Санітарні правила та норми

СанПіН 2.3.5.021-94

"Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі"
(Утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 30 грудня 1994 р. № 14)

1. Область застосування

Ці Санітарні норми та правила переглянуті відповідно до "Правил продажу окремих видівпродовольчих та непродовольчих товарів", затверджених постановою Ради Міністрів - Уряду Російської Федерації від 8 жовтня 1993 р., № 995, "Положенням про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженим постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р., № 625 вимоги до підприємств продовольчої торгівлі, обов'язкові дотримання біля Російської Федерації усіма державними органамита громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами, незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особамита громадянами.

2. Нормативні посилання

2.2. "Правила продажу окремих видів продовольчих та непродовольчих товарів", затв. постановою Ради Міністрів Уряду Російської Федерації від 8 жовтня 1993 р. № 995.

2.3. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затв. Постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р. № 625.

3.5.22. Гардеробні та душові для працівників підприємств продовольчої торгівлі мають бути обладнані на кшталт санпропускників.

Приміщення гігієни жінок необхідно передбачати на підприємствах площею 650 кв. м та більше.

3.5.23. Стіни та перегородки вбиралень, душових, переддушевих, туалетів, приміщень гігієни жінок повинні бути виконані на висоту 2 м з матеріалів, що допускають їх миття гарячою водоюіз застосуванням миючих засобів. Стіни та перегородки вказаних приміщеньвище за відмітку 2 м, а також стелі, повинні мати водостійке покриття.

3.5.24. Зберігання санітарного одягу має здійснюватися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та підставками для взуття.

Не допускається сумісне зберігання санітарного одягу, спецодягу, домашнього одягу.

3.5.25. Приміщення передтуалетних повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, умивальними раковинами для миття рук з гарячою підводкою та холодної водичерез змішувач, електрорушником або рушниками разового користування дзеркалом. У умивальних раковин має бути мило.

3.5.26. Побутові приміщення не рідше одного разу на зміну ретельно прибирають, промивають водою з миючими засобами, після чого дезінфікують, використовуючи засіб, що дезінфікує, згідно з додатком .

3.5.27. Прибиральний інвентар для туалетів повинен зберігатися у спеціально виділених місцях, ізольовано від прибирального інвентарю інших приміщень, мати чітке маркування та сигнальне забарвлення.

3.5.28. Вхід сторонніх осіб до приміщень для приймання, зберігання та підготовки харчових продуктівдо продажу допускається з дозволу адміністрації та при обов'язковому використанні санітарного одягу.

3.6. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду

3.6.1. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути оснащені необхідним торгово-технологічним інвентарем та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємствпродовольчу торгівлю.

3.6.2. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання має забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.

3.6.3. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.

3.6.4. Відділи з реалізації харчових продуктів, що швидко псуються, повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: охолоджуваними прилавками, вітринами, шафами та ін.

3.6.5. Ґрати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються мийці та дезинфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.

3.6.6. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби мають бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується олійною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем та посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.

3.6.7. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

3.6.8. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі (допускаються і луджені гачі).

3.6.9. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів.

3.6.10. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за температурно-вологісним режимом зберігання харчових продуктів, у т.ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипких продуктів тощо.

Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників. Контроль за відносною вологістю повітря проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.

Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.

3.6.11. На великих підприємствахпродовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.

3.6.12. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.

У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, повинен бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.

3.6.13. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств мають бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму, вони повинні очищатися, а після закінчення роботи повинні промиватися 1 - 2% гарячим (45 - 50 ° С) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім обполіскуватися гарячою водою .

3.6.14. Прибиральний інвентар торгових, складських та ін. приміщень (тази, відра, щітки та ін.) повинен бути маркований, закріплений за окремими приміщеннями, зберігатись окремо у закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах.

3.6.15. Для прибирання камер, що охолоджуються, холодильних шаф, охолоджуваних і торгових вітрин, прилавків, полиць повинен бути спеціально призначений для цього маркірований інвентар.

3.7. Санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів

3.7.1. Харчові продукти, продовольча сировина, що реалізуються в торгівлі, повинні супроводжуватися документом підприємства-виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для здоров'я людини, з посиланням на дату та номер дозволу (гігієнічного сертифікату), виданого установами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Документ(и) підприємства-виробника на імпортну продукцію, що підтверджує її якість та безпеку для здоров'я людини, повинен містити позначку установ державного санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації про проходження гігієнічної оцінки харчового продукту в установленому порядку.

Реалізація продуктів харчування та продовольчої сировини без наявності зазначених документів, що підтверджують їхню якість та безпеку, забороняється.

У супровідних документах на харчові продукти, що особливо швидко псуються, повинні бути зазначені дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.

3.7.2. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально-відповідальними особами, завідувачами чи директорами підприємств. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам та маркуванню, позначеному на тарі (упаковці).

3.7.3. Центри державного санепіднагляду проводять гігієнічну експертизухарчових продуктів лише за наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не потребує спеціальної медичної компетентності, здійснюється товарознавцями або інспекцією з якості.

3.7.4. Кількість харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для зберігання даного виду продуктів), наявного на підприємстві.

3.7.5. Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху та порушення цілісності.

3.7.6. Забороняється прийом, зберігання та реалізація швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів у підприємствах продовольчої торгівлі, не забезпечених засобами охолодження.

Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої продажу.

3.7.7. Кожна одиниця упаковки харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням температури зберігання та кінцевого терміну реалізації.

Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.

3.7.8. Завантаження харчових продуктів у складські приміщення, камери, що охолоджуються, овоче- і фруктосховища виробляють партіями, з метою більш чіткого дотримання термінів їх зберігання і контролю якості.

3.7.9. Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

Продукти, що особливо швидко псуються, слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил "Умови та термін зберігання особливо швидкопсувних продуктівСанПіН 42-123-4117-86.

3.7.10. При зберіганні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедець, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

3.7.11. Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі.

3.7.12. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.

3.7.13. Всі харчові продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатись на стелажах, піддонах, підтоварниках.

3.7.14. М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду (форма 2).

3.7.15. Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.

М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.

3.7.16. Забороняється приймати на підприємствах продовольчої торгівлі непотрошений птах, крім дичини.

3.7.17. Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва (форма 2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарств з сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавного птаха (качині, гусячі); курячі яйця, що були в інкубаторі (міражні), яйця з тріщинами ("бій"), з порушенням цілості оболонки ("тік"), забруднені курячі яйця, а також меланж.

3.7.18. Забороняється реалізація яєць разом із іншими не розфасованими продуктами (масло, сир, сир, ковбаса та інших.).

Забороняється миття яєць, що заготовлюються організаціями споживчої кооперації, а також яєць, призначених для тривалого зберіганняу холодильниках.

Дієтичні яйця зберігають за нормальної температури від 0 до 20 °З - 7 днів; їдальня - при температурі не вище 20 ° С - 25 діб, при температурі від 0 до 2 ° С - не більше 120 діб.

3.7.19. Забороняється прийом та реалізація молочних продуктів у забрудненій склотарі, з порушеною упаковкою, без сертифікатів.

3.7.20. Забороняється прийом, зберігання та реалізація сухих дитячих молочних сумішей на підприємствах продовольчої торгівлі, які не мають належних умов для їх зберігання. Сухі дитячі суміші зберігають за нормальної температури не вище 10 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75 %. Реалізація дитячих молочних сумішей має суворо здійснюватися у терміни, встановлені кожному за виду продукту.

3.7.21. Морозиво промислового виробництвау підприємствах продовольчої торгівлі має зберігатися за нормальної температури не вище -12 °З трохи більше 5 днів, у роздрібній мережі (лотки, кіоски, павільйони, кіоски), оснащеної засобами охолодження - трохи більше 48 годин.

3.7.22. Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18 °С та відносній вологості повітря не більше 75 % відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.

Забороняється зберігання та транспортування майонезу при дії прямого сонячного світлата при температурі нижче 0 °С.

3.7.23. Забороняється прийом та зберігання на базах та складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробівта напівфабрикатів з риби; дана продукція має безпосередньо надходити в магазини для реалізації.

3.7.24. Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути -2 ° С, термін зберігання на підприємствах продовольчої торгівлі - 48 годин. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладанням рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Жива риба зберігається в акваріумі, у теплу пору року – не більше 24 годин, у холодну – не більше 48 годин, при температурі 10 °С у чистій воді.

3.7.25. Хліб і хлібобулочні вироби приймають і зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних та опалювальних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, у тарі на підлозі без підтарників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та менше 60 см – у торгових залах.

3.7.26. У випадках виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою необхідно негайно вилучити такі вироби з торгового залу та складських приміщеньта провести заходи відповідно до "Інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба", затв. МОЗ СРСР 12.01.83 р., № 2658-83.

З метою недопущення виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше 1 разу на тиждень промивати полиці для зберігання хліба теплою водою з милом, протирати 1% розчином оцтової кислоти, потім просушувати.

3.7.27. При прийманні кремових кондитерських виробів забороняється перекладання тістечок із кремом з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.

Категорично забороняється прийом тортів, які не упаковані поштучно в стандартні. картонні коробки, а також тістечок, не упакованих у металеві лотки з кришками (щільно прилеглими).

Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листахабо лотки категорично забороняється.

3.7.28. Кремові кондитерські вироби, не реалізовані в встановлені терміни, Підлягають поверненню на підприємства, що виготовили їх, не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.

На переробку допускається повертати з торгової мережівироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього виглядута форми, з терміном зберігання, що минув, за відсутності органолептичних змін та наявності сторонніх включень.

3.7.29. Безалкогольні напої повинні зберігатися у сухих, провітрюваних та затемнених приміщеннях із відносною вологістю не вище 75 %. Терміни реалізації та температурні режимизберігання безалкогольних напоїв мають відповідати вимогам чинних стандартівта технічних умов.

3.7.30. Забороняється прийом та реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з терміном реалізації, що закінчився, а також напоїв у пляшках без етикетки (крім пляшок з відповідними позначеннями на кроненпробках), з пошкодженою закупорюванням, опадами та іншими дефектами.

3.7.31. Перед видачею консервів на реалізацію зав. складом або товарознавець обов'язково проводять їх огляд. На кожну виявлену партію непридатних для харчування консервів повинен складатися акт відповідно до чинної інструкції "Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за якістю", з наступним пред'явленням комісії, затвердженої вищою організацією.

3.7.32. Консерви, визнані непридатними для харчування, повинні зберігатися в окремому приміщенні, на особливому обліку, з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження відбракованих банок та його подальше використання несе керівник підприємства.

3.7.33. У разі виявлення понад 2 % бактеріологічного шлюбу (бомбажу) в одній партії консервів адміністрація підприємства зобов'язана припинити реалізацію консервів цієї партії, інформувати про це завод-виробник та територіальний центр санітарно-епідеміологічного нагляду для вирішення питання щодо подальшої реалізації консервів.

Питання про місце та спосіб знищення бомбажних банок вирішується керівником підприємства за погодженням із санепідслужбою.

3.7.34. Зберігання сипких продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.

Сипучі продукти зберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50 див від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75 див.

3.7.35. Сіль кухонна харчова зберігається ізольовано з інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.

3.7.36. Свіжі плоди та овочі зберігаються у затареному вигляді у спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів та плодів в залежності від їх виду коливається від 3 до 12 ° С при відносній вологості повітря від 70 до 95 %.

3.7.37. Спеціалізовані стаціонарні сховища для зберігання овочів та фруктів повинні бути обладнані примусовою вентиляцією та забезпечувати належну температуру та відносну вологість для кожного виду продукції відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації.

3.7.38. Заморожені овочі та плоди зберігають при температурі -18 ° С та відносній вологості повітря 90 - 95 % протягом 9 - 12 місяців, у роздрібній мережі їх зберігають при температурі -12 ° С 3 - 5 днів.

3.7.39. Приймання, зберігання грибів та грибної продукції та їх реалізація здійснюється відповідно до чинних "Санітарних правил із заготівлі, переробки та продажу грибів".

3.7.40. З метою профілактики ієрсиніозу та псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх має періодично перевірятися, овочі - піддаватися перебиранню та очищенню.

3.8. Санітарні вимоги щодо відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товарів. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації з приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщенняхпризначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів та ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, протирання пляшок, банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. обробними дошкамита ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) повинні бути спеціальні вилки, щипці, не менше 2-х штук на один погонний метрторговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів на підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умовдля зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпуску рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові вироби та ін.).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілі, бродіння, ослизання) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива в розлив.

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони із соками перед їх розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі без алкогольними напоямиі соками на підприємстві миття склянок має проводитися дома їх продажу з допомогою шприців подвійного действия. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобівта обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 °С).

За відсутності умов для миття склянок відпуск напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використанняодноразових стаканчиків.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, виделками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається тільки в відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів в умовах, що виключають можливість контакту їх з харчовими продуктами як у торговому залі, так і у складських приміщеннях.

3.9. Санітарні вимоги до дрібнороздрібної мережі

3.9.1. Об'єкти дрібнороздрібної мережі можуть бути стаціонарними (намети, кіоски, автофургони, павільйони) та пересувними (візки, кошики, лотки, автолавки, автопричепи, ізотермічні ємності та цистерни з продажу пива, квасу, молока, автомати для реалізації напоїв).

Стаціонарні об'єкти дрібно роздрібної торгівліповинні забезпечувати виконання цих санітарних правил.

Вибір місця для розміщення об'єкту дрібнороздрібної мережі має узгоджуватися з місцевими центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3.9.2. Автомати для реалізації напоїв у розлив забезпечуються склянками, які мають захисні пристроївід влучення сміття. Стаканомийка повинна забезпечувати одночасне промивання склянок із зовнішньої та внутрішньої сторони, вода має подаватися під натиском.

3.9.3. Об'єктами дрібнороздрібної мережі провадиться реалізація харчових продуктів в обмеженому асортименті. Асортимент продуктів має бути узгоджений із центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду з урахуванням місцевих умов.

3.9.4. У стаціонарних об'єктах дрібнороздрібної мережі має бути підсобне приміщення для зберігання тари, складське приміщення для денного запасу продуктів.

Не допускається зберігання тари або затарених продуктів біля підприємства.

3.9.5. У кожному стаціонарному підприємстві дрібнороздрібної мережі мають бути умивальник, мило, рушник. Для збору сміття та відходів має бути педальне відро з кришкою. Для зберігання особистих речей продавця має бути встановлена ​​шафа або виділено місце. В холодний періодпори року температура на робочому місці продавця не повинна бути нижчою за 18 °С.

3.9.6. Кіоски з реалізації харчових продуктів мають бути спеціалізованими, тобто. відпускати покупцям якусь одну групу харчових продуктів.

У наметах допускається змішана торгівля продуктами за наявності відповідних умов їх зберігання та реалізації.

3.9.7. Гарячі готові вироби(пиріжки, біляші, чебуреки, котлети та ін.) повинні відпускатися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків. Охолоджені продукти(Морозиво, заморожені продукти, фрукти, ягоди та ін) відпускаються з ізотермічних або охолоджуваних ємностей, візків. Не розфасовані продукти повинні відпускатися покупцям у паперові серветкиабо пакети.

3.9.8. Після закінчення робочого дня перевізне та переносне обладнання має бути повернено на базове підприємство та піддано санітарній обробці, нереалізовані продукти – здані на зберігання на підприємство.

Зберігання пересувного та переносного торговельного обладнання та реалізованих харчових продуктів вдома у продавців категорично забороняється.

3.9.9. При торгівлі з кошиків, лотків та ін. не дозволяється ставити їх на землю, для цієї мети мають бути складні підставки.

3.9.10. Продавець дрібнороздрібної мережі зобов'язаний:

б) стежити за якістю харчових продуктів, що приймаються і реалізуються, у разі сумніву в їх доброякісності припиняти негайно їх реалізацію та повертати на базу, до магазину, зі складанням відповідного акта;

в) суворо дотримуватися термінів реалізації та правила відпуску харчових продуктів, при відпустці користуватися щипцями, совками, лопатками та ін;

г) оберігати продукти від забруднення;

д) бути охайно одягненим, причесаним, носити чистий санітарний одяг встановленого зразка, спеціальний головний убір, нагрудний фірмовий знак;

е) суворо дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки після кожної перерви в роботі та в міру необхідності.

3.9.11. Продавець стаціонарної дрібнороздрібної мережі повинен мати при собі та пред'являти представникам санітарно-епідеміологічного нагляду медичну книжку, санітарний журнал та документ (сертифікат якості) підприємства-виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для споживача.

3.10. Санітарний режим на підприємствах продовольчої торгівлі

3.10.1. Усі приміщення підприємств продовольчої торгівлі повинні бути у чистоті. Після закінчення роботи має проводитися вологе прибирання із застосуванням миючих засобів.

Торговельне та механічне обладнання (ваги, прилавки, вітрини, фасувальні агрегати та ін.) після закінчення роботи має бути оброблене лужним розчином, потім гарячою водою.

3.10.2. Один раз на тиждень слід проводити генеральне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Характеристика окремих миючих та дезінфікуючих засобів представлена ​​в додатках.

3.10.3. Один раз на місяць у всіх підприємствах продовольчої торгівлі встановлюється санітарний день для збирання та подальшої дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін.

Санітарний день проводиться відповідно до графіка, затвердженого вищою організацією. Адміністрація підприємства зобов'язана заздалегідь сповістити покупців про проведення санітарного дня.

3.10.4. Роботи з дезінсекції та дератизації (за їх необхідності) повинні проводитись фахівцями дезстанцій або відділів профілактичної дезінфекції центрів держсанепіднагляду, як правило, після закриття підприємства в день, що передує санітарному дню. До початку дезінфекції забираються або герметично закриваються всі незатарені в фабричну упаковку харчові продукти, проводиться вологе підмітання, прибирання та миття підлог, стін тощо. у всіх приміщеннях, де будуть проводитися ці роботи. Щільно зачиняються всі вікна, кватирки, двері, вентиляційні люки та інші отвори; підприємство у такому стані перебуває до ранку наступного дня.

Під час проведення санітарного дня насамперед особливо ретельно забираються ті приміщення, в яких проводилася дезінсекція та дератизація.

3.10.5. Для дезінфекції обладнання, інвентарю, посуду використовується освітлений (відстоявся) розчин хлорного вапна з вмістом активного хлору 150 - 200 мг/л. Для дезінфекції підлоги, панелей використовуються дезрозчини з вмістом активного хлору 200 - 250 мг/л.

Найзабрудненіші (інфіковані) місця дезінфікують препаратами хлору з концентрацією активного хлору до 400 мг/л. Час витримки з дезінфікуючим розчином має бути не менше 5 – 10 хв.

3.10.6. Туалети при необхідності і після закінчення роботи підприємства ретельно очищають, промивають і дезінфікують шляхом зрошення розчином хлорного вапна або іншим розчином, що дезінфікує. При кожному прибиранні туалетів протирають окремо виділеною тканиною, змоченою дезінфікуючим розчином, вентилі водопровідних кранів, а також ручки та затвори дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких стосуються руки людини під час відвідування туалету.

Для дезінфекції туалетів використовують дезінфікуючий розчин із концентрацією активного хлору 500 мг/л.

3.10.7. Миючі та деззасоби зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні, обладнаному стелажами, в яких зберігання харчових продуктів забороняється.

Розчини зберігаються не більше 5 днів у посуді із темного скла з добре пригнаною пробкою. При зберіганні дезінфікуючих засобів не допускається безпосередній вплив на них світла та вологи*.

________________

* Витрата миючих засобів визначається з розрахунку 1 л розчину на 1 кв. м поверхні, дезинфікуючих розчинів – з розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 кв. м поверхні.

3.10.8. Поточний ремонт підприємств продовольчої торгівлі (побілка, фарбування приміщень, обладнання та ін.) повинен проводитися не рідше одного разу на рік та при необхідності.

3.10.9. Контейнери, інвентарна тара (візки, кошики, сітки та ін.), а також чашки та платформи ваг, гирі повинні щодня промиватись із застосуванням миючих засобів та просушуватись.

3.10.10. Щітки та мочалки для миття інвентарю, посуду, тари щодня ретельно промиваються із застосуванням дозволених миючих засобів, при можливості кип'ятяться протягом 10 – 15 хвилин та зберігаються у спеціально виділеному місці.

3.10.11. Режим миття торгового інвентарю наступний:

а) механічне видаленнязалишків їжі щіткою або лопаткою;

б) миття інвентарю щіткою, мочалкою в 0,5% розчині кальцинованої соди (температура води 45 - 50 ° С) або інших дозволених миючих засобів (додаток);

в) ополіскування інвентарю гарячою проточною водою, температура не нижче 65 ° С;

г) просушування інвентарю та посуду на спеціальних полицях або ґратах.

Ванни для миття інвентарю регулярно миють гарячою проточною водою із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

3.10.12. Режим миття молочних фляг та гумових прокладок:

а) ополіскування фляг з-під молока теплою водоютемпература 35 - 40 °С;

б) миття фляг гарячим миючим розчином, температура 60 - 65 ° С;

в) ополіскування фляг водою до повного видалення залишків миючого розчину;

г) після обробки фляги просушуються на стелажах догори дном, з відкритою кришкою.

Гумові прокладки молочних фляг миються в такому ж режимі окремо.

3.10.13. Ізотермічні ємності та комунікації піддаються санітарній обробці:

при надходженні нових ємностей із заводу-виробника - миття та дезінфекції;

перед початком сезону продажу напоїв - миття та дезінфекції;

після перерви у роботі більше доби - миття;

в процесі експлуатації: після кожного звільнення ємності – промивання проточної водопровідною водою, періодично - миття та дезінфекції.

Промивання та миття ємностей та комунікацій здійснюють працівники торгових підприємств, а дезінфекцію – завод-виробник, постачальник напоїв.

Правила миття ізотермічних ємностей:

а) ізотермічні ємності та комунікації до них ретельно промивають від залишків напоїв після кожного звільнення ємності проточною водопровідною водою не менше 10 хв;

б) періодично, 1 раз на 5 днів, крім промивання проводять ретельне миття ємностей за допомогою щіток з використанням одного з дозволених миючих засобів;

в) після закінчення миття проводять промивання ємностей проточною водопровідною водою не менше 10 хв до повного зникнення слідів миючого засобу;

г) промивання мірного скла, розливного крана, шланга та іншої арматури проводять у наступному порядку: промиту ємність наповнюють водою, кілька разів спускають воду через мірне скло і потім, створивши тиск у ємності, продавлюють воду тиском вуглекислого газу, зливаючи через розливний кран;

д) дезінфекцію ємностей та комунікацій проводять періодично не рідше одного разу на 10 днів. Дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими засобами, використання яких передбачено чинними "Санітарними правилами для підприємств пивоварної та безалкогольної промисловості".

Миючий інвентар (сітки, цебра, шланги та ін.) повинен зберігатися в спеціально відведеному місці, при цьому щітки повинні бути в дезрозчині.

3.10.14. Баки, дозатори, фільтри, трубопроводи і стаканомийки автоматів з реалізації напоїв промивають пропусканням гарячого 0,5% розчину кальцинованої соди, потім обполіскують гарячою водою, температура не нижче 65 °С.

Режим миття автоматів із продажу молока, кави, какао тощо. наступний:

а) ополіскування холодною водоюдля змивання залишків молока протягом 2 хв;

б) миття 0,5% розчином кальцинованої соди, температура 35 - 40 ° С протягом 2 - 3 хв;

в) дезінфекція освітленим розчином хлорного вапна із вмістом активного хлору 200 мг/л протягом 5 - 10 хв;

г) промивання гарячою водою, температура 65 °С.

3.11. Санітарні вимоги щодо транспортування харчових продуктів

3.11.1. Для транспортування харчових продуктів має виділятися спеціальний транспорт. Забороняється транспортування харчових продуктів транспортом, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін. сильно пахнуть та отруйні речовини.

Для транспортування певного виду харчових продуктів (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби, хліб, м'ясо, риба, напівфабрикати та ін.) повинен бути виділений спеціалізований транспорт з маркуванням відповідно до продуктів, що перевозяться.

3.11.2. Транспорт, який використовується для перевезення харчових продуктів, повинен мати санітарний паспорт, бути чистим, справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, що легко піддається мийці.

3.11.3. Забороняється проводити завантаження харчових продуктів у транспорт, що не відповідає санітарним вимогам та за відсутності санітарного паспорта на нього, а також транспортування сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами.

3.11.4. Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку і спецодяг чорного кольору, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та правила транспортування харчових продуктів.

3.11.5. Миття та обробка транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів, повинні здійснюватись в автогосподарствах.

3.11.6. Умови транспортування (температура, вологість) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються. різним видомтранспорту.

Для транспортування харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинен бути виділений охолоджуваний або ізотермічний транспорт.

3.11.7. У транспорті, призначеному для перевезення харчових продуктів, мають бути виділені спеціальні місця на зберігання санітарного одягу, брезента. Забороняється розміщуватись експедиторам на харчових продуктах. Навантаження та розвантаження харчових продуктів повинно проводитись вантажниками в санітарному одязі ( білого кольору).

3.11.8. Хліб та хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, спеціальних закритих автомашинах або фургонах, обладнаних полицями. Забороняється перевозити хліб навалом.

3.11.9. Кремові кондитерські вироби повинні транспортуватися в транспорті, що охолоджується, в умовах, що виключають підвищення температури вище 6 °С. Вироби повинні бути покладені у металеві контейнери з кришками, лотки з кришками, торти мають поставлятися у стандартних картонних коробках.

3.11.10. Транспортування м'яса повинне проводитися в авторефрижераторах: остигле і охолоджене - при температурі не більше 6 °С, морозиво - при температурі не вище 0 °С.

Дозволяється використовувати в окремих випадках відкритий авто- та гужовий транспорт, в якому м'ясо укладається на чисту підстилку та покривається брезентом, парусиною або бязью.

3.11.11. Живу рибуперевозять із водойм в автомобілях-цистернах із термоізоляцією, що мають спеціальну ємність (100 кг) для льоду, а також обладнання для насичення повітрям води, в якій перевозиться риба. Температура води в цистерні має бути взимку 1 - 2 °С, навесні та восени 4 - 6 °С, влітку 10 - 14 °С.

3.11.12. При кільцевому завезенні харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні суворо дотримуватися правил їх послідовного укладання, що виключають забруднення продуктів.

3.11.13. Автогосподарства, підприємства чи організації, що виконують санітарну обробку кузовів рухомого складу, наказом чи розпорядженням призначають відповідальну особу за миття, обробку харчового транспорту.

Санітарна обробка харчового транспорту повинна проводитись у спеціально обладнаних мийних блоках або на спеціальних майданчиках, підключених до водопроводу та каналізації, мати гаряче водопостачання, миючі та дезінфікуючі засоби, збиральний інвентар для миття кузовів.

3.11.14. Пост миття та обробки харчового транспорту має бути оснащений:

обладнанням та інвентарем для збирання, миття та дезінфекції транспорту (мийні машини, гнучкі шланги, оснащені пістолетами з гарячою та холодною водою, щітки, апарати для дезінфекції, апаратура для сушіння та провітрювання автомобілів після миття та дезінфекції);

спецодягом для мийників (гумові чоботи, гумові рукавички, прогумований фартух, бавовняний костюм з капюшоном, захисні окуляри, респіратор);

шафками для зберігання прибирального та мийного інвентарю (щіток, мочалок, цебер та ін.), миючих та дезінфікуючих засобів, спецодягу;

приміщенням для сушіння одягу та збирального інвентарю.

3.11.15. Режим санітарної обробки харчового транспорту:

а) прибирання кузова та кабіни виконується за допомогою щіток, віників чи пилососів;

б) зовнішнє миття кузова автомобіля - лужною водою (температура 35 - 40 ° С), з подальшим ополіскуванням водою зі шланга;

в) миття внутрішньої поверхні автомобіля проводиться щітками, миючим розчином (температура розчину 55 - 60 ° С) або механічним способом зі шлангів під тиском 1,5 атм при температурі 65 - 70 ° С протягом 2 - 3 хв;

г) після миття миючими розчинами внутрішня поверхнякузова автомобіля обов'язково ретельно обполіскується до повного видалення залишків миючого розчину, потім просушується та провітрюється, не повинна мати сторонніх запахів;

д) дезінфекція внутрішньої поверхні кузова повинна проводитися дезінфікуючим розчином із вмістом активного хлору 250 мг/л, експозиція витримки дезінфікуючого розчину 10 хв. Після закінчення дезінфекції внутрішня поверхня кузова промивається водою зі шланга, просушується і провітрюється до видалення запаху хлору. Шланги для миття автомобілів повинні зберігатися у підвішеному стані.

Дезінфекція транспорту проводиться при необхідності, але не рідше 1 разу на 10 днів.

Примітка: витрата дезінфекційних засобів становить 2,5 г речовини на 1 кв. м чи 0,5 л робочого розчину на 1 кв. м оброблюваної поверхні. Витрата миючих засобів становить 1 л на 1 кв. м поверхні.

3.11.16. Територіальні центри держсанепіднагляду повинні видавати санітарний паспорт на кожну машину, що перевозить харчові продукти, терміном не більше ніж на 6 місяців, для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, - строком на 3 місяці.

Працівники санепідслужби мають право забороняти перевезення харчових продуктів автотранспортом, що не відповідає санітарним вимогам.

3.12. Санітарні вимоги до умов праці працівників підприємств продовольчої торгівлі

3.12.1. При проектуванні підприємств продовольчої торгівлі та проведенні реконструкції існуючих підприємств необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми та правила, які пред'являються організації праці.

3.12.2. Мікроклімат підприємства має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. головного держсанлікаря СРСР 31.03.86 р № 4088-86.

Параметри температури повітря в робочій зоні, відносної вологості повітря та швидкості руху повітря представлені в таблиці №4.

3.12.3. Концентрація шкідливих речовинв повітрі робочої зонине має перевищувати ГДК для конкретних речовин**.

________________

** Гранично допустима концентраціяпилу рослинного та тваринного походження становить від 2 до 6 мг/куб. м.

3.12.4. Рівні шуму на робочих місцях виробничих, торгових приміщень та на території підприємства повинні відповідати чинним Санітарним нормам допустимих рівнівшуму на робочих місцях", утв. головним держсанлікарем СРСР 12.03.85 р., № 3223-85, і складати не більше 80 дБ.

3.12.5. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях повинна відповідати вимогам діючого СНіПу "Природне та штучне освітлення" та складати від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщень.

У підприємствах продовольчої торгівлі мають бути передбачені побутові приміщення відповідно до вимог СНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівліі вимогам ВСН 54-87 "Підприємства роздрібної торгівлі".

3.12.6. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім при вступі на роботу та періодичним медичним оглядам відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів робітників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", утв. наказом МОЗ СРСР 29.09.89 р., № 555 та погодженої із Секретаріатом ВЦРПС 27.09.89 р., № 20-27***.

________________

*** Перелік шкідливих речовин та несприятливих виробничих факторів, при роботі з якими обов'язкові попередні при вступі на роботу та періодичні медичні огляди з метою попередження професійних захворювань, викладено у Додатку 1 наказу МОЗ СРСР від 29.09.89 р., № 555.

3.12.7. Контингенти, що підлягають попереднім та періодичним медичним оглядам, визначають центри держсанепіднагляду спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом підприємства (на підприємствах, професіях та несприятливих факторах) не пізніше 1 грудня попереднього року.

Центри держсанепіднагляду також здійснюють контроль за повнотою охоплення та своєчасністю проведення попередніх та періодичних медичних оглядів контингентів.

3.12.8. При проходженні попереднього медичного огляду адміністрація підприємства у напрямку до медичного закладу, який проводить попередні огляди, повинна повністю вказати прізвище, ім'я, по батькові, рік народження, професію огляданого, шкідливі фактори та несприятливі умови праці відповідно до додатків 1, 2 наказу МОЗ СРСР № 555 від 29.09.89 р. "Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих та водіїв індивідуальних транспортних засобів".

3.13. Заходи боротьби з комахами та гризунами

3.13.1. У підприємствах продовольчої торгівлі заборонена наявність мух, тарганів, гризунів. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити проведення протягом усього року заходів щодо боротьби з комахами та гризунами (на території підприємства та у всіх приміщеннях).

3.13.2. Для проведення дезінсекції та дератизації адміністрація підприємства повинна укладати договір із міською станцією або відділом профілактичної дезінфекції територіального центру держсанепіднагляду.

Переукладання договорів має проводитися щороку. На підприємствах мають бути створені необхідні умовидля ефективного проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт.

3.13.3. Профілактична дезінсекція проводиться лише після закінчення роботи підприємства або у санітарний день. Обробці підлягають тільки стіни, стелі та віконні рами. Перед виконанням дезинсекційних робіт інсектицидами, харчові продукти, посуд, інвентар повинні виноситись із приміщення чи герметично пакуватися.

Забороняється обробка підлоги, обладнання та інвентарю. Перед початком роботи після дезінсекції необхідно проводити провітрювання та ретельне прибирання приміщення.

3.13.4. У підприємствах продовольчої торгівлі мають проводитися такі профілактичні заходи щодо боротьби з мухами:

ретельне прибирання приміщень;

збирання харчових покидьків у ємності із щільно закритими кришками;

своєчасне вивезення харчових покидьків, після чого ємності чистять, миють, дезінфікують;

з настанням весни всі вікна і дверні отвори повинні бути закриті сітками;

для винищення мух застосовують липкий папір та спеціальні електропастки.

Спеціальні заходи щодо обробки місць можливого виплоду мух повинні проводитись спеціалістами відділів профілактичної дезінфекції.

3.13.5. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати щілини в перегородках, стінах, шафах та ін. і не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, а також у ящиках та полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання приміщень та ошпарювання окропом місць скупчення комах.

3.13.6. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) щілини в підлозі, отвори в стелі, навколо технічних вводів, зашпаровуються цеглою, цементом, або листовим залізом; вентиляційні отвориі канали мають бути закриті металевими сіткамиз осередками трохи більше 0,25×0,25 див, а люки обладнуються щільними кришками чи металевими решітками.

3.13.7. При реконструкції та ремонті підприємств необхідно повною мірою проводити будівельно-технічні заходи щодо конструктивного захисту будівель та приміщень від проникнення гризунів.

3.13.8. У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (верші, капкани).

Застосування хімічних засобівдля знищення тарганів та гризунів допускається лише при проведенні цих заходів фахівцями-дератизаторами.

Примітка: бактеріологічні методи боротьби з гризунами на підприємствах продовольчої торгівлі забороняється застосовувати.

3.13.10. За наявності у підприємствах комах чи гризунів центри державного санітарно-епідеміологічного нагляду мають право заборонити експлуатацію підприємства до проведення повної обробки.

3.14. Медичні огляди, профілактичні обстеження та гігієнічна підготовка

3.14.1. Особи, що надходять на роботу та працюють на підприємствах продовольчої торгівлі, повинні піддаватися попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичні огляди водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. наказом МОЗ СРСР від 29.09.89 р., № 555 та погодженої з Секретаріатом ВЦРПС 27.09.89 р., № 20-27.

3.14.2. Працівники, які мають за родом виконання роботи безпосередній контакт з продуктами, посудом, виробничим інвентарем та обладнанням, повинні проходити гігієнічну підготовку, складати залік 1 раз на два роки за встановленою програмою. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні правила під час роботи, до складання заліку за встановленою програмою.

3.14.3. Інженерно-технічний персонал та керівники підприємства один раз на рік повинні проходити атестацію з санітарно-гігієнічних та протиепідемічних питань.

3.14.4. Кожен працівник повинен мати при собі особисту медичну книжку, де зазначаються результати всіх медичних оглядів та обстежень, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, про проходження гігієнічного навчання, атестацію

Особисті медичні книжки працівників мають зберігатись у адміністрації підприємства. Працівникам дрібнороздрібної мережі особиста медична книжка видається на руки.

3.14.5. Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи особи із захворюваннями або бактеріоносійством:

черевного тифу, паратифу, сальмонельозу, дизентерії;

гіменолепідозу, ентеробіозу;

сифілісу в заразному періоді;

заразних шкірних захворювань: корости, трихофітії, мікроспорії, парші, актиномікозу з виразками або норицями на відкритих частинах тіла;

заразних та деструктивних форм туберкульозу легень: позалегкового

туберкульозу з наявністю нориць, бактеріоурії, туберкульозного вовчаку обличчя та рук;

гнійничкових захворювань****.

________________

3.14.6. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не пройшли своєчасно медичний огляд та притягнути керівника підприємства до адміністративної відповідальності.

3.15. Особиста гігієна персоналу

3.15.1. Усі працівники підприємств продовольчої торгівлі зобов'язані:

а) постійно стежити за чистотою тіла, рук, волосся, коротко стригти нігті;

б) приходити на роботу в чистому одязі та взутті, особисті речі залишати в вбиральні, зберігання домашнього та санітарного одягу має бути роздільним;

в) перед початком роботи приймати душ, а за відсутності душа ретельно вимити руки з милом, одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під шапочку, косинку;

г) знімати санітарний одяг при виході з підприємства на територію та перед відвідуванням туалету;

д) обов'язково мити руки з милом перед початком відпустки продуктів та після відвідування туалету, а також після кожної перерви у роботі та дотику із забрудненими предметами;

е) не приймати їжу та не курити у торгових, складських та підсобних приміщеннях;

ж) при підвищенні температури, нагноєннях, появі ознак шлунково-кишкових захворювань, симптомів інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися до медичного закладу для отримання консультації та відповідного лікування.

3.15.2. Працівникам підприємств продовольчої торгівлі забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів, курток предмети особистого туалету, цигарки та інші сторонні предмети, використовувати санітарний одяг не за призначенням.

3.15.3. Слюсарі, електромонтери, підсобні та інші працівники, зайняті роботами в торгових відділах, складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати в спецодязі, інструменти переносити в спеціальних ящиках з ручками і вживати заходів щодо попередження потрапляння предметів у харчові продукти.

3.15.4. У кожному підприємстві продовольчої торгівлі має бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги.

3.16. Обов'язки та відповідальність адміністрації за дотримання цих санітарних правил

3.16.1. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити:

кожного працівника санітарним одягом відповідно до чинних норм;

регулярне прання та ремонт санодягу (категорично забороняється прання санодягу в індивідуальному порядку в домашніх умовах);

систематичне проведення дезінсекційних та дератизаційних заходів, санітарних днів;

проведення занять з гігієнічного навчання з працівниками підприємств, здачу заліків усіма працівниками під час вступу на роботу, потім один раз на два роки;

проведення одного разу на два роки атестації керівників підприємств, товарознавців, зав. складами, зав. базами з санітарно-гігієнічних питань;

попереднє подання поліклінікам та іншим медичним установам, де проводяться попередні та періодичні медичні огляди, списків працівників підприємства;

наявність санітарного журналу встановленої форми, прошнурованого, пронумерованого та опечатаного для запису речень та актів центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

ефективну роботу торгово-технологічного та холодильного обладнання;

наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів, торговельного та прибирального інвентарю, обгорткового паперу, пакетів для пакування харчових продуктів;

умови праці персоналу, які відповідають санітарним нормам.

3.16.2. Відповідальність за виконання цих санітарних правил покладається на керівників підприємств продовольчої торгівлі. Керівник підприємства несе відповідальність за загальний санітарний стан підприємства та дотримання у ньому санітарного режиму, за якість реалізованих харчових продуктів, за дотримання належних умов прийому, зберігання харчових продуктів та дотримання термінів їх реалізації, а також за санітарний стан прилеглої території.

3.16.3. Адміністрація несе відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли попередній або періодичний медичний огляд, а також не допущені до роботи за медичними показаннями, за своєчасну та організовану явку працівників на ці огляди, здійснює контроль за дотриманням термінів проходження періодичних медичних оглядів.

3.16.4. За належний утримання складських приміщень, правильне зберіганняхарчових продуктів, їх якість та дотримання термінів реалізації відповідальність покладається на завідувача бази, складу, овоче- та фруктосховищ, товарознавців, комірників, завідувачів магазинів та ін.

3.16.5. Відповідальність за дотримання правил особистої гігієни, за санітарний стан робочого місця, за дотримання санітарних вимог до відпуску харчових продуктів та строків їх реалізації покладається на продавців.

3.16.6. Кожен працівник підприємства продовольчої торгівлі має бути ознайомлений із цими санітарними правилами.

3.16.7. Винні у порушенні вимог цих санітарних правил притягуються до адміністративної, дисциплінарної чи кримінальної відповідальності.

3.16.8. Контроль за дотриманням цих санітарних правил для підприємств продовольчої торгівлі здійснюють органи та установи санітарно-епідеміологічної служби та відомчі санітарні лікарі.

Додаток 1

На підприємствах продовольчої торгівлі особливо важливе значення має підтримання чистоти та дотримання відповідних санітарних вимог, що висуваються до підприємства.

Миття приміщень та обладнання проводиться розчинами миючих засобів. Миючі засоби повинні відповідати певним вимогам, мати високу миючу здатність, забезпечувати повну змочуваність поверхні, пом'якшення жорсткої води. Розчини миючих засобів повинні забезпечувати повне видалення забруднень, диспергування, емульгування, нейтралізацію кислих забруднень або омилення жиру.

Миючі розчини не повинні викликати корозії обладнання.

Миючі засоби можуть бути однорідними хімічними речовинами або являти собою суміш декількох хімічних сполук. Суміші мають більш підвищену миючу дію.

У підприємствах продовольчої торгівлі використовують переважно кальциновану соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетичні миючі порошки типу А, Б, У та інших.

Кальцинована сода. Вона являє собою зневоднений вуглекислий натрій - білий дрібнокристалічний порошок, що добре розчиняється у воді. У водних розчинах кальцинована сода частково розпадається, утворюючи їдкий луг та гідрокарбонат, які є діючим миючим початком. Гарячі (50 - 60 ° С) розчини кальцинованої соди добре омиляють забруднені поверхні та руйнують білкові залишки. Якщо температура миючих розчинів знижується до 40 - 30 ° С, їхня миюча здатність різко падає.

Необхідно використовувати 0,5% розчин кальцинованої соди при температурі 40 - 50 ° С для ручного миття обладнання, інвентарю, посуду, тари і 1 - 2 % розчин температурою 70 - 80 ° С при циркулярному миття.

Набагато кращою дією має кальцинована сода в суміші з поверхнево-активною та антикорозійними речовинами.

Синтетичні миючі порошки типу А, Б, В. Вони добре розчиняються у воді, ефективні під час миття обладнання. Випускають їх трьох типів для води різної жорсткості (ВТУ 18-36-64).

Тип А – для районів із жорсткістю води вище 5,35 мг-екв. (15 ° ньому).

Тип Б - для районів із твердістю води нижче 5,35 мг-екв. (від 6 ° до 15 ° ньому).

Тип В – для районів з м'якою водою, жорсткістю не вище 2 мг-екв. (Не вище 6 ° ньому).

Порошки типу А та Б перешкоджають утворенню опадів у твердій воді. Рецептура порошків А, Б, наведена нижче.

Компоненти	Склад порошку, %
Сульфонол (у перерахунку на активну речовину)
Триполіфосфат натрію
Метасилікат натрію
Сода кальцинована
Сульфат натрію

Синтетичні миючі порошки А, Б, В застосовують: при циркулярному миття у вигляді 1%-них розчинів, при ручному миття у вигляді 0,5%-ного розчину.

Температура миючих розчинів повинна бути нижчою за 45 °С.

При миття механічним способом температура миючого розчину може бути підвищена до 60 - 80 ° С, при миття вручну температура миючого розчину не повинна перевищувати 45 - 50 ° С, т.к. підвищення температури вище цієї межі може спричинити подразнення шкіри рук.

Дезмол - синтетичний мийний дезинфікуючий засіб - застосовується для миття та дезінфекції обладнання.

	склад, %
Синтетичний миючий засіб (алкілсульфати, алкілсульфонат)
Триполіфосфат натрію	20,0
Метасилікат натрію (дев'ятиводний)	30,0
Сода кальцинована	24,0 - 28,0
Хлорамін "Б"	18,0 - 22,0
Сульфат натрію та вода (у складі компонентів)	до 100,0

Застосування "Дезмола" дозволяє поєднати в одній операції миття та дезінфекцію обладнання. Для ручного миття використовують 0,5%-ний, а при механічному способі обробки - 1,0%-ний водні розчини.

Після миття будь-яким із зазначених миючих засобів необхідне повне видалення залишків забруднення та миючого розчину з обробленої поверхні.

Додаток 2

На підприємствах продовольчої торгівлі виробляють дезинфекцію хімічними речовинами. Сюди відносяться, в основному дезінфікуючі речовини, що хлорують: хлорне вапно, хлорамін, монохлорамін, їх препарати: антисептол, вапняне молоко, гашене вапнота ін.

Хлор та інші хлорактивні препарати за механізмом дії відносяться до окисників. У цю групу входять сполуки, що виділяють хлор та кисень, що забезпечує їхню високу бактерицидну дію. Бактерицидна активність препаратів, що містять хлор, збільшується зниженням рН розчинів і збільшенням часу контакту. Негативно впливає на їхню активність наявність органічних та неорганічних забруднень, зниження температури нижче 10 °С.

Ефективність обробки обладнання, інвентарю, посуду хлорсодержащими препаратами, як та іншими засобами, залежить від концентрації розчину (вмісту в ньому активної речовини), часу впливу цього розчину, його температури. Хлорсодержащіе дезінфікуючі речовини мають значну корозію на метали. Воно посилюється при підвищенні температури, тому розчини, що дезінфікують, застосовуються при температурі не вище 50 °С.

Дуже важливо дезінфікувати ретельно вимиті поверхні, оскільки залишки органічних речовин пов'язують хлор та знижують його бактерицидну дію.

Хлорне вапно – порошкоподібний продукт білого кольору лужної реакції, з різким запахом хлору, суміш різних солей кальцію. Якість хлорного вапна визначається вмістом у ньому активного хлору. При розчиненні у воді утворюється завись, осад складається з нерозчинних солей. Хлорне вапно - нестійка хімічна сполука, що швидко розкладається під дією вуглекислоти, вологи, світла, високої температури. Навіть при правильному зберіганні (у щільній дерев'яній або залізній тарі, захищеній від корозії, у сухому прохолодному приміщенні) втрата активного хлору становить 1-3% на місяць. У зв'язку з цим необхідно систематично (не рідше 1 разу на три місяці) досліджувати хлорне вапно на вміст активного хлору. Розчини хлорного вапна при зберіганні втрачають активність, тому їх необхідно готувати не більше ніж на 5 днів.

Приготування розчинів хлорного вапна

Освітлений 10% розчин хлорного вапна готують наступним чином: 1 кг хлорного вапна розтирають з додаванням невеликої кількості води до стану рівномірної кашки. Потім додають решту води (до 10 л), перемішують і залишають для відстоювання у скляній темній або емальованому посудііз пробкою на 24 години. Після цього освітлений розчин обережно зливають або відфільтровують в інший аналогічний посуд. З приготовленого основного розчину безпосередньо перед дезінфекцією готують робочі розчини необхідної концентрації, керуючись таблицями.

Таблиця 1

По приготуванню 10 л основного розчину 10%-ного хлорного вапна в залежності від вмісту активного хлору у вихідному препараті

	Кількість сухої хлорноївапна, г		Кількість сухого хлорного вапна, г
	1560
	1470
	1380
	1315
	1250
	1190
	1140
	1085
	1040
	1000

Таблиця 2

Приготування розчинів необхідних концентрацій з вмістом активного хлору від 100 до 400 мг/л

Концентрація активного хлору у робочому розчині, мг/л	Кількість концентрованого розчину в мг/л на 100 л води, залежно від вмісту в ньому активного хлору, мг/л
	3600	3200	2800	2400	2000	1600

Залежно від якості сухого хлорного вапна отриманий вихідний розчин може містити від 16 до 36 мг активного хлору в 1 мл.

Хлораміни - це ряд складних органічних сполук, В яких один або два атоми водню, що знаходяться при азоті, замінені на хлор. При заміщенні одного атома водню хлором утворюються монохлораміни, а двох атомів водню - дихлораміни.

Залежно від вихідного продукту, взятого при синтезі хлораміну, розрізняють хлорамін Б та ХБ, коли взято і хлорбензол.

Хлорамін Б (монохлорамін Б) є кристалічним порошком білого кольору, зі слабким запахом хлору. Містить 26% активного хлору. В воді кімнатної температурирозчиняється до 20% хлораміну. Хлор у хлораміні стійко пов'язаний з органічною основою, тому при правильному зберіганні хлорамін може протягом кількох років не втрачати активного хлору.

Хлорамін має бактерицидну властивість, теплі розчини хлораміну (40 - 50 °С) мають велику активність, при цьому не відбувається втрати активного хлору. Розчини зберігають активний хлор протягом 15 днів і можуть бути приготовлені про запас.

Робочі розчини хлораміну готують шляхом розмішування до повного розчинення у воді, краще підігрітій до 50 - 60 °С.

Таблиця 3

Розрахунки з приготування робочих розчинів на основі хлораміну в залежності від концентрації активного хлору у вихідному препараті у грамах на 1 літр розчину

	Концентрація розчинів для дезінфекції
	0,2 %	0,5 %	1 %	2 %	3 %	5 %	10 %
			10,0	20,0	30,0	50,0	100,0
			10,4	20,8	31,2	52,0	104,0
			10,8	21,7	32,5	54,2	108,4
			11,3	22,6	33,9	56,5	113,1
			11,8	23,6	35,5	59,1	118,2
			12,4	24,8	37,1	61,9	123,8
			13,0	26,0	39,0	65,0	130,0
			13,7	27,4	41,1	68,4	136,9
			14,4	28,9	43,3	72,2	144,5
			15,3	30,6	45,9	76,5	153,0
			16,3	32,5	48,8	81,3	162,5

Примітка: при вмісті активного хлору у вихідному сухому препараті (хлорамін, хлорне вапно) менше 16 % він підлягає вилученню з вживання.

Вапняне молоко - одержують наступним чином: одну частину негашеного вапна розводять у 9 частинах води. При обробці та дезінфекції стін складів застосовують вапняне молоко, іноді додають до нього розчин хлорного вапна. При роботі з вапняним молоком необхідні окуляри та спецодяг, оскільки потрапляння вапняного молокана шкіру та очі викликає запальний процес.

Гашене вапно застосовують у вигляді вапняної суспензії 10%-ної і 20%-ної концентрації. Вапняну завись необхідно готувати безпосередньо перед вживанням. Її застосовують для знезараження вигрібних ям, ящиків для сміття, побілки стін, вбиралень, овочесховищ і т.д. Побілку виробляють триразово. Витрата вапна – 1 л на 1 кв. м.

Негашене вапно зберігають у сухому приміщенні у добре закритій тарі.

Суб'єкт господарювання повинен забезпечити санітарний стан торгових і складських приміщень відповідно до вимог санітарних норм і правил і чистоту на прилеглій території, межі якої визначаються виконкомами місцевих рад.

Під час продажу товарів та після закінчення виїзної (виносної) торгівлі господарюючий суб'єкт зобов'язаний вжити заходів для дотримання чистоти на прилеглій до торговому місцютериторії.

Працівники суб'єкта господарювання повинні бути одягнені у формений або інший одяг, що відповідає санітарним вимогам.

Для зберігання верхнього одягу та особистих речей працівників обладнуються місця у окремому приміщенні.

Санітарний стан торгових та складських приміщень суб'єкта господарювання повинен відповідати вимогам, встановленим органами державного санітарного нагляду, а для торгівлі продовольчими товарами - і спеціальними санітарними правилами.

У разі зберігання товарів у підсобних приміщеннях та розміщення їх у торгових залах або пунктах дрібнороздрібної мережі працівники господарюючого суб'єкта зобов'язані дотримуватися принципу товарного сусідства, санітарні правила, норми складування та вимоги протипожежної безпеки.

Торговельне приміщення господарюючого суб'єкта обладнується відповідно до вимог охорони праці та здоров'я, захисту навколишнього природного середовища, протипожежної безпеки, санітарних та інших вимог, передбачених відповідними нормативними актами.

Працівники суб'єкта господарювання, який здійснює продаж продовольчих товарів, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів.

Порядок ведення облікових документів

Типові форми первинної облікової документації, необхідні для проведення державних статистичних спостережень у сфері торгівельної діяльності, розробляються та затверджуються Мінстатом.

Суб'єкти господарювання подають звіти за формами державної статистичної звітностівідповідно до чинного законодавства.

Бухгалтерський облік здійснюється, а фінансова звітність надається суб'єктами господарювання відповідно до законодавства.

Контроль за дотриманням Порядку здійснення торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування

населення

Контроль за дотриманням Порядку та правил здійснюється службовими особами органів державної виконавчої владиу межах їх компетенції та в установленому порядку.

Підприємства роздрібної торгівлі громадського харчуванняповинні мати контрольний журнал встановленого зразка, де особи, які здійснюють контроль, роблять запис про проведені перевірки.

Книга відгуків та пропозицій громадян встановленого зразка має знаходитися у торговому залі на видному та доступному для покупців місці.

Суб'єкти господарювання зобов'язані обладнати в торговому залі на видному місці «Куточок покупця», де міститься інформація для покупців, адреси та номери телефонів органів, що забезпечують державний захист прав споживачів, а також Порядок і правила.

Контрольна перевірка дотримання Порядку та правил проводиться службовою особою відповідного органу з пред'явленням службового посвідчення та у присутності особи, яка здійснює продаж товарів, та по можливості представника господарюючого суб'єкта, що перевіряється.

Результати контрольної перевірки оформляються актом, один екземпляр якого залишається у суб'єкта господарювання.

Особи, які допустили порушення Порядку та правил, повинні дати письмове пояснення, яке додається до акта. У разі відмови підписати акт або дати пояснення в акті робиться запис про те, що зазначені особи ознайомлені із змістом акта та від його підписання відмовилися.

Працівники суб'єкта господарювання повинні створити умови для виконання робіт, пов'язаних з контрольною перевіркою, та забезпечити здійснення заходів щодо усунення виявлених недоліків та порушень.

За порушення Порядку та правил працівники суб'єкта господарювання несуть відповідальність відповідно до чинного законодавства.

Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами

Крім вищевикладених загальних правилпродажі на території України діють Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 11 липня 2003 р. № 185 (далі – Правила).

Ці Правила регламентують порядок прийому, зберігання, підготовки до продажу та продажу продовольчих товарів через роздрібну торговельну мережу, а також визначають вимоги щодо дотримання прав споживачів щодо якості та безпеки товару та рівня торговельного обслуговування.

Правила роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією, алкогольними напоями та тютюновими виробами регулюються окремими правилами.

Правила поширюються на всіх суб'єктів господарської діяльностінезалежно від форм власності, що здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів.

Роздрібний продаж продовольчих товарів здійснюється через спеціалізовані підприємства, у тому числі фірмові, підприємства з універсальним асортиментом продовольчих товарів, магазини «Товари повсякденного попиту» системи споживчої кооперації, відділи (секції) підприємств з універсальним асортиментом непродовольчих товарів, стаціонарну дрібнороздрібну торговельну мережу. , торгові автомати), пересувну торгову мережу (автомагазини, автопричепи, візки, лотки, бочки, цистерни та ін.), склади-магазини, заклади (підприємства) громадського харчування.

Продаж продовольчих товарів здійснюється за методом самообслуговування, на замовлення покупців (у магазині, за допомогою телефону, персонального комп'ютера, інших технічних засобів зв'язку), шляхом індивідуального обслуговування покупців.

Суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний забезпечити стан торгових приміщень для роздрібного продажу продовольчих товарів відповідно до вимог санітарно-гігієнічних,технологічних, протипожежних нормта правил щодо прийому, зберігання та реалізації харчових продуктів та продовольчої сировини, належного зберігання матеріальних цінностей, створення умов для використання реєстраторів розрахункових операцій.

Режим роботи підприємств торгівлі встановлюється суб'єктом господарської діяльності за погодженням із органами місцевого самоврядування у випадках, передбачених законом.

Торгово-технологічне обладнання, що використовується при роздрібному продажупродовольчих товарів, має забезпечувати збереження їхньої якості та товарного вигляду протягом усього терміну їх реалізації. Забороняється приймати, зберігати та продавати швидкопсувні продовольчі товарибез використання холодильного обладнання.

Кошти вимірювальної техніки, що використовуються при продажі товарів, повинні бути у справному стані, мати перевірочне тавро територіального органу Державного комітету України з питань технічного регулюваннята споживчої політики та проходити періодичну перевірку в установленому порядку.

Продавці повинні дотримуватися Правил користування засобами вимірювальної техніки у сфері торгівлі, громадського харчування та надання послуг, затверджені Державним комітетомстандартизації, метрології та сертифікації України від 24.12.2001 р. № 633 (ПМУ 21-2001) та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 10.01.2002 р. № 18/6306.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими у справному стані. Кузов автомашини повинен мати спеціальне покриття, що легко піддається мийці.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання та продаж продуктів харчування (будь-який продукт, який у натуральному вигляді або після відповідної обробки вживається людиною в їжу або для пиття), повинні мати спеціальну освіту (підготовку), вони підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожен працівник повинен мати власну медичну книжку встановленого зразка. Працівники суб'єкта господарської діяльності, які не пройшли медичного обстеження, на роботу не допускаються.

Працівники суб'єкта господарської діяльності повинні бути одягнені у формений або інший одяг, що відповідає санітарним вимогам.

Суб'єкт господарської діяльності повинен мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал, особисті медичні книжки працівників, асортиментний перелік товарів, що реалізуються, узгоджений з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби.

Погодження асортиментного переліку з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби проводиться до відкриття підприємства та за зміни асортименту товарів.

Усі харчові продукти та продовольчу сировину у суб'єкта господарської діяльності мають бути з документами, наявність яких передбачено чинними нормативно-правовими актами. Харчові продукти та продовольча сировина, що надходять у торговельну мережу, повинні відповідати вимогам чинного законодавства, чинних нормативно-правових актів та нормативних документів про показники якості та безпеки харчових продуктів, упаковку, маркування, транспортування, приймання та зберігання.

Неякісні та небезпечні харчові продукти та продовольча сировина підлягають вилученню з обігу у порядку, встановленому Законом України «Про вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції».

До неякісних належать харчові продукти та продовольча сировина, якісні показники та споживчі властивості яких не відповідають зазначеним у нормативному документі або нормативно-правовомуакті, а також якість яких знизилася внаслідок порушення маркування; порушення або деформації тари та окремих одиниць упаковки (крім бомбажних консервів); наявності сторонніх запахів, ознак замокання, що не становлять загрози для споживачів; наявності сторонніх домішок чи предметів, які можна видалити.

Вилучені з обігу неякісні харчові продукти та продовольчу сировину (крім швидкопсувних харчових продуктів, термін придатності яких не перевищує 30 діб) можуть бути повернені в обіг у разі приведення їх у відповідність до встановленими вимогамишляхом сортування, очищення, повторного маркування, зміни цільового призначення зазначеної продукції, промислової переробки та ін.

До небезпечних належать харчові продукти та продовольча сировина, показники безпеки яких не відповідають встановленим в Україні для цього виду продукції, а також харчові продукти та продовольча сировина, споживання яких пов'язане з ризиком для здоров'я та життя людини, зокрема фальсифіковані, контрабандні, безгосподарні харчові продукти. та продовольчу сировину, а також такі, які не можуть бути належним чином ідентифіковані, на які відсутні супровідні документи виробника (власника), що підтверджують їхнє походження, або документи, що підтверджують їхню якість та безпеку; термін придатності до вживання (використання) яких закінчився; виготовлені із застосуванням не дозволених у встановленому порядку компонентів, харчових добавок, матеріалів, технологій та ін; з явно вираженими ознакамипсування та пошкодження гризунами або комахами.

Небезпечні та неякісні харчові продукти та продовольча сировина, які неможливо повернути в обіг, підлягають утилізації чи знищенню в установленому законодавством порядку.

Не допускаються до продажу фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти без маркування на державною мовоюУкраїни, яка має містити у доступній для сприйняття покупцем формі інформацію про:

загальну назву харчового продукту;

номінальній кількості харчового продукту у встановлених одиницях виміру (маса, обсяг та ін.);

склад харчового продукту, якщо він виготовлений з декількох складових, із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок;

харчової цінності, а також енергетичної цінності (для харчових продуктів, що її мають);

кінцевий термін реалізації або дату виготовлення та термін придатності до вживання;

умовах зберігання;

позначення нормативного документа(Для харчових продуктів вітчизняного виробництва);

найменування та адресу виробника та місце виготовлення; умовах використання (якщо такі передбачені); наявності у харчовому продукті компонентів з генетично модифікованої сировини (у разі якщо використання таких компонентів передбачено нормативними документами або нормативно-правовими актами на даний харчовий продукт);

попередження щодо вживання харчового продукту певними категоріями (групами) населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі та ін.);

іншої інформації, передбаченої чинними в Україні нормативними документами, дія яких поширюється на певний харчовий продукт.

Маркування нефасованих харчових продуктів здійснюється державною мовою України у порядку, встановленому нормативними документами для певних харчових продуктів.

У маркуванні вітчизняних та імпортних харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивостібез дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

У маркуванні харчових продуктів використовуються специфічні символи, якими позначають дієтичні, профілактичні, оздоровчі харчові продукти, біологічно активні харчові добавки, дитяче харчування, харчування спортсменів та інших.

p align="justify"> Реалізація харчових продуктів на підприємствах роздрібної торгівлі дозволяється тільки протягом термінів їх придатності до вживання, визначених нормативними документами для певних видів продуктів.

Працівники суб'єкта господарської діяльності зобов'язані надати покупцю необхідну, доступну, достовірну та своєчасну інформацію про товари, а також на вимогу покупця - документи, що підтверджують їхню якість та безпеку, а також ціну товарів.

Суб'єкт господарської діяльності повинен забезпечити інформування покупців про роздрібні ціни в грошовій одиниці України за допомогою ярликів цін (цінників) на зразках товарів, що оформлюються відповідно до Інструкції про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування, затвердженої наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків та торгівлі України від 04.01.97 р. № 2 та зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 20.01.97 р. № 4/1808.

Покупець має право перевірити точність ваги товару. Контрольно-вимірювальні прилади повинні розміщуватися на видному та доступному для покупців місці.

У разі придбання покупцем неякісних продовольчих товарів, продавець зобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути покупцеві сплачені ним гроші згідно з вимогами Закону України «Про захист прав споживачів».

Суб'єкт господарської діяльності в торговому залі магазину на видному і доступному для покупців місці повинен обладнати куточок покупця, де розміщуються:

Суб'єкт господарської діяльності, здійснюючи продаж продовольчих товарів, зобов'язаний у своїй діяльності керуватися вимогами законів України «Про підприємництво», «Про захист прав споживачів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» , порядку заняття торговельною діяльністю та правил торговельного обслуговування населення, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108, цих Правил, інших нормативних документів, що регламентують торгівельну діяльність.

За порушення Правил суб'єкти господарської діяльності та їх працівники несуть відповідальність відповідно до законодавства.

Контроль над виконанням Правил здійснюється у встановленому законом порядке.

Суб'єкт господарську діяльність може мати журнал реєстрації перевірок встановленого зразка.

У Правилах встановлено особливості продажу окремих груп товарів.

Хліб та хлібобулочні вироби. Суб'єкт господарської діяльності для прийому хліба та хлібобулочних виробів обладнає розвантажувальні майданчики та механізовані рампи, вантажно-розвантажувальні прорізи з навісами, що захищають продукцію від атмосферних опадів.

Для збереження якості хліба та хлібобулочних виробів суб'єкт господарської діяльності оснащує приміщення спеціальним обладнанням (закриті шафи, підтоварники, стаціонарні та пересувні стелажі, контейнери, столи для нарізування хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, щипці, лопатки, вилки). відбору покупцями товару, а також покривала та чохли з тканини або полімерних плівок для накриття продукції), дозволеним центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Здійснюючи продаж тортів та тістечок, необхідно мати холодильне обладнання.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами про якість та безпеку, у яких зазначаються дата виготовлення та година виїмки хліба з печі, з якого обчислюється термін придатності.

Забороняється перевантажувати хліб та хлібобулочні вироби з лотків у ящики, кошики навалом.

Забороняється зберігати хліб та хлібобулочні вироби навалом, а також встановлювати обладнання із хлібом на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та 60 см – у торговому залі. Не допускається зберігання хліба разом із товарами, що мають різкий та сильний запах.

Шафи для зберігання хліба та хлібобулочних виробів необхідно щодня провітрювати протягом 1-2 годин і не менше одного разу на тиждень промивати теплою водою з милом та протирати I-відсотковим розчином оцтової кислоти з подальшим просушуванням.

Покривала та чохли з полімерних плівок необхідно провітрювати та просушувати щодня, а у разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивається гарячою водою і витирається насухо.

Нестандартні, а також вилучені із продажу вироби повертають постачальнику у погоджений термін згідно з договором. Залишки хліба, сухарні та хлібні крихти, випадково забруднені вироби збирають у ємності з написом «санітарний шлюб» та здають у встановленому порядку.

У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу та знищити відповідно до санітарних правил та складеного в установленому порядку акту, а обладнання ретельно вимити.

Обладнання, де зберігалися вироби, які «захворіли» на картопляну хворобу, підлягає спеціальній санітарній обробці.

Суб'єкт господарської діяльності протягом усього робочого дня має забезпечити безперебійний продаж хліба та хлібобулочних виробів.

Хліб та хлібобулочні вироби можуть перебувати у продажу (при температурі не менше 6°С та відносній вологості 75% + 5%) після виїмки з печі не більша:

36 годин - хліб з житнього та пшенично-житнього оббивного та житнього обдирного борошна; а також із суміші пшеничного та житнього сортового борошна, упакований - не більше 72 годин;

24 години - хліб із пшенично-житнього та пшеничного шпалерного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою понад 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна; упакований – не більше 48 годин;

16 годин – дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше (включаючи бублики); упаковані – не більше 32 годин.

Після закінчення цих термінів продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

Забороняється продаж хліба з наявністю цвілі, сторонніх домішок, непромісів, розпливчастої форми, блідою або підгорілою кіркою.

При відпуску хліба та хлібобулочних виробів продавцем, а також при самостійному відборі виробів покупцями необхідно користуватися щипцями, ложками, лопатками, вилками або смужками чистого паперу.

Забороняється відпустка невпакованого хліба та хлібобулочних виробів працівниками, які провадять розрахунки за готівку (приймають гроші).

Штучний хліб та хлібобулочні вироби масою 0,5 кг і більше на замовлення покупців дозволяється розрізати на дві-чотири рівні частини та продавати без зважування.

Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж хліба та хлібобулочних виробів, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: кондитерські вироби, цукор, чай, кава, какао, борошно, крупи, макаронні вироби, сухі продукти дитячого харчуванняі харчові концентрати, а магазинах, мають кафетерії, - гарячі напої (чай, кава, какао, молоко), борошняні кондитерські вироби, цукерки та інших.

За відсутності у певній місцевості стаціонарних підприємств торгівлі продаж хліба та хлібобулочних виробів дозволяється зі спеціалізованого транспорту та лотків лише в упакованому вигляді.

Кондитерські вироби та мед. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють прийом кондитерських виробів за якістю, маркуванням, кількістю місць та вагою.

Штучні кондитерські вироби підлягають вибірковій перевірці на відповідність ваги однієї штуки на етикетці.

Перевірку якості кондитерських виробів проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, форма, стан поверхні та глазурі, візерунок, запах, консистенція.

Прийому не підлягають такі кондитерські вироби: деформовані, забруднені, з невластивим запахом та сторонніми домішками, неприємним присмаком, плямами на поверхні, мокрою липкою поверхнею, сірим нальотом (на виробах, глазурованих шоколадом), грубою зацукрованою консистенцією. Крім того, не приймаються підгорілі борошняні кондитерські вироби, з розпливчастим візерунком, помадною глазур'ю, що відстає від поверхні виробів, начинкою, що виступає за край виробу, із загартом, непромісом і мед з ознаками бродіння, спінювання, кислого смаку, з вологістю більше 21 відсотка та іншими дефектними ознаками, а також фальшований.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані приймати та реалізовувати ваговий мед за наявності документів про якість та безпеку щодо відповідності його вимогам ГОСТ 19792-97 «Мед натуральний. ТУ».

Забороняється у процесі прийому кремових кондитерських виробів перекладання тістечок з кремом із лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.

Забороняється прийом тортів, які не упаковані поштучно в стандартні картонні коробки.

Кондитерські вироби та мед зберігають у приміщеннях при температурі не більше +18°С та відносній вологості 70...75%, а торти та тістечка - в охолоджувальних шафах при температурі 0°С...+5°С.

Забороняється зберігання кондитерських виробів поруч із товарами, що передають вологу або мають специфічний запах.

Терміни та умови реалізації кондитерських виробів мають відповідати вимогам нормативних документів.

Перед подачею кондитерських виробів до торгового залу перевіряють їхню якість, наявність необхідного інвентарюдля продажу кондитерських виробів та пакувального матеріалу.

У торговому залі кондитерські вироби розміщують за видами та сортами:

вагові карамель, драже, цукерки в обгортці висипають у ящики та касети прилавків та пристінних шаф;

вагові печиво, вафлі, м'які цукерки, фруктово-ягідні та шоколадні вироби розкладають на внутрішніх полицях прилавків у тарі постачальника (ящиках, коробках, касетах);

тістечка, рулети, кекси виставляють на прилавках у фабричних лотках та на листах;

торти та тістечка з кремовою або фруктовою окрасою розміщують у охолоджувальних шафах та вітринах;

фасовані кондитерські вироби виставляють на полицях шаф, прилавках, гірках, тарі-обладнанні;

кондитерські вироби без обгорток викладають у вазах, стравах.

Забороняється виставляти у віконних вітринах натуральні кондитерські вироби.

Продаж кондитерських виробів виробляють у попередньо розфасованому вигляді, поштучно, а також шляхом зважування у присутності покупця.

До продажу поштучно дозволяються сорти цукерок, що мають фабричне впакування.

Відпуск товарів, що не мають фабричного упакування (тістечок, відкритих цукерок, вагового печива та ін.), Виробляють у чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з обов'язковим застосуванням щипців, лопаток, совків та іншого інвентарю.

Забороняється продаж відходів (крихт) кондитерських виробів.

Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж кондитерських виробів, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: каву, чай, какао, кавові напої, мед, варення, повидло, джем, цукор, хлібобулочні вироби.

Крупи, макаронні вироби, борошно, крохмаль, цукор та кухонна сіль.

При надходженні круп'яних, борошняних та інших сипких товарів на підприємство роздрібної торгівлі суб'єкти господарської діяльності обов'язково звертають увагу на стан їхнього перевезення.

Продукти повинні бути надійно захищені від атмосферних опадів та іншого зовнішнього впливу.

Вагові сипучі товари та макаронні вироби приймають за кількістю місць та вагою нетто кожного з них. Одночасно перевіряють стан зовнішньої тари, наявність маркування, відповідність виду та якості товару.

Штучні товари (одиниці розфасовки) перевіряють за станом упаковки, на наявність етикеток та за вагою.

Сипучі товари (крупи, борошно, цукор, крохмаль та ін.) повинні бути сухими, без грудок, однорідними за кольором, з блиском та смаком, властивими для кожного виду та сорту. Макаронні вироби мають бути правильної форми, однорідними за кольором, без тріщин, крихт, з гладкою або трохи шорсткою поверхнею.

Прийому не підлягають круп'яні, борошняні та інші сипкі товари, супровідні документи на які оформлені з порушеннями, намоклі, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженою упаковкою та порушеннями технології виготовлення (з невідповідними кольором або смаком, з невластивим присмаком ), з наявністю домішок іншого виду або сорту, термін реалізації яких минув, без маркування та етикеток.

крупа - з гірким або кислим присмаком, затхлим, пліснявим або іншим невластивим запахом, уражена шкідниками (для пшона та вівсяної крупи допускається слабкий специфічний присмак гіркоти, властивий цим видам круп);

мука, хрумка на зубах, пліснява, затхла, з гірким присмаком, засмічена;

макаронні вироби, не однорідні за кольором, з ознаками непромеса, з гірким чи кислим присмаком, затхлим, цвілим запахом, у яких вміст брухту і крихт перевищує допустимі норми;

крохмаль вологий, без хрускоту, несвіжий, недостатньо промитий, без характерного блиску, з цятками на поверхні, що перевищують допустимі норми;

цукор несипкий, липкий, з грудками непробіленого цукру, вологість якого перевищує 0,15%;

кухонна сіль волога або скам'яніла.

Зберігають макаронні вироби, борошно, крохмаль, цукор і кухонну сіль у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, не уражених шкідниками комор, без різких коливань температури, що не перевищує +20° С, при відносній вологості повітря не більше 70 відсотків.

Цукор та крупи ізолюють від сильно пахнуть, а також вологих продуктів.

Сіль зберігається окремо від інших продуктів.

Вагові товари в мішках викладають на підтоварниках штабелем висотою не більше 8-ми мішків на відстані не менше 20 см від стін і 15 см від підлоги.

Розфасовані товари, що зберігаються в контейнерах, розміщують на відстані не менше ніж 20 см від стін. При зберіганні більше двох тижнів мішки з борошном перекладають для запобігання стеження та зігрівання.

Терміни та умови реалізації круп, макаронних виробів, муки, кухонної солі повинні відповідати вимогам нормативних документів.

До торгового залу мають надходити попередньо перевірені та підготовлені до продажу товари. Їх відпускають як у розфасованому вигляді, так і шляхом зважування у присутності покупця.

Вагові товари відбирають у присутності покупця спеціальними для кожного товару совками (для солі – дерев'яними) та відпускають у чистому пакувальному матеріалі (пакетах, папері). Забороняється додавати до купівлі відходи від продажу сипких товарів та макаронних виробів (крихти, пил, кошторисів) та домішки іншого сорту.

Суб'єкти господарської діяльності, що здійснюють продаж круп, макаронних виробів, борошна, цукру та кухонної солі, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: крохмаль, харчові концентрати, дріжджі, фруктові та овочеві консерви, рослинні олії, прянощі, приправи, чай, кава, какао.

М'ясо та м'ясопродукти. Суб'єкти господарської діяльності приймають потушне м'ясо у висівках за кількістю туш, напівтуш або четвертин та вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність тавра ветеринарного нагляду, свіжість м'яса, правильність оброблення та обробки на бійні, відповідність відгодоване накладеному тавру, ступінь охолодження.

М'ясо та м'ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідністю виду тварин, сортом та категорією вигодовування даними, зазначеними на етикетці порції (упаковки).

Не приймають м'ясо та м'ясопродукти, супровідні документи на які оформлені з порушеннями (у тому числі щодо якості та безпеки), недоброякісні, без тавра ветеринарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, наявністю льоду або снігового нальоту, з ознакою повторного заморожування, із зміненим кольором, ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та невластивим запахом; з наявністю слизу, цвілі, цвіли, із позелененням, ослизненням).

На кожну партію (тушу) продовольчої сировини, призначеної для реалізації на підприємствах роздрібної торгівлі в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує їх якість та безпеку, має бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України – ветеринарне свідоцтво.

Крім того, прийому не підлягають властивими дефектними ознаками;

м'ясо з неправильним обробленням по хребту, погано знекровлене, зі згустками крові, з залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками та зривами підшкірного жиру. допустимих норм;

субпродукти, не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (мови, мізки, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки – із сечоводами; печінка – із зовнішніми кровоносними судинами та жовчним міхуром, великими лімфовузлами, ноги – за наявності щетини або вовни);

м'ясо птиці з непотрошеними тушками (крім дичини), з неналежною обробкою (залишки пуху, пера, прядків, садна, наявність розривів шкіри понад допустимі норми, а також синців, викривлення спини і грудної кістки);

ковбасні вироби з в'язками батонів, що не відповідають виду виробів, неналежним маркуванням, пошкодженнями оболонки, забрудненою та вологою поверхнею батонів, з напливами фаршу над оболонкою, розсипчастою консистенцією, ознаками злипання, з наявністю шпику жовтого кольоруу ковбасах вищого гатунку, а також понад допустимі норми у виробах 1 і 2 сорти, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними та жировими набряками понад допустимі норми, блідо-сірого кольору, недоварені;

копченості з неправильно обробленими тушами, з обрізками м'яса та жиру, за наявності бахромок та залишків щетини, сірих та зелених плям у розрізі, неперевірені, непрокопчені;

м'ясні напівфабрикати з деформацією форми, пошкодженою упаковкою та порушенням правил укладання, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями ваги поркдії;

консерви без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю та бомбажних банках;

топлені жири з різким невластивим запахом, дуже зміненим кольором, гіркі.

Терміни, умови зберігання та реалізації м'яса та м'ясопродуктів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Прийняті м'ясо і м'ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище +8 ° С, а для швидкопсувних - не вище +6 ° С. Кожен вид виробів має свої (окремі) терміни та режим зберігання.

Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6 ° С у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см.

Потушное м'ясо розбирають на сортові висівки відповідно до схем обробки для кожного виду тварин. Всі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами.

М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки та тампонів.

Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи.

Поверхні ковбасних виробів та копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліба, шинку у формі, варені та варено-копчені стегенця та інші вироби, що випускаються загорнутими в целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обертання цих виробів знімають безпосередньо при продажу (перед нарізуванням).

Шпик зачищають від солі, а жири – від пожовклого верхнього шару.

Попередня фасування ковбас та копченостей передбачається в обсягах необхідності не більше одного дня реалізації, а м'яса та сирих м'ясопродуктів – 2-3 години.

Підготовлені до продажу м'ясо та м'ясопродукти подають до торгової зали робоче місце, де розміщують за видами та сортами в охолоджувальних прилавках та шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо з інших товарів.

М'ясо та м'ясопродукти відпускають покупцям лише у зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалівта відходів нехарчового призначення.

При продажу м'яса з сортових висівок (м'ясо з кісткою) вміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального відсотка вмісту кісток у сортовому висіві, встановленого за категорією вигодовування для кожного виду м'яса (розділ проводиться відповідно до схем розрубу для яловичини, свинини, баранини та ін., вивішують на видному місці в торговому залі).

Обробка - це встановлений порядок розпилу, розрубу, розрізу та відділення кісток, шкіри, сухожиль, плів та ін. до отримання сортових шматків, придатних для харчового використання за призначенням.

Здійснюючи продаж м'яса та м'ясопродуктів без нарізування, за згодою покупця додають не більше двох доважок, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту та якості товару, що відпускається.

М'ясо птиці продають цілим або розрубаним: курей, качок – на дві половини вздовж тушки, а гусей та індиків – на 2,4, 6 та 8 частин. Відібраний товар спочатку показують покупцеві, а потім зважують.

Сирокопчені стегенця рубають відповідно до порядку оброблення свинини для торгівлі без відділення шкіри та кісток.

Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені і варено-копчені стегенця рубають і нарізають у встановленому для кожного з цих виробів порядку та продають без кісток, шкіри та хрящів.

Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають у встановленому для кожного з цих виробів порядку.

На замовлення покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та ін, дотримуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа чи вилки.

На замовлення покупця у його присутності здійснюють приготування фаршу за прилавком лише з м'яса, придбаного цьому підприємстві. М'ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.

Кулінарні вироби, напівфабрикати (невпаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару.

Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж м'яса та м'ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м'яса та супутні товари: ковбасні вироби, м'ясо-копченості, напівфабрикати м'ясні всіх видів, кулінарні вироби, консерви м'ясні, м'ясорослинні , салобобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси в розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту та ін).

Молоко, молокопродукти, майонез, морозиво, харчові жири, сири, яйця, курячі харчові. При надходженні продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу стан її перевезення. Загусла м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Температура в товщі морозива не повинна перевищувати: -10° С - для загартованого морозива великої маси та -12° С - для дрібноштучного; для м'якого морозива - не вище -5е... -7°С.

Перевезення молокопродуїсгів здійснюється лише спеціалізованими транспортними засобами.

Прийому не підлягають молокопродукги, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на термін зберігання та стан якості.

Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць та вагою нетто. Одночасно перевіряють свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату та годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, який повинен відповідати даним, зазначеним у супровідних документах про якість та безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках.

На кожну партію свіжого молока, призначену для реалізації в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує якість та безпеку продукції, має бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України – ветеринарне свідоцтво.

Штучні товари (одиниці розфасовки) перевіряють за станом упаковки, на наявність етикеток, міцність закупорювання, цілість пакетів (відсутність течі), повноту наповнення (для рідких) та за вагою.

Яйця курячі харчові перевіряють на наявність штампу категорії, забрудненість та цілість шкаралупи, вага одного яйця, міцність жовтка, густоту білка, розмір повітряної камери (ляки). Забороняється продаж технічних та харчових неповноцінних курячих яєць та яєць качок та гусей.

Прийому не підлягають молоко та молокопродукги без документів про якість та безпеку або з порушеннями в оформленні супровідних документів, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, прогорклим, пліснявим, металевим та іншим присмаком та невластивими запахами, що не відповідає консистенції, із сторонніми домішками, тріщинами та сколами скла), несвіжі, термін реалізації яких закінчився, без належного маркування та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.

Крім того, прийому не підлягають за властивими дефектними ознаками:

молоко з кислим та пригорілим присмаком; зі слизовою оболонкою, тягучою та густою консистенцією; з піною під шаром вершків; з ознаками бродіння; з домішками молозива; сирної консистенцією; фальсифікований;

дієтичні кисломолочні продукти з перекислим або невираженим (пресним), маслянокислим, металевим, пліснявим присмаком; зі щілинами, рідкою, тягучою, спученою консистенцією; з грудками сиру та виділеннями сироватки та газоутворенням;

сметана з кислим, сальним, дріжджовим, прогорклим смаком та запахом; зі слизовою, тягучою, комкуватою, сирною, пінистою консистенцією; зі сторонніми домішками і сироваткою, що виділилася;

кисломолочні сири та сиркові маси з невираженим або кислим присмаком; з нечистим кольором та без жовтого відтінку; з грубою крупчастою, розсипчастою, тягучою, слизовою консистенцією та невластивим присмаком та запахом (природний колір сиру «Зелений» сіро-зелений);

масло коров'яче вершкове з сторонніми домішками, пошкоджене цвіллю, з розсипчастою консистенцією, гнильним, прогорклим, сальним, іншим невластивим присмаком та запахом;

масло топлене за наявності пахти та розсолу;

маргарин з присмаком гіркоти, з вираженим металевим, сальним, сирним або кислим присмаком і запахом, з борошняною або сирною консистенцією, з вологою, що стікає;

сири, що мають порушення форми, розпливчасті, здуті, з грубою, товстою, слабкою, слизовою, скоринкою, що підійшла, з тріщинами і лишайними плямами; блідого та нерівномірного кольору, з відсутнім малюнком або його дефектами; пошкоджені підкірковою пліснявою (крім дозріваючих за участю слизу), з гнильними колодязями, заражені сирним кліщем;

яйця курячі харчові, поверхня яких забруднена більш допустимих норм, з дефектами бою, харчові неповноцінні та технічні яйця (з непрозорим на просвіт вмістом, з цвілими плямами під шкаралупою, з сухим жовтком, зі змішаними білком та жовтком, з кровоносними) поверхні жовтка, міражні), з різким запахом сірководню;

дитяче харчування без позначення на етикетках (упаковках) складу, способу приготування, призначення для використання, термінів та умов зберігання; із зміненим кольором, невластивим запахом, із присмаком гіркоти;

згущені молочні консерви без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю та бомбажними банками;

сухе молоко та вершки пожовклі, з невластивим запахом, з присмаком гіркоти;

майонез з неоднорідною консистенцією, ознаками бродіння, присмаком гіркоти (у майонезі всіх видів допускаються поодинокі бульбашки повітря);

морозиво з грубою, густою, пухкою, тістоподібною та пліснявою консистенцією, зі згустками та грудочками льоду, жиру, желатину, з нерівномірним кольором та глазур'ю, з кормовим, кислим, гірким та металевим присмаками та з ознаками розморожування та повторного заморожування.

Прийняті молоко та молокопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище +6° С. Морозиво зберігають у низькотемпературних прилавках-холодильниках при температурі, яка може коливатися від -14° до -12°С, не більше 48 годин.

Яйця курячі харчові зберігають окремо від пахучих та відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватися патогенними мікроорганізмами.

Яйця, які вже зберігалися у холодильниках та на складах, повторному охолодженню не підлягають.

Терміни та умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів, морозива, харчових жирів, майонезу, яєць курячих харчових повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Інструменти для нарізування, зважування та відпуску продуктів (ножі, вилки, лопатки, черпаки, мірки та ін.) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушникомта зберігають у відведеному для цього місці.

Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами та сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за станом упаковки, на наявність маркування та за вагою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил та пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари та пакувальних матеріалів. Лотки з яйцями викладають з коробів і відбирають пошкоджені та не підлягають продажу.

Поверхні голівок (брусків) сиру протирають рушником, великі головки розрізають на частини. Масло коров'яче вершкове та маргарин зачищають від штафа (поверхневого шару) з усіх боків, ділять моноліт на менші частини.

Вагові сири (розсільні, кисломолочні, плавлені та ін.), що випускаються в обгортці, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (або перед нарізуванням).

Об'єми попередньої фасування яєчного порошку, сухого молока, сирів, олії та інших (крім рідких) товарів передбачають у межах потреби одного дня реалізації

Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, страви, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами та сортами в охолоджувальних прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства.

Молоко та молокопродукти відпускають покупцям лише свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих (непередбачених) технологічних матеріалів та відходів нехарчового призначення, належним чином упакованими.

Молокопродукги в опломбованій тарі розпаковують перед початком продажу, попередньо перемішують збивалкою та розливають у чистий посуд покупця за допомогою спеціального інвентарю: металевих мірок (для молока), черпаків (для вагової сметани), лопаток та ложок (для сиру). Пломби та бирки з реквізитами зберігають до кінця реалізації молокопродуктів.

Забороняється розливати над відкритими флягами та відливати з посуду покупця назад у флягу вже відміряні молокопродукти, а також залишати інвентар у тарі з продуктами. Для цього виділяється та використовується спеціальний посуд.

Забороняється продаж сирів із запліснявілою кіркою, крім дозріваючих за участю слизу. Сичужні сири відпускають із кіркою.

На замовлення покупця продавець нарізає сир, дотримуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматочки викладають на чистий посуд чи пакувальний папір за допомогою ножа чи вилки.

Здійснюючи продаж товару без нарізування, за згодою покупця додають трохи більше двох доважок, які перевищують 10 відсотків загальної маси купівлі. Доважки повинні відповідати сорту та якості товару, що відпускається.

Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково загортають або пакують.

Фасоване морозиво відпускають в обгортці (упаковці) виробника при температурі -10°...-12°С. 5 ° ... -7 ° С.

Яйця курячі нерозфасовані покупець відбирає самостійно або за допомогою продавця, який не провадить розрахунки за готівку.

Суб'єкти господарської діяльності, що здійснюють продаж молока, кисломолочних продуктів, сирів, харчових жирів, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) виготовлені продовольчі та супутні товари: хліб, дитяче та дієтичне харчування, ковбаси варені, майонез, кондитерські вироби, торти, морозиво, цукор, сіль та інші розфасовані продукти без специфічного запаху. За наявності належних умов та технологічного обладнання можливе приготування нескладних страв із подальшим продажем споживачам на місці: гарячого молока з печивом, вафлями, бубликами; вершків, сметани, кефіру з цукром; гарячих бутербродів із ковбасою, сиром; морозива, кондитерських виробів та ін.

Риба та риботовари. Перевозять рибу та риботовари у спеціальному транспорті із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах та бочках.

На кожну партію свіжої риби та інших гідробіонтів, призначених для реалізації в межах адміністративного району, має бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України – ветеринарне свідоцтво.

Умови та термін зберігання рибопродуктів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Живу рибу, що надійшла в продаж, поміщають в акваріуми з водою, обладнані пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати живу рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах.

Термін зберігання та реалізації живої риби при температурі води в акваріумі+11°...+15°С:

осінньо-зимовий період – 48 годин; весняно-літній період – 24 години.

Продаж риби та риботоварів здійснюють після попередньої підготовки.

Заморожену рибу розпаковують, поміщають у охолоджувальні прилавки та звільняють від льоду.

Рибу солону викладають у віконця з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані таці або листи в охолоджувальних прилавках.

Рибу гарячого копчення, кулінарні вироби та напівфабрикати викладають на підноси, листи та розміщують у охолоджувальних прилавках. Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а пресерви - в охолоджувальні прилавки.

Кулінарні вироби та напівфабрикати, солоні, мариновані та пряні оселедець, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпустки спеціальними лопатками, вилками та щипцями.

Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.

Не підлягають продажу:

напівфабрикати свіжої риби;

снула риба, вкрита каламутним слизом, з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м'яким водянистим м'ясом;

охолоджена та морожена риба із зовнішніми пошкодженнями, згустками крові та синцями, почервоніли зябровими кришками, здутим животом;

солона риба з млявою консистенцією і гнильним запахом, з іржею, що проникає в товщу;

копчена, в'ялена, сушена рибаз дефектами технологічної обробки (непрокопчена, недовялена, пересушена, недосолена, із присмаком та запахом сирої риби).

Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж риби та риботоварів, можуть додатково продавати в відокремлених місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, прянощі, соуси, олія у розфасованому вигляді.

Безалкогольні та слабоалкогольні напої. Прийом мінеральних та питних вод, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв здійснюють відповідно до якості, кількості місць, обсягу, стану маркування. Перевірку якості напоїв проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, смак, аромат і колір.

При перевірці якості напоїв застосовують спеціальні показники: різкість – для квасу; насиченість та виділення вуглекислого газу - для газованих мінеральних та питних вод, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв; консистенція - для сиропів, концентратів та екстрактів; піноутворення, висота піни та піностійкість - для пива.

Пляшки, банки з напоями повинні мати етикетки, виготовлені відповідно до чинних нормативних документів. Пастеризовані напої повинні мати додатковий напис "Пастеризоване".

На етикетці біля розливного крана автоцистерни та бочки вказують назву напою; назва підприємства-виробника та його підпорядкованість; дату виготовлення та термін придатності або кінцевий термін реалізації, температуру зберігання; позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено напій.

Забороняється приймати напої без етикеток, з наявними ознаками бою (тріщини, скол шийки), зіпсованою пробкою, загальним помутнінням, осадом, сторонніми домішками, нехарактерним запахом та смаком; пиво - з низькою швидкоопадаючою піною.

Допускаються незначні природні опади мінеральних солей лише у мінеральних водах. Для безалкогольних і слабоалкогольних иапитков допускається наявність осаду, часток, що зависли, характерних для сировини, без сторонніх домішок, не властивих напою. Для нефільтрованого пивадопускається наявність дріжджового осаду і слабка опалесценція.

Безалкогольні та слабоалкогольні напої зберігають при температурі 0°...+20°С, напої бродіння 0°...+20°С. Відносна вологість повітря у складських приміщеннях для зберігання концентратів безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 75 відсотків.

Пиво у пляшках, металевих бочках, бочках зберігається при температурі: непастеризоване фільтроване +5°... +12° С, фільтроване пастеризоване +5°... +20° С, нефільтроване +2°... 4° С. Пиво, доставлене в пивовозах, зберігається під тиском діоксиду вуглецю в ізометричних резервуарах при температурі +2°...+12°С.

Фасовані мінеральні та питні води зберігаються за температури +5°... +20°С.

Терміни та умови реалізації безалкогольних та слабоалкогольних напоїв мають відповідати вимогам нормативних документів.

Продаж безалкогольних та слабоалкогольних напоїв здійснюють на винос, на розлив у посуд покупців, а також для споживання на місці.

Продають напої на розлив із резервуарів спеціальних автоматів, заводських бочок, ізотермічних ємностей.

Газована вода за бажанням покупців відпускається із сиропом і без нього. Температура води не повинна перевищувати +12° С. Газована вода може продаватися у сифонах, що наповнюються у спеціальних пунктах заправки.

Забороняється перекачувати пиво з бочок в інші ємності, крім резервуарів апаратів, що спеціально дозують.

Продаж іапітків на розлив дозволяється тільки в чистий посуд.

Забороняється при продажу напоїв для споживання дома миття посуду в посудинах. Перед використанням посуд промивати чистою проточною водою або за допомогою механічних пристроїв.

Щодня перед початком роботи та після її закінчення потрібно промивати водою крани бочок, сітки та змійовики, а також дно навколо шпунтового отвору.

Наповнення мірних ємностей (колб, циліндрів) виробляють до мірної позначки (риски) відповідного обсягу. При відпуску напоїв у посуд із вузькою шийкою необхідно використовувати лійку.

Пінисті напої наливають у мірні ємності так, щоб після осідання піни рівень рідини був навпроти мірної позначки (риски).

Посуд для відпуску напоїв, циліндри для сиропу, дозатори та інший інвентар та обладнання повинні бути у чистоті відповідно до санітарних вимог.

Продавці, що працюють на сатураторному обладнанні, повинні дотримуватись інструкцій приготування газованої води та правил техніки безпеки.

Діє Редакція від 30.12.1994

Найменування документ	"САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ. САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ. СанПіН 2.3.5.021-94" (утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 30.12.94 N 1
Вид документа	постанова, правила
Прийняв орган	держкомсанепіднагляд РФ
Номер документа	Санпін 2.3.5.021-94
Дата прийняття	01.01.1970
Дата редакції	30.12.1994
Дата реєстрації в Мін'юсті	01.01.1970
Статус	діє
Публікація	На момент включення до бази документ опублікований не був
Навігатор	Примітки

"САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ. САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ. СанПіН 2.3.5.021-94" (утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 30.12.94 N 1

3. Вимоги до підприємств продовольчої торгівлі

3.1. загальні положення

3.1.1. Ці санітарні правила поширюються на всі існуючі підприємства продовольчої торгівлі, до яких належать: продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від відомчої належності та форм власності (крім холодильників).

3.1.2. Проектування нових та реконструкція існуючих підприємств продовольчої торгівлі повинні проводитись відповідно до цих санітарних правил.

3.1.3. Міністерства, відомства, проектні організації, державні, кооперативні та ін. підприємства зобов'язані подавати на погодження органам державної санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво підприємств продовольчої торгівлі за індивідуальними проектами, а також на проведення реконструкції та капітальних ремонтівіснуючих підприємств.

3.1.4. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств має проводитися за погодженням з центрами держсанепіднагляду.

3.1.5. Торгове підприємство має мати ліцензію на право продажу продуктів харчування, видану органами виконавчої. При цьому асортимент та обсяг реалізованих товарів має бути попередньо узгоджений із центрами держсанепіднагляду.

Забороняється змінювати затверджений асортимент продукції, що реалізується, без узгодження з центрами держсанепіднагляду.

3.2. Санітарні вимоги до території

3.2.1. Вибір земельної ділянки для будівництва підприємств продовольчої торгівлі, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску вод повинен проводитись за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.

3.2.2. Земельна ділянкадля підприємств продовольчої торгівлі не повинен розташовуватися на заболочених місцях високим рівнемстояння ґрунтових водпоблизу сміттєзвалищ, свинарських, тваринницьких комплексів, підприємств з переробки шкіри, кістки та інших місць можливого забруднення.

3.2.3. Під'їзні колії, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути заасфальтовані або замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти. На господарському дворі влаштовуються навіси для тари, сміттєзбірники та приміщення для приймання посуду від населення.

3.2.4. Територія двору має утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня. У теплий час перед прибиранням повинна проводитися поливання території (не рідше двох разів на день). В зимовий час проїжджу частинутериторії та пішохідні доріжкисистематично очищають від снігу та льоду, під час ожеледиці посипають піском.

3.2.5. Територія, що прилягає до підприємства, підлягає збиранню силами підприємства.

3.2.6. На території підприємства необхідно передбачати пристрій для зливової каналізаціїз відповідним ухилом, а також влаштування поливальних кранів для прибирання території.

3.2.7. Для гужового транспорту має бути виділена спеціальна ізольована ділянка, віддалена від складських та торгових приміщень на відстань не менше 50 м.

3.2.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери, сміттєзбірники з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого повинна бути не менше 1 м від основи кожного сміттєзбірника. Майданчик сміттєзбірника повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від підприємства та від вікон та дверей житлових будинків.

3.2.9. Контейнери та сміттєзбірники повинні вивозитися з території підприємства не рідше одного разу на добу. Вивезення контейнерів та сміттєзбірників проводиться транспортом, використання якого для перевезення харчової сировини та готової продукції забороняється. При централізованому зборі сміття сміттєзбірники повинні доставлятися чистими та продезінфікованими. Санітарну обробку контейнерів виготовляють спеціалізовані підприємства комунального господарства.

3.3. Санітарні вимоги до водопостачання та каналізації

3.3.1. Системи гарячого, холодного водопостачання та каналізації підприємств продовольчої торгівлі повинні відповідати вимогам чинного СНіПу 2.04.01-85 "Внутрішній водогін та каналізація будівель".

3.3.2. Не допускається будівництво нових підприємств без влаштування внутрішнього водопроводу та каналізації.

3.3.3. Підприємства продовольчої торгівлі повинні обладнатися системами господарсько-питного та гарячого водопостачання, роздільними системами побутової та виробничої каналізації із самостійними випусками.

При відсутності централізованих системводопостачання та каналізації у сільській місцевості допускається, за погодженням з центрами держсанепіднагляду, влаштування колодязів та вигрібних ям для збору стічних вод.

3.3.4. Підприємства повинні забезпечуватися водою безперебійно та у достатній кількості. Орієнтовні нормивитрати води на миття обладнання, посуду, підлог, панелей тощо. визначено нормами технологічного проектування, узгодженими з органами держсанепіднагляду

3.3.5. Вибір джерела централізованого господарсько-питного водопостачання повинен проводитись відповідно до ГОСТу 2761-84 "Джерела централізованого господарсько-питного водопостачання. Гігієнічні, технічні вимогита правила вибору".

3.3.6. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових, питних потреб, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимогита контроль за якістю".

3.3.7. У діючих підприємствах торгівлі за погодженням із центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду допускається використання для господарсько-питних потреб привізної води. Доставка питної води повинна проводитись у спеціальних промаркованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах (виготовлених із матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я), щільно закритих кришками, спеціальним транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів.

3.3.8. У регіонах, де спостерігаються перебої з водою, необхідно передбачати встановлення ємностей для запасу питної води. Тип ємності, доцільність її встановлення та місце розташування слід визначати на підставі техніко-економічних розрахунків та узгоджувати з центрами держсанепіднагляду.

Приміщення, де встановлюються ємності для запасу питної води, мають бути ізольовані та утримуватись у чистоті.

3.3.9. Ємності для перевезення та зберігання питної води необхідно по звільненню очищати, ретельно промивати та щотижня дезінфікувати.

3.3.10. Дезинфекція ємностей для питної води проводиться об'ємним методом шляхом наповнення їх дезінфікуючим розчином з концентрацією активного хлору 75 - 100 мг/л. Після контакту 5 - 6 год дезинфікуючий розчин видаляють та промивають ємність питною водою(Зміст у промивній воді залишкового хлору 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливання території та зовнішньої обмивки автомашин може використовуватись технічна вода; водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними та пофарбовані у відмінний колір, не мати з'єднань між собою.

3.3.12. У підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути обладнані мийні приміщення для миття інвентарю, посуду, тари, що оснащуються мийними ваннами (не менше 2-х) з підведенням гарячої та холодної проточної водичерез змішувачі, з підключенням їх до каналізаційної мережі (з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки), стелажами, ґратами для сушіння та зберігання інвентарю, посуду.

3.3.13. У підприємствах продовольчої торгівлі, де провадиться реалізація фляжного молока (з молочних бідонів на розлив), повинні бути додатково обладнані мийні приміщення для миття бідонів відповідно до вимог п. 3.3.12 цих санітарних правил.

3.3.14. За відсутності централізованого гарячого водопостачання необхідно передбачати у мийних приміщеннях установку електрокип'ятильників, водонагрівачів та ін. для забезпечення підприємства гарячою проточною водою у достатньому обсязі.

3.3.15. Приміщення підготовки харчових продуктів до реалізації, кафетерії, їдальні, буфети та кімнати персоналу повинні бути обладнані умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувач.

3.3.16. Шлюз при камері харчових відходів необхідно обладнати миттям для миття бачків та умивальною раковиною з підключенням їх до каналізації та систем холодного та гарячого водопостачання.

3.3.17. Системи каналізації підприємств продовольчої торгівлі, які розташовані в будівлях іншого призначення або прибудовах до них, слід передбачати окремими від систем каналізації цих будівель.

3.3.18. Прокладання трубопроводів побутових стічних вод у приміщеннях для приймання, зберігання, підготовки харчових продуктів до продажу та у підсобних приміщеннях підприємств не допускається, а трубопроводів виробничих стічних вод - лише за умови укладання їх у оштукатурені короби, без встановлення ревізій.

3.3.19. У тамбурах туалетів необхідно передбачати обладнання крана з підведенням гарячої та холодної води на рівні 0,5 м від підлоги для забору води при збиранні приміщень.

У туалетах для персоналу унітази та раковини для миття рук рекомендується обладнати педальними спусками.

3.3.20. Відведення стічних вод проводиться відповідно до чинного "Правила охорони поверхневих водвід забруднення стічними водами".

Забороняється скидання у відкриті водойми виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів.

3.3.21. Не допускається організація дрібнороздрібної торгівлі напоями у розлив у неканалізованих місцях та без наявності водопроводу. Забороняється скидання стічних вод після миття посуду (келихів, склянок) безпосередньо на прилеглу територію.

3.4. Санітарні вимоги до вентиляції, опалення та освітлення

3.4.1. Влаштування систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря приміщень підприємств продовольчої торгівлі має передбачати проведення технічних рішень, що забезпечують нормовані метеорологічні умови, чистоту повітря виробничих, торгових та складських приміщень, рівні шуму та вібрації від роботи обладнання, систем опалення, вентиляції та кондиціювання не вище встановлених нормативів.

3.4.2. Система вентиляції підприємств, розташованих у будинках іншого призначення, має бути окремою від системи вентиляції цих будівель.

3.4.3. Для складських та виробничих приміщеньпродовольчих та непродовольчих товарів системи вентиляції мають бути роздільними.

3.4.4. Шахти витяжної вентиляціїповинні виступати над ковзаном даху чи поверхнею плоскої покрівліна висоті не менше ніж 1 м.

3.4.5. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів, ягід та зелені повинні бути обладнані механічною припливною вентиляцією, не пов'язаною з іншими системами вентиляції підприємств.

3.4.6. У продовольчих магазинах торговою площею 3500 кв. і більше при розрахунковій температурі зовнішнього повітря для теплої пори року (параметри А) 25°С та вище слід передбачати системи кондиціонування повітря. У IV кліматичному районі кондиціювання повітря передбачається для магазинів торговою площею 1000 кв.м та більше.

3.4.7. У системах механічної припливної вентиляціїповинно бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у зимовий час. Забір повітря для припливної вентиляції повинен здійснюватись у зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2 м від землі.

3.4.8. Тамбури входів для покупців у магазинах торговою площею 150 кв.м і більше за розрахункової температури зовнішнього повітря для холодного періоду року ( розрахункові параметриБ) -25 °С та нижче повинні бути обладнані повітряними або повітряно-тепловими завісами.

3.4.9. У приміщеннях розфасовки сипких продуктів у місцях термоупаковки харчових продуктів у полімерну плівку необхідно передбачати обладнання місцевої витяжної вентиляції з механічним спонуканням, а також витяжної вентиляції у мийних приміщеннях.

3.4.10. Природне та штучне освітлення підприємств продовольчої торгівлі має відповідати вимогам чинного СНиПа "Природне та штучне освітлення. Норми проектування": штучне освітлення у торгових залах має бути не менше 400 лк, у приміщеннях підготовки товарів – 200 лк, у коморах – 50 лк; коефіцієнт природного освітлення в торгових залах та приміщеннях підготовки товарів при бічному освітленні повинен дорівнювати 0,4 - 0,5%, при верхньому - 2%.

3.4.11. У камерах зберігання харчових продуктів слід застосовувати світильники, дозволені для використання у приміщеннях з низькими температурами. Світильники повинні мати захисні плафони з металевою сіткою для запобігання їх пошкодженню та попаданню скла на продукт.

3.4.12. Електроосвітлювальна арматура в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, має протирати. Внутрішнє віконне та ліхтарне скління, рами промивають і протирають не рідше одного разу на тиждень, зовнішньої сторони- не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

3.4.13. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, продукцією як усередині, так і поза будівлею, а також забороняється заміна скління фанерою, картоном, зафарбовування фарбою тощо. Розбите склоу вікнах необхідно негайно замінювати, забороняється встановлювати у вікнах складове скло.

Віконні стекла, вітрини, стекла охолоджуваних вітрин повинні мати гладку поверхню і бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

3.4.14. Виробничі приміщення, торгові зали повинні бути забезпечені опаленням відповідно до вимог СНіП 2.04.05-86. Опалювальні прилади у всіх приміщеннях повинні мати гладку поверхню та бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

3.5. Санітарні вимоги до планування, влаштування підприємств

3.5.1. Об'ємно-планувальні та Конструктивні рішенняприміщень підприємств продовольчої торгівлі повинні забезпечувати прогресивні форми роботи підприємств, застосування тари-обладнання, самообслуговування, комплексної механізації вантажно-розвантажувальних робіт, автоматизації виробничих процесівта ін.

3.5.2. Забороняється розміщення у житлових будинках (перший, другий та цокольний поверхи) спеціалізованих рибних та овочевих магазинів, а також магазинів сумарною торговою площею понад 1000 кв.м (відповідно до СНіПу 2.08.01-89 "Житлові будинки").

3.5.3. У підприємствах продовольчої торгівлі, розташованих у житлових будинках, забороняється обладнати машинні відділення, холодильні камери, вантажопідйомники безпосередньо під житловими приміщеннями Необхідно передбачати віброшумозахисні заходи, які забезпечують належні умови праці працівників та умови проживання людей.

3.5.4. Усі приміщення повинні розташовуватися з урахуванням поточності, максимального скорочення шляхів, відсутності зустрічних потоків та перехресть сировини та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів. Кожна група приміщень повинна об'єднуватися в окремий блок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, адміністративно-побутові, підсобні, торгові та ін.

Окремі групи приміщень повинні мати між собою технологічний зв'язок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки продуктів до продажу, торгові зали.

3.5.5. Для підприємств, вбудованих та вбудовано-прибудованих у житлові будинки, розвантажувальні платформи слід обладнати відповідно до вимог СНіПу 2.08.01-89 "Житлові будинки".

Розвантажувальні платформи повинні бути обладнані навісами для захисту продуктів від атмосферних опадів, а також підведенням води для миття платформи з використанням шланга.

3.5.6. Для прийому овочів та хліба повинні бути передбачені окремі двері або люки безпосередньо у коморі.

3.5.7. Не допускається завантаження товарів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир.

Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон; із підземних тунелів; з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

3.5.8. Продовольчі магазини повинні мати ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу: розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін.

Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути максимально наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними.

3.5.9. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють на кшталт самообслуговування, необхідно передбачати окремі фасувальні для груп харчових продуктів, що мають однакову епідеміологічну значимість; фасувальні для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні бути обладнані холодильними установками для зберігання продуктів.

Усі фасувальні приміщення повинні бути обладнані двогніздовими мийними ваннами з підведенням гарячої, холодної води, установкою змішувачів та підключені до каналізації з повітряним розривом не менше 20 мм.

3.5.10. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють з тарою, обладнанням (контейнерами), мають бути приміщення для зберігання тари та контейнерів.

3.5.11. Відділи (столи) замовлень у підприємствах продовольчої торгівлі повинні мати наступний набір приміщень: приміщення для приймання та видачі замовлень, комплектувальна, фасувальна, експедиція з холодильними установками для зберігання продуктів, що швидко псуються, та умивальною раковиною для миття рук.

3.5.12. У підприємствах продовольчої торгівлі, що здійснюють реалізацію харчових продуктів та нехарчових товарів, складські та торгові приміщення мають бути роздільними.

3.5.13. У підприємствах продовольчої торгівлі мають бути передбачені ізольовані окремі приміщення для приймання та зберігання склотари від населення, площею не менше ніж 18 кв.м, а в універсамах - не менше ніж 36 кв.м.

3.5.14. Усі підсобні, адміністративно-господарські та побутові приміщення для персоналу мають бути ізольовані від приміщень для зберігання харчових продуктів.

3.5.15. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу, камери, що охолоджуються, не допускається розміщувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з наявністю каналізаційних трапів.

3.5.16. Охолоджувані камери не допускається розміщувати поруч із котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю.

3.5.17. Не допускається прокладання трубопроводів водопроводу, каналізації, опалення, повітроводів вентиляційних системчерез камери, що охолоджуються.

3.5.18. Для нічного завезення харчових продуктів у підприємства продовольчої торгівлі необхідно передбачати ізольовані, спеціально обладнані приміщення, що забезпечують належні умови їхнього приймання та зберігання. Для особливо швидко псуються харчових продуктів повинна бути передбачена камера, що охолоджується.

Забороняється нічний завезення харчових продуктів до підприємств продовольчої торгівлі, вбудованих у житлові будівлі.

3.5.19. Для облицювання та фарбування стін усередині приміщень підприємств використовуються матеріали, дозволені для цього органами охорони здоров'я.

У відділах з реалізації харчових продуктів, що особливо швидко псуються, стіни на висоту 2 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою. У камерах, що охолоджуються, облицювання стін глазурованою плиткою повинна бути виконана на всю висоту приміщення.

Облицювання ударостійкою скляною плиткою допускається тільки в туалетах та душових.

3.5.20. Підлоги в підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути виконані з вологостійких та вологонепроникних матеріалів, допущених для цієї мети органами охорони здоров'я, мати рівну поверхню, без вибоїн, а також ухил у бік трапів.

Асфальтова підлога допускається тільки в розвантажувальних приміщеннях на майданчиках для автомобілів.

3.5.21. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути обладнані побутовими приміщеннями відповідно до вимог СНіПу 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі" та ВРН 54-87.

3.5.22. Гардеробні та душові для працівників підприємств продовольчої торгівлі мають бути обладнані на кшталт санпропускників.

Приміщення гігієни жінок необхідно передбачати на підприємствах площею 650 кв. м та більше.

3.5.23. Стіни та перегородки вбиралень, душових, переддушевих, туалетів, приміщень гігієни жінок повинні бути виконані на висоту 2 м із матеріалів, що допускають їх миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. Стіни та перегородки зазначених приміщень вище за відмітку 2 м, а також стелі, повинні мати водостійке покриття.

3.5.24. Зберігання санітарного одягу має здійснюватися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та підставками для взуття.

Не допускається сумісне зберігання санітарного одягу, спецодягу, домашнього одягу.

3.5.25. Приміщення передтуалетних повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, електрорушником або рушниками разового користування, дзеркалом. У умивальних раковин має бути мило.

3.5.26. Побутові приміщення не рідше одного разу на зміну ретельно прибирають, промивають водою з миючими засобами, після чого дезінфікують, використовуючи засіб, що дезінфікує, згідно з додатком 2.

3.5.27. Прибиральний інвентар для туалетів повинен зберігатися у спеціально виділених місцях, ізольовано від прибирального інвентарю інших приміщень, мати чітке маркування та сигнальне забарвлення.

3.5.28. Вхід сторонніх осіб до приміщень для приймання, зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу допускається з дозволу адміністрації та при обов'язковому використанні санітарного одягу.

3.6. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду

3.6.1. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути оснащені необхідним торгово-технологічним інвентарем та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємств продовольчої торгівлі.

3.6.2. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання має забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.

3.6.3. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.

3.6.4. Відділи з реалізації харчових продуктів, що швидко псуються, повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: охолоджуваними прилавками, вітринами, шафами та ін.

3.6.5. Ґрати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються мийці та дезинфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.

3.6.6. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби мають бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується олійною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.

3.6.7. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

3.6.8. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі (допускаються і луджені гачі).

3.6.9. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів.

3.6.10. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за температурно-вологісним режимом зберігання харчових продуктів, у т.ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипких продуктів тощо.

Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників. Контроль за відносною вологістю повітря проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.

Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.

3.6.11. На великих підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.

3.6.12. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.

У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, повинен бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.

3.6.13. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств мають бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму, вони повинні очищатися, а по закінченні роботи повинні промиватись 1 - 2% гарячим (45 - 50 ° С) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім обполіскуватися гарячою водою .

3.6.14. Прибиральний інвентар торгових, складських та ін. приміщень (тази, відра, щітки та ін.) повинен бути маркований, закріплений за окремими приміщеннями, зберігатись окремо у закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах.

3.6.15. Для прибирання охолоджуваних камер, холодильних шаф, охолоджуваних і торгових вітрин, прилавків, полиць повинен бути спеціально призначений для цього маркований інвентар.

3.7. Санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів

3.7.1. Харчові продукти, продовольча сировина, що реалізуються в торгівлі, повинні супроводжуватися документом підприємства-виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для здоров'я людини, з посиланням на дату та номер дозволу (гігієнічного сертифікату), виданого установами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Документ(и) підприємства-виробника на імпортну продукцію, що підтверджує її якість та безпеку для здоров'я людини, повинен містити позначку установ державного санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації про проходження гігієнічної оцінки харчового продукту в установленому порядку.

Реалізація продуктів харчування та продовольчої сировини без наявності зазначених документів, що підтверджують їхню якість та безпеку, забороняється.

У супровідних документах на харчові продукти, що особливо швидко псуються, повинні бути зазначені дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.

3.7.2. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально-відповідальними особами, завідувачами чи директорами підприємств. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам та маркуванню, позначеному на тарі (упаковці).

3.7.3. Центри державного санепіднагляду проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів лише за наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не потребує спеціальної медичної компетентності, здійснюється товарознавцями або інспекцією з якості.

3.7.4. Кількість харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для зберігання даного виду продуктів), наявного на підприємстві.

3.7.5. Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху та порушення цілісності.

3.7.6. Забороняється прийом, зберігання та реалізація швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів у підприємствах продовольчої торгівлі, не забезпечених засобами охолодження.

Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої продажу.

3.7.7. Кожна одиниця упаковки харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням температури зберігання та кінцевого терміну реалізації.

Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.

3.7.8. Завантаження харчових продуктів у складські приміщення, камери, що охолоджуються, овоче- і фруктосховища виробляють партіями, з метою більш чіткого дотримання термінів їх зберігання і контролю якості.

3.7.9. Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

Особливо швидкопсувні продукти слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил "Умови та терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються" СанПіН 42-123-4117-86.

3.7.10. При зберіганні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедець, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

3.7.11. Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі.

3.7.12. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.

3.7.13. Всі харчові продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатись на стелажах, піддонах, підтоварниках.

3.7.14. М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду (форма 2).

3.7.15. Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.

М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.

3.7.16. Забороняється приймати на підприємствах продовольчої торгівлі непотрошений птах, крім дичини.

3.7.17. Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва (форма 2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарства з сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавного птаха (качині, гусячі); курячі яйця, що були в інкубаторі (міражні), яйця з тріщинами ("бій"), з порушенням цілості оболонки ("тек"), забруднені курячі яйця, а також меланж.

3.7.18. Забороняється реалізація яєць разом з іншими нерозфасованими продуктами (масло, сир, сир, ковбаса та ін.).

Забороняється миття яєць, що заготовлюються організаціями споживчої кооперації, а також яєць, призначених для тривалого зберігання у холодильниках.

Дієтичні яйця зберігають за нормальної температури від 0 до 20 °З - 7 днів; їдальня - при температурі не вище 20 ° С - 25 діб, при температурі від 0 до 2 ° С - не більше 120 діб.

3.7.19. Забороняється прийом та реалізація молочних продуктів у забрудненій склотарі, з порушеною упаковкою, без сертифікатів.

3.7.20. Забороняється прийом, зберігання та реалізація сухих дитячих молочних сумішей на підприємствах продовольчої торгівлі, які не мають належних умов для їх зберігання. Сухі дитячі суміші зберігають за нормальної температури не вище 10 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75%. Реалізація дитячих молочних сумішей має суворо здійснюватися у терміни, встановлені кожному за виду продукту.

3.7.21. Морозиво промислового виробництва на підприємствах продовольчої торгівлі має зберігатися за нормальної температури не вище - 12°С трохи більше 5 днів, у роздрібній мережі (лотки, кіоски, павільйони, кіоски), оснащеної засобами охолодження - трохи більше 48 годин.

3.7.22. Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18 °С та відносній вологості повітря не більше 75% відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.

Забороняється зберігання та транспортування майонезу при дії прямого сонячного світла та при температурі нижче 0 °С.

3.7.23. Забороняється прийом та зберігання на базах та складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробів та напівфабрикатів з риби; дана продукція має безпосередньо надходити в магазини для реалізації.

3.7.24. Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути -2°С, термін зберігання на підприємствах продовольчої торгівлі – 48 годин. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладанням рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Жива риба зберігається в акваріумі, у теплу пору року – не більше 24 годин, у холодну – не більше 48 годин, при температурі 10°С у чистій воді.

3.7.25. Хліб і хлібобулочні вироби приймають і зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних та опалювальних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, у тарі на підлозі без підтарників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та менше 60 см – у торгових залах.

3.7.26. У випадках виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою необхідно негайно вилучити такі вироби з торговельного залу та складських приміщень та провести заходи відповідно до "Інструкції з попередження картопляної хвороби хліба", затв. МОЗ СРСР 12.01.83 р., N 2658-83.

З метою недопущення виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше 1 разу на тиждень промивати полиці для зберігання хліба теплою водою з милом, протирати 1% розчином оцтової кислоти, потім просушувати.

3.7.27. При прийманні кремових кондитерських виробів забороняється перекладання тістечок із кремом з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.

Категорично забороняється прийом тортів, не упакованих поштучно в стандартні картонні коробки, а також тістечок, які не упаковані в металеві лотки з кришками (щільно прилеглими).

Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листах або лотках категорично забороняється.

3.7.28. Кремові кондитерські вироби, не реалізовані у встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємства, що їх виготовили, не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.

На переробку допускається повертати з торгової мережі вироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього вигляду та форми, з терміном зберігання, що минув, за відсутності органолептичних змін та наявності сторонніх включень.

3.7.29. Безалкогольні напої повинні зберігатися у сухих, провітрюваних та затемнених приміщеннях із відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації та температурні режими зберігання безалкогольних напоїв мають відповідати вимогам чинних стандартів та технічних умов.

3.7.30. Забороняється прийом та реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з терміном реалізації, що закінчився, а також напоїв у пляшках без етикетки (крім пляшок з відповідними позначеннями на кроненпробках), з пошкодженою закупорюванням, опадами та іншими дефектами.

3.7.31. Перед видачею консервів на реалізацію зав. складом або товарознавець обов'язково проводять їх огляд. На кожну виявлену партію непридатних для харчування консервів повинен складатися акт відповідно до чинної інструкцією"Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за якістю", з наступним пред'явленням комісії, затвердженої вищою організацією.

3.7.32. Консерви, визнані непридатними для харчування, повинні зберігатися в окремому приміщенні, на особливому обліку, з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження відбракованих банок та його подальше використання несе керівник підприємства.

3.7.33. У випадках виявлення більше 2% бактеріологічного шлюбу (бомбажу) в одній партії консервів адміністрація підприємства зобов'язана припинити реалізацію консервів даної партії, інформувати про це завод-виробник і територіальний центр санітарно-епідеміологічного нагляду для вирішення питання щодо подальшої реалізації консервів.

Питання про місце та спосіб знищення бомбажних банок вирішується керівником підприємства за погодженням із санепідслужбою.

3.7.34. Зберігання сипких продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.

Сипучі продукти зберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50 див від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75 див.

3.7.35. Сіль кухонна харчова зберігається ізольовано з інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.

3.7.36. Свіжі плоди та овочі зберігаються у затареному вигляді у спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів та плодів в залежності від їх виду коливається від 3 до 12 ° С при відносній вологості повітря від 70 до 95%.

3.7.37. Спеціалізовані стаціонарні сховища для зберігання овочів та фруктів повинні бути обладнані примусовою вентиляцією та забезпечувати належну температуру та відносну вологість для кожного виду продукції відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації.

3.7.38. Заморожені овочі та плоди зберігають при температурі -18 °С та відносній вологості повітря 90 – 95 % протягом 9 – 12 місяців, у роздрібній мережі їх зберігають при температурі –12 °С 3 – 5 днів.

3.7.39. Приймання, зберігання грибів та грибної продукції та їх реалізація здійснюється відповідно до діючих "Санітарних правил із заготівлі, переробки та продажу грибів".

3.7.40. З метою профілактики ієрсиніозу та псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх повинна періодично перевіряти овочі - піддаватися перебиранню та очищенню.

3.8. Санітарні вимоги щодо відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товарів. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації з приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватись маркованими обробними дошками та ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) повинні бути спеціальні вилки, щипці не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів на підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпуску рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати в спеціальному посудіта щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові вироби та ін.).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілі, бродіння, ослизання) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива в розлив.

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони із соками перед їх розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65°С).

За відсутності умов для миття склянок відпуск напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових склянок.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, виделками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається лише у відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів за умов, що виключають можливість контакту їх із харчовими продуктами як у торговому залі, і у складських приміщеннях.

3.9. Санітарні вимоги до дрібнороздрібної мережі

3.9.1. Об'єкти дрібнороздрібної мережі можуть бути стаціонарними (намети, кіоски, автофургони, павільйони) та пересувними (візки, кошики, лотки, автолавки, автопричепи, ізотермічні ємності та цистерни з продажу пива, квасу, молока, автомати для реалізації напоїв).

Стаціонарні об'єкти дрібнороздрібної торгівлі мають забезпечувати виконання цих санітарних правил.

Вибір місця для розміщення об'єкту дрібнороздрібної мережі має узгоджуватися з місцевими центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3.9.2. Автомати для реалізації напоїв у розлив забезпечуються склянками, які мають захисні пристрої від попадання сміття. Стаканомийка повинна забезпечувати одночасне промивання склянок із зовнішнього та внутрішнього боку, вода повинна подаватися під напором.

3.9.3. Об'єктами дрібнороздрібної мережі провадиться реалізація харчових продуктів в обмеженому асортименті. Асортимент продуктів має бути узгоджений із центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду з урахуванням місцевих умов.

3.9.4. У стаціонарних об'єктах дрібнороздрібної мережі має бути підсобне приміщення для зберігання тари, складське приміщення для денного запасу продуктів.

Не допускається зберігання тари або затарених продуктів біля підприємства.

3.9.5. У кожному стаціонарному підприємстві дрібнороздрібної мережі мають бути умивальник, мило, рушник. Для збору сміття та відходів має бути педальне відро з кришкою. Для зберігання особистих речей продавця має бути встановлена ​​шафа або виділено місце. У холодну пору року температура на робочому місці продавця не повинна бути нижче 18 °С.

3.9.6. Кіоски з реалізації харчових продуктів мають бути спеціалізованими, тобто. відпускати покупцям якусь одну групу харчових продуктів.

У наметах допускається змішана торгівля продуктами за наявності відповідних умов їх зберігання та реалізації.

3.9.7. Гарячі готові вироби (пиріжки, біляші, чебуреки, котлети та ін.) повинні відпускатися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків. Охолоджені продукти (морожене, заморожені продукти, фрукти, ягоди та інших.) відпускаються з ізотермічних чи охолоджуваних ємностей, візків. Нерозфасовані продукти мають відпускатися покупцям у паперових серветках чи пакетах.

3.9.8. Після закінчення робочого дня перевізне та переносне обладнання має бути повернено на базове підприємство та піддано санітарній обробці, нереалізовані продукти – здані на зберігання на підприємство.

Зберігання пересувного та переносного торговельного обладнання та реалізованих харчових продуктів вдома у продавців категорично забороняється.

3.9.9. При торгівлі з кошиків, лотків та ін. не дозволяється ставити їх на землю, для цієї мети мають бути складні підставки.

3.9.10. Продавець дрібнороздрібної мережі зобов'язаний:

б) стежити за якістю харчових продуктів, що приймаються і реалізуються, у разі сумніву в їх доброякісності припиняти негайно їх реалізацію та повертати на базу, до магазину, зі складанням відповідного акта;

в) суворо дотримуватися термінів реалізації та правила відпуску харчових продуктів, при відпустці користуватися щипцями, совками, лопатками та ін;

г) оберігати продукти від забруднення;

д) бути охайно одягненим, причесаним, носити чистий санітарний одяг встановленого зразка, спеціальний головний убір, нагрудний фірмовий знак;

е) суворо дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки після кожної перерви в роботі та в міру необхідності.

3.9.11. Продавець стаціонарної дрібнороздрібної мережі повинен мати при собі та пред'являти представникам санітарно-епідеміологічного нагляду медичну книжку, санітарний журнал та документ (сертифікат якості) підприємства-виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для споживача.

3.10. Санітарний режим на підприємствах продовольчої торгівлі

3.10.1. Усі приміщення підприємств продовольчої торгівлі повинні бути у чистоті. Після закінчення роботи має проводитись вологе прибиранняіз застосуванням миючих засобів.

Торговельне та механічне обладнання (ваги, прилавки, вітрини, фасувальні агрегати та ін.) після закінчення роботи має бути оброблене лужним розчином, потім гарячою водою.

3.10.2. Один раз на тиждень слід проводити генеральне прибиранняіз застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Характеристика окремих миючих та дезінфекційних засобів представлена ​​у додатках 1, 2.

3.10.3. Один раз на місяць у всіх підприємствах продовольчої торгівлі встановлюється санітарний день для збирання та подальшої дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін.

Санітарний день проводиться відповідно до графіка, затвердженого вищою організацією. Адміністрація підприємства зобов'язана наперед сповістити покупців про проведення санітарного дня.

3.10.4. Роботи з дезінсекції та дератизації (за їх необхідності) повинні проводитись фахівцями дезстанцій або відділів профілактичної дезінфекції центрів держсанепіднагляду, як правило, після закриття підприємства в день, що передує санітарному дню. До початку дезінфекції забираються або герметично закриваються всі незатарені в фабричну упаковку харчові продукти, проводиться вологе підмітання, прибирання та миття підлог, стін тощо. у всіх приміщеннях, де будуть проводитися ці роботи. Щільно зачиняються всі вікна, кватирки, двері, вентиляційні люки та інші отвори; підприємство у такому стані перебуває до ранку наступного дня.

Під час проведення санітарного дня насамперед особливо ретельно забираються ті приміщення, в яких проводилася дезінсекція та дератизація.

3.10.5. Для дезінфекції обладнання, інвентарю, посуду використовується освітлений (відстоявся) розчин хлорного вапна з вмістом активного хлору 150 - 200 мг/л. Для дезінфекції підлоги, панелей використовуються дезрозчини з вмістом активного хлору 200 - 250 мг/л.

Найзабрудненіші (інфіковані) місця дезінфікують препаратами хлору з концентрацією активного хлору до 400 мг/л. Час витримки з дезінфікуючим розчином має бути не менше 5 – 10 хв.

3.10.6. Туалети при необхідності і після закінчення роботи підприємства ретельно очищають, промивають і дезінфікують шляхом зрошення розчином хлорного вапна або іншим розчином, що дезінфікує. При кожному прибиранні туалетів протирають окремо виділеною тканиною, змоченою дезінфікуючим розчином, вентилі водопровідних кранів, а також ручки та затвори дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких стосуються руки людини під час відвідування туалету.

Для дезінфекції туалетів використовують дезінфікуючий розчин із концентрацією активного хлору 500 мг/л.

3.10.7. Миючі та деззасоби зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні, обладнаному стелажами, в яких зберігання харчових продуктів забороняється.

Розчини зберігаються не більше 5 днів у посуді із темного скла з добре пригнаною пробкою. При зберіганні дезінфікуючих засобів не допускається безпосередній вплив на них світла та вологи*.

3.10.8. Поточний ремонт підприємств продовольчої торгівлі (побілка, фарбування приміщень, обладнання та ін.) повинен проводитися не рідше одного разу на рік та при необхідності.

3.10.9. Контейнери, інвентарна тара (візки, кошики, сітки та ін.), а також чашки та платформи ваг, гирі повинні щодня промиватись із застосуванням миючих засобів та просушуватись.

3.10.10. Щітки та мочалки для миття інвентарю, посуду, тари щодня ретельно промиваються із застосуванням дозволених миючих засобів, при можливості кип'ятяться протягом 10 – 15 хвилин та зберігаються у спеціально виділеному місці.

3.10.11. Режим миття торгового інвентарю наступний:

а) механічне видалення залишків їжі щіткою чи лопаткою;

б) миття інвентарю щіткою, мочалкою в 0,5% розчині кальцинованої соди (температура води 45 - 50 ° С) або інших дозволених миючих засобів (додаток 1);

в) ополіскування інвентарю гарячою проточною водою, температура не нижче 65 ° С;

г) просушування інвентарю та посуду на спеціальних полицях або ґратах.

Ванни для миття інвентарю регулярно миють гарячою проточною водою із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

3.10.12. Режим миття молочних фляг та гумових прокладок:

а) ополіскування фляг з-під молока теплою водою, температура 35 - 40 ° С;

б) миття фляг гарячим миючим розчином, температура 60 - 65 ° С;

в) ополіскування фляг водою до повного видалення залишків миючого розчину;

г) після обробки фляги просушуються на стелажах догори дном, з відкритою кришкою.

Гумові прокладки молочних фляг миються в такому ж режимі окремо.

3.10.13. Ізотермічні ємності та комунікації піддаються санітарній обробці:

при надходженні нових ємностей із заводу-виробника - миття та дезінфекції;

перед початком сезону продажу напоїв - миття та дезінфекції;

після перерви у роботі більше доби - миття;

в процесі експлуатації: після кожного звільнення ємності – промивання проточною водопровідною водою, періодично – миття та дезінфекції.

Промивання та миття ємностей та комунікацій здійснюють працівники торгових підприємств, а дезінфекцію - завод-виробник, постачальник напоїв.

Правила миття ізотермічних ємностей:

а) ізотермічні ємності та комунікації до них ретельно промивають від залишків напоїв після кожного звільнення ємності проточною водопровідною водою не менше 10 хв;

б) періодично, 1 раз на 5 днів, крім промивання проводять ретельне миття ємностей за допомогою щіток з використанням одного з дозволених миючих засобів;

в) після закінчення миття проводять промивання ємностей проточною водопровідною водою не менше 10 хв до повного зникнення слідів миючого засобу;

г) промивання мірного скла, розливного крана, шланга та іншої арматури проводять у наступному порядку: промиту ємність наповнюють водою, кілька разів спускають воду через мірне скло і потім, створивши тиск у ємності, продавлюють воду тиском вуглекислого газу, зливаючи через розливний кран;

д) дезінфекцію ємностей та комунікацій проводять періодично не рідше одного разу на 10 днів. Дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими засобами, використання яких передбачено чинними "Санітарними правилами для підприємств пивоварної та безалкогольної промисловості".

Миючий інвентар (сітки, цебра, шланги та ін.) повинен зберігатися в спеціально відведеному місці, при цьому щітки повинні бути в дезрозчині.

3.10.14. Баки, дозатори, фільтри, трубопроводи і стаканомийки автоматів з реалізації напоїв промивають пропусканням гарячого 0,5% розчину кальцинованої соди, потім обполіскують гарячою водою, температура не нижче 65 °С.

Режим миття автоматів із продажу молока, кави, какао тощо. наступний:

а) ополіскування холодною водою для змивання залишків молока протягом 2 хв;

б) миття 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, температура 35 - 40 ° С протягом 2 - 3 хв;

в) дезінфекція освітленим розчином хлорного вапна із вмістом активного хлору 200 мг/л протягом 5 - 10 хв;

г) промивання гарячою водою, температура 65 °С.

3.11. Санітарні вимоги щодо транспортування харчових продуктів

3.11.1. Для транспортування харчових продуктів має виділятися спеціальний транспорт. Забороняється транспортування харчових продуктів транспортом, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін сильнопахнучі та отруйні речовини.

Для транспортування певного виду харчових продуктів (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби, хліб, м'ясо, риба, напівфабрикати та ін.) повинен бути виділений спеціалізований транспорт з маркуванням відповідно до продуктів, що перевозяться.

3.11.2. Транспорт, що використовується для перевезення харчових продуктів, повинен мати санітарний паспорт, бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, яке легко піддається миття.

3.11.3. Забороняється проводити завантаження харчових продуктів у транспорт, що не відповідає санітарним вимогам та за відсутності санітарного паспорта на нього, а також транспортування сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами.

3.11.4. Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку і спецодяг чорного кольору, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та правила транспортування харчових продуктів.

3.11.5. Миття та обробка транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів, повинні здійснюватись в автогосподарствах.

3.11.6. Умови транспортування (температура, вологість) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, різним видом транспорту.

Для транспортування харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинен бути виділений охолоджуваний або ізотермічний транспорт.

3.11.7. У транспорті, призначеному для перевезення харчових продуктів, мають бути виділені спеціальні місця на зберігання санітарного одягу, брезента. Забороняється розміщуватись експедиторам на харчових продуктах. Навантаження та розвантаження харчових продуктів повинно проводитись вантажниками у санітарному одязі (білого кольору).

3.11.8. Хліб та хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, спеціальних закритих автомашинах або фургонах, обладнаних полицями. Забороняється перевозити хліб навалом.

3.11.9. Кремові кондитерські вироби повинні транспортуватися в транспорті, що охолоджується, в умовах, що виключають підвищення температури вище 6 °С. Вироби повинні бути покладені у металеві контейнери з кришками, лотки з кришками, торти мають поставлятися у стандартних картонних коробках.

3.11.10. Транспортування м'яса повинне проводитися в авторефрижераторах: остигле і охолоджене - при температурі не більше 6 °С, морозиво - при температурі не вище 0 °С.

Дозволяється використовувати в окремих випадках відкритий авто- та гужовий транспорт, в якому м'ясо укладається на чисту підстилку та покривається брезентом, парусиною або бязью.

3.11.11. Живу рибу перевозять із водоймищ у автомобілях-цистернах із термоізоляцією, що мають спеціальну ємність (100 кг) для льоду, а також обладнання для насичення повітрям води, в якій перевозиться риба. Температура води в цистерні має бути взимку 1 - 2 °С, навесні та восени 4 - 6 °С, влітку 10 - 14 °С.

3.11.12. При кільцевому завезенні харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні суворо дотримуватися правил їх послідовного укладання, що виключають забруднення продуктів.

3.11.13. Автогосподарства, підприємства чи організації, що виконують санітарну обробку кузовів рухомого складу, наказом чи розпорядженням призначають відповідальну особу за миття, обробку харчового транспорту.

Санітарна обробка харчового транспорту повинна проводитись у спеціально обладнаних мийних блоках або на спеціальних майданчиках, підключених до водопроводу та каналізації, мати гаряче водопостачання, миючі та дезінфікуючі засоби, збиральний інвентар для миття кузовів.

3.11.14. Пост миття та обробки харчового транспорту має бути оснащений:

обладнанням та інвентарем для збирання, миття та дезінфекції транспорту (мийні машини, гнучкі шланги, оснащені пістолетами з гарячою та холодною водою, щітки, апарати для дезінфекції, апаратура для сушіння та провітрювання автомобілів після миття та дезінфекції);

спецодягом для мийників (гумові чоботи, гумові рукавички, прогумований фартух, бавовняний костюм з капюшоном, захисні окуляри, респіратор);

шафками для зберігання прибирального та мийного інвентарю (щіток, мочалок, цебер та ін.), миючих та дезінфікуючих засобів, спецодягу;

приміщенням для сушіння одягу та збирального інвентарю.

3.11.15. Режим санітарної обробки харчового транспорту:

а) прибирання кузова та кабіни виконується за допомогою щіток, віників чи пилососів;

б) зовнішнє миття кузова автомобіля - лужною водою (температура 35 - 40 ° С), з подальшим ополіскуванням водою зі шланга;

в) миття внутрішньої поверхні автомобіля проводиться щітками, миючим розчином (температура розчину 55 - 60 ° С) або механічним способом зі шлангів під тиском 1,5 атм при температурі 65 - 70 ° С протягом 2 - 3 хв;

г) після миття миючими розчинами внутрішня поверхня кузова автомобіля обов'язково ретельно ополіскується до повного видалення залишків миючого розчину, потім просушується і провітрюється, не повинна мати сторонніх запахів;

д) дезінфекція внутрішньої поверхні кузова повинна проводитися дезінфікуючим розчином із вмістом активного хлору 250 мг/л, експозиція витримки дезінфікуючого розчину 10 хв. Після закінчення дезінфекції внутрішня поверхня кузова промивається водою зі шланга, просушується і провітрюється до видалення запаху хлору. Шланги для миття автомобілів повинні зберігатися у підвішеному стані.

Дезінфекція транспорту проводиться при необхідності, але не рідше 1 разу на 10 днів.

Примітка: витрата дезінфікуючих засобів становить 2,5 г речовини на 1 кв. м або 0,5 л робочого розчину на 1 кв. м поверхні, що обробляється. Витрата миючих засобів становить 1 л на 1 кв.

3.11.16. Територіальні центри держсанепіднагляду повинні видавати санітарний паспорт на кожну машину, що перевозить харчові продукти, терміном не більше ніж на 6 місяців, для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, - строком на 3 місяці.

Працівники санепідслужби мають право забороняти перевезення харчових продуктів автотранспортом, що не відповідає санітарним вимогам.

3.12. Санітарні вимоги до умов праці працівників підприємств продовольчої торгівлі

3.12.1. При проектуванні підприємств продовольчої торгівлі та проведенні реконструкції існуючих підприємств необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми та правила, які пред'являються організації праці.

3.12.2. Мікроклімат підприємства має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. головного держсанлікаря СРСР 31.03.86, N 4088-86.

Параметри температури повітря в робочій зоні, відносної вологості повітря та швидкості руху повітря представлені у таблиці N 4.

3.12.3. Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин**.

3.12.4. Рівні шуму на робочих місцях виробничих, торгових приміщень та на території підприємства повинні відповідати чинним "Санітарним нормам допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. головним держсанлікарем СРСР 12.03.85 р., N 3223-85, і не більше 80 дб.

3.12.5. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях повинна відповідати вимогам діючого СНиПа "Природне та штучне освітлення" і складати від 200 до 400 лк в залежності від цільового призначення приміщень.

У підприємствах продовольчої торгівлі мають бути передбачені побутові приміщення відповідно до вимог СНіПу 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі" та вимог ВСН 54-87 "Підприємства роздрібної торгівлі".

3.12.6. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім при вступі на роботу та періодичним медичним оглядам відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", утв. наказом МОЗ СРСР 29.09.89 р., N 555 та погодженої із Секретаріатом ВЦРПС 27.09.89 р., N 20-27 ***.

3.12.7. Контингенти, що підлягають попереднім та періодичним медичним оглядам, визначають центри держсанепіднагляду спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом підприємства (на підприємствах, професіях та несприятливих факторах) не пізніше 1 грудня попереднього року.

Центри держсанепіднагляду також здійснюють контроль за повнотою охоплення та своєчасністю проведення попередніх та періодичних медичних оглядів контингентів.

3.12.8. При проходженні попереднього медичного огляду адміністрація підприємства у напрямі до медичного закладу, який проводить попередні огляди, повинна повністю вказати прізвище, ім'я, по батькові, рік народження, професію оглядуваного, шкідливі фактори та несприятливі умови праці, відповідно до додатків 1, 2 наказу МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89 р. "Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих та водіїв індивідуальних транспортних засобів".

3.13. Заходи боротьби з комахами та гризунами

3.13.1. У підприємствах продовольчої торгівлі заборонена наявність мух, тарганів, гризунів. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити проведення протягом усього року заходів щодо боротьби з комахами та гризунами (на території підприємства та у всіх приміщеннях).

3.13.2. Для проведення дезінсекції та дератизації адміністрація підприємства повинна укладати договір із міською станцією або відділом профілактичної дезінфекції територіального центру держсанепіднагляду.

Переукладання договорів має проводитися щороку. На підприємствах мають бути створені необхідні умови для ефективного проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт.

3.13.3. Профілактична дезінсекція проводиться лише після закінчення роботи підприємства або у санітарний день. Обробці підлягають лише стіни, стелі та віконні рами. Перед виконанням дезинсекційних робіт інсектицидами, харчові продукти, посуд, інвентар повинні виноситись із приміщення чи герметично пакуватися.

Забороняється обробка підлоги, обладнання та інвентарю. Перед початком роботи після дезінсекції необхідно проводити провітрювання та ретельне прибирання приміщення.

3.13.4. У підприємствах продовольчої торгівлі мають проводитися такі профілактичні заходи щодо боротьби з мухами:

ретельне прибирання приміщень;

збирання харчових покидьків у ємності із щільно закритими кришками;

своєчасне вивезення харчових покидьків, після чого ємності чистять, миють, дезінфікують;

з настанням весни всі вікна і дверні отвори повинні бути закриті сітками;

для винищення мух застосовують липкий папір та спеціальні електропастки.

Спеціальні заходи щодо обробки місць можливого виплоду мух повинні проводитись спеціалістами відділів профілактичної дезінфекції.

3.13.5. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати щілини в перегородках, стінах, шафах та ін. і не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, а також у ящиках та полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання приміщень та ошпарювання окропом місць скупчення комах.

3.13.6. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) щілини в підлозі, отвори в стелі, навколо технічних вводів, зашпаровуються цеглою, цементом, або листовим залізом; вентиляційні отвори та канали повинні бути закриті металевими сітками з осередками не більше 0,25 х 0,25 см, а люки обладнуються щільними кришками або металевими ґратами.

3.13.7. При реконструкції та ремонті підприємств необхідно повною мірою проводити будівельно-технічні заходи конструктивного захистубудівель та приміщень від проникнення гризунів.

3.13.8. У разі появи гризунів застосовуються механічні методиїх знищення (верші, капкани).

Застосування хімічних засобів для знищення тарганів та гризунів допускається лише під час проведення цих заходів фахівцями-дератизаторами.

Примітка: бактеріологічні методи боротьби з гризунами на підприємствах продовольчої торгівлі забороняється застосовувати.

3.13.10. За наявності у підприємствах комах чи гризунів центри державного санітарно-епідеміологічного нагляду мають право заборонити експлуатацію підприємства до проведення повної обробки.

3.14. Медичні огляди, профілактичні обстеження та гігієнічна підготовка

3.14.1. Особи, що надходять на роботу та працюють на підприємствах продовольчої торгівлі, повинні піддаватися попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичні огляди водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. наказом МОЗ СРСР від 29.09.89 р., N 555 та погодженої з Секретаріатом ВЦРПС 27.09.89 р., N 20-27.

3.14.2. Працівники, що мають за родом виконання роботи безпосередній контакт з продуктами, посудом, виробничим інвентаремта обладнанням, які повинні проходити гігієнічну підготовку, складати залік 1 раз на два роки за встановленою програмою. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні правила під час роботи, до складання заліку за встановленою програмою.

3.14.3. Інженерно-технічний персонал та керівники підприємства один раз на рік повинні проходити атестацію з санітарно-гігієнічних та протиепідемічних питань.

3.14.4. Кожен працівник повинен мати при собі особисту медичну книжку, де відзначаються результати всіх медичних оглядів та обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, проходження гігієнічного навчання, атестацію.

Особисті медичні книжки працівників мають зберігатись у адміністрації підприємства. Працівникам дрібнороздрібної мережі особиста медична книжка видається на руки.

3.14.5. Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи особи із захворюваннями або бактеріоносійством:

черевного тифу, паратифу, сальмонельозу, дизентерії;

гіменолепідозу, ентеробіозу;

сифілісу в заразному періоді;

заразних шкірних захворювань: корости, трихофітії, мікроспорії, парші, актиномікозу з виразками або норицями на відкритих частинах тіла;

заразних та деструктивних форм туберкульозу легень: позалегеневого туберкульозу з наявністю нориць, бактеріоурії, туберкульозного вовчаку обличчя та рук;

гнійничкових захворювань ****.

3.14.6. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не пройшли своєчасно медичний огляд та притягнути керівника підприємства до адміністративної відповідальності.

3.15. Особиста гігієна персоналу

3.15.1. Усі працівники підприємств продовольчої торгівлі зобов'язані:

а) постійно стежити за чистотою тіла, рук, волосся, коротко стригти нігті;

б) приходити на роботу в чистому одязі та взутті, особисті речі залишати в вбиральні, зберігання домашнього та санітарного одягу має бути роздільним;

в) перед початком роботи приймати душ, а за відсутності душа ретельно вимити руки з милом, одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під шапочку, косинку;

г) знімати санітарний одяг при виході з підприємства на територію та перед відвідуванням туалету;

д) обов'язково мити руки з милом перед початком відпустки продуктів та після відвідування туалету, а також після кожної перерви у роботі та дотику із забрудненими предметами;

е) не приймати їжу та не курити у торгових, складських та підсобних приміщеннях;

ж) при підвищенні температури, нагноєннях, появі ознак шлунково-кишкових захворювань, симптомів інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися до медичного закладу для отримання консультації та відповідного лікування.

3.15.2. Працівникам підприємств продовольчої торгівлі забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів, курток предмети особистого туалету, цигарки та інші сторонні предмети, використовувати санітарний одяг не за призначенням.

3.15.3. Слюсарі, електромонтери, підсобні та інші працівники, зайняті роботами в торгових відділах, складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати в спецодязі, інструменти переносити в спеціальних ящиках з ручками і вживати заходів щодо попередження потрапляння предметів у харчові продукти.

3.15.4. У кожному підприємстві продовольчої торгівлі має бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги.

3.16. Обов'язки та відповідальність адміністрації за дотримання цих санітарних правил

3.16.1. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити:

кожного працівника санітарним одягом відповідно до чинних норм;

регулярне прання та ремонт санодягу (категорично забороняється прання санодягу в індивідуальному порядку в домашніх умовах);

систематичне проведення дезінсекційних та дератизаційних заходів, санітарних днів;

проведення занять з гігієнічного навчання з працівниками підприємств, здачу заліків усіма працівниками під час вступу на роботу, потім один раз на два роки;

проведення одного разу на два роки атестації керівників підприємств, товарознавців, зав. складами, зав. базами з санітарно-гігієнічних питань;

попереднє подання поліклінікам та іншим медичним установам, де проводяться попередні та періодичні медичні огляди, списків працівників підприємства;

наявність санітарного журналу встановленої форми, прошнурованого, пронумерованого та опечатаного для запису речень та актів центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

ефективну роботу торгово-технологічного та холодильного обладнання;

наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів, торговельного та прибирального інвентарю, обгорткового паперу, пакетів для пакування харчових продуктів;

умови праці персоналу, які відповідають санітарним нормам.

3.16.2. Відповідальність за виконання цих санітарних правил покладається на керівників підприємств продовольчої торгівлі. Керівник підприємства несе відповідальність за загальний санітарний стан підприємства та дотримання у ньому санітарного режиму, за якість реалізованих харчових продуктів, за дотримання належних умов прийому, зберігання харчових продуктів та дотримання термінів їх реалізації, а також за санітарний стан прилеглої території.

3.16.3. Адміністрація несе відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли попередній або періодичний медичний огляд, а також не допущені до роботи за медичними показаннями, за своєчасну та організовану явку працівників на ці огляди, здійснює контроль за дотриманням термінів проходження періодичних медичних оглядів.

3.16.4. За належне утримання складських приміщень, правильне зберігання харчових продуктів, їх якість та дотримання термінів реалізації відповідальність покладається на завідувача бази, складу, овоче- та фруктосховищ, товарознавців, комірників, завідувачів магазинів та ін.

3.16.5. Відповідальність за дотримання правил особистої гігієни, за санітарний стан робочого місця, за дотримання санітарних вимог до відпуску харчових продуктів та строків їх реалізації покладається на продавців.

3.16.6. Кожен працівник підприємства продовольчої торгівлі має бути ознайомлений із цими санітарними правилами.

3.16.7. Винні у порушенні вимог цих санітарних правил притягуються до адміністративної, дисциплінарної чи кримінальної відповідальності.

3.16.8. Контроль за дотриманням цих санітарних правил для підприємств продовольчої торгівлі здійснюють органи та установи санітарно-епідеміологічної служби та відомчі санітарні лікарі.

Програми

Додаток 1

ХАРАКТЕРИСТИКА МИЮЧИХ ЗАСОБІВ

На підприємствах продовольчої торгівлі особливо важливе значеннямає підтримання чистоти та дотримання відповідних санітарних вимог, що висуваються до підприємства.

Миття приміщень та обладнання проводиться розчинами миючих засобів. Миючі засоби повинні відповідати певним вимогам, мати високу миючу здатність, забезпечувати повну змочуваність поверхні, пом'якшення жорсткої води. Розчини миючих засобів повинні забезпечувати повне видалення забруднень, диспергування, емульгування, нейтралізацію кислих забруднень або омилення жиру.

Миючі розчини не повинні викликати корозії обладнання.

Миючі засоби можуть бути однорідними хімічними речовинами або є сумішшю декількох хімічних сполук. Суміші мають більш підвищену миючу дію.

У підприємствах продовольчої торгівлі використовують переважно кальциновану соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетичні миючі порошки типу А, Б, У та інших.

Кальцинована сода. Вона являє собою зневоднений вуглекислий натрій - білий дрібнокристалічний порошок, що добре розчиняється у воді. У водних розчинах кальцинована сода частково розпадається, утворюючи їдкий луг та гідрокарбонат, які є діючим миючим початком. Гарячі (50 - 60 ° С) розчини кальцинованої соди добре омиляють забруднені поверхні та руйнують білкові залишки. Якщо температура миючих розчинів знижується до 40 - 30 ° С, їхня миюча здатність різко падає.

Необхідно використовувати 0,5% розчин кальцинованої соди при температурі 40 - 50 ° С для ручного миття обладнання, інвентарю, посуду, тари і 1 - 2% розчин температурою 70 - 80 ° С при циркулярній мийці.

Набагато кращою дією має кальцинована сода в суміші з поверхнево-активною та антикорозійними речовинами.

Синтетичні миючі порошки типу А, Б, В. Вони добре розчиняються у воді, ефективні під час миття обладнання. Випускають їх трьох типів для води різної жорсткості (ВТУ 18-36-64).

Тип А – для районів із жорсткістю води вище 5,35 мг-екв. (15 ° ньому).

Тип Б - для районів із твердістю води нижче 5,35 мг-екв. (від 6 ° до 15 ° ньому).

Тип В – для районів з м'якою водою, жорсткістю не вище 2 мг-екв. (Не вище 6 ° ньому).

Порошки типу А та Б перешкоджають утворенню опадів у твердій воді. Рецептура порошків А, Б, наведена нижче.

Компоненти

Рекомендуємо також

• Піонери-герої у великій вітчизняній війні Герої вітчизняної війни піонери презентація
• Презентація «Формування постави у дітей дошкільного віку Гігієна правильної постави презентація для дітей
• Науки про організм людини
• Презентація "історія та перспективи розвитку робототехніки"
• Значення боротьби русі з половцями
• Азія та африка після Другої світової війни