Зберігання продуктів та напівфабрикатів. Товарознавча характеристика м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів. Список використаної літератури

Правильне зберіганнянапівфабрикатіві готової їжі вимагає найсерйознішої уваги. Виробничі цехи, роздавальні, буфети мають бути забезпечені холодом.

Холодильні шафи (мал. 16) встановлюються в м'ясній, рибній, холодній, кондитерському цехах, у роздавальних та інших виробничих приміщеннях, буфети. З холодильних шаф найбільш гігієнічні автоматичні фреонові холодильники. Прийнятні в санітарному відношенні шафи з льодосоляним охолодженням або льодом, що охолоджуються.

Рис. 16. Холодильна шафа для продуктів

В великих підприємствах зберігання напівфабрикатів та готової їжізабезпечується холодильною камерою. Напівфабрикати та готова їжаповинні зберігатися окремо.

У буфетах, крім холодильних шаф, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ охолоджувані прилавки-вітрини та спеціальні низькотемпературні прилавки для морозива.

Багато напівфабрикатів особливо швидкопсувними продуктами; до них відносяться м'ясні та рибні. Особливо швидко псується м'ясний фарш. При неправильному зберіганні кількість мікробів 1 г фаршу може досягати десятків мільйонів.

З готових виробівособливо швидкопсувними є холодець, заливні м'ясні та рибні страви, кулінарні вироби із субпродуктів, а також з м'ясного та рибного фаршів (печінковий паштет, котлети, тефтелі тощо).

Порушення санітарних правилпри зберіганні готової їжі може призвести до зараження її мікробами та харчового отруєння.

Студень, заливні страви, паштет повинні зберігатися на холоді до відпустки споживачам. Готові гарячі страви досі роздачі зберігаються на гарячій плиті, реалізуються вони протягом 3 годин. Вироби з фаршу та дрібно нарізаного м'яса у соусі (гуляш та ін.) повинні видаватися негайно після виготовлення.

У філіях столових та роздавальних страв у соусі повинні обов'язково вдруге піддаватися кип'ятінню протягом 15 хвилин і відпускатися споживачеві лише у гарячому вигляді.

При нарізанні порції відвареного м'яса для перших страв воно може бути забруднене мікробами. Тому необхідно перед відпусткою вдруге піддавати м'ясо тепловій обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 15 хвилин. Порушення цього правила може стати причиною харчового отруєння.

Якщо з будь-яких причин не вся готова їжа реалізована, залишки її треба охолодити та зберігати не більше 12 годин на холоді за температури не вище 8°.

Перед роздачею їжа, що залишилася, повинна бути оглянута, випробувана кухарем і вдруге ретельно прокип'ячена або просмажена. Термін реалізації їжі після другої теплової обробки не повинен перевищувати 1:00.

Кухар зобов'язаний суворо дотримуватися термінів зберігання та реалізації їжі, особливо швидкопсувної, і пам'ятати, що з порушенням цих правил найчастіше пов'язані харчові отруєннята інфекційні захворювання.

Натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати упаковуються в дерев'яні ящики. У кожному ящику має бути трохи більше 4 вкладишів. Маса брутто ящика – до 20 кг.
Натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати охолоджені укладають на вкладиші в 1 ряд незагорнутими; натуральні та пановані – з невеликим нахилом, так, щоб один напівфабрикат знаходився під іншим, а рубані – плашмя, не накладаючи один виріб на інший. Дрібнокускові напівфабрикати попередньо завертають у целофан або поліетиленову плівку.
У кожну скриньку вкладають ярлик із зазначенням найменування підприємства-виробника та напівфабрикату, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, прізвища або номера пакувальника, номера стандарту.
Великокускові безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, які скріплюють металевими скобами або термозварюють. Крім того, для упаковки використовують лотки з полімерних матеріалів, обгорнуті термозбіжною поліетиленовою плівкою. Для більш тривалого зберіганнябезкісткові напівфабрикати пакують під вакуумом у полімерні мішки з плівки «Побачен» з накладанням алюмінієвих скоб.
На кожній одиниці упаковки повинна бути надрукована маркування, що не змивається, або вкладена під упаковку етикетка з маркуванням.
При упаковці напівфабрикату невизначеної маси на чеку мають бути зазначені: найменування напівфабрикату; роздрібна вартість 1 кг; фактична маса; вартість порції.
Крім того, в кожну упаковку вкладають або наклеюють на неї етикетку зі звичайним маркуванням.
Заморожені шницелі розфасовують порціями масою 300 г. (по 3 або 6 шт.), а біфштекси – 500 г. (5 шт.) у такі самі пакувальні матеріали, що й крупнокускові напівфабрикати.
Зберігають охолоджені м'ясні напівфабрикати в магазині в чистих, добре вентильованих камерах, що охолоджуються, при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С. Термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації (в год): натуральних крупнокускових з яловичини та баранини – 48, натуральних порційних та великокускових зі свинини – 36, натуральних дрібнокускових – 18, панованих – 24, рубаних – 14, м'ясного фаршу – .
Натуральні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом, при температурі від 0 до 4 ° С зберігають більше тривалий час: зі свинини – до 7 діб, із яловичини та баранини – до 5 діб.
Заморожені напівфабрикати при температурі нижче -5 ° С зберігають до 48 год, а при температурі 0-4 ° С їх можна зберігати лише 24 год.

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикатиповинні бути нарізані упоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСТКА БЛЮД

У Ескулапа прославленого лікаря давнини були всесильні помічниці донька Гігієна і куховарка Куліна, яка насолоджувала дні...

Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Твітнути

Всі теми цього розділу:

ОБРОБКА КАПУСНИХ І ЦИБУЛЬНИХ ОВОЧІВ
Капуста. Капустяні овочі багаті на вітаміни, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокочанну, савойську та червонокачанну капустуобробляють однаково. У неї знімають загнилі та забруднення

ОБРОБКА КОНСЕРВОВАНИХ ОВОЧІВ
Квашену капустувіджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і подрібнюють. Дуже кислу капу

ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ ДЛЯ ФАРШУВАННЯ
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту. Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають упоперек на

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. При зберіганні на повітрі сиру очищену картоплю

ОБРОБКА ГРИБІВ
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР та групи В. Вони багаті на екстрактивні речовини, тому мають добрим смакомі ароматом, їх широко використовують для

Види риб, які часто використовуються в харчуванні.
Для приготування страв використовують різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширеними є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі

ОБРОБКА ОСЕТРОВОЇ РИБИ
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її покрита декількома рядами кісток пластинок-жучок. На підприємства громадського харчуванняе

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Внутрішня поверхнянапівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш має щільно триматися біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої.

ПРИГОТУВАННЯ РУБЛЕНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, що отримуються при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому що утворюються смакові та ароматичні речовини, що покращують процеси травлення. Продукти не тільки розм'як

ОСНОВНІ СПОСОБИ
Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO^C або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштні або стаціонарні

ЗМІНА ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН У ПРОЦЕСІ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Білки згортаються за нормальної температури 70°З, виділяючи у своїй воду. Водорозчинні та солерозчинні білки (альбуміни та глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або відвару

Розсольники
Обов'язковою складовоюрозсольників є солоні огірки, огірковий розсіл та білі коріння. Готують вегетаріанські розсольники, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрухами, з

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо, супи

Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. борошняних виробіввикористовують макарони, ріжки, локшину, у тому числі і до-

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ З МУКОЮ. СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ
Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус та його похідні, основний білий соус та його вироби.

Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний. Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремового кольору. Гор

Соуси білі на рибному бульйоні
Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассерівка та рибний бульйон, який отримують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для с

Соуси яєчно-масляні
Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями

Суміші масляні
Суміші масляні є розм'якшеним. вершкове масло, перемішане з подрібненими доповнювачами у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кіль, зелені, сформоване та охолоджене. При відпустці олії

Загальні правила варіння каш
1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші. 2.Підготовляють крупу. 3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг г

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БЛЮД З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Порційні шматки відвареного птаха складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при