Особиста гігієна працівників торгівлі

Працівники торгівлі продовольчими товарами піддаються впливу низки шкідливих чинників. До них відносяться: робота при зниженій (дискомфортній) температурі, травматизм, стреси, перенесення тяжкості, підвищене навантаження на нижні кінцівки, постійний зіткнення з мікроскопічними грибами, бактеріями та вірусами, що знаходяться на поверхні харчових продуктів та пилових частинок, а також в аерозолі, що утворюється при диханні та розмові покупців у торговому залі, де є певна ймовірність контакту з патогенними мікробами та ін.

Одні з перерахованих факторів можуть надавати несприятливий вплив на стан імунної, серцево-судинної, нервової систем, опорно-рухового апарату тощо, інші - створюють небезпеку зараження патогенними мікроорганізмами.

У той самий час до стану здоров'я осіб, професійно пов'язаних із харчовими продуктами, висувають підвищені вимоги, оскільки за певних умов вони можуть стати джерелами виділення небажаної мікрофлори.

Для профілактики обсіменіння харчових продуктів хвороботворними мікроорганізмами, а також зміцнення здоров'я працівників торгівлі та запобігання професійним захворюванням необхідні:

Організація гігієнічних умовпраці;

Неухильне дотримання санітарно-протиепідемічного режиму на підприємстві;

Дотримання кожним працівником правил особистої гігієни.

Правила особистої гігієни наказують постійно стежити

за чистотою тіла, одягу, житла.

Особливу увагуслід приділяти стану шкірних покривів. Руки слід мити з милом перед початком роботи, до та після відвідування туалету, після кожної перерви. Нігті мають бути коротко острижені.

Велике гігієнічне значення мають догляд за ротовою порожниною, стан зубів. При запальних процесах (стоматити, ангіна та ін) збільшується небезпека виділення з крапельками слини токсигенних стафілококів.

Перед початком роботи необхідно прийняти душ, а за його відсутності ретельно вимити руки та переодягнутися в санітарний одяг. Її призначення – захист харчових продуктів, а також самих працівників торгівлі від можливого мікробного чи механічного забруднення. Санітарний одяг слід зберігати окремо від особистого. Волосся має бути акуратно підібране під ковпак або косинку. У кишенях санітарного одягу забороняється тримати сторонні предмети (цигарки, гроші та ін.); не слід заколювати санодяг шпильками або голками. Під час роботи не рекомендується носити прикраси (намиста, кільця тощо). Працівники магазинів не повинні курити та приймати їжу в торгових та складських приміщеннях: для цього є спеціально відведені місця.

При відвідуванні туалету слід знімати санітарний одяг та залишати його у шлюзі (передуборному); знову надягати її можна тільки після ретельного миття рук з милом і ополіскування їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. У санітарному одязі не рекомендується виходити межі підприємства, їздити у транспорті. Санітарний одяг змінюють у міру забруднення, але не рідше, ніж за два дні. Прання проводять централізовано у спеціальних пральнях.

Всі особи, які надходять на роботу в продовольчий магазин, зобов'язані пройти медогляд, лабораторне обстеження та подати довідку лікувального закладу (поліклініки) про допуск до роботи. Без цієї довідки особи, які надходять на роботу в магазин, не повинні контактувати із продовольчими товарами.

Надалі для працівників торгівлі обов'язковими є щорічна флюорографія, щоквартальний медогляд. Повторні лабораторні обстеження, а також профілактичні щеплення проводяться у строки, встановлені місцевою адміністрацією.

Не допускаються до роботи з харчовими продуктами особи з гострими заразними захворюваннями: кишковими інфекціями, венеричними хворобами, активною формою туберкульозу, захворюваннями шкіри (гнійничкові ураження, стригучий лишай, корости), а також контактними гельмінтозами (гіменолепідоз та ентеробіоз). Крім того, не допускаються до роботи з харчовими продуктами особи, які виявилися носіями збудників кишкових інфекцій, а також працівники, в сім'ї яких або в квартирі, де вони проживають, є хворі на гостро заразні захворювання (до проведення спеціальних протиепідемічних заходів). Працівники магазину не повинні приховувати від адміністрації відомості, що мають епідеміологічне значення (про наявність опіків, порізів, захворювань шкіри, дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту та ін.) та вимагають вжиття заходів щодо запобігання забрудненню харчових продуктів патогенними мікроорганізмами.

Результати медичних оглядів, лабораторних аналізів, відомості про перенесені інфекційні захворювання, щеплення заносять у особисті медичні книжки. Вони зберігаються у керівника підприємства та видаються на руки під час проходження працівниками медичних оглядів. Для підвищення санітарної грамотності персонал зобов'язаний прослуховувати курс санітарного мінімуму перед надходженням на роботу, а потім кожні два роки зі складанням іспиту за встановленою програмою. Результати іспитів також записуються до медичних книжок.

Учні професійно-технічних училищ, студенти спеціальних вищих учбових закладівта коледжів перед проходженням практики в магазинах зобов'язані пройти медичне обстеження та гігієнічну підготовкув установленому порядку.

Необхідність виключення обсіменіння продовольчих товарівпатогенною мікрофлорою із боку самих працівників торгівлі, і навіть естетичні чинники вимагають дотримання певних і правил. Усі особи, які надходять працювати на торгові підприємства, повинні проходити медичне обстеження на бактеріоносійство, глистоносительство, туберкульоз. Допуск на роботу можливий лише після пред'явлення довідки від лікувального закладу. Обстеження проводиться у напрямку адміністрації торгового підприємства. Надалі один раз на квартал мають проходити медичний огляд працівники, пов'язані із зберіганням, реалізацією продуктів, санітарною обробкою обладнання та інвентарю. Щорічно проводиться перевірка на туберкульоз.

Адміністрація заводить на кожного працюючого особисту медичну книжку, в яку вносяться всі результати медичних обстежень та зазначаються перенесені захворювання. У книзі проставляються позначки про обов'язкові щеплення, здачу санітарного мінімуму.

Працівники, що стикаються з товарами, повинні стежити за санітарним станом рук - у міру забруднення їх мити, не допускати виникнення гнійничкових захворювань.

На кожному торговому підприємствімає бути медична аптечка. Усі працівники повинні користуватися санітарним одягом, який видається підприємством. Виготовляється вона з білої тканини, що легко стирається. Користуватися нею можна лише на роботі. У санітарному одязі не можна виходити надвір, відвідувати туалет. Міняти її необхідно в міру забруднення, але не рідше ніж раз на два дні.

Джерелом небезпечної мікрофлори може бути волосся і верхній носильний одяг. Волосся під час роботи має бути підібране під косинку, бере. Верхній одяг повинен бути чистим, охайним.

В цілому санітарні вимогидо продовольчих магазинів регулюються Положенням про державний наглядв СРСР та Санітарними правилами для продовольчих магазинів. Цими правилами працівникам магазинів заборонено прийом їжі та куріння на робочому місці. Забороняється також куріння у торговому залі. Куріння підвищує м'язову втому, знижує ефективність праці.

Тема: «Санітарно-епідеміологічні вимоги до якості води та ґрунту, безпеки повітря»

1.Освітлення. Для збереження працездатності персоналу та підтримання належного санітарного стану магазину велике значеннямає раціональне висвітлення. Існує два види освітлення: природне та штучне.

Природне освітлення є найбільш сприятливим для зору. Воно залежить від багатьох причин: географічної широтимісцевості, пори року, хмарності, величини віконних отворів, чистоти шибки, орієнтації вікон по сторонах світла та ін. Найкращі умовидля роботи створюються при природному освітленні через бічні вікна та зенітні ліхтарі. У коморах та холодильних камерах природне освітленняне передбачено.

Джерелами штучного освітлення служать лампи розжарювання та газорозрядні лампи. Лампи розжарювання відносяться до джерел світла з температурним випромінюванням – температура вольфрамової спіралі досягає 2900 К. Яскравість нитки більш ніж у 30 разів перевищує гранично допустиму для ока, тому потрібна захисна арматура.

Для освітлення торгових залів продовольчих магазинів найчастіше використовують газорозрядні люмінесцентні лампи ЛБ. Їхня спектральна характеристика близька до спектра природного сонячного світла, а яскравість у багато разів нижче за яскравість нитки ламп розжарювання і теплове випромінювання незначне. Недоліки люмінесцентних лам - пульсація світлового потоку(мерехтіння), що відповідає частоті змінного струму, і шум пускорегулюючого пристрою. Мерехтливе світло люмінесцентних лампможе викликати зорове втома і стробоскопічний ефект (спотворення зорового сприйняття об'єкта, що рухається), що у виробничих умовах нерідко призводить до травматизму. Для усунення стробоскопічного ефекту люмінесцентні лампи включають різні фази або застосовують схеми зі штучним зрушенням фаз.

У торгових залах та складських приміщеннях магазинів використовують загальну системуосвітлення, при якій світло рівномірно розподіляється по всій поверхні, що освітлюється за допомогою світильників розсіяного світла. В адміністративних приміщеннях та майстернях допускається комбіноване освітлення(загальне та місцеве).

Для м'ясних, рибних та гастрономічних товарів, до світлопередачі яких висувають підвищені вимоги, рекомендується змішане освітлення (люмінесцентними лампами та лампами розжарювання). Мінімальна освітленість на відстані 0,8 м від підлоги повинна становити при використанні люмінесцентних ламп: у торгових залах магазинів – 300 Лк (при самообслуговуванні – 400 Лк), у розрубувальних, фасувальних – 200 Лк. Для ламп розжарювання зазначені норми освітлення знижуються на два щаблі за шкалою СНіП 11-4-79.

У коморах і камерах, що охолоджуються, для освітлення застосовують лампи розжарювання, які створюють освітленість 20 Лк.

Аварійне освітлення має становити щонайменше 5 % норми загальної освітленості.

Світильники в приміщеннях для зберігання та реалізації харчових продуктів повинні мати захисні плафони для запобігання їх пошкодженню та попаданню скла на продукти. Шибкиповинні бути доступними для проведення прибирання, санітарної обробки, огляду та ремонту. Для захисту від інсоляції світлові отвори обладнуються захисними пристроями(жалюзі, карнизи тощо).

2. Опалення, вентиляція, стан повітряного середовища. Нормування виробничого мікроклімату передбачає забезпечення двох рівнів теплового стану людини: оптимального та допустимого. При цьому враховують тяжкість праці, а також швидкість руху та відносну вологість повітря у приміщенні. Оптимальні величини температури в робочій зоні для осіб, зайнятих працею середньої тяжкості (до цієї категорії належать працівники торгівлі), при відносній вологості 60-40 % та швидкості руху повітря 0,1-0,3 м/с холодний періодроку становить 17-20 "С, у теплий - 20-30 °С. Проте гігієнічний діапазон температур у виробничих приміщеннях магазинів неможливо забезпечити через режим зберігання продуктів та специфіку торгівлі. Розрахункова температура повітря становить у °С: у торгових залах продовольчих магазинів , у розвантажувальних приміщеннях - 10, у розрубувальних - 10, у коморах для зберігання хліба, бакалії, кондитерських виробів- 16, у коморах для гастрономічних товарів, молочних напоїв - (+4...-2) тощо.

Відносна вологість повітря в торгових залах та адміністративно-побутових приміщеннях повинна становити 40-60%, у неохолодних коморах - 60-75, в камерах, що охолоджуються, - до 90%.

У холодну пору року магазини мають бути забезпечені опаленням. Розрізняють місцеву та центральну системи опалення. Місцеве (пічне) опалення нині застосовують у одноповерхових будинках у сільській місцевості. При пічному опаленні не вдалося уникнути значних добових коливань температури повітря, приміщення забруднюється золою, паливом, димовими газами.

Гігієнічним вимогам найбільше відповідає центральне водяне опалення. Перевага цієї системи опалення полягає у можливості легкості регулювання та підтримання рівномірної температури в приміщенні. Поверхня радіаторів нагрівається до 70–80 °С. Нагрівальні прилади встановлюють відкрито, зазвичай, у зовнішніх стін під вікнами. Коефіцієнт тепловіддачі приладу залежить від матеріалу, з якого він виготовлений (чавун, сталь та ін.), Товщини стінки, її конфігурації та фарбування. Так, теракотова емаль збільшує тепловіддачу приладу, а цинкові білила, бронзові та алюмінієві фарби зменшують. Гладкі радіатори зручніші для санітарної обробки, ніж ребристі, в яких накопичується пил.

У повітрі магазинів можуть зустрічатися небажані домішки як газів, твердих частинок і крапель рідини. При гнитті білкових продуктів виділяється сірководень, метан, аміак. У торговому залі за великого напливу покупців підвищується вміст вуглекислого газу. У повітрі торгових та складських приміщеньприсутній пил органічної (рослинного та тваринного походження) та неорганічної (мінеральна та металева) природи. У дисперсному стані частинки пилу адсорбують на поверхні молекули, іони і пари, які при цьому концентруються. Виділення дихальних шляхів людини та ґрунтовий пил містять значну кількість мікроорганізмів, які можуть забруднювати харчові продукти та становлять небезпеку для оточуючих.

Гігієністи встановлені гранично допустимі концентраціїнебезпечних домішок у повітрі робочої зони(ГДК). Для сірководню ГДК становить 10 мг/м3, аміаку - 20 мг/м3, зернового пилу - 4 мг/м3, для борошняного та деревного пилу - 6 мг/м3. Граничний рівень утримання С02 у приміщенні – 0,1 %.

Для оновлення та очищення повітря у приміщеннях використовують вентиляційні пристрої. Вентиляція може бути природною та штучною. Природний повітрообмін здійснюється через щілини у віконних і дверних отворах, кватирки, фрамуги, вікна, двері. Розміри кватирок нормуються - не менше "/6 площі вікна. Для збільшення вентиляції приміщень влаштовують витяжні канали з природним спонуканням. Штучна вентиляція полягає в примусовому нагнітанні зовнішнього повітря і видаленні забрудненого за допомогою механічних пристроїв (вентиляторів, ежекторів). від зовнішніх забруднювачів (проїжджа частина вулиці, сміттєзбірники).

У торгових залах площею 150 м2 проектується природна вентиляція. У торгових залах більшої площіобладнується вентиляція з механічним спонуканням таким чином, щоб об'єм витяжки повністю компенсувався припливом. В охолоджуваних камерах для овочів, фруктів, ягід, зелені та квашений встановлюють самостійну механічну припливну вентиляціюне пов'язану з іншими системами вентиляції магазину. Кратність повітрообміну повинна бути чотири об'єми на добу, а в розрубувальному витяжка повинна переважати над припливом (чотири до трьох обсягів на годину).

У теплих кліматичних зонахвеликі магазини обладнують системами кондиціювання повітря, що підтримують його чистоту, певну температуру, швидкість руху та вологість.

Система вентиляції магазинів, розташованих у будинках іншого призначення, має бути ізольована від системи вентиляції цих будівель.

3. Водопостачання. Гігієнічні вимоги до водопостачання магазинів визначені ДСТУ. Склад та властивості води повинні забезпечувати її безпеку в епідемічному відношенні, нешкідливість хімічного складу, а також сприятливі органолептичні властивості.

Органолептичні властивості питної води нормуються за двома напрямками: фізичним властивостям(запах, смак, забарвлення, прозорість) та за змістом впливають на них хімічних речовин(хлоридів, сульфатів заліза, міді, цинку, алюмінію).

Одним із найважливіших гігієнічних показників води є жорсткість. Жорстка вода мало придатна для приготування їжі, утворює накип на стінках посуду та трубах гарячого водопостачання. У людини жорстка вода викликає подразнення та хворобливу сухість шкіри.

Жорсткість води вимірюється в міліграм-еквівалентах розчинних солей кальцію та магнію в 1 л води; частково вона усувається під час кип'ятіння. Відповідно до ГОСТ 2874-73 "Вода питна" жорсткість питної води повинна бути не більше 7 мг-екв/л.

Існують захворювання, пов'язані з хімічним складомводи. У ГОСТі наведено показники допустимого вмісту в ній токсичних речовин: фтору, йоду, берилію, свинцю, молібдену, миш'яку, урану, радію-226, нітратів та ін.

З наведених мікроелементів особливе значення мають фтор та йод. При надмірному надходженні в організм фтору виникає захворювання флюороз, нестача фтору питній водіпризводить до карієсу зубів. З урахуванням кількості води, що використовується для пиття, допустимий вміст фтору в ній – від 0,7 до 1,5 мг/мл; за необхідності проводять фторування водопровідної води до норми.

За відсутності або недостатнього вмісту йоду у воді, ґрунті та харчових продуктах можливе виникнення захворювання щитовидної залози – ендемічний зоб. Для профілактики цього захворювання використовують йодування. кухонної солі, харчові добавки, що містять йод.

Надмірна кількість нітратів у воді пов'язана з використанням азотних добрив, а також процесами розкладання білкових речовин. Допустимий змістнітратів у воді - до 10 мг/л азоту.

Продовольчі магазини, Як правило, забезпечуються господарсько-питною водою з централізованого водопроводу. За його відсутності допускається пристрій місцевої системиводопостачання за погодженням із центром санепіднагляду. Джерело (артезіанська свердловина, шахтний колодязь) повинен забезпечувати постачання магазину водою питної якості.

Каналізація. Каналізація являє собою мережу підземних труб, якими відводяться за межі населеного пункту господарсько-побутові та промислові стічні води, а також фізіологічні виділення людини. Загальні санітарні вимоги до каналізаційної системи: міцність труб та обладнання, непроникність стиків, профілактика засмічення. Усі санітарно-технічні прилади виготовляють із особливо міцного, так званого санітарного фаянсу. Унітази забезпечують водяними затворами, що перегороджують доступ до приміщення газів з каналізаційної мережі.

Продовольчі магазини мають бути обладнані внутрішньою каналізацією; у вбудованих магазинах вона має бути ізольована від загальної каналізаційної системи будівлі. Каналізаційна мережа має бути віддалена від місць зберігання харчових продуктів. Внутрішнє обладнання туалетів щодня дезінфікують 3-5% освітленим розчином хлорного вапна. Стороннім особам не дозволяється користуватись туалетами, призначеними для працівників магазину.

У неканалізаційних населених пунктахдопускається пристрій (за типовому проекту) дворових туалетів із бетонованою вигрібною ямою на відстані не менше 25 м від магазину. Для видалення газів споруджують витяжний вентиляційний канал. Навколо вигрібної ями влаштовують водонепроникний майданчик з асфальту або бетону для захисту від личинок мух. Вигрібна ямамає щільно закриватися зверху; вміст вивозять у міру накопичення не більше ніж на 2/3 обсягу.

Для збору господарських стічних водобладнують окрему бетоновану яму, з'єднану із магазином закритим водостоком із водяним затвором. Щільні виробничі відходи та сміття збирають у сміттєзбірники, розташовані на бетонованих майданчиках на відстані не менше 25 від будівлі. Розмір майданчика повинен перевищувати розмір сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків. Сміттєзбірники повинні очищатися при заповненні 2/3 їх обсягу. Найбільш гігієнічні змінні контейнери.

Праця кухарів та кондитерів за енергетичними витратами відносять до III групи. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням важких речей, з роботою м'язів рук і ніг, з несприятливими мікрокліматичними умовами (висока температура, підвищена вологістьта забрудненість повітря) та з роботою з небезпечними механізмами та апаратами. У разі неправильної організації трудового процесу на підприємстві громадського харчуваннявсі ці фактори можуть надавати несприятливі і навіть шкідливі впливи(виробничі шкідливості) на працездатність та здоров'я працюючих.

Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватись режиму праці та відпочинку, загартовувати та тренувати організм, створити умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організувати гарні побутові умовина виробництві.

Раціональна організація трудового процесу.Працездатність людини протягом робочого дня не стала. Доведено, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, ніж краще організована робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованої обідньої перерви. Втома організму настає внаслідок важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручної робочої пози, поганої організації відпочинку, що призводить до відчуття втоми та погіршення самопочуття. Враховуючи коливання працездатності людини, доцільно всі трудомісткі процеси виконувати у першій половині дня та на початку післяобіднього періоду. Для зниження втоми протягом дня слід урізноманітнити види робіт, що на підприємствах громадського харчування цілком здійсненне.

Дуже важливо в процесі роботи дотримуватися правильної пози. Це забезпечується підбором обладнання певних розмірів та висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар та кондитер можуть виконувати сидячи на високих табуретах. Правильно організоване робоче місцедопомагає уникнути зайвих рухів, а отже, попереджає передчасну втому.

Працездатність людини багато в чому залежить від рівня навченості, тобто від виробничої натренованості. Важливим факторому роботі є чергування праці та відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням.

Для збереження працездатності та зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка має проводитись періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських інструкторів. Не менш важливі систематичні заняття фізкультурою та спортом у вільний від роботи час.

Усі перелічені фактори сприяють раціональної організаціїтрудового процесу та боротьби зі втомою. Усі працівники підприємств громадського харчування повинні забезпечуватися у достатній кількості санітарним одягом та спеціальним взуттям, що попереджає професійні захворювання ніг.

Попередження виробничого травматизму та надання долікарської допомоги. Виробнича травма – це механічне чи термічне пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування здебільшого є: порушення правил експлуатації обладнання та техніки безпеки, неправильна організація праці, втома та хвороба працівника. Щоб уникнути травматизму, необхідно:

Ознайомити всіх працівників підприємства із правилами техніки безпеки;

Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи, а особливо небезпечні місця роботи;

Дотримуватися санітарні правиларозстановки обладнання та передбачати вільний доступ до нього;

Строго дотримуватись правил експлуатації обладнання;

Не захаращувати виробничі приміщенняпорожньою тарою, недіючими апаратами тощо;

Дотримуватися правил носіння санітарного одягу та взуття;

Організувати ретельне та своєчасне миття підлог у цехах;

Строго дотримуватися виробничих прийомів відкривання кришки котлів з киплячою їжею, пересування котлів на плиті, перенесення гарячих листів, колючих і ріжучих інструментів.

Працівнику, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень. Для надання долікарської допомоги на виробництві створюють санітарні пости з-поміж спеціально навчених співробітників і обладнують аптечки, в яких зберігають індивідуальні перев'язувальні пакети, шини, кровоспинні джгути, йодну настойку, нашатирний спирті т.д.

Індивідуальний перев'язувальний пакет складається зі стерильного бинта та двох ватно-марлевих подушечок, одна з яких прикріплена до вільного кінця бинта. Все це герметично запаковано. При необхідності упаковку розривають та виймають вміст. Взявши правою рукоюскатку бинта, а лівий - вільний кінець його, подушечки накладають на рану, торкаючись руками тільки зовнішньої сторони(позначеною кольоровими нитками), і забинтовують її. Виробничі травми можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів: капілярні, венозні та артеріальні. Капілярну кровотечу зупиняють, знешкодивши рану йодною настойкою та наклавши чисту марлеву пов'язку. При венозній кровотечі на рану накладають пов'язку, що давить. Артеріальна кровотеча відрізняється фонтануванням яскраво-червоного струменя крові. У цих випадках необхідно підняти травмовану кінцівку і здавити артерію вище місця поранення гумовим джгутом або закруткою, до якої потрібно прикріпити записку із зазначенням часу її накладання. Після надання першої допомоги потерпілого необхідно відправити до лікувального закладу.

При поразці людини електричним струмомзастосовують штучне дихання. Перед цим постраждалого слід покласти на спину, розстебнути у нього ремінь, пояс, комір і т.д. Існує кілька методів штучного дихання. Метод «рот в рот» полягає в тому, що людина, яка надає допомогу, вдує ротом повітря безпосередньо в рот потерпілого, попередньо закинувши його голову, очистивши рот від слини і покривши її чистою носовою хусткою. За методом Сильвестера (постраждалий лежить на спині), вдих досягається відведенням рук потерпілого в сторони і вгору (тобто над головою), видих - сильним притисканням ліктів потерпілого до нижньої половини грудної клітки. За методом Шефера (постраждалий лежить на животі), що допомагає стоїть на колінах ніби верхи на потерпілому і періодично здавлює руками нижню частину грудної клітки (видих). Вдих відбувається самостійно. За методом Говарда (постраждалий лежить на спині), який надає допомогу ритмічно періодично стискає нижню частину грудної клітки (видих), вдих відбувається самостійно.

Штучне дихання ефективне лише у випадках, коли ще працює серце. Його необхідно почати якомога раніше і проводити відповідно до ритму нормального дихання, тобто 16-18 разів на хвилину.

Опік – пошкодження тканин дією високої температури – найчастіша травма на підприємствах громадського харчування.

При опіках окропом, гарячим предметом чи парою невеликих діляноктіла уражене місце швидко охолоджують струменем водопровідної води протягом 5-10 хв. Тканину одягу, що пристала до шкіри, обережно обрізають ножицями. На обпечену охолоджену ділянку накладають стерильну пов'язку або шматок чистої тканини для білизни.

При великому опіку з потерпілого швидко знімають одяг, потім його загортають у чисте простирадло, укладають на кушетку, дають йому випити теплого солодкого чаю і негайно викликають. швидку допомогу».

При великих опіках полум'ям потерпілого виносять із зони вогню, гасять одяг, що тліє на ньому, і розірвавши знімають його, хворого загортають у чисте простирадло і викликають «швидку допомогу». При невеликих опіках полум'ям чинять так само, як і при опіках окропом або парою.

При опіках електричним струмом потерпілого необхідно звільнити з його дії, перев'язати місця опіку стерильним бинтом чи тканиною. У разі потреби треба негайно почати робити штучне дихання.

§ 11. Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування

Дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємств комунального харчування особливо важливо оскільки вони у процесі роботи безпосередньо стикаються з харчовими продуктами. Порушення правил особистої гігієни може призвести до забруднення харчових продуктів. Особливо небезпечне у цьому відношенні бактеріальне забруднення. Мікроби – збудники інфекції, у тому числі кишкових інфекцій та харчових отруєнь можуть потрапляти на продукти з брудного одягу, рук, волосся, зі зіву, дихальних шляхів тощо. тому дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємствє важливою умовоюу справі профілактики інфекційних захворювань та харчових отруєнь. Виконання правил особистої гігієни має важливе значенняу попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів та є важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування. Правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук та порожнини рота, до санітарного одягу, до режиму поведінки, до медичного огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла у чистоті є важливим гігієнічною вимогою. Шкіра виконує складну функцію у житті. - бере участь у дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Забруднюючись від поту (особливо у кухарів і кондитерів), шкірного сала, епітелію, що лунає, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення шкірних захворювань та забруднення оброблюваної їжі. Тому всім працівникам підприємств комунального харчування, особливо кухарям, кондитерам, необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила та мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

Харчові отруєння

Харчовими отруєннями називаються захворювання гострого та підгострого характеру, що виникають від вживання їжі, що містить шкідливі для організму (або отруйні) речовини мікробного або немікробного походження. Від хворої людини до здорової, як правило, харчові отруєнняне передаються.

Залежно від причини захворювання харчові отруєння поділяються на дві групи: мікробного походження та немікробного походження.

Харчові отруєння мікробного походження.Можна виділити три групи:

1. Харчові токсикоінфекції, що викликаються мікроорганізмами та розмножилися на харчовому продуктіі потрапили в організм у великих кількостяхсальмонели, палички дизентерії Зоне, кишкова паличка патогенних штамів, протей, Cl. perfringens, Bac. cereus ентерококи, галофільні вібріони.

2. Харчові інтоксикації, що викликаються токсинами мікроорганізмів, що утворилися на харчових продуктах (патогенні штами стафілококів, що виділяють ентеротоксин, Cl. botulinus).

3. Мікотоксини, що викликаються токсичними продуктами життєдіяльності деяких мікроскопічних грибів (спорини, фузаріум, Aspergillus flavus та ін.).

Харчові салмонельози. Харчові салмонельози є найважчими харчовими отруєннями, збудниками яких є мікроби з групи сальмонела. Ця група налічує понад 1300 видів мікроорганізмів. Збудники харчових салмонельозів людини патогенні як людини, так тварин. У тварин вони викликають запальні процеси в кишечнику (ентерити рогатої худоби, білий пронос курчат та ін.). Захворювання виникають у результаті проникнення в організм хворого на велику кількість мікробів. Потрапляючи в кишечник, мікроби викликають запальний процес у стінці, причому значна частина бактерій гине, при їх загибелі звільняється ендотоксин, який всмоктується через запалену слизову оболонку і потрапляє в кров. У кров проникають також живі мікроби. Захворювання називається токсикоінфенцією тому, що чинним початком є ​​токсин (інтоксикація), а живий мікроб (інфекція). Ендотоксин, потрапляючи в кров, вражає судинно-нервові центри мозку.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються протеєм та кишковою паличкою.Деякі серологічні штами мікробів, зазвичай широко поширені в довкілля(кишкова паличка, вульгарний протей, паличка Моргана, паракишкова паличка), за певних умов, які ще мало вивчені, набувають токсичних властивостей. Розмножуючись у рясні кількості на продукті, а потім потрапивши в організм, вони нерідко викликають спалахи харчових токсикоінфекцій.

Кишкова паличка (E. coli) поєднує понад 100 видів бактерій, близьких один до одного за низкою ознак. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є кишкова паличка 0-26, 0-55, 0-124. виявлення кишкової палички на різних об'єктах зовнішнього середовища, а також у воді та харчових продуктах у санітарній практиці розцінюється як результат фікального забруднення, а кишкова паличка є санітарно-показовим мікроорганізмом. Допускається 1 кишкова паличка у 333 мл води та у 3 мл молока. З деяких штамів кишкової палички виготовляють лікувальні препарати (колібактерії Піратца), які використовують для лікування гнильних колітів та хронічної дизентерії, тому що деякі штами кишкової палички пригнічують ріст у кишечнику гнильної мікрофлори.

Збудником харчових токсикоінфекцій є також гнильний мікроб-протей (B. proteus vulgaris), який широко поширений у природі. Протей може заражати сирі продукти та готові вироби. Харчові токсикоінфекції, що викликаються протеєм, зазвичай пов'язані з масивним розмноженням протею в продуктах, підданих тепловій обробці (м'ясні, рибні страви, ліверна ковбаса, картопляне пюре та ін.). оптимальна температурадля розмноження протею 25-27 про С. швидкопсувних продуктіві готових страву теплому приміщенні гарячого цеху протей може розвиватися до сотень мільйонів мікробних клітин на 1 г продукту, у результаті може виникнути харчова токсикоінфекція. При цьому органолептичні властивості харчового продукту не погіршуються, оскільки протей виробляє розкладання білкових речовин не до кінцевих речовин (індолу, скатолу, аміаку, сірководню). неприємний запах, А до проміжних. Тільки при поєднанні протею з іншими гнильними мікробами відбувається глибоке розкладання білка до появи гнильного запаху, неприємного смаку.

Клінічне прояв захворювань, викликаних кишковою паличкою і протеєм, має багато загальних симптомів з сальмонельозами, проте інкубаційний період при цих захворюваннях трохи коротше, явище загальної інтоксикації виражені слабше (температура 37 о С, відсутні судоми литкових м'язів), але більш виражені явища. , різкі переймоподібні болі в животі та ін). коротше тривалість захворювання, ніж при салмонельозах, захворювання протікає 1-2 дні.

Токсикоінфекції, що викликаються дизентерійними та паратифозними видами мікробів.Відомі спалахи токсикоінфекцій, збудниками яких є представники паратифозної та дизентерійної груп мікробів: салмонела паратифу В, дизентерії Зоне. Як відомо, ці мікроби викликають у людини. інфекційні захворювання. Однак зазначені мікроби за певних умов можуть розмножуватися на харчових продуктах, і при вживанні таких продуктів швидко, з коротким періодом інкубації в кілька годин, виникає токсикоінфекція.

При токсикоінфекції дизентерійною паличкою Зоні відзначається блювання, пронос, через 2-3 дні приєднується синдром коліту з кров'ю та слизом у стільці. Необхідно враховувати, що при спалахах токсикоінфекцій даної етіології можлива надалі контактна передача захворювань, тобто можливо продовження спалаху у вигляді епідемічного «хвоста», а місце виникнення захворювання стає епідеміологічним вогнищем. Тому при спалахах харчових токсикоінфекцій дизентерійної та паратифозної етіології необхідно проведення повного комплексу протиепідемічних заходів, що рекомендуються при дизентерії та паратифах.

Джерелом зараження харчових продуктів є найчастіше бактеріоносії, що працюють у харчовому підприємстві. Тому основним профілактичним заходом є регулярне обстеження працівників харчових підприємств на бактеріоносійство. У разі виявлення носія працівника слід негайно усунути від роботи, пов'язаної з обробкою харчових продуктів.

Харчові інтоксикації

На відміну від токсикоінфекцій харчові інтоксикації (токсикози) виникають від попадання в організм із їжею готових токсинів, виділених мікробами під час зростання на харчовому продукті.

До харчових інтоксикацій відносяться ботулізм та стафілококовий токсикоз. Деякі автори вважають, що з ботулізмі, крім токсину, має значення й живий мікроб, тому схильні вважати ботулізм харчової токсикоінфекцій.

Ботулізм –гостре захворювання, що виникло в результаті вживання їжі, що містить токсин Clostridium botulinum. Відомі п'ять типів Cl. botulinum A, B, C, D, E. Усі вони викликають захворювання з однаковою клінічною картиною. Однак мікроби мають різні антигенні властивості, тому лікування проти кожного з них можна проводити тільки суворо специфічною сироваткою. Найбільш сильно вираженими токсичними властивостями має Cl. botulinum типу A. Токсин Cl. botulinum при кип'ятінні руйнується протягом кількох хвилин, при нагріванні до 80 про З - через 30 хв. Самі мікроби ботулізму менш стійкі до високої температури, ніж токсини. Високою стійкістю до нагрівання відрізняються суперечки. При 100 про З суперечки руйнуються через 5 год, при 120 про З - через 10-20 хв. Ще більш стійкі суперечки до низької температури, вони не гинуть навіть за

Розмноження Cl. botulinum на харчових продуктах та утворення токсину відбувається найкраще при температурі 20-25 оС.

Стафілококові інтоксикації.Харчові інтоксикації стафілококової етіології є гострим захворюванням, що виникає в результаті вживання їжі, що містить стафілококовий ентеротоксин. Останніми рокамиза кількістю постраждалих та частотою захворювань займають чільне місце серед усієї групи харчових отруєнь.

Гнійний стафілокок здатний виробляти різні видитоксинів: дерматонекротичний токсин, гемолітичний токсин, летальний токсин та ентеротоксин. Небезпеку щодо виникнення харчових інтоксикацій становлять ті стафілококи, які виробляють на харчовому продукті ентеротоксин.

Мікотоксинивиникають від потрапляння до організму продуктів життєдіяльності на харчовому продукті мікроскопічних грибів. Найбільш частим та вивченим з таких захворювань є фузаріотоксикози, зокрема споротрихієлотоксикози, тобто захворювання, спричинені продуктами життєдіяльності гриба з роду Fusarium.

ІІІ. КУЛІНАРІЯ

Особливе значення у санітарії має чистота шкіри рук та тіла

Шкіра людини має захисні властивості, через її пори виділяються захисні антимікробні речовини. Бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На чистій шкірі вона підвищується, на брудній різко падає. Досвідченим шляхом встановлено, що на чистій шкірі мікроби гинуть за кілька хвилин, а на брудній розмножуються

Бруд – гарне середовище для розвитку мікробів; крім того, вона закупорює пори, внаслідок чого відбувається подразнення шкіри, свербіж. У розчісування, що з'являються, легко проникають різні мікроби. Так виникають корости, гнійничкові, грибкові, ін.

Зовнішній вигляд рук продавця продовольчих товарів повинен відповідати наступним вимогам: короткі нігті, чистий піднігтьовий простір, манікюр акуратний та неяскравий, відсутність перснів та великих кілець

Руки слід мити перед початком роботи, у міру їх забруднення, при переході від однієї операції до іншої після кожного відвідування туалету. Миють руки гарячою водоюз милом і щіткою, потім обполіскують 0,2%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну. Витирати руки слід разовими серветками або сушити електрорушником. За даними лабораторних досліджень, ретельне миття рук зменшує обсімененість їх мікробами в 10 000 разів

Продавцю необхідно стежити не тільки за чистотою рук, але й за станом їхньої шкіри, тому що в саднах і порізах завжди є велика кількістьстафілококів та стрептококів. Джерелом виробничого травматизму часто є необережне поводження з інвентарем, особливо при розпаковуванні товарів. При пошкодженні шкіри рук рану слід обробити дезінфікуючим розчиномперекису водню або діамантової зелені, закрити її стерильною пов'язкою та надіти гумовий напалечник

На кожному торговому підприємстві має бути аптечка для надання першої допомоги працівникам

Кожен продавець зобов'язаний слідкувати також за чистотою тіла та волосся. Довге волосся має бути підколоте, сховане під головний убір

Необхідно дотримуватися встановленої уніформи, яку знімають перед відвідуванням туалету та зберігають у окремій шафці. Забороняється носіння в кишенях спецодягу запальничок, сірників, гребінців, грошей та інших особистих речей

Щоб уникнути травматизму, взуття має бути зручним, стійким, з неслизькою підошвою і задником

Продавець на робочому місці завжди має виглядати охайно

Обов'язковою умовою забезпечення споживачів здоровою їжею є дотримання працівниками підприємств громадського харчування. особистої гігієни. Невиконання цих вимог може не тільки знизити якість їжі, що готується, але і викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння. Правила особистої гігієни важливо дотримуватись не тільки на роботі, а й удома. Виконання їх необхідно також задля збереження власного здоров'я.

Працівники підприємств громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті, не рідше одного разу на тиждень митися в лазні або душі та міняти білизну. У підприємствах, де є душові установки, слід митись щодня перед роботою. При ранковому умиванні, крім миття рук до ліктів, обличчя, вух, необхідно чистити зуби.

Особливо ретельно потрібно стежити за чистотою рук, тому що вони постійно забруднюються від дотику з дверними ручками, одягом і т. д. Під час роботи необхідно мити руки в міру їх забруднення, а також куріння, відвідування вбиральні.

Через брудні руки можуть передаватися мікроби дизентерії та черевного тифу (ці захворювання називають хворобами «брудних рук»). Для того щоб уникнути такого зараження, потрібно щоразу після миття рук з милом обполіскувати їх слабким розчином хлорного вапна (0,2%). Нігті необхідно коротко підстригати та стежити за їх чистотою; для очищення нігтів під час миття рук користуються щіткою. Працівникам, які безпосередньо стикаються з харчовою сировиною, напівфабрикатами та готовою продукцієюдля утримання нігтів у чистоті роблять виробничий манікюр.

Необхідно, щоб у кухні, заготовочному, холодному цеху були умивальник, мило, щітка і чистий рушник; тут же має бути слабкий розчин (0,2%) хлорного вапна для дезінфекції рук після миття (рис. 15).

Рис.15. Дезінфекція рук хлорною водою

Велике значення має чистий санітарний одяг: халати, куртки, фартухи тощо, які оберігають продукти від можливості забруднення їх мікробами з особистого одягу працівників.

Санітарний одяг повинен бути з білого матеріалу, що легко миється і систематично дезінфікуватися, а після прання прогладжуватися гарячою праскою.

Кухарі повинні міняти сан-одяг щодня, тому що у разі забруднення він може бути джерелом обсіменіння їжі мікробами, у тому числі і збудниками заразних хвороб. Користуватися вбиральнею в санодязі не дозволяється. Особам, що працюють у мийному та овочевому цеху, де багато вологи, видається спецодяг - фартухи та нарукавники з клейончатого матеріалу, гумове взуття тощо.

Голову необхідно покривати косинками або ковпаками, щоб волосся випадково не потрапило в їжу. Не можна заколювати санітарний одяг шпильками, голками, носити на роботі гребінці, брошки та інші прикраси, щоб уникнути можливості попадання їх у їжу.

Після закінчення роботи санодягу треба вішати у спеціальну шафу. Брудний одягмає зберігатися окремо.

При чханні та кашлі необхідно рот і ніс прикривати чистою хусткою, щоб бризки відокремлюваної з носоглотки слизу, що містить мікроби, не потрапляли на продукти та посуд.