Дотримання гігієнічних і вимог. Санітарно-гігієнічні вимоги

ЗМІСТ: 6. Санітарно-гігієнічні вимоги. Технологічний процес приготування їжі передбачає суворе дотримання санітарно- гігієнічних нормта правил. Санітарні вимогиповинні виконуватися на всіх етапах технологічного процесу: при прийомі сировини та організації її зберігання, при виготовленні страв та кулінарної продукції, при реалізації готової продукціїта обслуговування споживачів.

6. Санітарно-гігієнічні вимоги.

Технологічний процес приготування їжі передбачає суворе дотримання санітарно-гігієнічних і правил. Санітарні вимоги повинні виконуватися на всіх етапах технологічного процесу: при прийомі сировини та організації її зберігання, при виготовленні страв та кулінарної продукції, при реалізації готової продукції та обслуговування споживачів. Від дотримання санітарно-гігієнічних правил залежить якість та безпека кулінарної продукції.

Працівники ПОП повинні дотримуватись правил особистої гігієни, щоб не допустити забруднення харчових продуктів, напівфабрикатів та готової продукції патогенними мікроорганізмами

Вимоги щодо догляду за шкірою тіла та ротовою порожниною:

Щоденне миття, у спекотний час душ перед початком роботи, ретельний догляд за волоссям;

Нігті, коротко стрижені, не покриті лаком;

Не допускаються прикраси та годинник;

Протягом дня регулярно мити руки з мулом;

Перед початком роботи, після відвідування туалету та після роботи з сирими продуктами руки миють з милом і дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна та сполоснути водою;

При ушкодженнях шкіри обробити йодом, діамантовою зеленню, слабким розчином марганцівки;

Не допускаються до роботи з готовою продукцією особи з гнійними захворюваннями шкіри рук;

Порожнина рота: чистити зуби 2 десь у день, після їжі полоскати рот, відвідувати стоматолога;

Вимоги до санітарного одягу:

Повинна бути зі світлих бавовняних тканин;

Не можна застібати шпильками або голками;

Чи не класти в кишені сторонні предмети;

Не виходити на вулицю та не входити в туалет у санітарному одязі;

Зберігати окремо від верхнього одягу;

Взуття має бути не слизьке, із закритою п'ятою, легко миється.

Працівники ПВП повинні проходити медичний огляд, метою якого є не допустити до роботи хворих та бактеріоносіїв. Не допускаються до роботи хворих на туберкульоз, дизентерію, черевний тиф, гепатит, венеричні та шкірними захворюваннямиі т.д. Медичний огляд проводиться двічі на рік за графіком.

Якістю продукції багато в чому залежить від утримання в чистоті робочого місця кухаря. На початку робочого дня необхідно протерти виробничі столи чистою вологою тканиною. У процесі роботи своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, використаний посуд та інвентар. Після кожної операції промивати стіл гарячою водою. Наприкінці робочого дня столи промиваються гарячою водою. миючими засобамиі дезінфікуються 0,5% розчином хлорного вапна, промиваються проточною водою.

Необхідно використовувати обробні дошкита ножі строго по маркуванню.

У процесі приготування та оформлення страв необхідно якнайменше торкатися продуктів руками, використовуючи спеціальні інструменти, інвентар, обладнання. Використовувати слід тільки чисте обладнання, що пройшло санітарну обробку, інвентар, посуд і тару.

При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися поточності технологічних процесів. Обробку різних видівсировини та напівфабрикатів проводити у відповідних цехах.

Готувати продукцію слід невеликими порціями, у міру її попиту та реалізації.

Щоб не допустити розвиток мікробів вже готової їжіїї необхідно зберігати на роздачі не більше 2-3 годин, дотримуючись певної температури. Так температура зберігання на роздачі та подачі перших страв 75°С.

5. Охорона праці.

Працівники кухні мають вивчити правила експлуатації теплового механічного обладнання, пройти практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання необхідно вивісити правила експлуатації. Підлоги в цехах повинні бути рівними, без виступів, не слизькими.

Електроапаратура повинна мати заземлення. Не можна захаращувати проходи посудом та тарою. Кришки травних котлів дозволяється відкривати через 5 хвилин після припинення подачі пари або електроенергії, перед відкриванням потрібно підняти клапан-турбінку за кільце і переконатися, що всередині котла немає пари. Кришки у наплитних казанів під час варіння необхідно відкривати на себе.

Готові виробимасою понад 20 кг необхідно транспортувати на візках. Котли масою понад 15 кг дозволяється знімати з плити лише вдвох.

Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без задирок і тріщин. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами. Наплитні казани повинні мати щільно прикріплені ручки. Повинні бути діелектричні килимки.

При роботі з ножем слід дотримуватися певні правилащоб уникнути нанесення порізів.

На виробництві обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

4. Порядок організації робочого места.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв та закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування цих виробів більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому необхідно на робітнику з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низькою, тому вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею та торговим залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне обладнання.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована до виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнаннямта інвентарем.

Для організації робочого місця кухарі встановлюють модульні секції - столи з шафою, що охолоджується, і гіркою для зберігання компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної і гарячої водиз гнучким шлангом та душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду та висувні ящики. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв та закусок, солодких страв та бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- та шинкорізки, пристосована для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд та форми. Велике значеннямає оформлення холодних страв та закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, поєднання кольорівпродуктів, їх розташування та, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари та виробничого інвентарювизначають залежно від обсягу продукції, асортименту страв і кулінарних виробів.

Гарячий цех є основним цехом ПОП, у якому завершується процес приготування їжі. Цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними та холодними цехами, мийною кухонного посуду, роздавальним та обіднім залом. У цеху повинні бути встановлені плити, шафи для смаження, травлювальні котли, електросковороди, електрофритюрниці, холодильні шафи, столи та стелажі.

Робоче місце з підготовки продуктів до теплової обробки обладнають виробничим столом із ящиком для зберігання інструменту та інвентарю з вбудованою ванною та підведеною до неї гарячою та холодною водою.

Також робоче місцевключає лінію теплового обладнаннята лінію немеханічного обладнання. Лінія теплового обладнання складається з електричних плит, електросковород і т.д. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи, пересувну ванну, стіл для малої механізації.

I. Основна частина.

1. Теоретична частина.

1.1. Характеристики підприємства.

Кафе-бар "Бір Хаус" надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному на індивідуальні замовлення. У кафе-барі високий рівеньобслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Також організують обслуговування офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, проведення тематичних вечорів.

Споживачів обслуговують кухарі, офіціанти, бармени, адміністратори, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. У кафе-барі обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, одним із іноземних мовв обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків. Обслуговуючий персоналмає формений одяг.

Як додаткові послуги організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробівприймають попередні замовлення.

Інтер'єр у кафе: столи дво-, чотири-, шестимісні, дивани, є також безліч телевізорів, VIP- кімнат, барна стійка, кімнати для куріння.

У кафе-бері музичне обслуговування здійснюється за допомогою стереофонічної радіоапаратури. Допускається виступ артистів, інструментального чи вокально-інструментального колективу.

Вступ.

Найважливішим завданням розвитку громадського харчуванняна сучасному етапіє впровадження індустріальної технології виробництва на основі кооперації з галузями харчової промисловостістворення великих заготівельних підприємств з випуску напівфабрикатів та продукції високого ступеня готовності та централізованого постачання або підприємств громадського харчування. Це дозволить суттєво підвищити продуктивність праці працівників галузі, покращити якість продукції, раціонально використовувати сировину та механізувати трудомісткі технологічні процеси.

Якість продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, здоров'я та працездатність людей багато в чому залежить від майстерності кухарів, від того, наскільки вони опанували передовою технологієюта сучасною технікою.

Розвиток громадського харчування допомагає розбудовувати людей, дозволяє перейти до суспільним формамзадоволення матеріально-побутових потреб сім'ї, визвольної домашньої роботи, залучити їх до громадського виробництва.

Суспільні їдальні виникли нашій країні лише після Великої Жовтневої соціалістичної революції 1917г.

У 1919р. було підписано декрет про безкоштовне дитячому харчуванні. У 1923р. було створено товариство «Нарпіт» завданнями, якого було вивчення норм використання сировини, розробка технологій приготування їжі, організація, облік та механізація виробництва.

Збільшилася кількість підприємств комунального харчування 1929-1937гг., колективізація в сільському господарстві. Громадське харчування розвивалося швидкими темпами. Було скасовано карткову систему. Послугами користувалися 29млн. людина. Товарообіг становив 10 млрд. руб.

У 1941-1945рр. працівники громадського харчування внесли свої вклади у справу перемоги фашистами шляхом правильного розподілу продуктів.

1950-богг. - роки відновлення народного господарства. Прийнято низку постанов; «Про заходи щодо покращення роботи громадського харчування».

Завданнями було запровадження прогресивних форм обслуговування (самообслуговування), поліпшення випуску напівфабрикатів, поліпшення якості страв.

1970-80гт, кількість підприємств досягла 320, 8тис. Послугами користувалося 120 млн. чоловік. Якість місць – 2,7млн. ХП п'ятиріччя було п'ятирічкою прискорення розвитку галузі,

Було заплановано; покращити число посадочних місць, побудувати 70 фабрик напівфабрикатів та кулінарних виробів, доготівельних підприємств – до 7тис. побудувати підприємства швидкого обслуговування. Забезпечити гарячими напоями за місцем проживання, відпочинку, роботи.

У 1990-97рр. - у роки ринкової економіки ліквідовано управління громадського харчування: Тести, Міністерство. Перетворюються державні підприємства на акціонерні товариства, здаються у найм окремим особам. Випускається майно державних підприємств, та продаються неприбуткові підприємства на аукціонах. Збільшується мережа підприємств швидкого обслуговування.

Створюються спільні підприємства із зарубіжними лініями. Збережено форми власності: державні, колективні, підприємства приватних громадян, спільні підприємства.

Чуваська кухня багата своїми національними традиціями, оскільки формувалася століттями, у харчуванні наших предків були переважно страви із субпродуктів, дикорослих трав, молока та молочно-кислої продукції, вироби з тіста.

В даний час у чуваш багата і різноманітна кухня, що має свої відмінні риси - какай-шурпі, шарттан, хуплу, чіпить, шарку - ось небагато з них традиційних страв, які стали відомими не тільки в Республіці, але і за її межами.

Харчування чуваш, що зберегло в основному традиції національної кухні, зазнало певних змін з розширеннями його культурного рівня, з'явилися нові страви та вироби. Значне місце у чуваській кулінарії стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура страв із м'яса, птиці та риби, вироби з тіста. Великою популярністю користуються кондитерські вироби та національні напої. Деякі уваги на чуваську кулінарію надали національні кухніінших народів проживають у сусідніх Республіках та областях Росії. Сьогодні на обідньому столічуваської сім'ї поряд з традиційними національними стравамиможна побачити російські борщ, макаронник, різні омлети і т.д. У той же час вони зберегли свою оригінальність, і це одна з причин популярності національної кухні.

Гігієнічне виховання, яке проводиться школою, включає роботу з впровадження серед дітей та підлітків гігієнічних навичок та навчання їх гігієні у порядку навчальної роботи у класі, в межах, передбачених шкільними програмами, а також повідомлення ним медико-біологічних знань шляхом позакласної та позашкільної роботи. Не менш важливим є залучення учнів у громадську роботу з охорони та зміцнення здоров'я, підтримання гігієнічного режиму в школі та сім'ї та проведення окремих медико-санітарних заходів.

Школа має привести в систему раніше отримані дітьми гігієнічні навички, зміцнити та розвинути їх. У школі, відповідно до віку дітей, значення навички має бути пояснено, мотивовано його виконання та підкріплено свідомістю учня. При цьому обов'язкове забезпечення зовнішніх умов, сприяють, здійсненню навичок, що виховуються (умивальники, мило, зубний порошок, щітки і т. д.).

Основна робота з виховання гігієнічних навичок проводиться у молодших класах школи. У середніх та старших класах робота в цьому напрямку не повинна припинятися, а всі зусилля вчителів, а також батьків мають бути спрямовані на закріплення та розвиток гігієнічних навичок у учнів. Слід пам'ятати, що набуті учнями у молодших класах навички, не закріплені і що розвиваються середніх і старших класах, непомітно зникають і нерідко змінюють їм виникають антигігієнічні звички.

Відповідальність за недотримання вимог Санітарних правил відповідно до законодавства Республіки Білорусь доручається керівника загальноосвітнього установи, і навіть інших працівників загальноосвітнього установи обсягом, визначеному їх посадовими обов'язками.

Керівник загальноосвітньої установи здійснює повсякденний контроль над виконанням Санітарних правил. Фахівці територіальних установ держсаннагляду здійснюють періодичний нагляд над виконанням Санітарних правил.

Підсумки перевірок заносяться до санітарного журналу установи, який має бути прошнурований та пронумерований.

17. Електробезпека. Дія електричного струму на організм людини: види електротравм, електричні удари.

Електробезпека - система організаційних заходів та технічних засобів, що запобігають шкідливому та небезпечному впливу на працюючих від електричного струмута електричної дуги. Електробезпека включає правові, соціально-економічні, організаційно-технічні, санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні, реабілітаційні та інші заходи. Правила електробезпеки регламентуються правовими та технічними документами, нормативно-технічною базою. Знання основ електробезпеки є обов'язковим для персоналу, що обслуговує електроустановки та електрообладнання.

Електричний струм, проходячи через організм людини, впливає на нього:

Термічно - проявляється у опіках шкірних покровів та нагріванні до високих температур внутрішніх органів;

Електролітично - виявляється у розкладанні органічних рідин (крові, лімфи), викликаючи порушення їх фізико-хімічного складу;

Біологічно - проявляється у подразненні тканин організму та порушенні внутрішніх біоелектричних процесів;

Механічно - виявляється у пошкодженні тканин організму (головним чином м'язових), стінок кровоносних судин, легеневої тканини внаслідок електродинамічного ефекту.

Умовно всі електротравми можна звести до таких видів:

місцеві електротравми – ярко виражені місцеві порушення цілісності тканин, місцеві ушкодження організму, спричинені впливом електричного струму або електричної дуги;

загальні електротравми (електричні удари) - травми, пов'язані з ураженням всього організму через порушення нормальної діяльності життєво важливих органів та систем людини.

змішані електротравми.

Електричний удар викликає збудження живих тканин організму електричним струмом, що проходить через нього, що супроводжується мимовільними судомними скороченнями м'язів, у тому числі м'язів серця і легень. Внаслідок цього можуть виникнути різні порушення життєдіяльності організму і навіть повне припинення діяльності органів дихання та кровообігу.

Електроудари поділяються на чотири ступені:

Судомне скорочення м'язів без непритомності;

Судомне скорочення м'язів із втратою свідомості, але із збереженням дихання та роботи серця;

Втрата свідомості та порушення серцевої діяльності та дихання;

Клінічна смерть, тобто. відсутність дихання та кровообігу.

Санітарно-гігієнічний режим у ДНЗ.

Профілактика застудних та інфекційних захворювань.

(З досвіду роботи, завідувач Єрьоміна Т.М.)

Базовою метою будь-якої дошкільної установи є створення оптимальних умовдля ефективного вирішення проблем розвитку кожного дошкільника Завдання зміцнення здоров'я дітей є необхідною умовою їхнього всебічного розвитку та забезпечення нормальної життєдіяльності організму, що росте. Щоб зберегти і покращити здоров'я дитини в один із найвідповідальніших періодів її життя, необхідна планомірна цілеспрямована робота як у дошкільному закладі, і в сім'ї.

Діяльність нашого дошкільного закладу зі збереження та зміцнення здоров'я містить 7 основних напрямків:

1). Організація санітарно-епідеміологічного режиму та створення педагогічного охоронного режиму життєдіяльності дітей.

2). Організація харчування дітей.

3). Забезпечення психологічної безпеки дітей під час перебування в ДОП.

4). Організація профілактичної роботи.

5). Організація фізкультурно-оздоровчої роботи.

6). Створення предметно-розвивальної, матеріально-технічної та екологічного середовищаперебування дитини в ДОП.

7). Формування у дітей усвідомленого, перетворювального ставлення до свого здоров'я.

Санітарно-гігієнічний стан ДОП підтримується відповідно до встановлених вимог.

У ДОП є цілий блок для системи роботи зі здоров'язбереження - це медичний кабінет, ізолятор.

Організація режиму перебування дитини у дошкільному закладі будується з обов'язковим обліком вікових особливостяхдитини протягом тижня та дня, необхідності задоволення потреби дитини в руховій активності, відпочинку.

Відповідно до цих критеріїв складено сітку видів діяльності дітей. При складанні сітки враховуються вимоги до загальної тривалості організованих видів діяльності, до розподілу навантаження протягом дня та протягом тижня, достатньої тривалості перебування дітей на свіжому повітрідо зміни видів діяльності протягом дня.

Розклад безпосередньої освітньої діяльностіта режим дня в ДОП складені на основі рекомендацій СанПіН 2.4.1.1249-03, з обов'язковим врахуванням віку дітей, пори року (тепла та холодна пора року).

У режимі обов'язково відображається час їди, прогулянок, денного сну, занять та вільної діяльності.

Під час занять, що вимагають високого розумового навантаження, у проміжках між заняттями вихователі та педагоги проводять фізкультхвилинки.

Особливого значення у вихованні дітей надається розвитку рухів через рухливі ігри, як у фізкультурних заняттях, і у повсякденні.

На фізкультурних заняттях застосовуються різноманітні варіанти рухливих ігор: сюжетні, несюжетні, з елементами спортивних ігор, ігри-забави та інші.

У ДОП суворо дотримуються всіх норм харчування, передбачених санітарними нормамита правилами.

Організовано 4-разове харчування на основі перспективного 10-денного меню. Меню складається за технологічним картам, які дозволяють витримати все необхідні вимогиз приготування дитячих страв.

При організації харчування дотримуються всі фізіологічні та вікові норми у добовій потребі основних харчових речовин.

З метою профілактики простудних захворюваньу ДОП проводяться наступні заходи:

• дотримання температурного режиму,
• дотримання режиму дня,
• щоденні прогулянки,
• дотримання сезонності одягу під час прогулянок дітей,
• ранкова гімнастика,
• виконання режиму провітрювання приміщення,
• кварцювання приміщень,
• динамічні пауза між заняттями, фізкультхвилинки на заняттях,
• «Тижня здоров'я», «Веселі старти»,
• проведення профілактичних бесід із батьками.

Поряд із профілактичною роботою у дошкільному закладі здійснюється система загальнооздоровчих заходів, яка включає:

• формування культурно-гігієнічних навичок
• систему гартувальних заходів
• вітамінізацію страв
• оптимізацію рухової діяльності дітей

У групах обладнано фізкультурні куточки, оснащені нетрадиційним. спортивним обладнанням, у групах окремо виділено “Куточки Здоров'я”, де знаходяться матеріали оздоровчого характеру ( дидактичні ігрита посібники з розділу “Здоров'я”, які діти можуть використовувати як за допомогою дорослих, так і самостійно.

Слід зазначити, що в ДНЗ організовані і проводяться процедури, що гартують, так як регулярне загартовування організму дитини підвищує його стійкість до впливу різних несприятливих факторів. зовнішнього середовища. З дітьми проводяться: ігровий самомасаж, рухливі ігри та фізичні вправина повітрі, дихальна гімнастика, фізкультурні хвилини, босходження влітку «Дорожками здоров'я», фізкультурні заняття на вулиці.

На території ДНЗ обладнана спортивний майданчикдля проведення занять на повітрі, спортивних святта розваг. Майданчик оснащений необхідним фізкультурним обладнанням.

Поряд із забезпеченням необхідних умов для збереження та зміцнення здоров'я дітей, у нашому дошкільному закладі пробудовано систему педагогічної роботиформування у дошкільника усвідомленого, перетворювального ставлення до свого здоров'я.

Основною метою роботи з дітьми є формування у них усвідомленого ставлення до здоров'я як провідної цінності та мотивація до здоровому образужиття.

Основною формою роботи з дітьми є спеціально організовані заняття "Уроки здоров'я".

Слід зазначити той факт, що робота з дітьми не обмежується навчальним рокомі не припиняється із настанням літнього оздоровчого періоду. Навпаки, дана роботавлітку розширюється, оскільки саме в літній періодстворені природні природні умовидля зміцнення та збереження здоров'я дітей. Тому протягом усіх літніх місяцівактивно проводиться робота з загартовування (в процесі спеціально організованих процедур, що гартують, таких як босоножі, ходіння по мокрій траві, а також ігор з водою, сонячних і повітряних ванн)

У сучасному дошкільному закладі необхідний пошук нових підходів до оздоровлення дітей, що базуються на моніторингу стану здоров'я кожної дитини, обліку та використання особливостей його організму, індивідуалізації оздоровчих заходів, створення певних умов. Основна роль цьому процесі, безсумнівно, належить педагогу. Адже саме від професіоналізму, грамотності, рівня знань та умінь, а також особистісних якостейпедагога залежить результат його взаємодії з дитиною. Зацікавленість у отриманні позитивних результатів своєї діяльності та володіння практичними навичками оздоровчих технологій - також є необхідними умовами результативності впровадження нових здоров'я-формуючих підходів до побудови загального освітнього процесуу дошкільному закладі.

Тому з освітянами проводяться ділові ігри, підгрупові та індивідуальні консультації, семінари-практикуми, майстер-класи, презентації досвіду роботи окремих освітян.

У групах розміщено куточки молодшого вихователя. В яких міститься інформація про повітряне та температурному режимі, правила прибирання приміщення, інструкція щодо проведення поточної дезінфекції

У центрі роботи з повноцінного фізіологічного та психологічного розвитку та оздоровлення дітей поряд з ДНП має знаходитися і сім'я, як дві основні соціальні структури, які в основному визначають рівень здоров'я дитини. З цією метою в ДОП використовуються такі форми роботи, такі як: інформаційні стенди для батьків, колективні, підгрупові та індивідуальні консультації, тренінги, спільні свята, дозвілля, розваги, батьківські збори.

Усі заходи щодо профілактики застудних та інфекційних захворювань допомогли знизити рівень захворюваності на дітей. Порівняно з попереднім роком, він знизився на 1%. Відсотковий показник відвідуваності МДОУ дітьми відповідає середньому рівню.

Незважаючи на поступове зниження захворюваності перед колективом поставлено завдання і далі знижувати рівень захворюваності, зберігати і зміцнювати здоров'я вихованців через систему фізкультурно-оздоровчої роботи, що склалася в МДОУ, і загартовувальних процедур.

Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед надходженням на роботу і працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказів МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів (Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.545-96) та медичні огляди.

У зв'язку з епідобстановкою органами Держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих. Усі працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять складаються кожні два роки. Працівники, що знову надійшли, допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у готову продукцію.

Працівники харчового підприємстваповинні мати особисту медичну книжку, до якої вносять результати медичного огляду Працівники, у яких виявлено інфекційні захворювання, усуваються з роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі на гострі кишкові захворювання, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, усуваються від роботи.

Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінні перед початком роботи огляди працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом.

Результати огляду реєструються у журналі.

Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами дільниці та іншими працівниками підприємства.

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правилаособистої гігієни:

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;

2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарний одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування ґудзиків, гачків тощо; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намисто, сережки, кліпси, брошки, каблучки та інші прикраси; у кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубана носова хустка;

3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті;

4) не приймати їжу і не палити в виробничих приміщеннях; прийом їжі та куріння дозволяються лише у спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають та вішають на гачку (вішалки), призначеному для цього.

Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом та продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.

Саме важливе значеннядля працівників підприємств харчової промисловості має утримання рук у бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних та борошняних кондитерських виробів виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів та готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, оскільки під ними можуть бути мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити тепловою водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення із забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, у яких знаходяться стафілококи та стрептококи. Ці мікроорганізми у разі потрапляння на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настойкою йоду та не допускати такого робітника до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів та кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва мають бути забезпечені санітарним одягом. Санітарний одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника у процесі приготування чи відпуску готової продукції. До санітарного одягу належать халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарний одяг має бути білого кольорузавжди чистий і повністю закривати особистий одяг. Косинки та ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб захистити продукцію від попадання волосся. Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю тощо) треба залишати в вбиральні. Санітарний одяг має бути підібраний за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було кінців, що розвіваються, оскільки вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна забирати, після роботи його необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених у роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу та брудний посуд, оскільки це сприяє розмноженню гризунів, тарганів та мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити та дезінфікувати. Санітарний одяг стирають у пралень.

Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватись бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.

Прийом їжі повинен здійснюватися у спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, тому що в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен бути титан питною водою, а також автомат із газованою водою.

Забороняється куріння у виробничих цехах, щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.

У технологічних цехах категорично забороняється зберігання аптечок. Аптечки мають бути розміщені у тамбурах технологічних цехів, ділянок, у побутових приміщеннях. В аптечках не рекомендується тримати сильно пахнуть і фарбуючі ліки (наприклад, замість спиртового розчину йоду мати перекис водню).

Керівники підприємств зобов'язані забезпечити:

Необхідні умовидля дотримання санітарних правилта норми при обробці сировини, приготуванні виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з позначкою про проходження періодичних медичних обстежень;

Проведення занять з вивчення санітарних правил із вступниками на роботу, а також щорічної перевірки санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму в особистій медичній книжці;

Вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях та повторне вивчення з прийняттям заліків при виявлених порушеннях санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

Наявність санітарного та форменого одягу відповідно до чинних норм, його регулярне централізоване прання та лагодження;

наявність достатньої кількості виробничого інвентарю та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

Проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями;

Проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідеміологічних показань;

Наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

Наявність аптечок для надання першої медичної допомогита їх своєчасне поповнення;

Організацію санітарно-освітньої роботи (семінари, бесіди, лекції).

Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства, за дотримання санітарного режимута допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження та не здали санмінімуму, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю за якістю сировини, що надходить, і продукції, що випускається, несе керівник підприємства.

Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний зміст складських приміщень, Дотримання умов і термінів зберігання товарів складі несе завідувач складом (комірник).

Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог під час виробів, а також за якість та строки реалізації готової продукції несе завідувач виробництва.

Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці несе кожен працівник підприємства.

Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається, дотриманням технологічних та санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями та відповідними службами вищих органів.

Постійний контроль за виконанням санітарних вимог на підприємствах з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів покладається на адміністрацію підприємства, а періодичний контроль покладається на місцеві органи Держсанепіднагляду.