ДЕРЖАВНЕ САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНЕ
НОРМУВАННЯ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ДЕРЖАВНІ САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ
ПРАВИЛА І НОРМАТИВИ

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА
І ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕРМІН ПОДІЇ
І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ ПРАВИЛА І НОРМАТИВИ
СанПіН 2.3.2.1324-03

МОЗ Росії
Москва 2004

1. Розроблені: ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І. А. Я. Конь, М. М. Левачов, В. Б. Спіричов, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації(А.І. Пєтухов, І.В. Свяховська, В.Н. Брагіна), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві та Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.

4. Введені в дію з 25 червня 2003 року постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98.

5. Зареєстровані у Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 р. Реєстраційний номер 4654.

6. Введено замість СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», затверджених 20.06.86.

Федеральний закон
«Про санітарно-епідеміологічний добробут населення»
№52-ФЗ від 30.03.99

«Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі – санітарні правила) – нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки та (або) нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1) .

«Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємцівта юридичних осіб» (стаття 39).

"За порушення санітарного законодавства встановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність" (стаття 55).

Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів»
№29-ФЗ від 02.01.00

«Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правилами та нормами» (стаття 9).

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

22.05.03 Москва №98

Про введення в дію санітарно-

епідеміологічних правил та

нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03

На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи Гігієнічні вимогидо термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003, з 25 червня 2003 р.

Г.Г. Онищенко

Міністерство охорони здоров'я України

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

22.05.03 Москва № 97

Про відміну СанПіН 42-123-4117-86

На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.

Г.Г. Онищенко

1. загальні положеннята область застосування. 3 2. Вимоги до обґрунтування термінів придатності харчових продуктів. 5 3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. 6 3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності. 6 3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованим терміном придатності. 7 Можна розпізнати використання консервантів у складі продуктів після прочитування етикеток упаковок. Вони містяться у безалкогольних напоях, фруктових концентратах, шоколадах, соках, оброблених сирах, маргаринах, консервованих овочах, м'ясі, хлібі, борошні та тисячах інших оброблених продуктів. Як консерванти, антиоксиданти прагнуть тримати їжу в хорошому стані довше. Вони мають основне застосування в оліях та жирах, запобігаючи або уповільнюючи їх погіршення, уникаючи утворення «прогорклого» у процесі окислення. Їх можна знайти в морозиві, миттєво напудреному молоці, кокосовому молоці, какао-продуктах, консервованому м'ясі, пиві, маргарині, оліях і жирах в цілому, муці, фруктовій м'якоті та соку, безалкогольних та безалкогольних напоях. Вони використовуються для підтримки зовнішнього виглядупродуктів, що мають основну функцію для стабілізації їжі. 3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів. 7 3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів. 7 Додаток 1 Умови зберігання, термін придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С. Додаток 2 Терміни та визначення. 12 Бібліографічні дані. 13

ЗАТВЕРДЖУЮ

Головний державний

санітарний лікар Російської Федерації,

Перший заступник Міністра

охорони здоров'я Російської Федерації

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи
СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Загальні положення та сфера застосування

1.1. Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила)розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 31 ст. 3295).

1.2. Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінностіхарчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво.

1.3. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води, бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі.

1.4. Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

1.5. У визначеному законодавством України порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного термінуз їх виготовлення погіршується і ними набуваються властивості, небезпечні здоров'ю людини, у зв'язку з чим втрачається придатність використання за призначенням, встановлюються терміни придатності.

Продукти, які при дотриманні встановлених правилзберігання не потребують спеціальних температурних режимахзберігання, слід вважати нескоропсуючими.

Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати швидкопсувними та особливо швидкопсувними продуктами, які підлягають зберіганню в умовах холоду та призначені для короткострокової реалізації.

1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності.

1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразкинових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію.

Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів.

1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання особливо швидкопсувних та швидкопсувних харчових продуктів, що виробляються за нормативною та/або технічної документації, вказані у додатку. 1 до справжніх санітарним правиламякщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами.

Для аналогічних видів нових продуктів харчування, зокрема. вироблених за новими технологічним процесамїх виготовлення можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, які зазначені в додатку. 1.

1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують термін та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. 1 (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. 1, мають бути обґрунтовані у встановленому порядку.

1.10. При обґрунтуванні термінів придатності виробником або розробником документації подається інформація в органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, про заходи, що сприяють підвищенню безпеки харчових продуктів (удосконалення технології; впровадження нових видів упаковки, покращених показників якості сировини, посиленої) санітарного режимупри виробництві і т.д.), і результати випробувань продукції, що свідчать про їхню безпеку та придатність до використання за призначенням протягом усього терміну придатності.

1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. 1.10, а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування повинно проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку.

1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. 1 цих санітарних правил, проводяться федеральним органомвиконавчої влади у галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя, а також у уповноважених ним установах.

1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативною документацією, повинні бути обґрунтовані на підставі широких результатів. виробничих випробуваньгалузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими у порядку, з участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади області санітарно-епідеміологічного благополуччя.

1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності - результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання.

1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктів повинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань.

1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників.

На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.

2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів

2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник надає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини.

2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, у порядку.

2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку.

2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку.

2.5. Експертна оцінката дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.

3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності

3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання.

Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний до використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання на складі організації-виробника, транспортування, зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та у споживача після закупівлі.

3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця та року - для швидкопсувних продуктів; місяці та року - для нескоропсованих продуктів, а також правил та умов їх зберігання та вживання.

3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілості.

3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка швидкопсувних харчових продуктів після розкриття та порушення цілості первинної упаковки або тари організації-виготовлювача в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їх тривалості у новій упаковці чи тарі.

3.1.5. Продукти, що швидко псуються, після розтину упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту його розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість).

Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають безпосередньому контакту з навколишнім середовищем та руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок у встановленому порядку.

3.1.6. Не допускається повторне вакуумування швидкопсувних харчових продуктів, упакованих організаціями-виробниками у плівки під вакуумом, парогазо-непроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти.

3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених продуктів харчування організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається.

3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником.

3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.

3.2. Вимоги до організацій, що виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності

3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного укладання на вказану продукцію.

3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах):

· відповідають санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку;

· володіють необхідним технологічним обладнанням, що відповідає вимогам нормативної документації;

· мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації;

· У яких організований виробничий контроль у порядку.

3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів

3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини.

3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом холодильного обладнання, що працює (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умовзберігання протягом усього терміну придатності цього товару.

3.3.4. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.

3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів

3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогамна кожен вид харчових продуктів, а також правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту.

3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, куди у встановленому порядку видається санітарний паспорт.

3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування.

3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства.

3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами.

3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво).

3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, що обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що пред'являються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.

Додаток 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С *

* Крім п. п. 39-42, 56.

Найменування продукції	Термін придатності	Годин/доба
М'ясо та м'ясопродукти. Птахи, яйця та продукти їх переробки
Напівфабрикати м'ясні безкісткові
1. Напівфабрикати крупнокускові:
м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.)
напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шницель)
2. Напівфабрикати дрібнокускові:
бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій)
мариновані, із соусами
3. Напівфабрикати м'ясні рубані:
формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки)
комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка)
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):
вироблені м'ясопереробними підприємствами
вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, мова, серце, мізки)
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:
м'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)
м'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї
9. Фарш курячий
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці
11. Набори для холодця, рагу, супової
Кулінарні вироби- страви готові з м'яса та м'ясопродуктів
12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шницелі та ін.)
15. Страви з м'яса
16. Плови, пельмені, манти, беляші, млинці, пироги
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, піца готова
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, зельці, колодці, холодці
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені
20. Паштети з печінки та/або м'яса
Кулінарні вироби з м'яса птиці
21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром
24. Пельмені, пироги з м'яса птиці
25. Желовані продукти з м'яса птиці: сальтисон, холодець, в т.ч. асорти з м'ясом забійних тварин
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів
27. Яйця варені
Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці
28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ:
вищого та першого сорту
другого сорту
29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках:
вищого гатунку, делікатесні, з додаванням консервантів
першого гатунку
другого сорту
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТ
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі)
34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
35. Ковбаси ліверні, кров'яні
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):
вищого гатунку
першого гатунку
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, запаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них
Напівфабрикати рибні
39. Риба всіх найменувань охолоджена		годин при температурі 0-(-2) °С
40. Філе рибне		-«- 0-(-2) °С
41. Риба спеціальної обробки		-«- від -2 до +2 °С
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т.ч. з борошняним компонентом		-«- від -2 до +2 ° С
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені
Кулінарні вироби з риби з термічним обробленням
44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шницелі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення
47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски
48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна)
Кулінарні вироби з риби без теплової обробки
49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені
54. Вироби структуровані (« крабові палички" та ін.)
Кулінарні ікорні продукти
55. Кулінарні вироби з термічною обробкою
56. Багатокомпонентні страви без термічної обробкипісля змішування		годин при температурі від -2 до +2 °С
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі
Молоко та молочні продукти * , сири
58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:
у споживчій тарі
у флягах та цистернах
59. Молоко топлене
60. Рідкі кисло-молочні продукти *
61. Рідкі кисло-молочні продукти, збагачені біфідобактеріями
62. Кумис натуральний (з кобилячого молока), кумис із коров'ячого молока
63. Ряжанка
64. Сметана та продукти на її основі
65. Сир та сирні вироби
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені
67. Продукти пастоподібні молочні білкові
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги
69. Запіканки, пудинги з сиру
70. Сир домашній
71. Сири вершкові
72. Сири м'які та розсольні без дозрівання
73. Олія сирна
Продукція дитячих молочних кухонь **
74. Кисломолочні продукти:
74.1. Кефір:
у пляшках
у полімерній тарі
інші кисломолочні продукти
75. Сир дитячий
77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):
у пляшках
у герметичній тарі
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі
Овочеві продукти
Напівфабрикати з овочів та зелені
79. Картопля сира очищена сульфітована
80. Капуста свіжа зачищена
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
82. Редиска, редька оброблені, нарізані
83. Петрушка, селера оброблені
84. Цибуля зелена оброблена
85. Кріп оброблений
Кулінарні вироби
86. Салати із сирих овочів та фруктів:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів
89. Салати та вінегрети з варених овочів:
без заправки та додавання солоних овочів
із заправками (майонез, соуси)
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
92. Гарніри:
рис відварний, макаронні вироби відварені, картопляне пюре
овочі тушковані
картопля відварена, смажена
93. Соуси та заправки для других страв
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Напівфабрикати тестові
94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок
Кулінарні вироби
97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
з сиром
з повидлом та фруктовими начинками
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)
99. Біточки (котлети) манні, пшоняні
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої
100. Торти та тістечка:
без обробки кремом, з обробками білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного
тістечко «Картопля»
з заварним кремом, з кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою
101. Рулети бісквітні:
з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком
з сиром
102. Желе, муси
104. Вершки збиті
105. Кваси, що виробляються промисловістю:
квас хлібний непастеризований
квас "Московський"
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

* Терміни придатності та умови зберігання стерилізованих, ультра- високотемпературно оброблених (УВТ) і термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції.

** Терміни придатності конкретних видів продукції визначаються відповідно до встановленого порядку.

Додаток 2
(довідкове)

терміни та визначення

Термін придатності харчових продуктівобмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т.ч. у частині харчової цінності, та встановленим нормативними документамивимог до допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення.

Терміни зберігання харчових продуктівперіод часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, за дотримання зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним).

Умови зберігання харчових продуктівоптимальні параметри довкілля(температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псування шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілості упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостейта показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню.

До швидкопсувнихвідносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, в т.ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові стравита напівфабрикати; всі види пресервів; термізовані кисло-молочні продукти та стерилізовані молочні продукти.

Особливо швидкопсувні продукти - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду та призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжі соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; швидкопсувні продукти у розкритих у процесі реалізації упаковках.

До нескоропсованих *відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні інших встановлених правил зберігання ( алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати.

* За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.

Пролонговані терміни придатності -терміни придатності на швидкопсувні харчові продукти, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційними технологіями (або: продуктів, що особливо швидко псуються).

Підприємства продовольчої торгівлі -продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники.

Бібліографічні дані

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ.

2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ.

3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення», 2001.

4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680 «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації».

5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів».

6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів».

7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів».

8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів».

9. СанПіН 2.3.2.1078 -2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів".

11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.

ДЕРЖАВНЕ САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНЕ
НОРМУВАННЯ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ДЕРЖАВНІ САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ
ПРАВИЛА І НОРМАТИВИ

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА
І ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕРМІН ПОДІЇ
І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ ПРАВИЛА І НОРМАТИВИ
СанПіН 2.3.2.1324-03

МОЗ Росії
Москва 2004

1. Розроблено: ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І. А. Я. Конь, М.М. , В.Б. Спірічев, С.М. Кулакова, Л.М. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.І. Пєтухов, І.В. Свяховська, В.М. Брагіна), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві та Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.

3. Затверджено Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 р.

4. Введені в дію з 25 червня 2003 року постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98.

5. Зареєстровані у Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 р. Реєстраційний номер 4654.

6. Введено замість СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», затверджених 20.06.86.

Федеральний закон
«Про санітарно-епідеміологічний добробут населення»
№52-ФЗ від 30.03.99

«Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) - нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки та (або) нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю чи здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1).

«Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємців та юридичних осіб» (стаття 39).

"За порушення санітарного законодавства встановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність" (стаття 55).

Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів»
№29-ФЗ від 02.01.00

«Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правилами та нормами» (стаття 9).

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

22.05.03 Москва №98

Про введення в дію санітарно-

епідеміологічних правил та

нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03

На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003, з 25 червня 2003 р.

Г.Г. Онищенко

Міністерство охорони здоров'я України

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

22.05.03 Москва № 97

Про відміну СанПіН 42-123-4117-86

На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.

Г.Г. Онищенко

ЗАТВЕРДЖУЮ

Головний державний

санітарний лікар Російської Федерації,

Перший заступник Міністра

охорони здоров'я Російської Федерації

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи
СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Загальні положення та сфера застосування

1.1. Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила)розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 31 ст. 3295).

1.2. Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінності харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво.

1.3. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води, бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі.

1.4. Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

1.5. У визначеному законодавством Російської Федерації порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного терміну з їх виготовлення погіршується і ними набуваються властивості, небезпечні здоров'ю людини, у зв'язку з чим втрачається придатність використання за призначенням, встановлюються терміни придатності.

Продукти, які при дотриманні встановлених правил зберігання не потребують спеціальних температурних режимів зберігання, слід вважати такими, що не швидко псуються.

Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати швидкопсувними та особливо швидкопсувними продуктами, які підлягають зберіганню в умовах холоду та призначені для короткострокової реалізації.

1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності.

1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразки нових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію.

Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів.

1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання особливо швидкопсувних та швидкопсувних харчових продуктів, що виробляються за нормативною та/або технічною документацією, зазначені в додатку. до цих санітарних правил, якщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами.

Для аналогічних видів нових продуктів харчування, зокрема. вироблених за новими технологічними процесами їх виготовлення, можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, які зазначені у додатку. .

1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують термін та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. , мають бути обґрунтовані у встановленому порядку.

1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. , а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування повинно проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку.

1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. реальних санітарних правил, проводяться федеральним органом виконавчої влади області санітарно-епідеміологічного благополуччя, соціальній та уповноважених їм установах.

1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативною документацією, повинні бути обґрунтовані на підставі результатів широких виробничих випробувань галузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими в установленому порядку за участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади в галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя.

1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності - результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання.

1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктів повинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань.

1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників.

На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.

2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів

2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник надає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини.

2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, у порядку.

2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку.

2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку.

2.5. Експертна оцінка та дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.

3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності

3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання.

Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний до використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання на складі організації-виробника, транспортування, зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та у споживача після закупівлі.

3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця та року - для швидкопсувних продуктів; місяці та року - для нескоропсованих продуктів, а також правил та умов їх зберігання та вживання.

3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілості.

3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка швидкопсувних харчових продуктів після розкриття та порушення цілості первинної упаковки або тари організації-виготовлювача в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їх тривалості у новій упаковці чи тарі.

3.1.5. Продукти, що швидко псуються, після розтину упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту його розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість).

Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають безпосередньому контакту з навколишнім середовищем та руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок у встановленому порядку.

3.1.6. Не допускається повторне вакуумування швидкопсувних харчових продуктів, упакованих організаціями-виробниками у плівки під вакуумом, парогазо-непроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти.

3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених продуктів харчування організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається.

3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником.

3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.

3.2. Вимоги до організацій, що виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності

3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного укладання на вказану продукцію.

3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах):

· що відповідають санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку;

· які мають необхідне технологічне обладнання, що відповідає вимогам нормативної документації;

· що мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації;

· у яких організовано виробничий контроль у порядку.

3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів

3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини.

3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом холодильного обладнання (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умов зберігання протягом усього терміну придатності даного продукту.

3.3.4. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.

3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів

3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогам на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту.

3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, куди у встановленому порядку видається санітарний паспорт.

3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування.

3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства.

3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами.

3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво).

3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, який обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що пред'являються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.

Додаток 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С *

* Крім п. п. 39-42, 56.

Найменування продукції

Термін придатності

Годин/доба

М'ясо та м'ясопродукти. Птахи, яйця та продукти їх переробки

Напівфабрикати м'ясні безкісткові

1. Напівфабрикати крупнокускові:

м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.)

напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шницель)

2. Напівфабрикати дрібнокускові:

бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій)

мариновані, із соусами

3. Напівфабрикати м'ясні рубані:

формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки)

комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка)

4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):

вироблені м'ясопереробними підприємствами

вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування

5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)

6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, мова, серце, мізки)

Напівфабрикати з м'яса птиці

7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:

м'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)

м'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані

8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї

9. Фарш курячий

10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці

11. Набори для холодця, рагу, супової

Кулінарні вироби - страви готові з м'яса та м'ясопродуктів

12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)

13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)

14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шницелі та ін.)

15. Страви з м'яса

16. Плови, пельмені, манти, беляші, млинці, пироги

17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, піца готова

18. Желовані продукти з м'яса: заливні, зельці, колодці, холодці

19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені

20. Паштети з печінки та/або м'яса

Кулінарні вироби з м'яса птиці

21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені

22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані

23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром

24. Пельмені, пироги з м'яса птиці

25. Желовані продукти з м'яса птиці: сальтисон, холодець, в т.ч. асорти з м'ясом забійних тварин

26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів

27. Яйця варені

Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці

28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ:

вищого та першого сорту

другого сорту

29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках:

вищого гатунку, делікатесні, з додаванням консервантів

першого гатунку

другого сорту

30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТ

31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках

32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери

33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі)

34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери

35. Ковбаси ліверні, кров'яні

36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів

37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):

вищого гатунку

першого гатунку

38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, запаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери

Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них

Напівфабрикати рибні

39. Риба всіх найменувань охолоджена

годин при температурі 0-(-2) °С

40. Філе рибне

-«- 0-(-2) °С

41. Риба спеціальної обробки

-«- від -2 до +2 °С

42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т.ч. з борошняним компонентом

-«- від -2 до +2 ° С

43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені

Кулінарні вироби з риби з термічним обробленням

44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована

45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шницелі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги

46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення

47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски

48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна)

Кулінарні вироби з риби без теплової обробки

49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)

50. Салати з риби та морепродуктів без заправки

51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.

52. Олія ікорна, крильова та ін.

53. Раки та креветки варені

54. Вироби структуровані («крабові палички» та ін.)

Кулінарні ікорні продукти

55. Кулінарні вироби з термічною обробкою

56. Багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування

годин при температурі від -2 до +2 °С

57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі

Молоко та молочні продукти * , сири

58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:

у споживчій тарі

у флягах та цистернах

59. Молоко топлене

60. Рідкі кисло-молочні продукти *

61. Рідкі кисло-молочні продукти, збагачені біфідобактеріями

62. Кумис натуральний (з кобилячого молока), кумис із коров'ячого молока

63. Ряжанка

64. Сметана та продукти на її основі

65. Сир та сирні вироби

66. Сир та сирні вироби термічно оброблені

67. Продукти пастоподібні молочні білкові

68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги

69. Запіканки, пудинги з сиру

70. Сир домашній

71. Сири вершкові

72. Сири м'які та розсольні без дозрівання

73. Олія сирна

Продукція дитячих молочних кухонь **

74. Кисломолочні продукти:

74.1. Кефір:

у пляшках

у полімерній тарі

інші кисломолочні продукти

75. Сир дитячий

77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):

у пляшках

у герметичній тарі

78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі

Овочеві продукти

Напівфабрикати з овочів та зелені

79. Картопля сира очищена сульфітована

80. Капуста свіжа зачищена

81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені

82. Редиска, редька оброблені, нарізані

83. Петрушка, селера оброблені

84. Цибуля зелена оброблена

85. Кріп оброблений

Кулінарні вироби

86. Салати із сирих овочів та фруктів:

без заправки

із заправками (майонез, соуси)

87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо:

без заправки

із заправками (майонез, соуси)

88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів

89. Салати та вінегрети з варених овочів:

без заправки та додавання солоних овочів

із заправками (майонез, соуси)

90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів

91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:

без заправки

із заправками (майонез, соуси)

92. Гарніри:

рис відварний, макаронні вироби відварені, картопляне пюре

овочі тушковані

картопля відварена, смажена

93. Соуси та заправки для других страв

Кондитерські та хлібобулочні вироби

Напівфабрикати тестові

94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін.

95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.

96. Тісто пісочне для тортів та тістечок

Кулінарні вироби

97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:

з сиром

з повидлом та фруктовими начинками

98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)

99. Біточки (котлети) манні, пшоняні

Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої

100. Торти та тістечка:

без обробки кремом, з обробками білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного

тістечко «Картопля»

із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою

101. Рулети бісквітні:

з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком

з сиром

102. Желе, муси

104. Вершки збиті

105. Кваси, що виробляються промисловістю:

квас хлібний непастеризований

квас "Московський"

106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

* Терміни придатності та умови зберігання стерилізованих, ультра- високотемпературно оброблених (УВТ) і термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції.

** Терміни придатності конкретних видів продукції визначаються відповідно до встановленого порядку.

Додаток 2
(довідкове)

терміни та визначення

Термін придатності харчових продуктів обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т.ч. у частині харчової цінності, та встановлених нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення.

Терміни зберігання харчових продуктів період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, за дотримання зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним).

Умови зберігання харчових продуктів оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілості упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико -хімічних властивостей та показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню.

До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, в т.ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; всі види пресервів; термізовані кисло-молочні продукти та стерилізовані молочні продукти.

Особливо швидкопсувні продукти - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду та призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжі соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; швидкопсувні продукти у розкритих у процесі реалізації упаковках.

До нескоропсованих * відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні інших встановлених правил зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати.

* За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.

Пролонговані терміни придатності - терміни придатності на швидкопсувні харчові продукти, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційними технологіями (або: продуктів, що особливо швидко псуються).

Підприємства продовольчої торгівлі - продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники.

Бібліографічні дані

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ.

2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ.

3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення», 2001.

4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680 «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації».

5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів».

6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів».

7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів».

8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів».

9. СанПіН 2.3.2.1078 -2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів".

11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.