Санітарний день у їдальні. Санітарні правила для організацій громадського харчування

Документ станом на серпень 2014 року

Затверджено
Головним державним
санітарним інспектором СРСР
1 вересня 1953 року

Узгоджено
з Міністерством
торгівлі СРСР

I. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Ці правила визначають санітарні вимоги щодо влаштування, обладнання та утримання підприємств громадського харчування(ресторанів, їдалень, чайних, закусочних та інших.), і навіть блоків харчування лікувальних, санаторних і дитячих установ (інтернатів, дитячих будинків та інших.), як існуючих, і знову відкриваються.

1. При проектуванні нових підприємств громадського харчування чи реконструкції існуючих слід керуватися ГОСТ 2086-49 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування".

При проектуванні підприємств, що вбудовуються в житлові будинки, слід керуватися "Нормами та технічними умовами проектування магазинів та підприємств громадського харчування, що розміщуються на перших поверхах багатоповерхових житлових будинків(Н 105-52).

2. Будівництво нових підприємств громадського харчування має проводитися типовим проектам, погодженим з Головною державною санітарною інспекцією Міністерства охорони здоров'я СРСР, або за індивідуальними проектами, погодженими з місцевими органами державної санітарної інспекції або санітарно-протиепідемічною службою Міністерства охорони здоров'я СРСР.

ІІ. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ

3. Вибір земельної ділянки для будівництва, додаткове будівництво, реконструкція підприємств громадського харчування, водопостачання, каналізація та спуск стічних вод повинні бути попередньо узгоджені з місцевими органами державної санітарної інспекції або санітарно-протиепідемічною службою Міністерства охорони здоров'я СРСР.

4. Земельна ділянкадля підприємств громадського харчування має бути незаболоченим. Територія підприємств має бути огороджена, оточена смугою зелених насаджень, асфальтована чи замощена. За наявності значної території допускається асфальтування та замощення лише під'їзних колій, тротуарів та вантажно-розвантажувальних майданчиків. Незаміщені ділянки території мають бути озелененими.

5. Територія підприємств громадського харчування має утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня.

У теплу пору року перед прибиранням (не рідше 2 разів на день) має проводитися поливання території.

ІІІ. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ

6. Водопостачання підприємств громадського харчування має проводитись шляхом приєднання їх до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності його - за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязівта використання води найближчих водойм (річок, озер тощо). Якість води має відповідати вимогам ГОСТ 2874-45 "Вода питна. Норми якості".

7. Для виробничо-питних потреб підприємства мають бути забезпечені водою з розрахунку 18 - 25 л на один обід або 8 л на одну страву, залежно від типу підприємства та інших умов (системи водопостачання та каналізації тощо).

8. Каналізація підприємств громадського харчування влаштовується за допомогою приєднання їх до існуючих каналізаційних мереж.

9. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках має бути обладнана місцева каналізаціядля прийому виробничих та фекальних вод - на території має бути влаштована вбиральня та бетонована яма, з'єднана з виробничим приміщенням за допомогою закритого водостоку, що має водяний затвор.

Бетонована яма та вбиральні повинні знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщеньпідприємства комунального харчування.

Порядок видалення та спуск фекально-господарських стічних вод здійснюються за погодженням із місцевими органами санітарного нагляду.

10. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та фекально-господарських стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів забороняється.

11. Виробничі відходи та сміття повинні збиратися у спеціальні справні сміттєприймачі, що щільно закриваються, розташовані від виробничих приміщень підприємств громадського харчування на відстані не менше 25 м.

Вигрібні ями можуть заповнюватися не більше 2/3 обсягу, після чого їх вміст повинен видалятися.

Сміттєприймачі та вбиральні повинні систематично очищатися та дезінфікуватися 15% розчином вапняного молоказі свіжогашеного вапна або 10% розчином хлорного вапна (на відро води 1 кг хлорного вапна).

IV. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕННЯ

12. При плануванні підприємств громадського харчування слід враховувати необхідність дотримання послідовності технологічних процесівкулінарної обробки харчових продуктів

У заглиблених та підвальних поверхах не допускається розміщення торгової зали, кухні, роздавальної, холодного цеху, кондитерського, м'ясо-рибного та мийних.

Вимоги до складу приміщень підприємств комунального харчування викладені в ГОСТ 2086-49 "Підприємства комунального харчування. Норми проектування".

У їдальнях із числом посадочних місцьвід 50 до 250 склад приміщень має бути наступним:

вестибюль та гардероб для відвідувачів площею від 25 до 110 кв. м;

вбиральні, умивальні площею від 5 до 15 кв. м;

обідні зали площею від 65 до 325 кв. м;

буфет площею від 10 до 40 кв. м;

приміщення для видачі їжі додому (у підприємствах від 150 до 250 посадочних місць) площею від 12 до 20 кв. м;

група виробничих приміщень: кухня площею від 30 до 85 кв. м, роздавальна площею від 10 до 30 кв. м, холодний цех (при кількості місць від 100 до 250) площею від 10 до 20 кв. м, м'ясо-рибний цех площею від 15 до 20 кв. м, овочевий цех площею від 15 до 20 кв. м, кондитерський цех (за кількості посадкових місць від 150 до 250) площею від 15 до 30 кв. м;

хліборізка (за кількості посадкових місць від 100 до 250) площею від 6 до 10 кв. м;

мийна кухонного та столового посуду площею від 10 до 25 кв. м, кімната шефа (при кількості місць від 100 до 250) площею від 4 до 6 кв. м, група складських приміщень: комора овочів площею від 7 до 16 кв. м, комора сухих продуктів площею від 8 до 17 кв. м, приміщення для завантаження продуктів площею від 6 до 15 кв. м;

група холодильних камер від однієї до чотирьох камер площею від 8 до 12 кв. м;

група адміністративних приміщень – контора (при кількості посадкових місць від 50 до 250) площею від 8 до 15 кв. м, кімната персоналу (при кількості місць від 100 до 250) площею від 8 до 15 кв. м, санітарна частина (за кількості посадкових місць від 150 до 250) площею 6 кв. м, кабінет директора (6 - 10 кв. м), гардероб (обладнаний індивідуальними шафками), умивальники, душові та вбиральні для персоналу площею від 10 до 40 кв. м і т.д.

Підприємства громадського харчування повинні мати пряме природне освітленнязі світловим коефіцієнтом не нижче 1:8 та штучне освітлення не нижче 50 люкс на поверхні столів та робочих місць.

При центральному опаленністолові та ресторани з кількістю посадочних місць 100 і більше повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією.

У всіх інших підприємствах, а також у підприємствах з пічним опаленням передбачається природна або спонукальна витяжна вентиляція без компенсації витяжки припливом (внутрішня температура та кратність вентиляційних обмінів повітря приміщень підприємств громадського харчування викладено у табл. 4 ГОСТ 2086-49 "Підприємства громадського харчування. ").

13. Приміщення підприємств громадського харчування мають бути оштукатурені, стелі та стіни побілені, панелі стін виробничих приміщень пофарбовані олійною фарбоюабо облицьовані кахельною плиткою на висоту 1,8 м. мармурової крихти. В обідніх залах, адміністративних приміщеннях підлога може бути дерев'яна фарбована, паркетна або покрита лінолеумом.

14. Побілювання виробничих приміщень, обідніх залів і буфетів повинно проводитися регулярно в міру їх забруднення. Плановий загальний ремонтповинен проводитися не рідше одного разу на рік.

Примітка. Дезінфекція приміщень повинна проводитись періодично за вказівкою санітарного нагляду.

15. Біля входу в приміщення підприємств повинні бути влаштовані скребки, ґрати для очищення взуття від бруду.

16. Усі приміщення повинні утримуватися в чистоті, для чого має проводитися щоденне, систематичне, ретельне їх прибирання: підмітання вологим способом та миття підлог, обмітання пилу, протирання меблів, видалення павутини, миття вікон та ін. Приміщення слід щодня ретельно провітрювати.

Генеральне прибирання приміщення, ретельне миття обладнання та виробничого інвентарю повинні проводитися не рідше одного разу на тиждень із застосуванням 1% освітленого розчину хлорного вапна (100 г хлорного вапна на одне відро води).

17. Обідні столи повинні бути покриті чистим скатертиною або клейонкою. Столи з кришками з мармуру, марбліту або пластмаси допускаються без покриття.

18. Прибирання обідніх столів слід проводити після кожного обідаючого: видалення брудного посуду, приладів, залишків їжі, змітання крихт, ретельне протирання клейонки, мармурової кришки столу. Після закінчення роботи або у перерві між змінами столи повинні бути ретельно промиті гарячою водою.

Підприємства громадського харчування мають бути забезпечені достатньою кількістю плювальниць, урн, збирального інвентарю.

19. Вода для пиття повинна зберігатися в чистих графинах з пробками або в спеціальних бачках, що замикаються. Зміна води має проводитися щодня після ретельного промивання графинів та бачків.

20. У приміщеннях підприємств комунального харчування категорично забороняється влаштовувати загальні збори, кіносеанси, житло або нічліг та ін.

21. Вхід сторонніх осіб у виробничі та складські приміщення допускається лише з дозволу адміністрації та лише у санітарному одязі.

V. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ ТА ПОСУДУ

22. Технологічне обладнання - овочерізка, м'ясорубка, картоплечистка, шинкувальна, протирочна та інші машини повинні бути розташовані таким чином, щоб до них було забезпечено вільний доступ. На підприємстві має бути не менше двох м'ясорубок: одна для сирого м'ясата друга для вареного м'яса, вареної картоплі та ін.

23. Всі робочі металеві частини машин після закінчення роботи слід розбирати, ретельно промивати та витирати насухо.

24. Ванни для вимочування солоної риби, промивання м'яса, миття овочів тощо. повинні бути емальовані, з мармурової крихти або фанеровані метлахской плиткою. Для миття кухонного та столового посуду допускаються металеві ванни (залізні-луджені, з нержавіючої сталі, дюралюмінію та ін.). Ванни повинні бути обладнані підведенням гарячої та холодної води до кожного гнізда та спуском у каналізацію.

При приєднанні ванн до каналізації слід передбачати повітряні розриви.

25. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів та приготування кулінарних виробів, повинні бути оббиті алюмінієм, дюралюмінієм або оцинкованим залізом (для сирого м'яса та риби), що щільно прилягає до основи столу, з ретельним пропаюванням швів. Рекомендується робити столи суцільнометалеві з остовом газових трубабо кутового заліза та знімною кришкою з нержавіючої сталі або мармурової крихти. Для оброблення тіста та овочів допускаються дерев'яні кришки, щільно збиті з широких товстих дощок дерева твердих порід з гладкою поверхнею.

26. Для оброблення м'яса, риби, овочів та інших продуктів повинні бути окремі обробні столи та окремі обробні дошки без щілин, гладко вистругані з твердої породи дерева (ясен, береза, клен, дуб). Дошки повинні бути марковані на бічній поверхні одним з наступних позначень"СМ" (сире м'ясо), "СР" (сира риба), "СО" (сирі овочі), "ВМ" (варене м'ясо) "ВР" (варена риба), "ВО" (варені овочі).

Дошки повинні бути закріплені за певними робочими місцями та зберігатися в тому самому приміщенні.

27. Обробні столи, обробні дошки, колоди для рубання м'яса повинні щодня після роботи очищатися, промиватись гарячою водою, а колоди насухо зачищатися ножем і посипатися сіллю. При необхідності колода повинна спилюватися, а дерев'яні кришки обробних столів та обробні дошки зістругуватися з поверхні. Дрібні дерев'яні предмети (веселки, лопатки, дерев'яні ополоники та ін.) після миття повинні ошпарюватися окропом.

28. Для збирання відходів і покидьків у виробничих цехах повинні бути металеві відра або баки з кришками (з ножною педаллю), щодня після заповнення не більше 2/3 обсягу вони повинні очищатися. Після закінчення роботи відра та баки незалежно від обсягу заповнення повинні очищатися, промиватися 2% розчином каустичної соди, а потім ополіскуватись гарячою водою.

29. Кухонний посуд на підприємствах громадського харчування допускається:

мідна та залізна - луджена оловом;

з нержавіючої сталі;

чавунна;

алюмінієва;

залізна нелужена (деко, відра та ін.);

з оцинкованого заліза допускаються:

баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води;

посуд для зберігання, перенесення сипких сухих продуктів (крупа, борошно).

30. Їдальня та чайний посуд допускається:

фаянсова та фарфорова (тарілки, блюдця, чашки, глеки та ін);

скляна сортова (склянки, графини та ін);

алюмінієва (ложки столові, чайні), з нержавіючої сталі (ложки столові та чайні, вилки, ножі).

31. Лудіння мідного та залізного посуду повинно проводитися регулярно в міру зношування посуду, але не рідше одного разу на 2 місяці. Олово має відповідати вимогам чинного ОСТ і містити не більше 1% свинцю. У знову полуженном посуді після лудіння перед вживанням необхідно дворазово закип'ятити і вилити воду, а якість посуду перевірити шляхом лабораторного дослідження.

Для миття столового посуду мають бути тригніздні ванни (і окрема ванна для миття чайного посуду). У третьому гнізді для столового посуду мають бути передбачені спеціальні металеві сітки або ґрати. Для миття кухонного посуду мають бути двогніздові ванни.

32. Режим миття посуду має бути таким:

а) механічне видаленнязалишків пиши (щіткою, дерев'яною лопаткою);

б) миття посуду мочалкою у воді, що має температуру 45 - 48 °, з додаванням гірчиці або 0,5 - 2% кальцинованої соди;

в) миття посуду у воді, що має температуру 50°, з додаванням 10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 куб. см на 1 л води (що відповідає 200 – 250 мг активного хлору);

г) ополіскування посуду в третій ванні гарячою водою, що має температуру не нижче 70 °;

д) просушування посуду в сушильній шафі або на спеціальній полиці;

е) миття приладів (ложок, ножів та вилок) після попереднього їх чищення (наждаком, цеглою тощо) повинно проводитися так само, як і столового посуду, але вимиті вилки та ножі повинні піддаватися обов'язковому кип'ятінню, а потім насухо витиратися чистим рушником(за відсутності сушильної шафи). Ложки чайні та столові після миття опускаються у спеціальній сітці в киплячу воду на 1 – 2 хвилини та просушуються на повітрі.

Скляний посуд (склянки, чарки, блюдця, вазочки, розетки тощо) миється у двох водах. Не допускається до вживання столовий та чайний посуд з відбитими краями.

Примітка. Щітки, ганчірки та мочалки, якими користуються для миття посуду, повинні бути щодня після роботи ретельно промиті, прокип'ячені, просушені. Перед початком роботи щітки, ганчірки та мочалки підлягають кип'ятінню в 1% розчині кальцинованої соди.

33. Травочні котли піддаються миття гарячою водою, що має температуру 50°, за допомогою щіток і ополіскуються гарячою водою (температура не нижче 70°).

Пригорілу їжу не дозволяється зіскоблювати з посуду; слід налити у посуд теплої води та дати кірці відмокнути.

34. Обробні дошки, бачки, вушати, діжки та дерев'яні ящикиповинні очищатися від залишків вмісту, потім промиватися гарячою водою (температура 50 °) з лугом і оброблятися парою або окропом, а потім просушуватись.

35. Металевий інвентар слід прожарювати в духовці; серветки та марлю, через які проціджують бульйон і віджимають сік з ягід та фруктів або проціджують буряковий відвар, щоразу після вживання ретельно промивають у гарячій воді, А перед вживанням кип'ятять.

VI. ПРИЙОМ І ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

36. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств громадського харчування, перевіряється комірником та завідувачем їдальні у присутності працівника відомчого санітарного нагляду (якщо такий є у штаті). Якість харчових продуктів має відповідати вимогам чинних державних стандартівабо тимчасових технічних умов.

Примітки. 1. Продукти, що швидко псуються, не відповідають стандарту, але визнані санітарним наглядом придатними в їжу, повинні бути негайно спрямовані на переробку.

2. М'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклеймане не допускається до приймання та використання в їжу.

37. При прийманні харчових продуктів розтин тари (бочки, ящики) повинно проводитись після попереднього її очищення, щоб уникнути забруднення харчових продуктів.

При зважуванні харчових продуктів забороняється класти продукти безпосередньо на терези. Продукт повинен зважуватись у тарі або на чистій клейонці, папері.

38. Для зберігання харчових продуктів на середніх та великих підприємствахгромадського харчування з кількістю від 50 до 150 посадочних місць та вище повинні бути виділені спеціальні приміщення:

а) для хліба та сухих продуктів;

б) для овочів та картоплі;

в) для м'яса (температура у камері + 2 - 4°);

г) для молочно-жирових продуктів (температура у камері 0 - 2°);

д) для риби (температура в камері – 2°).

39. У невеликих підприємствах (до 50 посадочних місць) допускається зберігання продуктів, що швидко псуються, у загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби, молочних продуктів повинні бути розмежовані.

40. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені холодильними установками - машинно-компресорними, фригаторними, крижаними або льодосоляними (камери з льодосоляними кишенями).

41. У кожному підприємстві громадського харчування у виробничих приміщеннях повинні бути холодильні шафи (або ванни з льодом):

а) для сировини та напівфабрикатів та

б) для готової продукції.

Забороняється: спільне зберігання сирих продуктів готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання у приміщеннях разом з харчовими продуктамитари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів; зберігання продуктів разом із продуктами сильно пахнуть (оселедець).

42. Кладові для зберігання сухих продуктів повинні бути сухі, добре провітрювані та обладнані полицями, скринями, стелажами та шафами, нижня поверхня шафи, скринь, полиць повинна відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см.

43. Кладова для овочів повинна бути обладнана засіками, стелажами та скринями, що віддаляються від підлоги на 15 см.

44. Для зберігання м'яса в камерах повинні бути стелажі, підвісні балки з лудженими гачами, кронштейни.

45. Затарені продукти повинні зберігатись на підтоварниках, розташованих на висоті 20 см від підлоги. Відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20 см.

46. ​​Зберігання незатарених харчових продуктів безпосередньо на льоду забороняється, допускається зберігання їх на клейонці або на стелажах, покладених на лід.

47. Сире м'ясо, що охололо і охолоджене, повинно підвішуватися на луджених гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво м'ясо зберігається штабелем, укритим брезентом для збереження холоду.

При зберіганні на льоду морозиво, а також охолоджене та охолоджене м'ясо має бути розкладене в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання у холодильниках при підприємствах громадського харчування до 5 діб, у льодовиках – до 2 діб.

48. Птах морожений і охолоджений повинен зберігатися в ящиках. При укладанні штабелі для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні бруски.

49. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються окремо в ящиках, які встановлюються в особливо відведених місцях комори.

Субпродукти у ящиках укладаються на невелику висоту. Термін зберігання субпродуктів у холодильниках підприємств громадського харчування має бути не більше 2 діб.

За відсутності холоду субпродукти що неспроможні прийматися на зберігання й реалізації підприємствами комунального харчування.

Примітка. Одержання субпродуктів для негайного використання на підприємствах громадського харчування у літній час допускається лише з дозволу санітарних органів.

50. М'ясні копченості зберігаються підвішеними на луджених гаках або в ящиках, оббитих оцинкованим залізом.

Термін зберігання копченостей у холодильниках підприємств громадського харчування або льодовиках до 10 діб.

51. Ковбаси варені зберігаються підвішеними на гаках.

а) для ковбас варених III сорту та з додаванням субпродуктів термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 48 годин; за відсутності холоду приймання та зберігання не дозволяються;

б) для ліверних ковбас III сорту, кров'яних, зельця III сорту термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 12 годин при температурі не вище 6°; за відсутності холоду приймання, зберігання та реалізація не дозволяються;

в) для сосисок м'ясних та сардельок м'ясних - термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 72 годин, за умови зберігання у підвішеному стані (або у металевих ящиках); за відсутності холоду зберігання та реалізації не дозволяються;

г) для ковбас варених м'ясних та рибних I та II сортів - термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 72 годин, за умови зберігання у підвішеному стані; за відсутності холоду - трохи більше 6 годин.

52. Солонина зберігається у бочках, встановлених на днищі.

53. Риба охолоджена велика червона повинна зберігатися в холодильниках у підвішеному вигляді, дрібна та часткова у кошиках невеликим шаром. Термін зберігання риби, охолодженої у холодильниках, до 2 діб; у льодовиках, ваннах з льодом - до однієї доби.

Риба морозива повинна зберігатись у тарі, в якій вона прибула (у кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби мороженої у льодовиках, ваннах з льодом – до 2 діб, у холодильниках – до 3 діб.

У льодовиках охолоджену та морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом; лід додають у міру його танення.

54. Молочні продукти повинні зберігатись при температурі не нижче 0° (від 0° до 8°).

55. Масло вершкове повинне зберігатися в тарі або брусками, загорнутими в пергамент і покладеними на чисті полиці.

Масло вершкове не можна укладати поруч із сиром та іншими остропахнучими продуктами. Термін зберігання – у холодильниках до 20 діб, у льодовиках – до 10 діб.

56. Великі сири повинні зберігатися без тари на чистих дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними має бути прокладка з фанери.

57. Дрібні сири повинні зберігатися на полицях, тарі або на чистих дерев'яних настилах. Сир повинен бути покладений так, щоб головки його не стикалися між собою. Навіть при короткочасному зберіганні кірка сиру часто зволожується та покривається цвіллю. Слиз і цвіль, що утворилися, необхідно видаляти обтиранням кірки сиру чистою серветкою, змоченою слабким розчином. кухонної солі.

58. Молочнокислі продукти – сметана та сир – зберігаються в бочках з кришками, спеціально зробленими з фанери. Під кришкою має бути прокладка з марлі.

Забороняється залишати ложки в тарі з сиром та сметаною. Ложку слід опускати в спеціальний посудвиділену для цього.

59. Фляжне молоко, пляшкове зберігається в тарі, в якій воно прибуло. Термін реалізації за наявності холоду трохи більше 12 годин; за відсутності холоду зберігання та реалізація не дозволяється.

Молоко фляжне "пастеризоване" підлягає обов'язковому кип'ятінню перед вживанням. Забороняється використання в їжу прокислого молока (самоквасу).

60. Яйця зберігаються в тарі або викладені на лотки.

Яйця сприймають сторонні запахи, тому їх не можна зберігати поруч із пахлими товарами.

Використання качиних, гусячих та міражних курячих яєцьу вареному вигляді, для виготовлення страв, морозива, майонезу, випічки та ін. на підприємствах громадського харчування забороняється.

61. Хліб зберігається на полицях, закритих фіранками, або в шафах із дверцятами; хліб повинен укладатися: формовий - на ребро або нижню кірку, остиглий - не більше ніж у 3 - 4 ряди, не остиглий - в 1 - 2 ряди; подовий - в 1 - 2 ряди на ребро, з ухилом до бічної стінки полиці; батони - у вертикальному положенні в один ряд у висоту, з нахилом до задньої стінки полиці; міські булочки у вертикальному положенні – у 2 ряди у висоту, з нахилом до задньої стінки полиці. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентилювання.

62. Борошно, крупу зберігають у скриньках або мішках на стелажах штабелями. Макаронні вироби зберігають у ящиках. Для попередження стеження та зігрівання борошна при зберіганні понад 2 тижні мішки з борошном повинні перекладатися.

63. Цукор повинен зберігатися в мішках або скриньках з кришкою. Сіль - у скринях. Цукор і сіль легко сприймають сторонні запахи та вологу, тому їх потрібно ізолювати від сильно пахнуть, а також вологих продуктів.

64. Картопля та овочі повинні зберігатися у сухому темному підваліабо комори, у засіках шаром не вище 1,5 м. Квашена капустазберігається в бочках, зелень зберігається розкладеною на стелажах в охолоджених камерах.

65. При прийманні грибів на підприємство слід керуватися "Санітарними правилами із заготівлі, переробки та продажу їстівних грибів", затвердженими Всесоюзною державною санітарною інспекцією 9 березня 1947 р.

VII. ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

66. Для обробки сировини та приготування кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування мають бути заготівельні приміщення окремо для обробки м'яса, риби, овочів, для виготовлення холодних закусок, для варіння їжі.

67. Кількість страв, що виготовляються, повинна бути у суворій відповідності з пропускною здатністюпідприємства.

68. Не допускається обробка та промивання сировини безпосередньо на кухні, де проводиться варіння їжі.

69. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись на різних столах та на різних обробних дошках(Див. п. 26).

70. М'ясні частини туші перед обвалкою повинні бути ретельно зачищені та обмиті у проточній воді за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, таврування, забиті місця та інші забруднення, повинні ретельно зрізатися.

71. Відтавання морозива м'яса повинно проводитись напівтушами або четвертинками у підвішеному стані спеціальному приміщенні(дефростері) або на столах у м'ясному цеху. Забороняється розморожування м'яса у воді або біля плити.

72. М'ясо, яловичину, телятину, баранину відварюють або смажать великими шматками вагою не більше 1,0 - 1,5 кг, за винятком окістів, шинки, корінців тощо.

Час варіння або смаження м'яса коливається в залежності від сорту та виду м'яса та величини шматків. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче 70°, на що вказує безбарвний сік, що виділяється зі шматка при проколі виделкою.

М'ясо та птицю після термічної обробкизберігають у приміщенні, що охолоджується, з моменту виготовлення і охолодження не більше 12 годин, а в приміщенні, що не охолоджується, - не більше 3 годин.

73. Субпродукти, що надійшли в замороженому стані, повинні зазнавати відтавання при температурі від 15° до 20° розкладеними в листах в один ряд.

При обробці м'ясних субпродуктів необхідно їх ретельно промивати у чистій холодній питній воді. Необхідно звертати особливу увагу на зачистку субпродуктів від залишків крові, слизу, тканинного соку, шерсті тощо.

74. При кулінарній обробці окремих видівсубпродуктів необхідно:

а) з печінки ретельно вирізати судинний пучок і видалити плівку, після цього промити її чистою холодною питною водою; печінка використовується у вареному та смаженому вигляді, прожарювання має проводитися дуже ретельно;

б) нирки великої та дрібної худоби надрізати вздовж, видаляти з поверхні плівку, промивати, замочувати, після чого ретельно промивати в чистій холодній питній воді до видалення специфічного запаху сечокислих солей;

в) мізки попередньо замочувати протягом півгодини в чистій холодній питній воді, видаляти оболонку, промивати і потім варити у воді, підкисленою оцтовою кислотою, після чого вони можуть бути обсмажені;

г) м'ясний обріз та м'ясо голів ретельно промити у чистій холодній питній воді; не допускається закладати в м'ясорубку шматки зі згустками крові, підозрілими за кольором тощо; у весняно-літній період (травень - вересень) використання м'ясного обрізу та м'яса з голів для приготування фаршу забороняється, обріз повинен бути використаний тільки в дрібно нарізаному та ретельно провареному або прожареному вигляді;

д) ноги, губи, вуха зачищати та ошпарювати окропом; після ошпарювання їх ретельно промивають у чистій холодній питній воді;

е) стравохід, рубці, сичуги, свинячі шлунки, кишки зачищати, ретельно промивати в чистій холодній питній воді і після цього ошпарювати окропом і знову промивати в холодній воді.

Ошпарювання та промивання треба повторювати кілька разів до повного видалення запаху.

Після промивання та зачистки шлунки, стравохід, кишки ріжуть на шматки, піддають варінню до повної готовності.

75. При приготуванні виробу з м'ясних субпродуктів (збій, сичуг та ін.) вони повинні піддаватися ретельній тепловій обробці, великі шматкивагою 0,5 кг і більше - варінням не менше 2 годин та подрібнені шматки - не менше однієї години.

76. Для приготування холодець промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності, тобто. до вільного відокремлення м'яса від кісток. Зварене гілля розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять не менше 45 хвилин, потім розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або деко і охолоджують у холодильнику, на стелажах. Розливання у форми без повторного кип'ятіння бульйону та подрібненого м'яса категорично забороняється. Термін реалізації холодця за наявності холоду не більше 12 годин. За відсутності холоду холодець виготовлення та реалізації не підлягає.

77. Для приготування паштету печінку нарізають, варять або смажать до повної готовності; проварену або просмажену печінку в гарячому стані пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою. Отриману масу заправляють і запікають у формі або деку. При виготовленні запеченого паштету або без тесту температура в товщі його повинна бути не нижче 90°.

Готові паштети після охолодження їх перед відпусткою споживачу нарізають на порції.

Термін зберігання паштету за відсутності холоду повинен бути не більше 6 годин, при зберіганні в приміщенні, що охолоджується, не більше 24 годин.

Примітка. Приготування холодця та паштету на підприємствах громадського харчування у теплу пору року (травень – вересень) забороняється.

78. Солонину перед вживанням вимочують шматками вагою 1 - 1,5 кг у холодній воді (не вище 12 °) з розрахунку 2 л води на 1 кг м'яса. Зміна води проводиться перший і другий раз через кожну годину, втретє - через 3 години та наступна зміна через 6 та 12 годин від початку вимочування. Тривалість вимочування залежить від міцності посолу: солонину міцного посолу вимочують протягом 24 годин із відповідною зміною води.

У теплу пору року солонину слід вимочувати дрібнішими шматками протягом 6 годин шляхом зрошення водою з водопроводу у ванні зі стоком або міняти воду через кожну годину.

79. Очищена та випотрошена риба, а також корисні рибні відходи (голови, хребти, хвости тощо) повинні бути ретельно промиті у холодній чистій воді та негайно спрямовані у теплову обробку.

80. Відтавання морозива частинкової риби проводиться у холодній воді протягом 2 - 4 годин, залежно від розміру риби. Відтавання великої рибиосетрових порід проводиться на столах чи дошках у рибному цеху.

81. Варіння порцій риби має проводитися окремо від варіння корисних відходів (голови, хребти, хвости та ін.).

Варіння рибних корисних відходів риб осетрових порід проводиться протягом 3 годин, а корисні відходичасткових - 1 - 1,5 години, після чого бульйон проціджується та використовується на приготування страв.

82. Котлети, биточки з м'ясного або рибного фаршу, а також риба шматками повинні обсмажуватися з обох боків у нагрітому до кипіння жирі не менше 10-12 хвилин, після чого вони повинні витримуватися до готовності в духовці.

83. Солону рибу перед обробкою промивають у холодній воді для видалення з поверхні солі та забруднення, потім рибу закладають у ванну та заливають холодною водоюна півгодини для набухання. Після цього рибу очищають від луски, потрошать (не потрошену), знову промивають і ріжуть на порції, голови та хвости при цьому видаляють. Оброблену таким чином порціоновану рибу закладають у ванну для вимочування.

Найкращий спосіб вимочування риби - зрошення її водою із водопроводу у ванні зі стоком або зміна води через кожну годину. У умовах для вимочування потрібно трохи більше 5 - 6 годин, а риба виходить високоякісної. При неможливості вимочування риби у проточній воді її закладають у ванни та заливають холодною водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби; риба із вмістом кухонної солі в 17 – 20%, призначена для відварювання, не повинна вимочуватися понад 12 годин; призначена для смаження трохи більше 24 годин.

Під час вимочування зміна води проводиться перший раз через годину, вдруге – через 2 години після першої зміни та втретє – через 3 години після другої зміни, надалі через кожні 6 годин.

У жарку пору року та при вимочуванні риби в теплому приміщенні (при температурі вище 16°) третю та наступні зміни води необхідно проводити через кожні 3 години.

Час закінчення вимочування встановлюється пробним варінням або гарячої риби з наступною органолептичною оцінкою (проба на смак). Вимочена солона риба має бути негайно спрямована в теплову обробку.

84. Очищені овочі, зелень, а також гриби після їх перебирання повинні бути ретельно промиті в чистій холодній воді.

85. Овочі з метою кращого збереження вітаміну С повинні оброблятися таким чином:

а) тривалість очищення овочів машинним способом (у картоплечистках) не повинна перевищувати для картоплі 1 - 5 хвилин та для коренеплодів 3 - 5 хвилин; миття у ваннах вручну має продовжуватися не більше 10 - 15 хвилин при обов'язковій 3-кратній зміні води;

б) ріжучі частини машин та ножі, що застосовуються для очищення, нарізки та шаткування овочів, повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі, інші залізні та мідні частини, що стосуються овочів, повинні бути добре вилуджені;

в) приготовлені напівфабрикати з овочів повинні негайно піддаватися тепловій обробці; якщо овочеві напівфабрикати передбачається деякий час зберігати, то при зберіганні їх необхідно дотримуватися наступних умов: очищена картопля, щоб уникнути потемніння, зберігається бульбами у воді, очищені коренеплоди та інші овочі зберігаються в цілому вигляді, покриті білою вологою тканиною для запобігання їх від забруднення та висихання. Температура зберігання повинна перевищувати 12°, термін зберігання 2 - 3 години.

86. Варити, припускати та тушкувати овочі слід лише у добре вилудженому посуді. Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), варяться у неочищеному вигляді у воді або на парі. Овочі, призначені для виготовлення гарнірів та пюре, варяться в очищеному вигляді.

При варінні у воді овочі треба закладати не в холодну, а в киплячу підсолену воду (у несоленій воді вариться тільки буряк та зелений горошок).

Одержувані овочеві відвари слід використовувати в харчуванні, додаючи їх до овочевих страв та соусів. У відварах містяться цінні харчові речовини (мінеральні солі, вітаміни та ін.).

При приготуванні овочевих супів на м'ясних і рибних бульйонах овочі повинні закладатися в готовий, киплячий, підсолений бульйон послідовно з урахуванням тривалості варіння кожного виду овочів, причому варіння супів повинно проводитися в наповнених наскільки можна доверху котлах, закритих кришкою. Нагрівання вмісту котла з моменту закипання у ньому рідини має бути помірним, а кипіння не бурхливим; неприпустимо часто розмішувати вміст у котлах.

Овочі, ягоди та фрукти, що реалізуються в буфетах у сирому вигляді, повинні промиватися проточною питною водою.

VIII. РОЗДАЧА ЇЖІ

87. При відпустці їжі кухарі та роздавачки повинні користуватися розливними ложками, спеціальними лопатками, вилками тощо.

88. Забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня, а також їжею, виготовленою у більш ранні термінитого дня.

89. Роздавальні, розташовані далеко від кухні, а також роздавальні пункти, філії їдальні та буфети повинні бути обладнані плитами для підігріву їжі та мийними їдальними посудами.

90. У роздаткових пунктах їжа в термосах не повинна зберігатися більше 2 годин (овочеві страви не більше однієї години), включаючи час, витрачений на перевезення. Після закінчення цього терміну їжа повинна обов'язково піддаватися тепловій обробці, причому рідкі страви та соуси мають бути доведені до кипіння.

IX. ЗБЕРІГАННЯ І РЕАЛІЗАЦІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

91. Зберігання та реалізація напівфабрикатів проводяться відповідно до санітарних правил "Умови, терміни зберігання та реалізація особливо швидкопсувних продуктів", затверджених Всесоюзною Державною санітарною інспекцією 25 квітня 1952 р.

1. Терміни зберігання та реалізація м'ясних та рибних напівфабрикатів:

а) для м'ясного фаршу у незаправленому вигляді термін використання його для приготування кулінарних виробів за наявності холоду має бути не більше 6 годин. За відсутності холоду м'ясний фарш виготовляється у міру потреби та зберігання не підлягає;

б) для м'ясних та рибних котлет (напівфабрикатів) за наявності холоду (не вище 6°) термін реалізації не більше 12 годин; за відсутності холоду напівфабрикати підлягають негайному використанню з виготовлення;

в) для м'яса, нарізаного дрібними шматками: рагу, гуляш тощо, за наявності холоду термін використання приготування кулінарних виробів - трохи більше 12 годин; за відсутності холоду м'ясо підлягає негайному використанню з виготовлення напівфабрикатів;

г) для м'ясних порційно-кускових напівфабрикатів: антрекот, біфштекс, філе (натуральних); термін використання за наявності холоду (не вище 6°) не більше 36 годин, панованих – не більше 24 годин; за відсутності холоду реалізації не підлягають.

2. Терміни зберігання та реалізації готових виробів:

а) холодець м'ясний, м'ясний заливний, холодець рибний, риба заливна - за наявності холоду термін реалізації не більше 12 годин, при температурі не вище 6°; за відсутності холоду виготовлення та реалізації не підлягають;

б) оселедець рубана - термін реалізації за наявності холоду трохи більше 24 годин і за відсутності холоду трохи більше 6 часов;

в) вінегрет, салат (овочевий з м'ясом та рибою) – термін реалізації за наявності холоду не більше 12 годин, за умови зберігання у незаправленому вигляді; за відсутності холоду зберігання трохи більше 6 годин за умови виготовлення дома;

г) пиріжки смажені та печені з м'ясом, рибою або субпродуктами (кулеб'яки, розтегаї) – термін реалізації за наявності холоду не більше 24 годин, за відсутності холоду – не більше 12 годин;

д) бутерброди повинні зберігатися у буфетах не більше однієї години.

Примітка. Термін реалізації готової продукції вважається з закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції для підприємства комунального харчування.

92. Терміни зберігання гарячих овочевих страв повинні бути мінімальними, але не більше однієї години при температурі не нижче 75°. При подачі споживачу перші страви повинні мати температуру не нижче 75 °, другі страви не нижче 65 °, холодні страви від 7 ° до 14 °.

93. До моменту роздачі перші та другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2-3 годин.

94. Зберігання готової їжіпонад встановлених термінівдопускається лише як виняток. У випадках вимушеного зберігання залишків їжі дотримуються такі умови:

а) їжа, що залишилася, повинна бути охолоджена до температури не вище 8° не пізніше 3 годин з моменту її виготовлення;

б) термін зберігання їжі в охолодженому вигляді (при температурі не вище 8°) не повинен перевищувати 12 годин;

в) перед випуском на роздачу охолоджена їжа має бути оглянута та проведена її дегустація старшим кухарем та представником санітарного нагляду підприємства (якщо така є).

До роздачі їжа повинна бути піддана вторинній тепловій обробці.

Термін реалізації їжі після її вторинної теплової обробки не повинен перевищувати однієї години.

X. ТРАНСПОРТУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

95. Перевезення харчових продуктів як сировини, так і готової продукції повинно проводитись у спеціально призначеному для цього транспорті, приведеному у належний санітарний стан (промитом, продезінфікованому). Транспорт має бути забезпечений чистим брезентом, мішковиною, парусиною тощо. для покриття продуктів, що перевозяться.

96. Для перевезення напівфабрикатів має бути спеціальна тара (металева або дерев'яна) із щільно пригнаними кришками, яку забороняється використовувати для інших цілей (зберігання сировини, готової продукції тощо).

97. Напівфабрикати, що транспортуються, повинні супроводжуватися сертифікатами або накладними із зазначенням:

а) часу приготування кожного виду напівфабрикату (число та година);

б) часу відправлення напівфабрикатів (число та година);

в) режиму зберігання та граничного терміну реалізації напівфабрикатів у їдальні доготівкової (число та година);

г) прізвища особи, відповідальної за якість виготовлення та транспортування напівфабрикатів.

98. Вся їжа в роздавальні столові та буфети повинна доставлятися в термосах і в посуді, добре вимитому, прошпареному окропом з кришками, що щільно закриваються. Їжа має бути приготовлена ​​не раніше ніж за годину до відправлення.

99. В окремій тарі повинні перевозитися соуси, жир, готова їжа, хліб і напівфабрикати.

Напівфабрикати з фаршу повинні укладатися в тару (лотки) в один шар для перевезення до їдалень - доготівельних. Рубку, м'ясний обріз і дрібнокускові напівфабрикати (вагою не більше 5 кг) допускається загортати в целофан і поміщати на дерев'яні лотки або перевозити в металевих лотках, покритих целофаном.

XI. ЗАХОДИ З БОРОТЬБИ З НАСКОМИМИ (МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ) І ГРИЗУНАМИ

100. З настанням весни всі вікна виробничих приміщень, комор, обідніх залів, буфетів і т.д. повинні бути затягнуті металевою сіткоючи марлею. У всіх виробничих приміщеннях, коморах (складах), обідніх залах, буфетах тощо. повинні бути широко застосовані засоби винищення мух – препарати ДДТ, піретрум, липкий папір, липка маса, мухоловки тощо. Дезінфекція приміщень повинна проводитись відповідно до інструкції боротьби з мухами, затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР:

а) застосування препаратів ДДТ на харчових об'єктах допускається у вигляді водних емульсій методом зрошення поверхонь із розрахунку 1,5 – 2 г АДВ (активно діюча речовина) на 1 кв. м оброблюваної поверхні з повторенням обробки 2 - 3 рази на сезон, при цьому:

обробці підлягають тільки стіни, стелі та віконні палітурки;

забороняється обробка підлог та обладнання (шаф, столів, обробних дощок тощо);

перед дезінсекцією харчові продукти та посуд виносяться з приміщення;

дезінсекція підприємств громадського харчування повинна проводитись тільки після закінчення роботи підприємства, перед початком роботи, після дезінсекції необхідно проводити ретельне прибирання;

б) застосування препаратів піретруму проводиться з розрахунку 4 – 5 г піретруму або 6 – 8 г фліциду на 1 куб. м приміщення;

в) папір-мухомор, фтористі препарати, формалін застосовуються таким чином: один листок паперу-мухомор змочують 50 мл води і додають цукор або мед; фтористі препарати в 1% розчині з додаванням цукру чи меду; формалін у 2% розчині; використання отруйних засобів (формаліну, мухомору, фтористих препаратів) дозволяється лише у неробочий час на підприємствах громадського харчування та за умови ретельного укриття харчових продуктів та посуду; після дезінсекції перед початком роботи має бути проведене ретельне прибирання приміщення та провітрювання його;

г) з метою запобігання виплоду мух слід застосовувати для обробки сміття гексахлоран; на 1 кв. м вмісту ящика для сміття - 100 г гексахлорану. Наступники нечистот і покидьків обробляються препаратами ДДТ раз на тиждень, внутрішні поверхністін та дверей вбиралень обробляються препаратами ДДТ один раз на місяць. Строго слідкувати за чистотою території та обробляти місця можливого виплоду мух, ґрунту навколо сміттєвих ящиків та ін.

101. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати щілини в перегородках, стінах, шафах тощо. і не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, а також у ящиках та на полицях. Столи в їдальнях повинні бути без ящиків, кухонні полиці, що знімаються на кронштейнах.

102. При виявленні тарганів має бути негайно проведене ретельне прибирання приміщення та ошпарювання окропом інвентарю. Найкращим засобомдля боротьби з тарганами є препарати ДДТ (див. умови їх застосування п. 100), а також свіжоперепалена бура в суміші з картопляним або гороховим борошном у пропорції 1:1 або концентрований розчин борної кислоти, що розливається в плоских пластин. Підприємства громадського харчування повинні укладати договори з дезінфекційними відділами санітарно-епідеміологічних станцій або дезінфекційними станціями на дезінсекцію препаратами ДДТ та обробку сміттєвих ящиків гексахлораном.

103. Харчові продукти повинні бути ретельно захищені від доступу тарганів і мух шляхом зберігання їх у відповідній тарі, у буфетах, шафах, засічених етажерках і т.д.

104. З метою попередження появи гризунів (щурів, мишей) щілини в підлозі, отвори в стелях, у стінах і підлогах навколо технічних вводів повинні бути закладені цементом, залізом або цеглою; вентиляційні отвориу підвалах та вентиляційні канали холодильних камерахмають бути закриті металевими сітками. У випадках появи гризунів слід застосовувати механічні способизнищення їх (капкани, верші та ін.).

105. Застосування хімічних способівдля знищення гризунів допускається лише за умови проведення цих заходів фахівцями-дератизаторами за погодженням з місцевими органами санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР та під їх наглядом.

XII. ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ

106. Усі працівники підприємств комунального харчування зобов'язані:

а) приходити на роботу в охайному одязі та взутті;

б) перед початком роботи приймати душ, а у разі відсутності такого вимити руки, одягнути санодяг, підібрати волосся під акуратно одягнений ковпак або косинку;

в) дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;

г) під час роботи носити чистий санітарний одяг та не заколювати його шпильками та голками, а також не приносити з собою в цех та не зберігати в кишенях курток та халатів шпильок, дзеркал та інших предметів особистого туалету;

д) знімати санітарний одяг при користуванні вбиральні та обов'язково мити руки з милом, ополіскуючи їх 0,1% освітленим розчином хлорного вапна після відвідування вбиральні (10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 куб. см на 1 л води, що відповідає 200 250 мг активного хлору);

е) приймати їжу та курити дозволяється не у виробничих цехах, а лише у спеціально відведених місцях.

107. Підприємства громадського харчування мають бути забезпечені необхідною кількістюмила, щіток для рук, рушників та санодягу.

XIII. МЕДИЧНІ ОГЛЯДИ І ПРОФІЛАКТИЧНІ ОБСТЕЖЕННЯ

108. Особи, що надходять на роботу в підприємства громадського харчування, за направленням адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій, глистоносійство, туберкульоз та подати від відповідного лікувального закладу (амбулаторія, здравпункт, диспансер тощо) довідку про допуск на роботу. До подання результатів медичного огляду та дослідження особи, які знову надходять, до роботи не допускаються.

109. Надалі працівники, які мають за родом виконуваної роботи безпосередній дотик з незатареними харчовими продуктами, посудом або виробничим інвентарем, повинні піддаватися щомісячному медичному огляду, а також дослідженню на бацилоносійство та глистоносій та профілактичним щепленням у строки, встановлені місцевими. охорони здоров'я СРСР

Примітка. Порядок проведення дослідження та медичні огляди встановлюються відповідно до інструкцій: 1) "Про обов'язкові медичні огляди осіб, зайнятих у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, на підприємствах з санітарно-гігієнічного обслуговування населення, у лікувальних та дитячих установах", затвердженої ВДСІ 24 січня 1949 р.; 2) "По боротьбі з носієм черевного тифу та паратифів", затвердженої Міністерством 3) "З виявлення хворих хронічною дизентерією (носіїв) та їх знешкодження", затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР від 7 жовтня 1953 р.

110. Не допускаються на роботу в підприємства громадського харчування особи з відкритою формоютуберкульозу, особи, які мають гнійничкові захворювання шкіри; особи, які виявилися носіями збудників черевного тифу, паратифу та дизентерії, та особи, які мають у сім'ї або квартирі, де вони проживають, хворих на черевний тиф, паратиф, дизентерію, дифтерію, скарлатину тощо. (див. інструкцію "Про обов'язкові медичні огляди осіб, зайнятих у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, на підприємствах з санітарно-гігієнічного обслуговування населення в лікувальних та дитячих установах", затверджену ВДСІ 24 січня 1949 р.), до закінчення спеціальних протиепідемічних заходів та пред'явлення відповідної довідки від органів санітарного нагляду. Хронічні бацилоносії переводяться на іншу роботу, не пов'язану з перевезенням, зберіганням, обробкою та реалізацією харчових продуктів.

Особи, що піддаються дегельмінтизації, від роботи не усуваються.

111. Обстеження на бацилоносійство та глистоносійство проводиться у лабораторіях санітарно-епідеміологічних станцій або у лабораторіях малярійних станцій.

112. Медичні огляди проводяться у спеціально виділених місцевими відділами охорони здоров'я медичних закладах з урахуванням розташування підприємств.

На підприємствах громадського харчування, де є понад 50 працівників, що піддаються періодичному огляду, останній (з дозволу місцевих органів санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР) може проводитися на самому підприємстві за умови надання адміністрацією підприємства для медичного огляду ізольованого приміщення площею не менше ніж 10 кв. м із достатнім природним чи штучним освітленням. У приміщенні має бути спеціальне крісло або кушетка, оббита клейонкою, умивальник, мило, щітка для рук та рушник, а також стіл, стільці та посудина з дезінфікуючим розчином.

113. Адміністрація підприємства зобов'язана постачати кожного працівника, який підлягає медичному огляду, особистою санітарною книжкою за формою, встановленою Всесоюзною державною санітарною інспекцією (затверджено 5 квітня 1949 р.).

У особисту санітарну книжку заносяться результати медичного огляду та лабораторного дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій та гельмінтів, рентгенологічного та лабораторного дослідження на туберкульоз, відомості про перенесені інфекційні захворювання, складання іспитів з санітарно-технічного мінімуму, щеплення.

XIV. ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

114. На кожному підприємстві комунального харчування повинен бути журнал відомства, якому підпорядкований об'єкт; санітарний журнал (зошит), зареєстрований у місцевому органі санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР. Крім санітарного журналу, має бути журнал медичних оглядів (зі списком працівників підприємства громадського харчування), що включає розділи про результати спеціальних досліджень працівників на туберкульоз, носійство збудників кишкових інфекцій та глистоносійство. Санітарний журнал та журнал медичних оглядів повинні зберігатися у директора підприємства.

115. Документація на медичні огляди, профілактичні щеплення та дослідження на бацилоносійство та глистоносійство (журнал для медичних оглядів або довідки, що видаються відповідними лікувально-профілактичними установами) повинна зберігатися у керівника підприємства або його заступника.

116. Усі працівники підприємства, які знову надходять на роботу, повинні здати санітарно-технічний мінімум і надалі повинні складати випробування з санітарного мінімуму періодично через кожні 2 роки.

117. За загальний санітарний стан підприємства громадського харчування та дотримання у ньому санітарно-гігієнічного режиму несе відповідальність директор (завідувач) підприємства.

118. За належний утримання складських приміщень та правильне зберіганняу них харчових продуктів відповідає завідувач складом, базою або комірник.

119. Завідувач складом (комірник) зобов'язаний ретельно оглядати у присутності санітарного лікаря або санітарної сестри підприємств (якщо є) всі продукти, що надходять на склад.

У разі невідповідності якості харчових продуктів, що надходять, сертифікатам або накладним або надходження сумнівних щодо якості продуктів, а також у разі виявлення порушень правил транспортування завідувач складом (комірник) зобов'язаний негайно повідомляти про це директора підприємства (завідувача), складаючи при цьому відповідний акт.

120. За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів, дотримання інструкцій з технологічної обробки сировини та напівфабрикатів, за якість готової продукції та дотримання санітарних вимог кулінарної обробки харчових продуктів відповідно до цих правил несе відповідальність завідувач виробництва (шеф-кухар).

121. Відпустка напівфабрикатів столовим-доготівковим та готової продукції філіям підприємств громадського харчування повинна проводитись під наглядом завідувача виробництва (шеф-кухаря) або його заступника, які несуть відповідальність як за якість продукції, що випускається, так і за відпуск її в чисту та справну тару.

122. За належний санітарний стан приміщень філій та буфетів, а також посуду, тари (термоси та ін.), що спрямовується філією підприємств громадського харчування для отримання їжі, несе відповідальність завідувач філією.

123. Відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних та санітарних вимог несе кожен працівник підприємства громадського харчування; за організацію необхідних цього заходів відповідальність доручається директора (завідувача) підприємства.

124. Забороняється відпускати харчові продукти, які не відповідають вимогам цих правил.

За порушення цього несуть відповідальність директор (завідувач) підприємства та завідувач виробництва підприємства, що відпустили харчові продукти.

Справжні санітарні правилавидані замість правил підприємств громадського харчування, затверджених Наркомздравом СРСР 21 вересня 1943 р. і Наркомторгом СРСР 11 жовтня 1943 р.

Санітарні правила мають бути доведені до відома всіх працівників комунального харчування.

Мета розробки та впровадження санітарних правил та норм – попередження виникнення та зараження людей інфекційними та неінфекційними захворюваннями.

Нормативний документ СанПін 2.3.6.1079-01 описує умови, які потрібно виконувати організаціям громадського харчування. Визначає правила виконання професійної гігієни працівниками підприємств, умов праці.

СанПін встановлює норми для організації технологічного процесу виробництва продуктів харчування, дотримання норм прийому сировини, зберігання та переробки. Приписи, зазначені у санітарних правилах повинні дотримуватися обов'язково організаціями всіх форм власності, що належать до категорії громадського харчування.

За дотриманням СанПіну, державою призначаються контролюючі органи, які інспектують підприємства.

Основні вимоги

Архітектурне планування розміщення виробничих приміщень та складів організацій громадського харчування має відповідати: будівельним нормам, санітарному законодавству, технологічним регламентамвиробництва.

При цьому у приміщеннях необхідно витримувати гігієнічні норми рівнів:

• шуму;
• інфразвуку;
• вібрації.

В організаціях забороняється розміщувати житлові кімнати, утримувати в них свійських тварин, перебувати стороннім особам. Територія має бути чистою та впорядкованою. Виробничі території не рекомендується розташовувати в місцях підвального та напівпідвального типу.

Водопостачання

Джерела водопостачання, місця розташування повинні відповідати СНиП 2.04.02-84 «Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди». Підприємство має бути обладнане власною системою внутрішнього водопроводу та каналізації.Особлива увага приділяється нормам витрати води та опалення (п. 3.3).

Відведення стічних вод виробничих та господарсько-побутових приміщень необхідно здійснювати в очисні споруди або їхню систему центральної каналізації, а за відсутності – в місцеві очисні інженерні мережі.

Допускається відсутність або автономне водопостачаннята каналізація у нестаціонарних організаціях. Ця поправка не поширюється на підприємства громадського харчування, що у будинках.

У всіх організаціях громадського харчування обов'язковою вимогою є створення умов дотримання особистої гігієни працівників та відвідувачів.

Мікроклімат

Особлива увага приділяється мікроклімату приміщень, вона повинна відповідати чинним нормам СанПіН 2.2.4.548-96 « Гігієнічні вимогидо мікроклімату виробничих приміщень».

Виробничі приміщення необхідно обладнати припливно-витяжною вентиляційною системою. Обов'язковою вимогою є контроль ГДК небезпечних речовин у повітрі робочої зони.

У приміщеннях громадського харчування рекомендується використовувати природне висвітлення. Технологічне обладнання розміщувати так, щоб до нього був вільний доступ. Забороняється при цьому порушувати правила пожежної безпеки.

Встановлюється низка вимог дотримання гігієнічних параметрів приміщень. Матеріал обробки стін, підлог та стель повинен бути стійкий до використання миючих та дезінфікуючих засобів.

Прибирання та дезінфекція

Забороняється зберігати у виробничих цехах предмети, що б'ються. Весь професійний інвентар, технологічне обладнання, виробничі та господарсько-побутові приміщення зазнають регулярної дезінфекції та підтримуються в чистоті. У кожному цеху робочий інвентар має своє маркування.

Обов'язки прибирання та підтримання чистоти на своїх робочих місцях закріплені посадовими інструкціямипрацівників.

Транспортувати сировину та харчові продукти допустимо лише за наявності санітарного паспорту. Транспортна тара повинна мати відповідне маркування. Всі продукти зберігаються згідно з прийнятою класифікацією, дотримуючись товарного сусідства.

Продукцію слід готувати партіями відповідно до термінами реалізації чи попитом неї. Правила зберігання та терміни придатності встановлюються чинними санітарними нормами та правилами. Дотримання цих параметрів є обов'язковим.

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для збуту, випускаються за технологічними регламентами, нормативними документами та рецептурами.

Встановлюється графік проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації. Перед початком роботи весь персонал зобов'язаний обробляти руки шкірним антисептиком та дотримуватися правил власної гігієни.

Відповідальність за виконання встановлених санітарних нормта правил лягати на керівника підприємства громадського харчування.

Контроль за дотриманням санітарних розпоряджень

Грунтуючись на Конституцію РФ та Федеральному законі «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення», нагляд за виконанням санітарних норм і гігієнічних правилвиконує Федеральна службаз нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд).

У повноваження якої довірено контроль:

• за санітарно-епідеміологічною обстановкою в організаціях комунального харчування;
• за дотриманням законодавства у сфері санітарних і правил.

За вказівкою Росспоживнагляду атестовані лабораторії та державні наукові інститути проводять експертну оцінку.

Відомство може здійснювати перевірки за встановленим графіком та позаплановими. Позаплановий контроль проводять за фактом отримання скарг від громадян чи органів державної влади. До 2018 року встановлено мораторій на планові перевірки організацій малого бізнесу Росспоживнаглядом. Проте позаплановий контроль здійснювати дозволяється.

У ході перевірки за виявлені порушення можуть застосовуватись санкції у вигляді:

• оформлення розпоряджень із зазначенням термінів усунення;
• накладення штрафів;
• винесення ухвали про припинення роботи підприємства громадського харчування.

Санітарні норми і правила обов'язково повинні дотримуватися організаціями громадського харчування. Контроль за розпорядженнями здійснюють Федеральні контролюючі органи.

За встановлені невідповідності нормам і вимогам, порушення правил організації громадського харчування передбачено кримінальне чи адміністративне покарання.

Таким чином, держава захищає своє населення від загрози зараження та поширення інфекційних та неінфекційних захворювань, отруєнь та смертельних наслідків.

Інженер з охорони праці із 15-річним стажем, юрист, автор експертних статей. Кваліфікований спеціаліст за напрямками: юриспруденція, державне управління, надання послуг населенню у сфері ОП, організація заходів щодо лінії ДО та НС.

СанПіН 2.3 6.1079 01 був введений у дію постановою Головсанлікаря РФ від 08.11.2001 № 31 та регламентував нормативні вимогидо діяльності організацій, які надають послуги комунального харчування.

Мета прийняття цих правил зазначена у п. 1.1 – профілактичні заходи, спрямовані на запобігання виникненню та поширенню серед громадян інфекційних та неінфекційних отруєнь. Докладніше розглянемо санітарні вимоги для підприємств громадського харчування та подібних.

З моменту затвердження, СанПіН підприємства громадського харчування неодноразово доповнювалися новими правилами. Останні поправки до зазначеного нормативний документбуло внесено у червні 2016 року. СанПіН 1079 01 із змінами на 2016-2017 визначає умови процесу діяльності підприємств громадського харчування, незалежно від їхньої організаційно-правової форми. При цьому дія нормативів поширюється не тільки на діючі точки громадського харчування, але й на об'єкти, що зводяться й реконструюються. До окремих видів діяльності зазначених організацій, що підлягають нормуванню за вказаним СанПіНом, відносяться:

• виробничий процес із виготовлення продуктів харчування;
• процедура прийому сировинних товарів, призначених для виготовлення харчових продуктів та напоїв;
• переробка отриманої сировини готовий продукт;
• зберігання сировинних товарів та готових харчових продуктів.

Контроль над дотриманням нормативів СанПін здійснюють уповноважені органи, у тому числі служба Росспоживнагляду, яка має право проводити планові та позапланові перевірки діяльності підприємств громадського харчування. РосспоживнаглядСтандарти, закріплені в СанПін, класифікуються за такими параметрами:

• базові фактори виробничого процесу, у тому числі гігієнічні нормативи рівнів шуму, вібрації та інфразвуку;
• вимоги до обладнання та функціонування систем водопостачання та водовідведення; нормативи мікроклімату приміщень точок громадського харчування, у тому числі рівні допустимої концентраціїнебезпечних речовин у повітрі;
• вимоги до зберігання сировини та готових харчових продуктів;
• нормативи збирання та дезінфекції виробничих приміщень.

Для кожного із зазначених параметрів зазначені конкретні показники та нормативи, які підлягають виразу у числовому значенні. Їхні контрольні виміри дозволяють виявити факти порушення СанПін, що тягне за собою застосування заходів відповідальності, аж до призупинення діяльності організації.

Правила та норми організації громадського харчуванняСанПіН громадське харчування 2016 року детально регламентує нормативи виробничих факторів у процесі діяльності точок громадського харчування. Їх дотримання насамперед має забезпечуватися дотриманням архітектурно-планувальних вимог. Архітектурне планування має передбачати дотримання таких вимог:

• відповідність нормам і правилам, встановленим будівельними регламентами, стандартами архітектурно-планувальної діяльності, БНіП, ГОСТ тощо;
• відповідність загальним та приватним регламентам виробничого процесу; відповідність законодавству у сфері забезпечення санітарного благополуччя громадян; дотримання гігієнічних норм гранично допустимого рівня шуму, інфразвуку та вібрації.

Ці вимоги повинні дотримуватися вже на стадії проектування виробничих приміщень. Зокрема, застосування СанПіН харчове виробництвозабороняє облаштування приміщень для проживання громадян у виробничих об'єктах, а також допуск до виробничих цехів сторонніх осіб, не пов'язаних з виробництвом харчових продуктів. СанПіН для громадського харчування 2016 року містить нормативи облаштування виробничих приміщень власними системами водопостачання та каналізації, приєднаними до загальної зовнішньої інженерної мережі. Дані правила обумовлені вимогою дотримання особистої гігієни персоналу та клієнтів точок громадського харчування. У частині дотримання нормативів мікроклімату об'єктів, що використовуються для приготування та зберігання харчових продуктів, СанПіН встановлює обов'язкова вимогапро наявність вентиляційної системиприпливно-витяжного типу. При цьому ключовим параметром, що підлягає регулярному та систематичному виміру, є гранично допустимий рівень шкідливих речовину повітрі робочого простору. Особливі правила передбачені визначення нормативів прибирання і дезінфекції всіх типів приміщень комунального харчування.

Зокрема СанПіН для кафе регламентує обов'язковий порядок визначення відповідальності персоналу підприємства за дотриманням чистоти в межах своєї робочої зони. Приміщення загального користуванняпідлягають збиранню спеціальним штатом співробітників.

Основним видом діяльності підприємств громадського харчування є приготування та переробка продуктів із придбаної сировини, їх реалізація, зберігання та транспортування. До кожного виробничого процесу передбачені свої специфічні нормативи, дотримання яких дозволить уникнути заходів відповідальності з боку контролюючих органів.

Серед найважливіших вимог, реалізованих у зазначених нормативах СанПіН, можна назвати:

• суворе дотримання технологічних процесів приготування страв із харчових продуктів;
• проведення будь-яких видів робіт з виготовлення харчових продуктів за функціонуючої системи вентиляції; допустимі рівніосвітленості, шуму та вібрації у виробничому середовищі повинні знаходитися в межах гігієнічних норм;
• використання при обладнанні та оздобленні внутрішніх приміщеньгромадського харчування матеріалів, допущених до безпечної експлуатаціїконтролюючими органами;
• використання хімічних, миючих та дезінфікуючих речовин та засобів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного контролю.

Вимоги до упаковки та тари зберігання харчових продуктів повинні виключати потрапляння та вплив на них шкідливих та небезпечних речовин. При цьому матеріали, з яких виготовлені тара та упаковка, також підлягають затвердженню в установленому порядку. Дотримання вимог про санітарну обробку поверхонь робочих зон передбачає як підсумкове очищення виробничого обладнання, так і поточне прибирання від забруднень. Внутрішній контроль за дотримання цих правил покладається не лише на учасників виробничого процесу, а й на спеціально виділений співробітник.

Нормативи СанПіН для транспортування та прийому сировини, а також готових продуктів харчування передбачають наявність санітарного паспорта на всі види транспорту, що використовується в єдиному технологічному процесі. Правила перевезення окремих видів продукції та сировини повинні відповідати санітарно-гігієнічним умовам. Для процесу приготування харчових продуктів СанПіН встановлено конкретні якісні та кількісні показники, дотримання яких забезпечить відповідність технології виготовлення готових страв громадського харчування, призначених для реалізації клієнтам.

завантажити нову редакціюСанПіН 1079 01 можна за посиланням:

Влаштування та обладнання підприємств громадського харчування (їдалень, ресторанів, закусочних, кафе, будинкових кухонь, буфетів та ін.) регламентуються діючими будівельними та санітарними нормами.

Асортимент продукції, що випускається підприємством громадського харчування, затверджується відповідними органами торгівлі згідно з асортиментним мінімумом у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень та оснащенням його холодильним та технологічним обладнанням. Зміна затвердженого асортименту може бути допущена лише після погодження його із установами санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємства громадського харчування, як правило, розміщуються в будівлях, що окремо стоять, а також у будівлях, що об'єднують кілька установ, що обслуговують населення.

В житлових будинкахквартирного типу заввишки не нижче трьох поверхів допускається розміщення будинкових кухонь за умови виготовлення та відпустки не більше 500 обідів на добу, їдалень та кафе пропускною здатністю не більше 50 посадочних місць. При цьому повинні бути передбачені пристрої, що унеможливлюють проникнення тепла, шуму та запахів у квартири.

При розміщенні підприємств громадського харчування на окремій ділянці повинен бути передбачений огороджений робочий двір з під'їзними шляхами для розміщення в ньому сараїв, складів або навісів для тари та палива.

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках із цементу, асфальту або цегли встановлюють сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків. Сміттєзбірники та вигрібні ямиочищають при заповненні не більше 2/з їхнього обсягу, щодня хлорують. Прибирання території проводять щодня, а в теплу пору року не рідше 2 разів на день з поливанням вранці та ввечері.

Санітарні вимогидо приміщень.

Приміщення підприємств комунального харчування поділяються на торгові, виробничі, складські, адміністративно-побутові. До складу торгової групи входять: обідня зала, вестибюль, гардероб і санвузол для відвідувачів, буфет, приміщення для продажу обідів додому. До виробничої групи належать: кухня, виробничі цехи (м'ясний, рибний, овочевий, борошняний, кондитерський, холодних закусок), хліборізка, роздавальна, мийна їдальня та кухонного посуду, тари для напівфабрикатів. У складську групу приміщень входять комори для сухих продуктів, овочів, солінь, камера, що охолоджується та ін., в адміністративно-побутову групу - кабінет директора, контора, кімната персоналу, гардероб, душові, туалет для обслуговуючого персоналу, у технічну групу - машинне відділення, охолоджувальні камери, камери вентиляції та ін.

Склад та площі приміщень регламентуються залежно від характеру їх роботи (роботи на сировину, напівфабрикати) та виробничої потужності (табл. 116).

Таблиця 116. Число посадкових місць на підприємствах громадського харчування

У табл. 117 наведено склад приміщень їдалень відкритої мережі (із самообслуговуванням) у містах та селищах. Приміщення підприємств громадського харчування повинні розташовуватися з урахуванням виробничих зв'язків, що дозволяють здійснювати поточність та послідовність обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, готової продукції та її реалізації.

Входи до торгової та виробничої групи приміщень повинні бути роздільними. У приміщенні для відпустки обідів додому влаштовують окремий вхід. Кухня знаходиться в площині торгового залу і примикає безпосередньо до нього. Овочевий цех рекомендується розташовувати ближче до виробничого виходу. За ним розташовуються рибний, потім м'ясний цех; холодний цех має бути ізольований від інших приміщень та знаходитися поблизу кухні та торгового залу. Мийна їдальня
суди повинен мати прямий зв'язок (через вікно) з роздавальним та торговим залом. Мийний кухонний посуд розташовують в безпосередній близькості від кухні та кондитерського цеху. Приміщення роздавальної розміщують таким чином, щоб воно мало безпосереднє сполучення з торговим залом, кухнею, холодильним цехом та мийним столовим посудом. Окремо розміщуються приміщення для зберігання сухих, сипких продуктів та хліба.

Приміщення підприємств містять у чистоті, щодня проводять прибирання: підмітання вологим способом та миття підлог, обмітання павутини, видалення пилу, протирання меблів (радіаторів, підвіконь). Щотижня із застосуванням миючих засобіві подальшою дезінфекцією миють стіни, освітлювальну арматуру, очищають скла від пилу і кіптяви і т. д. Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей і т. п.) при

Таблиця 117. Склад та площі основних приміщень їдалень відкритої мережі громадського харчування (з самообслуговуванням) у містах та селищах

Тільки у їдальнях на напівфабрикатах.

** Тільки у їдальнях на сировину.

Примітки. 1. Площі приміщень наведені з урахуванням виготовлення 20% додаткової продукції у вигляді напівфабрикатів, кулінарних виробів та обідів для продажу на будинок або у розрахунку на збільшення у літній час посадкових місць. Кількість місць у залах слід збільшувати на 20 %, якщо зазначена реалізація додаткової продукції не передбачається,

2. При проектуванні дієтичних їдалень слід передбачати додатково приміщення для відпочинку відвідувачів із розрахунку 0,2 м2 на 1 місце у залі та кабінет лікаря площею 9 м2.

3. При проектуванні їдалень, що використовуються в вечірній часяк кафе або ресторани з обслуговуванням офіціантами, слід роздавальну відокремити від залу перегородкою (ширмою) заввишки 2 м, розташованої на відстані 2 м від технологічної роздавальної лінії.

змінюють 1% освітлений розчин хлорного вапна (1 л 10% розчину хлорного вапна на 10 л води) або 0,5% розчин хлораміну (50 г на 10 л). Для підприємств громадського харчування встановлюють щомісяця санітарний день для проведення генерального прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Прибиральний інвентар виробничих, душових, складських, туалетних приміщень (тази, відра, щітки та ін.) маркують масляною фарбою та закріплюють за окремими цехами (приміщеннями), зберігають окремо у закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах. Відра для миття підлог у туалетах повинні мати сигнальне забарвлення (червоне, помаранчеве).

Усі підприємства громадського харчування, як правило, обладнують водопроводом та каналізацією. Якість води має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82 «Вода питна». Гаряча та холодна вода подається до всіх виробничих ванн, умивальників, раковин та душових установок.

Підприємства громадського харчування обладнають внутрішньою каналізацією. Технологічне обладнання для приготування харчової продукціїта миття посуду приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив 20 мм. На великих підприємствах громадського харчування (на 200 і більше посадкових місць, що працюють на сировину, і понад 500 посадкових місць, що працюють на напівфабрикатах) встановлюються жиро-, піско- та крохмалоустановки. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та побутових господарських стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів забороняються. Прокладання труб фекальної каналізації під стелями у торгових залах виробничих та складських приміщень не допускається.

Санітарно-побутові пристрої пре-

вважаються відповідно до будівельних норм і правил. Туалети для персоналу влаштовують зі шлюзами, в яких встановлюють умивальники з підведенням гарячої та холодної води. Спуск води в туалетах повинен забезпечуватися за допомогою піни, а двері влаштовують таким чином, щоб їх можна було відкривати в обидва боки поштовхом ноги.

Для відвідувачів вбиральні передбачають із розрахунку один унітаз на 60 посадкових місць у залі, але не менше двох вбиралень для чоловіків та жінок, один умивальник на 50 посадкових місць у їдальнях відкритого типу. У закусочних, де їжу приймають стоячи, за відсутності вестибюлю та приміщень гардеробу вбиральні для відвідувачів не передбачаються, а умивальник встановлюють у залі.

Отоплення та вентиляція. Температура всередині приміщень підприємств громадського харчування та кратність обміну повітря в них передбачаються відповідно до будівельних норм. Над кухонними плитамивлаштовують спеціальні парасольки ( більше площіплити не менше ніж на 0,5 м з кожного боку). З гігієнічної точки зору доцільніше пристрій над плитою кільцевого повітроводу, приєднаного окремим коробом до вентиляційної камери. Припливно-витяжна вентиляція на підприємствах, вбудованих в інші будівлі, повинна влаштовуватися ізольовано від вентиляційної системи цієї будівлі. Влаштовують на пов'язані один з одним витяжні системидля груп приміщень: торгових, виробничих, адміністративно-побутових, вбиралень, душових, камер, що охолоджуються, камер зберігання харчових продуктів. Припливне повітря подають у торговий зал, вестибюль та підсобні приміщення у верхню зону, а в гарячих цехах – у робочу зону(Не дозволяється спрямовувати його безпосередньо на робоче місце).

Освітлення. На підприємствах громадського харчування передбачається загальне штучне висвітлення із використанням ламп розжарювання. Люмінесцентне освітлення застосовують переважно для торгових та адміністративно-побутових приміщень (табл. 118).

Санітарні вимоги до влаштування та обладнання складських приміщень. На підприємствах громадського харчування складські приміщення поділяють на неохолодні (для зберігання сухих продуктів, хліба, кондитерських виробів, частково овочів, вина, консервів) та охолоджувані (для зберігання швидкопсувних продуктів - м'яса, риби, молока, м'ясних, рибних та молочних продуктів, яєць, свіжих фруктів та овочів).

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та посуду виробничих приміщень. На підприємстві передбачають роздільне технологічне обладнання для обробки сирих та готових продуктів з відповідним маркуванням. Має бути не менше двох м'ясорубок; одна для сирого м'яса та друга для вареного м'яса, вареної картоплі та ін.

Всі робочі частини машин після закінчення роботи розбирають, ретельно промивають, ошпарюють окропом, насухо протирають або просушують у духовці і покривають чистими чохлами з марлі, полотна, тонкого брезента.

Виробничі ванни (для вимочування солоної риби, промивання м'яса, миття овочів і т. д. і для миття кухонного та столового посуду) повинні бути виконані з харчового антикорозійного матеріалу (нержавіюча сталь, алюміній та ін.).

Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів та приготування кулінарних виробів, краще покривати мармуровими плитами або листами металу (нержавіюча сталь, дюралюміній).

Для обробки м'яса, риби, овочів та інших продуктів виділяють спеціальні обробні столи та обробні дошки без щілин, гладко вистругані, з дерева твердої породи (ясен, бук, клен, дуб, береза). Дошки маркують на бічній поверхні: СМ (сире м'ясо), СР (сира риба), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), «Зелень», КО (квашені овочі) ). Дошки закріплюють за певним місцем і там зберігають. Щодня після закінчення роботи їх ретельно очищають, промивають гарячою водою з содою, кип'ятять і просушують.

Кухонний посуд допускається з нержавіючої сталі, алюмінію, сковорідки – з чавуну, листи – із заліза нелуженого. Для зберігання сухих продуктів, зберігання та кип'ятіння води може бути використана тара з оцинкованого заліза. Стежать за тим, щоб столовий та чайний посуд (порцеляновий, фаянсовий, скляний та ін.) не мав тріщин та відбитих країв. Пластмасовий посуд готують лише з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду (див. нижче).

Санітарні вимоги до миття посуду. Столовий посуд можна мити ручним та механізованим способом. Для миття ручним способом обладнають тригніздові ванни. Для миття скляного посуду виділяють спеціальну двогніздову ванну (або одну ванну) з наступним миттям гарячою водою за допомогою шприца. Кухонний посуд миють у спеціальній двогніздовій ванні. Мийні ванни забезпечують необхідною кількістю гарячої води. Режим миття посуду передбачає: а) механічне видалення залишків їжі; б) миття посуду у воді температури 45-48 ° С з додаванням миючих засобів; в) миття у воді температури 50 °З додаванням освітленого 1% розчину хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну; г) ополіскування гарячою водою у третій ванні. Після цього просушують посуд у спеціальних сушильних шафах або прилавках з електричним підігрівом. Тарілки витирати не рекомендується. Столові прилади (ложки, ножі та вилки) миють так само, як столовий посуд, і додатково кип'ятять; насухо витирають рушником.

Вимоги до прийому продуктів харчування. Харчові продукти, що надходять на підприємство громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинних державних стандартів, ОСТів або технічних умов та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість. Якість харчових продуктів перевіряється комірниками та завідувачами їдальні. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів. Якщо якість продуктів викликає сумнів, їх спрямовують до відомчої лабораторії; до отримання результатів лабораторних досліджень продукти виробництва не допускаються. Продукти, що не відповідають стандартам за санітарними показниками, пред'являються відомчому санітарному нагляду, а за відсутності такого - санітарно-епідеміологічної станції на вирішення питання порядку їх использования.

М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветеринарного нагляду.

М'ясо з ветеринарним свідченням, але без тавра, а також умовно придатне вживати категорично забороняється.

Забороняється приймати на підприємства громадського харчування водоплавний птах у непотрошеному вигляді; сирі качині та гусячі яйця, а також курячі з інкубатора (міражні); м'ясні та рибні консерви бомбажні; крупу, борошно, пошкоджені шкідниками комори; особливо швидкопсувні продуктиіз минулими термінами реалізації. Розтин тари (бочок, ящиків) має проводитися після її попереднього очищення, щоб уникнути забруднення продуктів. При зважуванні харчових продуктів забороняється класти їх на ваги. Продукти повинні зважуватись у тарі, на знімних пластинах, на чистій поліетиленовій плівціабо клейонці. Зберігання харчових продуктів - див. розділ: «Зберігання харчових продуктів складських приміщенняхпідприємств громадського харчування та торгівлі».

Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. При обробці м'яса, риби, овочів, виготовленні холодних закусок та варінні їжі дотримуються поточності виробничого процесу. Їжу готують невеликими порціями у міру її реалізації. Сировина та готові продукти обробляють на різних столах та на різних обробних дошках. Не допускається обробка та промивання сировини на кухні, де безпосередньо відбувається варіння їжі. Частини м'ясних туш перед обвалкою ретельно зачищають та обмивають. проточною водою. Ділянки з клеймом, забиттям та забруднені зрізають.

Відтавання морозива виготовляють напівтушками або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростер) або на столах у м'ясному цеху. Відтавання м'яса у воді чи біля плити забороняється.

М'ясний фаршвиготовляють у міру потреби і зберігають у холодильних камерах або шафах при температурі не вище 6 °С не більше 6 год. зсередини целофаном чи пергаментом. Фарш допускається перевозити тільки в охолодженому транспорті в умовах, що виключають підвищення температури продукту вище 6 °С.

Варіння і смаження м'яса повинні проводитися до повної готовності, коли зі шматка при проколі поварською вилкою починає виділятися безбарвний сік. М'ясо та птицю після термічної обробки та охолодження зберігають у холодильних ємностях з моменту охолодження та виготовлення не більше 12 год, а у неохолодженому вигляді – не більше 3 год. У весняно-літній період (травень – вересень) використання м'ясного обрізу та м'яса з голів для приготування фаршу забороняється.

При виготовленні виробів з м'ясних субпродуктів і піддають ретельній тепловій обробці, особливою увагоюготують холодець з м'ясних субпродуктів (путовий суглоб, вуха, губи тощо). Промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності, тобто вільного відокремлення м'яса від кістки. Зварене гілля розбирають; м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку; заливають процідженим бульйоном і обов'язково знову кип'ятять, після чого розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або листи; після остигання зберігають на стелажах у холодильниках. Розливання у форми без повторного кип'ятіння бульйону та подрібненого м'яса категорично забороняється. Термін реалізації холодця за наявності холоду не повинен перевищувати 12 год, за відсутності холоду виготовлення та реалізація холодця забороняються.

При виготовленні паштету печінку нарізають, смажать до готовності, потім у гарячому стані її пропускають через м'ясорубку з частою решіткою. Отриману масу протирають через сито та заправляють. Термін зберігання паштету за відсутності холоду трохи більше 6 год (в охолодженому приміщенні - трохи більше 24 год).

Приготування колодця та паштету на підприємствах громадського харчування у літній час (травень-вересень) забороняється.

При виготовленні других страв з вареного м'яса (млинці з м'ясом, макарони з м'ясом і т. д.) або при відпустці вареного м'яса до перших страв подрібнене або порціоноване м'ясо обов'язково піддають вторинної ретельної теплової обробки (кип'ятіння в бульйоні). Порціоноване для перших страв м'ясо може короткочасно зберігатися в бульйоні за температури не нижче 70 °С.

Молоко сире та пастеризоване фляжне перед вживанням підлягає кип'ятінню. Видача у харчування кислого молокаабо кисле молоко (самоквас) забороняється, таке молоко дозволяється використовувати тільки для виготовлення страв, що піддаються тепловій обробці (оладки, млинці, кулеб'яки тощо). Сир для безпосереднього вживання в їжу в натуральному вигляді може бути дозволений тільки в тому випадку, якщо він приготовлений з пастеризованого молока (це вказується накладною або сертифікатом). Сир, виготовлений з непастеризованого молока, може бути використаний на підприємствах громадського харчування тільки як сировина для виготовлення сирників, вареників, ватрушок та інших страв, що піддаються тепловій обробці за високих температур.

У кондитерських цехах яйце куряче перед використанням повинно просвічуватися через овоскоп і промиватися в тригніздовій ванні: тепловою водою з 1 - 2% вмістом кальцинованої соди; 0,5% розчином хлораміну; ополіскування чистою водою. Яйця з високою повітряною камерою («пугою») більше 1/3 висоти, яйця «бій», але без ознак течі, «запашні» - з стороннім запахом, що випаровується, «мала пляма» - з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше "/з поверхні всього яйця; "присушування" - з присохлим до шкаралупи жовтком (без цвілі) можуть бути використані тільки для випікання дрібноштучних виробів із тіста.

Кондитерські кремові вироби дозволяється виготовляти на підприємствах комунального харчування за погодженням з місцевими органами санітарного нагляду.

Калорійність окремих страв або всього раціону розраховують за офіційними таблицями хімічного складута калорійності харчових продуктів. Вони наведені дані вмісту білків, жирів, вуглеводів в 100 р продукту - нетто (у чистому вигляді без відходів) чи 100 р продукту - брутто (в природному неочищеному вигляді). При направленні готових страв до лабораторії для перевірки відповідності їх розкладки в супровідному акті (див. форму) слід вказувати розкладку (брутто або нетто) і вихід кожного виробу (див. також «Матеріали з відбору проб харчових продуктів, що підлягають дослідженню в лабораторіях санепідстанцій») .- М.;М3 СРСР, 1985).

Арбітражна практика показує, що підприємства комунального харчування регулярно притягуються до адміністративної відповідальності порушення санітарних правил. Розглянемо основні положення санітарно-епідеміологічних вимог, що висуваються до закладів харчування.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закону N 52-ФЗ встановлено, що з організації харчування населення спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших.), зокрема при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, запобігання виникненню і поширення інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) повинні виконуватись санітарні правила.

Порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення у спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню відповідно до ст. 6.6 КоАП РФ тягне за собою накладення адміністративного покарання:

На посадових осіб- Від 2 000 до 3 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності на строк до 90 діб;

На юридичних осіб- Від 20 000 до 30 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності терміном до 90 діб.

Зауважимо, що індивідуальні підприємці, які вчинили адміністративні правопорушення, З ст. 2.4 КоАП РФ, відповідають як посадові особи, якщо цим кодексом встановлено інше.

Крім того, згідно з пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закону N 52-ФЗ головні державні лікарі та його заступники наділені зокрема повноваженнями пред'являти позови арбітражний суду разі порушення санітарного законодавства. Відповідно до ст. 1065 ГК РФ небезпека заподіяння шкоди у майбутньому може бути підставою для пред'явлення позову Росспоживнаглядом про заборону діяльності, що створює таку небезпеку. Саме така ситуація розбиралася суддями у Постанові ФАС СЗО від 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Підприємства громадського харчування повинні виконувати вимоги Санітарних правил СП 2.3.6.1079-01 (далі – Санітарні правила). Їхня дія поширюється на діючі, що будуються та реконструюються організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої приналежності, у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню (п. 1.2 Санітарних правил). Цей документ визначає основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, влаштування, планування, санітарно-технічного стану, змісту організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці , дотримання правил особистої гігієни працівників (п. 1.2 Санітарних правил) Розглянемо основні тези Санітарних правил.

Вимоги до розміщення...

Встановлено в гол. II Санітарні правила. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документаціїна будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам та нормам.

Підприємства громадського харчування нічого не винні погіршувати умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи не рекомендується розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. В нежитлових приміщенняхжитлових будівель (крім гуртожитків) допускається розміщувати заклади загальною площеютрохи більше 700 кв. м з кількістю посадкових місць не більше 50. При цьому в житлових будинкахнеобхідно мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Сировина та продукти не повинні прийматися з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир. Завантаження слід проводити з торців житлових будинків, що не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

Заклади харчування не повинні передбачати приміщення під житло, утримувати свійських тварин та птахів, а також здійснювати роботи та послуги, не пов'язані з їхньою діяльністю. У виробничих та складських приміщеннях не повинні бути сторонні особи.

Сміття та харчові відходи повинні збиратися у роздільні контейнери з кришками (або інші спеціально закриті конструкції), встановлені на майданчиках з твердим покриттям, що перевищує площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Звільняти їх необхідно при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, а потім очистити та продезінфікувати із застосуванням засобів, дозволених Росспоживнаглядом. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку. Рекомендується на території закладу передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів, розміщуючи їх з боку проїжджої частини автошляхів, але не у дворах житлових будинків. Територія підприємства громадського харчування має бути впорядкована та утримуватися в чистоті.

Водопостачання і каналізація

Підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації (гол. III Санітарнихправил). Для водопостачання вони приєднуються до централізованої системи водопроводу, а за її відсутності - обладнується внутрішній водогін із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання закладу має відповідати гігієнічним вимогам до якості води. централізованих системпитного водопостачання та нецентралізованого водопостачання Використовувати привізну воду забороняється. Кількість води, що використовується організацією, має повністю забезпечувати її потреби.

Виробничі цехи обладнуються раковинами з гарячою та холодною водою із змішувачами, що виключають забруднення рук після миття. За відсутності гарячої чи холодної води роботу закладу необхідно призупинити. Виробничі та господарсько-побутові стічні водивідводяться з дотриманням відповідних санітарних правил до централізованої каналізаційної системи, а за її відсутності - до системи локальних очисних спорудканалізації. Виробниче обладнаннята мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної вирви. Усі стаціонарні заклади мають бути обладнані туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Тимчасові підприємства швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони та ін.) рекомендується розміщувати у місцях, обладнаних громадськими туалетами. Поєднувати туалет для персоналу та відвідувачів не можна. У тамбурі туалету для персоналу повинен бути окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, та зливний трап із ухилом до нього.

Умови роботи у виробничих приміщеннях

Стан мікроклімату виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів повинен відповідати гігієнічним вимогам до мікроклімату виробничих приміщень (гл. IV Санітарних правил). Приміщення (виробничі, допоміжні, санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог чинних норм та правил. Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів у холодний періодроки обладнують тепловими завісами для запобігання влученню зовнішнього повітря. Пристрій та обладнання вентиляції закладу не повинні погіршувати умови проживання та перебування людей у ​​житлових будинках, приміщеннях та будинках іншого призначення. У підприємствах харчування переважно застосовувати системи водяного опалення.

При цьому нагрівальні прилади необхідно регулярно очищати від пилу та бруду та не розташовувати їх поруч із холодильним обладнанням. У всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях природне та штучне освітлення має відповідати встановленим вимогама також вимогам цих правил. При цьому максимально використовується природне висвітлення.
Влаштування та утримання приміщень Набір та площі приміщень повинні відповідати потужності закладу харчування та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм (гл. V Санітарних правил). Технологічне обладнання має бути розміщене таким чином, щоб був забезпечений вільний доступ до нього та дотримувалися правил техніки безпеки.

У виробничих приміщеннях стіни на висоту не менше 1,7 м обробляються плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання та дезінфекцію, стелі штукатурять, білять або обробляють іншими матеріалами, підлогу роблять з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання, і вони повинні мати ухили до зливних трапів . Стелі та стіни виробничих та допоміжних приміщень кондитерських цехівфарбують при необхідності, але не рідше одного разу на рік. У виробничих цехах не можна зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.

У складських приміщеннях стіни і стелі штукатурять і біллять, а на висоту не менше 1,7 м стіни фарбують вологостійкою фарбою внутрішніх робіт. Підлоги повинні бути ударостійкими із закладенням пар. будівельних конструкційдрібнокомірчастою металевою сіткою, сталевим листомабо цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. По шляхах завантаження сировини та продуктів харчування підлога у складських та виробничих приміщеннях не повинна мати порогів. Завантажувальна обладнана платформою, навісом.

Обідні приміщення повинні бути оброблені матеріалами, стійкими до санітарної обробки та дезінфекції. Декоративні панелі систем опалення повинні бути металевими та легкознімними. Внутрішнє оздобленняприміщень має виконуватися з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом.

Усі приміщення необхідно утримувати в чистоті, постійно, своєчасно та при необхідності проводячи поточне прибирання. У виробничих цехах щодня здійснюється вологе прибиранняіз застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Обов'язково після кожного відвідувача робиться прибирання обіднього столу. Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибираннята дезінфекцію, а при необхідності – дезінсекцію та дератизацію приміщень. Прибирають виробничі, складські, допоміжні приміщення, туалети окремим інвентарем (для туалетів – із сигнальним забарвленням), що зберігається у спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Після збирання весь інвентар промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів та просушується. Для запобігання виникненню інфекційних захворювань робочі місця повинні забиратися самими працівниками, а не прибиральницями. Туалет повинен забиратися спеціальним персоналом. Персонал повинен бути забезпечений прибиральним інвентарем, ганчір'ям, миючими та дезінфікуючими засобами (дозволеними Росспоживнаглядом) у достатній кількості.

Обладнання, інвентар, посуд та тара

Підприємство громадського харчування має бути забезпечене необхідним обладнаннямта предметами матеріально-технічного оснащення у достатній кількості (гл. VI Санітарних правил). Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара мають бути виконані з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом. Працюючи технологічного устаткування необхідно виключити контакт сирих і готових до споживання продуктів. У міру забруднення обладнання та після закінчення роботи необхідно провести його санітарну обробку. Наприкінці роботи виробничі столи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і потім протираються сухою чистою тканиною. Важливо пам'ятати, що обробний інвентар повинен мати спеціальне маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.

Після кожної технологічної операціїобробний інвентар (ножі, дошки та ін.) механічно очищають, миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою проточною водою. Зберігають його в спеціально відведеному місці. Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами. Щодня після закінчення роботи вона зачищається ножем, посипається сіллю, а при необхідності - її спилюють і обстругують. Посуд для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати з нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не можна використовувати посуд із тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, із пошкодженою емаллю.

Заклади харчування рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду та столових приладів. При виході посудомийної машиниз ладу, за відсутності умов для ручного миттяпідприємство має працювати. Якщо миття посуду здійснюється ручним способом, для столового посуду необхідні трисекційні ванни, для скляного посуду та столових приладів – двосекційні. Столовий посуд у двосекційних ваннах дозволяється мити лише закладам з обмеженим асортиментом. У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і ополіскуються за допомогою шприцювальних установок.

Ручним способом столовий посуд миється наступним чином: видаляються залишки їжі, миється у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни, потім у другій ванні у воді з температурою не нижче 40 ° C і з миючими засобами у кількості, наполовину меншій, ніж у першій ванні. Далі посуд ополіскується в третій секції гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° C за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою і просушується на решітчастих полицях, стелажах. В кінці робочого дня весь столовий посуд і прилади дезінфікуються. Столові прилади ручним способом миються із застосуванням миючих засобів, ополіскуються у проточній воді та прожарюються у духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45 ° C з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Чисті кухонний посудта інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги, столовий посуд - у закритих шафах або на ґратах, столові прилади зберігають у залі ручками вгору у спеціальних ящиках-касетах, щодня піддаються санітарній обробці. Зберігати столові прилади на підносах розсипом не дозволяється. Підноси для відвідувачів протирають чистими серветками після кожного використання, а після закінчення роботи - промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують теплою проточною водою та висушують. Зберігають їх у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.

Оборотна тара миється у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами чи мийними машинами, із застосуванням миючих засобів. В мийних відділенняхповинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.

Транспортування, прийом та зберігання сировини, харчових продуктів.

Регламентовані гол. VII Санітарнихправил. Транспортування сировини та харчових продуктів, з метою виключення виникнення та розповсюдження масових інфекційних захворювань, здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видано санітарний паспорт. Супроводжувати вантаж необхідно особам у санітарному одязі (халат, рукавиця та ін.) та за наявності них особистої медичної книжки з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних дослідженьта проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації Кузов автотранспорту повинен бути оббитий зсередини матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, та обладнаний стелажами.

Продукти, що швидко псуються і особливо швидко псуються, перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, кулінарні та кондитерські вироби перевозять у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркованій та чистій тарі. При цьому тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції. Сировина та готова продукція при транспортуванні не повинні контактувати одна з одною. Реалізація продукції поза закладом харчування у споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої чинними гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. Надходження сировини та продукти також повинні відповідати вимогам нормативної технічної документації, супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній, чистій тарі.

Зберігаються продукти в тарі виробника (бочках, ящиках, флягах, бідонах та ін.), а при необхідності перекладаються в чисту, промарковану відповідно до виду продукту тару. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері. Зберігати продукти необхідно за їх видами: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.), хліб, м'ясні, рибні, молочно-жирові, гастрономічні, овочі та фрукти.

Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах за наявності лише однієї камери, а також у камері добового запасу продуктів допускається їхнє спільне короткочасне зберігання на окремих полицях, стелажах. Продукти необхідно зберігати з дотриманням правил товарного сусідства, норм складування, терміну придатності та умов зберігання. Наприклад, продукти зі специфічним запахом (спеції, оселедець) зберігають окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль та ін.). Продукти, що особливо швидко псуються, зберігаються відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів їх зберігання.

Умови зберігання (місце) деяких видів продуктівнаступні:

Охолоджених м'ясних туш, напівтуш, четвертин - підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення;

Замороженого м'яса – на стелажах або підтоварниках;

субпродуктів, риби морозива (філе рибного) - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках;

Птахи морозива або охолоджена - в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі. Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки;

Сметани, сиру - в тарі з кришкою (ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною залишати не можна);

Олії вершкового - у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, у лотках;

Олії топленого - у тарі виробника;

Великих сирів – без тари на чистих стелажах. При укладанні їх один на інший прокладаються картоном або фанерою;

Дрібних сирів - у споживчій тарі на полицях чи стелажах;

Готових м'ясопродуктів (ковбас, окістів, сосисок, сарделок) - у тарі постачальника чи виробничій тарі;

Яйця в коробах – на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях, яєчного порошку- у сухому приміщенні, меланжу - при температурі не вище - 6 ° C;

Крупи та муки - у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см;

Макаронних виробів, цукру, солі - у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках;

Чаю та кави - на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються;

Хліба (житнього та пшеничного окремо) – на стелажах, у шафах в окремій коморі. Дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. З полиць шафи крихти змітаються спеціальними щітками, і не рідше 1 разу на тиждень полиці ретельно протираються 1% розчином оцтової кислоти;

Картоплі та коренеплодів - у сухому, темному приміщенні, капусти - на окремих стелажах, у скринях, квашених, солоних овочів - у бочках, при температурі не вище 10° C;

Плодів та зелені - у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12°C;

Заморожених овочів, плодів, ягід – у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.

Маркувальний ярлик кожного тарного місця, у якому зазначений термін придатності цього виду продукції, зберігається до використання продукту.

Обробка сировини та виробництво продукції

У розділі VIII Санітарних правил встановлено вимоги до обробки сировини та виробництва продукції. Приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів потребує дотримання поточності технологічних процесів. При розробці нових рецептур, при внесенні змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва рецептури, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури потрібна наявність санітарно-епідеміологічного укладання Росспоживнагляду.

Продукція готується партіями у міру її попиту та реалізації. Сирі та готові продукти обробляються окремо у спеціально обладнаних цехах, а за їх відсутності - в одному приміщенні на різних столах.

Наведемо деякі терміни зберігання сировини та продукції, встановлені цим розділом. Наприклад:

М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2 до +4°C. За відсутності холоду зберігати фарш заборонено;

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі +4+/-2°C не більше 6 годин. Заправляти їх слід безпосередньо перед відпусткою;

Салати з свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями у міру попиту;

Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших та других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають у цьому ж бульйоні за температури + 75° C до відпустки трохи більше 1 год;

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 год.

Щоб виключити виникнення та поширення інфекційних захворювань та масових отруєнь, у закладах харчування заборонено:

Виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізу, свинячих боків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

Виготовлення макаронів по флотськи;

використання сиру з непастеризованого молока;

Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних у герметичній тарі;

Приготування сушеної та в'яленої риби;

Виготовлення сухих грибів та ін.

Приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної та копченої риби, солоних та квашених овочівбез герметичного пакування, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного укладання Росспоживнагляду. Приготування та реалізація колодців та паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику також допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного укладання.

Такий висновок потрібний і при приготуванні страв на мангалах, жаровнях, ґратах, котлах.у місцях відпочинку та на вулицях, за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних закладах харчування. При цьому також потрібна наявність:

Павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

У базовому закладі умов обробки інвентарю, тари;

У працівників особистої медичної книжки із необхідними відмітками;

Умов дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Для смаження необхідно використовуватидеревину чи готовий деревне вугілля, металеві шампура, а для відпустки - одноразовий посуд та столові прилади. Смажити необхідно безпосередньо перед реалізацією.

Роздача страв та відпустка напівфабрикатів та кулінарних виробів

Необхідний порядоквстановлений у гол. IX Санітарні правила. Оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів має проводитися щодня із зазначенням часу виготовлення продукту, його найменування, результатів органолептичної оцінки (у тому числі оцінки ступеня готовності), часу дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ПІБ виробника та особи, яка проводила оцінку.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° C, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° C, холодні супи, напої - не вище 14 ° C. На гарячій плиті або марміті готові перші та другі страви можуть бути не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

Наступного дня заборонено залишатиь:

Салати, вінегрети, паштети, студні, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Росспоживнаглядом у встановленому порядку);

Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони;

Напої власного виробництва.

У виняткових випадках їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають при температурі + 4 +/- 2° C не більше 18 год (з обов'язковою відміткою). Перед реалізацією вона дегустується, знову піддається тепловій обробці та знову дегустується. При цьому термін реалізації такої їжі не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготовлена ​​їжа із залишками від попереднього дня змішуватися не повинна.

Готові стравилунають у чистому, сухому посуді. Використання одноразового посуду повторно заборонено. Транспортується готова продукція (при необхідності) в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. При цьому термін зберігання гарячих страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).

Заходи боротьби з комахами та гризунами

У підприємствах громадського харчування наявність комах та гризунів є неприпустимим (п. 12.1 Санітарних правил). Для боротьби з ними використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені Росспоживнаглядом Для знищення мух застосовувати засоби типу липких стрічок та поверхонь не допускається.

Проводяться необхідні заходивідповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дезінфекційних та дезінсекційних робіт.

Особиста гігієна персоналу

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу регламентовані гол. XIII Санітарні правила. Особи, які надходять до закладу харчування на роботу, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку. Без підготовки та атестації допускаються до роботи випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладівпротягом першого року після їхнього закінчення. Перед виробничою практикоюстуденти обов'язково проходять і медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.

Результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації вносяться до особистої медичної книжки.

Працівники підприємства громадського харчування зобов'язані:

Верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі залишати у вбиральні;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак, косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;

При відвідуванні туалету санітарний одяг знімати у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

З появою ознак простудного захворюванняабо кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичний закладдля лікування;

Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

При виготовленні страв, кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинник та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння – у спеціально відведеному приміщенні або місці).

Слюсарі та інші робітники, які займаються ремонтом у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. Під час проведення робіт необхідно виключити забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції. У кожному закладі має бути аптечка з набором медикаментів для першої надання. медичної допомоги.

Виробничий контроль

Відповідно до Санітарних правил СП 1.1.1058-01 виробничий контроль має бути організований у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форм власності. Також мають проводитися лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками. Порядок та періодичність виробничого контролю, у тому числі лабораторних досліджень, встановлюються підприємством за погодженням з Росспоживнзором (п. 14.3 Санітарних правил).

Листом від 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Росспоживнагляд направив для інформування суб'єктів господарювання та керівництва Типові програми проведення виробничого контролю (у тому числі на підприємствах громадського харчування). У примітці до Зразкової типовий програмілабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю на підприємствах громадського харчування вказується, що представлений план мінімальних лабораторно-інструментальних досліджень є одним із розділів Програми виробничого контролю, що розробляється юридичною особою або індивідуальним підприємцем відповідно до вимог технічних регламентів, державних санітарно-епідеміологічних правил та інших нормативних правових актів На об'єктах громадського харчування, що реалізують харчові продукти, що не швидко псуються, в промисловій упаковці та (або) алкогольні напої(Бари, чаркові і т.п.), виконання лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю не потрібно.

Дотримання санітарних правил

Відповідно до п. 15.1 Санітарних правил керівник підприємства громадського харчування має забезпечити:

Наявність на кожному підприємстві цих санітарних правил та виконання їх вимог усіма працівниками;

Організацію виробничого та лабораторного контролю;

Необхідні умовидля дотримання санітарних норм та правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;

Прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

Наявність особистих медичних книжок на кожного працівника та своєчасне проходження ними попередніх при вступі та періодичних медичних обстежень;

Організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;

Виконання постанов, розпоряджень органів та установ Росспоживнагляду;

наявність санітарного журналу встановленої форми;

Щоденне ведення необхідної документації(бракеражних журналів, журналів оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журналу контролю якості фритюрних жирів та ін.)

Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;

Організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного та спеціального одягу;

справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;

Проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення та ін.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємцівта юридичних осіб (ст. 39 Федерального закону N 52-ФЗ).

В.А. Кузнєцова, експерт журналу "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування". Журнал "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування", N 3, березень 2010 р.

Документи:

*(1) Постанови ФАС МО від 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО від 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, від 27.01.2009 N Ф09-10591/08

*(2) Федеральний законвід 30.03.1999 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний добробут населення".

* (3) Введені у дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 08.11.2001 N 31.

*(4) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи " Питна вода. Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості. СанПіН 2.1.4.1074-01 ", запроваджені Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 26.09.2001 N 24.

*(5) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Гігієнічні вимоги до якості води нецентралізованого водопостачання. Санітарна охоронаджерел. СанПіН 2.1.4.1175-02 ", запроваджені Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми. СанПіН 2.2.4.548-96", утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 01.10.1996 N 21.

* (7) Будівельні норми та правила РФ "СНіП 23-05-95. Природне та штучне освітлення", затв. Постановою Мінбуду РФ від 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Наказ Росспоживнагляду від 20.05.2005 N 402 "Про особисту медичну книжку та санітарний паспорт".

* (9) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічній підготовціта атестації посадових осіб та працівників організацій".

*(10) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 N 36 "Про введення в дію Санітарних правил" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінностіпродуктів харчування. СанПіН 2.3.2.1078-01 ", утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001).

* (11) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 22.05.2003 N 98 "Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами " умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03 ", затв. Головним державним лікарем РФ 21.05.2003).

*(12) Додаток 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та здійснення дезінфекційної діяльності. СП 3.5.1378-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 07.06.2003.

*(14) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до проведення дератизації. СП 3.5.3.1129-02", утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 12.07.2002.

*(15) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та проведення дезінсекційних заходів проти синантропних членистоногих. СанПіН 3.5.2.1376-03", утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 04.06.2003.

*(16) Наказ МОЗсоцрозвитку РФ від 16.08.2004 N 83 "Про затвердження переліків шкідливих та (або) небезпечних виробничих факторів та робіт, при виконанні яких проводяться попередні та періодичні медичні огляди (обстеження), та Порядку проведення цих оглядів (обстежень)" .

* (17) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".

* (18) Введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 13.07.2001 N 18 та діють до 31.12.2011.

*(19) Відповідно до методичними вказівкамиз санітарно-бактеріологічного контролю на підприємствах громадського харчування та торгівлі харчовими продуктами. Му 2657-82, утв. МОЗ СРСР 31.12.1982 N 2657.