Санітарні правила продавців продовольчих товарів. Санітарні правила для продовольчих магазинів
1. Ці Правила визначають санітарні вимоги до влаштування, обладнання та утримання продовольчих магазинів, розміщених у окремо стоящих будівлях, у складі торгово-побутових центрів, на перших поверхах багатоповерхових. житлових будівель, а також продовольчих відділів універсальних, змішаних магазинів
Вимоги до влаштування продовольчих магазинів пред'являються повною мірою для новозбудованих магазинів. В разі капітального ремонтупідприємства вони виконуються залежно від реальних можливостей за погодженням із місцевими органами санітарно-епідеміологічної служби.
У магазинах можуть застосовуватись такі форми продажу продовольчих товарів: звичайна (через прилавок), самообслуговування, відкрита викладка товарів, продаж за зразками, прийом попередніх замовлень та доставка товарів додому.
2. При проектуванні нових продовольчих магазинів або реконструкції існуючих слід керуватися Будівельними нормами та правилами, затвердженими Державним комітетому справах будівництва СРСР, БНіП П-Л.7-62.
3. Будівництво нових продовольчих магазинів має проводитись за типовими проектами, узгодженими з органами санітарно-епідеміологічної служби. Дозволяється в окремих випадках будівництво продовольчих магазинів за індивідуальними проектами, погодженими з органами чи установами санітарно-епідеміологічної служби.
Введення в експлуатацію магазинів після капітального ремонту повинно проводитись за погодженням із місцевими органами санітарно-епідеміологічної служби.
2. Санітарні вимоги до території
4. Вибір земельної ділянки для будівництва продовольчих магазинів, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску стічних вод повинен проводитись за попереднім погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.
5. Земельна ділянкадля продовольчого магазину має бути незаболоченим та віддаленим від місць можливого масового виплоду мух (звалище, свинарники, підприємства з переробки шкіри, кісток та ін.). Під'їзні колії, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути асфальтовані та замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти. На господарському дворі повинні влаштовуватися навіси для тари, сміттєзбірники та приміщення для приймання посуду від населення.
6. При розміщенні магазину на першому поверсі житлових будівель для магазину повинні бути виділені господарський двір та під'їзні шляхи, розташування яких не повинно порушувати умов для зручного проживання населення та негативно впливати на роботу магазину.
7. Територія двору повинна утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня. У теплу пору року перед збиранням має проводитися поливання території (не рідше двох разів на день).
3. Санітарні вимоги до водопостачання, каналізації, опалення та вентиляції
8. Продовольчі магазини, розташовані в каналізованій зоні, повинні бути обладнані пристроями внутрішнього господарсько-питного водопроводу та внутрішньою каналізацією.
9. Якість води має відповідати вимогам чинного ГОСТу "Вода питна".
10. Пристрій у магазинах внутрішнього водопроводу за відсутності мереж внутрішньої каналізації не допускається.
11. Пристрій внутрішнього водопроводу повинен відповідати вимогам СНиП-глава П-Г.1-62 "Внутрішній водопровід житлових та громадських будівель. Норми проектування" та глава П-Г.8-62 "Гаряче водопостачання. Норми проектування".
12. За відсутності в районі розташування магазину централізованого господарсько-питного водопроводу допускається влаштування місцевої системиводопостачання з вибором джерела за погодженням із місцевою санітарно-епідеміологічною станцією. Джерело має забезпечувати постачання магазину водою питної якості. Допускається за потреби за погодженням з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією використання для господарсько-питних потреб привізної води.
13. Влаштування внутрішньої каналізації магазинів має відповідати вимогам СНиП-глава П-Г.4-62 "Внутрішня каналізація житлових та громадських будівель. Норми проектування".
Системи фекальної та виробничої каналізації повинні проектуватись повністю роздільними. Підключення виробничої каналізації до стояків фекальної каналізації забороняється.
14. Прокладання горизонтальних трубта стояків виробничих стоків у торгових залах, у приміщеннях для зберігання та підготовки товарів до продажу та в мийних допускається лише за умови укладання горизонтальних труб та стояків у оштукатурені короби.
У магазинах, що розміщуються в житлових будинках, допускається прокладати стояки фекальної каналізації з верхніх поверхів через приміщення магазину за умови, якщо стояки на всю висоту приміщення магазину не мають ревізій і поміщені в оштукатурені короби.
15. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих водвід забруднення стічними водами N 372-61.
16. Для магазинів, розташованих у районах, що не мають каналізації, допускається пристрій (за типовому проекту) дворових вбиралень з водонепроникними вигрібними ямами, що розташовуються не менше ніж за 25 м від магазину. Вигрібні ямиможуть заповнюватися не більше 2/3 обсягу, після чого вміст повинен вивозитись.
17. Внутрішні частини вбиралень (сидіння, підлога, стінки навколо окулярів) повинні щоденно дезінфікуватися 3-5%-ним освітленим розчином хлорного вапна.
18. Виробничі відходи і сміття повинні збиратися в сміттєзбірники, що щільно закриваються, розташовані на бетонованих майданчиках на відстані не менше 25 м від вікон і дверей приміщень магазину.
Сміттєзбірники повинні систематично очищатися і дезінфікуватися 10%-ним розчином хлорного вапна (на відро води 1 кг хлорного вапна).
19. Магазини, що знову будуються, повинні бути обладнані опаленням і припливно-витяжною вентиляцієюз підігрівом припливного повітря в зимовий часроку. Пристрій опалення та вентиляції повинен відповідати вимогам глави П-Г.7-62 БНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря. Норми проектування".
У магазинах із кількістю робочих місць продавців до дев'яти, а у магазинах із самообслуговуванням із кількістю робочих місць контролерів-касирів до трьох включно вентиляція може передбачатися лише витяжна без організованого припливу.
20. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів, ягід повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією з механічним спонуканням, самостійною, не пов'язаною з вентиляційними системамимагазину.
Вентиляція камер, що охолоджуються, для зберігання овочів, фруктів і ягід через отвори або повітровідведення, що виходять з камер безпосередньо назовні, не допускається.
21. Повинний забезпечуватися правильний режим експлуатації вентиляційного обладнання.
4. Санітарні вимоги до приміщень, їх планування, влаштування та утримання
22. До складу магазину повинні входити такі групи приміщень: а) торговельні приміщення; б) приміщення для приймання, зберігання та підготовки товарів до продажу; в) підсобні приміщення; г) адміністративно-побутові приміщення; буд) технічні приміщення.
23. При проектуванні огороджувальних конструкцій приміщень та вентиляційних коробів повинні бути передбачені заходи щодо захисту приміщень від проникнення гризунів. стіни та перекриття над усіма приміщеннями магазинів, що розміщуються на перших поверхах житлових будівель, повинні забезпечувати звукоізоляцію. У перекриттях у місцях розташування санітарних вузлів над приміщеннями магазинів має бути передбачений додатковий гідроізоляційний шар.
24. Площі приміщень повинні прийматися залежно від продажу з розрахунку на одне робоче місцепродавця або контролера-касира (СНіП П-Л.7-62).
Взаємне розташування приміщень має по можливості виключати зустріч потоків покупців та потоків завантаження та подачі харчових товарів до прилавків та вітрин.
25. Магазин повинен мати не менше двох входів (для покупців та службовий). Магазини, що розміщуються в будинках іншого призначення, повинні мати ізольовані входи. Пристрій у тамбурах сходів і порогів, а також вхідних дверей, що обертаються, не допускається. У тамбурах мають бути передбачені для очищення взуття грати із ящиками під ними. Вхідні тамбури у магазинах понад десять робочих місць повинні мати теплові завіси.
26. Входи в складські приміщення, а також люки для завантаження товарів в будівлях магазинів, що окремо стоять, повинні бути розташовані з боку двору або внутрішньоквартальних проїздів. У магазинах, що розміщуються в житлових будівлях, що будуються, не допускається влаштовувати завантажувальні люки під вікнами квартир 1-го поверху будинку.
27. Люки для завантаження товарів та люки для завантаження палива повинні по можливості розташовуватися на різних фасадах будівель.
28. Продовольчі магазини повинні мати ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки товарів до продажу або додаткові площі у складських приміщеннях для цієї мети, що відповідають вимогам БНіП П-Л. 7-62. При розміщенні розрубувальної на перших поверхах житлових будинківслід передбачати додаткову звукоізоляцію.
29. Приміщення для зберігання товарів не повинні бути прохідними, повинні бути максимально наближені до приймальної.
30. Охолоджувані камери, комори продовольчих товарів, приміщення для підготовки товарів до продажу, а також робочі місця продавців не допускається розміщувати під вбиральнями.
31. Охолоджувані камери, як правило, повинні розміщуватись єдиним блоком із входом у камери через шлюз (тамбур) або неопалювані приміщення для підготовки товарів до продажу. Площа окремих камер має бути не менше ніж 5 кв.м.
32. У магазинах, що розміщуються на перших поверхах житлових будівель, не допускається розташовувати камери, що охолоджуються, безпосередньо під житловими приміщеннями. При необхідності розміщення камер, що охолоджуються, під житловими приміщеннями камери повинні мати самостійне перекриття, що відокремлюється від міжповерхового перекриття будівлі вільно вентильованим повітряним простором.
33. На торгових підприємствах застосовуються фреонові холодильні установки. Аміачні установки допускається обладнати тільки в порядку виключення при відповідному обґрунтуванні в будівлі магазину, що окремо стоїть. Машинне відділення холодильника при аміачному способі охолодження має самостійний зовнішній вихід.
34. У будівлях магазинів мають бути передбачені вбудовані та пересувні засоби механізації вантажно-розвантажувальних робіт вертикального та горизонтального переміщення вантажів. У магазинах, що розміщуються на двох і більше поверхах, мають бути обладнані вантажні витяги.
35. Для тимчасового зберігання тари з-під товарів має бути передбачено спеціальну комору, виходячи з норми 1,5 кв.м на одне робоче місце продавця або 4,5 кв.м на робоче місце контролера-касира, але не менше 8 кв. м.
36. Для зберігання пакувальних матеріалів та інвентарю повинна передбачатися господарська комора площею: за кількості робочих місць від 4 до 10-5 кв.м, понад 10-10 кв.м.
У магазинах більш ніж на 5 робочих місць продавців має бути, крім того, білизня площею 5 кв.м.
37. Продовольчі магазини повинні мати мийні, які слід розміщувати в окремих приміщеннях площею не менше ніж 4-8 кв.м. мийні повинні мати вентиляцію, а також водопровід та каналізацію в магазинах, що мають внутрішні водопровід та каналізацію. За відсутності гарячого водопостачання у мийній повинні встановлюватися прилади для підігріву води для миття інвентарю, тари та прибирання приміщень.
38. Для зберігання прибирального інвентарю, дезінфікуючих та миючих засобівмає бути виділено спеціальне приміщення чи шафу. Приміщення має бути забезпечене водопроводом, каналізацією та пристроями для просушування ганчір'я та ін.
39. Для приймання склотари від населення та її зберігання магазини повинні мати ізольовані приміщення.
40. У магазинах повинні бути побутові приміщення: санітарні вузли для працівників, вбиральні, душові, кімнати їди та ін. (СНиП П-Л.7-62). У магазинах, що діють, до 4 робочих місць продавців допускається лише виділення спеціальних місць, шаф для роздільного зберігання верхнього та санітарного одягу продавців.
41. У торгових залах магазинів (за винятком змішаних м'ясо-рибо-овочевих) на 8 і більше робочих місць продавців, а також у спеціалізованих булочно-кондитерських, молочних та кулінарних магазинах на 4 і більше робочих місць продавців (крім розміщених у торцях житлових будинків) ) допускається влаштовувати буфети з відпусткою кави, чаю, бутербродів та хлібобулочних виробів. Для розміщення буфету повинна бути передбачена додаткова площа понад нормовану площу і теплове обладнанняпрацює на електроенергії.
42. Для миття рук працівників магазину повинні бути умивальники (крім тих, що знаходяться в передуборній), забезпечені милом, щітками, рушниками.
43. Унітази та умивальні раковини у вбиральнях повинні бути з легкомийних матеріалів. Унітази повинні бути обладнані спуском (у каналізованих вбиральнях) та пристроями для туалетного паперу. У передуборній має бути вішалка для санодягу.
44. Внутрішнє оздобленняприміщень продовольчих магазинів має відповідати вимогам БНіП П-Л. 7-62.
Стіни торгової зали у відділах продажу швидкопсувних продуктів, а також стіни приміщень для підготовки до продажу продуктів, що швидко псуються, і приміщень мийних, вбиральних, душових повинні бути облицьовані на висоту 1,8 м водостійкими синтетичними матеріалами, глазурованою плиткою або повинні бути пофарбовані масляними або водостійкими синтетичними фарбами. Стіни холодильних камер повинні бути облицьовані глазурованою плиткою або метлахской плиткою на висоту не менше 1,8 м-коду.
45. У новозбудованих і капітально ремонтованих магазинах холодильних камерах, приміщеннях для розрубу м'яса та підготовки до продажу продуктів, що швидко псуються, в мийних, душових, санітарних вузлахі торгових залах підлоги повинні бути з керамічної плиткиабо із вологостійких синтетичних матеріалів. Підлоги в цих приміщеннях повинні бути водонепроникними. В адміністративних приміщеннях підлога може бути паркетна, покрита лінолеумом та іншими пластиками, дозволеними для цієї мети органами санітарно-епідеміологічної служби, або дерев'яними, фарбованими.
Не допускається пристрій у холодильних камерах, приміщеннях для розрубки м'яса та підготовки до продажу продуктів, що швидко псуються, в мийних, душових, санітарних вузлах і торгових залах підлог, що не піддаються ретельному промиванню (асфальтових та ін.).
46. Побілювання торгових, складських та інших приміщень магазину повинно проводитися регулярно в міру їх забруднення. Плановий загальний ремонтповинен проводитись у міру необхідності.
Примітка Дезінфекція, дезінсекція приміщень повинні проводитися систематично та за вказівкою органів та установ санітарно-епідеміологічної служби.
47. Усі приміщення повинні утримуватися в чистоті, для чого має проводитися щоденне, ретельне прибирання їх: підмітання вологим способом та миття підлог, обтирання пилу, видалення павутини, протирання вікон, дверей, панелей. Для проведення поточного прибирання приміщень під час роботи магазину використовується насамперед час обідньої перерви. Після закінчення роботи магазину всі приміщення повинні ретельно забиратися та залишатися на ніч тільки у повному санітарному порядку.
48. Один раз на тиждень проводиться поглиблене прибирання приміщень магазину із застосуванням мильно-лужного розчину, хлорного вапна.
Один раз на місяць призначається санітарний день для проведення заглибленої генерального прибираннята дезінфекції.
49. Магазини повинні бути забезпечені достатньою кількістю прибирального інвентарю (відер, тазів, щіток, віників, ганчір'я та ін.) та миючих засобів (мила, соди, лугу, рідини "Прогрес" та ін.), які повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні чи місці. Магазин має бути забезпечений достатньою кількістю урн. Урни повинні щодня промиватись і дезінфікуватися 5%-ним освітленим розчином хлорного вапна.
50. Сміття та покидьки повинні збиратися при збиранні в спеціальні відра з кришками і негайно після прибирання виноситися з приміщень магазину.
51. Ґрати для чищення взуття та килимки біля входів у приміщення магазину щодня повинні очищатися від бруду та пилу. Забороняється чистити ґрати, половики у коридорах, на сходових клітках.
53. Вхід сторонніх осіб у виробничі та складські приміщення допускається лише з дозволу адміністрації та лише у санітарному одязі.
5. Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю
54. Обладнання магазинів має відповідати вимогам чинних ГОСТів та технічних умовна це обладнання.
При розстановці обладнання повинні здійснюватися заходи щодо боротьби з шумом: не дозволяється розміщувати мотори стаціонарних холодильних установок, підйомників, системи загальної вентиляціїбезпосередньо під житловими приміщеннями Мотори та шумне обладнання повинні розміщуватися у підвалах та під нежитловими частинами будівель або у прибудовах.
При установці моторів у підвалах та інших приміщеннях повинні передбачатися амортизуючі пристрої, віброізолюючі основи, подушки та ін.
55. Прилавки для продажу продуктів повинні мати покриття з мармуру, листових пластиків, нержавіючої сталі, листів алюмінієвих сплавів та інших матеріалів, допущених для зазначених цілей органами санітарно-епідеміологічної служби, з ретельним закладенням швів.
56. Відділи, в яких реалізуються продукти, що швидко псуються (ковбасні, молочні продукти, напівфабрикати, кулінарні виробита ін.), повинні бути обладнані холодильними шафами або прилавками-вітринами, що охолоджуються.
57. Для нарізування рибної гастрономії, ковбаси, шинки, сиру тощо. повинні бути окремі для кожного виду продукції обробні дошкиз твердої породи дерева (ясен, береза, клен, дуб) без щілин, гладко вистругані. Дошки повинні бути марковані на бічній поверхні "РГ" (рибна гастрономія), "К" (ковбаса), "С" (сир) тощо, повинні бути закріплені за певними робочими місцями та зберігатися на відведеному для цього місці.
58. Прилавки, столи для розфасовки, обробні дошки, колоди для рубання м'яса та риби (окремо) повинні щодня після роботи очищатися, промиватися гарячою водоюіз застосуванням допущених органами санітарно-епідеміологічної служби миючих засобів, а колоди ретельно зачищаються ножем та посипаються сіллю. При необхідності колода повинна спилюватися, а обробні дошки зістругуватися з поверхні. Розрубувальний стілець повинен встановлюватися на хрестовину. Не допускається наявність тріщин і задирок на обробних дошках та колодах для рубання м'яса та риби.
59. Вітрини, гірки для викладання товарів повинні регулярно звільнятися, очищатися та промиватися.
60. Дрібний дерев'яний інвентар – обробні дошки, лопатки, дерев'яні половники та ін. – після миття гарячою водою (температура 50 градусів цельсія) зі лугом повинні оброблятися парою або окропом та просушуватись.
61. М'ясорубка для виготовлення фаршу повинна бути встановлена за прилавком м'ясного відділу, щоб фарш готувався на увазі у покупця. М'ясорубку після закінчення роботи слід розбирати, ретельно промивати, обполіскувати гарячою водою і просушувати або витирати насухо, а потім закривати в зібраному вигляді чистим чохлом.
62. Металевий дрібний інвентар повинен щодня після роботи ретельно промиватись, просушуватись або насухо протиратись; зберігатися він у спеціально відведеному місці (шафі).
63. Для збору відходів у приміщеннях підготовки товарів мають бути металеві відра або баки з кришками (з педаллю). У міру заповнення їх не більше ніж на 2/3 обсягу вони повинні очищатися. По закінченні роботи відра і баки незалежно від наповнення повинні очищатися, промиватися 1-2% гарячим (48-50 градусів цельсія) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами і потім ополіскуватися гарячою водою.
64. Для збору "санітарного шлюбу" (продуктів, що зазнали випадкового забруднення, що впали на підлогу тощо) виділяється спеціальний ящик або бак з кришкою, з маркуванням "санітарний шлюб".
65. Мийна повинна мати як мінімум двогніздову ванну, виготовлену з матеріалів, допущених для цієї мети органами санітарно-епідеміологічної служби. До кожного гнізда ванн повинна бути підведена гаряча та холодна вода. Кожна ванна повинна мати спуск у каналізацію (за наявності останньої у магазині).
При приєднанні ванн до каналізації слід передбачати повітряні розриви.
У мийних приміщеннях повинні бути обладнані трапи для зливу в каналізацію брудної водипісля прибирання приміщень, миття тари (бочок, фляг та ін.).
66. Режим миття посуду, інвентарю (за винятком дерев'яного-див.пп. 58 та 60), оборотної тари для напівфабрикатів тощо має бути наступним: а) механічне видаленнязалишків продукту (щіткою, лопаткою); б) миття в першому гнізді ванни щіткою, мочалкою у воді, що має температуру 45-50 градусів цельсія, з додаванням 0,5-2%-ної кальцинованої соди або 0,5% рідини "Прогрес"; в) ополіскування у другому гнізді ванни гарячої водою, що має температуру не нижче 65 градусів цельсію, для чого мають бути металеві сітки або грати; г) просушування на спеціальній полиці або витирання насухо чистим рушником(Металевий інвентар).
67. Щітки, мочалки (якими користуються для миття посуду, інвентарю) повинні щодня після роботи ретельно промиватися гарячою водою, кип'ятитись і просушуватись.
68. Збиральний інвентар (тази, ганчірки) для прибирання робочих місць, прилавків, шаф для продуктів тощо не повинен змішуватися з інвентарем для прибирання приміщень (миття дверей, підлог та ін.). Ганчірки для цієї мети повинні бути білого кольору. Відра, тази для миття підлог та ін повинні бути пофарбовані в особливий колір, мати напис або пластмасову бирку з написом "для підлоги" і т.д. Після закінчення збирання інвентар повинен промиватися, просушуватись і зберігатися в належному місці окремо залежно від призначення. Інвентар для збирання збиральних повинен зберігатися окремо в передбиральні.
69. Забороняється використання викладки харчових продуктів(у вітринах та ін.) скляного посуду з відбитими краями, тріщинами тощо.
Для викладання товарів допускається застосовувати інвентар: лотки, окоренки та ін. лише з матеріалів, допущених органами санітарно-епідеміологічної служби для зазначених цілей.
6. Санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів
70. Якість харчових продуктів, що надходять у продовольчий магазин, перевіряється органолептично матеріально-відповідальним за них особою.
Якість харчових продуктів має відповідати вимогам чинних державних стандартівта технічних умов.
Примітка В окремих випадках, як виняток, продукти, що швидко псуються, не відповідають стандарту, але визнані санітарним наглядомпридатними до вживання в їжу, можуть бути реалізовані в магазині, але лише за обов'язкової умови суворого виконання передбачених саннаглядом умов реалізації (термін, зберігання на холоді та ін.).
71. Працівники магазину зобов'язані вимагати наявності в супровідних документах на продукти даних, що надходять до магазинів, про їх якість відповідно до вимог стандартів, технічних умов. Для продуктів, що особливо швидко псуються, у накладній повинен бути зазначений час випуску продукції, термін її реалізації та умови зберігання.
72. Не допускається до прийому м'ясо та битий птах без супровідного документа про ветеринарний огляд або без тавра. Бита птиця повинна надходити тільки в потрошеному і напівпотрошеному вигляді. Продаж у магазині непотрошеного птиці (за винятком дичини) забороняється.
73. Не дозволяється приймати для продажу в продовольчих магазинах яйця водоплавного птаха (качині, гусячі), а також курячі яйця, що були в інкубаторі (міражні).
74. Розтин тари (бочки, ящики) має проводитися після попереднього її очищення.
При зважуванні харчових продуктів, що приймаються, забороняється класти продукти безпосередньо на ваги. Продукт повинен зважуватись у тарі або на чистому папері.
75. Для зберігання продовольчих товарів у магазині має бути необхідний набіркомор відповідно до профілю магазину. Затарені продукти повинні зберігатися на підтоварниках, що віддалені від підлоги на 15 см.
Зберігання і реалізація продуктів, що швидко псуються, можуть проводитися на підприємствах торгівлі, що мають засоби охолодження (холодильні установки, природний лід), а в холодну пору року-також у магазинах, де забезпечується належний температурний режим, при природному охолодженні. Зберігання швидкопсувних продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у коморах, а й у місцях безпосередньої їх продажу (прилавки, вітрини тощо.).
Лід для зберігання харчових продуктів повинен бути чистим і вирубуватись у місцях, узгоджених з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією.
76. Кладові для бакалійних та кондитерських товарів повинні бути сухі, добре провітрювані, мати відповідне обладнання. Продукти повинні розташовуватися на висоті не менше ніж 15 см від підлоги.
77. Зберігання незатарених харчових продуктів безпосередньо на льоду забороняється; допускається зберігання їх на клейонці або на стелажах-решітках завтовшки 2-3 см, покладених на лід.
78. Для зберігання м'яса в камерах повинні бути стелажі, оббиті водонепроникним матеріалом, допущеним органами санітарно-епідеміологічної служби для зазначеної мети, підвісні балки з лудженими гачами, кронштейни. У підлозі камер мають бути жолоби для збирання соку від сирого м'яса.
79. М'ясо, що охололо і охолоджене в тушах, повинно підвішуватися на луджених гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінками і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігається штабелем, для збереження холоду укривається брезентом. При зберіганні на льоду морозиво, а також охолоджене та охолоджене м'ясо розкладається в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі.
80. Птах морожений і охолоджений повинен зберігатися в ящиках. При укладанні ящиків для зберігання штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні бруски.
81. Субпродукти повинні прийматися розсортованими за видами і зберігатися окремо в металевих або оббитих всередині оцинкованим залізом ящиках або на металевих листах, встановлених на полицях, в особливо відведених у холодильній камері або місцях їдальні. Субпродукти у ящиках укладаються на невелику висоту.
Терміни та температура зберігання субпродуктів у магазинах*:
Втратили силу.Див.п.101 цих Правил.
| Найменування | Температура | |||
| нижче 0 С | від 0 С до +6 С | |||
| М'ясо морозиво: | у тушах | 5 діб | 72 год | 48 год |
| фасоване | 2 доби | 24 год | 12 год | |
| М'ясо охолоджене: | у тушах | - | 72 год | 48 год |
| фасоване | - | 36 год | 24 год | |
Терміни та температура зберігання птиці та дичини у магазинах*:
* Втратили силу. 101 цих Правил.
Терміни та температура зберігання субпродуктів у магазинах*:
| Найменування | Температура | |||
| нижче 0 С | від 0 С до +6 С | при природному охолодженні, а в теплу пору року при охолодженні льодом (температура не вище +8 С) | ||
| Субпродукти: | морожені | 3 доби | 48 год | 24 год |
| охолоджені | 3 доби | 36 год | 12 год | |
2. М'ясні копченості зберігаються підвішеними на луджених гаках.
Терміни та температура зберігання копченостей, жирів топлених, консервів у магазинах:
| Найменування | Температура | |
| від 0 С до +4 С | при природному охолодженні, а в теплу пору року при охолодженні льодом (температура не вище +8 С) | |
| Ковбаси напівкопчені та варено-копчені (літні) | 10 діб | 3 доби |
| Ковбаси сирокопчені (сухі) | 30 діб | 15 діб |
| Окости варені, рулети варені та буженина | 72 діб | 24 години |
| Окости сирокопчені | 30 діб | 10 діб |
| Жири топлені | 30 діб | 30 діб |
| Консерви м'ясні | 30 діб | 30 діб |
83. Ковбаси варені зберігаються на холоді підвішеними на гаках. За відсутності холоду реалізації не підлягають.
Терміни та температура зберігання ковбас з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення *:
* Втратили силу.Див.п.101 цих Правил.
| Найменування | Температура | |
| не вище +6 С | не вище +8 С | |
| Ковбаси варені 3-го ґатунку з додаванням субпродуктів | 48 год | 48 год |
| Ковбаси 3-го гатунку ліверні, кров'яні,зельці 3-го гатунку | 12 год | Реалізації не підлягають |
| Сосиски м'ясні, сардельки м'ясні | 48 год | 48 год |
| Ковбаси варені, м'ясні та рибні 1-го та 2-го сортів | 48 год | 48 год |
84. Солонина зберігається у бочках, встановлених на днищі. Необхідно стежити за цілістю бочок; бочки з витікаючим розсолом зберігання не підлягають і повинні негайно видалятися зі складу.
85. Охолоджену рибу зберігають у тій же тарі, в якій вона надійшла від постачальника. Температура у приміщенні має бути -2 С (не нижче). Термін зберігання риби охолодженої – до 2 діб.
При зберіганні вода від льоду, що розтанула, повинна стікати через круглі отвори або зазори між дошками ящиків. Лід додають у міру його танення. Рибу морозиву слід зберігати в тарі, в якій вона прибула (у корзинах, бочках чи ящиках), встановлюючи її штабелями. Термін зберігання риби морозива в льодовиках, ваннах з льодом до 2 діб, у холодильниках при температурі -5 С, -6 С - до 15 діб. У магазинах, що не мають холодильного обладнання, морожену рибу зберігають не більше однієї доби.
У льодовиках охолоджену та морожену рибу зберігають корзинах або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом; лід додають у міру його танення.
86. Молочні продукти повинні зберігатись при температурі від 0 до +8°С.
87. Масло вершкове повинне зберігатися в тарі або брусками, загорнутими в пергамент або укладеними на чисті полиці. Масло вершкове не можна укладати поруч із сиром та іншими остропахнучими продуктами. Термін зберігання олії за наявності холоду до 10 діб. Термін зберігання олії топленої за наявності холоду 15 діб, без охолодження – 5 діб.
88. Великі сири повинні зберігатися без тари на чистих дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними має бути прокладка з фанери.
89. Дрібні сири повинні зберігатись на полицях у тарі або на чистих дерев'яних настилах. Сир повинен бути покладений так, щоб головки його не стикалися між собою. Навіть при короткочасному зберіганні кірка сиру часто зволожується та покривається цвіллю. Слиз, що утворився, і цвіль необхідно видаляти обтиранням кірки сиру чистою серветкою, змоченою слабким розчином кухонної солі.
Терміни та температура зберігання сирів у магазинах:
| Найменування | Температура | |
| від +2 С до +10 С | без охолодження | |
| Сири великі натуральні | 15 діб | Реалізації не підлягають |
| Сири дрібні натуральні | 15 діб | Те саме |
| Сири м'які натуральні | 5 діб | Те саме |
| Сири розсольні та зелені | 15 діб | 10 діб |
| Сири плавлені | 10 діб | Реалізації не підлягають |
90. Молочнокислі продукти-сметана та сир зберігаються в металевих флягах або бочках. Після розкриття останніх вони повинні накриватися кришками, спеціально зробленими з фанери та обтягнутими марлею, або кружками з марлі, натягнутими на дротяний каркас.
Забороняється залишати ложки у тарілці з сиром та сметаною. Ложку слід опускати у спеціальний посуд, виділений для цього, і щодня промивати та знезаражувати.
91. Молоко фляжне, пляшкове зберігається в тарі, де воно прибуло. Молоко з підвищеною кислотністю (самоквас) має повертатись молочному підприємствудля переробки із впливом високої температури.
92. Яйця зберігаються в тарі або викладені на лотки. Яйця сприймають сторонні запахи, тому їх не можна зберігати поруч із пахучими товарами.
93. Хліб зберігається в лотках на стелажах, на полицях або шафах; відстань нижньої полиці від підлоги має бути не менше ніж 35 см; хліб повинен укладатися: формовий-на ребро або нижню кірку, що остигнув-не більш ніж у 3-4 ряди, неохолов-в 1-2 ряди; подовий-в 1-2 ряди на ребро з ухилом до бічної стінки полиці; батони у вертикальному положенні в 1 ряд у висоту з нахилом до задньої стінки полиці; міські булочки у вертикальному положенні в 2 ряди у висоту з нахилом до задньої стінки полиці. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції.
94. Борошно, крупу зберігають у скриньках або мішках на стелажах штабелями. Стелажі повинні відстояти від підлоги на 15 см. Відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20 см. Між штабелями, рядами повинні залишатися вільні проходи. Для попередження стеження та зігрівання борошна при зберіганні більше двох тижнів мішки з мукою повинні перекладатися. Макаронні вироби зберігають у ящиках.
95. Цукор повинен зберігатися в мішках або скриньках з кришкою. Сіль-у скринях. Цукор і сіль легко сприймають сторонні запахи та вологу, тому їх потрібно ізолювати від сильно пахнуть, а також вологих продуктів. Сіль повинна зберігатись окремо від інших продуктів.
96. Картопля та овочі повинні зберігатися у сухому темному підваліабо комори в засіках шаром не вище 1,5 м. Квашена капуста зберігається в бочках, зелень зберігається розкладеною на стелажах в охолоджених камерах. Кладова для овочів повинна бути обладнана засіками, стелажами та скринями, що віддаляються від підлоги не менше ніж на 15 см, а в спеціалізованих та великих магазинах, крім того, транспортером та бункером.
97. При прийманні грибів у магазин слід керуватися "Санітарними правилами із заготівлі, переробки та продажу їстівних грибів", затвердженими Всесоюзною державною санітарною інспекцією 9 березня 1947 р.
98. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів, зберігання різних продуктів спільно з продуктами сильно пахнуть (оселедець та ін.).
99. Тара харчових продуктів повинна зберігатися у порядку та чистоті у спеціальному приміщенні. Захаращення тарою коридорів та підсобних приміщень не допускається. На території двору тара може тимчасово зберігатись лише у спеціально відведеному для цього місці.
100. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні зберігатися у спеціально виділеному для цього місці: на стелажах, полицях, шафах. Забороняється зберігання їх безпосередньо на підлозі.
| N п/п | Найменування продуктів | Термін зберігання та реалізація при температурі 4-8 С, не більше |
| 1 | М'ясні крупнокускові напівфабрикати | 48 год |
| 2 | М'ясні порційні напівфабрикати(біфштекс, антрекот, філе, лангет, м'ясо духове, ескалоп, шніцаль без паніровки, біфштекс з насічкою, котлети натуральні, відбивні, зрази натуральні) | 36 год |
| 3 | М'ясні паніровані напівфабрикати (ромштекс, котлети відбивні, шницель) | 24 год |
| 4 | М'ясні дрібнокустові напівфабрикати (бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір, м'ясо для шашлику, рагу, м'ясо для плову) | 24 год |
| 5 | М'ясо фасоване (від 0,4 до 1,5 кг) | 24 год |
| 6 | Шашлик маринований (напівфабрикат) | 24 год, при температурі вище +20 С-не більше 3 год |
| 7 | М'ясний фарш: натуральний та заморожений, що виробляється м'ясопереробними підприємствами. | 16год, при температурі нижче 0 С-48 год |
| натуральний, що виробляється підприємствами торгівлі та громадського харчування | 6 год | |
| 8 | Субпродукти: охолоджені | 12 год |
| заморожені | 24 год | |
| 9 | Котлети, біфштекси рубані м'ясні, котлети з м'яса курей, гусей, рибні, картопляні та овочеві: напівфабрикати | 12 год |
| готові | 24 год | |
| 10 | Голубці, фаршировані м'ясом та рисом (напівфабрикати) | 6 год |
| 11 | Пельмені, фрикадельки, напівфабрикати м'ясні, рубані (заморожені) | 24год, при температурі нижче 0 С-не більше 72 год |
| 12 | М'ясо відварене | 24 год |
| 13 | М'ясо, печінка смажені | 48 год |
| 14 | Студень м'ясний, м'ясо заливне | 12 год |
| 15 | Паштети м'ясні, з печінки, курячий та пташиний | 24 год |
| 16 | М'ясо птиці: охолоджене | 48 год |
| заморожене | 72 год | |
| 17 | Напівфабрикати з м'яса та потрохів птиці: потрухи, кістки | 12 год |
| набір м'яса птиці | 48 год | |
| суповий набір курячий | 24 год | |
| філе паніроване | 24 год | |
| філе натуральне | 48 год | |
| курчата "Любицькі" | 48 год | |
| 18 | Кури, курчата відварені | 24 год, при температурі не вище +20 С-не більше 3 год |
| 19 | М'ясо птиці смажене (курчата, каченята, качки, гуси, індички) | 48 год |
| 20 | Ковбаси варені, м'ясні хліби, ковбаси з м'яса птиці: вищого гатунку | 72 год |
| 1-го, 2-го сортів | 48 год | |
| 21 | Ковбаси варені 3-го сорту та з додаванням субпродуктів | 48 год |
| 22 | Ковбаси ліверні, ковбаси кров'яні, зельці вищого, 1-го, 2-го сортів | 48 год |
| 23 | Ковбаси ліверні, ковбаси кров'яні, сальтисон 3-го сорту | 12 год |
| 24 | Хліби ковбасні | 24 год |
| 25 | Ковбаси варені, окосту, рулети варені та копчено-варені, упаковані під вакуумом у полімерні плівки | 24 год |
| 26 | Сосиски та сардельки м'ясні | 48 год |
| 27 | Сардельки білкові та субпродуктові | 48 год |
| 28 | Буженина, рулет відварений, бекон та яловичина пресовані | 72 год |
| 29 | Рулет із рубців | 24 год |
| 30 | Напівфабрикати спеціальної обробки з риб (камбала, палтус, тріска, судак, навага, ставрида) | 36 год |
| 31 | Риба порційна у сухарях (напівфабрикат) | 36 год |
| 32 | Рибний шашлик (напівфабрикат) | При температурі від -2 С до + 2 С-не більше 24 год |
| 33 | Риба смажена | 48 год |
| 34 | Риба печена | 72 год |
| 35 | Риба фарширована | 48 год |
| 36 | Раки варені | 12 год |
| 37 | Риба та рулети гарячого копчення | 72 год |
| 38 | Сальтисон рибальський | 12 год |
| 39 | Ковбаса та сосиски рибні | 48 год |
| 40 | Оселедець з овочами в томаті закусочна | 72 год |
| 41 | Студень рибний, риба заливна | 12 год |
| 42 | Оселедець рубаний | 24 год |
| 43 | Олія оселедцева | 24 год |
| 44 | Паста "Океан" | При температурі від -1 С до -3 С-не більше 72 год. |
| 45 | Молоко, що випускається в цистернах, флягах та розфасоване у пляшки, пакети з наповнювачем або без наповнювача | 20 год |
| 46 | Вершки та вершкові напої | 20 год |
| 47 | Простокваша, кефір, ацидофілін, інші кисломолочні продукти, напої з молока та пахти, напій "Московський" | 24 год |
| 48 | Напої із сироватки (квас молочний, "Новий" сироватковий напій з томатним соком) | 48 год |
| 49 | Кумис натуральний (з кобилячого молока), кумис із коров'ячого молока | 48 год |
| 50 | Сметана | 72 год |
| 51 | Вершки збиті | 20 год |
| 52 | Сир: жирний, знежирений, м'який, дієтичний, зернений з вершками | 36 год |
| 53 | Пасти з сиру, дитяча, білкова, "Здоров'я" | 36 год |
| 54 | Сирна маса, сирки сирні | 36 год |
| 55 | Сирні напівфабрикати: сирники, тісто для сирників, вареники з сиром, тісто для вареників, напівфабрикат для запіканки сирний із родзинками | 36 год |
| 56 | Торт сирний | 24 год |
| 57 | Вершкові сири в полімерній упаковці: | |
| солодкі | 48 год | |
| солоні | 72 год | |
| 58 | Біляші з м'ясом | 24год, при температурі не вище +20 С-не більше 6 год |
| 59 | Млинці з м'ясом (напівфабрикат) | 12 год |
| 60 | Млинці з сиром (напівфабрикат) | 12 год |
| 61 | Бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою | 3 год |
| 62 | Пиріжки столові, смажені, печиво, кулеб'яки, розстібаний (з м'ясом, рибою, субпродуктами) | 4год, при температурі не вище +20 С-не більше 6 год |
| 63 | Торти та тістечка: з білково-збивним кремом або з фруктовою обробкою | 72 год |
| з вершковим кремом | 36 год | |
| з кремом із вершків. | 6 год | |
| із заварним кремом | 6 год | |
| 64 | Желе: фруктово-ягідне, молочне, кефірне, вершкове | 12 год |
| 65 | Круп'яні гарніри | 12 год |
| 66 | Овочі варені неочищені | 6 год |
| 67 | Напівфабрикат смаженої картоплі | 48 год |
| 68 | Швидкозаморожені обідні, закусочні страви, гарніри, овочеві напівфабрикати | 24 год |
| 69 | Вінегрет, салати (картопляний, овочевий, м'ясний, рибний, дієтичний) | 12 год (у незаправленому вигляді) |
101. Зберігання та реалізація напівфабрикатів та річних виробів у магазинах виробляються відповідно до санітарних правил "Умови, терміни зберігання та реалізації особливо швидкопсувних продуктів", затвердженими Всесоюзною державною санітарною інспекцією 25 квітня 1952 р. (в ред. Листи Мінторгу СРСР від 3.1074) N 0191-75)
Терміни зберігання та реалізації особливо швидкопсувних продуктів торгової мережіта на підприємствах громадського харчування: (див.стр.452).
7. Санітарні вимоги до відпуску товарів покупцям
102. До відпустки покупцям допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею у продаж якість товарів має перевірятися, а за необхідності партія продукту пред'являється санітарно-епідеміологічній службі для вирішення питання про можливість та умови реалізації. Продаж недоброякісних товарів категорично забороняється.
Плодоовочеві товари повинні піддаватися попередньому відсортуванню від виявленого шлюбу та неповноцінної продукції. Продаж зіпсованих ягід, фруктів та овочів категорично забороняється. Для переробки овочів, фруктів, ягід має бути виділене спеціальне приміщення, місце, а також мають бути створені умови для можливості освіження зелені.
103. Яйця повинні надходити у продаж попередньо відсортованими, перевіреними на овоскопі та звільненими від стружки. Не допускається продаж яєць у гастрономічних, молочних відділах одночасно з іншими продуктами (масло, сир, сир, ковбаса та ін.).
104. Обладнання для викладення хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування має за можливості запобігти забрудненню хліба покупцям; для відбору хліба мають бути спеціальні вилки та щипці.
105. У штучних відділах магазинів, де приймання грошей проводиться продавцем, допускаються до продажу лише розфасовані, затарені чи упаковані продукти (чай, печиво у пачках тощо).
106. При відпустці покупцям нерозфасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, ложками та ін. Для кожного виду продуктів має бути окремий інвентар. Забороняється відпускати одними і тими самими совками кондитерські вироби, крупу, сіль тощо.
107. Зважування та відпуск харчових продуктів повинні проводитися в чистому обгортковому папері, пакетах та ін.
108. При відпуску рідких продуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим ушатом, бідоном та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну масу. Забороняється виробляти пробу молока та інших. з мірних кухлів та іншого виробничого інвентарю.
109. Продавець зобов'язаний утримувати робоче місце в чистоті протягом усього робочого дня, не кидати відходи на підлогу, зберігати обгортковий папір у чистоті.
110. Продукти, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом, вважаються санітарним шлюбом і не повинні опускатися покупцям. Питання подальших шляхах використання цих товарів має вирішуватися за погодженням з органами та установами санітарно-епідеміологічної служби.
111. М'ясний фарш повинен виготовлятися безпосередньо біля прилавка тільки з доброякісного і добре зачищеного м'яса. Приступаючи до виготовлення фаршу продавець повинен ретельно вимити руки.
112. Продаж харчових продуктів та напоїв за допомогою автоматів повинен здійснюватися за суворого дотримання чистоти, що забезпечує охорону продукту від забруднення при завантаженні та продажу. Шприци для миття склянок для продажу безалкогольних напоїв та соків повинні бути в повній справності та обмивати склянку з внутрішньої та зовнішньої поверхні.
113. Робота буфетів у магазинах повинна здійснюватися із суворим дотриманням (відповідно) встановлених для підприємств громадського харчування санітарних правил зберігання, відпуску продуктів та миття посуду.
114. У магазинах кулінарії продаж напівфабрикатів має бути суворо відокремлений (різні прилавки, вітрини) від продажу кулінарних виробів та готових обідів. Організація продажу готових обідів у магазинах кулінарії допускається лише за умови безпосередньої близькості до підприємства громадського харчування, що виготовляє обіди, та з дотриманням санітарних правил для підприємств громадського харчування щодо термінів зберігання, обробки обладнання та ін.
115. За наявності в магазині столу замовлень підготовка індивідуальних замовлень повинна проводитись у спеціально виділеному приміщенні із забезпеченням зберігання замовлених продуктів, що швидко псуються, на холоді.
116. Доставка товарів додому повинна здійснюватися за умов, що виключають забруднення продуктів.
8. Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів
117. Перевезення харчових продуктів повинно проводитись спеціально призначеними для цього транспортними засобами. Організації та підприємства-власники цього транспорту - повинні утримувати його в чистоті та забезпечувати ретельне промивання та дезінфекцію.
Транспортні засоби повинні бути спеціалізованими для певного виду продукту (для хліба, кондитерських виробів, гастрономічних товарів, напівфабрикатів, риби, м'яса та ін.). Неспеціалізовані транспортні засоби можуть використовуватись лише для перевезення затарених продуктів або овочів.
118. Підприємства та організації, що мають транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні пред'являти їх для огляду місцевої санітарно-епідеміологічної станції, мати на них санітарні паспорти та надалі пред'являти транспорт для санітарного огляду щорічно.
119. У теплу пору року продукти, що швидко псуються, повинні перевозитися у спеціалізованому транспорті, обладнаному охолоджуваними або ізотермічними кузовами.
120. Неспеціалізовані відкриті транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні бути забезпечені чистими та цілими підстилками та покривалами з брезента, вітрили для захисту продуктів, що перевозяться, від пилу та дощу.
121. Для перевезення напівфабрикатів та кулінарних виробів має бути спеціальна роздільна тара: металева або дерев'яна, покрита спеціальним лаком, допущеним для цієї мети органами санітарно-епідеміологічної служби, або із пластмаси харчового призначення із щільно пригнаними кришками. тару для напівфабрикатів та кулінарних виробів забороняється використовувати не за призначенням. Тара для напівфабрикатів та кулінарних виробів повинна очищатися від залишків та повертатися постачальнику для санітарної обробки.
Транспортовані напівфабрикати та кулінарні вироби повинні супроводжуватися сертифікатами або накладними із зазначенням часу приготування кожного напівфабрикату (число, година) та гранично допустимого терміну його реалізації.
Напівфабрикати з фаршу повинні укладатися в тару-лотки в один шар. Фарш, м'ясний обріз та дрібноштучні напівфабрикати допускається загортати в целофан у фасуванні не більше 500 г в одному пакеті.
122. Хліб та хлібобулочні виробиповинні перевозитися у спеціальних закритих машинах, фургонах з полицями, у лотках чи ящиках. Забороняється перевозити хліб навалом.
123. Ковбаси, копченості, сир повинні перевозитися у закритих машинах, возах; дрібні партіїможуть перевозитися в спеціальній тарі, що щільно закривається, оббитої всередині оцинкованим залізом або виготовленої з інших матеріалів, допущених органами санітарно-епідеміологічної служби для зазначених цілей.
124. Кузови машин, возів та ящики, в яких перевозяться м'ясо, свіжа риба, повинні бути оббиті оцинкованим залізом або іншими матеріалами, допущеними органами санітарно-епідеміологічної служби для зазначених цілей.
125. Молоко повинне перевозитися в опломбованих флягах або у спеціальній розфасованій тарі на молочних заводах (пляшки, тетрапаки).
126. При здійсненні кільцевого завезення харчових продуктів у магазин повинні дотримуватися правил їх послідовного укладання, що не відбивається на якості продуктів.
127. Не дозволяється вознику та супроводжуючим особам (агенту, робітникам) розміщуватися під час перевезення безпосередньо на харчових товарах (навіть затарених та укритих). Для супроводжуючих осіб повинні бути спеціальні сидіння: особи, які проводять навантаження та розвантаження харчових продуктів, повинні працювати у санітарному одязі. У машинах, призначених для транспортування харчових продуктів, мають бути виділені спеціальні місця для зберігання санітарного одягу, а також зберігання брезента.
9. Заходи боротьби з насескомими (мухами, тарганами) та гризунами
128. З настанням весни всі вікна та вхідні дверівиробничих приміщень, комор, які можуть залишатися відкритими, повинні бути затягнуті металевою сіткою з осередками розміром не більше 1,5 мм або марлею. При засіткуванні дверей слід передбачати їх відчинення назовні та постачання пружинами. У всіх виробничих приміщеннях, коморах (складах), торгових залах і т.д. повинні бути широко застосовані засоби винищення мух-липкі стрічки, мухоловки, а також при необхідності препарати хлорофосу.
Кошти, що застосовуються для дезінфекції, можуть зберігатися у магазинах лише за погодженням з місцевими органами санепідемслужби за умови наявності спеціального приміщення.
129. Застосування хлорофосу у магазинах допускається:
а) у вигляді інсектицидного хлорофосного паперу. Інсектицидні хлорофосні листки (розміром 10х10 см) розкладають на тарілки або лотки та додають теплої водиз розрахунку 30-50 мл на один листок-мухомор. Тарілки та лотки розставляють із розрахунку 1 лист на 10-20 кв.м підлоги. У магазинах хлорофосний папір слід використовувати лише у нічний час, у години перерви роботи, залишаючи запалене світло. Харчові продукти слід накривати. У міру підсихання у тарілку з мухомором додають воду. Термін придатності замоченого листка до 10-15 діб;
б) у торгових залах можна застосовувати водні розчини хлорофосу шляхом суцільної обробки стін та підлог у кількості 0,5-1 г технічного препарату на 1 кв.м (скло, кахель, поверхні, пофарбовані олійною фарбою), 2 г на 1 кв.м (дерево, штукатурка, побілена вапном). Повторні обробки у теплу пору року слід проводити один раз на 18-25 днів (залежно від місцевих умов);
в) можна проводити вибіркову обмежену обробку поверхонь всередині приміщень, використовуючи 1%-ні водні розчини хлорофосу, якими зрошують або протирають один-два рази на 5-10 днів поверхні вікон, їх косяки і палітурки, електропроводи, плафони та частини стін, що обігріваються.
130. Застосування препаратів піретруму допускається із розрахунку 4-5 г піретруму або 6-8 г фліциду на 1 куб.м приміщення.
131. Забороняється обробка інсектицидами підлог та обладнання (шаф, столів, прилавків, обробних дощок тощо). Перед виконанням дезінсекційних робіт будь-яким інсектицидом харчові продукти та інвентар мають виносити з приміщення; дезінсекція магазину повинна проводитись лише після закінчення роботи. Перед початком роботи, після дезінсекції, необхідно робити ретельне прибирання.
132. З метою запобігання виплоду мух слід суворо стежити за чистотою приміщень, території та за своєчасним очищенням сміттєзбірників (щоденне або не рідше одного разу на 3 дні); у проміжках між очищенням накопичені покидьки повинні оброблятися 0,5%-ним розчином хлорофосу, а також 5%-ним розчином хлорного вапна з розрахунку 1,5 л на 1 кв.м покидьків при товщині шару покидьків не більше 30 см. Майданчик навколо сміттєзбірників , вигрібів слід також періодично обробляти перерахованими засобами, щоб уникнути залякування личинок, що виповзають з покидьків, і виплоду мух.
133. За наявності дворових вбиралень для знищення личинок мух у вигрібах вбиралень необхідно застосовувати гексахлорандуст 12%-ний, яким обполіскують поверхню вигрібу з розрахунку 30 г на 1 кв.м. Обробку проводять щотижня. Застосовують також 10% емульсії креоліну, нафталізолу з розрахунку 1,5-2 л на 1 кв.м поверхні покидьків. Обробки повторюють чотири-шість разів на місяць.
134. З метою попередження появи тарганів необхідно проводити щоденне ретельне прибирання приміщення, не допускаючи залишення харчових покидьків у кутах, за плінтусами, попадання їх у вибоїни підлоги тощо, закладати щілини в перегородках, стінах, біля труб опалювальної, каналізаційної. водопровідний системі не допускати залишків харчових відходів на інвентарі, в ящиках, скриньках, на полицях і т.д. При виявленні тарганів слід звертатися до спеціальних організацій (СЕС) щодо відповідних заходів.
Для боротьби з тарганами можуть бути використані піретрум або отруєні харчові приманки зі свіжоперепаленою бурою, борною кислотоюа) бури-70%, цукрової пудри-30%; б) бури-60%, цукрової пудри-20%, крохмалю пшеничного-20%; в) борної кислоти-10%, манної крупи-10%, цукру-10%, води-70% (ретельно убезпечити продукти від влучення препаратів).
135. Магазини повинні укладати договори з дезінфекційними відділами санітарно-епідеміологічних станцій або дезінфекційними станціями на дезінфекцію препаратами хлорофосу та обробку сміттєвих ящиків, дворових санітарних установок гексахлораном. Договір повинен укладатися одночасно на дезінсекцію та дератизацію.
136. З метою попередження появи гризунів (щурів, мишей) щілини в підлозі, отвори в стелях, у стінах і підлогах навколо технічних вводів повинні бути замуровані цементом, залізом або цеглою, нижні частини дверей складських приміщеньповинні оббиті залізом, вентиляційні отвориу підвалах та вентиляційні канали у холодильних камерах повинні бути закриті металевими сітками, люки повинні мати щільні кришки або металеві ґрати. Штукатурка стін комор на висоту не менше 20 см повинна проводитися на сітці Рабиця. У разі появи гризунів слід застосовувати механічні методизнищення (капкани, верші та ін.).
137. Застосування хімічних способівдезінсекції та дератизації допускається лише за умови проведення цих заходів фахівцями цієї справи-дезінфекторами дезінфекційних відділів, відділень санепідемстанцій, санепідемвідділів, дезінфекторами дезстанцій. Дезинсекція та дератизація у приміщеннях магазину повинні проводитись відповідно до діючих інструктивно-методичних вказівок, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР.
10. Правила особистої гігієни
138. Всі працівники магазину зобов'язані: а) приходити на роботу в охайному одязі та взутті; б) перед початком роботи приймати душ, а у разі відсутності такого вимити руки, одягнути санодяг, підібрати волосся під акуратно одягнений берет, шапочку або косинку; в) дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті; г) під час роботи носити чистий санодяг та не заколювати його шпильками та голками, а також не приносити з собою та не зберігати в кишенях курток та халатів шпильок, дзеркал та інших предметів особистого туалету; д) знімати санодяг при користуванні вбиральні та обов'язково мити руки з милом, обполіскувати їх після відвідування вбиральні 0,2%-ним розчином хлорного вапна (10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 мл на 1 л води, що відповідає 150-200 мг активного хлору); е) не приймати їжі та не курити у торгових та складських приміщеннях, а лише у спеціально відведених місцях.
139. Магазини мають бути забезпечені необхідною кількістюмила, щіток для рук, рушників та санодягу відповідно до чинних норм.
11. Медичні огляди та профілактичні обстеження
140. Особи, що надходять на роботу в магазин, за напрямом адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових захворювань, глистоносійство, туберкульоз та подати від відповідного лікувального закладу (поліклініки та ін.) довідку про допуск до роботи. До представлення результатів медогляду та дослідження особи, що знову надходять, до роботи з продажу харчових продуктів та їх зберігання не допускаються.
141. Надалі працівники, зайняті зберіганням, транспортуванням та продажем продуктів харчування, а також працівники з санітарної обробки інвентарю та обладнання повинні піддаватися щоквартальному медогляду, обстеженню на туберкульоз один раз на рік, а також дослідженню на бактеріоносійство та глистоносій та профілактичним процедурам. встановлені місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.
Примітка Порядок проведення медичних обстежень встановлюється відповідно до чинних спеціальних інструкцій.
142. Не допускаються до роботи в продовольчих магазинах працівники за наявності заразних захворювань, а також страждають на гіменолепідоз, ентеробіоз до проходження курсу лікування. Не допускаються до роботи особи, які виявилися носіями збудників кишкових інфекцій, а також особи, в сім'ї яких або квартирі, де вони проживають, є хворі на гострозаразні захворювання (до проведення спеціальних протиепідеміологічних заходів).
143. Медичні огляди провадяться медичними установамиу спеціально виділених лікарських кабінетах з урахуванням розташування магазину. У великих магазинах медичні огляди лікарями-терапевтами можуть проводитися з дозволу місцевих органів охорони здоров'я безпосередньо на підприємстві у приміщенні, виділеному та обладнаному адміністрацією магазину спеціально для цього.
144. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити кожного працівника, який підлягає медичному обстеженню, особистою медичною книжкою, встановленою інструкцієюпро медичні огляди форми. В особисту медичну книжку заносять результати медичного огляду, лабораторного дослідженняна носійство збудників кишкових інфекцій та гельмінти, рентгенівського та лабораторного дослідження на туберкульоз, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, складання іспиту з санмінімуму, щеплення та ін.
12. Обов'язки та відповідальність працівників продовольчих магазинів
145. У кожному продовольчому магазині має бути санітарний журнал, зареєстрований у місцевій санітарно-епідеміологічній станції.
146. Крім санітарного журналу має бути журнал медичних оглядів (зі списком працівників магазину, складеним за табелем та підписаним керівником підприємства), що включає розділи про результати медичних оглядів та обстежень працівників (на туберкульоз, на носійство збудників гострих кишкових інфекцій та глистоносій), про прохід ними запобіжних щеплень та курсу санітарного мінімуму.
147. Санітарний журнал, журнал медичних оглядів та вся документація про медичні обстеження (довідки, результати досліджень тощо) повинні зберігатися у керівника магазину, його заступника, у відомчого санітарного працівника магазину.
148. Усі працівники, які знову надходять магазин на роботу, пов'язану з дотиком з харчовими продуктами, повинні до вступу на роботу пройти курс санітарного мінімуму за затвердженою програмою та скласти за ним іспит. Надалі кожен працівник магазину зобов'язаний через кожні два роки пройти семінар та перевірочні випробування знань із санітарного мінімуму.
149. За загальний санітарний стан продовольчого магазину та дотримання у ньому гігієнічного режиму несе відповідальність директор (завідувач) магазину.
150. Завідувач секції, продавець зобов'язані оглядати харчові товари, що надходять у продаж, і у разі сумніву в їх доброякісності повідомити про це директора (завідувача) магазину, затримавши відпустку їх споживачам.
151. За належний утримання складських приміщень та правильне зберіганняу них харчових продуктів несе відповідальність завідувач комори-комірник або завідувач відділення. У разі виявлення в процесі зберігання в коморі продуктів сумнівної якості комірник зобов'язаний негайно повідомити про це директора (завідувача) магазину та відомчого санітарного працівника.
152. Забороняється відпускати недоброякісні та сумнівні за якістю харчові продукти, а також продукти забруднені, санітарний шлюб. За порушенням цього несе відповідальність директор, завідувач магазину, відділом та працівник, який безпосередньо допустив порушення.
153. Відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання санітарних вимог до відпустки споживачам харчових товарів несе продавець та кожен працівник магазину на своїй ділянці роботи; відповідальність за організацію необхідних цього заходів покладається на директора (завідувача) магазину.
154. Санітарні правиламають бути доведені до відома всіх працівників продовольчих магазинів.
Санітарні правила у торгівлі правові норми, що передбачають санітарні вимоги до влаштування, обладнання та утримання магазинів та підприємств громадського харчування.
Всі приміщення магазину слід утримувати в чистоті, для чого проводиться щоденне, ретельне прибирання їх. Один раз на тиждень має проводитися поглиблене прибирання приміщень магазину із застосуванням мильно-лужного розчину, хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день для проведення генерального збирання та дезінфекції.
Особливі санітарні вимоги висуваються до прийому, зберігання та реалізації харчових продуктів, якість яких має відповідати вимогам державних стандартів та технічних умов. До відпустки покупцям допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею у продаж якість товарів перевіряється, а за необхідності партія продукту пред'являється санітарно-епідеміологічній службі на вирішення питання можливості і умови реалізації. Але у будь-якому разі продаж недоброякісних товарів категорично забороняється. У штучних відділах магазинів, де прийом грошей виробляється продавцем, допускаються до продажу лише розфасовані, затарені чи упаковані продукти (чай, печиво у пачках тощо). При відпустці покупцям нерозфасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, ложками та ін. Зважування та відпуск харчових продуктів повинні проводитись у чистому обгортковому папері, пакетах та ін.
Правила особистої гігієни зобов'язують усіх працівників магазину приходити на роботу в охайному одязі та взутті, дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, під час роботи носити чистий санодяг, не приймати їжі та не палити в торгових та складських приміщеннях тощо.
Особи, що надходять на роботу в магазин, за напрямом адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових захворювань, глистоносійство, туберкульоз і подати від соотв. лікувального закладу (поліклініки та ін) довідку про допуск до роботи. Надалі працівники, зайняті зберіганням, транспортуванням та продажем продуктів харчування, а також працівники з санітарної обробки інвентарю та обладнання піддаються щоквартальному медогляду, а обстеженню на туберкульоз – один раз на рік.
Санітарні правила для підприємств громадського харчування визначають санітарні вимоги до влаштування, обладнання, утримання підприємства громадського харчування, кулінарної обробки та реалізації харчових продуктів у цих підприємствах.
Санітарні правила встановлюють відповідальність керівників підприємства торгівлі та громадського харчування за загальний санітарний стан цих підприємств та дотримання у них санітарного режиму. Передбачено і відповідальність інших посадових осіб підприємств за порушення встановлених санітарних правил.
Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.
У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації з приготування та використання.
Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщенняхпризначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, протирання пляшок, банок, зачистка та ін.
Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.
У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.
При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватись маркованими обробними дошками та ножами.
Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.
При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.
Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.
Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.
Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається тільки в кафетеріях за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умовдля зберігання та обробки інвентарю, посуду.
У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.
При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.
Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати в спеціальному посудіта щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.
Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.
Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.
Таким чином, санітарні правила, норми та гігієнічні нормативи - нормативні акти, що встановлюють критерії безпеки та (або) нешкідливості для людини факторів середовища її проживання та вимоги до забезпечення сприятливих умовйого життєдіяльності. Санітарні правила обов'язкові для дотримання всіма державними органамиу громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами, незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами. Санітарним правопорушенням визнається посягає на права громадян та інтереси суспільства протиправне, винне (навмисне або необережне) діяння (дія чи бездіяльність), пов'язане з недотриманням санітарного законодавстваРФ, зокрема діючих санітарних правил. Посадові особита громадяни РФ, які допустили санітарне правопорушення, можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної та кримінальної відповідальності.
Санітарні правила для роздрібної торгівлі
Правові основи санітарних вимог
Дотримання санітарних правил є обов'язковою умовою діяльності роздрібних торгових підприємств незалежно від їхньої спеціалізації. Особливо актуальним є це питання для магазинів, що реалізують продовольчі товари, до яких висуваються жорсткіші вимоги, викладені в санітарно - епідеміологічних правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обороту в них продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Головним державним санітарним лікарем РФ 6 вересня 2001 р. Санітарні правила розроблені також і для об'єктів торгівлі дрібнороздрібної мережі та для ринків різної спеціалізації.
Санітарні правила охоплюють всі аспекти діяльності роздрібного підприємства та безпосередньо впливають на планувальне рішення магазинів, організацію торгово- технологічного процесу, обслуговування покупців; визначають умови та організацію праці працівників магазину.
Санітарні правила містять різні групи вимог:
до розміщення та території підприємств торгівлі;
до технічного пристроюторгових підприємств: до водопостачання та каналізації, до вентиляції, кондиціювання, опалення та освітлення приміщень та умов праці працівників;
до планування та влаштування приміщень роздрібного підприємства;
до обладнання, інвентарю та посуду в продовольчих підприємствах;
до прийому та зберігання харчових продуктів;
до реалізації харчових продуктів;
до транспортування товарів;
до дотримання санітарного режиму на підприємствах торгівлі.
Відповідність організації господарської діяльностіта процесу надання послуг у торговому підприємстві санітарним вимогампідтверджується рішенням органів Державного санітарно-епідеміологічного нагляду, яке приймається на основі обстеження конкретного торгового підприємства (території, приміщень, обладнання та можливості його використання при реалізації певних товарних груп тощо), у тому числі шляхом оцінки різної експлуатаційної документації на дане торгове підприємство, умови праці працівників, технологічного процесу. Рішення оформляється санітарно-епідеміологічним висновком за підписом Головного державного санітарного лікаря або його заступника та засвідчується печаткою центру Держсанепіднагляду та голограмою. Цей висновок видається на певний термін.
Санітарно-епідеміологічний висновок є основним дозвільним документомдля реалізації певних товарних груп у цьому магазині. Наявність укладання є також обов'язковою умовою отримання ліцензій, ертифікації послуг, укладання договорів оренди.
Проектна документація на будівництво та реконструкцію роздрібних торгових підприємств, їх введення в експлуатацію також підлягають обов'язковому узгодженню з органами санепідслужби.
Одночасно з санітарно-епідеміологічним висновком видається додаток до бланку, який називається «Асортиментний перелік продукції, що реалізується (виготовляється)» і є невід'ємною частиною укладання.
Асортиментний перелік – це частина торговельного асортименту товарів, який має бути постійно у продажу.
У господарській практиці поняття «асортиментний перелік» тотожне поняття «асортиментний мінімум». Асортиментний мінімум - це перелік товарів із зазначенням кількості видів та підвидів, які постійно повинні бути у продажу в даному торговому підприємстві для підтримки його спе- ціалізації.
Торговельне підприємство незалежно від форми власності, організаційно-правової форми, обсягів діяльності зобов'язане мати затверджений керівником підприємства асортиментний перелік товарів, який розробляється магазином самостійно відповідно до профілю та спеціалізації своєї діяльності (Згідно з п. 4 Правил продажу окремих видівтоварів, затверджених постановою Уряду РФ від 19 січня 1998 р. № 55 (з ізм. І доп.).
З урахуванням місцевих умов господарювання органом виконавчої владиможуть бути встановлені додаткові вимоги до розробки та дотримання асортиментних переліків. У м. Москві, наприклад, для торгових підприємств усіх форм власності та відомчої приналежності встановлено обов'язкове включення до переліку деяких соціально значущих товарів першої необхідності. Для продовольчих магазинів відповідно до їх спеціалізації - хліб та хлібобулочні вироби, сіль, цукор, сірники, чай, м'ясо, молоко, кисломолочні продукти, олія тваринна та рослинна, маргарин, яйце, риба свіжоморожена, крупа, макаронні, тютюнові вироби, картопля, капуста, буряк, морква, цибуля, мило господарське та туалетне. Для універсальних та спеціалізованих магазинів, відділів та секцій непродовольчих товарів відповідно до спеціалізації - мило господарське та туалетне, синтетичні миючі засоби, Зубна паста, зубні щітки, леза для гоління, учнівські зошити, авторучки кулькові та пір'яні, олівці чорні та кольорові, електролампи 25, 40 та 60 Вт, швейні голки та нитки, чоловіча та жіноча спідня білизна, постільна білизна.
У санітарних правилах вказується, що асортимент товарів, що реалізуються в організації торгівлі, повинен відповідати виду та типу організації торгівлі. При цьому змінювати затверджений асортимент без узгодження із центрами Держсанепіднагляду забороняється.
2. Санітарні вимоги до влаштування та утримання торгових підприємств
Діючі санітарні правила, а також будівельні норми та правила містять чіткі вимоги до планування рішення роздрібних торгових підприємств з урахуванням розміру торгової площі, виду будівлі (наприклад, для підприємств, розташованих на перших поверхах житлових будинків) та спеціалізації.
Усі приміщення магазину повинні розташовуватися з урахуванням поточності, відсутності зустрічних потоків та перехрещення сирих та готових харчових продуктів, продовольчих та непродовольчих товарів, персоналу та відвідувачів. В роздрібних підприємствах, що реалізують універсальний або досить складний асортимент товарів, повинні бути ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу: розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними. В організаціях торгівлі необхідно передбачати окремі фасувальні для різних группродуктів харчування. Фасувальні для швидкопсувних харчових продуктів обладнуються холодильним обладнанням для зберігання продуктів.
У великих торгових підприємствах дозволяється організовувати фасування харчових продуктів у відділах, здійснюють їх реалізацію, за наявності необхідного устаткування.
Санітарними правилами можуть бути визначені та конкретні технічні характеристикиприміщень. Наприклад, встановлено, що висота приміщень має бути не менше 3,3 м, розрахункова температура повітря в торгових залах у холодну пору року має бути не менше 12-15°С.
У санітарних правилах чітко описуються вимоги до санітарному режимуна торговому підприємстві:
Один раз на місяць повинен проводитися санітарний день (слід знати, що покупці повинні бути сповіщені про це за 5 днів);
Щодня після закінчення роботи має проводитися вологе прибиранняіз застосуванням миючих засобів, дозволених органами держсанепідслужби;
Збиральний інвентар, миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути промарковані та зберігатися у спеціально виділеному приміщенні, де не допускається зберігання харчових продуктів;
Прибиральний інвентар для туалетів та спецодяг зберігаються ізольовано від інвентарю інших приміщень;
Освітлювальні прилади, арматура та вікна протираються у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць.
Визначено порядок підтримки санітарного стану підприємства та з урахуванням вимог до оздоблювальним матеріалам, що застосовуються в торгових підприємствах, та торгового обладнаннята інвентарю: вони повинні мати гігієнічні сертифікати, видані органами Держсанепіднагляду, а також легко піддаватися мийці та дезинфекції.
Санітарними правилами розглядається питання утримання у чистоті як приміщень, а й території роздрібного торгового підприємства. Насамперед, це стосується організації зберігання сміття та харчових відходів. Встановлено, що роздільні контейнери з кришками встановлюються на площадках із твердим покриттям, які мають бути розташовані на відстані не менше ніж 25 м від торгового підприємства. Контейнери та сміттєзбірники повинні очищатися щодня, а в теплу пору доби піддаватися дезінфекції. Інспектори Держсанепіднагляду суворо стежать за чистотою території, що належить підприємству. Перевіряється наявність договорів на вивіз сміття, твердих побутових відходівта люмінесцентних ламп.
У торгових підприємствах періодично повинні проводитися дезінсекція (боротьба з комахами) та дератизація (боротьба з гризунами), про що обов'язково робиться відмітка санітарному паспорті, Оформленому в установленому порядку. Роботи з дезінсекції та дератизації проводяться на підставі договору з торговим підприємством, фіксуються актом та відображаються у санітарному паспорті торгового об'єкта.
3. Санітарні вимоги до транспортування товарів
До транспортування товарів стосуються переважно перевезень харчових продуктів і полягають у наступному:
Не допускається спільне перевезення продовольчих та непродовольчих товарів;
Транспортний засіб, що використовується для перевезення товарів, особливо продовольчих, повинен бути спеціально призначений або обладнаний для цього;
При перевезенні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил їх послідовного укладання, що виключають контакт сирої та готової продукції, забруднення продуктів при завантаженні та вивантаженні;
Транспортний засіб обов'язково повинен мати санітарний паспорт;
Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку та працювати у спецодязі;
Внутрішня поверхня кузова автомашини повинна мати спеціальне гігієнічне покриття, що легко піддається миття та дезінфекції;
Необхідність дотримання режиму санітарної обробки транспорту, що здійснює перевезення харчових продуктів.
При перевезенні товарів окремих груп, наприклад хліба, кремових кондитерських виробів, молочних товарів, ковбасних виробів, транспортний засіб повинен мати спеціальне маркування. Бажано використовувати спеціалізований транспорт, оснащений засобами охолодження та забезпечує перевезення продуктів за температурних режимів та способів, передбачених діючими санітарними та ветеринарними нормами. Наприклад, хліб і хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, спеціальних закритих автомашинах або фургонах, обладнаних полицями. Не дозволяється перевозити хліб навалом. Кремові кондитерські вироби повинні бути укладені в контейнери або лотки з кришками, торти повинні поставлятися у стандартній тарі виробника. Транспортування кремових кондитерських виробів на відкритих леістпх або лотках не допускається.
Живу рибу перевозять в автомобілях, цистернах із термоізоляцією, що мають пристрій для охолодження води, а також обладнання для насичення води повітрям. При цьому температура води в цистерні повинна бути не вище 10°С.
Слід враховувати, що розроблені правила перевезення вантажів авмобільним транспортом, які регламентують загальну тривалість і температуру перевезення, а також температуру охолодження продуктів, що швидко псуються, при їх завантаженні в транспортний засіб.(Див.: Загальні правилаперевезення вантажів автомобільним транспортом: Перелік вантажів, що швидко псуються, що пред'являються до перевезення, та температурний режим їх транспортування). Наприклад, для вершкового масла встановлена температура перевезення не вище -6 ° С, температура при завантаженні також не вище -6 ° С; для сирів - не вище +8 ° С, для морозива - не вище - 14 ° С і не вище - 18 ° С відповідно.
Велику увагу в роздрібних підприємствах необхідно приділяти питанням доставки товарів, що особливо швидко псуються. Це пов'язано з тим, що санітарними правилами встановлено граничні терміни перевезення даної продукції: у теплу пору року транспортування проводиться в ізотермічному транспорті за наявності льоду – не більше 3 год, без льоду – не більше 1 год. -4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що швидко псуються», затвердженим 20 червня 1986 р., включається в терміни зберігання даної продукції. Таким чином, при надходженні продукту, що особливо швидко псується, слід ретельно перевіряти товаросупровідні документи на товари, в яких повинна міститися інформація про час знаходження. транспортного засобуу дорозі (наприклад, у посвідченні якості вказується час його оформлення для партії товарів, що постачаються за цією товарно-транспортною накладною, що дає змогу контролювати тривалість їздки).
4. Санітарні вимоги щодо зберігання товарів
Санітарними правилами чітко визначено, що на зберігання можуть прийматися тільки доброякісні продовольчі товари за наявності всього комплекту документів, що підтверджують походження, якість та безпеку для здоров'я людини.
Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без постійного запаху та порушень цілісності тарі та упаковці. Перетравлення харчових продуктів з тари постачальника на дрібнішу тару не допускається. Етикетки (ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів придатності (зберігання) харчових продуктів.
Зберігання харчових та нехарчових продуктів має здійснюватися відповідно до вимог нормативно- технічної документаціїпри дотриманні необхідної температури, вологості та світлового режиму для кожного виду товарів. Складські приміщення для продовольчих та непродовольчих товарів мають бути різними.
При зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих чи підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів. Овочі в процесі зберігання необхідно періодично перевіряти, а також піддавати очищенню та перебору.
Складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі, навалом не проводиться.
Додаткові вимоги встановлені для приймання та зберігання певних товарних груп: м'ясних продуктів, сипких продуктів, риби, хліба та хлібобулочних виробів.
Наприклад, при прийманні кондитерських виробів з кремом не проводиться перекладання їх із лотків постачальника, а також реалізація їх у невпакованому вигляді за методом самообслуговування. Не допускається прийом тортів, не упакованих поштучно та споживчу тару, а також тістечок, не упакованих у лотки з щільно прилеглими кришками. Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листахабо лотки не допускається.
Зберігання сипких продуктів проводиться в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%, в мішках штабелями на стелажах, на відстані 50 см від стін, з розривом між штабелями не менше 75 см.
Окрема увага в нормативних документах звертається на організацію зберігання особливо швидкопсувної продукції. До особливо швидкопсувних відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище +6°С становить від 6 до 72 год. залежно від виду продукту. До таких продуктів відносяться м'ясні, рибні, овочеві та кондитерські вироби. Затверджені терміни зберігання цієї продукції обчислюються з закінчення технологічного процесу охолодження. Підприємством-виробником на кожну партію продукції, що особливо швидко псується. Виробником повинні проводитися маркування кожної партії із зазначенням на ярликах або упаковці температури зберігання та закінчення терміну придатності. Санітарними правилами щодо продуктів, що особливо швидко псуються, жорстко встановлено температурний режим зберігання від +2°С до +6°С, а стосовно деяких видів продуктів розроблено окремі вимоги. Наприклад, для охолодженого м'яса птиці термін зберігання встановлений 48 год при температурі +2 до +6°С, для паштетів з м'яса, печінки та птиці промислового виробництва- 24 години при температурі від 0 до +2°С, риби заливної - 24 години при температурі від -2 до +2°С. В даний час відповідно до вимог державних стандартів до інформації про товар на упаковці продукції обов'язково міститься інформація про температурний режим та термін зберігання, яких необхідно дотримуватися і в торгових підприємствах при організації зберігання та реалізації товарів. У багатьох випадках необхідною умовою зберігання є дотримання режиму вологості як для продовольчих, так і для непродовольчих товарів. Для товарів, що особливо швидко псуються, ці дані зазвичай вказуються в супровідній документах .
Кількість прийнятих на зберігання швидкопсувних, заворожених та особливо швидкопсувних харчових продуктів повинна відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання. Зберігання і реалізація продуктів, що швидко псуються, за винятком продукції, що вимагає більш жорстких режимів зберігання, здійснюються при температурі не вище +6°С. Всі холодильні установки, що використовуються і в торгових залах, і в коморі магазину, повинні бути оснащені термометрами для контролю. температурного режиму. Контроль вологого режиму проводиться за допомогою психрометрів, встановлених у коморі. Нормативними документамивизначаються, зокрема і з метою охорони праці, та способи зберігання як продовольчих, і непродовольчих товарів (табл. 1). Необхідно звернути увагу, що у роздрібних підприємствах, що реалізують продовольчі товари, встановлено обов'язкове правило при зберіганні цих товарів – на висоті не менше 15 см від підлоги та лише на піддонах, підтоварниках чи стелажах (для хліба – не менше 35 см від підлоги).
Санітарні вимоги до організації продажу товарів
Насамперед санітарні правила встановлюють, що , що реалізуються у роздрібних підприємствах, повинні мати сертифікати відповідності, гігієнічні висновки та інші документи, що підтверджують відповідність товарів вимогам нормативної та технічної документації та їхню безпеку для споживачів.
Магазини, що здійснюють торгівлю різними видамитоварів повинні мати профільовані секції з однорідними групами товарів. При реалізації товарів повинні дотримуватися правил товарного сусідства. Наприклад, продаж миючих засобів, пральних порошків допускається лише в відокремлених відділах та в умовах, що виключають можливість контакту з харчовими продуктами. Продовольчі товари, що мають специфічний запах (оселедці, спеції тощо) під час викладення у торговому залі повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи. Реалізація непродовольчих товарів має здійснюватися у безпосередній близькості від відділів, реалізують харчові продукти.
Продаж плодоовочевої продукції відповідно до санітарних правил проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, спеціально призначених для цих цілей. У спеціалізованих магазинах рекомендується здійснювати миття коренеплодів та їх фасування (після просушування) у сітки та пакети.
Санітарні правила містять також окремі вимоги до реалізації продовольчих товарів, які стосуються таких моментів:
1. Підготовка продуктів харчування.
Санітарними правилами не дозволяється проводити підготовку харчових продуктів на продаж прибиральницями або підсобними робітниками.
Нарізка хліба проводиться тільки продавцями і в жодному разі не підсобними робітниками чи покупцями.
При реалізації тортів забороняється нарізка та продаж їх частинами.
Підготовка, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів проводяться окремо. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах, окремо від готових до споживання продуктів.
2.Порядок відпуску нефасованих продуктів харчування.
При відпустці покупцям нефасованих продуктів харчування продавці повинні використовувати інвентар (щипці, лопатки, совки, ложки та ін.). При цьому для кожного виду продуктів виділяються окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, які зберігаються у відповідних приміщеннях, відділах на спеціально відведених місцях.
При відпуску рідких харчових продуктів (молоко, сметана, рослинна оліята ін) не допускається зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару. Торговий інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром або сметаною не залишають; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Необхідно стежити, щоб увесь інвентар використовувався за призначенням.
Не допускається зважування невпакованих харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Відпустка невпакованих продовольчих товарів здійснюється тільки в пакувальних матеріалах (папір, пакети та ін.) або чисту тару споживача. Забороняється відпустка покупцям нерозфасованої та невпакованої харчової продукції(крім груп товарів, визначених законодавством РФ), соціальній та брудну тару покупця і друковану макулатуру.
Харчові продукти, що швидко псуються, маса (обсяг) і споживча тара яких не дозволяють здійснити їх реалізацію одномоментно ( м'ясні виробиу парогазопроникних оболонках, вакуумному впакуванні масою понад 1 кг, салати та готові охолоджені багатокомпонентні страви в тарі від 1 до 3 кг), допускається реалізовувати в розвагу у відділах. Реалізація продуктів із розкритих споживчих упаковок здійснюється протягом одного робочого дня, але не більше 12 годин з моменту розкриття упаковки за умови дотримання умов зберігання (температура, вологість).
Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.), не упакованої в герметичну тару, необхідно проводити окремо від реалізації сирих овочів та фруктів з використанням спеціального інвентарю (ложки, вилки, щипці).
Не допускається також продаж яєць у відділах (секціях) магазину, що реалізують нефасовані продукти, які готові до вживання.
Необхідно знати, що забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб).
3. Вроздрібних підприємствах забороняється продаж наступних продовольчих товарів:
без наявності якісного посвідчення (для продукції російського виробництва), супровідних документів, що підтверджують їх походження, якість та безпеку;
З порушенням цілісності упаковки та у забрудненій тарі, без етикеток (або листів-вкладишів);
При відсутності необхідних умовдля дотримання температурних та вологих умов зберігання;
М'яса без ветеринарного тавра, умовно придатного м'яса та м'ясопродуктів;
непотрошеного птаха, за винятком дичини; яєць з господарств, неблагополучних за сальмонельозами, а також із забрудненою шкаралупою, з пороками (фарб, туман, кров'яне кільце, велика пляма, міражні), з насічкою, «тік», «бій», качиних та гусячих яєць;
Твори, виготовлені з непастеризованого молока, молока та вершків з підвищеною кислотністю (самоквас);
Консервів, що мають дефекти: бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини; деформованих, з ознаками мікробіологічного псування (цвілі, бродіння, ослизнення) та ін;
Загнилих, зіпсованих, з порушенням цілісності шкіри овочів і фруктів;
Дефростованих та повторно заморожених харчових продуктів та продовольчої сировини;
Домашнє приготування;
З терміном придатності, що минув;
Без наявності на етикетці (листі-вкладиші) інформації, що наноситься відповідно до вимог законодавства Російської Федерації, а також нормативної та технічної документації.
Санітарні правила обов'язково доводяться до відома всіх працівників роздрібного торгового підприємства. Текст санітарних правил, що діють щодо даного підприємства з урахуванням напряму його роботи та спеціалізації, повинен бути у наявності в кожній торговій організації.
Питання для повторення
1. Поясніть значення такого документа, як санітарно-епідеміологічний висновок.
2. Назвіть основні групи вимог до торговим підприємствам, що містяться у санітарних правилах.
3. Яких умов слід дотримуватися при організації зберігання товарів у роздрібних підприємствах?
4. Які товари відносяться до тих, хто особливо псується? Наведіть приклади.
5. Перерахуйте вимоги, яким має відповідати транспорт, що здійснює перевезення продовольчих товарів.
6. Які продовольчі товари заборонено реалізовувати на роздрібних підприємствах?
7. Які вимоги встановлені санітарними правилами щодо таких кондитерських виробів, як торти та тістечка?
8. На якій висоті від статі мають зберігатись продовольчі товари в магазинах?
9. Яка періодичність встановлена для проведення санітарного дняу роздрібних торгових підприємствах?
10. Чи може, на ваш погляд, продавець продовольчого магазину проводити прибирання туалетів або миття підлог у приміщеннях? Відповідь поясніть.
Рекомендуємо також
Імпульсний блок живлення: ремонт та доробка
Дистанційне керування світлом
Навчання плавання дітей дошкільного віку
Нотатки для майстра - домашні побутові сигналізатори
Годинник пропелер на Atmega8
Пристрій та приклади застосування реле, як вибрати та правильно підключити реле Мікроконтролер та реле найпростіші схеми включення
Loading...