Технологічне обладнання та виробничий інвентар, що використовуються для підготовки риби. Правила безпечної експлуатації обладнання та інвентарю. Класифікація та основні види торговельного обладнання на прикладі тов "Золота трійка"

Торговельне обладнання ділиться на такі види: торгове немеханічне обладнання (торговельні меблі), вимірювальне обладнання, контрольно-касове обладнання, холодильне обладнання, підйомно-транспортне обладнання, обладнання для фасування та пакування.

Торговельне обладнання буває різних типів, Як за змістом, так і за призначенням Так, все торгове обладнання можна поділити на два основні типи:

1. Спеціальне - це все те, що використовується в будь-якій сфері торгівлі, і при цьому може виявитися зовсім непридатним для іншої. До спеціального відноситься, наприклад, холодильне обладнання, необхідне виключно для продовольчої галузі;

2. Універсальне. До універсального типу торговельного обладнаннявідносяться прилавки, стелажі, вітрини, що використовуються для розміщення широкого асортименту товарів.

В Останніми рокамиосновною тенденцією розвитку торгівлі стала універсалізація магазинів, з'являється все більше гіпермаркетів, де можна знайти майже всю продукцію ринку в одному великому залі. Тут виникає необхідність одночасного зберігання та продажу товарів, причому в найбільш компактній і водночас доступній формі, використовуючи весь можливий обсяг приміщення. З цим пов'язаний попит, що постійно зростає, на універсальне торгове обладнання - обладнання, яке однаково зручне для демонстрації будь-якого типу продукції.

Для систематизації технологічного процесу, починаючи від доставки, приймання, нарізки, фасування, упаковки, зберігання та закінчуючи розрахунком з покупцями, торгове обладнання класифікується за рядом узагальнюючих ознак:

За функціональним призначенням (ваговимірювальне, холодильне та інше обладнання);

характером впливу на оброблюваний продукт (у холодильному устаткуванні для зберігання охолоджених або заморожених продуктів);

за структурою робочого циклу (машини для періодичної чи безперервної дії);

За ступенем автоматизації (машини неавтоматичної чи автоматичної дії);

По виду використовуваної енергії (ручний привід, електричний та ін.);

За ступенем універсальності (спеціалізоване обладнання для виконання однієї операції технологічного процесу або універсальне для виконання кількох

Для виконання різних операцій, пов'язаних із прийманням, зберіганням, підготовкою до продажу, викладкою та продажем товарів, у магазинах застосовується немеханічне торгово-технологічне обладнання (меблі для торгових приміщень). Однією з основних функцій торгового немеханічного устаткування забезпечення технологічного процесу на торговому підприємстві.

Будучи основним видом обладнання даного підприємства, є гірки, вішала, тару-обладнання, прилавки, вітрини, стелажі та інші вироби, необхідні для виконання основних торгових операцій. Правильно підібраний набір меблів дозволяє:

Раціонально організувати торговельно-технологічний процес;

Механізувати важкі та трудомісткі операції;

Розширити асортименти товарів;

Максимально використовувати площу та обсяг торгових та складських приміщень;

скоротити товарні втрати;

Впровадити прогресивні форми продажу;

Підвищити рівень торговельного обслуговування, продуктивність праці працівників торгівлі, ефективність роботи торгових підприємств;

Поліпшити естетичне оформлення торгових приміщень.

Меблі, що застосовуються на торгових підприємствах, поділяють за такими ознаками:

1) функціональному призначенню:

Для показу товарів (вітрини, стенди),

Для викладки та продажу товарів (гірки, вішала, прилавки),

Для викладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу товарів (тара-обладнання),

Для розрахунків із покупцями (касові кабіни),

Для зберігання товарів (стелажі, підтоварники),

Для перевірки якості та підготовки товарів до продажу (столи для бракеражу товарів, фасування товарів),

Для надання додаткових послуг покупцям (примірювальні кабіни, столи для пакування товарів, прилавки для відбірних кошиків та сумок покупців, тумбочки для контрольних ваг) та ін;

2) місцю використання - у торгових залах магазинів, у приміщеннях для приймання, зберігання та для підготовки товарів до продажу, у підсобних приміщеннях;

3) способу установки - пристінна (встановлювана по периметру торгового залу), острівна (встановлювана в центрі зали), навісна та вбудована;

4) товарного профілю - спеціалізована та універсальна; спеціалізовані меблі пристосовані для певної групи або виду товарів (гірки для тканин, хлібобулочні вироби), універсальні меблі придатні для різних груптоварів;

5) матеріалу виготовлення – металева, дерев'яна, комбінована, з використанням металу, дерева, скла, пластмас та інших матеріалів. Металеві деталі меблів виготовляють із труб круглого та прямокутного перерізів, дроту, дроту, кутової сталі, тонколистової сталі, алюмінію. Для обробки їх поверхонь застосовують цинкові, емалеві та інші покриття. На дерев'яні деталівитрачають пиломатеріали, деревно-стружкові та деревно-волокнисті плити, фанеру;

6) конструкції - нерозбірна, збірно-розбірна, складна, розбірно-складна, секційна, універсально-збірна. Нерозбірні меблі складаються з деталей, пов'язаних між собою нероз'ємними з'єднаннями. Деталі збірно-розбірних меблів з'єднують за допомогою болтів, гвинтів, скоб, гачків та інших роз'ємних з'єднань. Складні та розбірно-складні меблі мають деталі з шарнірними з'єднаннями, які дозволяють складати їх, зменшуючи тим самим розміри меблів і об'єм. Секційні меблі складаються з окремих секцій. Секція є готовим вирібом, оснащеним необхідними деталями: полицями, ящиками, кронштейнами і т. д. Секції встановлюють окремо або приєднують до інших секцій. При цьому утворюються блоки чи лінії будь-якої довжини. При з'єднанні секцій у лінію потрібно менше опорних стійок, що зменшує масу меблів, витрати на її придбання та монтаж. Універсально-збірні меблі складаються з уніфікованих легальних, з яких можна збирати меблі різного функціонального призначення та розмірів. Користуючись комбінацією різних деталей, і навіть поєднанням різних пристосувань для викладання товарів, можна створити найрізноманітніші види меблів в організацію торгівлі усіма групами продовольчих і непродовольчих товарів;

7) комплектності - штучні вироби та набори меблів. Заводи торгового устаткування випускають як окремі вироби на замовлення торгових організацій, і набори меблів. Набори є групою різних за функціональним призначенням виробів з однаковим архітектурно-художнім оформленням;

8) характеру виробництва - експериментальна, серійна та масова. Експериментальні меблі виготовляють у не велику кількістьдля виявлення переваг, недоліків та потреби у ній торгових підприємств. Серійну - випускають більш ніж меншими партіями (серіями) за результатами виготовлення та випробування експериментальних зразків. Масові меблі виготовляють у великій кількості протягом багато часу без зміни конструкції.

До меблів для підприємств торгівлі є:

експлуатаційні, економічні, ергономічні, естетичні, санітарно-гігієнічні вимоги

1. Експлуатаційні вимоги. До найважливіших експлуатаційних вимог відносяться:

Зручність для наочного викладання, демонстрації та вибору товарів покупцями;

Достатня ємність;

Можливість оперативного поповнення запасів товарів;

Відповідність конструкції вимогам до оптимального використання площі торгового залу;

Стандартні розміри та збірно-розбірна конструкція;

Забезпечення безпеки товарів та можливість застосування найбільш раціональних прийомів їх викладання та розміщення;

Достатня міцність.

Меблі повинні бути зручними і для покупців, і для працівників магазину.

2. Економічні вимоги. Конструкція меблів для підприємства торгівлі повинна бути простою, економічною у виробництві та експлуатації. Економічність виробництва визначається трудомісткістю застосування прогресивної технологіївиробництва, а економічність експлуатації - ступенем зручності для покупців та працівників магазину, надійністю, функціональною доцільністю. Меблі не повинні займати багато місця, але в той же час повинні бути достатньо ємними, що забезпечують викладку та зберігання необхідної кількостітоварів;

3. Ергономічні вимоги. Оптимальні розмірні співвідношення меблів для підприємств торгівлі (довжина, ширина, висота, відстань між полицями та ін) визначаються при її конструюванні з урахуванням антропологічних даних - середнього зростання та пропорцій фігури людини. Це забезпечує вільний доступ до товарів, хорошу оглядовість для покупців та мінімальну стомлюваність. обслуговуючого персоналупід час заповнення меблів товарами.

4. Естетичні вимоги. Форма, пропорція та колір меблів повинні відповідати її функціональному призначенню та архітектурно-художньому оформленню інтер'єру торгової зали, підкреслюючи єдність ансамблю інтер'єру магазину, пристрій торгових меблів не повинен відігравати самостійної ролі.

5. Санітарно-гігієнічні вимоги. Конструкція меблів торгових підприємств не повинна ускладнювати прибирання приміщень та самих меблів. Для обробки меблів повинні використовуватися такі матеріали, з яких легко видаляються забруднення. Поверхня меблів має бути гладкою, без виступів, гострих кутів, зазорів та щілин. Для захисту товарів від пилу та забруднень повинні бути влаштовані козирки, навіси, чохли.

19.01.17

Кухар, кондитер

(Шифр, найменування професії)

До захисту допущено (а)

Зам. директора з УМР

________Н.В.Осипенко

ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕНАЦІЙНА РОБОТА

Тема: Технологічний процес приготування комплексного обіду:

- Щи зі свіжою капустою. - Перець фарширований. - Кисіль. . - Булочка дитяча.

Студент(ка): Семенова О.В.

Група № 131 ПКС

Робота виконана _______

Підпис студента(ки)_____

Керівник роботи _______Л.Н.Красовських «___»________2016р.

Вступ 3

Пояснювальна записка 4-9

Висновок 10

Література 11

Додаток 12

Приготування комплексного обіду – тема актуальна. В сучасне століттяшвидкостей – головне завдання підприємств громадського харчуваннянагодувати населення швидко, смачно та максимально корисно. Для будь-якої категорії населення можна розробити раціон обіду з урахуванням необхідної калорійності страв.

Метою письмової екзаменаційної роботи«Технологічний процес приготування комплексного обіду:…..»є опис технологічних операційприготування та оформлення страв та кондитерського виробу із застосуванням сучасного обладнанняу відповідності до вимог кваліфікаційної характеристикиза професією ОК "Кухар" 4 розряди, ОК "Кондитер" 3розряди.

Задля реалізації цієї мети необхідно описати послідовність етапів даної работы:1. вибір продуктів відповідно до рецептури та вимог до їх якості; послідовність приготування страв та кондитерського виробу; вимог до якості готових стравта вироби, умов зберігання та термінів реалізації страв та кондитерського виробу. 2. санітарно-гігієнічні вимоги до підготовки робочого місця у кулінарних та кондитерських цехах, ведення технологічного процесу приготування страв; 3. організацію робочого місця у цехах; 4. види використовуваного устаткування, інвентарю, інструментів, посуду;5. правила техніки безпеки під час виконання робіт.

Пояснювальна записка Щі зі свіжої капусти

Приготування.Овочі повинні бути свіжими, пружною консистенції, з характерним для вигляду кольором, смаком та запахом, без сторонніх. Овочі добре зачищають, промивають. Капусту нарізають шашками або соломкою, картопля - кубиком або брусочком, цибуля - півкільцями, морква -соломкою. Цибуля, морква, томат -

пасирують у жирі. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, закладають картопля, доводять до кипіння, закладають пасировку, сіль, лавровий лист. Варять до готовності при слабкому кипінні. Готові щі залишають без кипіння постояти 5-10 хвилин для формування смаку та запаху. У глибоку супову тарілку кладуть м'ясо, наливають щі середньої густоти, кладуть сметану і посипають дрібнорубленою зеленню петрушки або кропу. Температура подачі +65-70С.

Вимоги до якості: Консистенція супу середньої густоти На поверхні блискітки оранжевого жиру. Бульйон-прозорий. Смак - злегка солодкуватий, з ароматом пасерованих овочів, в міру солоний, без запаху пареної капусти. Овочі повинні зберігати форму нарізки.

Перець фарширований(Збірник рецептур 2010, сторінка)

Приготування страви.Овочі миють, видаляють плодоніжку. Морква, ріпчаста цибулянарізають соломкою, пасерують разом з томатом. Потім з'єднують з відвареним рисом, сіллю, перцем, зеленню петрушки та перемішують. Підготовлений перець заповнюють фаршем, укладають на лист або порційну сковорідку, заливають сметано-томатним соусом середньої густоти і запікають у духовці до готовності при температурі 200-220С 15-20 хвилин. Подають за температури 65-70С. Зберігають у духовці не більше 2 годин.

Вимоги до якості:Страва вкрита золотистою скоринкою, консистенція м'яка, соковита. Смак приємний у міру солоний.

Кисіль із свіжих ягід:(Збірник рецептур 2010, сторінка)

Приготування.Ягоди перебирають, промивають, розминають маточкою, віджимають сік і зберігають його в холодильнику. Віджату мезгу заливають водою і варять 5-10 хвилин. Проціджують. Крохмаль з'єднують із водою та розмішують. Відвар з'єднують із цукром, доводять до кипіння та вливають розчин крохмалю, сік із холодильника. Швидко розмішують і вимикають нагрівання та посипають цукром поверхню, щоб не утворилася плівка. Кисіль охолоджують та подають у склянках при температурі +10-14С.

Вимоги до якості:Колір киселю – насичений напівпрозорий, смак та запах приємний, характерний для використаних ягід. Консистенція однорідна. Не допускається плівка на поверхні. Булочка дитяча (Збірка р-р борошняних кондитерських виробів 2010р) Вимоги до якості:вироби повинні бути правильної форми, рівномірно обсипані цукром, золотистого кольору, добре пропечені, пористі, м'які, із приємним смаком та запахом, без сторонніх.

Заміс тесту: Якість продуктів оцінюють органолептичним способом. зовнішньому вигляду, кольору, запаху, які мають відповідати вимогам ГОСТу Борошно, цукор, сіль - просіюють за допомогою просіювача типу "Піонер" або ручного сита для видалення сторонніх домішок. Маргарин звільняють від упаковки, зачищають, розм'якшують. Меланж розморожують у теплій водіта використовують до 4 годин. Дріжджі розчиняють у теплій воді до 40С і проціджують. У діжі тістомісильної машини замішують тісто з розчину дріжджів, борошна та молока. Тісто замішують 10 хвилин і залишають блукати 2-3 години. За час бродіння роблять 1-2 обминки. Готове тісто-пишне, пористе, зі спиртовим запахом та кислуватим смаком. Формування та випічка. Тісто обробляють на столі по 88 грам, заокруглюють у кульку і укладають на кондитерський лист.

Сформовані вироби розтануть 30-40 хвилин на стелажах до збільшення в 2 рази і випікають у пекарних шафах при температурі 200-220С 10-15 хвилин до золотистого кольору та приємного аромату. Готові виробиохолоджують.

Вимоги до якості:вироби повинні бути правильної форми, рівномірно - золотистого кольору, добре пропечені, пористі, м'які, з приємним смаком та запахом, без сторонніх. Вихід: 80 грам. Умови та термін зберігання:зберігають вироби на чистих дерев'яних лотках, покладеними рядами на бік за температури 18-20С, вологості повітря 65-70% протягом 12 годин.

2.Санітарно-гігієнічні вимоги:

Салати готують у холодному цеху, де дотримуються суворих санітарні правила, чистоту приміщення, маркування інвентарю та посуду, так як більшість холодних страв після приготування не піддають тепловій обробці. Всі робочі поверхні, інвентар, інструменти, руки кухаря добре промиваються дозволеними миючими засобами та дезінфікують деззасобами. Зберігають готову продукцію в холодильниках при температурі від +4 до +8С і реалізують у строго встановлені терміни- Салати 1 годину. Подають салати у салатниках або закусочних тарілках. У гарячому цеху також дотримуються чистоти приміщення і робочих столів, маркування інвентарю, дотримання сусідства продуктів, напівфабрикатів і готових страв. Гарячі страви зберігають на марміті при температурі +70-75С протягом 2-3 годин. Відпускають гарячі страви в чистих підігрітих тарілках за температури +65-75С.

3. Організація робочого місця.Площа робочої ділянки не менше 6м.кв. на одного кухаря. У цеху має бути опалення, освітлення, вентиляція, гаряче та холодне водопостачання. У цеху використовують виробничі столи для ручних операційіз вбудованими шафами. Кухар повинен мати все необхідні видиобладнання, інвентарю, інструментів та посуду. Холодні страви готують у холодному цеху, перші та другі страви, напої в гарячому цеху, борошняні вироби кондитерському цеху

Види обладнання, інвентарю, інструментів, посуду для приготування та відпуску страв.

У технологічному процесі приготування комплексного обіду застосовувалося обладнання: ваги для зважування продуктів; мийні ванни для промивання продуктів; овочерізальна машина для різання овочів, холодильник для зберігання напівфабрикатів, електроплита або газова для ведення теплової обробки щій, варіння киселю, шафа для запікання перцю; марміт для зберігання готових гарячих страв. А також використовувався інвентар: ножі та обробні дошкиз маркуванням ОЗ, МС, КЦ. Для подачі страв застосовувалися супова тарілка на 500 г, тарілка плоска для другого страви або порційна сковорідка, склянка для киселю, пиріжкова тарілка для булочки.

5.Техніка безпеки під час виконання робіт:Все електроустаткування має бути заземлене. Перед рубильниками та машинами мають бути гумові килимки. Безпека машини залежить від конструкції наявності огорож, блокуючих пристроїв. Перед включенням обладнання слід переконатися, що в робочій камері і біля частин, що рухаються, немає сторонніх предметів. Правильність складання та справність овочерізальної машини слід перевірити на холостому ходу. Не слід перевантажувати робочі камери машин продуктами, залишати увімкнене обладнання без нагляду. Не слід перегрівати комфорки і гарячу шафу, щоб уникнути їх поломки. Під час роботи з гарячими ємностями слід користуватися прихватками, піднімати гарячі баки лише вдвох. Не слід перевантажувати тістомісильну ємність тістом. При установці діжі слід надійно закріплювати стопорний механізм, щоб діжа не рухалася при замісі тесту. Після закінчення роботи вимкнути все обладнання, охолодити його та провести санітарну обробку.

Висновок

Для виконання письмової екзаменаційної роботи було вивчено теоретичний матеріал за запропонованою літературою, відпрацьовано навички приготування страв та кондитерських виробів у період навчальної та виробничої практикина виконання практичної кваліфікаційної роботи на тему «Технологічний процес приготування комплексного обіду:….. ». Поставлені цілі та завдання виконані у повному обсязі.

У роботі дано опис технологічних процесів приготування кулінарних стравта кондитерського виробу із застосуванням сучасного обладнання; опис санітарно-гігієнічних вимог, організації робочого місця та техніки безпеки на робочих місцях.

Вироблявся опис усіх етапів приготування кулінарних страв та кондитерського виробу, вимог до якості готової продукції, правил зберігання та відпустки страв та виробів
Пояснювальна записка складена на основі теоретичного матеріалу, нормативно - технічної документації, СанПіН.

Використовувана література

1. Анфімова, Н.А. Кулінарія: Підручник для поч. проф. освіти: Навчальний посібник для серед. Проф. Освіта/Н.А.Анфімова Л.Л.Татарська. -2-е вид.стер. - М.: ІЦ «Академія», 2010. - 328с.

2.Бутейкіс Н.Г.Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для поч.проф.утворення/Н.Г.Бутейкіс, А.А.Жукова.

2.Золін,В.П. Технологічне обладнанняпідприємств комунального харчування: Підручник для поч. проф. Освіта: Навч. посібник для сред. проф.освіти/В.П.Золін. -8-е вид.стер. - М: ІЦ «Академія», 2010. - 320с.

3.Матюхіна,З.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. Освіта: Навч. Посібник для серед.проф.освіти / З.П.Матюхіна, Е.П.Королькова.-4-е вид. Стер .- М: ІЦ «Академія»,2009. -272С.

4. Харченко, Н.Е. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навч. Допомога для поч. профосвіти/Н.Е. Харченко.-3-тє вид., стер.-М.: ІЦ «Академія», 2010-496с.

Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально- технічного обладнаннявідповідно до чинних норм.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні надавати шкідливого впливуна продукти та викликати зміни їх якості та властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло та ін.

Вимоги до обладнання.Технологічне обладнання підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне та немеханічне.

Форма та конструкція обладнання повинні відповідати санітарним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників та підвищення його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднаннідля гарячих, холодних, кондитерських цехів.

Устаткування розміщують у виробничих приміщенняхз урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні та перехресні потоки руху сировини, п/ф., готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи до нього завширшки не менше 1.2-1.5м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного обладнання, яке створює єдину технологічну лінію, Покращує санітарний стан підприємства та умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площідля нормального пересування робітників. Над тепловими апаратами лінії вбудовують витяжну вентиляцію, Що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.

Механічне обладнанняповинно мати робочі частини машин із нержавіючої сталі, зовнішні частини пофарбовані емалевою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушникомі закривають чохлом із плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням різних миючих засобів, ошпарювати, протирати, просушувати в шафах окремо в розібраному вигляді.

Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах- Змінні механізми.

Тепловим обладнаннямпричому найгігієнічнішими є електричні апарати: стаціонарні котли, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, шафи для смаження, які збирають у лінію в залежності від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Усе теплове обладнаннямістять у чистоті. Після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнанняу вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низькотемпературних прилавків і столів з шафами, що охолоджуються, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.

Немеханічне обладнаннявідносять: виробничі столи, виробничі та мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі, табурети, шафи тощо.

Виробничі столиповинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Найбільш гігієнічними є суцільнометалеві столи з нержавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тіста на кухні та в кондитерських цехах, які виготовлені з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормамидопускається виготовлення кришок столів із полімерного матеріалу-вініпласту марок П-73 та П-74.

Металеві столипісля кожної виробничої операції миють гарячою водою, а наприкінці робочого дня миють з миючим засобомі обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем та миють гарячою водою.

Розрубувальний стілецьвисотою 80 см і діаметром 50см виготовляють із цілого шматка дерева твердих порід (дуба, бука, ясена, клена) та встановлюють на ніжках висотою 20см. Бічна поверхнярозрубочного стільця після видалення кори фарбують світлою олійною фарбоюзалишаючи незабарвленим верхню частинушириною 20см. Після роботи поверхню випорожнення рекомендують зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубін поверхню розрубувального випорожнення спилюють.

Виробничі ваннивиготовляють двогнездними з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальованою поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1000х700х450мм. Миють і утримують так само, як і виробничі столи.

Виробничі ванни для миття яєць у кондитерському цеху виготовляють чотирисекційними.

Мийні ванни для столового посудувипускають цільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30л для більш швидкої та частої зміни води.

Всі ванни забезпечують підведенням гарячої та холодної водиі приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних воду ванни при засміченні каналізації

Стелажі, шпилькикондитерських цехів, табуретивиготовляють із дюралюмінію, у процесі роботи їх миють гарячою водою.

Вимоги до інвентарю та інструментів.До інвентарю відносять: обробні дошки, радуги, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки тощо.

Обробні дошкивиготовляють із цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок із синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднаглядом. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється в них: МС-м'ясо сире, МВ-м'ясо варене, ОС-овочі сирі, ОВ-овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастрономія, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», Х – хліб, ОК – овочі квашені тощо. У процесі роботи слідкують за правильним використаннямдощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами та щіткою, очистивши попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Увесь інвентар.Миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65С. Інвентар, що використовується для приготування яєчної маси ретельно промивають 0.5%-ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-ним хлорного вапна і обполіскують гарячою водою.

Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки, наконечники після вживання ретельно промивають. гарячій водіз додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують і кип'ятять протягом 30хв і просушують. Для кип'ятіння та зберігання кондитерських мішківі наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркований посуд.

Щітки, мочалки, для миття інвентарю та посуду необхідно щодня промивати із застосуванням миючих засобів та зберігати у спеціально виділеному місці.

Інструменти(ножі, сапки, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі, потрібно зберігати в сухому вигляді.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або проколюють у шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєньта кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонного посуду та тари.Кухонний посуд (каструлі, наплитні котли не більше 60л, сотейники, чайники) виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію, дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути запахів стравам, всі котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від страв, що готуються. Деко виготовляють з нелуженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, листи, листи повинні прокладатися в печах. Забороняється користуватися для випікання формами, листами і листами з нагаром.

Для миття кухонного посудувикористовують ванни із двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючим засобом, дозволеним на підприємстві громадського харчування, при температурі води 45-50˚С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65˚С. щонайменше 0.5-0.7м від підлоги. Перед використанням її обов'язково обполіскують гарячою водою, попередньо перевіривши частоту внутрішньої поверхніпосуду. Посуд із залишками підгорілої їжі попередньо замочують. Деко і сковороди рекомендують мити після двох і трьох разової жарко на них продуктів.

Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона тендітна, особливо посуд із пошкодженою емаллю. Алюмінієвий та дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для зберігання їжі.

Тару для п/ф. виготовляють з алюмінію, дерева та поліпропілену, який має перевагу. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або в мийному кухонному посуді у спеціально виділених двогнездових ваннах із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

Вимоги до їдальні.На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний і кришталевий, а також нержавіючої сталі, мельхіору; столові прилади тільки з нержавіючої сталі та мельхіору. А останнім часом допускається застосування посуду із пластмас: для гарячих страв – з мелаліту, для холодних – з полістиролу.

Особливе гігієнічна вимогапред'являють до миття столового посуду. Найчастіше миють у посудомийній машині. Рідше ручним способом у тригніздовій ванні. Перед миттям посуд очищають від залишків їжі дерев'яною лопаткою та сортують за видами.