Контроль керівника за організацією харчування у ДНЗ.

Організація раціонального харчування – завдання багатопланове, що вимагає від керівника знання нормативних документів, основ дієтології та різноманітних процедур контролю. Від того як організовано харчування в ДНЗ, багато в чому залежить фізичний та нервово-психічний розвиток дітей, а також їх захворюваність. Тому контролем правильної організаціїхарчуванні дітей у ДНЗ займається кілька підрозділів: адміністративний, медичний, господарський, але відповідає за все керівник. (див. ФЗ «Про освіту» п.5, ст.51; Типове положення про дошкільне освітній установівід 12.09.2008 р. №666 розділ II п. 24 – «Організація харчування у дошкільному навчальному закладі покладається на дошкільний навчальний заклад»).

Організація харчування дітей починається задовго до надходження продуктів на харчоблок. На початку навчального рокукерівник видає накази «Про організацію харчування дітей у ДНЗ» (Додаток №1), в якому затверджується відповідальний за організацію харчування у ДНЗ, наказ «Про створення ради харчування» (Додаток №2), «Про створення комісії з харчування» (Додаток №3), «Про призначення відповідального за зняття та зберігання добових проб» (Додаток №4). Складається план заходів щодо контролю за організацією харчування у ДНЗ на навчальний рік (Додаток №5), в якому прописується організаційна робота, робота з батьками, кадрами, дітьми, постачальниками, контроль за організацією харчування Затверджується план роботи ради харчування на навчальний рік (Додаток №6). Укладаються договори з постачальниками товарів.

Керівник відповідає за виконання договорів на постачання продуктів харчування. Копії договорів обов'язково повинні бути в дитячому садкута реєструватися у відповідному журналі. Необхідно стежити, щоб у договорах вказувалися умови зберігання та терміни реалізації швидкопсувних продуктів, чітко прописувалися вимоги до якості продукції та її поставки, а як і відповідальність постачальника порушення умов договору. Керівник повинен документувати всі претензії щодо кожного факту порушення умов договору поставок, вимагати обміну неякісного товару у строки, зазначені в договорі. Заявки на продукти подаються щотижня та оформляються в письмовому виглядіза підписом завідувачки.

З метою перевірки організації процесу харчування керівник установи контролює: санітарний стан харчоблоку, наявність умов у групах для їди; якість продуктів та приготовленої їжі; різноманітність меню; дотримання санітарно-гігієнічних і правил. Для цього розробляється циклограма контролю за організацією харчування на місяць (Додаток №7) . Керівник зобов'язаний провести протягом навчального року не менше ніж дві планові перевірки організації харчування. Зміст перевірки може бути як комплексним, і вибірковим. Наприклад, тематична перевірка на тему «Контроль за організацією харчування у ДНЗ» (Додаток №8)та оперативна перевірка «Стан охорони праці на харчоблоці» (Додаток №9).

Завідувачі необхідно проводити вхідний контроль за продуктами, що одержуються в ДОП. А саме перевірити, як доставляються продукти до закладу: чи є спеціальна тара, як вона маркується та обробляється (у тому випадку, якщо вона використовується повторно), як складуються продукти в машині (наприклад, чи не перевозять продукти, що підлягають тепловій обробці, разом з продуктами, що вживаються без обробки) ( див. СанПіН, додаток № 13, 14), чи є санітарний паспортна машину, що постачає продукти в ДОП.

Керівник зобов'язаний контролювати супровідну документацію, що надходить на склад з продуктами, і переконатися в наявності всіх документів, що підтверджують якість і безпеку продуктів, що надходять, пам'ятати, що посвідчення якості та ветеринарний висновок має бути на кожну партію продуктів, а сертифікат відповідності дається на кожен видпродукції, наприклад, молочну продукцію, кондитерські виробиі т.д., і діє протягом року. Слід перевіряти якість продукції, що надходить за Журналом бракеражу продуктів, що швидко псуються, який ведеться за категоріями продукції (м'ясо, масло вершкове, молоко, сметана тощо). У ньому мають бути щоденні позначки завідуючої господарством, відповідального за якість продуктів, про умови зберігання, терміни реалізації відповідно до СанПіН. Бракераж передбачає контроль цілісності упаковки та органолептичну оцінку продуктів, що надійшли ( зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах та смак продукту) (Додаток №10). З метою попередження можливості харчових отруєньслід звертати особливу увагуна ізольоване зберігання таких продуктів, як м'ясо, риба, молоко та молочні продукти. Необхідно перевіряти дотримання умов зберігання продуктів – неприпустимо, коли сире м'ясо чи риба зберігаються поруч із молочними продуктами чи продуктами, які у харчування дітей без теплової обробки. Усі продукти повинні зберігатися у контейнерах, що мають відповідне маркування. Грубим порушенням є, наприклад, зберігання продуктів, що підлягають тепловій обробці, в ємностях для продуктів, що не підлягають тепловій обробці або використання промаркованого інвентарю не за призначенням. У холодильниках необхідні термометри для контролю за температурним режимом, температуру повинен фіксувати відповідальний у спеціальному журналі щодня.

До контролю керівника над організацією харчування входить оцінка якості харчування. Це можна зробити на основі кількох вибірок із меню-вимог. Набір продуктів дозволяє судити про відповідність їжі затвердженим натуральним нормам харчування дітей ( див. СанПіН, додаток №10). Норми харчування дітей залежать від їхнього віку та режиму роботи установи. Тому в ДОП ведеться 2 меню: для дітей дошкільного вікута ясельного віку. Перевіряючи меню, необхідно враховувати, що деякі продукти повинні входити в меню щодня в повному добовому обсязі, а деякі (такі як риба, сир, яйця) включаються в раціон через 1-2 дні. При цьому необхідно протягом тижня витратити їхню повну норму. Меню-вимога складається з урахуванням норм харчування та приблизного 10-денного меню, затверджується керівником (або особою, призначеною наказом керівника) щоденно, надінь уперед. У меню-вимоги повинні бути чітко зазначені: найменування страв та виробів, їх вихід, кількість використовуваного продукту по кожній страві в розрахунку на одну дитину та (через косу межу) на всіх дітей.

Вносити будь-які зміни до меню-вимоги без повідомлення керівника забороняється (див. пам'ятку Додаток №11). Якщо з будь-яких причин виникає необхідність заміни страв (наприклад, через недопостачання продуктів або їхню погану якість), у меню-вимоги відзначаються зміни та складається акт, який візує завідувачка. Виправлення та закреслення в меню-вимоги не допускаються. Якщо здійснюється повернення незатребуваних продуктів або вноситься доповнення до меню-вимоги, то складається накладна-вимога на повернення (доповнення) незатребуваних (доданих) продуктів харчування.

Контроль якості їжі щодня проводить медична сестра, вона присутня при закладці продуктів у котел. Якість їжі багато в чому залежить від точності дотримання норм закладки продуктів та сировини, тобто від їхньої маси. Періодично з метою перевірки правильності закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) членами Ради харчування проводиться контрольне зважуванняпродуктів, виділених на приготування вказаних у меню страв із складанням акту (Додаток №12). Отримані дані зіставляють з меню-вимогою, де ці продукти розписані на кожну страву із зазначенням їхньої кількості на одну дитину та на всіх дітей.

Вихід страв контролюється шляхом визначення загального обсягу приготовленої їжі кількості дітей та обсягу разових порцій, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, особливо I страви. Це призводить до зниження калорійності харчування, зниження його біологічної цінності та збільшення залишків їжі.

Для зручності контролю виходу страв посудна кухні має бути виміряна.Вихід II страв перевіряється зважуванням кількох порцій та порівнянням середньої ваги порції меню.

Тому ваги на харчоблоці повинні відповідати метрологічним та експлуатаційним вимогам: бути точними, стійкими, чутливими, надійними. Перевіряють ваги співробітники органів Державної метрологічної служби не рідше одного разу на рік. Керівник ДОП відповідає за справність терезів і тому повинен здійснювати внутрішню перевірку терезів не рідше одного разу на три місяці.

Норми витрати продуктів на одну дитину для меню-вимоги повинні відповідати технологічним картам, з яких складається картотека страв, обов'язкова для ДОП. В технологічних картах зазвичай вказується рецептура приготування страви та обов'язково містяться відомості наступних граф:

· Маса "брутто" - маса продукту до його холодної обробки;

· Маса "нетто" - маса продукту з урахуванням теплових втрат при холодній обробці;

· Вихід порцій;

· Склад та енергетична цінність (калорійність) продукту "нетто";

· технологія приготування страви.

Картотека страв затверджується наказом керівника ДНЗ та коригується за необхідності. В установі має бути два робочі екземпляри картотеки страв: один - для медичної сестри, що становить меню-вимогу, інший - для кухарів, з описом технологічного процесуприготування страв.

Керівник ДНЗ зобов'язаний контролювати правильність оформлення меню та його розміщення у зручному для читання місці. Меню обов'язково має містити вихід страв та бути засвідченим керівником.

Контроль за готовою продукцією здійснює медсестра разом із керівником установи. Якість готової продукціїконтролюють за Журналом бракеражу готової продукції та за наявністю взятих добових проб.

Бракеражу підлягають усі страви, готові до роздачі, у т. ч. соки та кисломолочні продукти. У журналі необхідно відображати їх точну назву, наприклад, "Біфілайф", "Біфідок", "Кефір", сік "Яблучний вітамінізований", сік "Яблучний прямого віджиму" і т.д. У журналі фіксується органолептична оцінка готової страви(Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) (Додаток №13). Проби відбирають у стерильний посуд із кришкою і зберігають у холодильнику 48 год при температурі від +2 до +6 °С ( див. СанПіН п 2.10.24), (Додаток №14).

Дуже важливо постійно контролювати організацію харчування дітей у групах. При перевірці необхідно звертати увагу на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (за необхідності проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію процесу годування, апетит дітей, ставлення їх до нових страв, злагодженість роботи персоналу, наявність залишків їжі. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столів, прищепленням дітям необхідних гігієнічних навичок. У цьому питанні велику допомогу надає комісія з харчування, яка щодня у різні відрізки часу контролює харчування дітей та свою оцінку фіксує у спеціальному журналі (Додаток №15).

Контроль за санітарним станом харчоблоку полягає у щоденній перевірці якості прибирання кухні та всіх підсобних приміщень. (Додаток №16), дотримання правил миття посуду (Додаток №17), обладнання (тільки з використанням дозволених миючих засобів, що мають сертифікат), активності, що застосовуються дезінфікуючих розчинів. Слід звернути увагу на наявність достатньої кількості промаркованих обробних дощок, правильне їх використання та зберігання, чітке виконання вимог кулінарної обробки продуктів, особливо тих, що йдуть у їжу без термічної обробки. Керівник стежить за дотриманням охорони праці на харчоблоці, справністю електропроводки та всього обладнання, за дотриманням правил особистої гігієни працівників. За результатами перевірок санітарного стану харчоблоку членами Ради з харчування складаються акти, що зберігаються у спеціальній папці.

Крім вищезазначеного, керівник ДНЗ зобов'язаний контролювати роботу завгоспу щодо ведення обліку отриманих та витрачених продуктів, а також їх залишків, контролювати раціональне витрачання виділених за кошторисом грошових коштівна харчування, вести їх облік, розраховувати вартість харчування за місяць, знати вартість щодня, звіряти за меню-вимогою реальне число дітей з даними їх фактичної відвідуваності. Можливий облік як у письмовій формі, так і електронному вигляді. Це дозволяє значно спростити роботу завгоспу, медсестри, уникнути рутинних розрахунків та переписувань.

Основа ефективного виробничого контролюхарчування дітей у ДНЗ – правильне, повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації, а саме журналів відповідно до СанПіН 2.4.5.2409-08. Усі форми облікової документації (журналів) надано у додатку №18.

На завершення слід зазначити, що розгляд питань організації харчування має бути на різних рівнях: батьківські збори, педради, виробничі наради, засідання Ради з харчування, але всі ці заходи мають підтверджуватись документально (протокол, довідка, акт тощо) (Додаток №19).

План заходів

з контролю за організацією харчування

МДОУ «Дитячий садок загальнорозвиваючого виду №13 «Зірочка»

	Заходи	Дата	Відповідальні
Організаційна робота
	Видання наказів з організації харчування на 2014-2015 навчальний рік		В.Н.Морозова
	Розробка плану роботи з організації харчування МДОУ № 13 на 2014-2015 навчальний рік		В.Н.Морозова
	Засідання ради харчування	1 раз на місяць	В.Н.Морозова
	Контроль за станом та функціонуванням технологічного обладнання	щодня	Саморукова А.А.
	Придбання спецодягу для кухарів		Романчук О.М.
	Розробка нормативно-методичної документації для організації контролю за харчуванням дітей у ДНЗ	вересень	Порада з харчування
	Заміна посуду для харчового блоку: каструлі, тази, ножі, дошки. Придбання цебер для відходів.	Протягом року	Романчук О.М.
	Своєчасна заміна колотого посуду.	По мірі необхідності	Романчук О.М.
	Затвердження та апробування нових технологічних карт	по мірі необхідності	Мед.сестра
	Придбання скатертин для груп	вересень	Романчук О.М.
Робота з батьками
	Інформування батьків про асортимент харчування дітей (меню на сьогодні).	щодня	Галкіна І.А., Іванова С.А.
	Індивідуальне консультування батьків дітей з недостатнім петитом.	по мірі необхідності	Галкіна І.А., Іванова С.А.
	Консультування по питанням організації харчування дітей у сім'ї через кутки для батьків	1 раз на місяць	вихователі груп
	Оформлення стенду «Приємного апетиту»	вересень	Сізова Н.І.
	Групові батьківські збори «Харчування – основа здоров'я дітей»		Вихователі груп
Робота з кадрами
	Перевірка знань СанПіН кухарів.		В.Н.Морозова
	Консультація для молодших вихователів на тему: «Організація процесу харчування».		В.М. Морозова
	Перевірка «Стан роботи з організації харчування»		Комісія з харчування
	Робоча нарада за підсумками роботи груп
Робота з дітьми
	Розробка програми «Навчання дітей основ здорового харчування»	вересень	Галкіна І.А. Іванова С.А.
	Виставка дитячої творчостііз солоного тіста «Ми ліпили і катали, у печі російської випікали».		Іванова С.А.
	Виготовлення макета "Живі вітамінки"
	Екскурсія дітей на харчоблок.		вихователі груп
	Виставка дитячої творчості з круп «Ми фантазери»		Іванова С.А.
	Виготовлення атрибутів із солоного тіста для сюжетно-рольової гри"Магазин продуктів"		Сізова Н.І.
Контроль за організацією харчування
	Здійснення огляду при надходженні кожної партії продукції	щодня	Морозова В.М.
	Дотримання правил зберігання товарного сусідства	щодня	Морозова В.М.
	Контроль за санітарним станом робочого місця	щодня	Морозова В.М.
	Дотримання санітарних вимог до відпуску готової продукції	щодня	Морозова В.М.
	Дотримання та виконання санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування	щодня	Морозова В.М.
	Дотримання технологічних інструкцій	щодня	Морозова В.М.
	Зняття добової проби та відбір для зберігання	щодня	Саморукова А.А.
	Забезпечення С-вітамінізації та раціону харчування.	Щоденно	Морозова В.М.
	Здійснення контролю якості продукції, наявності товаросупровідних документів, ведення обліково-звітної документації	постійно	Романчук О.М.
	Контроль за закладкою продуктів на харчоблоку	щодня	Морозова В.М.
	Здійснення вхідного контролю за умовами транспортування продуктів харчування від постачальників	у міру привезення продуктів	Морозова В.М.
	Контроль за організацією процесу годування в групах	систематично	комісія харчування, батьки
	Контрольні зважування порцій на групах	по мірі необхідності	комісія харчування, батьки
		1 раз на місяць	Комісія з харчування
	Дотримання графіку видачі готової продукції на групі	щодня	комісія харчування
	Контролює стан прибирального та обробного інвентарю на харчоблоці.	1 раз на місяць	Комісія з харчування
	Контроль за температурним режимом у холодильних установках.	щодня	Романчук О.М.
	Зняття залишків продуктів харчування на складі	1 раз на місяць	Комісія з харчування
	Аналіз виконання натуральних норм харчування	1 раз на місяць	Порада з харчування
Робота з постачальниками
	Укладання договору про постачання товарів.	1 раз на рік	Романчук О.М.
	Подання заявок на товари.	1 раз на тиждень	Романчук О.М.
	Постійний контроль за якістю продуктів, що поставляються.	По мірі надходження	Порада з харчування

ПРИЙНЯТО ЗАТВЕРДЖУЮ

Радою з харчування Завідувачка МДОУ № 13

МДОУ №13 _________В.Н.Морозова

Протокол №___ від «___» ___ 2014 р. «__» ________ 2014 р.

План роботи ради з харчування

№ п/п	Заходи	Дата	Відповідальні
	Затвердження плану роботи на рік та графіків контролю.		Голова Ради харчування
	Ведення документації на харчоблоку
	Звіт про роботу із постачальниками продуктів харчування.		Романчук О.М.
	Звіт комісії із харчування.		Завідувач
	Звіт про освоєння коштів, що виділяються харчування.		Завідувач
	Веде документацію на харчоблоку.
	Контроль за якістю отриманих продуктів, умовами їх зберігання та термінами реалізації.
	Виконання режиму харчування у літній період		Завідувач
	Здійснення вхідного контролю за умовами транспортування продуктів від постачальників. Виконання натуральних норм харчування.		Романчук О.М.
	Підбиття підсумків роботи ради	вересень	Голова ради харчування

Циклограма контролю за організацією харчування в ДНЗ на місяць

Об'єкти контролю

1 тиждень

2 тиждень

3 тиждень

4 тиждень

Санітарний стан харчоблоку, дотримання графіка збирання

Дотримання режиму харчування, графіка видачі їжі

Справність технологічного та холодильного обладнання

Маркування посуду, збирального та обробного інвентарю

Ведення журналу температурного режиму холодильного обладнання, журналу здоров'я працівників харчоблоку

Дотримання товарного сусідства під час зберігання продуктів харчування

Бракераж сирих та швидкопсувних продуктів

Вітамінізація готових страв

Бракераж готової продукції

Умови зберігання миючих засобів та дезрозчинів (наявність документів, що підтверджують їх якість та безпеку)

Стан посуду для приготування та їди

Наявність товаро-супровідних документів, що підтверджують їхню якість

Терміни реалізації товарів

Добові проби, відбір та зберігання

Дотримання потоковості технологічних процесів

Відповідність кількості приготовленої їжі обсягам та числу порцій

Відповідність закладки продуктів меню-вимоги

Дотримання технології приготування страв

Створення умов у групах для їди відповідно до віку

Дотримання охорони праці на харчоблоці, наявність медичної аптечки

Олена Кутель
Контроль керівника за організацією харчування у МБДОУ «З №12» (теорія)

Організація раціонального харчування- Завдання багатопланове, що вимагає від керівниказнання нормативних документів, основ дієтології та різноманітних процедур контролю. Від того як організовано харчування у ДНЗ, багато в чому залежить фізичний і нервово-психічний розвиток дітей, а також їх захворюваність. Тому контролем правильної організації харчуваннядітей у ДНЗ займається кілька підрозділів: адміністративне, медичне, господарське, але відповідає за все керівник, (Див. ФЗ «Про освіту в Російської Федерації» п. 5, ст. 51; « Організація питанняу дошкільному навчальному закладі покладається на дошкільний навчальний заклад»).

Організація питаннядітей починається задовго до надходження продуктів на харчоблок. На початку навчального року керівник видає накази«Про організації харчування дітей у ДНЗ» (Додаток №1, у якому затверджується відповідальний за організацію харчування у ДНЗ, наказ «Про створення ради з харчування» (Додаток №2, «Про створення комісії з харчування» (Додаток №3, «Про призначення відповідального за зняття та зберігання добових проб» (Додаток №4). Складається план заходів щодо контролю за організацією харчуванняу ДОП на навчальний рік (Додаток №5, у якому прописується організаційна робота, робота з батьками, кадрами, дітьми, постачальниками, контроль за організацією харчування. Затверджується план роботи ради з харчування на навчальний рік(Додаток №6). Укладаються договори з постачальниками товарів.

Керівниквідповідає за виконання договорів на постачання товарів харчування. Копії договорів обов'язково мають бути у дитячому садку та реєструватися у відповідному журналі. Необхідно стежити, щоб у договорах вказувалися умови зберігання та терміни реалізації швидкопсувних продуктів, чітко прописувалися вимоги до якості продукції та її постачання, а також відповідальність постачальника за порушення умов договору. Керівникповинен документувати всі претензії щодо кожного факту порушення умов договору поставок, вимагати обміну неякісного товару у строки, зазначені в договорі. Заявки на продукти подаються щомісяця і оформляються письмово за підписом завідувачки.

З метою перевірки організації процесу харчування керівник установи контролює: санітарний стан харчоблоку, наявність умов у групах для їди; якість продуктів та приготовленої їжі; різноманітність меню; дотримання санітарно-гігієнічних і правил. Для цього розробляється циклограма контролю за організацією харчування на місяць(Додаток №7). Керівникзобов'язаний провести протягом навчального року не менше двох планових перевірок організації харчування. Зміст перевірки може бути як комплексним, і вибірковим. Наприклад, тематична перевірка на тему « Контроль за організацією харчування в ДОП» (Додаток №8)та оперативна перевірка «Стан охорони праці на харчоблоці» (Додаток №9).

Завідувачеві необхідно проводити вхідний контрольза отримуваними продуктами в ДОП. А саме перевірити, як доставляються продукти установа: чи є спеціальна тара, як вона маркується та обробляється (у тому випадку, якщо вона використовується повторно, як складуються продукти в машині (наприклад, чи не перевозять продукти, що підлягають тепловій обробці, разом із продуктами, що вживаються без обробки) (Див. СанПіН, додаток № 13, 14).

Керівник зобов'язаний контролюватисупровідну документацію, що надходить на склад з продуктами, і переконатися в наявності всіх документів, що підтверджують якість та безпеку продуктів, що надходять, пам'ятати, що посвідчення якості та ветеринарний висновок має бути на кожну партію продуктів, а сертифікат відповідності дається на кожен вид продукції, наприклад, молочну продукцію, кондитерські вироби тощо, і діє протягом року. Слід перевіряти якість продукції, що надходить за Журналом бракеражу продуктів, що швидко псуються, який ведеться за категоріями продукції (м'ясо, масло вершкове, молоко, сметана тощо). У ньому мають бути щоденні позначки завідуючої господарством, відповідального за якість продуктів, про умови зберігання, терміни реалізації відповідно до СанПіН. Бракераж передбачає контрольцілісності упаковки та органолептичнуоцінку продуктів, що надійшли (Зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак продукту) (Додаток №10). З метою попередження можливості харчових отруєнь слід звертати особливу увагу на ізольоване зберігання таких продуктів, як м'ясо, риба, молоко та молочні продукти. Необхідно перевіряти дотримання умов зберігання продуктів – неприпустимо, коли сире м'ясо чи риба зберігаються поруч із молочними продуктами чи продуктами, які у живленнядітей без теплової обробки Всі продукти повинні зберігатися в контейнерах, що мають відповідне маркування. Грубим порушенням є, наприклад, зберігання продуктів, що підлягають тепловій обробці, в ємностях для продуктів, що не підлягають тепловій обробці або використання промаркованого інвентарю не за призначенням. У холодильниках необхідні термометри контролюза температурним режимом, температуру повинен фіксувати відповідальний у спеціальному журналі щодня.

В контроль керівника за організацією харчуваннявходить оцінка якості харчування. Це можна зробити на основі кількох вибірок із меню-вимог. Набір продуктів дозволяє судити про відповідність їжі затвердженим натуральним нормам харчування дітей(див. СанПіН, додаток №10). Норми харчуваннядітей залежать від їхнього віку та режиму роботи установи. Тому в ДНЗ ведеться 10-денне меню: для дітей дошкільного віку та раннього віку. Перевіряючи меню необхідно враховувати, що деякі продукти повинні входити до меню щодня в повному добовому обсязі, а деякі (Такі як риба, сир, яйця)включаються до раціону через 1-2 дні. При цьому необхідно протягом тижня витратити їхню повну норму. Меню-вимога складається з урахуванням норм харчуваннята зразкового 10-денного меню, затверджується керівником(або особою, призначеною наказом керівника) щодня, на день уперед. У меню-вимоги має бути чітко вказані: найменування страв та виробів, їх вихід, кількість використовуваного продукту по кожній страві з розрахунку на одну дитину та (через косу межу)усім дітей.

Вносити будь-які зміни в меню-вимоги без попередження керівника забороняється(див. пам'ятку Додаток №11). Якщо з будь-яких причин виникає необхідність заміни страв (наприклад, через недопостачання продуктів або їх поганої якості, у меню-вимоги відзначаються зміни та складається акт, який візує завідувач. Виправлення та закреслення в меню-вимоги не допускаються. Якщо здійснюється повернення незатребуваних продуктів або вноситься доповнення до меню-вимоги, то складається накладна-вимога на повернення (Доповнення)незатребуваних (доданих)продуктів харчування.

Контрольза якістю їжі щодня проводить завідувачка, вона є при закладці продуктів у котел. Якість їжі багато в чому залежить від точності дотримання норм закладки продуктів та сировини, тобто від їхньої маси. Періодично для перевірки правильності закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.)членами Ради з харчування проводиться контрольнезважування продуктів, виділених на приготування вказаних у меню страв зі складанням акту (Додаток №12). Отримані дані зіставляють з меню-вимогою, де ці продукти розписані на кожну страву із зазначенням їхньої кількості на одну дитину та на всіх дітей.

Вихід страв контролюєтьсяшляхом визначення загального обсягу приготовленої їжі кількості дітей та обсягу разових порцій, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, особливо І страви. Це призводить до зниження калорійності. харчування, зниження його біологічної цінності та збільшення залишків їжі.

Для зручності контролювиходу страв посуд на кухні повинен бути виміряний. Вихід II страв перевіряється зважуванням декількох порцій та порівнянням середньої ваги порції по меню.

Тому ваги на харчоблоці повинні відповідати метрологічним та експлуатаційним вимогам: бути точними, стійкими, чутливими, надійними. Перевіряють ваги працівники органівДержавної метрологічної служби не рідше одного разу на рік. КерівникДОП відповідає за справність терезів і тому повинен здійснювати внутрішню перевірку терезів не рідше одного разу на три місяці.

Норми витрати продуктів на одну дитину для меню-вимоги повинні відповідати технологічним картам, з яких складається картотека страв, обов'язкова для ДОП. У технологічних картах зазвичай вказується рецептура приготування страви і обов'язково містяться такі відомості граф:

Маса "брутто" – маса продукту до його холодної обробки;

Маса "нетто" - маса продукту з урахуванням теплових втрат при холодній обробці;

вихід порцій;

Склад та енергетична цінність (калорійність)продукту "нетто";

Технологія приготування.

Картотека страв затверджується наказом керівникаДОП і коригується при необхідності. В установі має бути два робочі екземпляри картотеки страв: один - для завідувача господарства, що становить меню-вимогу, інший - для кухарів, з описом технологічного процесу приготування страв.

Керівник ДНЗ зобов'язаний контролюватиправильність оформлення меню та його розміщення у зручному для читання місці. Меню обов'язково має містити вихід страв та бути завірено керівником.

Контрольза готовою продукцією здійснює шлюбна комісія разом з керівником установи. Якість готової продукції контролюютьза Журналом бракеражу готової продукції та за наявністю взятих добових проб.

Бракеражу підлягають усі страви, готові до роздачі, у т. ч. соки та кисло-молочні продукти. У журналі необхідно відображати їх точну назву, наприклад, «Біфілайф», «Біфідок», «Кефір», сік «Яблучний вітамінізований», сік «Яблучний прямого віджиму»і т. д. У журналі фіксується органолептичнаоцінка готової страви (Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) (Додаток №13). Проби відбирають у стерильний посуд з кришкою та зберігають у холодильнику 48 год при температурі від +2 до +6 °С (див. СанПіН п 2.10.24, (Додаток №14).

Дуже важливо постійно тримати на контролю організацію харчування дітей у групах. При перевірці необхідно звертати увагу на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (при необхідності проводиться зважування порцій, взятих зі столу, організацію процесу годування, апетит дітей, ставлення їх до нових страв, злагодженість роботи персоналу, наявність залишків їжі. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервірування столів, прищеплення дітям необхідних гігієнічних навичок. У цьому питанні велику допомогу надає комісія з харчуванняяка щодня в різні відрізки часу контролює харчуваннядітей та свою оцінку фіксує у спеціальному журналі (Додаток №15).

Контрольза санітарним станом харчоблоку полягає в щоденній перевірці якості прибирання кухні та всіх підсобних приміщень (Додаток №16, дотримання правил миття посуду (Додаток №17, обладнання (тільки з використанням дозволених миючих засобів, що мають сертифікат, активності застосовуваних дезінфікуючих розчинів)). наявність достатньої кількості промаркованих обробних дощок, правильне їх використання та зберігання, чітке виконання вимог кулінарної обробки продуктів, особливо тих, що йдуть у їжу без термічної обробки. Керівникслідкує за дотриманням охорони праці на харчоблоці, справністю електропроводки та всього обладнання, за дотриманням правил особистої гігієни працівників. За результатами перевірок санітарного стану харчоблоку членами Ради з харчування складаються акти, які зберігаються у спеціальній папці.

Крім вищезазначеного, керівник ДНЗ зобов'язаний контролюватироботу завгоспу з ведення обліку отриманих і витрачених продуктів, а також їх залишків, контролюватираціональне витрачання виділених за кошторисом коштів на живленнявести їх облік, розраховувати вартість харчування за місяць, знати вартість дітодня, звіряти за меню-вимогою реальне число що харчуютьсядітей із даними їх фактичної відвідуваності. Можливий облік як у письмовій формі, так і в електронному вигляді. Це дозволяє значно спростити роботу завгоспу, медсестри, уникнути рутинних розрахунків та переписувань.

Основа ефективного виробничого контролю харчуваннядітей у ДОП – правильне, повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації, а саме журналів відповідно до СанПіН 2.4.5.2409-08. Усі форми облікової документації (журналів)дано у додатку №18.

На завершення слід зазначити, що розгляд питань організації харчуваннямає бути на різних рівнях: батьківські збори, педради, виробничі наради, засідання Ради з харчування, але всі ці заходи мають підтверджуватись документально (протокол, довідка, акт тощо) (Додаток №19).

Аналітична довідка

з контролю за організацією харчування в МБДОУ дитячийсадок «Катюша»

Процес організації харчування у дитсадку грунтується на нормативних і методичних документах харчування. Основним документом є СанПіН 2.4.1.3049-13.

У ДОП організовано чотириразове харчування на основі приблизно десятиденного меню, затвердженого завідувачем МБДОУ. У дитсадку є картотека технологічних карт, затверджена завідувачем МБДОУ. У харчуванні дітей використовується йодована сіль, проводиться обов'язкова вітамінізація третьої страви.

Документація: журнал бракеражу продовольчої сировини, що надходить харчових продуктів, журнал бракеражу готової кулінарної продукції, накопичувальна відомість витрат продуктів харчування

Середня фактична вартість 1-го дня харчування за 9 місяців 2015 склала 111 руб. 65 коп, середня планова вартість - 98 руб. 76 коп. Таким чином, різниця середньої фактичної та середньої планової вартістю склала – 12 руб. 89 коп.

Працюючи технологічного устаткування виключена можливість контакту сирих і готових до споживання товарів. Чиста кухонний посудзберігатися на стелажах.

Щодня виставляються проби готової продукції. Проби відбираються в стерильний скляний посуд з кришкою та зберігають протягом 48 годин у спеціально відведеному місці у холодильнику при температурі + 2; + 6 градусів.

Стан складських приміщеньта харчоблоку відповідає санітарно-епідеміологічним нормам. Дотримуються вимог зберігання продуктів. В наявності стелажі, піддони. Для зберігання швидкопсувних продуктів є холодильне обладнання. При зберіганні продуктів харчування дотримується товарне сусідство.

Посуд промаркований і миється якісно.

Столи в групах після кожного їди миють гарячою водоюз миючими засобамиспеціальною ганчіркою.

Санітарно - протиепідеміологічний режим на харчоблоку відповідає (прибирання приміщень харчоблоку проводиться за графіком, із застосуванням миючих та дезінфекційних засобів).

Режим харчування у групах відповідає віковим та гігієнічним вимогам.

У дитячому садку створено сприятливу емоційну обстановку під час їди. Діти забезпечені відповідним посудом, столи та стільці відповідають ростовим показникам, мають маркування відповідно до СанПіН. Видача їжі проводиться згідно з графіком.

Діти сідають за стіл у міру закінчення вмивання, за накриті столи. Чергове блюдо подається одразу, як з'їдено попереднє. Після закінчення їжі користуються паперовими серветками. Дітям, які закінчили їжу раніше за інших, вихователь дозволяє вийти з-за столу. Чергування по їдальні організовано відповідно до віку дітей.

Вихователі та помічники вихователів здійснюють керівництво харчуванням дітей: стежать за поставою, поведінкою за столом.

1. Оформити куточок шлюбної комісії з відповідним обладнанням. Термін: до 01.12.2012р.
2. Продовжувати роботу щодо формування у дітей культурно-гігієнічних навичок. Термін: постійно. Відповідальні: вихователі всіх вікових груп.
3. Забезпечити відповідність виконання натуральних норм на рівні 85% -87% - постійно відповідно до планової вартості. Термін: постійно. Відповідальний: завідувач ДНЗ.
4. Забезпечувати своєчасну оплату за продукти харчування, що поставляються. Термін: постійно. Відповідальний: головний бухгалтер.
5. Здійснювати щоденний контроль виконання планових значень щодо виконання натуральних норм та вартості харчування при складанні меню-вимоги. Термін: постійно. Відповідальний: завідувач ДНЗ.

АНАЛІЗ

виконання натуральних норм у МБДОУ дитячий садок «Катюша»

	Найменування продукту	Липня	Серпень	Вересень	Разом за 3 квартал
	М'ясо	103.6	85,5	105,4	98,17
	Риба	86,5	94,6	67,6	82,9
	Молоко	106,6	106,2	103,1	105,3
	Сир	122,5	122,5		116,67
	Овочі	131,5	103,7		110,74