Зберігання напівфабрикатів. Зберігання напівфабрикатів та готової їжі

Для м'ясних напівфабрикатівзастосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних та рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з подальшим обтягуванням продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону чи комбінованого матеріалу. М'ясний фарш та біфштекс рубаний упаковують на автоматах у пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібнокускових натуральних та порційних напівфабрикатівнестандартної маси упаковують у серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівкиі пакети з полімерних плівкових матеріалів. Пакети з полімерних матеріаліввикористовують для пакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені пакують також у картонні пачки.

Порційні натуральні та паніровані напівфабрикати для громадського харчуваннята роздрібний торгової мережіукладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багатооборотних ящиків без закрутки в один ряд, напівпохилим так, щоб один напівфабрикат знаходився частково під іншим. У кожному ящику має бути трохи більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладці.

Великокускові (безкісткові), порційні та дрібнокускові напівфабрикати, що виробляються за ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.

Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, має містити таку інформацію: термічний стан напівфабрикату (охолоджений, заморожений); дата виготовлення та дата пакування, а для особливо швидкопсувних та час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.

Транспортною тарою для напівфабрикатів є багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики із гофрованого картону.

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинно мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Скоропсований вантаж".

М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при однорідному сполученні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.

Охолодження та зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні та мікробіологічні процеси у м'ясі та субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і м'ясо, що остигло. Однак м'ясо, що остигло, менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0° З високої відносної вологості. Охолодження починають при негативній температуріпотім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують досягаючи температури в товщі м'яса від 0° до 4° С.

При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.

В результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає яскравішою внаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін.

Фізичні процеси виявляються у усиханні м'яса. Втрати маси м'яса з допомогою випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий та темно-червоний баранини. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.

Охолоджене м'ясо прямує переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів та рубаних напівфабрикатів.

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса через конденсацію вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря за високої відносної вологості достатньо досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але це процес небажаний. Для зниження втрат випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів - ослизанню і плісняві м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток бактерій. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0°, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м/с. За цих умов тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини та баранини – до 10-15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режиму, але і його виду, вгодованості та питомої поверхні. Туші м'яса, вкриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо у дрібних висівках, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості та з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.

У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса було розроблено методи його зберігання у підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків та проникаючої радіації. Однак ці методи не набули широкого промислового застосування.

Щодо обмеженого терміну зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче -10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратамина заморожування та підтримання необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні та зберіганні неминучі втрати м'яса.

Заморожене м'ясо поступається якістю охолодженим. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Проте заморожування поки що залишається найкращим методомконсервування для значного продовження терміну зберігання м'яса Заморожене м'ясо має деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібного фасування порцій напівфабрикатів легко транспортувати та зберігати на підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати у ковбасному виробництві.

Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі -18-25 ° С, але застосовують і набагато більше низькі температуридо -40° С. Заморожування виробляють морозильні камерита морозильних апаратах.

При заморожуванні м'яса основна маса води та тканинної рідини переходить у кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихливої ​​консистенції. Мікробіологічні процеси у замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко уповільнюються.

На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як вихідний стан м'яса - глибина процесу дозрівання, і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до -15 ° С в товщі м'язів при температурі повітря -23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.

Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, зберігають у камерах, обладнаних батареями розсолу або безпосереднього випаровування холодоагенту. Зберігання супроводжується втратою маси та зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористою. Перекристалізація, пов'язана зі зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації та часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркає та надає неприємний смакм'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що призводить до зниження вологоутримуючої здатності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах. Терміни зберігання морозива залежать від температури, виду м'яса та його вгодованості.

При температурі -18°С та відносній вологості повітря, близької до 100%, яловичину та баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину у шкурі – до 8 місяців, без шкури – 6 місяців та субпродукти – не більше 6 місяців. При температурі – 23°С тривалість зберігання м'яса збільшується до 18 місяців.

Для кращого збереження морозива максимально знижують можливість випаровування вологи з його поверхні. Природний спад зменшується з підвищенням відносної вологості та зниженням швидкості циркуляції повітря. В літній періодусушка внаслідок збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні морозива м'яса становить 0,3-0,5% за місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.

У магазинах і на базах терміни зберігання охолодженого та морозива м'яса у зв'язку із змінним тепловим режимом значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого та морозива м'яса при температурі 0-6 ° С до 3 діб; при температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище 8°С охолоджене та морозиво м'ясо зберігають не більше 2 діб.

Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів.

Терміни реалізації їх (з моменту закінчення технологічного процесу) при температурі не вище 6°С наступні: вироби смажені, відварені, фаршировані - 36 годин, заливне - 12, пиріжки - 24 (при відсутності холоду - 12 годин), заморожені вироби - 24 години.

Копчені вироби готують з тушок курей, індичок та гусей переважно І категорії вгодованості. Посолені тушки коптять за високої температури (до 80 °С), охолоджують і обгортають целофаном.

Упаковують м'ясні кулінарні виробиодного найменування під час відправлення в торговельну мережу до чистих металевих або дерев'яних ящиків.

Зберігають кулінарні вироби залежно від найменування при температурі 0-8 ° С від 12 до 48 год, а заморожені при температурі -18 ° С - до 3 міс.

При заморожуванні тесту і тестових заготовок уповільнюється процес їх бродіння, що дозволяє зберегти їх якість тривалий час.
У ряді зарубіжних країн(США, Англія та ін.) останні рокивикористовують охолодження та заморожування напівфабрикатів хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Із загального обсягу продукції, що заморожується, приблизно половина заморожується на стадії приготування тіста.
Якість тесту при заморожуванні залежить від способу приготування, кількості дріжджів, швидкості заморожування та інших чинників.
Велике значення має вибір режиму заморожування і зберігання напівфабрикатів. Заморожують тісто, приготовлене опарним та безопарним способами.
Встановлено, що на якість готових виробіввеликий вплив надає тривалість бродіння тіста до заморожування. Дослідження, проведені в США, показали, що якість замороженого безопарного тесту тим краще, чим менш тривалому бродінню було піддане до заморожування.
Найбільшого поширення знайшло заморожування напівфабрикатів, сформованих відразу після замісу. Встановлено, що найкращі результати виходять, якщо температура тесту перед заморожуванням не перевищує 18-21 °С. Тривалість заморожування булочок становить 35 хв при температурі в морозильній установці -30 °С. Заморожені напівфабрикати можуть зберігатися при -23 °C близько 6 міс.
Якість заморожуваного тіста залежить від тривалості бродіння опари та тіста, кількості та способу внесення дріжджів, температури опари та тіста, рецептури тіста та інших факторів.
Заморожування напівфабрикатів, приготовлених опарним способом, показує, що це тісто менш стабільне через зниження активності дріжджів.
При обробці тесту холодом особливу увагумає приділятися збереженню активності дріжджів та їх здатності розпушувати тісто після заморожування та відтавання, що в кінцевому підсумку дозволяє отримати гарна якістьвиробів.
Дослідження структури зрізів тесту за допомогою електронного скануючого мікроскопа після зберігання протягом 2 міс у замороженому стані (при -18 °С) та розморожених протягом 1 год (при 30 °С) показало, що при заморожуванні та розморожуванні відбувається часткове руйнування дріжджових клітин. У зв'язку з цим тривалість вистоювання тестових заготовок збільшується.
При зниженні життєздатності дріжджів консистенція тесту стає липкою, що тягнеться. Пояснюється це вмістом у такому тесті у вільному стані відновлюючих речовин (глютатіону), що виділяються внаслідок загибелі дріжджових клітин. Негативну дію глютатіону можна знизити додаванням бромату калію. Крім того, для підвищення розпушеності тесту можна збільшити кількість дріжджів, що додаються.
За кордоном застосовують швидке та повільне заморожування напівфабрикатів. Для заморожування дріжджового тіставважається кращим застосування швидкого заморожування у зв'язку з тим, що підвищення швидкості заморожування сприяє кращому збереженню активності дріжджів.
Найбільш високі показники якості виробів отримані при підвищенні кількості дріжджів до 3,5 %, зниженні тривалості бродіння опари до 1 години та охолодженні опари перед замісом тесту до -16/-18 °C (табл. 69).

Якість тестових напівфабрикатів покращується при внесенні до них за рецептурою цукру, жиру, натурального чи знежиреного сухого молока, покращувачів.
Дослідження впливу заморожування та розморожування на реологічні властивості тіста за допомогою екстенсографа показують, що після двомісячного зберігання тіста у замороженому вигляді (-18 °С) та розморожування при 30 °С протягом 1 год значне покращення якості випеченого хліба отримано при використанні стеарол-2- лактилату натрію в кількості 0,5% спільно з KBrO3 та аскорбіновою кислотою. Застосування покращувачів підвищило формостійкість тесту та знизило його розтяжність у період розморожування.
Заморожування та зберігання напівфабрикатів для хлібобулочних виробівпов'язане із підвищенням витрат енергії. Тому заморожування доцільно в тих випадках, коли їх необхідно тривале зберігання. При нетривалому терміні зберігання напівфабрикатів (до 3 діб) слід застосовувати їхнє охолодження.

Матеріали»Кулінарія з рубаного м'яса» Вимоги до якості. Термін зберігання напівфабрикатів з м'ясо

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах – характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті та сполучної тканини – не більше 10%.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані поперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму. Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та зламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на лист і зберігають не більше 48 годин. Порційні напівфабрикати поміщають на деко в один ряд на ребро під кутом 30 °, зберігають натуральні напівфабрикати не більше 36 годин, пановане - не більше 24 годин. Дрібнокускові напівфабрикати укладають у листи шаром 5 см. і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш- Не більше 6 годин. Вироби з котлетної маси укладають в один ряд на лист, посипаний поніровкою, і зберігають при температурі 6-8 ° С не більше 12 годин. Кістки у нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 годин.

По доброякісності м'ясо поділяють на свіже, сумнівну свіжість і несвіже. До приймання та реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо та м'ясні продукти, у яких відсутні будь-які ознаки мікробіального псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками та методами, наведеними у ГОСТ 7269-79, у якому також зазначені методи відбору зразків для дослідження.

Свіже м'ясо, чи то яловичина, баранина чи свинина, має на поверхні туші скоринку підсихання блідо-рожевого чи блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркання, колір і консистенція повинні бути властиві кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, запашний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, трохи липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, трохи каламутний. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна та менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, трохи липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса трохи розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово- білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання щодо його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, покритою слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає каламутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнилостний. жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий не великою кількістюцвілі.

М'ясо сумнівної свіжості та несвіже має не лише незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд із гнильною мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна встановлення якості м'ясних продуктів, термінів його зберігання та способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких та доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса та м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших та зарубіжних учених.

Вимоги до якості м'яса

Після післязабійної обробки туші, напівтуші та четвертини повинні надходити до підприємств громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини та козлятини, у яких залишають нирки та принирковий жир. Морозиво має бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки та зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини та козлятини - 10% усієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинна перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо залежно від доброякісності може бути свіжим, сумнівним. свіжості та несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується такими ознаками.

Свіже охолоджене м'ясо-яловичина, баранина, свинина -має суху поверхневу скоринку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу трохи волога, але не липка, певного кольорудля кожного виду м'яса М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, що утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області зарізу і в товщі м'язів у кісток, так як тут швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосолілий і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток і не відстає від країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Міжсуглобова синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морозиво м'ясо має поверхню нормального кольору, але з яскравішим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра із-за наявності кристаликів льоду, у місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція жорстка, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жовтого, а свинини та баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий цьому виду м'яса, але без характерного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepoвато - жовтуватим M відтінком. Бульйон з морозива м'яса мутнуватий, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має завітрену або липку поверхню, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога та злегка липка. Консистенція недостатньо щільна та пружна, ямка після натискання відновлюється повільно та не завжди повністю. М'ясний сік мутний. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області зарізу, по краях пашини і кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини та баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якший, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля трохи розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів трохи слизова. Міжсуглобова рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматний, іноді навіть із затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, із солістим запахом та присмаком. М'ясо сумнівної свіжості у реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зеленого кольору, часто зі слизом або пліснявою. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із зеленуватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка після натискання не відновлюється. У топщі м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно солістим або прогірклим запахом. Кістковий мозок консистенції, що мажуть, брудно-серого кольору. Сухожилля м'які, сіруватого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом. Бульйон каламутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже продавати і використовувати в їжу не можна.

Матеріали»Кулінарія з рубаного м'яса» Вимоги до якості. Термін зберігання напівфабрикатів з м'ясо

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах – характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті та сполучної тканини – не більше 10%.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані поперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму. Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та зламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на лист і зберігають не більше 48 годин. Порційні напівфабрикати поміщають на деко в один ряд на ребро під кутом 30 °, зберігають натуральні напівфабрикати не більше 36 годин, пановане - не більше 24 годин. Дрібнокускові напівфабрикати укладають у листи шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш – не більше 6 годин. Вироби з котлетної маси укладають в один ряд на лист, посипаний поніровкою, і зберігають при температурі 6-8 ° С не більше 12 годин. Кістки у нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 годин.

По доброякісності м'ясо поділяють на свіже, сумнівну свіжість і несвіже. До приймання та реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо та м'ясні продукти, у яких відсутні будь-які ознаки мікробіального псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками та методами, наведеними у ГОСТ 7269-79, у якому також зазначені методи відбору зразків для дослідження.

Свіже м'ясо, чи то яловичина, баранина чи свинина, має на поверхні туші скоринку підсихання блідо-рожевого чи блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркання, колір і консистенція повинні бути властиві кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, запашний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, трохи липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, трохи каламутний. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна та менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, трохи липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса трохи розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання щодо його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, покритою слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає каламутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнилостний. жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості та несвіже має не лише незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд із гнильною мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна встановлення якості м'ясних продуктів, термінів його зберігання та способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких та доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса та м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших та зарубіжних учених.

Вимоги до якості м'яса

Після післязабійної обробки туші, напівтуші та четвертини повинні надходити до підприємств громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини та козлятини, у яких залишають нирки та принирковий жир. Морозиво має бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки та зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини та козлятини - 10% усієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинна перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо залежно від доброякісності може бути свіжим, сумнівним. свіжості та несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується такими ознаками.

Свіже охолоджене м'ясо-яловичина, баранина, свинина -має суху поверхневу скоринку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу трохи волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, що утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області зарізу і в товщі м'язів у кісток, так як тут швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосолілий і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток і не відстає від країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Міжсуглобова синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морозиво м'ясо має поверхню нормального кольору, але з яскравішим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра із-за наявності кристаликів льоду, у місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція жорстка, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жовтого, а свинини та баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий цьому виду м'яса, але без характерного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepoвато - жовтуватим M відтінком. Бульйон з морозива м'яса мутнуватий, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має завітрену або липку поверхню, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога та злегка липка. Консистенція недостатньо щільна та пружна, ямка після натискання відновлюється повільно та не завжди повністю. М'ясний сік мутний. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області зарізу, по краях пашини і кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини та баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якший, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля трохи розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів трохи слизова. Міжсуглобова рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматний, іноді навіть із затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, із солістим запахом та присмаком. М'ясо сумнівної свіжості у реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зеленого кольору, часто зі слизом або пліснявою. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із зеленуватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка після натискання не відновлюється. У топщі м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно солістим або прогірклим запахом. Кістковий мозок консистенції, що мажуть, брудно-серого кольору. Сухожилля м'які, сіруватого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом. Бульйон каламутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже продавати і використовувати в їжу не можна.