В даний час (липень 2017) використовуються Вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання, інвентарю з СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них харчових продуктівта продовольчої сировини"

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ

Дотримання на підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режимута санітарно-епідемічної бездоганності страв, що випускаються, та кулінарних виробів.

Організації забезпечуються достатньою кількістю необхідного обладнаннята предметами матеріально-технічного оснащення.

Під час організації харчування учасників масових громадських заходів має бути передбачена достатня кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв та доставка їх за місцем замовлення, підігрів страв, сервірування столу, прибирання посуду, приміщень та території, які здійснюють обслуговуючий виїзний персонал) кількість столового посуду та столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування . Запас чистих фужерів та чашок розраховується на 2-3 кратний прийом напоїв відвідувачами.

При роботі технологічного обладнаннявиключається можливість контакту сирих та готових до вживання продуктів.

Для подрібнення сирих та пройшли теплову обробку харчових продуктів, а також для сирих напівфабрикатів та кулінарних напівфабрикатіввисокого ступеня готовності має бути передбачено та використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах- Змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного устаткування проводиться у міру його забруднення та після закінчення роботи.

Виробничі столи наприкінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50°С і насухо витираються сухою чистою тканиною.

З метою попередження інфекційних захворюваньобробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.

Обробні дошки та ножі маркуються відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "X" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.

Допускається наносити на обробний інвентар колірне маркуванняразом з літерним маркуванням відповідно до оброблюваного на них продукту. Обробний інвентар для готової та сирої продукції повинен зберігатися окремо.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем та посипається сіллю. Періодично при необхідності колоду спилюють і обстругують.

Після кожної технологічної операціїобробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскування гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.

Миття посуду, обладнання, інвентарю на підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах зазначено перелік засобів для чищення, миючих та дезінфікуючих засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено понад 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручному та машинному миття столового та кухонного посуду. У цьому ж переліку зазначено посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування та порядок застосування миючих засобів.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок та продуктивності періодичної та безперервної дії. У машинах безперервної дії (наприклад, ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменеве очищення від залишків їжі, у другій - миття рецикулюючим миючим засобом при температурі не нижче 45°С (зазвичай використовують як миючі засоби розчини «Посудомою»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецикуляційною водою, нагрітою до температури не нижче 50°С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96°С.

Для миття ручним способом підприємство має бути забезпечене: для столового посуду – трисекційними ваннами, для скляного посуду та столових приладів – двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом у буфетах допускається миття всього посуду в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийному столовому посуді рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцювальні установки.

При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду та приладів робота організації не здійснюється.

Миття столового посуду ручним способом виготовляють у такому порядку:

механічне видалення залишків їжі;

Миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни;

Миття у другій секції ванни у воді з температурою не нижче 40°З додаванням миючих засобів у кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції ванни;

Ополіскування посуду в металевої сіткиз ручками у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°З допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах;

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду та приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.

Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах у такому порядку:

Механічна очистка від залишків їжі;

Миття щітками у воді з температурою не нижче 40°З додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С;

Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

Столові прилади при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшому ополіскування в проточній воді та прожарювання в духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв.

Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафахабо на ґратах.

Чисті столові прилади зберігають у залі у спеціальних ящиках-касетах, ручками нагору. Зберігання їх на тацях розсипом не дозволяється. Касети для столових приладів щодня піддають санітарній обробці.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45°З додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Щітки з наявністю цвілі та видимих ​​забруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані та з видимими забрудненнями. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих та дезинфікуючих засобів, обполіскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті таці у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.

В мийних відділенняхвивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.

Миття обігової тари в заготівельних організаціях та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миття скляного посуду та столових приладів виготовляють у двосекційній ванні за наступного режиму:

Мити водою з температурою не нижче 40°З додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С.

Вимиті столові прилади ошпарюють окропом із подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд та прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду та приладів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, або 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50°С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах за наступного режиму:

Звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

Миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40°З додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С;

Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелла-жах.

Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають у залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на тацях розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують та зберігають у спеціально виділеному місці.

Після закінчення роботи підноси промивають у мийних столових посудах гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття обігової тари на підприємствах-заготівельних та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю, рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення.

При сильному забрудненніжирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові та вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу після використання. Спочатку машини розбирають та видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій водіз додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують.

Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в шафі, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного обладнання має бути виконана відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою.

Розрубний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставкута пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів та ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки та інші виробничий інвентарслід мити в мийному кухонному посуді. На великих підприємствахгромадського харчування зазначений інвентар миється та зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному та ін.

Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У « Санітарні правила...» передбачені особливі, більш жорсткі вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, що використовуються під час виробництва кондитерських виробів.

У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5%-ним розчином соди, потім 2%-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою.

Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельної механічного очищенняв наступному порядку:

У першій секції - замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

У другій секції - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40°С протягом 10 хв;

У третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65°С.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.

Терези, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 2 рази на зміну.

Нові форми, листи та листи до використання їх для випічки напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випікання форми та листи з нагаром.

Тару, що використовується для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торгової мережімиють 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

Інвентар, що використовується для виготовлення яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають мішки відсадки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, подальша обробка проводиться окремо. Обробка мішків проводиться у такому порядку:

Замочування у гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;

Відмивання в 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

Ретельне ополіскування гарячою водою;

Стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

Просушування в сушильно-стерилізаційній та смарочній шафі.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробкахз кришками.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеному для цього посуді з кришкою.

Ємності, призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.