Квашені баклажани. Готуємо осінню страву - квашені баклажани, фаршировані овочами

Множинні рецепти квашених баклажанів на зиму свідчать про те, що цю страву в нашій країні люблять і із задоволенням вживають у їжу. Оптимальним часом для заготівлі синіх вважається період з кінця серпня до кінця жовтня. Бажано відібрати для квашення плоди пасльонових однакового розміру. На поверхні овочів не повинно бути пошкоджень та потертостей. «Хвостики» мають бути зеленими і свіжими. Висохлий «хвіст» – свідчення того, що овоч тривалий час зберігався далеко від куща. Отже, використовувати його для зимової заготівлі не варто.

Вважаємо калорії

Баклажан входить до п'ятірки низькокалорійних овочів. У 100 г цього продукту – 24 ккал, тому він посідає почесне місце в списку. Попереду нього зелений солодкий перець, шпинат та ґрунтові огірки з помідорами. У таблиці представлений докладний розрахунок харчової цінності квашених синіх під гнітом, приготовлених за класичним рецептом.

Таблиця - Харчова цінність "класичних" квашених баклажан

Виходить, що у блюді, загальна маса якого становить 1 кг 333 г, міститься 630,6 ккал. Отже, харчова цінність однієї порції закуски, вага якої дорівнює 100 г, становить 47,3 ккал.

Мочені, квашені, солоні: у чому різниця

"Мочені баклажани на зиму" - цю фразу можна почути і прочитати досить часто. Але вона звучить не зовсім коректно. Справа в тому, що мочених баклажанів не буває. Господині нерідко плутають такі способи заготівлі овочів та фруктів як квашення та мочення. По суті, сенс у цих процесів той самий: зберегти плоди, зібрані на дачній ділянці, за допомогою молочної кислоти, яка утворюється завдяки цукровому бродінню. Але в чому ж відмінність? Таблиця підкаже.

Вимочують лише фрукти. Квасять лише баклажани та капусту. Всі інші овочі солять. При однаковому алгоритмі консервації назва способу варіюється залежно від продукту.

Тонкощі процесу

Щоб квашені баклажани, заготовлені на зиму в банках, вдалися на славу, необхідно, щоб у тарі, куди вони поміщені, у потрібній кількості утворилася молочна кислота. Ця речовина утворюється в процесі бродіння цукру, на який впливають молочнокислі бактерії. Виходить, що найважливішим компонентом будь-якого рецепту сечення, квашення чи соління є саме цукор. А допоміжним – сіль.

Цукор. Він міститься в будь-якому плоді – чи то фрукт чи овоч. Його достатня кількість є запорукою успіху. Іноді цукровий пісок доводиться додавати окремо, але якщо в продукті цукру достатньо і так, рецепт можна позбавити шкідливої добавки. Після перетворення цукру на кислоту, ця речовина починає створювати непереборні для інших мікроорганізмів перешкоди. Останні припиняють своє розмноження, цим консервуючи плоди.
Сіль. Вона необхідна не тільки для того, щоб підсолити блюдо, зробивши його смак більш вираженим та яскравим. Сіль вивужує з баклажанів клітинний сік, який містить необхідний бродіння цукор. Щоправда, солити потрібно лише трохи. Пересол приведе до погіршення смаку страви та гальмування роботи молочнокислих мікроорганізмів.

Часто в бочки чи відра з баклажанами чи іншими плодами додають листя смородинового куща, дуба чи вишневого дерева. У листі цих представників флори міститься дубильна речовина, що надає сприятливий вплив на процес консервування і надає плодам характерного приємного хрускоту.

3 умови

Щоб вам вдалося успішно законсервувати улюблений овоч, дотримуйтесь певних правил, головне з яких – достатня кількість цукру в основному інгредієнті страви, що заготовляється. Наприклад, в огірки цукор завжди додають додатково. Але більшість сортів баклажанів цього не потребують. Тому не дивуйтеся, якщо не знайдете цукру в рецептах. Дотримання наступних трьох умов також буде запорукою успішно проведеної консервації.

Мінімум кисню.Для того щоб зберегти в баклажанах максимум вітаміну С, на який вони багаті, потрібно мінімізувати кількість кисню. Зробити це можна, виклавши овочі в каструлю або відро, накривши кришкою або тарілкою з меншим, ніж у тари, діаметром і поклавши зверху гніт. З капустою зробити такий фокус легко - гніт запросто ущільнить нашаткований овоч. А ось цілі баклажани якісно ущільнити вдається далеко не завжди. Особливо якщо плоди великі. Тому слідкуйте за розсолом. У класичному рецепті він повинен повністю покривати сині. Якщо рівень рідини знизився, додайте в ємність 3% сольовий розчин додатково.
Температурний режим.Бродіння активно проходить при температурі від 15 до 22 ºС. Прискорити виділення ферментів можна шляхом підвищення температури у приміщенні, де квасяться баклажани. А ось готовий продукт потрібно зберігати там, де температура повітря близька до 0 ºС і не піднімається вище за 5 ºС.
Санітарні вимогиНайпростіше з усіх умов - дотримання санітарного режиму. Він полягає в чистоті та свіжості використовуваних для приготування заготівлі продуктів. А також в абсолютній чистоті посуду, що бере участь у процесі.

Квашені баклажани на зиму: традиційні та східні

Квашені сині зазвичай не готують без начинки, за винятком класичного, перевіреного часом рецепту. Фарширують овочі, як правило, сусідами по грядці – морквою, часником та великою кількістю зелені. У деяких рецептах замість цього набору використовують дрібно нашатковану капусту. Виходить не менш смачно та незвично. Приступаючи до вивчення рецептів, зверніть увагу: у кожному їх вказано чисту вагу основного інгредієнта. Тобто маса баклажанів без урахування очищення. Залежно від рецепту, тривалість приготування може змінюватися. Наприклад, вірменську закуску можна подавати до столу вже за добу після квашення. А ось грузинський варіант потрібно витримати у розсолі близько тижня.

Класичні

Особливість. «Родзинка» цієї страви – у чистоті баклажанного смаку. За рахунок того, що ніякі допоміжні овочеві інгредієнти у ньому не використовуються, баклажани виходять максимально природні – без домішок чужих ароматів. При вживанні таких синеньких в їжу, їх можна попередньо нафарширувати начинкою зі свіжих овочів. А можна просто нарізати кільцями і їсти з відвареною картоплею або смаженим м'ясом. Смаку часнику для різноманітності буде цілком достатньо.

Набір продуктів:

баклажани – 2 кг;
часник – дві великі головки;
лавровий лист;
сіль.

Дії «консерватора»

Готуємо розсіл: на чотири частини води беремо одну частину солі.
Кип'ятимо розсіл і проварюємо в ньому очищені від плодоніжок овочі протягом 5 хвилин.
Викладаємо відварені сині в друшляк для того, щоб з них стекла зайва вода.
Робимо на кожному баклажані «кишеньку» і наповнюємо його сумішшю чорного меленого перцю та подрібненого часнику.
Готуємо маринад із розрахунку 30 г кухонної солі на 1 л води. Туди ж відправляємо «лаврушку» та запашний перець. Кип'ятимо і чекаємо, поки охолоне.
Заливаємо овочі, укладені щільно в каструлю, остиглим маринадом.
Зберігати квашені баклажани, приготовлені холодним способом, необхідно в льоху або холодильнику протягом тижня.

Термін зберігання квашених синіх становить півроку. Якщо ви маєте намір зберігати заготівлю довше, законсервуйте її: розкладіть по простерилізованих банках, встановіть на водяну баню так, щоб вода доходила до шийки, і прокип'ятіть протягом півгодини. Якщо ви використовуєте не півлітрову, а літрову тару, стерилізація повинна тривати годину. Після цього накрийте банки бляшаними кришками і герметично закатайте.

Без розсолу

Особливість. Квашені баклажани, фаршировані морквою та часником, заготовляються без розсолу та без стерилізації. Вони також передбачають попередню підготовку основного інгредієнта. Після миття і видалення плодоніжок овочі ножем розрізають вздовж, розсікаючи кожен синенький приблизно на ¾ в глибину і залишаючи по 2 см з боків, щоб вийшла своєрідна «кишеня» для начинки. Після пасльонові складають у широкий сотейник або каструлю, заливають доверху попередньо приготованим сольовим розчином і варять години.

Набір продуктів:

сині - 2,3 кг;
морквина – 0,5 кг;
корінь петрушки – 0,1 кг;
цибуля – 0,1 кг;
часник – дві середні голівки;
сіль – для сольового розчину та начинки;
петрушка – пучок;
рослинна олія – склянка.

Дії «консерватора»

Виймаємо відварені сині і поміщаємо їх під гніт, щоб видалити зайву вологу.
Готуємо начинку: пасуємо дрібно нарізану цибулю, а моркву і корінь петрушки шаткуємо тонкими брусочками. Часник пропускаємо через прес і змішуємо з рештою інгредієнтів.
Морквину та корінь петрушки обсмажуємо на сковороді протягом десяти хвилин, а потім додаємо до них часник і висипаємо дрібно нарубану зелень. Гасимо ще три-чотири хвилини і змішуємо з пасерованою цибулею.
Підсолюємо начинку та фаршируємо нею баклажанні плоди.
Перев'язуємо кожен нафарширований синенькими нитками для того, щоб фарш не випав, укладаємо плоди пасльонових у широку тару, зверху кладемо гніт, а замість кришки використовуємо марлю.
На третю добу перекладаємо синенькі в скляні банки, заливаємо прожареною олією, що остигнула до 70ºС так, щоб вона повністю покрила плоди, і прибираємо ємність у прохолодне місце, попередньо накривши капроновою кришкою.

Перевірити готовність овочів після первинного варіння можна так: проткніть плід зворотним краєм сірника, і якщо кінчик входить в м'якоть вільно, значить, синенький готовий.

По-азербайджанськи

Особливість. Баклажани по-азербайджанськи можна приготувати за рецептом, а можна укласти шарами, не начиняючи синенькі. Автентичним вважається і той та інший метод. Кількість вітаміну З за рахунок участі неабиякого обсягу зелені у кілька разів зростає. Термічній обробці зелень практично не піддається. Отже, закуска, заготовлена на зиму, стане справжньою вітамінною бомбою. До того ж свіжі приправи можна підбирати за смаком, замінивши звичайний базилік на лимонний, а замість кропу додавши кінзу.

Набір продуктів:

синенькі – десять дрібних;
корінь селери – один невеликий;
паприка – одна;
чилі – стручок;
морква – чотири дрібні;
петрушка – два пучки;
м'ята - півпучка;
кріп – пучок;
базилік - півпучка;
сіль та чорний мелений перець – для регуляції смаку;
гвоздика;
лавровий лист;
запашний перець горошком.

Дії «консерватора»

Вимиті та очищені плоди пасльонових обробляємо, щоб у кожному овочі вийшла «кишенька», і відправляємо в каструлю з киплячою водою на 5 хвилин.
Виймаємо баклажани, студимо і за допомогою ножа чи десертної ложки вичищаємо з плодів насіння.
Весь набір зелені добре промиваємо під проточною водою, залишаємо до повного висихання, а потім дрібно рубаємо.
Морквину очищаємо і подрібнюємо на дрібній тертці. Часник пропускаємо через прес, а перець з віддаленим насінням та перегородками ріжемо на дрібні шматочки.
Чистимо корінь селери, ліквідуємо з нього жорсткі жили та подрібнюємо на дрібній тертці.
Всі інгредієнти начинки перемішуємо у спільній мисці, приправляємо сіллю та перцем за смаком, фаршируємо баклажани.
Готуємо маринад: кип'ятимо воду, додаємо спеції, проварюємо їх у окропі п'ять хвилин і вимикаємо плиту.
Після повного остигання маринаду до кімнатної температури заливаємо їм попередньо покладені у відро або каструлю фаршировані сині, зверху накладаємо гніт і відправляємо в прохолодне місце на шість днів.
Через шість днів дістаємо овочі, перекладаємо в банки та ставимо в холодильник. За бажання можемо законсервувати, попередньо простерилізувавши наповнену закускою тару.

У деяких регіонах Азербайджану солоні сині заливають маринадом без спецій, приготованим на основі оцту, що розбавився водою.

По-грузинськи

Особливість. Баклажани, квашені з морквою, зеленню та часником по-грузинськи, – найгостріше із запропонованих страв. Зрозуміло, його можна приготувати і без червоного перцю, мінімізувавши його присутність у закусці або взагалі ліквідувавши. Але грузини впевнені, що «коник» цих солоних баклажанів – саме в гостроті. Жителі Грузії вважають, що їхні баклажани – найкращий засіб від похмілля. Особливо якщо закушувати ними чачу ранком після бурхливого свята.

Набір продуктів:

сині - 1,8 кг;
морквина – 350 г;
часник – п'ять зубчиків;
червоний мелений перець – чверть столової ложки;
кінза – пучок;
селера – пучок;
кріп - півпучка;
вода – 2 л;
сіль – три столові ложки з гіркою;
9% оцет - столова ложка;
цукор – столова ложка.

Дії «консерватора»

Чистимо, миємо і робимо «кишеньки» в баклажанах. Після відварюємо їх у окропі п'ять хвилин.
Виймаємо синенькі, викладаємо їх у широкий друшляк, зверху накриваємо тарілкою і встановлюємо на них гнітом каструлю з водою, де вони варилися.
Морквину натираємо на спеціальній тертці, призначеній для корейських салатів, змішуємо з подрібненою зеленню та пропущеним через прес часник, перемішуємо та регулюємо смак начинки сіллю та перцем.
Фаршируємо баклажани і щільно складаємо пузаті овочі в широку каструлю.
Кип'ятимо воду, додаємо в неї оцет, сіль та цукор, заливаємо гарячим маринадом, знову встановлюємо гніт і відправляємо на тиждень у холодильник.

По-вірменськи

Особливість. Баклажани по-вірменськи фаршируються сумішшю болгарських перців. Краще взяти паприку різних кольорів. Так блюдо вийде веселіше та яскравіше. Ще одна особливість рецепту в тому, що сині використовуються без варіння - їх попередньо запікають на відкритому вогні. Втім, в інтернеті можна знайти чимало вірменських рецептів, які декларують попереднє відварювання. Але тоді аромату серпанку закуска мати вже не буде. Страва готується за добу, тому належить до категорії заготовок швидкого приготування.

Набір продуктів:

баклажани – 2,5 кг;
болгарський перець – чотири великі;
чилі – стручок;
петрушка – два пучки;
кріп – пучок;
часник – голівка;
яблучний оцет та сіль – для маринаду.

Дії «консерватора»

Очищаємо баклажани від плодоніжки, протикаємо зубочисткою кожен овоч у кількох місцях і насаджуючи на шампур, відправляємо на мангал. «Кишеньки» проріжемо після запікання.
Дрібно ріжемо всю зелень, пресуємо часник, максимально дрібними нарізаємо кубиками болгарські перці.
Змішуємо інгредієнти начинки і фаршируємо ними запечені та охололі сині.
Укладаємо їх у каструлю, доверху заливаємо яблучним оцтом і пересипаємо двома столовими ложками кухонної солі.
Ставимо тару з синенькими в холодильник, а через 24 години подаємо на стіл або закочуємо в банки.

Знати, як заквасити баклажани, це лише половина справи. Не менш важливо знати, як їх правильно зберігати, якщо вони не законсервовані. Місцем зберігання може бути холодильник чи льох. Останній варіант найкомфортніший, якщо обсяг заготівлі великий. Наприклад, барило або велика каструля. Максимальна прикордонна температурна межа квашених баклажанів – 6°C. Страва не вибаглива, добре переносить мороз, тому можна сміливо тримати її на заскленому балконі. Кажуть, заквашені та начинені синенькі можна навіть заморозити. Але розморожуючи, тримати виключно у холодильнику – щоб не зіпсувати смакові якості гострої закуски.

Відгуки: «Найголовніше – не переварити»

Я в розпал сезону відварюю баклажани в підсоленій воді до готовності, потім під прес годин на 6, потім розкладаю їх по 5-6 шт. у пластик. ємності та в морозилку. І можна всю зиму балуватися квашеними баклажанами, не морочачись про їх зберігання. Перед приготуванням розморозити та нафарширувати. Найголовніше – не переварити баклажани. І ще, після того, як нафарширували сині, їх щільно укласти в каструлю і зверху покласти що-нитку важке (каструлька з водою або цегла). У мене вдома дуже тепло і вистачає 3 днів для приготування.
[email protected], http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Потрібно щоб баклажани були повністю покриті прожареним маслом, тоді їх можна зберігати до весни, літа, але природно в холодному місці, наприклад в холодильнику або взимку на лоджії, балконі. У маслі вони ніколи не запліснявіють. Я так роблю щороку. Така ж історія з томатною пастою: зверху налити трохи олії і не буде цвілі дуже довго.
Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А ви знали, що у Москві процес квашення йде зовсім по-іншому, не так, як, наприклад, в Одесі. По-перше, дуже повільно. Звичайно, клімат тут зовсім інший, і інші баклажани, вони їдуть до нас довго, як і інші овочі і зелень. Я квасилу огірки в банках, показник готовності – плівка цвілі на поверхні. Потім розсіл зливається, кип'ятиться і банки закупорюють для тривалого зберігання. У моєї бабусі в Одесі цвіль з'являлася за три дні, у Москві не з'явилася і за тиждень. На десятий день припинила процес силовим шляхом)) Пам'ятаєте, як у Жванецького? «Ремонт не можна закінчити, його можна лише припинити…» Причина, швидше за все, у відмінностях клімату та загальному мікробіологічному фоні. Прикладів таких особливостей чимало у світі, це й специфічна пліснява на сирах, яка самостійно може утворитися лише десь в Італії, але ніяк не в Гомелі, чи знаменитий хліб Сан-Франциско, на місцевій специфічно-кислій заквасці. Закваска в Сан-Франциско сама собою стає, а в інших містах втрачає свою специфічність.
annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашені баклажани найсмачніші на четвертий день, потім їх слід зберігати в холодильнику, обов'язково під гнітом, щоб їхня рідина повністю покривала. Посудину, природно, накриваємо кришкою. Зберігаються баклажани в холодильнику близько двох тижнів, можуть і довше, але стають дуже квашені)))
Альона, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабуся-азербайджанка завжди робила такі баклажани. Ми любили з картоплею-смаженою, відвареною ... Я роблю, але за рецептом з комплекту листівок 60-х років «Азербайджанські соління». Теж дуже смачні.
Віра Рахімова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Ось і настав час осінніх заготовок. У нашій сім'ї дуже люблять усілякі закрутки на основі баклажанів, особливо гострі. Тому в моєму кулінарному арсеналі багато різних рецептів, як готувати синенькі. Сьогодні хочу розповісти вам про свої улюблені рецепти квашених баклажанів у банках на зиму.

Чим добре квашення? Вам не потрібно чистити баклажани, піддавати їх тривалій тепловій обробці, завдяки чому в них зберігається багато корисних вітамінів та мінералів. Заготівлі з синіми чудово рятують у будь-який час року, відмінно поєднуються з різними стравами. До того ж рецепти приготування нескладні та захоплюючі.

Баклажани квашені на зиму в банках із часником

2 кг невеликих баклажанів;
3 шт. болгарського перцю;
5 зубців часнику;
2 л води;
2 ст. л. солі;
10 горошин перцю чорного;
5 горошин перцю запашного;
3 шт. лаврового листа;
Зелень петрушки, кропу, селери – до смаку.

Як приготувати:

Помиємо сині, обріжемо плодоніжки. Відваримо у великій каструлі із підсоленою водою близько 20 хвилин. Дістанемо шумівкою.
Поки остигають, приготуємо заправку: наріжемо солодкий перець кубиками, подрібнимо часник та промиту зелень. Все добре перемішаємо. Викладемо в чисту банку шарами баклажани та овочеву суміш.
Приготуємо розсіл: наллємо воду в каструлю, додамо сіль, перець горошком, лавровий лист.
Доведемо до кипіння та виключимо вогонь. Нехай розсіл постоїть до повного остигання.
Потім заллємо їм баклажани у банку, закриємо кришкою.
Залишимо в теплому місці на 3 дні, а потім перенесемо у льох або поставимо в холодильник.

Квашені баклажани: фірмовий рецепт від Алли Ковальчук

Мені подобається дивитися кулінарні випуски з Аллою Ковальчук. Почерпнула там чимало ідей, доступних навіть новачкам. Приємно, що консервація за рецептами Алли обходиться в кілька разів дешевшою, ніж магазинна.

На 4 півлітрові банки:

3 баклажани середнього розміру;
2 болгарські перці;
4 шт. помідорів;
4 стручка гострого перцю чилі;
1 ч. л. суміші перців (або чорного меленого);
2 ч. л. зіри;
8-10 листків м'яти;
5-6 великих зубчиків часнику;
1 ст. л. солі (плюс 1 ст. л. для посипання);
5 ст. л. цукру;
200 мл яблучного оцту (можна замінити звичайним 9%-ним);
200 мл білого вина;
4 ст. л. рафінованої соняшникової олії.

Як приготувати

Баклажани ріжемо кружальцями. Складаємо сині в миску, посипаємо сіллю, щоби не гірчили (приблизно 1 ст. л.). Потім перемішуємо. Залишаємо на годину, щоб овочі пустили сік.

Потім рідину злити, промивати і обсушити овочі. Наливаємо в миску біле вино та яблучний оцет. Висипаємо туди баклажани. Накриваємо плоскою тарілкою, зверху притискаємо банкою з водою. Ставимо цю конструкцію на ніч у холодильник.

Болгарський перець ріжемо на четвертинки, очищаємо від нутрощів з насінням. Шинкуємо невеликими шматочками.

Помідори ріжемо на 4 частини, вирізаємо плодоніжку, очищаємо від шкірки.

Порада! Щоб легко зняти шкірку, надріжте томати зверху хрестоподібно, залийте окропом. Потім опустіть їх у ємність із крижаною водою на 1 хвилину. Після цього шкірка легко вийде.

Чистимо і шаткуємо стручки гострого перцю.

Усі підготовлені овочі (помідори, болгарський та гострий перець) викладаємо в блендер. Перемелюємо в однорідну масу. Виливаємо в каструлю, додаємо 4 ст. л. рослинної олії та ставимо на вогонь.

Тим часом дрібно ріжемо очищені зубчики часнику. Додаємо в нагріту томатну суміш часник, суміш перців, зіру, подрібнені листочки м'яти. При закипанні додаємо цукор та 1 ст. л. солі. Гасимо заправку на повільному вогні 15 хвилин.

Господині на замітку! Зіра додасть блюду незрівнянний смак та аромат.

Потім викладемо в заправку кружечки синеньких. Маринад з-під баклажанів не виливаємо, додаємо його в томатну суміш – приблизно 150 г. Після закипання зменшимо вогонь, гасимо 5 хвилин.

Беремо стерилізовану банку. Викладаємо в неї ложкою баклажани шарами, не доходячи 1-1,5 см до верху. Потім заливаємо до країв банки заправкою із каструлі. Накриваємо стерильною кришкою, закочуємо.

Перевернемо, укутаємо. Нехай постоїть до остигання. Щоб баклажани дійшли до потрібної кондиції, бажано перед відкриттям баночки почекати щонайменше тиждень.

Гострі квашені баклажани на зиму «Макдус»

На 3-літрову банку:

2 кг невеликих баклажанів;
200 г болгарського перцю (червоного кольору);
1 велика головка часнику;
1-2 стручки гострого червоного перцю;
1 склянка горіхів волоських;
1,5 ст. л. солі на 1 л води для розсолу;
1 ст. л. солі для начинки;
Зелень (кріп, петрушка, селера, кінза, базилік) – на ваш смак.
2 л рослинної олії.

Як зробити:

Баклажани помиємо, надріжемо збоку по всій довжині. Опустимо їх в киплячу підсолену воду, пробланшируємо 3-4 хвилини.
Потім викладемо сині на дошку, знімемо з них хвостики. Поставимо дошку під невеликим нахилом, щоб стікала вода, придавимо зверху іншою дошкою та гнітом. Залишимо на 3 або 4 години.
Тим часом готуємо начинку: пропустимо через м'ясорубку болгарський та гострий перці, часник. Злегка відіжмемо через марлю. Додамо в овочеву суміш подрібнені волоські горіхи, зелень та сіль.
Начиняємо гострою сумішшю баклажани. Укладаємо їх щільно в стерилізовану банку, заливаємо повністю олією, закриваємо кришками.
Зберігаємо у прохолодному місці.

Фаршировані квашені баклажани з морквою

Ще один гостренький рецепт, що приємно урізноманітнює повсякденне меню. Закочення з такими баклажанами у вас точно не застояться.

Інгредієнти на 3-літрову банку:

2 кг баклажанів;
500 г моркви;
2-3 зубці часнику;
100 г зелені петрушки;
1 л води;
2 ст. л. солі;
2 шт. лаврового листа;
6 великих горошин чорного перцю.

Як зробити

Для рецепту підійдуть маленькі баклажани. Промиємо їх, оберігаємо хвостики, зробимо збоку поздовжні глибокі надрізи.

У каструлі закип'ятимо воду, посолимо її та опустимо туди синенькі. Бланшируємо на маленькому вогні близько 8-10 хвилин. Потім дістанемо овочі шумівкою, покладемо їх похило на серветку години на три, щоб стекла зайва рідина.

Тим часом підготуємо начинку. Очистимо часник і моркву, натріть їх на тертці.

Порада! Щоб часник легко очистився, замочіть його на півгодини у холодній воді.

Зелень петрушки промиємо, дрібно порубаємо. Змішаємо з морквяно-часниковою сумішшю. Додамо сіль, перетріть усе руками.

Приготуємо розсіл:

Закип'ятимо літр води;
Додамо туди 2 ст. л. солі, лавровий лист та перець горошком;
Знімемо з вогню, накриємо кришкою, нехай настоюється до остигання.

Розрізи баклажанів заповнимо овочевою сумішшю, щільно покладемо в стерилізовану банку. Заллємо остиглим розсолом, закатаємо або закриємо капроновою кришкою.

Така заготівля довго зберігається у погребі чи холодильнику.

Господині на замітку! За таким самим принципом можна заквасити кабачки.

Як бачите, є з чого вибрати, і можна не обмежувати свою фантазію, експериментуючи з різними добавками, які ви любите. Тепер ви можете приготувати найсмачніші квашені баклажани на зиму в банках і навіть придумати свій рецепт. Приємного вам апетиту!

А ви робите баклажани фаршировані? Ми любимо таку чудову закуску та готуємо її кілька разів за сезон баклажанів. Проста домашня їжа, рецепт мені дістався ще від бабусі. Ось які баклажани фаршировані квашеніна 3-4 день-закуска шалена!

Нам потрібно:

баклажани -4 кг,

цибуля - 1 кг,

морква - 1кг,

перець болгарський – 0,5 кг,

часник 2 головки,

сіль та чорний перець мелений,

олія рослинна для смаження овочів,

зелень петрушки та листя селери.

Приготування. Баклажани потрібно відварити. Відрізати хвостики та закласти у велику каструлю. Залити холодною підсоленою водою із розрахунку 1 стіл ложка на 1 л. води.

Поставити на воду кружок або велику тарілку, а на неї вантаж так, як баклажани виринають.

На великому вогні довести воду до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності. Важливо не переварити, але й не доварені будуть твердими та не смачними. У мене варилися від початку до готовності 40 хвилин. Перевіряти потрібно сірником, через 30 хвилин зняти вантаж і продавлювати тупим кінцем сірника, вона легко повинна входити в баклажан.

Бажано кожен баклажан перевірити, чи проварюються вони не рівномірно, залежить від розміру.

З боку зробити розріз і розкласти на нахилений стіл з інтервалом, щоб рідина могла стікати.

Зверху накрити чимось твердим, у мене є шматок ДСП, спеціально для цього. Накрити целофаном і можна ставити вантаж, спочатку 2 цеглини, потім ще 2 або рівносильний тягар. Робити потрібно швидко у гарячому вигляді рідина стікає краще.

Знизу підставити миску, для рідини, що стікає. Залишити баклажани під пресом на 3-4 години можна на ніч.

Тим часом приготувати фарш для начинки. Цибулю нарізати часточками, а перець соломкою, моркву натерти на середній тертці, часник подрібнити часником.

Цибулю треба спасерувати, а моркву і перець згасити, робити все окремо на олії.

Всі овочі поєднати додати трохи часнику. нарізати зелень петрушки, посолити та присипати чорним перцем.

Фарш виходить такий смачний, коли пробую, то хочеться їсти ложкою. Схиляюся до того, щоб готувати такі овочі просто салатом.

Зняти вантаж із баклажанів та підготувати посуд для вже фаршированих баклажанів.

Щоб скріпити трохи баклажан, закручуємо навколо листом селери. Складаємо щільно в каструлю, кожну кулю притрусити ще часником.

І остання операція це накрити меншим кружком і поставити вантаж, щоб за годину сік і олію, що містяться в овочах, покрили всі баклажани. (У мене вантажем є 3-літрова банка з медом)

Заносимо у прохолодне місце для заквашування. На третю-четверту добу., Залежить від температури. Якщо тепліше, то баклажани прокисають швидше. Пробуємо наші фаршировані баклажанчики.

Нарізаємо на шматочки, щоб було зручно брати виделкою, поливаємо свіжою ароматною олією.

Інші нарізаємо, щільно укладаємо в банки і ховаємо в холодильник. Зверху можна прилити олією.

Хто бував на Одеському «Привозі», там всю осінь та зиму продають такі фаршировані баклажани квашеніу великих бочках на вагу. Поруч була тарілка нарізаних на пробу, прилитих ароматною олією з часником.

Незрівнянна закуска не тільки для своєї сім'ї, а й для найдорожчих гостей.

Приємного апетиту всім та гарного настрою!

З покроковими фото та іншими смачними рецептами

У Криму на ринках такими баклажанами торгують корейці. Не знаю якої народності належить цей рецепт, але знаю, що моя бабуся, а вона не кореянка, готувала також такі баклажани. Саме цим рецептом користуюсь і я.

Основні інгредієнти: баклажани, морква, цибуля та часник.

У баклажанів відрізати плодоніжку, помити. У великій каструлі закип'ятити 3 літри води, опустити в неї баклажани та варити по 2 хвилини з кожного боку. Пробувати на м'якість гострим ножем чи вилкою. Не перетравлювати, щоб не вийшла каша.

Викласти відварені баклажани на піднос в один ряд, накрити дошкою та встановити гніт. Залишити на кілька годин. Баклажани, що остигли і стали трохи плоскими, розрізати вздовж, не дорізаючи до кінця.

Моркву почистити та натерти на великій тертці. Цибулю нарізати півкільцями. Обсмажити на олії до золотистого кольору.

Викласти все в миску.

Часник очистити, пропустити через прес і додати моркву. Перемішати, посолити до смаку і додати чайну ложку червоного гіркого перцю.

Для розсолу розведіть сіль у воді, додайте|добавляйте| лавровий лист і перці. Доведіть розсіл до кипіння. Кип'ятити 2-3 хвилини.

Отриманим фаршем заповнити розрізи в баклажанах та закрутити нитками. Скласти начинені баклажани в каструлю та залити гарячим розсолом. Придавити невеликим гнітом і залишити баклажани вкисати, тобто. у яких виробляється кислота. Вкисають баклажани від двох до п'яти днів – залежно від температури у приміщенні. Якщо їх винести одразу на холод, то й укисатимуть довше, і зберігатимуться довше. За принципом квашених бочкових огірків.

За тиждень фаршировані квашені баклажани вже можна спробувати.

У моєї бабусі такі баклажани трималися до Нового року. Вона тримала їх у холоді. Потім вони просто з'їдалися і ніхто з нас не знає, чи можуть вони довше стояти.

Баклажани – 1 кг;
Морква – 500 г;
Зелень петрушки – 1 пучок;
Зелень кропу – 1 пучок;
Часник – 2 зубчики;
Помідори – 500 г;
Червоний перець – 1 штука;
Сіль – 2 ст. л.

Процес приготування:

Спочатку потрібно підготувати всі необхідні інгредієнти.

Необхідно взяти баклажани, промити їх під водою і розрізати вздовж на кілька частин, щоб вийшло віяло.

Потім потрібно налити в каструлю воду, насипати солі і завантажити баклажани. Каструлю необхідно поставити на плиту та варити на невеликому вогні.

Після того, як баклажани зваряться, їх потрібно помістити на дві години під прес.

Тим часом слід зайнятися підготовкою начинки. Моркву потрібно очистити, ретельно промити під водою та подрібнити за допомогою терки.

Після цього потрібно підготувати зелень. Потрібно взяти зелень петрушки та кропу і дрібно нарізати.

Потім слід взяти помідори, промити їх під водою та розрізати на кілька частин.

Із помідорів потрібно зробити рідку масу. Для цього необхідно подрібнити їх за допомогою блендера.

Зелень, помідори, морква необхідно помістити в один посуд. До овочевої суміші слід додати подрібнений часник. Його потрібно попередньо очистити та промити.

Всю масу необхідно ретельно перемішати, додати сіль та спеції.

Потім отриманою сумішшю потрібно нафарширувати баклажани. Рідина, що залишилася від моркви, знадобиться для подальшого приготування. Її потрібно залити до баклажанів, і залишити страву на два дні у теплому місці. Після закінчення цього часу фаршировані баклажани необхідно прибрати в холодильник. Пробувати страву можна за чотири дні.

Така закуска зможе посісти почесне місце на столі. Вона має незвичайний смак, а також цікавий зовнішній вигляд. Такого роду рецепт потрібно мати на замітці кожній господині. Заготівля з баклажанів стане чудовим частуванням для гостей.

Смачного!

Як приготувати квашені баклажани на зиму: рецепт і фото Аліме.