Кілька місяців тому я почав тему екологічно чистої їжі – так званої здорової їжі та . Тема на сьогодні дуже актуальна і не лише через реальну екологічної ситуаціїі дорожнечею лікування, але і більш банальної причини, її ультра модності. Щодо її модності можна згадати один випадок з моєї практики, коли знайомі розповіли про існування в Москві компанії з доставки екологічно чистих продуктів і мимохіть згадали про те, що одна баночка йогурту коштує там понад 80 доларів (близько 2500 рублів), сміялися довго. Але як не дивно пару років тому я чув, що вони намагалися навіть розпочати бізнес у Києві за франшизою, наскільки вдало не знаю, але факт залишається фактом. Разом з тим ринок екологічно чистих продуктів у Росії зростає стрімкими темпами, збільшуючись на десятки (а в окремих сегментах сотнях) відсотків щороку, на мій погляд сукупність двох факторів, а саме зростання ринку та наявність специфічних особливостей сировинної бази відкриває чудові можливості для створення малого бізнесу.

Сьогодні поговоримо про одну з найпростіших ідей переробки в сегменті екологічних товарів, а точніше виробництво котлет як виготовлення напівфабрикатів.

Чому підприємцю-початківцю буде цікаво виробництво котлет?

Вся справа в декількох факторах властивих саме цьому напрямку виготовлення напівфабрикатів:

• - Простота рецептур виробництва котлет і за сумісництвом фрикадельок. Власне виготовлення домашніх котлет та схема виробництва котлет у бізнесі абсолютно однакові.
• – мінімальний набіробладнання для виробництва котлет, що все зводиться до м'ясорубки, фаршамішалки і холодильників (про це поговоримо окремо як власне і про технологічної картивиробництва котлет)
• – мінімальні потреби у стартовому капіталі, звісно якщо мова йдене про велике виробництво, хоча коли говоримо про великому обсязі, то вже не говоримо про бізнес на котлетах, у таких випадках потрібен ширший підхід.

Як бачимо безліч позитивних факторів, робить ідею бізнесу привабливою для тих, хто відкриває свою справу вперше, але більш досвідчені можуть вказати і ряд негативних сторін.

Мінуси при виготовленні м'ясних напівфабрикатів у біде котлет та фрикадельок.

• - Необхідність спеціалізованого приміщення з дотриманням цілого ряду розпоряджень;
• - Наявність ТУ або Гостов при повноцінному виготовленні котлет для продажу.

Згоден, такі проблеми існують, але можна зазначити, що будь-яке виробництво чи переробка має такі недоліки. Водночас частину проблем можна просто обійти на початковому етапі. Як пам'ятаємо коли починали розмову, то вели мову саме про котлети як екологічно чисту продукцію і звичайно ж з погляду бізнесменів-початківців. Як висновок на даному етапі, як правило, грошей і досвіду мало, а бажання дуже велике і був знайдений досить оригінальний вихід із ситуації.

Як розуміємо відкриття повноцінного міні цеху справа не тільки клопітна, а й дорога, а ось відкриття невеликої закусочної з повноцінною кухнею обійдеться на порядок дешевше і плюс бізнесмен отримає можливість абсолютно спокійно виробляти (або як точніше сказати, готувати) котлети різних рецептур.

Висновок замість нелегального виробництва в напівкустарних умовах або банально вдома, можна організувати те ж, відкривши невелике кафе, ну або «домовившись» з реально працюючим. У такому випадку готова продукція матиме законну основу, ніхто не забороняє торгувати кафе та ресторанами напівфабрикатами, а Ви в свою чергу не потребуєте початкового етапу в великих вкладенняхна організацію повноцінного та головне законного цеху з виробництва котлет.

Існує можливість займатися виготовленням напівфабрикатів в домашніх умовах і взагалі без документів, благо та ж схема виробництва котлет дозволяє в умовах звичайної кухні налагодити дуже пристойні обсяги. Але такий варіант на сьогодні шлях у нікуди, адже одним із самих перспективних напряміввиробництва є позиціонування себе як виробника екологічно чистої продукції, а покупці даного сегмента будуть стурбовані не лише ціною та смаковими якостями, а й походженням продукції.

Розглянувши початкові аспекти бізнесу на котлетах, переходимо до самої ідеї бізнесу, побудованої на кількох основних принципах:

• Принцип перший – позиціонуємо себе як виробники екологічно чистої продукції. З цього випливає, що доведеться самостійно шукати виробників свинини та яловичини серед місцевих фермерів. Щодо постачальників можна відзначити низку нюансів:

По-перше, більшість фермерів, свою продукцію продає живою вагою перекупникам, при цьому ціна такої закупівлі вдвічі-втричі нижча за ринкову, так що, трохи піднявши ціну на м'ясо, сировину знайти, не складе труднощів.

По-друге, обов'язково необхідно стежити за якістю сировини, що закуповується, і головне не допускати використання сировини низької категорії. Йдеться про залишкову продукцію обробки туші (м'ясом назвати це досить важко), саме така продукція лягає в основу практично всіх котлет представлених на полицях магазинів. У Ваших котлетах має бути м'ясо.

• Принцип другий – продукція позиціонується як домашні котлети, що має на увазі не лише якісну основу фаршу, а й наявність цілого ряду оригінальних домашніх рецептів приготування.

• Принцип третій – доставка додому. Звичайно, дуже привабливо передати продаж готової продукціїу роздрібні магазини, але виходячи з того, що бізнес невеликий і, швидше за все, відкривається з нуля про виробництво котлет у великих обсягах говорити не доводиться. Як наслідок максимально вигідним каналом реалізації буде самостійна доставка покупцям, просто варто пам'ятати, що середня націнка в будь-якому магазині коливається від 50 – 100%. кращому випадкудомовтесь про 30%. Винятком можуть стати спеціалізовані магазини з торгівлі екологічними чистими продуктами харчування, де саме Ваш клієнт і «мешкає». Імовірність ж що в звичайному магазиніпокупець зверне увагу на унікальність Вашого продукту досить низька, тому просувати потрібно самостійно.

Тепер трохи про цифри при виготовленні котлет як бізнес

У стандартному і головне у нормальному фарші співвідношення м'яса та супутніх продуктів приблизно дорівнює 3 до 1, тобто в одному кілограмі фаршу приблизно 750 грам м'яса та 250 грам цибулі, хліба, прянощів.

Правда це не аксіома, існують рецепти домашніх котлет, в яких лише вміст цибулі досягає 13, плюс хліб та прянощі.

Фактична собівартість фаршу приготовленого з м'яса з урахуванням витрат на працю та інші речі дорівнює 80-85% середньої реальної вартості продажу м'яса на ринку.

Середня рентабельність виробництва котлет дорівнює 30-50% в залежності від закупівельної ціни та глибини переробки туші, цікаво що реальна собівартість звичайного магазинного фаршу далеко за 100% з урахуванням того, що сировиною для нього стає продукція де-факто списана за терміном придатності.

Якщо Вас зацікавив бізнес на котлетах, не забувайте підписатися на оновлення блогу, у найближчому майбутньому ми розглянемо практичну сторону організації виготовлення напівфабрикатів, зокрема виготовлення котлет. В рамках нової публікації розглянемо цифри (як тут і тут) і звичайно спробуємо розібратися в обладнанні для такого бізнесу.

Технологія виробництва котлет "Московські"

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів включає такі етапи:

Вхідний контроль та приймання сировини та матеріалів

Підготовка цибулі;

Підготовку кухонної солі та панірувальних сухарів;

Підготовка хліба;

Приготування фаршу;

Формування;

Охолодження чи заморожування;

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання;

Контроль виробництва.

Котлети «Московські» виробляють по технологічної інструкціїз дотриманням санітарних правилдля підприємств м'ясної промисловості та ветеринарно-санітарних правил для цехів підприємств з переробки великої рогатої худоби та свиней, затверджених у встановленому порядку.

В виробничих приміщенняхобробки, обвалки та жиловки м'ясного повітря не вище 75%.

М'ясну сировину, що надходить на виробництво напівфабрикатів, за потреби зачищають від забруднень, кров'яних згустків та відбитків клейм. Після зачистки сировину направляють на обробку, обвалку та жиловку, які виробляють відповідно до діючої технологічної інструкції.

При використанні замороженої сировини його розморожують відповідно до технологічної інструкції з холодильної обробки та зберігання м'яса та м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості, затвердженої в установленому порядку.

Заморожені блоки звільняють від упаковки, перевіряють шляхом контрольного розморожування їх санітарний стан та правильність жилування. Заморожені блоки з яловичини, свинини можуть бути використані без попереднього розморожування.

Їх подрібнюють на блокорізках, дробарках, дзигах-дробилках та іншому аналогічному обладнанні, призначеному для подрібнення заморожених блоків, не допускаючи підвищення температури вище Оє С, і направляють на приготування фаршу. Для запобігання змерзанню подрібнених заморожених блоків їх рекомендується змішувати з охолодженим або розмороженим м'ясом у співвідношенні 1:1. Допускається використання м'ясних блоків з температурою в товщі не вище мінус 6єС без попереднього змішування його з охолодженою або розмороженою сировиною.

За органолептичними показниками розморожене м'ясо має відповідати характеристикам свіжого м'яса. Обвалка - полягає у відділенні м'язової, жирової та сполучної тканинивід кістки. Цю операцію здійснюють вручну за допомогою ножів. При обвалці кожен робітник обробляє лише певні частини туші. При обвалці необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кістки, шматочки окістя та хрящі, що ускладнює подальшу жиловку.

Обвалку та жиловку м'яса виготовляють на столах, виготовлених із нержавіючої сталі або мармурової крихтизі знімними дерев'яними чи пластмасовими дошками. На обвалку направляють охолоджене м'ясо на кістках з температурою в товщі м'язів 2єС або розморожене з температурою не нижче 1єС. Обвалка м'яса вручну пов'язана з небезпекою порізів великого вказівного пальцівлівої руки, області живота та пахвинної області. Для запобігання їм слід надягати кольчужні сітки типу фартуха і рукавички на два пальці лівої руки. Обвалене м'ясо можна використовувати для виготовлення ковбас, рубаних напівфабрикатів, а подрібнену частину для приготування бульйонів та кормів.

Жилівка - це процес відокремлення від м'язової тканини сполучної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин та дрібних кісточок, забруднень. Жилівка виготовляється вручну спеціальними ножами. У процесі жилування м'ясо сортують на сорти, залежно від кількості жирової і сполучної тканини, що залишилася. Чим менше у м'ясі сполучної тканини, тим вищий сорт м'яса. При жиловці спочатку окремі шматки м'яса розрізають на кілька частин, по лінії з'єднання м'язів, потім відокремлюють м'язову тканину від сполучної. Шматки м'яса після жилування повинні мати масу 400 – 500 г. У свинині вміст жиру доводиться до 30 – 50 %. Середній вихід жилованої яловичини вищого гатунку 15 – 20%. Жилівку м'яса виробляють за сортами або один сорт.

Яловичину мешкають на три сорти:

Вищий сорт - без жиру, сполучної тканини та жилок. М'ясо вищого порту отримують головним чином із задніх ніжок та лопаток, із спинного м'яза;

Перший сорт - з вмістом сполучної тканини та жиру не більше 6%. М'ясо першого сорту одержують від усіх частин туш;

Другий сорт – із вмістом 20% сполучної тканини.

До другого сорту відносять менш цінні частини туш: міжреберні, голяшки, м'ясо грудної клітки, шиї, ріллі. У м'ясі другого сорту допускається наявність дрібних сухожилля та плівки. При односортній жилівці, жиловці м'яса виробляють в один сорт, видаляючи при цьому плівки, сухожилля, хрящі, лімфатичні вузли, синці і так далі, не розбираючи при цьому на сорти.

Жилована односортна яловичина повинна містити сполучної жирової тканини не більше 12%. При жиловці яловичини відокремлюють жир або жирну яловичину в кількості 22% з вмістом жиру не більше 35%. Односортна телятина містить 6% сполучної тканини.

Свинину живуть на нежирну, напівжирну, жирну та односортну. Нежирна свинина складається з м'язової тканини без включень сполучної тканини та жиру. Допускається вміст 10% м'язового або м'якого жиру. Отримують напівжирну свинину з окістів та філея.

Жирна свинина складається з м'язової тканини з вмістом понад 50% міжм'язового та м'якого жиру. Жирну свинину одержують із пашини реберної та інших частин. У процесі жиловки м'ясо розрізають на шматки масою від 100 до 500 г. Контроль якості обвалки і жилівки проводять 3 рази на зміну зовнішнім оглядом з оцінкою якості зачищення кісток від м'яких тканин, ступеня видалення хрящів, сухожилок, жиру при жировці.

Жиловане м'ясо відправляється швидко на переробку, накопичення обробленої сировини не допускається. При обвалці жилування температура в приміщенні повинна бути не вище 12єС, відносна вологість повітря - не вище 75%. М'ясна сировина (яловичина, свинина) подрібнюється на дзизі з діаметром отворів ґрат 2 - 3 мм або на куттері.

Для поліпшення якості напівфабрикатів рекомендується використовувати свиняче котлетне м'ясо з вмістом жиру до 30 %, м'яса яловичого котлетного з вмістом жиру та сполучної тканини не вище 15 %, для котлет «Московських» - від 15 % до 20 %. Зазначений підбір м'ясної сировини забезпечує зниження втрат при тепловій обробці (смаженні) котлет, ромштексу та біфштексу, які не повинні перевищувати для котлет – 19 %, для ромштексу та біфштексу – 30 %.

Складання фаршу. Кількість складових частинфаршу для вироблення котлет встановлено рецептурою, в ній зазначено, яка сировина і скільки її має бути взято для приготування котлет. Необхідно знати в якій кількості має бути додано спецій, кухонної солі, і яким має бути вихід готової продукції та максимально допустима маса виробу. Зазвичай якість сировини, її харчова цінність, тобто якість м'яса, жиру, субпродуктів, рослинних та молочних продуктів визначає сорт готових виробів.

Натуральні напівфабрикати з рубаного м'яса виробляють порівняно рідко з технологічних причин, зокрема, через погану сполучність фаршу та можливого розвалювання виробу під час приготування, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, що застосовуються при виготовленні рубаних напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м'ясо, і за рахунок цього зменшуються собівартість. кінцевого продуктута його оптова ціна.

Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених кількостях, що відповідають рецептурі. Рівномірне розподілення інгредієнтів, його структурно-механічні властивості, водоутримуюча емульгована здатність залежать від умов перемішування та подрібнення від послідовності завантаження ємностей. Правильне приготування фаршу як дає однорідний фарш, а й призводить до того, що він пов'язує велика кількістьводи.

Приготування фаршу здійснюється у мішалках періодичної діїабо фаршепідготовчих агрегатах безперервної дії. При роботі на фаршепідготовчих агрегатах безперервної дії використовують вагові та об'ємні дозатори. При фаршоскладання в мішалку завантажують всі компоненти, згідно з рецептурою напівфабрикату.

Послідовність закладки компонентів в мішалку наступна: подрібнена м'ясна сировина, хліб пшеничний, вода, цибуля, спеції, сіль кухонна. Температура готового фаршу має бути не більше 14єС.

Приготовлений фарш відразу спрямовують формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана через можливе збільшення бактеріальної обсімененості.

Котлети «Московські» повинні відповідати вимогам технічних умов, вироблятися за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил підприємств м'ясної промисловості та ветеринарно-санітарних правил підприємств (цехів) м'ясокомбінату, затверджених у порядку.

Спеції вводяться в рецептуру для надання їм додаткового смаку, гостроти та аромату. Смакові та ароматичні речовини збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків, а, краще, отже, засвоєння їжі.

Цибуля ріпчаста свіжа очищають від оперення і промивають холодною водою. Цибуля сушена інспектують і замочують у холодній водіпротягом 3-4 годин. Норма води при замочуванні становить 775 г на 225 г сушеної цибулі. Кількість води, непоглинену сухою цибулею при її замочуванні, вносять при приготуванні фаршу. Допускається використання цибулі свіжої ріпчастої спільно з цибулею ріпчастою сушеним гідратованим у співвідношенні 50:50. Цибуля ріпчаста заморожена без попереднього розморожування направляють на подрібнення. Рекомендується його подрібнювати разом із м'ясною сировиною. Цибулю, консервовану подрібнену вводять у фаршемішалку без попередньої обробки.

Масова частка солі у консервованій цибулі становить 19 % і враховує при приготуванні фаршу.

Термін придатності консервованої цибулі при температурі від 0 до 4єС та відносній вологості повітря не більше 75% становить не більше 3 місяців з дня виготовлення. Підготовку цибулі проводять у відокремлених приміщеннях, що не використовуються для інших виробничих операцій.

Сіль використовують у сухому вигляді з попереднім просіюванням або розчині з водою після фільтрування.

Панірувальні сухарі просіюють і пропускають через магнітоуловлювачі, якщо це необхідно. Нарізаний шматками хліб замочують у холодній воді і потім подрібнюють у дзизі через ґрати.

Таблиця 3

Рецептура котлет "Московські"

Напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями по масі та ін) не заморожені або не розморожені використовують при приготуванні охолоджених напівфабрикатів відповідного асортименту в кількості не більше 3% до маси фаршу, що готується. У цьому випадку при виготовленні фаршу слід враховувати кількість хліба та паніровки, що міститься в котлетах, що спрямовуються на переробку. З приготовленого фаршу формують котлети у вигляді коржика овальної форми завтовшки 2-2,5 см.

Приготовлений фарш для котлет формують на котлетних автоматах або механізованих котлетних лініях, або вручну. Поверхня котлет має бути посипана тонким шаромпанірувальних сухарів, без розірваних та ламаних країв.

Витрата панірувальних сухарів на посипання 100 кг котлет становить 2-3 кг, не включаючи витрати паніровки за рецептурою. Після формування напівфабрикати направляють на охолодження. Відформовані напівфабрикати не пізніше ніж через 1 годину після виготовлення повинні бути направлені в холодильну камеру діаметром отворів 2-3 мм.

Напівфабрикати м'ясні рубані, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання в один ряд у ящики без вкладишів або на лотки вкладиші та упаковані в ящики чи тару обладнання направляють у камеру охолодження.

Охолодження проводять при температурі від 0 до 4єС до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 8єС. Напівфабрикати м'ясні рубані, призначені для реалізації в замороженому вигляді, після формування розміщують в один ряд на рамках, етажерках - стелажах або сітчастих контейнерах і направляють в морозильну камеру або швидкоморозильний апарат.

Заморожування напівфабрикатів проводять до температури в товщі продукту не вище мінус 10є С. Тривалість заморожування напівфабрикатів морозильної камериз температурою повітря не вище за мінус 12є З природним рухом повітря не менше 3 годин; в незабаром морозильному апараті, з температурою повітря мінус 25 - 35 єС з інтенсивним рухом повітря - трохи більше 1 години.

Напівфабрикати м'ясні рубані випускають в охолодженому або замороженому вигляді - вагові або фасовані порціями від 200 до 1000 р. полімерних матеріалівТУ 102416, ТУ 491166 з подальшою обгорткою їх термозбіжною поліетиленовою плівкоюза ГОСТ 25951 або стрейч - полімерною плівкою для упаковки харчових продуктів.

Фасовані в споживчу упаковку та вагові напівфабрикати м'ясні рубані укладають у транспортну тару: ящики алюмінієві - за ТУ 10.10.541, полімерні багатооборотні за ГОСТ 11354, в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513, а також у контейнери та 0 -07-0049.

Тара має бути чистою, без цвілі та стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгортковим папером ГОСТ 8273, пергаментом ГОСТ 1341, підпергаментом ГОСТ 1760.

Ящики з гофрованого картону заклеюють клейовою стрічкою за ГОСТ 18251 або стрічкою за ОСТ 6-19-416. У кожну одиницю транспортної тари упаковують продукцію одного найменування, однієї дати виробітку та одного виду фасування.

Допускається за узгодженням із споживачем проводити упаковку продукції різних найменувань в одиницю тари. Маса брутто продукції у багатооборотній тарі не повинна перевищувати 30 кг. Маса нетто в ящиках із гофрованого картону має бути не більше 20 кг, у контейнерах та таро-обладнанні – не більше 250 кг.

Маркування, що забезпечує необхідну інформацію для споживача, має відповідати вимогам встановленим ГОСТ Р 51074. Маркування споживчої упаковки (інформація для споживача) має бути подане у вигляді тексту, умовних позначень, малюнків на споживчій тарі, етикетці, контретикетці, ярлику, листку - вкладиші або іншим. способом.

Інформація має бути нанесена у вигляді тексту на наклеєну етикетку (контретикетку), прикріплений ярлик або листок - вкладиш. Спосіб нанесення маркування (друкарський друк, штемпелювання тощо) вибирає виробник продукції.

Маркування, що наноситься на кожну пакувальну одиницю фасованого виробу, повинно містити:

Найменування, місцезнаходження (юридичну адресу, включаючи країну, при розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства) виробника, пакувальника (при необхідності експортера);

Товарний знак виробника (за його наявності);

Вид, найменування товару;

склад продукту (у тому числі компоненти, отримані з ГМІ при їх використанні);

Харчові добавки;

Масу нетто;

Харчова цінність;

Термічний стан (охолоджені, заморожені);

Дата виробника;

Термін придатності;

Умови зберігання;

Позначення ТУ;

Інформацію про підтвердження відповідності продукції;

Способи та умови виготовлення готових страв.

Має бути транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Скоропсований вантаж» та «Обмеження температури».

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься однією з торцевих сторін транспортної тари шляхом наклеювання ярлика. У тару кладуть аналогічний ярлик з додатковою вказівкою інформаційних даних про харчову цінність 100 г продукту, кількість порцій. Для місцевої реалізації при відвантаженні продукції допускається тару не маркувати, але обов'язково вкладати в кожну ящик або тару обладнання ярлик з переліченими вище позначеннями. Крім того, у кожну одиницю тари з фасованою продукцією вкладають сумарний чек із зазначенням: кількості порцій (упаковок); маси нетто упаковки.

Правила приймання та обсяг вибірок напівфабрикатів м'ясних рубаних здійснюють за ГОСТ 4288. Здачу та приймання напівфабрикатів м'ясних рубаних виробляють партіями.

Під партією розуміють - будь-яку кількість напівфабрикатів одного найменування, в однаковій упаковці, однієї дати виготовлення, вироблене протягом однієї зміни, призначене до одночасної здачі - приймання та оформлене одним документом встановлено форми. Кожна партія напівфабрикатів м'ясних рубаних повинна супроводжуватись документами встановленої форми (посвідченням якості та безпеки, ветеринарним свідоцтвом або ветеринарною довідкою).

Посвідчення якості та безпеки має містити таку інформацію:

Найменування, місцезнаходження (юридична адреса) та товарний знак виробника (за його наявності);

Термічний стан;

Вид упаковки;

Дату виробника та дату пакування;

Термін придатності та умови зберігання;

Кількість одиниць транспортної упаковки та маса нетто партії;

Кількість одиниць споживчого пакування в одиниці транспортної

Результати випробувань (аналізу);

Позначення ТУ;

Інформація про сертифікацію;

Номер та дата видачі посвідчення якості та безпеки.

Органолептичні показники визначаються кожної партії продукції, і навіть на вимогу контролюючої організації чи споживача. Показники масової частки кухонної солі, хліба, мікробіологічні показники визначаються виробником періодично, але рідше одного разу на 30 днів, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Контроль за змістом токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів здійснюється в акредитованих лабораторіях відповідно до порядку, що встановлюється виробником продукції за погодженням з територіальними органами та установами Росспоживнагляду, але рідше одного разу на квартал.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування подвоєної кількості зразків, взятих із тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними та поширюються на всю партію.

Перед відправкою напівфабрикатів з підприємства виробника повинні мати температуру в товщі продукту:

Охолоджені – не вище 8°С;

Заморожені – не вище мінус 10 °С.

Охолодженим є м'ясо після обробки туш, температура якого доведена до 0 - 4°С. Воно характеризується пружністю м'язів, невологою поверхнею і покрито скоринкою підсихання. Охолодження м'яса - складний процес, що включає відведення теплоти з внутрішніх шарів та випаровування вологи з поверхні продуктів і призводить до ущільнення поверхневого шару та підвищення в ньому концентрації розчинених речовин.

Заморожене м'ясо має температуру товщі м'язів не вище 8°С. У розмороженого м'яса температура в товщі м'язів підвищується до 1°С і більше, залежно від умов розморожування та передбачуваного використання.

Виробничий контроль здійснюють кожній партії основної сировини, а технолог слідкує за правильним виконанням усіх технологічних операцій.

Існують відпрацьовані технологічні схеми організації виробничих цехів по роботі з м'ясними напівфабрикатами, при цьому сама схема роботи абсолютно однакова як для невеликого цеху, так і величезний завод. Основна різниця в потужностях встановленого обладнання і як наслідок номінальною величиною продукції, що випускається. Крім цього більшість напрямків роботи з м'ясними напівфабрикатами тісно пов'язані між собою і фактично при досить незначних інвестиціях та модернізації в одному цеху можна випускати, як котлети, з усіма похідними продуктами, так і ті ж пельмені, але про це в окремій статті тут. Чому це так?

Відповідь напрошується сама по собі якщо провести порівняння між необхідним наборомобладнання для двох різних цехів – котлетного міні-цеху та . Яке обладнання потрібне, а зараз проведемо аналіз котлетного бізнесу.

На першому етапі виготовлення котлетми займаємося обробкою та обробкою напівтуш, як наслідок для міні-цеху необхідно:

• -столи обробні;
• -гаки, набори ножів, миски або відра для перенесення м'яса;

Мінімальний комплект для даного етапу виробництва коштуватиме 10-12 тисяч рублів. Крім того, варто передбачити покупку різноманітною пластикової тариДля зберігання не м'ясних інгредієнтів, саме при виробництві котлет використовують масу різноманітних добавок, які власне може і в невеликих кількостях, але повинні бути все.

На другому етапі відбувається подрібнення основних інгредієнтівзгідно з рецептурою і для цього нам знадобиться, звичайно ж, м'ясорубка.

Промислові м'ясорубки відрізняються від звичайних побутових, не лише номінальною потужністю, а й мають повний унгер. Щоб було зрозуміліше, у звичайній м'ясорубці використовується:

• Шнек;
• Ґрати.

А ось у списку обладнання для виробництва котлет у невеликому цеху має бути м'ясорубка, що має повний унгер, тобто:

• Шнек;
• Підрізний ніж;
• Двосторонній ніж;
• Великі грати;
• Двосторонній ніж;
• Дрібні грати

Думаю різницю між звичайними м'ясорубками і тими, які необхідно використовувати для виготовлення котлет у промислових масштабах видно неозброєним поглядом.

Щодо вартості такого обладнання, то варто відзначити, що як і за іншими позиціями в найдешевші зразки представлені китайськими виробниками, але всі вони мають ряд «слабких» місць, які зводяться до використання м'яко скажемо не якісного металу і досить «халтурної» електричної частини. Хоча останнім часом спостерігається підвищення якості китайського обладнання, але разом із ним зростає і ціна.

У середній ціновій групі знаходяться білоруські та вітчизняні виробники, У них з металом більш-менш все нормально, але є конструкційні недоліки, зокрема в ножі для м'ясорубки випускаються цільними, що не дуже зручно при обслуговуванні такого обладнання. Хоча загалом вони повністю відповідають своїй вартості та прослужать досить довго.

У вищій лізі, звичайно, європейські виробники, їх обладнання для виробництва котлет має один дуже великий недолік, це його вартість.

	GASTRORAG HM-22A	Торгмаш МІМ-350	Fama FTI 136 UTE
Потужність, Вт
Напруга, В
Продуктивність, кг/година
Тип	повний UNGER	повний UNGER	повний UNGER
Реверс
Кількість ножів, прим.	2 подвійних ножа, 2 грати	ніж підрізний, ніж хрестовий-2шт. грати 5мм, грати 9мм, купатниця	2 ножі, 2 грати, 1 підрізні грати
Габарити, ДхШхВ мм
Країна виробник		Білорусь
Тип м'ясорубки	Професійна	Професійна	Професійна
Ціна

Етап третій у виготовленні котлетце остаточне приготування фаршу, якщо на попередньому ми подрібнили всі інгредієнти, то тепер їх потрібно перемішати та додати спеції та сіль.

Звичайно найдешевшим варіантом буде ручне перемішування, але в промислових масштабах це не можливо, та й контролюючі органи на таку кустарщину подивляться не дуже добре. Плюс, звичайно ж, органолептичні властивості фаршу будуть значно гіршими. Зайвий раз нагадаю про це тому, що нещодавно один із знайомих при організації такого цеху вирішив відмовитись від покупки фаршемішальної машини через її вартість. Можу сказати, що нічого хорошого з цього не вийшло і фаршемішалку довелося докуповувати по ходу роботи.

Фаршомішальна машина дуже суттєва стаття витрат при покупці обладнання для котлетного цеху адже її вартість починається від 30 тисяч рублів за китайські апарати і від 50 тисяч рублів за вітчизняні аналоги. Порівняльні таблицінаведено нижче.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	ІПКС-019
Об'єм діжі (л.)
Максимальний обсяг завантаження (кг)
Час замісу (хв)
Швидкість обертання мішалки (об/хв)
Потужність, кВт)
Габарити
Маса, кг.)
Виробник
Ціна

Етап четвертий - формування котлет, для виготовлення самої продукції використовуються спеціалізовані формувальні машини, як правило, один апарат може виготовляти широку номенклатуру продукцію. Варіює, як за розмірами, від 20 до 100 мм, так і за вагою, як правило, від 50 до 100 грам.

Варто відзначити, що зміна конфігурації та ваги відбувається за рахунок використання різних формувальних форм, і якщо у більшості виробників вони досить уніфіковані, то окремі «примудряються» випускати дуже багато різних конфігурацій аж до «квадратних» форм, говоримо про котлетні апарати серії ІПТЗ. Щоправда, і задоволення це не з дешевих за додатковий набір форм доведеться заплатити близько 45 тисяч рублів.

Приблизні ціни на обладнання для формування.

	Котлетний автомат АК2М-40У	Котлетний автомат ІПКС-123	Машина для формування котлет та гамбургерів AMB MV	АФК-1
Продуктивність технічна ( шт./год)
Місткість завантажувального циліндра для фаршу ( л)
Форма котлет		кругла/паличка/тефтеля
Маса формованих котлет ( г)		в залежності від насадки
Споживана електроенергія кВт.год
Потужність електродвигуна кВт
Напруга в мережі В
Габаритні розміри ( мм)
Маса ( кг)
Країна
Ціна
Додаткове обладнання	окремо	окремо
Ціна

При виборі обладнання в першу чергу необхідно оцінювати Вашу фінансову платоспроможність потужності будь-якого з перерахованих апаратів вистачить на невелике виробництво.

Етап п'ятий заморозка, тут трохи «перестрибнемо» і відразу ж поговоримо про дві складові всього технологічного циклу:

• Шокова заморозка – необхідна для правильного формуванняготової продукції, вірніше щоб надалі котлети не розповзлися.
• Зберігання – холодильні шафи для зберігання готових продуктів.

Існує безліч різноманітних пропозицій на ринку, але практика показує, що саме собою холодильне обладнання досить дороге задоволення і тому саме тут необхідно проявити гнучкість і винахідливість. Сьогодні безліч знайомих переходять на стаціонарні холодильні установки, виготовлені із застосуванням сендвіч панелей та холодильного обладнання. Другий варіант це купівля б/в обладнання. Але за самих оптимальних умовахна всі «холодні» процеси піде щонайменше 200 000 рублів.

Етап шостий – упаковка. На відміну від того ж пельменного бізнесу, котлети та тефтелі вимагають індивідуального пакування, звичайно можна вантажити у звичайні. картонні коробки, але такий підхід себе не виправдовує, тим більше для котлет і тефтелів можна застосовувати просте та економічне пакування за допомогою «гарячого» столу. Тим більше обійдеться такий пристрій для упаковки в 5 - 8 тисяч рублів, що на загальному тлі не виглядає глобальними витратами.

Крім того, для невеликого котлетного цеху знадобляться:

• Підноси;
• Візки;
• Відра, миски;
• Халат.

Загальні витрати на такі «дрібниці» можуть становити близько 10-15 тисяч рублів.

Разом все необхідне обладнання для котлетного бізнесу обійдеться в:

Стіл з нержавіючої сталі
Візки
Ножі (гаки тощо)
Котлетний апарат
М'ясорубка
Фаршемішалка
«Гарячий» стіл – упаковка
Морозильні камери бу
Стільці
Відра (інші госп. крейда)
Разом

Разом загальні витрати на організацію невеликого цеху обійдуться в 423 000 тисяч рублів, виходячи з розрахункового прибутку, нашого, окупність проекту складе 4 місяці (120 тисяч прибутку на місяць), що дуже не погано для малого бізнесу. Докладнішу оцінку ідеї для бізнесу читайте тут.

Цікаве на цю тему

БІЗНЕС ПЛАН ЦЕХУ З ВИГОТОВЛЕННЯ КОТЛІТ

Розробляючи бізнес-план невеликого міні-цеху з виготовлення котлет необхідно враховувати низку специфічних факторів властивих виключно малому бізнесу і так спершу поговоримо про них, а потім реальні цифри.

1. Реальна собівартість м'яса для котлет

2. Структура собівартості готової продукції бізнес-плані виробництва котлет

3. Загальна характеристикабізнес на котлетах

Проведення розрахунків із виробництва будь-яких напівфабрикатів стикається багато в чому з однією істотною проблемою, саме труднощами щодо реальної собівартості своєї продукції. Причиною труднощів є той самий фактор, який і зумовлює перспективність для малого бізнесу в даному сегменті, а саме «гнучкість» бізнесу. Під визначенням «гнучкість» говоримо насамперед про можливості дуже оперативно змінювати рецептуру продуктів, що випускаються, і в буквальному сенсі підлаштовуватися під поточну кон'юнктуру ринку. Як приклад сьогодні потрібні рибні котлети? Та не проблем, до обіду перша партія свіжоприготовлених рибних котлетвже на прилавках магазинів. А на завтра Ви бажаєте домашні котлети? Теж не питання.

При цьому такі конкурентні перевагидозволяють не тільки успішно вести бізнес, а й відверто витісняти у конкретно взятому регіоні великих гравців, звичайно за умови правильно побудованої системи збуту та дружніх стосунків з роздрібною торгівлею. Але такий же підхід досить сильно впливає на загальні показники рентабельності виробництва, адже як не крути, а він змушує використовувати певну бізнес модель. В основі такої бізнес-моделі лежить гнучка система собівартості, побудована насамперед на системних закупівлях невеликих партій сировини, можливо за винятком м'яса. Але з урахуванням того фактора, що м'ясо займає приблизно 50-60% у загальній масі готової продукції, то значне коливання цін і на м'ясні складові може істотно зменшити або навпаки збільшити прибутковість міні-цеху з виробництва котлет.

Як варіант, я запропонував би Вам при формуванні власного бізнес-плануневеликого міні-цеху по котлетах або навіть у подальшому, сформувати та системно вести таблиці реальної собівартості готових котлет залежно від рецептури та реальних закупівельних цін на сировину. У моєму бізнес-плані я наведу приклад двох рецептур – «котлети шкільні» та «котлети сільські», на приклади яких можна буде побачити різницю як у структурі вартості котлет, так і можливі зміни.

Будь-який бізнес-план, у тому числі і прогнозування бізнес-процесів у виробництві котлет починаємо з основної сировини. Для розрахунку конкретного бізнес-плану як основну сировину беремо свинину і яловичину, хоча на практиці обов'язково необхідно включати в розрахунки курячі, рибні та овочеві котлети.

Для будь-якого більш-менш солідного виробництва, навіть у невеликому цеху м'ясо закуповується напівтушами, що дозволяє забезпечити прийнятну вартість вихідної сировини. При цьому важливо пам'ятати, що після процесу первинної обробки (обвалка та житло, що це таке можна прочитати тут) реальна кількість сировини зменшується, що призводить до збільшення її собівартості і так.

РЕАЛЬНА СЕБЕВАРТІСТЬ М'ЯСА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОТЛІТ

Як видно з розрахунків після первинної обробки, напівтуш м'ясо «дорожчає» на 40%, по відношенню до початкової закупівельної ціни, при цьому мінімізувати втрати можна за рахунок продажу відходів. Під відходами в даному випадку розуміємо кістки, жили і так далі їхній продаж навіть за мінімальними цінами дозволить досить істотно наростити прибуток Вашого міні-цеху з виробництва котлет.

Вихід продукції при первинному обробленні напівтуш

Як бачимо на кожні 100 кг загальної ваги, у нас вийде до 25 кг різноманітних відходів, навіть при продажі таких м'ясних відходів за ціною в 20 рублів за кг, можна не погано заробити. Наприклад, при загальній потужності цеху в 100 кг готової продукції на добу таке невелике виробництво генеруватиме близько 18 кг м'ясних відходів, при їх реалізації чистий прибуток складе 360 рублів на день або 7200 рублів на місяць. Звичайно, така прибуток становить лише 6 % від загального прибутку цехи з виробництва котлет, але як кажуть дрібниця, а приємно. Тим більше, у розрахунках решти бізнес-плану ця цифра не врахована, тобто може бути приємним бонусом для власника.

Переходимо до розрахунку поточної собівартості одиниці продукції, тому що йдеться про невеликий цех з виробництва котлет і розраховувати будемо собівартість одного кілограма готових котлет. Для приведення наочного прикладу робимо розрахунки за двома різними рецептами, «котлети шкільні» та «котлети сільські». Рецептура взята з готових ТУу використовуються у виробничих циклах і звичайно з урахуванням чинного ГОСТу м'ясних напівфабрикатів(ГОСТ Р 52675-2006)

СТРУКТУРА СЕБЕЦІЇ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У БІЗНЕС-ПЛАНІ ВИРОБНИЦТВА КОТЛІТ

Собівартість виробництва котлет «Шкільні»
Інгредієнт		Ціна, руб.	Витрата на	Вартість (руб.)
за кг	100 кг
Яловичина	27.60%		27.6	4 940.40
Свинина	34.10%		34.1	6 342.60
Сіль	1.00%	4.3		4.30
Перець мелений	0.06%	91.2	0.06	5.47
Хліб пшеничний	12.40%		12.4	248.00
Цибуля	2.60%		2.6	57.20
Сухарі паніровочні	4.00%			120.00
Яєчний порошок	2.50%		2.5	150.00
Вода	15.74%		15.74	0.00
Усього	11 867.97
Собівартість 1 кг
Собівартість виробництва котлет «котлети сільські»
Інгредієнт	Частка (%) від ваги готових пельменів	Ціна, руб.	Витрата на	Вартість (руб.)
за кг	100 кг
М'ясо котлетне яловиче	54.00%			9 666.00
Жир-сирець яловичий	5.00%			100.00
Хліб пшеничний	13.00%			260.00
Сухарі паніровочні	2.00%			60.00
Цибуля ріпчаста свіжа	3.00%			66.00
Перець чорний молотий	0.10%	91.2	0.1	9.12
Сіль кухонна	1.20%	4.3	1.2	5.16
Вода питна	21.70%		21.7	0.00
Усього	10 166.28
Собівартість 1 кг

Як видно з розрахунків при використанні різних рецептівсобівартість кілограма готових котлет може відрізнятись на 20%, при цьому брали виключно «м'ясні» рецепти. У цьому основний інгредієнт як м'яса становить близько 60%.

Цікаво, що рецептура сільських котлет взята з прикладу, прописаного в ГОСТі і досить велика кількість води (майже 22%) передбачено самою державою.

Виходячи з розрахункової собівартості та реалістичних показників продуктивності при виготовленні котлет у міні-цеху в обсягах 100 кг на день, можна розрахувати валовий виторг та валові виробничі витрати Вашого виробництва. До речі більшість обладнання для виробництва котлет та інших м'ясних напівфабрикатів мають номінальну потужність значно вищу, самі виробники говорять про продуктивність 100-200кг на годину. Але варто враховувати, що реальні бізнес-процеси та номінальна потужність, абсолютно різні речі. Адже для забезпечення повного завантаження потрібно збільшення і штатів, як приклад для безперервної роботи апарату формування котлет і тефтелів, потрібно забезпечити і таку ж безперервну підготовку м'яса, цибулі та інші інгредієнтів. Такий темп роботи забезпечується за рахунок розширення штату, але постає друге питання, а наскільки встигають темпи реалізації продукції. Адже не секрет, що організувати саме провадження це лише півсправи, вироблену продукцію треба ще й продати. Практика показує, що на перших етапах темп у 100 кг. у зміну є тим мінімальним рівнем, необхідні для нормальної роботи, ну а в разі потреби завжди можна сідлати більше.

Загальні показники невеликого цеху у бізнес-плані виробництва котлет

Заданий темп роботи з потужностями 100кг. готових котлет цілком можуть підтримувати 4 особи, кожен з яких займатиметься своїм сегментом роботи.

· - один на обвалці та жиловці.

· - один приготування фаршу та робота з іншими інгредієнтами з вибраного рецепту для котлет.

· - Один працює з формувальною (котлетною) машиною.

· - І ще один різноробочий (як правило, з функціями допомоги основним працівникам цеху).

Крім основних витрат пов'язаних безпосередньо з виробництвом котлет існують так звані непрямі витрати (хоча в даному бізнес-планіу непрямі ми включили і частину прямих, що допустимо у малому бізнесі). У нашому невеликому виробництві вони виглядають так:

Бізнес план виробництва котлет - непрямі витрати міні-цеху

Звичайно, витрати взяті виходячи із середніх розрахунків і обов'язково повинні коригуватися залежно від обраного регіону та головне з урахуванням його специфіки, таке коригування потрібно проводити не лише з бізнес-планом по м'ясних напівфабрикатам.

Виходячи із зроблених розрахунків, можна сформувати остаточні цифри з прибутку та рентабельності міні цеху:

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА БІЗНЕС НА КОТЛЕТАХ (БІЗНЕС-ПЛАН ВИРОБНИЦТВА КОТЛЕТ)

Загалом показники рентабельності у 20% Дуже хороші для виробничих напрямів, плюс варто зазначити, що зі зростанням обсягів реалізації рівень рентабельності зростатиме. Зростання рентабельності зі збільшенням обсягів випуску готових котлет пов'язаний насамперед із значною часткою непрямих витрат у структурі собівартості. Так у розрахунковому бізнес-плані міні-цеху непрямі витрати становлять 270 тисяч рублів, що становить понад 55% від усіх витрат цеху, якщо ж збільшити виручку в 2 рази (як приклад), відповідно непрямі витрати залишаться на колишньому рівні, а ось прямі збільшаться теж у 2 рази (з 220 тисяч до 440 тисяч). У цьому рентабельність всього виробництва зросте до 44%.

Виходячи із загальних показників, можна зробити досить банальний висновок як ідея для бізнесу виробництво котлет виглядає привабливою і дуже перспективною, хоча має і своє підводне каміння.

Проведення розрахунків із виробництва будь-яких напівфабрикатів стикається багато в чому з однією істотною проблемою, саме труднощами щодо реальної собівартості своєї продукції. Причиною труднощів є той самий фактор, який і зумовлює перспективність для малого бізнесу в даному сегменті, а саме «гнучкість» бізнесу. Під визначенням «гнучкість» говоримо насамперед про можливості дуже оперативно змінювати рецептуру продуктів, що випускаються, і в буквальному сенсі підлаштовуватися під поточну кон'юнктуру ринку. Як приклад сьогодні потрібні рибні котлети? Та не проблем, на обід перша партія свіжоприготовлених рибних котлет вже на прилавках магазинів. А на завтра Ви бажаєте домашні котлети? Теж не питання.

При цьому такі конкурентні переваги дозволяють не лише успішно вести бізнес, а й відверто витісняти у конкретно взятому регіоні великих гравців, звичайно, за умови правильно побудованої системи збуту та дружніх відносин з роздрібною торгівлею. Але такий же підхід досить сильно впливає на загальні показники рентабельності виробництва, адже як не крути, а він змушує використовувати певну бізнес модель. В основі такої бізнес-моделі лежить гнучка, побудована в першу чергу на системних закупівлях невеликих партій сировини, можливо за винятком м'яса. Але з урахуванням того фактора, що м'ясо займає приблизно 50-60% у загальній масі готової продукції, то значне коливання цін і на м'ясні складові може істотно зменшити або навпаки з виробництва котлет.

Як варіант, я запропонував би Вам при формуванні власного бізнес-плану невеликого міні-цеху по котлетах або навіть у подальшому, сформувати і системно вести таблиці реальної собівартості готових котлет залежно від рецептури та реальних закупівельних цін на сировину. У моєму бізнес-плані я наведу приклад двох рецептур – «котлети шкільні» та «котлети сільські», на приклади яких можна буде побачити різницю як у структурі вартості котлет, так і можливі зміни.

Будь-який бізнес-план, у тому числі і прогнозування бізнес-процесів у виробництві котлет починаємо з основної сировини. Для розрахунку конкретного бізнес-плану як основну сировину беремо свинину і яловичину, хоча на практиці обов'язково необхідно включати в розрахунки курячі, рибні та овочеві котлети.

Для будь-якого більш-менш солідного виробництва, навіть у невеликому цеху м'ясо закуповується напівтушами, що дозволяє забезпечити прийнятну вартість вихідної сировини. При цьому важливо пам'ятати, що після процесу первинної обробки (обвалка та житло, що це таке можна прочитати тут) реальна кількість сировини зменшується, що призводить до збільшення її собівартості і так.

Реальна собівартість м'яса для котлет

Як видно з розрахунків після первинної обробки, напівтуш м'ясо «дорожчає» на 40%, по відношенню до початкової закупівельної ціни, при цьому мінімізувати втрати можна за рахунок продажу відходів. Під відходами в даному випадку розуміємо кістки, жили і так далі їхній продаж навіть за мінімальними цінами дозволить досить істотно наростити прибуток Вашого міні-цеху з виробництва котлет.

Вихід продукції при первинному обробленні напівтуш

Як бачимо на кожні 100 кг загальної ваги, у нас вийде до 25 кг різноманітних відходів, навіть при продажі таких м'ясних відходів за ціною в 20 рублів за кг, можна не погано заробити. Наприклад, при загальній потужності цеху в 100 кг готової продукції на добу таке невелике виробництво генеруватиме близько 18 кг м'ясних відходів, при їх реалізації чистий прибуток складе 360 рублів на день або 7200 рублів на місяць. Звичайно, така прибуток становить лише 6 % від цехи з виробництва котлет, але як кажуть дрібниця, а приємно. Тим більше, у розрахунках решти бізнес-плану ця цифра не врахована, тобто може бути приємним бонусом для власника.

Переходимо до розрахунку поточної собівартості одиниці продукції, тому що йдеться про невеликий цех з виробництва котлет то і будемо розраховувати собівартість одного кілограма готових котлет. Для приведення наочного прикладу робимо розрахунки за двома різними рецептами, «котлети шкільні» та «котлети сільські». Рецептура взята з готових ТУу, що використовуються у виробничих циклах і звичайно з урахуванням діючого ГОСТу для м'ясних напівфабрикатів (ГОСТ Р 52675-2006)

Структура собівартості готової продукції бізнес-плані виробництва котлет

Собівартість виробництва котлет «Шкільні»
Інгредієнт		Ціна, руб.	Витрата на	Вартість (руб.)
		за кг	100 кг
Яловичина
Свинина
Сіль
Перець мелений
Хліб пшеничний
Сухарі паніровочні
Яєчний порошок
Вода
Усього
Собівартість 1 кг
Собівартість виробництва котлет «котлети сільські»
Інгредієнт	Частка (%) від ваги готових пельменів	Ціна, руб.	Витрата на	Вартість (руб.)
		за кг	100 кг
М'ясо котлетне яловиче
Жир-сирець яловичий
Хліб пшеничний
Сухарі паніровочні
Цибуля ріпчаста свіжа
Перець чорний молотий
Сіль кухонна
Вода питна
Усього
Собівартість 1 кг

Як видно з розрахунків при використанні різних рецептів, собівартість кілограма готових котлет може відрізнятися на 20 %, при цьому брали виключно «м'ясні» рецепти. У цьому основний інгредієнт як м'яса становить близько 60%.

Цікаво, що рецептура сільських котлет взята з прикладу, прописаного в ГОСТі і досить велика кількість води (майже 22%) передбачено самою державою.

Виходячи з розрахункової собівартості та реалістичних показників продуктивності при виготовленні котлет у міні-цеху в обсягах 100 кг на день, можна розрахувати валовий виторг та валові виробничі витрати Вашого виробництва. До речі більшість обладнання для виробництва котлет та інших м'ясних напівфабрикатів мають номінальну потужність значно вищу, самі виробники говорять про продуктивність 100-200кг на годину. Але варто враховувати, що реальні бізнес-процеси та номінальна потужність, абсолютно різні речі. Адже для забезпечення повного завантаження потрібно збільшення і штатів, як приклад для безперервної роботи апарату формування котлет і тефтелів, потрібно забезпечити і таку ж безперервну підготовку м'яса, цибулі та інші інгредієнтів. Такий темп роботи забезпечується за рахунок розширення штату, але постає друге питання, а наскільки встигають темпи реалізації продукції. Адже не секрет, що організувати саме провадження це лише півсправи, вироблену продукцію треба ще й продати. Практика показує, що на перших етапах темп у 100 кг. у зміну є тим мінімальним рівнем, необхідні для нормальної роботи, ну а в разі потреби завжди можна сідлати більше.

Загальні показники невеликого цеху у бізнес-плані виробництва котлет

Заданий темп роботи з потужностями 100кг. готових котлет цілком можуть підтримувати 4 особи, кожен з яких займатиметься своїм сегментом роботи.

• — один на обвалці та жиловці.
• - один приготування фаршу та робота з іншими інгредієнтами з вибраного рецепту для котлет.
• один працює з формувальною (котлетною) машиною.
• - І ще один різнороб (як правило, з функціями допомоги основним працівникам цеху).

Крім основних витрат пов'язаних безпосередньо з виробництвом котлет, існують так звані непрямі витрати (хоча в даному бізнес-плані в непрямі ми включили і частину прямих, що допустимо в малому бізнесі). У нашому невеликому виробництві вони виглядають так:

Бізнес план виробництва котлет - непрямі витрати міні-цеху

	Витрати (крб.)
Заробітна плата (4 особи)
Комунальні послуги
Оренда приміщення
Транспортні витрати
Інші (реклама тощо)
Разом

Звичайно, витрати взяті виходячи із середніх розрахунків і обов'язково повинні коригуватися залежно від обраного регіону та головне з урахуванням його специфіки, таке коригування потрібно проводити не лише з бізнес-планом по м'ясних напівфабрикатам.

Виходячи із зроблених розрахунків, можна сформувати остаточні цифри з прибутку та рентабельності міні цеху:

Загальна характеристика: бізнес на котлетах (бізнес-план виробництва котлет)

Загалом показники рентабельності у 20% Дуже хороші для виробничих напрямів, плюс варто зазначити, що зі зростанням обсягів реалізації рівень рентабельності зростатиме. при збільшенні обсягів випуску готових котлет пов'язаний насамперед із значною часткою непрямих витрат у структурі собівартості. Так у розрахунковому бізнес-плані міні-цеху непрямі витрати становлять 270 тисяч рублів, що становить понад 55% від усіх витрат цеху, якщо ж збільшити виручку в 2 рази (як приклад), відповідно непрямі витрати залишаться на колишньому рівні, а ось прямі збільшаться теж у 2 рази (з 220 тисяч до 440 тисяч). У цьому рентабельність всього виробництва зросте до 44%.

Виходячи із загальних показників, можна зробити досить банальний висновок як ідея для бізнесу виробництво котлет виглядає привабливою і дуже перспективною, хоча має і своє підводне каміння. У наступній статті розглянемо.

Виробництво котлет, етапи міні цеху

Як працює міні-цех з виробництва котлет http://сайт/, опис обладнання та бізнес-план

Дата завантаження: 2013-11-13