Санітарні норми та терміни зберігання продуктів харчування. Санітарні правила зберігання продуктів

Складські приміщення підприємства повинні відповідати вимогам будівельних норм та санітарних правил. Зберігання харчових продуктівмає здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічною документацієюпри відповідних параметрах температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції. Слід пам'ятати, що холод не вбиває мікроорганізми, лише затримує їх розвиток. Не слід допускати коливань температури і вологості в камерах і коморах, так як це призводить до конденсації вологи на продуктах і їх швидкому псуванню. Охолоджувані камери повинні бути обладнані термометрами.

Згідно з прийнятою класифікацією продукти слід зберігати роздільно за їх видами: м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; овочі та фрукти.

Забороняється сумісне зберігання:

сировини, напівфабрикатів та готових до вживання продуктом;

Доброякісних продуктів та продуктів сумнівних, недоброякісних;

Продуктів з різким специфічним запахом (спеції, оселедець та ін.) та легко сприймаючих запах (масло, сир, яйце, чай, цукор та ін.);

Харчових продуктів та господарських матеріалів, нехарчових товарів, тари тощо.

На невеликих підприємствах, а також у камері добового запасу продуктів допускається короткочасне сумісне зберігання сировини та готових продуктів з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

Усі харчові продукти повинні розміщуватись на стелажах або підтоварниках на висоті не менше 15 см від підлоги. Між рядами ящиків, штабелів необхідно прокладати рейки для кращої циркуляції повітря.

Складування незатарепної продукції навалом на підлозі не допускається. Продукти слід розмішати та використовувати з урахуванням порядку надходження. Маркувальні ярлики на тарі постачальника із зазначенням терміну придатності слід зберігати до використання продукту.

Продукти, що швидко псуються, розміщують у холодильних камерах. Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають штабелями на підтоварниках.

Субпродукти, птицю, рибу морожену хропуть у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою, масло вершкове – у заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент у лотках, дрібні сири – у тарі, великі сири – без тари на стелажах.

Ковбаси, окості, сосиски, сардельки та ін. зберігають у тарі постачальника чи виробничої тарі, яйце – у коробах на підтоварниках.

Деякі швидкопсувні продукти представляють найбільш сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, що викликають псування продуктів, харчові отруєння або гострі кишкові інфекції.

Такі продукти називають особливо швидкопсувними. Терміни придатності та умови їх зберігання визначені у Санітарних правилах «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» (СанПіН 2.3.2.1324-3). Відповідно до цього документа ≪до особливо швидкопсувним відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, та призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжсотжатис соки; кремово- кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; швидкопсувні продукти у розкритих у процесі реалізації упаковках».

Максимальний термін придатності більшості особливо швидкопсувних продуктівпри температурі 4+2 °С не перевищує 72 годин:

Фарші м'ясні, що виробляються підприємствами торгівлі та громадського харчування -12 год;

Напівфабрикати м'ясні рубані (у паніровці, фаршировані, комбіновані) -24 год;

М'ясо відварене для холодних страв, нарізане на порції для перших та других страв -24 год;

Кулінарні вироби із рубаного м'яса смажені -24 год;

Желовані продукти з м'яса: заливні, колодці -12 год;

Паштети з м'яса, печінки та птиці -24 год;

Млинці, пироги з м'ясом -24 год;

Риба відварена, запечена, тушкована, смажена -36 год;

Салати, вінегрети із варених овочів без заправки - 18 год;

Торти та тістечка без обробки кремом, з обробкою вершкового, помадного та ін. - 72 год; з заварним кремом- 18 год.

На сучасному етапірозроблені нові технології, нові рецептури, нові види упаковки, які дозволяють суттєво збільшити термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Пролонговані терміни придатності та умови зберігання повинні бути обґрунтовані виробником таких продуктів, мати санітарно-епідеміологічний висновок.

Так, наприклад, термін придатності продуктів, варених ковбас та сосисок, нарізаних та упакованих під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери становить 5 діб.

Несипучі сипучі продукти зберігають у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях з відносною вологістю не більше 75 %. При зберіганні цих продуктів слід запобігати різким коливанням температури та вологості.

Сипучі продукти (борошно, крупи, макаронні вироби, цукор та інших.) розміщують у мішках чи іншій тарі постачальника на підтоварниках з відривом щонайменше 50 див від стін.

Хліб зберігають у приміщенні хліборізки або в окремій коморі на стелажах, шафах на відстані не менше 35 см від підлоги. Шафи повинні мати отвори у дверцятах для вентиляції. Житній та пшеничний хліброзміщують на різних полицях. Не рідше 1 разу на тиждень полиці слід протирати 1% розчином оцтової кислоти для профілактики картопляної хвороби хліба.

Картопля та коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні, капусту – на стелажах, у скринях. Овочі старого та нового вражаючи повинні зберігатися окремо. Квашені та солоні овочі зберігають у бочках при температурі не вище +10 °С. Плоди, зелень зберігають у ящиках при температурі не вище +12°С.

лекція 2. Санітарні вимогидо транспортування та зберігання харчових продуктів. 2.1.Санітарні вимоги до транспортування продуктівХарчові продукти зі складів, баз, промислових харчових підприємствперевозяться в торгову мережута мережа громадського харчування на самих різних видахтранспорту (водний, морський, залізничний, автогужовий). Усі види транспорту, що використовується для перевезення харчових продуктів, регулярно оглядаються органами санітарного наглядута лише за його відповідності санітарним вимогам видається санітарний паспорт-документ на право використання транспорту для перевезення відповідних харчових продуктів. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм та забезпечуються знімними стелажами. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби на строк не більше ніж на один рік. Особи, що супроводжують продукти в дорозі та виконують навантаження та вивантаження їх, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці). У дорозі харчові продукти піддаються впливу факторів зовнішнього середовища(висока температура, прямий сонячне світло) та механічним впливам. З іншого боку, продукти можуть забруднюватися. Все це призводить до зниження якості продовольчих вантажів, що транспортуються, а іноді і до повної їх непридатності. У зв'язку з цим контроль за умовами перевезення харчових продуктів, як і контроль за їх зберіганням, займає важливе місце в роботі санітарного фельдшера. При цьому звертається увага на своєчасність та спосіб доставки, санітарний стан транспортних засобів та умови утримання в них харчових продуктів. Для перевезення їх має використовуватися лише спеціалізований транспорт. продукти, що швидко псуються. залізницямслід перевозити в ізотермічних вагонах, де підтримується постійна температура незалежно від температури зовнішнього повітря. Для охолодження в таких вагонах використовують холодильні установки або застосовують охолоджений лід та льодосоляну суміш, як у звичайних льодовиках. Лід або льодосоляну суміш також завантажують у льодокишені, розташовані по торцях вагона. У нижній частині льоду кишені обладнуються піддонами та гідравлічними сифонами, за допомогою яких збирається та видаляється тала вода. Завантаження льоду у вагони-льодовики проводиться періодично, при необхідності, на спеціальних льодопунктах, розташованих на проміжних станціях вздовж шляху проходження вагонів. На залізничному транспорті, Як і в стаціонарних умовах, машинні способи охолодження харчових продуктів здійснюються шляхом безпосереднього випаровування холодоагентів або розсольним способом. Температура всередині ізотермічних вагонів при перевезенні охолоджених продуктів, що швидко псуються, не повинна перевищувати 5°С, а заморожених - 6°С. Нескоропсовані харчові продукти дозволяється перевозити у звичайних критих вагонах, які мають бути попередньо підготовлені: очищені, вимиті та продезінфіковані. Вагони, що використовуються для перевезення харчових вантажів, не повинні мати сторонніх запахів, які можуть бути ввібрані харчовими продуктами. Для перевезення харчових продуктів водним шляхом використовують судна-рефрижератори. Температура в камерах, що охолоджуються, цих суден може досягати і зберігатися в межах від -10 °С до -15 °С. Це дозволяє перевозити швидкопсувні продукти в хорошому стані на великі відстані. На малі відстані харчові продукти можуть перевозитися автогужовим транспортом, який має бути спеціалізованим для цієї мети. Його забороняється використовувати для інших потреб. Тимчасово дозволяється використовувати автомобілі та візки іншого призначення за умови, якщо вони не використовуються для перевезення сміття, гною, отруйних речовин та інших вантажів, що становлять небезпеку у санітарно-епідеміологічному відношенні, або вантажів, які мають різкий запах (нафтопродукти). Випадковий транспорт перед використанням повинен бути оброблений гарячою водою із содою. Для захисту вантажів, що перевозяться, від забруднень транспортні засобирекомендується обладнати закритими кузовами, а харчові продукти – затарювати. Якщо ці продукти перевозяться на відкритому автогужовому транспорті, потрібно вимагати укриття їх чистим брезентом. Особлива увага повинна бути приділена перевезенню продуктів, що швидко псуються. Молоко, сметану, вершки потрібно перевозити в металевих флягах, щільно закритих за допомогою гумових кілець, марлі, пергаменту, скляній тарі або спеціальних цистернах, запломбованих на заводі. Щоб уникнути розплескування молока в дорозі і збивання частини жиру в масло, фляги повинні заповнюватися до країв. Влітку для захисту від нагрівання фляги з молоком слід вкривати. Масло слід перевозити в ящиках, барилах або діжках; рибу, дичину, птицю, ковбасні вироби, субпродукти - у спеціальних автомашинах та возах, у ящиках з кришками, оббитими всередині білою жерстю або оцинкованими залізом із добре запаяними швами. У виняткових випадках, за погодженням з органами санітарного нагляду, м'ясо (тушами, четвертинами) дозволяється перевозити у відкритих автомашинах за умови, щоб воно було покладено на чистий брезент або на іншу щільну тканинута накрито зверху. Продукти, що швидко псуються, в літній час слід перевозити тільки на транспорті, забезпеченому холодильним обладнанням. Використання транспорту, що охолоджується, дозволяє досягти хорошого збереження харчових продуктів. Для перевезення борошна нині використовуються спеціальні автомуковози. Їх завантаження та вивантаження здійснюються пневматичним способом. 2.2. Санітарні вимоги щодо зберігання харчових продуктівДля забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування мають запас сировини, кількість якої визначається виробничою потужністю підприємства та термінами зберігання продуктів. Тому харчові продукти, що надійшли - спочатку приймають на склад підприємства, а. потім у міру (необхідності видають у виробничі цехи для переробки. При прийманні продуктів перевіряють якість їх у відповідності з вимогами стандарту та супровідного документа. Якість перевіряють органолептичним методом, а у разі потреби вдаються до лабораторним дослідженням. . Забороняється приймати: м'ясо без тавра та супровідного документа; непотрошений свійський птах; качині, гусячі та міражні (з інкубатора) курячі яйця, баночні консерви на вигляд не відповідають стандартам (бомбажні, м'яті, іржаві); швидкопсувні продукти за відсутності холодильного обладнання. До умов зберігання харчових продуктів висувають такі санітарні вимоги, створені задля збереження якості сировини: 1) наявність достатньої кількості складських приміщень; 2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція); 3) дотримання термінів зберігання; 4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху товарів); 6) наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хорошу безпеку товарів. Обладнання складських приміщень: 1. – стелажі (а – стельові, б – клітинні збірні); 3. - засік: 3 - скриня; 4 – підтоварник; 5 - шафа: 6. - трамплін до ваг; 7 – кронштейни з гачами. Всі складські приміщення ділять на камери, що охолоджуються (м'ясні, рибні, молочно-жирова, для фруктів і зелені) і неохолодні склади для сухих продуктів, овочів, хліба. У холодильній камері для зберігання м'яса. потрібно підтримувати температуру повітря 2 ° С і відносну вологість 85 %. - Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 дн (заморожені. м'ясні туші). від стін. Ящики з птахом, субпродуктами. встановлюють на стелажах, або полицях. 1,-В холодильній камері для зберігання риби і рибопродуктів повинна бути температура -2°С і відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 дня. (охолоджені) – до 3 дн (морожені). Велику рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки із брикетами замороженої риби укладають на стелажі, бочки з рибою – на підтоварники. Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 4°С, відносну вологість повітря 85%. 48 год, сиру - 20 дн. Бідони, фляги, бочки з молоком, сиром і сметаною, коробки з яйцями встановлюють на, підтоварники, сири укладають на стелажі рядами з прокладкою з картону між ними. вершкове масло, сосиски зберігають в упаковці на полицях чи стелажах. У камері для зберігання фруктів і зелені повинна підтримуватися температура 4°С, відносна вологість 90%. Термін зберігання зелені ... і ягід - до 2 діб. яблук та. цитрусових до 3 днів. Ящики та кошики встановлюють на стелажі та підтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря. Склад сухих продуктів зимовий часопалюється, температура у ньому. повинна бути 15-17 ° С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів. Крупи зберігають у скринях з кришками, борошно в мішках, покладених у штабелі заввишки 2 м на підтоварниках. При тривалому зберіганніборошна для попередження її зволоження мішки перекладають із нижніх рядів нагору. Макаронні вироби зберігають у ящиках, а рослинна олія – у бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль при зберіганні оберігають від зволоження, сильно пахнуть продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів. Склад овочів обладнають гарною вентиляцією. Температура у ньому коливається залежно від температури зовнішнього повітря. Картопля та овочі зберігають у засіках висотою не. більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на гратчастих, полицях стелажів, квашені, солоні овочі - у бочках, встановлених на підтоварниках. Зберігання хліба, як правило, організують у хліборізній, яку розташовують поруч з обідньою залою і обладнають вікном з розвантажувальним майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба та скорочує транспортування, а отже, оберігає хліб від забруднення. Приміщення має бути сухим, світлим з температурою не нижче 17°С та відносною вологістю повітря 70 % Хліб - продукт, готовий до вживання, тому його зберігають не більше 24 годин у закритих шафах з вентиляційними отворами або. на полицях, закритих "фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. Всі складські приміщення містять у чистоті. Тару, що звільнилася, негайно прибирають. Засіки, ларі, полиці перед завантаженням ретельно очищають від залишків продуктів. На зберігання як в склади, що охолоджуються, так і неохолодні, слід приймати тільки доброякісні продукти в чистій справній тарі, забезпеченій відповідними посвідченнями про якість (сертифікати) і накладними. великих підприємствахгромадського харчування торгівлі було роздільним кожному за виду товару, оскільки спільне зберігання різнорідних товарів може мати шкідливий впливом геть їх якість. Для цього мають бути виділені спеціальні приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів, сухих продуктів, овочів та картоплі, м'яса, молочно-жирових продуктів та риби. На дрібних підприємствах з невеликою кількістю складських приміщень дозволяється зберігання різнорідних продуктів за умови розміщення таким чином, щоб їх шкідливий вплив один на одного виключався. З цією метою забороняється зберігання сирих продуктів разом із готовими виробами, продуктів доброякісних та сумнівної якості. Недоброякісні та сумнівні якості продукти повинні піддаватися сортуванню та зберігатися у спеціально виділених місцях. Забороняється також спільне зберігання сухих продуктів і продуктів з високим вмістом вологи, тому що перші, легко вбираючи вологу, зволожуються і швидко цвіліють. Не допускається зберігання продуктів навалом, безладно, на підлозі. Продукти необхідно зберігати тільки на стелажах, підтоварниках або полицях, які повинні відстояти від стін не менше ніж на 70 см і від підлоги не менше ніж на 20 см. Таке розміщення обладнання полегшує прибирання та очищення приміщень та сприяє кращій вентиляції. Охолоджене та охолоджене м'ясо, ковбаси варені та копчені, риба осетрових порід повинні зберігатися у підвішеному стані на луджених гаках. Окремі туші, напівтуші або четвертини при цьому не повинні стикатися. Морозиво м'ясо дозволяється зберігати штабелями на стелажах. У льодовиках м'ясо необхідно укладати в один ряд на клейонку або дерев'яні стелажі та зберігати на льоду. Рибу часткову морожену, парну, солону зберігають у кошиках, бочках чи ящиках. Рибу парну потрібно пересипати подрібненим льодом. В'ялену, сушену рибудозволяється зберігати у рогожних шарах. Субпродукти та птиця зберігаються в дерев'яних ящиках, встановлених для кращої вентиляції на дерев'яні бруси. М'ясо, масло, молоко, борошно і цукор, які мають властивість сприймати сторонні запахи, забороняється зберігати з оселедцем, тютюновими виробами та іншими товарами. Сипучі продукти слід зберігати в мішках, укладаючи їх штабелями і обов'язково на стелажах. Невелика кількість сипких продуктів, наприклад, у виробничих цехах підприємств громадського харчування, можна зберігати в дерев'яних скриньках з кришкою. Овочі та картопля дозволяється зберігати у спеціальних приміщеннях при температурі 0-2°С (картопля) або 5°С (овочі). Тривалість зберігання їх на підприємствах комунального харчування не повинна перевищувати 2-5 днів. Недотримання зазначених умовзберігання призводить до швидкого загнивання овочів та картоплі. Особливо суворі вимоги повинні пред'являтися для зберігання харчових продуктів, які вживаються в їжу без додаткової обробки (ковбаси, олія, хліб, хлібобулочні вироби). Харчові продукти слід при зберіганні захищати від гризунів, мух, шкідників комор з якими потрібно проводити своєчасну боротьбу. Складські приміщення мають бути непроникними для щурів. Всі щілини в підлозі та отвори навколо санітарно-технічних вводів слід закладати цементом, залізом, цеглою. Вентиляційні отвориу складських приміщеннях закривають металевими гратами, вікна повинні бути засклені. Для боротьби із гризунами використовуються капкани, верші. Хімічні методиБоротьби застосовуються фахівцями-дератизаторами. Холодильні камери, льодовики для зберігання продуктів та інші складські приміщення необхідно утримувати у зразковій чистоті – своєчасно мити та частіше виробляти дезінфекцію. Снігову шубу, що утворюється на батареях і знижує ефективність їх роботи, необхідно вчасно. Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, перебувати у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) із зазначенням дати , години виготовлення та кінцевого терміну реалізації. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю за якістю підприємства, а за наявності лабораторії - також працівником лабораторії. На сировинних філіях контроль за якістю вступників продовольчих товарів здійснюють завідувач виробництва або його заступник, кухар-бригадир, у буфетах - буфетник. Забороняється приймати: - м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва; - сільськогосподарського птаха та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств; - качині та гусячі яйця; - Консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопуші; - крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені коморними шкідниками; - овочі та плоди з ознаками гнилі; - гриби свіжі червиві, м'яті; - гриби солоні, марковані, консервовані та сушені без наявності документа про якість; - продукти, що особливо швидко псуються, з минулими термінами реалізації або на межі його закінчення; - продукцію рослинництва без якісного посвідчення. На підприємствах повинні дотримуватися вимог, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.). При зважуванні продуктів забороняється класти їх на ваги. Продукти повинні зважуватись у тарі або на чистій клейонці, папері. Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Сировина та готові продукти долини зберігаються в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається спільне їх зберігання з відповідним розмежуванням. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються". Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миття, а при необхідності - підвісними балками зі лудженими гачами або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями. Субпродукти зберігають у ящиках чи мішках на стелажах чи підтоварниках. Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стеллежах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках у тарі постачальника. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посудіта після використання промивати. Маркувальний ярлик кожному тарному місці слід зберігати до використання продукції. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Олію коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом із сильно пахнущими продуктами. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях чи стелажах. Ковбаси, стегенця підвішують на гаках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перетарюють у спеціальні короби. Яйця у коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошокзберігають у сухому приміщенні за температури не вище +20 град. C, меланж – у холодильній камері при температурі не вище – 6 град. C. Рослинна оліязберігають у бочках, бідонах та ін. Тарі. Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження борошна мішки в штабелях періодично перекладають нижніми рядами вгору. Невелику кількість крупи або борошна зберігають у пристінних скриньках з кришкою; висота борошна, що завантажується в скриню, крупи не повинна перевищувати 1 м. Ларі періодично промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди і добре просушують. Макаронні вироби зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках. Цукор, сіль зберігають у сухому приміщенні у тарі постачальника. Чай і кава зберігають у сухих приміщеннях, що провітрюються. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% розчину столового оцту. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому та темному приміщенні; капусту – на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - у бочках, за нормальної температури до 10 град.C. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди та гриби - у сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях. Питання реалізації нескоропортящихся продуктів із минулим терміном зберігання, які відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептическим і фізико-хімічним показниками, може бути вирішено лише після відповідного висновку товарознавчої експертизи. При встановленні факту псування продуктів їхнє забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнагляду. Лекція 3. Санітарні вимоги щодо кулінарної обробки харчових продуктів. 3.1.Кулінарна обробка м'яса та рибиМ'ясо на підприємства комунального харчування надходить замороженим, та охолодженим ст. вигляді туш, напівтуш, четвертин, а також відтанули у вигляді крупнокускових напівфабрикатів. На великих підприємствах заморожене м'ясо піддають- повільному відтаванню при підвищенні температури від 0 до 6 ° С протягом декількох днів у спеціальних камерах. У разі потреби м'ясо розмоюють швидким способому м'ясному заготовочному цеху при температурі 16°С протягом 18 год. поживних речовин: Відтавати м'ясо біля плити гарячій водіне дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку та швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається розмерзлим, якщо температура в товщі м'язів досягає 1С. Воно негайно прямує для подальшої обробки. Зачищення від забруднень, згустків крові та миття холодною водоющіткою-душем або в мийній ванні знижують обсімененість поверхні м'яса мікробами на 80-95%. Подальше обсушування м'яса чистою бавовняною тканиною сприяє зменшенню бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. Солонину перед тепловою обробкою вимочують. При цьому особливі санітарні вимоги висувають до температури (не вище 12°С) та. зміні води (через 1,2, 3, 6, 12 год). Солонину вимочують у ваннах шматками масою 1-1,5 кг, при цьому води беруть. У 2 рази більше. М'ясні субпродукти на підприємства комунального харчування завжди надходять у замороженому вигляді. Враховуючи їх підвищену обсімененість мікробами, відтавання, ретельну зачистку від крові, плівок, слизу, вовни та промивання необхідно проводити на окремих столах, обробних дошках та у ваннах. Зачищені субпродукти слід негайно спрямовувати у теплову обробку. Домашня птицязавжди надходить у підлозі потрошеному вигляді (без кишечника) або потрошеному вигляді, заморожена або охолоджена. У процесі первинної обробки особливу увагуслід приділяти послідовності операцій обробки тушок та своєчасному видаленню зі столу нутрощів птиці, попереджаючи цим інфікування робочого місця. Дичина, що надходить у пера, не випатрали і не знекровлена, становить велику небезпеку обсіменіння мікробами інших м'ясних продуктів. Тому для обробки її виділяють спеціальне приміщення. У процесі виробництва м'ясних напівфабрикатів. слід виконувати такі санітарні правила: 1) м'ясні напівфабрикативиготовляти на окремому робочому місці, виключаючи цим додаткове бактеріальне обсіменіння їх; 2) всі напівфабрикати готувати протягом дня в невеликій кількості, у разі необхідності зберігати при температурі-6°С не більше встановлених термінів; 3) м'ясний фарш та котлетну масу готувати у невеликій кількості; у разі необхідності зберігати при температурі 6°С ст. 4) для забезпечення доброякісності виробів з котлетної маси хліб, що додається до неї, замочувати в холодній воді; 5) -при доставці м'ясного фаршуу магазини кулінарії упаковувати його в ящики-лотки (з кришками), викладеними целофаном або пергаментом, та перевозити в машинах із холодильними установками. Риба на підприємства громадського харчування надходить свіжомороженою, охолодженою або солоною. За санітарно-гігієнічними нормами дрібну часткову рибу відтають у холодній підсоленій воді, а велику - на повітрі. Рибне філе завжди відтають на повітрі з метою скорочення втрат поживних речовин. внутрішніх органівриби, первинну обробку та нарізку напівфабрикатів слід проводити окремо, дотримуючись чистоти на робочому місці та маркування- обробних дощок. Оброблену і промиту рибу можна зберігати в холодильній шафі не більше.8 год, а "нарізані напівфабрикати з неї - не більше 2.ч. проточній водіпротягом 5-6 годин або змінній воді (на 1 кг 2 л води) протягом 24 годин. Після вимочування риба негайно піддається тепловій обробці.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Інститут економіки, управління та права (м. Казань)

Факультет технології продуктів громадського харчування

Кафедра технології підприємства громадського харчування

Реферат

затиме: Санітарні правилазберігання продуктів

1. Вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів

В організації торгівлі приймаються для зберігання харчові продукти та продовольчу сировину, що відповідають вимогам нормативної та технічної документації та мають документи, що підтверджують їх походження, якість та безпеку для здоров'я людини.

Кількість харчових продуктів, що приймаються швидкопсувних, заморожених і особливо швидкопсувних, повинна відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання.

Зберігання і реалізація продуктів, що швидко псуються, за винятком продукції, що вимагає більш жорстких режимів зберігання, здійснюється при температурі не вище 6 °С.

Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без стороннього запаху та порушень цілості тарі та упаковці. Перетарювання харчових продуктів з тари постачальника на більш дрібну таруне допускається.

Етикетки (ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів придатності (зберігання) харчових продуктів.

Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

При зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедець, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих чи підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.

Всі харчові продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатися на стелажах, піддонах або підтоварниках, виготовлених з матеріалів, що легко піддаються мийці та дезінфекції, та висотою не менше 15 см від підлоги.

Складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі, навалом не проводиться.

Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.

М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.

Охолоджена риба зберігається в тарі постачальника, температура зберігання не повинна перевищувати 2°С. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків.

В організаціях торгівлі жива рибазберігається в акваріумі з чистою водоюта аерацією в теплу пору року -не більше 24 год, в холодну - не більше 48 год при температурі води не вище 10°С.

Хліб та хлібобулочні вироби зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях. Зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом впритул зі стінами приміщень, без підтоварників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги, не допускається.

У випадках виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою необхідно негайно вилучити такі вироби із торгового залу та складських приміщень. Полиці для зберігання промити теплою водоюз миючими засобамиі протерти 3%-ним розчином оцтової кислоти.

З метою попередження виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше 1 разу на тиждень промивати полиці для зберігання хліба теплою водою з миючими засобами, протирати 1% розчином оцтової кислоти і потім просушувати.

При прийманні кондитерських виробів з кремом не проводиться перекладання їх із лотків постачальника, а також реалізація їх у невпакованому вигляді методом самообслуговування.

В організаціях торгівлі не допускається прийом тортів, не упакованих поштучно в споживчу тару, а також тістечок, не упакованих у лотки з кришками, що щільно прилягають.

Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листахабо лотки не допускається.

Зберігання сипких продуктів проводиться в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.

Зазначені продукти зберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50 див від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75 див.

З метою профілактики ієрсиніозу та псевдотуберкульозу овочі в процесі зберігання періодично перевіряються та піддаються перебиранню та очищенню.

Для організацій торгівлі, вбудованих, вбудовано-прибудованих у житлові будинкита будівлі іншого призначення, завезення продукції у нічний час (з 23.00 до 7.00 години) не проводиться.

2. Гігієнічні вимоги до дрібнороздрібної мережі

Реалізація в організаціях дрібнороздрібної мережі харчових продуктів, що швидко псуються, за відсутності холодильного обладнання не допускається.

Зберігання тари на прилеглій території не допускається. Оборотна тара після завершення роботи в організаціях дрібнороздрібної мережі щодня вивозиться на базове підприємство виробника (постачальника) харчової продукції.

Усі стаціонарні організації дрібнороздрібної мережі обладнуються туалетами та раковинами для миття рук.

В холодний періодроку температура на робочому місці продавця в стаціонарних організаціях дрібнороздрібної мережі не повинна бути нижчою за 18°С, літній період- не вище за 26°С. Показники мікроклімату в стаціонарних організаціях дрібнороздрібної мережі повинні відповідати вимогам до мікроклімату виробничих приміщень.

У наметах, автолавках, автопричепах допускається реалізація комбінованого асортименту товарів за наявності відповідних умовдля їх зберігання та реалізації.

За наявності організації одного робочого місця допускається продаж харчових продуктів лише у промислової упаковці.

Відпуск хліба, випечних кондитерських та хлібобулочних виробів здійснюється в упакованому вигляді.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається продаж овочів та фруктів з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах.

Реалізація картоплі, свіжої плодоовочевої продукції, у т.ч. баштанних, навалом, із землі не здійснюється. Продаж баштанних культурчастинами та з надрізами не допускається.

Гарячі готові вироби(пиріжки, біляші, чебуреки, котлети та ін.) повинні відпускатися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків. Пересувні засоби дрібнороздрібної мережі після закінчення робочого дня піддаються санітарній обробці на базовій організації.

Зберігання пересувного та переносного торговельного обладнаннята реалізованих харчових продуктів вдома у продавців не здійснюється.

Продаж яйця в дрібнороздрібній мережі здійснюється за температури повітря не вище 20°С і не нижче 0°С.

Продавець (власник) дрібнороздрібної мережі забезпечує:

б) прийом та реалізацію харчових продуктів з документами, що підтверджують їх походження, якість та безпеку;

в) контроль за дотриманням термінів придатності та правил відпуску харчових продуктів (при відпустці користуватися щипцями, совками, лопатками та ін.).

Продавець (власник) суворо дотримується правил особистої гігієни, повинен бути охайно одягненим, носити чистий санітарний одяг (включаючи спеціальний головний убір), нагрудний фірмовий знак організації, його найменування, адресу (місцезнаходження), Ф., І., О. продавця. Продавець (власник) повинен мати при собі та пред'являти посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби особисту медичну книжку встановленого зразка, документи, що підтверджують походження, якість та безпеку продукції, що реалізується.

3. Вимога дотримання санітарних правил

Керівник організації торгівлі забезпечує:

наявність у кожній організації торгівлі цих санітарних правил;

виконання вимог санітарних правил усіма працівниками організації торгівлі;

належний санітарний стан не централізованих джерел водопостачання та якість води в них;

організацію виробничого контролю;

необхідні умови для дотримання санітарних нормта правил при прийманні, зберіганні та реалізації продукції, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;

прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

наявність особистих медичних книжок кожного працівника;

своєчасне проходження попередніх при вступі та періодичних медичних обстежень усіма працівниками;

організацію професійної гігієнічної підготовкита перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання у встановленому порядку;

виконання постанов розпоряджень органів та установ держсанепідслужби;

умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарними правилами, гігієнічними нормативами;

організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного та спеціального одягу;

справну роботу та своєчасний ремонт технологічного, холодильного та іншого обладнання;

наявність достатньої кількості виробничого обладнаннята інвентарю, посуду, тари, пакувальних матеріалів, миючих, дезінфікуючих засобів та інших предметів матеріально-технічного обладнання;

приведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

своєчасне вивезення сміття, утилізацію використаних люмінесцентних ламп;

наявність аптечок для надання першої медичної допомогита їх своєчасне поповнення;

організацію санітарно-освітньої роботи з персоналом.

Дотримання цих санітарних правил є обов'язковим для індивідуальних підприємціві юридичних осіб(ст. 39 Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ, Відомості Верховної Ради Російської Федераціївід 05.04.99 (№ 14, ст.1650).

4. Терміни та визначення

харчовий продукт зберігання санітарний

З метою реалізації спрямованого виконання документа пропонується керуватися такими термінами.

Харчові продукти. Продукти в натуральному або переробленому вигляді, вживані людиною для харчування (в т.ч. продукти дитячого харчування, продукти дієтичного харчування), бутильована Питна вода, алкогольна продукція(в т.ч. пиво), безалкогольні напої, жувальна гумка, а також продовольчу сировину, харчові добавки та біологічно активні добавки.

Продовольча сировина. Сировина рослинного, тваринного, мікробіологічного, мінерального та штучного походження та вода, що використовуються для виготовлення харчових продуктів.

Якість харчових продуктів. Сукупність показників харчових продуктів, здатних задовольняти потреби людини в їжі за звичайних умов їх використання.

Безпека харчових продуктів. Стан обґрунтованої упевненості в тому, що харчові продукти за звичайних умов їх використання не є шкідливими і не становлять небезпеки для здоров'я нинішнього та майбутніх поколінь.

Харчова цінність харчового продукту. Сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах та енергії.

Посвідчення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів. Документ, у якому виробник засвідчує відповідність якості та безпеки кожної партії харчових продуктів, матеріалів та виробів вимогам нормативних, технічних документів.

Нормативні документи. Державні стандарти, санітарні та ветеринарні правила та норми, що встановлюють вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, контролю за їх якістю та безпекою, умов їх виготовлення, зберігання, перевезень, реалізації та використання, утилізації або знищення неякісних, небезпечних харчових продуктів, матеріалів та виробів.

Технічні документи Документи, відповідно до яких здійснюються виготовлення, зберігання, перевезення та реалізація харчових продуктів, матеріалів та виробів ( технічні умови, технологічні інструкції, рецептури та інші).

Утилізація харчових продуктів, матеріалів та виробів. Використання неякісних та небезпечних харчових продуктів, матеріалів та виробів у цілях, відмінних від цілей, для яких харчові продукти, матеріали та вироби призначені та в яких зазвичай використовуються.

Торгівля. Вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів та наданням послуг покупцям.

Гуртова торгівля. Торгівля товарами з подальшим їх перепродажем або професійним використанням.

Роздрібна торгівля. Торгівля товарами та надання послуг покупцям для особистого, сімейного, домашнього використання, не пов'язаного з підприємницькою діяльністю

Торговельна мережа. Сукупність торгових підприємств, що розташовані в межах конкретної території або перебувають під загальним управлінням.

Складське приміщення. Спеціально обладнане ізольоване приміщення основного виробничого, підсобного та допоміжного призначення підприємства оптової торгівлі.

Складське приміщення основного виробничого призначення (оперативне приміщення, операційне приміщення). Частина складського приміщення, призначена для прийому, сортування, зберігання, комплектації, відпустки та відвантаження товарів

Клас товарів. Сукупність товарів, що мають аналогічне функціональне призначення.

Група товарів. Сукупність товарів певного класу, що мають подібний склад споживчих властивостей і показників.

Вид товарів. Сукупність товарів певної групи, об'єднаних загальною назвоюта призначенням.

Асортимент товарів (товарний асортимент; товарна номенклатура). Набір товарів, об'єднаних за якоюсь однією або сукупністю ознак.

Асортиментний список товарів. Частина торгового асортименту товарів, який має бути постійно у продажу.

харчові продукти, що швидко псуються. Харчові продукти обмежених термінів придатності (від кількох годин до кількох діб), що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та інших режимів, без наявності яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до псування та ризику для здоров'я споживачів.

Не швидко псуються харчові продукти. Продукти тривалого зберігання (понад 30 днів), що зберігають свою якість при звичайних температурно-вологих та інших режимах зберігання харчових продуктів.

Використана література

1. Федеральний закон«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ.

2. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» от02.01.00 № 29-ФЗ.

3. Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд Російської Федерації, затверджений постановою Уряду Російської Федерації від 24.07.00 № 554.

4. СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів».

5. СанПіН 42-123-4117-86 «Умови і терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються».

6. «Інструкція з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів», затверджена наказом МОЗ СРСР № 555 від 29.09.89.

7. Накази МОЗ Росії від 05.10.95 № 280/88 «Про затвердження тимчасових переліків шкідливих, небезпечних речовин та виробничих факторів, а також робіт, при виконанні яких проводяться попередні та періодичні медичні огляди працівників», від 14.03.96 № 90 «Про порядку проведення попередніх та періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентів допуску до професії», від 10.12.96 № 405 «Про проведення попередніх та періодичних медичних оглядів працівників».

8. МУ 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів".

9. Збірник програм очно-заочного гігієнічного навчання працівників продовольчої торгівлі.

10. Наказ МОЗ України від 14.04.00 № 122 «Про особисту медичну книжку та санітарному паспортіна транспортні засоби для перевезення харчових продуктів.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика основних вимог щодо безпеки харчових продуктів: консервів, молочних, борошняних, зернових, м'ясних, рибних, яєчних продуктів. Санітарні та гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Хвороби харчового походження.

курсова робота , доданий 20.12.2010


Органолептичні характеристики якості та безпеки продуктів: консерви, молоко, м'ясо, риба, яйця, борошно, хліб. Санітарні вимоги до кулінарної обробки та зберігання харчових продуктів. Хвороби харчового походження, спричинені мікроорганізмами.

реферат, доданий 21.03.2010


Проблеми безпеки харчових продуктів. Модифікація, денатуралізація продуктів харчування. Нітрати у сировині для харчових продуктів. Характеристика токсичних елементіву сировині та готових продуктах. Вимоги до санітарного стану сировини та харчових виробництв.

курсова робота , доданий 17.10.2014


режим зберігання продуктів, санітарно-гігієнічні вимоги; дефекти та втрати, природний спад. Класифікація м'ясних продуктів. Хімічний складі харчова цінністьморозива. Виробництво рибних пресервів. Експертиза якості цукерок, зеленого чаю.

контрольна робота , доданий 06.04.2011


Порядок та умови зберігання консервів. Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах при зберіганні та групи харчових продуктів, для яких характерні ці процеси. Санітарні вимоги до транспорту для перевезення сировини та готової продукції.

контрольна робота , доданий 14.06.2010


Характеристика всіх технологічних процесів обробки харчових продуктів та приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Вимоги щодо якості продукції. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способівїх теплової обробки.

навчальний посібник, доданий 06.12.2010


Гниння, хімізм в аеробних та анаеробних умовах. Середовище поширення збудників. Значення цих процесів під час зберігання харчових продуктів, мікробіологічні принципи їх збереження. Профілактичні заходи щодо попередження харчових захворювань.

контрольна робота , доданий 23.07.2010


Класифікація харчових продуктів та добавок. Етапи контролю продуктів: відбір проби, приготування суміші, виділення цільового компонента, аналіз. Методи аналізу харчових продуктів: титриметричні, оптичні, електрохімічні та хроматометричні.

курсова робота , доданий 21.12.2014


Гігієнічні принципи планування підприємств громадського харчування: сувора потоковість технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів Гігієнічні особливості умов та термінів зберігання різних продуктів.

контрольна робота , доданий 22.01.2011


Основні складові елементи харчових продуктів рослинного та тваринного походження. Консервування холодом швидкопсувних харчових продуктів зниження швидкості біохімічних процесів. Способи розморожування м'яса, вершкового масла, риби, овочів.

Зберігання харчових продуктів . Правильне зберіганнядозволяє зберегти харчову та біологічну цінність харчових продуктів, оберігає їх від псування, має велике значення для профілактики харчових отруєньбактеріальна природа. Мікроорганізми, що викликають ці отруєння, можуть рясно розмножуватися в продуктах при неправильному їх зберіганні; при цьому деякий час продукти та готові страви, що містять мікроби та продукти їх життєдіяльності (токсини), не змінюють зовнішнього виглядута смакових якостей, справляючи враження доброякісних та цілком придатних для вживання.

Умови та терміни X. п. п. залежать від виду продукту та способу його обробки.

Зберігання готових страв. Багато готових страв (бульйони та перші страви на м'ясному, рибному або грибному бульйоні, другі страви з м'яса, птиці, риби, тушковані овочі, страви з грибів, холодні страви - холодці, заливні м'ясо та риба, вінегрети, салати, а також кондитерські вироби з кремом) відносяться до швидкопсувних продуктів. М'ясні, рибні, грибні, міцні бульйони, застигли відвари заливних страв, заправлені маслом, сметаною або майонезом вінегрети та салати, креми є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, які розмножуються в них дуже швидко. Через 4-6 годзберігання цих страв при кімнатній температурівживати в їжу небезпечно. Тому перелічені страви тримають у холодильнику за температури + 4-6° не більше 72 год. Якщо страви приготовлені про запас, то перед подачею на стіл кип'ятять або розігрівають на сковорідці тільки ту частину, яка потрібна для їжі, т.к. при кожному кип'ятінні та розігріванні частково руйнуються вітаміни. Заливні страви та холодці в холодильнику зберігають не більше 12 год, тістечка та торти (приготовлені будинки або придбані в магазині) з білково-збитим кремом або фруктовою обробкою - не більше 72 год, з вершковим кремом - 36 год, із заварним кремом - 6 год. При зберіганні готової їжінеобхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог: підтримувати чистоту місця зберігання, посуду та упаковки, не допускати дотику готових страв та продуктів, що вживаються в їжу без додаткової обробки (ковбаси, сиру, сиру тощо), з сирими продуктами та напівфабрикатами, а також із забрудненими продуктами (овочами тощо).

Зберігання м'яса, риби, м'ясних та рибних продуктів.З м'ясних та рибних продуктів найбільш швидко псуються напівфабрикати (за винятком пельменів, які можуть бути заморожені) та субпродукти. При заморожуванні смакові якостінапівфабрикатів та субпродуктів значно погіршуються. Рекомендовані терміни зберігання напівфабрикатів та субпродуктів у холодильнику: порційні м'ясні напівфабрикати (біфштекс, антрекот, лангет тощо) – 36 год, паніровані (шницель, ромштекс тощо) та дрібнокускові (бефстроганів, гуляш, рагу тощо) м'ясні напівфабрикати - 18-24 год, котлети, біфштекси рубані, печінка, нирки, мозок і т.п.-12 год, м'ясний фарш, голубці, перець, кабачки, фаршировані м'ясом та рисом, - 6 год; напівфабрикати із птиці: натуральне філе - 48 год, пановане філе - 24 год, рубані котлети, тельбухи - не більше 12 год. Рибні напівфабрикати, паніровані в сухарях, зберігають трохи більше 24 год, рибні котлети-12 год.

М'ясо, рибу, птицю в натуральному вигляді за кімнатної температури тримати не слід. У холодильнику при температурі від 0 до + 8° свіже та охолоджене м'ясо та птицю зберігають до 72 год, рибу - 48 год, морозиво м'ясо та птицю - до 5 діб., морозиву рибу - 3 діб. Помістивши морозиво, рибу або птицю в морозильну камеруможна значно подовжити термін їх зберігання. У разі розморожування, незалежно від наступних умов зберігання, м'ясо, риба та птиця повинні бути реалізовані протягом 24 років. год.

Терміни зберігання ковбас, ковбасних виробів, окістів та копченостей із м'яса залежать. від способу виготовлення. Варені, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, варені стегенця, буженину тощо. у домашніх умовах зберігають лише в холодильнику при температурі від 0 до + 8°. При цьому варені ковбаси вищого гатунку, варений окіст, буженина, рулет шматком (не нарізані) можуть бути там 72 год, варені ковбаси 1, 2 та 3-го сортів, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси вищого та 1-го сорту, зельці вищого гатунку - 48 год, варені ковбаси 3-го сорту, зельці 1 та 2-го сорту, кров'яна ковбаса 1 та 2-го сорту, ліверні ковбаси 2-го сорту - 24 год, ковбаси ліверні, кров'яні зельці 3-го сорту та колодці - не більше 12 год. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси при кімнатній температурі (не вище 20°) зберігають до 3 діб, у холодильнику при температурі від 0 до + 8° - 10 діб. Такий же термін допустимий для м'ясних копченостей (копчених рулетів, шинки, грудинки тощо). Сироварні ковбаси, поміщені в прохолодне сухе місце, можна зберігати необмежений час. При появі на оболонці батона ковбаси цвілі його протирають чистою ганчіркою, рясно змоченою 20% розчином кухонної соліабо 3% розчином оцтової кислоти, а потім підсушують. При видаленні цвілі необхідно намагатися не пошкодити оболонку батона. Після видалення цвілі ковбасу більше не можна зберігати. Іноді при тривалому зберіганні на поверхні сирокопченої ковбаси з'являється сухий білий наліт кухонної солі. Наліт не знижує смакових якостей продукту, його можна навіть не видаляти.

Солення, маринування та копчення збільшують термін зберігання рибних продуктів. Слабосолену рибу (6-10% кухонної солі) можна тримати в холодильнику до 6-7 діб, середньо-і міцносолену-довше. Рибу гарячого копчення зберігають у холодильнику до 3 діб, холодного копчення - 8-10 діб, в'ялену рибу - в сухому прохолодному місці, періодично оглядаючи її. Зацвілі тушки вживати в їжу не можна. Нальоти солі на якість в'яленої риби не впливають.

Зберігання молока, молочних продуктів та яєць.Усі молочні продукти краще зберігати у холодильнику. Свіже молоко у будь-якій тарі - не більше 36 год, кип'ячене молоко - до 3 діб., молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) - 24-36 год, сметану - до 3 діб., сир і сирні сирки - 36 год, солодкі вершкові сири в полімерній упаковці - до 48 год. Вершкове масло в холодильнику при температурі вище 0° зберігається до 10 діб., в морозильній камері-більше тривалий час, сири - до 15 діб., Яйце куряче - до 20 діб.

Зберігання овочів, фруктів та ягід. У домашніх умовах при кімнатній температурі зрілі овочі, фрукти та ягоди порівняно швидко псуються. Зазвичай через 12-24 годпочинають закисати ягоди, особливо швидко полуниця, суниця та малина; швидко загниють помідори та харчова зелень. Зрілі яблука, груші, апельсини при кімнатній температурі та відсутності пошкоджень зберігаються 2-3 доби. Вимиті овочі та фрукти загнивають через 6-12 год. Коренеплоди (картопля, буряк, морква) при кімнатній температурі в сухому місці можна тримати до 10-14 діб. Але буряк і морква при цьому можуть усихати, втрачаючи смакові якості та вітамінну цінність. У теплому приміщенні можуть прорости бульби картоплі, що супроводжується збільшенням вмісту в них отруйної речовини соланіну, що може спричинити важкі отруєння. Зрілі кавуни, дині, гарбузи при кімнатній температурі зберігаються 10 і більше діб, якщо їхня шкірка не має садна і пошкоджень; швидше псуються дині. Цибулю і часник у темному сухому місці при кімнатній температурі можна тримати 1 міс. і більше.

Довго зберігати овочі та фрукти в міських умовах можна в холодильнику. Для цього відбирають овочі та фрукти хорошої якості, без пошкоджень поверхні, нев'ялі, непідморожені. Вони повинні бути чистими (але не митими) і бути в посуді з кришкою або в поліетиленовому пакеті. Термін зберігання в холодильнику для більшості овочів та фруктів не встановлений, але при цьому їх треба регулярно перевіряти: при появі ділянок розм'якшення, плям на шкірці та інших ранніх ознак псування зберігати їх довше не рекомендується. Не рекомендується також тримати в холодильнику ягоди та харчову зелень більше 24-48 год.

Після збирання врожаю на присадибній ділянці свіжі овочіпоміщають у льох чи підпілля. Щоб овочі зберігалися протягом зими, температура у складських приміщеннях має бути від 0 до +2°. При 5 ° деякі овочі починають проростати і псуватися. Особливо треба стежити за картоплею: ​​її необхідно тримати у прохолодному темному приміщенні без доступу сонячних променів.

Плоди (яблука, груші і т.д.) краще зберігати окремо від овочів, тому що вони швидко вбирають сторонні запахи і змінюють смак. Найкращі умовидля плодів: температура від +2 до 0°, відносна вологість повітря в межах 85-95%, регулярне надходження свіжого повітря.

Зберігання консервів.Стерилізовані консерви заводського виробництва можуть зберігатися довго за нормальної температури. Не можна тримати консерви при підвищеній температурі (в гарячих приміщеннях, у нагрівальних приладів тощо). Фруктові консерви - варення, джеми, соки, сиропи - у теплому приміщенні темніють, змінюють забарвлення, консерви в бляшаних нелакованих банках набувають неприємного, металевого присмаку. Зберігання при низьких температурах консервів з великим вмістом цукру (варення, джеми, згущене молоко тощо) призводить до їх зацукровування.

Особливої ​​уваги вимагають нестерилізовані консерви у бляшанках та скляні банки- Звані пресерви. Їх зберігають за зниженої температури, але з нижче 0° . У спеку при відсутності холодильника їх не слід зберігати більше 2-3 діб. Умови та термін зберігання пресервів зазвичай вказані на етикетці або кришці банки. Після розтину консервований продукт не можна зберігати довше, ніж цей продукт, що не піддавався консервації. Наприклад, після розтину банки рекомендований термін зберігання молока, що згущує в холодильнику, при температурі від 0 до + 8° не повинен перевищувати 72 год, м'ясних консервів - до 48 годі т.п. М'ясні, рибні та овочеві консерви слід відразу ж перекласти з бляшанок у скляну або емальований посуд.

Зберігання сухих продуктів.Сухі сипкі продукти тримають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях. Збільшення в продуктах кількості вологи понад 5% сприяє їх псуванню. Продукти зволожуються в невентильованих підвальних приміщеннях, а також при різких коливаннях температури. Зберігати сухі продукти можна у паперових пакетах, полотняних мішках, а також у банках із кришками. Сухі продукти легко сприймають і довго утримують сторонні запахи, що також слід враховувати під час їх зберігання.

Зберігання хліба та хлібобулочних виробів.Найкраще використовувати спеціальні хлібниці або емальований посуд із кришкою. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Хліб у поліетиленових пакетах менше висихає, але при цьому з'являються сторонні запахи, відбувається його зволоження. Тому зберігати хліб та хлібобулочні вироби у поліетиленових пакетах рекомендується лише протягом нетривалого часу.