До особистої гігієни належить. Особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості, громадського харчування та торгівлі. Харчові отруєння

Особливо схильні до забруднення відкриті частини тіла. Доведено, що з нанесення бактеріальних культур на шкіру чисто вимитих рук кількість бактерій через 10 хв. зменшується на 85%, а при нанесенні на шкіру немитих рук кількість бактерій через 20 хв. зменшується лише на 5%. Особливо багато бактерій виявляється під нігтями (приблизно 95% загальної кількості мікроорганізмів, що знаходяться на шкірі рук), тому дуже важливий систематичний і правильний доглядза нігтями та ретельне миття рук. Чистота рук працівників громадського харчування- Обов'язкова умова роботи. Необхідна чистота рук і при приготуванні їжі в домашніх умовах (дизентерію, наприклад, часто називають хворобою брудних рук). Навички Л. р. потрібно щеплювати дітям з раннього віку.

Основними засобами для очищення шкірного покривує мило та вода. Для миття потрібно користуватися туалетним миломкраще також користуватися м'якою водою. Шкіра може бути сухою, жирною або нормальною; кожна людина повинна знати особливості своєї шкіри та враховувати це при догляді за нею (див. Шкіра, догляд). Душем доцільно користуватися щодня, особливо після роботи, пов'язаної із забрудненням шкіри і сильним потовиділенням, а також людям, які страждають на пітливість; температура води має перевищувати 37-38°. Якщо у квартирі немає водопостачання та душових установок, необхідно обмити відкриті ділянки тіла, пахвові западини, шкіру під молочними залозами теплою водоюз милом; при цьому завжди рекомендується змінити забруднену білизну. Митися у ванні або у лазні із застосуванням мила та мочалки необхідно не рідше одного разу на тиждень; після миття потрібно обов'язково змінити білизну. При миття, особливо із застосуванням мочалки, шкіра масажується, що покращує її кровопостачання та загальне самопочуття людини. Після миття корисно протирати складки шкіри туалетним оцтом або будь-яким лосьйоном, що випускається парфумерною промисловістю (див. Косметика). Ноги потрібно мити з милом на ніч, краще щодня, особливо влітку. При виникненні потертості, попрілості в міжпальцевих складках потрібно звернутися до лікаря. грибкові захворюваннята гнійничкові захворювання шкіри. У разі виникнення мозолів їх необхідно відповідним чином знімати.

Волосся краще мити у м'якій воді; якщо вода жорстка, то до неї слід додати буру або питну соду (1-2 чайн. л. на 5-6 л води). Жирне або сухе волосся потребує спеціальному догляді(Див. Волосся). Догляд за ротовою порожниною не тільки сприяє збереженню цілості зубів, але й попереджає багато захворювань внутрішніх органів. Чистити зуби потрібно щоденно вранці, полоскати рот після кожної їжі; у разі неприємного запаху з рота необхідно звернутися до лікаря. Для виявлення початкової формикарієсу зубів, зняття зубного каменю та інших заходів, пов'язаних із санацією порожнини рота (див. Рот, Ротова порожнина), потрібно не рідше двох разів на рік відвідувати стоматолога.

Крім загальногігієнічних заходів, Л. р. включає догляд за зовнішніми статевими органами. Ці спеціальні гігієнічні заходи потрібно починати не з часу настання статевої зрілості, а з народження дитини і проводити постійно (див. нижче).

Важливе місце в Л. р. займає дотримання чистоти білизни, робочого одягу, щоденна зміна шкарпеток (панчохи), особливо при підвищеній пітливості. Дотримання чистоти тіла та одягу немислимо без дотримання чистоти в житлових кімнатах, кухні (див. Житло), а також виробничих приміщеннях(Див. Гігієна, Гігієна праці в промисловості).

Кожному члену сім'ї рекомендується мати окрему ліжко, окремі рушники (особисте і лазневе); зміну постільної білизни слід приурочувати до відвідування лазні.

Всі ці гігієнічні заходи, необхідні повсякденно, набувають особливого значення в тих випадках, коли в сім'ї на будь-який хворий, т. к. недотримання гігієнічних вимогможе негативно позначитися на здоров'я та працездатності оточуючих хворого людей, особливо дітей (див. Догляд за хворим).

При розробці правил Л. р., сутнісно загальних всім людей, враховуються і вікові, і навіть аиатомо-физиологические особливості жіночого і чоловічого організмів.

Для правильного розвитку дитячого організму винятково важливе значення має вплив таких загальнозміцнюючих факторів, як повітря, сонце. сонячні ванни), водні процедури, фізичні вправи та рухливі ігри (див. Фізична культура), повноцінне харчування. Але слід побоюватися перегодовування, яке може призвести до ожиріння з наступними ендокринними порушеннями, і зокрема до розладу гормональної функції яєчників і порушення менструального циклу у дівчаток-підлітків. Основні правила гігієнічного догляду за хлопчиком та дівчинкою грудного та ясельного віку загальні (див. Грудна дитина, Ясельний вік).

Статеві органи дівчинки необхідно утримувати в особливій чистоті, так як вони дуже ніжні, легко вразливі і мають порівняно низьку опірність до інфекції. За відсутності належного догляду може розвинутись вульвіт (запалення зовнішніх статевих органів). Щоразу після сечовипускання та дефекації статеві органи дітей необхідно обмивати теплою кип'яченою водою за допомогою ватного тампона обережними рухами у напрямку від лобка до куприка, щоб залишки випорожнень не потрапляли на статеві органи. Після цього слід осушити шкіру, злегка прикладаючи м'яку чисту пелюшку. За наявності найменших ознак подразнення, попрілості шкіру після висушування рекомендується змастити тонким шаромпрокип'яченої рослинної олії або припудрити тонким шаром дитячої присипки (якщо роздратування немає, змащувати або припудрювати не потрібно). Перш ніж приступити до цих процедур, треба ретельно вимити руки.

З раннього віку дітей треба привчати до щоденного спорожнення кишечника визначений часі регулярного сечовипускання, тому що переповнення прямої кишки і сечового міхуранегативно позначається на функції цих органів, а в дівчаток може призвести до неправильного стану матки, що в майбутньому може стати причиною низки розладів (напр., хворобливі місячні). Починаючи з 5-6 років, після того, як діти оволоділи основними гігієнічними навичками, їх слід привчати до самостійного доглядуза статевими органами. Щоденні обмивання статевих органів, якщо їх робити обережно, не викликають у дитини пробудження статевого почуття, чого побоюються деякі батьки. Навпаки, сеча, залишки калових мас можуть викликати роздратування та свербіння статевих органів. Діти повинні носити зручні труси, що не обмежують рухів, не прилягають щільно до статевих органів.

Дівчаткам потрібно носити закриті труси (взимку та влітку), щоб уникнути переохолодження, попадання бруду на область вульви (див. Статеві органи, жіночі); труси необхідно міняти щодня. Піхвові виділення, які є і у маленьких дівчаток, потрапляють на труси разом з сечею і твердне, що призводить до подразнення шкіри і слизової оболонки вульви. У цих виділеннях дуже добре розмножуються бактерії, які можуть викликати вул'вовагишпп (запалення зовнішніх статевих органів і піхви). Крім гігієнічних порушень, причиною захворювання статевих органів можуть бути інфекційні хвороби (кір, скарлатина, дифтерія та ін.). Тому при інфекційних хвороб особливу увагуслід звертати на стан статевих органів. З появою ненормальних виділень чи інших ознак запалення мати зобов'язана показати дитину лікаря.

У шкільному віці особливо важливо, щоб діти якнайбільше бували на свіжому повітрі, перебували у русі, регулярно займалися фізкультурою, правильно чергували навчальні заняття з відпочинком, дотримувалися режиму сну. Важкі фізичні навантаження та тривале сидіння в школі за партою та будинки за уроками можуть спричинити викривлення хребта та деформацію кісток тазу. Як вчителі, так і батьки повинні стежити за правильною поставоюдітей. Необхідно, щоб парта та стіл для домашніх занять відповідали зростанню дитини та правильно освітлювалися; треба стежити за тим, щоб у дітей не розвивалися короткозорість та далекозорість. У період статевого дозрівання, коли йде велика перебудова нервової та ендокринної систем і всі пристосувальні механізми організму перебувають у стані напруги, особливо важливе значеннянабувають регулярних заняття фізкультурою, Гартують процедури, що благотворно впливають на нервову систему.

Жінка гігієни. До підліткового віку дівчинка вже повинна мати повне уявлення про загальних правилахЛ. р. та придбати всі необхідні навички догляду за собою. До появи менструації дівчинку потрібно заздалегідь підготувати. Мати або старша сестра, шкільні медпрацівники або вчителька повинні розповісти дівчаткам у доступній формі про анатомо-фізіологічні особливості жіночого організму, пояснити, що виділення крові зі статевих органів - нормальне явище, яке надалі повторюватиметься регулярно (див. Менструальний цикл). За відсутності такої підготовки поява менструації у нервово-збудливих дівчаток може викликати психічну травму, наслідком якої можуть бути різні розлади менструального циклу. Якщо менструація супроводжується великою крововтратою, дівчинку необхідно показати лікаря-гінеколога.

Під час менструації статеві органи стають більш сприйнятливими до інфекції у зв'язку з деяким зниженням захисних сил організму і наявністю ранової поверхні матки. Тому в ці дні особливо важливо стежити за чистотою тіла та білизни. Дівчаток слід навчити правилам, які потрібно дотримуватися під час менструації. При нормальному перебігу менструації заняття та спосіб життя нічого не винні змінюватися. Заняття фізкультурою дозволяються, але при цьому слід утримуватися від стрибків і важких фізичних вправ, а також деяких видів спорту (їзда на велосипеді, плавання). Участь у змаганнях не дозволяється. Важливо остерігатися охолодження тіла, особливо ніг та нижньої частини живота. Митися краще під душем. Можна приймати ванну, але вода при цьому повинна бути не дуже гарячою і не дуже холодною, щоб не викликати розширення або звуження судин. Не менше 2 разів на день треба обмивати зовнішні статеві органи теплою кип'яченою водою з милом, попередньо ретельно вимивши руки. Спочатку обмивають зовнішні статеві органи, потім шкіру стегон і в останню чергу область заднього проходу. Виробляти підмивання безпосередньо в тазі неприпустимо.

При менструації рекомендується користуватися спеціальними гігієнічними прокладками із бинту та вати; їх можна придбати в аптеці або пошити самим із подвійного шару марлі. Довжина пов'язки 30-35 см, ширина – 7-8 см. З внутрішньої сторонипов'язки, ближче до одного з кінців, роблять отвір по довжині пов'язки, через яке вкладають всередину ватний тампон. Пов'язку слід міняти кілька разів на добу в міру просочування її кров'ю, не допускаючи висихання крові, тому що при цьому травмується шкіра промежини, що сприяє проникненню збудників інфекції. Крім того, слід мати кілька спеціальних трусів-плавок з бавовняної тканини або трикотажу, які також потрібно часто міняти, не допускаючи засихання на них крові; після прання труси потрібно проголошувати праскою. У " підлітковому віціНеобхідно приділити увагу питанням статевого виховання дівчаток, пояснити поняття «дівоча честь», «жіноча гідність».

В основі гігієни дорослої жінки лежать самі правила. З початком статевого життя слід дотримуватися наступних гігієнічних рекомендацій. Так, після перших статевих зносин протягом 2-3 днів необхідно утриматися від статевого акту, щоб розриви незайманої плівимогли загоїтися. Слід утримуватися від статевого контакту та в дні менструації, щоб у статеві шляхи не потрапили збудники інфекції та не виникла кровотеча; з цієї причини забороняються у період піхвові спринцювання. Під час вагітності протягом перших 2-3 місяців. необхідно обмежити статеве життя, а останні 2 міс. перед пологами повністю від неї відмовитись. Статеве життязабороняється і в післяпологовому періоді протягом 6-8 тижнів. Якщо жінка з яких-небудь причин не може мати дитину, їй необхідно серйозно продумати разом з лікарем заходи попередження вагітності, щоб не вдаватися до абортів, які можуть завдати шкоди здоров'ю.

У клімактеричному періоді, крім загальногігієнічних заходів та ретельного туалету статевих органів, рекомендується щоденне обтирання всього тіла водою (t° 36-22°), заняття фізкультурою, перебування на свіжому повітрі, правильне харчування. Все це сприяє ослабленню деяких порушень, пов'язаних з віковою перебудовою ендокринної системи(Див. Клімактеричний період). Рекомендується регулярне, 2 рази на рік, відвідування лікаря-гінеколога, а при появі навіть незначних виділень із статевих органів необхідно негайно здатися лікарю.

Гігієна чоловіків. У підлітковому віці хлопчик, як і дівчинка, повинен набути навичок Л. р., дотримуватися чистоти тіла, волосся, одягу. Про з'являються у підлітків мимовільні сім'явипорскування, зазвичай які відбуваються під час нічного сну (див. Полюції), дорослі повинні попередити хлопчика; розповісти у тому, що полюції є нормальним проявом статевого дозрівання.

Основна мета статевого виховання у цьому віці навчити хлопчика керувати своїми почуттями, розвинути правильний погляд на взаємини статей, підготувати його до майбутнього статевого життя не лише з морального боку, а й у гігієнічному аспекті. Важливо застерегти підлітка від випадкового статевого зв'язку, делікатно попередити про можливі згубні наслідки такого зв'язку (див. Венеричні хвороби).

Кожен хлопчик та дорослий чоловік повинен утримувати в чистоті статеві органи. Їх слід щодня мити теплою водою з милом, при цьому треба обов'язково розкривати препуціаль-ний мішок, тобто зрушувати шкірну складку (крайню плоть) з головки статевого члена, і змивати жироподібну речовину, що накопичується там, - кошторис. Іноді крайня плоть буває вузькою і дозволяє оголити голівку члена, у разі треба звернутися до лікаря. Після полюції чи статевого акту також рекомендується обмити статеві органи теплою водою. Чоловіки повинні знати, що статевий акт у період менструації у дружини може призвести не тільки до патологічних відхилень у жіночій статевій сфері, але й до запалення сечовипускального каналу у чоловіка, що пов'язане з потраплянням до каналу згустків крові, які містять збудників інфекції.

Особливості особистої гігієни у похилому віці. У літньому віці в осіб обох статей дотримання правил Л. р. набуває особливого значення. Загальногігієнічні заходи, раціональне (за віком) харчування, активний відпочинок, фізкультура стимулюють компенсаторні процеси старіючого організму, підвищується стійкість до захворювань. Завжди необхідно отримати поради лікаря, оскільки фізичне навантаженнята режим харчування повинні відповідати віку та стану здоров'я

Дотримання працівниками харчових підприємств правил особистої гігієни має велике епідеміологічне значення. Невиконання їх може призвести до зараження харчових продуктівпатогенними мікробами з кишечника, зі шкіри, зі порожнини рота, зіва, носоглотки та викликати спалахи інфекційних захворювань: черевного тифу, паратифу, дизентерії, холери, туберкульозу, шкірно-венеричних захворювань, а також токсикоінфекцій - сальмонельозів, стафілококових інтоксикацій та ін.

Особи, що надходять на роботу в харчові підприємства, піддаються обов'язковому медичному огляду, дослідженню носіїв збудників кишкових інфекцій, небезпечні мікроорганізми, глистоносійство, туберкульоз. Офіціанти, кухарі, буфетниці, директори проходять огляд дерматовенерологом із проведенням лабораторних досліджень на гонококи та крові на реакцію Вассермана.

Надалі всі працюючі на цих підприємствах піддаються щоквартальному медичному огляду та флюорографії один раз на рік, дослідженню на глісто- та бактеріоносійство за епідеміологічними показаннями.

Усі працівники, які підлягають медичному огляду, повинні бути забезпечені особистими медичними книжками, до яких заносяться результати обстежень, що проводяться. Ці книжки зберігаються для підприємства і видаються руки працівникам під час направлення на обстеження.

Велике значення нормалізації торгівлі має гігієнічне навчання працівників. Воно має проводитися перед вступом на роботу та один раз на 2 роки. Проведення занять організується СЕС та будинками санітарної освіти. Велика увага при цьому приділяється питанням дотримання правил особистої гігієни працюючими, чистоті шкіри тіла, рук, ротової порожнини, одягу, взуття.

Дотримання працівниками підприємств громадського харчування правил особистої гігієни вкрай важливе не тільки для збереження їхнього здоров'я, але й для запобігання забрудненню готових страв.

Руки осіб, які стикаються з готовими харчовими продуктами, вимагають особливого догляду: коротко підстрижені нігті, очищення нігтьового ложа (виробничий манікюр), ретельне миття перед роботою та у процесі її у міру забруднення із застосуванням дезинфікуючого мила «Гігієна» та ін., особливо після відвідин санвузла. Опромінення лампою БУВ. Забороняється носити на руках прикраси, каблучки, персні. Особливо уважно слід ставитись до наявності на руках запальних процесів із нагноєннями. Чистота шкіри досягається щоденним прийняттям перед роботою гігієнічного душу для підприємства. Уявляють небезпеку нагноєльні процеси на шкірі тіла. Щодня перед роботою санітарним уповноваженим проводиться огляд рук на наявність гнійничкових захворювань із реєстрацією результатів у спеціальному журналі.

Догляд за ротовою порожниною, санація зубів, зіва, носоглотки для працівників харчових підприємств обов'язкові. Відповідно до санітарних правил особи, що стикаються з готовими харчовими продуктами, за наявності на шкірі гнійничкових захворювань, погноєних порізів, що хворіють на ангіну, від роботи тимчасово усуваються.

Особи, зайняті на виробництві та обробці харчових продуктів, повинні перед початком роботи прийняти душ і одягти санітарний одяг (косинка, ковпак, комбінезон, куртка, штани, халат) та взуття. Особистий одяг на час роботи зберігають у індивідуальних шафах. Індивідуальні шафи періодично потрібно мити гарячою водоюз миючими засобами. Санітарний одяг повинен зберігатися окремо від особистого у спеціальних шафах.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг необхідно знімати. Прання санітарного одягу повинне проводитися тільки спеціальними пральнями.
Ситуаційні завдання:

1. Скласти паспорт санітарного стану продуктового магазину, павільйону, намету (схема паспорта видається викладачем).
2. Скласти паспорт на транспорт для хліба, молока та інших продуктів.
3. Дати оцінку санітарного стану продуктових магазинівза актами їхнього обстеження.
4. Скласти акт обстеження санітарного стану магазину (при відвідуванні з викладачем чи самостійно).
5. Визначити тактику помічника санітарного лікаря при виявленні порушень умов та строків реалізації харчових продуктів. правил особистої гігієни продавцями.

Під харчовими отруєннями прийнято розуміти гострі захворювання (іноді хронічні), що виникають в результаті вживання їжі, масивно інфікованої певними видами мікроорганізмів (харчова токсикоінфекція) або бактеріальної, органічної або неорганічної природи, що містить токсичні речовини. Для систематизації харчових отруєнь запропоновано нову класифікацію, розроблену комісією у складі проф Ю. П. Пивоваро-ва, проф. І. А. Карплюк та проф. К. С. Петровського за участю А. І. Штенберга, проф. Г. П. Калини та доцента Т. І. Афанасьєвої.

Відповідно до класифікації, розрізняють три великі групи харчових отруєнь: мікробні (токсикоінфекції та токсикози), немікробні (викликані рослинними та тваринними продуктами, хімічними домішками) та невстановленої етіології (гаффська та рівська хвороби).

Харчові отруєннямікробної етіології

Харчові токсикоінфекції

Харчовими токсикоінфекціями називають гострі або гострі спалахи захворювань, що раптово виникають, в результаті вживання їжі, рясно зараженої живими мікробами.

До мікроорганізмів, здатних викликати токсикоінфекції, відносяться сальмонели, бактерії роду Pseudomonas, V. parahaemolyticus, штами, що виробляють ентеротоксин (ентеропатогенні кишкові палички, В. cereus, CI. perfringens та ін.). мікроби, які мають протеолнтичну активність.

За типом харчової токсикоінфекції нерідко протікає дизентерія, викликана харчовим продуктом, рясно зараженим шигелами Зонне.

Харчові сальмонельози

Харчові сальмонельози є найбільш важко протікають токсикоінфекції, збудниками яких є мікроби з групи Salmonella. Ця група налічує понад 1600 видів мікроорганізмів. Збудники харчових сальмонельозів людини патогенні як людини, так тварин. У тварин викликають запальні процеси в кишечнику (ентерити великої рогатої худоби, паратиф телят, білий пронос курчат, паратиф свиней, тиф поросят, інфекційний аборт коней та інших.).

Потрапляючи в кишечник, сальмонели викликають запальний процес у слизовій оболонці. При цьому значна частина мікробів гине, звільняючи ендотоксин, який легко всмоктується через запалену слизову оболонку та потрапляє у кров. До неї можуть проникнути живі мікроби. Чинним початком у виникненні захворювання є і живі мікроби. Вони викликають ураження слизової оболонки тонкого кишечника (у тяжких випадках і товстого), порушення водно-сольового обміну (зневоднення організму), дисбактеріоз у різних відділах кишечника, знижують активність ферментів кишечника (ентерокіназу та фосфатазу) і, проникаючи в кров, вражають судинно-нервові центри мозку.

клініка. Інкубаційний період при сальмоїельозах зазвичай триває 8-12 год і залежить від кількості сальмонел, що потрапили в організм. При масивному зараженні і в ослабленому організмі інкубаційний період скорочується до-2-4 год, при порівняно невеликій кількості сальмонел, що потрапили, і хорошої опірності організму -подовжується до 24-48 год.

Для сальмонельозів характерний гострий початок: нудота, блювання, іноді багаторазова, переймоподібні болі в животі, пронос, погіршення загального стану, головний біль, запаморочення, висока температура (38-39 ° С). Дуже характерним симптомом є судоми литкових м'язів. У тяжких випадках відзначається потьмарення свідомості, падіння серцевої діяльності (задишка, ціаноз, приглушені тони серця). Захворювання продовжується 2-5 днів, а в ослаблених хворих затягується до 7 днів. Період одужання триває 2-4 дні. Нерідко спостерігаються ускладнення та захворювання затягується до 2 тижнів і більше. При особливо важких сальмонельозах у людей похилого віку і дітей можливий смертельний результат. Летальність при цих захворюваннях становить приблизно 1%. Сальмонельози не завжди протікають у типовій для них формі. Нерідко течія легша: з появою нудоти, короткочасного блювання, з підвищенням температури до 37-38 °С.

Епідеміологія. Для виникнення токсикоінфекції, зокрема сальмонельозів, необхідно поєднання трьох неодмінних умов: 1) зараження препарату; 2) інтенсивне розмноження у ньому мікроорганізмів; 3) відсутність чи недостатня термічна обробкапродукту перед вживанням їх у їжу.

Харчові сальмонельози виникають найчастіше внаслідок вживання зараженого м'яса (близько 80% випадків). Зараження м'яса відбувається за життя тварин (первинні та вторинні сальмонельози) або посмертно з кишечника тварин-носіїв сальмонел у разі порушення правил оброблення туші. Первинними називаються сальмонельози тварин, спричинені патогенними збудниками. Вторинні сальмонельози виникають у ослаблених будь-яким іншим захворюванням тварин, стомлених тривалим перегоном, транспортуванням, травмою та ін. Прикладом вторинного сальмонельозу служить чума свиней, збудником якої є непатогенний для людини вірус, що фільтрується. У кишечнику свиней дуже часто знаходиться S. choleraesuis, що є збудником харчового сальмонельозу у людини. Внаслідок ослаблення організму при. Чума свиней S. choleraesuis проникає з кишечника в кров і м'язову тканину тварини, внаслідок чого м'ясо стає небезпечним для вживання в їжу.

Зараження сальмонелами людини нерідко виникає з використанням яєць, недостатньо термічно оброблених. Особливо велику небезпеку становлять яйця водоплавних птахів: качок та гусей. Гуси та качки плавають у водоймах зі стоячою водою, як правило, заражених сальмонелами. По яйцеводах сальмонели проникають у яйце в період його формування. Зараженим виявляється зазвичай жовток, тому що в білку є бактерицидна речовина – лізоцим – і мікроби у ньому не виживають.

Джерелом зараження людини сальмонелами може бути риба, виловлена ​​з водойм із забрудненою водою. М'язова тканина риби інфікується мікробами як із поверхні, і з кишечника, де можуть бути сальмонели. Висока вологістьриби та ніжна структура її м'язової тканини є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів.

Відомі випадки виникнення сальмонельозів у людини внаслідок вживання варених раків, коли варіння було недостатнім, а реалізація затягувалася на тривалий час (продаж на залізничних станціяхпротягом дня або кількох днів варених раків однієї партії).

На харчових підприємствах зараження харчових продуктів сальмонелами може статися також при порушенні правил особистої гігієни працівниками, які є бактеріоносіями, через руки, забруднені фекаліями, або предмети кухонного інвентарю.

М'ясні та рибні продукти зазвичай піддаються термічній обробці з метою їх знезараження та досягнення кулінарної готовності. Прогрівання продукту протягом 25-30 хв при температурі не нижче 78-83 ° С забезпечує загибель вегетативних форм мікроорганізмів. Порушення режиму теплової обробки є найбільш частою причиноювиникнення харчових сальмонельозів.

Недотримання санітарних правил технології приготування страв з продуктів, що пройшли термічну обробку, також може призвести до зараження їжі сальмонелами: обробка варених продуктів (м'ясо, риба) обробних дошкахабо столах, де раніше оброблялося сире м'ясо, заражене сальмонелами; використання інвентарю (ножі, вилки, м'ясорубки) з порушенням маркування. Початкове зараження продукту, як правило, не настільки потужне, щоб викликати спалах токсикоінфекції. Однак, якщо будуть створені умови для розмноження мікробів, незначне зараження продукту перетворюється на масивне обсіменіння - від десятків тисяч до сотень мільйонів мікроорганізмів в 1 г продукту. Цими умовами є оптимальна для мікробів температура 20-37 ° З час витримки 4-6 год і більше.

Профілактика. Заходи щодо попередження токсикоінфекції різноманітні і можуть бути об'єднані у три групи: а) попередження інфікування харчових продуктів; б) забезпечення умов, що виключають потужне розмноження мікробів у харчових продуктах; в) надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних або заражених продуктів.

Конкретними заходами профілактики харчових сальмонельозів є:

1. Суворий ветеринарно-санітарний нагляд за станом забійної худоби та правилами проведення технологічного процесупри забої. До забою слід допускати лише тварин, що відпочили від транспортного стресу (лихоманка). Такий відпочинок знижує обсіменіння, м'яса сальмонелами у кілька разів. М'ясо від тварин, вимушено вбитих при явищах гастроентериту або при чумі свиней, підлягає бактеріологічному дослідженню на наявність сальмонел у ньому, після чого вирішується питання щодо його реалізації. Забій тварин, що агонують, суворо заборонено.

2. Суворий ветеринарно-санітарний нагляд за м'ясопереробними підприємствами: дотримання правил знекровлення, зняття шкіри, евентрації, використання внутрішніх органів для виготовлення варених продуктів (особливо ліверних ковбас).

3. Реалізація в їжу яєць водоплавних птахів лише після варіння їх на спеціальних варильних пунктах. Качині та курячі яйцяварять протягом 13 хв, гусячі-14 хв з моменту закипання води.

4. Ретельне спостереження за здоров'ям осіб, які працюють на харчових підприємствах: регулярні медичні огляди та обстеження на бактеріоносійство.

5. Суворе дотримання правил зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються.

6. Ефективне термічне оброблення харчових; продуктів. При підозрі на зараження продукту або його тривалому зберіганнінеобхідно кип'ятіння не менше 2 1/2 ч. Їжу, що зберігалася після приготування більше 10-12 год у теплому приміщенні (без охолодження), перед вживанням слід кип'ятити.

Діагностика. Розшифровку причини харчового сальмонельозу, як і інших токсикоінфекцій, слід починати з огляду потерпілих, ознайомлення з їхніми історіями хвороби та збирання анамнезу. Характерна для сальмонельозу клінічна картина захворювання, повідомлення хворих про вживання, що передувало захворювання, протягом 48 годин страв і продуктів і встановлення при цьому зв'язку захворювання з будь-яким харчовим продуктом або стравою дозволяють запідозрити сальмонельоз.

Для підтвердження діагнозу потрібні лабораторні дослідженнязалишків запідозреної їжі, випорожнень хворих та промивних вод шлунка постраждалих. Далі необхідно провести вивчення якості виділених мікроорганізмів та його ідентифікацію. Через 7-8 днів від початку захворювання у постраждалих з'являються в крові антитіла, що утворюються у відповідь на впровадження в організм мікробів (сальмонели). Для остаточного підтвердження діагнозу сальмонельозу необхідно поставити реакцію аглютинації сироватки потерпілих із виділеним у лабораторії мікробом – підозрюваним збудником токсикоінфекцій.

Реакція аглютинації ставиться в динаміці і у двох варіантах: на 1-3-й день від початку захворювання (щеплення, або анамнестична реакція), а потім на 7-10-й день для виявлення наростання титру аглютинації. Якщо пропущені перші 3 дні, реакція ставиться на 7-10-й день і повторно на 15-18-й день. Вирішальну роль підтвердження діагнозу грає не абсолютна величина титрів реакції аглютинації, а динаміка її. Наприклад, на 1-3-й день аглютинація була щеплена у розведенні 1:100, а на 7-10-й день 1:800. Отже, зростання титру антитіл у сироватці крові постраждалих до виділеного збудника є достовірним критерієм підтвердження діагнозу сальмонельозу.

При розшифровці причин спалаху необхідно виявити порушення санітарних правил, що спричинили виникнення спалаху захворювання, а також винних осіб, які допустили ці порушення. Тільки виявивши причини порушень та їх характер, можна намітити заходи щодо ліквідації захворювань та попередження виникнення нових спалахів токсикоінфекцій.

Для розшифровки причини захворювань необхідно:
1) встановлення джерела зараження препарату сальмонелами;
2) виявлення конкретних порушень санітарних правил, що призвели до спалаху захворювань;
3) виявлення осіб, винних у порушеннях санітарних правил;
4) припинення подальшого поширення захворювань (зняття з реалізації) небезпечного продукту, дезінфекція обладнання, усунення роботи, пов'язаної з харчовими продуктами, осіб, небезпечних щодо поширення захворювань).

Джерело Окорокова Ю.І., Єрьомін Ю.М. Гігієна харчування - 3-тє вид. - М. Медицина, 1981

Особиста гігієна працівників ПОП

Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед надходженням на роботу і працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказів МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів ( Санітарні правилата норми СанПіН 2.3.4.545-96) та медичні огляди.

У зв'язку з епідобстановкою органами Держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих. Усі працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять складаються кожні два роки. Працівники, що знову надійшли, допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання попаданню сторонніх предметів у готову продукцію.

Перед допуском на роботу працівники, які виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні пройти обов'язковий щозмінний огляд медичним працівником з метою виявлення у працюючих пошкоджень та гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також хворих на ангіну та з катаральними явищами верхніх дихальних шляхів.

Працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійнички, фурункули, нагноєння, не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів із кремом.

Працівники харчового підприємстваповинні мати особисту медичну книжку, куди вносять результати медичного огляду Працівники, у яких виявлено інфекційні захворювання, усуваються від роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі на гострі кишкові захворювання, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, усуваються від роботи.

При надходженні працювати й надалі періодично проводяться дослідження на бацило- і гельминтоносительство з виявлення бацилоносителей, тобто. людей фактично здорових, але які виділяють бактерії – збудники кишкових захворювань. Виявлені бацило- та гельмінтоносії усуваються від роботи та прямують на лікування. Для запобігання поширенню інфекційних захворювань на підприємствах галузі обов'язкові щорічні профілактичні щеплення комбінованої вакцини та регулярне рентгенологічне обстеження грудної клітки (флюорографія) для виявлення хворих на туберкульоз.

Усі працівники підприємств хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні дотримуватись правил особистої гігієни, оскільки це є однією з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: змісту в чистоті особистого та санітарного одягу, догляд за чистотою тіла та рук, волосся, дотримання санітарного режиму на виробництві та у побуті.

На підприємствах харчової промисловостіповинен бути санітарний пропускник – спеціально обладнане приміщення для санітарної обробки людей, дезінфекції та дезінсекції одягу та взуття.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском на роботу в кожній зміні має бути організований обов'язковий огляд медичного працівника лікувально-профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни.

Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінні перед початком роботи огляди працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом

Результати огляду реєструються у журналі.

Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами дільниці та іншими працівниками підприємства.

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правилаособистої гігієни:

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;

2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарний одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування ґудзиків, гачків тощо; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намисто, сережки, кліпси, брошки, каблучки та інші прикраси; у кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубана носова хустка;

3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті;

4) не приймати їжу та не курити у виробничих приміщеннях; прийом їжі та куріння дозволяються лише у спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають та вішають на гачку (вішалки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом та продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.

Найважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має утримання рук у бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних та борошняних кондитерських виробів, Виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів та готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, оскільки під ними можуть бути мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити тепловою водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення із забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, у яких знаходяться стафілококи та стрептококи. Ці мікроорганізми у разі потрапляння на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настоянкою йоду та не допускати такого робітника до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів та кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва мають бути забезпечені санітарним одягом. Санітарний одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника у процесі приготування чи відпуску готової продукції. До санітарного одягу відносяться халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарний одяг має бути білого кольорузавжди чистий і повністю закривати особистий одяг. Косинки та ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб захистити продукцію від попадання волосся.

Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю тощо) треба залишати в вбиральні. Санітарний одяг має бути підібраний за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було кінців, що розвіваються, оскільки вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна забирати, після роботи його необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених у роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу та брудний посуд, оскільки це сприяє розмноженню гризунів, тарганів та мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити та дезінфікувати. Санітарний одяг стирають у пралень.

Місця громадського користування (їдальня, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в хорошому санітарному стані. Інакше вони можуть стати джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях громадського користування проводять дезінфекцію, у них мають бути свіжоприготовлені дезінфекційні розчини. У умивальних кімнатах має бути електрорушник.

Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватись бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.

Прийом їжі повинен здійснюватися у спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, тому що в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен бути титан з питною водою, а також автомат з газованою водою.

Забороняється куріння у виробничих цехах, щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.

Санітарні вимогидо особистої гігієни персоналу. Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед надходженням на роботу та працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказами МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів (Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.545-96) та медичні огляди.

У зв'язку з епідобстановкою органами Держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих. Усі працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять складаються кожні два роки. Працівники, що знову надійшли, допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у готову продукцію.

Перед допуском на роботу працівники, які виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні пройти обов'язковий щозмінний огляд медичним працівником з метою виявлення у працюючих пошкоджень та гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також хворих на ангіну та з катаральними явищами верхніх дихальних шляхів.
Працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійнички, фурункули, нагноєння, не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів із кремом.

Працівники харчового підприємства повинні мати особисту медичну книжку, в яку вносять результати медичного огляду. Працівники, у яких виявлені інфекційні захворювання, усуваються від роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі на гострі кишкові захворювання, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, усуваються від роботи.

При надходженні працювати й надалі періодично проводяться дослідження на бацило- і гельминтоносительство з виявлення бацилоносителей, тобто. людей фактично здорових, але які виділяють бактерії. кишкових захворювань. Виявлені бацило- та гельмінтоносії усуваються від роботи та прямують на лікування. Для запобігання поширенню інфекційних захворювань на підприємствах галузі обов'язкові щорічні профілактичні щеплення комбінованої вакцини та регулярне рентгенологічне обстеження грудної клітки (флюорографія) для виявлення хворих на туберкульоз.

Усі працівники підприємств хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні дотримуватись правил особистої гігієни, оскільки це є однією з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: змісту в чистоті особистого та санітарного одягу, догляд за чистотою тіла та рук, волосся, дотримання санітарного режимуна виробництві та у побуті.
На підприємствах харчової промисловості має бути санітарний пропускник – спеціально обладнане приміщення для санітарної обробки людей, дезінфекції та дезінсекції одягу та взуття.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском на роботу в кожній зміні має бути організований обов'язковий огляд медичного працівника лікувально-профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни.

Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінні перед початком роботи огляди працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом (див. Додаток 2).

Результати огляду реєструються у журналі.
Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами дільниці та іншими працівниками підприємства.

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правила особистої гігієни:

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;
2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарний одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування ґудзиків, гачків тощо; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намисто, сережки, кліпси, брошки, каблучки та інші прикраси; у кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубана носова хустка;
3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті;
4) не приймати їжу та не курити у виробничих приміщеннях; прийом їжі та куріння дозволяються лише у спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають та вішають на гачку (вішалки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом та продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.

Найважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має утримання рук у бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних та борошняних кондитерських виробів виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів та готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, оскільки під ними можуть бути мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити тепловою водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення із забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, у яких знаходяться стафілококи та стрептококи. Ці мікроорганізми у разі потрапляння на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настоянкою йоду та не допускати такого робітника до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів та кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва мають бути забезпечені санітарним одягом. Санітарний одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника у процесі приготування чи відпуску готової продукції. До санітарного одягу відносяться халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарний одяг має бути білого кольору, завжди чистим і повністю закривати особистий одяг.

Косинки та ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб захистити продукцію від попадання волосся. Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю тощо) треба залишати в вбиральні. Санітарний одяг має бути підібраний за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було кінців, що розвіваються, оскільки вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна забирати, після роботи його необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених у роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу та брудний посуд, оскільки це сприяє розмноженню гризунів, тарганів та мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити та дезінфікувати. Санітарний одяг стирають у пралень.

Місця громадського користування (їдальня, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в хорошому санітарному стані. Інакше вони можуть стати джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях