Санітарні вимоги для підприємства. Санітарні правила для підприємств громадського харчування
Текст правового акта станом на серпень 2012 року
Затверджено
Головним державним
санітарним інспектором СРСР
1 вересня 1953 року
Узгоджено
з Міністерством
торгівлі СРСР
I. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Ці правила визначають санітарні вимоги щодо влаштування, обладнання та утримання підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, чайних, закусочних та ін.), а також блоків живлення лікувальних, санаторних та дитячих установ (інтернатів, дитячих будинків та ін.), як існуючих, так і знову відкриваються.
1. При проектуванні нових підприємств громадського харчування чи реконструкції існуючих слід керуватися ГОСТ 2086-49 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування".
При проектуванні підприємств, що вбудовуються в житлові будинки, слід керуватися "Нормами та технічними умовами проектування магазинів та підприємств громадського харчування, що розміщуються на перших поверхах багатоповерхових житлових будинків" (Н 105-52).
2. Будівництво нових підприємств громадського харчування має проводитись за типовими проектами, погодженими з Головною державною санітарною інспекцією Міністерства охорони здоров'я СРСР, або за індивідуальними проектами, погодженими з місцевими органами державної санітарної інспекції або санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР.
ІІ. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ
3. Вибір земельної ділянки для будівництва, додаткове будівництво, реконструкція підприємств громадського харчування, водопостачання, каналізація та спуск стічних вод повинні бути попередньо узгоджені з місцевими органами державної санітарної інспекції або санітарно-протиепідемічною службою Міністерства охорони здоров'я СРСР.
4. Земельна ділянка для підприємств громадського харчування має бути незаболоченою. Територія підприємств має бути огороджена, оточена смугою зелених насаджень, асфальтована чи замощена. За наявності значної території допускається асфальтування та замощення лише під'їзних колій, тротуарів та вантажно-розвантажувальних майданчиків. Незаміщені ділянки території мають бути озелененими.
5. Територія підприємств громадського харчування повинна бути у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня.
У теплу пору року перед прибиранням (не рідше 2 разів на день) має проводитися поливання території.
ІІІ. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ
6. Водопостачання підприємств громадського харчування має проводитися шляхом приєднання їх до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності його - за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязів та використання води найближчих водойм (річок, озер тощо). Якість води має відповідати вимогам ГОСТ 2874-45 "Вода питна. Норми якості".
7. Для виробничо-питних потреб підприємства мають бути забезпечені водою з розрахунку 18 - 25 л на один обід або 8 л на одну страву, залежно від типу підприємства та інших умов (системи водопостачання та каналізації тощо).
8. Каналізація підприємств громадського харчування влаштовується за допомогою приєднання їх до існуючих каналізаційних мереж.
9. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках повинна бути обладнана місцева каналізація для прийому виробничих та фекальних вод - на території має бути влаштована вбиральня та бетонована яма, з'єднана з виробничим приміщенням за допомогою закритого водостоку, що має водяний затвор.
Бетонована яма та вбиральні повинні знаходитись на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень підприємства громадського харчування.
Порядок видалення та спуск фекально-господарських стічних вод здійснюються за погодженням із місцевими органами санітарного нагляду.
10. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та фекально-господарських стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів забороняється.
11. Виробничі відходи та сміття повинні збиратися у спеціальні справні сміттєприймачі, що щільно закриваються, розташовані від виробничих приміщень підприємств громадського харчування на відстані не менше 25 м.
Вигрібні ями можуть заповнюватися не більше 2/3 обсягу, після чого їх вміст повинен видалятися.
Сміттєприймачі та вбиральні повинні систематично очищатися та дезінфікуватися 15% розчином вапняного молока зі свіжого гашеного вапна або 10% розчином хлорного вапна (на відро води 1 кг хлорного вапна).
IV. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕННЯ
12. При плануванні підприємств комунального харчування слід враховувати необхідність дотримання послідовності технологічних процесів кулінарної обробки харчових продуктів.
У заглиблених та підвальних поверхах не допускається розміщення торгової зали, кухні, роздавальної, холодного цеху, кондитерського, м'ясо-рибного та мийних.
Вимоги до складу приміщень підприємств комунального харчування викладені в ГОСТ 2086-49 "Підприємства комунального харчування. Норми проектування".
У їдальнях з кількістю посадкових місць від 50 до 250 склад приміщень має бути наступним:
вестибюль та гардероб для відвідувачів площею від 25 до 110 кв. м;
вбиральні, умивальні площею від 5 до 15 кв. м;
обідні зали площею від 65 до 325 кв. м;
буфет площею від 10 до 40 кв. м;
приміщення для видачі їжі додому (у підприємствах від 150 до 250 посадочних місць) площею від 12 до 20 кв. м;
група виробничих приміщень: кухня площею від 30 до 85 кв. м, роздавальна площею від 10 до 30 кв. м, холодний цех (при кількості місць від 100 до 250) площею від 10 до 20 кв. м, м'ясо-рибний цех площею від 15 до 20 кв. м, овочевий цех площею від 15 до 20 кв. м, кондитерський цех (за кількості посадкових місць від 150 до 250) площею від 15 до 30 кв. м;
хліборізка (за кількості посадкових місць від 100 до 250) площею від 6 до 10 кв. м;
мийна кухонного та столового посуду площею від 10 до 25 кв. м, кімната шефа (при кількості місць від 100 до 250) площею від 4 до 6 кв. м, група складських приміщень: комора овочів площею від 7 до 16 кв. м, комора сухих продуктів площею від 8 до 17 кв. м, приміщення для завантаження продуктів площею від 6 до 15 кв. м;
група холодильних камер від однієї до чотирьох камер площею від 8 до 12 кв. м;
група адміністративних приміщень – контора (при кількості посадкових місць від 50 до 250) площею від 8 до 15 кв. м, кімната персоналу (при кількості місць від 100 до 250) площею від 8 до 15 кв. м, санітарна частина (за кількості посадкових місць від 150 до 250) площею 6 кв. м, кабінет директора (6 - 10 кв. м), гардероб (обладнаний індивідуальними шафками), умивальники, душові та вбиральні для персоналу площею від 10 до 40 кв. м і т.д.
Підприємства громадського харчування повинні мати пряме природне освітлення зі світловим коефіцієнтом не нижче 1:8 та штучне освітлення не нижче 50 люкс на поверхні столів та робочих місць.
При центральному опаленні столові та ресторани з кількістю посадочних місць 100 і більше повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією.
У всіх інших підприємствах, а також у підприємствах з пічним опаленням передбачається природна або спонукальна витяжна вентиляція без компенсації витяжки припливом (внутрішня температура та кратність вентиляційних обмінів повітря приміщень підприємств громадського харчування викладено у табл. 4 ГОСТ 2086-49 "Підприємства громадського харчування. ").
13. Приміщення підприємств громадського харчування повинні бути оштукатурені, стелі та стіни побілені, панелі стін виробничих приміщень пофарбовані масляною фарбою або облицьовані кахельною плиткою на висоту 1,8 м. з мармурової крихти. В обідніх залах, адміністративних приміщеннях підлога може бути дерев'яна фарбована, паркетна або покрита лінолеумом.
14. Побілювання виробничих приміщень, обідніх залів і буфетів повинно проводитися регулярно в міру їх забруднення. Плановий загальний ремонт повинен проводитися не рідше одного разу на рік.
Примітка. Дезінфекція приміщень повинна проводитись періодично за вказівкою санітарного нагляду.
15. Біля входу в приміщення підприємств повинні бути влаштовані скребки, ґрати для очищення взуття від бруду.
16. Усі приміщення повинні утримуватися в чистоті, для чого має проводитися щоденне, систематичне, ретельне їх прибирання: підмітання вологим способом та миття підлог, обмітання пилу, протирання меблів, видалення павутини, миття вікон та ін. Приміщення слід щодня ретельно провітрювати.
Генеральне прибирання приміщення, ретельне миття обладнання та виробничого інвентарю повинні проводитися не рідше одного разу на тиждень із застосуванням 1% освітленого розчину хлорного вапна (100 г хлорного вапна на одне відро води).
17. Обідні столи повинні бути покриті чистим скатертиною або клейонкою. Столи з кришками з мармуру, марбліту або пластмаси допускаються без покриття.
18. Прибирання обідніх столів повинно проводитись після кожного обідаючого: видалення брудного посуду, приладів, залишків їжі, змітання крихт, ретельне протирання клейонки, мармурової кришки столу. Після закінчення роботи або у перерві між змінами столи повинні бути ретельно промиті гарячою водою.
Підприємства громадського харчування мають бути забезпечені достатньою кількістю плювальниць, урн, збирального інвентарю.
19. Вода для пиття повинна зберігатися в чистих графинах з пробками або в спеціальних бачках, що замикаються. Зміна води має проводитися щодня після ретельного промивання графинів та бачків.
20. У приміщеннях підприємств громадського харчування категорично забороняється влаштовувати загальні збори, кіносеанси, житло чи ночівлю та ін.
21. Вхід сторонніх осіб у виробничі та складські приміщення допускається лише з дозволу адміністрації та лише у санітарному одязі.
V. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ ТА ПОСУДУ
22. Технологічне обладнання - овочерізка, м'ясорубка, картоплечистка, шинкувальна, протирочна та інші машини повинні бути розташовані таким чином, щоб до них було забезпечено вільний доступ. На підприємстві має бути не менше двох м'ясорубок: одна для сирого м'яса та друга для вареного м'яса, вареної картоплі та ін.
23. Всі робочі металеві частини машин після закінчення роботи слід розбирати, ретельно промивати та витирати насухо.
24. Ванни для вимочування солоної риби, промивання м'яса, миття овочів тощо. повинні бути емальовані, з мармурової крихти або фанеровані метлахской плиткою. Для миття кухонного та столового посуду допускаються металеві ванни (залізні-луджені, з нержавіючої сталі, дюралюмінію та ін.). Ванни повинні бути обладнані підведенням гарячої та холодної води до кожного гнізда та спуском у каналізацію.
При приєднанні ванн до каналізації слід передбачати повітряні розриви.
25. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів та приготування кулінарних виробів, повинні бути оббиті алюмінієм, дюралюмінієм або оцинкованим залізом (для сирого м'яса та риби), що щільно прилягає до основи столу, з ретельним пропаюванням швів. Рекомендується робити столи суцільнометалеві з остовом з газових труб або кутового заліза і кришкою, що знімається з нержавіючої сталі або мармурової крихти. Для обробки тесту і овочів допускаються дерев'яні кришки, щільно збиті з широких товстих дощок дерева твердих порід з гладкою поверхнею.
26. Для оброблення м'яса, риби, овочів та інших продуктів повинні бути окремі обробні столи та окремі обробні дошки без щілин, гладко вистругані з твердої породи дерева (ясен, береза, клен, дуб). Дошки повинні бути марковані на бічній поверхні одним із наступних позначень "СМ" (сире м'ясо), "СР" (сира риба), "СО" (сирі овочі), "ВМ" (варене м'ясо) "ВР" (варена риба), "ВО" (варені овочі).
Дошки повинні бути закріплені за певними робочими місцями та зберігатися в тому самому приміщенні.
27. Обробні столи, обробні дошки, колоди для рубання м'яса повинні щодня після роботи очищатися, промиватись гарячою водою, а колоди насухо зачищатися ножем і посипатися сіллю. При необхідності колода повинна спилюватися, а дерев'яні кришки обробних столів та обробні дошки зістругуватися з поверхні. Дрібні дерев'яні предмети (веселки, лопатки, дерев'яні ополоники та ін.) після миття повинні ошпарюватися окропом.
28. Для збирання відходів і покидьків у виробничих цехах повинні бути металеві відра або баки з кришками (з ножною педаллю), щодня після заповнення не більше 2/3 обсягу вони повинні очищатися. Після закінчення роботи відра та баки незалежно від обсягу заповнення повинні очищатися, промиватися 2% розчином каустичної соди, а потім ополіскуватись гарячою водою.
29. Кухонний посуд на підприємствах громадського харчування допускається:
мідна та залізна - луджена оловом;
з нержавіючої сталі;
чавунна;
алюмінієва;
залізна нелужена (деко, відра та ін.);
з оцинкованого заліза допускаються:
баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води;
посуд для зберігання, перенесення сипких сухих продуктів (крупа, борошно).
30. Їдальня та чайний посуд допускається:
фаянсова та фарфорова (тарілки, блюдця, чашки, глеки та ін);
скляна сортова (склянки, графини та ін);
алюмінієва (ложки столові, чайні), з нержавіючої сталі (ложки столові та чайні, вилки, ножі).
31. Лудіння мідного та залізного посуду повинно проводитися регулярно в міру зношування посуду, але не рідше одного разу на 2 місяці. Олово має відповідати вимогам чинного ОСТ і містити не більше 1% свинцю. У знову полуженном посуді після лудіння перед вживанням необхідно дворазово закип'ятити і вилити воду, а якість посуду перевірити шляхом лабораторного дослідження.
Для миття столового посуду мають бути тригніздні ванни (і окрема ванна для миття чайного посуду). У третьому гнізді для столового посуду мають бути передбачені спеціальні металеві сітки або ґрати. Для миття кухонного посуду мають бути двогніздові ванни.
32. Режим миття посуду має бути таким:
а) механічне видалення залишків пиши (щіткою, дерев'яною лопаткою);
б) миття посуду мочалкою у воді, що має температуру 45 - 48 °, з додаванням гірчиці або 0,5 - 2% кальцинованої соди;
в) миття посуду у воді, що має температуру 50°, з додаванням 10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 куб. см на 1 л води (що відповідає 200 – 250 мг активного хлору);
г) ополіскування посуду в третій ванні гарячою водою, що має температуру не нижче 70 °;
д) просушування посуду в сушильній шафі або на спеціальній полиці;
е) миття приладів (ложок, ножів та вилок) після попереднього їх чищення (наждаком, цеглою тощо) повинно проводитися так само, як і столового посуду, але вимиті вилки та ножі повинні піддаватися обов'язковому кип'ятінню, а потім насухо витиратися чистим рушником (за відсутності сушильної шафи). Ложки чайні та столові після миття опускаються у спеціальній сітці в киплячу воду на 1 – 2 хвилини та просушуються на повітрі.
Скляний посуд (склянки, чарки, блюдця, вазочки, розетки тощо) миється у двох водах. Не допускається до вживання столовий та чайний посуд з відбитими краями.
Примітка. Щітки, ганчірки та мочалки, якими користуються для миття посуду, повинні бути щодня після роботи ретельно промиті, прокип'ячені, просушені. Перед початком роботи щітки, ганчірки та мочалки підлягають кип'ятінню в 1% розчині кальцинованої соди.
33. Травочні котли піддаються миття гарячою водою, що має температуру 50°, за допомогою щіток і ополіскуються гарячою водою (температура не нижче 70°).
Пригорілу їжу не дозволяється зіскоблювати з посуду; слід налити у посуд теплої води та дати кірці відмокнути.
34. Обробні дошки, бачки, ушати, діжки та дерев'яні ящики повинні очищатися від залишків вмісту, потім промиватися гарячою водою (температура 50°) зі лугом та оброблятися парою чи окропом, а потім просушуватись.
35. Металевий інвентар слід прожарювати в духовці; серветки та марлю, через які проціджують бульйон і віджимають сік з ягід та фруктів або проціджують буряковий відвар, щоразу після вживання ретельно промивають у гарячій воді, а перед вживанням кип'ятять.
VI. ПРИЙОМ І ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
36. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств громадського харчування, перевіряється комірником та завідувачем їдальні у присутності працівника відомчого санітарного нагляду (якщо такий є у штаті). Якість харчових продуктів має відповідати вимогам чинних державних стандартів чи тимчасових технічних умов.
Примітки. 1. Продукти, що швидко псуються, не відповідають стандарту, але визнані санітарним наглядом придатними в їжу, повинні бути негайно спрямовані на переробку.
2. М'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклеймане не допускається до приймання та використання в їжу.
37. При прийманні харчових продуктів розтин тари (бочки, ящики) повинно проводитись після попереднього її очищення, щоб уникнути забруднення харчових продуктів.
При зважуванні харчових продуктів забороняється класти продукти безпосередньо на терези. Продукт повинен зважуватись у тарі або на чистій клейонці, папері.
38. Для зберігання харчових продуктів на середніх та великих підприємствах громадського харчування з кількістю від 50 до 150 посадочних місць та вище повинні бути виділені спеціальні приміщення:
а) для хліба та сухих продуктів;
б) для овочів та картоплі;
в) для м'яса (температура у камері + 2 - 4°);
г) для молочно-жирових продуктів (температура у камері 0 - 2°);
д) для риби (температура в камері – 2°).
39. У невеликих підприємствах (до 50 посадочних місць) допускається зберігання продуктів, що швидко псуються, у загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби, молочних продуктів повинні бути розмежовані.
40. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені холодильними установками - машинно-компресорними, фригаторними, крижаними або льодосоляними (камери з льодосоляними кишенями).
41. У кожному підприємстві громадського харчування у виробничих приміщеннях повинні бути холодильні шафи (або ванни з льодом):
а) для сировини та напівфабрикатів та
б) для готової продукції.
Забороняється: спільне зберігання сирих продуктів з готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання у приміщеннях разом із харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів; зберігання продуктів разом із продуктами сильно пахнуть (оселедець).
42. Кладові для зберігання сухих продуктів повинні бути сухі, добре провітрювані та обладнані полицями, скринями, стелажами та шафами, нижня поверхня шафи, скринь, полиць повинна відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см.
43. Кладова для овочів повинна бути обладнана засіками, стелажами та скринями, що віддаляються від підлоги на 15 см.
44. Для зберігання м'яса в камерах повинні бути стелажі, підвісні балки з лудженими гачами, кронштейни.
45. Затарені продукти повинні зберігатись на підтоварниках, розташованих на висоті 20 см від підлоги. Відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20 см.
46. Зберігання незатарених харчових продуктів безпосередньо на льоду забороняється, допускається зберігання їх на клейонці або стелажах, покладених на лід.
47. Сире м'ясо, що охололо і охолоджене, має підвішуватися на луджених гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.
Морозиво м'ясо зберігається штабелем, укритим брезентом для збереження холоду.
При зберіганні на льоду морозиво, а також охолоджене та охолоджене м'ясо має бути розкладене в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання у холодильниках при підприємствах громадського харчування до 5 діб, у льодовиках – до 2 діб.
48. Птах морожений і охолоджений повинен зберігатися в ящиках. При укладанні штабелі для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні бруски.
49. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються окремо в ящиках, які встановлюються в особливо відведених місцях комори.
Субпродукти у ящиках укладаються на невелику висоту. Термін зберігання субпродуктів у холодильниках підприємств громадського харчування має бути не більше 2 діб.
За відсутності холоду субпродукти що неспроможні прийматися на зберігання й реалізації підприємствами комунального харчування.
Примітка. Одержання субпродуктів для негайного використання на підприємствах громадського харчування у літній час допускається лише з дозволу санітарних органів.
50. М'ясні копченості зберігаються підвішеними на луджених гаках або в ящиках, оббитих оцинкованим залізом.
Термін зберігання копченостей у холодильниках підприємств громадського харчування або льодовиках до 10 діб.
51. Ковбаси варені зберігаються підвішеними на гаках.
а) для ковбас варених III сорту та з додаванням субпродуктів термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 48 годин; за відсутності холоду приймання та зберігання не дозволяються;
б) для ліверних ковбас III сорту, кров'яних, зельця III сорту термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 12 годин при температурі не вище 6°; за відсутності холоду приймання, зберігання та реалізація не дозволяються;
в) для сосисок м'ясних та сардельок м'ясних - термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 72 годин, за умови зберігання у підвішеному стані (або у металевих ящиках); за відсутності холоду зберігання та реалізації не дозволяються;
г) для ковбас варених м'ясних та рибних I та II сортів - термін реалізації за наявності холоду встановлено не більше 72 годин, за умови зберігання у підвішеному стані; за відсутності холоду - трохи більше 6 годин.
52. Солонина зберігається у бочках, встановлених на днищі.
53. Риба охолоджена велика червона повинна зберігатися в холодильниках у підвішеному вигляді, дрібна та часткова у кошиках невеликим шаром. Термін зберігання риби, охолодженої у холодильниках, до 2 діб; у льодовиках, ваннах з льодом - до однієї доби.
Риба морозива повинна зберігатись у тарі, в якій вона прибула (у кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби мороженої у льодовиках, ваннах з льодом – до 2 діб, у холодильниках – до 3 діб.
У льодовиках охолоджену та морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом; лід додають у міру його танення.
54. Молочні продукти повинні зберігатись при температурі не нижче 0° (від 0° до 8°).
55. Масло вершкове повинне зберігатися в тарі або брусками, загорнутими в пергамент і покладеними на чисті полиці.
Масло вершкове не можна укладати поруч із сиром та іншими остропахнучими продуктами. Термін зберігання – у холодильниках до 20 діб, у льодовиках – до 10 діб.
56. Великі сири повинні зберігатись без тари на чистих дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними має бути прокладка з фанери.
57. Дрібні сири повинні зберігатися на полицях, тарі або на чистих дерев'яних настилах. Сир повинен бути покладений так, щоб головки його не стикалися між собою. Навіть при короткочасному зберіганні кірка сиру часто зволожується та покривається цвіллю. Слиз і цвіль, що утворилися, необхідно видаляти обтиранням кірки сиру чистою серветкою, змоченою слабким розчином кухонної солі.
58. Молочнокислі продукти – сметана та сир – зберігаються в бочках з кришками, спеціально зробленими з фанери. Під кришкою має бути прокладка з марлі.
Забороняється залишати ложки в тарі з сиром та сметаною. Ложку слід опускати у спеціальний посуд, виділений для цього.
59. Фляжне молоко, пляшкове зберігається в тарі, в якій воно прибуло. Термін реалізації за наявності холоду трохи більше 12 годин; за відсутності холоду зберігання та реалізація не дозволяється.
Молоко фляжне "пастеризоване" підлягає обов'язковому кип'ятінню перед вживанням. Забороняється використання в їжу прокислого молока (самоквасу).
60. Яйця зберігаються в тарі або викладені на лотки.
Яйця сприймають сторонні запахи, тому їх не можна зберігати поруч із пахлими товарами.
Використання качиних, гусячих та міражних курячих яєць у вареному вигляді, для виготовлення страв, морозива, майонезу, випічки та ін. на підприємствах громадського харчування забороняється.
61. Хліб зберігається на полицях, закритих фіранками, або в шафах із дверцятами; хліб повинен укладатися: формовий - на ребро або нижню кірку, остиглий - не більше ніж у 3 - 4 ряди, не остиглий - в 1 - 2 ряди; подовий - в 1 - 2 ряди на ребро, з ухилом до бічної стінки полиці; батони - у вертикальному положенні в один ряд у висоту, з нахилом до задньої стінки полиці; міські булочки у вертикальному положенні – у 2 ряди у висоту, з нахилом до задньої стінки полиці. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентилювання.
62. Борошно, крупу зберігають у скриньках або мішках на стелажах штабелями. Макаронні вироби зберігають у ящиках. Для попередження стеження та зігрівання борошна при зберіганні понад 2 тижні мішки з борошном повинні перекладатися.
63. Цукор повинен зберігатися в мішках або скриньках з кришкою. Сіль - у скринях. Цукор і сіль легко сприймають сторонні запахи та вологу, тому їх потрібно ізолювати від сильно пахнуть, а також вологих продуктів.
64. Картопля та овочі повинні зберігатися в сухому темному підвалі або коморі, у засіках шаром не вище 1,5 м. Квашена капуста зберігається в бочках, зелень зберігається розкладеною на стелажах в охолоджених камерах.
65. При прийманні грибів на підприємство слід керуватися "Санітарними правилами із заготівлі, переробки та продажу їстівних грибів", затвердженими Всесоюзною державною санітарною інспекцією 9 березня 1947 р.
VII. ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
66. Для обробки сировини та приготування кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування мають бути заготівельні приміщення окремо для обробки м'яса, риби, овочів, для виготовлення холодних закусок, для варіння їжі.
67. Кількість виготовлених страв має бути у суворій відповідності до пропускної спроможності підприємства.
68. Не допускається обробка та промивання сировини безпосередньо на кухні, де проводиться варіння їжі.
69. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись на різних столах та на різних обробних дошках (див. п. 26).
70. М'ясні частини туші перед обвалкою повинні бути ретельно зачищені та обмиті у проточній воді за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, таврування, забиті місця та інші забруднення, повинні ретельно зрізатися.
71. Відтавання морозива має проводитися напівтушами або четвертинками у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) або на столах у м'ясному цеху. Забороняється розморожування м'яса у воді або біля плити.
72. М'ясо, яловичину, телятину, баранину відварюють або смажать великими шматками вагою не більше 1,0 - 1,5 кг, за винятком окістів, шинки, корінців тощо.
Час варіння або смаження м'яса коливається в залежності від сорту та виду м'яса та величини шматків. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче 70°, на що вказує безбарвний сік, що виділяється зі шматка при проколі виделкою.
М'ясо і птицю після термічної обробки зберігають у приміщенні, що охолоджується, з моменту виготовлення та охолодження не більше 12 годин, а в неохолоджуваному приміщенні - не більше 3 годин.
73. Субпродукти, що надійшли в замороженому стані, повинні зазнавати відтавання при температурі від 15° до 20° розкладеними в листах в один ряд.
При обробці м'ясних субпродуктів необхідно їх ретельно промивати у чистій холодній питній воді. Необхідно звертати особливу увагу на зачистку субпродуктів від залишків крові, слизу, тканинного соку, шерсті тощо.
74. При кулінарній обробці окремих видів субпродуктів необхідно:
а) з печінки ретельно вирізати судинний пучок та видалити плівку, після цього промити її чистою холодною питною водою; печінка використовується у вареному та смаженому вигляді, прожарювання має проводитися дуже ретельно;
б) нирки великої та дрібної худоби надрізати вздовж, видаляти з поверхні плівку, промивати, замочувати, після чого ретельно промивати у чистій холодній питній воді до повного видалення специфічного запаху сечокислих солей;
в) мізки попередньо замочувати протягом півгодини в чистій холодній питній воді, видаляти оболонку, промивати і потім варити у воді, підкисленою оцтовою кислотою, після чого вони можуть бути обсмажені;
г) м'ясний обріз та м'ясо голів ретельно промити у чистій холодній питній воді; не допускається закладати в м'ясорубку шматки зі згустками крові, підозрілими за кольором тощо; у весняно-літній період (травень - вересень) використання м'ясного обрізу та м'яса з голів для приготування фаршу забороняється, обріз повинен бути використаний тільки в дрібно нарізаному та ретельно провареному або прожареному вигляді;
д) ноги, губи, вуха зачищати та ошпарювати окропом; після ошпарювання їх ретельно промивають у чистій холодній питній воді;
е) стравохід, рубці, сичуги, свинячі шлунки, кишки зачищати, ретельно промивати в чистій холодній питній воді і після цього ошпарювати окропом і знову промивати в холодній воді.
Ошпарювання та промивання треба повторювати кілька разів до повного видалення запаху.
Після промивання та зачистки шлунки, стравохід, кишки ріжуть на шматки, піддають варінню до повної готовності.
75. При приготуванні виробу з м'ясних субпродуктів (збій, сичуг та ін.) вони повинні піддаватися ретельній тепловій обробці, великі шматки вагою 0,5 кг і більше – варінню не менше 2 годин та подрібнені шматки – не менше однієї години.
76. Для приготування холодець промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності, тобто. до вільного відокремлення м'яса від кісток. Зварене гілля розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять не менше 45 хвилин, потім розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або деко і охолоджують у холодильнику, на стелажах. Розливання у форми без повторного кип'ятіння бульйону та подрібненого м'яса категорично забороняється. Термін реалізації холодця за наявності холоду не більше 12 годин. За відсутності холоду холодець виготовлення та реалізації не підлягає.
77. Для приготування паштету печінку нарізають, варять або смажать до повної готовності; проварену або просмажену печінку в гарячому стані пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою. Отриману масу заправляють і запікають у формі або деку. При виготовленні запеченого паштету або без тесту температура в товщі його повинна бути не нижче 90°.
Готові паштети після охолодження їх перед відпусткою споживачу нарізають на порції.
Термін зберігання паштету за відсутності холоду повинен бути не більше 6 годин, при зберіганні в приміщенні, що охолоджується, не більше 24 годин.
Примітка. Приготування холодця та паштету на підприємствах громадського харчування у теплу пору року (травень – вересень) забороняється.
78. Солонину перед вживанням вимочують шматками вагою 1 - 1,5 кг у холодній воді (не вище 12°) з розрахунку 2 л води на 1 кг м'яса. Зміна води проводиться перший і другий раз через кожну годину, втретє - через 3 години та наступна зміна через 6 та 12 годин від початку вимочування. Тривалість вимочування залежить від міцності посолу: солонину міцного посолу вимочують протягом 24 годин із відповідною зміною води.
У теплу пору року солонину слід вимочувати дрібнішими шматками протягом 6 годин шляхом зрошення водою з водопроводу у ванні зі стоком або міняти воду через кожну годину.
79. Очищена та випотрошена риба, а також корисні рибні відходи (голови, хребти, хвости тощо) повинні бути ретельно промиті у холодній чистій воді та негайно спрямовані у теплову обробку.
80. Відтавання морозива частинкової риби проводиться у холодній воді протягом 2 - 4 годин, залежно від розміру риби. Відтавання великої риби осетрових порід проводиться на столах чи дошках у рибному цеху.
81. Варіння порцій риби має проводитися окремо від варіння корисних відходів (голови, хребти, хвости та ін.).
Варіння рибних корисних відходів риб осетрових порід проводиться протягом 3 годин, а корисні відходи часткових – 1 – 1,5 години, після чого бульйон проціджується та використовується на приготування страв.
82. Котлети, биточки з м'ясного або рибного фаршу, а також риба шматками повинні обсмажуватися з обох боків у нагрітому до кипіння жирі не менше 10 - 12 хвилин, після чого вони повинні витримуватися до готовності в духовці.
83. Солону рибу перед обробкою промивають у холодній воді для видалення з поверхні солі та забруднення, потім рибу закладають у ванну та заливають холодною водою на півгодини для набухання. Після цього рибу очищають від луски, патрають (не потрошену), знову промивають і ріжуть на порції, голови і хвости при цьому видаляють. Оброблену таким чином порціоновану рибу закладають у ванну для вимочування.
Найкращий спосіб вимочування риби - зрошення її водою із водопроводу у ванні зі стоком або зміна води через кожну годину. У умовах для вимочування потрібно трохи більше 5 - 6 годин, а риба виходить високоякісної. При неможливості вимочування риби у проточній воді її закладають у ванни та заливають холодною водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби; риба із вмістом кухонної солі в 17 – 20%, призначена для відварювання, не повинна вимочуватися понад 12 годин; призначена для смаження трохи більше 24 годин.
Під час вимочування зміна води проводиться перший раз через годину, вдруге – через 2 години після першої зміни та втретє – через 3 години після другої зміни, надалі через кожні 6 годин.
У жарку пору року та при вимочуванні риби в теплому приміщенні (при температурі вище 16°) третю та наступні зміни води необхідно проводити через кожні 3 години.
Час закінчення вимочування встановлюється пробним варінням або гарячої риби з наступною органолептичною оцінкою (проба на смак). Вимочена солона риба має бути негайно спрямована в теплову обробку.
84. Очищені овочі, зелень, а також гриби після їх перебирання повинні бути ретельно промиті в чистій холодній воді.
85. Овочі з метою кращого збереження вітаміну С повинні оброблятися таким чином:
а) тривалість очищення овочів машинним способом (у картоплечистках) не повинна перевищувати для картоплі 1 - 5 хвилин та для коренеплодів 3 - 5 хвилин; миття у ваннах вручну має продовжуватися не більше 10 - 15 хвилин при обов'язковій 3-кратній зміні води;
б) ріжучі частини машин та ножі, що застосовуються для очищення, нарізки та шаткування овочів, повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі, інші залізні та мідні частини, що стосуються овочів, повинні бути добре вилуджені;
в) приготовлені напівфабрикати з овочів повинні негайно піддаватися тепловій обробці; якщо овочеві напівфабрикати передбачається деякий час зберігати, то при зберіганні їх необхідно дотримуватися наступних умов: очищена картопля, щоб уникнути потемніння, зберігається бульбами у воді, очищені коренеплоди та інші овочі зберігаються в цілому вигляді, покриті білою вологою тканиною для запобігання їх від забруднення та висихання. Температура зберігання повинна перевищувати 12°, термін зберігання 2 - 3 години.
86. Варити, припускати та тушкувати овочі слід лише у добре вилудженому посуді. Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), варяться у неочищеному вигляді у воді або на парі. Овочі, призначені для виготовлення гарнірів та пюре, варяться в очищеному вигляді.
При варінні у воді овочі треба закладати не в холодну, а в киплячу підсолену воду (у несоленій воді вариться тільки буряк та зелений горошок).
Одержувані овочеві відвари слід використовувати в харчуванні, додаючи їх до овочевих страв та соусів. У відварах містяться цінні харчові речовини (мінеральні солі, вітаміни та ін.).
При приготуванні овочевих супів на м'ясних і рибних бульйонах овочі повинні закладатися в готовий, киплячий, підсолений бульйон послідовно з урахуванням тривалості варіння кожного виду овочів, причому варіння супів повинно проводитися в наповнених наскільки можна доверху котлах, закритих кришкою. Нагрівання вмісту котла з моменту закипання у ньому рідини має бути помірним, а кипіння не бурхливим; неприпустимо часто розмішувати вміст у котлах.
Овочі, ягоди та фрукти, що реалізуються в буфетах у сирому вигляді, повинні промиватися проточною питною водою.
VIII. РОЗДАЧА ЇЖІ
87. При відпустці їжі кухарі та роздавачки повинні користуватися розливними ложками, спеціальними лопатками, вилками тощо.
88. Забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня, а також їжею, виготовленою в раніше терміни того ж дня.
89. Роздавальні, розташовані далеко від кухні, а також роздавальні пункти, філії їдальні та буфети повинні бути обладнані плитами для підігріву їжі та мийними їдальними посудами.
90. У роздаткових пунктах їжа в термосах не повинна зберігатися більше 2 годин (овочеві страви не більше однієї години), включаючи час, витрачений на перевезення. Після закінчення цього терміну їжа повинна обов'язково піддаватися тепловій обробці, причому рідкі страви та соуси мають бути доведені до кипіння.
IX. ЗБЕРІГАННЯ І РЕАЛІЗАЦІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
91. Зберігання та реалізація напівфабрикатів проводяться відповідно до санітарних правил "Умови, терміни зберігання та реалізація особливо швидкопсувних продуктів", затверджених Всесоюзною Державною санітарною інспекцією 25 квітня 1952 р.
1. Терміни зберігання та реалізація м'ясних та рибних напівфабрикатів:
а) для м'ясного фаршу у незаправленому вигляді термін використання його для приготування кулінарних виробів за наявності холоду має бути не більше 6 годин. За відсутності холоду м'ясний фарш виготовляється у міру потреби та зберігання не підлягає;
б) для м'ясних та рибних котлет (напівфабрикатів) за наявності холоду (не вище 6°) термін реалізації не більше 12 годин; за відсутності холоду напівфабрикати підлягають негайному використанню з виготовлення;
в) для м'яса, нарізаного дрібними шматками: рагу, гуляш тощо, за наявності холоду термін використання приготування кулінарних виробів - трохи більше 12 годин; за відсутності холоду м'ясо підлягає негайному використанню з виготовлення напівфабрикатів;
г) для м'ясних порційно-кускових напівфабрикатів: антрекот, біфштекс, філе (натуральних); термін використання за наявності холоду (не вище 6°) не більше 36 годин, панованих – не більше 24 годин; за відсутності холоду реалізації не підлягають.
2. Терміни зберігання та реалізації готових виробів:
а) холодець м'ясний, м'ясний заливний, холодець рибний, риба заливна - за наявності холоду термін реалізації не більше 12 годин, при температурі не вище 6°; за відсутності холоду виготовлення та реалізації не підлягають;
б) оселедець рубана - термін реалізації за наявності холоду трохи більше 24 годин і за відсутності холоду трохи більше 6 часов;
в) вінегрет, салат (овочевий з м'ясом та рибою) – термін реалізації за наявності холоду не більше 12 годин, за умови зберігання у незаправленому вигляді; за відсутності холоду зберігання трохи більше 6 годин за умови виготовлення дома;
г) пиріжки смажені та печені з м'ясом, рибою або субпродуктами (кулеб'яки, розтегаї) – термін реалізації за наявності холоду не більше 24 годин, за відсутності холоду – не більше 12 годин;
д) бутерброди повинні зберігатися у буфетах не більше однієї години.
Примітка. Термін реалізації готової продукції вважається з закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції для підприємства комунального харчування.
92. Терміни зберігання гарячих овочевих страв повинні бути мінімальними, але не більше однієї години при температурі не нижче 75°. При подачі споживачу перші страви повинні мати температуру не нижче 75 °, другі страви не нижче 65 °, холодні страви від 7 ° до 14 °.
93. До моменту роздачі перші та другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2-3 годин.
94. Зберігання готової їжі понад встановлені терміни допускається тільки як виняток. У випадках вимушеного зберігання залишків їжі дотримуються такі умови:
а) їжа, що залишилася, повинна бути охолоджена до температури не вище 8° не пізніше 3 годин з моменту її виготовлення;
б) термін зберігання їжі в охолодженому вигляді (при температурі не вище 8°) не повинен перевищувати 12 годин;
в) перед випуском на роздачу охолоджена їжа має бути оглянута та проведена її дегустація старшим кухарем та представником санітарного нагляду підприємства (якщо така є).
До роздачі їжа повинна бути піддана вторинній тепловій обробці.
Термін реалізації їжі після її вторинної теплової обробки не повинен перевищувати однієї години.
X. ТРАНСПОРТУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
95. Перевезення харчових продуктів як сировини, так і готової продукції повинно проводитись у спеціально призначеному для цього транспорті, приведеному у належний санітарний стан (промитом, продезінфікованому). Транспорт має бути забезпечений чистим брезентом, мішковиною, парусиною тощо. для покриття продуктів, що перевозяться.
96. Для перевезення напівфабрикатів має бути спеціальна тара (металева або дерев'яна) із щільно пригнаними кришками, яку забороняється використовувати для інших цілей (зберігання сировини, готової продукції тощо).
97. Напівфабрикати, що транспортуються, повинні супроводжуватися сертифікатами або накладними із зазначенням:
а) часу приготування кожного виду напівфабрикату (число та година);
б) часу відправлення напівфабрикатів (число та година);
в) режиму зберігання та граничного терміну реалізації напівфабрикатів у їдальні доготівкової (число та година);
г) прізвища особи, відповідальної за якість виготовлення та транспортування напівфабрикатів.
98. Вся їжа в роздавальні столові та буфети повинна доставлятися в термосах і в посуді, добре вимитому, прошпареному окропом з кришками, що щільно закриваються. Їжа має бути приготовлена не раніше ніж за годину до відправлення.
99. В окремій тарі повинні перевозитися соуси, жир, готова їжа, хліб і напівфабрикати.
Напівфабрикати з фаршу повинні укладатися в тару (лотки) в один шар для перевезення до їдалень - доготівельних. Рубку, м'ясний обріз і дрібнокускові напівфабрикати (вагою не більше 5 кг) допускається загортати в целофан і поміщати на дерев'яні лотки або перевозити в металевих лотках, покритих целофаном.
XI. ЗАХОДИ З БОРОТЬБИ З НАСКОМИМИ (МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ) І ГРИЗУНАМИ
100. З настанням весни всі вікна виробничих приміщень, комор, обідніх залів, буфетів і т.д. повинні бути затягнуті металевою сіткою чи марлею. У всіх виробничих приміщеннях, коморах (складах), обідніх залах, буфетах тощо. повинні бути широко застосовані засоби винищення мух – препарати ДДТ, піретрум, липкий папір, липка маса, мухоловки тощо. Дезінфекція приміщень повинна проводитись відповідно до інструкції боротьби з мухами, затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР:
а) застосування препаратів ДДТ на харчових об'єктах допускається у вигляді водних емульсій методом зрошення поверхонь з розрахунку 1,5 – 2 г АДВ (активна речовина) на 1 кв. м оброблюваної поверхні з повторенням обробки 2 - 3 рази на сезон, при цьому:
обробці підлягають тільки стіни, стелі та віконні палітурки;
забороняється обробка підлог та обладнання (шаф, столів, обробних дощок тощо);
перед дезінсекцією харчові продукти та посуд виносяться з приміщення;
дезінсекція підприємств громадського харчування повинна проводитись тільки після закінчення роботи підприємства, перед початком роботи, після дезінсекції необхідно проводити ретельне прибирання;
б) застосування препаратів піретруму проводиться з розрахунку 4 – 5 г піретруму або 6 – 8 г фліциду на 1 куб. м приміщення;
в) папір-мухомор, фтористі препарати, формалін застосовуються таким чином: один листок паперу-мухомор змочують 50 мл води і додають цукор або мед; фтористі препарати в 1% розчині з додаванням цукру чи меду; формалін у 2% розчині; використання отруйних засобів (формаліну, мухомору, фтористих препаратів) дозволяється лише у неробочий час на підприємствах громадського харчування та за умови ретельного укриття харчових продуктів та посуду; після дезінсекції перед початком роботи має бути проведене ретельне прибирання приміщення та провітрювання його;
г) з метою запобігання виплоду мух слід застосовувати для обробки сміття гексахлоран; на 1 кв. м вмісту ящика для сміття - 100 г гексахлорану. Наступники нечистот та покидьків обробляються препаратами ДДТ один раз на тиждень, внутрішні поверхні стін та дверей вбиралень обробляються препаратами ДДТ один раз на місяць. Строго слідкувати за чистотою території та обробляти місця можливого виплоду мух, ґрунту навколо сміттєвих ящиків та ін.
101. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати щілини в перегородках, стінах, шафах тощо. і не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, а також у ящиках та на полицях. Столи в їдальнях повинні бути без ящиків, кухонні полиці, що знімаються на кронштейнах.
102. При виявленні тарганів має бути негайно проведене ретельне прибирання приміщення та ошпарювання окропом інвентарю. Найкращим засобом для боротьби з тарганами є препарати ДДТ (див. умови їх застосування п. 100), а також свіжоперепалена бура в суміші з картопляним або гороховим борошном у пропорції 1:1 або концентрований розчин борної кислоти, що розливається у плоскі тарілки. Підприємства громадського харчування повинні укладати договори з дезінфекційними відділами санітарно-епідеміологічних станцій або дезінфекційними станціями на дезінсекцію препаратами ДДТ та обробку сміттєвих ящиків гексахлораном.
103. Харчові продукти повинні бути ретельно захищені від доступу тарганів і мух шляхом зберігання їх у відповідній тарі, у буфетах, шафах, засічених етажерках і т.д.
104. З метою попередження появи гризунів (щурів, мишей) щілини в підлозі, отвори в стелях, у стінах і підлогах навколо технічних вводів повинні бути закладені цементом, залізом або цеглою; вентиляційні отвори у підвалах та вентиляційні канали у холодильних камерах повинні бути закриті металевими сітками. У разі появи гризунів повинні застосовуватися механічні способи знищення їх (капкани, верші та ін.).
105. Застосування хімічних способів для знищення гризунів допускається лише за умови проведення цих заходів фахівцями-дератизаторами за погодженням з місцевими органами санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР та під їх наглядом.
XII. ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ
106. Усі працівники підприємств комунального харчування зобов'язані:
а) приходити на роботу в охайному одязі та взутті;
б) перед початком роботи приймати душ, а у разі відсутності такого вимити руки, одягнути санодяг, підібрати волосся під акуратно одягнений ковпак або косинку;
в) дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;
г) під час роботи носити чистий санітарний одяг та не заколювати його шпильками та голками, а також не приносити з собою в цех та не зберігати в кишенях курток та халатів шпильок, дзеркал та інших предметів особистого туалету;
д) знімати санітарний одяг при користуванні вбиральні та обов'язково мити руки з милом, ополіскуючи їх 0,1% освітленим розчином хлорного вапна після відвідування вбиральні (10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 куб. см на 1 л води, що відповідає 200 250 мг активного хлору);
е) приймати їжу та курити дозволяється не у виробничих цехах, а лише у спеціально відведених місцях.
107. Підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені необхідною кількістю мила, щіток для рук, рушників та санодягу.
XIII. МЕДИЧНІ ОГЛЯДИ І ПРОФІЛАКТИЧНІ ОБСТЕЖЕННЯ
108. Особи, що надходять на роботу в підприємства громадського харчування, за направленням адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій, глистоносійство, туберкульоз та подати від відповідного лікувального закладу (амбулаторія, здравпункт, диспансер тощо) довідку про допуск на роботу. До подання результатів медичного огляду та дослідження особи, які знову надходять, до роботи не допускаються.
109. Надалі працівники, які мають за родом виконуваної роботи безпосередній дотик з незатареними харчовими продуктами, посудом або виробничим інвентарем, повинні піддаватися щомісячному медичному огляду, а також дослідженню на бацилоносійство та глистоносій та профілактичним щепленням у строки, встановлені місцевими. охорони здоров'я СРСР
Примітка. Порядок проведення дослідження та медичні огляди встановлюються відповідно до інструкцій: 1) "Про обов'язкові медичні огляди осіб, зайнятих у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, на підприємствах з санітарно-гігієнічного обслуговування населення, у лікувальних та дитячих установах", затвердженої ВДСІ 24 січня 1949; 2) "По боротьбі з носієм черевного тифу та паратифів", затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР 13 травня 1950; 3) "З виявлення хворих хронічної дизентерією (носіїв) та його знешкодження", затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР від 7 жовтня 1953 р.
110. Не допускаються на роботу у підприємства громадського харчування особи з відкритою формою туберкульозу, особи, які мають гнійничкові захворювання шкіри; особи, які виявилися носіями збудників черевного тифу, паратифу та дизентерії, та особи, які мають у сім'ї або квартирі, де вони проживають, хворих на черевний тиф, паратиф, дизентерію, дифтерію, скарлатину тощо. (див. інструкцію "Про обов'язкові медичні огляди осіб, зайнятих у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, на підприємствах з санітарно-гігієнічного обслуговування населення в лікувальних та дитячих установах", затверджену ВДСІ 24 січня 1949 р.), до закінчення спеціальних протиепідемічних заходів та пред'явлення відповідної довідки від органів санітарного нагляду. Хронічні бацилоносії переводяться на іншу роботу, не пов'язану з перевезенням, зберіганням, обробкою та реалізацією харчових продуктів.
Особи, що піддаються дегельмінтизації, від роботи не усуваються.
111. Обстеження на бацилоносійство та глистоносійство проводиться у лабораторіях санітарно-епідеміологічних станцій або у лабораторіях малярійних станцій.
112. Медичні огляди проводяться у спеціально виділених місцевими відділами охорони здоров'я медичних закладах з урахуванням розташування підприємств.
На підприємствах громадського харчування, де є понад 50 працівників, що піддаються періодичному огляду, останній (з дозволу місцевих органів санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР) може проводитися на самому підприємстві за умови надання адміністрацією підприємства для медичного огляду ізольованого приміщення площею не менше ніж 10 кв. м із достатнім природним чи штучним освітленням. У приміщенні має бути спеціальне крісло або кушетка, оббита клейонкою, умивальник, мило, щітка для рук та рушник, а також стіл, стільці та посудина з дезінфікуючим розчином.
113. Адміністрація підприємства зобов'язана постачати кожного працівника, який підлягає медичному огляду, особистою санітарною книжкою за формою, встановленою Всесоюзною державною санітарною інспекцією (затверджено 5 квітня 1949 р.).
У особисту санітарну книжку заносяться результати медичного огляду та лабораторного дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій та гельмінтів, рентгенологічного та лабораторного дослідження на туберкульоз, відомості про перенесені інфекційні захворювання, складання іспитів з санітарно-технічного мінімуму, щеплення.
XIV. ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
114. На кожному підприємстві комунального харчування повинен бути журнал відомства, якому підпорядкований об'єкт; санітарний журнал (зошит), зареєстрований у місцевому органі санітарно-протиепідемічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР. Крім санітарного журналу, має бути журнал медичних оглядів (зі списком працівників підприємства громадського харчування), що включає розділи про результати спеціальних досліджень працівників на туберкульоз, носійство збудників кишкових інфекцій та глистоносійство. Санітарний журнал та журнал медичних оглядів повинні зберігатися у директора підприємства.
115. Документація на медичні огляди, профілактичні щеплення та дослідження на бацилоносійство та глистоносійство (журнал для медичних оглядів або довідки, що видаються відповідними лікувально-профілактичними установами) повинна зберігатися у керівника підприємства або його заступника.
116. Усі працівники підприємства, які знову надходять на роботу, повинні здати санітарно-технічний мінімум і надалі повинні складати випробування з санітарного мінімуму періодично через кожні 2 роки.
117. За загальний санітарний стан підприємства громадського харчування та дотримання у ньому санітарно-гігієнічного режиму несе відповідальність директор (завідувач) підприємства.
118. За належний утримання складських приміщень та правильне зберігання в них харчових продуктів несе відповідальність завідувач складом, базою або комірник.
119. Завідувач складу (комірник) зобов'язаний ретельно оглядати у присутності санітарного лікаря або санітарної сестри підприємств (якщо є) всі продукти, що надходять на склад.
У разі невідповідності якості харчових продуктів, що надходять, сертифікатам або накладним або надходження сумнівних щодо якості продуктів, а також у разі виявлення порушень правил транспортування завідувач складом (комірник) зобов'язаний негайно повідомляти про це директора підприємства (завідувача), складаючи при цьому відповідний акт.
120. За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів, дотримання інструкцій з технологічної обробки сировини та напівфабрикатів, за якість готової продукції та дотримання санітарних вимог кулінарної обробки харчових продуктів відповідно до цих правил несе відповідальність завідувач виробництва (шеф-кухар).
121. Відпустка напівфабрикатів столовим-доготівковим та готової продукції філіям підприємств громадського харчування повинна проводитись під наглядом завідувача виробництва (шеф-кухаря) або його заступника, які несуть відповідальність як за якість продукції, що випускається, так і за відпуск її в чисту та справну тару.
122. За належний санітарний стан приміщень філій та буфетів, а також посуду, тари (термоси та ін.), що спрямовується філією підприємств громадського харчування для отримання їжі, несе відповідальність завідувач філією.
123. Відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних та санітарних вимог несе кожен працівник підприємства громадського харчування; за організацію необхідних цього заходів відповідальність доручається директора (завідувача) підприємства.
За порушення цього несуть відповідальність директор (завідувач) підприємства та завідувач виробництва підприємства, що відпустили харчові продукти.
Справжні санітарні правила видані замість правил підприємств громадського харчування, затверджених Наркомздравом СРСР 21 вересня 1943 р. і Наркомторгом СРСР 11 жовтня 1943 р.
Санітарні правила мають бути доведені до відома всіх працівників комунального харчування.
Для перегляду коментарів увімкніть JavaScript
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я СРСР
№5781-91 від 16.04.91
Санітарні правила для підприємств
продовольчої торгівлі
СанПіН 5781-91
ІДС «Зодчий» (м. Київ, вул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04)
СанПіН 5781-91 від 16 квітня 1991 р. вводяться по всій території СРСР замість Санітарних правил для продовольчих магазинів № 096 від 4.01.1966 р., доповнень до санітарних правил № 096 від 4.01.1966 р. № 0135 м. Санітарних правил для продовольчих магазинів споживчої кооперації від 29.09.1976 р., Санітарних правил для торгівлі харчовими продуктами дрібнороздрібних підприємств, № 158-54, від 6.05.1954 р., Санітарних правил для продуктових складів та баз, від 24.03. ., основних санітарних правил підприємств торгівлі продовольчими товарами та дрібнороздрібної торгівлі № 3904-85 від 27.06.1985 р.
Термін дії: з 1 липня 1991
Ці правила розроблено та затверджено на основі "Положення про державний санітарний нагляд у СРСР" (п. 7а), затвердженого постановою Ради Міністрів СРСР від 31.05.73 р. № 361.
Порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних правил і норм тягне за собою дисциплінарну, адміністративну або кримінальну відповідальність відповідно до законодавства Союзу РСР та союзних республік.
Державний санітарний нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних н санітарно-протиепідемічних правил та норм державними органами, а також усіма підприємствами, установами та організаціями, посадовими особами та громадянами покладається на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР та міністерства охорони здоров'я законодавства Союзу РСР та союзних республік про охорону здоров'я, затверджені законом СРСР від 19 грудня 1969 р. та введені в дію з 1 липня 1970 р., статті 18, 19).
З метою охорони здоров'я населення СРСР встановлюються Санітарні правила підприємств продовольчої торгівлі.
Стверджую:
Головний державний
санітарний лікар СРСР
А.І.Кондрусєв
16 квітня 1991 р. № 5781-91
Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі
I. Загальні положення
1. Ці санітарні правила поширюються на всі існуючі підприємства продовольчої торгівлі, до яких належать: продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від їхньої відомчої приналежності (крім холодильників).
2. Проектування нових та реконструкція існуючих підприємств продовольчої торгівлі повинні проводитись відповідно до цих санітарних правил.
3. Міністерства, відомства, проектні організації, державні та кооперативні підприємства зобов'язані подавати на погодження органам та установам санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво підприємств продовольчої торгівлі за індивідуальними проектами, а також на проведення реконструкції та капітальних ремонтів існуючих підприємств.
4. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств має проводитися за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.
5. Асортимент реалізованої продукції на підприємствах продовольчої торгівлі затверджується відповідними органами торгівлі, згідно з асортиментним мінімумом, у суворій відповідності до типу підприємства, набору приміщень та оснащення його холодильним, технологічним, торговельним обладнанням та погоджуватися з установами санітарно-епідеміологічної служби.
Забороняється змінювати затверджений асортимент продукції, що реалізується, без погодження з установами санітарно-епідеміологічної служби.
ІІ. Санітарні вимоги до території
6. Вибір земельної ділянки для будівництва підприємств продовольчої торгівлі, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску стічних вод повинен проводитись за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.
7. Земельна ділянка для підприємств продовольчої торгівлі не повинна розташовуватися на заболочених місцях з високим рівнем стояння ґрунтових вод, поблизу сміттєзвалищ, свинарських, тваринницьких комплексів, підприємств з переробки шкіри, кістки та інших місць можливого забруднення.
8. Під'їзні колії, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути заасфальтовані або замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти. На господарському дворі повинні влаштовуватися навіси для тари, сміттєзбірники та приміщення для приймання посуду від населення.
9. Територія двору має утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня. У теплу пору року перед збиранням має проводитися поливання території (не рідше двох разів на день). У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки систематично очищають від снігу та льоду під час ожеледиці посипають піском.
10. Територія, що прилягає до підприємства, підлягає прибиранню силами підприємства.
11. На території підприємства необхідно передбачати влаштування зливової каналізації з відповідним ухилом, а також влаштування поливальних кранів для прибирання території.
12. Для гужового транспорту має бути виділена спеціальна ізольована ділянка, віддалена від складських та торгових приміщень на відстань не менше 50 м.
13. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери, сміттєзбірники з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого повинна бути не менше 1 м від основи кожного сміттєзбірника. Майданчик сміттєзбірника повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від підприємства та від вікон та дверей житлових будинків.
14. Контейнери та сміттєзбірники повинні вивозитися з території підприємства не рідше одного разу на добу. Вивезення контейнерів та сміттєзбірників проводиться транспортом, використання якого для перевезення харчової сировини та готової продукції забороняється. При централізованому зборі сміття сміттєзбірники повинні доставлятися чистими та продезінфікованими. Санітарну обробку контейнерів виготовляють спеціалізовані підприємства комунального господарства.
ІІІ. Санітарні вимоги до водопостачання та каналізації
15. Системи гарячого, холодного водопостачання та каналізації підприємств продовольчої торгівлі повинні відповідати вимогам чинного СНіПу 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".
16. Не допускається будівництво нових підприємств без улаштування внутрішнього водопроводу та каналізації.
17. Підприємства продовольчої торгівлі повинні обладнатися системами господарсько-питного та гарячого водопостачання, роздільними системами побутової та виробничої каналізації із самостійними випусками.
За відсутності централізованих систем водопостачання та каналізації у сільській місцевості допускається за погодженням з санепідстанцією влаштування колодязів та влаштування вигрібних ям для збору стічних вод.
18. Підприємства мають бути забезпечені водою безперебійно у достатній кількості. Орієнтовні норми витрати води на миття обладнання, посуду, підлог, панелей тощо визначено нормами технологічного проектування ВНТП 532/739-85.
19. Вибір джерела централізованого господарсько-питного водопостачання повинен проводитись відповідно до "Правил вибору та оцінки якості джерел централізованого господарсько-питного водопостачання", ГОСТ 17.1.3.03-77.
20. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових, питних потреб, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 2874-82 "Вода Питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".
21. У діючих підприємствах торгівлі за погодженням із установами санітарно-епедеміологічної служби допускається використання для господарсько-питних потреб привізної води. Доставка питної води повинна проводитись у спеціальних промаркованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах (виготовлених із матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я), щільно закритих кришками, спеціальним транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів.
22. У регіонах, де спостерігаються перебої з водою, необхідно передбачати встановлення ємностей для запасу питної води. Тип ємності, доцільність її влаштування та місце розташування слід визначати на підставі техніко-економічних розрахунків та узгоджувати з установами санепідслужби.
Приміщення, де встановлюються ємності для запасу питної води, мають бути ізольовані та утримуватись у чистоті.
23. Ємності для перевезення і зберігання води необхідно по звільненню очищати, ретельно промивати і щотижня дезінфікувати.
Дезінфекція ємностей для питної води проводиться об'ємним методом шляхом наповнення їх дезинфікуючим розчином з концентрацією активного хлору 75-100 мг/л. Після контакту 5-6 годин дезінфікуючий розчин видаляють та промивають ємність питною водою (вміст у промивній воді залишкового хлору 0,3-0,5 мг/л).
24. Для поливання території та зовнішньої обмивки автомашин може використовуватись технічна вода; водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними та пофарбовані у відмінний колір, не мати з'єднань між собою.
25. У підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути обладнані мийні приміщення для миття інвентарю, посуду, тари, що оснащуються мийними ваннами (не менше 2-х) з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувачі з підключенням їх до каналізаційної мережі (з розривом струменя) менше 20 мм від верху приймальної воронки), стелажами, решітками для сушіння та зберігання інвентарю, посуду.
26. У підприємствах продовольчої торгівлі, де провадиться реалізація фляжного молока (з молочних бідонів на розлив), повинні бути додатково обладнані мийні приміщення для миття бідонів відповідно до вимог п.25 цих санітарних правил.
27. За відсутності централізованого гарячого водопостачання необхідно передбачати у мийних приміщеннях встановлення електрокип'ятильників, водонагрівачів та ін. для забезпечення підприємства гарячою проточною водою у достатньому обсязі.
28. Приміщення підготовки харчових продуктів до реалізації, кафетерії, їдальні, буфети та кімнати персоналу повинні бути обладнані умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувач.
29. Шлюз при камері харчових відходів необхідно обладнати миттям для миття бачків та умивальною раковиною з підключенням їх до каналізації та систем холодного та гарячого водопостачання,
30. Системи каналізації підприємств продовольчої торгівлі, що розташовані в будинках іншого призначення або прибудовах до них, слід передбачати окремими від систем каналізації цих будівель.
31. Прокладання трубопроводів побутових стічних вод у приміщеннях для приймання, зберігання, підготовки харчових продуктів до продажу та підсобних приміщеннях підприємств не допускається, а трубопроводів виробничих стічних вод тільки за умови укладання їх у оштукатурені короби, без встановлення ревізій.
32. У тамбурах туалетів необхідно передбачати обладнання крана з підведенням гарячої та холодної води на рівні 0,5 м від підлоги для забору води під час прибирання приміщень.
У туалетах для персоналу унітази та раковини для миття рук рекомендується обладнати педальними спусками.
33. Відведення стічних вод проводиться відповідно до чинних "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами".
Забороняється скидання у відкриті водойми виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів.
34. Не допускається організація дрібнороздрібної торгівлі напоями у розлив у неканалізаційних місцях та без наявності водопроводу. Забороняється скидання стічних вод після миття посуду (келихів, склянок) безпосередньо на прилеглу територію.
IV. Санітарні вимоги до вентиляції, опалення та освітлення
35. Влаштування систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря приміщень підприємств продовольчої торгівлі має передбачати проведення технічних рішень, що забезпечують нормовані метеорологічні умови, чистоту повітря виробничих, торгових та складських приміщень, рівні шуму та вібрації від роботи обладнання, систем опалення встановлені нормативи.
36. Система вентиляції підприємств, розташованих у будинках іншого призначення, повинна бути окремою від системи вентиляції цих будівель.
37. Для складських н торгових приміщень продовольчих та непродовольчих товарів системи вентиляції мають бути роздільними.
38. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коником даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менше ніж 1 м.
39. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів, ягід та зелені повинні бути обладнані механічною припливною вентиляцією, не пов'язаною з іншими системами вентиляції підприємства.
40. У продовольчих магазинах торговою площею 3500 кв.м і більше за розрахункової температури зовнішньої повітря для теплої пори року (параметри А) 25 град.С і вище слід передбачати системи кондиціонування повітря. У IV кліматичному районі кондиціювання повітря передбачається для магазинів торговою площею 1000 кв.м та більше.
41. У системах механічної припливної вентиляції має бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у зимовий час. Забір повітря для припливної вентиляції повинен здійснюватись у зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2 м від землі.
42. Тамбури входів для покупців у магазинах торговою площею 150 кв.м і більше за розрахункової температури зовнішнього повітря для холодного періоду року (розрахункові параметри Б) -25 град.С і нижче повинні бути обладнані повітряними або повітряно-тепловими завісами.
43. У приміщеннях розфасовки сипких продуктів у місцях термоупаковки харчових продуктів у полімерну плівку необхідно передбачати обладнання місцевої витяжної вентиляції з механічним спонуканням, а також витяжної вентиляції у мийних приміщеннях.
44. Природне та штучне освітлення підприємств продовольчої торгівлі має відповідати вимогам чинного СНиПа "Природне та штучне освітлення. Норми проектування": штучне освітлення у торгових залах має бути не менше 400 лк, у приміщеннях підготовки товарів – 200 лк. та комор - 50 лк; коефіцієнт природного освітлення в торгових залах та приміщеннях підготовки товарів при бічному освітленні повинен дорівнювати 0,4-0,5 відс., при верхньому - 2 відс.
45. У камерах зберігання харчових продуктів слід використовувати світильники, дозволені для використання в приміщеннях з низькими температурами. Світильники повинні мати захисні плафони з металевою сіткою для запобігання їх пошкодженню та попаданню скла на продукт.
46. Електроосвітлювальна арматура в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, повинна протиратись. Внутрішнє віконне та ліхтарне скління, рами промивають і протирають не рідше одного разу на тиждень, із зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – у міру забруднення.
47. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, продукцією як усередині так і поза будівлею, а також забороняється заміна скління фанерою, картоном, зафарбовування фарбою тощо.
Віконні стекла, вітрини, стекла охолоджуваних вітрин повинні постійно утримуватися в чистоті.
48. Виробничі приміщення, торговельні зали повинні бути забезпечені опаленням відповідно до вимог СНіП 2.04.05-86. Опалювальні прилади у всіх приміщеннях повинні мати гладку поверхню та бути доступними для проведення прибирання огляду та ремонту.
V. Санітарні вимоги до планування, влаштування підприємств
49. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств продовольчої торгівлі повинні забезпечувати прогресивні форми роботи підприємств, застосування тари-обладнання, самообслуговування, комплексної механізації вантажно-розвантажувальних робіт, автоматизації виробничих процесів та ін.
50. Забороняється розміщення у житлових будинках (перший, другий та цокольний поверхи) спеціалізованих рибних та овочевих магазинів, а також магазинів сумарною торговою площею понад 1000 кв.м (відповідно до СНиП 2.08.01-89 "Житлові будинки").
51. У підприємствах продовольчої торгівлі, розташованих у житлових будинках, необхідно передбачати вібро-шумозахисні заходи, що забезпечують належні умови праці працівників підприємств та умови проживання людей.
52. Усі приміщення повинні розташовуватися з урахуванням поточності, максимального скорочення шляхів, відсутності зустрічних потоків та перехресть сировини та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів. Кожна група приміщень повинна об'єднуватися в окремий блок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, адміністративно-побутові, підсобні, торгові та ін.
Окремі групи приміщень повинні мати між собою технологічний зв'язок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, торгові зали.
53. Для підприємств, вбудованих та вбудовано-прибудованих у житлові будинки, розвантажувальні платформи слід обладнати відповідно до вимог СНіПу 2.08.01-89 "Житлові будинки".
Розвантажувальні платформи повинні бути обладнані навісами для захисту продуктів від атмосферних опадів, а також підведенням води для миття платформи з використанням шланга.
54. Для прийому овочів і хліба повинні бути передбачені окремі двері або люки безпосередньо в комори.
55. Не допускається завантаження товарів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир.
Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон; із підземних тунелів; з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
56. Продовольчі магазини повинні мати ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу: розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін.
Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути максимально наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними.
57. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють за типом самообслуговування, необхідно передбачати окремі фасувальні для груп харчових продуктів, що мають однакову епідемічну значущість, фасувальні для особливо швидкопсувних харчових продуктів повинні бути обладнані холодильними установками для зберігання продуктів.
Усі фасувальні приміщення повинні бути обладнані двогніздовими мийними ваннами з підведенням гарячої, холодної води, установкою змішувачів та підключені до каналізації з повітряним розривом не менше 20 мм.
58. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють з тарою, обладнанням (контейнерами), мають бути приміщення для зберігання тари та контейнерів.
59. Відділи (столи) замовлень на підприємствах продовольчої торгівлі повинні мати наступний набір приміщень: приміщення для приймання та видачі замовлень, комплектувальна, фасувальна, експедиція з холодильними установками для зберігання продуктів, що швидко псуються, та умивальною раковиною для миття рук.
60. У підприємствах продовольчої торгівлі, що здійснюють реалізацію харчових продуктів та нехарчових товарів, складські та торгові приміщення мають бути роздільними.
61. У підприємствах продовольчої торгівлі мають бути передбачені ізольовані окремі приміщення для приймання та зберігання склотари від населення площею не менше 18 кв. м, а в універсамах – не менше 36 кв. м.
62. Усі підсобні, адміністративно-господарські та побутові приміщення для персоналу повинні бути ізольовані від приміщень для зберігання харчових продуктів.
63. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу, камери, що охолоджуються, не допускається розміщувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з наявністю каналізаційних трапів.
64. Охолоджувані камери не допускається розміщувати поруч із котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю.
65. Не допускається прокладання трубопроводів водопроводу, каналізації, опалення, повітроводів вентиляційних систем через камери, що охолоджуються.
66. Для нічного завезення харчових продуктів у підприємства продовольчої торгівлі необхідно передбачати ізольовані, спеціально обладнані приміщення, що забезпечують належні умови їхнього приймання та зберігання. Для особливо швидко псуються харчових продуктів повинна бути передбачена камера, що охолоджується.
Забороняється нічний завезення харчових продуктів у підприємства продовольчої торгівлі, вбудовані в житлові будівлі.
67. Для облицювання та фарбування стін усередині приміщень підприємств використовуються матеріали, дозволені для цього органами охорони здоров'я.
У відділах з реалізації харчових продуктів, що особливо швидко псуються, стіни на висоту 2 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою. У камерах, що охолоджуються, облицювання стін глазурованою плиткою має бути на всю висоту приміщення.
Облицювання ударостійкою скляною плиткою допускається тільки в туалетах та душових.
68. Підлоги в підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути виконані з вологостійких і вологонепроникних матеріалів, допущених для цієї мети органами охорони здоров'я, мати рівну поверхню, без вибоїн, а також ухил у бік трапів.
Асфальтова підлога допускається тільки в розвантажувальних приміщеннях на майданчиках для автомобілів.
69. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути обладнані побутовими приміщеннями відповідно до вимог чинного СНіПу 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі" та ВРН 54-87.
70. Гардеробні та душові для працівників підприємств продовольчої торгівлі повинні бути обладнані на кшталт санпропускників.
Приміщення гігієни жінок необхідно передбачати на підприємствах площею 650 кв. м та більше.
71. Стіни та перегородки вбиралень, душових, переддушевих, туалетів, приміщень гігієни жінок повинні бути виконані на висоту 2 м із матеріалів, що допускають їх миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. Стіни та перегородки зазначених приміщень вище за відмітку 2 м, а також стелі, повинні мати водостійке покриття.
72. Зберігання санітарного одягу повинно здійснюватися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та підставками для взуття.
Не допускається спільне зберігання санітарного одягу, спецодягу та домашнього одягу.
73. Приміщення передтуалетних повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, електрорушником або рушниками разового користування, дзеркалом. У умивальних раковин має бути мило. Унітази рекомендується обладнати педальним спуском.
74. Побутові приміщення не рідше одного разу на зміну ретельно прибирають, промивають водою з миючими засобами, після чого дезінфікують, використовуючи засіб, що дезінфікує, згідно з додатком № 2.
75. Прибиральний інвентар для туалетів повинен зберігатися у спеціально виділеному місці, ізольовано від прибирального інвентарю інших приміщень, мати чітке маркування та сигнальне забарвлення.
76. Вхід сторонніх осіб до приміщень для приймання, зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу допускається з дозволу адміністрації та при обов'язковому використанні санітарного одягу.
VI. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду
77. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути оснащені необхідним торговельно-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємств продовольчої торгівлі.
78. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання повинна забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.
79. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.
80. Відділи з реалізації харчових продуктів, що швидко псуються, повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: охолоджуваними прилавками, вітринами, шафами та ін.
81. Ґрати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються миття та дезінфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.
82. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.
Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується масляною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.
83. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, які повинні зберігатися у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.
84. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі (допускаються лужні гачі).
85. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів.
86. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за температурно-вологим режимом зберігання харчових продуктів, у т.ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипучих продуктів тощо.
Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників.
Контроль за відносною вологістю повітря проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.
Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.
87. На великих підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.
88. Для викладання харчових продуктів, а також їх зберігання та реалізації не допускається використання скляного та емальованого посуду.
89. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, у шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.
У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, повинен бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.
90. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств повинні бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення їх, але не більше ніж на 2/3 обсягу, вони повинні очищатися, а після закінчення роботи повинні промиватись 1-2% гарячим (45-50 град.) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім обполіскуватись гарячою водою.
91. Прибиральний інвентар торгових, складських та ін. приміщень (тази, відра, щітки та ін.) повинен бути маркований, закріплений за окремими приміщеннями, зберігатись в закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах.
VII. Санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів
93. Харчові продукти, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, повинні відповідати вимогам чинних державних стандартів, ОСТів або технічних умов, санітарним нормам та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість. Прийманню підлягають лише доброякісні харчові продукти.
У супровідних документах на харчові продукти, що особливо швидко псуються, повинні бути зазначені дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.
91. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально-відповідальними особами, завідувачами чи директорами підприємств. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам та маркуванню, позначеному на тарі (упаковці).
95. Установи санітарно-епідеміологічної служби проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів лише за наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не потребують спеціальної медичної компетенції, здійснюється товарознавцями або інспекцією з якості.
96. Кількість харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання, що є на підприємстві для зберігання даного виду продукту.
97. Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху та порушення цілісності.
98. Забороняється прийом, зберігання та реалізація швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів на підприємствах продовольчої торгівлі, не забезпечених засобами охолодження.
Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої продажу.
99. Кожна одиниця упаковки харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням температури зберігання та кінцевого терміну реалізації.
Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.
100. Завантаження харчових продуктів у складські приміщення, камери, що охолоджуються, овоче- і фруктосховища проводять партіями, з метою більш чіткого дотримання термінів їх зберігання н контролю якості.
101. Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.
Особливо швидкопсувні продукти слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються", СанПіН 42-123-4117-86.
102. При зберіганні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедець, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.
103. Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, позаскладських приміщень, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі.
104. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів, тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.
105. Всі харчові продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях тощо повинні зберігатися на стелажах, піддонах, підтоварниках.
106. М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду (форма-2).
Категорично забороняється приймати м'ясо з ветеринарним свідченням, але без тавра, а також умовно-придатне м'ясо.
107. Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.
Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.
М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.
108. Забороняється приймати на підприємства продовольчої торгівлі непотрошений птах, крім дичини.
109. Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва (форма-2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарств з сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавного птаха (качині, гусячі); курячі яйця, що були в інкубаторі ("міражні"), яйця з тріщинами ("бій"), з порушенням цілісності оболонки ("тік"), забруднені курячі яйця, а також меланж.
110. Забороняється миття яєць, які заготовляють організації споживчої кооперації, а також яєць, призначених для тривалого зберігання в холодильниках.
Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 град.С – 7 днів; столові – при температурі не вище 20 град.С – 25 діб; при температурі від 0 до -2 град.С – не більше 120 діб.
111. Забороняється приймання та реалізація молочних продуктів у забрудненій склотарі, з порушеною упаковкою, без сертифікатів.
112. Забороняється прийом, зберігання та реалізація сухих дитячих молочних сумішей на підприємствах продовольчої торгівлі, які не мають належних умов для їх зберігання. Сухі дитячі молочні суміші зберігають при температурі не вище 10 град.С та відносній вологості повітря не більше 75%. Реалізація дитячих молочних сумішей має суворо здійснюватися у терміни, встановлені кожному за виду продукту.
113. Морозиво промислового виробництва на підприємствах продовольчої торгівлі повинне зберігатися при температурі не вище -12 град. З не більше 5 днів, у роздрібній мережі (лотки, кіоски, павільйони, павільйони), оснащеної засобами охолодження не більше 48 годин.
114. Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18 град.С та відносній вологості повітря не більше 75% відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.
Забороняється зберігання та транспортування майонезу при впливі прямого сонячного світла та за температури нижче 0 град.С.
115. Забороняється приймання та зберігання на базах та складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробів та напівфабрикатів з риби; дана продукція має надходити безпосередньо в магазини для реалізації.
116. Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути -2 град.С, термін зберігання на підприємствах продовольчої торгівлі - 48 годин. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладанням рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Жива риба зберігається в акваріумі, в теплу пору року понад 24 години, в холодну - не більше 48 годин при температурі 10 град.С, у чистій воді.
117. Хліб та хлібобулочні вироби приймають і зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних та опалювальних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, у тарі на підлозі без підтоварників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та менше 60 см – у торгових залах.
118. У разі виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою, необхідно негайно вилучити такі вироби з торговельного залу та складських приміщень та провести заходи відповідно до "Інструкції з попередження картопляної хвороби хліба", затв. МОЗ СРСР 12.01.83 р. № 2658-83.
З метою недопущення виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше 1 разу на тиждень промивати полиці для зберігання хліба теплою водою з милом, протирати 1% розчином оцтової кислоти, потім просушувати.
119. При прийманні кремових кондитерських виробів забороняється перекладання тістечок із кремом, з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.
Категорично забороняється прийом тортів, не упакованих поштучно в стандартні картонні коробки, а також тістечок, які не упаковані в металеві лотки з кришками (щільно прилеглими).
Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листах або лотках категорично забороняється.
120. Кремові кондитерські вироби, не реалізовані у встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємства, що їх виготовили, не пізніше 24 годин з моменту закінчення строку реалізації.
На переробку допускається повертати з торгової мережі вироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього вигляду та форми, з терміном зберігання, що минув, за відсутності органолептичних змін та наявності сторонніх включень.
121. Безалкогольні напої повинні зберігатися у сухих, провітрюваних та затемнених приміщеннях із відносною вологістю повітря не вище 75%. Терміни реалізації та температурні режими зберігання безалкогольних напоїв мають відповідати вимогам чинних стандартів та технічних умов.
122. Забороняється прийом та реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з минулими термінами реалізації, а також напоїв у пляшках без етикеток (крім пляшок з відповідними позначеннями на кроненпробках), з пошкодженою закупоркою, опадами та іншими дефектами.
123. Перед видачею консервів на реалізацію зав. складом або товарознавець обов'язково проводять їх огляд. На кожну виявлену партію непридатних для харчування консервів має бути складено акт відповідно до чинної інструкції "Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за якістю", з наступним пред'явленням комісії, затвердженої вищою організацією торгівлі.
124. Консерви, визнані непридатними в їжу, повинні зберігатися в окремому приміщенні, на особливому обліку з точною вказівкою кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження відбракованих банок та його подальше використання несе керівник підприємства.
125. У випадках виявлення бактеріологічного шлюбу (бомбажу) в одній партії консервів більше 2% адміністрація підприємства зобов'язана припинити реалізацію консервів цієї партії, інформувати про це завод-виробник та територіальну санітарно-епідеміологічну станцію для вирішення питання щодо подальшої реалізації консервів.
Питання про місце та спосіб знищення бомбажних банок вирішується керівником підприємства за погодженням із санепідслужбою.
126. Зберігання сипких продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.
Сипучі продукти зберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50 див від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75 див.
127. Сіль кухонна харчова зберігається ізольовано від інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.
128. Свіжі плоди та овочі зберігаються у затареному вигляді у спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів та плодів залежно від їх виду коливається від -3 до 12 град.С та відносної вологості повітря від 70 до 95%.
129. Спеціалізовані стаціонарні сховища для зберігання овочів та фруктів повинні бути обладнані примусовою вентиляцією та забезпечувати належну температуру н відносну вологість для кожного виду продукції відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації.
130. Заморожені овочі та плоди зберігають при температурі -18 град.С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 9-12 місяців, у роздрібній мережі їх зберігання при температурі -12 град.С 3-5 днів.
131. Приймання, зберігання грибів ц грибної продукції та їх реалізація здійснюється відповідно до чинних "Санітарних правил із заготівлі, переробки та продажу грибів".
132. З метою профілактики ієрсиніозу та псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх повинна періодично перевірятися, овочі - зазнавати переробки та очищення.
VIII. Санітарні вимоги щодо відпуску харчових продуктів
133. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів у фасувальні приміщення або торговий зал обов'язково має перевірятися якість їх, стан упаковки та наявність маркування.
Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товарів. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.
Відповідальність за покупцям недоброякісних харчових продуктів несе продавець.
134. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться у спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, протирання пляшок, банок, зачистка та ін.
Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається.
135. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та ін.) та напівфабрикатів з них повинен проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до вживання продуктів.
У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.
136. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватися маркованими обробними дошками та ножами.
137. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.
138. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовника повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.
139. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.
140. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) повинні бути спеціальні вилки, щипці не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів на підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.
Забороняється нарізка хліба підсобними робітниками та покупцями.
141. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.
142. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.
Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).
143. При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару.
Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно зберігати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.
144. Забороняється реалізація морозива, розтану і вдруге замороженого.
145. Відпустка проводиться з попередньою перевіркою якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, які готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові, кондитерські вироби та ін.).
146. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілі, бродіння, ослизнення) та ін.
147. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів та пива, в розлив.
148. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядають на наявність бомбажу та сторонніх включень.
149. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно склянки промивати з додаванням миючих засобів, обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 ° С).
За відсутності умов для миття склянок відпуск напоїв дозволяється лише у склянках одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових склянок.
150. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.
151. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також павільйонах дрібнороздрібної мережі.
У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.
152. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.), необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, виделками, щипцями та ін.), у чисту тару.
Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.
153. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.
154. Продаж миючих, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається лише у відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів за умов, що виключають можливість контакту їх із харчовими продуктами, як у торговому залі, і у складських приміщеннях.
IX. Санітарні вимоги до дрібнороздрібної мережі
155. Об'єкти дрібнороздрібної мережі можуть бути стаціонарними (намети, кіоски, автофургони, павільйони) та пересувними (візки, кошики, лотки, автолавки, автопричепи, ізотермічні ємності та цистерни з продажу пива, квасу, молока, автомати для реалізації).
Вибір місця для розміщення об'єкту дрібнороздрібної мережі має узгоджуватися з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.
156. Автомати для реалізації напоїв у розлив забезпечуються склянками, які мають захисні пристрої від попадання сміття. Стаканомийка повинна забезпечувати одночасне промивання склянок із зовнішнього та внутрішнього боку, вода повинна подаватися під напором.
157. Об'єктами дрібнороздрібної мережі провадиться реалізація харчових продуктів в обмеженому асортименті. Асортимент продуктів має бути узгоджений із установами санітарно-епідеміологічної служби з урахуванням місцевих умов.
Категорично забороняється реалізація в дрібнороздрібній мережі швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів за відсутності холодильного обладнання для їх зберігання.
158. У стаціонарних об'єктах дрібнороздрібної мережі має бути підсобне приміщення для зберігання тари, складське приміщення для денного запасу продуктів.
Не допускається зберігання тари або затарених продуктів біля підприємства.
159. У кожному стаціонарному підприємстві дрібнороздрібної мережі має бути умивальник, мило, рушник. Для збору сміття та відходів має бути педальне відро з кришкою. Для зберігання особистих речей продавця має бути встановлена шафа або виділено місце. У холодну пору року температура на робочому місці продавця має бути нижче 18 град.С.
160. Кіоски з реалізації харчових продуктів мають бути спеціалізованими, тобто відпускати покупцям якусь одну групу харчових продуктів.
У наметах допускається змішана торгівля продуктами за наявності відповідних умов їх зберігання та реалізації.
161. Гарячі готові вироби (пиріжки, біляші, чебуреки, котлети та ін.) повинні відпускатися з ізотермічних, або ємностей, що підігріваються, візків. Охолоджені продукти (морожене, заморожені продукти, фрукти, ягоди та інших.) відпускаються з ізотермічних чи охолоджуваних ємностей, візків.
Нерозфасовані продукти мають відпускатися покупцям у паперових серветках чи пакетах.
162. Після закінчення робочого дня перевізне та переносне обладнання має бути повернене на базове підприємство та піддано санітарній обробці, нереалізовані продукти - здані для зберігання на підприємство.
Зберігання пересувного та переносного торговельного обладнання та реалізованих харчових продуктів вдома у продавців категорично забороняється.
163. При торгівлі з кошиків, лотків та ін. не дозволяється ставити їх на землю, для цієї мети мають бути складні підставки.
164. Продавець дрібнороздрібної мережі зобов'язаний:
а) утримувати намети, кіоски, кіоски, автофургони, контейнери, візки, лотки, а також навколишню територію в чистоті;
б) стежити за якістю харчових продуктів, що приймаються і реалізуються, у разі сумніву в їх доброякісності припинити негайно - їх (реалізацію та повернути - на базу, у магазин, складанням відповідного акта;
в) суворо дотримуватися термінів реалізації та правила відпуску харчових продуктів, при відпустці користуватися щипцями, совками, лопатками та ін;
г) убезпечити продукти від забруднення;
д) бути охайно одягненим, причесаним, носити чистий санітарний одяг встановленого зразка, спеціальний головний убір, нагрудний фірмовий знак;
е) суворо дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки після кожної перерви в роботі та в міру необхідності.
165. Продавець стаціонарної дрібнороздрібної мережі повинен мати при собі та пред'являти представникам державного санітарного нагляду особисту медичну книжку та санітарний журнал.
X. Санітарний режим на підприємствах продовольчої торгівлі
166. Усі приміщення підприємств продовольчої торгівлі повинні бути у чистоті. Після закінчення роботи має проводитися вологе прибирання із застосуванням миючих засобів.
Торговельне та механічне обладнання (ваги, прилавки, вітрини, фасувальні агрегати та ін.) після закінчення роботи має бути оброблене лужним розчином, потім гарячою водою.
167. Один раз на тиждень слід проводити генеральне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.
Характеристика окремих миючих та дезінфікуючих засобів представлена в
формат doc
ДЕРЖАВНІ БУДІВЕЛЬНІ НОРМИ УКРАЇНИ РЕСУРСНІ ЕЛЕМЕНТНІ КОШТОРОВІ НОРМИ НА БУДІВЕЛЬНІ РОБОТИ Збірник 22 Водопровід – зовнішні мережі ДБН Д.2.2-22-99 (із змінами
Норматив правила САНІТАРНІ НОРМИ ДОПУСТИМОГО ШУМУ У ПРИМІЩЕННЯХ ЖИЛИХ ТА ГРОМАДСЬКИХ БУДІВЕЛЬ І НА ТЕРИТОРІЇ ЖИТЛОВОГО ЗАБУДОВКИ Введено: «ІМЦ» (м. Київ, вул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249)
Подібний документ формат doc САНІТАРНІ ПРАВИЛА ТА НОРМИ ОХОРОНИ ПОВЕРХНІХ ВІД ВІД ЗАБРУДНЕННЯ ІДС «Зодчий» (м. Київ, вул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04) СанПіН (4630–88 Міністерство охорони здоров'я
Схожий документ
САНІТАРНІ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ М'ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
ЗАТВЕРДЖЕНО Заступником головного державного санітарного лікаря СРСР А.І.Заїченко, N 3238-85, 27 березня 1985 р.
1. Загальні положення
1.1. Найважливішою умовою випуску доброякісного м'яса та м'ясних продуктів є неухильне виконання встановлених санітарних правил на підприємствах м'ясної промисловості.
1.2. Ці Правила визначають гігієнічні та ветеринарно-санітарні вимоги щодо утримання та експлуатації підприємств м'ясної промисловості, спрямовані на забезпечення випуску доброякісної харчової, кормової та технічної продукції, а також на попередження інфекційних захворювань та харчових отруєнь.
1.3. При проектуванні нових та реконструкції діючих підприємств слід керуватися Санітарними та ветеринарними вимогами до проектування підприємств м'ясної промисловості.
1.4. Санітарну обробку території, виробничих приміщень, обладнання, інвентарю, тари на підприємствах галузі проводять відповідно до чинної Інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості.
1.5. При виявленні на м'ясокомбінаті інфекційного захворювання забійних тварин вживають заходів щодо його ліквідації відповідно до ветеринарних інструкцій. При виявленні зооантропонозів, крім того, проводять заходи щодо запобігання зараженню працівників підприємства, керуючись вказівками територіальних установ санітарно-епідеміологічної служби.
2. Територія
2.1. Територію підприємства, огороджену парканом заввишки відповідно до вказівок СН-441-72, Поділяють на три основні зони:
1) господарську з будинками допоміжного призначення та спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів;
2) базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарною бійнею;
3) виробничу, де розташовані будинки основного виробництва.
2.2. Для дезінфекції коліс автотранспорту під час в'їзду та виїзду з території підприємства біля воріт повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), що заповнюються дезінфікуючим розчином за вказівкою головного ветеринарного лікаря підприємства (залежно від епізоотичної обстановки). Підприємства, що мають спеціальні дезпромивні пункти для автомашин, дезінфекційні бар'єри біля цих пунктів не споруджують, а інші дезінфекційні бар'єри розміщують за погодженням з територіальними органами державного ветеринарного нагляду.
2.3. Асфальтобетонні покриття доріг, вантажно-розвантажувальних майданчиків, переходів, залізничних та автомобільних платформ, відкритих загонів, території санітарного блоку, шляхів прогону худоби мають бути рівними, водонепроникними, легко доступними для миття та дезінфекції.
2.4. Розташування будівель, споруд та пристроїв на території підприємств має забезпечувати можливість транспортування без перетину шляхів перевезення:
А) сировини та готової продукції;
Б) здорової худоби, що направляється після ветеринарного огляду на передзабійне утримання, з шляхами хворої або підозрілої на захворювання худоби, що направляється в карантин, ізолятор або санітарну бійню;
В) харчової продукції з худобою, гною, відходами виробництва.
2.5. Вертикальне планування території має забезпечувати відведення атмосферних, талих вод та стоків від змивки майданчиків. Стічні води з бази передзабійного утримання худоби, санітарного блоку та паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.
2.6. Вільні ділянки території підприємства слід озеленяти деревно-чагарниковими насадженнями та газонами. Не допускається посадка дерев і чагарників з насінням, опушеними пластівцями або волокнами, щоб уникнути забруднення продукції та обладнання. Площа ділянок, призначених для озеленення, слід приймати згідно з главою БНіП із проектування генеральних планів промислових підприємств.
2.7. Територія підприємства має утримуватися у чистоті. Прибирання її виробляють щодня. У теплу пору року перед прибиранням, при необхідності, територію та зелені насадження поливають водою. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки систематично очищають від снігу та льоду.
2.8. Для збору сміття використовують металеві бачки з кришками або металеві контейнери, які встановлюють на асфальтовані майданчики, що в 3 рази перевищують площу основи бачків. Такі майданчики повинні розташовуватись не ближче 25 м від виробничих та допоміжних приміщень.
2.9. Видалення відходів і сміття з бачків і контейнерів повинно проводитися при накопиченні не більше ніж на 2/3 ємності, але не рідше 1 разу на день. Після звільнення сміття бачки миють та дезінфікують.
2.10. Сміттєприймачі, вигрібні ями, дворові туалети дезінфікують 10%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком.
3. База передзабійного утримання худоби
3.1. На території бази передзабійного утримання худоби, на відокремленій ділянці, огородженій суцільною огорожею заввишки 2 м та зеленими насадженнями, обладнають карантинне відділення, ізолятор та санітарну бійню. Санітарна бійня повинна мати окремий в'їзд для подачі хворої худоби, а також майданчик для його прийому, ветеринарного огляду та термометрії. При ізоляторі необхідно мати відокремлене приміщення для розкриття трупів тварин та спеціальний візок для їхнього вивезення.
3.2. На підприємствах потужністю до 20 т м'яса за зміну замість санітарної бійні допускається влаштовувати санітарну камеру, яку можна розміщувати у будівлі м'ясожирового корпусу, ізольовано з інших виробничих цехів.
За відсутності санітарної бійні (камери) забій хворих тварин допускається у цеху первинної переробки худоби у спеціально відведені дні або наприкінці зміни після забою здорових тварин та видалення з цеху всіх туш та інших продуктів забою здорової худоби. Після закінчення переробки хворих тварин приміщення цеху, використане обладнання, інвентар, виробничу тару, цехові транспортні засоби піддають санітарній обробці та дезінфекції.
3.3. До складу бази передзабійного утримання худоби входять також: залізнична та автомобільна платформи із загонами, що мають навіси та розколи для прийому, ветеринарного огляду та термометрії худоби; будівлі (навіси) для передзабійного утримання тварин; контора бази з приміщеннями для провідників та гонщиків худоби з дезінфекційною камерою для санітарної обробки їхнього одягу та побутовими приміщеннями; майданчик для гною та каниги; пункт санітарної обробки автотранспорту та інвентарю, що використовується під час транспортування забійних тварин.
3.4. При розміщенні в єдиному блоці карантинного відділення та ізолятора між ними має бути тамбур, у якому встановлюють шафи для спецодягу робітників, умивальник, бачок з дезрозчином та дезковрик для дезінфекції взуття.
3.5. Підлоги, стіни, годівниці, жижезбірник та інше обладнання карантину та ізолятора повинні бути виконані з матеріалів, що легко піддаються дезінфекції, що проводиться після звільнення приміщень від тварин. У карантині та ізоляторі не допускається використання годівниць, напувалок та іншого інвентарю, виготовлених з дерева. Територію карантину та ізолятор щодня очищають від гною та миють. Стічні води з карантину, ізолятора, санбойні та пункту санітарної обробки автотранспорту перед спуском у загальну каналізацію пропускають через гноєуловлювач, грязевідстійник та знешкоджують у дезінфекторі (хлораторній установці).
3.6. Миття приміщень та обладнання санітарної бійні (камери) здійснюють при необхідності протягом робочого дня, а дезінфекцію - наприкінці роботи.
3.7. Місткість загонів для худоби, в які розвантажують забійних тварин, повинна відповідати їх кількості, доставленій в одній машині або одному залізничному вагоні. Для худоби, що надходить гоном, загін повинен вміщувати тварин однієї партії середнього розміру.
3.8. Утримання худоби, залежно від кліматичних умов, допускається у приміщеннях та у відкритих загонах під навісом. У кожному загоні має бути підлога з твердим покриттям, корита для водопою з підведенням води. Частина загонів повинна мати годівниці та пристрої для прив'язі тварин. Огорожі, ворота та запори в загонах повинні бути влаштовані так, щоб унеможливити травмування тварин.
3.9. Приміщення та відкриті загони для утримання худоби щодня очищають від гною, що підлягає вивезенню у гноєсховище.
Для видалення гною із багатоповерхових цехів передзабійного утримання худоби влаштовують спеціальний бункер із завантажувальними люками на кожному поверсі. Гнойовий майданчик під бункером повинен мати водонепроникне покриття. Гнійні спуски, бункер та майданчик підлягають щоденному ретельному очищенню та промиванню, а при необхідності, і дезінфекції.
Видалення та знезараження гною від тварин, хворих на заразні хвороби, проводять у порядку, передбаченому Інструкцією з ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції та дератизації, затвердженої Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР.
3.10. Для збору каниги влаштовують канижні вежі або спеціальні приймачі з водонепроникною підлогою і стінками, з кришкою, що щільно закривається. Майданчик навколо приймача має бути забетонований. Канигу із приймача вивозять обладнаним транспортом у спеціально відведене місце.
3.11. Транспорт для вивезення гною та каниг щодня ретельно промивають і дезінфікують.
3.12. Біотермічне знезараження гною проводять на спеціально обладнаних майданчиках, розміщення яких погоджують із територіальними органами державного ветеринарного нагляду та установами санітарно-епідеміологічної служби.
3.13. Автомашини, що доставили на підприємство забійну худобу, після вивантаження тварин та очищення від гною підлягають обов'язковому миття та дезінфекції в дезопромивному пункті або на спеціальному майданчику, які мають у своєму розпорядженні на виїзді з території бази.
4. Водопостачання та каналізація
4.1. Підприємства м'ясної промисловості повинні бути у достатній кількості забезпечені гарячою та холодною водою, що відповідає вимогам ДСТУ на питну воду. Підприємство має піддавати воду хіміко-бактеріологічним аналізам у терміни, встановлені територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби, але з рідше 1 десь у квартал з використанням води міського водопроводу і один раз на місяць за наявності власного джерела водопостачання. При використанні води з відкритих водойм та колодязів бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше 1 разу на декаду.
4.2. Водопровідне введення повинно знаходитися в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному санітарному і технічному стані, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.
Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі та каналізації та пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.
4.3. Для компресорної установки, поливу території, зовнішньої обмивання машин може використовуватися технічна вода. Водопровід технічної води має бути роздільним від водопроводу питної води. Обидві системи водопостачання не повинні мати між собою жодних з'єднань, і трубопроводи повинні бути забарвлені у відмінний колір. У точках розбору води мають бути написи: "питна", "технічна".
4.4. Для віддалених забійних пунктів, де немає централізованого або місцевого водопроводу від артезіанської свердловини, за погодженням із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби допускається використання води з відкритих водойм.
Вода з колодязів може використовуватися для водопостачання, якщо пристрій, розташування колодязів та якість води відповідають вимогам Санітарних правил щодо влаштування та утримання колодязів та каптажів джерел, що використовуються для господарсько-питного водопостачання, затвердженого МОЗ СРСР.
4.5. Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби має бути не менше двох. Обмін води в резервуарах повинен забезпечуватися в термін не більше 48 год. Для можливості огляду та чищення резервуарів влаштовують люки, скоби та сходи.
4.6. Вода в накопичувальному резервуарі повинна піддаватися хлоруванню з обов'язковим контролем залишкового хлору, відповідно до Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому та місцевому водопостачанні, затвердженій МОЗ СРСР.
4.7. Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитись при аваріях, ремонтних роботах, а також за розпорядженням територіальних установ санітарно-епідеміологічної служби з подальшим контролем якості обробки відповідно до Інструкції, зазначеної в п.4.6.
4.8. У виробничих приміщеннях слід передбачати змивні крани з розрахунку один кран на 150 м-коду площі, але не менше одного змивного крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів.
Для миття рук у цехах повинні бути встановлені раковини з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, постачання милом, щіткою, посудиною для дезінфікуючого розчину, рушниками разового користування, електросушарками.
Раковини повинні розташовуватись у кожному виробничому цеху при вході, а також у місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 18 м від робочих місць.
Для питних цілей встановлюють питні фонтанчики або сатураторні установки з відривом трохи більше 75 м від робочого місця; температура питної води повинна бути не нижче 8°С та не вище 20°С.
4.9. У виробничих приміщеннях на кожні 150 м площі підлоги мають бути трапи діаметром 10 см для стікання рідин.
4.10. Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів та машин приєднують до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через вирви з розривом струменя.
Для видалення виробничих та фекальних стічних вод на підприємствах влаштовують каналізаційну мережу, приєднану до загальноміської каналізації або з власною системою очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами"та у кожному конкретному випадку погоджуватися з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби.
Фекальна каналізація має бути окремою від виробничої та мати самостійний випуск у колектор.
4.11. Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження стічних вод здійснюють у спеціальній санітарній лабораторії підприємства або у лабораторіях територіальної санітарно-епідеміологічної станції.
5. Освітлення, вентиляція та опалення
5.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати Санітарним та ветеринарним вимогам до проектування підприємств м'ясної промисловості.
5.2. Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку), розсіювач або спеціальні лампові патрони, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільне захисне скло.
5.3. У виробничих цехах із постійним перебуванням людей має бути забезпечене природне висвітлення.
Без природного освітлення або з недостатнім природним освітленням допускаються приміщення, в яких працюючі перебувають не більше 50% часу протягом робочого дня або якщо це потрібно за умовами технології.
5.4. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. як усередині, так і поза будівлею, не допускається заміна скла в них непрозорими матеріалами.
5.5. У цехах з відкритим технологічним процесом має бути передбачено очищення зовнішнього повітря, що подається, від пилу в системах механічної припливної вентиляції.
Забір припливного повітря для виробничих приміщень повинен проводитись у зоні найменшого забруднення.
5.6. У приміщеннях, де відбувається виділення пари та значної кількості тепла, обладнають припливно-витяжну вентиляцію з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів; крім того, кожне приміщення повинне мати природне провітрювання, якщо це допускається технологічним процесом.
5.7. Вентиляційні канали, відведення повітря від технологічного обладнання необхідно періодично (але не рідше 1 разу на рік) прочищати.
5.8. Виробничі та допоміжні приміщення мають бути забезпечені опаленням.
Температура повітря та відносна вологість у виробничих приміщеннях мають відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств та технологічним інструкціям виробництва м'ясних продуктів.
5.9. Нагрівальні прилади по конструкції повинні бути зручними для очищення та ремонту.
5.10. При виконанні технологічних процесів та санітарних заходів дотримуються державних та галузевих стандартів системи безпеки праці (ССБТ).
6. Виробничі та допоміжні приміщення
6.1. Виробничі приміщення повинні забезпечувати можливість проведення технологічних операцій відповідно до вимог нормативно-технічної документації, а їх планування виключатиме перетин потоків сировини та готової продукції.
Приміщення для виробництва харчової та технічної продукції мають бути ізольовані один від одного.
У входу у виробничі приміщення повинні бути килимки, змочені дезінфікуючим розчином.
6.2. У цехах, що виробляють харчові продукти, та приміщеннях санітарного блоку панелі стін та колони повинні бути облицьовані глазурованою плиткою або пофарбовані олійною фарбою світлих тонів на висоту не менше 2 м.
6.3. Внутрішньоцехові трубопроводи відповідно до їх призначення повинні бути пофарбовані у встановлені відмітні кольори та утримуватися в чистоті.
6.4. У місцях руху підлогового транспорту кути колон повинні бути захищені від пошкоджень металевим листом на висоту 1 м, а в місцях руху підвісного транспорту - на висоту 2 м. Нижня частина дверей має бути оббита металевим листом на висоту 0,5 м.
6.5. Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути без щілин і вибоїн і покриті водонепроникними матеріалами з ухилом у бік трапів, які розташовані осторонь робочих місць і проходів.
6.6. Поточний ремонт приміщень слід проводити при необхідності, але не рідше 1 разу на 6 міс. Побілку або фарбування стін та стель виробничих, побутових та допоміжних приміщень, як правило, поєднують з одночасною їх дезінфекцією.
6.7. У жирових та деяких м'ясопереробних цехах, де за умовами виробничих процесів підлога та стіни можуть бути забруднені жиром, їх промивають гарячим розчином мила не рідше 2 разів на день. Допускається промивання лугом або іншими речовинами, що знежирюють, дозволеними органами охорони здоров'я.
6.8. У всіх виробничих, побутових та допоміжних приміщеннях постійно підтримують належну чистоту. При збиранні підлог у виробничих приміщеннях у процесі роботи має бути виключена можливість забруднення технологічного обладнання, інвентарю, оброблюваної сировини та готової продукції.
Прибирання виробничих приміщень та санітарну обробку технологічного обладнання, інвентарю та цехового транспорту проводять у строки та способами, що визначаються Інструкцією з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості.
6.9. Внутрішні поверхні віконних рам і шибки промивають і протирають не рідше 1 разу на 15 днів, зовнішні - у міру забруднення.
Простір між віконними рамами ретельно очищають від пилу та павутини. Віконні рами фарбують не рідше 1 разу на рік.
На літній період часу вікна, з метою захисту від мух, повинні бути заґратовані металевою сіткою.
6.10. Усі місця з відбитою плиткою та штукатуркою підлягають терміновому ремонту, з подальшим побілкою або забарвленням оштукатурених ділянок.
При проведенні у виробничих цехах ремонтних робіт без зупинки виробництва дільниці, що ремонтуються, в обов'язковому порядку огороджують, виключаючи можливість забруднення працюючого обладнання, оброблюваної сировини, готової продукції та попадання в них сторонніх предметів.
6.11. Усі внутрішньоцехові двері щодня промивають та протирають насухо. Особливо ретельно протирають місця біля ручок, самі ручки та нижні частини дверей.
Зовнішні поверхні дверей промивають, ремонтують і фарбують масляною фарбою за необхідності.
6.12. Трапи та лотки для змивних вод щодня очищають, промивають та дезінфікують. Транспортери, конвеєри, ліфти щодня піддають відповідному збиранню наприкінці зміни.
6.13. Збиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатній кількості. Зберігають їх у спеціально відведених коморах, шафах, скриньках. Збиральний інвентар санвузлів зберігають окремо.
6.14. Відповідно до Положення про порядок проведення санітарного дня на підприємствах м'ясної та молочної промисловості на м'ясокомбінатах та м'ясопереробних заводах щомісяця проводять санітарний день.
7. Технологічне обладнання та інвентар
7.1. Обладнання, інвентар, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, хімічно стійкими до корозії.
7.2. Обладнання у виробничому приміщенні розміщують те щоб воно не створювало перешкод підтримки належного санітарного рівня виробництва. Конструкція обладнання повинна забезпечувати можливість його ефективної санітарної обробки.
7.3. Чани, ванни, металевий технологічний посуд, лотки, жолоби повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок та інших елементів, що ускладнюють санітарну обробку.
7.4. Поверхні столів мають бути гладкими, без щілин та інших дефектів. Столи, що служать для прийому сировини, що опускається по жолобах і люках, повинні мати огорожі для запобігання падіння сировини на підлогу. Для обвалки та жилування м'яса використовують спеціальні дошки із твердих порід дерева або матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Після закінчення зміни їх ретельно очищають, миють і дезінфікують або обробляють парою в паровій камері.
7.5. У всіх виробничих приміщеннях, що використовуються для виробництва харчових продуктів, повинні бути встановлені стерилізатори для дрібного інвентарю (ножі, мусати тощо). Для миття та дезінфекції більшого інвентарю та оборотної тари застосовують мийні машини або обладнують мийні приміщення з підведенням до ванн холодної та гарячої води.
7.6. Санітарна обробка технологічного обладнання та інвентарю є невід'ємною частиною технологічного процесу.
7.7. Підприємство зобов'язане періодично, але не рідше 1 разу на 15 днів у всіх харчових цехах здійснювати згідно з графіком контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічних досліджень змивів з технологічного обладнання, інвентарю, виробничої тари, санітарного одягу, рук робітників.
При отриманні незадовільних результатів цих досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з подальшим контролем ефективності.
8. Технологічні процеси
8.1. Технологічні процеси організують таким чином, щоб виключалися перетинання потоків та контакти сирих та готових продуктів та забезпечувався випуск доброякісних м'ясних продуктів.
8.2. Що надходять для переробки сировину та допоміжні матеріали повинні піддаватися вхідному контролю з дотриманням вимоги ГОСТ 24297-80"Вхідний контроль за якістю продукції. Основні положення".
8.3. Сировина та допоміжні матеріали, що надходять у цехи на переробку, розтарюють, зберігають та готують до виробництва в умовах, що виключають їх забруднення. Упаковку, що звільняється, негайно видаляють з виробничого приміщення.
8.4. Підвісні шляхи повинні унеможливлювати зіткнення м'ясних туш із підлогою, стінами, технологічним обладнанням.
На ділянках знекровлення, зачистки та миття туш влаштовують жолоби (металеві, бетонні, фанеровані плитками) з ухилом для стоку рідини до трапів.
8.5. Спуски, візки, передувальні баки та інші транспортні пристрої для передачі харчової сировини (жиросировини, кишкових комплектів, харчової крові, субпродуктів та ін) повинні бути роздільними для кожного виду сировини та доступними для санітарної обробки.
8.6. Ділянка збору харчової крові має бути оснащена пристроями для миття та дезінфекції порожніх ножів зі шлангами, фляг та іншого інвентарю та обладнання для збору та первинної обробки крові.
8.7. Нехарчові відходи збирають у спеціальну тару або передувальні баки, пофарбовані в колір, що відрізняється від фарбування іншого обладнання, і мають напис про їх призначення.
Для збору конфіскатів (туш і органів, забракованих при ветеринарно-санітарній експертизі) влаштовують окремі спуски або обладнують спеціальну пересувну тару, що закривається, пофарбовану в відмітні кольори (чорні смуги по білому фону).
8.8. Випорожнення шлунків та передшлунків забійних тварин від вмісту, а також міздріння шкур проводять на спеціально виділених ділянках цеху первинної переробки худоби, відокремлених перегородкою заввишки 2,8 м і віддалених від місця просування туш на відстань не менше 3 м або в окремих приміщеннях.
8.9. Робочі місця ветеринарних лікарів цеху первинної переробки худоби повинні бути добре освітлені, зручними для огляду туш та органів та оснащені відповідно до вимог Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. На робочих місцях ветлікарів має бути забезпечено можливість екстреної зупинки конвеєра за допомогою кнопки "Стоп" при підозрі на особливо небезпечні захворювання забійних тварин.
8.10. Для охолодження та заморожування в холодильник направляють лише оброблені субпродукти.
8.11. У кишковому цеху обладнання та робочі місця для обробки кишок, а також відведення каналізаційних вод розміщують таким чином, щоб унеможливлювалося забруднення цеху вмістом кишок та водами від їх промивання.
Вміст кишок видаляють через люки з'єднані з каналізацією.
До робочих місць у кишковому цеху підводять холодну та гарячу воду, а для сортування (продування) кишок забезпечують подачу стисненого повітря.
Робочі місця на мокрих процесах обробки кишок забезпечують дерев'яними ґратами під ноги робітників.
8.12. Дроблення та тирсу кісток, призначених для витоплення жиру, виробляють в окремому приміщенні жирового цеху.
8.13. Вироби із субпродуктів та крові, як правило, виготовляють в відокремленому приміщенні. Розморожування, сортування та промивання субпродуктів, що використовуються у ковбасному виробництві, виробляють у камері розморожування холодильника, а за її відсутності - в окремому приміщенні ковбасного цеху.
8.14. Забороняється знезараження умовно придатних м'яса та субпродуктів проварюванням у виробничих приміщеннях ковбасних, кулінарних, консервних цехів.
Для цих цілей в відокремленому від інших цехів приміщенні обладнують відділення з виробництва м'ясних хлібів, оснащене електричними або газовими печами. При експлуатації цього відділення не допускається контакт сирого умовно придатного м'яса з готовою продукцією,
8.15. Подача палива (тирса, дрова) до термічного відділення ковбасного цеху через виробничі приміщення не допускається.
Тару для пакування готової продукції ковбасних, кулінарних та інших цехів, що випускають харчові продукти, подають через коридори або експедицію, минаючи виробничі приміщення. Не допускається зберігання тари у харчових цехах.
8.16. Сипучу харчову сировину (борошно, сухе молоко, крохмаль, казеїнат натрію, сіль, прянощі та ін.) зберігають ізольовано від виробничих приміщень. Сіль пропускають через магнітоуловлювач.
Для фасування прянощів має бути відокремлене приміщення, оснащене механічною вентиляцією.
8.17. М'ясний та субпродуктовий фарш для пиріжків та пельменів готують у спеціальних приміщеннях або у відповідних відділеннях ковбасного цеху.
Заміс тесту, формування пиріжків, смаження та випікання їх допускають в одному приміщенні за умови застосування для смаження та випікання газових та електричних апаратів.
8.18. Установка скороморозильних шаф для заморожування пельменів допускається в приміщенні, де роблять їх розфасовку та упаковку.
Дозволяється зберігання розфасованих та упакованих пельменів разом з іншими мороженими харчовими продуктами у загальних камерах холодильника.
8.19. При виробництві консервів дотримуються вимог Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженої Міністерством охорони здоров'я СРСР 18.09.73 р. N 1121-73.
8.20. Харчову кров передають до місць переробки в умовах, що виключають її забруднення, а продукти з неї упаковують та зберігають у приміщеннях ізольованих від технічного альбуміну та інших нехарчових продуктів.
Сушарки харчового альбуміну повинні мати власні вентиляційні пристрої. Припливне повітря, що подається в сушарку, очищають попередньо на фільтрі.
8.21. Для виготовлення медичних препаратів виділяють окремі виробничі приміщення. Тару для медичних препаратів миють і стерилізують у спеціально виділеній мийній.
8.22. За відсутності на м'ясокомбінаті санітарної бійні у шкуроконсервувальному цеху виділяють місце для дезінфекції та просолу шкур хворих тварин, убитих у загальному забійному цеху.
8.23. Виробництво кормових та технічних продуктів має бути ізольовано від харчових цехів та мати відокремлене сировинне відділення з самостійними побутовими приміщеннями на кшталт санпропускника з виходом з них до цього відділення.
Персонал, зайнятий на виконанні виробничих операцій у сировинному відділенні цеху сухих кормів, не повинен використовуватись на будь-яких інших роботах цеху.
У сировинному відділенні обладнають мийну для миття та дезінфекції тари, інвентарю та транспортних засобів, що використовуються при доставці до цеху нехарчових відходів та конфіскатів. Повернення в інші цехи інвентарю та транспортних засобів дозволяється лише після їх ретельного миття та дезінфекції.
Видачу продукції цеху кормових та технічних продуктів виробляють через самостійну експедицію, відокремлену від експедиції харчових продуктів. Зберігання кормової муки розсипом на підлозі забороняється.
На підприємствах, що не мають цехів (ділянок) з виробництва сухих тварин кормів, консервована нехарчова білкова сировина, до відправки її для переробки на інші м'ясокомбінати (де є цехи сухих кормів), зберігають у закритих ємностях.
9. Складські приміщення, холодильники та транспорт для м'яса та м'ясопродуктів
9.1. Підприємства м'ясної промисловості забезпечують достатньою кількістю складських приміщень для зберігання сировини, пакувальних та допоміжних матеріалів, що використовуються під час виробництва харчових продуктів. Для допоміжних матеріалів, які не допускаються до спільного зберігання з харчовою сировиною, обладнують відокремлені складські приміщення.
9.2. При зберіганні харчової сировини та допоміжних матеріалів використовують підтоварники, стелажі, полиці. Складування безпосередньо на підлогу не допускається.
9.3. При укладанні в посолочні чани м'ясних відрубів та при виїмці їх з чанів на взуття робітників, що беруть участь у цій роботі, повинні бути надягнуті брезентові захисні панчохи.
9.4. Всі складські приміщення містять у чистоті, піддають систематичному прибиранню. Підлоги, стіни, стелі, стелажі промивають і дезінфікують при необхідності. У складських приміщеннях систематично проводять заходи щодо боротьби з гризунами.
9.5. Харчову сіль, що надійшла на підприємство, вивантажують у криті склади з вологонепроникними підлогами.
9.6. Паливо, тару, будматеріали зберігають у складах, під навісами або спеціально відведених майданчиках з відповідним укриттям.
Кістку зберігають під навісами з водонепроникною підлогою, закритими з усіх боків сітчастою перегородкою.
9.7. Холодильник
9.7.1. Технічні операції на холодильнику здійснюються відповідно до збірки технологічних інструкцій з охолодження, заморожування, розморожування та зберігання м'яса та м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості.
9.7.2. Всі вантажі як у тарі, так і без тари, при розміщенні в камерах холодильника укладають штабелями на дерев'яні ґрати із струганих брусів або піддони, висота яких повинна бути не менше 8 см від підлоги. Від стін та приладів охолодження штабеля розташовують не ближче ніж на 30 см. Між штабелями мають бути проходи. При укладанні морозивних м'ясних продуктів у штабелі та знятті їх зі штабелів на взуття робітників, що беруть участь у цій роботі, повинні бути надягнуті брезентові захисні панчохи.
Охолоджене і охолоджене м'ясо зберігають у підвішеному стані.
9.7.3. Умовно придатне м'ясо зберігають в окремій камері або у спільній камері на ділянці, відгородженій сітчастою перегородкою.
9.7.4. Забороняється користуватися інвентарем та піддонами, які не продезінфіковані після вживання. Запаси чистих дерев'яних ґрат та піддонів зберігають у відокремленому приміщенні.
9.7.5. Снігову шубу з охолоджуючих батарей видаляють відтаванням, а також шляхом очищення скребками або жорсткими мітлами після звільнення камер від продуктів, що зберігаються. Допускається механічне очищення батарей від снігової шуби в завантажених камерах за умови обов'язкового покриття вантажів, що зберігаються, чистим брезентом або парусиною. Після закінчення очищення сніг негайно видаляють із камер.
9.7.6. Забруднені підлоги та двері в камерах з плюсовою температурою, у коридорах та на сходових клітках регулярно промивають гарячим лужно-мильним розчином.
Для своєчасного виявлення зараженості пліснявами холодильних камер періодично здійснюють мікробіологічний контроль, керуючись Інструкцією щодо визначення зараженості пліснявами холодильних камер підприємств м'ясної промисловості.
9.7.7. Холодильні камери ремонтують, миють і дезінфікують після звільнення їх від вантажу, в періоди підготовки холодильника до масового надходження вантажів, а також при виявленні цвілі на стінах, стелях, обладнанні камер і при ураженні цвіллю, що зберігається.
9.7.8. Для миття та дезінфекції інвентарю, транспортних засобів та тари при холодильнику обладнують мийне відділення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води та трапами для стоку змивної води в каналізацію.
9.8. Перевезення м'яса і м'ясопродуктів, як правило, виробляють в авторефрижераторах, а також в залізничному і водному транспорті, що охолоджується.
9.9. Автомобільні транспортні засоби для м'яса та м'ясних продуктів повинні бути технічно справні, чисті та мати санітарні паспорти.
Перед завантаженням продуктів працівник, призначений для цієї мети адміністрацією підприємства, оглядає транспорт і, якщо він відповідає вимогам санітарних правил, видає шляхом відповідної позначки на дорожньому листі дозвіл на його використання для перевезення м'ясних продуктів. Без такого дозволу навантаження продуктів не допускається.
9.10. Перевезення м'яса та субпродуктів разом із готовими м'ясними виробами не допускається. М'ясні продукти перевозять у чистій тарі, виготовленій із матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я.
Перевезення таких продуктів навалом без тари забороняється.
Для транспортування м'яса та субпродуктів допускається використання без промивання автомашин, які перевозили готові для харчування м'ясні продукти, у цей же день.
Щодня після закінчення перевезень транспортні засоби піддають санітарній обробці відповідно до Інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості.
9.11. Особи, які беруть участь у перевезеннях м'ясних продуктів (вантажники, експедитори), повинні мати особисті медичні книжки з відмітками в них про здачу санітарного мінімуму та проходження у встановлений термін медичного огляду. Цих працівників підприємство забезпечує санітарним та спеціальним одягом, рукавицями, а для навантаження м'яса - брезентовими захисними панчохами, що одягаються під час навантаження продуктів поверх взуття.
9.12. Поворотну тару приймають від одержувачів продукції чистому вигляді. Додатково вона піддається санітарній обробці для підприємства м'ясної промисловості.
10. Побутові приміщення
10.1. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств м'ясної промисловості мають бути обладнані на кшталт санпропускника.
10.2. До складу побутових приміщень повинні входити: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу, білизняна для чистого санітарного одягу, пральня, приміщення для прийому брудного санітарного одягу, душові, манікюрна, туалет, раковини для миття рук, здравпункт або кімната медогляду особистої гігієни жінок, сушарка для одягу та взуття, відповідно до Санітарних та ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості.
Вбиральні та душові для працюючих у холодильнику можуть бути розташовані у загальних побутових приміщеннях.
Для технічних фабрикатів, що працюють у санітарній бійні та цеху, влаштовують окремі побутові приміщення.
Не дозволяється розташовувати туалети, душові та пральні над приміщеннями харчових цехів, а також виробничими та складськими приміщеннями їдалень.
10.3. Гардеробні для робочого та санітарного одягу розташовують у приміщенні, ізольованому від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.
10.4. Зберігання одягу робітників основного виробництва повинно проводитися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнують вішалками або відкритими шафами та лавами.
10.5. Шлюзи перед туалетами повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами гарячої та холодної води, милом, щітками, пристроєм для дезінфекції рук, електросушаркою рук або рушниками разового користування.
Унітази в туалетах слід встановлювати з педальним спуском, туалети - з дверима, що самозакриваються.
10.6. Стіни в душових облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту; у вбиральні санітарного одягу, білизняного для видачі чистого одягу, у санітарних вузлах, у кімнаті гігієни жінок – на висоту 2,1 м, вище – забарвлення емульсійними або іншими дозволеними барвниками до несучих конструкцій; в решті приміщень допускається фарбування або побілка стін.
Стелі в душових приміщеннях покриваються масляною фарбою, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою, підлога - керамічною плиткою.
10.7. Побутові приміщення необхідно щодня після закінчення роботи ретельно прибирати: очищати від пилу, стіни, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні очищати вологим способом і не рідше 1 разу на тиждень піддавати дезінфекції шляхом зрошення або протирання тканиною, змоченою дезінфікуючим засобом.
10.8. Санітарні вузли та обладнання кімнати гігієни жінок при необхідності, але не рідше 1 разу на зміну, ретельно очищають, промивають водою, після чого дезінфікують.
11. Особиста гігієна
11.1. Кожен працівник на підприємстві відповідає за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.
11.2. Усі, хто надходить на роботу і працюючі на підприємстві, повинні піддаватися медичним обстеженням відповідно до вимог, встановлених установами санітарно-епідеміологічної служби.
11.3. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень.
11.4. Усі працівники повинні пройти гігієнічну підготовку за програмою санмінімуму і скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх надходження, повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку знань санмінімуму. Особи, які не здали санмінімуму, до роботи не допускаються.
11.5. Не допускаються до роботи в цехах з виробництва м'ясних продуктів особи, які страждають на захворювання, зазначені в діючій "Інструкції про порядок проведення медичних обстежень осіб, які надходять на роботу та працюють у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, у дитячих установах та ін.".
11.6. Працівники виробничих цехів зобов'язані з появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися до здравпункту підприємства або іншої медичної установи для отримання відповідного лікування.
11.7. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак і двічі ретельно вимити руки теплою водою з милом.
У періоди епідеміологічного або епізоотичного неблагополуччя, за вказівкою санітарно-епідеміологічної станції або органів державного ветеринарного нагляду, працівники цехів перед миттям рук повинні їх дезінфікувати 0,2% розчином хлораміну або 0,1% освітленим розчином хлорного вапна.
Санітарну обробку рук виробничий персонал повинен також проводити після кожної перерви у роботі.
Усі працівники санітарної бійні та цехів первинної переробки худоби при забої тварин, неблагополучних з інфекційних хвороб, зобов'язані за вказівкою ветеринарного лікаря цеху (санбойні) періодично дезінфікувати руки та робочі інструменти (ножі, мусати).
11.8. Зміна санодягу має проводитися щодня та в міру забруднення.
11.9. Щоб уникнути попадання сторонніх предметів у сировину та готову продукцію забороняється:
Вносити та зберігати в харчових цехах дрібні скляні та металеві предмети (крім металевих інструментів та технологічного інвентарю);
Застібати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів предмети особистого побуту (дзеркала, гребінця, кільця, значки, сигарети, сірники тощо).
У кожному харчовому цеху повинен бути організований облік предметів, що б'ються.
11.10. Забороняється входити у виробничі цехи без санітарного одягу або спецодягу для роботи на вулиці.
11.11. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах у спецодязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках з ручками та вживати заходів щодо запобігання можливості потрапляння сторонніх предметів у продукцію.
11.12. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.
11.13. Особливо старанно повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках потрібно стригти коротко і не покривати їх лаком. Мити руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими предметами.
Після відвідування туалету мити руки потрібно двічі: у шлюзі після відвідування туалету до надягання халата та на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.
Вийшовши з туалету, продезінфікувати взуття на килимку, що дезінфікує.
11.14. Приймати їжу слід тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для їжі або інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства або поблизу нього.
Забороняється зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах вбиральні.
12. Дезінфекція, дератизація
12.1. На підприємствах необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами.
З метою попередження виплоду мух своєчасно видаляти сміття та нечистоти. Виділені для цього робітники обробляють сміттєприймачі, вигрібні ями, туалети, гноєсховища 1-2 рази на тиждень дустом гексахлорану, 2-3%-ним розчином хлорофосу, 0,1%-вою водною емульсією трихлорметафосу. Обробку рідких покидьків проводять також сухим хлорним вапном (1 кг на 1 м поверхні).
Для захисту приміщень від проникнення в них мух вікна, кватирки, двері в теплу пору року засічують.
Для винищення мух у приміщеннях застосовують липкий папір. У неробочий час цієї мети застосовують хімічні препарати, дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР, у своїй продукти з цеху видаляють, обладнання вкривають, та був провітрюють протягом 6 год.
12.2. Для боротьби з тарганами застосовують: свіжоперепалену буру в суміші з картопляним або гороховим борошном у пропорції 1:1, розчин борної кислоти з цукром або хлібом, піретрум. Місця гніздування тарганів обпалюють паяльною лампою. Допускається застосовувати 1%-ний водний розчин хлорофосу за дотримання умов, зазначених у п.12.1 цих Правил.
12.3. Для захисту сировини та готових продуктів від забруднення та псування гризунами необхідно:
Оббивати пороги та двері приміщень (на висоту 40-50 см) листовим залізом або металевою сіткою;
Закривати вікна у підвальних поверхах та отвори вентиляційних каналів захисними сітками;
Закладати отвори в стінах, підлогах, біля трубопроводів та радіаторів цементом з металевою стружкою;
Вчасно очищати цехи від харчових залишків та покидьків, ретельно вкривати сировину та готову продукцію після закінчення роботи.
12.4. Винищення гризунів проводять механічним (капкани, пастки та ін.) та хімічними способами. Хімічні способи дератизації можуть використовувати лише фахівці-дератизатори. Як хімічні засоби винищення гризунів застосовують: зоокумарин, щурид (-нафтилтіомочевина), тіосемікарбозид (препарат тіомочевини), вуглекислий барій, фосфід цинку, ратиндан (дифанацин), вуглекислий газ.
Бактеріальні методи боротьби з гризунами застосовувати забороняється.
13. Обов'язки адміністрації підприємства
13.1. Адміністрація підприємства зобов'язана:
створити умови, необхідні для вироблення продукції гарантованої якості;
Неухильно виконувати вимоги територіальних установ санітарно-епідеміологічної служби;
При надходженні сигналів про випуск продукції, що не відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, негайно вживати заходів щодо усунення порушень, що спричинили випуск такої продукції;
Забезпечити кожного працівника підприємства комплектами санітарного одягу відповідно до чинних норм, організувати регулярне його прання, а за необхідності і дезінфекцію, та видачу у чистому, справному стані;
Виділяти спеціальний персонал для прибирання території, приміщень, забезпечити умови для якісної санітарної обробки обладнання;
Робітників з прибирання території, цехових прибиральниць до роботи з виробництва не допускати;
Довести до відома всіх працюючих на підприємстві ці Санітарні правила, організувати їх вивчення та забезпечити неухильне виконання.
14. Відповідальність та контроль за виконанням Правил
14.1. Відповідальність за виконання цих Санітарних правил покладається на керівників підприємств та начальників (майстрів) цеху.
14.2. Контроль за дотриманням цих Санітарних правил здійснюють відомчі санітарна та ветеринарна служби Міністерства м'ясної та молочної промисловості СРСР, територіальні установи санітарно-епідеміологічної служби та органи державного ветеринарного нагляду.
З виданням цих Правил скасовуються Санітарні правила для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджені Міністерством м'ясної та молочної промисловості СРСР та Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР 16 квітня 1970 р. за погодженням з Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства1 Надалі до затвердження доповнення до цих Правил для птахопереробних підприємств та цехів діють відповідні санітарні норми Санітарних правил від 16 квітня 1970 р. та ветеринарні та санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва м'яса птиці, затверджені 30 грудня 1983 р.
Текст документа звірений за:
офіційне видання
Збірник найважливіших офіційних матеріалів
з санітарних та протиепідемічних питань.
У семи томах / За загальною редакцією
кандидата медичних наук В.М.Подільського. Том ІV.
Санітарні правила та норми (СанПіН), гігієнічні нормативи
та перелік методичних вказівок та рекомендацій щодо гігієни харчування. -
М: МП "Раріг", 1992
Loading...