Що таке правила гігієни Особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості, громадського харчування та торгівлі. Харчові отруєння

Дотримання санітарних вимог, правила особистої гігієни під час приготування страв у м'ясному цеху.

Найсуворіше дотримання санітарно-гігієнічного режиму є її прикладеним законом для кожного працівника громадського харчування та насамперед для кухаря. Суворе виконання санітарно-гігієнічного режиму унеможливлює надходження в організм хвороботворних мікробів, грибків, яєць глистів. Виключає попадання на їжу отруйних хімікатів, сторонніх домішок. Велике значеннямає боротьба з мухами, тарганами та гризунами, які є переносниками заразних захворювань (кишкових, туберкульозних тощо), на підприємствах громадського харчування зовсім не повинно бути мух. Наявність мух є першою ознакою незадовільного дотримання санітарно-гігієнічних правил на підприємстві.

Особиста гігієна. Важлива гігієнічна вимога. Шкіра виконує нову функцію життя: бере участь у дихальному процесі, виділення продуктів обміну тощо. буд. Якщо шкіра погано функціонує, погіршується самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення шкірних захворюваньта забруднення, оброблюваної продукції. Тому всім підприємствам громадського харчування особливо кухарям та кондитерам необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила та мочалки або безпосередньо перед роботою вимити руки до ліктя.

1. коротко стрижені нігті;

2. чистий під нігтьовий простір.

Забороняється носити прикраси та годинник. На руках кухарів у процесі роботи можуть виявитися хвороботворні мікроби, яйця глистів. Тому руки слід мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. В інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробленої операції.

Зміст ротової порожнини Працівники громадського харчування мають велике гігієнічне значення, тому що в порожнині рота зазвичай знаходяться значна кількість мікроорганізмів. Рекомендується щодня чистити зуби вранці та ввечері, а після кожного прийому їжі полоскати рот. При застудних захворюваннях (ангіні, нежиті тощо) не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.

Санітарний одяг. Захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потрапити з тіла, особистого одягу кухаря та кондитера у процесі приготування їжі, У комплект санітарного одягу кухаря та кондитера входить: куртка або халат; ковпак або марлева косинка; фартух; хустку для. витирання поту; штани чи спідниця; спеціальне взуття.

Санітарний одяг виготовляється з білої бавовняної тканини, що легко стирається. З розрахунку 3 комплекти на одного робітника. В даний час використовують санітарний одяг нового образу, виконаний без кишень та гудзик. Одягають одяг у певній послідовності; домагаючись акуратного вигляду; головний убір повинен повністю закривати волосся; особистий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкі, зручні та призначені тільки для роботи на виробництві.

Санітарний режим Зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити на виробництві та у торгових залах заборонено (для курців відводять спеціальні місця). Не можна приймати їжу у виробничих приміщеннях, залишки їжі забруднюють робоче місце та столи. Прийом їжі працівниками організаціями в їдальнях для співробітників або спеціально виділеної їдальні в торговому залі.

Медичне обстеження. Працівникам громадського харчування здійснюють з метою запобігання розповсюдженню інфекційних захворюваньчерез їжу. При вступі на підприємство громадського харчуванняпрацівнику проводять огляд у лікаря терапевта, обстеження на бактеріоносійство, туберкульоз, глистоносійство та венеричні захворювання.

Огляд лікаря дерматолога, аналіз крові на РВ. Усі працюючі проходячи щоквартально обстеження на бактеріоносійство та флюорографію не рідше одного разу на рік.

До роботи на підприємствах громадського харчування не допускаються: хворі на туберкульоз, дизентерію, черевний тиф, епідемітичний гепатит, сифіліс, гостру гонорею, шкірні захворювання (коросту, дерматит, стрижучий лишай). Також особи, у яких у сім'ї є хворі, до появи довідки про госпіталізацію хворих та проведення належної дезінфекції, з метою попередження та виникнення, інфекції та створення імунітету всіх працівників підприємств громадського харчування роблять профілактичні щеплення.

Санітарні вимоги до інвентарю та інструментами. Для приготування доброякісних страв потрібно суворо дотримуватися санітарних вимог на даному робочому місці і дотримуватися правил особистої гігієни.

При роботі треба суворо дотримуватись правил санітарії, незважаючи на те, що всі продукти піддаються тепловій обробці. Столи мають бути виготовлені з нержавіючої сталі із загнутими кутами. Кожен працівник виробництва повинен ознайомитися з чистотою робочого місця, технологічним устаткуванням. Своє робоче місце має бути у зразковому порядку. Збирання треба проводити протягом робочого дня.

Після закінчення роботи приміщення робочого цеху потрібно ретельно прибрати. Столи, плити, підлога мити гарячою водою. Стіни, вікна, перекладини слід протирати вологою ганчіркою і не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою із содою. Не можна використовувати оцинкований посуд для приготування їжі, тому що цинк погано очищається. Найкраще використовувати посуд та інвентар із нержавіючої сталі. На підприємствах громадського харчування використовують фарфоровий посуд. До інструменту відносять пристрої. Полегшують працю кухаря та кондитера: обробні дошки, радуги, шумівки» сито, кондитерські мішки. Оброблювальні дошки готують із цінного шматка дерева твердих порід (дуб, береза, клен) з гладкою поверхнею. Всі дошки повинні бути маркованими відповідно до оброблюваних на них продуктів:

"МС" - м'ясо сире:

"МВ" - м'ясо варене:

"ОС" - овочі сирі;

"ОВ" - овочі варені та ін.

У процесі роботи слідкувати за правильним використанням дощок відповідно до маркування. Їх миють після кожної операції гарячою водою та щіткою (почистити попередньо ножем від залишків продуктів), ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро стелажах. Весь інвентар, у тому числі обробні дошкидезінфікують кип'ятінням у воді протягом 15-20 хвилин. Кондитерські мішки, марлю для проціджування бульйону після прання кип'ятять в 1%~м розчині кальцинованої соди, потім прополіскують, сушать і проціджують. Інструменти, ножі, кухарські ножі, як і обробні дошки, повинні закріплюватися за робочим місцем і відповідно маркуватися. Враховуючи, що кухарські ножі виготовлені із нержавіючої сталі, їх потрібно зберігати у сухому вигляді. Всі металеві інструменти дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці, після миття гарячою водою. Порушення санітарних гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів можуть стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

Прибирання приміщень. Прибирання приміщень проводиться протягом робочого дня за потребою гарячою водою з додаванням кальцинованої соди, По закінченні роботи обладнання протирають. Підлоги миють з метою дезінфекції з додаванням хлорного вапна та миючих засобів.

Технологія приготування страв

Попередня обробка овочів.

Миття картоплі та інших коренеплодів сприяє швидкому її очищенню, покращує санітарні умови подальшої обробки. При цьому з поверхні бульб видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє, зберігаючи шорстку поверхню теркових дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. .

Картопля, коріння, м'ясні та інші продукти для цих супів варять, нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Цибуля зелена шаткують. Для деяких холодних супів частину цибулі (1/4 від норми) розтирають дерев'яним маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. У огірків з грубою шкірою і великим насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкірою та дрібним насінням не очищають. При використанні неочищених огірків (зі шкірою та насінням) норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають із частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром. У приготовлену суміш додають розтерту із сіллю цибулю, нарізані продукти і все перемішують. Решту сметани та яєць кладуть у порційний посуд при відпустці. При масовому приготуванні окрошки на квасі нарізані продукти змішують і зберігають у холодильнику. Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть в порційний посуд, заливають заправленим квасом і додають частину яєць і сметани, що залишилася.

Найменування сировини	Брутто	нетто
Квас хлібний
Картопля


Цибуля ріпчаста

Огірки свіжі




Вихід
Сметана

Порожки печені з капустяним фаршем

Борошно перед вживанням просіюють у спеціальних просіювачах або вручну, видаляючи грудки та сторонні домішки; при цьому борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому.

Пресовані дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді з температурою 30–35 °С, заморожені – поступово розморожуються при температурі 4–6 °С. Сухих дріжджів беруть утричі менше, ніж свіжих, у своїй дріжджі розводять теплою водоюі дають 1 год постояти. Підготовлені дріжджі проціджують.

Яйця перед використанням обробляють відповідно до чинних Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Жири, що вводяться в розтопленому вигляді, проціджують через сито, а використовувані в твердому стані попередньо розрізають на шматки і розм'якшують.

Після з'єднання компонентів виробляють заміс тесту у різний спосібі ставлять його в тепле місцедля бродіння.

Дріжджові грибки і що потрапляють разом із нею в тісто молочнокислі бактерії викликають бродіння: перші – спиртове, другі – молочнокисле. Дріжджі в процесі життєдіяльності зброджують цукру борошна до спирту і вуглекислого газу, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пористість, а молочнокислі бактерії зброджують цукру з утворенням молочної кислоти, яка сприяє кращому набуханню білків борошна смак виробів.

Для отримання виробів гарної якості необхідно, щоб тісто утримувало якомога більше вуглекислого газу, що у ньому. Газоутримуюча здатність тесту залежить від властивостей борошна, яке тим більше, чим більше в борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто з такого борошна більше поглинає води, має хорошу газоутримуючу здатність, не розпливається, зберігає надану форму. Слід, однак, пам'ятати, що для життєдіяльності дріжджів завжди потрібен кисень, а вуглекислий газ, що накопичився, пригнічує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто слід обминати.

Обминка необхідна для того, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі та молочнокислі бактерії поступово розподілилися в товщі тіста. В результаті тісто стає більш пористим та еластичним.

Найбільш сприятлива температура для розвитку дріжджів та молочнокислих бактерій 25–35 °С. Підвищення або зниження температури уповільнює розвиток дріжджів та погіршує процес бродіння тіста. При температурі 45-50 ° С бродіння припиняється.

Найменування продуктів та виробів

Витрата сировини на 1 кг на г

для пиріжків печених

Борошно пшеничне вищого або 1-го сортів *

Маргарин столовий

Дріжджі (пресовані)

Вологість, %

Печені пиріжки готують із опарного тіста. Формують вироби на підпиленому борошном столі у вигляді кульок. Через 5 хв кульки розкочують у вигляді коржів, на середину яких кладуть фарш, краї щільно з'єднують і надають виробу форму човника. Укладають пиріжки швом вниз на змащений жиром кондитерський лист на відстані 3-4 см один від одного і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. За 5-8 хв до випічки їх змащують яйцем і випікають у шафі близько 10 хв при 240 °С.

Форму пиріжкам можна надавати будь-яку - круглу, напівкруглу, квадратну, трикутну, з гладкою поверхнею або фігурною защипкою.

Пиріжки печеніз дріжджового тіста
	Пиріжки прості масою 75 г (*)

Тісто дріжджове № 796
Борошно на підпил
Фарш №№ 835 -854 , 856
Або повидло, джем		2525/2500*
Жир для змащеннялистів
Меланж для змащення пиріжків
Вихід (шт.)

Фарш із капусти.Фарш готують із свіжої та квашеної капусти. Фарш зі свіжої капусти готують двома способами.

Перший метод.Оброблену білокачанну капусту дрібно рубають і на 3-5 хв занурюють у киплячу воду, потім відкидають на сито і віджимають. Віджату капусту складають в котел або каструлю, додають бульйон, молоко або воду (10-15% маси капусти), жир, сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.

Другий спосіб.Підготовлену білокачанну капусту дрібно рубають, кладуть на деко з розтопленим жиром шаром не більше 3-5 см і смажать до готовності в шафі при температурі 180-200 ° С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуває бурого кольору і стає несмачною, а за більш високої може обуглиться. Готову капусту охолоджують, додають сіль|соль|. Солити капусту до смаження або неохла-

женную не можна, тому що при цьому з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. У готову капусту додають дрібнорублені яйця або пасеровану цибулю.

Вимоги до якості виробів із тіста. Термін зберігання

Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м'якішу. Колір кірок золотисто-жовтий або світло-коричневий. М'якуш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати початкову форму, некрошливым, рівномірно пористим, без порожнеч. Смак і запах повинні відповідати виду виробу та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи та присмаки.

Зберігають готові вироби у чистих, сухих, світлих приміщеннях із температурою 6–20 °С, у лотках, укладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні виробу з тіста черствіють, тобто м'якуш стає сухим, твердим, крихливим. Шкіра втрачає пружність, стає зморшкуватою та гумовою. Об'єм виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю та білків. Готові млинці та оладки зберігають до відпустки складеними стопками у посуді із закритою кришкою, щоб довше зберегти їх гарячими.

Бракераж готової продукції.

Бракераж - повсякденний контроль якості приготування їжі, може бути відомчий, адміністративним і особистим.

Відомчий бракераж – наводить спеціальна комісія. Члени комісії дають оцінку якості їжі, що готується на цьому чи іншому підприємстві. При виявленні порушень складається акт перевірки.

Адміністративний бракераж – здійснюють періодично протягом робочого дня завідувач виробництвом або його заступник, кухарі бригадири.

Бракераж готової продукції проводиться вибірково не менше 2 разів на протязі однієї робочої зміни.

Для визначення якості страв члени комісії можуть вилучити страву з продажу.

Найважливішою формою контролю якості страв є пости якості та контролю на роздачі. Пости очолюють кухарі – бригадири, які контролюють якість приготовлених страв та їх вихід.

Перш ніж розпочати бракераж, члени комісії уважно знайомляться з меню, з технологічними та калькуляційними картками. Спочатку визначають масу готових виробів.

Якість страв та кулінарних виробівоцінюють за органолептичними показниками; смак, запах, зовнішній вигляд, колір та консистенції. Залежно від цих показників, вироби отримують оцінку «відмінно», «добре», «задовільно» та «незадовільно».

Оцінку «відмінно» отримують страви (вироби), приготовлені у суворій відповідності з рецептурою та затвердженою технологією.

Оцінку «добре» дають стравам приготованим з дотриманням рецептури з відмінними смаковими показниками, але мають порушення у формі нарізки, недостатньо рум'яну скоринку, слабозабарвлений жир у супах і т.д. недосолено або навпаки.

Оцінку «задовільно» надають стравам (виробам) придатним для продажу без переробки, але мають незначні недоліки.

Оцінку «незадовільно» надають стравам (виробу), що мають значні недоліки: наявність стороннього смаку та запаху, пересоленим, гострим, що втратили свою форму, підгорілим, з ознаками псування. Ці страви відправляють на доопрацювання або бракують. Оформлюють відповідним актом.

Дійсним засобом підвищення відповідальності за якість їжі служить надання найкращим кухарем права особистого бракеража пиши, тобто здачі готової продукції з першого пред'явлення. У цьому випадку кухарям 5 та 6 розрядів самі є контролерами та гарантують високу якість страв.

Кухарі отримали особистого бракеража через три роки проходять переатестацію, що є підтвердженням, на право особистого шлюберажу на новий термін. Позбавлення цього права може статися на вимогу комісії з якості.

У бракеранжні журнали комісія заносить свої зауваження щодо якості приготовлених страв та кулінарних виробів.

Журнал має бути прошнурований та скріплений сургучним друком, а сторінки його пронумеровані. Зберігатися журнал у завідувача виробництва.

Страви та кулінарні вироби не рідше трьох разів на місяць, направляють до санітарно-харчової лабораторії для дослідження повноти закладки в них вихідних продуктів, а також їх доброякісності.

Література:

Анфімова Н, Татарська Л. Кулінарія.-М: Академія, 2004

Біляков К.М. Вимога до якості п/ф готових страв та кулінарних виробів. М., "Економіка", 1969

Бікке Р. П. та Воробйов А. І. Оформлення та відпустка страв. М., "Економіка", 1971.

Бутейкіс Н.Г. Жукова О.О. Технологія приготування кондитерських виробів. Підручник для профтехн. Училищ. М., "Економіка", 1976

Меджитова Е.Д. Російська кухня.Видання 4-е, додаткове та перероблене.-М.: Изд-во Ексмо, 2004

Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Підручник/Л.А. Радченко. Вид 5-е, дод. І перер. - Ростов п / Д: Фенікс, 2005.

Збірник рецептурних страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. -М.: «Економіка», 1986

Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. - М: Цитадель-трейд, з 23

Санітарні вимогидо особистої гігієни персоналу. Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед надходженням на роботу та працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказами МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів ( Санітарні правилата норми СанПіН 2.3.4.545-96) та медичні огляди.

У зв'язку з епідобстановкою органами Держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих. Усі працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять складаються кожні два роки. Працівники, що знову надійшли, допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у готову продукцію.

Перед допуском на роботу працівники, які виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні пройти обов'язковий щозмінний огляд медичним працівником з метою виявлення у працюючих пошкоджень та гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також хворих на ангіну та з катаральними явищами верхніх дихальних шляхів.
Працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійнички, фурункули, нагноєння, не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів із кремом.

Працівники харчового підприємстваповинні мати особисту медичну книжку, куди вносять результати медичного огляду Працівники, у яких виявлено інфекційні захворювання, усуваються від роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі на гострі кишкові захворювання, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, усуваються від роботи.

При надходженні працювати і надалі періодично проводяться дослідження на бацило- і гельминтоносительство з виявлення бацилоносителей, тобто. людей практично здорових, але які виділяють бактерії - збудники кишкових захворювань. Виявлені бацило- та гельмінтоносії усуваються від роботи та прямують на лікування. Для запобігання поширенню інфекційних захворювань на підприємствах галузі обов'язкові щорічні профілактичні щеплення комбінованої вакцини та регулярне рентгенологічне обстеження грудної клітки (флюорографія) для виявлення хворих на туберкульоз.

Усі працівники підприємств хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні дотримуватись правил особистої гігієни, оскільки це є однією з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: змісту в чистоті особистого та санітарного одягу, догляд за чистотою тіла та рук, волосся, дотримання санітарного режимуна виробництві та у побуті.
На підприємствах харчової промисловостіповинен бути санітарний пропускник - спеціально обладнане приміщення для санітарної обробки людей, дезінфекції та дезінсекції одягу та взуття.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском на роботу в кожній зміні має бути організований обов'язковий огляд медичного працівника лікувально-профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни.

Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінні перед початком роботи огляди працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом (див. Додаток 2).

Результати огляду реєструються у журналі.
Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами дільниці та іншими працівниками підприємства.

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правила особистої гігієни:

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;
2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарний одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування ґудзиків, гачків тощо; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намисто, сережки, кліпси, брошки, каблучки та інші прикраси; у кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубана носова хустка;
3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті;
4) не приймати їжу і не палити в виробничих приміщеннях; прийом їжі та куріння дозволяються лише у спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають та вішають на гачку (вішалки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом та продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.

Саме важливе значеннядля працівників підприємств харчової промисловості має утримання рук у бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних та борошняних кондитерських виробів виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів та готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, оскільки під ними можуть бути мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити тепловою водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення із забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, у яких знаходяться стафілококи та стрептококи. Ці мікроорганізми у разі потрапляння на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настойкою йоду та не допускати такого робітника до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів та кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва мають бути забезпечені санітарним одягом. Санітарний одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника у процесі приготування чи відпуску готової продукції. До санітарного одягу належать халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарний одяг має бути білого кольорузавжди чистий і повністю закривати особистий одяг.

Косинки та ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб захистити продукцію від попадання волосся. Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю тощо) треба залишати в вбиральні. Санітарний одяг має бути підібраний за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було кінців, що розвіваються, оскільки вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна забирати, після роботи його необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених у роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу та брудний посуд, оскільки це сприяє розмноженню гризунів, тарганів та мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити та дезінфікувати. Санітарний одяг стирають у пралень.

Особливо схильні до забруднення відкриті частини тіла. Доведено, що з нанесення бактеріальних культур на шкіру чисто вимитих рук кількість бактерій через 10 хв. зменшується на 85%, а при нанесенні на шкіру немитих рук кількість бактерій через 20 хв. зменшується лише на 5%. Особливо багато бактерій виявляється під нігтями (приблизно 95% загальної кількості мікроорганізмів, що знаходяться на шкірі рук), тому дуже важливий систематичний і правильний доглядза нігтями та ретельне миття рук. Чистота рук працівників громадського харчування – обов'язкова умова роботи. Необхідна чистота рук і при приготуванні їжі в домашніх умовах (дизентерію, наприклад, часто називають хворобою брудних рук). Навички Л. р. потрібно щеплювати дітям з раннього віку.

Основними засобами для очищення шкірного покривує мило та вода. Для миття потрібно користуватися туалетним миломкраще також користуватися м'якою водою. Шкіра може бути сухою, жирною або нормальною; кожна людина повинна знати особливості своєї шкіри та враховувати це при догляді за нею (див. Шкіра, догляд). Душем доцільно користуватися щодня, особливо після роботи, пов'язаної із забрудненням шкіри і сильним потовиділенням, а також людям, які страждають на пітливість; температура води має перевищувати 37-38°. Якщо у квартирі немає водопостачання та душових установок, необхідно обмити відкриті ділянки тіла, пахвові западини, шкіру під молочними залозами теплою водою з милом; при цьому завжди рекомендується змінити забруднену білизну. Митися у ванні або у лазні із застосуванням мила та мочалки необхідно не рідше одного разу на тиждень; після миття потрібно обов'язково змінити білизну. При миття, особливо із застосуванням мочалки, шкіра масажується, що покращує її кровопостачання та загальне самопочуття людини. Після миття корисно протирати складки шкіри туалетним оцтом або будь-яким лосьйоном, що випускається парфумерною промисловістю (див. Косметика). Ноги потрібно мити з милом на ніч, краще щодня, особливо влітку. При виникненні потертості, попрілості в міжпальцевих складках потрібно звернутися до лікаря. грибкові захворюваннята гнійничкові захворювання шкіри. У разі виникнення мозолів їх необхідно відповідним чином знімати.

Волосся краще мити у м'якій воді; якщо вода жорстка, то до неї слід додати буру або питну соду (1-2 чайн. л. на 5-6 л води). Жирне або сухе волосся потребує спеціальному догляді(Див. Волосся). Догляд за ротовою порожниною не тільки сприяє збереженню цілості зубів, але й попереджає багато захворювань внутрішніх органів. Чистити зуби потрібно щоденно вранці, полоскати рот після кожної їжі; у разі неприємного запаху з рота необхідно звернутися до лікаря. Для виявлення початкової формикарієсу зубів, зняття зубного каменю та інших заходів, пов'язаних із санацією порожнини рота (див. Рот, Ротова порожнина), потрібно не рідше двох разів на рік відвідувати стоматолога.

Крім загальногігієнічних заходів, Л. р. включає догляд за зовнішніми статевими органами. Ці спеціальні гігієнічні заходи потрібно починати не з часу настання статевої зрілості, а з народження дитини і проводити постійно (див. нижче).

Важливе місце в Л. р. займає дотримання чистоти білизни, робочого одягу, щоденна зміна шкарпеток (панчохи), особливо при підвищеній пітливості. Дотримання чистоти тіла та одягу немислимо без дотримання чистоти в житлових кімнатах, кухні (див. Житло), а також у виробничих приміщеннях (див. Гігієна, Гігієна праці в промисловості).

Кожному члену сім'ї рекомендується мати окрему ліжко, окремі рушники (особисте і лазневе); зміну постільної білизни слід приурочувати до відвідування лазні.

Всі ці гігієнічні заходи, необхідні повсякденно, набувають особливого значення в тих випадках, коли в сім'ї на будь-який хворий, т. к. недотримання гігієнічних вимогможе негативно позначитися на здоров'я та працездатності оточуючих хворого людей, особливо дітей (див. Догляд за хворим).

При розробці правил Л. р., сутнісно загальних всім людей, враховуються і вікові, і навіть аиатомо-физиологические особливості жіночого і чоловічого організмів.

Для правильного розвитку дитячого організму винятково важливе значення має вплив таких загальнозміцнюючих факторів, як повітря, сонце. сонячні ванни), водні процедури, фізичні вправи та рухливі ігри (див. Фізична культура), повноцінне харчування. Але слід побоюватися перегодовування, яке може призвести до ожиріння з наступними ендокринними порушеннями, і зокрема до розладу гормональної функції яєчників і порушення менструального циклу у дівчаток-підлітків. Основні правила гігієнічного догляду за хлопчиком та дівчинкою грудного та ясельного віку загальні (див. Грудна дитина, Ясельний вік).

Статеві органи дівчинки необхідно утримувати в особливій чистоті, так як вони дуже ніжні, легко вразливі і мають порівняно низьку опірність до інфекції. За відсутності належного догляду може розвинутись вульвіт (запалення зовнішніх статевих органів). Щоразу після сечовипускання та дефекації статеві органи дітей необхідно обмивати теплою кип'яченою водою за допомогою ватного тампона обережними рухами у напрямку від лобка до куприка, щоб залишки випорожнень не потрапляли на статеві органи. Після цього слід осушити шкіру, злегка прикладаючи м'яку чисту пелюшку. За наявності найменших ознак подразнення, попрілості шкіру після висушування рекомендується змастити тонким шаромпрокип'яченої рослинної олії або припудрити тонким шаром дитячої присипки (якщо роздратування немає, змащувати або припудрювати не потрібно). Перш ніж приступити до цих процедур, треба ретельно вимити руки.

З раннього віку дітей треба привчати до щоденного спорожнення кишечника певний часі регулярному сечовипусканню, тому що переповнення прямої кишки і сечового міхура негативно позначається на функції цих органів, а у дівчаток може призвести до неправильного стану матки, що в майбутньому може стати причиною низки розладів (напр., хворобливі місячні). Починаючи з 5-6 років, після того, як діти оволоділи основними гігієнічними навичками, їх слід привчати до самостійного доглядуза статевими органами. Щоденні обмивання статевих органів, якщо їх робити обережно, не викликають у дитини пробудження статевого почуття, чого побоюються деякі батьки. Навпаки, сеча, залишки калових мас можуть викликати роздратування та свербіння статевих органів. Діти повинні носити зручні труси, що не обмежують рухів, не прилягають щільно до статевих органів.

Дівчаткам потрібно носити закриті труси (взимку та влітку), щоб уникнути переохолодження, попадання бруду на область вульви (див. Статеві органи, жіночі); труси необхідно міняти щодня. Піхвові виділення, які є і у маленьких дівчаток, потрапляють на труси разом з сечею і твердне, що призводить до подразнення шкіри і слизової оболонки вульви. У цих виділеннях дуже добре розмножуються бактерії, які можуть викликати вул'вовагишпп (запалення зовнішніх статевих органів і піхви). Крім гігієнічних порушень, причиною захворювання статевих органів можуть бути інфекційні хвороби (кір, скарлатина, дифтерія та ін.). Тому при інфекційних хворобах особливу увагуслід звертати на стан статевих органів. З появою ненормальних виділень чи інших ознак запалення мати зобов'язана показати дитину лікаря.

У шкільному віці особливо важливо, щоб діти якнайбільше бували на свіжому повітрі, перебували у русі, регулярно займалися фізкультурою, правильно чергували навчальні заняття з відпочинком, дотримувалися режиму сну. Важкі фізичні навантаження та тривале сидіння в школі за партою та будинки за уроками можуть спричинити викривлення хребта та деформацію кісток тазу. Як вчителі, так і батьки повинні стежити за правильною поставоюдітей. Необхідно, щоб парта та стіл для домашніх занять відповідали зростанню дитини та правильно освітлювалися; треба стежити за тим, щоб у дітей не розвивалися короткозорість та далекозорість. У період статевого дозрівання, коли йде велика перебудова нервової та ендокринної систем і всі пристосувальні механізми організму перебувають у стані напруги, особливо важливого значення набувають регулярні заняття фізкультурою, Гартують процедури, що благотворно впливають на нервову систему.

Жінка гігієни. До підліткового віку дівчинка вже повинна мати повне уявлення про загальних правилахЛ. р. та придбати всі необхідні навички догляду за собою. До появи менструації дівчинку потрібно заздалегідь підготувати. Мати або старша сестра, шкільні медпрацівники або вчителька повинні розповісти дівчаткам у доступній формі про анатомо-фізіологічні особливості жіночого організму, пояснити, що виділення крові зі статевих органів - нормальне явище, яке надалі повторюватиметься регулярно (див. Менструальний цикл). За відсутності такої підготовки поява менструації у нервово-збудливих дівчаток може викликати психічну травму, наслідком якої можуть бути різні розлади менструального циклу. Якщо менструація супроводжується великою крововтратою, дівчинку необхідно показати лікаря-гінеколога.

Під час менструації статеві органи стають більш сприйнятливими до інфекції у зв'язку з деяким зниженням захисних сил організму і наявністю ранової поверхні матки. Тому в ці дні особливо важливо стежити за чистотою тіла та білизни. Дівчаток слід навчити правилам, які потрібно дотримуватися під час менструації. При нормальному перебігу менструації заняття та спосіб життя нічого не винні змінюватися. Заняття фізкультурою дозволяються, але при цьому слід утримуватися від стрибків і важких фізичних вправ, а також деяких видів спорту (їзда на велосипеді, плавання). Участь у змаганнях не дозволяється. Важливо остерігатися охолодження тіла, особливо ніг та нижньої частини живота. Митися краще під душем. Можна приймати ванну, але вода при цьому повинна бути не дуже гарячою і не дуже холодною, щоб не викликати розширення або звуження судин. Не менше 2 разів на день треба обмивати зовнішні статеві органи теплою кип'яченою водою з милом, попередньо ретельно вимивши руки. Спочатку обмивають зовнішні статеві органи, потім шкіру стегон і в останню чергу область заднього проходу. Виробляти підмивання безпосередньо в тазі неприпустимо.

При менструації рекомендується користуватися спеціальними гігієнічними прокладками із бинту та вати; їх можна придбати в аптеці або пошити самим із подвійного шару марлі. Довжина пов'язки 30-35 см, ширина – 7-8 см. З внутрішньої сторонипов'язки, ближче до одного з кінців, роблять отвір по довжині пов'язки, через яке вкладають всередину ватний тампон. Пов'язку слід міняти кілька разів на добу в міру просочування її кров'ю, не допускаючи висихання крові, тому що при цьому травмується шкіра промежини, що сприяє проникненню збудників інфекції. Крім того, слід мати кілька спеціальних трусів-плавок з бавовняної тканини або трикотажу, які також потрібно часто міняти, не допускаючи засихання на них крові; після прання труси потрібно проголошувати праскою. В "підлітковому віці потрібно приділити увагу і питанням статевого виховання дівчаток, пояснити поняття "дівоча честь", "жіноча гідність".

В основі гігієни дорослої жінки лежать самі правила. З початком статевого життя слід дотримуватися наступних гігієнічних рекомендацій. Так, після перших статевих зносин протягом 2-3 днів необхідно утриматися від статевого акту, щоб розриви незайманої пліви могли загоїтися. Слід утримуватися від статевого контакту та в дні менструації, щоб у статеві шляхи не потрапили збудники інфекції та не виникла кровотеча; з цієї причини забороняються у період піхвові спринцювання. Під час вагітності протягом перших 2-3 місяців. необхідно обмежити статеве життя, а останні 2 міс. перед пологами повністю від неї відмовитись. Статеве життя забороняється і в післяпологовому періоді протягом 6-8 тижнів. Якщо жінка з яких-небудь причин не може мати дитину, їй необхідно серйозно продумати разом з лікарем заходи попередження вагітності, щоб не вдаватися до абортів, які можуть завдати шкоди здоров'ю.

У клімактеричному періоді, крім загальногігієнічних заходів та ретельного туалету статевих органів, рекомендується щоденне обтирання всього тіла водою (t° 36-22°), заняття фізкультурою, перебування на свіжому повітрі, правильне харчування. Все це сприяє ослабленню деяких порушень, пов'язаних з віковою перебудовою ендокринної системи(Див. Клімактеричний період). Рекомендується регулярне, 2 рази на рік, відвідування лікаря-гінеколога, а при появі навіть незначних виділень із статевих органів необхідно негайно здатися лікарю.

Гігієна чоловіків. У підлітковому віці хлопчик, як і дівчинка, повинен набути навичок Л. р., дотримуватися чистоти тіла, волосся, одягу. Про з'являються у підлітків мимовільні сім'явипорскування, зазвичай які відбуваються під час нічного сну (див. Полюції), дорослі повинні попередити хлопчика; розповісти у тому, що полюції є нормальним проявом статевого дозрівання.

Основна мета статевого виховання у цьому віці навчити хлопчика керувати своїми почуттями, розвинути правильний погляд на взаємини статей, підготувати його до майбутнього статевого життя не лише з морального боку, а й у гігієнічному аспекті. Важливо застерегти підлітка від випадкового статевого зв'язку, делікатно попередити про можливі згубні наслідки такого зв'язку (див. Венеричні хвороби).

Кожен хлопчик та дорослий чоловік повинен утримувати в чистоті статеві органи. Їх слід щодня мити теплою водою з милом, при цьому треба обов'язково розкривати препуціаль-ний мішок, тобто зрушувати шкірну складку (крайню плоть) з головки статевого члена, і змивати жироподібну речовину, що накопичується там, - кошторис. Іноді крайня плоть буває вузькою і дозволяє оголити голівку члена, у разі треба звернутися до лікаря. Після полюції чи статевого акту також рекомендується обмити статеві органи теплою водою. Чоловіки повинні знати, що статевий акт у період менструації у дружини може призвести не тільки до патологічних відхилень у жіночій статевій сфері, але й до запалення сечовипускального каналу у чоловіка, що пов'язане з потраплянням до каналу згустків крові, які містять збудників інфекції.

Особливості особистої гігієни у похилому віці. У літньому віці в осіб обох статей дотримання правил Л. р. набуває особливого значення. Загальногігієнічні заходи, раціональне (за віком) харчування, активний відпочинок, фізкультура стимулюють компенсаторні процеси старіючого організму, підвищується стійкість до захворювань. Завжди необхідно отримати поради лікаря, оскільки фізичне навантаженнята режим харчування повинні відповідати віку та стану здоров'я

Особиста гігієна працівників ПОП

Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед надходженням на роботу і працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказів МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів (Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.545-96) та медичні огляди.

Працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійнички, фурункули, нагноєння, не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів із кремом.

Працівники харчового підприємства повинні мати особисту медичну книжку, в яку вносять результати медичного огляду. Працівники, у яких виявлено інфекційні захворювання, усуваються від роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі на гострі кишкові захворювання, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, усуваються від роботи.

При надходженні працювати і надалі періодично проводяться дослідження на бацило- і гельминтоносительство з виявлення бацилоносителей, тобто. людей фактично здорових, але які виділяють бактерії – збудники кишкових захворювань. Виявлені бацило- та гельмінтоносії усуваються від роботи та прямують на лікування. Для запобігання поширенню інфекційних захворювань на підприємствах галузі обов'язкові щорічні профілактичні щеплення комбінованої вакцини та регулярне рентгенологічне обстеження грудної клітки (флюорографія) для виявлення хворих на туберкульоз.

На підприємствах харчової промисловості має бути санітарний пропускник – спеціально обладнане приміщення для санітарної обробки людей, дезінфекції та дезінсекції одягу та взуття.

Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінні перед початком роботи огляди працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом

Результати огляду реєструються у журналі.

Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами дільниці та іншими працівниками підприємства.

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правилаособистої гігієни:

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;

2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарний одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування ґудзиків, гачків тощо; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намисто, сережки, кліпси, брошки, каблучки та інші прикраси; у кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубана носова хустка;

3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті;

4) не приймати їжу та не курити у виробничих приміщеннях; прийом їжі та куріння дозволяються лише у спеціально відведених для цього місцях.

Найважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має утримання рук у бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних та борошняних кондитерських виробів виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів та готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, оскільки під ними можуть бути мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити тепловою водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення із забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва мають бути забезпечені санітарним одягом. Санітарний одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника у процесі приготування чи відпуску готової продукції. До санітарного одягу належать халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарний одяг має бути білого кольору, завжди чистим і повністю закривати особистий одяг. Косинки та ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб захистити продукцію від попадання волосся.

Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю тощо) треба залишати в вбиральні. Санітарний одяг має бути підібраний за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було кінців, що розвіваються, оскільки вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Місця громадського користування (їдальня, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в хорошому санітарному стані. Інакше вони можуть стати джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях громадського користування проводять дезінфекцію, у них мають бути свіжоприготовлені дезінфекційні розчини. У умивальних кімнатах має бути електрорушник.

Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватись бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.

Прийом їжі повинен здійснюватися у спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, тому що в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен бути титан з питною водою, а також автомат з газованою водою.

Забороняється куріння у виробничих цехах, щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.

Головна > Виробництво харчових продуктів

Що таке правила гігієни Особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості, громадського харчування та торгівлі. Харчові отруєння

Рекомендуємо також