Zi sanitară în sala de mese. Reguli sanitare pentru organizațiile de alimentație publică

Document din august 2014

Aprobat
Stat șef
inspector sanitar al URSS
1 septembrie 1953

De acord
cu Ministerul
comertul URSS

I. DISPOZIȚII GENERALE

Aceste reguli definesc cerințele sanitare pentru amenajarea, echiparea și întreținerea întreprinderilor Catering(restaurante, cantine, ceainări, snack-baruri etc.), precum și unități de alimentare cu energie electrică pentru instituții medicale, sanatorie și pentru copii (internat, orfelinate etc.), atât existente, cât și nou deschise.

1. Atunci când proiectați noi unități de alimentație publică sau reconstruiți cele existente, trebuie să vă ghidați după GOST 2086-49 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare”.

La proiectarea întreprinderilor construite în clădiri rezidențiale, trebuie să ne ghidăm după „Normele și condițiile tehnice pentru proiectarea magazinelor și unităților de alimentație publică situate la primele etaje ale clădirilor cu mai multe etaje. Cladiri rezidentiale„(H 105-52).

2. Construcția de noi întreprinderi de alimentație publică ar trebui efectuată conform proiecte standard, de comun acord cu Inspectoratul Sanitar de Stat Principal al Ministerului Sănătății al URSS, sau conform proiectelor individuale convenite cu organele locale ale inspectoratului sanitar de stat sau serviciul sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS.

II. CERINȚE SANITARE PENTRU TERITORIU

3. Alegerea unui teren pentru construcție, construcție suplimentară, reconstrucție unități de alimentație publică, alimentare cu apă, canalizare și evacuare a apelor uzate trebuie convenită în prealabil cu organele locale ale inspecției sanitare de stat sau cu serviciul sanitar și antiepidemie al Ministerul Sănătății al URSS.

4. Teren pentru unitățile de alimentație publică ar trebui să fie dezamăgiți. Teritoriul întreprinderilor ar trebui să fie împrejmuit, înconjurat de o fâșie de spații verzi, asfaltate sau pavate. În cazul în care există o suprafață mare, este permisă asfaltarea și asfaltarea doar căilor de acces, trotuarelor și zonelor de încărcare și descărcare. Zonele neasfaltate ale teritoriului ar trebui să fie amenajate.

5. Teritoriul unităților de alimentație publică trebuie să fie menținut corespunzător curat. Curățarea curții trebuie făcută zilnic.

În sezonul cald, înainte de recoltare (de cel puțin 2 ori pe zi), teritoriul trebuie udat.

III. CERINȚE SANITARE PENTRU ALIMENTAREA CU APĂ ȘI CANALIZARE

6. Alimentarea cu apă a întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată prin racordarea acestora la rețeaua locală de alimentare cu apă, iar în lipsa acesteia, prin instalarea de fântâni arteziene, puțurile de mineși utilizarea apei din corpurile de apă din apropiere (râuri, lacuri etc.). Calitatea apei trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-45 "Apă potabilă. Standarde de calitate".

7. Pentru nevoile de producție și de băut, întreprinderilor trebuie să li se asigure apă în rată de 18 - 25 litri pe masă sau 8 litri pe farfurie, în funcție de tipul întreprinderii și alte condiții (sisteme de alimentare cu apă și canalizare etc.).

8. Canalizarea întreprinderilor de alimentație publică se amenajează prin racordarea acestora la rețelele de canalizare existente.

9. La amplasarea întreprinderilor în zone fără canalizare, acesta trebuie să fie echipat canalizare locală pentru recepția apelor industriale și fecale - pe teritoriu trebuie amenajate o latrină și o groapă betonată, conectate la incinta industrială cu ajutorul unui canal de scurgere închis cu un sigiliu de apă.

O groapă de beton și latrine ar trebui să fie amplasate la cel puțin 25 m de spatii industriale unități de alimentație publică.

Procedura de îndepărtare și evacuare a apelor uzate fecale și menajere se realizează de comun acord cu autoritățile sanitare locale.

10. Deversarea apelor uzate industriale și fecal-economice poluate în corpurile de apă deschise fără epurare adecvată, precum și construcția de puțuri absorbante este interzisă.

11. Deșeurile industriale și gunoiul trebuie colectate în coșuri de gunoi speciale, bine închise, funcționale, situate la o distanță de cel puțin 25 m de spațiile de producție ale unităților de alimentație publică.

Rezervoarele pot fi umplute nu mai mult de 2/3 din volum, după care conținutul lor trebuie îndepărtat.

Coșurile de gunoi și latrinele trebuie curățate și dezinfectate sistematic cu o soluție de 15%. lapte de var din var proaspăt stins sau din soluție de înălbitor 10% (1 kg de înălbitor per găleată de apă).

IV. CERINȚE SANITARE PENTRU SPECIUNE

12. Atunci când planificați unitățile de catering, trebuie să țineți cont de necesitatea de a urma secvența procese tehnologice prelucrare alimentară.

Nu este permisă amplasarea unui etaj comercial, a unei bucătării, a unei camere de distribuție, a unui magazin frigorific, a unei cofetărie, a unor magazine de carne și pește și de spălat în etajele îngropate și de la subsol.

Cerințele pentru componența spațiilor unităților de alimentație publică sunt stabilite în GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare".

În cantine cu număr scaune de la 50 la 250, compoziția spațiilor ar trebui să fie după cum urmează:

hol și vestiar pentru vizitatori, între 25 și 110 mp. m;

latrine, toalete cu o suprafata de la 5 la 15 metri patrati. m;

săli de mese cu suprafața cuprinsă între 65 și 325 mp. m;

Suprafata pentru bufet de la 10 la 40 mp. m;

o cameră pentru distribuirea alimentelor la domiciliu (în întreprinderi de la 150 la 250 de locuri) cu o suprafață de 12 până la 20 mp. m;

grup de spații industriale: zonă de bucătărie de la 30 la 85 mp. m, suprafață de distribuție de la 10 la 30 mp. m, un magazin frigorific (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 10 la 20 mp. m, un magazin de carne și pește cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, un magazin de legume cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, o cofetărie (cu un număr de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de la 15 la 30 mp. m;

feliere de pâine (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 6 la 10 mp. m;

spălarea bucătăriei și a veselei cu o suprafață de 10 până la 25 mp. m, camera șefului (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 4 la 6 mp. m, un grup de depozite: o cămară de legume cu o suprafață de la 7 la 16 metri pătrați. m, o cămară de produse uscate cu o suprafață de la 8 până la 17 metri pătrați. m, o cameră pentru încărcarea produselor cu o suprafață de 6 până la 15 mp. m;

un grup de camere frigorifice de la una la 4 camere cu o suprafață de 8 până la 12 mp. m;

un grup de sedii administrative - un birou (cu un număr de locuri de la 50 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 metri pătrați. m, camera pentru personal (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 mp. m, partea sanitară (cu numărul de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de 6 mp. m, birou director (6 - 10 mp), dulap (dotat cu dulapuri individuale), lavoare, dușuri și latrine pentru personalul de la 10 la 40 mp. m, etc.

Unitățile de catering trebuie să aibă direct lumina zilei cu un factor de lumină de cel puțin 1:8 și iluminare artificială de cel puțin 50 de lux pe suprafața meselor și a locurilor de muncă.

La încălzire centrală cantinele și restaurantele cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult trebuie să fie echipate ventilație de alimentare și evacuare.

În toate celelalte întreprinderi, precum și în întreprinderile cu încălzire în sobe, ventilația naturală sau forțată cu evacuare este asigurată fără compensare pentru evacuarea prin flux (temperatura internă și frecvența schimburilor de aer de ventilație în spațiile unităților de alimentație publică sunt stabilite în tabelul). 4 GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare ").

13. Spațiile unităților de alimentație publică trebuie să fie tencuite, tavanele și pereții să fie văruiți, panourile de pereți ale spațiilor industriale trebuie vopsite. vopsea cu ulei sau căptușit cu plăci de faianță până la o înălțime de 1,8 m. așchii de marmură. În sălile de mese, sediile administrative, podelele pot fi din lemn vopsit, parchet sau acoperite cu linoleum.

14. Văruirea spațiilor industriale, a sălilor de mese și a bufetelor trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce acestea se murdăresc. Planificat reparatie generala trebuie făcută cel puțin o dată pe an.

Notă. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată periodic, conform instrucțiunilor de supraveghere sanitară.

15. La intrarea în sediul întreprinderilor trebuie amenajate răzuitoare și grătare pentru curățarea pantofilor de murdărie.

16. Toate spațiile trebuie menținute curate, pentru care trebuie efectuată o curățenie zilnică, sistematică, temeinică: măturarea umedă și ștergerea prafului, ștergerea mobilierului, îndepărtarea pânzelor de păianjen, spălarea geamurilor etc. Spațiile trebuie bine ventilate zilnic.

Curățarea generală a spațiilor, spălarea temeinică a echipamentelor și a echipamentelor de producție trebuie efectuate cel puțin o dată pe săptămână, folosind o soluție de înălbitor clarificată 1% (100 g de înălbitor per găleată de apă).

17. Mesele de sufragerie trebuie acoperite cu o față de masă sau o cârpă de ulei curată. Mesele cu blaturi din marmură, marmură sau plastic sunt permise neacoperite.

18. Curățarea meselor de luat masa trebuie făcută după fiecare cina: îndepărtare vase murdare, tacâmuri, resturi alimentare, măturarea firimiturii, ștergerea temeinică a pânzei uleioase, blatul mesei din marmură. La sfârșitul lucrului sau între schimburi, mesele trebuie clătite bine cu apă fierbinte.

Unitățile de alimentație publică ar trebui să aibă un număr suficient de scuipatoare, urne și echipamente de curățare.

19. Apa potabilă trebuie depozitată în carafe curate cu dopuri sau în rezervoare speciale care se încuie. Apa trebuie schimbată zilnic după spălarea temeinică a decantoarelor și a cisternelor.

20. În localurile unităților de alimentație publică este strict interzisă amenajarea adunările generale, proiecții de filme, cazare sau cazare etc.

21. Intrarea persoanelor neautorizate în instalațiile de producție și depozitare este permisă numai cu permisiunea administrației și numai în îmbrăcăminte sanitară.

V. CERINȚE SANITARE PENTRU ECHIPAMENTE, INVENTARE ȘI UTENSILIE

22. Echipamente tehnologice - un tăietor de legume, o mașină de tocat carne, un curățător de cartofi, un tocator, un mașină de pisat și alte mașini trebuie amplasate în așa fel încât să se asigure accesul liber la acestea. Întreprinderea trebuie să aibă cel puțin două mașini de tocat carne: una pt carne crudă iar al doilea pentru carne fiartă, cartofi fierți etc.

23. Toate piesele metalice de lucru ale mașinilor la sfârșitul lucrului trebuie să fie dezasamblate, spălate bine și uscate.

24. Băi pentru înmuierea peștelui sărat, spălarea cărnii, spălarea legumelor etc. trebuie să fie emailate, din așchii de marmură sau căptușite cu plăci metlakh. Băile metalice (fier cositor, oțel inoxidabil, duraluminiu etc.) sunt permise pentru spălarea bucătăriei și a veselei. Căzile ar trebui să fie echipate cu alimentare cu apă caldă și rece pentru fiecare cuib și să se scurgă în canalizare.

Atunci când conectați căzile la canalizare, ar trebui să fie prevăzute pauze de aer.

25. Mesele de producție destinate prelucrării produselor alimentare și pregătirii produselor culinare trebuie să fie tapițate cu aluminiu, duraluminiu sau fier zincat (pentru carne crudă și pește), strâns pe baza mesei, cu lipirea atentă a cusăturilor. Se recomandă realizarea meselor din metal cu un cadru de conducte de gaz sau fier înclinat și un capac detașabil din oțel inoxidabil sau așchii de marmură. Pentru tăierea aluatului și a legumelor, sunt permise capace de lemn, strâns împreună din plăci groase de lemn de esență tare, cu o suprafață netedă.

26. Pentru tăierea cărnii, peștelui, legumelor și a altor produse trebuie să existe mese de tăiat separate și plăci de tăiat separate fără fante, rindeluite neted, din lemn de esență tare (frasin, mesteacăn, paltin, stejar). Plăcile trebuie marcate pe suprafața laterală cu unul dintre urmatoarea notatie„SM” (carne crudă), „SR” (pește crud), „SO” (legume crude), „VM” (carne fiartă) „VR” (pește fiert), „BO” (legume fierte).

Plăcile trebuie alocate anumitor locuri de muncă și depozitate în aceeași încăpere.

27. Mesele de tocat, plăcile de tăiat, blocurile pentru tocat carnea trebuie curățate zilnic după muncă, spălate cu apă fierbinte, iar blocurile trebuie curățate uscate cu un cuțit și stropite cu sare. După cum este necesar, puntea trebuie tăiată, iar capacele din lemn ale meselor de tăiat și plăcilor de tăiat trebuie să fie rindeluite de la suprafață. Obiectele mici din lemn (vâsle, spatule, oale de lemn etc.) trebuie opărite cu apă clocotită după spălare.

28. Pentru colectarea deșeurilor și a gunoiului în atelierele de producție, trebuie să existe găleți metalice sau rezervoare cu capac (cu pedală), zilnic, după umplerea a nu mai mult de 2/3 din volum, acestea trebuie curățate. La sfârșitul lucrărilor, gălețile și rezervoarele, indiferent de volumul de umplere, trebuie curățate, spălate cu o soluție de sodă caustică 2% și apoi clătite cu apă fierbinte.

29. Vasele de gătit la unitățile de alimentație publică sunt permise următoarele:

cupru și fier - cositorit cu tablă;

oțel inoxidabil;

fontă;

aluminiu;

fier necositorit (tavi, galeti etc.);

din fier zincat sunt permise:

rezervoare, găleți pentru fierbere și depozitare apă potabilă;

articole pentru depozitare, transport de produse uscate în vrac (cereale, făină).

30. Sunt permise vesela și ustensile de ceai:

faianta si portelan (farfurii, farfurii, cani, ulcioare etc.);

sticla varietale (pahare, decantoare etc.);

aluminiu (linguri de masă, linguri de ceai), oțel inoxidabil (linguri de masă și de ceai, furculițe, cuțite).

31. Coatorirea ustensilelor de cupru și fier trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce ustensilele se uzează, dar cel puțin o dată la 2 luni. Staniul trebuie să îndeplinească cerințele actualului OST și să nu conțină mai mult de 1% plumb. În vasele proaspăt conservate după conservare, înainte de utilizare, este necesar să se fierbe și să se toarne apă de două ori și să se verifice calitatea vaselor prin teste de laborator.

Ar trebui să existe băi cu trei cavități pentru spălarea veselei (și o baie separată pentru spălarea vaselor cu ceai). În al treilea cuib pentru vesela ar trebui să fie prevăzute plase sau grătare metalice speciale. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie, ar trebui să existe căzi cu două cavități.

32. Modul de spălare a vaselor ar trebui să fie după cum urmează:

dar) îndepărtarea mecanică scrieți resturile (perie, spatulă de lemn);

b) spălarea vaselor cu o cârpă de spălat în apă cu o temperatură de 45 - 48 °, cu adaos de muștar sau 0,5 - 2% sodă;

c) spălarea vaselor în apă cu o temperatură de 50 °, cu adaos de soluție de înălbitor clarificată 10% în cantitate de 10 metri cubi. cm la 1 litru de apă (care corespunde la 200 - 250 mg de clor activ);

d) clătirea vaselor în a treia baie cu apă fierbinte având o temperatură de cel puțin 70 °;

e) uscarea vaselor într-un dulap de uscare sau pe un raft special;

f) spălarea tacâmurilor (linguri, cuțite și furculițe) după curățarea lor prealabilă (smirghel, cărămidă etc.) trebuie efectuată în același mod ca și vesela, dar furculițele și cuțitele spălate trebuie să fie supuse obligatoriu la fierbere și apoi șterse. uscat prosop curat(în lipsa unui dulap de uscare). După spălare, ceaiul și lingurile de masă se scufundă într-o plasă specială în apă clocotită timp de 1-2 minute și se usucă la aer.

Sticlăria (pahare, pahare, farfurioare, vaze, prize etc.) se spală în două ape. Nu este permisă folosirea vesela și ustensilele de ceai cu margini rupte.

Notă. Periile, cârpele și cârpele folosite pentru spălarea vaselor ar trebui să fie bine spălate, fierte și uscate după muncă în fiecare zi. Înainte de a începe lucrul, periile, cârpele și cârpele de spălat trebuie fierte într-o soluție de 1% sodă.

33. Ibricurile de gătit se spală cu apă fierbinte la o temperatură de 50°C folosind perii și se clătesc cu apă fierbinte (temperatura nu mai mică de 70°C).

Mâncarea arse nu are voie să fie răzuită de pe vase; turnați apă caldă într-un bol și lăsați crusta să se înmoaie.

34. Plăci de tăiat, rezervoare, căzi, căzi și cutii de lemn trebuie curățat de resturile conținutului, apoi spălat cu apă fierbinte (temperatura 50 °) cu leșie și tratat cu abur sau apă clocotită, apoi uscat.

35. Inventarul de metal ar trebui să fie calcinat în cuptor; șervețele și tifon, prin care se filtrează bulionul și se stoarce sucul din fructe de pădure și fructe sau se filtrează bulionul de sfeclă roșie, de fiecare dată după utilizare, se spală bine în apa fierbinteși se fierbe înainte de utilizare.

VI. RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA ALIMENTULUI

36. Calitatea produselor alimentare care intră în unitățile de alimentație publică se verifică de către depozitar și șeful cantinei în prezența unui angajat al supravegherii sanitare departamentale (dacă există unul în stat). Calitatea produselor alimentare trebuie să respecte cerințele actuale standardele de stat sau temporară specificații.

Note. 1. Produsele perisabile care nu respectă standardul, dar sunt recunoscute de supravegherea sanitară ca fiind adecvate pentru alimente, trebuie trimise imediat spre procesare.

2. Carnea fără document de însoțire la examenul veterinar și fără marcă nu este permisă să fie acceptată și utilizată pentru alimentație.

37. La acceptarea produselor alimentare, recipientele (butoaie, cutii) trebuie deschise după curățarea lor prealabilă pentru a evita contaminarea alimentelor.

Când cântăriți alimente, nu puneți alimentele direct pe cântar. Produsul trebuie cântărit într-un recipient sau pe o cârpă curată, hârtie.

38. Pentru pastrarea alimentelor pe mediu si mari intreprinderi alimentație publică cu un număr de 50 până la 150 de locuri și mai mult, trebuie alocate spații speciale:

a) pentru pâine și produse uscate;

b) pentru legume și cartofi;

c) pentru carne (temperatura în cameră + 2 - 4 °);

d) pentru lapte și produse grase (temperatura în cameră 0 - 2 °);

e) pentru pește (temperatura în cameră - 2 °).

39. În întreprinderile mici (până la 50 de locuri) este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar trebuie delimitate locurile de depozitare a cărnii, peștelui și a produselor lactate.

40. Pentru depozitarea produselor perisabile, unitățile de alimentație publică trebuie să fie prevăzute cu unități frigorifice - mașină-compresor, frigator, gheață sau gheață-sare (camere cu buzunare de gheață-sare).

41. În fiecare unitate de alimentație publică din incinta de producție trebuie să existe dulapuri frigorifice (sau băi de gheață) separate:

a) pentru materii prime și semifabricate și

b) pentru produse terminate.

Interzis: depozitarea în comun a alimentelor crude cu produse finite, depozitarea produselor stricate sau suspecte împreună cu cele benigne, precum și depozitarea în incinte împreună cu Produse alimentare containere, cărucioare, materiale de uz casnic și articole nealimentare; depozitarea produselor împreună cu produse cu miros puternic (hering).

42. Depozitele pentru depozitarea produselor uscate trebuie să fie uscate, bine aerisite și dotate cu rafturi, cufere, rafturi și dulapuri, suprafața inferioară a dulapului, cufere, rafturi trebuie să fie la cel puțin 15 cm de podea.

43. Cămara pentru legume trebuie să fie echipată cu pubele, rafturi și cufere la 15 cm de podea.

44. Pentru a depozita carnea în camere, trebuie să existe rafturi, grinzi suspendate cu cârlige de tablă și console.

45. Produsele ambalate trebuie depozitate pe paleți amplasați la o înălțime de 20 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm.

46. ​​Este interzisă depozitarea alimentelor în vrac direct pe gheață, fiind permisă depozitarea lor pe pânză uleioasă sau pe rafturi așezate pe gheață.

47. Carnea cruda, racita si racita, trebuie agatata de carlige conservate pentru ca carcasele sa nu intre in contact intre ele, cu peretii si podeaua incaperii.

Carnea congelată se păstrează într-o stivă acoperită cu o prelată pentru a o păstra la rece.

Când este depozitată pe gheață, carnea congelată, precum și carnea răcită și răcită, trebuie așezate pe un rând pe o cârpă curată sau pe rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în frigiderele de la unitățile de catering este de până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.

48. Păsările de curte congelate și refrigerate trebuie păstrate în cutii. La stivuire, pentru o mai bună circulație a aerului, blocuri de lemn trebuie așezate între cutii.

49. Produsele secundare se sortează după tip și se depozitează separat în cutii instalate în locuri special amenajate din cămară.

Organele organelor din cutii sunt stivuite la o înălțime mică. Perioada de valabilitate a organelor din frigiderele unităților de catering nu trebuie să fie mai mare de 2 zile.

În lipsa frigului, subprodusele nu pot fi acceptate pentru depozitare și vânzare de către unitățile de alimentație publică.

Notă. Obținerea subproduselor pentru utilizare imediată la unitățile de alimentație publică vara este permisă numai cu permisiunea autorităților sanitare.

50. Afumaturile se depozitează agățate de cârlige de conserve sau în cutii tapițate cu fier zincat.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate în frigiderele unităților de catering sau ghețarilor este de până la 10 zile.

51. Cârnații fierți se păstrează agățați de cârlige.

a) pentru mezelurile fierte de clasa a III-a și cu adaos de subproduse, perioada de vânzare în prezența frigului este stabilită la cel mult 48 de ore; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea si depozitarea;

b) pentru cârnații de ficat de clasa a III-a, cârnații de sânge, miezul de gradul III, perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 12 ore la o temperatură care nu depășește 6 °; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea, depozitarea si vanzarea;

c) pentru cârnați de carne și cârnați de carne - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită la cel mult 72 de ore, cu condiția ca aceștia să fie depozitați în stare suspendată (sau în cutii metalice); în lipsa frigului, depozitarea și vânzarea nu sunt permise;

d) pentru cârnații din carne și pește fiert de gradele I și II - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 72 de ore, sub rezerva depozitării în stare suspendată; în absența frigului - nu mai mult de 6 ore.

52. Corned Beef se depozitează în butoaie instalate pe fund.

53. Peștele roșu mare răcit trebuie păstrat în frigidere într-o formă suspendată, mic și parțial în coșuri într-un strat mic. Perioada de valabilitate a peștelui răcit în frigider este de până la 2 zile; în ghețari, băi de gheață - până la o zi.

Peștele congelat trebuie păstrat în recipientul în care a ajuns (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în frigider - până la 3 zile.

În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată; se adauga gheata pe masura ce se topeste.

54. Produsele lactate trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 0° (de la 0° la 8°).

55. Untul trebuie depozitat în recipiente sau batoane învelite în pergament și așezate pe rafturi curate.

Untul nu trebuie pus lângă brânză și alte produse înțepătoare. Perioada de valabilitate - în frigidere până la 20 de zile, în ghețari - până la 10 zile.

56. Brânzeturile mari trebuie păstrate fără recipiente în curat pardoseală din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de placaj între ele.

57. Brânzeturile mici trebuie depozitate pe rafturi, în containere sau pe punți curate din lemn. Brânza trebuie așezată astfel încât capetele să nu se atingă. Chiar și în cazul depozitării pe termen scurt, coaja brânzei este adesea umezită și acoperită cu mucegai. Mucegaiul rezultat trebuie îndepărtat prin frecarea coajei de brânză cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă. sare de masă.

58. Produsele cu acid lactic - smantana si branza de vaci - se depoziteaza in butoaie cu capace special din placaj. Ar trebui să existe un tampon de tifon sub capac.

Este interzisă lăsarea lingurilor într-un recipient cu brânză de vaci și smântână. Lingura trebuie coborâtă în mancaruri speciale alocate pentru aceasta.

59. Laptele în balon, laptele îmbuteliat se păstrează în recipientul în care a ajuns. Perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore; in lipsa frigului nu sunt permise depozitarea si vanzarea.

Laptele în balon „pasteurizat” este supus fierberii obligatorii înainte de utilizare. Este interzisă utilizarea laptelui acru (samokvas) pentru alimente.

60. Ouăle sunt depozitate în recipiente sau așezate pe tăvi.

Ouăle percep mirosuri străine, așa că nu ar trebui să fie depozitate în apropierea bunurilor mirositoare.

Folosirea de rață, gâscă și miraj ouă de găinăîn formă fiartă, pentru fabricarea de mâncăruri, înghețată, maioneză, produse de patiserie etc. în unitățile de alimentație publică este interzisă.

61. Pâinea se depozitează pe rafturi acoperite cu perdele sau în dulapuri cu uși; pâinea trebuie stivuită: formată - pe coastă sau crusta de jos, răcită - nu mai mult de 3 - 4 rânduri, nerăcită - în 1 - 2 rânduri; vatră - în 1 - 2 rânduri pe margine, cu o pantă până la peretele lateral al raftului; pâini - în poziție verticală într-un rând în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului; chifle de oraș în poziție verticală - în 2 rânduri în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație.

62. Făina, cerealele se depozitează în cufere sau pungi pe rafturi în grămezi. Pastele sunt depozitate în cutii. Pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii atunci când este păstrată mai mult de 2 săptămâni, pungi de făină trebuie transferați.

63. Zahărul trebuie păstrat în pungi sau cufere cu capac. Sarea este în cufere. Zahărul și sarea percep cu ușurință mirosurile străine și umezeala, așa că trebuie izolate de produsele cu miros puternic, precum și de produsele umede.

64. Cartofii și legumele trebuie păstrate uscate. subsol întunecat sau cămară, în pubele cu un strat nu mai mare de 1,5 m. varză murată depozitate în butoaie, verdețurile sunt depozitate așezate pe rafturi în camere frigorifice.

65. La acceptarea ciupercilor la întreprindere, trebuie să ne ghidăm după „Regulile sanitare pentru recoltarea, prelucrarea și vânzarea ciupercilor comestibile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 9 martie 1947.

VII. CERINȚE DE PROCESAREA ALIMENTELOR

66. Pentru prelucrarea materiilor prime și prepararea produselor culinare în unitățile de alimentație publică trebuie să existe încăperi separate de achiziție pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor, pentru realizarea aperitivelor reci și pentru gătirea alimentelor.

67. Numărul de feluri de mâncare pregătite trebuie să fie în strictă concordanță cu debituluiîntreprinderilor.

68. Nu este permisă tăierea și spălarea materiilor prime direct în bucătărie în care se gătesc alimente.

69. Prelucrarea produselor brute și finite trebuie efectuată pe mese diferite și pe diferite Plăci de tăiere(a se vedea punctul 26).

70. Părțile de carne ale carcasei trebuie curățate cu grijă și spălate în apă curentă cu o perie înainte de dezosare. Locurile în care există cheaguri de sânge, marcă, vânătăi și alte contaminări trebuie tăiate cu grijă.

71. Dezghețarea cărnii congelate trebuie efectuată în jumătate de carcase sau sferturi în stare suspendată în camera speciala(decongelator) sau pe mese în macelarie. Nu dezghețați carnea în apă sau lângă aragaz.

72. Carnea, vită, vițel, miel se fierb sau se prăjește în bucăți mari care nu cântăresc mai mult de 1,0 - 1,5 kg, cu excepția șuncii, șuncii, muschiului etc.

Timpul de preparare sau prajire a carnii variaza in functie de tipul si tipul de carne si de marimea bucatilor. Când carnea este complet gătită, temperatura în grosimea piesei nu trebuie să fie mai mică de 70 °, așa cum indică sucul incolor care iese în evidență din bucată atunci când este străpuns cu o furculiță de bucătar.

Carne si pasare dupa tratament termic depozitat într-o cameră frigorifică din momentul fabricării și răcirii timp de cel mult 12 ore și într-o cameră nerăcită - nu mai mult de 3 ore.

73. Organismele primite în stare congelată trebuie dezghețate la o temperatură de 15 ° până la 20 °, așezate în foi de copt pe un rând.

La tăierea subproduselor din carne, acestea trebuie spălate bine în apă potabilă curată și rece. Este necesar să se acorde o atenție deosebită curățării organelor de rămășițe de sânge, mucus, suc de țesut, lână etc.

74. Gătitul anumite tipuri sunt necesare organe:

a) tăiați cu grijă fasciculul vascular din ficat și îndepărtați filmul, apoi clătiți-l cu rece curată bând apă; ficatul se folosește în formă fiert și prăjit, prăjirea trebuie făcută cu mare atenție;

b) tăiați rinichii animalelor mari și mici, îndepărtați pelicula de la suprafață, clătiți, înmuiați, apoi clătiți bine în apă de băut curată, rece, până când mirosul specific al sărurilor de acid uric este complet îndepărtat;

c) se înmoaie în prealabil creierul timp de o jumătate de oră în apă de băut curată, rece, se îndepărtează coaja, se clătește și apoi se fierbe în apă acidulată cu acid acetic, după care se pot prăji;

d) clătiți bine tăieturile de carne și carnea de cap în apă de băut curată și rece; nu este permisă introducerea în mașina de tocat carne bucăți cu cheaguri de sânge, de culoare suspectă etc.; în perioada de primăvară-vară (mai - septembrie), este interzisă folosirea tăieturii de carne și a cărnii din capete pentru carnea tocată, tăieturile trebuie folosite numai în formă tocată fin și fiert bine sau prăjit;

e) se curăță picioarele, buzele, urechile și se opăresc cu apă clocotită; după opărire, se spală bine în apă potabilă curată și rece;

f) curățați esofagul, cicatricile, abomasurile, stomacul de porc, intestinele, clătiți bine în apă de băut curată și rece și apoi opărțiți cu apă clocotită și clătiți din nou în apă rece.

Opărirea și spălarea trebuie repetate de mai multe ori până când mirosul este complet îndepărtat.

După spălarea și îndepărtarea stomacului, esofagul, intestinele sunt tăiate în bucăți, fierte până la fiert complet.

75. La prepararea unui produs din subproduse din carne (eșec, abomasum etc.), acestea trebuie supuse unui tratament termic amănunțit, bucăți mari cântărind 0,5 kg sau mai mult - gătit timp de cel puțin 2 ore și bucăți tăiate - cel puțin o oră.

76. Pentru prepararea jeleului, produsele secundare spălate și decojite se fierb până la fiert complet, adică. până când carnea se desparte de oase. Pielea fiartă se demontează, carnea este separată de oase, tăiată mărunt, tocată sau trecută printr-o mașină de tocat carne. Carnea tocată se toarnă cu bulion strecurat și se fierbe din nou cel puțin 45 de minute, apoi se toarnă în forme curate (prealabil opărite cu apă clocotită) uscate sau foi de copt și se răcește la frigider, pe rafturi. Turnarea în forme fără a fierbe din nou bulionul și carnea tocată este strict interzisă. Perioada de valabilitate a jeleului în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore. În absența frigului, jeleul nu este supus fabricării și vânzării.

77. Pentru a prepara un pateu, ficatul se taie, se fierbe sau se prajeste pana este complet fiert; ficatul fiert sau prăjit în stare fierbinte se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent. Masa rezultată se condimentează și se coace într-o formă sau pe o foaie de copt. Când faceți un pate copt cu sau fără aluat, temperatura în grosimea lui trebuie să fie de cel puțin 90 °.

Pateurile gata preparate, după ce au fost răcite, sunt tăiate în porții chiar înainte de a fi eliberate către consumator.

Perioada de valabilitate a pateului în absența frigului nu trebuie să depășească 6 ore, atunci când este depozitată într-o cameră frigorifică, nu mai mult de 24 de ore.

Notă. Gătitul jeleului și pateului în unitățile de alimentație publică în timpul sezonului cald (mai - septembrie) este interzis.

78. Înainte de utilizare, corned beef este înmuiat în bucăți cu o greutate de 1-1,5 kg în apă rece (nu mai mare de 12 °) la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de carne. Apa se schimbă pentru prima și a doua oară la fiecare oră, pentru a treia oară - după 3 ore și schimbarea ulterioară după 6 și 12 ore de la începutul înmuiării. Durata de înmuiere depinde de puterea sărării: carnea de vită sărată tare se înmoaie timp de 24 de ore cu o schimbare corespunzătoare de apă.

În sezonul cald, carnea de vită ar trebui să fie înmuiată în bucăți mai mici timp de 6 ore prin irigarea cu apă de la robinet într-o baie cu scurgere sau schimbând apa la fiecare oră.

79. Peștele curățat și eviscerat, precum și deșeurile de pește sănătos (capete, țepi, cozi etc.) trebuie spălate temeinic în apă curată rece și trimise imediat la tratament termic.

80. Dezghețarea peștelui parțial congelat se efectuează în apă rece timp de 2 până la 4 ore, în funcție de mărimea peștelui. Dezghețare peste mare rasele de sturioni sunt produse pe mese sau scânduri în magazinul de pește.

81. Gătirea porțiunilor de pește trebuie efectuată separat de gătirea deșeurilor utile (capete, creste, cozi etc.).

Fierberea deșeurilor utile de pește de pește sturion se efectuează în decurs de 3 ore și deșeuri utile parțial - 1 - 1,5 ore, după care bulionul este filtrat și folosit pentru gătit.

82. Cotleturile, carnea tocată sau chiftelele de pește, precum și bucățile de pește trebuie să fie prăjite pe ambele părți în grăsime încălzită la fiert timp de cel puțin 10-12 minute, după care se țin la cuptor până la fiert.

83. Înainte de procesare, peștele sărat este spălat în apă rece pentru a îndepărta sarea și contaminarea de la suprafață, apoi peștele este pus într-o baie și turnat apă rece timp de o jumătate de oră să se umfle. După aceea, peștele este curățat de solzi, eviscerat (nu eviscerat), spălat din nou și tăiat în porții, se scot capul și cozile. Peștele porționat astfel tratat se pune într-o baie de înmuiere.

Cel mai bun mod de a înmuia peștele este prin stropirea acestuia cu apă de la robinet într-o cadă cu scurgere sau prin schimbarea apei la fiecare oră. În aceste condiții, nu sunt necesare mai mult de 5-6 ore pentru înmuiere, iar peștele este de calitate superioară. Dacă este imposibil să înmuiați peștele în apă curgătoare, acesta se pune în căzi și se toarnă cu apă rece la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește; peștele cu un conținut de sare de 17 - 20%, destinat fierberii, nu trebuie înmuiat mai mult de 12 ore; destinat prajirii nu mai mult de 24 de ore.

În timpul înmuiării, apa se schimbă pentru prima dată după o oră, pentru a doua oară - la 2 ore după prima schimbare și pentru a treia oară - la 3 ore după a doua schimbare, apoi la fiecare 6 ore.

În sezonul cald și la înmuierea peștelui într-o cameră caldă (la temperaturi de peste 16 °), a treia și următoarele schimbări de apă trebuie făcute la fiecare 3 ore.

Timpul de sfârșit al înmuiării este stabilit prin gătirea de probă sau friptura de pește, urmată de o evaluare organoleptică (test de gust). Peștele sărat înmuiat trebuie trimis imediat la tratament termic.

84. Legumele curatate, verdeturile, precum si ciupercile, dupa sortare, trebuie spalate bine in apa rece curata.

85. Pentru a păstra mai bine vitamina C, legumele trebuie procesate după cum urmează:

a) durata de curățare a legumelor cu mașina (în curățătoarea de cartofi) nu trebuie să depășească 1-5 minute pentru cartofi și 3-5 minute pentru rădăcinoase; spălarea manuală în băi nu trebuie să dureze mai mult de 10 - 15 minute cu o schimbare obligatorie de trei ori a apei;

b) piesele de tăiat ale mașinilor și cuțitelor folosite pentru curățarea, tăierea și tocat legumele trebuie să fie din oțel inoxidabil, celelalte părți din fier și cupru în contact cu legumele trebuie să fie bine conservate;

c) semifabricatele preparate din legume trebuie imediat supuse unui tratament termic; dacă semifabricatele vegetale ar trebui să fie păstrate o perioadă de timp, atunci trebuie respectate următoarele condiții în timpul depozitării: cartofii decojiți sunt păstrați tuberculii în apă pentru a evita rumenirea, culturile de rădăcină decojite și alte legume sunt depozitate în întregime, acoperite cu o cârpă albă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 12°, timpul de păstrare 2 - 3 ore.

86. Se fierbe, se fierbe si se fierbe legumele numai in preparate bine asezonate. Legumele destinate fabricării preparatelor reci (salate, vinegrete) se pun la fiert fără coajă în apă sau la abur. Legumele destinate fabricării de garnituri și piure de cartofi sunt gătite sub formă decojită.

Când se gătesc în apă, legumele trebuie puse nu la rece, ci în apă clocotită cu sare (doar sfecla și mazărea verde se fierb în apă nesărată).

Supaurile de legume rezultate trebuie folosite în nutriție, adăugându-le la feluri de mâncare și sosuri de legume. Decocturile conțin substanțe nutritive valoroase (săruri minerale, vitamine etc.).

Când se prepară supe de legume pe bulion de carne și pește, legumele trebuie așezate în bulion gata preparat, clocotit, sărat secvențial, ținând cont de durata de gătire pentru fiecare tip de legume, iar supele trebuie gătite în oale umplute până la vârf, acoperit cu un capac. Încălzirea conținutului cazanului din momentul în care lichidul fierbe în acesta trebuie să fie moderată, iar fierberea să nu fie violentă; amestecarea frecventă a conținutului în cazane este inacceptabilă.

Legumele, fructele de pădure și fructele vândute crude în bufete trebuie spălate cu apă potabilă curentă.

VIII. DISTRIBUȚIE DE ALIMENTE

87. La servirea alimentelor, bucătarii și distribuitorii trebuie să folosească linguri de turnat, spatule speciale, furculițe etc.

88. Este interzisă amestecarea alimentelor cu resturile din ziua precedentă, precum și a alimentelor făcute în mai mult de întâlniri timpurii aceeași zi.

89. Încăperile de distribuție situate departe de bucătărie, precum și punctele de distribuție, filialele cantinei și cantinele trebuie să fie dotate cu sobe pentru încălzirea alimentelor și spălarea veselei.

90. În punctele de distribuție alimentele în termos nu trebuie păstrate mai mult de 2 ore (mâncăruri de legume nu mai mult de o oră), inclusiv timpul petrecut la transport. După această perioadă, alimentele trebuie supuse unui tratament termic, iar preparatele și sosurile lichide trebuie aduse la fiert.

IX. DEPOZITARE SI VÂNZARE PRODUSE CULINARE SEMIFABRITATE ȘI FINISATE

91. Depozitarea și comercializarea semifabricatelor se efectuează în conformitate cu normele sanitare „Condiții, termene de depozitare și comercializare a produselor deosebit de perisabile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 25 aprilie 1952.

1. Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor din carne și pește:

a) pentru carnea tocată într-o formă necondimentată, perioada de utilizare a acesteia pentru prepararea produselor culinare în prezența frigului nu trebuie să fie mai mare de 6 ore. În lipsa frigului, carnea tocată se produce la nevoie și nu este supusă depozitării;

b) pentru prăjiturile din carne și pește (produse semifabricate) în prezența frigului (nu mai mare de 6 °), perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, semifabricatele sunt supuse utilizării imediate pe măsură ce sunt fabricate;

c) pentru carnea tăiată în bucăți mici: tocană, gulaș etc., în prezența frigului, perioada de utilizare pentru prepararea produselor culinare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, carnea este supusă utilizării imediate pe măsură ce se realizează semifabricate;

d) pentru semifabricate porționate din carne: entrecot, friptură de vită, file (natural) perioada de utilizare în prezența frigului (nu mai mare de 6 °) nu este mai mare de 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore; in lipsa frigului nu sunt supuse vanzarii.

2. Condiții de depozitare și vânzare a produselor finite:

a) jeleu de carne, aspic de carne, jeleu de pește, pește aspic - în prezența frigului, perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore, la o temperatură de cel mult 6 °; în lipsa frigului, nu sunt supuse fabricării și vânzării;

b) hering tocat - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, iar în absența frigului nu este mai mare de 6 ore;

c) vinegretă, salată (legume cu carne și pește) - termenul de valabilitate în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore, cu condiția să fie păstrat neasezonat; în absența depozitării la rece nu mai mult de 6 ore, sub rezerva producției locale;

d) plăcinte prăjite și coapte cu carne, pește sau organe (kulebyaki, plăcinte) - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, în absența frigului - nu mai mult de 12 ore;

e) sandvișurile trebuie păstrate în bufete pentru cel mult o oră.

Notă. Termenul de vânzare a produselor finite se consideră din momentul încheierii procesului tehnologic de fabricare a produselor finite la o întreprindere de alimentație publică.

92. Perioada de valabilitate a mâncărurilor de legume fierbinți ar trebui să fie cât mai scurtă posibil, dar nu mai mult de o oră la o temperatură nu mai mică de 75 °. La servirea consumatorului, primele feluri trebuie să aibă o temperatură de minim 75°, felurile secunde cel puțin 65°, preparatele reci de la 7° la 14°.

93. Până în momentul distribuirii, primul și al doilea fel de mâncare trebuie să fie pe o sobă încinsă sau pe un încălzitor de alimente pentru cel mult 2-3 ore.

94. Depozitare mâncare preparată de mai sus termenele limită permis doar ca excepție. În cazurile de depozitare forțată a resturilor de alimente, se respectă următoarele condiții:

a) hrana rămasă trebuie răcită la o temperatură care să nu depășească 8 ° în cel mult 3 ore de la momentul fabricării sale;

b) perioada de valabilitate a alimentelor în formă răcită (la o temperatură care nu depășește 8 °) nu trebuie să depășească 12 ore;

c) înainte de a fi eliberate spre distribuție, alimentele refrigerate trebuie examinate și gustate de bucătarul superior și de reprezentantul supravegherii sanitare a întreprinderii (dacă există).

Înainte de distribuire, alimentele trebuie supuse unui tratament termic secundar.

Perioada de vânzare a alimentelor după tratamentul termic secundar nu trebuie să depășească o oră.

X. TRANSPORTUL ALIMENTELOR

95. Transportul produselor alimentare, atât a materiilor prime cât și a produselor finite, trebuie să se efectueze într-un transport special conceput pentru aceasta, adus în stare sanitară corespunzătoare (spălat, dezinfectat). Transportul trebuie asigurat cu prelată curată, pânză de pânză, pânză etc. pentru a acoperi produsele transportate.

96. Pentru transportul semifabricatelor trebuie să existe recipiente speciale (metalice sau din lemn) cu capace bine fixate, care sunt interzise a fi folosite în alte scopuri (depozitarea materiilor prime, a produselor finite etc.).

97. Produsele semifabricate transportate trebuie să fie însoțite de certificate sau facturi care să indice:

a) timpul de preparare a fiecărui tip de semifabricat (zi și oră);

b) ora de expediere a semifabricatelor (ziua si ora);

c) modul de depozitare și termenul de vânzare a semifabricatelor în cantina de pregătit (zi și oră);

d) numele persoanei responsabile de calitatea fabricației și transportului semifabricatelor.

98. Toate alimentele din cantine și bufete de distribuire trebuie să fie livrate în termos și în vase bine spălate, opărite cu apă clocotită cu capace etanș. Mâncarea trebuie pregătită cu cel puțin o oră înainte de plecare.

99. În containere separate trebuie transportate: sosuri, grăsimi, preparate, pâine și semifabricate.

Produsele semifabricate din carne tocată trebuie ambalate în recipiente (tăvi) într-un singur strat pentru transportul la cantine - pre-gătire. Tocăturile, tunsoarea și semifabricatele de dimensiuni mici (cu o greutate de cel mult 5 kg) se permit să fie ambalate în celofan și așezate pe tăvi de lemn sau transportate în tăvi metalice acoperite cu celofan.

XI. MĂSURI PENTRU LUPTA INSECTELOR (MUSTE, COCIȘI) ȘI RĂZĂTORILOR

100. Odată cu apariția primăverii, toate ferestrele care se deschid ale spațiilor industriale, cămărilor, sălilor de mese, bufete etc. trebuie strâns plasă metalică sau tifon. În toate spațiile industriale, magazii (depozite), săli de mese, bufete etc. mijloacele de exterminare a muștelor ar trebui utilizate pe scară largă - preparate cu DDT, piretru, hârtie lipicioasă, masă lipicioasă, muște etc. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată în conformitate cu instrucțiunile de control al muștelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS:

a) utilizarea preparatelor DDT pe obiectele alimentare este permisă sub formă de emulsii de apă prin irigare de suprafață în doză de 1,5 - 2 g ADV (activ substanta activa) pe 1 mp. m suprafață tratată cu repetarea tratamentului de 2 - 3 ori pe sezon, în timp ce:

doar pereții, tavanele și ramele ferestrelor sunt supuse prelucrării;

este interzisă prelucrarea pardoselilor și echipamentelor (dulapuri, mese, plăci de tăiat etc.);

înainte de dezinfecție, produsele alimentare și ustensilele sunt scoase din cameră;

dezinfestarea întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată numai după încheierea activității întreprinderii, înainte de începerea lucrului, după dezinfestare, este necesar să se facă o curățare temeinică;

b) folosirea preparatelor de piretru se face în doză de 4-5 g de piretru sau 6-8 g de flicid la 1 cu. m de sediu;

c) hârtie de agaric mușcă, preparate cu fluor, formol se folosesc astfel: o foaie de hârtie de agaric mușcă se umezește cu 50 ml apă și se adaugă zahăr sau miere; preparate cu fluor în soluție de 1% cu adaos de zahăr sau miere; formol în soluție 2%; utilizarea agenților otrăvitori (formolină, agaric muscă, preparate cu fluorură) este permisă numai în timpul orelor de lucru în unitățile de alimentație publică și sub rezerva acoperirii cu grijă a alimentelor și a ustensilelor; după dezinfestare, înainte de începerea lucrului, trebuie efectuată o curățare temeinică a încăperii și aerisirea acesteia;

d) pentru a preveni reproducerea muștelor, pentru tratarea gunoiului trebuie utilizat hexacloran; pe 1 mp. m din conținutul coșului de gunoi - 100 g de hexacloran. Urmașii apelor uzate și a gunoiului sunt tratați cu preparate DDT o dată pe săptămână, suprafete interioare pereții și ușile latrinelor sunt tratate cu preparate DDT o dată pe lună. Monitorizați cu strictețe curățenia teritoriului și procesați locurile de posibilă creștere a muștelor, solul din jurul coșurilor de gunoi etc.

101. Pentru a preveni apariția gandacilor, golurile din pereți despărțitori, pereți, dulapuri etc., trebuie sigilate. și pentru a preveni acumularea de firimituri, resturi alimentare pe mese, precum și în sertare și rafturi. Mesele din sălile de mese ar trebui să fie fără sertare, rafturile de bucătărie ar trebui să fie detașabile pe suporturi.

102. La detectarea gândacilor, o curățare temeinică a spațiilor și a inventarului trebuie efectuată imediat cu apă clocotită. Cel mai bun remediu pentru combaterea gândacilor sunt preparate cu DDT (a se vedea condițiile de utilizare, punctul 100), precum și boraxul proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau de mazăre într-un raport de 1: 1 sau o soluție concentrată acid boric, care se toarnă în farfurii plate. Întreprinderile de alimentație publică trebuie să încheie contracte cu compartimentele de dezinfecție ale stațiilor sanitar-epidemiologice sau stațiilor de dezinfecție pentru dezinsecție cu preparate DDT și tratarea coșurilor de gunoi cu hexacloran.

103. Produsele alimentare trebuie protejate cu grijă de accesul gândacilor și muștelor, păstrându-le în recipiente adecvate, în bufete, dulapuri bine închise, rafturi ecranate etc.

104. Pentru a preveni apariția rozătoarelor (șobolani, șoareci), crăpăturile în podea, găurile în tavane, în pereți și pardoseli în jurul intrărilor tehnice trebuie sigilate cu ciment, fier sau cărămidă; orificii de aerisireîn subsoluri și canale de ventilație în camere frigorifice trebuie acoperit cu plasă metalică. În cazurile în care sunt prezente rozătoare, metode mecanice distrugerea lor (capcane, vârfuri etc.).

105. Aplicare metode chimice pentru distrugerea rozătoarelor este permisă numai dacă aceste măsuri sunt efectuate de specialiști în combaterea dăunătorilor în acord cu organele locale ale serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS și sub supravegherea acestora.

XII. REGULI DE IGIENĂ PERSONALĂ A PERSONALULUI

106. Toți angajații unităților de alimentație publică sunt obligați:

a) vin la muncă în haine și încălțăminte îngrijite;

b) înainte de a începe lucrul, faceți un duș, iar în lipsa acestuia, spălați-vă mâinile, îmbrăcați-vă hainele sanitare, ridicați-vă părul sub o șapcă sau o eșarfă îngrijit;

c) ține mâinile, fața, corpul, hainele curate, unghiile tăiate scurt;

d) în timpul lucrului, purtați îmbrăcăminte sanitară curată și nu o înjunghiați cu ace și ace, și nu aduceți cu dvs. la atelier și nu depozitați ace, oglinzi și alte articole de toaletă personală în buzunarele jachetelor și halatelor;

e) scoateți îmbrăcămintea sanitară când folosiți toaleta și asigurați-vă că vă spălați mâinile cu săpun, clătindu-le cu o soluție de înălbitor 0,1% după vizitarea toaletei (soluție de înălbitor 10% în cantitate de 10 cm cubi la 1 litru de apă, care corespunde la 200 - 250 mg clor activ);

f) mâncatul și fumatul este permis nu în atelierele de producție, ci numai în locuri special amenajate.

107. Unitățile de catering ar trebui să fie prevăzute cu cantitatea necesara săpun, perii de mână, prosoape și îmbrăcăminte sanitară.

XIII. EXAMENE MEDICALE ȘI EXAMENE PREVENTIVE

108. Persoanele care solicită munca în întreprinderile de alimentație publică, în direcția administrației, sunt obligate să efectueze un examen medical, un studiu pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, helmintism, tuberculoză și să se prezinte de la instituția medicală competentă (ambulatoriu). , centru de sănătate, dispensar etc.) un certificat de permis de muncă. Înainte de prezentarea rezultatelor examinării și cercetării medicale, noii solicitanți nu au voie să lucreze.

109. În viitor, angajații care, prin natura muncii lor, au contact direct cu produse alimentare neambalate, ustensile sau echipamente de producție, trebuie supuși unui control medical lunar, precum și unui studiu pentru bacili și helminți și vaccinări preventive. în termenele stabilite de organele locale ale serviciului sanitar şi antiepidemie al Ministerului Sănătăţii al URSS.

Notă. Procedura de efectuare a cercetărilor și examinărilor medicale se stabilește în conformitate cu instrucțiunile: 1) „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate în întreprinderile alimentare, la instalatiile de alimentare cu apa, in intreprinderile de servicii sanitare si igienice catre populatie, in institutii medicale si pentru copii, "aprobat de VGSI la 24 ianuarie 1949; 2)" Pentru combaterea transportului febrei tifoide si paratifoide, "aprobat de Ministerul Sănătăţii al URSS la 13 mai 1950 3) „Cu privire la identificarea pacienţilor cu dizenterie cronică (purtători) şi neutralizarea acestora”, aprobat de Ministerul Sănătăţii al URSS la 7 octombrie 1953.

110. Persoane cu formă deschisă tuberculoză, persoane cu boli pustuloase ale pielii; persoanele care s-au dovedit a fi purtători de agenți patogeni ai febrei tifoide, paratifoidei și dizenteriei, precum și persoanele care au în familia sau apartamentul în care locuiesc, pacienți cu febră tifoidă, febră paratifoidă, dizenterie, difterie, scarlatina etc. (vezi instructiunea „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate in intreprinderile alimentare, la instalatiile de alimentare cu apa, in intreprinderile care presteaza servicii sanitare si igienice populatiei din institutiile medicale si pentru copii”, aprobata de VGSI la 24 ianuarie 1949), pana la încetarea măsurilor speciale antiepidemice și prezentarea adeverinței relevante de la autoritățile de supraveghere sanitară. Purtătorii bacilari cronici sunt transferați la alte activități care nu au legătură cu transportul, depozitarea, prelucrarea și vânzarea produselor alimentare.

Persoanele supuse deparazitarii nu sunt suspendate de la locul de munca.

111. În laboratoarele stațiilor sanitare și epidemiologice sau în laboratoarele stațiilor de malarie se efectuează un examen pentru transportul bacil și helmintic.

112. Examenele medicale se efectuează în instituții medicale special desemnate de direcțiile locale de sănătate, ținând cont de locația întreprinderilor.

La întreprinderile de alimentație publică în care există mai mult de 50 de angajați care fac obiectul unei examinări periodice, acestea din urmă (cu permisiunea organelor locale ale serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS) pot fi efectuate la întreprindere. propriu-zis, cu condiția ca administrația întreprinderii să asigure o încăpere izolată de cel puțin 10 metri pătrați pentru control medical. m cu suficientă iluminare naturală sau artificială. Camera trebuie să aibă un scaun sau o canapea specială, tapițată cu pânză uleioasă, o chiuvetă, săpun, o perie de mână și un prosop, precum și o masă, scaune și un recipient cu o soluție dezinfectantă.

113. Administratia intreprinderii este obligata sa furnizeze fiecarui salariat supus unui control medical o carte sanitara personala in forma stabilita de Inspectoratul Sanitar de Stat a intregii Sindicate (aprobat la 5 aprilie 1949).

Cartea sanitară personală conține rezultatele unui examen medical și un test de laborator pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și a helminților, analize cu raze X și de laborator pentru tuberculoză, informații despre bolile infecțioase anterioare, promovarea examenelor la un minim sanitar-tehnic, vaccinari etc.

XIV. ATRIBUȚII ȘI RESPONSABILITĂȚI ALE PERSONALULUI ÎNTREPRINDERII DE CATERING

114. Fiecare întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă o revistă a departamentului căruia îi este subordonat obiectul; un jurnal sanitar (caiet) înregistrat la organul local al serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS. Pe lângă jurnalul sanitar, ar trebui să existe un jurnal de examinări medicale (cu o listă a angajaților unei întreprinderi de alimentație publică), inclusiv secțiuni privind rezultatele studiilor speciale ale angajaților pentru tuberculoză, pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și helminti. Registrul sanitar si registrul de examene medicale trebuie tinute de catre directorul intreprinderii.

115. Documentația pentru examinările medicale, vaccinările preventive și testele pentru bacili și helminți (un jurnal pentru examinări medicale sau certificate eliberate de instituțiile medicale relevante) trebuie să fie păstrată de șeful întreprinderii sau de adjunctul acestuia.

116. Toți angajații întreprinderii, nou angajați, trebuie să treacă de minimul sanitar, iar pe viitor trebuie să treacă periodic la fiecare 2 ani teste pentru minimul sanitar.

117. Directorul (conducătorul) întreprinderii răspunde de starea sanitară generală a unei întreprinderi de alimentație publică și de respectarea regimului sanitar și igienic în aceasta.

118. Pentru întreţinerea corespunzătoare a instalaţiilor de depozitare şi depozitare adecvatăîn aceste produse alimentare este responsabilitatea depozitarului, bazei sau depozitarului.

119. Managerul de depozit (magazinul) este obligat să examineze cu atenție în prezența unui medic sanitar sau a unei asistente sanitare a întreprinderilor (dacă există) toate produsele care intră în depozit.

În cazul nerespectării calității produselor alimentare primite cu certificate sau facturi sau primirea produselor de calitate îndoielnică, precum și în cazul încălcării regulilor de transport, conducătorul depozitului (magazinul) este obligat să informeze imediat directorul întreprinderii (manager) despre aceasta, întocmind un act corespunzător.

120. Seful de productie (bucatarul) raspunde de calitatea produselor alimentare acceptate pentru productie, de respectarea instructiunilor de prelucrare tehnologica a materiilor prime si semifabricatelor, de calitatea produselor finite si de respectarea cerintelor sanitare pentru cea culinara. prelucrarea produselor alimentare în conformitate cu aceste reguli.

121. Eliberarea semifabricatelor în cantine și a produselor pre-gătite și finite către filialele întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să se efectueze sub supravegherea directorului de producție (șef) sau a adjunctului acestuia, care răspund atât de calitatea produsele vândute și pentru eliberarea lor în recipiente curate și deservite.

122. Pentru starea sanitară corespunzătoare a sediului filialelor și bufetelor, precum și a vaselor, recipientelor (termose etc.) trimise de filialele întreprinderilor de alimentație publică pentru a primi alimente, răspunde șeful filialei.

123. Responsabilitatea pentru aplicarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru implementarea cerințelor tehnologice și sanitare revine fiecărui angajat al unei întreprinderi de alimentație publică; responsabilitatea organizării evenimentelor necesare pentru aceasta revine directorului (managerului) întreprinderii.

124. Este interzisă comercializarea produselor alimentare care nu îndeplinesc cerințele prezentelor reguli.

Pentru încălcarea acesteia, sunt responsabili directorul (managerul) întreprinderii și șeful producției întreprinderii care a distribuit produse alimentare.

Real reglementarile sanitare emis pentru a înlocui regulile pentru unitățile de alimentație publică aprobate de Comisariatul Poporului de Sănătate al URSS la 21 septembrie 1943 și de Comisariatul Poporului de Comerț al URSS la 11 octombrie 1943.

Normele sanitare ar trebui aduse la cunoștința tuturor lucrătorilor de catering.

Scopul elaborării și implementării regulilor și normelor sanitare este de a preveni apariția și infectarea persoanelor cu boli infecțioase și netransmisibile.

Documentul normativ SanPin 2.3.6.1079-01 descrie condițiile care trebuie îndeplinite de organizațiile de catering. Stabilește regulile de aplicare a igienei profesionale de către angajații întreprinderilor, condițiile de muncă.

SanPin stabilește norme de organizare a procesului tehnologic de producție a alimentelor, respectarea normelor de recepție a materiilor prime, depozitare și prelucrare. Cerințele specificate în normele sanitare trebuie respectate fără greșeală de către organizațiile de toate formele de proprietate care aparțin categoriei alimentației publice.

Pentru conformitatea cu SanPin (a), statul numește autorități de reglementare care inspectează întreprinderile.

Cerințe primare

Structura arhitecturală a amplasării spațiilor industriale și a depozitelor organizațiilor de catering trebuie să respecte: codurile de construcție, legislația sanitară, reglementari tehnologice producție.

În același timp, este necesar să se mențină standardele de igienă în incintă:

• zgomot;
• infrasunete;
• vibratii.

Este interzisă amplasarea camerelor de zi în organizații, ținerea animalelor de companie în ele, să fie de către persoane neautorizate. Teritoriul trebuie să fie curat și bine întreținut. Nu se recomandă amplasarea zonelor de producție în subsol și demisol.

Rezerva de apa

Sursele de alimentare cu apă, locațiile acestora trebuie să respecte SNiP 2.04.02-84 „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe”. Întreprinderea trebuie să fie echipată cu propriul sistem intern de alimentare cu apă și canalizare. O atenție deosebită se acordă normelor de consum de apă și încălzire (clauza 3.3).

Apele uzate din spațiile industriale și menajere trebuie evacuate în instalațiile de epurare sau în sistemul lor central de canalizare, iar în lipsa acestora, în rețelele locale de inginerie de epurare.

Absența sau alimentare autonomă cu apăși canalizare în organizațiile nestaționare. Această modificare nu se aplică unităților de alimentație publică situate în clădiri.

În toate organizațiile de catering, o cerință obligatorie este crearea condițiilor pentru menținerea igienei personale a angajaților și vizitatorilor.

Microclimat

O atenție deosebită se acordă microclimatului incintei, acesta trebuie să îndeplinească standardele actuale SanPiN 2.2.4.548-96 " Cerințe de igienă la microclimatul spaţiilor industriale.

Spațiile industriale trebuie să fie echipate cu un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. O cerință obligatorie este controlul MPC al substanțelor periculoase din aerul zonei de lucru.

Se recomandă utilizarea iluminatului natural în spațiile de catering. Echipamentele tehnologice trebuie amplasate astfel încât să aibă acces liber. Este interzisă încălcarea regulilor de siguranță la incendiu.

Sunt stabilite o serie de cerințe pentru a respecta parametrii igienici ai incintei. Materialul de finisare pentru pereți, podele și tavane trebuie să fie rezistent la utilizarea detergenților și dezinfectanților.

Curățare și dezinfecție

Este interzisa depozitarea obiectelor sparte in atelierele de productie. Toate inventarul profesional, echipamentele tehnologice, spațiile de producție și gospodărie sunt dezinfectate în mod regulat și păstrate curate. În fiecare atelier, echipamentul de lucru are propriul său marcaj.

Responsabilitățile pentru curățarea și menținerea curățeniei la locurile lor de muncă sunt fixe descrierea postului angajati.

Este permisă transportul de materii prime și produse alimentare numai dacă există pașaport sanitar. Containerele de transport trebuie să fie marcate corespunzător. Toate produsele sunt depozitate conform clasificarii acceptate, cu respectarea vecinatatii marfii.

Produsele ar trebui să fie pregătite în loturi, în conformitate cu momentul implementării sau cererea pentru acestea. Regulile de depozitare si termenele de valabilitate sunt stabilite prin normele si regulile sanitare actuale. Respectarea acestor parametri este obligatorie.

Produsele semifabricate, preparatele gata preparate și alte produse produse de organizații pentru marketing sunt produse conform reglementărilor tehnologice, documentelor de reglementare și rețetelor.

Se stabileste un program pentru activitatile de dezinfestare si deratizare.Inainte de a incepe lucrul, tot personalul trebuie sa-si trateze mainile cu un antiseptic pentru piele si sa respecte regulile de igiena proprie.

Responsabilitatea pentru punerea în aplicare a stabilit norme sanitare iar regulile revin în sarcina unei întreprinderi de alimentație publică.

Monitorizarea respectarii reglementarilor sanitare

În baza Constituției Federației Ruse și a Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, supravegherea implementării standardelor sanitare și reguli de igienă execută serviciu federal privind supravegherea în domeniul protecției consumatorilor și al bunăstării umane (Rospotrebnadzor).

A căror autoritate este încredințată controlul:

• pentru situația sanitară și epidemiologică din organizațiile de alimentație publică;
• pentru respectarea legislatiei in domeniul normelor si regulilor sanitare.

La conducerea Rospotrebnadzor, laboratoarele certificate și institutele de cercetare de stat efectuează o evaluare de specialitate.

Compartimentul poate efectua controale conform programului stabilit si neprogramat. Controlul neprogramat se efectuează la primirea plângerilor de la cetățeni sau autorități. puterea statului. Până în 2018, a fost instituit un moratoriu privind inspecțiile de rutină ale întreprinderilor mici de către Rospotrebnadzor. Cu toate acestea, monitorizarea neprogramată este permisă.

În timpul controlului, pentru încălcările constatate pot fi aplicate următoarele sancțiuni:

• executarea prescripţiilor cu indicarea termenelor de eliminare;
• aplicarea de amenzi;
• emiterea unei decizii de încetare a activității unei întreprinderi de alimentație publică.

Normele și regulile sanitare trebuie respectate de organizațiile de alimentație publică. Controlul asupra prescripțiilor este efectuat de autoritățile federale de reglementare.

Pentru neconcordanțe constatate cu normele și cerințele, încălcările regulilor în organizațiile de alimentație publică se prevăd pedepse penale sau administrative.

Astfel, statul își protejează populația de amenințarea infecției și a răspândirii bolilor infecțioase și netransmisibile, a otrăvirilor și a deceselor.

Inginer protectia muncii cu experienta de 15 ani, avocat, autor de articole de expertiza. Specialist calificat în următoarele domenii: jurisprudență, administrație publică, acordarea de servicii populației în domeniul protecției muncii, organizarea de apărare civilă și evenimente de urgență.

SanPiN 2.3 6.1079 01 a fost pus în aplicare prin Decretul Glavsanvracha al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31 și reglementat cerințele de reglementare la activitățile organizațiilor care prestează servicii de alimentație publică.

Scopul adoptării acestor reguli este indicat în clauza 1.1 - măsuri preventive care vizează prevenirea apariției și răspândirii intoxicațiilor infecțioase și neinfecțioase în rândul cetățenilor. Să aruncăm o privire mai atentă asupra cerințelor sanitare pentru unitățile de catering și altele asemenea.

De la aprobarea sa, SanPiN al întreprinderilor de alimentație publică a fost completat în mod repetat cu noi reguli. Modificări recente la cele specificate document normativ au fost depuse în iunie 2016. SanPiN 1079 01, cu modificările ulterioare pentru 2016-2017, definește condițiile de funcționare a întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică. În același timp, reglementările se aplică nu numai punctelor de vânzare de catering existente, ci și facilităților nou construite și reconstruite. Anumite tipuri de activități ale acestor organizații supuse raționalizării conform SanPiN specificate includ:

• procesul de producție pentru fabricarea produselor alimentare;
• procedura de primire a materiilor prime destinate fabricarii alimentelor si bauturilor;
• prelucrarea materiilor prime obținute în produsul finit;
• depozitarea materiilor prime si a alimentelor preparate.

Monitorizarea conformității cu standardele SanPin este realizată de organisme autorizate, inclusiv serviciul Rospotrebnadzor, care are dreptul de a efectua inspecții programate și neprogramate ale activităților întreprinderilor de catering. Rospotrebnadzor Standardele consacrate în SanPin sunt clasificate în funcție de următorii parametri:

• factori de bază proces de producție, inclusiv standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, vibrații și infrasunete;
• cerințele pentru echiparea și funcționarea sistemelor de alimentare cu apă și canalizare; standarde de microclimat pentru spațiile magazinelor de catering, inclusiv niveluri concentrație admisă substanțe periculoase în aer;
• cerințele de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare finite;
• standarde pentru curățarea și dezinfecția spațiilor industriale.

Pentru fiecare dintre acești parametri sunt indicați indicatori și standarde specifice, care urmează să fie exprimate într-o valoare numerică. Măsurătorile de control ale acestora permit identificarea faptelor de încălcare a SanPin-ului, ceea ce presupune aplicarea măsurilor de răspundere, până la suspendarea activităților organizației.

Reguli și norme de organizare a alimentației publice SanPiN alimentație publică 2016 reglementează în detaliu standardele factorilor de producție în procesul de funcționare a punctelor de alimentare publică. Respectarea lor, în primul rând, ar trebui să fie asigurată prin respectarea cerințelor arhitecturale și de planificare. Planificarea arhitecturală trebuie să includă următoarele cerințe:

• respectarea normelor și regulilor stabilite prin reglementările de construcție, standardele activităților de arhitectură și planificare, SNiP, GOST etc.;
• respectarea reglementărilor generale și particulare ale procesului de producție; respectarea legislației în domeniul asigurării bunăstării sanitare a cetățenilor; respectarea normelor de igienă ale nivelului maxim admis de zgomot, infrasunete și vibrații.

Aceste cerințe trebuie respectate deja în faza de proiectare a unităților de producție. În special, aplicarea SanPiN productia de mancare interzice amenajarea spațiilor pentru ca cetățenii să locuiască în unități de producție, precum și admiterea în atelierele de producție a persoanelor neautorizate care nu au legătură cu producția de produse alimentare. SanPiN pentru catering 2016 conține standarde pentru amenajarea spațiilor industriale cu sisteme proprii de alimentare cu apă și canalizare conectate la o rețea comună de inginerie externă. Aceste reguli se datorează cerinței de a respecta igiena personală a personalului și a clienților punctelor de vânzare de alimentație publică. În ceea ce privește respectarea standardelor de microclimat pentru obiectele utilizate pentru prepararea și depozitarea alimentelor, SanPiN stabilește cerinta obligatorie despre disponibilitate sistem de ventilatie tipul de alimentare și evacuare. În același timp, parametrul cheie supus măsurării regulate și sistematice este nivelul maxim admisibil Substanțe dăunătoareîn aerul spațiului de lucru. Sunt prevăzute reguli speciale pentru stabilirea standardelor de curățare și dezinfecție a tuturor tipurilor de spații de alimentație publică.

În special, SanPiN pentru cafenele reglementează procedura obligatorie pentru determinarea responsabilității personalului întreprinderii pentru menținerea curățeniei în zona lor de lucru. Sediul uz comun trebuie să fie curățate de un personal dedicat.

Activitatea principală a întreprinderilor de alimentație publică este pregătirea și prelucrarea produselor din materii prime achiziționate, vânzarea, depozitarea și transportul acestora. Fiecare proces de producție are propriile standarde specifice, a căror respectare va evita măsurile de răspundere din partea autorităților de reglementare.

Printre cele mai importante cerințe implementate în aceste standarde SanPiN, putem distinge:

• respectarea strictă a proceselor tehnologice de preparare a produselor alimentare;
• efectuarea de orice fel de lucrari la fabricarea produselor alimentare cu sistem de ventilatie functional; niveluri acceptabile iluminarea, zgomotul și vibrațiile din mediul de producție trebuie să se încadreze în limitele standardelor de igienă;
• utilizare în echipamente și decorare spatii interioare materiale de catering admise la operare sigură autorități de reglementare;
• utilizarea de substanțe chimice, detergenți și dezinfectanți și agenți avizați de autoritățile de control sanitar și epidemiologic.

Cerințele privind ambalarea și depozitarea în containere a produselor alimentare ar trebui să excludă pătrunderea și impactul asupra acestora a substanțelor nocive și periculoase. În același timp, materialele din care sunt fabricate recipientele și ambalajele sunt, de asemenea, supuse aprobării în modul prescris. Respectarea cerinței de igienizare a suprafețelor zonelor de lucru prevede atât curățarea finală a echipamentelor de producție, cât și curățarea curentă a contaminanților. Controlul intern asupra respectării acestor reguli este atribuit nu numai participanților la procesul de producție, ci și unui angajat dedicat.

Standardele SanPiN pentru transportul și recepția materiilor prime, precum și a produselor alimentare finite, prevăd disponibilitatea unui pașaport sanitar pentru toate tipurile de transport utilizate într-un singur proces tehnologic. Regulile pentru transportul anumitor tipuri de produse și materii prime trebuie să respecte condițiile sanitare și igienice. Pentru procesul de preparare a alimentelor, SanPiN a stabilit indicatori calitativi și cantitativi specifici, respectarea cărora va asigura conformitatea cu tehnologia de fabricare a preparatelor de catering gata preparate destinate vânzării clienților.

Descarca noua editie SanPiN 1079 01 puteți urmări linkul:

Aparatul și echipamentele unităților de alimentație publică (cantine, restaurante, snack-baruri, cafenele, bucătării de casă, bufete etc.) sunt reglementate de standardele de construcție și sanitare actuale.

Gama de produse fabricate de o întreprindere de alimentație publică este aprobată de autoritățile comerciale relevante în conformitate cu minimul de sortiment, în strictă conformitate cu tipul de întreprindere, ansamblul spațiilor și echipamentul acestuia cu echipamente frigorifice și tehnologice. O modificare a sortimentului aprobat poate fi permisă numai după ce a fost convenită cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Întreprinderile de alimentație publică, de regulă, sunt situate în clădiri separate, precum și în clădiri care combină mai multe instituții care deservesc populația.

ÎN Cladiri rezidentiale tip apartament cu o înălțime de cel puțin trei etaje, este permisă amplasarea de bucătării de casă, cu condiția să se pregătească și să se presteze mai mult de 500 de mese pe zi, cantine și cafenele cu o capacitate de cel mult 50 de locuri. În același timp, ar trebui prevăzute dispozitive care să excludă pătrunderea căldurii, zgomotului și mirosurilor în apartamente.

Atunci când unitățile de alimentație publică sunt situate pe un loc separat, trebuie prevăzută o curte de lucru împrejmuită, cu căi de acces pentru adăpostirea magazielor, depozitelor sau magaziilor pentru containere și combustibil.

Pentru a colecta gunoiul pe teritoriul întreprinderii, coșurile de gunoi (beton, metal, căptușite cu fier) ​​sunt instalate pe șantierele din ciment, asfalt sau cărămidă. Locurile ar trebui să depășească aria coșului de gunoi cu 1,5 m pe toate părțile. Coșurile de gunoi și gropi curățate la umplerea a cel mult 2/3 din volumul acestora, clorurate zilnic. Teritoriul este curatat zilnic, iar in sezonul cald de cel putin 2 ori pe zi cu udare dimineata si seara.

Cerințe sanitare la sediul.

Spațiile unităților de alimentație publică sunt împărțite în comercial, industrial, de depozit, administrativ și de agrement. Grupul comercial include: o sală de mese, un hol, un vestiar și o baie pentru vizitatori, un bufet, o cameră pentru vânzarea meselor la domiciliu. Grupul de producție cuprinde: o bucătărie, magazine de producție (carne, pește, legume, făină, cofetărie, aperitive reci), o feliere pâine, distribuitor, spălat vesela și ustensile de bucătărie, recipiente pentru semifabricate. Grupul de spații de depozitare include cămări pentru produse uscate, legume, murături, o cameră frigorifică etc., grupul administrativ și gospodăresc cuprinde biroul directorului, birou, camera personalului, dulap, dușuri, personal de serviciu, în grupa tehnică - sala mașinilor, camere de răcire, camere de ventilație etc.

Compoziția și suprafața spațiilor sunt reglementate în funcție de natura muncii acestora (lucrări la materii prime, semifabricate) și capacitatea de producție (Tabelul 116).

Tabelul 116

În tabel. 117 arată componența localurilor de cantine ale unei rețele deschise (cu autoservire) în orașe și orașe. Sediul întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să fie amplasat ținând cont de relațiile industriale care permit fluxul și succesiunea de prelucrare a materiilor prime, fabricarea semifabricatelor, a produselor finite și vânzarea acestora.

Intrările în grupul comercial și industrial de spații trebuie să fie separate. Sala de mese care servește mâncare are și o intrare separată. Bucătăria este situată în planul etajului comercial și se învecinează direct cu aceasta. Se recomandă ca magazinul de legume să fie situat mai aproape de punctul de producție. În spatele lui sunt peștele, apoi atelierele de carne; magazinul frigorific trebuie izolat de alte spații și amplasat aproape de bucătărie și zona de vânzare. Cantina de spalat
instanțele ar trebui să aibă legătură directă (prin fereastră) cu podeaua de distribuție și tranzacționare. Spălarea ustensilelor de bucătărie se află în imediata apropiere a bucătăriei și a cofetăriei. Sala de distributie este amplasata in asa fel incat sa aiba comunicare directa cu podeaua, bucataria, magazinul frigorific si spalatul tacamurilor. Există încăperi separate pentru depozitarea produselor uscate, vrac și a pâinii.

Sediul întreprinderilor se păstrează curat, se efectuează curățenie zilnică: măturarea umedă și spălarea pardoselilor, măturarea pânzelor de păianjen, îndepărtarea prafului, ștergerea mobilierului (calorifere, pervazuri). Săptămânal cu detergentiși dezinfectarea ulterioară spălați pereții, corpurile de iluminat, curățați geamul de praf și funingine etc. Pentru dezinfecția spațiilor (pardoseli, pereți, uși etc.) când

Tabelul 117

Doar in cantine pe semifabricate.

** Doar la cantine pentru materii prime.

Note. 1. Spațiul de podea se bazează pe producția de produse suplimentare cu 20% sub formă de mâncăruri, produse culinare și cine pentru vânzare la domiciliu sau pe baza creșterii locurilor în timpul verii. Numărul de locuri în săli ar trebui să crească cu 20% dacă nu este furnizată vânzarea specificată de produse suplimentare,

2. La proiectarea cantinelor dietetice, ar trebui să fie prevăzută o cameră suplimentară pentru ca vizitatorii să se relaxeze la o rată de 0,2 m2 pe 1 loc în hol și un cabinet medical cu o suprafață de 9 m2.

3. La proiectarea cantinelor utilizate în dupa-amiaza ca cafenele sau restaurante cu serviciu de ospatar, zona de distributie trebuie sa fie despartita de sala printr-un paravan (paravan) inalt de 2 m, situat la o distanta de 2 m de linia tehnologica de distribuire.

schimbați soluția de înălbitor clarificată 1% (1 litru de soluție de înălbitor 10% la 10 litri de apă) sau soluție de cloramină 0,5% (50 g la 10 litri). Pentru unitățile de alimentație publică se stabilește o zi sanitară o dată pe lună pentru curățenia generală, urmată de dezinfectarea tuturor spațiilor, echipamentelor și inventarului. Echipamentele de curățenie pentru instalații industriale, de duș, depozitare, toalete (chivoare, găleți, perii etc.) sunt marcate cu vopsea în ulei și repartizate atelierelor (încăperilor) individuale, depozitate separat în dulapuri închise sau nișe de perete special alocate pentru aceasta. Gălețile pentru spălarea podelelor în toalete trebuie să aibă o culoare de semnal (roșu, portocaliu).

Toate unitățile de alimentație publică, de regulă, sunt dotate cu alimentare cu apă și canalizare. Calitatea apei trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”. Apa caldă și rece este furnizată pentru toate căzile, chiuvetele, chiuvetele și dușurile industriale.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu canalizare internă. Echipament tehnologic pentru gatit Produse alimentare iar mașinile de spălat vase sunt conectate la rețeaua de canalizare printr-un spațiu de aer de 20 mm. La marile întreprinderi de alimentație publică (pentru 200 sau mai multe locuri care lucrează la materii prime și peste 500 de locuri care lucrează la produse semifabricate), sunt instalate fabrici de grăsime, nisip și amidon. Deversarea apelor uzate industriale și menajere poluate în corpurile de apă deschise fără tratare adecvată, precum și construcția de puțuri de absorbție sunt interzise. Nu este permisă așezarea conductelor de canalizare fecală sub tavane în podelele comerciale ale spațiilor industriale și ale depozitelor.

aparate sanitare pre-

considerate în conformitate cu codurile și reglementările construcțiilor. Toaletele pentru personal sunt amenajate cu încuietori, în care sunt instalate chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. Toaletele trebuie spălate cu o pedală, iar ușile trebuie proiectate astfel încât să poată fi deschise în ambele direcții cu o apăsare a piciorului.

Pentru vizitatori, latrinele sunt prevăzute la tariful unei toalete pentru 60 de locuri în hol, dar cel puțin două latrine pentru bărbați și femei, o chiuvetă pentru 50 de locuri în cantine. tip deschis. În restaurantele în care mâncarea se ia în picioare, în absența unui vestibul și a camerelor de garderobă, nu sunt prevăzute latrine pentru vizitatori, iar în hol este instalată o chiuvetă.

Incalzire si ventilatie. Temperatura din interiorul spațiilor unităților de catering și frecvența schimbului de aer în acestea sunt furnizate în conformitate cu codurile de construcție. De mai sus aragazele aranjați umbrele speciale ( mai multă zonă plăci de cel puțin 0,5 m pe fiecare parte). Din punct de vedere igienic, este mai indicat să instalați o conductă de aer inelară deasupra sobei, conectată printr-o cutie separată la camera de ventilație. Ventilația de alimentare și evacuare la întreprinderile construite în alte clădiri ar trebui aranjate izolat de sistemul de ventilație al acestei clădiri. Aranjați în legătură unul cu celălalt sisteme de evacuare pentru grupuri de spatii: comerciale, industriale, administrative, menajere, latrine, dusuri, camere frigorifice, camere de depozitare a alimentelor. Aerul de alimentare este furnizat către podeaua comercială, hol și încăperile utilitare din zona superioară, iar în magazinele fierbinți - în zonă de muncă(nu este permisa trimiterea direct la locul de munca).

Iluminat. Unitățile de alimentație publică asigură iluminat artificial general cu lămpi cu incandescență. Iluminatul fluorescent este utilizat în principal pentru spațiile comerciale și administrative (Tabelul 118).

Cerințe sanitare pentru amenajarea și echiparea depozitelor. La unitățile de catering, depozitele sunt împărțite în nerăcite (pentru depozitarea produselor uscate, pâinii, cofetărie, parțial legume, vin, conserve) și refrigerate (pentru depozitarea produselor perisabile - carne, pește, lapte, carne, pește și produse lactate, ouă, fructe și legume proaspete).

Cerințe sanitare pentru echipamentele, inventarul și ustensilele spațiilor industriale. Întreprinderea asigură echipamente tehnologice separate pentru prelucrarea produselor brute și finite cu etichetarea corespunzătoare. Trebuie să existe cel puțin două mașini de tocat carne; unul pentru carnea cruda si unul pentru carnea gatita, cartofii fierti etc.

La sfârșitul lucrărilor, toate piesele de lucru ale mașinilor sunt demontate, spălate temeinic, opărite cu apă clocotită, șters sau uscate în cuptor și acoperite cu huse curate din tifon, lenjerie și prelată subțire.

Băile de producție (pentru înmuierea peștelui sărat, spălarea cărnii, spălarea legumelor etc. și pentru spălarea bucătăriei și a veselei) trebuie să fie realizate din material anticoroziv alimentar (oțel inoxidabil, aluminiu etc.).

Mesele de producție destinate prelucrării produselor alimentare și pregătirii produselor culinare sunt cel mai bine acoperite cu plăci de marmură sau foi întregi de metal (oțel inoxidabil, duraluminiu).

Pentru tăierea cărnii, peștelui, legumelor și a altor produse se disting mese speciale de tăiat și plăci de tăiat fără fante, rindeluite neted, din lemn de esență tare (frasin, fag, paltin, stejar, mesteacăn). Pe suprafața laterală sunt marcate plăcile: SM (carne crudă), SR (pește crud), CO (legume crude), VM (carne fiartă), BP (pește fiert), VO (legume fierte), „Verzi”, KO (legume murate). Plăcile sunt fixate într-un anumit loc și depozitate acolo. În fiecare zi, la sfârșitul lucrărilor, acestea sunt curățate temeinic, spălate cu apă fierbinte și sifon, fierte și uscate.

Este permisă vasele de gătit din oțel inoxidabil, aluminiu, tigăi - din fontă, foi de copt - din fier neconservat. Pentru depozitarea produselor uscate, depozitarea și fierberea apei se pot folosi recipiente din fier zincat. Aceștia se asigură că vesela și ustensilele de ceai (porțelan, faianță, sticlă etc.) nu prezintă crăpături și margini sparte. Ustensilele din plastic se prepară numai din materiale permise de autoritățile de inspecție sanitară de stat (vezi mai jos).

Cerințe sanitare pentru spălarea vaselor. Vesela poate fi spălată manual și mecanizat. Pentru spălarea manuală sunt echipate băi cu trei celule. Pentru spălarea sticlei, se izolează o baie specială cu două cavități (sau o baie), urmată de spălare cu apă fierbinte cu ajutorul unei seringi. Ustensilele de bucătărie sunt spălate într-o baie specială cu două celule. Băile de spălat asigură cantitatea necesară de apă caldă. Regimul de spălat vase prevede: a) îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare; b) spălarea vaselor în apă la o temperatură de 45-48 ° C cu adaos de detergenți; c) spălare în apă la o temperatură de 50 ° C cu adăugarea unei soluții clarificate 1% de înălbitor (10 g la 1 litru de apă) sau cloramină; d) clătirea cu apă fierbinte în a treia baie. După aceea, vasele sunt uscate în dulapuri speciale de uscare sau blaturi cu încălzire electrică. Nu se recomandă spălarea farfuriilor. Tacâmurile (linguri, cuțite și furculițe) se spală în același mod ca și vesela și se fierb suplimentar; ștergeți cu un prosop.

Cerințe alimentare. Produsele alimentare care intră într-o unitate de alimentație publică trebuie să respecte cerințele standardelor actuale de stat, OST sau specificațiilor tehnice și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea acestora. Calitatea produselor alimentare este verificată de către depozitari și managerii de cantine. Acceptarea produselor începe cu verificarea documentelor însoțitoare. În cazul în care calitatea produselor este în dubiu, acestea sunt trimise la un laborator departamental; până la primirea rezultatelor testelor de laborator, produsele nu sunt permise în producție. Produsele care nu corespund standardelor pentru indicatorii sanitari sunt prezentate departamentului supraveghere sanitară, iar în lipsa unei astfel de - o stație sanitar-epidemiologică pentru a rezolva problema procedurii de utilizare a acestora.

Carnea este permisă pentru acceptare numai dacă există o marcă veterinară și un document care să ateste inspecția și încheierea supravegherii veterinare.

Carnea cu certificat veterinar, dar fără marcă, precum și condiționată, este strict interzisă.

Este interzisă acceptarea păsărilor de apă neviscerate către unitățile de alimentație publică; ouă crude de rață și gâscă, precum și ouă de găină dintr-un incubator (miraj); conserve de carne și pește; cereale, făină deteriorată de dăunătorii granarului; mai ales produse perisabile expirat. Deschiderea containerelor (butoaie, cutii) trebuie efectuată după curățarea prealabilă a acestuia pentru a evita contaminarea produsului. Când cântăriți alimente, nu le așezați direct pe cântar. Produsele trebuie cântărite în recipiente, pe plăci detașabile, pe un curat folie de polietilenă sau pânză uleioasă. Depozitarea alimentelor - vezi secțiunea: „Depozitarea alimentelor în depoziteîntreprinderi de alimentație publică și comerț.

Cerințe pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. La prelucrarea cărnii, a peștelui, a legumelor, la prepararea gustărilor reci și la gătitul alimentelor, se observă fluxul procesului de producție. Mâncarea este preparată în porții mici pe măsură ce este vândută. Materiile prime și produsele finite sunt prelucrate pe diferite mese și pe diferite plăci de tăiat. Nu este permisă tăierea și spălarea materiilor prime în bucătărie, unde alimentele sunt gătite direct. Părțile din carcasele de carne sunt curățate temeinic și spălate înainte de dezosare. apa curgatoare. Parcele cu un stigmat, o vânătaie și contaminate sunt tăiate.

Dezghețarea cărnii congelate se efectuează în jumătate de carcasă sau sferturi în stare suspendată într-o cameră specială (decongelator) sau pe mesele din atelierul de carne. Dezghețarea cărnii în apă sau lângă aragaz este interzisă.

Carne tocata se produc la nevoie si se pastreaza in frigidere sau dulapuri la o temperatura care sa nu depaseasca 6 °C timp de cel mult 6 ore.in interior cu celofan sau pergament. Carnea tocată poate fi transportată numai în vehicule frigorifice în condiții care exclud temperatura produsului peste 6 °C.

Fierberea și prăjirea cărnii trebuie efectuate până când este complet gătită, când sucul incolor începe să iasă în evidență dintr-o bucată când este străpuns cu o furculiță de bucătar. Carnea și carnea de pasăre după tratament termic și răcire sunt depozitate în recipiente frigorifice din momentul răcirii și producției timp de cel mult 12 ore, iar sub formă nerăcită - nu mai mult de 3 ore. carnea tocată este interzisă.

La fabricarea produselor din subproduse din carne si supuse unui tratament termic amanuntit, cu atentie speciala jeleul se prepară din organe de carne (articulație putovy, urechi, buze etc.). Organismele spălate și decojite sunt gătite până când sunt complet gătite, adică separarea liberă a cărnii de os. Pielea sudata este demontata; carnea se desparte de oase, se taie marunt, se toaca sau se trece printr-o masina de tocat carne; se toarnă bulion strecurat și se fierbe din nou, după care se toarnă în forme uscate sau foi de copt curate (în prealabil opărite cu apă clocotită); dupa racire se pastreaza pe rafturi in frigidere. Turnarea în forme fără a fierbe din nou bulionul și carnea tocată este strict interzisă. Perioada de vânzare a jeleului în prezența frigului nu trebuie să depășească 12 ore; în absența frigului, fabricarea și vânzarea jeleului este interzisă.

La fabricarea pateului, ficatul este tăiat, prăjit până când este complet fiert, apoi, când este fierbinte, este trecut printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent. Masa rezultată se freacă printr-o sită și se condimentează. Perioada de valabilitate a pateului în absența frigului nu este mai mare de 6 ore (într-o cameră frigorifică - nu mai mult de 24 de ore).

Gătitul de jeleu și pateu la unitățile de catering vara (mai-septembrie) este interzis.

La realizarea felurilor secunde din carne fiartă (clatite cu carne, paste cu carne etc.) sau la vânzarea cărnii fiarte pentru primele feluri, carnea tocată sau porționată trebuie supusă unui tratament termic secundar aprofundat (fierberea în bulion, prăjirea). Carnea porționată pentru primele feluri poate fi păstrată pentru scurt timp în bulion la o temperatură nu mai mică de 70 °C.

Laptele crud și pasteurizat în balon trebuie fiert înainte de consum. Livrare la mese lapte acru sau laptele coagulat (samokvas) este interzis, un astfel de lapte este permis să fie utilizat numai pentru fabricarea mâncărurilor care sunt supuse unui tratament termic (friji, clătite, kulebyaki etc.). Brânza de vaci pentru consum direct în forma sa naturală poate fi permisă numai dacă este preparată din lapte pasteurizat (acest lucru este indicat pe factură sau certificat). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai în unitățile de alimentație publică ca materie primă pentru fabricarea de cheesecake, găluște, cheesecake și alte feluri de mâncare care sunt gătite la temperaturi ridicate.

În magazinele de cofetărie, un ou de găină înainte de utilizare trebuie scanat printr-un ovoscop și spălat într-o baie cu trei cavități: apă termală cu 1 - 2% conținut de sodă; 0,5% soluție de cloramină; clătirea apă curată. Ouă cu o cameră de aer înaltă ("pug") mai mare de 1/3 din înălțime, ouăle "luptă", dar fără semne de scurgere, "miros" - cu un miros volatil străin, "pată mică" - cu unul sau mai multe pete fixe sub coajă de o dimensiune comună nu mai mult de "/z din suprafața întregului ou; "uscare" - cu gălbenușul uscat până la coajă (fără mucegai) poate fi folosit doar pentru coacerea bucăților mici de aluat.

Produsele de cofetărie cu smântână pot fi produse în unitățile de alimentație publică cu acord cu autoritățile sanitare locale.

Conținutul caloric al felurilor de mâncare individuale sau al întregii diete este calculat conform tabelelor oficiale compoziție chimicăși conținutul caloric al alimentelor. Acestea conțin date despre conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați în 100 g de produs - net (în forma sa pură, fără deșeuri) sau în 100 g de produs - brut (în forma sa naturală nerafinată). La trimiterea meselor gata preparate la laborator pentru a verifica conformitatea acestora cu aspectul, actul de însoțire (vezi formular) trebuie să indice aspectul utilizat (brut sau net) și randamentul fiecărui produs (vezi și „Materiale pentru prelevarea probelor de produse alimentare la să fie examinate în laboratoarele stațiilor sanitare și epidemiologice” .- M.; M3 URSS, 1985).

Practica de arbitraj arată că întreprinderile de alimentație publică sunt în mod regulat trase la răspundere administrativă pentru încălcarea regulilor sanitare. Luați în considerare principalele prevederi ale cerințelor sanitare și epidemiologice pentru unitățile alimentare.

Alineatul 1 al art. 17 din Legea federală N 52-FZ, se stabilește că atunci când se servesc populația în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri etc.), inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație. , pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor netransmisibile în masă (otrăviri), trebuie respectate regulile sanitare.

Încălcarea cerințelor sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri și alte locuri), inclusiv la prepararea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație, în conformitate cu art. 6.6 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse implică impunerea pedeapsa administrativă:

Pe oficiali- de la 2.000 la 3.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile;

Pe entitati legale- de la 20.000 la 30.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.

Rețineți că antreprenorii individuali care s-au angajat abateri administrative, în temeiul art. 2.4 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse, sunt răspunzători în calitate de funcționari, cu excepția cazului în care prezentul cod prevede altfel.

În plus, conform alin. 2 p. 1 art. 51 din Legea federală N 52-FZ, medicii șefi de stat și adjuncții acestora sunt înzestrați, printre altele, cu autoritatea de a introduce pretenții în curtea de Arbitrajîn caz de încălcare a legislaţiei sanitare. În conformitate cu art. 1065 din Codul civil al Federației Ruse, pericolul de a provoca un prejudiciu în viitor poate sta la baza depunerii unei reclamații de către Rospotrebnadzor cu privire la interzicerea activităților care creează un astfel de pericol. Această situație a fost considerată de judecători în Decretul FAS SZO din 19 decembrie 2008 N A56-15279/2008.

Întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele Normelor sanitare SP 2.3.6.1079-01 (denumite în continuare Reguli sanitare). Acestea se aplică organizațiilor de catering existente, în construcție și reconstruite, indiferent de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, la depozitarea și vânzarea acestora către populație (clauza 1.2 din Normele sanitare). Acest document definește standardele și cerințele sanitare și igienice de bază pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție. , precum si conditiile de munca , respectarea regulilor de igiena personala a lucratorilor (clauza 1.2 din Regulile sanitare). Luați în considerare principalele prevederi ale Normelor sanitare.

Cerințe de cazare...

Instalat în cap. II Reguli sanitare. Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, avizare documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.

Întreprinderile de alimentație publică nu ar trebui să înrăutățească condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor. Atelierele de producție nu sunt recomandate a fi amplasate în subsoluri și semisubsoluri. ÎN spații nerezidențiale clădiri de locuit (cu excepția căminelor) este permisă amplasarea de unități cu suprafata totala nu mai mult de 700 mp. m cu numărul de locuri nu mai mult de 50. În același timp, în Cladiri rezidentiale este necesar să existe intrări și ieșiri de urgență izolate de partea rezidențială a casei. Materiile prime și produsele nu trebuie luate din partea curții unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.

Unitățile de alimentație publică nu trebuie să ofere spații pentru adăpostire, să păstreze animale de companie și păsări, precum și să desfășoare lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile lor. Persoanele neautorizate nu trebuie să se afle în încăperile de producție și depozitare.

Gunoiul și deșeurile alimentare trebuie colectate în recipiente separate cu capace (sau altele speciale structuri închise) instalat pe amplasamentele cu o suprafață dură care depășește cu 1 m suprafața bazei containerului în toate direcțiile. Acestea trebuie eliberate la umplerea a cel mult 2/3 din volumul lor, apoi curățate și dezinfectate folosind produse aprobate de Rospotrebnadzor. Zona de colectare a gunoiului trebuie amplasată la o distanță de cel puțin 25 m de clădirile rezidențiale, locurile de joacă și zonele de recreere. Se recomandă asigurarea locurilor de parcare temporară a vehiculelor personalului și vizitatorilor pe teritoriul unității, plasându-le pe marginea carosabilului de drumuri, dar nu în curțile clădirilor rezidențiale. Teritoriul unității de alimentație trebuie să fie amenajat și menținut curat.

Alimentare cu apă și canalizare

Unitățile de alimentație publică, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interioare de alimentare cu apă și canalizare (Cap. III Sanitar reguli). Pentru alimentarea cu apă, acestea sunt conectate la un sistem centralizat de alimentare cu apă, iar în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este dotat cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și capace. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale instituției trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentarea cu apă potabilă și alimentarea cu apă necentralizată Este interzisă utilizarea apei din import. Cantitatea de apă utilizată de organizație trebuie să răspundă pe deplin nevoilor acesteia.

Atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu apă caldă și rece cu robinete care exclud contaminarea mâinilor după spălare. În lipsa apei calde sau reci, activitatea instituției trebuie suspendată. Industrială și casnică ape uzate sunt evacuate în conformitate cu normele sanitare relevante într-un sistem centralizat de canalizare, iar în lipsa acestuia - într-un sistem local de facilitati de tratament canalizare. Echipament de productie iar băile de spălare se racordează la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de la vârful pâlniei de admisie. Toate unitățile staționare trebuie să fie dotate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Unitățile temporare de service rapid (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) se recomandă a fi amplasate în locuri dotate cu toalete publice. Combinarea unei toalete pentru personal și vizitatori nu este permisă. În vestibulul toaletei pentru personal ar trebui să existe un robinet separat cu un mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru admisia apei destinate spălării podelelor și o scară de scurgere cu o pantă spre aceasta.

Conditii de munca in spatii industriale

Starea microclimatului spațiilor industriale și a spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor industriale (Capitolul IV din Normele sanitare). Spațiile (instalații industriale, auxiliare, sanitare) sunt dotate cu ventilație de alimentare și evacuare în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor în vigoare. Spatiu pentru incarcare, expeditie, vestibule in perioada rece ani sunt echipate cu perdele termice pentru a preveni pătrunderea aerului exterior. Dispozitivul de ventilație și echipamentele unității nu ar trebui să înrăutățească condițiile de viață și șederea persoanelor în clădiri rezidențiale, spații și clădiri în alte scopuri.Este de preferat să se utilizeze sisteme de încălzire a apei în unitățile de alimentație publică.

În același timp, dispozitivele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu plasate în apropierea echipamentelor frigorifice. În toate spațiile de producție, depozitare, sanitare și administrative, iluminatul natural și artificial trebuie să respecte cerințele stabilite precum și cerințele acestor reguli. Acest lucru folosește la maximum lumina naturală.
Amenajarea și întreținerea spațiilor Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității unității de alimentație și să asigure respectarea regulilor și normelor sanitare (Capitolul V din Normele sanitare). Echipamentul tehnologic trebuie amplasat astfel încât să se asigure accesul liber la acesta și să fie respectate normele de siguranță.

În spațiile industriale, pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu gresie sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfectarea, tavanele sunt tencuite, văruite sau finisate cu alte materiale, podelele sunt realizate din materiale rezistente la impact care împiedică alunecarea. , iar acestea trebuie să aibă pante pentru drenarea scurgerilor . Plafoane și pereți ai spațiilor industriale și auxiliare magazine de cofetărie vopsiți după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an. Este interzisa depozitarea obiectelor casnice, oglinzilor, plantelor de interior in atelierele de productie.

În depozite, pereții și tavanele sunt tencuite și văruite, iar la o înălțime de cel puțin 1,7 m, pereții sunt vopsiți cu vopsea rezistentă la umezeală. lucrări interne. Podelele trebuie să fie rezistente la impact cu etanșarea îmbinărilor structuri de constructii plasă metalică cu plasă fină tabla de otel sau mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal. Pe drumurile de încărcare a materiilor prime și a produselor alimentare, podelele din depozite și unități de producție nu ar trebui să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă, baldachin.

Salile de mese trebuie finisate cu materiale rezistente la igienizare si dezinfectare. Panourile decorative ale sistemelor de încălzire trebuie să fie metalice și ușor demontabile. Decoratiune interioara spațiile trebuie să fie realizate din materiale permise de Rospotrebnadzor.

Toate spațiile trebuie menținute curate, în mod constant, în timp util și după caz, efectuând curățenie de rutină. În atelierele de producție, zilnic curatare umeda folosind detergenti si dezinfectanti. Curățarea este necesară după fiecare vizitator. masă. Cel puțin o dată pe lună ar trebui să fie curățenie generalăși dezinfecția și, dacă este necesar, dezinfestarea și deratizarea spațiilor. Curăță producția, depozitarea, spațiile auxiliare, toaletele cu echipamente separate (pentru toalete - cu colorare semnal), care sunt depozitate în locuri special amenajate, cât mai aproape de locurile de curățare. După curățare, toate echipamentele sunt spălate cu detergenți și dezinfectanți și uscate. Pentru a preveni apariția bolilor infecțioase, locurile de muncă ar trebui să fie curățate de lucrătorii înșiși, și nu de agenții de curățenie. Toaleta trebuie curățată de personal special. Personalul trebuie să fie prevăzut cu echipamente de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți (permis de Rospotrebnadzor) în cantități suficiente.

Echipamente, inventar, ustensile și containere

Trebuie asigurat unitatea de catering echipamentul necesarși articolele materiale și echipamente tehnice în cantități suficiente (Capitolul VI din Normele sanitare). Echipamentele tehnologice, inventarul, ustensilele, containerele trebuie să fie realizate din materiale permise de Rospotrebnadzor. În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este necesar să se excludă contactul cu produsele crude și gata pentru consum. Pe măsură ce echipamentul se contaminează și la sfârșitul lucrului, este necesară igienizarea acestuia. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție sunt spălate temeinic folosind detergenți și dezinfectanți și apoi șterse cu o cârpă uscată și curată. Este important de reținut că echipamentele de tăiat trebuie să aibă un marcaj special în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „CM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, "BP" - peste fiert, "VO" - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verzi", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - paine, "RG" - gastronomie pestilor.

După fiecare operare tehnologica echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) se curăță mecanic, se spală cu apă fierbinte cu detergenți, se clătesc cu apă caldă curentă. Îl depozitează într-un loc special desemnat.O punte pentru tăierea cărnii este instalată pe o traversă sau un suport special, fixat cu cercuri metalice. În fiecare zi, la sfârșitul lucrului, se curăță cu un cuțit, se stropește cu sare și, după caz, se taie și se rindeluiește. Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru gătit și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor. Nu folosiți vase cu crăpături, așchii, margini rupte, deformate, cu smalț deteriorat.

Unitățile alimentare se recomandă să fie dotate cu mașini de spălat vase moderne cu efect sterilizant pentru spălarea mecanizată a vaselor și a tacâmurilor. La iesire spalator de vase nefunctional, in lipsa conditiilor pt spalat pe maini afacerea nu ar trebui să funcționeze. Dacă vasele sunt spălate manual, sunt necesare băi cu trei secțiuni pentru vesela, băi cu două secțiuni pentru sticlărie și tacâmuri. Vesela de masă în băile cu două secțiuni poate fi spălată numai de unitățile cu un sortiment limitat. În batoanele de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte nu mai mică de 45-50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți și se clătesc cu seringi.

Vesela se spală manual în felul următor: se îndepărtează resturile alimentare, se spală în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii, apoi în a doua baie în apă cu o temperatură de cel puțin 40°C și cu detergenți în o cantitate pe jumătate decât în ​​prima baie. În continuare, vasele sunt clătite în a treia secțiune cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș și uscate pe rafturi și rafturi cu zăbrele. La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și aparatele sunt dezinfectate.Spălarea ustensilelor de bucătărie într-o baie cu două secțiuni diferă de spălarea într-o baie cu trei secțiuni în a doua etapă și prin aceea că se spală cu perii. Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare, brutării, cuptoare uscate timp de 10 minute. Periile pentru spălarea vaselor după terminarea lucrărilor sunt curățate, înmuiate în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectate (sau fierte), spălate cu apă curentă, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Pur ustensile de bucatarie iar inventarul se depoziteaza pe rafturi la o inaltime de minim 0,5 m fata de podea, vesela - in dulapuri inchise sau pe bare, tacamurile se depoziteaza in hol cu ​​manerele sus in casete speciale care se igienizeaza zilnic. Nu este permisă depozitarea tacâmurilor în vrac pe tăvi. Tăvile pentru vizitatori se șterg cu șervețele curate după fiecare utilizare, iar la sfârșitul lucrului se spală cu apă fierbinte cu detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Acestea sunt depozitate în locuri special amenajate pe planul comercial, separat de tăvile uzate.

Ambalajele returnabile se spală în spații special amenajate dotate cu căzi sau mașini de spălat, folosind detergenți. ÎN departamente de spălare trebuie postată o instrucțiune privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

Transport, receptie si depozitare materii prime, produse alimentare.

Reglementată de Ch. VII Sanitar reguli. Transportul materiilor prime și produselor alimentare, în scopul prevenirii apariției și răspândirii bolilor infecțioase în masă, se efectuează prin transport special, curat, pentru care s-a eliberat pașaport sanitar în modul prescris.le o carte medicală personală cu note. la trecerea examenelor medicale, rezultate cercetare de laboratorși în curs de pregătire și certificare profesională de igienă.Caroseria vehiculului trebuie să fie tapițată la interior cu un material care poate fi ușor igienizat și dotat cu suporturi.

Produsele perisabile si mai ales perisabile se transporta prin transport frigorific sau izotermic, produsele culinare si de patiserie se transporta in transport special conceput in acest scop in containere etichetate si curate. Totodată, recipientul este marcat în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs. Materiile prime și produsele finite în timpul transportului nu trebuie să intre în contact unele cu altele. Vânzarea produselor în afara unității de alimentație în ambalaje de consum se efectuează în prezența informațiilor prevăzute de cerințele actuale de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.Materiile prime și produsele primite trebuie să respecte și cerințele. de reglementare şi documentatie tehnica, să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care să funcționeze.

Produsele sunt depozitate in recipientele producatorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.), iar daca este necesar, sunt transferate in recipiente curate, etichetate in functie de tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată. Este necesar să se păstreze produsele după tipurile lor: uscate (făină, zahăr, cereale, paste, etc.), pâine, carne, pește, grăsime din lapte, gastronomice, legume și fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În întreprinderile mici, în prezența unei singure camere, precum și în camera de furnizare zilnică a produselor, este permisă depozitarea lor comună pe termen scurt pe rafturi separate, rafturi. Produsele trebuie depozitate cu respectarea regulilor de vecinătate a mărfurilor, a standardelor de depozitare, a termenelor de valabilitate și a condițiilor de depozitare. De exemplu, produsele cu un miros specific (condimente, hering) sunt depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare etc.). Produsele deosebit de perisabile sunt depozitate în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenii de depozitare a acestora.

Condițiile de depozitare (locul) anumitor tipuri de produse următoarele:

Carcase de carne răcită, jumătate de carcase, sferturi - atârnate pe cârlige, astfel încât să nu se atingă, cu pereții și podeaua camerei;

Carne congelată - pe rafturi sau piedestale;

Organe, peste congelat (file de peste) - in recipientul furnizorului pe rafturi sau lenjerie;

Păsări de curte congelate sau refrigerate - în recipientul furnizorului pe rafturi sau submarfuri, stivuite în stive. Pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea șipcilor;

Smântână, brânză de vaci - într-un recipient cu capac (nu pot fi lăsate linguri, spatule într-un recipient cu brânză de vaci și smântână);

Unt - în recipiente de fabrică sau batoane învelite în pergament, în tăvi;

unt ghee - în recipientul producătorului;

Brânzeturi mari - fără recipiente pe rafturi curate. Când le așez unul peste altul, se așează cu carton sau placaj;

Brânzeturi mici - în ambalaje de consum pe rafturi sau rafturi;

Produse din carne finite (carnati, sunca, frankfurters, carnati) - in recipientul furnizorului sau recipientul de productie;

Ouă în cutii - pe paleți în camere uscate și răcoroase, ou praf- într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură nu mai mare de - 6 ° C;

Cereale si faina - in saci pe paleti in stive la o distanta de minim 15 cm de podea;

Paste, zahăr, sare - în recipientele furnizorului pe rafturi sau lenjerie;

Ceai și cafea - pe rafturi în încăperi uscate și ventilate;

Pâine (secara și grâu separat) - pe rafturi, în dulapuri într-o cămară separată. Ușile dulapurilor trebuie să aibă orificii de ventilație. De pe rafturile dulapurilor, firimiturile sunt măturate cu perii speciale, iar cel puțin o dată pe săptămână rafturile sunt șterse bine cu o soluție de acid acetic 1%;

Cartofi și rădăcinoase - într-o cameră uscată, întunecată, varză - pe rafturi separate, în lăzi, legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 10 ° C;

Fructe și ierburi - în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° C;

Legume congelate, fructe, fructe de pădure - în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură joasă.

Eticheta de marcare a fiecărui recipient, care indică data de expirare a acestui tip de produs, se păstrează până la utilizarea completă a produsului.

Prelucrarea materiilor prime si productie

Capitolul VIII al Normelor sanitare stabilește cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor. Pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie necesită respectarea fluxului proceselor tehnologice. La elaborarea de noi rețete, la modificarea rețetelor existente legate de schimbările în tehnologia de producție, la utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare, la utilizarea de materiale și echipamente noi care pot afecta indicatorii de siguranță a produselor finite, Rețetele necesită o concluzie sanitară și epidemiologică a Rospotrebnadzor.

Produsele sunt pregătite în loturi pe măsură ce sunt solicitate și vândute. Produsele brute și finite sunt prelucrate separat în ateliere special echipate, iar în lipsa acestora - în aceeași cameră pe mese diferite.

Iată câteva dintre termenele de valabilitate ale materiilor prime și produselor stabilite prin acest capitol. De exemplu:

Carnea tocată se păstrează cel mult 6 ore la o temperatură de + 2 până la + 4 ° C. În absența frigului, este interzisă păstrarea cărnii tocate;

Salatele, vinegretele, neasezonate, se păstrează la o temperatură de + 4 +/- 2 ° C timp de cel mult 6 ore. Acestea trebuie reumplute imediat înainte de vacanță;

Salate de la legume proaspete, fructele și verdețurile se prepară în loturi, la nevoie;

Carnea fiartă, carnea de pasăre și organele pentru primul și al doilea fel se taie în porții, se toarnă cu bulion, se fierb timp de 5-7 minute. și păstrat în același bulion la o temperatură de + 75 ° C până la vacanță nu mai mult de 1 oră;

Cartofii curățați, rădăcinile și alte legume se recomandă să fie păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore pentru a evita rumenirea și uscarea.

Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a otrăvirii în masă, in unitatile de catering este interzis:

Fabricarea si comercializarea de produse din carne, garnituri de porc, diafragma, sange, rulouri din pulpa capetelor;

Fabricarea pastelor în Marina;

Utilizarea brânzei de vaci din lapte nepasteurizat;

Prepararea conservelor de legume, carne, peste, ciuperci in recipiente sigilate;

Preparare de pește uscat și uscat;

Producția de ciuperci uscate etc.

Preparare si comercializare semifabricate, afumate produse din carne, pui și rațe, pește sărat și afumat, sărat și legume murate fără ambalaj ermetic, kvasul, pâinea, precum și alte produse alimentare sunt permise dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică a Rospotrebnadzor. Pregătirea și comercializarea jeleurilor și pateurilor, a cărnii jeleuate, a păsărilor de curte, a peștelui, a clătitelor și a plăcintelor cu carne tocată și ficat, precum și a altor produse cu risc epidemic crescut este permisă și dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică.

O astfel de concluzie este necesară și la pregătirea mâncărurilor pe grătare, braze, grătare, cazane.în locurile de odihnă și pe străzi, sub rezerva fabricării semifabricatelor în unități alimentare staționare. De asemenea, necesită prezența:

Pavilion racordat la retelele de alimentare cu apa si canalizare, echipamente frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor;

In baza stabilirii conditiilor de prelucrare a inventarului, containerelor;

Angajații au carnet medical personal cu notele necesare;

Condiții pentru ca angajații să respecte regulile de igienă personală.

Pentru prăjit, folosiți lemn sau finisat cărbune, frigarui metalice, iar de sarbatori - vesela si tacamuri de unica folosinta. Este necesar să se prăjească imediat înainte de implementare.

Distributie preparate si lansare semifabricate si produse culinare

Comanda obligatorie instalat în cap. IX Reguli sanitare. Evaluarea calității semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare trebuie efectuată zilnic, indicând timpul de fabricație a produsului, denumirea acestuia, rezultatele evaluării organoleptice (inclusiv evaluarea gradului de pregătire), timpul a permisiunii de a distribui (de vânzare) produse, numele complet al producătorului și persoana care a efectuat evaluarea.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 75 ° C, felurile principale și garniturile - cel puțin 65 ° C, supe reci, băuturi - nu mai mare de 14 ° C. aragaz sau încălzitor de alimente, felurile gata făcute, primele și secundele nu pot dura mai mult de 2-3 ore din momentul fabricării. Salatele, vinegretele, produsele gastronomice, alte preparate reci și băuturile trebuie expuse porționate într-o vitrină frigorifică și vândute în termen de o oră.

A doua zi este interzis plecarea b:

Salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu aspic, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția acelor tipuri pentru care termenele de valabilitate au fost prelungite de Rospotrebnadzor în modul prescris);

Lapte, supe reci, dulci, supe piure;

Carne fiartă porționată pentru primele feluri, clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre, produse din pește;

Sosuri, omlete, piure de cartofi, paste fierte;

Băuturi din producție proprie.

În cazuri excepționale, alimentele rămase sunt răcite și depozitate la o temperatură de + 4 +/- 2 ° C timp de cel mult 18 ore (cu marcaj obligatoriu). Inainte de a fi vandut, se degusta, din nou supus tratamentului termic si se degusta din nou. În același timp, perioada de vânzare a unor astfel de alimente nu trebuie să depășească o oră. Alimentele proaspăt preparate nu trebuie amestecate cu resturile din ziua precedentă.

Mâncăruri gătite se distribuie într-un recipient curat și uscat. Reutilizarea veselei de unică folosință este interzisă. Produsele finite se transportă (dacă este necesar) în termosuri și în vase special alese, bine spălate, cu capace etanș. În același timp, termenul de valabilitate al vaselor fierbinți în termos nu trebuie să depășească 3 ore (inclusiv timpul de transport al acestora).

Măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor

În unitățile de alimentație publică, prezența insectelor și rozătoarelor este inacceptabilă (clauza 12.1 din Regulile sanitare). Pentru a le combate, moderne și mijloace eficiente permis de Rospotrebnadzor. Pentru distrugerea muștelor nu este permisă utilizarea unor mijloace precum benzi și suprafețe adezive.

Susținut masurile necesare in conformitate cu cerintele igienice pentru lucrarile de dezinfectie si dezinsectie.

Igiena personală a personalului

Cerințele sanitare pentru igiena personală a personalului sunt reglementate de Cap. XIII Reguli sanitare. Persoanele care intră într-o unitate de alimentație publică pentru muncă sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris. Fara pregatire si atestare, absolventi de studii superioare, medii si speciale institutii de invatamantîn primul an de la absolvire. Față excursie studenții trebuie să se supună atât unui examen medical, cât și a unei pregătiri igienice în modul prescris.

Rezultatele examinărilor medicale, informațiile despre bolile infecțioase transferate, un semn de trecere a pregătirii igienice și certificarea sunt înscrise într-o carte medicală personală.

Angajații companiei de catering obligat:

Lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele personale, articolele personale în dressing;

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă, eșarfă sau puneți o plasă specială;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o pe măsură ce se murdărește;

Când vizitați toaleta, îndepărtați îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat; după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;

Când apar simptomele raceli sau disfuncții intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați institutie medicala pentru tratament;

Raportați toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;

Când pregătiți feluri de mâncare, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;

Nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncând și fumați - într-o încăpere sau un loc special amenajat).

Lăcătușii și alți muncitori angajați în reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în haine curate sanitare (sau speciale), poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, este necesar să se excludă contaminarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite. Fiecare instituție ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor. îngrijire medicală.

Controlul productiei

În conformitate cu Regulile Sanitare SP 1.1.1058-01, controlul producției trebuie organizat în toate unitățile de alimentație publică, indiferent de proprietate. De asemenea, ar trebui efectuate studii de laborator privind indicatorii microbiologici. Ordinea si frecventa controlul productiei, inclusiv testele de laborator, sunt stabilite de întreprindere în acord cu Rospotrebndzor (clauza 14.3 din Normele sanitare).

Prin scrisoarea nr. 01/4801-9-32 din 13.04.2009, Rospotrebnadzor a transmis Programe Modele de Control al Producției (inclusiv la unitățile de alimentație publică) pentru informarea entităților comerciale și a conducerii. Într-o notă la exemplu program model studii de laborator și instrumentale în cadrul controlului producției la unitățile de alimentație publică, se indică faptul că planul de studii minime de laborator și instrumentale depus este una dintre secțiunile Programului de control al producției elaborat de o persoană juridică sau un antreprenor individual în conformitate cu prevederile cerințe reglementari tehnice, normele sanitare și epidemiologice de stat și alte acte normative de reglementare. La unitățile de alimentație publică care vând produse alimentare neperisabile în ambalaje industriale și (sau) bauturi alcoolice(baruri, pahare de vin etc.), studiile de laborator și instrumentale nu sunt necesare ca parte a controlului producției.

Respectarea regulilor sanitare

În conformitate cu clauza 15.1 din Regulile sanitare, conducătorul unei întreprinderi de alimentație publică trebuie să asigure:

Disponibilitatea la fiecare întreprindere a acestor reguli sanitare și implementarea cerințelor acestora de către toți angajații;

Organizarea producţiei şi control de laborator;

Conditiile necesare să respecte normele și regulile sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor care garantează calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor cu permis din motive de sănătate, care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă;

Disponibilitatea cărților medicale personale pentru fiecare angajat și trecerea la timp de către acestea a admiterii prealabile și a examinărilor medicale periodice;

Organizarea cursului de instruire igienică și recalificare a personalului în cadrul programului de pregătire igienică de cel puțin 1 dată în 2 ani;

Implementarea rezoluțiilor, instrucțiunilor organelor și instituțiilor Rospotrebnadzor;

Prezența unui jurnal sanitar de forma stabilită;

Întreținere zilnică documentatia necesara(registre de căsătorie, jurnale de examinare a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, jurnal de control al calității grăsimilor de prăjit etc.)

Conditiile de munca ale angajatilor in conformitate cu legislatia in vigoare, regulile sanitare, standardele de igiena;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare și speciale;

Funcționarea corectă a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Desfășurarea activităților de dezinfecție, dezinsecție și deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și completarea lor la timp etc.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie pentru cetățeni, antreprenori individualiși persoane juridice (articolul 39 din Legea federală N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, expert al revistei „Întreprinderile de alimentație publică: contabilitate și fiscalitate” . Revista „Întreprinderile de alimentație publică: Contabilitate și Fiscalitate”, N 3, martie 2010

Documentele:

*(1) Decrete ale FAS MO din 21 octombrie 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO din 2 noiembrie 2009 N F09-8458 / 09-C1, din 27 ianuarie 2009 N F09-10591 / -C1.

*(2) legea federală din 30.03.1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară şi epidemiologică a populaţiei”.

*(3) În vigoare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31.

*(4) Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice” Bând apă. Cerințe igienice pentru calitatea apei a sistemelor centralizate de alimentare cu apă potabilă. Control de calitate. SanPiN 2.1.4.1074-01", pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 26 septembrie 2001 N 24.

*(5) Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru calitatea apei din alimentarea necentralizată cu apă. Protectie sanitara surse. SanPiN 2.1.4.1175-02", pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 noiembrie 2002 N 40.

* (6) "Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale. Reguli și norme sanitare. SanPiN 2.2.4.548-96", aprobat. Decretul Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse din 1 octombrie 1996 N 21.

* (7) Norme și reguli de construcție ale Federației Ruse "SNiP 23-05-95. Iluminat natural și artificial", aprobate. Decretul Ministerului Construcțiilor din Federația Rusă din 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Ordinul Rospotrebnadzor din 20.05.2005 N 402 „Pe cartea medicală personală și pașaportul sanitar”.

*(9) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la pregătirea pentru igienăși atestarea funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(10) Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 N 36 „Cu privire la adoptarea normelor sanitare” (împreună cu Normele și standardele sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritionala Produse alimentare. SanPiN 2.3.2.1078-01”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001).

*(11) Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22.05.2003 N 98 „Cu privire la adoptarea normelor și standardelor sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2. condițiile de depozitare a alimentelor. SanPiN 2.3.2.1324-03”, aprobat de medicul-șef de stat al Federației Ruse la 21 mai 2003).

*(12) Anexa 1 la SanPiN 2.3.2.1324-03.

* (13) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și implementarea activităților de dezinfecție. SP 3.5.1378-03", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 07.06.2003.

*(14) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru deratizare. SP 3.5.3.1129-02", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 07.12.2002.

* (15) „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și desfășurarea acțiunilor de dezinsecție împotriva artropodelor sinantropice. SanPiN 3.5.2.1376-03”, aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 04.06.2003.

* (16) Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 16 august 2004 N 83 „Cu privire la aprobarea listelor de factori de producție nocivi și (sau) periculoși, în timpul cărora efectuarea preliminară și periodică se efectuează examinări (examinări) medicale, iar Procedura de efectuare a acestor examinări (examinări)” .

*(17) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la pregătirea și certificarea în materie de igienă profesională a funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(18) Intră în vigoare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 13.07.2001 N 18 și sunt valabile până la 31.12.2011.

*(19) Potrivit instrucțiuni privind controlul sanitar și bacteriologic la întreprinderile de alimentație publică și comerțul alimentar. Mu 2657-82, aprobat. Ministerul Sănătății al URSS 31.12.1982 N 2657.