Angajatii Catering trebuie să respecte cu strictețe regulile de igienă personală. Înainte de a începe munca, trebuie să faceți un duș și să vă îmbrăcați îmbrăcămintea sanitară.

Mâinile necesită o îngrijire deosebită. Ar trebui spălate apa calda cu o perie si sapun de igiena cu proprietati dezinfectante. Nu irită pielea chiar și în cazul utilizării prelungite. Când folosiți alt săpun, mâinile sunt dezinfectate cu o soluție de 0,2% de înălbitor sau cloramină. Spălarea mâinilor cu săpun obișnuit și clătirea cu apă cu clor reduce numărul de microorganisme de 10 mii de ori. Mâinile se șterg cu un prosop sau se usucă cu un prosop electric, cu toate acestea, cu utilizarea frecventă a acestuia din urmă, apare pielea uscată. Cel mai igienic este să vă ștergeți mâinile cu șervețele de unică folosință. Unghiile trebuie tăiate scurt, tăiate, dar nu lăcuite.

Îmbrăcămintea, încălțămintea și alte obiecte personale trebuie păstrate curate. Pantofi de lucru trebuie să fie ușor, bine ventilat și antiderapant.

Muncitorii din producție primesc haine sanitare din bumbac alb, țesătură ușor de spălat pentru a proteja produsele alimentare de contaminare. Părul ar trebui să fie ascuns sub o șapcă sau o eșarfă. Îmbrăcămintea sanitară trebuie să fie prinsă cu nasturi sau legată cu panglici; articolele personale de toaletă nu pot fi depozitate în buzunare. Lucrătorilor de catering le este interzis să poarte fibule, inele, mărgele, cercei, cercei cu agrafă, insigne etc.

Compania asigură spălarea, călcatul și depozitarea centralizată a îmbrăcămintei sanitare. La iesire spațiile de producțieîmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată, la returnare, spălarea mâinilor și îmbrăcămintea sanitară.

Facilități (servire, dușuri, facilitati sanitare, camera personalului, camera de lenjerie) sunt proiectate izolat de productie si spații de depozitare. Spațiile bine amenajate contribuie la îmbunătățirea culturii sanitare de producție.

Persoanele care au fost supuse unui examen medical și unui test pentru bacteriopurtător pot lucra la unitățile de alimentație publică. Se efectuează un examen medical trimestrial, un control pentru bacteriopurtător - o dată la șase luni și un examen pentru tuberculoză - o dată pe an. Cateringurile ar trebui să urmeze un curs pregătirea pentru igienăși depuneți un raport.

Rezultatele unui examen medical și a unei verificări pentru bacterii și viermi, precum și informații despre bolile intestinale anterioare, vaccinările preventive și promovarea unui examen pe un minim sanitar-tehnic sunt înscrise în cartea sanitară personală a angajatului. Este completat de un lucrător sanitar. Registrele sanitare personale se păstrează de către conducătorul întreprinderii sau de o persoană încredințată cu aceasta și se înmânează salariaților numai la trecerea examinărilor medicale.

Administrația întreprinderii răspunde de menținerea corectă a cărților sanitare și de admiterea în muncă a persoanelor care nu au trecut controalele medicale sau și-au încălcat termenele.

• Produsele de bază de igienă personală pentru îngrijirea pielii sunt apa și săpunul. Este mai bine dacă apa este moale și săpunul este toaletă. Nu uitați să țineți cont de caracteristicile pielii dvs. Poate fi normal, uscat sau uleios. Este foarte recomandat să faceți duș după serviciu și înainte de culcare. Temperatura apei ar trebui să fie puțin mai ridicată temperatura normala corp - 37-38 de grade.

set de îmbrăcăminte sanitară

• Fiecare bucătar dintr-o unitate de catering trebuie să aibă set de îmbrăcăminte sanitară(sacou, șorț, pantaloni, șapcă, pantofi) din material alb și schimbați-l pe măsură ce se murdărește, dar de cel puțin 2-3 ori pe săptămână.
• Lucrătorul de bufet trebuie să depoziteze îmbrăcămintea personală și îmbrăcămintea sanitară într-un dulap individual.

• Bucătarii care lucrează în unitățile de catering trebuie să păstreze pielea corpului și mâinile curate. Părul trebuie ascuns cu grijă sub o beretă sau o eșarfă. Păstrarea mâinilor impecabil curate este de mare importanţă pentru protectie sanitara Produse alimentare.
• La tăierea pâinii, brânzeturilor, cârnaților, șuncii, legumelor fierte etc., bucătarul intră în contact direct cu alimentele. Dupa aceste operatii nu se efectueaza tratament termic. Prin urmare, mâinile lucrătorilor care pregătesc și distribuie alimente trebuie să fie absolut curate, unghiile tăiate scurt și murdăria îndepărtată de sub unghii.

• - Este necesar să păstrați corpul curat.
• - Spălați-vă bine mâinile până la cot.
• - Faceți dușuri zilnice.
• - Părul trebuie să fie legat sau tuns scurt.
• – Corectarea coafurilor și pieptănarea părului este posibilă doar în camerele de toaletă
• - se consuma cu moderatie produse cosmeticeși nu folosi parfumuri puternic mirositoare
• - Sa ai unghii scurte, fara lac, spatiu curat de sub unghii
• - Nu purtați bijuterii sau ceasuri.
• - Nu trebuie să existe răni pustuloase pe mâini.
• - Nu poți începe să lucrezi cu raceli
• - Imbracamintea sanitara se imbraca in urmatoarea succesiune: pantofi (se spala pe maini), toala, halat.
• - Nu folosiți ace când fixați hainele.
• - Nu puneți obiecte străine în buzunare.
• - Înainte de a părăsi zona de producție, îndepărtați îmbrăcămintea sanitară
• - Schimbați hainele când sunt murdare.
• - Păstrați îmbrăcămintea sanitară separat de îmbrăcămintea exterioară.

• Obligă lucrătorii din catering să monitorizeze curățenia locului de muncă, a echipamentelor, a inventarului și a ustensilelor. Fumatul în spațiile industriale și comerciale este interzis. De asemenea, este interzis să se mănânce în halele de producție, deoarece alimentele rămân în halele de producție, întrucât resturile de alimente poluează mesele de lucru.

• Toți lucrătorii din sectorul alimentar trebuie:
• 1. examinare de către un dermatovenerolog - de 2 ori pe an,
• 2. examen pentru tuberculoză (fluorografie) - o dată pe an
• 3. Test de sânge pentru sifilis (RV) - 1 dată pe an
• 4. Frotiuri pentru gonoree - de 2 ori pe an
• 5. Examinare pentru bacterii purtătoare de agenți patogeni ai infecțiilor intestinale, examen serologic pentru febră tifoidă, examen pentru purtător helmintic de cel puțin 1 dată pe an.
• Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, în care înscrie rezultatele examinărilor medicale, informații despre vaccinările reportate și trecerea testului pentru minim sanitar.

W

• Wși respectarea regulilor de igienă personală, regim sanitar, starea de sănătate a angajaților unei întreprinderi de alimentație publică se realizează de către angajații serviciului sanitar și epidemiologic (SES). Spalarile se fac din maini (palme, degete, sub unghii), haine sanitare (pardoseala din fata si partea inferioara a manecilor) si prosoape. Spălarea se efectuează prin ștergerea unei anumite suprafețe a mâinii și a îmbrăcămintei sanitare cu un tampon de bumbac steril umezit cu o soluție apoasă 0,1% de peptonă sau clorură de sodiu.

• Ramura științei igienei care studiază impactul procesului de muncă și al condițiilor mediului de muncă asupra organismului uman și elaborează măsuri, norme și reguli de igienă care vizează menținerea sănătății lucrătorilor, creșterea capacității de muncă și a productivității muncii.

• Pentru a îmbunătăți condițiile de muncă ale angajaților întreprinderilor, este necesar: să se respecte regimul de muncă și odihnă, să se creeze condiții pentru confortul microclimatic în atelierele de producție, să se mențină iluminarea adecvată a locurilor de muncă, să se organizeze bine conditii de viata in productie.

• Pentru a crește proprietățile de protecție ale corpului, fiecare persoană ar trebui să respecte:
• 1. Modul optim munca si odihna;
• 2. Alimentație rațională echilibrată
• 3. Modul motor optim;
• 4. Cultura fizică;
• 5. Întărire;
• 6. Reguli de igienă personală;
• 7. Relaţiile moral-etice şi conjugale;
• 8. Monitorizați-vă propria sănătate și comportamentul de mediu.

• Marmuzova L.V. Fundamentele de microbiologie, salubritate și igienă în Industria alimentară. Ch. 8, p. 86-93
• http://all-gigiena.ru/lichnaja-gigiena

În conformitate cu art. 17 lege federala„Cu privire la bunăstarea socio-epidemiologică a populației” la hrana populației în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri etc.), inclusiv la prepararea alimentelor și băuturilor, depozitarea acestora și vânzarea acestora către populație. , pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și netransmisibile în masă (otrăviri), trebuie respectate regulile sanitare. Respectarea strictă a cerințelor sanitare și epidemiologice la unitățile de alimentație publică (POP) este necesară, deoarece procesul tehnologic în mai multe etape de prelucrare a materiilor prime alimentare are loc în strâns contact cu personalul, inventarul și echipamentele. Baza bunăstării sanitare și epidemiologice a unităților de alimentație publică este pusă în etapa de proiectare și construcție a unității, când prima etapă de confirmare a respectării cerințelor de igienă pentru întreținerea teritoriului și amplasarea PPE, ca precum și pentru alimentarea cu apă, canalizare, ventilație, încălzire, iluminat și caracteristici de microclimat. În construcția unităților de alimentație publică, un rol important revine centrelor de igienă și epidemiologie, care sunt obligate să asigure respectarea strictă a standardelor și cerințelor sanitare și igienice stabilite și implementarea tuturor măsurilor de îmbunătățire a unității alimentare care sunt de importanță sanitară.

Supravegherea sanitară preventivă se efectuează pentru a controla implementarea normelor și regulilor sanitare în proiectarea și construcția unităților alimentare și în timpul punerii în funcțiune a unei unități construite și reconstruite. Supravegherea sanitară actuală se realizează asupra întreprinderilor alimentare existente și include: supravegherea sanitară asupra livrării și calității materiilor prime care intră în POP, respectarea condițiilor și termenelor de depozitare a semifabricatelor și a produselor perisabile, asigurarea conditii sanitare gătit, respectarea termenelor limită mâncăruri gătiteȘi produse culinare, monitorizarea de laborator a valorii nutritive în conformitate cu recomandările fiziologice, analiza incidenței lucrătorilor de catering și elaborarea măsurilor preventive.

Construirea întreprinderilor alimentare se realizează în principal conform proiecte standard. Materialele de proiectare includ date privind amplasarea obiectului la sol (planul de situație, caracteristicile geologice ale zonei, condițiile de alimentare cu apă și de evacuare a apelor uzate, regimul eolian), plan general, partea arhitecturală și de construcție (planurile și dimensiunile incintei după etaje), partea tehnologică (schema de aranjare a echipamentelor indicând dimensiunile unităților și amplasarea acestora în fluxul liniilor de producție), partea sanitară (alimentare cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, iluminat).

situațională planul caracterizează relaţia dintre şantierul şi obiectul studiat cu localitate sau o zonă separată în ceea ce privește amplasarea căilor de acces la obiect, disponibilitatea surselor de alimentare cu apă și a obiectelor care poluează aerul atmosferic, amplasarea zonelor verzi, gradul de mlaștină a reliefului etc. General planul site-ului oferă o idee despre dimensiunea și configurația acestuia, poziție relativă clădiri individuale de pe acest site și orientarea lor către punctele cardinale, prezența drumurilor, căilor de acces, poteci de mers pe jos, zonele de amenajare a teritoriului, natura și procentul amenajării teritoriului, gradul de îmbunătățire sanitară.

Cerințe igienice pentru teritoriul și planul general al amplasamentului

Unitatea de catering a spitalului este o întreprindere care operează pe materii prime cu un ciclu complet de prelucrare și vânzare mâncare preparată produs în cantinele şi cantinele spitalului. Este optim din punct de vedere igienic amplasarea unității de alimentație spitalicească într-o clădire separată, conectată prin mijloace de transport terestre și subterane (tunele) cu clădiri medicale, cu excepția clădirilor infecțioase și tuberculoze, pentru care ar trebui să existe o expediție separată. Pentru a conecta expediția unității de catering cu tunelul de transport, este necesar să se doteze o unitate separată de ridicare a scărilor și ascensoare speciale pentru a conecta cantinele din clădirile medicale cu tunelul. La alegerea unui amplasament se ține cont de apropierea instalațiilor industriale și comunale, care pot fi o sursă de poluare. Pentru unități mari de catering zone de protectie sanitara cu o rază de până la 50 m, clădirile și structurile trebuie amplasate la o distanță de cel puțin 6 m de linia roșie. La amplasarea POP-ului, trebuie luată în considerare roza vânturilor: amplasamentul ar trebui să fie situat pe partea vântului în raport cu instalațiile industriale, instalațiile sanitare și instalațiile de utilități. O condiție de igienă importantă este bunăstarea sanitară a solului. teren. Amplasamentul trebuie să fie neimlătinat, neinundat de apele atmosferice, cu un relief care asigură o scurgere de precipitații. Nu este permisă prezența solului de turbă în vrac contaminat cu substanțe organice. Pentru colectarea deșeurilor alimentare și a gunoiului pe teritoriul spitalului, pe o platformă de beton trebuie instalate containere de gunoi separate, împrejmuită pe trei laturi cu un perete de 1,5 m înălțime, la o distanță de cel puțin 25 m de unitatea de alimentație publică, clădiri medicale. și Cladiri rezidentiale. În procesul de evaluare sanitară a suprafeței alocate, se selectează sursa de alimentare cu apă, precum și locurile de evacuare a apelor uzate.

Cerințe igienice pentru amenajarea spațiilor POP

Toate spațiile departamentului de catering al spitalului sunt împărțite conform principiului funcțional în depozit (pentru depozitarea alimentelor, recipiente), producție (pentru prelucrarea materiilor prime, pregătirea semifabricatelor, gătit), administrativ și gospodăresc, precum și cantine. și cantine din secțiile spitalelor (pentru eliberarea alimentelor gata preparate și consumul acesteia). Compoziția și suprafața sediului departamentului de catering depind de capacitatea de paturi a spitalului (Tabelul 1).

cameră	Suprafata, m 2, cu capacitatea spitalului, paturi
	pana la 100	până la 200	până la 300				până la 500
Productie
Camere pentru prelucrarea primară a legumelor
Magazin de recoltat legume
Magazin de preparare a carnii
Magazin de recoltare a peștelui
Camere pentru păsări arzătoare
berărie
Tagla rece
Magazin de produse din faina
Spălarea ustensilelor de bucătărie
Cămară cu stoc uscat
Expediție cu ieșire în aer liber
Depozite
Camere frigorifice pentru depozitare: carne
pesti
lactate
fructe si verdeturi
conserve si fermenti
Spațiu pentru o unitate frigorifică (minim 4 m2)	Determinat de dispunerea echipamentului
Cămară cu alimente uscate
paine de camara
Boot
tară
Cămară de spălătorie
cămară de inventar
Camera depozitarului
Servicii și spații casnice
Camera directorului de producție
Camera medicului dietetician sau dieteticianului
Dressinguri, dusuri
Toalete pentru personal cu o cameră de igienă personală
Cameră de depozitare pentru curățarea articolelor cu robinet de udare, scurgere și uscător
Spații pentru depozitarea și spălarea cărucioarelor și recipientelor utilizate pentru transportul alimentelor
Camera personalului

Pentru a preveni contaminarea microbiană a alimentelor și a preveni intoxicație alimentară la POP, cerința sanitară și igienă necesară este prezența tuturor grupelor de spații, amplasarea lor rațională și amplasarea echipamentelor utilizate în acestea, ceea ce asigură principiul de bază al planificării unității de alimentație - aderarea la principiul curgerii(secvența) procesului tehnologic (transportul, depozitarea, prepararea și vânzarea produselor alimentare), i.e. asigurarea celor mai scurte și directe fluxuri de materii prime și alimente preparate și excluderea posibilității de traversare a fluxurilor din sens invers alimente crude și semifabricate cu alimente preparate, cu deșeuri alimentare și vase murdare, vase murdare cu un personal curat, de catering cu vizitatori.

Compartimentele tip bufet ar trebui să cuprindă două încăperi - cel puțin 9 m 2 (sala bufet - cameră pentru servirea mâncării) și cel puțin 6 m 2 (sala de spălat - pentru spălarea veselei).3 secțiuni adiacente, cu excepția tuberculozei, a bolilor infecțioase, secțiile dermatovenerologice, care ar trebui să aibă o sală de mese separată. Pentru transportul alimentelor preparate la compartimentele de cămară ale spitalului se folosesc termosuri, cărucioare termos, cărucioare pentru încălzirea alimentelor sau vase bine închise. Cămarele trebuie să fie prevăzute cu caldă și apă receși provizii de urgență apa fierbinte, băi de spălat dotate cu dispozitive pentru dezinfectarea, clătirea și uscarea vaselor, un încălzitor pentru încălzirea alimentelor, dulapuri pentru depozitarea vaselor, precum și a produselor (pâine, sare, zahăr), un dulap pentru curățenie, detergenți și dezinfectanți.

În incinta unității de alimentație publică și a cantinelor spitalului, cerințe sanitare și igienice de alimentare cu apă, canalizare, microclimat, echipamente de alimentare și evacuare ventilație, sistem de încălzire, iluminat natural și artificial etc. (SP 2.3.6.1079-01 „Sanitar și cerințele igienice pentru organizarea alimentației, producției și cifrei de afaceri în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”).

Cerințe igienice pentru transportul, recepția și depozitarea produselor alimentare. Livrarea produselor către unitatea de catering a unității de sănătate ar trebui să se efectueze prin transport specializat etichetat în conformitate cu produsele transportate Conformitate strictă reglementarile sanitare la transportul produselor alimentare, asigură siguranța calității acestora, în timp ce o încălcare a regimului de transport poate provoca contaminarea acestora cu microfloră și poate duce la toxiinfecții alimentare. perisabil Produse alimentare se transportă la o temperatură de +4…+6°С pentru produsele refrigerate și -5…-10°С pentru produsele congelate. Laptele, smantana, smantana trebuie transportate in baloane metalice inchise ermetic cu inele de cauciuc, tifon, pergament, in recipiente de sticla sau in rezervoare speciale sigilate la fabrica. Uleiul trebuie transportat în cutii sau cuve; pește, vânat, păsări de curte, cârnați, organe - în cutii cu capace tapițate în interior cu tablă de tablă sau fier zincat cu cusături bine sigilate. Pentru transportul pâinii, brutăriei și cofetărie sunt mașini și camionete închise. Sunt dotate cu rafturi sau sertare extensibile pentru a evita murdărirea pâinii și produse de patiserie mâinile la încărcare și descărcare, care are importanţă, deoarece aceste produse se consumă fără tratament termic. Vehicule destinate transportului de produse alimentare trebuie prelucrate sistematic apa fierbinteși dezinfectat cel puțin o dată pe săptămână. Persoanele implicate în încărcarea, descărcarea și transportul produselor alimentare trebuie să fie prevăzute cu îmbrăcăminte sanitară (hastă, mănuși, șorț), care poate fi folosită numai în timpul lucrului.

Reguli de spălat vase. Se efectuează spălarea vaselor în unitatea de catering și în secțiile spitalului mecanic folosind mașini de spălat vase speciale cu efect de sterilizare. Pentru spălarea vaselor în mașinile de spălat vase trebuie folosite numai produse special concepute în acest scop, aprobate de autorități. supraveghere sanitară(„Mașina de spălat vase”, „Porțelan”). In lipsa sau imposibilitatea folosirii acestora, vasele se spala manual. spalatul ustensile de bucatarieîncepe cu îndepărtarea resturilor alimentare, apoi cu ajutorul periilor se spală în prima baie cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 50 ° C cu adaos de detergenți. Detergenți ajută la îndepărtarea grăsimilor din vase, unele dintre ele au un efect bactericid slab. Apoi oalele și cazanele se spală în a doua baie cu un jet de apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65°C. Mai ales cu atenție trebuie să spălați tigăile în locurile în care sunt atașate mânerele. uscat ustensile de bucatarie pe rafturi speciale (cu susul în jos) sau pe grătare. Un mare pericol este vesela folosită pentru pacienți, deoarece nu este exclusă posibilitatea prezenței agenților patogeni ai bolilor infecțioase. spalatul veselă efectuat manual în mai multe etape (SanPiN 2.1.3.1375-03): curățarea mecanică minuțioasă a vaselor de resturile alimentare, spălarea vaselor în prima chiuvetă cu agenți de degresare (Progress, Don, fosfat trisodic, sodă) la temperatura apei de 50 ° C, spălarea vaselor în a doua spălare cu dezinfectanți (0,2% înălbitor sau soluție de cloroform), clătirea vaselor în a treia spălare pe o plasă metalică cu apă fierbinte curentă la o temperatură de cel puțin 65 ° C. Tacâmuri (linguri, furculițe, cuțite) spălate cu adaos de agenți de degresare și dezinfectare, urmate de clătire cu apă fierbinte. apa curgatoare cu o temperatura de minim 65°C. Se recomanda coacerea vaselor si a aparatelor spalate in cuptoare timp de 2-3 minute sau in dulapuri de sterilizare.

O cerință sanitară obligatorie în proiectarea spațiilor de agrement pentru personal este izolarea maximă a acestora de spațiile de producție, iar dimensiunea și echipamentul lor sunt determinate de numărul de angajați. Localurile administrative sunt situate în locuri convenabile pentru comunicarea cu alte sedii. Se recomandă proiectarea spațiilor de birou, biroul directorului mai aproape de intrarea de serviciu pentru a preveni intrarea persoanelor neautorizate în spațiile de producție, cabinetul dieteticianului și dieteticianului este situat mai aproape de localul de producție.

Examene medicale si igiena personala a lucratorilor de catering

Toate persoanele care intră în PPE și vor intra în contact cu alimente, inventar, echipamente, ustensile și recipiente ( contingent decretat), sunt supuși unui control medical, al cărui scop este prevenirea de la locul de muncă a pacienților sau purtătorilor de bacterii. Atunci când aplică pentru un loc de muncă la PEP, toate persoanele sunt examinate pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, helminți, tuberculoză, boli venerice, SIDA. După examinarea și examinarea de către un medic generalist, urmand un curs de pregătire igienă și promovarea testului, li se eliberează un certificat de admitere la muncă. Pe viitor, toți angajații POP ar trebui să fie supuși unui examen medical trimestrial de către un terapeut și o dată la 6 luni de către un dermatovenerolog, o dată pe an să facă o radiografie toracică și să fie examinați pentru bacteriopurtător, purtător de helmintici în termenele stabilite de centru. pentru supraveghere sanitară și epidemiologică, dar cel puțin o dată pe an. Angajații unităților de alimentație publică sunt obligatorii vaccinați preventiv pentru prevenirea infecțiilor intestinale transmise prin produsele alimentare. Rezultatele examenelor medicale și datele privind promovarea testului sunt consemnate în carnetele medicale personale care sunt păstrate de conducătorul întreprinderii și pot fi înmânate numai atunci când angajații sunt supuși examinărilor medicale. Lucrătorii POP trebuie să respecte cu strictețe regulile de igienă personală. În producție, înainte de a începe lucrul, ar trebui să faceți un duș zilnic și să vă îmbrăcați haine sanitare curate. Mâinile necesită o îngrijire deosebită. Acestea trebuie spălate înainte de a începe lucrul, la trecerea de la o operație la alta, după vizitarea toaletei, după fiecare pauză. Cateringurile trebuie să își spele mâinile așa cum le-ar spăla un chirurg - cu săpun, o perie și apă caldă. După ce vă spălați mâinile, este mai bine să folosiți un prosop electric pentru a le usca. Hainele sanitare (rochie, eșarfă sau șapcă, șorț) trebuie să fie întotdeauna curate, haine sanitare schimbate - cel puțin o dată la două zile, șapca sau eșarfa trebuie să acopere complet părul.

masa 2

Factori de risc sanitar și epidemiologici în alimentația publică

factor de risc	Coeficientul estimat,
Încălcarea regulilor de transport al produselor
Lipsa de informații cu privire la momentul producerii și vânzării produselor perisabile în facturi
Absența stigmatizării pe carcasele de carne, încheierea supravegherii veterinare
Utilizarea produselor discutabile
Încălcare conditii de temperatura depozitarea, condițiile de vânzare și proximitatea mărfurilor a produselor
Încălcarea regulilor de tratament la rece și termic al produselor
Încălcarea fluxului de produse de prelucrare în spațiu și timp
Încălcarea schemelor tehnologice de prelucrare culinară a produselor
Încălcarea condițiilor de implementare a mâncărurilor gata
nerespectarea regim de temperatură preparate de servit
Încălcarea condițiilor de vânzare și a condițiilor de temperatură de depozitare a produselor tip bufet
Nerespectarea regulilor sanitare de întreținere a teritoriului
Incoerență între structura instalației și echipamente standardele sanitare si reguli
Încălcarea regulilor de întreținere a sediului întreprinderii
nerespectarea cerințe sanitare la echipamente tehnologice, inventar și ustensile
Prezența muștelor, gândacilor, rozătoarelor la întreprindere
Nerespectarea regulilor de igienă personală și industrială
Efectuarea intempestivă a examinărilor medicale și a examinărilor preventive, vaccinări; identificarea pacienților și a persoanelor care au în familie (apartament) pacienți cu infecții intestinale etc.



Igiena personală reprezintă regulile de igienă ale comportamentului uman la locul de muncă și acasă.

Păstrarea corpului curat Aveți grijă deosebită de dinții dumneavoastră. După masă, gura trebuie clătită. Dinții trebuie periați de două ori pe zi.

Mai ales cu atenție este necesar să se monitorizeze curățenia mâinilor. Mâinile trebuie spălate înainte de a începe lucrul, la trecerea de la un loc de muncă la altul.

După fiecare pauză, după folosirea toaletei, trebuie să vă spălați mâinile cu apă caldă și săpun, o perie și o cârpă de spălat.

După spălare, mâinile trebuie dezinfectate cu o soluție de înălbitor 0,2%. Apoi își șterg mâinile prosop curat, se usucă cu un prosop electric, dar este mai bine să folosiți șervețele individuale, de o singură dată.

Unghiile trebuie tăiate scurt. Angajații fac o manichiură de producție - prelucrarea completă a unghiilor, fără a le lăcui.

Pe mâini nu ar trebui să fie ceasuri, inele și alte bijuterii. Ele interferează cu spălarea minuțioasă a mâinilor și pot introduce microbi în alimente.

Nu ar trebui să existe pustule pe mâini, așa că tăieturile, arsurile trebuie tratate complet în timp util.

Îmbrăcăminte sanitară

Scopul este de a proteja produsele alimentare de o posibilă contaminare cu îmbrăcămintea lucrătorilor. Hainele sanitare sunt cusute din bumbac alb, țesătură ușor de spălat, nu ar trebui să împiedice mișcarea lucrătorilor și ar trebui să-i acopere complet hainele personale. Este interzisă depozitarea articolelor personale de toaletă (oglinzi, piepteni, hârtie, ruj etc.) în buzunare.

Nu înjunghia îmbrăcămintea sanitară cu ace. Îmbrăcămintea sanitară poate fi purtată numai în interior. La părăsirea sediului de producție, angajații sunt obligați să-și dea jos salopeta, iar la întoarcere, să le îmbrace după ce s-au spălat pe mâini. Este strict interzisă vizitarea toaletei din ea. Batistele sau capacele ar trebui să acopere complet părul - acest lucru oferă lucrătorilor un aspect îngrijit și împiedică părul să pătrundă în alimente. Pe picioare, pantofii sunt comozi, usori, nu alunecosi, fara tocuri. Este interzisă purtarea de cercei, mărgele.

Verificare corporala

Scopul este de a preveni pacienții și purtătorii de bacterii să lucreze în producție.

Purtătorii bacterieni sunt oameni care și-au revenit, dar continuă să elibereze agenții patogeni ai bolii transferate în mediul extern.

Examenele medicale sunt efectuate în mod regulat, o dată la șase luni. Verificarea pentru bacteriopurtător, purtător de viermi, fluorografie - o dată pe an. Test de sânge - o dată la cinci ani.

Vaccinările profilactice sunt efectuate pentru a preveni intestinele boli infecțioaseși crearea imunității (imunitate a organismului la diferite boli).

A lucra la întreprinderile alimentare nepermis:

Pacienți cu febră tifoidă;

paratifoid;

dizenterie;

hepatită epidemică;

boli osoase;

tuberculoză;

boli venerice;

Boli de piele (scabie, lichen, pustule).

6. Sănătatea și securitatea în muncă la întreprindere. protectia mediului

Orice fabrică de procesare a cărnii este o sursă de poluare a aerului. Emisiile de la întreprindere care poluează atmosfera sunt împărțite în solide, gazoase și lichide. Solidele includ: funingine, oxid de mangan, oxid de crom, oxid de nichel, praf de lemn. Gazoase și lichide includ: dioxid de sulf, monoxid de carbon, dioxid de azot, hidrogen sulfurat, amoniac, metil merkontol, fenol, fluorură de hidrogen, hidrocarburi, aerosol de plumb. Aproape toate emisiile respectă valorile maxime admise, cu excepția dioxidului de sulf, monoxidului de carbon, dioxidului de azot și aerosolului de plumb. Pentru toate emisiile, serviciul de protectia muncii si mediu inconjurator menține controlul constant. Dintre numeroasele probleme complexe ale protecției naturii, protecția împotriva poluării bazinului aerian, a solului, a apei din sol și a rezervoarelor este de o importanță capitală. Luați următoarele măsuri pentru protejarea mediului:

Organizarea funcționării neîntrerupte și eficiente a sistemului de curățare și a tehnologiei fără deșeuri cu eliminarea deșeurilor;

Producerea de produse care respectă standardele de calitate a mediului;

Asigurarea controlului asupra conformității cu cerințele de mediu la nivelul întreprinderii.

Măsurile de protecție a bazinului aerian al teritoriului fabricii de prelucrare a cărnii pot fi împărțite în generale și private. LA activitati generale controlul poluării aerului include:

Cultură sanitară înaltă a industriei;

Funcționarea neîntreruptă a sistemelor de microclimat (în primul rând, ventilație de alimentare și evacuare);

Curățarea și dezinfectarea temeinică a spațiilor;

Organizarea unei zone de protectie sanitara.

Evenimentele private au ca scop curatarea, dezinfectarea si dezodorizarea aerului. Plantarea joacă un rol important în protejarea mediului. Astfel, în prezent, lista măsurilor de protecție a mediului ar trebui să includă plantarea în continuare a verdeață pe teritoriul fabricii, consolidarea controlului asupra campaniei și munca în masă cu lucrătorii fabricii de procesare a cărnii pe probleme de mediu, rezolvarea problemei eliminării deșeurilor. , etc.Pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale trebuie respectate cu strictete reglementarile generale si speciale de siguranta in vigoare in organizatie. În conformitate cu Legea federală „Cu privire la fundamentele protecției muncii în Federația Rusă”, angajatorul este obligat să asigure condiții de muncă sigure și de sănătate; disloca facilitati moderne măsuri de siguranță care previn vătămările industriale; asigura conditii sanitare si igienice care sa previna aparitia imbolnavirilor profesionale ale lucratorilor.

Oferiți angajaților la locurile de muncă cu temperaturi scăzute seturi de îmbrăcăminte în conformitate cu cerințele GOST SOBT 12.4.084-80 și 12.4.088-80. Pentru a crea un regim de temperatură normal, utilizați surse locale de căldură. Păstrați teritoriul în ordine, respectați dimensiunile necesare ale pasajelor, alei de acces, asigurați siguranța în timpul operațiunii de transport pe teritoriu și în magazinele fabricii de prelucrare a cărnii.

Organizați în termenele limită efectuarea de examinări medicale: obligatorie (la cererea pentru un loc de muncă) și periodică - pentru angajații angajați în muncă asiduă și muncă în condiții de muncă dăunătoare, conform listei de profesii (Rezoluția nr. 290 din 17 septembrie 1994, Moscova).

Conform Decretului Ministerului Muncii și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din decembrie 1997, a fost întocmită o listă de norme pentru eliberarea gratuită de îmbrăcăminte specială, încălțăminte specială și alte echipamente de protecție individuală, în funcție de funcția deținută.

Articolul 221 Codul Muncii Producția din Federația Rusă este obligată să elibereze gratuit agenți de spălare și neutralizare pentru lucrători în locurile în care este posibilă expunerea la piele a substanțelor active nocive.

Oferiți lucrătorilor angajați în muncă cu nocive și conditii periculoase muncă, beneficii și compensații: concediu suplimentarîn conformitate cu lista de industrii în care acordă dreptul la concediu suplimentar (Decretul din 25.10.94, nr. 290 P-22, Moscova) lapte și alte lapte comestibil echivalent și alte produse alimentare, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS din 04.11.1987, nr. 4430 -87.

Plătește o indemnizație bănească unică angajaților (membrilor familiilor acestora) pentru despăgubiri pentru prejudiciul cauzat sănătății acestora ca urmare a unui accident sau a unei boli profesionale, în îndeplinirea sarcinilor de muncă în următoarele cazuri: - decesul unui salariat ( plata facturilor și a cheltuielilor legate de înmormântare); - obținerea unui handicap de către un angajat; - pierderea capacității de muncă de către angajat, care nu permite îndeplinirea sarcinilor de muncă la locul de muncă anterior - în conformitate cu articolul 11 ​​din Legea federală „Cu privire la asigurările sociale obligatorii împotriva accidentelor industriale și a bolilor profesionale”.

Împreună cu persoanele autorizate pentru protecția muncii, organizează controlul asupra stării condițiilor și protecția muncii în atelierele și pe teritoriul întreprinderii. Costurile anuale de protecția muncii constau în trei tipuri de costuri: implementarea măsurilor care vizează îmbunătățirea condițiilor de muncă și creșterea siguranței acesteia; beneficii și compensații în legătură cu condiții nefavorabile de muncă; compensarea consecințelor efectelor negative ale condițiilor de muncă asupra angajaților. Costurile care vizează îmbunătățirea condițiilor de muncă și creșterea siguranței acesteia în întreprindere constau în două articole principale: achiziționarea de îmbrăcăminte, încălțăminte și alte echipamente individuale de protecție și dispozitive de siguranță; măsurile de nomenclatură prevăzute de acordul privind protecţia muncii.

Contabilizarea costurilor de asigurare a producției ecologice Conform legii „Cu privire la protecția mediului”, implementarea unor astfel de tipuri de activitate economică Ca și prelucrarea animalelor, producția de produse din carne trebuie să se desfășoare conform proiectelor aprobate care au concluzii pozitive din evaluarea de mediu de stat, cu respectarea cerințelor de protecție a mediului, precum și a cerințelor, normelor și regulilor sanitare. În timpul producției, se iau măsuri pentru protejarea mediului, restabilirea mediului natural și îmbunătățirea teritoriilor în conformitate cu legislația Federației Ruse.