Depozitarea semifabricatelor. Depozitarea semifabricatelor și preparatelor

Pentru semifabricate din carne utilizați o varietate de ambalaje de consum. Pentru carnea tocată, semifabricatele naturale și tocate, sunt utilizate pe scară largă tăvi-căptușeală (substraturi), urmate de ambalarea produsului cu o folie polimerică, precum și a cutiilor din carton sau dintr-un material combinat. Carnea tocată și friptura tocată se ambalează la mașini automate în pergament, folie de aluminiu laminată. Porții de naturale de dimensiuni mici și portie semifabricate masa non-standard este ambalată în șervețele din celofan, pergament, subpergament, folie de polietilenăși în pungi din materiale de film polimeric. Pachete de la materiale polimerice folosit pentru ambalarea găluștelor, semifabricatelor congelate tocate. Pelmeni sunt de asemenea ambalate în cutii de carton.

Portie semifabricate naturale si pane pt Cateringși comerțul cu amănuntul reteaua comerciala ele sunt așezate pe căptușeli de scânduri, placaj, aluminiu, cutii de polimeri multi-turn fără a fi înfășurate pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial sub celălalt. Fiecare cutie nu trebuie să conțină mai mult de trei inserții. Cutiile trebuie să permită intrarea aerului atunci când capacul sau inserția este închisă.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari (dezoase), porționate și de dimensiuni mici, produse conform specificațiilor, pot fi ambalate sub vid.

Etichetarea ambalajelor de consum, pe lângă informațiile cerute pentru toate produsele din carne, trebuie să conțină următoarele informații: starea termică a semifabricatului (refrigerat, congelat); data fabricației și data ambalării, și în special pentru perisabile și timpul (ora) de finalizare proces tehnologic; metoda de gatit.

Containerele de transport pentru semifabricate sunt cutii reutilizabile (polimer, aluminiu, lemn), echipamente de ambalare. În plus, pentru produsele semifabricate congelate, precum și ambalate în vid, se folosesc cutii de carton ondulat.

Marcajele de transport pentru semifabricate congelate trebuie să aibă semne de manipulare: „Respectarea intervalului de temperatură” sau „Marfuri perisabile”.

Semifabricatele din carne se transportă cu mașini frigorifice sau autoutilitare cu caroserie izotermă (cu comunicație unidirecțională). Produsele semifabricate congelate se transportă și pe calea ferată frigorifică și alte moduri de transport.

Răcirea și păstrarea cărnii în stare rece este cea mai avansată metodă de conservare a acestora. Răcirea întârzie semnificativ procesele enzimatice și microbiologice din carne și organe. În perioada sacrificării în masă a animalelor, pe lângă carnea refrigerată, răcită intră în comerț. Cu toate acestea, carnea răcită este mai puțin potrivită pentru gătit decât carnea răcită.

Carnea este răcită în camere speciale la o temperatură de aproximativ 0 ° C și umiditate relativă ridicată. Răcirea începe la temperatura negativă, apoi pe măsură ce carnea se răcește, temperatura aerului crește. Răcirea se finalizează atunci când temperatura din grosimea cărnii ajunge de la 0 ° la 4 ° C.

Când carnea este răcită, care durează de la 16 până la 30 de ore, au loc procese fizice și biochimice.

Ca urmare a proceselor biochimice, țesutul muscular se contractă oarecum, își pierde elasticitatea și devine elastic. Suprafața țesutului devine mai strălucitoare datorită conversiei mioglobinei în oximioglobină.

Procesele fizice se manifestă prin contracția cărnii. Pierderea de masă de carne din cauza evaporării umidității este, în funcție de metodele de răcire, de la 1 la 2,8%. Carnea răcită corespunzător se caracterizează prin prezența unei cruste uscate, culoarea cărnii de vită răcită este roșu aprins, carnea de porc este roz pal și mielul este roșu închis. Carnea de vită are un miros specific, carnea de porc aproape că nu are miros. Consistența tuturor tipurilor de carne este elastică, mușchii nu secretă suc de carne cu o presiune ușoară.

Carnea răcită este trimisă în principal către cu amănuntul, și este, de asemenea, utilizat în producția de cârnați fierți și semifabricate tocate.

Când păstrați carnea răcită, este necesar să-i mențineți temperatura la un nivel constant. Fluctuația temperaturii ambientale duce la o deteriorare a calității, o creștere a pierderilor și reduce semnificativ durata de păstrare a cărnii din cauza condensului de umiditate pe suprafața acesteia. Chiar și o mică modificare a temperaturii aerului la umiditate relativă ridicată este suficientă pentru a ajunge la punctul de rouă și pentru a umezi suprafața carcaselor. În timpul depozitării cărnii, are loc o oarecare evaporare a umidității, dar acest proces este nedorit. Pentru a reduce pierderile datorate evaporării umidității, circulația aerului este redusă. Cu toate acestea, circulația scăzută duce la stagnarea aerului și la dezvoltarea proceselor microbiologice - slăbirea și modelarea cărnii. Prin urmare, intensitatea circulației aerului este creată astfel încât să încetinească dezvoltarea microbilor. Se recomanda pastrarea carnii racite la 0°C, 80-85% umiditate relativa si circulatia aerului in 0,1 m/s. În aceste condiții, durata de păstrare a cărnii de vită este de până la 15-20 de zile, iar carnea de porc și miel - până la 10-15 zile.

Pierderea de masă de carne depinde nu numai de condițiile de temperatură și umiditate, ci și de tipul, grăsimea și suprafața specifică a acesteia. Carcasele de carne acoperite cu un strat de grăsime evaporă mai puțin umiditatea, carnea în bucăți mici, având o suprafață specifică mare, evaporă mai mult umiditatea. Carcasele de carne cu grăsime mare și cu o suprafață specifică mai mică sunt depozitate pentru o perioadă mai lungă.

Datorită termenului de valabilitate relativ limitat al cărnii refrigerate, s-au dezvoltat metode de păstrare a acesteia în stare congelată, în atmosferă cu adaos de dioxid de carbon, folosind raze ultraviolete, antibiotice și radiații penetrante. Cu toate acestea, aceste metode nu au primit o aplicare industrială largă.

Perioada de valabilitate relativ limitată a cărnii răcite face necesară congelarea acesteia. Depozitarea pe termen lung a cărnii congelate este posibilă la temperaturi sub - 10 ° C. Carnea răcită sau fără răcire prealabilă este congelată. Producția și depozitarea cărnii congelate este asociată cu costuri adiționale pentru congelare si mentinerea conditiilor de pastrare necesare. În plus, în timpul congelarii și depozitării, pierderea cărnii este inevitabilă.

Carnea congelată este de calitate inferioară cărnii refrigerate. Pe măsură ce carnea congelată este depozitată, atât caracteristicile organoleptice, cât și valoarea nutritivă se deteriorează din cauza pierderii parțiale de vitamine, a denaturarii proteinelor și a deteriorării grăsimilor. Cu toate acestea, înghețarea rămâne cea mai buna metoda conserve pentru a prelungi semnificativ durata de valabilitate a cărnii. Carnea congelată are și câteva avantaje. O astfel de carne sub formă de blocuri sau ambalaje mici de porții de semifabricate este ușor de transportat și depozitat în întreprinderile comerciale, acasă și de utilizat în producția de cârnați fără decongelare.

Congelarea cărnii se efectuează în principal la o temperatură de -18; -25 ° C, dar se utilizează mult mai mult. temperaturi scăzute până la -40 ° C. Congelarea se realizează în congelatoare si congelatoare.

Când carnea este înghețată, cea mai mare parte a apei și a fluidului tisular trece într-o stare cristalină, astfel încât țesutul muscular devine dur, iar grăsimea capătă o textură sfărâmicioasă. Procesele microbiologice din carnea congelată se opresc, iar procesele enzimatice încetinesc brusc.

Calitatea cărnii congelate și reversibilitatea procesului de congelare sunt afectate atât de starea inițială a cărnii - profunzimea procesului de coacere, cât și de viteza de congelare. Creșterea vitezei de congelare are un efect pozitiv asupra calității cărnii dezghețate. Pierderea naturală în timpul congelarii cărnii răcite până la -15° C în grosimea mușchilor la o temperatură a aerului de -23° C, în funcție de tipul de carne, variază de la 0,72 la 1,82%.

Carnea congelată, strâns ambalată în stive, este depozitată în camere echipate cu saramură sau baterii frigorifice cu evaporare directă. Depozitarea este însoțită de o pierdere de masă și o modificare a calității cărnii. Suprafața țesutului muscular se deshidratează treptat și devine poroasă. Recristalizarea asociată cu creșterea unor cristale în detrimentul altora duce la deformarea și distrugerea parțială a fibrelor musculare. Țesutul adipos își schimbă culoarea, devine rânced și dă prost gust carne. Starea proteinelor se modifică, are loc procesul de îmbătrânire a acestora, ducând la scăderea capacității de reținere a apei a cărnii decongelate. Cele mai multe vitamine solubile în grăsimi sunt distruse, cu excepția vitaminei A. Vitaminele solubile în apă sunt mai puțin susceptibile la distrugere, cu excepția vitaminelor care se găsesc în carnea de organe. Perioada de valabilitate a cărnii congelate depinde de temperatură, tipul de carne și grăsimea acesteia.

La o temperatură de -18°C și umiditate relativă aproape de 100%, carnea de vită și miel pot fi păstrate până la 12 luni, carnea de porc în piele - până la 8 luni, fără piele - 6 luni și organele - nu mai mult de 6 luni . La o temperatură de - 23 ° C, durata de păstrare a cărnii crește la 18 luni.

Pentru o mai bună conservare a cărnii congelate, posibilitatea de evaporare a umidității de pe suprafața acesteia este redusă la minimum. Pierderea naturală scade odată cu creșterea umidității relative și scăderea vitezei de circulație a aerului. LA perioada de vara contracția ca urmare a transferului crescut de căldură prin pereții camerelor frigorifice poate crește semnificativ. Contracția medie în timpul depozitării cărnii congelate este de 0,3--0,5% pentru fiecare lună în primele două luni, apoi scade la 0,1%.

În magazine și baze, perioada de valabilitate a cărnii refrigerate și congelate este redusă semnificativ datorită schimbării condițiilor termice. Perioada de valabilitate a cărnii refrigerate și congelate la o temperatură de 0--6 ° C este de până la 3 zile; la o temperatură de aproximativ 0 ° C, carnea congelată poate fi păstrată până la 5 zile; la o temperatură care nu depășește 8 ° C, carnea refrigerată și congelată se păstrează cel mult 2 zile.

Produsele culinare sunt produse perisabile.

Condițiile implementării lor (de la sfârșitul procesului tehnologic) la o temperatură care nu depășește 6 ° C sunt următoarele: produse prăjite, fierte, umplute - 36 de ore, aspic - 12, plăcinte - 24 (în absența frigului - 12 ore), produse congelate-- 24 de ore.

Produsele afumate sunt preparate din carcasele de găini, curcani și gâște, în principal din categoria grăsimilor. Carcasele sărate sunt afumate la temperatură ridicată (până la 80 ° C), răcite și învelite în celofan.

Împachetați carne produse culinare cu un singur nume atunci când sunt trimise la rețeaua de distribuție în cutii curate din metal sau lemn.

Păstrați produsele culinare, în funcție de denumire, la o temperatură de 0-8 ° C de la 12 la 48 de ore și congelate la o temperatură de -18 ° C - până la 3 luni.

Congelarea aluaturilor și a bucăților de aluat încetinește procesul de fermentație a acestora, ceea ce face posibilă păstrarea calității acestora pentru mai mult timp.
Într-un număr țări străine(SUA, Anglia etc.) în anul trecut folosiți răcirea și congelarea semifabricatelor de panificație și produse de cofetărie din făină. Aproximativ jumătate din volumul total de produse congelate este congelat în etapa de preparare a aluatului.
Calitatea aluatului congelat depinde de metoda de preparare, de cantitatea de drojdie, de viteza de congelare si de alti factori.
De mare importanță este selectarea modului de congelare și depozitare a semifabricatelor. Congelați aluatul preparat prin metoda bureților și fără aluat.
S-a stabilit că calitatea produse terminate o mare influenţă are durata fermentaţiei aluatului înainte de congelare. Studiile efectuate în SUA au arătat că calitatea aluatului congelat fără aluat este mai bună, cu cât a fost supus fermentației mai puțin prelungite înainte de congelare.
Cea mai răspândită este congelarea semifabricatelor formate imediat după frământare. S-a stabilit ca cele mai bune rezultate se obtin daca temperatura aluatului inainte de congelare nu depaseste 18-21 °C. Durata de congelare a chiflelor în acest caz este de 35 de minute la o temperatură în congelator de -30 °C. Produsele semifabricate congelate pot fi păstrate la -23 °C timp de aproximativ 6 luni.
Calitatea aluatului congelat depinde de durata de fermentare a aluatului și a aluatului, de cantitatea și metoda de introducere a drojdiei, de temperatura aluatului și a aluatului, de rețeta aluatului și de alți factori.
Congelarea semifabricatelor preparate prin metoda bureților arată că acest aluat este mai puțin stabil datorită scăderii activității drojdiei.
Când se prelucrează la rece aluatul Atentie speciala ar trebui acordată păstrării activității drojdiei și capacității sale de a slăbi aluatul după congelare și decongelare, ceea ce vă permite în cele din urmă să obțineți calitate bună produse.
Un studiu al structurii secțiunilor de aluat folosind un microscop electronic cu scanare după păstrare timp de 2 luni în stare înghețată (la -18 °C) și dezghețat timp de 1 oră (la 30 °C) a arătat că distrugerea parțială a celulelor de drojdie are loc în timpul înghețului. si dezghetarea. În acest sens, durata de fermentare a bucăților de aluat crește.
Odată cu scăderea viabilității drojdiei, consistența aluatului devine lipicioasă, întinzându-se. Acest lucru se explică prin conținutul într-un astfel de test în stare liberă de substanțe reducătoare (glutation), care sunt eliberate ca urmare a morții celulelor de drojdie. Efectul negativ al glutationului poate fi redus prin adăugarea de bromat de potasiu. În plus, pentru a crește afânarea aluatului, puteți crește cantitatea de drojdie adăugată.
În străinătate, se utilizează congelarea rapidă și lentă a semifabricatelor. Pentru congelare aluat de drojdie se considera de preferat sa se foloseasca congelarea rapida datorita faptului ca marirea vitezei de congelare ajuta la pastrarea mai buna a activitatii drojdiei.
Cei mai înalți indicatori de calitate ai produselor au fost obținuți cu o creștere a cantității de drojdie la 3,5%, o scădere a duratei de fermentație a aluatului la 1 oră și răcirea aluatului înainte de frământarea aluatului la -16/-18 °. C (Tabelul 69).

Calitatea semifabricatelor testate se îmbunătățește atunci când la acestea se adaugă zahăr, grăsime, lapte praf natural sau degresat și amelioratori conform rețetei.
Studiile privind efectul înghețului și decongelarii asupra proprietăților reologice ale aluatului folosind un extensograf arată că, după două luni de păstrare a aluatului congelat (-18 ° C) și decongelare la 30 ° C timp de 1 oră, o îmbunătățire semnificativă a calității. de pâine coaptă s-a obţinut folosind stearol-2-lactilat de sodiu în cantitate de 0,5% împreună cu KBrO3 şi acid ascorbic. Utilizarea amelioratorilor a crescut stabilitatea dimensională a aluatului și a redus extensibilitatea acestuia în timpul perioadei de decongelare.
Congelarea si depozitarea semifabricatelor pt produse de patiserie asociate cu costuri crescute ale energiei. Prin urmare, congelarea este recomandabilă în cazurile în care este necesar depozitare pe termen lung. Cu o durată scurtă de valabilitate a produselor semifabricate (până la 3 zile), ar trebui să se folosească răcirea acestora.

Materiale „Gătirea cărnii tocate” Cerințe de calitate. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din carne

Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie fără aer, culoarea și mirosul să fie caracteristic cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă și țesut conjunctiv - nu mai mult de 10%.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta. Suprafața este acoperită uniform cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa de pe tăietură este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121-78. Nu este permis să aveți semne de deteriorare, arsuri solare.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate de dimensiuni mari sunt așezate pe un rând pe foi de copt și depozitate nu mai mult de 48 de ore. Porțiunea de semifabricate se așează pe foi de copt într-un rând pe margine la un unghi de 30 °, semifabricatele naturale se păstrează nu mai mult de 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore. Produsele semifabricate de dimensiuni mici se așează în foi de copt cu un strat de 5 cm și se păstrează cel mult 24 de ore, carne tocata- nu mai mult de 6 ore. Produsele din masa de cotlet se așează pe un rând pe o foaie de copt presărată cu rumenire și se păstrează la o temperatură de 6-8 ° C timp de cel mult 12 ore. Oasele netăiate se păstrează nu mai mult de 3-5 ore.

Potrivit de bună calitate, carnea se împarte în proaspătă, proaspătă dubioasă și veche. Numai carnea benignă (proaspătă) și produsele din carne sunt permise pentru acceptare și vânzare, în care nu există semne de alterare microbiană. Într-o rețea de comerț cu amănuntul și condițiile de producție, calitatea bună a cărnii, de regulă, este stabilită organoleptic conform indicatorilor și metodelor date în GOST 7269-79, care indică și metodele de prelevare a probelor pentru cercetare.

Carnea proaspătă, fie că este carnea de vită, miel sau porc, are o crustă de uscare roz pal sau roșu pal la suprafața carcasei și roșie în carcasele decongelate; grăsimea este moale, parțial colorată în roșu aprins. Mirosul este specific, caracteristic fiecărei specii carne proaspătă. Grăsimea nu trebuie să miroasă a sărat sau a râncezit, culoarea și textura trebuie să fie caracteristice fiecărui tip de carne. Bulionul este limpede și parfumat.

Carnea cu prospețime îndoielnică are semne ale fazei inițiale de alterare. Suprafața carcasei este umedă pe alocuri, ușor lipicioasă, întunecată. Mușchii tăieturii sunt umezi, lasă un loc umed pe hârtia de filtru, ușor lipicios, roșu închis; în carnea dezghețată, sucul de carne curge de la suprafața tăieturii, ușor tulbure. Consistența cărnii pe tăietură este mai puțin densă și mai puțin elastică decât cea a cărnii proaspete. Mirosul este ușor acru sau mucegăit. Grăsimea este moale, ușor lipicioasă de degete, de culoare cenușiu-mat, ușor afânată în carnea decongelată. Tendoanele sunt mai puțin dense decât la carnea proaspătă, plictisitoare culoare alba; suprafete articulare usor acoperite cu mucus. Bulionul este limpede sau tulbure, cu un miros care nu este caracteristic bulionului proaspăt. Carnea cu prospețime îndoielnică nu este permisă spre vânzare, iar problema utilizării acesteia pentru prelucrare este decisă de autoritățile de supraveghere sanitară.

Carnea învechită se caracterizează printr-o suprafață a carcasei puternic uscată, acoperită cu mucus sau mucegai brun-cenușiu. Mușchii tăieturii sunt umezi, lipiciosi, roșu-maronii; în carnea dezghețată, de la suprafața tăieturii curge sucul tulbure de carne. Mirosul este acru, mucegai sau ușor putrefact. Grăsime de o nuanță cenușiu-mat, se pete când este zdrobită; este posibil ca grăsimea de porc să nu fie acoperită cantitate mare Matrite.

Carnea cu prospețime îndoielnică și carnea învechită nu numai că are caracteristici organoleptice nesatisfăcătoare, dar poate fi o sursă de toxiinfecții alimentare, deoarece, împreună cu microflora putrefactivă, poate conține și bacterii patogene.

O evaluare corectă a calității bune a cărnii este necesară pentru a stabili calitatea produselor din carne, durata lor de valabilitate și metodele de prelucrare. Numeroase studii ale oamenilor de știință noștri și străini sunt dedicate dezvoltării unor metode obiective, rapide și accesibile pentru a stabili stadiul inițial de deteriorare a cărnii și a produselor din carne.

cerințe de calitate a cărnii

După prelucrarea post-mortem, carcasele, semicarcasele și sferturile trebuie să ajungă la unitățile de alimentație publică fără contaminare, franjuri, vânătăi, vânătăi, cheaguri de sânge și resturi de organe interne. Excepție fac carcasele de vițel, miel și capră, care lasă rinichii și grăsimea perirenală. De asemenea, carnea congelată trebuie să nu aibă zăpadă și gheață. Pe carcasele de vită sunt permise tăierea și defalcarea grăsimii subcutanate, care nu depășesc 15% din suprafața unei jumătăți de carcasă sau a unui sfert; carne de vițel, miel și capră - 10% din întreaga suprafață a carcasei. Pentru carnea de porc, numărul de tunsoare nu trebuie să depășească 10%, iar cantitatea de grăsime subcutanată nu trebuie să depășească 15% din suprafața carcasei sau a jumătății de carcasă. Carnea, în funcție de calitatea bună, poate fi proaspătă, dubioasă. prospețime și învechit. Numai carnea proaspătă ar trebui vândută spre vânzare.Carnea proaspătă se caracterizează prin următoarele caracteristici.

Carnea proaspătă răcită - vită, miel, porc - ar trebui să aibă o crustă uscată superficială de la roz pal la roșu pal. Suprafața unei incizii proaspete este ușor umedă, dar nu lipicioasă. anumită culoare pentru fiecare tip de carne. Sucul de carne este limpede. Consistența este elastică, adică gropița formată după apăsarea cu degetul pe carne dispare rapid. Mirosul este caracteristic tipului de carne, fara semne de alterare. Mirosul este determinat pe suprafața carcaselor în zona tăieturii și în grosimea mușchilor din apropierea oaselor, deoarece alterarea are loc mai repede în acest loc. Grăsimea de vită este tare, se sfărâmă la zdrobire, de la alb la Culoarea galbena; grăsimea de miel este destul de densă, albă; grăsimea de porc este moale, elastică, albă până la roz pal. Mirosul de grăsime nu este sărat și nu este rânced. Măduva osoasă este elastică, galbenă, strălucitoare la pauză, umple întreaga cavitate a oaselor tubulare și nu rămâne în urma marginilor acestora. Tendoanele sunt netede, dense, elastice. Suprafața articulațiilor este netedă și strălucitoare. Lichidul sinovial interarticular este transparent. Bulionul obtinut prin fierberea carnii racite este transparent, parfumat, cu o cantitate mare de grasime la suprafata.

Carnea proaspătă congelată are o suprafață de culoare normală, dar cu o nuanță mai strălucitoare decât carnea răcită. Suprafața tăieturii este gri-roz din cauza prezenței cristalelor de gheață; o pată de culoare roșie aprinsă apare în punctul de contact cu degetele sau cu un cuțit cald. Consistența este fermă, sunetul la atingere cu un obiect solid este clar. Culoarea grăsimii de vită este de la ~ alb până la galben deschis, în timp ce cea a cărnii de porc și de miel este albă. Carnea congelată nu are miros. La decongelare apare mirosul caracteristic acestui tip de carne, dar fara aroma caracteristica carnii coapte. Pentru a determina mirosul, o lamă de cuțit încălzită este introdusă adânc în țesutul muscular spre oase. Tendoanele sunt dense, albe cu o nuanță M cenușiu-gălbui. Bulionul de carne congelată este tulbure, cu o cantitate mare de spumă gri-roșie și fără aroma caracteristică bulionului de carne răcită.

Carnea de prospețime îndoielnică are o suprafață deteriorată sau lipicioasă, umezită pe alocuri, de culoare închisă. Pe secțiune, țesutul muscular este roșu închis, umed și ușor lipicios. Consistența nu este suficient de densă și elastică, fosa după presare este restabilită lent și nu întotdeauna complet. Sucul de carne este tulbure. Mirosul este ușor acru sau cu o notă de mucegai (în zona tăieturii, de-a lungul marginilor flancului și lângă oasele tăieturii). Grăsimea de agaric cu miere cenușiu-mat, cu un ușor miros de sărat, în grăsime de vită și miel se unge și se lipește de mâini. Măduva osoasă este mai moale decât cea a cărnii proaspete, oarecum în spatele marginilor osului, albă sau cenușie mată, fără strălucire la rupere. Tendoanele sunt ușor înmuiate, de culoare albă sau gri și fără strălucire. Suprafața articulațiilor este ușor mucoasă. Lichidul interarticular este tulbure. Bulionul de la o astfel de carne este tulbure, nearomat, uneori chiar cu miros de mucegai, picăturile de grăsime sunt foarte mici, cu miros și gust gras. Carnea cu prospețime îndoielnică nu este permisă spre vânzare. Carnea învechită are o suprafață foarte uscată, de culoare cenușie sau verzuie, adesea cu mucus sau mucegai. Pe tăietură, este umed și lipicios, de culoare închisă, cu o nuanță verzuie sau cenușie. Consistența este flăcătoare, orificiul după presare nu este restabilit. Un miros putred se simte în partea superioară a țesutului muscular. Grăsimea este de culoare cenușie, cu un miros puternic gras sau rânced. Măduvă osoasă de consistență murdară, de culoare gri murdară. Tendoanele sunt moi, de culoare cenușie. Suprafețele articulare sunt acoperite cu mucus. Bulionul este tulbure, cu foarte multi fulgi de spuma, cu miros urât. Carnea veche nu poate fi vândută și folosită pentru hrană.

Materiale „Gătirea cărnii tocate” Cerințe de calitate. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din carne

Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie fără aer, culoarea și mirosul să fie caracteristic cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă și țesut conjunctiv - nu mai mult de 10%.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta. Suprafața este acoperită uniform cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa de pe tăietură este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121-78. Nu este permis să aveți semne de deteriorare, arsuri solare.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate de dimensiuni mari sunt așezate pe un rând pe foi de copt și depozitate nu mai mult de 48 de ore. Porțiunea de semifabricate se așează pe foi de copt într-un rând pe margine la un unghi de 30 °, semifabricatele naturale se păstrează nu mai mult de 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore. Produsele semifabricate de dimensiuni mici se așează în foi de copt cu un strat de 5 cm și se păstrează nu mai mult de 24 de ore, carnea tocată - nu mai mult de 6 ore. Produsele din masa de cotlet se așează pe un rând pe o foaie de copt presărată cu rumenire și se păstrează la o temperatură de 6-8 ° C timp de cel mult 12 ore. Oasele netăiate se păstrează nu mai mult de 3-5 ore.

Potrivit de bună calitate, carnea se împarte în proaspătă, proaspătă dubioasă și veche. Numai carnea benignă (proaspătă) și produsele din carne sunt permise pentru acceptare și vânzare, în care nu există semne de alterare microbiană. Într-o rețea de comerț cu amănuntul și condițiile de producție, calitatea bună a cărnii, de regulă, este stabilită organoleptic conform indicatorilor și metodelor date în GOST 7269-79, care indică și metodele de prelevare a probelor pentru cercetare.

Carnea proaspătă, fie că este carnea de vită, miel sau porc, are o crustă de uscare roz pal sau roșu pal la suprafața carcasei și roșie în carcasele decongelate; grăsimea este moale, parțial colorată în roșu aprins. Mirosul este specific, caracteristic fiecărui tip de carne proaspătă. Grăsimea nu trebuie să miroasă a sărat sau a râncezit, culoarea și textura trebuie să fie caracteristice fiecărui tip de carne. Bulionul este limpede și parfumat.

Carnea cu prospețime îndoielnică are semne ale fazei inițiale de alterare. Suprafața carcasei este umedă pe alocuri, ușor lipicioasă, întunecată. Mușchii tăieturii sunt umezi, lasă un loc umed pe hârtia de filtru, ușor lipicios, roșu închis; în carnea dezghețată, sucul de carne curge de la suprafața tăieturii, ușor tulbure. Consistența cărnii pe tăietură este mai puțin densă și mai puțin elastică decât cea a cărnii proaspete. Mirosul este ușor acru sau mucegăit. Grăsimea este moale, ușor lipicioasă de degete, de culoare cenușiu-mat, ușor afânată în carnea decongelată. Tendoanele sunt mai puțin dense decât cele ale cărnii proaspete, de culoare alb-mat; suprafete articulare usor acoperite cu mucus. Bulionul este limpede sau tulbure, cu un miros care nu este caracteristic bulionului proaspăt. Carnea cu prospețime îndoielnică nu este permisă spre vânzare, iar problema utilizării acesteia pentru prelucrare este decisă de autoritățile de supraveghere sanitară.

Carnea învechită se caracterizează printr-o suprafață a carcasei puternic uscată, acoperită cu mucus sau mucegai brun-cenușiu. Mușchii tăieturii sunt umezi, lipiciosi, roșu-maronii; în carnea dezghețată, de la suprafața tăieturii curge sucul tulbure de carne. Mirosul este acru, mucegai sau ușor putrefact. Grăsime de o nuanță cenușiu-mat, se pete când este zdrobită; grăsimea de porc poate fi acoperită cu o cantitate mică de mucegai.

Carnea cu prospețime îndoielnică și carnea învechită nu numai că are caracteristici organoleptice nesatisfăcătoare, dar poate fi o sursă de toxiinfecții alimentare, deoarece, împreună cu microflora putrefactivă, poate conține și bacterii patogene.

O evaluare corectă a calității bune a cărnii este necesară pentru a stabili calitatea produselor din carne, durata lor de valabilitate și metodele de prelucrare. Numeroase studii ale oamenilor de știință noștri și străini sunt dedicate dezvoltării unor metode obiective, rapide și accesibile pentru a stabili stadiul inițial de deteriorare a cărnii și a produselor din carne.

cerințe de calitate a cărnii

După prelucrarea post-mortem, carcasele, semicarcasele și sferturile trebuie să ajungă la unitățile de alimentație publică fără contaminare, franjuri, vânătăi, vânătăi, cheaguri de sânge și resturi de organe interne. Excepție fac carcasele de vițel, miel și capră, care lasă rinichii și grăsimea perirenală. De asemenea, carnea congelată trebuie să nu aibă zăpadă și gheață. Pe carcasele de vită sunt permise tăierea și defalcarea grăsimii subcutanate, care nu depășesc 15% din suprafața unei jumătăți de carcasă sau a unui sfert; carne de vițel, miel și capră - 10% din întreaga suprafață a carcasei. Pentru carnea de porc, numărul de tunsoare nu trebuie să depășească 10%, iar cantitatea de grăsime subcutanată nu trebuie să depășească 15% din suprafața carcasei sau a jumătății de carcasă. Carnea, în funcție de calitatea bună, poate fi proaspătă, dubioasă. prospețime și învechit. Numai carnea proaspătă ar trebui vândută spre vânzare.Carnea proaspătă se caracterizează prin următoarele caracteristici.

Carnea proaspătă răcită - vită, miel, porc - ar trebui să aibă o crustă uscată superficială de la roz pal la roșu pal. Suprafața unei tăieturi proaspete este ușor umedă, dar nu lipicioasă, de o culoare specifică fiecărui tip de carne. Sucul de carne este limpede. Consistența este elastică, adică gropița formată după apăsarea cu degetul pe carne dispare rapid. Mirosul este caracteristic tipului de carne, fara semne de alterare. Mirosul este determinat pe suprafața carcaselor în zona tăieturii și în grosimea mușchilor din apropierea oaselor, deoarece alterarea are loc mai repede în acest loc. Grăsimea de vită este tare, se sfărâmă la zdrobire, de la alb la galben; grăsimea de miel este destul de densă, albă; grăsimea de porc este moale, elastică, albă până la roz pal. Mirosul de grăsime nu este sărat și nu este rânced. Măduva osoasă este elastică, galbenă, strălucitoare la pauză, umple întreaga cavitate a oaselor tubulare și nu rămâne în urma marginilor acestora. Tendoanele sunt netede, dense, elastice. Suprafața articulațiilor este netedă și strălucitoare. Lichidul sinovial interarticular este transparent. Bulionul obtinut prin fierberea carnii racite este transparent, parfumat, cu o cantitate mare de grasime la suprafata.

Carnea proaspătă congelată are o suprafață de culoare normală, dar cu o nuanță mai strălucitoare decât carnea răcită. Suprafața tăieturii este gri-roz din cauza prezenței cristalelor de gheață; o pată de culoare roșie aprinsă apare în punctul de contact cu degetele sau cu un cuțit cald. Consistența este fermă, sunetul la atingere cu un obiect solid este clar. Culoarea grăsimii de vită este de la ~ alb până la galben deschis, în timp ce cea a cărnii de porc și de miel este albă. Carnea congelată nu are miros. La decongelare apare mirosul caracteristic acestui tip de carne, dar fara aroma caracteristica carnii coapte. Pentru a determina mirosul, o lamă de cuțit încălzită este introdusă adânc în țesutul muscular spre oase. Tendoanele sunt dense, albe cu o nuanță M cenușiu-gălbui. Bulionul de carne congelată este tulbure, cu o cantitate mare de spumă gri-roșie și fără aroma caracteristică bulionului de carne răcită.

Carnea de prospețime îndoielnică are o suprafață deteriorată sau lipicioasă, umezită pe alocuri, de culoare închisă. Pe secțiune, țesutul muscular este roșu închis, umed și ușor lipicios. Consistența nu este suficient de densă și elastică, fosa după presare este restabilită lent și nu întotdeauna complet. Sucul de carne este tulbure. Mirosul este ușor acru sau cu o notă de mucegai (în zona tăieturii, de-a lungul marginilor flancului și lângă oasele tăieturii). Grăsimea de agaric cu miere cenușiu-mat, cu un ușor miros de sărat, în grăsime de vită și miel se unge și se lipește de mâini. Măduva osoasă este mai moale decât cea a cărnii proaspete, oarecum în spatele marginilor osului, albă sau cenușie mată, fără strălucire la rupere. Tendoanele sunt ușor înmuiate, de culoare albă sau gri și fără strălucire. Suprafața articulațiilor este ușor mucoasă. Lichidul interarticular este tulbure. Bulionul de la o astfel de carne este tulbure, nearomat, uneori chiar cu miros de mucegai, picăturile de grăsime sunt foarte mici, cu miros și gust gras. Carnea cu prospețime îndoielnică nu este permisă spre vânzare. Carnea învechită are o suprafață foarte uscată, de culoare cenușie sau verzuie, adesea cu mucus sau mucegai. Pe tăietură, este umed și lipicios, de culoare închisă, cu o nuanță verzuie sau cenușie. Consistența este flăcătoare, orificiul după presare nu este restabilit. Un miros putred se simte în partea superioară a țesutului muscular. Grăsimea este de culoare cenușie, cu un miros puternic gras sau rânced. Măduvă osoasă de consistență murdară, de culoare gri murdară. Tendoanele sunt moi, de culoare cenușie. Suprafețele articulare sunt acoperite cu mucus. Bulionul este tulbure, cu foarte multi fulgi de spuma, cu miros neplacut. Carnea veche nu poate fi vândută și folosită pentru hrană.