Echipamente tehnologice și inventar de producție utilizate la prepararea peștelui. Reguli pentru funcționarea în siguranță a echipamentelor și a stocurilor. Clasificarea și principalele tipuri de echipamente comerciale pe exemplul SRL „Golden Troika”

Echipamentele comerciale se împart în următoarele tipuri: echipamente comerciale nemecanice (mobilier comercial), echipamente de măsurare, echipamente de casă de marcat, echipamente frigorifice, echipamente de manipulare, echipamente de ambalare și ambalare.

Echipamentul comercial este tipuri variate atât în ​​conţinut cât şi ca scop. Deci, toate echipamentele comerciale pot fi împărțite în două tipuri principale:

1. Special - acesta este tot ceea ce este utilizat într-o anumită zonă a comerțului și, în același timp, poate fi complet nepotrivit pentru altul. În categoria specială sunt incluse, de exemplu, echipamentele frigorifice necesare exclusiv sectorului alimentar;

2. Universal. la tipul generic echipamente comerciale blaturi, rafturi, vitrine folosite pentru a găzdui o gamă largă de mărfuri.

ÎN anul trecut tendința principală în dezvoltarea comerțului a devenit universalizarea magazinelor, există tot mai multe hipermarketuri, unde puteți găsi aproape toate produsele pieței într-unul. Sala mare. Aici este nevoie de depozitarea și vânzarea simultană a mărfurilor și în cea mai compactă și în același timp accesibilă, folosind întregul volum posibil al spațiilor. Legat de aceasta este cererea din ce în ce mai mare pentru echipamente universale comerciale - echipamente care sunt la fel de convenabile pentru afișarea oricărui tip de produs.

Pentru sistematizare proces tehnologic, începând de la livrare, recepție, tăiere, ambalare, ambalare, depozitare și terminând cu decontările cu clienții, echipamentele comerciale se clasifică după o serie de caracteristici generalizatoare:

După scopul funcțional (măsurarea greutății, refrigerare și alte echipamente);

După natura impactului asupra produsului procesat (în echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate sau congelate);

După structura ciclului de lucru (mașini cu acțiune periodică sau continuă);

După gradul de automatizare (mașini cu acțiune neautomată sau automată);

După tipul de energie utilizată (acționare manuală, electrică etc.);

În funcție de gradul de versatilitate (echipament specializat pentru efectuarea unei operații a procesului tehnologic sau universal pentru efectuarea mai multor

Pentru efectuarea diferitelor operațiuni legate de recepția, depozitarea, pregătirea pentru vânzare, afișarea și vânzarea mărfurilor, în magazine se utilizează echipamente comerciale nemecanice și tehnologice (mobilier pentru spațiile de vânzare cu amănuntul). Una dintre funcțiile principale ale echipamentelor comerciale nemecanice este asigurarea procesului tehnologic la o întreprindere comercială.

Fiind principalul tip de echipament al acestei intreprinderi, este vorba despre toboganele, umerasele, echipamentele pentru containere, tejghelele, vitrinele, rafturile si alte produse necesare efectuarii operatiunilor de comercializare de baza. Setul potrivit de mobilier vă permite să:

Organizarea rațională a procesului comercial și tehnologic;

Mecanizarea operațiunilor grele și cu forță de muncă intensivă;

Extinde gama de produse;

Maximizarea utilizării suprafeței și volumului spațiilor comerciale și de depozitare;

Reduce pierderile de produse;

Introducerea unor forme progresive de vânzare;

Creșteți nivelul serviciilor comerciale, productivitatea lucrătorilor din comerț, eficiența muncii întreprinderi comerciale;

Îmbunătățiți designul estetic al spațiilor comerciale.

Mobilierul folosit în întreprinderile comerciale este împărțit în funcție de următoarele criterii:

1) scop funcțional:

Pentru expunerea mărfurilor (vitrine, standuri),

Pentru expunerea și vânzarea de mărfuri (tobogane, umerase, ghișee),

Pentru expunerea, transportul, depozitarea temporară și vânzarea de mărfuri (container-echipament),

Pentru decontări cu clienții (casiuri),

Pentru depozitarea mărfurilor (rafturi, piedestale),

Pentru a verifica calitatea și a pregăti mărfurile pentru vânzare (tabele pentru clasificarea mărfurilor, ambalarea mărfurilor),

Să furnizeze clienților servicii suplimentare (cabine de amenajare, mese pentru ambalarea mărfurilor, ghișee pentru sortare coșuri și saci de clienți, noptiere pentru greutăți de control) etc.;

2) loc de utilizare - în atelierele comerciale ale magazinelor, în spațiile de primire, depozitare și pregătire a mărfurilor pentru vânzare, în încăperile utilitare;

3) metoda de instalare - montat pe perete (instalat de-a lungul perimetrului podelei de tranzacționare), insulă (instalat în centrul podelei de tranzacționare), cu balamale și încorporat;

4) profilul produsului - specializat si universal; mobilierul specializat este adaptat pentru un anumit grup sau tip de marfă (tobogane pentru țesături, produse de panificație), mobilierul universal este potrivit pentru grupuri diferite bunuri;

5) material de fabricație - metal, lemn, combinat, folosind metal, lemn, sticlă, materiale plastice și alte materiale. Piesele metalice ale mobilierului sunt realizate din țevi rotunde și secțiuni dreptunghiulare, bară, sârmă, unghi de oțel, foaie de otel, aluminiu. Pentru finisarea suprafețelor acestora se folosesc zinc, email și alte acoperiri. Pe detalii din lemn consumați cherestea, PAL și plăci din fibre, placaj;

6) structuri - neseparabile, pliabile, pliabile, pliabile-pliante, secționale, universale-echipă. Mobilierul neseparabil este format din părți interconectate prin îmbinări permanente. Detaliile mobilierului pliabil sunt conectate folosind șuruburi, șuruburi, console, cârlige și altele conexiuni detașabile. Mobilierul pliabil și pliabil are piese cu îmbinări articulate care permit să fie pliate, reducând astfel dimensiunea mobilierului și volumul pe care îl ocupă. Mobilierul sectional este format din sectiuni separate. Secțiunea este un produs finit, dotată cu detaliile necesare: rafturi, sertare, console, etc. Secțiunile sunt instalate separat sau conectate la alte secțiuni. În acest caz, se formează blocuri sau linii de orice lungime. La conectarea secțiunilor într-o linie, sunt necesari mai puțini stâlpi de sprijin, ceea ce reduce greutatea mobilierului, costul achiziției și instalării acestuia. Mobilierul prefabricat universal este format din unități legale unificate, din care puteți asambla mobilier de diferite scopuri funcționale și dimensiuni. Folosind o combinație de diverse detalii, precum și o combinație de diverse dispozitive pentru afișarea mărfurilor, puteți crea o mare varietate de tipuri de mobilier pentru organizarea comerțului în toate grupele de produse alimentare și nealimentare;

7) completitudine - mărfuri piese și seturi de mobilier. Fabricile de echipamente comerciale produc atât produse individuale la comenzile organizațiilor comerciale, cât și seturi de mobilier. Seturile sunt un grup de produse cu scopuri funcționale diferite cu același design arhitectural și artistic;

8) natura producției - experimentală, în serie și în masă. Mobilierul experimental este realizat în în număr mare pentru a identifica avantajele, dezavantajele și nevoile întreprinderilor comerciale din acesta. Serial - produs in loturi (serie) mai mult sau mai putin mari in functie de rezultatele fabricarii si testarii probelor experimentale. Mobilierul de masă este produs în cantități mari pentru o lungă perioadă de timp fără a schimba designul.

Pentru mobilier pentru întreprinderile comerciale sunt prezentate:

cerințe operaționale, economice, ergonomice, estetice, sanitare și igienice.

1. Cerințe operaționale. Cele mai importante cerințe operaționale sunt:

Comoditate pentru afișarea vizuală, demonstrarea și selectarea mărfurilor de către clienți;

capacitate suficientă;

Posibilitatea de reaprovizionare promptă a stocurilor de mărfuri;

Respectarea designului cu cerințele de utilizare optimă a zonei de tranzacționare;

Dimensiuni standard și design pliabil;

Asigurarea securității mărfurilor și a posibilității de a utiliza cele mai raționale metode de amenajare și amplasare a acestora;

Rezistență suficientă.

Mobilierul ar trebui să fie confortabil atât pentru clienți, cât și pentru angajații magazinului.

2. Cerințe economice. Proiectarea mobilierului pentru o întreprindere comercială ar trebui să fie simplă, economică în producție și exploatare. Rentabilitatea producției este determinată de complexitatea aplicației tehnologie progresivă producția și eficiența operațiunii - gradul de comoditate pentru clienți și angajații magazinului, fiabilitate, oportunitatea funcțională. Mobilierul nu ar trebui să ocupe mult spațiu, dar în același timp ar trebui să fie suficient de încăpător pentru a oferi aspect și depozitare. suma necesară bunuri;

3. Cerințe ergonomice. Rapoartele dimensionale optime ale mobilierului pentru întreprinderile comerciale (lungime, lățime, înălțime, distanță dintre rafturi etc.) sunt determinate în timpul proiectării sale, ținând cont de datele antropologice - înălțimea medie și proporțiile unei figuri umane. Acest lucru oferă acces gratuit la bunuri, vizibilitate bună pentru clienți și oboseală minimă. personal de serviciu la umplerea mobilierului cu bunuri.

4. Cerințe estetice. Forma, proporția și culoarea mobilierului trebuie să corespundă scopului său funcțional și designului arhitectural și artistic al interiorului podelei comerciale, subliniind unitatea ansamblului interior al magazinului, aranjarea mobilierului comercial nu ar trebui să joace. un rol independent.

5. Cerințe sanitare și igienice. Designul mobilierului întreprinderilor comerciale nu ar trebui să îngreuneze curățarea spațiilor și a mobilierului în sine. Pentru finisarea mobilierului, trebuie folosite materiale din care murdăria să poată fi îndepărtată cu ușurință. Suprafața mobilierului trebuie să fie netedă, fără proeminențe, colțuri ascuțite, goluri și fisuri. Pentru a proteja mărfurile de praf și poluare, trebuie aranjate viziere, copertine, capace.

19.01.17

Bucătar, cofetar

(codul, numele profesiei)

Admis în apărare

Adjunct Director al MMR

________ N.V. Osipenko

LUCRARE DE EXAMEN SCRIS

Subiect: Procesul tehnologic de pregătire a unui prânz complex:

- Shchi cu varză proaspătă. - Ardei umpluti. - Kissel. . - Coc pentru bebeluș.

Student(i): Semenova O.V.

Grupa nr. 131 buc

Munca este gata _______

Semnatura studentului_____

Şef de lucru _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Introducere 3

Notă explicativă 4-9

Concluzia 10

Literatura 11

Anexa 12

Introducere Gătitul unui prânz complex este un subiect fierbinte. ÎN epoca modernă viteza este sarcina principală a întreprinderilor Catering hrăniți populația rapid, gustos și cât mai util. Pentru orice categorie a populației active, este posibilă elaborarea unei rații de prânz ținând cont de conținutul caloric necesar al preparatelor.

Scopul scrierii munca de examinare„Procesul tehnologic de pregătire a unui prânz complex: ... ..” este o descriere operațiuni tehnologice pregătirea și decorarea mâncărurilor și a produselor de cofetărie folosind echipament modernîn conformitate cu cerințele caracteristica de calificare de profesie OK „Bucătar” 4 categorii, OK „Cofetar” 3 categorii.

Pentru a atinge acest scop, este necesar să descriem succesiunea etapelor acestei lucrări: 1. selectarea produselor în conformitate cu rețeta și cerințele pentru calitatea acestora; secvența de gătit și de cofetărie; cerințe de calitate mâncăruri gătiteși produse, condițiile de depozitare și condițiile de vânzare a preparatelor și a produselor de cofetărie. 2. cerințe sanitare și igienice pentru pregătirea locului de muncă în magazinele culinare și de cofetărie, desfășurarea procesului tehnologic de gătit; 3. organizarea locului de muncă în magazine; 4. tipuri de echipamente, inventar, unelte, ustensile folosite; 5. norme de securitate pentru efectuarea muncii.

Notă explicativă Shchi din varză proaspătă

Gătitul.Legumele trebuie să fie proaspete, elastice ca textură, cu o culoare, gust și miros caracteristic speciei, fără străini. Legumele sunt bine curățate și spălate. Varza este tăiată în dame sau fâșii, cartofi - în cuburi sau bețișoare, ceapa - în jumătate de rondele, morcovi - în fâșii. Ceapa, morcov, rosii -

trece in grasime. Varza se pune în bulion sau apă clocotită, se pune la fiert, se pun cartofii, se pun la fiert, se pasivează, se sare, frunza de dafin. Se fierbe pana se fierbe la un clocot mic.Supa de varza gata se lasa sa stea fara sa fiarba 5-10 minute pentru a forma gustul si mirosul. Carnea se pune intr-un vas adanc cu supa, se toarna supa de varza de densitate medie, se adauga smantana si se presara patrunjel sau marar tocat marunt.Temperatura de servire + 65-70C.

cerințe de calitate: Consistența supei este densă medie. La suprafata sunt sclipici de grasime portocalie, bulionul este transparent, gustul usor dulceag, cu aroma de legume sotate, moderat sarate, fara miros de varza aburita. Legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată.

Ardei umpluti(Colectie de retete 2010, pagina)

Gătitul. Spălați legumele, îndepărtați tulpina. Morcov, ceapă tăiate fâșii, soteți cu roșii. Se combina apoi cu orezul fiert, sare, piper, patrunjel si se amesteca. Ardeii pregătiți se umplu cu carne tocată, se așează pe o foaie de copt sau o tigaie porționată, se toarnă cu smântână de grosime medie și sos de roșii și se coace la cuptor până la fiert la temperatura de 200-220C timp de 15-20 de minute. Se serveste la o temperatura de 65-70C. Păstrați la cuptor nu mai mult de 2 ore.

Cerințe de calitate: Vasul este acoperit cu o crustă aurie, textura moale, suculentă. Gustul este ușor sărat.

Kissel din fructe de padure proaspete:(Colectie de retete 2010, pagina)

Gătitul. Boabele trebuie să fie proaspete, nu zdrobite, fără putregai.Boabele se sortează, se spală, se frământă cu un pistil, se stoarce sucul și se păstrează la frigider. Pulpa stoarsă se toarnă cu apă și se fierbe timp de 5-10 minute. Filtru. Amidonul se combină cu apă și se agită. Bulionul se combină cu zahăr, se aduce la fierbere și se toarnă într-o soluție de amidon, suc de la frigider. Se amestecă repede și se stinge focul și se presară suprafața cu zahăr ca să nu se formeze o peliculă. Kissel se raceste si se serveste in pahare la temperatura de +10-14C.

Cerințe de calitate: Culoarea jeleului este saturată translucidă, gustul și mirosul sunt plăcute, caracteristice fructelor de pădure folosite. Consistența este uniformă. Filmul la suprafață nu este permis. chifla bebelus (Colectie soluție de făină cofetărie 2010) Cerințe de calitate: produsele trebuie să fie forma corectă, presărat uniform cu zahăr, de culoare aurie, bine copt, poros, moale, cu gust și miros plăcut, fără străini.

Framantarea aluatului: Calitatea produselor se evaluează printr-o metodă organoleptică conform aspect, culoare, miros, care trebuie să îndeplinească cerințele GOST. Făină, zahăr, sare - cernute folosind o sită tip Pioneer sau o sită de mână pentru îndepărtarea impurităților. Margarina este eliberată de ambalaj, curățată, înmuiată. Melange este dezghețat apa caldași folosiți până la 4 ore. Drojdia se dizolvă în apă caldă până la 40C și se filtrează. In vasul aparatului de amestecat aluatul se framanta aluatul dintr-o solutie de drojdie, faina si lapte.Aluatul se framanta 10 minute si se lasa la fermentat 2-3 ore.In timpul fermentatiei se fac 1-2 pumni. Terminat aluat - pufos, poroasă, cu miros de alcool și gust acru. Formarea și coacerea. Aluatul se taie pe masa cu 88 de grame, se rotunjeste intr-o bila si se aseaza pe o foaie de cofetarie.

Produsele turnate se topesc timp de 30-40 de minute pe rafturi pana isi dubleaza volumul si se coace in cuptoare la temperatura de 200-220C timp de 10-15 minute pana devin maro auriu si cu o aroma placuta. Produse finite misto.

Cerințe de calitate: produsele trebuie sa fie de forma corecta, uniform de culoare aurie, bine coapte, poroase, moi, cu gust si miros placut, fara straini Randament: 80 grame. Termeni si conditii de depozitare: depozitați produsele pe tăvi de lemn curate, așezate pe rânduri pe lateral, la o temperatură de 18-20C, umiditatea aerului 65-70% timp de 12 ore.

2.Cerințe sanitare și igienice:

Salatele se prepară într-un magazin frigorific, unde strict reglementarile sanitare, curățenia camerei, etichetarea inventarului și a ustensilelor, deoarece majoritatea preparatelor reci nu sunt supuse unui tratament termic după gătire. Toate suprafețele de lucru, inventarul, uneltele, mâinile bucătarului sunt bine spălate cu detergenți aprobați și dezinfectate cu dezinfectanți. Păstrați produsele finite în frigidere la temperaturi de la +4 la +8C și vindeți-le strict termenele limită- salate 1 ora. Salatele sunt servite în boluri de salată sau farfurii cu gustări. În magazinul fierbinte se observă și curățenia spațiilor și meselor de lucru, etichetarea inventarului, respectarea vecinătății produselor, semifabricatelor și preparatelor gata. Mâncărurile fierbinți se păstrează pe un încălzitor de alimente la o temperatură de + 70-75C timp de 2-3 ore. Preparatele calde se servesc in farfurii curate incalzite la o temperatura de + 65-75C.

3.Organizarea locului de muncă. Suprafața zonei de lucru nu este mai mică de 6 metri pătrați per bucătar. Atelierul trebuie să aibă încălzire, iluminat, ventilație, alimentare cu apă caldă și rece. Atelierul folosește tabele de producție pentru operatii manuale cu dulapuri încorporate. Bucătarul trebuie să aibă totul tipurile necesare echipamente, inventar, unelte și ustensile. Mâncărurile reci se prepară într-un magazin frigorific, felurile întâi și secunde, băuturi într-un magazin cald, produse din făină în cofetărie

Tipuri de echipamente, inventar, unelte, ustensile pentru gătit și distribuirea vaselor.

În procesul tehnologic de pregătire a unui prânz complex s-au folosit următoarele echipamente: cântar pentru cântărirea produselor; Băi de spălat pentru produse de spălat; un tăietor de legume pentru tăierea legumelor, un frigider pentru depozitarea semifabricatelor, un aragaz electric sau pe gaz pentru gătit supa de varză, jeleu de gătit, un cuptor pentru prăjirea ardeilor; încălzitor de alimente pentru păstrarea mâncărurilor fierbinți gata preparate. S-a folosit și inventar: cuțite și Plăci de tăiere marcat OS, MS, KC. Pentru mâncăruri s-a folosit o farfurie de 500 de grame, o farfurie plată pentru al doilea fel sau o tigaie porționată, un pahar pentru jeleu, o farfurie pentru chifle.

5. Măsuri de siguranță la efectuarea lucrărilor: Toate echipamentele electrice trebuie să fie împământate. Ar trebui să existe covorașe de cauciuc în fața întrerupătoarelor și a mașinilor. Siguranța mașinii depinde de proiectarea prezenței gardurilor, a dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni echipamentul, asigurați-vă că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile. Asamblarea corectă și funcționalitatea mașinii de tăiat legume trebuie verificate la ralanti. Nu supraîncărcați camerele de lucru ale mașinilor cu produse, lăsați echipamentul pornit nesupravegheat. Nu supraîncălziți arzătoarele și cuptorul pentru a evita deteriorarea. Când lucrați cu recipiente fierbinți, utilizați mănuși de cuptor, ridicați recipientele fierbinți numai cu două persoane. Nu supraîncărcați vasul de amestecare cu aluat. La instalarea vasului, mecanismul de blocare trebuie să fie bine fixat, astfel încât vasul să nu se miște la frământarea aluatului. După terminarea lucrărilor, opriți toate echipamentele, răciți-le și igienizați-le.

Concluzie

Pentru efectuarea probei scrise s-a studiat materialul teoretic din literatura de specialitate propusă, s-au dezvoltat abilitățile de gătit și cofetărie în timpul instruirii și practica industriala să efectueze lucrări practice de calificare pe tema „Procesul tehnologic de pregătire a unui prânz complex: ... ..”. Scopurile și obiectivele stabilite au fost îndeplinite în totalitate.

Lucrarea oferă o descriere a proceselor tehnologice de preparare specialități culinareși produse de cofetărie folosind echipamente moderne; descrierea cerințelor sanitare și igienice, organizarea locului de muncă și măsurile de siguranță la locul de muncă.

S-a făcut o descriere a tuturor etapelor de pregătire a preparatelor culinare și a cofetăriei, cerințe de calitate produse terminate, reguli de depozitare și distribuire a preparatelor și produselor.
Nota explicativă se bazează pe material teoretic, normativ - documentatie tehnica, SanPiNa.

Cărți uzate

1.Anfimova, N.A. Gătit: un manual pentru început. învăţământul profesional: Manual pentru medii. Prof. Educație / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -ed. a II-a. - M .: Centrul de informare „Academia”, 2010.- 328s.

2. Tehnologia Buteykis N.G. pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: Manual pentru începutul învățământului profesional / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova.- ed. a III-a.

2. Zolin, V.P. Echipamente tehnologice unități de catering: un manual pentru început. prof. Studii: Proc. indemnizatie pentru zilele de miercuri. educaţie profesională / V.P.Zolin. -ed. a VIII-a.- M .: Centrul de informare „Academia”, 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. știința mărfurilor Produse alimentare: Manual pentru început. prof. Studii: Proc. Manual pentru învățământul secundar profesional / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova.- ed. a IV-a. Ster. - M .: Centrul de informare „Academia”, 2009. -272s.

4. Harcenko, N.E. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare: studii. Indemnizatie pentru inceput. învăţământ profesional / N.E. Kharchenko.-ed. a 3-a, Ster.-M.: Centrul de informare „Academia”, 2010-496s.

Unitățile de alimentație publică trebuie să fie dotate cu echipamente și materiale echipament tehnicîn conformitate cu reglementările în vigoare.

În conformitate cu cerințele sanitare, materialele din care sunt realizate echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele pentru unitățile de alimentație publică nu trebuie să efecte nocive asupra produselor și provoacă modificări ale calității și proprietăților acestora. Acestea trebuie să fie rezistente la acizi și alcalii, ușor de curățat și dezinfectat, să nu ruginească și să aibă o suprafață netedă. Astfel de cerințe sunt îndeplinite de oțel inoxidabil, aluminiu, duraluminiu, cupronickel, nichel, unele tipuri de plastic, porțelan, faianță, sticlă etc.

Cerințe de echipamente. Echipamentele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică pot fi mecanice, termice, frigorifice și nemecanice.

Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințe sanitare pentru a facilita munca muncitorilor și a crește productivitatea acesteia. În prezent, aceste cerințe sunt îndeplinite de echipamente modulare (anumite dimensiuni de gabarit), realizate sub formă de secțiuni separate care se asambla cu ușurință în combinație diferită pentru magazine de cofetărie calde, reci.

Echipamentul este plasat în spatii industriale luând în considerare succesiunea procesului tehnologic, excluzând fluxurile contrare și încrucișate de mișcare a materiilor prime, p / f., mâncare preparată. Pentru a asigura accesul liber la echipament, pasajele către acesta sunt prevăzute cu o lățime de cel puțin 1,2-1,5 m.

Cea mai modernă este aranjarea liniară a echipamentelor modulare-secționale, care creează un singur linie de producție imbunatateste starea sanitara a intreprinderii si conditiile de munca ale personalului. De regulă, aceste linii sunt plasate de-a lungul pereților sau în mijlocul camerei, eliberând zona de productie pentru circulația normală a lucrătorilor. Liniile sunt încorporate deasupra dispozitivelor termice ventilatie de evacuare, care îmbunătățește starea sanitară a mediului aerian de producție.

echipament mecanic trebuie să aibă părți de lucru ale mașinilor din oțel inoxidabil, părți exterioare vopsite cu vopsea email. După muncă, echipamentul este curățat bine, spălat apa fierbinte, sterge prosop curatși acoperiți cu o folie sau o husă de pânză. Părțile de lucru ale mașinilor trebuie spălate cu adaos de diverși detergenți, opărite, șters, uscate în dulapuri de încălzire separat în formă dezasamblată.

Trebuie folosite echipamente mecanice separate pentru măcinarea produselor crude și gătite și în mașini universale- mecanisme interschimbabile.

Echipament termic mai mult decat atat, cele mai igienice sunt aparatele electrice: cazanele stationare, sobele si sobe mobile sectionale modulare, tigai, friteuze, cuptoare, care se monteaza in linie in functie de succesiunea procesului tehnologic, dulapuri de cofetarie in industria de cofetariat. Tot echipamente termice păstrat curat. După lucru, spălați bine cu apă fierbinte și detergenți.

Echipamente frigorifice sub formă de dulapuri, camere pliabile, contoare cu temperatură scăzută și mese cu dulapuri frigorifice, congelatoarele trebuie spălate zilnic cu apă caldă și ventilate.

Echipamente nemecanice includ: mese de producție, băi de producție și spălare, scaun de tăiat, suporturi, taburete, dulapuri etc.

Tabele de producție trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. Cele mai igienice sunt mesele integral metalice din inox sau duraluminiu, precum si mesele cu capace din lemn pentru taierea aluatului in bucatarie si patiserie, care sunt din lemn de esenta tare (stejar, mesteacan, artar). Standarde sanitare este permisă fabricarea fețelor de masă din material polimeric-viniplast clasele P-73 și P-74.

mese metalice dupa fiecare operatiune de productie se spala cu apa calda, iar la sfarsitul zilei de lucru se spala cu detergent si clateste cu apa fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Scaun de tăiat 80 cm inaltime si 50 cm in diametru sunt realizate dintr-o bucata intreaga de lemn de esenta tare (stejar, fag, frasin, paltin) si montate pe picioare de 20 cm inaltime. Suprafata laterala tăierea scaunului după îndepărtarea scoarței este pătată cu lumină vopsea cu ulei, lăsând necolorat partea de sus 20 cm latime. După lucru, se recomandă curățarea suprafeței scaunului cu un cuțit, stropirea cu sare și acoperirea cu un capac, iar partea laterală se spală cu apă fierbinte. Odată cu uzura și apariția unor crestături adânci, suprafața scaunului de tăiere este tăiată.

Băi industriale sunt realizate din otel inoxidabil cu doua cavitati, duraluminiu sau fonta cu suprafata emailata. Dimensiunea căzilor nu trebuie să depășească 1000x700x450mm. Băile sunt spălate și întreținute în același mod ca mesele de producție.

Băile de producție pentru spălarea ouălor în cofetărie sunt realizate în patru secțiuni.

Cuve de spalat pentru vesela produs integral din metal din trei compartimente cu un volum de cel mult 30 de litri pentru schimbări mai rapide și mai frecvente de apă.

Toate baile sunt prevazute cu cald si apă rece si racordata la reteaua de canalizare printr-un gol, pentru a evita Ape uzateîn căzi cu canalizare înfundată

Rafturi, știfturi magazine de cofetărie, scaune realizate din duraluminiu, in acest proces se spala cu apa fierbinte.

Cerințe pentru inventar și instrumente. Inventarul cuprinde: placi de taiere, palete, skimmere, site, site, pungi de patiserie, varfuri, seringi speciale, sucitoare, matrite, locasuri, piepteni etc.

Plăci de tăiere realizat dintr-o bucată întreagă de lemn de esență tare (stejar, fag, mesteacăn, arțar) cu o suprafață netedă. Este permisă fabricarea plăcilor din materiale sintetice permise de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Toate plăcile trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsul procesat în ele: MC-carne crudă, MW-carne fiartă, OS-legume crude, OB-legume fierte, RS-pește crud, RV-pește fiert, MG-gastronomie carne, RG - gastronomie din pește, „Hering”, X - pâine, OK - legume murate etc. În timpul muncii, urmați utilizarea corectă scânduri conform marcajului. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergenți și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate pe muchie pe un suport în casete speciale în atelierul corespunzător.

Întregul inventar. Se spală cu apă fierbinte și detergent. Inventarul de lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C. Inventarul folosit pentru prepararea masei de ou se spala bine cu o solutie de soda 0,5%, apoi se dezinfecteaza cu inalbitor 2% si se clateste cu apa fierbinte.

Site, tifon pentru strecurarea bulionului, pungi de patiserie, varfuri dupa utilizare se spala bine in apa fierbinte cu adaos de detergenti. Apoi se clătesc și se fierb timp de 30 de minute și se usucă. Pentru fierbere și păstrare pungi de patiserieși sfaturi, utilizați un recipient curat special etichetat.

Periile, cârpele, pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie spălate zilnic cu detergenți și depozitate într-un loc special amenajat.

Instrumente(cuțite, tocători, ace de bucătar) se păstrează curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, trebuie alocate la locul de muncă și marcate corespunzător. Cuțitele de bucătar, în special cele din oțel ruginit, trebuie păstrate uscate.

Toate uneltele metalice după spălare cu apă fierbinte sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau străpunse în cuptor.

În timpul orelor de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a inventarului și a sculelor poate provoca contaminarea produselor alimentare cu microbi și, în consecință, apariția intoxicație alimentară si infectii intestinale.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie. Ustensilele de bucătărie (oale, boilere de pe plită nu mai mult de 60 de litri, cratițe, ceainice) sunt fabricate din oțel inoxidabil, aluminiu, duraluminiu cu o suprafață netedă. Pentru a evita transferul mirosurilor pe vase, toate cazanele sunt repartizate la anumite ateliere si etichetate in functie de felul de mancare care se prepara. Tăvile sunt din fier necositorit, iar tigăile sunt din fontă. Formele noi, tăvile, foile ar trebui așezate în cuptoare. Pentru coacere este interzisă folosirea formelor, foilor de copt și foilor cu funingine.

pentru spălare ustensile de bucatarie utilizați băi din două compartimente. În primul rând, vasele sunt eliberate de resturile alimentare cu o perie sau o spatulă de lemn. Apoi se spală în primul compartiment al băii cu cârpe de spălat și perii cu un detergent permis la o unitate de alimentație publică la o temperatură a apei de 45-50 ° C, în al doilea se clătește cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C. Se usucă și se depozitează. ustensilele de bucătărie răsturnate pe un suport la o înălțime nu mai mică de 0,5-0,7m de podea. Înainte de utilizare, trebuie clătit cu apă fierbinte, după verificarea frecvenței suprafata interioara ustensile. Vasele cu resturile de mancare arse se inmuieaza in prealabil.Se recomanda spalarea foilor de copt si a tavilor dupa doua-trei singure alimente fierbinti pe ele.

Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

În unitățile de alimentație publică este interzisă utilizarea articole de email, deoarece este fragilă, mai ales vasele cu smalț deteriorat. Vasele de gătit din aluminiu și duraluminiu pot fi folosite numai pentru depozitarea alimentelor.

Container pentru p / f. din aluminiu, lemn si polipropilena, ceea ce are avantajul. Recipientele se spală în spălătorii speciale sau în spălarea ustensilelor de bucătărie în băi cu două cavități special alocate folosind detergenți și dezinfectanți.

Cerințe pentru vesela. Unitățile de alimentație publică folosesc vase din porțelan, faianță, sticlă și cristal, precum și oțel inoxidabil, cupronickel; tacâmuri numai din inox și cupronickel. Iar recent s-a permis folosirea vaselor din plastic: pentru vasele calde - din melalit, pentru cele reci - din polistiren.

special cerință de igienă prezentat pentru spălarea veselei. Cel mai adesea spălat în spalator de vase. Mai rar, manual, într-o baie cu trei celule. Înainte de spălare, vasele sunt curățate de resturile alimentare cu o spatulă de lemn și sortate după tip.