În prezent (iulie 2017), Cerințele pentru spălarea și dezinfectarea ustensilelor, echipamentelor, inventarului din SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producție și cifra de afaceri în acestea. Produse alimentareși materii prime alimentare

CERINȚE SANITARE PENTRU SPĂLAREA ȘI DEZINFECTAREA VERSOLELOR, ECHIPAMENTELOR, INVENTARELOR

Conformitate în unitățile de catering reglementarile sanitare atunci când prelucrarea ustensilelor, echipamentelor și inventarului are o mare importanță sanitară și igienă pentru a asigura integralitatea implementării regim sanitar si impecabilitatea sanitara si epidemica a preparatelor si produselor culinare produse.

Organizațiile sunt dotate cu suficiente echipamentul necesarși articole de materiale și echipamente tehnice.

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Atunci când o organizație de alimentație publică furnizează servicii de catering (gătirea și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuate de personalul de teren), numărul de veselă și tacâmuri se completează în conformitate cu numărul de porții pentru o singură utilizare . Aprovizionarea cu pahare și cupe de vin curate se calculează pentru de 2-3 ori recepția de băuturi de către vizitatori.

În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat.

Pentru măcinarea alimentelor crude și gătite, precum și a semifabricatelor crude și semifabricate culinare un grad ridicat de pregătire, un separat echipamente tehnologice, si in mașini universale- mecanisme interschimbabile.

Igienizarea echipamentelor tehnologice se realizează pe măsură ce se contaminează și la sfârșitul lucrului.

Mesele de producție la sfârșitul lucrărilor se spală temeinic folosind detergenți și dezinfectanți, se spală apa fierbinte la o temperatură de 40-50°C și ștergeți cu o cârpă curată și uscată.

Pentru a preveni boli infecțioase echipamentul de tăiere este atribuit fiecărui atelier și are un marcaj special.

Plăci de tăiere iar cuțitele sunt marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „CM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „VR” - pește fiert, „BO " - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verzi", "KO" - legume murate, „Hering”, „X” - pâine, „RG” - gastronomie din pește.

Poate fi aplicat pe echipamentele de tăiere cod de culoareîmpreună cu marcaje cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.

Puntea pentru tăierea cărnii este instalată pe o traversă sau un suport special, prins cu cercuri metalice, zilnic după lucru se curăță cu un cuțit și se stropește cu sare. Periodic, după cum este necesar, puntea este tăiată și rindeluită.

După fiecare operare tehnologica echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse igienizării: curățare mecanică, spălare cu apă caldă cu detergenți, clătire cu apă caldă curentă. Depozitați inventarul într-o zonă desemnată.

Spălarea vaselor, a utilajelor, a inventarului în unitățile de catering se realizează cu adaos de special detergenti. Regulile sanitare conțin o listă de agenți de curățare, spălare și dezinfectare aprobați pentru utilizare de către autoritățile SES. Această listă conține mai mult de 20 de tipuri de detergenți care sunt aprobați pentru utilizare în spălarea manuală și la mașină a cantinei și ustensile de bucatarie. Aceeași listă conține un link către documentația de reglementare și tehnică, metoda de preparare și procedura de utilizare a detergenților.

Pentru spalatul mecanizat se folosesc masini de spalat vase de diverse marci si capacitati de actiune intermitenta si continua. În mașinile continue (de exemplu, MMU-2000, capacitate 2000 farfurii pe oră), băile sunt împărțite în patru zone pentru prelucrarea tehnologică a vaselor. În prima zonă are loc curățarea cu jet de reziduuri alimentare, în a doua - spălarea cu detergent reciclat la o temperatură de cel puțin 45 ° C (de obicei, soluțiile „Mașina de spălat vase” sunt folosite ca detergenți). A treia zonă este proiectată pentru clătirea primară cu apă reciclată încălzită la o temperatură de cel puțin 50°C. În a patra zonă, vasele sunt clătite cu apă curentă la o temperatură de 94-96°C.

Pentru spălarea manuală întreprinderea trebuie să fie prevăzută cu: pentru vesela - băi cu trei secțiuni, pentru sticlărie și tacâmuri - băi cu două secțiuni.

La unitățile de catering de înaltă specialitate cu sortiment limitat, în bufete, este permisă spălarea tuturor vaselor într-o baie cu două secțiuni.

Indiferent de disponibilitate spalator de vaseîn spălarea tacamurilor se recomandă să existe o baie de spălat cu cinci secțiuni.

În barurile de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte la cel puțin 45-50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți.

Pentru clătirea paharelor, paharele, cănile, instalațiile de seringi sunt echipate suplimentar.

Dacă mașina de spălat vase eșuează, nu există condiții pentru spalat pe maini vesela, precum și vesela și tacâmurile de unică folosință, munca organizației nu este efectuată.

Spălarea manuală a veselei se efectuează în următoarea ordine:

Îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate de două ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor într-o plasă metalică cu mânere în a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi cu zăbrele, rafturi;

La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și tacâmurile sunt dezinfectate cu produse în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

Spălarea ustensilelor de bucătărie se efectuează în băi cu două secțiuni, în următoarea ordine:

Curățarea mecanică a reziduurilor alimentare;

Spălarea cu perii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătiți cu apă curentă la o temperatură nu mai mică de 65°C;

Uscarea într-o formă răsturnată pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

Tacâmurile, atunci când sunt prelucrate manual, sunt supuse spălării cu detergenți, urmată de clătire apa curgatoareși calcinare în cuptoare, brutari, cuptoare uscate timp de 10 minute.

Ustensilele de bucătărie curate și ustensilele sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea.

Vesela curată este depozitată în dulapuri închise sau pe rafturi.

Tacâmurile curate sunt depozitate în hol în casete speciale, cu mânerele sus. Nu este permisă depozitarea lor în tăvi în vrac. Casetele pentru tacâmuri sunt igienizate zilnic.

Periile pentru spălarea vaselor după terminarea lucrărilor sunt curățate, înmuiate apa fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectat (sau fiert), spălat cu apă curentă, apoi uscat și depozitat într-un loc special destinat.

Nu se folosesc perii cu mucegai și murdărie vizibilă, precum și material burete, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

Tavile pentru vizitatori dupa fiecare utilizare sunt sterse cu servetele curate. Nu se folosesc tavi deformate si cu contaminare vizibila. La sfârșitul lucrărilor, tăvile se spală cu apă fierbinte cu adaos de detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Depozitați tăvile curate în zonele desemnate de pe etajul vânzărilor, separat de tăvile uzate.

LA departamente de spălare instrucțiunile sunt afișate pe regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

Spălarea recipientelor reutilizabile în organizațiile de achiziții și în atelierele specializate se realizează în încăperi special amenajate, dotate cu căzi sau mașini de spălat, folosind detergenți.

Sticla și tacâmurile sunt spălate într-o baie cu două secțiuni în următorul mod:

Se spală cu apă la o temperatură nu mai mică de 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătiți cu apă curentă la o temperatură nu mai mică de 65°C.

Tacâmurile spălate sunt opărite cu apă clocotită, urmate de uscare la aer.

În restaurante, cafenele, baruri, este permisă ștergerea suplimentară a sticlei și a aparatelor cu prosoape curate.

La sfârșitul zilei de lucru, dezinfectarea tuturor veselei și aparatelor se efectuează cu o soluție de înălbitor 0,2% sau soluție de cloramină 0,2% sau soluție de hipoclorură de calciu 0,1% la o temperatură de cel puțin 50 ° C timp de 10 minute.

Spălarea ustensilelor de bucătărie se efectuează în băi cu două secțiuni în următorul mod:

Scutirea de reziduuri alimentare cu o perie sau o spatulă de lemn, alimentele arse trebuie să fie înmuiate cu apă caldă cu adaos de sodă;

Spălarea cu perii din plante sau cârpe de spălat în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătiți cu apă curentă la o temperatură nu mai mică de 65°C;

Uscarea într-o formă răsturnată pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

Ustensilele de bucătărie curate și ustensilele se depozitează pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de podea. Tacâmurile curate sunt depozitate în hol în casete speciale. Este interzisă depozitarea lor în tăvi în vrac.

Vesela curată este depozitată în dulapuri închise sau pe rafturi.

Periile, cârpele pentru spălarea vaselor după muncă se spală în apă fierbinte cu adaos de detergenți, se usucă și se depozitează într-un loc special destinat.

La sfarsitul lucrarii, tavile se spala in spalat vesela cu apa fierbinte cu adaos de detergenti, se clatesc si se usuca, si se sterg cu servetele curate dupa fiecare utilizare.

În departamentele de spălare, trebuie afișate instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor.

Spălarea recipientelor returnabile la întreprinderile de achiziții și în atelierele specializate se realizează în încăperi special amenajate, dotate cu căzi sau mașini de spălat, folosind detergenți.

Detergenții utilizați pentru igienizarea vaselor, a echipamentelor și a inventarului se recomandă să fie selectați ținând cont de caracteristicile contaminării lor.

La poluare puternică grăsimi, este de preferat să folosiți soluții alcaline puternice.

Detergenții acizi slabi îndepărtează bine contaminanții de proteine ​​și carbohidrați.

Echipamentele și inventarul sunt spălate imediat după utilizare. În primul rând, mașinile sunt dezasamblate și resturile de alimente sunt îndepărtate. După aceea sunt spălate apa calda cu adaos de detergenți și clătite în mod repetat.

Apoi părțile mici se fierb sau se calcinează într-un cuptor, iar cele mari sunt tratate cu apă clocotită. Înainte de utilizare, echipamentul este stropit cu apă clocotită, indiferent de timpul de spălare.

Igienizarea echipamentelor de proces trebuie efectuată în conformitate cu manualul de utilizare pentru fiecare tip de echipament.

Băile de producție și spălare, precum și mesele de producție, se spală cu adaos de detergenți și se clătesc cu apă fierbinte la sfârșitul lucrului.

Scaunul de tăiere pentru carne trebuie să fie din lemn de esență tare, montat pe suport metalic si vopsit pe exterior. La sfârșitul lucrării, suprafața sa de lucru se curăță cu un cuțit și se stropește cu sare, iar partea laterală se spală cu apă fierbinte.

Plăcile de tăiat după fiecare operație se curăță cu un cuțit de reziduurile de produs, se spală cu apă fierbinte cu adaos de detergenți, se clătesc, se opăresc cu apă clocotită și se depozitează pe muchie pe rafturi în casete speciale din atelierul căruia îi sunt alocate.

Echipamentele de producție și uneltele după spălare cu adaos de detergenți și clătire trebuie opărite cu apă clocotită.

Plăci de tăiat și multe altele inventarul de producție trebuie spălat în mașina de spălat vase. Pe mari intreprinderi alimentatie publica, inventarul specificat se spala si se depoziteaza direct in magazine: carne, rece, etc.

Mai ales cu atenție ar trebui să fie manipulate echipamentele, inventarul, care sunt utilizate în magazine de cofetărie. la " Reglementări sanitare... „cerințe speciale, mai stricte pentru igienizarea utilajelor și a stocurilor utilizate în producție cofetărie.

În aceste ateliere, mesele de producție la sfârșitul schimbului se spală bine cu o soluție de sifon 0,5%, apoi cu o soluție de înălbitor 2%, se spală cu apă fierbinte și se șterg cu o cârpă curată.

Prelucrarea containerelor din magazin și a inventarului se efectuează după ce au fost eliberate de produse în băi speciale de spălare cu 3 secțiuni după o amănunțită curatare mecanicaîn următoarea ordine:

În prima secțiune - înmuiere și spălare într-o soluție de sodă 0,5% cu o temperatură nu mai mică de 40 ° C;

În a doua secțiune - dezinfecție cu o soluție de 2% de înălbitor la o temperatură de cel puțin 40 ° C timp de 10 minute;

În a treia secțiune - clătirea cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65°C.

După prelucrare, stocul și ambalajele intrashop sunt uscate și depozitate într-un loc special amenajat pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de podea.

Solzii, agrafele de păr se spală cu apă fierbinte și se șterg. Sunt procesate pe măsură ce se murdăresc, dar de cel puțin 2 ori pe schimb.

Formele noi, foile de copt și foile trebuie calcinate în cuptoare înainte de a fi utilizate pentru coacerea semifabricatelor. Este interzisă folosirea formelor și foilor cu funingine pentru coacere.

Containerul folosit pentru transportul produselor de cofetărie după fiecare întoarcere din reteaua comerciala se spală cu o soluție de sodă 0,5%, se clătește cu apă fierbinte și se usucă.

La sfârșitul lucrărilor, inventarul folosit pentru fabricarea masei de ouă se spală temeinic cu o soluție 0,5% de carbon de sodiu, se dezinfectează cu o soluție 2% de înălbitor timp de 10 minute, după care se clătește cu apă fierbinte.

Sacii de jigging, bacșișurile, precum și inventarul mic folosit la decorarea prăjiturii și a produselor de patiserie sunt supuse unei prelucrări deosebit de atente. Înainte de prelucrare, vârfurile trebuie scoase din pungi, prelucrarea ulterioară se efectuează separat. Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

Înmuiere în apă fierbinte cu o temperatură nu mai mică de 65°C;

Spălarea într-o soluție de 2% sodă la o temperatură nu mai mică de 40°C;

Clătire temeinică cu apă fierbinte;

Sterilizarea pungilor prin fierbere în apă timp de 30 de minute din momentul fierberii;

Uscarea într-un cuptor de uscare-sterilizare și cuptor.

Pungile sterile sunt ținute curate cutii metalice cu capac.

Vârfurile din pungi, inventar mic pentru lucrul cu crema se spală într-o soluție de carbon de sodiu 2%, se spală cu apă fierbinte, se fierb timp de 30 de minute și se păstrează într-un recipient special conceput cu capac.

Containere pentru prelucrare si depozitare pungi de patiserie, ponturi și inventar mic, nu este permisă utilizarea în alte scopuri de producție.