Depozitarea produselor si semifabricatelor. Caracteristicile mărfurilor semifabricatelor din carne și ale produselor culinare. Lista literaturii folosite

Depozitare adecvată produse semi-finisate iar mâncarea gătită necesită cea mai serioasă atenție. Magazinele de producție, distribuție, bufete ar trebui să fie prevăzute cu frig.

Dulapuri frigorifice (Fig. 16) sunt instalate în carne, pește, rece, magazine de cofetărie, în fișe și altele spatii industriale, bufete. Dintre dulapurile frigorifice, cele mai igienice sunt frigiderele automate cu freon. Dulapurile cu gheață sau răcite cu gheață sunt acceptabile din punct de vedere sanitar.

Mâncarea de bună calitate este gustul potrivit, aspect, miros, culoare și textura. Producția de alimente de înaltă calitate depinde de următorii factori: Calitatea materiilor prime. transport si depozitare. Preprocesarea este o muncă „murdară”. prelucrarea principală este munca „curată”. Răcirea și depozitarea vaselor. portii si servire. care se ocupă de ouă. prevenirea pierderii valorii nutritive.

Calitatea alimentelor depinde de calitatea alimentelor și de siguranța alimentelor oferite. Toate materiile prime, semifabricatele și produsele trebuie să provină de la un furnizor de renume și de încredere. Nu puteți acumula o cantitate în exces de materii prime pentru a le cumpăra sistematic. Atentie speciala trebuie luat în considerare timpul de depozitare.

Orez. 16. Frigider pentru produse

ÎN mari intreprinderi depozitarea semifabricatelor și preparatelor asigurat frigider. Produse semifabricate și mâncare preparată trebuie depozitat separat.

In bufete, pe langa dulapuri frigorifice, se UTILizeaza vitrine frigorifice si contoare speciale de inghetata la temperatura joasa.

Produsele trebuie transportate folosind eficient Vehicul. Nu este nevoie să aveți o mașină specială adaptată furtunului alimentar. Pentru produsele care necesită temperaturi adecvate, utilizați pungi izolante sau frigidere portabile. De asemenea, este important să se asigure un timp scurt transport. Există condiții stricte pentru păstrarea anumitor specii Produse alimentare. Ele trebuie efectuate, deoarece altfel pot fi nefavorabile dacă materiile prime sunt depozitate prea mult timp în condiții anormale de temperatură și umiditate.

Multe produse semifabricate sunt în special produse perisabile; acestea includ carnea și peștele. Se deteriorează deosebit de rapid carne tocata. Cu depozitarea necorespunzătoare, numărul de microbi din 1 g de carne tocată poate ajunge la zeci de milioane.

Din produse terminate mai ales perisabile sunt jeleurile, preparatele din carne și pește în jeleuri, produsele culinare din organe, precum și carnea tocată și peștele (pateu de ficat, chiftele, chiftele etc.).

Ele sunt cel mai adesea afectate de temperaturile ridicate și microbii dăunători sau procesele de oxidare. Aceste schimbări sunt favorabile în special. scăderea digestibilității și asimilației proteinelor, oxidarea grăsimilor, pierderea vitaminelor și creșterea activității enzimelor. Etichetare importantă a produsului, în special informații despre eticheta cu data de expirare.

Pretratamentul este în principal spălare și peeling. Este conceput pentru a elimina orice impurități de suprafață. Dacă materiile prime sunt spălate destul de repede și se folosește apă rece, nu este posibilă spălarea nutrienților solubili. Creșterea timpului, în special înmuierea și creșterea temperaturii apei, poate accelera fenomenul de leșiere a vitaminelor și a sărurilor minerale.

Încălcare reglementarile sanitare depozitarea alimentelor gătite poate duce la contaminare microbiană și toxiinfecții alimentare.

Jeleul, felurile de mâncare din jeleu, pateul trebuie păstrate la rece până la eliberarea consumatorilor. Mâncărurile fierbinți gata se păstrează pe aragaz până la distribuție, se vând în decurs de 3 ore. Produsele din carne tocată și carne tocată fin în sos (gulaș, etc.) trebuie eliberate imediat după producție.

Metoda de spălare depinde de tipul de materie primă. Rădăcinile sunt spălate sub apa curgatoare. Legumele și fructele trebuie clătite rapid apă receși nu la înmuiat. O excepție o fac leguminoasele uscate, care, după înmuiere, se pun la înmuiat în apă caldă fiartă timp de 8-12 ore. legume cu frunze cel mai bine este să clătiți mai întâi într-o baie de apă și apoi să curățați sub jet de apă. Bucățile de carne se spală sub jet de apă, adică carnea cu o cantitate mare grăsimea este mai bine de utilizat apa calda. Peștele, după îndepărtarea solzilor și organelor, se spală de mai multe ori sub jet de apă.

În filialele cantinelor și dispensarelor, preparatele în sos trebuie fierte din nou timp de 15 minute și vândute consumatorului numai când sunt fierbinți.

Când este tăiată în porții de carne fiartă pentru primele feluri, aceasta poate fi contaminată cu microbi. Prin urmare, este necesar să se supună carnea unui tratament termic pentru a doua oară - fierbere în bulion timp de 15 minute înainte de eliberare. Încălcarea acestei reguli poate provoca intoxicații alimentare.

Procesele utilizate în procesarea de bază au un impact semnificativ asupra nutriției. Tăierea legumelor și fructelor contribuie la pierderea vitaminelor, în special a vitaminei C și a carotenului, astfel încât pentru a reduce pierderile trebuie asociate rapid cu grăsimi, precum maioneza, smântâna sau acidul.

Impactul uriaș asupra valorii nutriționale și gustului preparatelor sunt procesele de tratament termic. Aceste modificări depind de temperatura utilizată și de timpul în care este expus la alimente. Prelucrarea incorectă a materiilor prime poate duce la o scădere a valoare nutritionala hrana procesata. Echilibru nutrienți contribuie în principal la efectele temperaturilor ridicate, prezența lumina soarelui si oxigen.

Dacă, dintr-un motiv oarecare, nu se vând toate alimentele preparate, rămășițele sale trebuie răcite și păstrate nu mai mult de 12 ore la rece, la o temperatură care să nu depășească 8 °.

Înainte de distribuire, alimentele rămase trebuie inspectate, testate de bucătar și din nou bine fierte sau prăjite. Perioada de vânzare a alimentelor după al doilea tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră.

Gătitul trebuie să fie la sau aproape de 100°C. Carnea proaspătă pentru prăjit trebuie pusă pe grăsime bine încălzită, deoarece aceasta creează o piele coaptă care protejează împotriva scurgerilor de sucuri și a pierderii de nutrienți și a oboselii excesive. Grăsimile nu pot fi expuse pe termen lung tratament termic deoarece se descompune, inactivează vitaminele liposolubile și chiar produce compuși nocivi.

Tratamentul termic ar trebui să distrugă microorganismele, menținând în același timp cea mai mare valoare nutritivă a alimentelor. Prin urmare, se presupune că temperatura este la mijloc. Refrigerarea și depozitarea alimentelor. Toate alimentele gătite, coapte, înăbușite sau prăjite care nu sunt destinate consumului în ziua pregătirii trebuie să fie refrigerate imediat după gătire. Timpul de gătire pentru consum nu poate depăși 5 zile. Servirea și servirea alimentelor.

Bucătarul este obligat să respecte cu strictețe condițiile de depozitare și vânzare a alimentelor, în special a alimentelor perisabile, și nu uitați că încălcarea acestor reguli este asociată cel mai adesea intoxicație alimentarăși boli infecțioase.

Sunt ambalate semifabricate naturale, pane si tocate cutii de lemn. Fiecare cutie nu trebuie să conțină mai mult de 4 inserții. Greutatea brută a cutiei - până la 20 kg.
Produsele semifabricate naturale racite, pane si tocate se aseaza pe garnituri in 1 rand neambalate; natural și pane - cu o pantă ușoară, astfel încât un semifabricat să fie sub celălalt, și tocat - plat, fără a impune un produs altuia. Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt pre-împachetate în celofan sau folie de plastic.
În fiecare cutie se pune o etichetă care indică numele producătorului și al semifabricatului, greutatea netă a produsului, numărul de bucăți, prețul, data și ora fabricației, termenul de valabilitate, numele sau numărul de ambalatorul, numărul standard.
Produsele semifabricate dezosate de dimensiuni mari sunt ambalate în pungi de folie de polietilenă, care sunt fixate cu capse metalice sau sigilate termic. În plus, tăvile sunt folosite pentru ambalare materiale polimericeînvelit cu psihiatru folie de plastic. Pentru mai mult depozitare pe termen lung Produsele semifabricate dezosate sunt ambalate sub vid în pungi de polimer din folie Poviden cu capse de aluminiu aplicate.
Fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie marcată cu cerneală de neșters sau sub ambalaj trebuie introdusă o etichetă cu marcaj.
La ambalarea unui semifabricat de masă nedeterminată, bonul trebuie să indice: denumirea semifabricatului; pret cu amanuntul 1 kg; greutatea actuala; pretul portiei.
În plus, pe fiecare pachet este inserată sau lipită o etichetă cu marcajele obișnuite.
Șnițelele congelate sunt ambalate în porții de 300 g (3 sau 6 bucăți), iar fripturile - 500 g (5 bucăți) în aceleași materiale de ambalare ca și semifabricatele de dimensiuni mari.
Depozitați produsele din carne semifabricate refrigerate într-un depozit în camere curate, bine ventilate și frigorifice, la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 °C. Perioada de valabilitate a semifabricatelor de la data fabricației până la vânzare (în ore): carne de vită și miel naturală de dimensiuni mari - 48, carne de porc naturală porționată și de dimensiuni mari - 36, de dimensiuni mici naturale - 18, pane - 24, tocat - 14, carne tocată - 12.
Produsele semifabricate naturale ambalate în folii polimerice sub vid, la o temperatură de 0 până la 4 ° C, depozitează mai mult de perioadă lungă de timp: din carne de porc - pana la 7 zile, din carne de vita si miel - pana la 5 zile.
Produsele semifabricate congelate la temperaturi sub -5 ° C se păstrează până la 48 de ore, iar la o temperatură de 0–4 ° C pot fi păstrate doar 24 de ore.

Alimentele gătite trebuie servite direct sau servite în încălzitoare. Trebuie avut grijă să mențineți puterea în încălzitor timp de până la 2 ore. Temperatura alimentelor reîncălzite trebuie monitorizată în mod regulat. Alimentele congelate nu pot fi răcite din nou. Alimentele congelate și congelate nu pot fi refrigerate sau congelate și depozitate.

Ouăle de găină prezintă un risc ridicat din cauza prezenței bacteriilor salmonella foarte dăunătoare pe suprafața lor sau în mijloc. Ouăle nu trebuie consumate crude. Ouăle folosite pentru gătit trebuie să provină din ferme fără salmonella și trebuie să fie pasteurizate. Puteți folosi acest lucru pentru fiert sau ou. Nu păstrați ouăle sparte dacă manipularea va avea loc puțin mai târziu.

Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie desfășurată, culoarea și mirosul trebuie să fie caracteristice cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă cu vânătăi, oase.

Porțiune produse semifabricate trebuie tăiat peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta (in functie de tipul de semifabricat). Suprafața este acoperită uniform cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa de pe tăietură este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121-78. Nu este permis să aveți semne de deteriorare, arsuri solare.

Ce vom face cu materialul primit?

Prevenirea pierderii nutriționale. Prevenirea modificărilor adverse care apar în alimente sub influența prelucrării tehnologice este de a elimina factorii care provoacă o astfel de schimbare. Transformările nedorite apar și mai repede în cazul creșterii temperaturii în produsele refrigerate.

Orice întrerupere a lanțului de frig înseamnă intrarea în zone de temperatură favorabile creșterii microbiene, cu consecințele menționate mai sus. Datorită naturii diferite a alimentelor, putem vorbi de un lanț rece specific fiecărei grupe de alimente perisabile.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate de dimensiuni mari se așează pe un rând pe foi de copt și se păstrează timp de cel mult 48 de ore.Produsele semifabricate porționate sunt așezate pe foi de copt pe un rând pe o margine la un unghi de 30 °, semifabricate naturale. Produsele finite se păstrează nu mai mult de 36 de ore, pâine - nu mai mult de 24 de ore.Produsele semifabricate de dimensiuni mici se așează pe foi de copt strat de 5 cm și se păstrează nu mai mult de 24 de ore, carne tocată (neasezonată) - nu mai mult de 6 ore Produsele din masa de cotlet se așează pe un rând pe o foaie de copt presărată cu pâine și se păstrează la o temperatură de 6-8 ° C timp de cel mult 12 ore. Oasele 5 forma netăiată se păstrează nu mai mult de 3- 5 ore.

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține:

PRELUCRARE MECANICĂ CULINARĂ A MATERIEI PRIME. GĂTIRE LA CĂLDURĂ GĂTIREA ȘI SERVIREA ALIMENTELOR

Esculapius, ilustrul doctor al antichității, a avut asistenți atotputernici, fiica Igienei și bucătăreasa Kulina, care a încântat zilele...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material s-a dovedit a fi util pentru dvs., îl puteți salva pe pagina dvs. de pe rețelele sociale:

Toate subiectele din această secțiune:

PRELUCRAREA LEGUMELOR VARZA SI CEPA
Varză. Legumele de varză sunt bogate în vitamine, conțin zaharuri, proteine, minerale. Varză albă, Savoy și varza rosie sunt procesate în același mod. Ea îndepărtează putred și murdar

PRELUCRAREA LEGUMELOR CONSERVE
varză murată se stoarce din saramură, se sortează, îndepărtând impuritățile, se separă tulpinile și morcovii tăiați grosier, se toacă, se combină cu varza și totul se toacă. Capac foarte acru

PREGĂTIREA LEGUMELOR PENTRU Umplutură
Pentru umplutură se folosesc cel mai des dovleceii, ardeii, vinetele, roșiile și varza. Dovlecei umpluți în porții sau întregi (mici). Dovlecel tăiat în cruce

CERINȚE DE CALITATE. TERMEN DE VALABILITATE
Legumele decojite și semifabricatele preparate trebuie imediat supuse unui tratament termic, deoarece calitatea lor se deteriorează în timpul depozitării. Când sunt păstrați în aer, cartofi cruzi decojiți

PRELUCRAREA ciupercilor
Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitamine A, C, D, PP și grupa B. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust bunși aromă, sunt utilizate pe scară largă pentru

Tipuri de pește utilizate în mod obișnuit în alimentație.
Pentru gătit se folosesc diverse tipuri de pește aparținând diferitelor familii. Cele mai des întâlnite sunt următoarele: biban - biban, bibanul, șălaba, cotlet, percari

PRELUCRAREA PEȘTILOR DE STURIONI
Peștele sturion diferă de alte specii de pești prin faptul că nu are un schelet osos și suprafața sa este acoperită cu mai multe rânduri de oase de plăci de insecte. Pentru intreprinderi Catering uh

CERINȚE PENTRU CALITATEA PRODUSELOR SEMIFABRITATE. TERMEN DE VALABILITATE
Suprafata interioara produsele semifabricate trebuie curățate cu atenție din interior, cheaguri de sânge, peliculă întunecată. Pulpa trebuie să se țină strâns de os, întunecarea părții sale interioare este inacceptabilă.

PREGĂTIREA MASEI ȘOCATE ȘI A PRODUSELOR SEMIFABRITATE DIN EA
Pentru prepararea masei tocate se folosește carnea gâtului, flancurilor, tivului, precum și tunsorii obținute în timpul tăierii și dezosării cărnii. Daca se foloseste carne de categoria II, atunci pentru suculenta si imbunatatire

PRELUCRARE CULINARĂ
Tratamentul termic al produselor are mare importanță. Crește digestibilitatea alimentelor, deoarece se formează substanțe aromatice și aromatice care îmbunătățesc procesele de digestie. Produsele nu sunt doar înmuiate

METODE DE BAZĂ
Gătitul. Gătitul este încălzirea produselor alimentare într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de lOO^C sau într-un mediu cu vapori de apă saturați. În acest caz, ei folosesc propria noastră sau stație

MODIFICĂRI ALE NUTRIENTELOR ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMICI
Proteinele se coagulează la o temperatură de 70°C, în timp ce eliberează apă. Proteinele solubile în apă și solubile în sare (albumine și globuline) formează spumă sau fulgi pe suprafața bulionului sau bulionului în timpul gătirii

Rassolniki
Obligatoriu parte integrantă murăturile sunt murături, murături de castraveți și rădăcini albe. Se prepară murături vegetariene, pe os, carne și oase, bulion de pește, cu mărunțiș, cu

Supe de cartofi cu legume, cereale, leguminoase și paste
Din cartofi și legume se prepară un sortiment variat de supe - cu cereale, paste și leguminoase. Aceste supe sunt gătite pe bulion de oase, carne și oase, bulion de ciuperci și legume. Dacă, supe

Supe cu cereale, paste și leguminoase
Pentru supele din această grupă se folosesc mei, orz perlat, orez, gris, fulgi de ovăz; din leguminoase - fasole, mazăre, linte .. Din produse din făină folosiți paste, coarne, tăiței, inclusiv suplimentar

PREGĂTIREA SOSURILOR CU FĂINĂ. SOSURI DE CARNE ROSIE
Sosurile cu făină se prepară în bulion - carne, pește, bulion de ciuperci, lapte, smântână. Acestea includ principalul sos roșu și derivatele acestuia, principalul sos alb și derivatele acestuia.

Sosuri albe in bulion de carne
Sosul alb principal.Pentru sosul alb (Fig. 13) se prepara bulionul. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în fâșii. Într-un castron cu fundul greu, prăjiți făina pe margarină până devine cremoasă. Împunge

Sosuri albe in bulion de peste
Baza sosului de pește alb este sotul cu făină albă și bulionul de pește, care se obține după fierberea și înăbușirea peștelui sau din resturile alimentare de pește. Bulionul se prepara la fel ca pentru

Sosuri de ou-unt
Sos polonez Ouă fierte tari, se răcesc, se curăță, se toacă mărunt. Pătrunjel sau mărar tocat mărunt. Untul este topit, combinat cu ouăle preparate și

Amestecuri de uleiuri
Amestecuri de uleiuri sunt înmuiate unt, amestecat cu aditivi zdrobiți sub formă de brânză, muștar, hering, șprot, ierburi, turnat și răcit. Când uleiul este distribuit

Reguli generale pentru gătitul cerealelor
1. Selectați vasele de care aveți nevoie ca volum, ținând cont de sudarea acestui terci. 2. Pregătiți cerealele. 3. Aduceți lichidul la fierbere, adăugați sare (10 g la 1 kg de terci finit și 5 g la 1 kg g

CERINȚE DE CALITATE PENTRU PĂSĂRARE ȘI VÂNAT. TERMEN DE VALABILITATE
Bucățile de porție de pasăre fiartă constau dintr-o parte din carcasă și o parte din pulpă. Culoare - de la gri-alb la crem deschis. Consistență - moale, suculent. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu aromă, cu

Recomandăm și noi

Se încarcă...