Sanpinul actual pentru catering. Reguli sanitare pentru organizațiile de alimentație publică

Document din august 2014

Aprobat
Stat șef
inspector sanitar al URSS
1 septembrie 1953

De acord
cu Ministerul
comertul URSS

I. DISPOZIȚII GENERALE

Aceste reguli determină cerințele sanitare pentru amenajarea, echiparea și întreținerea întreprinderilor Catering(restaurante, cantine, ceainări, snack-baruri etc.), precum și unități de alimentare cu energie electrică pentru instituții medicale, sanatorie și pentru copii (internat, orfelinate etc.), atât existente, cât și nou deschise.

1. Atunci când proiectați noi unități de alimentație publică sau reconstruiți cele existente, trebuie să vă ghidați după GOST 2086-49 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare”.

Atunci când proiectați întreprinderi construite în clădiri rezidențiale, trebuie să vă ghidați după „Normele și specificații proiectarea magazinelor și unităților de alimentație publică situate la primele etaje ale clădirilor cu mai multe etaje Cladiri rezidentiale„(H 105-52).

2. Construcția de noi întreprinderi de alimentație publică ar trebui efectuată conform proiecte standard, de comun acord cu Inspectoratul Sanitar de Stat Principal al Ministerului Sănătății al URSS, sau conform proiectelor individuale convenite cu organele locale ale inspectoratului sanitar de stat sau serviciul sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS.

II. CERINȚE SANITARE PENTRU TERITORIU

3. Alegerea unui teren pentru construcție, construcție suplimentară, reconstrucție unități de alimentație publică, alimentare cu apă, canalizare și evacuare a apelor uzate trebuie convenită în prealabil cu organele locale ale inspecției sanitare de stat sau cu serviciul sanitar și antiepidemie al Ministerul Sănătății al URSS.

4. Teren pentru unitățile de alimentație publică ar trebui să fie dezamăgiți. Teritoriul întreprinderilor ar trebui să fie împrejmuit, înconjurat de o fâșie de spații verzi, asfaltate sau pavate. În cazul în care există o suprafață mare, este permisă asfaltarea și asfaltarea numai căilor de acces, trotuarelor și zonelor de încărcare și descărcare. Zonele neasfaltate ale teritoriului ar trebui să fie amenajate.

5. Teritoriul unităților de alimentație publică trebuie să fie menținut corespunzător curat. Curățarea curții trebuie făcută zilnic.

În sezonul cald, înainte de recoltare (de cel puțin 2 ori pe zi), teritoriul trebuie udat.

III. CERINȚE SANITARE PENTRU ALIMENTAREA CU APĂ ȘI CANALIZARE

6. Alimentarea cu apă a întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată prin racordarea acestora la rețeaua locală de alimentare cu apă, iar în lipsa acesteia, prin instalarea de fântâni arteziene, puțurile de mineși utilizarea apei din corpurile de apă din apropiere (râuri, lacuri etc.). Calitatea apei trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-45 "Apă potabilă. Standarde de calitate".

7. Pentru nevoile de producție și de băut, întreprinderilor trebuie să li se asigure apă în rată de 18 - 25 litri pe masă sau 8 litri pe farfurie, în funcție de tipul întreprinderii și alte condiții (sisteme de alimentare cu apă și canalizare etc.).

8. Canalizarea întreprinderilor de alimentație publică se amenajează prin racordarea acestora la rețelele de canalizare existente.

9. La amplasarea întreprinderilor în zone fără canalizare, acesta trebuie să fie echipat canalizare locală pentru recepția apelor industriale și fecale - pe teritoriu trebuie amenajate o latrină și o groapă betonată, conectate la incinta industrială cu ajutorul unui canal de scurgere închis cu un sigiliu de apă.

O groapă de beton și latrine ar trebui să fie amplasate la cel puțin 25 m de spatii industriale unități de alimentație publică.

Procedura de îndepărtare și evacuare a apelor uzate fecale și menajere se realizează în acord cu autoritățile locale supraveghere sanitară.

10. Deversarea apelor uzate industriale și fecal-economice poluate în corpurile de apă deschise fără epurare adecvată, precum și construcția de puțuri absorbante este interzisă.

11. Deșeurile industriale și gunoiul trebuie colectate în coșuri de gunoi speciale, bine închise, funcționale, situate la o distanță de cel puțin 25 m de spațiile de producție ale unităților de alimentație publică.

Rezervoarele pot fi umplute nu mai mult de 2/3 din volum, după care conținutul lor trebuie îndepărtat.

Coșurile de gunoi și latrinele trebuie curățate și dezinfectate sistematic cu o soluție de 15%. lapte de var din var proaspăt stins sau din soluție de înălbitor 10% (1 kg de înălbitor per găleată de apă).

IV. CERINȚE SANITARE PENTRU SPECIUNE

12. La planificarea unităților de alimentație publică trebuie să se țină cont de necesitatea urmăririi succesiunii proceselor tehnologice de prelucrare culinară. Produse alimentare.

Nu este permisă amplasarea unui etaj comercial, a unei bucătării, a unei camere de distribuție, a unui magazin frigorific, a unei cofetărie, a unor magazine de carne și pește și de spălat în etajele îngropate și de la subsol.

Cerințele pentru componența spațiilor unităților de alimentație publică sunt stabilite în GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare".

În cantine cu număr scaune de la 50 la 250, compoziția spațiilor ar trebui să fie după cum urmează:

hol și vestiar pentru vizitatori, între 25 și 110 mp. m;

latrine, toalete cu o suprafata de la 5 la 15 metri patrati. m;

săli de mese cu suprafața cuprinsă între 65 și 325 mp. m;

Suprafata pentru bufet de la 10 la 40 mp. m;

o cameră pentru distribuirea alimentelor la domiciliu (în întreprinderi de la 150 la 250 de locuri) cu o suprafață de 12 până la 20 mp. m;

grup de spații industriale: zonă de bucătărie de la 30 la 85 mp. m, suprafață de distribuție de la 10 la 30 mp. m, un magazin frigorific (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 10 la 20 mp. m, un magazin de carne și pește cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, un magazin de legume cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, o cofetărie (cu un număr de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de la 15 la 30 mp. m;

feliere de pâine (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 6 la 10 mp. m;

spălarea bucătăriei și a veselei cu o suprafață de 10 până la 25 mp. m, camera șefului (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 4 la 6 mp. m, un grup de depozite: o cămară de legume cu o suprafață de la 7 la 16 metri pătrați. m, o cămară de produse uscate cu o suprafață de la 8 până la 17 metri pătrați. m, o cameră pentru încărcarea produselor cu o suprafață de 6 până la 15 mp. m;

un grup de camere frigorifice de la una la 4 camere cu o suprafață de 8 până la 12 mp. m;

un grup de sedii administrative - un birou (cu un număr de locuri de la 50 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 metri pătrați. m, camera pentru personal (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 mp. m, partea sanitară (cu numărul de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de 6 mp. m, birou director (6 - 10 mp), dulap (dotat cu dulapuri individuale), lavoare, dușuri și latrine pentru personalul de la 10 la 40 mp. m, etc.

Unitățile de catering trebuie să aibă direct lumina zilei cu un factor de lumină de cel puțin 1:8 și iluminare artificială de cel puțin 50 de lux pe suprafața meselor și a locurilor de muncă.

La încălzire centrală cantinele și restaurantele cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult trebuie să fie echipate ventilație de alimentare și evacuare.

În toate celelalte întreprinderi, precum și în întreprinderile cu încălzire în sobe, ventilația naturală sau forțată cu evacuare este asigurată fără compensare pentru evacuarea prin flux (temperatura internă și frecvența schimburilor de aer de ventilație în spațiile unităților de alimentație publică sunt stabilite în tabelul). 4 GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare ").

13. Spațiile unităților de alimentație publică să fie tencuite, tavanele și pereții să fie văruite, panourile de pereți ale spațiilor industriale să fie vopsite. vopsea cu ulei sau căptușit cu plăci de faianță până la o înălțime de 1,8 m. așchii de marmură. În sălile de mese, sediile administrative, podelele pot fi din lemn vopsit, parchet sau acoperite cu linoleum.

14. Văruirea spațiilor industriale, a sălilor de mese și a bufetelor trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce acestea se murdăresc. Planificat reparatie generala trebuie făcută cel puțin o dată pe an.

Notă. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată periodic, conform instrucțiunilor de supraveghere sanitară.

15. La intrarea în sediul întreprinderilor trebuie amenajate răzuitoare și grătare pentru curățarea pantofilor de murdărie.

16. Toate spațiile trebuie menținute curate, pentru care trebuie efectuată o curățenie zilnică, sistematică, temeinică: măturarea umedă și ștergerea, ștergerea prafului, ștergerea mobilierului, îndepărtarea pânzelor de păianjen, spălarea geamurilor etc. Spațiile trebuie bine ventilate zilnic.

curatenie de primavara spalarea temeinica a echipamentelor si a echipamentelor de productie trebuie efectuata cel putin o data pe saptamana folosind o solutie clarificata de inalbitor 1% (100 g de inalbitor per galeata de apa).

17. Mesele de sufragerie trebuie acoperite cu o față de masă sau o cârpă de ulei curată. Mesele cu blaturi din marmură, marmură sau plastic sunt permise neacoperite.

18. Curățarea meselor de luat masa trebuie făcută după fiecare cina: îndepărtare vase murdare, tacâmuri, resturi alimentare, măturarea firimiturii, ștergerea temeinică a pânzei uleioase, blatul mesei din marmură. La sfârșitul lucrului sau între schimburi, mesele trebuie spălate bine. apa fierbinte.

Unitățile de alimentație publică ar trebui să aibă un număr suficient de scuipatoare, urne și echipamente de curățare.

19. Apa de băut trebuie depozitată în carafe curate cu dopuri sau în rezervoare speciale care se încuie. Apa trebuie schimbată zilnic după spălarea temeinică a decantoarelor și a cisternelor.

20. În localurile unităților de alimentație publică este strict interzisă amenajarea adunările generale, proiecții de filme, cazare sau cazare etc.

21. Intrarea persoanelor neautorizate în instalațiile de producție și depozitare este permisă numai cu permisiunea administrației și numai în îmbrăcăminte sanitară.

V. CERINȚE SANITARE PENTRU ECHIPAMENTE, INVENTARE ȘI UTENSILIE

22. Echipamente tehnologice - un tăietor de legume, o mașină de tocat carne, un curățător de cartofi, un tocator, un mașină de pisat și alte mașini trebuie amplasate în așa fel încât să se asigure accesul liber la acestea. Întreprinderea trebuie să aibă cel puțin două mașini de tocat carne: una pt carne crudă iar al doilea pentru carne fiartă, cartofi fierți etc.

23. Toate piesele metalice de lucru ale mașinilor la sfârșitul lucrului trebuie să fie dezasamblate, spălate bine și uscate.

24. Băi pentru înmuierea peștelui sărat, spălarea cărnii, spălarea legumelor etc. trebuie să fie emailate, din așchii de marmură sau căptușite cu plăci metlakh. Băile metalice (fier cositor, oțel inoxidabil, duraluminiu etc.) sunt permise pentru spălarea bucătăriei și a veselei. Căzile ar trebui să fie echipate cu fierbinte și apă rece la fiecare cuib şi coborâre în canalizare.

Atunci când conectați căzile la canalizare, ar trebui să fie prevăzute pauze de aer.

25. Mesele de producție destinate prelucrării produselor alimentare și pregătirii produselor culinare trebuie să fie tapițate cu aluminiu, duraluminiu sau fier zincat (pentru carne crudă și pește), strâns pe baza mesei, cu lipirea atentă a cusăturilor. Se recomandă realizarea meselor din metal cu un cadru de conducte de gaz sau fier înclinat și un capac detașabil din oțel inoxidabil sau așchii de marmură. Pentru tăierea aluatului și a legumelor, sunt permise capace de lemn, strâns împreună din plăci groase de lemn de esență tare, cu o suprafață netedă.

26. Pentru tăierea cărnii, peștelui, legumelor și a altor produse trebuie să existe mese de tăiat separate și plăci de tăiat separate fără fante, rindeluite neted, din lemn de esență tare (frasin, mesteacăn, paltin, stejar). Plăcile trebuie marcate pe suprafața laterală cu unul dintre urmatoarea notatie„SM” (carne crudă), „SR” (pește crud), „SO” (legume crude), „VM” (carne fiartă) „VR” (pește fiert), „BO” (legume fierte).

Plăcile trebuie alocate anumitor locuri de muncă și depozitate în aceeași încăpere.

27. Mesele de tocat, plăcile de tăiat, blocurile pentru tocat carnea trebuie curățate zilnic după muncă, spălate cu apă fierbinte, iar blocurile trebuie curățate uscate cu un cuțit și stropite cu sare. După cum este necesar, puntea trebuie tăiată, iar capacele din lemn ale meselor de tăiat și plăcilor de tăiat trebuie rindeauate de la suprafață. Obiectele mici din lemn (vâsle, spatule, oale de lemn etc.) trebuie opărite cu apă clocotită după spălare.

28. Pentru colectarea deșeurilor și a gunoiului în atelierele de producție, trebuie să existe găleți metalice sau rezervoare cu capac (cu pedală), zilnic, după umplerea a nu mai mult de 2/3 din volum, acestea trebuie curățate. La sfârșitul lucrărilor, gălețile și rezervoarele, indiferent de volumul de umplere, trebuie curățate, spălate cu o soluție de sodă caustică 2% și apoi clătite cu apă fierbinte.

29. Vasele de gătit la unitățile de alimentație publică sunt permise următoarele:

cupru și fier - cositorit cu tablă;

oțel inoxidabil;

fontă;

aluminiu;

fier necositorit (tavi, galeti etc.);

din fier zincat sunt permise:

rezervoare, găleți pentru fierbere și depozitare apă potabilă;

articole pentru depozitare, transport de produse uscate în vrac (cereale, făină).

30. Sunt permise vesela și ustensile de ceai:

faianta si portelan (farfurii, farfurii, cani, ulcioare etc.);

sticla varietale (pahare, decantoare etc.);

aluminiu (linguri de masă, linguri de ceai), oțel inoxidabil (linguri de masă și de ceai, furculițe, cuțite).

31. Coatorirea ustensilelor de cupru și fier trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce ustensilele se uzează, dar cel puțin o dată la 2 luni. Staniul trebuie să îndeplinească cerințele actualului OST și să nu conțină mai mult de 1% plumb. În vasele proaspăt conservate după conservare, înainte de utilizare, este necesar să fierbeți și să turnați apă de două ori și să verificați calitatea vaselor prin teste de laborator.

Ar trebui să existe băi cu trei cavități pentru spălarea veselei (și o baie separată pentru spălarea vaselor cu ceai). În al treilea cuib pentru vesela ar trebui să fie prevăzute plase sau grătare metalice speciale. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie, ar trebui să existe căzi cu două cavități.

32. Modul de spălare a vaselor ar trebui să fie după cum urmează:

dar) îndepărtarea mecanică scrieți resturile (perie, spatulă de lemn);

b) spălarea vaselor cu o cârpă de spălat în apă cu o temperatură de 45 - 48 °, cu adaos de muștar sau 0,5 - 2% sodă;

c) spălarea vaselor în apă cu o temperatură de 50 °, cu adaos de soluție de înălbitor clarificată 10% în cantitate de 10 metri cubi. cm la 1 litru de apă (care corespunde la 200 - 250 mg de clor activ);

d) clătirea vaselor în a treia baie cu apă fierbinte având o temperatură de cel puțin 70 °;

e) uscarea vaselor într-un dulap de uscare sau pe un raft special;

f) spălarea tacâmurilor (linguri, cuțite și furculițe) după curățarea lor prealabilă (smirghel, cărămidă etc.) trebuie efectuată în același mod ca și vesela, dar furculițele și cuțitele spălate trebuie să fie supuse obligatoriu la fierbere și apoi șterse. uscat prosop curat(în lipsa unui dulap de uscare). După spălare, ceaiul și lingurile de masă se scufundă într-o plasă specială în apă clocotită timp de 1-2 minute și se usucă la aer.

Sticlăria (pahare, pahare, farfurioare, vaze, prize etc.) se spală în două ape. Nu este permisă folosirea vesela și ustensilele de ceai cu margini rupte.

Notă. Periile, cârpele și cârpele folosite pentru spălarea vaselor ar trebui să fie bine spălate, fierte și uscate după muncă în fiecare zi. Înainte de a începe lucrul, periile, cârpele și cârpele de spălat trebuie fierte într-o soluție de 1% sodă.

33. Ibricurile de gătit se spală cu apă fierbinte la o temperatură de 50°C folosind perii și se clătesc cu apă fierbinte (temperatura nu mai mică de 70°C).

Mâncarea arse nu are voie să fie răzuită de pe vase; turnați apă caldă într-un bol și lăsați crusta să se înmoaie.

34. Plăci de tăiat, rezervoare, căzi, căzi și cutii de lemn trebuie curățat de resturile conținutului, apoi spălat cu apă fierbinte (temperatura 50 °) cu leșie și tratat cu abur sau apă clocotită, apoi uscat.

35. Inventarul de metal ar trebui să fie calcinat în cuptor; șervețele și tifon, prin care se filtrează bulionul și se stoarce sucul din fructe de pădure și fructe sau se filtrează bulionul de sfeclă roșie, de fiecare dată după utilizare, se spală bine în apa fierbinteși se fierbe înainte de utilizare.

VI. RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA ALIMENTULUI

36. Calitatea produselor alimentare care intră în unitățile de alimentație publică se verifică de către depozitar și șeful cantinei în prezența unui angajat al supravegherii sanitare departamentale (dacă există unul în stat). Calitatea produselor alimentare trebuie să respecte cerințele actuale standardele de stat sau specificații temporare.

Note. 1. Produsele perisabile care nu respectă standardul, dar sunt recunoscute de supravegherea sanitară ca fiind adecvate pentru alimente, trebuie trimise imediat spre procesare.

2. Carnea fără document de însoțire la examenul veterinar și fără marcă nu este permisă să fie acceptată și utilizată pentru alimentație.

37. La acceptarea produselor alimentare, recipientele (butoaie, cutii) trebuie deschise după curățarea lor prealabilă pentru a evita contaminarea alimentelor.

Când cântăriți alimente, nu puneți alimentele direct pe cântar. Produsul trebuie cântărit într-un recipient sau pe o cârpă curată, hârtie.

38. Pentru pastrarea alimentelor pe mediu si mari intreprinderi alimentație publică cu un număr de 50 până la 150 de locuri și mai mult, trebuie alocate spații speciale:

a) pentru pâine și produse uscate;

b) pentru legume și cartofi;

c) pentru carne (temperatura în cameră + 2 - 4 °);

d) pentru lapte și produse grase (temperatura în cameră 0 - 2 °);

e) pentru pește (temperatura în cameră - 2 °).

39. În întreprinderile mici (până la 50 de locuri) este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar trebuie delimitate locurile de depozitare a cărnii, peștelui și a produselor lactate.

40. Pentru depozitarea produselor perisabile, unitățile de alimentație publică trebuie să fie prevăzute cu unități frigorifice - mașină-compresor, frigator, gheață sau gheață-sare (camere cu buzunare de gheață-sare).

41. În fiecare unitate de alimentație publică din incinta de producție trebuie să existe dulapuri frigorifice (sau băi de gheață) separate:

a) pentru materii prime și semifabricate și

b) pentru produse terminate.

Interzis: depozitarea în comun a alimentelor crude cu produse finite, depozitarea produselor stricate sau suspecte împreună cu produse de bună calitate, precum și depozitarea containerelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și a produselor nealimentare împreună cu produsele alimentare; depozitarea produselor împreună cu produse cu miros puternic (hering).

42. Depozitele pentru depozitarea produselor uscate trebuie să fie uscate, bine aerisite și dotate cu rafturi, cufere, rafturi și dulapuri, suprafața inferioară a dulapului, cufere, rafturi trebuie să fie la cel puțin 15 cm de podea.

43. Cămara pentru legume trebuie să fie echipată cu pubele, rafturi și cufere la 15 cm de podea.

44. Pentru a depozita carnea în camere, trebuie să existe rafturi, grinzi suspendate cu cârlige din tablă și suporturi.

45. Produsele ambalate trebuie depozitate pe paleți amplasați la o înălțime de 20 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm.

46. ​​Este interzisă depozitarea alimentelor în vrac direct pe gheață, fiind permisă depozitarea lor pe pânză uleioasă sau pe rafturi așezate pe gheață.

47. Carnea cruda, racita si racita, trebuie agatata de carlige conservate pentru ca carcasele sa nu intre in contact intre ele, cu peretii si podeaua incaperii.

Carnea congelată se păstrează într-o stivă acoperită cu o prelată pentru a o păstra la rece.

Când este depozitată pe gheață, carnea congelată, precum și carnea răcită și răcită, trebuie așezate pe un rând pe o cârpă curată sau pe rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în frigiderele de la unitățile de catering este de până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.

48. Păsările de curte congelate și refrigerate trebuie păstrate în cutii. La stivuire, pentru o mai bună circulație a aerului, blocuri de lemn trebuie așezate între cutii.

49. Produsele secundare se sortează după tip și se depozitează separat în cutii instalate în locuri special amenajate din cămară.

Organele organelor din cutii sunt stivuite la o înălțime mică. Perioada de valabilitate a organelor din frigiderele unităților de catering nu trebuie să fie mai mare de 2 zile.

În lipsa frigului, subprodusele nu pot fi acceptate pentru depozitare și vânzare de către unitățile de alimentație publică.

Notă. Obținerea subproduselor pentru utilizare imediată la unitățile de alimentație publică vara este permisă numai cu permisiunea autorităților sanitare.

50. Afumaturile se depozitează agățate de cârlige de conserve sau în cutii tapițate cu fier zincat.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate în frigiderele unităților de catering sau ghețarilor este de până la 10 zile.

51. Cârnații fierți se păstrează agățați de cârlige.

a) pentru mezelurile fierte de clasa a III-a și cu adaos de subproduse, perioada de vânzare în prezența frigului este stabilită la cel mult 48 de ore; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea si depozitarea;

b) pentru cârnații de ficat de clasa a III-a, cârnații de sânge, miezul de gradul III, perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 12 ore la o temperatură care nu depășește 6 °; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea, depozitarea si vanzarea;

c) pentru cârnați de carne și cârnați de carne - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită la cel mult 72 de ore, cu condiția ca aceștia să fie depozitați în stare suspendată (sau în cutii metalice); în lipsa frigului, depozitarea și vânzarea nu sunt permise;

d) pentru cârnați din carne și pește fiert de gradele I și II - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 72 de ore, sub rezerva depozitării în stare suspendată; în absența frigului - nu mai mult de 6 ore.

52. Corned Beef se depozitează în butoaie instalate pe fund.

53. Peștele roșu mare răcit trebuie păstrat în frigidere într-o formă suspendată, mic și parțial în coșuri într-un strat mic. Perioada de valabilitate a peștelui răcit în frigider este de până la 2 zile; în ghețari, băi de gheață - până la o zi.

Peștele congelat trebuie păstrat în recipientul în care a ajuns (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în frigider - până la 3 zile.

În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată; se adauga gheata pe masura ce se topeste.

54. Produsele lactate trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 0° (de la 0° la 8°).

55. Untul trebuie depozitat în recipiente sau batoane învelite în pergament și așezate pe rafturi curate.

Untul nu trebuie pus lângă brânză și alte produse înțepătoare. Perioada de valabilitate - în frigidere până la 20 de zile, în ghețari - până la 10 zile.

56. Brânzeturile mari trebuie păstrate fără recipiente în curat pardoseală din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de placaj între ele.

57. Brânzeturile mici trebuie depozitate pe rafturi, în containere sau pe punți curate din lemn. Brânza trebuie așezată astfel încât capetele să nu se atingă. Chiar și în cazul depozitării pe termen scurt, coaja brânzei este adesea umezită și acoperită cu mucegai. Mucegaiul rezultat trebuie îndepărtat prin frecarea coajei de brânză cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă. sare de masă.

58. Produsele cu acid lactic - smantana si branza de vaci - se depoziteaza in butoaie cu capace special din placaj. Ar trebui să existe un tampon de tifon sub capac.

Este interzisă lăsarea lingurilor într-un recipient cu brânză de vaci și smântână. Lingura trebuie coborâtă în mancaruri speciale alocate pentru aceasta.

59. Laptele în balon, laptele îmbuteliat se păstrează în recipientul în care a ajuns. Perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore; in lipsa frigului nu sunt permise depozitarea si vanzarea.

Laptele în balon „pasteurizat” este supus fierberii obligatorii înainte de utilizare. Este interzisă utilizarea laptelui acru (samokvas) pentru alimente.

60. Ouăle sunt depozitate în recipiente sau așezate pe tăvi.

Ouăle percep mirosuri străine, așa că nu ar trebui să fie depozitate în apropierea bunurilor mirositoare.

Folosirea de rață, gâscă și miraj ouă de găinăîn formă fiartă, pentru fabricarea de mâncăruri, înghețată, maioneză, produse de patiserie etc. în unitățile de alimentație publică este interzisă.

61. Pâinea se depozitează pe rafturi acoperite cu perdele sau în dulapuri cu uși; pâinea trebuie stivuită: conservată - pe coastă sau crusta de jos, răcită - nu mai mult de 3 - 4 rânduri, nerăcită - în 1 - 2 rânduri; vatră - în 1 - 2 rânduri pe margine, cu o pantă până la peretele lateral al raftului; pâini - în poziție verticală într-un rând în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului; chifle de oraș în poziție verticală - în 2 rânduri în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație.

62. Făina, cerealele se depozitează în cufere sau pungi pe rafturi în grămezi. Pastele sunt depozitate în cutii. Pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii atunci când este păstrată mai mult de 2 săptămâni, pungi de făină trebuie transferați.

63. Zahărul trebuie păstrat în pungi sau cufere cu capac. Sarea este în cufere. Zahărul și sarea percep cu ușurință mirosurile străine și umezeala, așa că trebuie izolate de produsele cu miros puternic, precum și de produsele umede.

64. Cartofii și legumele trebuie păstrate uscate. subsol întunecat sau cămară, în pubele cu un strat nu mai mare de 1,5 m. varză murată depozitate în butoaie, verdețurile sunt depozitate așezate pe rafturi în camere frigorifice.

65. La acceptarea ciupercilor la întreprindere, trebuie să ne ghidăm după „Regulile sanitare pentru recoltarea, prelucrarea și vânzarea ciupercilor comestibile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 9 martie 1947.

VII. CERINȚE DE PROCESAREA ALIMENTELOR

66. Pentru prelucrarea materiilor prime și prepararea produselor culinare în unitățile de alimentație publică trebuie să existe încăperi separate de achiziție pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor, pentru realizarea aperitivelor reci și pentru gătirea alimentelor.

67. Numărul de feluri de mâncare pregătite trebuie să fie în strictă concordanță cu debituluiîntreprinderilor.

68. Nu este permisă tăierea și spălarea materiilor prime direct în bucătărie în care se gătesc alimente.

69. Prelucrarea produselor brute și finite trebuie efectuată pe diferite mese și pe diferite plăci de tăiat (a se vedea paragraful 26).

70. Părțile de carne ale carcasei înainte de dezosare trebuie curățate temeinic și spălate în apa curgatoare cu o perie. Locurile în care există cheaguri de sânge, marcă, vânătăi și alte contaminări trebuie tăiate cu grijă.

71. Dezghețarea cărnii congelate trebuie efectuată în jumătate de carcasă sau sferturi în stare suspendată într-o cameră specială (decongelator) sau pe mese în macelarie. Nu dezghețați carnea în apă sau lângă aragaz.

72. Carnea, vită, vițel, miel se fierb sau se prăjește în bucăți mari care nu cântăresc mai mult de 1,0 - 1,5 kg, cu excepția șuncii, șuncii, muschiului etc.

Timpul de preparare sau prajire a carnii variaza in functie de tipul si tipul de carne si de marimea bucatilor. Când carnea este complet gătită, temperatura în grosimea piesei nu trebuie să fie mai mică de 70 °, așa cum indică sucul incolor care iese în evidență din bucată când este străpuns cu o furculiță de bucătar.

Carnea și păsările după tratamentul termic sunt depozitate într-o cameră frigorifică din momentul fabricării și răcirii timp de cel mult 12 ore, iar într-o cameră nerăcită - nu mai mult de 3 ore.

73. Organismele primite în stare congelată trebuie dezghețate la o temperatură de 15 ° până la 20 °, așezate în foi de copt pe un rând.

La tăierea subproduselor din carne, acestea trebuie spălate bine în apă potabilă curată și rece. Trebuie sa platesc Atentie speciala pentru curățarea subproduselor din resturile de sânge, mucus, suc de țesut, lână etc.

74. Gătitul anumite tipuri sunt necesare organe:

a) tăiați cu grijă fasciculul vascular din ficat și îndepărtați filmul, apoi clătiți-l cu rece curată bând apă; ficatul se folosește în formă fiert și prăjit, prăjirea trebuie făcută cu mare atenție;

b) tăiați rinichii animalelor mari și mici, îndepărtați pelicula de la suprafață, clătiți, înmuiați, apoi clătiți bine în apă de băut curată, rece, până când mirosul specific al sărurilor de acid uric este complet îndepărtat;

c) se înmoaie în prealabil creierii timp de o jumătate de oră în apă de băut curată, rece, se scot coaja, se clătesc și apoi se fierb în apă acidulată cu acid acetic, după care se pot prăji;

d) clătiți bine tăieturile de carne și carnea de cap în apă de băut curată și rece; nu este permisă introducerea în mașina de tocat carne bucăți cu cheaguri de sânge, de culoare suspectă etc.; în perioada de primăvară-vară (mai - septembrie), este interzisă folosirea tăieturii de carne și a cărnii din capete pentru carnea tocată, tăieturile trebuie folosite numai în formă tocată fin și fiert bine sau prăjit;

e) se curăță picioarele, buzele, urechile și se opăresc cu apă clocotită; după opărire, se spală bine în apă potabilă curată și rece;

f) se curăță esofagul, cicatricile, abomasurile, stomacul de porc, intestinele, se clătește bine în apă de băut curată și rece și apoi se opărește cu apă clocotită și se clătește din nou cu apă rece.

Opărirea și spălarea trebuie repetate de mai multe ori până când mirosul este complet îndepărtat.

După spălarea și îndepărtarea stomacului, esofagul, intestinele sunt tăiate în bucăți, fierte până la fiert complet.

75. La prepararea unui produs din subproduse din carne (eșec, abomasum etc.), acestea trebuie supuse unui tratament termic amănunțit, bucăți mari cântărind 0,5 kg sau mai mult - gătit timp de cel puțin 2 ore și bucăți tăiate - cel puțin o oră.

76. Pentru prepararea jeleului, produsele secundare spălate și decojite se fierb până la fiert complet, adică. până când carnea se desparte de oase. Pielea fiartă se demontează, carnea este separată de oase, tăiată mărunt, tocată sau trecută printr-o mașină de tocat carne. Carnea tocată se toarnă cu bulion strecurat și se fierbe din nou cel puțin 45 de minute, apoi se toarnă în forme curate (prealabil opărite cu apă clocotită) uscate sau foi de copt și se răcește la frigider, pe rafturi. Turnarea în forme fără a fierbe din nou bulionul și carnea tocată este strict interzisă. Perioada de valabilitate a jeleului în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore. În absența frigului, jeleul nu este supus fabricării și vânzării.

77. Pentru a prepara un pateu, ficatul se taie, se fierbe sau se prajeste pana este complet fiert; ficatul fiert sau prăjit în stare fierbinte se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent. Masa rezultată se condimentează și se coace într-o formă sau pe o foaie de copt. Când faceți un pate copt cu sau fără aluat, temperatura în grosimea lui trebuie să fie de cel puțin 90 °.

Pateurile gata preparate, după ce au fost răcite, sunt tăiate în porții chiar înainte de a fi eliberate către consumator.

Perioada de valabilitate a pateului în absența frigului nu trebuie să depășească 6 ore, atunci când este depozitată într-o cameră frigorifică, nu mai mult de 24 de ore.

Notă. Gătitul jeleului și pateului în unitățile de alimentație publică în timpul sezonului cald (mai - septembrie) este interzis.

78. Înainte de utilizare, corned beef este înmuiat în bucăți cu o greutate de 1-1,5 kg în apă rece (nu mai mare de 12 °) la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de carne. Apa se schimbă pentru prima și a doua oară la fiecare oră, pentru a treia oară - după 3 ore și schimbarea ulterioară după 6 și 12 ore de la începutul înmuiării. Durata de înmuiere depinde de puterea sărării: carnea de vită sărată tare se înmoaie timp de 24 de ore cu o schimbare corespunzătoare de apă.

În sezonul cald, carnea de vită ar trebui să fie înmuiată în bucăți mai mici timp de 6 ore prin irigarea cu apă de la robinet într-o baie cu scurgere sau schimbând apa la fiecare oră.

79. Peștele curățat și eviscerat, precum și deșeurile de pește sănătos (capete, spini, cozi etc.) trebuie spălate temeinic la rece apă curatăși trimis imediat la tratament termic.

80. Dezghețarea peștelui parțial congelat se efectuează în apă rece timp de 2 până la 4 ore, în funcție de mărimea peștelui. Dezghețare peste mare rasele de sturioni sunt produse pe mese sau scânduri în magazinul de pește.

81. Gătirea porțiunilor de pește trebuie efectuată separat de gătirea deșeurilor utile (capete, creste, cozi etc.).

Fierberea deșeurilor utile de pește de pește sturion se efectuează în decurs de 3 ore și deșeuri utile parțial - 1 - 1,5 ore, după care bulionul este filtrat și folosit pentru gătit.

82. Cotletele, carnea tocată sau cotletele de pește, precum și bucățile de pește trebuie să fie prăjite pe ambele părți în grăsime încălzită la fiert timp de cel puțin 10-12 minute, după care se țin la cuptor până la fiert.

83. Înainte de procesare, peștele sărat este spălat în apă rece pentru a îndepărta sarea și contaminarea de la suprafață, apoi peștele este pus într-o baie și turnat apă rece timp de o jumătate de oră să se umfle. După aceea, peștele este curățat de solzi, eviscerat (nu eviscerat), spălat din nou și tăiat în porții, se scot capul și cozile. Peștele porționat astfel tratat se pune într-o baie de înmuiere.

Cel mai bun mod de a înmuia peștele este prin stropirea acestuia cu apă de la robinet într-o cadă cu scurgere sau prin schimbarea apei la fiecare oră. În aceste condiții, nu sunt necesare mai mult de 5-6 ore pentru înmuiere, iar peștele este de calitate superioară. Dacă este imposibil să înmuiați peștele în apă curgătoare, acesta se pune în căzi și se toarnă cu apă rece la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește; peștele cu un conținut de sare de 17 - 20%, destinat fierberii, nu trebuie înmuiat mai mult de 12 ore; destinat prajirii nu mai mult de 24 de ore.

În timpul înmuiării, apa se schimbă pentru prima dată după o oră, pentru a doua oară - la 2 ore după prima schimbare și pentru a treia oară - la 3 ore după a doua schimbare, apoi la fiecare 6 ore.

În sezonul cald și la înmuierea peștelui într-o cameră caldă (la temperaturi de peste 16 °), a treia și următoarele schimbări de apă trebuie făcute la fiecare 3 ore.

Timpul de sfârșit al înmuiării este stabilit prin gătirea de probă sau friptura de pește, urmată de o evaluare organoleptică (test de gust). Peștele sărat înmuiat trebuie trimis imediat la tratament termic.

84. Legumele curatate de coaja, verdeturile, precum si ciupercile, dupa sortare, trebuie spalate bine in apa rece curata.

85. Pentru a păstra mai bine vitamina C, legumele trebuie procesate după cum urmează:

a) durata de curățare a legumelor cu mașina (în curățătoarea de cartofi) nu trebuie să depășească 1-5 minute pentru cartofi și 3-5 minute pentru rădăcinoase; spălarea manuală în băi nu trebuie să dureze mai mult de 10 - 15 minute cu o schimbare obligatorie de trei ori a apei;

b) piesele de tăiat ale mașinilor și cuțitelor folosite pentru curățarea, tăierea și tocat legumele trebuie să fie din oțel inoxidabil, celelalte părți din fier și cupru în contact cu legumele trebuie să fie bine conservate;

c) semifabricatele preparate din legume trebuie imediat supuse unui tratament termic; dacă semifabricatele vegetale ar trebui să fie păstrate o perioadă de timp, atunci trebuie respectate următoarele condiții în timpul depozitării: cartofii decojiți sunt păstrați tuberculii în apă pentru a evita rumenirea, culturile de rădăcină decojite și alte legume sunt depozitate în întregime, acoperite cu o cârpă albă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 12°, timpul de păstrare 2 - 3 ore.

86. Se fierbe, se fierbe si se fierbe legumele numai in preparate bine asezonate. Legumele destinate fabricării preparatelor reci (salate, vinegrete) se pun la fiert fără coajă în apă sau la abur. Legumele destinate fabricării de garnituri și piure de cartofi sunt gătite sub formă decojită.

Când se gătesc în apă, legumele trebuie puse nu la rece, ci în apă clocotită cu sare (doar sfecla și mazărea verde se fierb în apă nesărată).

Supaurile de legume rezultate trebuie folosite în nutriție, adăugându-le la feluri de mâncare și sosuri de legume. Decocturile conțin substanțe nutritive valoroase (săruri minerale, vitamine etc.).

Când se prepară supe de legume pe bulion de carne și pește, legumele trebuie așezate în bulion gata preparat, clocotit, sărat secvențial, ținând cont de durata de gătire pentru fiecare tip de legume, iar supele trebuie gătite în oale umplute până la vârf, acoperit cu un capac. Încălzirea conținutului cazanului din momentul în care lichidul fierbe în acesta trebuie să fie moderată, iar fierberea să nu fie violentă; amestecarea frecventă a conținutului în cazane este inacceptabilă.

Legumele, fructele de pădure și fructele vândute crude în bufete trebuie spălate cu apă potabilă curentă.

VIII. DISTRIBUȚIE DE ALIMENTE

87. La servirea alimentelor, bucătarii și distribuitorii trebuie să folosească linguri de turnat, spatule speciale, furculițe etc.

88. Este interzisă amestecarea alimentelor cu resturile din ziua precedentă, precum și a alimentelor făcute în mai mult de întâlniri timpurii aceeași zi.

89. Încăperile de distribuție situate departe de bucătărie, precum și punctele de distribuție, filialele cantinei și cantinele trebuie să fie dotate cu sobe pentru încălzirea alimentelor și spălarea veselei.

90. În punctele de distribuție alimentele în termos nu trebuie păstrate mai mult de 2 ore (mâncăruri de legume nu mai mult de o oră), inclusiv timpul petrecut la transport. După această perioadă, alimentele trebuie supuse unui tratament termic, iar preparatele și sosurile lichide trebuie aduse la fiert.

IX. DEPOZITARE SI VÂNZARE PRODUSE CULINARE SEMIFABRITATE ȘI FINISATE

91. Depozitarea și comercializarea semifabricatelor se efectuează în conformitate cu normele sanitare „Condiții, termene de depozitare și comercializare a produselor deosebit de perisabile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 25 aprilie 1952.

1. Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor din carne și pește:

a) pentru carnea tocată într-o formă necondimentată, perioada de utilizare a acesteia pentru prepararea produselor culinare în prezența frigului nu trebuie să fie mai mare de 6 ore. În lipsa frigului, carnea tocată se produce la nevoie și nu este supusă depozitării;

b) pentru prăjiturile din carne și pește (produse semifabricate) în prezența frigului (nu mai mare de 6 °), perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, semifabricatele sunt supuse utilizării imediate pe măsură ce sunt fabricate;

c) pentru carnea tăiată în bucăți mici: tocană, gulaș etc., în prezența frigului, perioada de utilizare pentru prepararea produselor culinare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, carnea este supusă utilizării imediate pe măsură ce se realizează semifabricate;

d) pentru semifabricate porționate din carne: entrecot, friptură de vită, file (natural) perioada de utilizare în prezența frigului (nu mai mare de 6 °) nu este mai mare de 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore; in lipsa frigului nu sunt supuse vanzarii.

2. Condiții de depozitare și vânzare a produselor finite:

a) jeleu de carne, aspic de carne, jeleu de pește, pește aspic - în prezența frigului, perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore, la o temperatură de cel mult 6 °; în lipsa frigului, nu sunt supuse fabricării și vânzării;

b) hering tocat - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, iar în absența frigului nu este mai mare de 6 ore;

c) vinegretă, salată (legume cu carne și pește) - termenul de valabilitate în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore, cu condiția să fie păstrat neasezonat; în absența depozitării la rece nu mai mult de 6 ore, sub rezerva producției locale;

d) plăcinte prăjite și coapte cu carne, pește sau organe (kulebyaki, plăcinte) - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, în absența frigului - nu mai mult de 12 ore;

e) sandvișurile trebuie păstrate în bufete pentru cel mult o oră.

Notă. Termenul de vânzare a produselor finite se consideră din momentul încheierii procesului tehnologic de fabricare a produselor finite la o întreprindere de alimentație publică.

92. Perioada de valabilitate a mâncărurilor de legume fierbinți ar trebui să fie cât mai scurtă posibil, dar nu mai mult de o oră la o temperatură nu mai mică de 75 °. La servirea consumatorului, primele feluri trebuie să aibă o temperatură de minim 75°, felurile secunde cel puțin 65°, preparatele reci de la 7° la 14°.

93. Până în momentul distribuirii, primul și al doilea fel de mâncare trebuie să fie pe o sobă încinsă sau pe un încălzitor de alimente pentru cel mult 2-3 ore.

94. Depozitare mâncare preparată de mai sus termenele limită permis doar ca excepție. În cazurile de depozitare forțată a resturilor de alimente, se respectă următoarele condiții:

a) hrana rămasă trebuie răcită la o temperatură care să nu depășească 8 ° în cel mult 3 ore de la momentul fabricării sale;

b) perioada de valabilitate a alimentelor în formă răcită (la o temperatură care nu depășește 8 °) nu trebuie să depășească 12 ore;

c) înainte de a fi eliberate spre distribuție, alimentele refrigerate trebuie examinate și gustate de bucătarul superior și de reprezentantul supravegherii sanitare a întreprinderii (dacă există).

Înainte de distribuire, alimentele trebuie supuse unui tratament termic secundar.

Perioada de vânzare a alimentelor după tratamentul termic secundar nu trebuie să depășească o oră.

X. TRANSPORTUL ALIMENTELOR

95. Transportul produselor alimentare, atat materii prime cat si produse finite, trebuie sa se efectueze in transporturi special concepute in acest scop, aduse in stare sanitara corespunzatoare (spalate, dezinfectate). Transportul trebuie asigurat cu prelată curată, pânză de pânză, pânză etc. pentru a acoperi produsele transportate.

96. Pentru transportul semifabricatelor trebuie să existe recipiente speciale (metalice sau din lemn) cu capace bine fixate, care sunt interzise a fi folosite în alte scopuri (depozitarea materiilor prime, a produselor finite etc.).

97. Produsele semifabricate transportate trebuie să fie însoțite de certificate sau facturi care să indice:

a) timpul de preparare a fiecărui tip de semifabricat (zi și oră);

b) ora de expediere a semifabricatelor (ziua si ora);

c) modul de depozitare și termenul de vânzare a semifabricatelor în cantina de pregătit (zi și oră);

d) numele persoanei responsabile de calitatea fabricației și transportului semifabricatelor.

98. Toate alimentele din cantinele și bufetele de distribuire trebuie să fie livrate în termos și în vase bine spălate, opărite cu apă clocotită cu capace etanș. Mâncarea trebuie pregătită cu cel puțin o oră înainte de plecare.

99. În containere separate trebuie transportate: sosuri, grăsimi, preparate, pâine și semifabricate.

Produsele semifabricate din carne tocată trebuie ambalate în recipiente (tăvi) într-un singur strat pentru transportul la cantine - pre-gătire. Tocăturile, tunsoarea și semifabricatele de dimensiuni mici (cu o greutate de cel mult 5 kg) se permit să fie ambalate în celofan și așezate pe tăvi de lemn sau transportate în tăvi metalice acoperite cu celofan.

XI. MĂSURI PENTRU LUPTA INSECTELOR (MUSTE, COCIȘI) ȘI RĂZĂTORILOR

100. Odată cu apariția primăverii, toate ferestrele care se deschid ale spațiilor industriale, cămărilor, sălilor de mese, bufete etc. trebuie strâns plasă metalică sau tifon. În toate spațiile industriale, magazii (depozite), săli de mese, bufete etc. mijloacele de exterminare a muștelor ar trebui utilizate pe scară largă - preparate cu DDT, piretru, hârtie lipicioasă, masă lipicioasă, muște etc. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată în conformitate cu instrucțiunile de control al muștelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS:

a) utilizarea preparatelor DDT pe obiectele alimentare este permisă sub formă de emulsii de apă prin irigare de suprafață în doză de 1,5 - 2 g ADV (activ substanta activa) pe 1 mp. m suprafață tratată cu repetarea tratamentului de 2 - 3 ori pe sezon, în timp ce:

doar pereții, tavanele și ramele ferestrelor sunt supuse prelucrării;

prelucrarea pardoselilor și echipamentelor (dulapuri, mese, Plăci de tăiere etc.);

înainte de dezinfecție, produsele alimentare și ustensilele sunt scoase din cameră;

dezinfestarea întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată numai după încheierea activității întreprinderii, înainte de începerea lucrului, după dezinfestare, este necesar să se facă o curățare temeinică;

b) folosirea preparatelor de piretru se face în doză de 4-5 g de piretru sau 6-8 g de flicid la 1 cu. m de sediu;

c) hârtie de agaric mușcă, preparate cu fluor, formol se folosesc astfel: o foaie de hârtie de agaric mușcă se umezește cu 50 ml apă și se adaugă zahăr sau miere; preparate cu fluor în soluție de 1% cu adaos de zahăr sau miere; formol în soluție 2%; utilizarea agenților otrăvitori (formolină, agaric muscă, preparate cu fluorură) este permisă numai în timpul orelor de lucru în unitățile de alimentație publică și sub rezerva acoperirii cu grijă a alimentelor și a ustensilelor; după dezinfestare, înainte de începerea lucrului, trebuie efectuată o curățare temeinică a încăperii și aerisirea acesteia;

d) pentru a preveni reproducerea muștelor, pentru tratarea gunoiului trebuie utilizat hexacloran; pe 1 mp. m din conținutul coșului de gunoi - 100 g de hexacloran. Urmașii apelor uzate și a gunoiului sunt tratați cu preparate DDT o dată pe săptămână, suprafețe interioare pereții și ușile latrinelor sunt tratate cu preparate DDT o dată pe lună. Monitorizați cu strictețe curățenia teritoriului și procesați locurile de posibilă creștere a muștelor, solul din jurul coșurilor de gunoi etc.

101. Pentru a preveni apariția gandacilor, golurile din pereți despărțitori, pereți, dulapuri etc., trebuie sigilate. și pentru a preveni acumularea de firimituri, resturi alimentare pe mese, precum și în sertare și rafturi. Mesele din sălile de mese ar trebui să fie fără sertare, rafturile de bucătărie ar trebui să fie detașabile pe suporturi.

102. La detectarea gândacilor, trebuie efectuată imediat o curățare temeinică a spațiilor și echipamentelor cu apă clocotită. Cel mai bun remediu pentru combaterea gândacilor sunt preparate cu DDT (a se vedea condițiile de utilizare, punctul 100), precum și boraxul proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau de mazăre într-un raport de 1: 1 sau o soluție concentrată acid boric, care se toarnă în farfurii plate. Întreprinderile de alimentație publică trebuie să încheie contracte cu compartimentele de dezinfecție ale stațiilor sanitar-epidemiologice sau stațiilor de dezinfecție pentru dezinsecție cu preparate DDT și tratarea coșurilor de gunoi cu hexacloran.

103. Produsele alimentare trebuie protejate cu grijă de accesul gândacilor și muștelor prin depozitarea lor în recipiente adecvate, în bufete, dulapuri bine închise, rafturi ecranate etc.

104. Pentru a preveni apariția rozătoarelor (șobolani, șoareci), crăpăturile în podea, găurile în tavane, în pereți și pardoseli în jurul intrărilor tehnice trebuie sigilate cu ciment, fier sau cărămidă; orificii de aerisireîn subsoluri și canale de ventilație în camere frigorifice trebuie acoperit cu plasă metalică. În cazurile în care sunt prezente rozătoare, metode mecanice distrugerea lor (capcane, vârfuri etc.).

105. Aplicare metode chimice pentru distrugerea rozătoarelor este permisă numai dacă aceste măsuri sunt efectuate de specialiști în combaterea dăunătorilor în acord cu organele locale ale serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS și sub supravegherea acestora.

XII. REGULI DE IGIENĂ PERSONALĂ A PERSONALULUI

106. Toți angajații unităților de alimentație publică sunt obligați:

a) vin la muncă în haine și încălțăminte îngrijite;

b) înainte de a începe lucrul, faceți un duș, iar în lipsa acestuia, spălați-vă mâinile, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară, ridicați-vă părul sub o șapcă sau o eșarfă îngrijit;

c) ține mâinile, fața, corpul, hainele curate, unghiile tăiate scurt;

d) în timpul lucrului, purtați îmbrăcăminte sanitară curată și nu o înjunghiați cu ace și, de asemenea, nu aduceți cu dvs. la atelier și nu depozitați ace, oglinzi și alte articole de toaletă personală în buzunarele jachetelor și halatelor. ;

e) scoateți îmbrăcămintea sanitară când folosiți toaleta și asigurați-vă că vă spălați mâinile cu săpun, clătindu-le cu o soluție de înălbitor 0,1% după vizitarea toaletei (soluție de înălbitor 10% în cantitate de 10 cm cubi la 1 litru de apă, care corespunde la 200 - 250 mg clor activ);

f) Mâncarea și fumatul sunt permise nu în atelierele de producție, ci numai în locuri special amenajate.

107. Unitățile de catering ar trebui să fie prevăzute cu cantitatea necesara săpun, perii de mână, prosoape și îmbrăcăminte sanitară.

XIII. EXAMENE MEDICALE ȘI EXAMENE PREVENTIVE

108. Persoanele care solicită munca în întreprinderile de alimentație publică, în direcția administrației, sunt obligate să efectueze un examen medical, un studiu pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, helmintism, tuberculoză și să se prezinte de la instituția medicală competentă (ambulatoriu). , centru de sănătate, dispensar etc.) un certificat de permis de muncă. Înainte de prezentarea rezultatelor examinării și cercetării medicale, noii solicitanți nu au voie să lucreze.

109. În viitor, angajații care, prin natura muncii lor, au contact direct cu produse alimentare neambalate, ustensile sau echipamente de producție, trebuie supuși unui control medical lunar, precum și unui studiu pentru bacili și helminți și vaccinări preventive. în termenele stabilite de organele locale ale serviciului sanitar şi antiepidemie al Ministerului Sănătăţii al URSS.

Notă. Procedura de efectuare a cercetărilor și examinărilor medicale se stabilește în conformitate cu instrucțiunile: 1) „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate în întreprinderile alimentare, la instalatiile de alimentare cu apa, in intreprinderile de servicii sanitare si igienice catre populatie, in institutii medicale si pentru copii, "aprobat de VGSI la 24 ianuarie 1949; 2)" Pentru combaterea transportului febrei tifoide si paratifoide ", aprobat prin Ministerul Sănătăţii al URSS la 13 mai 1950 3) „Cu privire la identificarea pacienţilor cu dizenterie cronică (purtători) şi neutralizarea acestora”, aprobat de Ministerul Sănătăţii al URSS la 7 octombrie 1953.

110. Persoane cu formă deschisă tuberculoză, persoane cu boli pustuloase ale pielii; persoanele care s-au dovedit a fi purtători de agenți patogeni ai febrei tifoide, paratifoidei și dizenteriei, precum și persoanele care au în familia sau apartamentul în care locuiesc, pacienți cu febră tifoidă, febră paratifoidă, dizenterie, difterie, scarlatina etc. (vezi instructiunea „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate in intreprinderile alimentare, la instalatiile de alimentare cu apa, in intreprinderile care presteaza servicii sanitare si igienice populatiei din institutiile medicale si pentru copii”, aprobata de VGSI la 24 ianuarie 1949), pana la încetarea măsurilor speciale antiepidemice și prezentarea adeverinței relevante de la autoritățile de supraveghere sanitară. Purtătorii bacilari cronici sunt transferați la alte activități care nu au legătură cu transportul, depozitarea, prelucrarea și vânzarea produselor alimentare.

Persoanele supuse deparazitarii nu sunt suspendate de la locul de munca.

111. Examinarea pentru transportul bacil și helmintic se efectuează în laboratoarele stațiilor sanitar-epidemiologice sau în laboratoarele stațiilor de malarie.

112. Examenele medicale se efectuează în instituții medicale special desemnate de direcțiile locale de sănătate, ținând cont de locația întreprinderilor.

La întreprinderile de alimentație publică în care există mai mult de 50 de angajați care fac obiectul unei examinări periodice, acestea din urmă (cu permisiunea organelor locale ale serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS) pot fi efectuate la întreprindere. propriu-zis, cu condiția ca administrația întreprinderii să asigure o încăpere izolată de cel puțin 10 metri pătrați pentru control medical. m cu suficientă iluminare naturală sau artificială. Camera trebuie să aibă un scaun sau o canapea specială, tapițată cu pânză uleioasă, o chiuvetă, săpun, o perie de mână și un prosop, precum și o masă, scaune și un recipient cu o soluție dezinfectantă.

113. Administratia intreprinderii este obligata sa furnizeze fiecarui salariat supus unui control medical o carte sanitara personala in forma stabilita de Inspectoratul Sanitar de Stat a intregii Sindicate (aprobat la 5 aprilie 1949).

Cartea sanitară personală conține rezultatele unui examen medical și un test de laborator pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și a helminților, analize cu raze X și de laborator pentru tuberculoză, informații despre bolile infecțioase anterioare, promovarea examenelor la un minim sanitar-tehnic, vaccinari etc.

XIV. ATRIBUȚII ȘI RESPONSABILITĂȚI ALE PERSONALULUI ÎNTREPRINDERII DE CATERING

114. Fiecare întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă o revistă a departamentului căruia îi este subordonat obiectul; un jurnal sanitar (caiet) înregistrat la organul local al serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS. Pe lângă jurnalul sanitar, ar trebui să existe un jurnal de examinări medicale (cu o listă a angajaților unei întreprinderi de alimentație publică), inclusiv secțiuni privind rezultatele studiilor speciale ale angajaților pentru tuberculoză, pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și helminti. Registrul sanitar si registrul de examene medicale trebuie tinute de catre directorul intreprinderii.

115. Documentația pentru examinările medicale, vaccinările preventive și testele pentru bacili și helminți (un jurnal pentru examinări medicale sau certificate eliberate de instituțiile medicale relevante) trebuie să fie păstrată de șeful întreprinderii sau de adjunctul acestuia.

116. Toți angajații întreprinderii, nou angajați, trebuie să treacă de minimul sanitar, iar pe viitor trebuie să treacă periodic la fiecare 2 ani teste pentru minimul sanitar.

117. Directorul (conducătorul) întreprinderii răspunde de starea sanitară generală a unei întreprinderi de alimentație publică și de respectarea regimului sanitar și igienic în aceasta.

118. Pentru întreţinerea corespunzătoare a instalaţiilor de depozitare şi depozitare adecvatăîn aceste produse alimentare este responsabilitatea depozitarului, bazei sau depozitarului.

119. Managerul de depozit (magazinul) este obligat să examineze cu atenție în prezența unui medic sanitar sau a unei asistente sanitare a întreprinderilor (dacă există) toate produsele care intră în depozit.

În cazul nerespectării calității produselor alimentare primite cu certificate sau facturi sau primirea produselor de calitate îndoielnică, precum și în cazul încălcării regulilor de transport, conducătorul depozitului (magazinul) este obligat să informeze imediat directorul întreprinderii (manager) despre aceasta, întocmind un act corespunzător.

120. Seful de productie (bucatarul) raspunde de calitatea produselor alimentare acceptate pentru productie, de respectarea instructiunilor de prelucrare tehnologica a materiilor prime si semifabricatelor, de calitatea produselor finite si de respectarea cerintelor sanitare pentru cea culinara. prelucrarea produselor alimentare în conformitate cu aceste reguli.

121. Eliberarea semifabricatelor în cantine și a produselor pre-gătite și finite către filialele întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să se efectueze sub supravegherea directorului de producție (șef) sau a adjunctului acestuia, care răspund atât de calitatea produsele vândute și pentru eliberarea lor în recipiente curate și exploatate.

122. Pentru starea sanitară corespunzătoare a sediului filialelor și bufetelor, precum și a vaselor, recipientelor (termose etc.) trimise de filialele întreprinderilor de alimentație publică pentru a primi alimente, răspunde șeful filialei.

123. Responsabilitatea pentru aplicarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru implementarea cerințelor tehnologice și sanitare revine fiecărui angajat al unei întreprinderi de alimentație publică; responsabilitatea organizării activităţilor necesare pentru aceasta revine directorului (managerului) întreprinderii.

124. Este interzisă comercializarea produselor alimentare care nu îndeplinesc cerințele prezentelor reguli.

Pentru încălcarea acesteia, sunt responsabili directorul (managerul) întreprinderii și directorul de producție al întreprinderii care a distribuit produsele alimentare.

Real reglementarile sanitare emis pentru a înlocui regulile pentru unitățile de alimentație publică aprobate de Comisariatul Poporului de Sănătate al URSS la 21 septembrie 1943 și Comisariatul Poporului de Comerț al URSS la 11 octombrie 1943.

Normele sanitare ar trebui aduse la cunoștința tuturor lucrătorilor de catering.

Practica de arbitraj arată că întreprinderile de alimentație publică sunt în mod regulat trase la răspundere administrativă pentru încălcarea regulilor sanitare. Luați în considerare principalele prevederi ale cerințelor sanitare și epidemiologice pentru unitățile alimentare.

Alineatul 1 al art. 17 din Legea federală N 52-FZ, se stabilește că atunci când se servesc populația în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri etc.), inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație. , pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor netransmisibile în masă (otrăviri), trebuie respectate regulile sanitare.

Încălcarea cerințelor sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri și alte locuri), inclusiv la prepararea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație, în conformitate cu art. 6.6 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse implică impunerea pedeapsa administrativă:

Pe oficiali- de la 2.000 la 3.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile;

Pentru persoanele juridice - de la 20.000 la 30.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.

Rețineți că antreprenorii individuali care s-au angajat abateri administrative, în temeiul art. 2.4 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse, sunt răspunzători în calitate de funcționari, cu excepția cazului în care prezentul cod prevede altfel.

În plus, conform alin. 2 p. 1 art. 51 din Legea federală N 52-FZ, medicii șefi de stat și adjuncții acestora sunt înzestrați, printre altele, cu autoritatea de a introduce pretenții în curtea de Arbitrajîn caz de încălcare legislatia sanitara. În conformitate cu art. 1065 din Codul civil al Federației Ruse, pericolul de a provoca un prejudiciu în viitor poate sta la baza depunerii unei reclamații de către Rospotrebnadzor cu privire la interzicerea activităților care creează un astfel de pericol. Această situație a fost considerată de judecători în Decretul FAS SZO din 19 decembrie 2008 N A56-15279/2008.

Întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele Normelor sanitare SP 2.3.6.1079-01 (denumite în continuare Reguli sanitare). Acestea se aplică organizațiilor de catering existente, în construcție și reconstruite, indiferent de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, la depozitarea și vânzarea acestora către populație (clauza 1.2 din Normele sanitare). Acest document definește standardele și cerințele sanitare și igienice de bază pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție. , precum si conditiile de munca , respectarea regulilor de igiena personala a lucratorilor (clauza 1.2 din Normele sanitare). Luați în considerare principalele prevederi ale Normelor sanitare.

Cerințe de cazare...

Instalat în cap. II Reguli sanitare. Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, avizare documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică cu privire la respectarea regulilor și normelor sanitare.

Întreprinderile de alimentație publică nu ar trebui să înrăutățească condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor. Atelierele de producție nu sunt recomandate a fi amplasate în subsoluri și semisubsoluri. ÎN spații nerezidențiale Cladiri rezidentiale(cu excepția căminelor) este permisă amplasarea de unități cu suprafata totala nu mai mult de 700 mp. m cu numărul de locuri nu mai mult de 50. În același timp, în clădirile rezidențiale este necesar să existe intrări și ieșiri de urgență izolate de partea rezidențială a casei. Materiile prime și produsele nu trebuie luate din partea curții unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.

Unitățile de alimentație publică nu trebuie să ofere spații pentru adăpostire, să păstreze animale de companie și păsări, precum și să desfășoare lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile lor. În producție și depozite nu trebuie să fie prezente persoane neautorizate.

Gunoiul și deșeurile alimentare trebuie colectate în containere separate cu capace (sau alte structuri special închise) instalate pe suprafețe cu suprafețe dure care depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile. Acestea trebuie eliberate la umplerea a cel mult 2/3 din volumul lor, apoi curățate și dezinfectate folosind produse aprobate de Rospotrebnadzor. Zona de colectare a gunoiului trebuie amplasată la o distanță de cel puțin 25 m de clădirile rezidențiale, locurile de joacă și zonele de recreere. Se recomandă asigurarea locurilor de parcare temporară a vehiculelor personalului și vizitatorilor pe teritoriul unității, plasându-le pe marginea carosabilului de drumuri, dar nu în curțile clădirilor rezidențiale. Teritoriul unității de alimentație trebuie să fie amenajat și menținut curat.

Alimentare cu apă și canalizare

Unitățile de alimentație publică, indiferent de forma de proprietate, putere, locație, sunt dotate cu sisteme interioare de alimentare cu apă și canalizare (cap. III Sanitar reguli). Pentru alimentarea cu apă, acestea sunt conectate la un sistem centralizat de alimentare cu apă, iar în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este dotat cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și capace. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale instituției trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei din sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă și nu alimentare centralizată cu apă Utilizarea apei din import este interzisă. Cantitatea de apă utilizată de organizație trebuie să răspundă pe deplin nevoilor acesteia.

Atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu apă caldă și rece cu robinete care exclud contaminarea mâinilor după spălare. În lipsa apei calde sau reci, activitatea instituției trebuie suspendată. Industrială și casnică ape uzate sunt evacuate în conformitate cu normele sanitare relevante într-un sistem centralizat de canalizare, iar în lipsa acestuia - într-un sistem local de facilitati de tratament canalizare. Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm din partea superioară a pâlniei de admisie. Toate unitățile staționare trebuie să fie dotate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Unitățile temporare de service rapid (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) se recomandă a fi amplasate în locuri dotate cu toalete publice. Combinarea unei toalete pentru personal și vizitatori nu este permisă. În vestibulul toaletei pentru personal ar trebui să existe un robinet separat cu un mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru admisia apei destinate spălării podelelor și o scară de scurgere cu o pantă spre aceasta.

Conditii de munca in spatii industriale

Starea microclimatului spațiilor industriale și a spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor industriale (Capitolul IV din Normele sanitare). Spațiile (instalații industriale, auxiliare, sanitare) sunt dotate cu ventilație de alimentare și evacuare în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor în vigoare. Spatiu pentru incarcare, expeditie, vestibule in perioada rece ani sunt echipate cu perdele termice pentru a preveni pătrunderea aerului exterior. Dispozitivul și echipamentele de ventilație a unității nu trebuie să înrăutățească condițiile de viață și de ședere a persoanelor Cladiri rezidentiale, incinte si cladiri in alte scopuri.In unitatile de catering este de preferat sa se foloseasca sisteme de incalzire a apei.

În același timp, dispozitivele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu plasate în apropierea echipamentelor frigorifice. În toate spațiile de producție, depozitare, sanitare și administrative trebuie să respecte iluminatul natural și artificial cerințele stabilite precum și cerințele acestor reguli. Acest lucru folosește la maximum lumina naturală.
Amenajarea și întreținerea spațiilor Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității unității de alimentație și să asigure respectarea regulilor și normelor sanitare (Capitolul V din Normele sanitare). Echipamentul tehnologic trebuie amplasat astfel încât să se asigure accesul liber la acesta și să fie respectate normele de siguranță.

În spațiile industriale, pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu gresie sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfectarea, tavanele sunt tencuite, văruite sau finisate cu alte materiale, podelele sunt realizate din materiale rezistente la impact care împiedică alunecarea. , iar acestea trebuie să aibă pante pentru drenarea scurgerilor . Tavanele și pereții spațiilor de producție și auxiliare ale cofetăriilor sunt vopsite după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an. Este interzisa depozitarea obiectelor casnice, oglinzilor, plantelor de interior in atelierele de productie.

În depozite, pereții și tavanele sunt tencuite și văruite, iar la o înălțime de cel puțin 1,7 m, pereții sunt vopsiți cu vopsea rezistentă la umezeală. lucrări interne. Podelele trebuie să fie rezistente la impact cu etanșarea îmbinărilor structuri de constructii plasă metalică cu plasă fină tabla de otel sau mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal. Pe drumurile de încărcare a materiilor prime și a produselor alimentare, podelele din depozite și unități de producție nu ar trebui să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă, baldachin.

Salile de mese trebuie finisate cu materiale rezistente la igienizare si dezinfectare. Panourile decorative ale sistemelor de încălzire trebuie să fie metalice și ușor demontabile. Decoratiune interioara spațiile trebuie să fie realizate din materiale permise de Rospotrebnadzor.

Toate spațiile trebuie menținute curate, în mod constant, în timp util și după caz, efectuând curățenie de rutină. În atelierele de producție, zilnic curatare umeda folosind detergenti si dezinfectanti. Curățarea este necesară după fiecare vizitator. masă. Cel puțin o dată pe lună, este necesar să se efectueze curățarea și dezinfecția generală și, dacă este necesar, dezinfestarea și deratizarea spațiilor. Curăță producția, depozitarea, spațiile auxiliare, toaletele cu echipamente separate (pentru toalete - cu colorare semnal), care sunt depozitate în locuri special amenajate, cât mai aproape de locurile de curățare. După curățare, toate echipamentele sunt spălate cu detergenți și dezinfectanți și uscate. Pentru a preveni apariția bolilor infecțioase, locurile de muncă ar trebui să fie curățate de lucrătorii înșiși, și nu de agenții de curățenie. Toaleta trebuie curățată de personal special. Personalul trebuie să fie prevăzut cu echipamente de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți (permis de Rospotrebnadzor) în cantități suficiente.

Echipamente, inventar, ustensile și containere

O întreprindere de alimentație publică trebuie să fie dotată cu echipamentul și materialul și echipamentul tehnic necesar în cantități suficiente (Capitolul VI din Normele sanitare). Echipamentele tehnologice, inventarul, ustensilele, containerele trebuie să fie realizate din materiale permise de Rospotrebnadzor. La munca echipamente tehnologice evitați contactul dintre alimentele crude și cele gata de consumat. Pe măsură ce echipamentul se contaminează și la sfârșitul lucrului, este necesară igienizarea acestuia. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție sunt spălate temeinic folosind detergenți și dezinfectanți și apoi șterse cu o cârpă uscată și curată. Este important de reținut că echipamentele de tăiat trebuie să aibă un marcaj special în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „CM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, "BP" - peste fiert, "VO" - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verzi", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - paine, "RG" - gastronomie pestilor.

După fiecare operare tehnologica echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) se curăță mecanic, se spală cu apă fierbinte și detergenți, se clătesc cu fierbinte. apa curgatoare. Îl depozitează într-un loc special desemnat.O punte pentru tăierea cărnii este instalată pe o traversă sau un suport special, fixat cu cercuri metalice. În fiecare zi, la sfârșitul lucrului, se curăță cu un cuțit, se stropește cu sare și, după caz, se taie și se rindeluiește. Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru gătit și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor. Nu folosiți vase cu crăpături, așchii, margini sparte, deformate, cu smalț deteriorat.

Unitățile alimentare se recomandă să fie dotate cu mașini de spălat vase moderne cu efect sterilizant pentru spălarea mecanizată a vaselor și a tacâmurilor. La iesire spalator de vase nefunctional, in lipsa conditiilor pt spalat pe maini afacerea nu ar trebui să funcționeze. Dacă vasele sunt spălate manual, sunt necesare băi cu trei secțiuni pentru veselă, băi cu două secțiuni pentru sticlărie și tacâmuri. Vesela de masă în băile cu două secțiuni poate fi spălată numai de unitățile cu un sortiment limitat. În batoanele de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte la cel puțin 45-50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți și se clătesc cu seringi.

Vesela se spală manual în următorul mod: se îndepărtează reziduurile alimentare, se spală în apă cu adaos de detergentiîn prima secțiune a băii, apoi în a doua baie în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și cu detergenți în cantitate jumătate cât în ​​prima baie. În continuare, vasele sunt clătite în a treia secțiune cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș și uscate pe rafturi și rafturi cu zăbrele. La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și aparatele sunt dezinfectate.Spălarea ustensilelor de bucătărie într-o baie cu două secțiuni diferă de spălarea într-o baie cu trei secțiuni în a doua etapă și prin aceea că se spală cu perii. Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare, brutării, cuptoare uscate timp de 10 minute. Periile pentru spălarea vaselor după terminarea lucrărilor sunt curățate, înmuiate în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectate (sau fierte), spălate cu apă curentă, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Pur ustensile de bucatarie iar inventarul se depoziteaza pe rafturi la o inaltime de minim 0,5 m fata de podea, vesela - in dulapuri inchise sau pe bare, tacamurile se depoziteaza in hol cu ​​manerele sus in casete speciale care se igienizeaza zilnic. Nu este permisă depozitarea tacâmurilor în vrac pe tăvi. Tăvile pentru vizitatori se șterg cu șervețele curate după fiecare utilizare, iar la sfârșitul lucrului se spală cu apă fierbinte cu detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Acestea sunt depozitate în locuri special amenajate pe planul comercial, separat de tăvile uzate.

Ambalajele returnabile se spală în zone special amenajate dotate cu căzi sau mașini de spălat, folosind detergenți. ÎN departamente de spălare ar trebui postată o instrucțiune privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

Transport, receptie si depozitare materii prime, produse alimentare.

Reglementată de Ch. VII Sanitar reguli. Transportul materiilor prime și produselor alimentare, în scopul prevenirii apariției și răspândirii bolilor infecțioase în masă, se efectuează prin transport special, curat, pentru care s-a eliberat pașaport sanitar în modul prescris.le o carte medicală personală cu note. la trecerea examenelor medicale, rezultate cercetare de laboratorși în curs de pregătire și certificare profesională de igienă.Caroseria vehiculului trebuie să fie tapițată la interior cu un material care poate fi ușor igienizat și dotat cu suporturi.

perisabile şi mai ales produse perisabile transportate prin transport frigorific sau izotermic, produsele culinare si de cofetarie se transporta in transport special conceput in acest scop in recipiente etichetate si curate. Totodată, recipientul este marcat în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs. Materiile prime și produsele finite în timpul transportului nu trebuie să intre în contact unele cu altele. Vânzarea produselor în afara unității de alimentație în ambalaje de consum se efectuează în prezența informațiilor prevăzute de cerințele actuale de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.Materiile prime și produsele primite trebuie să respecte și cerințele. de reglementare şi documentatie tehnica, să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care să funcționeze.

Produsele sunt depozitate in recipientele producatorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.), iar daca este necesar, sunt transferate in recipiente curate, etichetate in functie de tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată. Este necesar să se păstreze produsele după tipurile lor: uscate (făină, zahăr, cereale, paste, etc.), pâine, carne, pește, grăsime din lapte, gastronomice, legume și fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În întreprinderile mici, în prezența unei singure camere, precum și în camera de furnizare zilnică a produselor, este permisă depozitarea lor comună pe termen scurt pe rafturi separate, rafturi. Produsele trebuie depozitate cu respectarea regulilor de vecinătate a mărfurilor, a standardelor de depozitare, a termenelor de valabilitate și a condițiilor de depozitare. De exemplu, produsele cu un miros specific (condimente, hering) sunt depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare etc.). Produsele deosebit de perisabile sunt depozitate în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenii de depozitare a acestora.

Condițiile de depozitare (locul) anumitor tipuri de produse următoarele:

Carcase de carne răcită, jumătate de carcase, sferturi - atârnate pe cârlige, astfel încât să nu se atingă, cu pereții și podeaua camerei;

Carne congelată - pe rafturi sau piedestale;

Organe, peste congelat (file de peste) - in recipientul furnizorului pe rafturi sau lenjerie;

Păsări de curte congelate sau refrigerate - în recipientul furnizorului pe rafturi sau sub marfă, stivuite în stive. Pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea șipcilor;

Smântână, brânză de vaci - într-un recipient cu capac (nu pot fi lăsate linguri, spatule într-un recipient cu brânză de vaci și smântână);

Unt - in recipiente de fabrica sau batoane invelite in pergament, in tavi;

unt ghee - în recipientul producătorului;

Brânzeturi mari - fără recipiente pe rafturi curate. Când le așez unul peste altul, se așează cu carton sau placaj;

Brânzeturi mici - în ambalaje de consum pe rafturi sau rafturi;

Produse din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) - în recipientul furnizorului sau recipientul de producție;

Ouă în cutii - pe paleți în camere uscate și răcoroase, ou praf- într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură nu mai mare de - 6 ° C;

Cereale si faina - in saci pe paleti in stive la o distanta de minim 15 cm de podea;

Paste, zahăr, sare - în recipientele furnizorului pe rafturi sau lenjerie;

Ceai și cafea - pe rafturi în încăperi uscate și ventilate;

Pâine (secara și grâu separat) - pe rafturi, în dulapuri într-o cămară separată. Ușile dulapurilor trebuie să aibă orificii de ventilație. De pe rafturile dulapurilor, firimiturile sunt măturate cu perii speciale, iar cel puțin o dată pe săptămână rafturile sunt șterse bine cu o soluție de acid acetic 1%;

Cartofi și rădăcinoase - într-o cameră uscată, întunecată, varză - pe rafturi separate, în lăzi, legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 10 ° C;

Fructe și ierburi - în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° C;

Legume congelate, fructe, fructe de pădure - în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură joasă.

Eticheta de marcare a fiecărui recipient, care indică data de expirare a acestui tip de produs, se păstrează până la utilizarea completă a produsului.

Prelucrarea materiilor prime si productie

Capitolul VIII al Normelor sanitare stabilește cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor. Bucataria, culinara si cofetărie necesită respectarea fluxului proceselor tehnologice. La elaborarea de noi rețete, la modificarea rețetelor existente legate de schimbările în tehnologia de producție, la utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare, la utilizarea de materiale și echipamente noi care pot afecta indicatorii de siguranță a produselor finite, Rețetele necesită o concluzie sanitară și epidemiologică a Rospotrebnadzor.

Produsele sunt pregătite în loturi pe măsură ce sunt solicitate și vândute. Produsele brute și finite sunt prelucrate separat în ateliere special echipate, iar în lipsa acestora - în aceeași cameră pe mese diferite.

Iată câteva dintre termenele de valabilitate ale materiilor prime și produselor stabilite prin acest capitol. De exemplu:

Carne tocata depozitați nu mai mult de 6 ore la o temperatură de + 2 până la + 4 ° C. În absența frigului, este interzisă păstrarea cărnii tocate;

Salatele, vinegretele, neasezonate, se păstrează la o temperatură de + 4 +/- 2 ° C timp de cel mult 6 ore. Acestea trebuie reumplute imediat înainte de vacanță;

Salate de la legume proaspete, fructele și verdețurile se prepară în loturi, la nevoie;

Carnea fiartă, carnea de pasăre și organele pentru primul și al doilea fel se taie în porții, se toarnă cu bulion, se fierb timp de 5-7 minute. și păstrat în același bulion la o temperatură de + 75 ° C până la vacanță nu mai mult de 1 oră;

Cartofii curățați, rădăcinile și alte legume sunt recomandate a fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore pentru a evita rumenirea și uscarea.

Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a otrăvirii în masă, in unitatile de catering este interzis:

Fabricarea si comercializarea de produse din carne, garnituri de porc, diafragma, sange, rulouri din pulpa capetelor;

Fabricarea pastelor în Marina;

Utilizarea brânzei de vaci din lapte nepasteurizat;

Prepararea conservelor de legume, carne, peste, ciuperci in recipiente sigilate;

Preparare de pește uscat și uscat;

Producția de ciuperci uscate etc.

Preparare si comercializare semifabricate, afumate produse din carne, pui și rațe, pește sărat și afumat, sărat și legume murate fără ambalaj ermetic, kvasul, pâinea și alte produse alimentare sunt permise dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică a Rospotrebnadzor. Pregătirea și comercializarea jeleurilor și pateurilor, a cărnii jeleuate, a păsărilor de curte, a peștelui, a clătitelor și a plăcintelor cu carne tocată și ficat, precum și a altor produse cu risc epidemic crescut sunt permise și dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică.

O astfel de concluzie este necesară și la pregătirea mâncărurilor pe grătare, braze, grătare, cazane.în locurile de odihnă și pe străzi, sub rezerva fabricării semifabricatelor în unități alimentare staționare. De asemenea, necesită prezența:

Pavilion racordat la retelele de alimentare cu apa si canalizare, echipamente frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor;

In baza stabilirii conditiilor de prelucrare a inventarului, containerelor;

Angajații au carnet medical personal cu notele necesare;

Condiții pentru ca angajații să respecte regulile de igienă personală.

Pentru prăjit, folosiți lemn sau finisat cărbune, frigarui metalice, iar de sarbatori - vesela si tacamuri de unica folosinta. Este necesar să se prăjească imediat înainte de implementare.

Distributie preparate si lansare semifabricate si produse culinare

Comanda obligatorie instalat în cap. IX Reguli sanitare. Evaluarea calității semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare trebuie efectuată zilnic, indicând timpul de fabricație a produsului, denumirea acestuia, rezultatele evaluării organoleptice (inclusiv evaluarea gradului de pregătire), timpul a permisiunii de a distribui (de vânzare) produse, numele complet al producătorului și persoana care a efectuat evaluarea.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 75 ° C, felurile principale și garniturile - cel puțin 65 ° C, supe reci, băuturi - nu mai mare de 14 ° C. aragaz sau încălzitor de alimente, felul întâi și al doilea gata preparat nu poate dura mai mult de 2-3 ore din momentul fabricării. Salatele, vinegretele, produsele gastronomice, alte preparate reci și băuturile trebuie expuse porționate într-o vitrină frigorifică și vândute în termen de o oră.

A doua zi este interzis plecarea b:

Salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu aspic, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția acelor tipuri pentru care termenele de valabilitate au fost prelungite de Rospotrebnadzor în modul prescris);

Lapte, supe reci, dulci, supe piure;

Carne fiartă porționată pentru primele feluri, clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre, produse din pește;

Sosuri, omlete, piure de cartofi, paste fierte;

Băuturi din producție proprie.

În cazuri excepționale, alimentele rămase sunt răcite și păstrate la o temperatură de + 4 +/- 2 ° C timp de cel mult 18 ore (cu marcaj obligatoriu). Inainte de a fi vandut, se degusta, din nou supus tratamentului termic si se degusta din nou. În același timp, perioada de vânzare a unor astfel de alimente nu trebuie să depășească o oră. Alimentele proaspăt preparate nu trebuie amestecate cu resturile din ziua precedentă.

Mesele gata sunt servite în feluri de mâncare curate și uscate. Reutilizarea veselei de unică folosință este interzisă. Produsele finite se transportă (dacă este necesar) în termosuri și în vase special alese, bine spălate, cu capace etanș. În același timp, termenul de valabilitate al vaselor fierbinți în termos nu trebuie să depășească 3 ore (inclusiv timpul de transport al acestora).

Măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor

În unitățile de alimentație publică, prezența insectelor și rozătoarelor este inacceptabilă (clauza 12.1 din Regulile sanitare). Pentru a le combate, moderne și mijloace eficiente permis de Rospotrebnadzor. Pentru distrugerea muștelor nu este permisă utilizarea unor mijloace precum benzi și suprafețe adezive.

Susținut masurile necesare in conformitate cu cerintele igienice pentru lucrarile de dezinfectie si dezinsectie.

Igiena personală a personalului

Cerințele sanitare pentru igiena personală a personalului sunt reglementate de Cap. XIII Reguli sanitare. Persoanele care intră într-o unitate de alimentație pentru muncă sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, profesionist antrenament de igienăși certificare în modul prescris. Fara pregatire si atestare, absolventi de studii superioare, medii si speciale institutii de invatamantîn primul an de la absolvire. Față excursie studenții trebuie să se supună atât unui examen medical, cât și a unei pregătiri igienice în modul prescris.

Rezultatele examinărilor medicale, informațiile despre bolile infecțioase anterioare, marcajul de trecere a pregătirii și certificarea de igienă sunt înscrise într-o carte medicală personală.

Angajații companiei de catering obligat:

Lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele personale, articolele personale în dressing;

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă, eșarfă sau puneți o plasă specială;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o pe măsură ce se murdărește;

Când vizitați toaleta, îndepărtați îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat; după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;

Când apar simptomele raceli sau disfuncții intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați institutie medicala pentru tratament;

Raportați toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;

Când pregătiți feluri de mâncare, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;

Nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncând și fumați - într-o încăpere sau un loc special amenajat).

Lăcătușii și alți muncitori angajați în reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în haine curate sanitare (sau speciale), poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, este necesar să se excludă contaminarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite. Fiecare unitate ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor. îngrijire medicală.

Controlul productiei

În conformitate cu Regulile Sanitare SP 1.1.1058-01 controlul productiei ar trebui să fie organizate în toate unitățile de alimentație publică, indiferent de proprietate. De asemenea, ar trebui efectuate studii de laborator privind indicatorii microbiologici. Procedura și frecvența controlului producției, inclusiv testele de laborator, sunt stabilite de întreprindere în acord cu Rospotrebndzor (clauza 14.3 din Normele sanitare).

Prin scrisoarea nr. 01/4801-9-32 din 13.04.2009, Rospotrebnadzor a transmis Programe Model de Control al Producției (inclusiv la unitățile de alimentație publică) pentru informarea entităților comerciale și a conducerii. Într-o notă la exemplu program model studii de laborator și instrumentale în cadrul controlului producției la unitățile de alimentație publică, se indică faptul că planul de studii minime de laborator și instrumentale depus este una dintre secțiunile Programului de control al producției elaborat de o persoană juridică sau un antreprenor individual în conformitate cu prevederile cerințe reglementari tehnice, normele sanitare și epidemiologice de stat și alte acte normative de reglementare. La unitățile de alimentație publică care vând produse alimentare neperisabile în ambalaje industriale și (sau) bauturi alcoolice(baruri, pahare de vin etc.), studiile de laborator și instrumentale nu sunt necesare ca parte a controlului producției.

Respectarea regulilor sanitare

În conformitate cu clauza 15.1 din Regulile sanitare, conducătorul unei întreprinderi de alimentație publică trebuie să asigure:

Disponibilitatea la fiecare întreprindere a acestor reguli sanitare și implementarea cerințelor acestora de către toți angajații;

Organizarea producţiei şi control de laborator;

Conditiile necesare a se conforma norme sanitare si reguli in toate etapele de preparare si vanzare a preparatelor si produselor care sa garanteze calitatea si siguranta acestora pentru sanatatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor cu permis din motive de sănătate, care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă;

Disponibilitatea cărților medicale personale pentru fiecare angajat și trecerea la timp de către acestea a admiterii prealabile și a examinărilor medicale periodice;

Organizarea cursului de instruire igienică și recalificare a personalului în cadrul programului de pregătire igienică de cel puțin 1 dată în 2 ani;

Implementarea rezoluțiilor, instrucțiunilor organelor și instituțiilor Rospotrebnadzor;

Prezența unui jurnal sanitar de forma stabilită;

Întreținere zilnică documentatia necesara(registre de căsătorie, jurnale de examinare a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, jurnal de control al calității grăsimilor de prăjit etc.)

Conditiile de munca ale angajatilor in conformitate cu legislatia in vigoare, regulile sanitare, standardele de igiena;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare și speciale;

Funcționarea corectă a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Desfășurarea activităților de dezinfecție, dezinsecție și deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și completarea lor la timp etc.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie pentru cetățeni, antreprenori individualiși persoane juridice (articolul 39 din Legea federală N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, expert al revistei „Întreprinderile de alimentație publică: contabilitate și fiscalitate” . Revista „Întreprinderile de alimentație publică: Contabilitate și Fiscalitate”, N 3, martie 2010

Documentele:

*(1) Decrete ale FAS MO din 21 octombrie 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO din 2 noiembrie 2009 N F09-8458 / 09-C1, din 27 ianuarie 2009 N F09-10591 / -C1.

*(2) Legea federală nr. 52-FZ din 30 martie 1999 „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”.

*(3) În vigoare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31.

*(4) Norme și reglementări sanitare și epidemiologice "Apa potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei a sistemelor centralizate de alimentare cu apă potabilă. Controlul calității. SanPiN 2.1.4.1074-01", pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federația Rusă din 26 septembrie 2001 N 24 .

*(5) Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru calitatea apei din alimentarea necentralizată cu apă. Protectie sanitara surse. SanPiN 2.1.4.1175-02", pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 noiembrie 2002 N 40.

* (6) "Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale. Reguli și norme sanitare. SanPiN 2.2.4.548-96", aprobat. Decretul Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse din 1 octombrie 1996 N 21.

* (7) Norme și reguli de construcție ale Federației Ruse "SNiP 23-05-95. Iluminat natural și artificial", aprobate. Decretul Ministerului Construcțiilor din Federația Rusă din 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Ordinul Rospotrebnadzor din 20.05.2005 N 402 „Pe cartea medicală personală și pașaportul sanitar”.

*(9) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la pregătirea profesională igienă și certificarea funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(10) Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 N 36 „Cu privire la adoptarea normelor sanitare” (împreună cu Normele și standardele sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritionala Produse alimentare. SanPiN 2.3.2.1078-01”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001).

*(11) Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22.05.2003 N 98 „Cu privire la adoptarea normelor și standardelor sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2. condițiile de depozitare a alimentelor. SanPiN 2.3.2.1324-03”, aprobat de medicul-șef de stat al Federației Ruse la 21 mai 2003).

*(12) Anexa 1 la SanPiN 2.3.2.1324-03.

* (13) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și implementarea activităților de dezinfecție. SP 3.5.1378-03", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 07.06.2003.

*(14) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru deratizare. SP 3.5.3.1129-02", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 07.12.2002.

* (15) „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și desfășurarea acțiunilor de dezinsecție împotriva artropodelor sinantropice. SanPiN 3.5.2.1376-03”, aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 04.06.2003.

* (16) Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 16 august 2004 N 83 „Cu privire la aprobarea listelor de factori de producție nocivi și (sau) periculoși, în timpul cărora efectuarea preliminară și periodică se efectuează examinări (examinări) medicale, iar Procedura de efectuare a acestor examinări (examinări)” .

*(17) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la pregătirea și certificarea în materie de igienă profesională a funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(18) Intră în vigoare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 13.07.2001 N 18 și sunt valabile până la 31.12.2011.

*(19) Potrivit instrucțiuni privind controlul sanitar și bacteriologic la întreprinderile de alimentație publică și comerțul alimentar. Mu 2657-82, aprobat. Ministerul Sănătății al URSS 31.12.1982 N 2657.

Sfera alimentației publice este cea mai interesantă și mai atractivă pentru antreprenori. Dar în același timp una dintre cele mai dificile. Sunt multe condiții care trebuie îndeplinite, inclusiv cele sanitare și epidemiologice. Pe cele principale le vom analiza în acest articol.

Autorizații de la autoritățile Rospotrebnadzor

Una dintre problemele de actualitate este necesitatea obținerii avizelor de la autoritățile de la Rospotrebnadzor.

În conformitate cu Legea federală din 26 decembrie 2008 nr. 294-FZ „Cu privire la protecția drepturilor persoanelor juridice și ale antreprenorilor individuali în exercitarea controlului (supravegherii) de stat și control municipal„(modificat la 18.07.2011, astfel cum a fost modificat la 21.11.2011), entitati legale, antreprenorii individuali sunt obligați să informeze reprezentantul împuternicit al Guvernului despre începerea anumitor tipuri de activitate antreprenorială. Federația Rusăîn domeniul relevant agentie federala putere executiva.

Organizațiile de alimentație publică, cu excepția celor care vând produse și mărfuri, a căror cifră de afaceri este limitată în conformitate cu legi federale sunt obligați să anunțe autoritățile din Rospotrebnadzor despre început activitate antreprenorială. Având în vedere cele de mai sus, nu este necesară coordonarea documentației proiectului și efectuarea unei examinări sanitare și epidemiologice a tipului de activitate. Cu toate acestea, evaluarea persoanelor competente vă va permite să organizați corect procesul în întreprindere.

Pentru efectuarea unei examinări sanitare și epidemiologice a documentației de proiect, se depun o cerere și documentația de proiect cu justificarea acesteia.

Cerințele pentru unitățile de alimentație publică sunt reglementate de SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea” (aprobat de medicul șef sanitar de stat al Rusiei). Federația din 06.11.2001, cu modificările și completările nr. 1–4).

Alegerea camerei

Alegerea camerei - condiție importantăşi determină direct posibilitatea de a desfăşura un anumit tip de activitate.

În conformitate cu capitolul II „Cerințe de cazare” din regulile de mai sus, trebuie să se țină seama de următoarele.

Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporată atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru deservire. personalul de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări și ieșiri izolate de partea rezidențială a clădirii. Nu este permisă acceptarea produselor alimentare din curtea unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în incinta clădirilor rezidențiale, clădirilor publice și pe teritoriul dezvoltării rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți în aerul atmosferic locuri populate.

Din mai 2011, restricția privind suprafața (nu mai mult de 700 m²) și numărul de locuri (până la 50) pentru organizațiile situate în clădiri rezidențiale a fost ridicată.

Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

Notă!O parte semnificativă din toate plângerile primite de Rospotrebnadzor și alte autorități sunt plângeri din partea populației legate de încălcarea cerințelor pentru amplasarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor și altor unități de alimentație publică.

Cum să amenajezi o cameră

Organizațiile, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.

Atelierele de producție trebuie să fie dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. Toate organizațiile de alimentație publică staționară sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Este obligatorie crearea condițiilor necesare pentru respectarea regulilor de igienă personală a personalului.

Microclimatul și iluminarea din spațiile industriale și spațiile pentru vizitatori trebuie să îndeplinească cerințele de igienă.

Spațiile (instalații de producție, auxiliare și sanitare) sunt dotate cu ventilație mecanică de alimentare și evacuare. Deasupra echipamentelor de încălzire, băilor de spălat și a altor surse de umiditate, căldură, gaze, acestea sunt echipate cu sisteme de evacuare cu extractie preferentiala in zona de maxima poluare.

Sistemul de ventilație al unităților de alimentație publică situate în clădiri rezidențiale este dotat separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. După instalare și punere în funcțiune, este necesar să se efectueze studii instrumentale.

În conformitate cu cerințele SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” ” (aprobat prin decizia medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 31 martie 2011 nr. 29) este permisă gătirea mâncărurilor la grătar în unitățile de alimentație publică situate în clădiri separate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne.

Și, în consecință, dispozitivul și echipamentul pentru emisii din local ventilatie de evacuare nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de viață ale persoanelor din clădirile rezidențiale.

Curatenia trebuie sa fie impecabila

Trebuie acordată atenție structurii interne a unității de alimentație.

amenajarea spaţiului şi Deciziile constructive sediul ar trebui să prevadă succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice, absența fluxurilor și încrucișările de produse alimentare crude și preparate, personal și vizitatori.

Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Asistenta in organizarea procesului tehnologic poate fi asigurata de medicii sanitari (specialisti in igiena alimentara) ai filialelor FBUZ „Centrul de Igiena si Epidemiologie” din raionul dumneavoastra.

În conformitate cu Amendamentul nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 „în ateliere de preparare a mâncărurilor reci, înghețată moale, magazine de cofetărie pentru prepararea cremei și decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, în ateliere și spații de porționare a preparatelor gata, ambalare și formare seturi mâncăruri gătite sunt instalate lămpi bactericide, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.

Spațiile comerciale trebuie păstrate curate. Curățenia generală se efectuează săptămânal.

Compania trebuie să ofere suficient echipamentul necesarși articole de materiale și echipamente tehnice.

Cum să gătiți și să spălați vasele

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Atunci când o organizație de alimentație publică oferă servicii de catering (pregătirea mâncărurilor și livrarea lor la locul comenzii, încălzirea veselei, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuate de personalul de teren), numărul de veselă și tacâmuri este completat in functie de numarul de portii pentru o singura utilizare . Aprovizionarea cu pahare și cupe de vin curate se calculează pentru de 2-3 ori recepția de băuturi de către vizitatori.

În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului dintre produsele crude și cele gata de consum.

Important.Personalul implicat în pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie trebuie să urmeze o pregătire de igienă.

Pentru măcinarea alimentelor crude și gătite, precum și a semifabricatelor crude și semifabricate culinare un grad ridicat de pregătire, echipamente tehnologice separate ar trebui furnizate și utilizate, iar în mașini universale- mecanisme interschimbabile.

Echipamentul de tăiere este marcat și atribuit fiecărui atelier. În conformitate cu normele sanitare actuale, este permisă aplicarea pe echipamentele de tăiere cod de culoareîmpreună cu marcaje cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.După fiecare operațiune tehnologică, echipamentele de tăiat (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse igienizării.

Pentru prelucrarea inventarului (producției) este necesar să se prevadă o baie de spălare cu două secțiuni.

În cazul în care intenționați să serviți vizitatorii pe vase reutilizabile, cerințele normelor sanitare prevăd prelucrarea veselei într-o baie de spălat cu trei secțiuni și a sticlăriei și a tacâmurilor - în două secțiuni (în absența mașinilor de spălat vase).

Detergenții și dezinfectanții utilizați în unitățile de alimentație publică trebuie să respecte profilul întreprinderii și să îndeplinească cerințele de siguranță.

Transport, receptie si depozitare materii prime

Este obligatorie îndeplinirea cerințelor privind transportul, primirea și depozitarea materiilor prime, produselor alimentare și vânzarea acestora.

Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, transportul materiilor prime și produselor alimentare se efectuează prin transport special, curat, pentru care se eliberează pașaport sanitar în modul prescris.

Materiile prime alimentare și produsele alimentare care intră în organizație trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnică și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care poate fi reparat.

Clauza 7.8 din SP 2.3.6.1079-01 stabilește o listă de produse care sunt interzise pentru admiterea în alimentația publică, care includ:

Materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

Carne și organe de toate tipurile de animale de fermă fără ștampile și certificate veterinare;

Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

Păsări de curte neeviscerate (cu excepția vânatului);

Ouă cu coji contaminate, cu crestătură, „tek”, „bătălie”, precum și ouă de la ferme care sunt nefavorabile pentru salmoneloză, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu breșă în etanșeitatea conservelor, bombardate, „biscuiți”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

Cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de grânar;

Legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

Ciupercile sunt necomestibile, nu sunt cultivate comestibile, vierme, ridate;

Produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de calitate proastă;

Produse de casă.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică - pe rafturi separate, rafturi.

La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile cartierului mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare.

Important.Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

Mâncăruri din bucătăria netradițională

Recent, restaurantele și cafenelele care vând preparate netradiționale (japoneză, chineză, vietnameză etc.) au fost foarte populare. În astfel de unități, preparatele care conțin pește crud, fructe de mare sau alte produse de origine animală trebuie să fie produse în unități de alimentație publică staționară. Mâncărurile nu sunt supuse depozitării și trebuie pregătite imediat înainte de distribuire la ordinul vizitatorilor.

Au fost aduse modificări secțiunii de cerințe pentru distribuția de preparate și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare, în conformitate cu care:

Nu este permisă dressingul cu sosuri din produse de salată, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara organizației de catering. Sosurile pentru preparate sunt livrate în ambalaje individuale pentru consumator;

Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produse culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, se ambalează în ambalaje de consum de unică folosință din materiale omologate pt. contactul cu produsele alimentare;

Servirea și porționarea preparatelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare;

Atunci când se efectuează servicii de catering (sau catering la comenzile consumatorilor din afara unei organizații de alimentație publică), deschiderea pachetelor de consum cu produse alimentare, băuturi, feluri de mâncare, precum și porționarea mâncărurilor, pregătirea produselor culinare pentru distribuție se realizează într-o cameră separată dedicată. situat direct la locul evenimentului;

Vânzarea semifabricatelor, a preparatelor gata și a altor produse în afara organizației de catering ar trebui să fie efectuată cu prezența documentelor de însoțire.

Prezența insectelor și rozătoarelor la întreprindere este inacceptabilă, ceea ce este un indicator al problemelor sanitare din unitate.

Persoanele care aplică pentru un loc de muncă într-o organizație de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională igienă și certificare, în modul prescris. Pentru fiecare angajat este creată o carte medicală, în care se înscriu rezultatele activităților de mai sus.

În toate organizațiile, indiferent de forma de proprietate, controlul producției este organizat. Controlul productiei se realizeaza in conformitate cu cerintele legislatiei sanitare in vigoare.

Facilități temporare de catering

Cerințele pentru unitățile temporare de alimentație publică și cele de servicii rapide sunt reglementate de Capitolul XVI din SP Nr. 2.3.6.1079-01.

Organizațiile temporare de alimentație publică cu deservire rapidă (care pot include corturi, remorci, autoutilitare și altele) și care sunt organizate într-un teritoriu agreat corespunzător sunt supuse cerințelor normelor sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

Organizațiile de alimentație publică temporară de serviciu rapid sunt furnizate cu produse alimentare (semifabricate, mâncăruri, produse culinare și de altă natură) preparate în organizațiile de alimentație publică staționară.

Concluziile sanitare și epidemiologice sunt emise pentru toate organizațiile de catering care funcționează rapid și tipurile de produse pe care le vând în modul prescris.

În absenţa alimentării centralizate cu apă şi a lipsei sistem centralizat sistemul de canalizare asigură livrarea și utilizarea neîntreruptă a apei care îndeplinește cerințele de calitate a apei dintr-o alimentare centralizată cu apă, și asigură eliminarea deșeurilor, urmată de dezinfectarea rezervoarelor de apă potabilă și a rezervoarelor de apă uzată în modul prescris.

Gama de produse vândute poate include produse alimentare gata preparate. productie industriala, produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire în ambalajele de consum care asigură tratament termic produs alimentar.

„Organizaţiile temporare de catering fast-food, îndepărtate de organizaţiile staţionare de catering, trebuie să fie dotate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor alimentare perisabile, băuturilor, îngheţatei.

Pentru a servi consumatorii se folosesc veselă și aparate de unică folosință, care sunt permise în conformitate cu procedura stabilită.

Prepararea băuturilor calde și a mâncărurilor gata fast food se efectuează folosind apă potabilă îmbuteliată industrială care îndeplinește cerințele de igienă ale reglementărilor sanitare.

Igienizarea se efectuează în mod regulat în organizații și sunt prevăzute condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală în conformitate cu cerințele normelor sanitare.

Personalul organizației de service rapid este prevăzut cu o toaletă situată pe o rază de cel mult 100 m de la locul de muncă.

Containerele (colectoare cu saci de unică folosință) sunt instalate pentru colectarea gunoiului, urmate de îndepărtarea acestuia la timp.

Calitatea și siguranța produselor este monitorizată prin controlul producției în conformitate cu normele sanitare în vigoare.

Au fost elaborate reguli sanitare și epidemiologice (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase (otrăvire) în rândul populației Federației Ruse și pentru a determina standardele și cerințele de bază sanitare și igienice pentru amplasarea, amenajarea, planificarea, starea sanitară, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, recepția, depozitarea, prelucrarea, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție, precum și condițiile de muncă, respectarea regulilor de igienă personală. a muncitorilor.

Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite (unități de alimentație publică), indiferent de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, la depozitarea și vânzarea acestora către public.

Aceste Reguli Sanitare (SanPiN) stau la baza elaborării normelor și regulilor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică (catering public) care asigură alimentația pentru diferite grupuri ale populației (copii, adolescenți, instituții medicale și recreative, mese în transport etc. ).

Cerințe de cazare

Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.

Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporată atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru deservire. personalul de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.

În spațiile nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale (cu excepția căminelor), este permisă amplasarea organizațiilor cu o suprafață totală de cel mult 700 m2 cu un număr de locuri nu mai mare de 50.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări și ieșiri de urgență izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.

Orientarea, amplasarea instalațiilor de producție și depozitare, amenajarea și echipamentul acestora trebuie să asigure conformitatea cu cerințele legislației sanitare, reglementari tehnologice producția, calitatea și siguranța produselor finite, precum și condițiile de muncă ale lucrătorilor.

Atunci când proiectați, construiți noi și reconstruiți organizații existente, ținând cont de gama de produse produse, trebuie să vă ghidați după codurile de construcție, standardele actuale proiectarea procesului organizațiile de alimentație publică, precum și cerințele prezentului Regulament.

Organizațiile nu așează spații pentru locuințe, nu desfășoară lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile organizațiilor de alimentație publică și nu dețin animale de companie și păsări.

Persoanele neautorizate nu trebuie să se afle în încăperile de producție și depozitare.

Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare de pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.

Alte speciale structuri închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

Coșurile de gunoi se curăță la umplerea a cel mult 2/3 din volumul acestora, după care se curăță și se dezinfectează cu produse autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.

Locurile ar trebui să fie situate pe marginea carosabilului drumurilor și nu în curțile clădirilor rezidențiale.

Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

SanPiN 2.3 6.1079 01 a fost pus în aplicare prin Decretul Glavsanvracha al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31 și reglementat cerințele de reglementare la activitățile organizațiilor care prestează servicii de alimentație publică.

Scopul adoptării acestor reguli este indicat în clauza 1.1 - măsuri preventive care vizează prevenirea apariției și răspândirii intoxicațiilor infecțioase și neinfecțioase în rândul cetățenilor. Să aruncăm o privire mai atentă asupra cerințelor sanitare pentru unitățile de catering și altele asemenea.

De la aprobarea sa, SanPiN al întreprinderilor de alimentație publică a fost completat în mod repetat cu noi reguli. Modificări recente la cele specificate document normativ au fost depuse în iunie 2016. SanPiN 1079 01, cu modificările ulterioare 2016-2017, definește condițiile de funcționare a întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică. În același timp, reglementările se aplică nu numai punctelor de vânzare de catering existente, ci și facilităților nou construite și reconstruite. Anumite tipuri de activități ale acestor organizații supuse raționalizării conform SanPiN specificate includ:

• procesul de producție pentru fabricarea produselor alimentare;
• procedura de primire a materiilor prime destinate fabricarii alimentelor si bauturilor;
• prelucrarea materiilor prime obținute în produsul finit;
• depozitarea materiilor prime si a alimentelor preparate.

Monitorizarea conformității cu standardele SanPin este realizată de organisme autorizate, inclusiv serviciul Rospotrebnadzor, care are dreptul de a efectua inspecții programate și neprogramate ale activităților întreprinderilor de catering. Rospotrebnadzor Standardele consacrate în SanPin sunt clasificate în funcție de următorii parametri:

• factori de bază proces de producție, inclusiv standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, vibrații și infrasunete;
• cerințele pentru echiparea și funcționarea sistemelor de alimentare cu apă și canalizare; standarde de microclimat pentru spațiile magazinelor de catering, inclusiv niveluri concentrație admisă substanțe periculoase în aer;
• cerințele de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare finite;
• standarde pentru curățarea și dezinfecția spațiilor industriale.

Pentru fiecare dintre acești parametri sunt indicați indicatori și standarde specifice, care urmează să fie exprimate într-o valoare numerică. Măsurătorile de control ale acestora permit identificarea faptelor de încălcare a SanPin, ceea ce presupune aplicarea măsurilor de răspundere, până la suspendarea activităților organizației.

Regulile și normele de organizare a alimentației publice SanPiN alimentație publică 2016 reglementează în detaliu standardele factorilor de producție în procesul de funcționare a punctelor de alimentație publică. Respectarea lor, în primul rând, ar trebui să fie asigurată prin respectarea cerințelor arhitecturale și de planificare. Planificarea arhitecturală trebuie să includă următoarele cerințe:

• respectarea normelor și regulilor stabilite prin reglementările de construcție, standardele activităților de arhitectură și planificare, SNiP, GOST etc.;
• respectarea reglementărilor generale și particulare ale procesului de producție; respectarea legislației în domeniul asigurării bunăstării sanitare a cetățenilor; conformitate standardele de igienă nivelul maxim admis de zgomot, infrasunete și vibrații.

Aceste cerințe trebuie respectate deja în faza de proiectare a unităților de producție. În special, aplicarea SanPiN productia de mancare interzice amenajarea spațiilor pentru ca cetățenii să locuiască în unități de producție, precum și admiterea în atelierele de producție a persoanelor neautorizate care nu au legătură cu producția de produse alimentare. SanPiN pentru catering 2016 conține standarde pentru amenajarea spațiilor industriale cu sisteme proprii de alimentare cu apă și canalizare conectate la o rețea comună de inginerie externă. Aceste reguli se datorează cerinței de a respecta igiena personală a personalului și a clienților punctelor de vânzare de alimentație publică. În ceea ce privește respectarea standardelor de microclimat pentru obiectele utilizate pentru prepararea și depozitarea alimentelor, SanPiN stabilește cerinta obligatorie despre disponibilitate sistem de ventilatie tipul de alimentare și evacuare. În același timp, parametrul cheie supus măsurării regulate și sistematice este nivelul maxim admisibil Substanțe dăunătoareîn aerul spațiului de lucru. Sunt prevăzute reguli speciale pentru stabilirea standardelor de curățare și dezinfecție a tuturor tipurilor de spații de alimentație publică.

În special, SanPiN pentru cafenele reglementează procedura obligatorie de stabilire a răspunderii personalului întreprinderii pentru menținerea curățeniei în cadrul acestora. zonă de muncă. Sediul uz comun trebuie să fie curățate de un personal dedicat.

Activitatea principală a întreprinderilor de alimentație publică este pregătirea și prelucrarea produselor din materii prime achiziționate, vânzarea, depozitarea și transportul acestora. Fiecare proces de producție are propriile standarde specifice, a căror respectare va evita măsurile de răspundere din partea autorităților de reglementare.

Printre cele mai importante cerințe implementate în aceste standarde SanPiN, putem distinge:

• respectarea strictă a proceselor tehnologice de preparare a produselor alimentare;
• efectuarea de orice fel de lucrari la fabricarea produselor alimentare cu sistem de ventilatie functional; niveluri acceptabile iluminarea, zgomotul și vibrațiile din mediul de producție trebuie să se încadreze în limitele standardelor de igienă;
• utilizare în echipamente și decorare spatii interioare materiale de catering admise la operare sigură autorități de reglementare;
• utilizarea de substanțe chimice, detergenți și dezinfectanți și agenți avizați de autoritățile de control sanitar și epidemiologic.

Cerințele privind ambalarea și depozitarea în containere a produselor alimentare ar trebui să excludă pătrunderea și impactul asupra acestora a substanțelor nocive și periculoase. În același timp, materialele din care sunt fabricate recipientele și ambalajele sunt, de asemenea, supuse aprobării în modul prescris. Respectarea cerinței de igienizare a suprafețelor zonelor de lucru prevede curățarea finală echipament de productie, și curățarea curentă de poluare. Controlul intern asupra respectării acestor reguli este atribuit nu numai participanților la procesul de producție, ci și unui angajat dedicat.

Standardele SanPiN pentru transportul și recepția materiilor prime, precum și a produselor alimentare finite, prevăd prezența pașaport sanitar pentru toate tipurile de transport utilizate într-un singur proces tehnologic. Regulile pentru transportul anumitor tipuri de produse și materii prime trebuie să respecte condițiile sanitare și igienice. Pentru procesul de preparare a alimentelor, SanPiN a stabilit indicatori calitativi și cantitativi specifici, respectarea cărora va asigura conformitatea cu tehnologia de fabricare a preparatelor de catering gata preparate destinate vânzării clienților.

Descarca noua editie SanPiN 1079 01 puteți urmări linkul: