2.3.2. ALIMENTE CRUDE SI PRODUSE ALIMENTARE

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dezvoltat: Institutul de Cercetare de Stat al Nutriției al Academiei Ruse de Științe Medicale (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N.. Kulakovany, S. N.). Departamentul de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Ministerului Sănătății Federația Rusă(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Centrul Federal de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Ministerului Sănătății al Federației Ruse (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Întocmită ținând cont de comentariile și sugestiile specialiștilor din centrele de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat din orașul Moscova și regiunile Sankt Petersburg, Moscova, Leningrad și Rostov.2. Recomandat Comisia pentru raționalizarea sanitară și epidemiologică de stat din cadrul Ministerului Sănătății al Rusiei. 3. Aprobat Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 21 mai 2003 4. puse in actiune din 25 iunie 2003 prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22 mai 2003 nr. 98. 5. Înregistratîn Ministerul Justiției al Federației Ruse la 6 iunie 2003 Număr de înregistrare 4654. 6. Introdus în schimb SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții, termene de depozitare în special produse perisabile”, aprobat la 20.06.86. legea federală
„Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” Nr. 52-FZ din 30.03.99 „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice de stat (în continuare - norme sanitare) - de reglementare acte juridice care stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice (inclusiv criterii de siguranță și (sau) inofensivă a factorilor de mediu pentru oameni, standarde de igienă și alte standarde), nerespectarea care pune în pericol viața sau sănătatea umană, precum și amenințarea apariției și răspândirea bolilor” (articolul 1) . „Respectarea regulilor sanitare este obligatorie pentru cetățeni, antreprenori individualiși entitati legale”(Articolul 39). „Pentru încălcare legislatia sanitara se stabileşte răspunderea disciplinară, administrativă şi penală” (articolul 55).Legea federală
Despre calitate si siguranta Produse alimentare”Nr.29-FZ din 02.01.00 „Cerinte pt valoare nutritionala produse alimentare, siguranța produselor, materialelor și produselor alimentare, siguranța condițiilor de dezvoltare, producere, fabricare și circulație a acestora, siguranța serviciilor prestate în domeniu. cu amănuntul produse alimentare, materiale si produse din domeniu Catering sunt stabilite prin regulile și normele sanitare relevante” (articolul 9).

REZOLUŢIE

Cu privire la introducerea sanitare
- reguli epidemiologice şi
standardele SanPiN 2.3.2.1324-03 În baza Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și a Regulamentului privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat, aprobat prin Decretul Guvernul Federației Ruse din 24 iulie 2000 nr. 554 REZOLVA: Adoptă reguli și reglementări sanitare și epidemiologice " Cerințe de igienă la datele de expirare și la condițiile de păstrare a produselor alimentare. SanPiN 2.3.2.1324-03”, aprobat de către medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 21 mai 2003, din 25 iunie 2003.

G. G. Onishcenko

Ministerul Sănătății al Federației Ruse

MEDIC SANITAR SEF DE STAT AL FEDERATIEI RUSA

REZOLUŢIE

Cu privire la desființarea SanPiN 42-123-4117-86 În baza Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și a Regulamentului privind sănătatea și epidemiologia de stat. regulament, aprobat prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 oraș № 554 REZOLVA: De la intrarea în vigoare a normelor și reglementărilor sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de păstrare a produselor alimentare. SanPiN 2.3.2.1324-03”, din 25.06.03 să considere invalide „Condiții, condiții de păstrare a produselor deosebit de perisabile. SanPiN 42-123-4117-86, aprobat la 20.06.86.

G. G. Onishcenko

2.3.2. ALIMENTE CRUDE SI PRODUSE ALIMENTARE

Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispoziții generaleși domeniul de aplicare

Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legile federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 Nr. 52-FZ (Legislația colectată). al Federației Ruse, 1999, nr. 14, articolul 1650); „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” din 02.01.00 nr. 29-FZ (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, nr. 2, art. 150); „Elementele de bază ale legislației Federației Ruse privind protecția sănătății cetățenilor” din 22 iulie 1993 (Vedomosti al Congresului Deputaților Poporului din Federația Rusă, 1993, nr. 33, punctul 1318), Decret al Guvernului al Federației Ruse din 24 iulie 2000 nr. 554 „Cu privire la aprobarea Regulamentului cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și a reglementărilor privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, nr. 31) , articolul 3295). Normele sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare pentru a asigura siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare în timpul producției, depozitării, transportului și circulației, precum și pe parcursul dezvoltării și producerii acestora. Regulile sanitare nu se aplică apelor îmbuteliate și minerale, culturilor bacteriene starter, culturilor starter, suplimentelor alimentare biologic active. Normele sanitare sunt destinate întreprinzătorilor individuali, persoanelor juridice ale căror activități se desfășoară în domeniul producției, depozitării, transportului și vânzării produselor alimentare, precum și organismelor și instituțiilor care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică de stat. În conformitate cu procedura stabilită de legislația Federației Ruse pentru produsele alimentare, a căror calitate, după anumită perioadă din momentul fabricării lor se deteriorează și dobândesc proprietăți periculoase pentru sănătatea umană, în legătură cu care își pierd adecvarea pentru utilizarea prevăzută, se stabilesc datele de expirare. Produse care, supuse regulile stabilite depozitarea nu necesită special conditii de temperatura depozitarea ar trebui să fie considerată neperisabilă. Produsele care necesită temperatură specială și/sau alte regimuri și reguli pentru asigurarea siguranței, fără de care pot duce la dăunări sănătății umane, ar trebui considerate produse perisabile și mai ales produse perisabile care trebuie depozitate în condiții de frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt. . 1.6. Produsele alimentare în timpul fabricării și circulației lor (producție, depozitare, transport și circulație) trebuie depozitate în condiții care să asigure păstrarea calității și siguranței lor pe toată durata de valabilitate. 1.7. Proiect de normativ și documente tehniceși prototipuri produsele alimentare noi, în ceea ce privește termenele de valabilitate și condițiile de fabricație și circulație, sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice și se aprobă în modul prescris, dacă pe documentație există o concluzie sanitară și epidemiologică. Cerințele documentelor aprobate sunt obligatorii pentru întreprinzătorii individuali și persoanele juridice implicate în producția și circulația unor tipuri specifice de produse alimentare. 1.8. Datele de expirare stabilite și condițiile de păstrare pentru produsele alimentare deosebit de perisabile și perisabile produse conform documentației normative și/sau tehnice sunt indicate în anexă. 1 la real reguli sanitare, cu excepția cazului în care în alte documente sunt specificate alte date de expirare. Pentru tipuri similare de produse alimentare noi, inclusiv cele produse prin noi procese tehnologice pentru fabricarea acestora, se pot stabili aceleași condiții de valabilitate și de păstrare, care sunt indicate în anexă. unu . 1.9. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare pentru produsele care depășesc termenele și/sau temperaturile de depozitare pentru tipuri similare de produse prezentate în anexă. 1 (prelungit), precum și datele de expirare și condițiile de depozitare pentru noile tipuri de produse care nu au analogi în aplicația specificată. 1 trebuie justificat în modul prescris. 1.10. Atunci când justifică datele de expirare, producătorul sau dezvoltatorul documentației furnizează informații autorităților și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Federației Ruse cu privire la măsurile care contribuie la îmbunătățirea siguranței produselor alimentare (îmbunătățirea tehnologiei; introducerea de noi tipuri de ambalaje, indicatori de calitate îmbunătățiți ai materiilor prime, regim sanitar îmbunătățit în timpul producției și etc.), și rezultatele testelor produselor, indicând siguranța și adecvarea acestora pentru utilizarea prevăzută pe întreaga durată de valabilitate. 1.11. Justificarea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare specificate în clauza 1.10, precum și a produselor specializate pentru alimente pentru bebeluși și pentru alimentație, ar trebui efectuată pe baza rezultatelor unei examinări sanitare și epidemiologice a unor tipuri specifice de produse și cuprinzătoare. studii sanitare şi epidemiologice în modul prescris. 1.12. Studii sanitare și epidemiologice ale produselor de specialitate pentru copii și alimentație dietetică (terapeutică și preventivă), precum și ale produselor realizate folosind tehnologii noi și (sau) folosind tipuri netradiționale de materii prime și produse alimentare, aplicații similare. 1 din aceste reguli sanitare sunt efectuate de organismul federal putere executivaîn domeniul bunăstării sanitare și epidemiologice, precum și în instituțiile autorizate de acesta. 1.13. Perioada de valabilitate a produselor alimentare produse conform documentatii normative, trebuie să fie fundamentate pe baza rezultatelor unor teste ample de producție de către organizații de cercetare din industrie acreditate corespunzător, cu participarea instituțiilor autorizate de organul executiv federal în domeniul bunăstării sanitare și epidemiologice. 1.14. Atunci când importă produse alimentare importate pe teritoriul Federației Ruse și le înregistrează în conformitate cu procedura stabilită, o persoană autorizată trebuie să furnizeze informații cu privire la reglementarea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor și, dacă este necesar, rezultatele produsului. testarea la sfârşitul perioadelor şi condiţiilor de depozitare specificate. 1.15. La stabilirea termenului de valabilitate al produselor conservate, ar trebui dezvoltate regimuri de sterilizare (pasteurizare), iar perioadele de valabilitate trebuie fundamentate prin testare. 1.16. Concluzii sanitare și epidemiologice privind posibilitatea stabilirii termenului de valabilitate a produselor alimentare perisabile, a produselor realizate cu ajutorul noilor tehnologii și/sau din noi tipuri de materii prime, a produselor de nutriție pentru copii, terapeutice și preventive, incl. conserve; produsele obținute din surse modificate genetic sunt eliberate de organul executiv federal în domeniul bunăstării sanitare și epidemiologice după o examinare în instituțiile autorizate de acesta la sediul organizațiilor de producție. Pentru alte tipuri de produse (neperisabile), concluziile sanitare și epidemiologice privind posibilitatea stabilirii unor date de expirare sunt emise de organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic din entitățile constitutive ale Federației Ruse după o examinare și testare sanitară și epidemiologică. de instituţiile Serviciului Sanitar şi Epidemiologic de Stat.

2. Cerințe pentru justificarea termenului de valabilitate al alimentelor

2.1. Pentru a efectua o examinare sanitară și epidemiologică a termenului de valabilitate a produselor alimentare, producătorul sau dezvoltatorul prezintă documente în conformitate cu procedura stabilită, indicând siguranța acestor produse pentru oameni. 2.2. La punerea în producție, examinarea sanitară și epidemiologică a termenului de valabilitate a produselor alimentare poate fi confirmată prin studii conform unei scheme simplificate, în modul prescris. 2.3. Studiile sanitare și epidemiologice ale calității și siguranței produselor alimentare pentru a justifica termenul de valabilitate și condițiile de depozitare se efectuează în modul prescris. 2.4. Pentru anumite tipuri de produse alimentare, la stabilirea datelor de expirare de către producător, este permisă utilizarea unor teste expres aprobate corespunzător, urmate de confirmarea rezultatelor acestor teste în organizațiile acreditate și obținerea unei concluzii sanitare și epidemiologice în modul prescris. 2.5. Revizuirea expertului iar studiile de justificare a termenelor de valabilitate sunt efectuate în modul prescris.

3. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

3.1. Cerințe pentru reglementarea termenelor de expirare

3.1.1. Perioada de valabilitate a unui produs alimentar este determinată de perioada de timp calculată de la data fabricării acestuia, în care produsul alimentar este adecvat pentru utilizare sau de data înainte de care produsul alimentar este adecvat pentru utilizare. Perioada de timp (data) în timpul căreia (înainte de care) produsul alimentar este adecvat pentru utilizare ar trebui determinată de la sfârșitul proces tehnologic fabricarea acestuia și include depozitarea în depozitul producătorului, transportul, depozitarea în organizațiile comerciale alimentare și la consumator după cumpărare. 3.1.2. Informațiile aplicate pe etichetă cu privire la datele de expirare a produselor alimentare trebuie să includă indicarea: orei, zilei, lunii, anului de producție pentru produse în special perisabile, produse pentru copii și alimente dietetice; zi, luna si an - pentru produsele perisabile; luna si anul - pentru produsele neperisabile, precum si regulile si conditiile de depozitare si utilizare a acestora. 3.1.3. Datele de expirare a produselor alimentare perisabile se aplică produselor din acele tipuri de containere și ambalaje de consum și de transport care sunt specificate în documentația de reglementare și tehnică pentru aceste tipuri de produse și nu se aplică produselor în recipiente și ambalaje deschise în timpul vânzării sau cu încălcarea integrității sale. 3.1.4. Nu este permisă reambalarea sau reambalarea produselor alimentare perisabile după deschiderea și încălcarea integrității ambalajului primar sau a recipientului producătorului în organizațiile care vând produse alimentare, pentru a stabili noi date de expirare a produsului de către aceste organizații și a lucra pentru a-și justifica. durata într-un pachet sau container nou. 3.1.5. Produsele alimentare perisabile după deschiderea ambalajului în timpul procesului de vânzare trebuie vândute într-o perioadă de cel mult 12 ore de la momentul deschiderii, sub rezerva condițiilor de depozitare (temperatură, umiditate). Pentru produsele în ambalaje speciale care împiedică contactul lor direct cu mediul înconjurător și mâinile lucrătorilor, este permisă stabilirea unor perioade de depozitare după deschiderea acestor ambalaje în modul prescris. 3.1.6. Nu este permisă reevacuarea produselor alimentare perisabile ambalate de producători în folii sub vid, carcase etanșe la vapori și în atmosferă modificată de către organizațiile care vând produse alimentare. 3.1.7. Nu este permisă dezghețarea (decongelarea) produselor alimentare congelate de către organizațiile care vând produse alimentare. 3.1.8. Perioada de valabilitate a produselor alimentare neperisabile care urmează să fie ambalate în ambalajele de consum în timpul vânzării nu trebuie să depășească durata de valabilitate a produsului în ambalajul primar și ar trebui să fie socotită de la data fabricării produsului de către producător. 3.1.9. Atunci când se justifică termenul de valabilitate al produselor alimentare multicomponente, trebuie să se țină seama de termenul de valabilitate și de condițiile de depozitare a componentelor utilizate. Rezerva de valabilitate a materiilor prime și semifabricatelor utilizate la momentul producerii unui produs multicomponent trebuie să corespundă cu termenul de valabilitate al produsului final.

3.2. Cerințe pentru organizațiile care produc produse alimentare cu termen de valabilitate extins

3.2.1. Producerea de produse cu termen de valabilitate prelungit este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică pentru produsele specificate. 3.2.2. Producția de produse ar trebui să se desfășoare în organizații (în ateliere): - îndeplinesc normele sanitare pentru organizațiile din industria relevantă și au o concluzie sanitară și epidemiologică pentru tipul de activitate de producere a acestor produse alimentare, emisă în conformitate cu procedura stabilita; - avand necesarul echipamente tehnologice care îndeplinește cerințele documentației de reglementare; - să aibă o aprovizionare stabilă cu materii prime și materiale care îndeplinesc cerințele de siguranță igienă și valoare nutritivă și documentația reglementară; - pe care este organizat controlul productiei conform ordinii stabilite.

3.3. cerințele de depozitare a alimentelor

3.3.1. Pentru produsele alimentare perisabile si mai ales perisabile trebuie stabilite conditii de pastrare care sa asigure valoarea lor nutritiva si siguranta lor pentru sanatatea umana. 3.3.2. Depozitarea produselor alimentare trebuie efectuată în modul prescris, cu parametrii corespunzători de temperatură, umiditate și condiții de lumină pentru fiecare tip de produs. 3.3.3. Cantitatea de produse depozitate în depozitul producătorului sau al organizației comerciale ar trebui să fie determinată de volumul echipamentului frigorific în funcțiune (pentru produsele care necesită refrigerare) sau de dimensiunea depozitului, suficient pentru a asigura condiţiile relevante depozitare pe toată durata de valabilitate a acestui produs. 3.3.4. Nu este permisă depozitarea produselor crude și semifabricate împreună cu alimente gata pentru consum.

3.4. Cerințe pentru transportul alimentelor

3.4.1. Conditiile de transport trebuie sa fie cerințele stabilite pentru fiecare tip de produse alimentare, precum și regulile de transport al mărfurilor perisabile în vigoare pe modul de transport corespunzător. 3.4.2. Transportul produselor alimentare se efectuează cu vehicule special echipate, pentru care, în conformitate cu procedura stabilită, pașaport sanitar. 3.4.3. Produsele perisabile sunt transportate prin transport frigorific sau izotermic, asigurand conditiile de temperatura necesare transportului. 3.4.4. Nu este permisă transportul produselor alimentare finite împreună cu materii prime și semifabricate. La transportul produselor alimentare trebuie respectate regulile cartierului mărfurilor. 3.4.5. Nu este permisă transportul produselor alimentare cu vehicule aleatorii, precum și împreună cu produse nealimentare. 3.4.6. Produsele alimentare care intră în depozite sau întreprinderi comerciale și de alimentație publică trebuie să fie însoțite de documente care să ateste calitatea și siguranța acestora (certificat de calitate, încheiere sanitară și epidemiologică, dacă este cazul, certificat veterinar). 3.4.7. Cerințe pentru promovarea unui examen medical și igiena personală a personalului care servește transportul și întreținerea alimentelor Vehicul, trebuie să respecte regulile sanitare pentru organizațiile comerciale și de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea.

Atasamentul 1

Conditii de depozitare, datele de expirare a produselor în special perisabile și perisabile la o temperatură (4 ± 2) °С*

Numele produsului La bucatile mici de carne congelata se obtin rezultate bune in tocanite, tocanite si fierte. Legumele congelate pot fi vindecate prin orice metodă de gătit deoarece, datorită albirii lor anterioare, este nevoie doar de regago. Cunoştinţe temperaturi corecte atunci când manipulați alimente, fie că este vorba despre conservarea sau pregătirea alimentelor, este cheia pentru reducerea riscului alimentar. La procesarea alimentelor, una dintre cheile pe lângă igiena este controlul temperaturii. Conservarea și menținerea lor în condiții adecvate de frig, precum și stabilirea temperaturi optime pregătirile şi controlul asupra acestora au importanţă pentru a reduce riscul de răspândire a bacteriilor patogene. Unul dintre termenii siguranței alimentare și a temperaturii este „refrigerarea alimentelor reci, a alimentelor reci și calde”. Și este că temperatura acționează ca o barieră pentru a preveni creșterea microbiană și producerea de toxine.	Cel mai bun înainte de data	Ore/zile
Carne și produse din carne. Păsări de curte, ouă și produsele lor
Produse din carne dezosate semifabricate
1. Produse semifabricate în vrac:
carne ambalată, semifabricate porționate (mușchiu; friptură naturală de vită; langet; entrecot; friptură de crup; vită, miel, porc la aburi; escalope, șnițel etc.) fără pane
semifabricate porționate (friptură de crupă, cotlet natural de miel și porc, șnițel) pane
2. Produse semifabricate în bucăți mici:
carne de vita stroganoff, azu, prajit, gulas, vita pentru tocanita, carne la gratar, friptura speciala, mezeluri (fara sosuri si condimente)
marinat, cu sosuri
3. Semifabricat carne tocată:
turnat, incl. pane, umplute (varza, dovlecel)
combinate (cotlet de carne-cartofi, cotlet de carne și legume, cotlet de carne și varză, cu adaos de proteină din soia)
4. Carne tocată (carne de vită, porc, din carnea altor animale de sacrificare, combinată):
produs de fabricile de prelucrare a cărnii
produse de comerţ şi întreprinderi de alimentaţie publică
5. Produse semifabricate din carne și oase (de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici)
6. Organe organice ale animalelor de sacrificare (ficat, rinichi, limbă, inimă, creier)
Semifabricate din carne de pasăre
7. Semifabricate din carne de pasăre naturală:
carne și oase, dezosate fără pane (carcasă pregătită pentru gătit, pulpe, fileuri, sferturi, pui la tutun, pulpe, tobe, aripioare, piept)
carne si oase, dezosate, pane, cu condimente, cu sos, marinate
8. Semifabricate din carne de pasăre, tocate, pane și fără ea
9. Pui tocat
10. Organe organice, semifabricate din organe de pasăre
11. Seturi pentru jeleu, tocană, supă
Produse culinare- bucate preparate din carne si produse din carne
12. Carne fiartă (pentru preparate reci; bucata mare, tăiat în porții pentru primul și al doilea fel)
13. Carne prajita de tocanita (carne de vita si porc prajite pentru preparate reci; vita si porc prajite bucati mari, taiate in portii pentru felurile principale, carne umpluta)
14. Produse din carne tocată prăjită (cotlet, fripturi, chiftele, șnițeli etc.)
15. Mâncăruri din carne
16. Pilaf, găluște, manty, belyashi, clătite, plăcinte
17. Hamburgeri, cheeseburgeri, sandvișuri gata preparate, pizza gata preparată
18. Produse din carne jeleata: aspic, brawn, jeleu, jeleu
19. Organe de carne fierte (limbă, uger, inimă, rinichi, creier), prăjite
20. Pateuri de ficat și/sau carne

* Cu excepția paragrafelor 39 - 42, 56.

Continuare aplicația. unu

Produse culinare din carne de pasăre
21. Carcase și părți de carcase de pasăre afumate, afumate-coapte și afumate-fierte
22. Mâncăruri preparate din carne de pasăre prăjită, fiartă, înăbușită
23. Mâncăruri din carne tocată de pasăre cu sosuri și/sau garnitură
24. Galuste, placinte de pasare
25. Produse gelatinoase din carne de pasare: braws, jeleuri, aspics, inclusiv carne asortata de la animale de sacrificare
26. Pate din carne și organe de pasăre
27. Ouă fierte
Produse mezeluri din carne de toate tipurile de animale de sacrificare, pasari
28. Cârnați fierți produși în conformitate cu GOST:
clasa de top si prima
clasa a doua
29. Cârnați gătiți conform GOST în carcase etanșe la vapori:
premium, gourmet, cu adaos de conservanți
clasa întâi
clasa a doua
30. Cârnați, cârnați fierți, pâine cu carne, produse în conformitate cu GOST
31. Cârnați, cârnați fierți în carcase etanșe la vapori
32. Cârnați, cârnați, cârnați fierți, feliați și ambalați sub vid, în condiții de atmosferă modificată
33. Produse din carne fierte (șuncă, rulouri, carne presată de porc și vită, șuncă, slănină, capete de porc presate, miel sub formă)
34. Produse din carne fierte, feliate și ambalate sub vid, în condiții de atmosferă modificată
35. Cârnați de ficat, sânge
36. Cârnați, cârnați, cârnați fierți cu adaos de organe
37. Produse mezeluri fierte din carne de pasare (carnati, pâini, rulouri, cârnați, cârnați, șuncă etc.):
premium
clasa întâi
38. Produse mezeluri fierte din carne de pasăre, ambalate în vid în atmosferă modificată
Pește, specii non-pești și produse derivate din acestea
Produse semifabricate din pește
39. Pește de toate tipurile refrigerat		ore la o temperatură 0-(-2)°C
40. File de pește		-«- 0-(-2) °C
41. Pește tăiat special		-«- de la -2 la +2°C
42. Tocată alimentară de pește, produse tocate în formă, inclusiv cele cu componentă de făină		-«- de la -2 la +2°C Prin urmare, este posibilă prelungirea duratei de viață a produsului și reducerea riscului microbiologic. Pe măsură ce temperatura scade, rata de creștere a microorganismelor patogene. Perioada de valabilitate a alimentelor proaspete depinde de alimente. Peștele proaspăt se păstrează în stare bună la temperatură frigorifică aproximativ două zile; carne crudă, aproximativ trei zile; carne și pește fierte, aproximativ trei zile; lapte deschis, deserturi de casă și legume gătite, patru zile; legume crude și legume conservate, cinci zile; și ouă, două-trei săptămâni. Termeni și definiții La temperaturi de îngheț, care sunt stabilite ca standard, reacțiile responsabile de rumenirea alimentelor sunt inhibate. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât mai mult conditii ideale pentru reproducerea microorganismelor. Pe măsură ce apa din alimente se solidifică, aceasta se usucă și, prin urmare, este mai ușor de depozitat mai sigur și mai sigur. Similar cu refrigerarea, congelarea produce mai multe modificări ale produsului. Cu toate acestea, unele alimente nu trebuie păstrate la rece sau congelate. Depozitarea lor în cămară este corectă, deoarece este suficient să le păstrezi temperatura camerei, în locuri uscate și, în unele cazuri, ferite de lumină.
43. Crustacee, moluște bivalve, vii, refrigerate

Continuare aplicația. unu

Produse culinare din pește cu tratament termic
44. Pește fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt, umplut
45. Mâncăruri din masă de cotlet de pește (cotlet, zrazy, șnițel, chiftele, găluște), produse de patiserie, plăcinte
46. ​​​​Pește de toate felurile și rulouri afumate la cald
47. Produse multicomponente - hodgepodges, pilafs, snacks
48. Alimente jeleate (jeleu, muschi, pește aspic)
Produse culinare din pește fără tratament termic
49. Produse tocate din peste sarat (pate, paste)
50. Salate de pește și fructe de mare fără sos
51. Hering, caviar, ulei de krill etc.
52. Ulei de caviar, ulei de krill etc.
53. Raci și creveți fierți
54. Produse structurate (" bastoane de crab" si etc.)
Produse culinare din caviar
55. Produse culinare cu tratament termic
56. Vase multicomponente fara tratament termic după amestecare		ore la temperaturi de la -2 la +2°С Cea mai bună temperatură pentru gătit Acestea sunt uleiuri, produse de patiserie, cartofi, recipiente pentru lapte nedeschise sau alimente uscate, cum ar fi orezul, pastele sau nucile. Alimentele crude, cum ar fi carnea sau legumele, pot conține bacterii patogene ca urmare a contaminării solului sau a procesului de gătire. În acest caz, cerințele de timp și temperatură vor depinde de alimente și agenți patogeni. Astfel, gătitul are o dublă funcție. Pe de o parte, îmbunătățește condițiile organoleptice precum culoarea, gustul și textura. Și pe de altă parte, efectuează o acțiune igienă.
57. Paste de pește în recipiente polimerice de consum
Lapte și produse lactate*, brânzeturi
58. Lapte, smântână, zer din lapte, lapte pasteurizat:
în ambalajul de consum
în baloane și rezervoare
59. Lapte copt
60. Produse lactate lichide*
61. Produse lactate fermentate lichide îmbogățite cu bifidobacterii
62. Koumiss natural (din lapte de iapă), koumiss din lapte de vacă
63. Riazhenka
64. Smântână și produse pe bază de ea
65. Caș și produse din caș
66. Brânză de vaci și produse din caș prelucrate termic
67. Produse proteice din lapte pastos
68. Mâncăruri din brânză de vaci - găluște leneși, clătite cu brânză de vaci, umpluturi cu brânză de vaci, plăcinte
69. Caserole, budinci de brânză de vaci
70. Brânză de casă
71. Cremă de brânzeturi
72. Brânzeturi moi și murate fără maturare
73. Unt de brânză
Produse de bucatarii de lactate pentru copii
74. Produse lactate:
74.1 Chefir:
îmbuteliat
într-un recipient de polimer
alte produse lactate
75. Brânză de vaci pentru copii
76. Produse caș

* Datele de expirare si conditiile de pastrare a produselor sterilizate, tratate la temperatura ultra inalta (UHT) si termizate din aceste grupe dupa ambalare sunt indicate in documentele pentru anumite tipuri de produse. ** Datele de expirare a anumitor tipuri de produse sunt determinate în conformitate cu procedura stabilită.

Continuare aplicația. unu

77. Produse sterilizate (amestecuri de lapte adaptate, lapte sterilizat):
îmbuteliat
într-un recipient sigilat
78. Produse pentru nutriție terapeutică și preventivă pe bază de soia fermentată sau nelactate
produse vegetale
Produse semifabricate din legume și ierburi
79. Cartofi sulfatați cruzi decojiți
80. Varză proaspătă decojită
81. Morcovi cruzi decojiti, sfecla, ceapa
82. Ridiche, ridiche procesată, feliată
83. Pătrunjel, țelină procesată
84. Ceapă verde procesată
85. Mărar prelucrat
Produse culinare
86. Salate din legume și fructe crude:
fără realimentare
87. Salate de legume crude cu legume conservate, ouă etc.:
fără realimentare
cu sosuri (maioneză, sosuri)
88. Salate din murat, sărat, legume murate
89. Salate și vinegrete din legume fierte:
fara pansament si adaugand legume sarate
cu sosuri (maioneză, sosuri)
90. Mâncăruri din legume fierte, înăbușite, prăjite
91. Salate cu adaos de carne, pasare, peste, carne afumata:
fără realimentare
cu sosuri (maioneză, sosuri)
92. Garnituri:
orez fiert, paste fierte, piure de cartofi
legume înăbușite
cartofi fierti, prajiti
93. Sosuri si sosuri pentru felurile secunde
Produse de patiserie si panificatie
Test de semifabricate
94. Aluat de drojdie pentru plăcinte coapte și prăjite, pentru plăcinte, plăcinte și alte produse din făină
95. Aluat foietaj nedospit pentru prajituri, produse de patiserie si alte produse din faina
96. Nisip aluat pentru prăjituri și produse de patiserie
Produse culinare
97. Cheesecake, storcatoare, plăcinte semideschise din aluat de drojdie:
cu branza de vaci
cu dulceata si umpluturi de fructe
98. Chebureks, belyashi, plăcinte de masă, prăjite, coapte, kulebyaki, plăcinte (cu carne, ouă, brânză de vaci, varză, ficat și alte umpluturi)
99. Chiftele (cotlet) gris, mei
Mealy cofetărie, mâncare dulci, băuturi
100. Prajituri si produse de patiserie:
fără finisaj cremă, cu batut cu proteine, sufleu, crem, fructe și fructe de pădure, finisaje fondante
prajitura "Cartofi"
cu crema, cu frisca, cu branza de vaci si umplutura cu crema
101. Rulouri de biscuiți:
cu fructe cremoase, fructate, confiate, mac
cu branza de vaci
102. Jeleu, mousse
103. Creme
104. Frisca
105. Kvas produs de industrie:
kvas de pâine nepasteurizat
cvasul „Moscova”
106. Sucuri de fructe și legume proaspăt stoarse

Anexa 2
(referinţă)

Termeni și definiții

Perioada de valabilitate a produselor alimentare - o perioadă limitată de timp în care produsele alimentare trebuie să îndeplinească pe deplin cerințele impuse de obicei acestora în ceea ce privește indicatorii organoleptici, fizico-chimici, inclusiv valoarea nutrițională, precum și cerințele stabilite prin documentele de reglementare pentru continut acceptabil substanțe chimice, biologice și compușii acestora, microorganisme și alte organisme biologice care prezintă un pericol pentru sănătatea umană, precum și îndeplinesc criteriile de scop funcțional. Perioada de valabilitate a produselor alimentare - perioada de timp în care produsele își păstrează proprietățile stabilite în documentația de reglementare și/sau tehnică, sub rezerva condițiilor de păstrare specificate în documentație (poate să nu fie definitivă). Condiții de păstrare a alimentelor - parametri optimi mediu inconjurator(temperatură, umiditate ambientală, condiții de lumină etc.) și reguli de manipulare (măsuri de prevenire a daunelor provocate de dăunători, insecte, rozătoare; măsuri de păstrare a integrității ambalajului etc.) necesare pentru asigurarea siguranței organoleptice, inerente alimentelor. produse, proprietati fizice si chimiceși indicatoare de siguranță. Perisabile sunt produsele alimentare care necesită temperatură specială și/sau alte regimuri și reguli de menținere a calității și siguranței, fără de care suferă modificări ireversibile care duc la dăunarea sănătății consumatorilor sau deteriorarea. Produsele perisabile includ carnea procesată, carnea de pasăre, ouăle, laptele, peștele și speciile non-pești; produse de cofetărie cremoase din făină, cu o fracțiune de masă de umiditate mai mare de 13%; creme și semifabricate de finisare, incl. pe uleiuri vegetale; băuturi; produse de prelucrare a legumelor; produse grase și care conțin grăsimi, inclusiv maioneză, margarină; congelat rapid mâncăruri gătiteși semifabricate; toate tipurile de conserve; produse lactate fermentate termizate și produse lactate sterilizate. Produse deosebit de perisabile - produse care nu pot fi păstrate fără frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt: lapte, smântână pasteurizată; semifabricate refrigerate din carne, pasare, peste, fructe de mare, legume crude si fierte, toate produsele alimentare si preparate de alimentatie publica; sucuri proaspăt stoarse; produse de cofetărie cu smântână realizate folosind operatii manuale; produse perisabile în ambalaje deschise în timpul vânzării. Produse alimentare neperisabile * care nu necesită condiții speciale de păstrare la temperatură, sub rezerva altor reguli de depozitare stabilite ( bauturi alcoolice, oțet); produse uscate cu o fracție de masă a umidității mai mică de 13%; produse de panificatie fara finisare, produse de cofetarie zaharoase, concentrate alimentare. Termen de valabilitate prelungit - termen de valabilitate pentru produsele alimentare perisabile produse în conformitate cu noile tehnologii de producție, ambalare, depozitare sau cu îmbunătățirea tehnologiilor existente, a căror durată o depășește pe cea stabilită anterior pentru tipuri similare de produse conform tehnologii tradiționale(sau: mai ales produse perisabile). Întreprinderi de comerț cu produse alimentare - baze alimentare, depozite, spații de depozitare, magazine alimentare, întreprinderi mici de vânzare cu amănuntul, indiferent de afilierea departamentală și forma de proprietate, precum și frigidere. *Excluzând produsele specializate pentru alimente pentru bebeluși și diete.

Date bibliografice

1. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” din 2 ianuarie 2000 nr. 29-FZ. 2. Legea federală „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ. 3. Legea federală „Cu privire la introducerea de modificări și completări la Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” și „Codul RSFSR privind abateri administrative". 2001. 4. Decretul Guvernului Federației Ruse din 30 iulie 1998 nr. 680. „Cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse”. 5. Decretul Guvernului Federației Ruse din 21 decembrie 2000 nr. 987 „Cu privire la supravegherea și controlul de stat în domeniul asigurării calității și siguranței produselor alimentare”. 6. Decretul Guvernului Federației Ruse din 21 decembrie 2000 nr. 988 „Cu privire la înregistrarea de stat a noilor produse alimentare, materiale și produse”. 7. GOST R 51074-97 „Produse alimentare. Informații pentru consumatori”. 8. SP 2.3.6.1066-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile comerciale și cifra de afaceri a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”. 10. MUK 4.2.727-99 „Evaluarea igienică a duratei de valabilitate a produselor alimentare”. 11. Linii directoare „Cu privire la determinarea accelerată a termenului de valabilitate a uleiurilor vegetale comestibile”, aprobate de medic-șef adjunct sanitar de stat al Federației Ruse nr. 1100 / 2261-98-115 din 23/09/98.

1. Prevederi generale și domeniul de aplicare 2. Cerințe de justificare a duratei de valabilitate a produselor alimentare 3. Cerințe de igienă pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare 3.1. Cerințe pentru reglementarea termenelor de expirare 3.2. Cerințe pentru organizațiile care produc produse alimentare cu termen de valabilitate extins 3.3. Cerințe de depozitare a alimentelor 3.4. Cerințe pentru transportul produselor alimentare Anexa 1 Condiții de depozitare, termen de valabilitate a produselor în special perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) ° С * Anexa 2 (referință) Termeni și definiții Date bibliografice

Mai multe documente descărcare gratuită