În urmă cu câteva luni, am început subiectul alimentelor ecologice curate – așa-numita hrană sănătoasă și. Subiectul este foarte relevant astăzi și nu doar din cauza realului situația de mediu si costul ridicat al tratamentului, dar si dintr-un motiv mai banal, ultra fashionedness-ul acestuia. În ceea ce privește moda sa, poate fi amintit un caz din practica mea, când cunoscuții au povestit despre existența unei companii la Moscova pentru livrarea de produse ecologice și au menționat cu dezinvoltură că un borcan de iaurt costă mai mult de 80 de dolari acolo (aproximativ 2.500 de ruble), a râs îndelung. Dar, destul de ciudat, acum câțiva ani am auzit că au încercat chiar să înceapă o afacere de franciză în Kiev, cât de mult succes nu știu, dar adevărul rămâne. În același timp, piața produselor ecologice din Rusia crește într-un ritm rapid, crescând cu zeci (și în unele segmente, sute) la sută anual, din punctul meu de vedere, combinația a doi factori și anume creșterea pieței și prezența caracteristicilor specifice ale bazei de materie primă deschide oportunități excelente pentru crearea unei afaceri mici.

Astăzi vom vorbi despre una dintre cele mai simple idei de prelucrare în segmentul bunurilor ecologice, sau mai degrabă, producția de chiftele ca fabricarea de semifabricate.

De ce ar fi interesat un antreprenor începător de producția de cotlet?

Este vorba despre mai mulți factori inerenți în această direcție specială de fabricare a semifabricatelor:

• - simplitatea rețetelor pentru producerea de cotlet și chiftele în combinație. Producția efectivă de cotlet de casă și schema de producție de cotlet în afaceri sunt exact aceleași.
• – set minim echipamente pentru producerea de cotlet, de fapt, totul se reduce la o mașină de tocat carne, un mixer de carne și, desigur, frigidere (vom vorbi despre asta separat, precum și despre harta tehnologica producția de chiftele)
• – cerințe minime pentru capitalul de pornire, desigur, dacă vorbim nu despre producția mare, deși când vorbim despre volum mare, atunci nu vorbim de afacerea cu cotlet, în astfel de cazuri este nevoie de o abordare mai amplă.

După cum puteți vedea, mulți factori pozitivi fac ideea de afacere atractivă pentru cei care își deschid propria afacere pentru prima dată, dar cei mai experimentați pot evidenția și o serie de aspecte negative.

Contra în fabricarea semifabricatelor din carne într-un bideu cotlet și chiftele.

• - necesitatea unei camere specializate cu respectarea unei serii de reglementari;
• - prezența TU sau Gostov în producția completă de cotlet de vânzare.

Sunt de acord că astfel de probleme există, dar se poate observa că orice producție sau prelucrare are astfel de neajunsuri. Cu toate acestea, unele dintre probleme pot fi ocolite cu ușurință stadiul inițial. După cum ne amintim, când am început conversația, vorbeam despre cotlet ca produse prietenoase cu mediul și, bineînțeles, din punctul de vedere al oamenilor de afaceri începători. Ca o concluzie în această etapă, de regulă, există puțini bani și experiență, iar dorința este foarte mare și a fost găsită o cale de ieșire destul de originală din situație.

După cum înțelegem, deschiderea unui mini-magazin cu drepturi depline nu este doar supărătoare, ci și costisitoare, dar deschiderea unui mic restaurant cu o bucătărie completă va costa cu un ordin de mărime mai ieftin și, în plus, un om de afaceri va putea să facă absolut calm. produce (sau, mai exact, gătește) cotlet din diverse rețete.

Concluzie în loc de producție ilegală în condiții semi-artizanale sau banale acasă, puteți organiza la fel deschizând o cafenea mică, ei bine, sau „înțelegând” cu una cu adevărat funcțională. În astfel de cazuri, produsul finit va avea un temei legal, nimeni nu interzice vânzarea semifabricatelor către cafenele și restaurante, iar dvs., la rândul său, nu aveți nevoie în stadiul inițial. investitii mari privind organizarea unui atelier cu drepturi depline și cel mai important legal pentru producerea de cotlet.

Desigur, este posibil să se angajeze în producția de semifabricate acasă și fără niciun document, deoarece aceeași schemă pentru producția de cotlet vă permite să stabiliți volume foarte decente într-o bucătărie obișnuită. Dar o astfel de opțiune astăzi este un drum spre nicăieri, pentru că una dintre cele mai multe direcții promițătoare producția urmează să se poziționeze ca producător de produse ecologice, iar cumpărătorii acestui segment vor fi preocupați nu numai de preț și gust, ci și de originea produselor.

Având în vedere aspectele inițiale ale afacerii cu cotlet, ne întoarcem la însăși ideea unei afaceri construite pe mai multe principii de bază:

• Primul principiu este că ne poziționăm ca producători de produse ecologice. De aici rezultă că va trebui să căutați în mod independent producători de carne de porc și vită printre fermierii locali. În ceea ce privește furnizorii, pot fi remarcate o serie de nuanțe:

În primul rând, majoritatea fermierilor își vând produsele în greutate în viu către revânzători, în timp ce prețul unei astfel de achiziții este de două până la trei ori mai mic decât prețul pieței, așa că nu va fi dificil să găsești materii prime prin creșterea ușoară a prețului cărnii.

În al doilea rând, este imperativ să se monitorizeze calitatea materiilor prime achiziționate și, cel mai important, să se prevină utilizarea materiilor prime de categorie inferioară. Vorbim despre produsele reziduale ale tăierii carcasei (este destul de dificil să-i spunem carne), astfel de produse formează baza aproape tuturor cotleturilor prezentate pe rafturile magazinelor. Chirintele tale trebuie să conțină carne.

• Al doilea principiu este că produsele sunt poziționate ca cotlet de casă, ceea ce presupune nu numai o bază de carne tocată de înaltă calitate, ci și prezența unui număr de rețete originale de gătit de casă.

• Al treilea principiu este livrarea la domiciliu. Desigur, este foarte atractiv să treci de vânzare produse terminate la magazinele de vânzare cu amănuntul, dar pe baza faptului că afacerea este mică și cel mai probabil se deschide de la zero, nu este nevoie să vorbim despre producția de cotlet în volume mari. Drept urmare, cel mai profitabil canal de vânzări va fi auto-livrarea către clienți, doar rețineți că markup-ul mediu în orice magazin variază între 50 - 100%, în cele mai bune cazuri de acord cu 30%. O excepție pot fi magazinele specializate care vând produse alimentare ecologice, unde clientul dvs. chiar „locuiește”. Probabilitatea este ca in magazin obișnuit cumpărătorul va acorda atenție unicității produsului dvs. este destul de scăzută, așa că trebuie să îl promovați singur.

Acum puțin despre cifrele în fabricarea de cotlet ca afacere

În standardul și cel mai important în carnea tocată normală, raportul dintre carne și produse aferente este de aproximativ 3 la 1, adică într-un kilogram de carne tocată, există aproximativ 750 de grame de carne și 250 de grame de ceapă, pâine și condimente. .

Adevărat, aceasta nu este o axiomă, există rețete de cotlet de casă, în care doar conținutul de ceapă ajunge la 13, plus pâine și condimente.

Costul real al cărnii tocate preparate din carne, ținând cont de costurile forței de muncă și alte lucruri, este de 80-85% din costul mediu real al vânzării cărnii pe piață.

Rentabilitatea medie a producției de cotlet este de 30-50%, în funcție de prețul de achiziție și de profunzimea de prelucrare a carcasei, este interesant că costul real al cărnii tocate obișnuite cumpărate din magazin este cu mult peste 100%, având în vedere că materiile prime pentru aceasta sunt produse anulate de facto după data expirării.

Dacă sunteți interesat de afacerea cu cotlet, nu uitați să vă abonați la actualizarea blogului, în viitorul apropiat vom lua în considerare aspectele practice ale organizării producției de semifabricate, în special fabricarea de cotlet. Ca parte a noii publicații, vom lua în considerare cifrele (ca aici și aici) și bineînțeles că vom încerca să înțelegem echipamentele pentru o astfel de afacere.

Tehnologie pentru producția de cotlet „Moscova”

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor include următoarele etape:

Controlul de intrare și acceptarea materiilor prime și materialelor

preparat de ceapă;

Prepararea sării și firimituri de pâine;

Prepararea pâinii;

Preparare de carne tocată;

turnare;

Refrigerare sau congelare;

Ambalare, etichetare, transport și depozitare;

Controlul productiei.

Cotleturile „Moscova” sunt produse conform instructiuni tehnologiceîn conformitate cu reglementarile sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii și norme veterinare și sanitare pentru magazinele întreprinderilor de prelucrare a bovinelor și porcinelor, aprobate în modul prescris.

LA spatii industriale măcelărirea, dezosarea și tunderea cărnii aerul nu este mai mare de 75%.

Materiile prime din carne care intră în producția de semifabricate, dacă este necesar, sunt curățate de contaminare, cheaguri de sânge și amprentele mărcilor. După decapare, materiile prime sunt trimise pentru tăiere, dezosare și tundere, care se efectuează în conformitate cu instrucțiunile tehnologice actuale.

Atunci când se utilizează materii prime congelate, se decongela în conformitate cu instrucțiunile tehnologice de refrigerare și depozitare a cărnii și a produselor din carne la întreprinderile din industria cărnii, aprobate în modul prescris.

Blocurile congelate sunt eliberate din ambalaj, starea lor sanitară și tunderea corectă sunt verificate prin dezghețare controlată. Blocurile congelate de vita, porc, pot fi folosite fara decongelare prealabila.

Acestea sunt zdrobite pe tăietori de blocuri, concasoare, concasoare de sus și alte echipamente similare concepute pentru zdrobirea blocurilor congelate, împiedicând creșterea temperaturii peste ОєС și trimise la prepararea cărnii tocate. Pentru a preveni înghețarea blocurilor congelate zdrobite, se recomandă amestecarea acestora cu carne răcită sau dezghețată în proporție de 1:1. Este permisă utilizarea blocurilor de carne cu o temperatură în grosimea nu mai mare de minus 6ºС fără a le amesteca în prealabil cu materii prime răcite sau dezghețate.

Conform indicatorilor organoleptici, carnea decongelata trebuie sa corespunda caracteristicilor carne proaspătă. Dezosarea – consta in separarea muschilor, grasimilor si țesut conjunctiv din os. Această operație se efectuează manual cu ajutorul cuțitelor. În timpul dezosării, fiecare lucrător prelucrează numai anumite părți ale carcasei. La dezosare, este necesar să vă asigurați că oasele mici, bucățile de periost și cartilajul nu intră în carne, ceea ce complică tăierea ulterioară.

Dezosarea și tăierea cărnii se efectuează pe mese din oțel inoxidabil sau așchii de marmură cu scânduri detașabile din lemn sau plastic. Carnea răcită pe oase cu o temperatură în grosimea mușchilor de 2ºС sau carnea dezghețată cu o temperatură de cel puțin 1ºС este trimisă la dezosare. Dezosarea manuală a cărnii este asociată cu riscul de tăieturi prea mari degetul aratator brațul stâng, abdomen și vintre. Pentru a vă proteja de ele, ar trebui să purtați plase de zale, cum ar fi un șorț și mănuși, pe două degete ale mâinii stângi. Carnea dezosată poate fi folosită la fabricarea cârnaților, semifabricatelor tocate, iar partea tocată la fabricarea bulionului și a furajelor.

Subțierea este procesul de separare a țesutului conjunctiv, cartilajului, grăsimii, vaselor de sânge și oaselor mici, impurităților din țesutul muscular. Captuseala este realizata manual cuțite speciale. În procesul de tundere, carnea este sortată în varietăți, în funcție de cantitatea de țesut adipos și conjunctiv rămas. Cu cât este mai puțin țesut conjunctiv în carne, cu atât calitatea cărnii este mai mare. La tundere, de la început, bucăți individuale de carne sunt tăiate în mai multe părți, de-a lungul liniei de legătură a mușchilor, apoi țesutul muscular este separat de țesutul conjunctiv. Bucățile de carne după tăiere ar trebui să aibă o masă de 400 - 500 g. La carnea de porc, conținutul de grăsime este adus la 30 - 50%. Producția medie de carne de vită tăiată premium 15 - 20%. Tăierea cărnii se produce pe grade sau într-o singură treaptă.

Există trei soiuri de carne de vită:

Cel mai înalt grad - fără grăsime, țesut conjunctiv și vene. Carnea portului superior se obține în principal din picioarele posterioare și omoplații, din mușchiul dorsal;

Prima clasă - cu un conținut de țesut conjunctiv și grăsime de cel mult 6%. Carnea de clasa I se obține din toate părțile carcaselor;

Clasa a doua - cu un conținut de 20% țesut conjunctiv.

Clasa a II-a include părți mai puțin valoroase ale carcaselor: intercostal, tulpini, carne de piept, gât, teren arabil. În carnea de clasa a doua este permisă prezența tendoanelor mici și a peliculei. Cu un singur grad de tăiere, tăierea cărnii este produsă într-un singur grad, în timp ce se îndepărtează peliculele, tendoanele, cartilajele, ganglionii limfatici, vânătăile și așa mai departe, fără a o sorta în varietăți.

Carnea de vită tăiată dintr-un singur grad nu trebuie să conțină mai mult de 12% țesut adipos conjunctiv. Când tăiați carnea de vită, grăsimea sau carnea de vită grasă este, de asemenea, separată în cantitate de 22%, cu un conținut de grăsime de cel mult 35%. Carne de vițel monograd conține 6% țesut conjunctiv.

Carnea de porc este tăiată în carne de porc slabă, semi-grasă, grasă și de o singură calitate. Carnea de porc slabă este formată din țesut muscular fără incluziuni de țesut conjunctiv și grăsime. Conținutul de 10% grăsime intermusculară sau moale este permis. Obțineți carne de porc îndrăzneață din șunci și fileuri.

Carnea de porc grasă este formată din țesut muscular cu un conținut de peste 50% grăsime intermusculară și moale. Carnea de porc grasă se obține din flancul coastei și din alte părți. În procesul de tundere, carnea este tăiată în bucăți cu o greutate de la 100 la 500 g. Controlul calității dezosării și tunderii se efectuează de 3 ori pe schimb printr-o examinare externă cu evaluarea calității curățării oaselor de țesuturile moi, gradul de îndepărtare a cartilajelor, tendoanelor și grăsimii în timpul îngrășării.

Carnea tăiată este trimisă rapid la procesare, nu este permisă acumularea de materii prime prelucrate. La dezosarea tunderii, temperatura din cameră nu trebuie să fie mai mare de 12ºС, umiditatea relativă a aerului nu trebuie să fie mai mare de 75%. Materiile prime din carne (vită, porc) se zdrobesc pe un blat cu un diametru de 2-3 mm sau pe un tăietor.

Pentru a îmbunătăți calitatea semifabricatelor, se recomandă utilizarea de carne de porc cu un conținut de grăsime de până la 30%, carne de vită cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv nu mai mare de 15%, pentru cotlet Moskovskie - de la 15% la 20%. Selecția specificată a materiilor prime din carne asigură o reducere a pierderilor în timpul tratamentului termic (prăjire) de cotlet, friptură și friptură, care nu trebuie să depășească 19% pentru cotlet, 30% pentru friptură și friptură.

Compilare de umplutură. Cantitate părțile constitutive carnea tocată pentru producția de cotlet este stabilită prin rețetă, indică ce materii prime și cât de mult ar trebui luată pentru a face cotlet. Este necesar să știți câte condimente, sare de masă trebuie adăugate și care ar trebui să fie randamentul produselor finite și greutatea maximă admisă a produsului. De obicei, calitatea materiilor prime, valoarea lor nutritivă, adică calitatea cărnii, grăsimilor, organelor, legumelor și a produselor lactate, determină gradul produselor finite.

Produsele semifabricate naturale din carne tocată sunt produse relativ rar din motive tehnologice, în special din cauza coeziunii slabe a cărnii tocate și a posibilei dezintegrare a produsului în timpul gătirii, precum și din motive economice. Alte componente folosite la fabricarea semifabricatelor tocate sunt de obicei mai ieftine decât carnea, iar din acest motiv costul este redus. produs finalși prețul său de gros.

Carnea tocată este un amestec de componente, în cantități pre-preparate, corespunzătoare rețetei. Distribuția uniformă a ingredientelor, proprietățile sale structurale și mecanice, capacitatea de emulsionare de reținere a apei depind de condițiile de amestecare și măcinare din secvența de încărcare a recipientelor. Pregătirea corectă a cărnii tocate nu numai că are ca rezultat o carne tocată omogenă, dar duce și la faptul că se leagă un numar mare de apă.

Carnea tocată se prepară în mixere acţiune periodică sau unităţi de preparare a cărnii de acţiune continuă. Când se lucrează la unități de preparare a cărnii cu acțiune continuă, se folosesc dozatoare de greutate și volumetrice. Când se prepară carnea tocată, toate componentele sunt încărcate în mixer, conform rețetei semifabricatului.

Secvența de așezare a componentelor în mixer este următoarea: carne crudă tocată, pâine de grâu, apă, ceapă, condimente, sare de masă. Temperatura cărnii finite nu trebuie să depășească 14 °C.

Carnea tocată preparată este trimisă imediat la turnarea semifabricatului. Chiar și o scurtă expunere la carne tocată este nedorită din cauza unei posibile creșteri a contaminării bacteriene.

Cotleturile „Moscova” trebuie să respecte cerințele specificațiilor tehnice, să fie produse conform instrucțiunilor tehnologice în conformitate cu normele sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii și normele sanitare și veterinare pentru întreprinderile (atelierele) ale fabricii de prelucrare a cărnii, aprobate în mod prescris.

Condimentele sunt introduse în rețetă pentru a le oferi un plus de gust, picant și aromă. Substanțele aromatizante și aromatice stimulează pofta de mâncare, favorizează eliberarea sucurilor digestive și, în consecință, o mai bună digestie a alimentelor.

Ceapa proaspata, curatata si spalata apă rece. Ceapa uscată este inspectată și înmuiată apă rece in 3-4 ore. Rata de apă în timpul înmuiării este de 775 g la 225 g de ceapă uscată. Cantitatea de apă neabsorbită de ceapa uscată în timpul înmuiării se adaugă în timpul preparării cărnii tocate. Se permite folosirea ceapa proaspata impreuna cu ceapa hidratata uscata in raport de 50:50. Ceapa congelata fara decongelare prealabila este trimisa spre tocare. Se recomandă să-l măcinați împreună cu carnea crudă. Ceapa tocata conservata se introduce in mixerul de carne fara tratament prealabil.

Fracția de masă de sare din ceapa conservată este de 19% și este luată în considerare la prepararea cărnii tocate.

Perioada de valabilitate a conservei de ceapă la o temperatură de la 0 la 4ºC și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% nu este mai mare de 3 luni de la data fabricării. Prepararea cepei se efectuează în încăperi separate, neutilizate pentru alte operațiuni de producție.

Sarea se foloseste sub forma uscata cu cernuire preliminara sau in solutie cu apa dupa filtrare.

Pesmetul se cerne și se trece prin capcane magnetice, dacă este necesar. Pâinea feliată se înmoaie în apă rece și apoi se zdrobește într-un blat printr-un grătar.

Tabelul 3

Reteta pentru cotlet "Moscova"

Produsele semifabricate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de greutate etc.), necongelate sau dezghețate, se folosesc la prepararea semifabricatelor refrigerate din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% din greutate din carnea tocată preparată. În acest caz, atunci când faceți carne tocată, trebuie să țineți cont de cantitatea de pâine și de pâine conținută în cotletele trimise pentru prelucrare. Din carnea tocată fiartă se formează cotlet sub formă de prăjitură ovală cu grosimea de 2-2,5 cm.

Carnea tocată gătită pentru cotlet este turnată pe mașini de cotlet sau pe linii de cotlet mecanizate în flux, sau manual. Suprafața cotleturilor trebuie stropită strat subțire pesmet, fără margini rupte sau rupte.

Consumul de pesmet pentru stropirea a 100 kg de cotlet este de 2-3 kg, fara a include consumul de pane conform retetei. După turnare, semifabricatele sunt trimise la răcire. Produsele semifabricate turnate nu mai târziu de 1 oră de la producție trebuie trimise la frigider, cu diametrul găurii de 2-3 mm.

Semifabricate din carne tocată destinate vânzării sub formă refrigerată, după modelare și așezare pe rând în cutii fără căptușeală sau pe tăvi cu căptușeală și ambalate în cutii sau recipiente, echipamentul este trimis în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 4ºC până când temperatura din interiorul semifabricatului nu este mai mare de 8ºC. Produsele din carne tocată semifabricate destinate vânzării în formă congelată, după turnare, sunt așezate pe un rând pe rame, altele - rafturi sau recipiente cu plasă și trimise la congelator sau congelator rapid.

Congelarea semifabricatelor se efectuează la o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 10º C. Durata de congelare a semifabricatelor în congelator cu temperatura aerului nu mai mare de minus 12º Cu circulație naturală a aerului timp de cel puțin 3 ore; într-un congelator rapid, cu o temperatură a aerului de minus 25 - 35 ºС cu mișcare intensivă a aerului - nu mai mult de 1 oră.

Semifabricatele din carne tocată se produc sub formă refrigerată sau congelată - în greutate sau ambalate în porții de la 200 la 1000 g. Semifabricatele din carne tocată sub formă de produse unice sau mai multe produse sunt ambalate în tăvi din materiale polimerice TU 102416, TU 491166 urmate de ambalajul lor termocontractabil folie de plastic conform GOST 25951 sau stretch - folie polimerică pentru ambalarea alimentelor.

Carnea tocată ambalată în ambalaje de consum și semifabricate cu greutate sunt plasate în containere de transport: cutii de aluminiu - conform TU 10.10.541, polimer reutilizabil conform GOST 11354, în cutii de carton ondulat conform GOST 13513, precum și în containere și echipamente containere conform TU 10-02 -07-0049.

Recipientul trebuie să fie curat, fără mucegai și miros străin. Recipientele reutilizabile trebuie să aibă un capac. În absența unui capac, pentru vânzarea locală este permisă acoperirea recipientului cu hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 8273, pergament în conformitate cu GOST 1341, subpergament în conformitate cu GOST 1760.

Cutiile de carton ondulat sunt sigilate cu bandă adezivă conform GOST 18251 sau bandă conform OST 6-19-416. Fiecare unitate de container de transport ambalează produse cu un nume, o dată de producție și un tip de ambalaj.

Este permisă, de comun acord cu consumatorul, să se producă ambalaje de produse cu diferite denumiri într-o unitate container. Greutatea brută a produselor în recipiente reutilizabile nu trebuie să depășească 30 kg. Greutatea netă în cutiile de carton ondulat nu trebuie să depășească 20 kg, în containere și echipamente de ambalare - nu mai mult de 250 kg.

Marcarea care furnizează informațiile necesare pentru consumator trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de GOST R 51074. Marcarea ambalajului de consum (informații pentru consumator) trebuie să fie prezentată sub formă de text, simboluri, desene pe ambalajul de consum, etichetă, etichetă posterior, etichetă, prospect sau alt mod.

Informațiile trebuie tipărite sub formă de text pe o etichetă lipită (etichetă din spate), o etichetă atașată sau un prospect. Metoda de marcare (imprimare, ștanțare etc.) este aleasă de producătorul produsului.

Marcajul aplicat fiecărei unități de ambalare a produsului ambalat trebuie să conțină:

Numele, locația (adresa legală, inclusiv țara, dacă nu se potrivește cu adresa legală, adresa întreprinderii) producătorului, ambalatorului (dacă este necesar, exportator);

Marca comercială a producătorului (dacă există);

Tip, denumire produs;

Compoziția produsului (inclusiv componentele derivate din GMI atunci când sunt utilizate);

Suplimente nutritive;

Greutate netă;

Valoarea nutritivă;

Stare termică (răcită, congelată);

data producatorului;

Termen de valabilitate;

Conditii de depozitare;

desemnarea TU;

Informații privind evaluarea conformității produselor;

Metode și condiții de preparare a mâncărurilor gata.

Trebuie să existe un marcaj de transport - în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea semnelor de manipulare „Marfă perisabilă” și „Limitarea temperaturii”.

Marcajul care caracterizează produsele este aplicat pe una dintre laturile de capăt ale containerului de transport prin lipirea unei etichete. O etichetă similară este plasată în recipient cu informații suplimentare despre valoarea nutritivă a 100 g de produs, numărul de porții. Pentru vânzările locale, la expedierea produselor, este permisă să nu se marcheze containerele, dar este obligatoriu să se pună o etichetă cu denumirile de mai sus în fiecare cutie sau container de echipament. În plus, în fiecare unitate de recipient cu produse ambalate este inclusă o verificare sumară, indicând: numărul de porții (pachete); greutatea netă a pachetului.

Regulile de acceptare și volumul eșantioanelor de produse din carne tocată semifabricate sunt efectuate în conformitate cu GOST 4288. Livrarea și acceptarea produselor din carne tocată semifabricate se efectuează în loturi.

Se înțelege prin lot orice număr de semifabricate cu același nume, în același ambalaj, de aceeași dată de fabricație, elaborate pe o tură, destinate livrării și recepției simultane și executate într-o singură formă. Fiecare lot de semifabricate din carne tocata trebuie sa fie insotit de documente in forma stabilita (certificat de calitate si siguranta, certificat veterinar sau certificat veterinar).

Certificatul de calitate și siguranță trebuie să conțină următoarele informații:

Numele, locația (adresa legală) și marca comercială a producătorului (dacă există);

Stare termică;

Tipul ambalajului;

Data producătorului și data ambalării;

Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare;

Numărul de unități de ambalare pentru transport și greutatea netă a lotului;

Numărul de unități de ambalare de consum într-o unitate de transport

Rezultatele testelor (analiza);

desemnarea TU;

Informații despre certificare;

Numărul și data eliberării certificatului de calitate și siguranță.

Indicatorii organoleptici se determina in fiecare lot de produse, precum si la cererea organizatiei de control sau a consumatorului. Indicatorii fracției de masă de sare de masă, pâine, indicatorii microbiologici sunt determinați de producător periodic, dar mai puțin de o dată la 30 de zile, precum și la cererea organizației de control sau a consumatorului.

Controlul conținutului elemente toxice, antibiotice, pesticide și radionuclizi se efectuează în laboratoare acreditate în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului de comun acord cu organele și instituțiile teritoriale din Rospotrebnadzor, dar mai puțin de o dată pe trimestru.

La primirea rezultatelor testelor nesatisfăcătoare pentru cel puțin un indicator, se efectuează teste repetate pe un număr dublu de probe prelevate din același lot. Rezultatele retestării sunt finale și se aplică întregului lot.

Înainte de a trimite produse semifabricate de la întreprinderea producătorului, temperatura în grosimea produsului trebuie să fie:

Refrigerat - nu mai mult de 8 ° С;

Înghețat - nu mai mult de minus 10 ° С.

Carnea răcită este carnea după tăierea carcaselor, a cărei temperatură este adusă la 0 - 4 ° C. Se caracterizează prin elasticitate musculară, suprafață neumezită și acoperită cu o crustă uscată. Răcirea cărnii este un proces complex, care include îndepărtarea căldurii din straturile interioare și evaporarea umidității de la suprafața produselor și duce la o compactare a stratului de suprafață și la o creștere a concentrației de substanțe dizolvate în acesta. .

Carnea congelată are o temperatură în grosimea mușchilor nu mai mare de 8°C. În carnea decongelată, temperatura din grosimea mușchilor crește la 1°C sau mai mult, în funcție de condițiile de dezghețare și de utilizarea prevăzută.

Controlul producției se efectuează pentru fiecare lot de materie primă principală, iar tehnologul monitorizează implementarea corectă a tuturor operațiunilor tehnologice.

Există scheme tehnologice bine stabilite pentru organizarea atelierelor de producție pentru lucrul cu semifabricate din carne, în timp ce schema de lucru în sine este absolut aceeași ca și pentru atelier mic, și o plantă uriașă. Principala diferență este în capacitățile echipamentelor instalate și, ca urmare, în valoarea nominală a ieșirii. În plus, majoritatea domeniilor de lucru cu semifabricate din carne sunt strâns legate între ele și, de fapt, cu investiții destul de nesemnificative și modernizare într-un singur atelier, este posibil să se producă atât cotlet, cu toate produsele derivate, cât și la fel. găluște, dar mai multe despre asta într-un articol separat aici. De ce este așa?

Răspunsul se sugerează de la sine dacă comparăm set necesar echipamente pentru două ateliere diferite - mini-atelier de cotlet și. Ce echipament este necesar, iar acum vom analiza afacere cu cotlet.

La prima etapă de preparare a cotleturilor suntem angajați în tăierea și prelucrarea semicarcaselor, ca urmare, pentru un mini-atelier este necesar:

• - mese de taiere;
• - carlige, seturi de cutite, castroane sau galeti pentru transferul carnii;

Setul minim pentru această etapă de producție va costa 10-12 mii de ruble. În plus, merită luată în considerare achiziționarea unei varietăți de containere de plastic pentru depozitarea ingredientelor care nu sunt din carne, în producția de cotlet se folosesc o mulțime de aditivi diverși, care, de fapt, pot fi în cantități mici, dar ar trebui să fie toți.

A doua etapă este măcinarea ingredientelor principale. conform retetei si pentru asta avem nevoie, bineinteles, de o masina de tocat carne.

Mașinile de tocat carne industriale diferă de cele obișnuite de uz casnic, nu numai prin puterea nominală, dar au și un unger complet. Pentru a fi mai clar, într-o mașină de tocat carne convențională se folosește:

• Şurub;
• Zăbrele.

Dar în lista de echipamente pentru producția de cotlet într-un atelier mic ar trebui să existe o mașină de tocat carne cu unger complet, adică:

• Şurub;
• Cuțit de tăiat;
• Cuțit cu două fețe;
• zăbrele mare;
• Cuțit cu două fețe;
• grătar fin

Cred că diferența dintre mașinile de tocat carne convenționale și cele care trebuie folosite la fabricarea chiftelelor la scară industrială este vizibilă cu ochiul liber.

În ceea ce privește costul unui astfel de echipament, este de remarcat faptul că, ca și în alte poziții, cele mai ieftine mostre sunt prezentate de producătorii chinezi, dar toate au o serie de puncte „slăbite”, care se rezumă la utilizarea, pentru a spune metal ușor, nu de înaltă calitate și o parte electrică destul de „hacky”. Deși recent s-a înregistrat o creștere a calității echipamentelor chinezești, și prețul crește odată cu acesta.

În grupul de preț mediu sunt Belarus și producătorii interni, sunt mai mult sau mai puțin fine cu metal, dar există defecte de design, în special, cuțitele de tocat carne sunt produse dintr-o singură bucată, ceea ce nu este foarte convenabil atunci când se întreține un astfel de echipament. Deși în general sunt pe deplin în concordanță cu costul lor și vor dura mult timp.

În liga superioară, desigur, producătorii europeni, echipamentele lor pentru producția de cotlet au un dezavantaj foarte mare, acesta este costul.

	GASTORAG ​​HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Putere, W
Tensiune, V
Productivitate, kg/h
Tip	plin UNGER	plin UNGER	plin UNGER
Verso
Număr de cuțite, buc.	2 cutite duble, 2 grile	cuțit de marcat, cuțit încrucișat-2buc. grătar 5 mm, grătar 9 mm, cadă	2 cuțite, 2 grile, 1 grilă de punctaj
Dimensiuni, Lxlxh mm
Țara producătoare		Bielorusia
Tip de mașină de tocat carne	profesional	profesional	profesional
Preț

Etapa a treia în fabricarea cotleturilor acesta este preparatul final de carne tocata, daca in precedenta am tocat toate ingredientele, acum trebuie sa le amestecam si sa adaugam condimente si sare.

Desigur, cea mai „ieftină” opțiune ar fi amestecarea manuală, dar la scară industrială acest lucru nu este posibil, iar autoritățile de reglementare nu se vor uita foarte bine la un astfel de artizanat. În plus, desigur, proprietățile organoleptice ale cărnii tocate vor fi mult mai rele. Încă o dată, vă reamintesc acest lucru pentru că recent unul dintre cunoscuții mei, la organizarea unui astfel de atelier, a decis să refuze să cumpere un aparat de amestecat carne din cauza costului acestuia. Pot spune că nu a ieșit nimic bun și a trebuit să cumpăr un mixer de carne în timpul lucrului.

O mașină de amestecat carne este o cheltuială foarte importantă atunci când cumpărați echipamente pentru un magazin de cotlet, deoarece costul său începe de la 30 de mii de ruble pentru dispozitivele chinezești și de la 50 de mii de ruble pentru omologii autohtoni. Tabel comparativ indicat mai jos.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Volumul bolului (l.)
Volumul maxim de încărcare (kg)
Timp de amestecare (min)
Viteza de rotație a agitatorului (rpm)
Putere, kWt)
Dimensiuni
Greutate (kg)
Producător
Preț

A patra etapă este turnarea cotletelor, pentru fabricarea produselor în sine se folosesc mașini de turnat specializate, de regulă, un singur aparat poate produce o gamă destul de largă de produse. Variind, atât ca dimensiune, de la 20 la 100 mm, cât și ca greutate, în majoritatea cazurilor de la 50 la 100 de grame.

Trebuie remarcat faptul că modificarea configurației și a greutății are loc prin utilizarea diferitelor mucegaiuri, iar dacă majoritatea producătorilor le au destul de unificate, atunci unii „reușesc” să producă o mulțime de configurații diferite până la forme „pătrate”, vorbim despre mașini de cotlet din seria IPTS. Adevărat și plăcerea nu este ieftină, pentru un set suplimentar de formulare va trebui să plătiți aproximativ 45 de mii de ruble.

Preturi aproximative pentru echipamente de turnare.

	Mașină de cotlet AK2M-40U	Mașină pentru cotlet IPKS-123	Mașină de format chifle și hamburgeri AMB MV	AFK-1
Productivitate tehnică ( buc/ora)
Capacitatea cilindrului de încărcare pentru carne tocată ( l)
Forma de cotlet		rotund/băț/ chifteluță
Masa de cotlet formate ( G)		in functie de duza
Electricitate consumată kWh
Puterea motorului kW
Tensiunea principala LA
Dimensiuni ( mm)
Greutate ( kg)
Tara
Preț
Echipament optional	separat	separat
Preț

Atunci când alegeți echipamente, în primul rând, este necesar să vă evaluați solvabilitatea financiară; puterea oricăruia dintre dispozitivele enumerate va fi suficientă pentru o producție mică.

A cincea etapă de înghețare, aici „sărim” puțin peste și vorbim imediat despre cele două componente ale întregului ciclu tehnologic:

• Înghețarea la șoc este esențială pentru formarea corectă produse finite, sau mai bine zis, pentru ca ulterior cotletele să nu se răspândească.
• Depozitare - dulapuri frigorifice pentru depozitarea produselor finite.

Există multe oferte diferite pe piață, dar practica arată că echipamentul frigorific în sine este destul de scump și, prin urmare, aici este nevoie de flexibilitate și inventivitate. Astăzi, mulți cunoscuți trec la unități frigorifice staționare realizate folosind panouri sandwich și echipamente frigorifice. A doua opțiune este să cumpărați echipament folosit. Dar cel mult conditii optime toate procesele „la rece” vor dura cel puțin 200.000 de ruble.

Etapa a șasea - ambalare. Spre deosebire de aceeași afacere cu găluște, cotleturile și chiftelele necesită ambalare individuală, desigur că pot fi expediate în mod obișnuit. cutii de carton, dar această abordare nu se justifică, mai ales pentru cotlet și chifteluțe, puteți folosi ambalaje simple și economice folosind o masă „fierbinte”. Mai mult, un astfel de dispozitiv pentru ambalare va costa 5-8 mii de ruble, ceea ce, pe fondul general, nu arată ca o cheltuială globală.

În plus, pentru un mic magazin de cotlet veți avea nevoie de:

• tăvi;
• Cărucioare;
• Găleți, boluri;
• halate de baie.

Costul total al unor astfel de „lucruri mărunte” poate fi de aproximativ 10-15 mii de ruble.

În total, toate echipamentele necesare pentru afacerea de cotlet nu vor costa:

Masa din otel inoxidabil
cărucioarele
Cuțite (cârlige etc.)
Masina de cotlet
Mașină de tocat carne
Mixer carne
Masa „fierbinte” - ambalaj
Congelatoare bu
Scaune
Găleți (altă cretă de uz casnic)
Total

În total, costul total al organizării unui mic atelier va costa 423.000 de mii de ruble, pe baza profitului estimat, al nostru, rambursarea proiectului va fi de 4 luni (120 de mii de profituri pe lună), ceea ce nu este chiar rău pentru un mic. Afaceri. Citiți mai multe despre ideile de afaceri aici.

Interesant pe tema asta

PLAN DE AFACERI PENTRU PRODUCEREA COTLETURILOR

Atunci când se elaborează un plan de afaceri pentru un mic mini-atelier de fabricare a cotleturilor, este necesar să se țină cont de o serie de factori specifici inerenți numai întreprinderilor mici, așa că vom vorbi mai întâi despre ei, apoi despre numerele reale.

1. Costul real al cărnii pentru producția de cotlet

2. Structura costului produselor finite în planul de afaceri pentru producția de cotlet

3. caracteristici generale afacere de chiftele

Efectuarea calculelor pentru producția oricăror semifabricate se confruntă în multe privințe cu o problemă semnificativă, și anume dificultăți în determinarea costului real al produselor fabricate. Motivul dificultăților este același factor care determină perspectivele micilor afaceri din acest segment și anume „flexibilitatea” afacerii. Sub definiția „flexibilității” vorbim în primul rând despre capacitatea de a schimba foarte rapid formularea produselor fabricate și de a se adapta literalmente la condițiile actuale de piață. De exemplu, ai nevoie de prăjituri de pește astăzi? Da, nicio problemă, pentru cină primul lot de proaspăt preparat Prăjituri cu peste deja pe rafturile magazinelor. Vrei chiftele de casă pentru mâine? De asemenea, nu este o întrebare.

În același timp, așa avantaje competitive permite nu numai să desfășoare afaceri cu succes, ci și să îndepărteze în mod deschis jucătorii mari dintr-o anumită regiune, desigur, cu condiția ca sistemul de vânzări să fie construit corespunzător și relații prietenoase cu cu amănuntul. Dar aceeași abordare afectează destul de puternic profitabilitatea globală a producției, deoarece orice s-ar spune, forțează utilizarea unui anumit model de afaceri. Acest model de afaceri se bazează pe un sistem de costuri flexibil, construit în primul rând pe achiziții sistematice de loturi mici de materii prime, eventual cu excepția cărnii. Dar ținând cont de factorul că carnea ocupă aproximativ 50-60% din masa totală a produselor finite, o fluctuație semnificativă a prețurilor pentru componentele care nu sunt din carne poate reduce semnificativ sau invers poate crește profitabilitatea unui mini-atelier pentru producția de cotlet.

Alternativ, aș sugera că atunci când se formează propriul plan de afaceri un mic mini-atelier de cotlet sau chiar ulterior, pentru a forma și menține sistematic tabele cu costul real al cotleturilor finite, în funcție de rețetă și prețurile efective de achiziție ale materiilor prime. În planul meu de afaceri, voi da un exemplu de două rețete - „cotlet de școală” și „cotlet de sat”, exemple ale cărora vor arăta diferența, atât în ​​structura costurilor de cotlet, cât și în eventualele modificări.

Incepem orice plan de afaceri, inclusiv previzionarea proceselor de afaceri in productia de cotlet, cu principalele materii prime. Pentru a calcula un plan de afaceri specific, luăm carnea de porc și vită drept materii prime principale, deși în practică este necesar să includem în calcule cotleturile de pui, pește și legume.

Pentru orice producție mai mult sau mai puțin solidă, chiar și într-un atelier mic, carnea este achiziționată în jumătate de carcasă, ceea ce face posibilă asigurarea unui cost acceptabil al materiilor prime. În același timp, este important de reținut că după procesul de prelucrare primară (dezzosare și tundere, ceea ce este poate fi citit aici), cantitatea reală de materii prime scade, ceea ce duce la creșterea costului acesteia și așa mai departe.

COST REAL AL ​​CARNII PENTRU PRODUCEREA COTLETELOR

După cum se poate observa din calcule, după prelucrarea primară a jumătăților de carcasă, carnea „prețuiește” cu 40%, în raport cu prețul inițial de achiziție, în timp ce se poate realiza minimizarea pierderilor prin vânzarea deșeurilor. Prin deșeuri, în acest caz, înțelegem oase, trăite și așa mai departe, vânzarea lor, chiar și la cele mai mici prețuri, vă va permite să creșteți semnificativ profitul mini-magazinului dumneavoastră pentru producția de cotlet.

Randamentul produsului în timpul tăierii primare a jumătate de carcase

După cum puteți vedea, pentru fiecare 100 kg de greutate totală, vom primi până la 25 kg de diverse deșeuri, chiar și atunci când vindem astfel de deșeuri de carne la un preț de 20 de ruble pe kg, puteți face bani buni. De exemplu, cu o capacitate totală a atelierului de 100 kg de produse finite pe zi, o producție atât de mică va genera aproximativ 18 kg de deșeuri de carne, cu vânzarea acestora, profitul net va fi de 360 ​​de ruble pe zi sau 7200 de ruble pe lună . Desigur, așa profitul este de doar 6% din profitul total ateliere pentru producerea de cotlet, dar cum se spune un fleac, dar frumos. Mai mult, această cifră nu este luată în considerare în calculele restului planului de afaceri, adică poate fi un bonus plăcut pentru proprietar.

Ne întoarcem la calculul costului actual al unei unități de producție, deoarece vorbim despre un mic atelier pentru producția de cotlet, atunci vom calcula costul unui kilogram de cotlet finit. Pentru a da un exemplu ilustrativ, facem calcule după două rețete diferite, „cotlet de școală” și „cotlet de sat”. Rețeta este luată din specificații gata făcute utilizate în ciclurile de producție și, desigur, ținând cont de GOST actual pentru semifabricate din carne(GOST R 52675-2006)

STRUCTURA COSTURILOR PRODUSELOR FINITE ÎN PLANUL DE AFACERI PENTRU PRODUCȚIA DE COTLETURI

Costul producției de cotlet „Școală”
Ingredient		preț, freacă.	Costul unui	Cost, frecați.)
pe kg	100 kg
Vită	27.60%		27.6	4 940.40
Porc	34.10%		34.1	6 342.60
Sare	1.00%	4.3		4.30
piper măcinat	0.06%	91.2	0.06	5.47
pâine de grâu	12.40%		12.4	248.00
Ceapă	2.60%		2.6	57.20
Firimituri de pâine	4.00%			120.00
Ou pudră	2.50%		2.5	150.00
Apă	15.74%		15.74	0.00
Total	11 867.97
Pret cost 1 kg
Costul producției de cotlet „cotlet de sat”
Ingredient	Ponderea (%) din greutatea găluștelor finite	preț, freacă.	Costul unui	Cost, frecați.)
pe kg	100 kg
Cotlet de vită	54.00%			9 666.00
Grăsime crudă de vită	5.00%			100.00
pâine de grâu	13.00%			260.00
Firimituri de pâine	2.00%			60.00
ceapa proaspata	3.00%			66.00
Piper negru	0.10%	91.2	0.1	9.12
Sare	1.20%	4.3	1.2	5.16
Bând apă	21.70%		21.7	0.00
Total	10 166.28
Pret cost 1 kg

După cum se poate vedea din calculele folosind diferite rețete costul unui kilogram de cotlet gata preparate poate diferi cu 20%, în timp ce s-au luat doar rețete de „carne”. În acest caz, ingredientul principal sub formă de carne este de aproximativ 60%.

Este interesant că rețeta de cotlet din sat este luată din exemplul prescris în GOST însuși și o cantitate destul de mare de apă (aproape 22%) este furnizată de către stat.

Pe baza costului estimat și a indicatorilor realiști de performanță pentru fabricarea de cotlet într-un mini-magazin în volume de 100 kg pe zi, puteți calcula veniturile brute și costurile brute de producție ale producției dumneavoastră. Apropo, majoritatea echipamentelor pentru producția de cotlet și alte semifabricate din carne au o putere nominală mult mai mare, producătorii înșiși vorbesc despre o productivitate de 100-200 kg pe oră. Dar trebuie avut în vedere că procesele reale de afaceri și puterea nominală sunt lucruri complet diferite. La urma urmei, pentru a asigura o încărcare completă, este necesar să se mărească personalul, ca exemplu pentru funcționarea continuă a aparatului de formare a cotleturilor și chiftelelor, este necesar să se asigure aceeași pregătire continuă a cărnii, a cepei și a altor ingrediente. Acest ritm de lucru este asigurat prin extinderea personalului, dar apare a doua întrebare, cât de mult se menține ritmul vânzărilor de produse. La urma urmei, nu este un secret pentru nimeni că organizarea producției în sine este doar jumătate din bătălie, produsele fabricate trebuie și ele vândute. Practica arată că în primele etape ritmul este de 100 kg. pe schimb este nivelul minim necesar pentru funcționarea normală, dar, dacă este necesar, puteți oricând să puneți în șa mai mult.

Indicatori generali ai unui mic atelier într-un plan de afaceri pentru producția de cotlet

Ritmul stabilit de lucru cu capacitati de 100 kg. cotleturile gata preparate pot fi susținute de 4 persoane, fiecare dintre acestea fiind angajat în propriul său segment de muncă.

· - unul despre dezosare și tundere.

· - un preparat de carne tocată și se lucrează cu alte ingrediente din rețeta selectată de cotlet.

· - se lucrează cu o mașină de turnat (patty).

- și un alt om de mână (de regulă, cu funcțiile de a ajuta principalii muncitori ai magazinului).

Pe lângă principalele costuri asociate direct cu producția de cotlet, există așa-numitele costuri indirecte (deși în acest plan de afaceri am inclus unele dintre cele directe în cele indirecte, ceea ce este acceptabil într-o afacere mică). În producția noastră mică, arată astfel:

Plan de afaceri pentru producția de cotlet - costuri indirecte ale unui mini atelier

Desigur, costurile sunt luate pe baza unor calcule medii și trebuie ajustate în funcție de regiunea selectată și, cel mai important, ținând cont de specificul acesteia, o astfel de ajustare ar trebui efectuată nu numai cu un plan de afaceri pentru semifabricate. produse din carne.

Pe baza calculelor efectuate, se pot forma cifrele finale pentru profitul și rentabilitatea mini-magazinului:

CARACTERISTICI GENERALE AFACERI PE COTLETURI (PLAN DE AFACERI PENTRU PRODUCEREA COTLETURILOR)

În general, indicatori de profitabilitate de 20% foarte bun pentru zonele de productie, plus este de remarcat ca odata cu cresterea volumelor de vanzari, nivelul profitabilitatii va creste. Creșterea profitabilității cu o creștere a volumului producției de cotlet finite este asociată în primul rând cu o pondere destul de semnificativă a costurilor indirecte în structura costurilor. Deci, în planul de afaceri estimat al mini-atelierului, costurile indirecte se ridică la 270 de mii de ruble, ceea ce reprezintă mai mult de 55% din toate costurile atelierului, dar dacă creșteți veniturile de 2 ori (de exemplu), respectiv , costurile indirecte vor rămâne la același nivel, dar și cele directe vor crește de 2 ori (de la 220 mii la 440 mii). În același timp, profitabilitatea întregii producții va crește la 44%.

Pe baza indicatorilor generali, se poate trage o concluzie destul de banală că ideea unei afaceri, producția de cotlet, arată atractivă și foarte promițătoare, deși are și capcanele ei.

Efectuarea calculelor pentru producția oricăror semifabricate se confruntă în multe privințe cu o problemă semnificativă, și anume dificultăți în determinarea costului real al produselor fabricate. Motivul dificultăților este același factor care determină perspectivele micilor afaceri din acest segment și anume „flexibilitatea” afacerii. Sub definiția „flexibilității” vorbim în primul rând despre capacitatea de a schimba foarte rapid formularea produselor fabricate și de a se adapta literalmente la condițiile actuale de piață. De exemplu, ai nevoie de prăjituri de pește astăzi? Da, nicio problemă, până la prânz primul lot de prăjituri de pește proaspăt gătite este deja pe rafturile magazinelor. Vrei chiftele de casă pentru mâine? De asemenea, nu este o întrebare.

În același timp, astfel de avantaje competitive fac posibilă nu numai desfășurarea de afaceri cu succes, ci și deplasarea deschisă a jucătorilor mari dintr-o anumită regiune, desigur, cu condiția ca sistemul de vânzări să fie construit corespunzător și relații prietenoase cu comerțul cu amănuntul. Dar aceeași abordare afectează destul de puternic profitabilitatea globală a producției, deoarece orice s-ar spune, forțează utilizarea unui anumit model de afaceri. Un astfel de model de afaceri se bazează pe unul flexibil, construit în primul rând pe achiziții sistematice de loturi mici de materii prime, eventual cu excepția cărnii. Dar ținând cont de faptul că carnea ocupă aproximativ 50-60% din masa totală a produselor finite, o fluctuație semnificativă a prețurilor la componentele non-carne se poate reduce semnificativ sau invers în producția de cotlet.

Ca opțiune, aș sugera ca atunci când vă creați propriul plan de afaceri pentru un mic mini-atelier de cotlet, sau chiar mai târziu, să creați și să mențineți sistematic tabele cu costul real al cotleturilor finite, în funcție de rețetă și de prețurile efective de achiziție. pentru materii prime. În planul meu de afaceri, voi da un exemplu de două rețete - „cotlet de școală” și „cotlet de sat”, exemple ale cărora vor arăta diferența, atât în ​​structura costurilor de cotlet, cât și în eventualele modificări.

Incepem orice plan de afaceri, inclusiv previzionarea proceselor de afaceri in productia de cotlet, cu principalele materii prime. Pentru a calcula un plan de afaceri specific, luăm carnea de porc și vită drept materii prime principale, deși în practică este necesar să includem în calcule cotleturile de pui, pește și legume.

Pentru orice producție mai mult sau mai puțin solidă, chiar și într-un atelier mic, carnea este achiziționată în jumătate de carcasă, ceea ce face posibilă asigurarea unui cost acceptabil al materiilor prime. În același timp, este important de reținut că după procesul de prelucrare primară (dezzosare și tundere, ceea ce este poate fi citit aici), cantitatea reală de materii prime scade, ceea ce duce la creșterea costului acesteia și așa mai departe.

Costul real al cărnii pentru producția de cotlet

După cum se poate observa din calcule, după prelucrarea primară a jumătăților de carcasă, carnea „prețuiește” cu 40%, în raport cu prețul inițial de achiziție, în timp ce se poate realiza minimizarea pierderilor prin vânzarea deșeurilor. Prin deșeuri, în acest caz, înțelegem oase, trăite și așa mai departe, vânzarea lor, chiar și la cele mai mici prețuri, vă va permite să creșteți semnificativ profitul mini-magazinului dumneavoastră pentru producția de cotlet.

Randamentul produsului în timpul tăierii primare a jumătate de carcase

După cum puteți vedea, pentru fiecare 100 kg de greutate totală, vom primi până la 25 kg de diverse deșeuri, chiar și atunci când vindem astfel de deșeuri de carne la un preț de 20 de ruble pe kg, puteți face bani buni. De exemplu, cu o capacitate totală a atelierului de 100 kg de produse finite pe zi, o producție atât de mică va genera aproximativ 18 kg de deșeuri de carne, cu vânzarea acestora, profitul net va fi de 360 ​​de ruble pe zi sau 7200 de ruble pe lună . Desigur, așa profitul este de numai 6% din ateliere pentru producerea de cotlet, dar cum se spune un fleac, dar frumos. Mai mult, această cifră nu este luată în considerare în calculele restului planului de afaceri, adică poate fi un bonus plăcut pentru proprietar.

Ne întoarcem la calculul costului actual pe unitatea de producție, deoarece vorbim despre un mic atelier pentru producția de cotlet, atunci vom calcula costul unui kilogram de cotlet finit. Pentru a da un exemplu ilustrativ, facem calcule după două rețete diferite, „cotlet de școală” și „cotlet de sat”. Rețeta este preluată din specificațiile gata făcute utilizate în ciclurile de producție și, desigur, ținând cont de actualul GOST pentru produsele din carne semifabricate (GOST R 52675-2006)

Structura costurilor produselor finite în planul de afaceri pentru producția de cotlet

Costul producției de cotlet „Școală”
Ingredient		preț, freacă.	Costul unui	Cost, frecați.)
		pe kg	100 kg
Vită
Porc
Sare
piper măcinat
pâine de grâu
Firimituri de pâine
Ou pudră
Apă
Total
Pret cost 1 kg
Costul producției de cotlet „cotlet de sat”
Ingredient	Ponderea (%) din greutatea găluștelor finite	preț, freacă.	Costul unui	Cost, frecați.)
		pe kg	100 kg
Cotlet de vită
Grăsime crudă de vită
pâine de grâu
Firimituri de pâine
ceapa proaspata
Piper negru
Sare
Bând apă
Total
Pret cost 1 kg

După cum se poate observa din calcule, atunci când se folosesc rețete diferite, costul unui kilogram de cotlet finite poate diferi cu 20%, în timp ce s-au luat doar rețete „de carne”. În acest caz, ingredientul principal sub formă de carne este de aproximativ 60%.

Este interesant că rețeta de cotlet din sat este luată din exemplul prescris în GOST însuși și o cantitate destul de mare de apă (aproape 22%) este furnizată de către stat.

Pe baza costului estimat și a indicatorilor realiști de performanță pentru fabricarea de cotlet într-un mini-magazin în volume de 100 kg pe zi, puteți calcula veniturile brute și costurile brute de producție ale producției dumneavoastră. Apropo, majoritatea echipamentelor pentru producția de cotlet și alte semifabricate din carne au o putere nominală mult mai mare, producătorii înșiși vorbesc despre o productivitate de 100-200 kg pe oră. Dar trebuie avut în vedere că procesele reale de afaceri și puterea nominală sunt lucruri complet diferite. La urma urmei, pentru a asigura o încărcare completă, este necesar să se mărească personalul, ca exemplu pentru funcționarea continuă a aparatului de formare a cotleturilor și chiftelelor, este necesar să se asigure aceeași pregătire continuă a cărnii, a cepei și a altor ingrediente. Acest ritm de lucru este asigurat prin extinderea personalului, dar apare a doua întrebare, cât de mult se menține ritmul vânzărilor de produse. La urma urmei, nu este un secret pentru nimeni că organizarea producției în sine este doar jumătate din bătălie, produsele fabricate trebuie și ele vândute. Practica arată că în primele etape ritmul este de 100 kg. pe schimb este nivelul minim necesar pentru funcționarea normală, dar, dacă este necesar, puteți oricând să puneți în șa mai mult.

Indicatori generali ai unui mic atelier într-un plan de afaceri pentru producția de cotlet

Ritmul stabilit de lucru cu capacitati de 100 kg. cotleturile gata preparate pot fi susținute de 4 persoane, fiecare dintre acestea fiind angajat în propriul său segment de muncă.

• - unul pentru dezosare si tundere.
• - un preparat de carne tocată și se lucrează cu alte ingrediente din rețeta selectată de cotlet.
• - se lucrează cu o mașină de turnat (cotlet).
• - și un alt om de mână (de obicei cu funcțiile de a ajuta principalii muncitori ai magazinului).

Pe lângă principalele costuri asociate direct cu producția de cotlet, există și așa-numitele costuri indirecte (deși în acest plan de afaceri am inclus unele dintre costurile directe în cele indirecte, ceea ce este acceptabil într-o afacere mică). În producția noastră mică, arată astfel:

Plan de afaceri pentru producția de cotlet - costuri indirecte ale unui mini atelier

	Cheltuieli (frec.)
Salariu (4 persoane)
Utilitati publice
Spatiu de inchiriat
Tarif
Altele (publicitate etc.)
Total

Desigur, costurile sunt luate pe baza unor calcule medii și trebuie ajustate în funcție de regiunea selectată și, cel mai important, ținând cont de specificul acesteia, o astfel de ajustare ar trebui efectuată nu numai cu un plan de afaceri pentru semifabricate. produse din carne.

Pe baza calculelor efectuate, se pot forma cifrele finale pentru profitul și rentabilitatea mini-magazinului:

Caracteristicile generale ale afacerii pe cotlet (plan de afaceri pentru producerea de cotlet)

În general, indicatori de profitabilitate de 20% foarte bun pentru zonele de productie, plus este de remarcat ca odata cu cresterea volumelor de vanzari, nivelul profitabilitatii va creste. cu o creștere a producției de cotlet finite, este asociată în primul rând cu o pondere destul de semnificativă a costurilor indirecte în structura costurilor. Deci, în planul de afaceri estimat al mini-atelierului, costurile indirecte se ridică la 270 de mii de ruble, ceea ce reprezintă mai mult de 55% din toate costurile atelierului, dar dacă creșteți veniturile de 2 ori (de exemplu), respectiv , costurile indirecte vor rămâne la același nivel, dar și cele directe vor crește de 2 ori (de la 220 mii la 440 mii). În același timp, profitabilitatea întregii producții va crește la 44%.

Pe baza indicatorilor generali, se poate trage o concluzie destul de banală că ideea unei afaceri, producția de cotlet, arată atractivă și foarte promițătoare, deși are și capcanele ei. În articolul următor, vom lua în considerare.

Producția de cotlet, etapele unui mini atelier

Cum funcționează un mini-atelier pentru producția de cotlet http: // site /, descrierea echipamentului și planul de afaceri

Data încărcării: 2013-11-13