Temperatura de păstrare a cărnii. Păstrarea cărnii crude la frigider și congelator

Carnea este unul dintre cele mai comune produse alimentare. Pe lângă varietatea de preparate preparate și excelent palatabilitatea contine mineraleși un procent ridicat de proteine. Acest lucru face ca utilizarea sa nu doar gustoasă, ci și utilă și sigură condiții climatice face necesar consumul de produse din carne. Pentru a păstra toate calitățile necesare ale cărnii, proprietățile sale culinare și posibilitatea de a mânca în timp, este necesar să se studieze cu atenție termenii și condițiile de păstrare. Cele mai populare tipuri sunt carcasele de porc, vită și pui.

Tipuri de carne bazate pe tratament termic

Carne după tip tratament termic pot fi:

1. Carnea proaspătă este astfel timp de 1,5 ore după sacrificarea animalului, temperatura din interiorul mușchilor cărnii de porc a unei astfel de cărni este de +35 - +36 de grade, iar carnea de vită + 36 - +38 de grade. Nu este recomandat să consumați imediat carne proaspătă, pentru o digestie mai bună este necesar să stea câteva zile.
2. Carnea răcită, care, după tăierea cu ajutorul unităților frigorifice, devine în interiorul mușchilor de la 0 la +4 grade, în timp ce țesutul muscular este elastic și există o crustă uscată.
3. Congelat, atunci când carcasa nu este complet congelată, ci doar un strat deasupra, nu mai mult de 25% din întreaga carcasă.
4. Îngheţat. În grosimea mușchilor, are o temperatură de cel mult -8 grade. Congelarea corectă previne alterarea cărnii.

Cele mai fiabile și comune metode de stocare carne proaspătă se răcesc și îngheață. Cu toate acestea, aceste procese au anumite caracteristici, cum ar fi temperatura și termenul de valabilitate, fără de care carnea se deteriorează și își pierde calitati nutritionale.

Depozitarea cărnii la rece

Carne refrigerată care nu a fost supusă congelare rapida. Are mai multă valoare nutritivă și proprietăți gustative mai bune decât cele congelate. Se obține după măcelărirea carcaselor și răcit camere frigorifice inainte de temperatura dorită. Caracteristicile sale distinctive sunt o crustă uscată și mușchii elastici ai carcasei. Datorită faptului că procesul de răcire nu afectează foarte mult proprietățile calitative ale cărnii, această metodă de conservare are prioritate în timpul producției. Cu toate acestea, carnea răcită are o perioadă de valabilitate relativ scurtă (câteva ore).

Depozitare la rece

Perioada de valabilitate la temperaturi de la +2 la 0 grade:

• Carne de porc nu mai mult de o zi;
• Carne de vită nu mai mult de o zi;
• Pui maxim 5 zile. Dacă temperatura constantă a frigiderului este de 0 grade, atunci perioada de valabilitate nu este mai mare de 15 zile.

Nu este recomandat să păstrați carnea într-o pungă de plastic; este mai bine să folosiți vase emailate, din plastic sau recipiente din sticlă. De asemenea, nu este indicat să folosiți boluri de lemn, deoarece acestea vor absorbi sucul de carne. Nu este nevoie să închideți ermetic capacul, mai corect ar fi să îl acoperiți cu un șervețel sau un prosop. Este important de știut că carnea dezosată are o durată de valabilitate mai lungă decât carnea cu os și o bucată întreagă se păstrează mai bine decât bucățile tăiate mărunt. Depozitarea separată de alte produse îi va prelungi durata de viață.

Perioada de valabilitate la temperaturi de la 0 la -2 grade:

• Carne de porc maxim 12 zile;
• Carne de vită nu mai mult de 16 zile;
• Pui nu mai mult de 3-4 zile.

În stare congelată, la un regim de temperatură de la -2 la -3 grade, termenul de valabilitate al cărnii de porc și vită este de maximum 20 de zile, iar carcasele de pui de până la 14 zile.

Depozitare în congelatoare

Dacă este necesar, măriți perioada de păstrare a cărnii, aceasta este congelată. Cu toate acestea, condițiile acestei metode reduc valoarea nutrițională și gustativă și au o serie de alte dezavantaje, cum ar fi pierderea în greutate din cauza evaporării umidității, deshidratării și porozității produsului. Dar, în ciuda acestui fapt, congelarea vă permite să mâncați și să păstrați proprietățile gustative ale cărnii pentru o perioadă mai lungă.

Termenul și condițiile de păstrare a cărnii congelate depind și de temperatură și tipuri specifice:

• La o temperatură de -12 grade:
• Carne de porc pana la 3 luni;
• Carne de vită până la 8 luni;
• Pui de 4-5 luni.

La o temperatură de -18 grade:

• Carne de porc pana la 6 luni;
• Carne de vită până la 13 luni;
• Pui nu mai mult de 7-9 luni.

La -30 de grade:

• Carne de porc nu mai mult de 15 luni;
• Carne de vită nu mai mult de 2 ani;
• Pui până la 12 luni.

Perioada de valabilitate în frigiderele din magazin:

• La o temperatură de 0 grade - nu mai mult de 5 zile;
• La temperaturi de la 0 la +6, maxim 3 zile;
• La temperaturi de la +6 la +8, maxim 2 zile.

Pe lângă conformitate regim de temperaturăîn timpul depozitării, este necesar să se monitorizeze și alți indicatori, cum ar fi:

1. Umiditatea relativă, norma sa ar trebui să fie de cel puțin 85%. Umiditatea este afectată de temperatura aerului;
2. Debitul de aer (circulația), valoarea corecta 4-6 volume de aer pe oră.

• Carnea congelată nu trebuie recongelată, acest lucru îi afectează negativ durata de valabilitate, proprietăți nutriționale, poate duce la daune și dăuna sănătății umane. Prin urmare, conformitate reguli simple vă permite să păstrați în mod corespunzător carnea pentru o perioadă lungă de timp.
• Este imposibil să spălați carnea înainte de congelare, se poate deteriora, va fi suficient să o ștergeți bine;
• Pentru comoditate la gatit, impartim carnea in portii pentru a o dezgheta cat este necesar, si nu toata bucata;
• Puteți înveli bucățile de carne tăiate în folie sau hârtie și le puteți pune împreună într-o pungă de plastic, încercând să elibereze tot aerul de acolo;
• Dacă atașați o notă cu data de congelare la același pachet, acest lucru vă va permite să controlați termenul de valabilitate;
• Pliați tot compartimentul congelator și setați cel dorit conditii de temperatura;
• Când carnea a devenit fermă, o puteți scoate din congelator și o puteți scufunda complet în apă rece, apoi o puneți înapoi în congelator. Se formează astfel o crustă de gheață care va reține mai multă umiditate, iar carnea va rămâne suculentă, indiferent de cât timp este păstrată.
• Când înghețați, este mai bine să expuneți imediat cel mai mult temperatura rece pentru întreaga perioadă de păstrare în congelator, pentru viteza procesului. Pentru că la înghețarea treptată, cristalele de gheață strica fibrele cărnii și asta mai departe, deja în timpul gătirii, împiedică absorbția lichidelor, ceea ce înrăutățește gustul preparatelor din carne.

Este foarte nedorit să dezgheți carnea folosind un cuptor cu microunde sau apa fierbinte, acest lucru îl face mai rigid și strică gustul. Pentru a pastra suculenta, este mai bine sa dezghetati carnea in aer la temperatura camerei deși procesul va dura mai mult. Dacă acasă este cald, pentru a nu lăsa carnea toată ziua, o poți transfera din congelator în frigider pentru dezghețare treptată.

Depozitare adecvată Produse alimentare asigură conservarea hranei lor şi biologice. valorează, protejează împotriva daunelor și, de asemenea, are mare importanțăîn prevenirea toxiinfecțiilor alimentare de natură bacteriană (vezi Toxiintoxicarea alimentară). Microorganismele care provoacă aceste otrăviri se pot multiplica abundent în produse atunci când sunt depozitate conditiile camerei; în același timp, de ceva timp, produsele alimentare și preparatele gata contaminate cu microorganisme și produsele lor metabolice (toxine) nu se modifică aspectși gust, producând, astfel, impresia de benign și destul de potrivit pentru consum. Măsurile de prevenire a reproducerii microorganismelor în produsele alimentare se reduc la păstrarea acestora la frigider, vânzarea lor în intervalul de timp recomandat și respectarea demnității, gig. cerințele de spațiu de depozitare. Frigul previne activitatea vitală a microorganismelor, iar implementarea rapidă reduce posibilitatea acumulării abundente a microorganismelor și a toxinelor acestora. Desigur, atunci când termenele și alte condiții sunt încălcate, X. p. p. intoxicație alimentară. Cu toate acestea, trebuie amintit că o persoană care încalcă condițiile corecte X. p. p. se expune la un mare pericol, deoarece intoxicația alimentară, de regulă, este dificilă, plină de complicații grave și uneori se termină cu moartea.

Condițiile și termenii X. p. p. depind de tipul de produs și de modul în care este prelucrat. În plus, condițiile de depozitare la rece în oraș, în lipsa unui frigider, sunt mai puțin favorabile decât în ​​zonele rurale, unde locuitorii pentru depozitare frigorifică îndelungată pot echipa camere speciale(subplansuri, ghețari etc.).

Depozitare mâncăruri gătite. Multe feluri de mâncare gata preparate (bulion și primele feluri din carne, pește sau bulion de ciuperci, feluri secunde de carne, păsări de curte, pește, legume înăbușite, mâncăruri cu ciuperci, preparate reci - jeleuri, jeleuri de carne și pește, vinegrete, salate, precum și cofetărie cu smântână) se referă la produse perisabile. Carne tare, pește, bulion de ciuperci, decocturi congelate din preparate jeleuate, vinegrete și salate asezonate cu unt, smântână sau maioneză, cremele sunt un bun teren de reproducere pentru microorganisme, care se înmulțesc foarte repede în ele. Prin urmare, vasele enumerate după răcire trebuie păstrate pe raftul inferior sau mijlociu al frigiderului la o temperatură de 4-6 ° căldură; dupa 4-6 ore. depozitarea acestor alimente la temperatura camerei este periculos de consumat. Trebuie amintit că primul și al doilea fel de mâncare pot fi păstrate la frigider nu mai mult de 72 de ore. Dacă felurile de mâncare sunt pregătite pentru utilizare ulterioară, atunci înainte de servire, nu toate felurile de mâncare pregătite trebuie fierte sau încălzite într-o tigaie, ci doar partea care va fi vândută. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că vitaminele sunt parțial distruse la fiecare fierbere și încălzire. În acest sens, pregătirea mâncărurilor pentru viitor în în număr mare Nu se recomandă. Mâncărurile cu aspic trebuie păstrate la frigider nu mai mult de 48 de ore, jeleurile și felurile principale din ciuperci sunt recomandate a fi vândute în 24 de ore, produse de patiserie și prăjituri (gătite acasă sau achiziționate într-un magazin) cu frișcă sau fructe cu proteine. trim poate fi păstrat la frigider pentru cel mult 72 de ore, cu cremă de unt - 36 de ore, cu cremă- ora 6. La depozitarea alimentelor gata, este necesar să se respecte cu strictețe demnitatea. cerinţe: menţinerea curăţeniei zonei de depozitare, păstrarea în vase şi ambalaje curate, evitarea contactului mâncărurilor gata preparate şi a produselor consumate fără prelucrare suplimentară (cârnaţi, brânză, brânză de vaci etc.), cu produse crude şi semifabricate. , precum și cu produse contaminate (legume etc.).

Depozitare carne, peste, carne si produse din peste. Dintre produsele din carne și pește, cele mai perisabile sunt semifabricatele (cu excepția găluștelor, care pot fi congelate) și organele (cu excepția limbii, care poate fi păstrată ca și carnea obișnuită). Nu este nevoie să cumpărați produse semifabricate în avans și trebuie păstrate numai la frigider la o temperatură de 0 până la 8 °C. În cazul congelarii, calitățile gustative ale semifabricatelor și ale subproduselor se deteriorează semnificativ. Se recomandă următoarele perioade de păstrare a semifabricatelor și a organelor comestibile la frigider: semifabricate din carne(friptură de vită, entrecot, langet etc.) - 36 de ore, pane (șnițel, friptură de crup etc.) și de dimensiuni mici (stroganoff de vită, gulaș, tocană etc.) semifabricate din carne - 24 de ore, cotlet , fripturi tocate, ficat, rinichi, creier etc. - 12 ore, carne tocata, sarmale, ardei, dovlecel umplut cu carne si orez - 6 ore; semifabricate din carne de pasăre: file natural - 48 ore, file pane - 2 * 4 ore, cotlet tocate, organe - nu mai mult de 12 ore. Produsele semifabricate din pește au cel mai scurt termen de valabilitate. Deci, de exemplu, semifabricatele din pește pane în pesmet pot fi păstrate cel mult 24 de ore, prăjiturile de pește - 12 ore, semifabricatele din pește de tăiere specială - nu mai mult de 3 ore.

Carnea, peștele, carnea de pasăre în forma sa naturală nu trebuie păstrate la temperatura camerei. Într-un frigider la o temperatură de 0 până la 8 °C, carnea și carnea de pasăre proaspătă și refrigerată pot fi păstrate până la 72 de ore, peștele - 48 de ore, carnea și carnea de pasăre congelată - până la 5 zile, peștele rupt - până la 3 zile zile. Cand carnea, pestele sau pasarile congelate sunt introduse in congelator, termenul de valabilitate al acestora se prelungeste semnificativ.Carnea,pasarea,pestele pot fi depozitate o perioada indelungata in ghetari special echipati.In cazul decongelarii, indiferent de conditiile ulterioare de depozitare, carnea, peștele și păsările de curte trebuie vândute în 24 de ore.

Perioada de valabilitate a cârnaților, a cârnaților, a șuncilor și a cărnii afumate depinde de metoda de fabricare a acestora. Umplute fierte, ficat, budinci negre, cârnați, cârnați, șunci fierte, carne de porc fiartă, etc acasă trebuie păstrate numai la frigider la o temperatură de 0-8 ° căldură. Cu acest carnat fiert de cea mai inalta calitate, sunca fiarta, carnea de porc fiarta, rulada bucata (netaiata) se pot pastra timp de 72 de ore, carnati fierti de clasa I, a II-a si a III-a carnati si carnati, ficat si carnati de sange si crevii. de clasele I si II - 48 ore, carnatii de ficat, sangele si muschii de clasa a III-a trebuie vanduti in 12 ore. Cârnații semi-afumati și fierți-afumati pot fi păstrați până la 3 zile la s:-la temperatură (nu mai mare de 20 °) ms-gut, la frigider la o temperatură de la 0 la 8 ° căldură - 15 zile. Același termen de valabilitate este acceptabil pentru cărnurile afumate („rulouri” afumate, șuncă, piept etc. \ Perioada de valabilitate a mizurilor afumate crude „=: atunci când sunt plasate într-un loc răcoros și uscat, nu este limitată. Cu toate acestea, trebuie să: să știți că atunci când apare pe coaja unui cârnați de mucegai trebuie frecat cu o cârpă curată, umezită abundent cu soluție 20%. sare de masă sau soluție 3% de acid acetic și apoi se usucă. Când îndepărtați mucegaiul, ar trebui să încercați să nu deteriorați cojile pâinii. Odată îndepărtată mucegaiul, cârnații nu mai pot fi depozitați. Uneori, în timpul depozitării pe termen lung, pe suprafața unei pâini de cârnați afumat crud apare un strat alb uscat de sare de masă. O astfel de acoperire nu este un dezavantaj al produsului, nu îi reduce gustul și nici măcar nu poate fi îndepărtat. Cârnații afumati crud, fierți-afumati și semiafumati, precum și alte cărnuri afumate, tăiate în felii și ambalate sub vid într-o folie polimerică, pot fi păstrate la o temperatură de până la 20 ° (fără deschiderea ambalajului) până la până la 4 zile, la frigider - până la 6-7 zile

Sărarea, marinarea și afumarea crește durata de valabilitate a produselor din pește. Perioada de valabilitate a peștelui sărat depinde de gradul de salinitate: peștele ușor sărat (6-10%) poate fi păstrat la frigider până la 6-7 zile, sărat mediu și puternic - pentru o perioadă mai lungă. Peștele afumat la cald se păstrează la frigider până la 3 zile, afumat la rece - 8-10 zile; peștele uscat este depozitat într-un loc răcoros și uscat, inspectându-l periodic pentru a detecta mucegaiul. Îndepărtarea mucegaiului din carcasele de pește uscat se face în același mod ca și din pâinile de cârnați afumati. Carcasele mucegăite nu sunt supuse depozitării ulterioare. Depunerile de sare nu afectează calitatea peștelui uscat.

Depozitarea laptelui, a produselor lactate și a ouălor. Toate produsele lactate se păstrează cel mai bine la frigider. Laptele proaspăt în orice recipient trebuie păstrat timp de cel mult 36 de ore, lapte fiert - până la 3 zile, produse cu acid lactic (kefir, iaurt, acidophilus) - 36 de ore, smântână - până la 3 zile, brânză de vaci și caș de brânză - 36 de ore, brânzeturi cremoase dulci în ambalaj de polimer - până la 48 de ore. Untul la frigider la temperaturi peste 0 ° se păstrează până la 10 zile, Lada frigorifica- Mai mult perioadă lungă de timp, brânzeturi - până la 15 zile, ouă de găină - până la 20 de zile.

Depozitarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure. Acasă, la temperatura camerei, legumele coapte, fructele și fructele de pădure se deteriorează relativ repede. De obicei, după 12-24 de ore, fructele de pădure încep să se acru, în special căpșunile, căpșunile și zmeura, roșiile și verdeața alimentară putrezesc rapid. Merele coapte, perele, portocalele la temperatura camerei, în lipsa deteriorării, se pot păstra 2-3 zile. Legumele și fructele spălate putrezesc în 6-12 ore.Rădăcinile (cartofi, sfeclă, morcovi) la temperatura camerei într-un loc uscat pot fi păstrate până la 10-14 zile.Totuși, sfecla și morcovii se pot usca, pierzând gustul și valoare vitaminică.Într-o încăpere caldă poate avea loc germinarea tuberculilor de cartofi, însoțită de o creștere a conținutului lor de substanță toxică solanină, care poate provoca otrăviri severe.Pepenii verzi maturi, pepenii, dovlecii pot fi păstrați la temperatura camerei timp de 10 sau mai mult. zile în care coaja lor nu are abraziuni și deteriorare; în același timp, pepenii sunt mai predispuși la alterare. Ceapă iar usturoiul într-un loc întunecos și uscat la temperatura camerei poate fi păstrat timp de 1 lună. și altele.

Pastrarea pe termen lung a fructelor si legumelor in conditii urbane este posibila doar intr-un frigider la o temperatura de 1-2°C. În același timp, nu trebuie congelate acasă, deoarece după dezghețare putrezesc rapid, iar gustul și valoarea vitaminei lor sunt reduse semnificativ. Legumele și fructele trebuie selectate pentru păstrare la frigider calitate bună, fără deteriorarea suprafeței, nu lent, nu înghețat. Legumele și fructele din frigider trebuie păstrate curate (dar nu spălate) punându-le într-un recipient cu capac sau o pungă de plastic. Perioada de valabilitate a frigiderului nu a fost stabilită pentru majoritatea legumelor și fructelor, dar legumele și fructele depozitate trebuie verificate în mod regulat: dacă apar zone de înmuiere, pete pe piele și alte semne timpurii de alterare, nu se recomandă depozitarea ulterioară. De asemenea, nu se recomandă păstrarea fructelor de pădure și a verdețurilor alimentare în frigider mai mult de 24-48 de ore.

În mediul rural, legumele și fructele pot fi păstrate mult mai mult timp dacă există facilități speciale pentru păstrarea lor. Cu toate acestea, una dintre condițiile principale depozitare adecvată legume și fructe este de a asigura o temperatură și umiditate constante.

După recoltare pt complot personal legume proaspete depozitate în beciuri și subterane. Pentru ca legumele să fie conservate în timpul iernii, temperatura în depozite ar trebui să ". fie 0-2 °. La 5 ° unele legume încep să germineze și să se deterioreze. Deosebit de importantă este crearea conditii potrivite depozitarea pe termen lung a cartofilor. Trebuie păstrat într-un loc răcoros, întunecat, ferit de lumina directă a soarelui.

Fructele (mere, pere etc.) se păstrează cel mai bine separat de legume, deoarece absorb rapid mirosurile și își schimbă gustul. Conditii optime depozitarea fructelor este după cum urmează: temperatură în intervalul de la +2 la 0 °, umiditate relativă în intervalul de la 85 la 95%, alimentare regulată cu aer proaspăt.

Pentru o depozitare mai lungă și mai fiabilă a legumelor și fructelor, diferite căi prelucrarea lor: decapare, sărare, fermentare, înmuiere, conservare cu zahăr, uscare, sterilizare, pasteurizare. Puteți conserva legumele și fructele acasă. reguli conserve acasă, oferind posibilitatea depozitarii pe termen lung a legumelor si fructelor - vezi articolul Conserve la domiciliu.

Depozitarea conservelor. Conservele sterilizate, atât din fabrică, cât și de casă, în borcane închise ermetic, pot fi păstrate timp îndelungat la temperatură normală. Nu depozitați conserve la temperaturi ridicate (în încăperi fierbinți, lângă încălzitoare etc.). Conserve de fructe - gemuri, gemuri, sucuri, siropuri - la depozitare

într-o cameră fierbinte se întunecă, își schimbă culoarea, conservele în cutii de tablă nelacuite capătă un aspect neplăcut, metalic. smack.

Conservele nu trebuie lăsate să se înghețe. Odată cu dezghețarea ulterioară, gustul lor, în special fructele și legumele conservate, se deteriorează semnificativ, piureul de cartofi se separă, siropurile și marinatele devin tulburi, legumele și fructele devin flasce și fără gust. Depozitare la temperaturi scăzute conservele cu un continut mare de zahar (gem, dulceturi, lapte condensat etc.) duce la zahararea acestora. Congelarea conservelor în timpul depozitării este, de asemenea, nedorită, deoarece aceasta crește volumul conținutului, ceea ce duce la spargerea conservelor, umflarea capacelor acestora, divergența cusăturilor și borcanele de sticlă se pot rupe capacele.

Păstrați alimentele conservate într-un loc uscat.

atentie speciala necesită conserve nesterilizate în tablă și borcane de sticla- așa-zisul conservă. De regulă, acestea sunt produse de gustare din pește - șprot, hering marinat etc. Sunt depozitate la o temperatură scăzută, dar nu sub 0 °. Pe vreme caldă, fără frigider, nu trebuie păstrate mai mult de 2-3 zile. Condițiile și termenii de păstrare a conservelor sunt de obicei indicate pe eticheta sau capacul borcanului. După deschidere, termenul de valabilitate al produsului conservat nu depășește termenul de valabilitate al produsului corespunzător care nu a fost conservat. De exemplu, termenul de valabilitate al laptelui condensat după deschiderea unei conserve în frigider la o temperatură de 0 până la 8 °C nu depășește 72 de ore, carnea conservată - până la 48 de ore. etc. În același timp, conservele de carne, peștele și legumele trebuie transferate imediat din conserve în mâncăruri din sticlă sau emailate.

Depozitarea alimentelor uscate. Alimentele uscate (făină, cereale, paste, fructe uscate, zahăr granulat) pot fi păstrate destul de mult timp. Cu toate acestea, depozitarea lor fără semne de deteriorare este posibilă numai dacă anumite reguli. Produsele uscate în vrac trebuie depozitate în zone uscate și bine ventilate. O creștere a produselor de umiditate St. 15% contribuie la deteriorarea acestora. Umidificarea produselor are loc atunci când sunt depozitate în încăperi neaerisite, în subsoluri precum şi schimbări bruşte de temperatură. Puteți depozita produsele uscate în pungi de hârtie, pungi de in, precum și în special. borcane cu capac produse de industrie. Pentru a evita deteriorarea gustului produselor uscate (râncezirea meiului etc., și apariția diverșilor dăunători ai produselor uscate, care se întâmplă în timpul depozitării îndelungate a acestora), nu trebuie să faceți stocuri mari de aceste produse, reînnoindu-le. pe măsură ce sunt cheltuite. Produsele uscate percep cu ușurință și rețin mirosurile străine pentru o perioadă lungă de timp, de care trebuie luate în considerare și atunci când le plasează pentru depozitare.

Depozitarea pâinii și a produselor de panificație. Pâine și produse de patiserie ar trebui păstrat într-un mod special cutii de paine produse de industrie, sau in articole de email cu capac. secară și pâine de grâu mai bine se depoziteaza separat. Depozitarea pâinii în pungi de plasticîl protejează de uscare, dar contribuie la apariția mirosurilor străine și a umezelii, prin urmare, astfel de pungi sunt recomandate doar pentru depozitare pe termen scurt

Note de curs scurte

Condiții de depozitare - un set de influențe externe mediu inconjurator, datorita modului de depozitare si amplasare a marfurilor in depozit.

Mod de depozitare - un set de cerințe climatice și sanitar-igienice care asigură conservarea bunurilor. Se pot distinge, regimuri de depozitare climatice si sanitar-igienice.

Cerințele pentru regimul climatic de depozitare includ cerințe pentru:

1) temperatura;

2) umiditatea relativă a aerului;

3) schimb de aer;

4) compoziţia gazelor;

5) iluminare.

Temperatura de depozitare– temperatura aerului din depozit. Acesta este unul dintre cei mai semnificativi indicatori ai modului de stocare. Odată cu creșterea temperaturii, procesele chimice, fizico-chimice, biochimice și microbiologice se intensifică.

Conform regulii van't Hoff, viteza proceselor chimice crește de 2-3 ori la fiecare creștere de 10°C a temperaturii.

Deoarece capacitatea de conservare a produselor se datorează încetinirii tuturor proceselor care au loc în ele, pentru majoritatea mărfurilor, temperaturile de depozitare mai scăzute, apropiate de 0 ° C, sunt de preferat decât cele mai mari.

Pentru multe produse depozitate la temperaturi scăzute, limita inferioară este limitată la punctul de îngheț, dacă anumite proprietăți ale consumatorului se deteriorează în timpul înghețului. Acest lucru se aplică în primul rând acelor produse, care includ apă.

Când apa îngheață, microstructura produsului și, uneori, ambalajul este distrusă, în urma cărora se formează microfisuri, celulele sunt distruse. Mărfurile cu structură omogenizată se delaminează la înghețare, drept urmare se pierd stare comercializabilă(lapte, produse lactate). În unele băuturi la temperaturi apropiate de îngheț, se formează un precipitat (de exemplu, în vin).

Pentru produsele congelate, nu există o astfel de limită de temperatură inferioară pronunțată. Se pot păstra în intervalele de temperatură: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. La temperaturi mai scăzute se remarcă sublimarea intensă a gheții și deshidratarea puternică a produsului. Cu toate acestea, pentru produsele congelate, limita superioară de temperatură este limitată (nu mai mare de -8 ° C), deoarece la temperaturi mai ridicate, gheața se recristalizează și cristalele se aspru. Ca urmare, calitatea produsului se deteriorează în timpul decongelarii.

Produsele care nu conțin apă liberă pot fi păstrate fără a se deteriora la temperaturi foarte scăzute (bacănie).

Totodată, există produse care, datorită conservanților sau efectelor conservante, pot fi păstrate la o gamă destul de largă de temperaturi (înalte și scăzute).

Nu există o singură temperatură optimă de depozitare pentru toate bunurile de larg consum datorită varietății de proprietăți care asigură conservarea acestora.

În acest sens, toate bunurile de larg consum sunt împărțite în șase grupe în funcție de starea lor termică și de cerințele pentru condiții optime de temperatură (Tabelul 1).

Intervalele din tabelul 1 temperaturi optime sunt exemplare.

Pentru fiecare grup de sortiment sau chiar tip de bunuri de larg consum se stabilesc temperaturi limitatoare (nu mai mari si/sau nu mai mici) in standarde si/sau reguli sanitare. SanPiN-urile reglementează condițiile (inclusiv temperatura și umiditatea relativă) și perioada de valabilitate a mărfurilor în special perisabile.

Umiditatea relativă a aerului (RHV) - un indicator care caracterizează gradul de saturație a aerului cu vapori de apă.

RHV este definită ca raportul dintre conținutul real de vapori de apă dintr-un anumit volum de aer și cantitatea necesară pentru a satura același volum de aer la aceeași temperatură.

RHV indică indirect o lipsă de vapori de apă în mediu. Deoarece starea de echilibru este cea mai stabilă și cu o lipsă de vapori de apă, se creează o stare instabilă, atunci apa se evaporă din obiectele mai umede.

Tabelul 1 - Clasificarea mărfurilor după starea termică și

cerințe pentru condiții optime de temperatură

Evaporarea apei din mărfuri duce la pierderi cantitative și calitative, în special la pierderi naturale datorate contracției și ofilării, având ca rezultat creșterea deșeurilor.

Cu cât conținutul de umiditate al mărfurilor este mai mare și cu cât RHV este mai scăzut, cu atât pierderile acestora sunt mai mari. Prin urmare, mărfurile din umiditate crescută se recomanda depozitarea la RHV ridicat.

Cu toate acestea, un astfel de regim de umiditate este nepotrivit pentru mărfurile uscate, deoarece acestea pot absorbi vaporii de apă, se pot umezi și pot fi supuse deteriorării microbiologice.

Alegerea modului de stocare a umidității este influențată și de temperatura ambiantă și de prezența în produs a carcasei de protecție, rezistente la umiditate.

RHV este invers legat de temperatură. Pe măsură ce temperatura crește, conținutul de umiditate al aerului crește și, în consecință, RHV scade. Aceasta crește umiditatea absolută (conținutul real de vapori de apă din aer).

La temperaturi sub punctul de rouă, umiditatea absolută este mai mare decât conținutul de vapori de apă necesar pentru saturație. Ca urmare, excesul de vapori cad sub formă de condens pe containere, produse, precum și pe pereții și tavanele unităților de depozitare. Odată cu apariția apei lichide prin picurare pe suprafața mărfurilor, deteriorarea microbiologică este accelerată, precum și coroziunea suprafețelor metalice.

Carcase de protecție - ambalaje sigilate, acoperiri cu vopsea, folii contractabile, ceară, parafină - previne uscarea sau umezirea mărfurilor. În același timp, precipitarea condensului pe suprafața acestor cochilii poate duce la distrugerea treptată a acestora.

Astfel, alegerea RHV optimă este determinată în primul rând de compoziție chimică mărfuri, higroscopicitatea lor, temperatura de depozitare, prezența cochiliilor de protecție. RHV, ca și temperatura, este cel mai semnificativ indicator al modului de stocare. Este reglementat de GOST și SanPiN. Cu toate acestea, pentru unele grupe de mărfuri, standardele nu indică valori specifice RHV, ci doar necesitatea depozitării în depozite uscate, ventilate. Pentru multe produse alimentare, gama RHV este setată în funcție de temperatura de depozitare.

În funcție de cerințele pentru condiții optime de umiditate, toate bunurile de larg consum pot fi împărțite în patru grupe (Tabelul 2).

Tabelul 2 - Clasificarea mărfurilor după umiditate și cerințe pentru

conditii optime de umiditate

Pe lângă valorile reale ale RHV și temperatură importanţă pentru conservarea mărfurilor are stabilitatea regimului de temperatură și umiditate, care se caracterizează prin absența unor salturi bruște în indicatorii de regim. Astfel de fluctuații au un efect negativ mai puternic asupra duratei de valabilitate a multor produse decât o creștere mică a temperaturii.

Stabilitatea regimului de temperatura si umiditate poate fi asigurata prin schimbul optim de aer.

Schimb de aer (V/R)- un indicator al regimului, care caracterizează intensitatea și frecvența schimbului de aer în mediul înconjurător mărfurilor.

În procesul de schimb de aer se creează un regim uniform de temperatură și umiditate și substante gazoase emise de produsele depozitate, containere, echipamente etc.

Schimbul de aer se caracterizează prin viteza de mișcare a aerului în depozit și frecvența schimbului acestuia. Poate fi cu alimentare cu aer din exterior si in acest caz se numeste ventilatie, schimbul de aer fara alimentare cu aer exterior datorita circulatiei aerului in depozit este circulatie.

În funcție de metoda de stimulare, se disting două tipuri de schimb de aer: natural și forțat.

Schimbul natural de aer se realizează datorită diferenței gravitație specifică aer rece și cald. Aerul rece este mai greu și se mișcă în jos, înlocuind aerul cald și mai ușor. Atât circulația, cât și ventilația pot fi naturale.

Intensitatea schimbului natural de aer depinde de diferența de temperatură dintre aerul rece și cel cald. Se observă o mișcare vizibilă a aerului la o diferență de temperatură de cel puțin 8 ° C. Cu cât această diferență este mai mare, cu atât schimbul de aer este mai intens.

Schimbul de aer forțat se realizează prin furnizarea și/sau schimbul de aer în depozit cu ventilatoare.

În funcție de direcția fluxului de aer în raport cu masa mărfii, se distinge schimbul de aer general și cel activ.

Cu schimbul general de aer (ventilație sau circulație), aerul se deplasează numai în spațiul depozitului liber de încărcătură. Nu există o alimentare stimulativă cu aer a masei de mărfuri depozitate.

Acest schimb de aer vă permite să creați condiții uniforme de temperatură și umiditate puncte diferite spațiu fără încărcătură.

Este folosit pentru majoritatea produselor de larg consum care fie nu emit caldura in timpul depozitarii (nu se autoincalzesc), fie emit caldura fiziologica intr-o cantitate nesemnificativa. Pentru Produse alimentare, predispus la auto-încălzire din cauza căldurii fiziologice, folosesc adesea schimbul de aer activ.

Schimbul activ de aer este schimbul de aer prin alimentarea sa stimulatoare prin masa mărfii. Cu ajutorul ventilației sau circulației active se asigură un regim uniform de temperatură și umiditate în masa mărfurilor depozitate datorită eliminării periodice a excesului de căldură și vapori de apă, precum și uscării la suprafață, ceea ce îmbunătățește termenul de valabilitate al mărfurilor.

Cu toate acestea, schimbul de aer activ nu este potrivit pentru toate produsele, deoarece odată cu îndepărtarea intensivă a vaporilor de apă, are loc ofilirea și aroma se pierde. În plus, metoda este costisitoare. În practică, schimbul activ de aer este utilizat la depozitarea cerealelor, cartofilor, rădăcinilor, varzei albe.

Compoziția gazoasă a aerului– indicator de mod care caracterizează compoziția gazelor din mediu. Se datorează a trei grupe de componente:

1) gazele principale sunt oxigenul, azotul și dioxidul de carbon;

2) gaze inerte - hidrogen, heliu, argon etc.;

3) impurități gazoase nocive - oxizi de azot, precum și ozon, amoniac, freon etc.

Oxigenul și azotul predomină cantitativ. Mediul gazos normal (NGS) contine (in%): oxigen - 20,6; azot - 78; CO2 - 0,03. Conținutul de gaze inerte este de aproximativ 1%.

Cantitatea de impurități gazoase dăunătoare este individuală pentru diferitele instalații de depozitare și depinde de gradul de poluare a aerului exterior cu deșeurile industriale, agenți frigorifici gazoși și alte substanțe. Atunci când sunt ventilate cu aer poluat exterior, acestea intră în depozit și modifică compoziția gazoasă a aerului.

În plus, unele mărfuri emit substanțe gazoase în timpul depozitării (dioxid de carbon, etilenă, substanțe aromatice, acizi volatili etc.), care afectează și compoziția gazoasă a aerului din depozit.

Conservarea mărfurilor este cel mai afectată de oxigen, dioxid de carbon și impurități gazoase.

Oxigenul intensifică procesele oxidative: grăsimile devin râncede, vitaminele sunt distruse. Astfel, oxigenul tinde să aibă un efect negativ asupra duratei de valabilitate a multor mărfuri. În același timp, absența sau deficiența acestuia poate provoca anaerobioză (sufocare) obiectelor vii (fructe, legume, cereale etc.). În plus, în absența oxigenului, microorganismele anaerobe sunt activate, provocând deteriorarea unui număr de produse.

Dioxidul de carbon, care are proprietăți antiseptice, inactivează dezvoltarea microflorei străine și, până la anumite concentrații, îmbunătățește conservarea mărfurilor. Cu toate acestea, excesul său poate provoca boli fiziologice. De exemplu, pentru majoritatea fructelor și legumelor proaspete, concentrația maximă de CO 2 în aer este de 8-10%.

Este posibil să se controleze termenul de valabilitate al unor tipuri și soiuri de fructe și legume prin reglarea compoziției gazoase a aerului din depozit: concentrația de O 2 scade, dar nu mai mică de 2%, iar concentrația de CO 2 crește la 2-5%, dar nu mai mult de 8%. Metoda se numește stocare de gaz și are două soiuri:

1) cu un mediu de gaz controlat (RGS);

2) atmosferă modificată (MGS).

Alte componente ale compoziției gazului - azotul și gazele inerte, conform informațiilor disponibile în prezent, nu afectează perioada de valabilitate a produselor de consum.

Efectul impurităților gazoase nocive asupra duratei de valabilitate a produselor nu a fost studiat. Există doar informații despre efectul etilenei, care este eliberată în timpul depozitării fructelor, asupra proceselor de coacere a acestora, precum și despre întârzierea germinării cartofilor. De asemenea, s-a stabilit că ozonul în anumite concentrații îmbunătățește conservarea cârnaților, brânzeturilor, cartofilor, morcovilor, merelor, varzei etc.

Se mai poate presupune că prezența în aer a unei serii impurități nocive(oxizi de sulf, azot, amoniac) duce la contaminarea mărfurilor și provoacă modificări ale proprietăților lor de consum. Contaminarea alimentelor cu aceste impurități poate duce la pierderea siguranței.

Studiile pentru a stabili efectul impurităților dăunătoare asupra termenului de valabilitate a bunurilor de larg consum aproape nu au fost efectuate, prin urmare, în literatura științifică și practică nu există informații despre această problemă.

iluminare- un indicator al modului de depozitare, caracterizat prin intensitatea luminii din depozit. Lumina, în special lumina soarelui, are un efect negativ asupra duratei de valabilitate a majorității mărfurilor, deoarece activează procesele oxidative, în urma cărora se remarcă râncezirea grăsimilor, distrugerea coloranților, vitaminelor și a altor substanțe valoroase.

Cerințele pentru regimul sanitar și igienic de depozitare sunt caracterizate de un indicator complex de puritate, care include o serie de indicatori unici.

Puritate- starea instalaţiilor de depozitare şi a mediului, care se caracterizează prin poluare care nu depăşeşte standardele stabilite.

Puritatea este determinată de două grupuri de indicatori:

1) indicatori de puritate, diferiți prin natura poluării: minerale, organice, microbiologice sau biologice;

2) un grup de indicatori de curățenie caracterizează locația poluării: aer, podea, echipamente, mecanisme, mărfuri, containere.

Poluarea de origine minerală. Sursa lor este în principal solul care intră în depozit cu mărfuri, containere, vehicule.

În același timp, produsele alimentare își pot pierde siguranța dacă praful conține Substanțe dăunătoare(de exemplu, elemente radioactive, oxizi de plumb, pesticide).

Prin urmare, setul de măsuri pentru crearea și menținerea unui regim sanitar și igienic include periodice curatare umeda spații (frecvența curățeniei este determinată de SanPiN-uri sau regulamente interne).

Poluarea de origine organică intră în depozite împreună cu solul ( îngrășăminte organice, impurități, pesticide etc.), deci au surse comune cu poluarea minerală. Alături de aceasta, unele bunuri în sine pot servi ca surse de poluare organică a mediului (produse de protecție a plantelor, făină, amidon etc.). Pentru a preveni poluarea organică a mediului din depozite, este necesar să folosiți ambalaje care să protejeze în mod fiabil împotriva pătrunderii particulelor de mărfuri asemănătoare prafului în aer.

O altă sursă de poluare organică sunt mărfurile stricate, de calitate scăzută, care nu sunt scoase din depozit în timp util. Această sursă este cea mai periculoasă, deoarece odată cu contaminarea organică a containerelor, podelelor și echipamentelor, contaminarea microbiologică crește.

Poluarea de origine microbiologică are surse similare celorlalte tipuri de poluare. Cu toate acestea, în acest caz, nu atât particulele asemănătoare prafului care provin din sol sau aer sunt de importanță capitală, ci bunurile în sine și containerele contaminate cu agenți patogeni ai diferitelor boli microbiologice. Din mărfurile stricate, astfel de microorganisme ajung pe containere, echipamente și apoi în aer. Contaminanții de origine microbiologică sunt evaluați calitativ (tipuri de microorganisme) și cantitativ.

Fiecare produs trebuie păstrat la temperatura necesară anumit timp. Respectarea condițiilor de depozitare va păstra caracteristicile de calitate ale produselor și ale acestora caracteristici benefice. Funcția de a crea regimul de temperatură necesar se află pe. Unitățile frigorifice moderne pot menține orice temperatură în încăperile de depozitare a alimentelor de la -30°C la +18°C. Producătorii, vânzătorii și consumatorii trebuie să respecte condițiile de depozitare a alimentelor, deoarece de aceasta depinde sănătatea oamenilor. Pe lângă temperatura necesară și termenul de valabilitate, trebuie monitorizate și alte condiții: curățenia în camerele de depozitare, regulile pentru vecinătatea mărfurilor a produselor și amplasarea și stivuirea lor corectă în frigidere.

Luați în considerare condițiile de depozitare pentru cele mai comune produse din Chelyabinsk și regiune.

Temperatura de păstrare a cărnii și produse din carne.

După sacrificare, carnea proaspătă trebuie introdusă cât mai curând posibil. După ce a răcit-o la o temperatură de 0 ... -1 ° C, carnea poate fi păstrată timp de două săptămâni. Prin congelarea rapidă a acesteia în camerele de congelare și păstrarea acesteia la o temperatură de -18 ° C, termenul de valabilitate al cărnii crește la 10 ... 12 luni. Puteți crește și mai mult prin scăderea temperaturii de depozitare la -25°C. Condiții similare de temperatură și termen de valabilitate a cărnii de pasăre congelate.

Carnea răcită la o temperatură de +1°C ... +6°C se păstrează până la trei zile.

Carnea de pasăre răcită poate fi păstrată până la trei zile la -2°C…0°C.

Alte condiții de păstrare a produselor din carne.

Cârnații fierți, cârnații de frankfurt, cârnații trebuie păstrați la o temperatură de +1°C...+8°C timp de cinci zile. Cârnații afumati gătiți pot fi păstrați la +5°C…+8°C timp de până la opt zile și până la o lună la o temperatură de 0°C…+4°C. Cârnatul semi-afumat are o durată de valabilitate mai lungă; la +5°C…+8°C poate fi păstrat 12 zile. De asemenea, carnatii semiafumati, fierti-afumati si crud-afumati se pot pastra la temperatura camerei +18°C pana la 6 zile.

Organismele de carne se păstrează în principal congelate la -18°C, cu o perioadă de valabilitate de până la patru luni. La 0°C, subprodusele sunt păstrate timp de trei zile.

Temperatura de depozitare a jeleului, grăsimii, bulion de carne de la +1°C la +6°C, termen de valabilitate - 2…4 zile.

Congelarea și depozitarea cărnii și a produselor din carne în modurile de funcționare date au loc în frigidere și congelatoare, folosind.

temperatura de depozitare a peștelui.

Peștele proaspăt prins trebuie imediat procesat sau congelat în congelatoare. Peștele congelat și alte fructe de mare sunt păstrate la -18°C și mai puțin timp de șase luni și la -10°C - doar până la trei săptămâni.

Temperatura de păstrare a caviarului este de -6°C.

Peștele afumat la cald poate fi păstrat până la trei zile la -1°C până la 0°C. Peștele afumat la rece se păstrează până la două luni la o temperatură (în interiorul produsului) -1°C…-5°C. Peștele uscat la +5°C...+8°C poate fi păstrat până la șapte luni. Peștele sărat trebuie păstrat la o temperatură de -2°C...-8°C, în timp ce perioada de valabilitate a acestuia poate fi de până la șase luni.

Fructele de mare fierte se păstrează la +2°C…+5°C.

Respectarea unei temperaturi constante cerute în timpul depozitării peștelui și fructelor de mare se realizează prin utilizarea unităților frigorifice.

Temperatura de depozitare a laptelui și a produselor lactate.

În producția de produse lactate, laptele proaspăt este expus la frig artificial din momentul mulsului până la intrarea pe tejgheaua magazinului.

Temperatura de păstrare a laptelui este de +4°C, în timp ce laptele proaspăt poate fi păstrat o zi, pasteurizat - până la 3 zile. Untul poate fi păstrat în două forme: congelat și nu. Untul congelat la -12°C poate fi păstrat până la zece luni și zece zile la +6°C. Margarina poate fi păstrată mult mai mult la aceleași temperaturi: +1°C…+4°C - 2 luni și -12°C - trei luni.

Temperatura de păstrare a smântână, chefir, iaurt, brânză, brânză de vaci +1°C...+6°C.

Înghețata se păstrează cel mai bine la o temperatură a aerului de -24°C, în timp ce termenul de valabilitate este de 2...3 luni.

Sistemele de răcire cu lichid (răcitoare) sunt utilizate pe scară largă în procesul de producție a laptelui. Camerele de răcire sunt folosite pentru depozitarea produselor lactate finite.

Temperatura de depozitare a legumelor, fructelor și fructelor de pădure.

Temperatura optimă de păstrare pentru legume, fructe și fructe de pădure este între -1°C și +12°C.

Ciresele, varza, merele, perele, piersicii, ceapa si usturoiul se pastreaza perfect la -1…0°C.

Caisele, prunele, strugurii, pepenii, roșiile, morcovii, căpșunile se păstrează la o temperatură de 0°C...+1°C.

Portocalele, mandarinele, lămâia trebuie păstrate la +2°C.

Cartofii se păstrează la +4°C.

Castraveții, vinetele, ardeii se păstrează la +10°C.

Bananele și ananasul se păstrează la +12°C.

Pentru a păstra prospețimea fructelor și legumelor, se construiesc camere moderne.