Giornata sanitaria in sala da pranzo. Norme sanitarie per gli enti di ristorazione pubblica

Documento ad agosto 2014

Approvato
Capo dello Stato
ispettore sanitario dell'URSS
1 settembre 1953

Concordato
con il Ministero
commercio dell'URSS

I. DISPOSIZIONI GENERALI

Queste regole definiscono i requisiti sanitari per l'organizzazione, le attrezzature e la manutenzione delle imprese Ristorazione(ristoranti, mense, case da tè, snack bar, ecc.), nonché unità di alimentazione per istituti medici, sanatori e per l'infanzia (convitti, orfanotrofi, ecc.), sia esistenti che di nuova apertura.

1. Quando si progettano nuovi esercizi di ristorazione pubblica o si ricostruiscono quelli esistenti, è necessario essere guidati da GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione".

Quando si progettano imprese integrate in edifici residenziali, è necessario essere guidati dalle "Norme e condizioni tecniche per la progettazione di negozi e esercizi di ristorazione situati ai primi piani di edifici a più piani edifici residenziali"(H 105-52).

2. La costruzione di nuove imprese di ristorazione pubblica dovrebbe essere effettuata secondo progetti standard, concordato con l'Ispettorato sanitario statale principale del Ministero della salute dell'URSS, o secondo singoli progetti concordati con gli enti locali dell'ispettorato sanitario statale o il servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della salute dell'URSS.

II. REQUISITI SANITARI DEL TERRITORIO

3. La scelta di un lotto di terreno per la costruzione, l'ulteriore costruzione, la ricostruzione di esercizi di ristorazione pubblica, l'approvvigionamento idrico, la fognatura e lo scarico delle acque reflue deve essere preventivamente concordata con gli enti locali dell'Ispettorato sanitario dello Stato o del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS.

4. Terreno per gli esercizi di ristorazione pubblica dovrebbe essere svincolato. Il territorio delle imprese dovrebbe essere recintato, circondato da una fascia di spazi verdi, asfaltato o lastricato. Se è presente un'area ampia, è consentito asfaltare e pavimentare solo strade di accesso, marciapiedi e aree di carico e scarico. Le aree non asfaltate del territorio dovrebbero essere paesaggistiche.

5. Il territorio degli esercizi di ristorazione deve essere tenuto adeguatamente pulito. La pulizia del cortile dovrebbe essere effettuata quotidianamente.

Nella stagione calda, prima della raccolta (almeno 2 volte al giorno), il territorio va annaffiato.

III. REQUISITI SANITARI PER APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E FOGNARIO

6. L'approvvigionamento idrico delle imprese di ristorazione pubblica deve essere effettuato collegandole alla rete idrica locale e, in mancanza, mediante pozzi artesiani, i miei pozzi e utilizzo dell'acqua proveniente da corpi idrici vicini (fiumi, laghi, ecc.). La qualità dell'acqua deve soddisfare i requisiti di GOST 2874-45 "Acqua potabile. Standard di qualità".

7. Per le esigenze di produzione e di consumo, le imprese devono essere fornite di acqua nella misura di 18 - 25 litri per pasto o 8 litri per piatto, a seconda del tipo di impresa e di altre condizioni (acquedotto e reti fognarie, ecc.).

8. La rete fognaria delle imprese di ristorazione pubblica è organizzata collegandole alle reti fognarie esistenti.

9. Quando si collocano imprese in aree non fognarie, è necessario attrezzarle fognatura locale per la ricezione di acque industriali e fecali - sul territorio dovrebbero essere predisposte una latrina e una fossa cementata, collegate ai locali industriali con l'aiuto di uno scarico chiuso con tenuta dell'acqua.

Una fossa di cemento e latrine dovrebbero essere posizionate ad almeno 25 m da locali industriali esercizi di ristorazione.

La procedura per la rimozione e lo scarico delle acque reflue fecali e domestiche viene svolta in accordo con le autorità sanitarie locali.

10. È vietato lo scarico di acque reflue industriali e fecali-economiche inquinate in corpi idrici aperti senza un trattamento adeguato, nonché la costruzione di pozzi assorbenti.

11. I rifiuti industriali e l'immondizia devono essere raccolti in appositi contenitori per rifiuti, ben chiusi e funzionali, posti ad una distanza di almeno 25 m dai locali di produzione degli esercizi di ristorazione.

I pozzi neri possono essere riempiti non più di 2/3 del volume, dopodiché il loro contenuto deve essere rimosso.

I cestini e le latrine devono essere sistematicamente puliti e disinfettati con una soluzione al 15%. latte di lime da una soluzione di calce spenta o candeggina al 10% (1 kg di candeggina per secchio d'acqua).

IV. REQUISITI SANITARI DEI LOCALI

12. Quando si progettano esercizi di ristorazione, si dovrebbe tenere conto della necessità di seguire la sequenza processi tecnologici trasformazione dei prodotti alimentari.

Non è consentito posizionare un piano commerciale, una cucina, un locale di distribuzione, una cella frigorifera, una pasticceria, negozi di carne e pesce e lavanderie nei piani ad incasso e seminterrato.

I requisiti per la composizione dei locali degli esercizi di ristorazione pubblica sono stabiliti in GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione".

Nelle mense con un numero sedili da 50 a 250, la composizione dei locali dovrebbe essere la seguente:

hall e guardaroba per i visitatori che vanno da 25 a 110 mq. m;

latrine, servizi igienici con una superficie da ​​5 a 15 mq. m;

sale da pranzo da 65 a 325 mq. m;

area buffet da 10 a 40 mq. m;

una sala per la distribuzione di cibo a casa (nelle imprese da 150 a 250 posti) con una superficie da 12 a 20 mq. m;

gruppo di locali industriali: zona cucina da 30 a 85 mq. m, area di distribuzione da 10 a 30 mq. m, una cella frigorifera (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 10 a 20 mq. m, un negozio di carne e pesce con una superficie da 15 a 20 mq. m, un negozio di ortaggi con una superficie da 15 a 20 mq. m, una pasticceria (con il numero di posti da 150 a 250) con una superficie da 15 a 30 mq. m;

affettatrice per pane (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 6 a 10 mq. m;

lavaggio cucina e stoviglie con una superficie da 10 a 25 mq. m, la stanza del capo (con il numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 4 a 6 mq. m, un gruppo di capannoni: una dispensa di ortaggi con una superficie da 7 a 16 mq. m, una dispensa di prodotti secchi con una superficie da ​​8 a 17 mq. m, una stanza per il caricamento dei prodotti con un'area da 6 a 15 mq. m;

un gruppo di celle frigorifere da una a 4 camere con una superficie da 8 a 12 mq. m;

un gruppo di locali amministrativi - un ufficio (con il numero di posti da 50 a 250) con una superficie da 8 a 15 metri quadrati. m, sala del personale (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 8 a 15 mq. m, la parte sanitaria (con numero di posti da 150 a 250) con una superficie di 6 mq. m, ufficio del direttore (6 - 10 mq), guardaroba (dotato di armadietti individuali), lavabi, docce e latrine per il personale da 10 a 40 mq. m, ecc.

Gli esercizi di ristorazione devono avere un diretto luce del giorno con fattore di luce di almeno 1:8 e illuminazione artificiale di almeno 50 lux sulla superficie dei tavoli e dei luoghi di lavoro.

In riscaldamento centralizzato mense e ristoranti con capienza pari o superiore a 100 posti devono essere attrezzati ventilazione di mandata e di scarico.

In tutte le altre imprese, così come nelle imprese con riscaldamento della stufa, viene fornita una ventilazione di scarico naturale o forzata senza compensazione dello scarico per afflusso (la temperatura interna e la frequenza degli scambi d'aria di ventilazione nei locali degli esercizi di ristorazione pubblica sono riportate nella tabella 4 GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione ").

13. I locali degli esercizi di ristorazione pubblica dovrebbero essere intonacati, i soffitti e le pareti dovrebbero essere imbiancati, i pannelli delle pareti dei locali industriali dovrebbero essere dipinti. pittura a olio o rivestito con piastrelle ad un'altezza di 1,8 m. scaglie di marmo. Nelle sale da pranzo, nei locali amministrativi, i pavimenti possono essere dipinti in legno, parquet o ricoperti di linoleum.

14. L'imbiancatura dei locali industriali, delle sale da pranzo e dei buffet deve essere eseguita regolarmente poiché si sporcano. Pianificato riparazione generale deve essere fatto almeno una volta all'anno.

Nota. La disinfezione dei locali deve essere eseguita periodicamente come indicato dal controllo sanitario.

15. All'ingresso dei locali delle imprese dovrebbero essere disposti raschietti e griglie per pulire le scarpe dallo sporco.

16. Tutti i locali devono essere mantenuti puliti, per i quali deve essere effettuata una pulizia quotidiana, sistematica e approfondita: spazzare e lavare a umido, spolverare, pulire i mobili, rimuovere le ragnatele, lavare i vetri, ecc. I locali devono essere accuratamente ventilati quotidianamente.

La pulizia generale dei locali, il lavaggio accurato delle attrezzature e delle attrezzature di produzione devono essere effettuati almeno una volta alla settimana utilizzando una soluzione chiarificata di candeggina all'1% (100 g di candeggina per secchio d'acqua).

17. I tavoli da pranzo devono essere coperti con una tovaglia o una tela cerata pulita. Sono ammessi tavoli con piani in marmo, marmo o plastica scoperti.

18. La pulizia dei tavoli da pranzo va fatta dopo ogni cena: rimozione piatti sporchi, posate, residui di cibo, spazzare via le briciole, pulire accuratamente la tela cerata, il piano del tavolo in marmo. Alla fine del lavoro o tra un turno e l'altro, i tavoli devono essere sciacquati accuratamente con acqua calda.

Le imprese di ristorazione pubblica dovrebbero essere dotate di un numero sufficiente di sputacchiere, urne cinerarie e attrezzature per la pulizia.

19. L'acqua potabile deve essere conservata in caraffe pulite con tappi o in appositi serbatoi chiudibili a chiave. L'acqua va cambiata giornalmente dopo aver accuratamente lavato i decanter e le cisterne.

20. Nei locali degli esercizi di ristorazione è severamente vietato organizzare assemblee generali, proiezioni di film, alloggio o alloggio, ecc.

21. L'ingresso di persone non autorizzate negli impianti di produzione e stoccaggio è consentito solo previa autorizzazione dell'amministrazione e solo in abbigliamento sanitario.

V. REQUISITI SANITARI PER ATTREZZATURE, INVENTARIO E UTENSILI

22. Attrezzatura tecnologica: un tagliaverdure, un tritacarne, un pelapatate, un trituratore, uno schiacciapatate e altre macchine dovrebbero essere posizionati in modo tale da consentire loro il libero accesso. L'impresa deve avere almeno due tritacarne: uno per carne cruda e la seconda per bolliti, patate lesse, ecc.

23. Tutte le parti metalliche funzionanti delle macchine al termine del lavoro devono essere smontate, lavate accuratamente e asciugate.

24. Bagni per ammollare il pesce salato, lavare la carne, lavare le verdure, ecc. deve essere smaltato, in graniglia di marmo o rivestito con piastrelle di metlakh. Sono ammessi bagni in metallo (ferro stagnato, acciaio inox, duralluminio, ecc.) per il lavaggio delle stoviglie e della cucina. Le vasche da bagno dovrebbero essere dotate di fornitura di acqua calda e fredda a ciascun nido e drenare nella fogna.

Quando si collegano le vasche da bagno alla fogna, è necessario prevedere delle interruzioni d'aria.

25. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione di prodotti alimentari e alla preparazione di prodotti culinari devono essere rivestiti in alluminio, duralluminio o ferro zincato (per carne e pesce crudi), aderendo saldamente alla base del tavolo, con un'attenta saldatura delle cuciture. Si consiglia di realizzare tavoli interamente in metallo con una struttura di tubi del gas o ferro ad angolo e un coperchio rimovibile in acciaio inox o scaglie di marmo. Per tagliare pasta e verdure, sono ammessi coperchi di legno, ben sbattuti insieme da tavole larghe e spesse di legno duro con una superficie liscia.

26. Per il taglio di carne, pesce, verdure e altri prodotti devono essere presenti tavoli da taglio separati e taglieri separati senza fessure, levigati, in legno duro (frassino, betulla, acero, quercia). Le schede devono essere contrassegnate sulla superficie laterale con uno di la seguente notazione"SM" (carne cruda), "SR" (pesce crudo), "SO" (verdure crude), "VM" (carne bollita) "VR" (pesce bollito), "BO" (verdure bollite).

Le schede devono essere assegnate a determinati luoghi di lavoro e conservate nella stessa stanza.

27. Taglieri, taglieri, blocchi per tagliare la carne devono essere puliti quotidianamente dopo il lavoro, lavati con acqua calda e i blocchi devono essere puliti a secco con un coltello e cosparsi di sale. Se necessario, il piatto deve essere tagliato e le coperture in legno dei tavoli da taglio e dei taglieri devono essere piallate dalla superficie. Piccoli oggetti di legno (remi, spatole, mestoli di legno, ecc.) devono essere scottati con acqua bollente dopo il lavaggio.

28. Per raccogliere rifiuti e immondizia nelle officine di produzione, dovrebbero esserci secchi di metallo o serbatoi con coperchio (con pedale), ogni giorno, dopo aver riempito non più di 2/3 del volume, dovrebbero essere puliti. Alla fine del lavoro, secchi e serbatoi, indipendentemente dal volume di riempimento, devono essere puliti, lavati con una soluzione al 2% di soda caustica e quindi risciacquati con acqua calda.

29. Le pentole negli esercizi di ristorazione sono consentite quanto segue:

rame e ferro - stagnato con stagno;

acciaio inossidabile;

ghisa;

alluminio;

ferro non stagnato (vassoi, secchi, ecc.);

dal ferro zincato sono ammessi:

cisterne, secchi per bollire e conservare acqua potabile;

articoli per lo stoccaggio, trasporto di prodotti secchi sfusi (cereali, farina).

30. Sono ammessi stoviglie e utensili da tè:

maiolica e porcellana (piatti, piattini, tazze, brocche, ecc.);

bicchiere varietale (bicchieri, decanter, ecc.);

alluminio (cucchiaini da tavola, cucchiaini da tè), acciaio inossidabile (cucchiaini da tavola e da tè, forchette, coltelli).

31. La stagnatura degli utensili in rame e ferro deve essere eseguita regolarmente poiché gli utensili si consumano, ma almeno una volta ogni 2 mesi. Lo stagno deve soddisfare i requisiti dell'attuale OST e contenere non più dell'1% di piombo. Nelle stoviglie appena inscatolate dopo la stagnatura, prima di utilizzarla, è necessario far bollire e versare acqua due volte e controllare la qualità delle stoviglie mediante prove di laboratorio.

Dovrebbero esserci bagni a tre cavità per lavare le stoviglie (e un bagno separato per lavare i piatti da tè). Nel terzo nido per stoviglie, dovrebbero essere previste speciali reti metalliche o grate. Per lavare gli utensili da cucina, dovrebbero esserci vasche da bagno a due cavità.

32. La modalità di lavaggio dei piatti dovrebbe essere la seguente:

un) rimozione meccanica scrivere gli avanzi (pennello, spatola di legno);

b) lavare i piatti con un panno in acqua avente una temperatura di 45 - 48 °, con l'aggiunta di senape o 0,5 - 2% di carbonato di sodio;

c) lavare le stoviglie in acqua avente una temperatura di 50°, con aggiunta di soluzione di candeggina chiarificata al 10% in quantità di 10 metri cubi. cm per 1 litro di acqua (che corrisponde a 200 - 250 mg di cloro attivo);

d) sciacquare le stoviglie nel terzo bagno con acqua calda avente una temperatura di almeno 70°;

e) asciugare le stoviglie in un essiccatoio o su un apposito ripiano;

f) il lavaggio delle posate (cucchiai, coltelli e forchette) dopo la loro pulizia preliminare (smeriglio, mattone, ecc.) deve essere effettuato come le stoviglie, ma le forchette e i coltelli lavati devono essere sottoposti a bollitura obbligatoria e quindi strofinati asciutto asciugamano pulito(in assenza di stenditoio). Dopo il lavaggio, i cucchiai da tè e da tavola vengono immersi in una rete speciale in acqua bollente per 1-2 minuti e asciugati all'aria.

La vetreria (bicchieri, bicchieri, piattini, vasi, prese, ecc.) viene lavata in due acque. Non è consentito l'uso di stoviglie e utensili da tè con bordi rotti.

Nota. Spazzole, stracci e salviette usati per lavare i piatti devono essere accuratamente lavati, bolliti e asciugati ogni giorno dopo il lavoro. Prima di iniziare il lavoro, spazzole, stracci e salviette devono essere bolliti in una soluzione all'1% di carbonato di sodio.

33. I bollitori vengono lavati con acqua calda ad una temperatura di 50°C mediante spazzole e risciacquati con acqua calda (temperatura non inferiore a 70°C).

Il cibo bruciato non può essere raschiato via dai piatti; versate dell'acqua tiepida in una ciotola e lasciate in ammollo la crostata.

34. Taglieri, vasche, tinozze, tinozze e scatole di legno va ripulito dai resti del contenuto, quindi lavato con acqua calda (temperatura 50°) con liscivia e trattato con vapore o acqua bollente, quindi asciugato.

35. Le scorte di metallo dovrebbero essere calcinate nel forno; tovaglioli e garze, attraverso i quali viene filtrato il brodo e spremuto il succo di bacche e frutti o viene filtrato il brodo di barbabietola, ogni volta dopo l'uso, accuratamente lavato acqua calda e far bollire prima dell'uso.

VI. RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DEL CIBO

36. La qualità dei prodotti alimentari che entrano negli esercizi di ristorazione pubblica è verificata dal magazziniere e dal responsabile della mensa alla presenza di un dipendente della vigilanza sanitaria dipartimentale (se presente nello Stato). La qualità dei prodotti alimentari deve essere conforme ai requisiti della vigente standard statali o temporaneo specifiche.

Appunti. 1. I prodotti deperibili che non rispettano la norma, ma sono riconosciuti dalla vigilanza sanitaria come idonei all'alimentazione, devono essere immediatamente avviati alla lavorazione.

2. Le carni prive di documento di accompagnamento all'esame veterinario e non marchiate non possono essere accettate e utilizzate per l'alimentazione.

37. Quando si accettano prodotti alimentari, i contenitori (botti, scatole) devono essere aperti dopo la loro pulizia preliminare per evitare la contaminazione degli alimenti.

Quando si pesa il cibo, non appoggiare il cibo direttamente sulla bilancia. Il prodotto deve essere pesato in un contenitore o su una tela cerata pulita, carta.

38. Per la conservazione degli alimenti su supporto e grandi imprese ristorazione pubblica con un numero da 50 a 150 posti e più, dovrebbero essere assegnati locali speciali:

a) per pane e prodotti secchi;

b) per ortaggi e patate;

c) per la carne (temperatura in camera + 2 - 4°);

d) per latte e prodotti grassi (temperatura in camera 0 - 2°);

e) per il pesce (temperatura nella camera - 2°).

39. Nelle piccole imprese (fino a 50 posti a sedere) è consentito lo stoccaggio di prodotti deperibili in una camera comune, ma devono essere delimitati i luoghi per lo stoccaggio di carne, pesce e latticini.

40. Per la conservazione dei prodotti deperibili, gli esercizi di ristorazione devono essere dotati di unità di refrigerazione - macchina-compressore, frigorifero, ghiaccio o sale ghiaccio (camere con tasche sale ghiaccio).

41. In ogni esercizio di ristorazione nei locali di produzione devono essere presenti armadi frigoriferi (o bagni di ghiaccio) separati:

a) per materie prime e semilavorati e

b) per prodotti finiti.

Vietato: conservazione congiunta di cibi crudi con beni finiti, stoccaggio di prodotti viziati o sospetti insieme a quelli benigni, nonché stoccaggio in locali insieme a prodotti alimentari contenitori, carrelli, materiale per la casa e articoli non alimentari; conservazione dei prodotti insieme a prodotti dall'odore forte (aringa).

42. I magazzini per lo stoccaggio dei prodotti secchi devono essere asciutti, ben ventilati e dotati di ripiani, cassapanche, scaffalature e armadi, la superficie inferiore dell'armadio, cassapanche, ripiani deve trovarsi ad almeno 15 cm dal pavimento.

43. La dispensa per le verdure deve essere dotata di cestini, griglie e cassapanche a 15 cm da terra.

44. Per conservare la carne nelle camere, devono esserci scaffali, travi sospese con ganci stagnati e staffe.

45. I prodotti imballati devono essere stoccati su pallet posti ad un'altezza di 20 cm dal pavimento. La distanza tra la parete ed i prodotti deve essere di almeno 20 cm.

46. ​​È vietato lo stoccaggio di alimenti sfusi direttamente sul ghiaccio, è consentito conservarli su tela cerata o su graticci posati sul ghiaccio.

47. La carne cruda, raffreddata e refrigerata, deve essere appesa a ganci stagnati in modo che le carcasse non vengano a contatto tra loro, con le pareti e il pavimento del locale.

La carne congelata viene conservata in una catasta coperta da un telo per mantenerla fredda.

Se conservata su ghiaccio, la carne congelata, così come la carne raffreddata e refrigerata, deve essere disposta in una fila su una tela cerata pulita o su graticci di legno. La durata di conservazione nei frigoriferi degli esercizi di ristorazione è fino a 5 giorni, nei ghiacciai - fino a 2 giorni.

48. Il pollame congelato e refrigerato deve essere conservato in scatole. Durante l'impilamento, per una migliore circolazione dell'aria, è necessario posare dei blocchi di legno tra le scatole.

49. I sottoprodotti sono classificati per tipologia e stoccati separatamente in scatole installate in luoghi appositamente designati nella dispensa.

Le frattaglie in scatole sono impilate a un'altezza ridotta. La durata di conservazione delle frattaglie nei frigoriferi degli esercizi di ristorazione non deve superare i 2 giorni.

In assenza di freddo, i sottoprodotti non possono essere accettati per lo stoccaggio e la vendita da parte di esercizi di ristorazione.

Nota. L'ottenimento di sottoprodotti per l'uso immediato negli esercizi di ristorazione pubblica in estate è consentito solo con il permesso delle autorità sanitarie.

50. Le carni affumicate vengono conservate appese a ganci in scatola o in scatole rivestite in ferro zincato.

La durata di conservazione delle carni affumicate nei frigoriferi di esercizi di ristorazione o ghiacciai è fino a 10 giorni.

51. Le salsicce bollite vengono conservate appese a ganci.

a) per i bolliti di classe III e con l'aggiunta di sottoprodotti, il periodo di vendita in presenza di freddo è fissato a non più di 48 ore; in assenza di freddo non sono consentiti l'accettazione e la conservazione;

b) per gli insaccati di fegato di III grado, sanguinacci, soppressati di III grado, il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato a non più di 12 ore a temperatura non superiore a 6°; in assenza di freddo non sono consentiti l'accettazione, la conservazione e la vendita;

c) per gli insaccati di carne e gli insaccati di carne - il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato a non più di 72 ore, purché conservati allo stato sospeso (o in cassette metalliche); in assenza di freddo non è consentita la conservazione e la vendita;

d) per le salsicce di carne e pesce bollite di I e II grado - il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato a non più di 72 ore, soggetto a conservazione in stato sospeso; in assenza di freddo - non più di 6 ore.

52. La carne in scatola viene conservata in botti installate sul fondo.

53. Il grande pesce rosso refrigerato deve essere conservato in frigorifero in forma sospesa, piccolo e parziale in cestini in un piccolo strato. La durata di conservazione del pesce refrigerato in frigorifero è fino a 2 giorni; nei ghiacciai, bagni di ghiaccio - fino a un giorno.

Il pesce congelato va conservato nel contenitore in cui è arrivato (in ceste, botti o scatole). Periodo di validità del pesce congelato nei ghiacciai, nei bagni di ghiaccio - fino a 2 giorni, nei frigoriferi - fino a 3 giorni.

Nei ghiacciai il pesce refrigerato e congelato viene conservato in ceste o scatole, spostandolo sempre con ghiaccio tritato; il ghiaccio viene aggiunto mentre si scioglie.

54. I prodotti lattiero-caseari devono essere conservati a temperatura non inferiore a 0° (da 0° a 8°).

55. Il burro deve essere conservato in contenitori o barrette avvolte in pergamena e riposte su scaffali puliti.

Il burro non deve essere posizionato accanto a formaggio e altri prodotti pungenti. Periodo di validità - in frigoriferi fino a 20 giorni, nei ghiacciai - fino a 10 giorni.

56. I formaggi di grandi dimensioni devono essere conservati senza contenitori in un luogo pulito piano di calpestio in legno. Quando si impilano i cerchi di formaggio uno sopra l'altro, dovrebbe esserci un cuscinetto di compensato tra di loro.

57. I formaggi di piccole dimensioni devono essere conservati su scaffali, in contenitori o su piani di legno puliti. Il formaggio deve essere adagiato in modo che le sue teste non si tocchino. Anche con una conservazione a breve termine, la crosta del formaggio viene spesso inumidita e ricoperta di muffa. La bava e la muffa risultanti devono essere rimosse strofinando la crosta del formaggio con un panno pulito inumidito con una soluzione debole. sale da tavola.

58. I prodotti a base di acido lattico - panna acida e ricotta - sono conservati in botti con coperchi appositamente realizzati in compensato. Dovrebbe esserci una garza sotto il coperchio.

È vietato lasciare cucchiai in un contenitore con ricotta e panna acida. Il cucchiaio dovrebbe essere abbassato piatti speciali stanziato per questo.

59. Il latte in bottiglia, il latte in bottiglia viene conservato nel contenitore in cui è arrivato. Il periodo di attuazione in presenza di freddo non supera le 12 ore; in assenza di freddo non sono consentite la conservazione e la vendita.

Il latte in fiaschetto "pastorizzato" è soggetto a bollitura obbligatoria prima del consumo. È vietato usare latte acido (samokvas) per il cibo.

60. Le uova vengono conservate in contenitori o disposte su vassoi.

Le uova percepiscono odori estranei, quindi non dovrebbero essere conservate vicino a prodotti odorosi.

Uso di anatra, oca e miraggio uova di gallina in forma bollita, per la fabbricazione di piatti, gelati, maionese, pasticcini, ecc. negli esercizi di ristorazione è vietato.

61. Il pane è conservato su scaffali coperti da tende o in armadi con ante; il pane deve essere impilato: sagomato - sulla costa o sulla crosta inferiore, raffreddato - non più di 3 - 4 file, non raffreddato - in 1 - 2 file; focolare - in 1 - 2 file per bordo, con una pendenza verso la parete laterale dello scaffale; pagnotte - in posizione verticale su una fila in altezza, con un'inclinazione rispetto alla parete posteriore della mensola; panini da città in posizione verticale - in 2 file di altezza, con un'inclinazione rispetto alla parete posteriore dello scaffale. Le porte degli armadi per il pane dovrebbero avere fori per la ventilazione.

62. La farina, i cereali sono conservati in casse o sacchi su scaffali in pile. La pasta viene conservata in scatole. Per prevenire l'agglomerazione e il riscaldamento della farina se conservata per più di 2 settimane, è necessario trasferire i sacchi di farina.

63. Lo zucchero deve essere conservato in sacchetti o casse con coperchio. Il sale è nelle casse. Lo zucchero e il sale percepiscono facilmente gli odori e l'umidità estranei, quindi devono essere isolati da prodotti dall'odore forte e umidi.

64. Le patate e le verdure devono essere mantenute asciutte. seminterrato buio o dispensa, in cassonetti con uno strato non superiore a 1,5 m. crauti immagazzinate in botti, le verdure vengono conservate disposte su rack in camere refrigerate.

65. Quando si accettano funghi in un'impresa, si dovrebbe essere guidati dalle "Regole sanitarie per la raccolta, la lavorazione e la vendita di funghi commestibili", approvate dall'Ispettorato sanitario statale di tutta l'Unione il 9 marzo 1947.

VII. REQUISITI DI LAVORAZIONE ALIMENTARE

66. Per la lavorazione delle materie prime e la preparazione dei prodotti culinari negli esercizi di ristorazione, devono esistere locali di approvvigionamento separati per la lavorazione di carne, pesce, verdure, per la preparazione di antipasti freddi e per la cottura dei cibi.

67. Il numero dei piatti preparati deve essere rigorosamente conforme a portata imprese.

68. Non è consentito tagliare e lavare le materie prime direttamente nella cucina dove vengono cucinati i cibi.

69. La lavorazione dei prodotti grezzi e finiti dovrebbe essere effettuata su tavoli diversi e su tavoli diversi taglieri(vedi paragrafo 26).

70. Le parti di carne della carcassa devono essere accuratamente pulite e lavate in acqua corrente con una spazzola prima del disossamento. I luoghi in cui sono presenti coaguli di sangue, marchi, lividi e altre contaminazioni devono essere accuratamente tagliati.

71. Lo scongelamento della carne congelata dovrebbe essere effettuato in mezzene o quarti in uno stato sospeso in stanza speciale(sbrinatore) o su tavoli in macelleria. Non scongelare la carne in acqua o vicino al fornello.

72. Carne, manzo, vitello, agnello vengono bolliti o fritti in pezzi grandi di peso non superiore a 1,0 - 1,5 kg, ad eccezione di prosciutto, prosciutto, lombo, ecc.

Il tempo di cottura o frittura della carne varia a seconda del tipo e del tipo di carne e delle dimensioni dei pezzi. Quando la carne è completamente cotta, la temperatura nello spessore del pezzo non deve essere inferiore a 70°, come indicato dal succo incolore che risalta dal pezzo se bucato con una forchetta da chef.

Carne e pollame dopo trattamento termico conservato in una cella refrigerata dal momento della produzione e raffreddamento per non più di 12 ore e in una stanza non raffreddata - non più di 3 ore.

73. Le frattaglie ricevute allo stato congelato devono essere scongelate a una temperatura compresa tra 15 ° e 20 ° disposte in teglie in una fila.

Quando si tagliano i sottoprodotti della carne, devono essere lavati accuratamente in acqua potabile pulita e fredda. È necessario prestare particolare attenzione alla pulizia delle frattaglie dai resti di sangue, muco, succo di tessuti, lana, ecc.

74. Cucinare alcuni tipi frattaglie è necessario:

a) tagliare con cura il fascio vascolare dal fegato e rimuovere la pellicola, quindi risciacquare con acqua fredda pulita bevendo acqua; il fegato viene utilizzato in forma bollita e fritta, la frittura dovrebbe essere fatta con molta attenzione;

b) tagliare i rognoni di bestiame grande e piccolo, togliere la pellicola dalla superficie, sciacquare, ammollare, quindi sciacquare abbondantemente in acqua potabile pulita e fredda fino a quando l'odore specifico dei sali dell'acido urico non sarà completamente eliminato;

c) pre-ammollo le cervella per mezz'ora in acqua potabile fredda pulita, private del guscio, sciacquate e poi lessate in acqua acidificata con acido acetico, dopodiché possono essere arrostite;

d) sciacquare accuratamente i ritagli di carne e la testa in acqua potabile fredda e pulita; non è consentito inserire nel tritacarne pezzi con coaguli di sangue, di colore sospetto, ecc.; nel periodo primaverile-estivo (maggio - settembre) è vietato l'uso di ritagli di carne e di teste per carne macinata, i rifili vanno utilizzati solo tritati finemente e ben bolliti o fritti;

e) pulire le gambe, le labbra, le orecchie e scottarsi con acqua bollente; dopo la scottatura, vengono accuratamente lavati in acqua potabile fredda e pulita;

f) pulire l'esofago, le cicatrici, l'abomaso, lo stomaco dei suini, l'intestino, sciacquare abbondantemente con acqua potabile pulita e fredda, quindi scottare con acqua bollente e risciacquare nuovamente in acqua fredda.

La scottatura e il lavaggio devono essere ripetuti più volte fino a quando l'odore non è completamente rimosso.

Dopo aver lavato e spogliato lo stomaco, l'esofago, gli intestini vengono tagliati a pezzi, bolliti fino a completa cottura.

75. Quando si prepara un prodotto da sottoprodotti della carne (guasto, abomaso, ecc.), Devono essere sottoposti a un accurato trattamento termico, pezzi grandi del peso di 0,5 kg o più - cottura per almeno 2 ore e pezzi tritati - almeno un'ora.

76. Per preparare la gelatina, i sottoprodotti lavati e sbucciati vengono bolliti fino a completa cottura, ad es. fino a quando la carne non si sarà separata dalle ossa. La pelle cotta viene smontata, la carne separata dalle ossa, tagliata finemente, tritata o passata al tritacarne. La carne tritata viene versata con brodo colato e fatta bollire di nuovo per almeno 45 minuti, quindi versata in forme o teglie pulite (precedentemente scottate con acqua bollente) e lasciate raffreddare in frigorifero, sugli scaffali. È severamente vietato versare negli stampi senza ribollire il brodo e la carne macinata. La durata di conservazione della gelatina in presenza di freddo non supera le 12 ore. In assenza di freddo, la gelatina non è soggetta a produzione e vendita.

77. Per preparare un patè, il fegato viene tagliato, bollito o fritto fino a completa cottura; il fegato bollito o fritto allo stato caldo viene passato due volte attraverso un tritacarne con una griglia frequente. La massa risultante viene condita e cotta in uno stampo o su una teglia. Quando si prepara un patè al forno con o senza impasto, la temperatura nel suo spessore deve essere di almeno 90°.

I paté pronti, dopo essere stati raffreddati, vengono tagliati in porzioni appena prima di essere immessi al consumatore.

La durata di conservazione del patè in assenza di freddo non deve essere superiore a 6 ore, se conservato in cella frigorifera, non superiore a 24 ore.

Nota. È vietato cucinare gelatina e patè negli esercizi di ristorazione pubblica durante la stagione calda (maggio - settembre).

78. Prima dell'uso, la carne in scatola viene messa a bagno in pezzi del peso di 1-1,5 kg in acqua fredda (non superiore a 12 °) al ritmo di 2 litri di acqua per 1 kg di carne. L'acqua viene cambiata per la prima e la seconda volta ogni ora, per la terza volta - dopo 3 ore e il successivo cambio dopo 6 e 12 ore dall'inizio dell'ammollo. La durata dell'ammollo dipende dalla forza della salatura: la carne in scatola in salamoia forte viene messa a bagno per 24 ore con un opportuno cambio d'acqua.

Nella stagione calda, la carne in scatola va messa a bagno in pezzi più piccoli per 6 ore irrigandola con acqua del rubinetto in una vasca con scarico o cambiando l'acqua ogni ora.

79. I pesci puliti ed eviscerati, così come gli scarti di pesce sani (teste, spine, code, ecc.) devono essere accuratamente lavati in acqua fredda e pulita e inviati immediatamente al trattamento termico.

80. Lo scongelamento del pesce parziale congelato viene effettuato in acqua fredda per 2-4 ore, a seconda delle dimensioni del pesce. Scongelamento pesce grosso le razze di storioni sono prodotte su tavole o tavole in pescheria.

81. La cottura delle porzioni di pesce va effettuata separatamente dalla cottura dei rifiuti utili (teste, lische, code, ecc.).

L'ebollizione dei rifiuti di pesce utili del pesce storione viene effettuata entro 3 ore e rifiuti utili parziale - 1 - 1,5 ore, dopodiché il brodo viene filtrato e utilizzato per la cottura.

82. Cotolette, carne macinata o braciole di pesce, nonché pezzi di pesce devono essere fritti su entrambi i lati in grasso riscaldato a ebollizione per almeno 10-12 minuti, dopodiché vanno tenuti in forno fino a cottura.

83. Prima della lavorazione, il pesce salato viene lavato in acqua fredda per rimuovere il sale e la contaminazione dalla superficie, quindi il pesce viene posto in un bagno e versato acqua fredda per mezz'ora a gonfiarsi. Successivamente, il pesce viene pulito dalle squame, sventrato (non sventrato), lavato nuovamente e tagliato in porzioni, vengono rimosse teste e code. Il pesce porzionato così trattato viene posto in un bagno di ammollo.

Il modo migliore per ammollare il pesce è spruzzarlo con acqua del rubinetto in una vasca con uno scarico, oppure cambiando l'acqua ogni ora. In queste condizioni, non sono necessarie più di 5-6 ore per l'ammollo e il pesce è di qualità superiore. Se è impossibile immergere il pesce nell'acqua corrente, viene posto in vasche da bagno e versato con acqua fredda al ritmo di 2 litri di acqua per 1 kg di pesce; il pesce con un contenuto di sale del 17 - 20%, destinato all'ebollizione, non deve essere immerso per più di 12 ore; destinato alla frittura non più di 24 ore.

Durante l'ammollo, l'acqua viene cambiata per la prima volta dopo un'ora, per la seconda volta - 2 ore dopo il primo cambio e per la terza volta - 3 ore dopo il secondo cambio, quindi ogni 6 ore.

Nella stagione calda e durante l'ammollo del pesce in una stanza calda (a temperature superiori a 16°), il terzo e i successivi cambi d'acqua devono essere effettuati ogni 3 ore.

Il tempo di fine ammollo è fissato con una prova di cottura o arrosto di pesce, seguita da una valutazione organolettica (test gustativo). Il pesce salato in ammollo deve essere immediatamente inviato al trattamento termico.

84. Le verdure sbucciate, le verdure e i funghi, dopo averli selezionati, devono essere accuratamente lavati in acqua fredda pulita.

85. Per preservare meglio la vitamina C, le verdure dovrebbero essere trasformate come segue:

a) la durata della pulizia degli ortaggi a macchina (nei pelapatate) non deve superare 1-5 minuti per le patate e 3-5 minuti per le radici; il lavaggio nei bagni a mano non dovrebbe durare più di 10 - 15 minuti con un cambio d'acqua obbligatorio di 3 volte;

b) le parti taglienti delle macchine e dei coltelli utilizzati per pelare, tagliare e sminuzzare le verdure devono essere in acciaio inox, le altre parti in ferro e rame a contatto con le verdure devono essere ben stagnate;

c) i semilavorati preparati a base di verdure devono essere immediatamente sottoposti a trattamento termico; se si prevede che i semilavorati vegetali siano conservati per un certo tempo, durante lo stoccaggio devono essere osservate le seguenti condizioni: le patate sbucciate vengono conservate i tuberi in acqua per evitare che si imbruniscano, le colture di radici sbucciate e altre verdure vengono conservate intere, ricoperte di un panno umido bianco per proteggerli dalla contaminazione e dall'essiccamento. La temperatura di conservazione non deve superare i 12°, tempo di conservazione 2 - 3 ore.

86. Lessare, stufare e stufare le verdure solo in piatti ben conditi. Le verdure destinate alla preparazione di piatti freddi (insalate, vinaigrette) vengono bollite con la buccia in acqua o al vapore. Le verdure destinate alla produzione di contorni e purè di patate vengono cotte in forma sbucciata.

Quando si cuociono in acqua, le verdure devono essere poste non in acqua fredda, ma in acqua bollente salata (solo barbabietole e piselli vengono lessati in acqua non salata).

I brodi vegetali risultanti dovrebbero essere utilizzati nell'alimentazione, aggiungendoli a piatti e salse di verdure. I decotti contengono preziose sostanze nutritive (sali minerali, vitamine, ecc.).

Quando si preparano zuppe di verdure su brodi di carne e di pesce, le verdure devono essere poste in brodo già pronto, bollente e salato in sequenza, tenendo conto della durata della cottura per ogni tipo di verdura, e le zuppe devono essere cotte in pentole riempite fino in cima, coperto da un coperchio. Il riscaldamento del contenuto della caldaia dal momento in cui il liquido bolle in essa dovrebbe essere moderato e l'ebollizione non dovrebbe essere violenta; la frequente miscelazione del contenuto nelle caldaie è inaccettabile.

Verdure, frutti di bosco e frutta venduti crudi nei buffet devono essere lavati con acqua corrente potabile.

VIII. DISTRIBUZIONE DEL CIBO

87. Nel servire il cibo, i cuochi e i distributori devono utilizzare cucchiai versatori, spatole speciali, forchette, ecc.

88. È vietato mescolare cibi con gli avanzi del giorno precedente, così come cibi preparati in più prime date stesso giorno.

89. I locali di distribuzione situati lontano dalla cucina, così come i punti di distribuzione, gli sportelli delle mense e le mense devono essere dotati di fornelli per il riscaldamento dei cibi e per il lavaggio delle stoviglie.

90. Nei punti di distribuzione, gli alimenti in thermos non devono essere conservati per più di 2 ore (i piatti di verdure per non più di un'ora), compreso il tempo dedicato al trasporto. Trascorso questo periodo, il cibo deve essere sottoposto a trattamento termico e i piatti liquidi e le salse devono essere portati a ebollizione.

IX. STOCCAGGIO E VENDITA DI SEMILAVORATI E FINITI DI CUCINA

91. Lo stoccaggio e la vendita di semilavorati sono effettuati in conformità con le norme sanitarie "Condizioni, termini di conservazione e vendita di prodotti particolarmente deperibili", approvate dall'Ispettorato sanitario statale dell'Unione il 25 aprile 1952.

1. Scadenza e vendita di semilavorati a base di carne e pesce:

a) per la carne macinata in forma non stagionata, il periodo di utilizzo per la preparazione di prodotti culinari in presenza di freddo non deve superare le 6 ore. In assenza di freddo si produce carne macinata al bisogno e non soggetta a conservazione;

b) per i dolci di carne e pesce (semilavorati) in presenza di freddo (non superiore a 6°), il periodo di attuazione non è superiore a 12 ore; in assenza di freddo i semilavorati sono soggetti ad un utilizzo immediato in quanto realizzati;

c) per la carne tagliata a pezzetti: spezzatino, gulasch, ecc., in presenza di freddo il periodo di utilizzo per la preparazione di prodotti culinari non supera le 12 ore; in assenza di freddo, la carne è soggetta ad un utilizzo immediato in quanto si realizzano i semilavorati;

d) per i semilavorati porzionati di carne: entrecote, bistecca di manzo, filetto (al naturale) il periodo di utilizzo in presenza di freddo (non superiore a 6°) non è superiore a 36 ore, impanato - non superiore a 24 ore; in assenza di freddo non sono oggetto di vendita.

2. Condizioni di stoccaggio e vendita dei prodotti finiti:

a) gelatina di carne, aspic di carne, gelatina di pesce, pesce aspic - in presenza di freddo, il periodo di attuazione non è superiore a 12 ore, a una temperatura non superiore a 6 °; in assenza di freddo, non sono oggetto di lavorazione e vendita;

b) aringhe tritate - il periodo di attuazione in presenza di freddo non supera le 24 ore e in assenza di freddo non supera le 6 ore;

c) vinaigrette, insalata (verdure con carne e pesce) - la durata di conservazione in presenza di freddo non supera le 12 ore, purché non condita; in assenza di celle frigorifere non più di 6 ore, previa produzione locale;

d) torte fritte e al forno con carne, pesce o frattaglie (kulebyaki, torte) - il periodo di attuazione in presenza di freddo non è superiore a 24 ore, in assenza di freddo - non superiore a 12 ore;

e) i panini devono essere conservati nei buffet per non più di un'ora.

Nota. Il termine di vendita dei prodotti finiti è considerato dal momento della fine del processo tecnologico di fabbricazione dei prodotti finiti presso un'impresa di ristorazione pubblica.

92. La durata di conservazione dei piatti a base di verdure calde dovrebbe essere la più breve possibile, ma non superiore a un'ora a una temperatura non inferiore a 75 °. Al momento del servizio al consumatore, i primi piatti devono avere una temperatura di almeno 75°, i secondi almeno 65°, i piatti freddi da 7° a 14°.

93. Fino al momento della distribuzione, il primo e il secondo devono essere su un fornello caldo o uno scaldavivande per non più di 2-3 ore.

94. Conservazione cibo preparato sopra scadenze consentito solo in via eccezionale. In caso di conservazione forzata degli avanzi di cibo, si osservano le seguenti condizioni:

a) il cibo rimanente deve essere raffreddato ad una temperatura non superiore a 8° entro e non oltre 3 ore dal momento della sua fabbricazione;

b) la durata di conservazione degli alimenti refrigerati (a temperatura non superiore a 8°) non deve superare le 12 ore;

c) prima di essere immessi per la distribuzione, gli alimenti refrigerati devono essere esaminati e degustati dal cuoco senior e dal rappresentante della vigilanza sanitaria dell'impresa (se presente).

Prima della distribuzione, gli alimenti devono essere sottoposti a un trattamento termico secondario.

Il periodo di vendita del cibo dopo il suo trattamento termico secondario non deve superare un'ora.

X. TRASPORTO ALIMENTARE

95. Il trasporto di prodotti alimentari, sia materie prime che prodotti finiti, deve essere effettuato in mezzi di trasporto appositamente progettati, portati in condizioni igienico-sanitarie adeguate (lavati, disinfettati). Il trasporto deve essere fornito con telone pulito, tela, tela, ecc. per coprire i prodotti trasportati.

96. Per il trasporto dei semilavorati devono essere previsti appositi contenitori (di metallo o di legno) con coperchi ben aderenti, di cui è vietato l'uso per altri scopi (stoccaggio delle materie prime, dei prodotti finiti, ecc.).

97. I semilavorati trasportati devono essere accompagnati da certificati o fatture indicanti:

a) il tempo di preparazione di ciascuna tipologia di semilavorato (giorno e ora);

b) l'orario di spedizione dei semilavorati (giorno e ora);

c) le modalità di conservazione e il termine per la vendita dei semilavorati nella mensa di precottura (giorno e ora);

d) i nominativi del responsabile della qualità della fabbricazione e del trasporto dei semilavorati.

98. Tutto il cibo nelle mense e nei buffet di erogazione deve essere consegnato in thermos e in stoviglie ben lavate, scottate con acqua bollente con coperchi ben aderenti. Il cibo deve essere preparato non prima di un'ora prima della partenza.

99. Devono essere trasportati in contenitori separati: salse, grassi, cibi pronti, pane e semilavorati.

I semilavorati di carne macinata devono essere imballati in contenitori (vassoi) in uno strato per il trasporto alle mense - pre-cottura. Carni tagliate, rifilature e semilavorati di piccola pezzatura (di peso non superiore a 5 kg) possono essere avvolti nel cellophan e adagiati su vassoi di legno o trasportati in vassoi di metallo ricoperti di cellophan.

XI. MISURE PER LA LOTTA CONTRO INSETTI (MOSCHE, CAZZI) E RODITORI

100. Con l'inizio della primavera, tutte le finestre che si aprono di locali industriali, dispense, sale da pranzo, buffet, ecc. deve essere stretto rete metallica o garza. In tutti i locali industriali, magazzini (magazzini), sale da pranzo, buffet, ecc. i mezzi di sterminio delle mosche dovrebbero essere ampiamente utilizzati: preparati DDT, piretro, carta adesiva, massa appiccicosa, pigliamosche, ecc. La disinfezione dei locali deve essere eseguita secondo le istruzioni per il controllo delle mosche approvate dal Ministero della Salute dell'URSS:

a) l'uso di preparati DDT su oggetti alimentari è consentito sotto forma di emulsioni acquose mediante irrigazione superficiale al tasso di 1,5 - 2 g di ADV (attivamente sostanza attiva) per 1 mq. m di superficie trattata con ripetizione del trattamento 2 - 3 volte a stagione, mentre:

sono soggette a lavorazione solo pareti, soffitti e infissi;

è vietata la lavorazione di pavimenti e attrezzature (armadi, tavoli, taglieri, ecc.);

prima della disinfezione, i prodotti alimentari e gli utensili vengono portati fuori dalla stanza;

la disinfestazione delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbe essere effettuata solo dopo la fine dei lavori dell'impresa, prima di iniziare i lavori, dopo la disinfestazione, è necessario effettuare un'accurata pulizia;

b) l'uso di preparati a base di piretro viene effettuato al ritmo di 4-5 g di piretro o 6-8 g di flicid per 1 cu. m di locali;

c) la carta di agarico di mosca, i preparati a base di fluoro, la formalina sono utilizzati come segue: un foglio di carta di agarico di mosca viene inumidito con 50 ml di acqua e si aggiunge zucchero o miele; preparati a base di fluoro in una soluzione all'1% con aggiunta di zucchero o miele; formalina in soluzione al 2%; l'uso di agenti velenosi (formalina, agarico di mosca, preparati a base di fluoro) è consentito solo durante le ore non lavorative negli esercizi di ristorazione e previa attenta copertura di cibo e utensili; dopo la disinfestazione, prima dell'inizio dei lavori, è opportuno effettuare un'accurata pulizia del locale e arieggiare lo stesso;

d) al fine di prevenire l'allevamento di mosche, l'esaclorano dovrebbe essere utilizzato per il trattamento dei rifiuti; per 1 mq m del contenuto della pattumiera - 100 g di esaclorano. I successori delle acque reflue e dei rifiuti vengono trattati con preparati DDT una volta alla settimana, superfici interne le pareti e le porte delle latrine vengono trattate con preparati DDT una volta al mese. Monitorare rigorosamente la pulizia del territorio ed elaborare i luoghi di possibile riproduzione delle mosche, il terreno attorno ai bidoni della spazzatura, ecc.

101. Al fine di prevenire la comparsa di scarafaggi, le fessure nelle pareti divisorie, pareti, armadi, ecc. devono essere sigillate. e per prevenire l'accumulo di briciole, residui di cibo sui tavoli, oltre che nei cassetti e negli scaffali. I tavoli nelle sale da pranzo dovrebbero essere senza cassetti, i ripiani della cucina dovrebbero essere rimovibili su staffe.

102. Al rilevamento di scarafaggi, è necessario eseguire immediatamente un'accurata pulizia dei locali e delle attrezzature con acqua bollente. Il miglior rimedio per combattere gli scarafaggi sono preparati DDT (vedi condizioni per il loro utilizzo, paragrafo 100), nonché borace appena bruciato mescolato con farina di patate o piselli in rapporto 1: 1 o una soluzione concentrata acido borico, che viene versato in piatti piani. Le imprese di ristorazione pubblica devono concludere contratti con i reparti di disinfezione delle stazioni sanitario-epidemiologiche o stazioni di disinfezione per la disinfezione con preparati DDT e il trattamento dei bidoni della spazzatura con esaclorano.

103. I prodotti alimentari dovrebbero essere accuratamente protetti dall'accesso di scarafaggi e mosche conservandoli in contenitori adeguati, in credenze ben chiuse, armadi, scaffali schermati, ecc.

104. Al fine di prevenire la comparsa di roditori (ratti, topi), le crepe nel pavimento, i fori nei soffitti, nelle pareti e nei pavimenti intorno agli ingressi tecnici devono essere sigillati con cemento, ferro o mattoni; fori di ventilazione negli scantinati e nei condotti di ventilazione celle frigorifere dovrebbe essere coperto con rete metallica. Nei casi in cui sono presenti roditori, metodi meccanici la loro distruzione (trappole, cime, ecc.).

105. Applicazione metodi chimici per la distruzione dei roditori è consentita solo se queste misure sono eseguite da specialisti della disinfestazione in accordo con gli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS e sotto la loro supervisione.

XII. NORME DI IGIENE PERSONALE DEL PERSONALE

106. Tutti i dipendenti degli esercizi di ristorazione sono obbligati:

a) venire a lavorare con abiti e scarpe in ordine;

b) prima di iniziare il lavoro, fare la doccia e, in mancanza, lavarsi le mani, indossare indumenti igienici, raccogliere i capelli sotto un berretto o una sciarpa ben vestiti;

c) tenere pulite le mani, il viso, il corpo, i vestiti, tagliare le unghie corte;

d) durante il lavoro indossare indumenti igienici puliti e non pugnalarli con spilli e aghi, inoltre non portare con sé in officina e non riporre spille, specchi e altri oggetti da toilette personale nelle tasche di giacche e vestaglie ;

e) togliere gli indumenti sanitari quando si utilizza il bagno e assicurarsi di lavarsi le mani con sapone, sciacquandole con una soluzione di candeggina allo 0,1% dopo aver visitato il bagno (soluzione di candeggina al 10% in una quantità di 10 cm cubi per 1 litro di acqua, che corrisponde a 200 - 250 mg di cloro attivo);

f) È consentito mangiare e fumare non nei laboratori di produzione, ma solo in luoghi appositamente designati.

107. Dovrebbero essere forniti esercizi di ristorazione quantità necessaria sapone, spazzole per le mani, asciugamani e abbigliamento sanitario.

XIII. VISITE MEDICHE ED ESAMI PREVENTIVI

108. Le persone che chiedono lavoro in imprese di ristorazione pubblica, nella direzione dell'amministrazione, sono tenute a sottoporsi a una visita medica, uno studio per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali, elmintismo, tubercolosi e presentare dall'istituto medico competente (ambulatorio , centro sanitario, dispensario, ecc.) un certificato di permesso di lavoro. Prima della presentazione dei risultati della visita medica e della ricerca, i nuovi candidati non possono lavorare.

109. In futuro, i dipendenti che, per la natura del loro lavoro, hanno un contatto diretto con prodotti alimentari, utensili o attrezzature di produzione non imballati, devono essere sottoposti a visita medica mensile, nonché a uno studio per bacilli ed elminti e vaccinazioni preventive entro i termini stabiliti dagli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della sanità dell'URSS.

Nota. La procedura per lo svolgimento della ricerca e delle visite mediche è stabilita secondo le istruzioni: 1) "Sugli esami medici obbligatori delle persone impiegate in imprese alimentari, presso le strutture di approvvigionamento idrico, nelle imprese per i servizi sanitari e igienici alla popolazione, negli istituti sanitari e per l'infanzia, "approvato dal VGSI il 24 gennaio 1949; 2)" Per combattere il trasporto di tifo e paratifo, "approvato da il Ministero della Salute dell'URSS il 13 maggio 1950 3) "Sull'identificazione dei pazienti con dissenteria cronica (portatori) e la loro neutralizzazione", approvato dal Ministero della Salute dell'URSS il 7 ottobre 1953.

110. Persone con modulo aperto tubercolosi, persone con malattie della pelle pustolosa; persone che si sono rivelate portatrici di agenti patogeni di febbre tifoide, paratifo e dissenteria, e persone che hanno nella famiglia o nell'appartamento in cui vivono, pazienti con febbre tifoide, paratifo, dissenteria, difterite, scarlattina, ecc. (vedi l'istruzione "Sugli esami medici obbligatori delle persone impiegate nelle imprese alimentari, nelle strutture di approvvigionamento idrico, nelle imprese che forniscono servizi sanitari e igienici alla popolazione nelle istituzioni mediche e per l'infanzia", ​​approvata dal VGSI il 24 gennaio 1949), fino a quando la fine delle misure speciali antiepidemiche e la presentazione del relativo certificato da parte delle autorità di vigilanza sanitaria. I portatori bacillari cronici vengono trasferiti ad altri lavori non correlati al trasporto, allo stoccaggio, alla lavorazione e alla vendita di prodotti alimentari.

Le persone sottoposte a sverminazione non sono sospese dal lavoro.

111. L'esame per bacillo e portamento elmintico è effettuato nei laboratori delle stazioni sanitarie ed epidemiologiche o nei laboratori delle stazioni malariche.

112. Gli esami medici sono effettuati in istituti medici appositamente designati dai servizi sanitari locali, tenendo conto dell'ubicazione delle imprese.

Nelle imprese di ristorazione pubblica in cui sono presenti più di 50 dipendenti soggetti a esame periodico, quest'ultimo (con il permesso degli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS) può essere effettuato presso l'impresa stessa, a condizione che l'amministrazione dell'impresa preveda un locale isolato di almeno 10 mq per le visite mediche. m con sufficiente illuminazione naturale o artificiale. La stanza dovrebbe avere una sedia o un divano speciale, rivestito con tela cerata, un lavabo, un sapone, una spazzola per le mani e un asciugamano, nonché un tavolo, sedie e un contenitore con una soluzione disinfettante.

113. L'amministrazione dell'impresa è obbligata a fornire a ciascun dipendente sottoposto a visita medica un libretto sanitario personale nella forma stabilita dall'Ispettorato sanitario statale dell'Unione (approvato il 5 aprile 1949).

Il libretto sanitario personale contiene i risultati di una visita medica e di un test di laboratorio per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali ed elminti, esami radiografici e di laboratorio per la tubercolosi, informazioni su malattie infettive pregresse, superamento di esami con un minimo tecnico-sanitario, vaccinazioni, ecc.

XIV. COMPITI E RESPONSABILITÀ DEL PERSONALE DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE

114. Ogni impresa di ristorazione pubblica dovrebbe avere una rivista del dipartimento cui l'oggetto è subordinato; un giornale sanitario (quaderno) registrato presso l'organo locale del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS. Oltre al giornale sanitario, dovrebbe esserci un giornale di esami medici (con un elenco dei dipendenti di un'impresa di ristorazione pubblica), comprese sezioni sui risultati di studi speciali sui dipendenti per la tubercolosi, per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali e elminti. Il registro sanitario e il registro delle visite mediche devono essere conservati dal direttore dell'impresa.

115. La documentazione per le visite mediche, le vaccinazioni preventive e le prove per bacilli ed elminti (un giornale per le visite mediche o certificati rilasciati dalle istituzioni mediche competenti) dovrebbe essere conservata dal capo dell'impresa o da un suo sostituto.

116. Tutti i dipendenti dell'impresa, neoassunti, devono superare il minimo sanitario e in futuro devono superare i test per il minimo sanitario periodicamente ogni 2 anni.

117. Il direttore (direttore) dell'impresa è responsabile delle condizioni sanitarie generali di un'impresa di ristorazione pubblica e dell'osservanza del regime sanitario e igienico in essa contenuto.

118. Per la corretta manutenzione degli impianti di stoccaggio e corretta conservazione in questi prodotti alimentari è responsabilità del magazziniere, base o magazziniere.

119. Il responsabile del magazzino (magazziniere) è tenuto ad esaminare attentamente in presenza di un medico sanitario o di un infermiere delle imprese (se presenti) tutti i prodotti che entrano nel magazzino.

In caso di mancato rispetto della qualità dei prodotti alimentari in entrata con certificati o fatture o ricezione di prodotti di dubbia qualità, nonché in caso di violazione delle regole di trasporto, il responsabile del magazzino (magazziniere) è tenuto ad informare immediatamente il direttore dell'impresa (direttore) al riguardo, redigendo un atto appropriato.

120. Il responsabile della produzione (chef) è responsabile della qualità dei prodotti alimentari ammessi alla produzione, del rispetto delle istruzioni per la lavorazione tecnologica delle materie prime e dei semilavorati, della qualità dei prodotti finiti e del rispetto dei requisiti sanitari per la cucina trasformazione dei prodotti alimentari secondo queste regole.

121. Il conferimento dei semilavorati alle mense e dei prodotti precotti e finiti alle filiali delle imprese di ristorazione pubblica deve essere effettuato sotto la supervisione del responsabile della produzione (chef) o di chi ne fa le veci, ai quali spetta sia la qualità i prodotti venduti e per il loro rilascio in contenitori puliti e funzionali.

122. Per il corretto stato igienico-sanitario dei locali delle succursali e dei buffet, nonché delle stoviglie, dei contenitori (termosi, ecc.) inviati dalle filiali delle imprese di ristorazione pubblica per ricevere gli alimenti, è responsabile il responsabile della succursale.

123. La responsabilità per l'attuazione delle norme di igiene personale, per lo stato del luogo di lavoro, per l'attuazione dei requisiti tecnologici e sanitari è a carico di ciascun dipendente di un'impresa di ristorazione pubblica; la responsabilità di organizzare le attività necessarie a tal fine spetta al direttore (direttore) dell'impresa.

124. È vietata la vendita di prodotti alimentari che non rispondano ai requisiti del presente regolamento.

In caso di violazione di ciò, sono responsabili il direttore (direttore) dell'impresa e il capo della produzione dell'impresa che ha distribuito prodotti alimentari.

Vero norme sanitarie emesso per sostituire le regole per gli esercizi di ristorazione approvate dal Commissariato popolare della salute dell'URSS il 21 settembre 1943 e dal Commissariato popolare del commercio dell'URSS l'11 ottobre 1943.

Le norme sanitarie dovrebbero essere portate all'attenzione di tutti i lavoratori della ristorazione.

Lo scopo dello sviluppo e dell'attuazione di norme e norme sanitarie è prevenire l'insorgenza e l'infezione di persone con malattie infettive e non trasmissibili.

Il documento normativo SanPin 2.3.6.1079-01 descrive le condizioni che devono essere soddisfatte dalle organizzazioni di ristorazione. Determina le regole per l'attuazione dell'igiene professionale da parte dei dipendenti delle imprese, le condizioni di lavoro.

SanPin stabilisce norme per l'organizzazione del processo tecnologico di produzione alimentare, il rispetto delle norme per il ricevimento delle materie prime, lo stoccaggio e la lavorazione. I requisiti specificati nelle norme sanitarie devono essere assolutamente osservati dagli enti di ogni forma di proprietà che appartengono alla categoria della ristorazione pubblica.

Per la conformità con SanPin (a), lo stato nomina le autorità di regolamentazione che ispezionano le imprese.

Requisiti primari

Il layout architettonico della collocazione di locali industriali e magazzini di organizzazioni di ristorazione deve essere conforme a: regolamenti edilizi, legislazione sanitaria, normative tecnologiche produzione.

Allo stesso tempo, è necessario mantenere gli standard igienici nei locali:

• rumore;
• infrasuoni;
• vibrazioni.

È vietato posizionare soggiorni nelle organizzazioni, tenere animali al loro interno, essere da persone non autorizzate. Il territorio deve essere pulito e ben curato. Si sconsiglia di collocare le aree di produzione in seminterrati e seminterrati.

Fornitura d'acqua

Fonti di approvvigionamento idrico, le loro posizioni devono essere conformi a SNiP 2.04.02-84 "Approvvigionamento idrico. Reti e strutture esterne”. L'impresa deve essere dotata di un proprio sistema di approvvigionamento idrico e fognario interno. Particolare attenzione è riservata alle norme sui consumi di acqua e riscaldamento (punto 3.3).

Le acque reflue dei locali industriali e domestici devono essere scaricate negli impianti di trattamento o nel loro sistema fognario centrale e, in assenza di essi, nelle reti locali di ingegneria del trattamento.

Assenza o approvvigionamento idrico autonomo e fognature in organizzazioni non stazionarie. L'emendamento non si applica agli esercizi di ristorazione ubicati negli edifici.

In tutte le organizzazioni di ristorazione, un requisito obbligatorio è la creazione di condizioni per il mantenimento dell'igiene personale di dipendenti e visitatori.

Microclima

Particolare attenzione è riservata al microclima dei locali, che deve rispettare le vigenti norme SanPiN 2.2.4.548-96" Requisiti igienici al microclima dei locali industriali.

I locali industriali devono essere dotati di un sistema di ventilazione e aspirazione. Un requisito obbligatorio è controllare l'MPC delle sostanze pericolose nell'aria dell'area di lavoro.

Si consiglia di utilizzare l'illuminazione naturale nei locali di ristorazione. Le apparecchiature tecnologiche dovrebbero essere posizionate in modo tale da avere libero accesso. È vietato violare le regole di sicurezza antincendio.

Sono stabiliti alcuni requisiti per rispettare i parametri igienici dei locali. Il materiale di finitura di pareti, pavimenti e soffitti deve essere resistente all'uso di detergenti e disinfettanti.

Pulizia e disinfezione

È vietato riporre oggetti fragili nei laboratori di produzione. Tutto l'inventario professionale, le attrezzature tecnologiche, la produzione e i locali domestici sono regolarmente disinfettati e mantenuti puliti. In ogni officina, l'attrezzatura di lavoro ha la propria marcatura.

Le responsabilità per la pulizia e il mantenimento della pulizia nei loro luoghi di lavoro sono fisse descrizione del lavoro dipendenti.

È consentito trasportare materie prime e prodotti alimentari solo se presenti passaporto sanitario. I contenitori di spedizione devono essere opportunamente contrassegnati. Tutti i prodotti sono immagazzinati secondo la classificazione accettata, osservando la vicinanza merceologica.

I prodotti devono essere preparati in lotti in base ai tempi di implementazione o alla richiesta. Le regole di conservazione e le date di scadenza sono stabilite dalle vigenti norme e norme igienico-sanitarie. Il rispetto di questi parametri è obbligatorio.

I semilavorati, i piatti pronti e altri prodotti prodotti da organizzazioni per la commercializzazione sono prodotti secondo le normative tecnologiche, i documenti normativi e le ricette.

Viene stabilito un calendario per le attività di disinfestazione e derattizzazione Prima di iniziare il lavoro, tutto il personale deve trattarsi le mani con un antisettico cutaneo e seguire le regole della propria igiene.

Responsabilità per l'attuazione di quanto stabilito norme sanitarie e le regole ricadono sulla testa di un'impresa di ristorazione pubblica.

Monitoraggio del rispetto delle normative sanitarie

Sulla base della Costituzione della Federazione Russa e della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione", supervisione sull'attuazione delle norme sanitarie e norme igieniche esegue servizio federale sulla vigilanza nel settore della protezione dei consumatori e del benessere umano (Rospotrebnadzor).

Alla cui autorità è affidato il controllo:

• per la situazione sanitaria ed epidemiologica nelle organizzazioni di ristorazione pubblica;
• per il rispetto della legislazione in materia di norme e regolamenti sanitari.

Sotto la direzione di Rospotrebnadzor, laboratori certificati e istituti di ricerca statali conducono una valutazione di esperti.

Il reparto può effettuare sopralluoghi secondo il programma stabilito e fuori programma. Il controllo non programmato viene effettuato al ricevimento di denunce da parte di cittadini o autorità. potere statale. Fino al 2018 è stata stabilita una moratoria sulle ispezioni di routine delle piccole imprese da parte di Rospotrebnadzor. Tuttavia, è consentito il monitoraggio non programmato.

Nel corso dell'ispezione possono essere applicate le seguenti sanzioni per le violazioni individuate:

• esecuzione delle prescrizioni indicando i termini per l'eliminazione;
• imposizione di multe;
• emissione di una decisione di cessazione dell'attività di un'impresa di ristorazione pubblica.

Le norme e le regole sanitarie devono essere osservate dagli enti di ristorazione pubblica. Il controllo sulle prescrizioni è svolto dalle autorità di regolamentazione federali.

Per le incongruenze accertate con le norme e i requisiti, le violazioni delle regole negli organismi di ristorazione pubblica, sono previste sanzioni penali o amministrative.

Pertanto, lo stato protegge la sua popolazione dalla minaccia di infezione e dalla diffusione di malattie infettive e non trasmissibili, avvelenamento e decessi.

Ingegnere della tutela del lavoro con 15 anni di esperienza, avvocato, autore di articoli di esperti. Specialista qualificato nei seguenti settori: giurisprudenza, pubblica amministrazione, fornendo servizi alla popolazione nel campo della protezione del lavoro, organizzando eventi di protezione civile ed emergenze.

SanPiN 2.3 6.1079 01 è stato attuato dal Decreto del Glavsanvracha della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 n. 31 e regolamentato requisiti normativi alle attività degli enti che forniscono servizi di ristorazione pubblica.

Lo scopo dell'adozione di queste regole è indicato nella clausola 1.1 - misure preventive volte a prevenire il verificarsi e la diffusione di avvelenamenti infettivi e non tra i cittadini. Diamo un'occhiata più da vicino ai requisiti sanitari per gli esercizi di ristorazione e simili.

Dalla sua approvazione, il SanPiN delle imprese di ristorazione pubblica è stato più volte integrato con nuove regole. Recenti modifiche al specificato documento normativo sono state presentate a giugno 2016. SanPiN 1079 01, come modificato per il biennio 2016-2017, definisce le condizioni per il processo di funzionamento delle imprese di ristorazione pubblica, indipendentemente dalla loro forma organizzativa e giuridica. Allo stesso tempo, la normativa si applica non solo ai punti di ristoro esistenti, ma anche alle strutture di nuova costruzione e ricostruite. Alcuni tipi di attività di queste organizzazioni soggette a razionamento secondo il SanPiN specificato includono:

• processo di produzione per la fabbricazione di prodotti alimentari;
• la procedura per ricevere le materie prime destinate alla fabbricazione di alimenti e bevande;
• trasformazione delle materie prime ottenute nel prodotto finito;
• stoccaggio di materie prime e cibi preparati.

Il monitoraggio della conformità agli standard SanPin viene effettuato da organismi autorizzati, compreso il servizio di Rospotrebnadzor, che ha il diritto di condurre ispezioni programmate e non programmate delle attività delle imprese di catering. Gli standard Rospotrebnadzor sanciti da SanPin sono classificati in base ai seguenti parametri:

• fattori di base processo produttivo, comprese le norme igieniche per i livelli di rumore, vibrazioni e infrasuoni;
• requisiti per le apparecchiature e il funzionamento dei sistemi di approvvigionamento idrico e sanitario; standard di microclima per i locali dei punti vendita di ristorazione, compresi i livelli concentrazione ammissibile sostanze pericolose nell'aria;
• requisiti di stoccaggio delle materie prime e dei prodotti alimentari finiti;
• norme per la pulizia e la disinfezione dei locali industriali.

Per ciascuno di questi parametri sono indicati indicatori e standard specifici, che devono essere espressi in un valore numerico. Le loro misurazioni di controllo consentono di identificare i fatti di violazione del SanPin, che comporta l'applicazione di misure di responsabilità, fino alla sospensione delle attività dell'organizzazione.

Regole e norme dell'organizzazione della ristorazione pubblica SanPiN ristorazione pubblica 2016 regola in dettaglio gli standard dei fattori di produzione nel processo di funzionamento dei punti di ristorazione pubblica. La loro osservanza, in primo luogo, dovrebbe essere assicurata dal rispetto dei requisiti architettonici e urbanistici. La progettazione architettonica dovrebbe includere i seguenti requisiti:

• rispetto delle norme e delle regole stabilite dai regolamenti edilizi, dagli standard delle attività architettoniche e urbanistiche, SNiP, GOST, ecc.;
• rispetto delle normative generali e particolari del processo produttivo; rispetto della normativa in materia di garanzia del benessere sanitario dei cittadini; rispetto delle norme igieniche del livello massimo consentito di rumore, infrasuoni e vibrazioni.

Tali requisiti devono essere rispettati già in fase di progettazione degli impianti di produzione. In particolare, l'applicazione di SanPiN produzione di cibo vieta la sistemazione di locali in cui i cittadini possano vivere negli impianti di produzione, nonché l'ammissione ai laboratori di produzione di persone non autorizzate non legate alla produzione di prodotti alimentari. SanPiN per la ristorazione 2016 contiene gli standard per la sistemazione di locali industriali con propri sistemi di approvvigionamento idrico e fognario collegati a una rete di ingegneria esterna comune. Queste regole sono dovute all'obbligo di osservare l'igiene personale del personale e dei clienti dei punti di ristorazione pubblica. In termini di rispetto degli standard di microclima per gli oggetti utilizzati per la preparazione e la conservazione degli alimenti, sanPiN stabilisce requisito obbligatorio sulla disponibilità sistema di ventilazione tipo di alimentazione e scarico. Allo stesso tempo, il parametro chiave soggetto a una misurazione regolare e sistematica è il livello massimo consentito sostanze nocive nell'aria dello spazio di lavoro. Sono previste regole speciali per determinare gli standard per la pulizia e la disinfezione di tutti i tipi di locali di ristorazione pubblica.

In particolare, SanPiN per i bar disciplina la procedura obbligatoria per la determinazione della responsabilità del personale aziendale per il mantenimento della pulizia all'interno della propria area di lavoro. Locali uso comune devono essere puliti da personale dedicato.

L'attività principale delle imprese di ristorazione pubblica è la preparazione e la lavorazione di prodotti dalle materie prime acquistate, la loro vendita, stoccaggio e trasporto. Ogni processo produttivo ha i suoi standard specifici, la cui osservanza eviterà misure di responsabilità da parte delle autorità di regolamentazione.

Tra i requisiti più importanti implementati in questi standard SanPiN, possiamo distinguere:

• rigorosa osservanza dei processi tecnologici per la preparazione dei prodotti alimentari;
• eseguire qualsiasi tipo di lavoro sulla fabbricazione di prodotti alimentari con un sistema di ventilazione funzionante; livelli accettabili l'illuminazione, il rumore e le vibrazioni nell'ambiente di produzione devono rientrare nei limiti delle norme igieniche;
• uso in attrezzature e decorazioni spazi interni materiale ristorazione ammesso funzionamento sicuro autorità di regolamentazione;
• uso di prodotti chimici, detergenti e disinfettanti e agenti approvati dalle autorità di controllo sanitario ed epidemiologico.

I requisiti per l'imballaggio e lo stoccaggio in contenitori di prodotti alimentari dovrebbero escludere l'ingresso e l'impatto su di essi di sostanze nocive e pericolose. Allo stesso tempo, anche i materiali di cui sono composti contenitori e imballaggi sono soggetti ad approvazione secondo le modalità prescritte. Il rispetto dell'obbligo di sanificazione delle superfici delle aree di lavoro prevede sia la pulizia finale degli impianti di produzione che la pulizia in corso dei contaminanti. Il controllo interno sul rispetto di queste regole è affidato non solo ai partecipanti al processo produttivo, ma anche a un dipendente dedicato.

Gli standard SanPiN per il trasporto e la ricezione delle materie prime, nonché dei prodotti alimentari finiti, prevedono la disponibilità di un passaporto sanitario per tutti i tipi di trasporto utilizzati in un unico processo tecnologico. Le regole per il trasporto di determinati tipi di prodotti e materie prime devono rispettare le condizioni igienico-sanitarie. Per il processo di preparazione dei cibi, SanPiN ha stabilito specifici indicatori qualitativi e quantitativi, il rispetto dei quali garantirà il rispetto della tecnologia per la produzione di piatti pronti per la ristorazione destinati alla vendita ai clienti.

Scarica nuova edizione SanPiN 1079 01 potete seguire il link:

Il dispositivo e le attrezzature degli esercizi di ristorazione (mense, ristoranti, snack bar, caffè, cucine domestiche, buffet, ecc.) Sono regolati dalle attuali norme edilizie e sanitarie.

La gamma di prodotti fabbricati da un'impresa di ristorazione pubblica è approvata dalle autorità commerciali competenti in conformità con l'assortimento minimo in stretta conformità con il tipo di impresa, l'insieme dei locali e le sue attrezzature con refrigerazione e apparecchiature tecnologiche. Una modifica dell'assortimento approvato può essere consentita solo dopo che è stata concordata con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.

Le imprese di ristorazione pubblica, di regola, si trovano in edifici separati, nonché in edifici che combinano diverse istituzioni al servizio della popolazione.

A edifici residenziali tipologia di appartamento con un'altezza di almeno tre piani, è consentito posizionare cucine di casa, purché non vengano preparati ed erogati più di 500 pasti al giorno, mense e bar con una capienza non superiore a 50 posti. Allo stesso tempo, dovrebbero essere forniti dispositivi che escludano la penetrazione di calore, rumore e odori negli appartamenti.

Quando gli esercizi di ristorazione si trovano in un sito separato, dovrebbe essere previsto un cortile di lavoro recintato con strade di accesso per ospitare capannoni, magazzini o capannoni per contenitori e carburante.

Per raccogliere i rifiuti sul territorio dell'impresa, i bidoni della spazzatura (cemento, metallo, rivestiti in ferro) sono installati su siti in cemento, asfalto o mattoni. I siti dovrebbero superare l'area del bidone della spazzatura di 1,5 m su tutti i lati. Bidoni della spazzatura e pozzi neri pulito durante il riempimento non più di 2/3 del loro volume, clorurato giornalmente. Il territorio viene pulito quotidianamente e nella stagione calda almeno 2 volte al giorno con annaffiature al mattino e alla sera.

Requisiti sanitari ai locali.

I locali degli esercizi di ristorazione pubblica si dividono in commerciali, industriali, di magazzino, amministrativi e di servizi. Il gruppo commerciale comprende: una sala da pranzo, un atrio, un guardaroba e un bagno per i visitatori, un buffet, una sala per la vendita dei pasti a domicilio. Il gruppo produttivo comprende: una cucina, negozi di produzione (carne, pesce, verdure, farina, pasticceria, antipasti freddi), un'affettatrice per pane, distribuzione, lavaggio stoviglie e utensili da cucina, contenitori per semilavorati. Il gruppo di locali del magazzino comprende dispense per prodotti secchi, verdure, sottaceti, una camera refrigerata, ecc., Il gruppo amministrativo e domestico comprende l'ufficio del direttore, l'ufficio, la stanza del personale, il guardaroba, le docce, personale di servizio, nel gruppo tecnico - sala macchine, camere di raffreddamento, camere di ventilazione, ecc.

La composizione e l'area dei locali sono regolate in base alla natura del loro lavoro (lavoro su materie prime, semilavorati) e capacità produttiva (Tabella 116).

Tabella 116

In tavola. 117 mostra la composizione dei locali delle mense di rete aperta (con self-service) in città e paesi. I locali delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbero essere ubicati tenendo conto delle relazioni industriali che consentono il flusso e la sequenza della lavorazione delle materie prime, la fabbricazione di semilavorati, i prodotti finiti e la loro vendita.

Gli ingressi al gruppo commerciale e industriale devono essere separati. Anche la sala da pranzo da asporto ha un ingresso separato. La cucina si trova nel piano della sala commerciale ed è direttamente adiacente ad essa. Si consiglia di posizionare l'ortofrutta più vicino all'uscita di produzione. Dietro di lui il pesce, poi i laboratori di carne; la cella frigorifera dovrebbe essere isolata dagli altri locali e posizionata vicino alla cucina e all'area di vendita. Lavaggio mensa
i tribunali dovrebbero avere un collegamento diretto (attraverso la finestra) con la sala di distribuzione e contrattazione. Il lavaggio degli utensili da cucina si trova nelle immediate vicinanze della cucina e della pasticceria. La sala di distribuzione è posizionata in modo tale da avere una comunicazione diretta con la sala commerciale, la cucina, il negozio di refrigerazione e le stoviglie di lavaggio. Ci sono stanze separate per la conservazione di prodotti secchi, sfusi e pane.

I locali delle imprese vengono mantenuti puliti, viene eseguita la pulizia quotidiana: spazzare a umido e lavare i pavimenti, spazzare le ragnatele, rimuovere la polvere, pulire i mobili (radiatori, davanzali). Settimanale con detersivi e successiva disinfezione lavare pareti, corpi illuminanti, pulire i vetri da polvere e fuliggine, ecc. Per la disinfezione di locali (pavimenti, pareti, porte, ecc.) quando

Tabella 117

Solo nelle mense sui semilavorati.

** Solo nelle mense per le materie prime.

Appunti. 1. L'area dei locali è data tenendo conto della produzione del 20% di prodotti aggiuntivi sotto forma di cibi pronti, prodotti culinari e cene per la vendita a domicilio o in base all'aumento dei posti a sedere nel periodo estivo. Il numero dei posti nelle sale dovrebbe essere aumentato del 20% se non è prevista la vendita specificata di prodotti aggiuntivi,

2. Quando si progettano mense dietetiche, è necessario fornire una stanza aggiuntiva per il relax dei visitatori al ritmo di 0,2 m2 per 1 posto nella hall e uno studio medico con una superficie di 9 m2.

3. Quando si progettano mense utilizzate in orario serale come bar o ristoranti con servizio al tavolo, l'area di erogazione dovrebbe essere separata dalla sala da un tramezzo (schermo) alto 2 m, posto ad una distanza di 2 m dalla linea di erogazione tecnologica.

cambiare la soluzione di candeggina chiarificata all'1% (1 litro di soluzione di candeggina al 10% per 10 litri di acqua) o una soluzione di cloramina allo 0,5% (50 g per 10 litri). Per gli esercizi di ristorazione, una volta al mese viene stabilita una giornata sanitaria per la pulizia generale, seguita dalla disinfezione di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario. Le attrezzature per la pulizia di impianti industriali, docce, magazzini, servizi igienici (lavandini, secchi, spazzole, ecc.) sono contrassegnate con pittura a olio e assegnate alle singole officine (stanze), conservate separatamente in armadi chiusi o nicchie a parete appositamente assegnate. I secchi per lavare i pavimenti nei servizi igienici dovrebbero avere un colore segnale (rosso, arancione).

Tutti gli esercizi di ristorazione, di regola, sono dotati di approvvigionamento idrico e fognario. La qualità dell'acqua deve soddisfare i requisiti di GOST 2874-82 "Acqua potabile". L'acqua calda e fredda viene fornita a tutte le vasche da bagno industriali, lavabi, lavelli e docce.

Gli esercizi di ristorazione pubblica sono dotati di fognatura interna. Attrezzature tecnologiche per cucinare prodotti alimentari e le lavastoviglie sono collegate alla rete fognaria attraverso un traferro di 20 mm. Nelle grandi imprese di ristorazione pubblica (per 200 o più posti che lavorano su materie prime e più di 500 posti che lavorano su semilavorati) vengono installati impianti di grasso, sabbia e amido. È vietato lo scarico di acque reflue industriali e domestiche inquinate in corpi idrici aperti senza un trattamento adeguato, nonché la costruzione di pozzi assorbenti. Non è consentita la posa di tubi di scarico fecali sotto i soffitti nei piani commerciali di locali industriali e di magazzino.

Sanitari pre-

considerato in conformità con i codici e le normative edilizie. I servizi igienici per il personale sono dotati di serrature, in cui sono installati lavabi con fornitura di acqua calda e fredda. I servizi igienici devono essere sciacquati con un pedale e le porte devono essere progettate in modo da poter essere aperte in entrambe le direzioni con una semplice pressione del piede.

Per i visitatori sono previste latrine al prezzo di un bagno per 60 posti in sala, ma almeno due latrine per uomini e donne, un lavabo per 50 posti nelle mense tipo aperto. Nei ristoranti dove si consuma il cibo in piedi, in assenza di un vestibolo e di stanze guardaroba, non sono previste latrine per i visitatori e un lavabo è installato nella hall.

Riscaldamento e ventilazione. La temperatura all'interno dei locali degli esercizi di ristorazione e la frequenza del ricambio d'aria in essi sono forniti in conformità con i codici edilizi. Al di sopra fornelli organizzare ombrelloni speciali ( più area lastre di almeno 0,5 m per lato). Da un punto di vista igienico è più opportuno installare un condotto anulare dell'aria sopra la stufa, collegato da un box separato alla camera di ventilazione. La ventilazione di alimentazione e scarico nelle imprese costruite in altri edifici dovrebbe essere disposta isolata dal sistema di ventilazione di questo edificio. Disporre in relazione l'uno con l'altro sistemi di scarico per gruppi di locali: commerciali, industriali, amministrativi, domestici, latrine, docce, celle frigorifere, celle di conservazione degli alimenti. L'aria di mandata viene fornita alla sala commerciale, all'atrio e ai locali di servizio nella zona superiore e nei negozi caldi - in area di lavoro(non è consentito inviarlo direttamente sul posto di lavoro).

Illuminazione. Gli esercizi di ristorazione pubblica forniscono illuminazione artificiale generale utilizzando lampade a incandescenza. L'illuminazione fluorescente è utilizzata principalmente per locali commerciali e amministrativi (Tabella 118).

Requisiti sanitari per la sistemazione e l'attrezzatura dei magazzini. Negli esercizi di ristorazione, i magazzini sono suddivisi in non refrigerati (per lo stoccaggio di prodotti secchi, pane, confetteria, parzialmente ortaggi, vino, conserve alimentari) e refrigerati (per la conservazione di prodotti deperibili - carne, pesce, latte, carne, pesce e latticini, uova, frutta e verdura fresca).

Requisiti sanitari per attrezzature, inventario e utensili dei locali industriali. L'impresa prevede apparecchiature tecnologiche separate per la lavorazione di prodotti grezzi e finiti con l'etichettatura appropriata. Devono esserci almeno due tritacarne; uno per carne cruda e uno per carne cotta, patate lesse, ecc.

Alla fine del lavoro, tutte le parti funzionanti delle macchine vengono smontate, lavate accuratamente, scottate con acqua bollente, asciugate o asciugate in forno e ricoperte con coperture pulite di garza, lino e telone sottile.

I bagni di produzione (per l'ammollo del pesce salato, il lavaggio della carne, il lavaggio delle verdure, ecc. e per il lavaggio delle stoviglie e della cucina) devono essere realizzati in materiale anticorrosione alimentare (acciaio inox, alluminio, ecc.).

I tavoli di produzione destinati alla lavorazione degli alimenti e alla preparazione di prodotti culinari sono rivestiti al meglio con lastre di marmo o intere lastre di metallo (acciaio inossidabile, duralluminio).

Per il taglio di carne, pesce, verdure e altri prodotti si distinguono speciali tavoli da taglio e taglieri senza fessure, piallati lisci, in legno duro (frassino, faggio, acero, quercia, betulla). Le tavole sono contrassegnate sulla superficie laterale: SM (carne cruda), SR (pesce crudo), CO (verdure crude), VM (carne bollita), BP (pesce bollito), VO (verdure bollite), "Verdi", KO (verdure sottaceto). Le schede vengono fissate in un determinato luogo e lì conservate. Ogni giorno, alla fine del lavoro, vengono accuratamente puliti, lavati con acqua calda e soda, bolliti e asciugati.

Le pentole sono consentite in acciaio inossidabile, alluminio, padelle - in ghisa, teglie - in ferro non stagnato. Per lo stoccaggio di prodotti secchi, lo stoccaggio e l'ebollizione dell'acqua possono essere utilizzati contenitori in ferro zincato. Si assicurano che le stoviglie e gli utensili da tè (porcellana, maiolica, vetro, ecc.) non abbiano crepe e bordi rotti. Gli utensili di plastica sono preparati solo con materiali consentiti dalle autorità di ispezione sanitaria statali (vedi sotto).

Requisiti sanitari per lavare i piatti. Le stoviglie possono essere lavate manualmente e meccanizzate. Per il lavaggio a mano sono attrezzati bagni a tre celle. Per il lavaggio della vetreria, viene isolato uno speciale bagno a due cavità (o un bagno), seguito da un lavaggio con acqua calda utilizzando una siringa. Gli utensili da cucina vengono lavati in uno speciale bagno a due celle. I bagni di lavaggio forniscono la quantità necessaria di acqua calda. Il regime di lavaggio delle stoviglie prevede: a) la rimozione meccanica dei residui di cibo; b) lavare i piatti in acqua ad una temperatura di 45-48°C con aggiunta di detersivi; c) lavaggio in acqua a temperatura di 50°C con aggiunta di una soluzione chiarificata all'1% di candeggina (10 g per 1 litro d'acqua) o cloramina; d) risciacquo con acqua calda nel terzo bagno. Successivamente, i piatti vengono asciugati in appositi essiccatoi o banconi con riscaldamento elettrico. Si sconsiglia di lavare i piatti. Le posate (cucchiai, coltelli e forchette) vengono lavate allo stesso modo delle stoviglie e inoltre bollite; asciugare con un asciugamano.

Fabbisogno alimentare. I prodotti alimentari che entrano in un esercizio di ristorazione pubblica devono essere conformi ai requisiti delle vigenti norme statali, OST o specifiche tecniche ed essere accompagnati da documenti che ne attestano la qualità. La qualità dei prodotti alimentari è controllata da magazzinieri e gestori di mensa. L'accettazione dei prodotti inizia con la verifica dei documenti di accompagnamento. In caso di dubbi sulla qualità dei prodotti, questi vengono inviati a un laboratorio dipartimentale; fino a quando non vengono ricevuti i risultati delle prove di laboratorio, i prodotti non possono entrare in produzione. I prodotti che non soddisfano gli standard per gli indicatori sanitari vengono presentati al dipartimento vigilanza sanitaria, e in assenza di tale - una stazione sanitario-epidemiologica per risolvere la questione della procedura per il loro utilizzo.

La carne è ammessa all'accettazione solo se è presente un marchio veterinario e un documento attestante l'ispezione e la conclusione della supervisione veterinaria.

La carne con un certificato veterinario, ma senza marchio, oltre che condizionatamente adatta, è severamente vietata.

È vietato accogliere uccelli acquatici non eviscerati negli esercizi di ristorazione pubblica; uova crude di anatra e oca, nonché uova di gallina da un'incubatrice (miraggio); carne e pesce in scatola; cereali, farine danneggiate dai parassiti del granaio; specialmente prodotti deperibiliè scaduto. L'apertura dei contenitori (botti, scatole) va effettuata dopo la pulizia preliminare per evitare la contaminazione del prodotto. Quando si pesano alimenti, non appoggiarli direttamente sulla bilancia. I prodotti devono essere pesati in contenitori, su piatti amovibili, su un pulito pellicola di polietilene o tela cerata. Conservazione degli alimenti - vedere la sezione: "Conservazione degli alimenti magazzini ristorazione pubblica e imprese commerciali.

Requisiti per la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari. Durante la lavorazione di carne, pesce, verdure, la preparazione di snack freddi e la cottura di cibi, si osserva il flusso del processo di produzione. Il cibo viene preparato in piccole porzioni man mano che viene venduto. Materie prime e prodotti finiti vengono lavorati su diversi tavoli e su diversi taglieri. Non è consentito tagliare e lavare le materie prime in cucina, dove il cibo viene cotto direttamente. Le parti delle carcasse di carne vengono accuratamente pulite e lavate prima del disossamento. acqua corrente. Le trame con uno stigma, un livido e contaminate vengono tagliate.

Lo scongelamento della carne congelata viene effettuato in mezzene o quarti allo stato sospeso in un apposito locale (sbrinatore) o sui tavoli del laboratorio di carne. È vietato scongelare la carne in acqua o vicino ai fornelli.

Carne tritata sono prodotti secondo necessità e conservati in frigoriferi o armadi a temperatura non superiore a 6 °C per non più di 6 ore all'interno con cellophan o pergamena. La carne macinata può essere trasportata solo in veicoli refrigerati in condizioni che escludano la temperatura del prodotto superiore a 6 °C.

La bollitura e la frittura della carne devono essere eseguite fino a completa cottura, quando il succo incolore inizia a risaltare da un pezzo se bucato con una forchetta da chef. La carne e il pollame dopo il trattamento termico e il raffreddamento vengono conservati in contenitori refrigerati dal momento del raffreddamento e della produzione per non più di 12 ore e in forma non raffreddata - non più di 3 ore La carne macinata è vietata.

Nella fabbricazione di prodotti a base di sottoprodotti della carne e sottoposti a un accurato trattamento termico, con attenzione speciale la gelatina è preparata da frattaglie di carne (articolazione putovy, orecchie, labbra, ecc.). Le frattaglie lavate e sbucciate vengono cotte fino a completa cottura, cioè senza separazione della carne dall'osso. La pelle saldata viene smantellata; la carne viene separata dalle ossa, tagliata finemente, tritata o passata al tritacarne; versare il brodo filtrato e assicurarsi di far bollire di nuovo, dopo di che viene versato in forme asciutte o teglie pulite (precedentemente scottate con acqua bollente); dopo il raffreddamento, vengono conservati su scaffali in frigorifero. È severamente vietato versare negli stampi senza ribollire il brodo e la carne macinata. Il periodo di vendita della gelatina in presenza di freddo non deve superare le 12 ore; in assenza di freddo è vietata la produzione e la vendita di gelatina.

Nella fabbricazione del patè, il fegato viene tagliato, fritto fino a completa cottura, quindi, quando è caldo, viene passato attraverso un tritacarne con una griglia frequente. La massa risultante viene strofinata al setaccio e condita. La durata di conservazione del patè in assenza di freddo non supera le 6 ore (in una cella refrigerata - non più di 24 ore).

È vietato cucinare marmellata e patè negli esercizi di ristorazione durante l'estate (maggio-settembre).

Quando si preparano secondi di bollito (frittelle con carne, pasta con carne, ecc.) o quando si vendono bolliti per i primi piatti, la carne tritata o porzionata deve essere sottoposta a un trattamento termico approfondito secondario (bollitura in brodo, frittura). La carne porzionata per primi piatti può essere conservata brevemente in brodo a temperatura non inferiore a 70 °C.

Il latte crudo e pastorizzato in fiasche deve essere bollito prima del consumo. Consegna ai pasti latte acido o latte cagliato (samokvas), tale latte può essere utilizzato solo per la produzione di piatti sottoposti a trattamento termico (frittelle, frittelle, kulebyaki, ecc.). La ricotta per il consumo diretto nella sua forma naturale può essere consentita solo se preparata con latte pastorizzato (questo è indicato in fattura o certificato). La ricotta a base di latte crudo può essere utilizzata solo negli esercizi di ristorazione pubblica come materia prima per la produzione di cheesecake, gnocchi, cheesecake e altri piatti cotti ad alte temperature.

Nelle pasticcerie, un uovo di gallina prima dell'uso deve essere scansionato attraverso un ovoscopio e lavato in un bagno a tre cavità: acqua termale con contenuto di carbonato di sodio dall'1 al 2%; Soluzione allo 0,5% di cloramina; risciacquo acqua pulita. Uova con una camera d'aria alta ("carlino") più di 1/3 dell'altezza, uova "combattono", ma senza segni di perdite, "odore" - con un odore volatile estraneo, "piccola macchia" - con uno o più punti fissi sotto il guscio di dimensioni comuni non superiori a "/z della superficie dell'uovo intero; "essiccazione" - con il tuorlo essiccato sul guscio (senza muffa) può essere utilizzato solo per cuocere piccoli pezzi di pasta.

I prodotti di pasticceria a base di crema possono essere prodotti presso esercizi di ristorazione pubblica in accordo con le autorità sanitarie locali.

Il contenuto calorico dei singoli piatti o dell'intera dieta è calcolato secondo le tabelle ufficiali Composizione chimica e contenuto calorico degli alimenti. Contengono dati sul contenuto di proteine, grassi, carboidrati in 100 g di prodotto - netto (nella sua forma pura senza sprechi) o in 100 g di prodotto - lordo (nella sua forma naturale non raffinato). Nell'invio di piatti pronti al laboratorio per verificarne la rispondenza al layout, l'atto di accompagnamento (vedi modulo) deve indicare il layout utilizzato (lordo o netto) e la resa di ciascun prodotto (vedi anche “Materiali per la campionatura dei prodotti alimentari per essere esaminati nei laboratori delle stazioni sanitarie ed epidemiologiche” .- M.; M3 URSS, 1985).

La pratica arbitrale mostra che le imprese di ristorazione pubblica sono regolarmente ritenute amministrativamente responsabili per la violazione delle norme sanitarie. Considerare le principali disposizioni dei requisiti sanitari ed epidemiologici per gli stabilimenti alimentari.

Il comma 1 dell'art. 17 della legge federale N 52-FZ, si stabilisce che quando si serve la popolazione in luoghi appositamente attrezzati (mense, ristoranti, caffè, bar, ecc.), anche durante la preparazione di cibi e bevande, la loro conservazione e la loro vendita alla popolazione , per prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive e di malattie non infettive di massa (avvelenamento), devono essere seguite le norme sanitarie.

Violazione dei requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della ristorazione pubblica in luoghi appositamente attrezzati (mense, ristoranti, caffè, bar e altri luoghi), anche durante la preparazione di cibi e bevande, la loro conservazione e vendita alla popolazione, ai sensi dell'art. 6.6 del Codice degli illeciti amministrativi della Federazione Russa comporta l'imposizione sanzione amministrativa:

Sul funzionari- da 2.000 a 3.000 rubli. o sospensione amministrativa delle attività fino a 90 giorni;

Sul persone giuridiche- da 20.000 a 30.000 rubli. o sospensione amministrativa delle attività fino a 90 giorni.

Si noti che i singoli imprenditori che si sono impegnati illeciti amministrativi, in virtù dell'art. 2.4 del Codice degli illeciti amministrativi della Federazione Russa, sono responsabili in qualità di funzionari, salvo diversa disposizione del presente codice.

Inoltre, secondo il par. 2 p.1 art. 51 della legge federale N 52-FZ, i medici di stato maggiore e i loro sostituti sono attribuiti, tra l'altro, alla facoltà di agire in giudizio corte arbitrale in caso di violazione della normativa sanitaria. Ai sensi dell'art. 1065 del codice civile della Federazione Russa, il pericolo di causare danni in futuro potrebbe essere la base per presentare un reclamo da parte di Rospotrebnadzor sul divieto di attività che creano un tale pericolo. Era questa situazione che è stata considerata dai giudici nel decreto della FAS SZO del 19 dicembre 2008 N A56-15279 / 2008.

Le imprese di ristorazione pubblica devono rispettare i requisiti del Regolamento Sanitario SP 2.3.6.1079-01 (di seguito denominato Regolamento Sanitario). Si applicano alle organizzazioni di ristorazione esistenti, in costruzione e ricostruite, indipendentemente dalla proprietà e dall'affiliazione dipartimentale, anche durante la preparazione di cibi e bevande, la loro conservazione e vendita alla popolazione (clausola 1.2 delle norme sanitarie). Questo documento definisce gli standard e i requisiti sanitari e igienici di base per il posizionamento, la disposizione, il layout, le condizioni sanitarie e tecniche, il mantenimento delle organizzazioni, le condizioni per il trasporto, l'accettazione, lo stoccaggio, la lavorazione, la vendita di materie prime alimentari e prodotti alimentari, i processi di produzione tecnologica , nonché delle condizioni di lavoro, del rispetto delle norme di igiene personale dei lavoratori (clausola 1.2 delle Norme Sanitarie). Considera le principali disposizioni delle Norme sanitarie.

Requisiti di alloggio...

Installato nel cap. II Norme sanitarie. Posizionamento di organizzazioni, fornitura di appezzamenti di terreno, approvazione documentazione del progetto per la costruzione e la ricostruzione, la messa in servizio è consentita se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica sul rispetto delle norme e delle norme sanitarie.

Le imprese di ristorazione pubblica non dovrebbero peggiorare le condizioni di vita, di riposo, di cura e di lavoro delle persone. Si sconsiglia di collocare le officine di produzione in seminterrati e seminterrati. A locali non residenziali edifici residenziali (ad eccezione dei dormitori) è consentito posizionare stabilimenti con superficie totale non più di 700 mq. m con un numero di posti non superiore a 50. Allo stesso tempo, in edifici residenzialiè necessario avere ingressi e uscite di emergenza isolati dalla parte residenziale della casa. Le materie prime e i prodotti non devono essere prelevati dal lato del cortile di un edificio residenziale, dove si trovano le finestre e gli ingressi degli appartamenti. Il carico deve essere effettuato dalle estremità di edifici residenziali sprovvisti di finestre, da cunicoli sotterranei a lato delle autostrade in presenza di apposite camere di carico.

Gli esercizi di ristorazione non dovrebbero fornire locali per l'alloggio, tenere animali domestici e uccelli, nonché svolgere lavori e servizi non correlati alle loro attività. Le persone non autorizzate non dovrebbero trovarsi nei locali di produzione e stoccaggio.

I rifiuti e i rifiuti alimentari devono essere raccolti in contenitori separati con coperchi (o altri appositamente strutture chiuse) installato in siti con una superficie dura che supera di 1 m l'area di base del contenitore in tutte le direzioni. Devono essere rilasciati quando si riempiono non più di 2/3 del loro volume, quindi puliti e disinfettati utilizzando prodotti approvati da Rospotrebnadzor. L'area di raccolta dei rifiuti deve essere situata a una distanza di almeno 25 m da edifici residenziali, parchi giochi e aree ricreative. Si raccomanda di predisporre siti per la sosta temporanea di veicoli del personale e dei visitatori sul territorio dell'ente, collocandoli ai lati della carreggiata delle strade, ma non nei cortili degli edifici residenziali. Il territorio della struttura di ristorazione deve essere curato e tenuto pulito.

Approvvigionamento idrico e fognario

Gli esercizi di ristorazione, indipendentemente dalla forma di proprietà, capacità, ubicazione, sono dotati di reti idriche e fognarie interne (Cap. III Sanitario regole). Per l'approvvigionamento idrico, sono collegati a un sistema di approvvigionamento idrico centralizzato e, in sua assenza, un sistema di approvvigionamento idrico interno è dotato di presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e capping. La qualità dell'acqua nei sistemi di approvvigionamento idrico dell'istituzione deve soddisfare i requisiti igienici per la qualità dell'acqua sistemi centralizzati approvvigionamento di acqua potabile e approvvigionamento idrico non centralizzato È vietato utilizzare acqua importata. La quantità di acqua utilizzata dall'organizzazione deve soddisfare pienamente le sue esigenze.

Le officine di produzione sono dotate di lavelli con acqua calda e fredda con rubinetti che escludono la contaminazione delle mani dopo il lavaggio. In assenza di acqua calda o fredda, i lavori dell'istituto devono essere sospesi. Industriale e domestico acque reflue sono scaricati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie di riferimento ad una rete fognaria centralizzata, e in sua assenza - ad una rete di servizi locali strutture di trattamento fognatura. Attrezzatura di produzione e le vasche di lavaggio sono collegate alla rete fognaria con un traferro di almeno 20 mm dalla sommità dell'imbuto di aspirazione. Tutti gli stabilimenti fissi devono essere dotati di servizi igienici e lavandini per lavarsi le mani dei visitatori. Si consiglia di collocare strutture temporanee di servizio rapido (padiglioni, tende, furgoni, ecc.) in luoghi dotati di bagni pubblici. Non è consentito combinare un bagno per il personale e i visitatori. Nel vestibolo della toilette per il personale dovrebbe esserci un rubinetto separato con un miscelatore a un livello di 0,5 m dal pavimento per l'aspirazione dell'acqua destinata al lavaggio dei pavimenti e una scala di scarico con una pendenza verso di essa.

Condizioni di lavoro in locali industriali

Lo stato del microclima dei locali industriali e dei locali per i visitatori deve rispettare i requisiti igienici per il microclima dei locali industriali (Capitolo IV delle Norme Sanitarie). I locali (impianti industriali, ausiliari, sanitari) sono dotati di ventilazione di mandata e di estrazione secondo quanto richiesto dalle norme e dai regolamenti vigenti. Locali per carico, spedizione, vestiboli in periodo freddo anni sono dotati di tende termiche per impedire l'ingresso di aria esterna. Il dispositivo di ventilazione e le apparecchiature dello stabilimento non devono peggiorare le condizioni di vita e la permanenza delle persone in edifici residenziali, locali ed edifici per altri scopi È preferibile utilizzare sistemi di riscaldamento dell'acqua negli esercizi di ristorazione.

Allo stesso tempo, i dispositivi di riscaldamento devono essere regolarmente puliti da polvere e sporco e non posizionati vicino alle apparecchiature di refrigerazione. In tutti i locali di produzione, stoccaggio, sanitari e amministrativi, l'illuminazione naturale e artificiale deve essere conforme requisiti stabiliti così come i requisiti di queste regole. Questo fa il massimo uso della luce naturale.
Sistemazione e manutenzione dei locali L'insieme e l'area dei locali devono corrispondere alla capacità dell'esercizio di ristorazione e garantire il rispetto delle norme e delle norme sanitarie (Capitolo V delle Norme sanitarie). Le apparecchiature tecnologiche devono essere posizionate in modo tale da garantire il libero accesso ad esse e il rispetto delle norme di sicurezza.

Nei locali industriali, le pareti con un'altezza di almeno 1,7 m sono rifinite con piastrelle o altri materiali in grado di resistere alla pulizia e alla disinfezione a umido, i soffitti sono intonacati, imbiancati o rifiniti con altri materiali, i pavimenti sono realizzati con materiali resistenti agli urti che impediscono lo scivolamento e devono avere pendii per drenare gli scarichi. Soffitti e pareti di locali industriali e ausiliari pasticcerie dipingere secondo necessità, ma almeno una volta all'anno. È vietato riporre oggetti fragili, specchi, piante da interno nelle officine di produzione.

Nei magazzini, pareti e soffitti sono intonacati e imbiancati e, ad un'altezza di almeno 1,7 m, le pareti sono dipinte con vernice resistente all'umidità per lavori interni. I pavimenti devono essere resistenti agli urti con sigillatura delle giunzioni strutture edilizie maglia metallica a maglia fine foglio d'acciaio o malta cemento-sabbia con lunghi trucioli di metallo. Lungo le vie di carico delle materie prime e degli alimenti, i pavimenti dei magazzini e degli impianti di produzione non dovrebbero avere soglie. La sala di carico è dotata di una piattaforma, una tettoia.

Le sale da pranzo dovrebbero essere rifinite con materiali resistenti alla sanificazione e alla disinfezione. I pannelli decorativi degli impianti di riscaldamento dovrebbero essere in metallo e facilmente rimovibili. Decorazione d'interni i locali devono essere realizzati con materiali consentiti da Rospotrebnadzor.

Tutti i locali devono essere mantenuti puliti, costantemente, in modo tempestivo e se necessario, effettuando le pulizie ordinarie. Nelle officine di produzione, tutti i giorni pulizia a umido utilizzando detergenti e disinfettanti. La pulizia è richiesta dopo ogni visitatore. tavolo da pranzo. Almeno una volta al mese dovrebbe essere pulizia generale e disinfezione e, se necessario, disinfestazione e derattizzazione dei locali. Puliscono la produzione, lo stoccaggio, i locali ausiliari, i servizi igienici con attrezzature separate (per servizi igienici - con colorazione del segnale), che vengono conservate in luoghi appositamente designati, il più vicino possibile ai luoghi di pulizia. Dopo la pulizia, tutta l'attrezzatura viene lavata con detergenti e disinfettanti e asciugata. Per prevenire l'insorgenza di malattie infettive, i luoghi di lavoro dovrebbero essere puliti dai lavoratori stessi e non dagli addetti alle pulizie. Il bagno deve essere pulito da personale specializzato. Il personale deve essere dotato di attrezzature per la pulizia, stracci, detersivi e disinfettanti (consentiti da Rospotrebnadzor) in quantità sufficiente.

Attrezzature, inventario, utensili e contenitori

Deve essere previsto il servizio di ristorazione equipaggiamento necessario ed elementi di materiale e attrezzatura tecnica in quantità sufficiente (Capitolo VI delle Norme Sanitarie). L'attrezzatura tecnologica, l'inventario, gli utensili, i contenitori devono essere realizzati con materiali consentiti da Rospotrebnadzor. Durante il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, è necessario escludere il contatto di prodotti crudi e pronti. Man mano che l'attrezzatura si contamina e al termine del lavoro, è necessario sanificarla. Al termine del lavoro, i banchi di produzione vengono lavati accuratamente con detergenti e disinfettanti e quindi asciugati con un panno asciutto e pulito. È importante ricordare che le attrezzature di taglio devono avere una marcatura speciale in base al prodotto lavorato su di esse: "CM" - carne cruda, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "MG" - gastronomia di carne, "Verdi", "KO" - verdure in salamoia, "Aringa", "X" - pane, "RG" - gastronomia di pesce.

Dopo ogni operazione tecnologica le attrezzature di taglio (coltelli, taglieri, ecc.) vengono pulite meccanicamente, lavate con acqua calda con detersivi, risciacquate con acqua calda corrente. Lo conservano in un luogo appositamente designato Un piatto per tagliare la carne è installato su una traversa o su un supporto speciale, fissato con cerchi di metallo. Ogni giorno, a fine lavoro, viene pulito con un coltello, cosparso di sale e, se necessario, viene tagliato e piallato. Si consiglia di utilizzare utensili in acciaio inossidabile per la cottura e la conservazione dei cibi preparati. Gli utensili in alluminio e duralluminio vengono utilizzati solo per la cottura e la conservazione a breve termine degli alimenti. Non utilizzare stoviglie con crepe, scheggiature, bordi rotti, deformati, con smalto danneggiato.

Si consiglia agli stabilimenti alimentari di essere dotati di moderne lavastoviglie ad effetto sterilizzante per il lavaggio meccanizzato di stoviglie e posate. Quando si esce lavastoviglie fuori servizio, in assenza di condizioni per lavaggio delle mani l'impresa non dovrebbe operare. Se i piatti vengono lavati a mano, sono necessari bagni a tre sezioni per stoviglie, bagni a due sezioni per bicchieri e posate. Le stoviglie nelle vasche da bagno a due sezioni possono essere lavate solo da stabilimenti con un assortimento limitato. Nelle birrerie, boccali, bicchieri, bicchieri vengono lavati con acqua calda almeno 45-50 ° C utilizzando detergenti e disinfettanti e risciacquati con siringhe.

Le stoviglie vengono lavate manualmente nel modo seguente: si tolgono i resti di cibo, si lava in acqua con aggiunta di detersivi nella prima parte del bagno, poi nel secondo bagno in acqua con temperatura di almeno 40°C e con detersivi in una quantità la metà rispetto al primo bagno. Successivamente, le stoviglie vengono risciacquate nella terza sezione con acqua corrente calda a una temperatura di almeno 65 ° C utilizzando un tubo flessibile con soffione e asciugate su ripiani e griglie reticolari. Alla fine della giornata lavorativa, tutte le stoviglie e gli elettrodomestici vengono disinfettati.Il lavaggio degli utensili da cucina in un bagno a due sezioni differisce dal lavaggio in un bagno a tre sezioni nella seconda fase e in quanto viene lavato con spazzole. Le posate vengono lavate a mano con detersivi, sciacquate in acqua corrente e calcinate in forni, fornai, forni a secco per 10 minuti. Le spazzole per lavare i piatti dopo aver terminato il lavoro vengono pulite, immerse in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 ° C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un luogo appositamente designato.

Puro utensili da cucina e l'inventario è immagazzinato su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento, stoviglie - in armadi chiusi o su bar, le posate sono conservate nella hall con le maniglie sollevate in speciali cassette che vengono igienizzate quotidianamente. Non è consentito conservare le posate su vassoi sfuse. I vassoi per i visitatori vengono puliti con tovaglioli puliti dopo ogni utilizzo e alla fine del lavoro vengono lavati con acqua calda con detergenti e disinfettanti, sciacquati con acqua corrente tiepida e asciugati. Sono immagazzinati in luoghi appositamente designati nella sala di negoziazione, separatamente dai vassoi usati.

Gli imballaggi a rendere viene lavato in aree appositamente designate dotate di vasche da bagno o lavatrici, utilizzando detersivi. A reparti di lavaggio dovrebbe essere affissa un'istruzione sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando le concentrazioni e i volumi di detersivi e disinfettanti utilizzati.

Trasporto, ricezione e stoccaggio di materie prime, prodotti alimentari.

Regolato dal cap. VII Sanitario regole. Il trasporto delle materie prime e dei prodotti alimentari, al fine di prevenire l'insorgere e la diffusione di malattie infettive di massa, viene effettuato con mezzi di trasporto speciali e puliti, per i quali è stato rilasciato un passaporto sanitario secondo le modalità prescritte, un libretto medico personale con note sul passaggio delle visite mediche, risultati ricerca di laboratorio e in fase di formazione e certificazione igienico-sanitaria professionale.La carrozzeria del veicolo deve essere rivestita internamente con materiale facilmente igienizzabile e dotata di rastrelliere.

I prodotti deperibili e soprattutto deperibili vengono trasportati mediante trasporto refrigerato o isotermico, i prodotti culinari e dolciari vengono trasportati in trasporti appositamente progettati in contenitori etichettati e puliti. Allo stesso tempo, il contenitore è contrassegnato secondo la documentazione normativa e tecnica corrispondente a ciascuna tipologia di prodotto. Le materie prime e i prodotti finiti durante il trasporto non devono entrare in contatto tra loro. La vendita di prodotti al di fuori del locale di ristorazione in imballaggi di consumo viene effettuata in presenza delle indicazioni previste dalle vigenti prescrizioni igieniche per la qualità e sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari, anche le materie prime e i prodotti in ingresso devono essere conformi ai requisiti di regolamentazione e documentazione tecnica, essere accompagnati da documenti che ne confermino la qualità e la sicurezza e trovarsi in un contenitore funzionale e pulito.

I prodotti vengono stoccati nei contenitori del produttore (botti, scatole, flaconi, lattine, ecc.) e, se necessario, trasferiti in contenitori puliti ed etichettati in base al tipo di prodotto. I prodotti senza imballaggio vengono pesati in contenitori o su carta pulita. È necessario conservare i prodotti in base alla loro tipologia: secchi (farina, zucchero, cereali, pasta, ecc.), pane, carne, pesce, grasso di latte, gastronomici, ortaggi e frutta.

Le materie prime e i prodotti finiti devono essere conservati in frigoriferi separati. Nelle piccole imprese, in presenza di una sola camera, così come nella camera della fornitura giornaliera di prodotti, è consentita la conservazione congiunta a breve termine su scaffali separati, rack. I prodotti devono essere immagazzinati nel rispetto delle regole del vicinato merceologico, delle norme di immagazzinamento, delle date di scadenza e delle condizioni di conservazione. Ad esempio, i prodotti con un odore specifico (spezie, aringhe) vengono conservati separatamente dai prodotti che percepiscono odori estranei (burro, formaggio, uova, tè, sale, ecc.). I prodotti particolarmente deperibili sono stoccati nel rispetto delle norme igieniche per le condizioni ei termini del loro stoccaggio.

Condizioni di conservazione (luogo) di alcuni tipi di prodotti il seguente:

Carcasse di carne refrigerate, mezzene, quarti - appese a ganci in modo che non si tocchino, con le pareti e il pavimento della stanza;

Carne congelata - su rastrelliere o piedistalli;

Frattaglie, pesce congelato (filetto di pesce) - nel contenitore del fornitore su rastrelliere o sottovasi;

Pollame congelato o refrigerato - nel contenitore del fornitore su scaffalature o sottomerce, impilato in pile. Per una migliore circolazione dell'aria tra le scatole (cassette) si consiglia di posare le doghe;

Panna acida, ricotta - in un contenitore con coperchio (non è possibile lasciare cucchiai, spatole in un contenitore con ricotta e panna acida);

Burro - in contenitori o barrette avvolte in pergamena, in vassoi;

Burro di ghee - nel contenitore del produttore;

Formaggi grandi - senza contenitori su scaffalature pulite. Quando li si posa uno sopra l'altro, vengono posati con cartone o compensato;

Piccoli formaggi - in imballaggi di consumo su scaffali o scaffali;

Prodotti a base di carne finiti (salsicce, prosciutti, wurstel, salsicce) - nel contenitore del fornitore o nel contenitore di produzione;

Uova in scatole - su pallet in ambienti asciutti e freschi, uovo in polvere- in una stanza asciutta, melange - a una temperatura non superiore a - 6 ° C;

Cereali e farina - in sacchi su pallet in cataste ad una distanza di almeno 15 cm dal pavimento;

Pasta, zucchero, sale - nei contenitori del fornitore su scaffalature o sottovasi;

Tè e caffè - su graticci in ambienti asciutti e ventilati;

Pane (segale e grano separatamente) - sugli scaffali, negli armadietti in una dispensa separata. Le porte dell'armadio devono avere fori di ventilazione. Dagli scaffali degli armadi, le briciole vengono spazzate via con spazzole speciali e almeno una volta alla settimana gli scaffali vengono accuratamente puliti con una soluzione all'1% di acido acetico;

Patate e radici - in una stanza asciutta e buia, cavoli - su graticci separati, in casse, verdure in salamoia e salate - in botti, a una temperatura non superiore a 10 ° C;

Frutta ed erbe aromatiche - in scatole in luogo fresco a temperatura non superiore a 12 ° C;

Verdure congelate, frutta, bacche - nel contenitore del fornitore in frigoriferi a bassa temperatura.

L'etichetta di marcatura di ogni contenitore, che indica la data di scadenza di questo tipo di prodotto, viene conservata fino al completo utilizzo del prodotto.

Lavorazione delle materie prime e produzione

Il capo VIII delle norme sanitarie stabilisce i requisiti per la lavorazione delle materie prime e la produzione dei prodotti. La preparazione di piatti, prodotti culinari e dolciari richiede il rispetto del flusso dei processi tecnologici. Quando si sviluppano nuove ricette, quando si apportano modifiche alle ricette esistenti relative a cambiamenti nella tecnologia di produzione, utilizzando nuove materie prime non tradizionali, quando si riesamina la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari, utilizzando nuovi materiali e attrezzature che possono influire sugli indicatori di sicurezza di prodotti finiti, le ricette richiedono una conclusione sanitaria ed epidemiologica di Rospotrebnadzor.

I prodotti vengono preparati in lotti man mano che vengono richiesti e venduti. I prodotti grezzi e finiti vengono lavorati separatamente in officine appositamente attrezzate e, in loro assenza, nella stessa stanza su tavoli diversi.

Di seguito sono riportate alcune delle durate di conservazione delle materie prime e dei prodotti stabilite da questo capitolo. Per esempio:

La carne macinata viene conservata per non più di 6 ore a una temperatura compresa tra + 2 e + 4 ° C. In assenza di freddo, è vietato conservare la carne macinata;

Insalate, vinaigrette, non condite, si conservano ad una temperatura di +4 +/- 2°C per non più di 6 ore, vanno riempite immediatamente prima della vacanza;

Insalate da verdure fresche, frutta e verdura vengono preparate in lotti secondo necessità;

La carne bollita, il pollame e le frattaglie per i primi e i secondi vengono tagliati in porzioni, versati con brodo, bolliti per 5-7 minuti. e conservato nello stesso brodo ad una temperatura di + 75°C fino alle ferie non più di 1 ora;

Si consiglia di conservare le patate sbucciate, le radici e altre verdure in acqua fredda per non più di 2 ore per evitare che si anneriscano e si secchino.

Per prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive e avvelenamento di massa, negli esercizi di ristorazione è vietato:

Produzione e vendita di prodotti a base di rifilature di carne, fianchi di suino, diaframmi, sangue, involtini di polpa di teste;

Fare la pasta in Marina;

Uso di ricotta da latte non pastorizzato;

Preparazione di conserve di verdure, carne, pesce, funghi in contenitori sigillati;

Preparazione di pesce essiccato ed essiccato;

Produzione di funghi secchi, ecc.

Preparazione e vendita di semilavorati, affumicati prodotti a base di carne, polli e anatre, pesce salato e affumicato, salato e verdure in salamoia senza imballaggio ermetico, kvas, pane e altri prodotti alimentari sono consentiti se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica di Rospotrebnadzor. Sono consentite anche la preparazione e la vendita di gelatine e patè, carne in gelatina, pollame, pesce, frittelle e torte con carne macinata e carne di fegato e altri prodotti a rischio epidemico aumentato se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica.

Tale conclusione è necessaria anche quando si preparano piatti su barbecue, bracieri, griglie, caldaie. nei luoghi di riposo e per le strade, soggetti alla fabbricazione di semilavorati in stabilimenti alimentari fissi. Si richiede inoltre la presenza di:

Padiglione allacciato alla rete idrica e fognaria, apparecchiature di refrigerazione per lo stoccaggio di semilavorati;

Nella definizione di base delle condizioni per l'elaborazione dell'inventario, contenitori;

I dipendenti hanno un libretto medico personale con i voti necessari;

Condizioni per il rispetto delle regole di igiene personale da parte dei dipendenti.

Per friggere, usate legno o finito carbone, spiedini di metallo, e per le feste - stoviglie e posate usa e getta. È necessario friggere immediatamente prima dell'attuazione.

Distribuzione di piatti e rilascio di semilavorati e prodotti culinari

Ordine richiesto installato nel cap. IX Regole Sanitarie. La valutazione della qualità di semilavorati, piatti e prodotti culinari deve essere effettuata quotidianamente, indicando l'ora di fabbricazione del prodotto, il suo nome, i risultati della valutazione organolettica (compresa la valutazione del grado di prontezza), il tempo di autorizzazione a distribuire (vendita) prodotti, il nome completo del produttore e la persona che ha condotto la valutazione.

Al momento del servizio, i piatti caldi (zuppe, salse, bevande) devono avere una temperatura di almeno 75°C, secondi e contorni - almeno 65°C, zuppe fredde, bevande - non superiore a 14°C. stufa o scaldavivande, primi e secondi pronti non possono superare le 2-3 ore dal momento della produzione. Insalate, vinaigrette, prodotti gastronomici, altri piatti freddi e bevande devono essere esposti in forma porzionata in una vetrina refrigerata e venduti entro un'ora.

Il giorno successivo è vietato partire b:

Insalate, vinaigrette, patè, gelatine, aspic, prodotti con panna e altri piatti freddi particolarmente deperibili (ad eccezione dei tipi per i quali le date di scadenza sono state prorogate da Rospotrebnadzor nel modo prescritto);

Latte, zuppe fredde, dolci, zuppe di purea;

Bolliti porzionati per primi piatti, frittelle di carne e ricotta, carne macinata, pollame, prodotti ittici;

Sughi, frittate, purè di patate, pasta bollita;

Bevande di produzione propria.

In casi eccezionali, il cibo rimanente viene raffreddato e conservato ad una temperatura di + 4 +/- 2 ° C per non più di 18 ore (con contrassegno obbligatorio). Prima di essere venduto, viene degustato, nuovamente sottoposto a trattamento termico e nuovamente gustato. Allo stesso tempo, il periodo per la vendita di tali alimenti non deve superare un'ora. Il cibo appena preparato non deve essere mescolato con gli avanzi del giorno precedente.

Pasti pronti distribuito in un contenitore pulito e asciutto. È vietato riutilizzare le stoviglie usa e getta. I prodotti finiti vengono trasportati (se necessario) in thermos e in stoviglie appositamente selezionate e ben lavate con coperchi attillati. Allo stesso tempo, la durata di conservazione dei piatti caldi nei thermos non deve superare le 3 ore (compreso il tempo del loro trasporto).

Misure per combattere insetti e roditori

Negli esercizi di ristorazione è inaccettabile la presenza di insetti e roditori (clausola 12.1 del Regolamento Sanitario). Per combatterli, moderno e mezzi efficaci consentito da Rospotrebnadzor. Per la distruzione delle mosche non è consentito l'uso di mezzi quali nastri adesivi e superfici.

Tenuto misure necessarie in conformità con i requisiti igienici per i lavori di disinfezione e disinfezione.

Igiene personale del personale

I requisiti sanitari per l'igiene personale del personale sono regolati dal cap. XIII Regole Sanitarie. Le persone che entrano in un esercizio di ristorazione per lavoro sono sottoposte a visite mediche preliminari e periodiche al momento del ricovero, formazione igienico-sanitaria professionale e certificazione secondo le modalità prescritte. Senza formazione e attestato, laureati di secondo grado, secondario e speciale istituzioni educative entro il primo anno dalla laurea. Prima di gita sul campo gli studenti devono sottoporsi sia alla visita medica che alla formazione igienica secondo le modalità prescritte.

I risultati delle visite mediche, le informazioni sulle malattie infettive passate, un segno sul passaggio della formazione igienica e la certificazione sono inseriti in un libro medico personale.

Dipendenti di aziende di ristorazione obbligato:

Lasciare capispalla, scarpe, copricapi, oggetti personali nello spogliatoio;

Prima di iniziare il lavoro, lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone, indossare indumenti igienici puliti, raccogliere i capelli sotto una cuffia, una sciarpa o indossare una retina speciale;

Lavorare con indumenti sanitari puliti, cambiarli quando si sporcano;

Quando si visita la toilette, rimuovere gli indumenti sanitari in un luogo appositamente designato; dopo aver visitato la toilette, lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone;

Quando compaiono i sintomi raffreddori o disfunzioni intestinali, così come suppurazioni, tagli, ustioni, informare la somministrazione e contattare istituto medico per la cura;

Segnalare tutti i casi di infezioni intestinali nella famiglia del dipendente;

Quando si preparano piatti, prodotti culinari e dolci, rimuovere Gioielleria, orologi e altri oggetti fragili, tagliare le unghie corte e non verniciarle, non fissare le tute con spille;

Non fumare o mangiare sul posto di lavoro (mangiare e fumare - in una stanza o luogo appositamente designato).

I fabbri e altri lavoratori impegnati nelle riparazioni negli impianti di produzione e stoccaggio lavorano nelle officine con abiti igienici puliti (o speciali), trasportano strumenti in speciali scatole chiuse. Quando si esegue il lavoro, è necessario escludere la contaminazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Ogni istituzione dovrebbe avere un kit di pronto soccorso con una serie di medicinali per il primo soccorso. cure mediche.

Controllo di produzione

In conformità con le norme sanitarie SP 1.1.1058-01, il controllo della produzione deve essere organizzato in tutti gli esercizi di ristorazione, indipendentemente dalla proprietà. Dovrebbero essere effettuati anche studi di laboratorio sugli indicatori microbiologici. Ordine e frequenza controllo di produzione, compresi i test di laboratorio, sono stabiliti dall'impresa in accordo con Rospotrebndzor (clausola 14.3 delle norme sanitarie).

Con lettera n. 01/4801-9-32 del 13.04.2009, Rospotrebnadzor ha inviato programmi di controllo della produzione modello (compresi gli esercizi di ristorazione pubblica) per informare le entità aziendali e la direzione. In una nota all'esempio programma modello studi di laboratorio e strumentali nell'ambito del controllo della produzione presso esercizi di ristorazione pubblica, si segnala che il piano presentato per gli studi minimi di laboratorio e strumentali è una delle sezioni del Programma di controllo della produzione sviluppato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore in conformità con il requisiti regolamenti tecnici, norme sanitarie ed epidemiologiche statali e altri atti normativi. Presso strutture di ristorazione pubblica che vendono prodotti alimentari non deperibili in imballaggi industriali e (o) bevande alcoliche(bar, calici, ecc.), non sono richiesti studi di laboratorio e strumentali nell'ambito del controllo della produzione.

Rispetto delle norme sanitarie

In conformità con l'articolo 15.1 delle Norme sanitarie, il responsabile di un'impresa di ristorazione pubblica deve garantire:

Disponibilità in ciascuna impresa di queste norme sanitarie e attuazione dei loro requisiti da parte di tutti i dipendenti;

Organizzazione della produzione e controllo di laboratorio;

Le condizioni necessarie rispettare le norme e le regole sanitarie in tutte le fasi della preparazione e vendita di piatti e prodotti che ne garantiscano la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

Assunzione di soggetti muniti di permesso per motivi di salute, che abbiano seguito formazione e certificazione professionale, igienica;

La disponibilità dei libretti medici personali per ciascun dipendente e il tempestivo passaggio da parte degli stessi delle preliminari di ricovero e delle visite mediche periodiche;

Organizzazione di corsi di formazione igienica e riqualificazione del personale nell'ambito del programma di formazione igienica almeno 1 volta in 2 anni;

Attuazione di risoluzioni, istruzioni di organi e istituzioni di Rospotrebnadzor;

La presenza di un giornale sanitario della forma stabilita;

Manutenzione giornaliera documentazione necessaria(registri matrimoniali, registri esami del personale per malattie pustolose e respiratorie acute, registro controllo qualità grassi da frittura, ecc.)

Condizioni di lavoro dei dipendenti nel rispetto della normativa vigente, delle norme igienico-sanitarie, delle norme igieniche;

Organizzazione di lavaggio e riparazione centralizzati periodici di indumenti sanitari e speciali;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

Svolgere attività di disinfezione, disinfezione e derattizzazione;

Disponibilità di kit di pronto soccorso e loro tempestivo rifornimento, ecc.

Il rispetto delle norme sanitarie è obbligatorio per i cittadini, singoli imprenditori e persone giuridiche (articolo 39 della legge federale N 52-FZ).

VA Kuznetsova, esperta della rivista "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation" . Rivista "Imprese di ristorazione pubblica: contabilità e tassazione", N 3, marzo 2010

Documentazione:

*(1) Decreti della FAS MO del 21 ottobre 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO del 2 novembre 2009 N F09-8458 / 09-C1 del 27 gennaio 2009 N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) la legge federale del 30.03.1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione".

*(3) Attuato dal Decreto del Medico Sanitario Capo dello Stato della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 N 31.

*(4) Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici" Bevendo acqua. Requisiti igienici per la qualità dell'acqua dei sistemi centralizzati di approvvigionamento di acqua potabile. Controllo di qualità. SanPiN 2.1.4.1074-01", attuato dal Decreto del Primo Medico Sanitario di Stato della Federazione Russa del 26 settembre 2001 N 24.

*(5) Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici "Requisiti igienici per la qualità dell'acqua di approvvigionamento idrico non centralizzato. Protezione sanitaria fonti. SanPiN 2.1.4.1175-02", attuato dal Decreto del Primo Medico Sanitario di Stato della Federazione Russa del 25 novembre 2002 N 40.

* (6) "Requisiti igienici per il microclima dei locali industriali. Norme e norme sanitarie. SanPiN 2.2.4.548-96", approvato. Decreto del Comitato statale per la supervisione sanitaria ed epidemiologica della Federazione Russa del 1 ottobre 1996 N 21.

* (7) Norme e regole di costruzione della Federazione Russa "SNiP 23-05-95. Illuminazione naturale e artificiale", approvate. Decreto del Ministero dell'edilizia della Federazione Russa del 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Ordinanza di Rospotrebnadzor del 20.05.2005 N 402 "Su un libretto medico personale e un passaporto sanitario".

*(9) Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 29 giugno 2000 N 229 "Sulla professionalità preparazione igienica e attestazione di funzionari e dipendenti di organizzazioni".

*(10) Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 14 novembre 2001 N 36 "Sull'emanazione delle norme sanitarie" (insieme alle norme e norme sanitarie ed epidemiologiche "Requisiti igienici per la sicurezza e valore nutrizionale prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1078-01", approvato dal medico sanitario capo della Federazione Russa il 6 novembre 2001).

*(11) Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 22.05.2003 N 98 "Sull'emanazione delle norme e degli standard sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.3.2. Condizioni di conservazione degli alimenti. SanPiN 2.3.2.1324-03", approvato dal Chief State Doctor della Federazione Russa il 21 maggio 2003).

*(12) Appendice 1 a SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione e l'attuazione delle attività di disinfezione. SP 3.5.1378-03", approvato. Capo medico sanitario statale della Federazione Russa 07.06.2003.

* (14) "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la derattizzazione. SP 3.5.3.1129-02", approvato. Capo medico sanitario statale della Federazione Russa 07/12/2002.

* (15) "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione e lo svolgimento di azioni di disinfestazione contro gli artropodi sinantropici. SanPiN 3.5.2.1376-03", approvato. Capo medico sanitario statale della Federazione Russa 04.06.2003.

* (16) Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 16 agosto 2004 N 83 "Sull'approvazione degli elenchi di fattori di produzione e lavoro dannosi e (o) pericolosi, durante lo svolgimento dei quali preliminare e periodico vengono effettuate le visite mediche (esami) e la Procedura per l'effettuazione di tali esami (esami)".

*(17) Ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa del 29 giugno 2000 N 229 "Sulla formazione igienica professionale e certificazione di funzionari e dipendenti di organizzazioni".

*(18) Attuati dal Decreto del Medico Sanitario Capo dello Stato della Federazione Russa del 13.07.2001 N 18 e validi fino al 31.12.2011.

*(19) Secondo linee guida sul controllo sanitario e batteriologico nella ristorazione pubblica e nelle imprese del commercio alimentare. Mu 2657-82, approvato. Ministero della Salute dell'URSS 31/12/1982 N 2657.