STATO SANITARIO ED EPIDEMIOLOGICO
REGOLAMENTO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

STATO SANITARIO-EPIDEMIOLOGICO
NORME E REGOLAMENTI

2.3.2. CIBO CRUDO
E CIBO

REQUISITI IGIENICI PER LE DATE DI SCADENZA
E CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO

NORME E REGOLAMENTI SANITARI ED EPIDEMIOLOGICI
SanPiN 2.3.2.1324-03

Ministero della Salute russo
Mosca 2004

1. Sviluppato da: Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova , L. N. Shatnyuk), Dipartimento di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica dello Stato del Ministero della Salute Federazione Russa(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bragina), Centro federale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Preparato tenendo conto dei commenti e dei suggerimenti degli specialisti dei centri di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica dello Stato nella città di Mosca e le regioni di San Pietroburgo, Mosca, Leningrado e Rostov.

4. Attuato il 25 giugno 2003 dal Decreto del Primo Medico Sanitario di Stato della Federazione Russa del 22 maggio 2003 n. 98.

5. Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 6 giugno 2003. Numero di registrazione 4654.

6. Introdotto in sostituzione del SanPiN 42-123-4117-86 “Condizioni, termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili”, approvato il 20/06/86.

la legge federale
"Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione"
N. 52-FZ del 30.03.99

"Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici statali (di seguito - norme sanitarie) - regolamentari atti giuridici che stabiliscono requisiti sanitari ed epidemiologici (compresi criteri per la sicurezza e (o) innocuità dei fattori ambientali per l'uomo, norme igieniche e di altro tipo), il mancato rispetto dei quali mette in pericolo la vita o la salute umana, nonché la minaccia dell'emergenza e diffusione di malattie” (articolo 1) .

“Il rispetto delle norme sanitarie è obbligatorio per i cittadini, singoli imprenditori e persone giuridiche” (articolo 39).

“La responsabilità disciplinare, amministrativa e penale è stabilita per violazione della normativa sanitaria” (art. 55).

la legge federale
A proposito di qualità e sicurezza prodotti alimentari»
N. 29-FZ del 02.01.00

“Requisiti per il valore nutritivo dei prodotti alimentari, sicurezza dei prodotti, materiali e prodotti alimentari, sicurezza delle condizioni per il loro sviluppo, messa in produzione, fabbricazione e circolazione, sicurezza dei servizi forniti nel settore del commercio al dettaglio di prodotti alimentari, materiali e prodotti nel campo della ristorazione pubblica, sono stabiliti dalle norme e dalle norme sanitarie in materia” (art. 9).

MEDICO SANITARIO DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

22/05/03 Mosca n. 98

Sull'introduzione dei sanitari

regole epidemiologiche e

SanPiN 2.3.2.1324-03

Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554

RISOLVERE:

Promulgare norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici" Requisiti igienici alla data di scadenza e alle condizioni di conservazione degli alimenti. SanPiN 2.3.2.1324-03", approvato dal medico sanitario capo della Federazione Russa il 21 maggio 2003, dal 25 giugno 2003.

GG Onishchenko

Ministero della Salute della Federazione Russa

MEDICO SANITARIO CAPO DI STATO
FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

22/05/03 Mosca n. 97

Sull'abolizione del SanPiN 42-123-4117-86

Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554

RISOLVERE:

Dall'entrata in vigore delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici "Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03”, del 25.06.03 da ritenere non valide “Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili. SanPiN 42-123-4117-86, approvato il 20/06/86.

GG Onishchenko

1. Disposizioni generali e portata. 3 2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione dei prodotti alimentari. 5 3. Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. 6 3.1. Requisiti per la regolamentazione delle date di scadenza. 6 3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione estesa. 7 È possibile riconoscere l'uso di conservanti nei prodotti leggendo le etichette delle confezioni. Si trovano in bibite, concentrati di frutta, cioccolatini, succhi, formaggi fusi, margarine, verdure in scatola, carne, pane, farine e migliaia di altri alimenti trasformati. Come i conservanti, gli antiossidanti tendono a mantenere il cibo in buone condizioni più a lungo. Hanno un impiego primario negli oli e nei grassi, prevenendo o rallentando il loro deterioramento evitando la formazione di “rancidi” durante il processo di ossidazione. Si trovano in gelati, latte in polvere istantaneo, latte di cocco, prodotti a base di cacao, carni in scatola, birra, margarina, oli e grassi in genere, farina, polpa e succhi di frutta, bibite e bibite. Sono usati per mantenere aspetto esteriore alimenti che hanno la funzione primaria di stabilizzare le proteine ​​alimentari. 3.3. requisiti di conservazione degli alimenti. 7 3.4. Requisiti per il trasporto di prodotti alimentari. 7 Appendice 1 Condizioni di conservazione, durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura di (4 ± 2) ° С .. 8 Allegato 2 Termini e definizioni. 12 dati bibliografici. 13

APPROVARE

Capo dello Stato

medico sanitario della Federazione Russa,

Primo viceministro

assistenza sanitaria della Federazione Russa

G. G. Onishchenko

2.3.2. CRUDI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI

Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici
SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Disposizioni generali e campo di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito - norme sanitarie) sviluppato in conformità con le leggi federali "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ (legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, n. 14, articolo 1650); "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 02.01.00 n. 29-FZ (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 2, articolo 150); "Fondamenti della legislazione della Federazione Russa sulla protezione della salute dei cittadini" del 22 luglio 1993 (Vedomosti del Congresso dei Deputati del Popolo della Federazione Russa, 1993, n. 33, punto 1318), Decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554 "Sull'approvazione dei regolamenti sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e dei regolamenti sul razionamento sanitario ed epidemiologico statale (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 31, articolo 3295).

1.2. Le norme sanitarie stabiliscono i requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari, al fine di garantire la sicurezza e valore nutrizionale prodotti alimentari nel processo di produzione, stoccaggio, trasporto e circolazione, nonché durante il loro sviluppo e produzione.

1.3. Le norme sanitarie non si applicano alle acque in bottiglia e minerali, alle colture starter batteriche, alle colture starter, agli integratori alimentari biologicamente attivi.

1.4. Le norme sanitarie sono destinate ai singoli imprenditori, alle persone giuridiche le cui attività sono svolte nel campo della produzione, conservazione, trasporto e vendita di prodotti alimentari, nonché agli enti e alle istituzioni che esercitano la vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale.

1.5. Secondo la procedura determinata dalla legislazione della Federazione Russa per i prodotti alimentari, la cui qualità, dopo certo periodo dal momento della loro fabbricazione si deteriora e acquisiscono proprietà pericolose per la salute umana, in relazione alle quali perdono l'idoneità all'uso previsto, vengono fissate le date di scadenza.

Prodotti che, soggetti a regole stabilite lo stoccaggio non richiede speciali condizioni di temperatura lo stoccaggio è da considerarsi non deperibile.

I prodotti che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per garantire la sicurezza, senza i quali possono nuocere alla salute umana, dovrebbero essere considerati prodotti deperibili e soprattutto prodotti deperibili che devono essere conservati al freddo e sono destinati alla vendita a breve termine .

1.6. I prodotti alimentari durante la loro fabbricazione e circolazione (produzione, conservazione, trasporto e circolazione) devono essere conservati in condizioni che ne garantiscano la conservazione della qualità e della sicurezza per l'intera durata di conservazione.

1.7. Progetto di documenti normativi e tecnici e prototipi i nuovi prodotti alimentari, in termini di date di scadenza e condizioni di fabbricazione e circolazione, sono soggetti a esame sanitario ed epidemiologico e sono approvati secondo le modalità prescritte, se sulla documentazione vi è una conclusione sanitaria ed epidemiologica.

I requisiti dei documenti approvati sono obbligatori per i singoli imprenditori e le persone giuridiche impegnate nella produzione e circolazione di tipi specifici di prodotti alimentari.

1.8. Scadenza stabilita e condizioni di conservazione per prodotti alimentari particolarmente deperibili e deperibili prodotti secondo normativa e/o documentazione tecnica sono indicati in appendice. 1 al reale norme sanitarie, a meno che non siano specificate altre date di scadenza in altri documenti.

Per tipi simili di nuovi prodotti alimentari, incl. sviluppato secondo il nuovo processi tecnologici la loro fabbricazione, possono essere stabilite le stesse date di scadenza e le stesse condizioni di conservazione indicate in appendice. uno.

1.9. Scadenza e condizioni di conservazione per prodotti che superano i termini e/o le temperature di conservazione per analoghe tipologie di prodotti presentati in appendice. 1 (prolungato), nonché le date di scadenza e le condizioni di conservazione per i nuovi tipi di prodotti che non hanno analoghi nell'app specificata. 1 deve essere motivato nel modo prescritto.

1.10. Nel giustificare le date di scadenza, il produttore o lo sviluppatore della documentazione fornisce informazioni alle autorità e alle istituzioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa sulle misure che contribuiscono a migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari (miglioramento della tecnologia; introduzione di nuovi tipologie di confezionamento, miglioramento degli indicatori di qualità delle materie prime, potenziamento regime sanitario durante la produzione, ecc.) e i risultati delle prove dei prodotti, indicandone la sicurezza e l'idoneità all'uso previsto per l'intera durata di conservazione.

1.11. La giustificazione della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari specificati nella clausola 1.10, nonché dei prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici, dovrebbe essere effettuata sulla base dei risultati di un esame sanitario ed epidemiologico di tipi specifici di prodotti e studi sanitari ed epidemiologici nel modo prescritto.

1.12. Studi sanitari ed epidemiologici di prodotti specializzati per bambini e nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva), nonché prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e (o) utilizzando tipi non tradizionali di materie prime e prodotti alimentari, applicazioni simili. 1 di queste norme sanitarie sono rispettate organo federale potere esecutivo nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico, nonché nelle istituzioni da lui autorizzate.

1.13. La durata di conservazione dei prodotti alimentari prodotti secondo i documenti normativi dovrebbe essere giustificata sulla base dei risultati di wide prova di produzione organismi di ricerca di settore debitamente accreditati, con la partecipazione di istituzioni autorizzate dall'organo esecutivo federale nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico.

1.14. Quando si importano prodotti alimentari importati nel territorio della Federazione Russa e li registrano secondo la procedura stabilita, una persona autorizzata deve fornire informazioni sulla regolamentazione della durata di conservazione e sulle condizioni di conservazione dei prodotti e, se necessario, sui risultati del prodotto test al termine dei periodi e delle condizioni di conservazione specificati.

1.15. Quando si stabilisce la durata di conservazione dei prodotti in scatola, dovrebbero essere sviluppati regimi di sterilizzazione (pastorizzazione) e i periodi di conservazione dovrebbero essere confermati da test.

1.16. Conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire la durata di conservazione di prodotti alimentari deperibili, prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e / o nuovi tipi di materie prime, prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva per bambini, incl. in scatola; i prodotti ottenuti da fonti geneticamente modificate sono emessi dall'organo esecutivo federale nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico dopo un esame negli istituti da esso autorizzati presso la sede delle organizzazioni manifatturiere.

Per altri tipi di prodotti (non deperibili), le conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire date di scadenza sono emesse da organismi e istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico nelle entità costituenti della Federazione Russa dopo un esame e test sanitari ed epidemiologici dalle istituzioni del Servizio Sanitario ed Epidemiologico dello Stato.

2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione degli alimenti

2.1. Per condurre un esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari, il produttore o lo sviluppatore presenta documenti secondo la procedura stabilita, indicando la sicurezza di tali prodotti per l'uomo.

2.2. Al momento della messa in produzione, l'esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari può essere confermato da studi secondo uno schema semplificato, nel modo prescritto.

2.3. Gli studi sanitari ed epidemiologici sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari per giustificare la durata di conservazione e le condizioni di conservazione sono effettuati nel modo prescritto.

2.4. Per alcuni tipi di prodotti alimentari, quando si stabiliscono le date di scadenza da parte del produttore, è consentito utilizzare test espressi debitamente approvati, seguiti dalla conferma dei risultati di questi test in organizzazioni accreditate e dall'ottenimento di una conclusione sanitaria ed epidemiologica nel modo prescritto.

2.5. Revisione di esperti e gli studi per giustificare le date di scadenza sono effettuati nel modo prescritto.

3. Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

3.1. Requisiti per la regolamentazione delle date di scadenza

3.1.1. La durata di conservazione di un prodotto alimentare è determinata dal periodo di tempo calcolato dalla data di fabbricazione, durante la quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso, o dalla data prima della quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso.

Il periodo di tempo (data) durante il quale (prima del quale) il prodotto alimentare è idoneo all'uso deve essere determinato dal momento in cui il processo tecnologico di fabbricazione è completato e comprende la conservazione nel magazzino del produttore, il trasporto, la conservazione negli alimenti organizzazioni di categoria e al consumatore dopo l'acquisto.

3.1.2. Le informazioni applicate in etichetta sulle date di scadenza dei prodotti alimentari dovrebbero includere l'indicazione di: ora, giorno, mese, anno di produzione per prodotti particolarmente deperibili, prodotti per bambini e alimenti dietetici; giorno, mese e anno - per prodotti deperibili; mese e anno - per i prodotti non deperibili, nonché le regole e le condizioni per la loro conservazione e utilizzo.

3.1.3. Le date di scadenza dei prodotti alimentari deperibili si applicano ai prodotti in quei tipi di contenitori e imballaggi di trasporto e di consumo specificati nella documentazione tecnica e normativa per questi tipi di prodotti e non si applicano ai prodotti in contenitori e imballaggi aperti durante la vendita o in violazione della sua integrità.

3.1.4. Non è consentito riconfezionare o riconfezionare prodotti alimentari deperibili dopo aver aperto e violato l'integrità dell'imballaggio primario o del contenitore del produttore nelle organizzazioni che vendono prodotti alimentari, al fine di stabilire nuove date di scadenza per il prodotto da parte di queste organizzazioni e lavorare per giustificare la loro durata in un nuovo pacchetto o contenitore.

3.1.5. I prodotti alimentari deperibili dopo l'apertura della confezione durante il processo di vendita devono essere venduti entro un periodo non superiore a 12 ore dal momento dell'apertura, fatte salve le condizioni di conservazione (temperatura, umidità).

Per i prodotti in confezioni speciali che ne impediscano il contatto diretto con l'ambiente e le mani dei lavoratori, è consentito stabilire i periodi di conservazione dopo l'apertura di tali confezioni secondo le modalità prescritte.

3.1.6. Non è consentito rievacuare i prodotti alimentari deperibili confezionati da organizzazioni di produzione in film sottovuoto, involucri a tenuta di vapore e gas e in atmosfera modificata da organizzazioni che vendono prodotti alimentari.

3.1.7. Non è consentito lo scongelamento (scongelamento) di prodotti alimentari congelati da parte di organizzazioni che vendono prodotti alimentari.

3.1.8. La durata di conservazione dei prodotti alimentari non deperibili da confezionare in imballaggi di consumo durante la vendita non deve superare la durata di conservazione del prodotto nell'imballaggio primario e deve essere conteggiata a partire dalla data di fabbricazione del prodotto da parte del fabbricante.

3.1.9. Nel giustificare la durata di conservazione dei prodotti alimentari multicomponente, è necessario tenere conto della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione dei componenti utilizzati. La riserva di shelf life delle materie prime e semilavorati utilizzati al momento della produzione di un prodotto multicomponente deve corrispondere alla shelf life del prodotto finale.

3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione estesa

3.2.1. La produzione di prodotti con una durata di conservazione prolungata è consentita se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti specificati.

3.2.2. La produzione di prodotti dovrebbe essere effettuata in organizzazioni (in laboratori):

· soddisfare le norme sanitarie per le organizzazioni dell'industria di riferimento e avere una conclusione sanitario-epidemiologica per il tipo di attività per la produzione di questi prodotti alimentari, rilasciata secondo la procedura stabilita;

· disporre della necessaria attrezzatura tecnologica che soddisfi i requisiti della documentazione normativa;

· disporre di un approvvigionamento stabile di materie prime e materiali rispondenti ai requisiti igienici di sicurezza e valore nutritivo e di documentazione normativa;

dove il controllo della produzione è organizzato nel modo prescritto.

3.3. requisiti di conservazione degli alimenti

3.3.1. Per i prodotti alimentari deperibili e soprattutto deperibili, devono essere stabilite condizioni di conservazione che ne garantiscano il valore nutritivo e la sicurezza per la salute umana.

3.3.2. La conservazione dei prodotti alimentari deve essere effettuata nel modo prescritto con parametri appropriati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ogni tipo di prodotto.

3.3.3. La quantità di prodotti immagazzinati nel magazzino del produttore o dell'organizzazione commerciale deve essere determinata dal volume delle apparecchiature di refrigerazione in funzione (per i prodotti che richiedono la refrigerazione) o dalle dimensioni magazzino sufficiente per garantire condizioni pertinenti conservazione per l'intera durata di conservazione di questo prodotto.

3.3.4. Non è consentito stoccare prodotti crudi e semilavorati insieme a prodotti alimentari pronti.

3.4. Requisiti per il trasporto di cibo

3.4.1. Le condizioni di trasporto devono essere requisiti stabiliti per ciascuna tipologia di prodotto alimentare, nonché le norme per il trasporto di merci deperibili vigenti sul corrispondente modo di trasporto.

3.4.2. Il trasporto di prodotti alimentari viene effettuato da veicoli appositamente attrezzati, per i quali viene rilasciato un passaporto sanitario secondo la procedura stabilita.

3.4.3. I prodotti deperibili vengono trasportati mediante trasporto refrigerato o isotermico, fornendo le condizioni di temperatura necessarie per il trasporto.

3.4.4. Non è consentito trasportare prodotti alimentari finiti insieme a materie prime e semilavorati. Quando si trasportano prodotti alimentari, è necessario osservare le regole del vicinato merceologico.

3.4.5. Non è consentito trasportare prodotti alimentari con veicoli casuali, nonché insieme a prodotti non alimentari.

3.4.6. Prodotti alimentari che entrano nei magazzini o nelle imprese commerciali e Ristorazione, devono essere corredati da documenti che ne attestano la qualità e la sicurezza (certificato di qualità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, se necessario un certificato veterinario).

3.4.7. Requisiti per superare una visita medica e l'igiene personale del personale addetto al trasporto e alla manutenzione degli alimenti Veicolo, devono rispettare le norme sanitarie per gli enti commerciali e di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in essi contenuti.

allegato 1

Condizioni di conservazione, durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili ad una temperatura di (4 ± 2) ° С *

* Ad eccezione degli articoli 39-42, 56.

Nome del prodotto	Da consumarsi preferibilmente entro	Ore/giorni
Carne e prodotti a base di carne. Pollame, uova e loro prodotti
Semilavorati a base di carne disossata
1. Semilavorati sfusi:
carne confezionata, semilavorati porzionati (filetto; bistecca di manzo al naturale; langet; entrecote; bistecca di fesa; manzo, agnello, maiale al vapore; scaloppa, cotoletta, ecc.) senza panatura
semilavorati porzionati (filetto di manzo, cotoletta di agnello e maiale al naturale, cotoletta) impanati
2. Semilavorati in piccoli pezzi:
manzo alla Stroganoff, azu, frittura, gulasch, manzo per stufati, carne per barbecue, arrosti speciali, affettati (senza salse e spezie)
marinato, con salse
3. Semilavorato di carne macinata:
modellato, incl. impanato, ripieno (cavolo ripieno, zucchine)
combinato (cotolette di carne e patate, cotolette di carne e verdura, cotolette di carne e cavolo, con l'aggiunta di proteine ​​di soia)
4. Carne macinata (manzo, maiale, carne di altri animali da macello, combinati):
prodotto da impianti di lavorazione della carne
prodotti da imprese commerciali e di ristorazione pubblica
5. Semilavorati a base di carne e ossa (formati grandi, porzionati, pezzatura piccola)
6. Frattaglie di animali da macello (fegato, reni, lingua, cuore, cervello)
Semilavorati di carne di pollame
7. Semilavorati di carne di pollame naturale:
carne e ossa, disossate senza impanatura (carcassa preparata per la cottura, cosce, filetti, quarti, polli tabacco, cosce, cosce, ali, petti)
carne e ossa, disossate, impanate, con spezie, con salsa, marinate
8. Semilavorati di carne di pollame, tritati, impanati e senza di essa
9. Pollo tritato
10. Frattaglie, semilavorati di frattaglie di pollame
11. Set per gelatine, stufati, zuppe
Prodotti culinari- piatti a base di carne e prodotti a base di carne
12. Carne bollita (per piatti freddi; pezzo grande, tagliato in porzioni per primi e secondi)
13. Spezzatino di carne fritto (manzo e maiale fritti per piatti freddi; manzo e maiale fritti in grossi pezzi, tagliati in porzioni per secondi piatti, ripieni)
14. Prodotti a base di carne macinata fritti (cotolette, bistecche, polpette, cotolette, ecc.)
15. Piatti di carne
16. Pilaf, gnocchi, manti, belyashi, frittelle, torte
17. Hamburger, cheeseburger, panini pronti, pizza già pronta
18. Prodotti a base di carne in gelatina: aspic, soppressata, gelatina, gelatina
19. Frattaglie di carne bollite (lingua, mammella, cuore, reni, cervello), fritte
20. Patè di fegato e/o carne
Prodotti culinari di pollame
21. Carcasse e parti di carcasse di pollame affumicate, affumicate al forno e affumicate bollite
22. Piatti preparati con pollame fritto, bollito, in umido
23. Piatti a base di carne di pollame tritata con salse e/o guarnizioni
24. Gnocchi, pasticci di pollame
25. Prodotti a base di carne di pollame in gelatina: soppressata, gelatina, carne in gelatina, incl. carne assortita di animali da macello
26. Patè di carne e frattaglie di pollame
27. Uova sode
Salsicce di carne di tutti i tipi di animali da macello, pollame
28. Salsicce bollite prodotte secondo GOST:
top e prima classe
seconda classe
29. Salsicce cotte secondo GOST in involucri a tenuta di vapore:
premio, gourmet, con l'aggiunta di conservanti
prima classe
seconda classe
30. Salsicce, salsicce bollite, pane di carne, prodotti secondo GOST
31. Salsicce, salsicce bollite in involucri a tenuta di vapore
32. Salsicce, wurstel, insaccati lessati, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata
33. Prodotti a base di carne cotti (prosciutti, involtini, carne di maiale e manzo pressata, prosciutto, pancetta, teste di maiale pressate, agnello in forma)
34. Prodotti a base di carne bolliti, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata
35. Salsicce di fegato, sangue
36. Salsicce, salsicce, salsicce bollite con aggiunta di frattaglie
37. Prodotti a base di salsiccia bolliti con carne di pollame (salsicce, polpettoni, involtini, salsicce, salsicce, prosciutto, ecc.):
premio
prima classe
38. Prodotti a base di salsiccia bolliti da carne di pollame, confezionati sottovuoto in atmosfera modificata
Pesci, specie non ittiche e prodotti da essi derivati
Semilavorati ittici
39. Pesce di tutti i tipi refrigerato		ore ad una temperatura di 0-(-2) °С
40. Filetto di pesce		- «- 0-(-2) ° С
41. Pesce tagliato speciale		- "- da -2 a +2 ° С
42. Cibo macinato di pesce, prodotti a base di carne macinata, incl. con componente farina		- "- da -2 a +2 ° С
43. Crostacei, molluschi bivalvi, vivi, refrigerati
Prodotti ittici culinari con trattamento termico
44. Pesce bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, ripieno
45. Piatti di massa di cotolette di pesce (cotolette, zrazy, cotolette, polpette, gnocchi), prodotti da forno, torte
46. ​​​​Pesce di ogni tipo e involtini affumicati caldi
47. Prodotti multicomponente: miscugli, pilaf, snack
48. Cibi in gelatina (gelatina, soppressata, pesce aspic)
Prodotti ittici culinari senza trattamento termico
49. Prodotti tritati di pesce salato (pate, paste)
50. Insalate di pesce e frutti di mare senza condimento
51. Aringa, caviale, olio di krill, ecc.
52. Olio di caviale, olio di krill, ecc.
53. Gamberi e gamberi bolliti
54. Prodotti strutturati (" bastoncini di granchio" e così via.)
Prodotti culinari a base di caviale
55. Prodotti culinari con trattamento termico
56. Piatti multicomponente senza trattamento termico dopo la miscelazione		ore a temperature da -2 a +2 °С
57. Paste di pesce in contenitori di consumo polimerici
Latte e latticini*, formaggi
58. Latte, panna, siero di latte, latticello pastorizzato:
negli imballaggi di consumo
in flaconi e serbatoi
59. Latte al forno
60. Latticini liquidi *
61. Latticini liquidi fermentati arricchiti con bifidobatteri
62. Koumiss naturale (di latte di cavalla), koumiss di latte di vacca
63. Riazhenka
64. Panna acida e prodotti a base di essa
65. Cagliata e prodotti a base di cagliata
66. Ricotta e prodotti a base di cagliata trattati termicamente
67. Prodotti a base di proteine ​​del latte pastoso
68. Piatti di ricotta: gnocchi pigri, frittelle di ricotta, ripieni di ricotta, torte
69. Casseruola, budini di ricotta
70. Formaggio fatto in casa
71. Formaggi cremosi
72. Formaggi a pasta molle e in salamoia senza stagionatura
73. Burro di formaggio
Prodotti delle cucine casearie per bambini **
74. Latticini:
74.1. Kefir:
imbottigliato
in un contenitore di polimero
altri latticini
75. Ricotta per bambini
77. Prodotti sterilizzati (miscele di latte adattate, latte sterilizzato):
imbottigliato
in un contenitore sigillato
78. Prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva a base di soia fermentata o non casearia
prodotti vegetali
Semilavorati di verdure ed erbe aromatiche
79. Patate solfatate sbucciate crude
80. Cavolo fresco sbucciato
81. Carote, barbabietole, cipolle crude sbucciate
82. Ravanello, ravanello lavorato, affettato
83. Prezzemolo, sedano lavorato
84. Cipolla verde trasformata
85. Aneto lavorato
Prodotti culinari
86. Insalate di frutta e verdura cruda:
senza fare rifornimento
con condimenti (maionese, salse)
87. Insalate di verdure crude con verdure in scatola, uova, ecc.:
senza fare rifornimento
con condimenti (maionese, salse)
88. Insalate di sottaceti, salate, verdure in salamoia
89. Insalate e vinaigrette di verdure bollite:
senza condire e aggiungere verdure salate
con condimenti (maionese, salse)
90. Piatti di verdure bollite, in umido e fritte
91. Insalate con aggiunta di carne, pollame, pesce, carni affumicate:
senza fare rifornimento
con condimenti (maionese, salse)
92. Contorni:
riso bollito, pasta bollita, purè di patate
verdure in umido
patate lesse, fritte
93. Salse e condimenti per secondi piatti
Pasticceria e prodotti da forno
Prova prodotti semilavorati
94. Impasto lievito per torte al forno e fritte, per torte, crostate e altri prodotti di farina
95. Pasta sfoglia non lievitata per dolci, pasticcini e altri prodotti di farina
96. Pasta di sabbia per torte e pasticcini
Prodotti culinari
97. Cheesecake, spremiagrumi, torte semiaperte da pasta lievitata:
con ricotta
con ripieni di marmellata e frutta
98. Cheburek, belyashi, torte da tavola, fritte, al forno, kulebyaki, torte (con carne, uova, ricotta, cavolo, fegato e altri ripieni)
99. Polpette (cotolette) semola, miglio
Dolci in polvere, piatti dolci, bevande
100. Torte e pasticcini:
senza finitura crema, con finimenti proteici, soufflé, cremosi, frutta e frutti di bosco, fondente
torta "patate"
Insieme a crema pasticciera, con panna montata, con ricotta e ripieno di panna
101. Rotoli di biscotti:
con cremoso, fruttato, canditi, semi di papavero
con ricotta
102. Gelatina, mousse
104. Panna montata
105. Kvas prodotto dall'industria:
kvas di pane non pastorizzato
kvas "Mosca"
106. Succhi di frutta e verdura appena spremuti

* Le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti sterilizzati, trattati ad altissima temperatura (UHT) e termizzati di questi gruppi dopo il confezionamento sono indicate nei documenti per specifiche tipologie di prodotti.

** Le date di scadenza di determinati tipi di prodotti sono determinate secondo la procedura stabilita.

Allegato 2
(riferimento)

Termini e definizioni

Scadenza degli alimenti - un periodo di tempo limitato durante il quale i prodotti alimentari devono soddisfare pienamente i requisiti loro normalmente imposti in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici, incl. in termini di valore nutritivo e consolidato documenti normativi requisiti per il contenuto consentito di sostanze chimiche, biologiche e loro composti, microrganismi e altri organismi biologici che rappresentano un pericolo per la salute umana, nonché soddisfano i criteri per lo scopo funzionale.

Scadenza degli alimenti - il periodo di tempo durante il quale i prodotti conservano le proprietà specificate nella documentazione normativa e/o tecnica, fatte salve le condizioni di conservazione specificate nella documentazione (potrebbe non essere definitiva).

Condizioni di conservazione degli alimenti - parametri ottimali ambiente(temperatura, umidità ambientale, condizioni di luce, ecc.) e regole di manipolazione (misure per prevenire danni da parassiti, insetti, roditori; misure per preservare l'integrità della confezione, ecc.) necessarie per garantire la sicurezza organolettica, inerente agli alimenti prodotti, proprietà fisiche e chimiche e indicatori di sicurezza. Deperibili sono i prodotti alimentari che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per mantenerne la qualità e la sicurezza, senza i quali subiscono alterazioni irreversibili che portano a danni alla salute dei consumatori o al deterioramento.

Deperibile comprendono carne lavorata, pollame, uova, latte, pesce e specie non ittiche; prodotti dolciari cremosi a base di farina con una frazione di massa di umidità superiore al 13%; creme e semilavorati di rifinitura, incl. sugli oli vegetali; bevande; prodotti di trasformazione vegetale; prodotti grassi e contenenti grassi, incl. maionese, margarina; surgelato veloce pasti pronti e semilavorati; tutti i tipi di conserve; latticini termizzati e latticini sterilizzati.

specialmente prodotti deperibili - prodotti che non possono essere conservati senza freddo e sono destinati alla vendita a breve termine: latte, panna pastorizzata; semilavorati refrigerati di carne, pollame, pesce, frutti di mare, verdure crude e bollite, tutti i generi alimentari e piatti della ristorazione pubblica; succhi appena spremuti; prodotti di pasticceria crema realizzati utilizzando operazioni manuali; prodotti deperibili in confezioni aperte durante la vendita.

A non deperibile * includere prodotti alimentari che non necessitano di condizioni di conservazione a temperatura speciali, soggetti ad altre regole di conservazione stabilite ( bevande alcoliche, aceto); prodotti secchi con una frazione di massa di umidità inferiore al 13%; prodotti da forno senza rifinitura, prodotti dolciari zuccherati, concentrati alimentari.

* Esclusi prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici.

Durata prolungata - date di scadenza per prodotti alimentari deperibili realizzati secondo nuove tecnologie di produzione, confezionamento, conservazione o con il miglioramento di tecnologie esistenti, la cui durata eccede quella precedentemente stabilita per analoghe tipologie di prodotti che utilizzano tecnologie tradizionali (o: soprattutto prodotti deperibili).

Imprese del commercio alimentare - basi alimentari, magazzini, strutture di stoccaggio, negozi di alimentari, piccole imprese di vendita al dettaglio, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalla forma di proprietà, nonché frigoriferi.

Dati bibliografici

1. Legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ.

2. Legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ.

3. Legge federale "Sulle modifiche e aggiunte alla legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori" e "Il codice della RSFSR su illeciti amministrativi", 2001.

4. Decreto del governo della Federazione Russa del 30 luglio 1998 n. 680 "Sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa".

5. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 987 "Sulla supervisione e controllo statale nel campo della garanzia della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari".

6. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 988 "Sulla registrazione statale di nuovi prodotti, materiali e prodotti alimentari".

7. GOST R 51074-97 “Prodotti alimentari. Informazioni per i consumatori".

8. SP 2.3.6.1066-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni commerciali e il fatturato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in esse contenuti".

9. SanPiN 2.3.2.1078 -2001 "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari".

10. MUK 4.2.727-99 "Valutazione igienica della durata di conservazione dei prodotti alimentari".

11. Linee guida "Sulla determinazione accelerata della durata di conservazione degli oli vegetali commestibili", approvate dal vice capo medico sanitario statale della Federazione Russa n. 1100/2261-98-115 del 23/09/98.

STATO SANITARIO ED EPIDEMIOLOGICO
REGOLAMENTO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

STATO SANITARIO-EPIDEMIOLOGICO
NORME E REGOLAMENTI

2.3.2. CIBO CRUDO
E CIBO

REQUISITI IGIENICI PER LE DATE DI SCADENZA
E CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO

NORME E REGOLAMENTI SANITARI ED EPIDEMIOLOGICI
SanPiN 2.3.2.1324-03

Ministero della Salute russo
Mosca 2004

1. Sviluppato da: Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche (V.A. Tutelyan, AK Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I. J. Kon, M. M. Levachev , V.B. Spirichev, SN Kulakova, LN Shatnyuk), Dipartimento di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bragina), Centro federale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa (A.A. Ivanov , NS Krivopalova). Preparato tenendo conto dei commenti e dei suggerimenti degli specialisti dei centri di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica dello Stato nella città di Mosca e le regioni di San Pietroburgo, Mosca, Leningrado e Rostov.

3. Approvato dal capo medico sanitario statale della Federazione Russa il 21 maggio 2003.

4. Attuato il 25 giugno 2003 dal Decreto del Primo Medico Sanitario di Stato della Federazione Russa del 22 maggio 2003 n. 98.

5. Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 6 giugno 2003. Numero di registrazione 4654.

6. Introdotto in sostituzione del SanPiN 42-123-4117-86 “Condizioni, termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili”, approvato il 20/06/86.

la legge federale
"Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione"
N. 52-FZ del 30.03.99

“Le norme e i regolamenti sanitari ed epidemiologici statali (di seguito denominate norme sanitarie) sono atti normativi che stabiliscono requisiti sanitari ed epidemiologici (inclusi criteri per la sicurezza e (o) innocuità dei fattori ambientali per l'uomo, norme igieniche e di altro tipo), non - il rispetto del quale costituisce una minaccia per la vita o la salute umana, nonché la minaccia dell'insorgere e della diffusione di malattie” (articolo 1).

“Il rispetto delle norme sanitarie è obbligatorio per i cittadini, i singoli imprenditori e le persone giuridiche” (art. 39).

“La responsabilità disciplinare, amministrativa e penale è stabilita per violazione della normativa sanitaria” (art. 55).

la legge federale
"Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari"
N. 29-FZ del 02.01.00

“Requisiti per il valore nutritivo dei prodotti alimentari, sicurezza dei prodotti, materiali e prodotti alimentari, sicurezza delle condizioni per il loro sviluppo, messa in produzione, fabbricazione e circolazione, sicurezza dei servizi forniti nel settore del commercio al dettaglio di prodotti alimentari, materiali e prodotti nel campo della ristorazione pubblica, sono stabiliti dalle norme e dalle norme sanitarie in materia” (art. 9).

MEDICO SANITARIO DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

22/05/03 Mosca n. 98

Sull'introduzione dei sanitari

regole epidemiologiche e

SanPiN 2.3.2.1324-03

Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554

RISOLVERE:

Promulgare norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici “Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03", approvato dal medico sanitario capo della Federazione Russa il 21 maggio 2003, dal 25 giugno 2003.

GG Onishchenko

Ministero della Salute della Federazione Russa

MEDICO SANITARIO CAPO DI STATO
FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

22/05/03 Mosca n. 97

Sull'abolizione del SanPiN 42-123-4117-86

Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554

RISOLVERE:

Dall'entrata in vigore delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici "Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03”, del 25.06.03 da ritenere non valide “Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili. SanPiN 42-123-4117-86, approvato il 20/06/86.

GG Onishchenko

APPROVARE

Capo dello Stato

medico sanitario della Federazione Russa,

Primo viceministro

assistenza sanitaria della Federazione Russa

G. G. Onishchenko

2.3.2. CRUDI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI

Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici
SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Disposizioni generali e campo di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito - norme sanitarie) sviluppato in conformità con le leggi federali "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ (legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, n. 14, articolo 1650); "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 02.01.00 n. 29-FZ (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 2, articolo 150); "Fondamenti della legislazione della Federazione Russa sulla protezione della salute dei cittadini" del 22 luglio 1993 (Vedomosti del Congresso dei Deputati del Popolo della Federazione Russa, 1993, n. 33, punto 1318), Decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554 "Sull'approvazione dei regolamenti sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e dei regolamenti sul razionamento sanitario ed epidemiologico statale (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 31, articolo 3295).

1.2. Le norme sanitarie stabiliscono requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari al fine di garantire la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari durante la produzione, la conservazione, il trasporto e la circolazione, nonché durante il loro sviluppo e produzione.

1.3. Le norme sanitarie non si applicano alle acque in bottiglia e minerali, alle colture starter batteriche, alle colture starter, agli integratori alimentari biologicamente attivi.

1.4. Le norme sanitarie sono destinate ai singoli imprenditori, alle persone giuridiche le cui attività sono svolte nel campo della produzione, conservazione, trasporto e vendita di prodotti alimentari, nonché agli enti e alle istituzioni che esercitano la vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale.

1.5. Secondo la procedura stabilita dalla legislazione della Federazione Russa, i prodotti alimentari la cui qualità si deteriora dopo un certo periodo dal momento della loro fabbricazione e acquisiscono proprietà pericolose per la salute umana, in relazione alle quali perdono la loro idoneità alla loro destinazione utilizzo, sono soggetti a date di scadenza.

I prodotti che, fatte salve le regole di conservazione stabilite, non necessitano di particolari condizioni di conservazione a temperatura, sono da considerarsi non deperibili.

I prodotti che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per garantire la sicurezza, senza i quali possono nuocere alla salute umana, dovrebbero essere considerati prodotti deperibili e soprattutto prodotti deperibili che devono essere conservati al freddo e sono destinati alla vendita a breve termine .

1.6. I prodotti alimentari durante la loro fabbricazione e circolazione (produzione, conservazione, trasporto e circolazione) devono essere conservati in condizioni che ne garantiscano la conservazione della qualità e della sicurezza per l'intera durata di conservazione.

1.7. I progetti di documenti normativi e tecnici e i prototipi di nuovi prodotti alimentari, in termini di durata e condizioni di produzione e circolazione, sono soggetti a perizie sanitarie ed epidemiologiche e sono approvati secondo le modalità prescritte, se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica per la documentazione .

I requisiti dei documenti approvati sono obbligatori per i singoli imprenditori e le persone giuridiche impegnate nella produzione e circolazione di tipi specifici di prodotti alimentari.

1.8. In appendice sono indicate le date di scadenza e le condizioni di conservazione stabilite per i prodotti alimentari particolarmente deperibili e deperibili prodotti secondo normativa e/o documentazione tecnica. a queste norme sanitarie, a meno che altre date di scadenza non siano specificate in altri documenti.

Per tipi simili di nuovi prodotti alimentari, incl. sviluppati secondo nuovi processi tecnologici per la loro fabbricazione, possono essere stabilite le stesse date di scadenza e condizioni di conservazione indicate in appendice. .

1.9. Scadenza e condizioni di conservazione per prodotti che superano i termini e/o le temperature di conservazione per analoghe tipologie di prodotti presentati in appendice. (prolungato), nonché le date di scadenza e le condizioni di conservazione per i nuovi tipi di prodotti che non hanno analoghi nell'app specificata. deve essere giustificato nel modo prescritto.

1.11. La giustificazione delle date di scadenza e delle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari specificati al punto , nonché dei prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici, dovrebbe essere effettuata sulla base dei risultati di un esame sanitario ed epidemiologico di tipi specifici di prodotti e di un'assistenza sanitaria completa e studi epidemiologici nel modo prescritto.

1.12. Studi sanitari ed epidemiologici di prodotti specializzati per bambini e nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva), nonché prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e (o) utilizzando tipi non tradizionali di materie prime e prodotti alimentari, applicazioni simili. di queste norme sanitarie sono attuate dall'organo esecutivo federale in materia di benessere sanitario ed epidemiologico, nonché presso istituzioni dallo stesso autorizzate.

1.13. La shelf life dei prodotti alimentari prodotti secondo la documentazione normativa deve essere motivata sulla base dei risultati di approfonditi test di produzione da parte di organismi di ricerca del settore debitamente accreditati, con la partecipazione di istituzioni autorizzate dall'organo esecutivo federale in materia di benessere sanitario ed epidemiologico .

1.14. Quando si importano prodotti alimentari importati nel territorio della Federazione Russa e li registrano secondo la procedura stabilita, una persona autorizzata deve fornire informazioni sulla regolamentazione della durata di conservazione e sulle condizioni di conservazione dei prodotti e, se necessario, sui risultati del prodotto test al termine dei periodi e delle condizioni di conservazione specificati.

1.15. Quando si stabilisce la durata di conservazione dei prodotti in scatola, dovrebbero essere sviluppati regimi di sterilizzazione (pastorizzazione) e i periodi di conservazione dovrebbero essere confermati da test.

1.16. Conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire la durata di conservazione di prodotti alimentari deperibili, prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e / o nuovi tipi di materie prime, prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva per bambini, incl. in scatola; i prodotti ottenuti da fonti geneticamente modificate sono emessi dall'organo esecutivo federale nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico dopo un esame negli istituti da esso autorizzati presso la sede delle organizzazioni manifatturiere.

Per altri tipi di prodotti (non deperibili), le conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire date di scadenza sono emesse da organismi e istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico nelle entità costituenti della Federazione Russa dopo un esame e test sanitari ed epidemiologici dalle istituzioni del Servizio Sanitario ed Epidemiologico dello Stato.

2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione degli alimenti

2.1. Per condurre un esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari, il produttore o lo sviluppatore presenta documenti secondo la procedura stabilita, indicando la sicurezza di tali prodotti per l'uomo.

2.2. Al momento della messa in produzione, l'esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari può essere confermato da studi secondo uno schema semplificato, nel modo prescritto.

2.3. Gli studi sanitari ed epidemiologici sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari per giustificare la durata di conservazione e le condizioni di conservazione sono effettuati nel modo prescritto.

2.4. Per alcuni tipi di prodotti alimentari, quando si stabiliscono le date di scadenza da parte del produttore, è consentito utilizzare test espressi debitamente approvati, seguiti dalla conferma dei risultati di questi test in organizzazioni accreditate e dall'ottenimento di una conclusione sanitaria ed epidemiologica nel modo prescritto.

2.5. La valutazione di esperti e gli studi per giustificare le date di scadenza sono effettuati nel modo prescritto.

3. Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

3.1. Requisiti per la regolamentazione delle date di scadenza

3.1.1. La durata di conservazione di un prodotto alimentare è determinata dal periodo di tempo calcolato dalla data di fabbricazione, durante la quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso, o dalla data prima della quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso.

Il periodo di tempo (data) durante il quale (prima del quale) il prodotto alimentare è idoneo all'uso deve essere determinato dal momento in cui il processo tecnologico di fabbricazione è completato e comprende la conservazione nel magazzino del produttore, il trasporto, la conservazione negli alimenti organizzazioni di categoria e al consumatore dopo l'acquisto.

3.1.2. Le informazioni applicate in etichetta sulle date di scadenza dei prodotti alimentari dovrebbero includere l'indicazione di: ora, giorno, mese, anno di produzione per prodotti particolarmente deperibili, prodotti per bambini e alimenti dietetici; giorno, mese e anno - per prodotti deperibili; mese e anno - per i prodotti non deperibili, nonché le regole e le condizioni per la loro conservazione e utilizzo.

3.1.3. Le date di scadenza dei prodotti alimentari deperibili si applicano ai prodotti in quei tipi di contenitori e imballaggi di trasporto e di consumo specificati nella documentazione tecnica e normativa per questi tipi di prodotti e non si applicano ai prodotti in contenitori e imballaggi aperti durante la vendita o in violazione della sua integrità.

3.1.4. Non è consentito riconfezionare o riconfezionare prodotti alimentari deperibili dopo aver aperto e violato l'integrità dell'imballaggio primario o del contenitore del produttore nelle organizzazioni che vendono prodotti alimentari, al fine di stabilire nuove date di scadenza per il prodotto da parte di queste organizzazioni e lavorare per giustificare la loro durata in un nuovo pacchetto o contenitore.

3.1.5. I prodotti alimentari deperibili dopo l'apertura della confezione durante il processo di vendita devono essere venduti entro un periodo non superiore a 12 ore dal momento dell'apertura, fatte salve le condizioni di conservazione (temperatura, umidità).

Per i prodotti in confezioni speciali che ne impediscano il contatto diretto con l'ambiente e le mani dei lavoratori, è consentito stabilire i periodi di conservazione dopo l'apertura di tali confezioni secondo le modalità prescritte.

3.1.6. Non è consentito rievacuare i prodotti alimentari deperibili confezionati da organizzazioni di produzione in film sottovuoto, involucri a tenuta di vapore e gas e in atmosfera modificata da organizzazioni che vendono prodotti alimentari.

3.1.7. Non è consentito lo scongelamento (scongelamento) di prodotti alimentari congelati da parte di organizzazioni che vendono prodotti alimentari.

3.1.8. La durata di conservazione dei prodotti alimentari non deperibili da confezionare in imballaggi di consumo durante la vendita non deve superare la durata di conservazione del prodotto nell'imballaggio primario e deve essere conteggiata a partire dalla data di fabbricazione del prodotto da parte del fabbricante.

3.1.9. Nel giustificare la durata di conservazione dei prodotti alimentari multicomponente, è necessario tenere conto della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione dei componenti utilizzati. La riserva di shelf life delle materie prime e semilavorati utilizzati al momento della produzione di un prodotto multicomponente deve corrispondere alla shelf life del prodotto finale.

3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione estesa

3.2.1. La produzione di prodotti con una durata di conservazione prolungata è consentita se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti specificati.

3.2.2. La produzione di prodotti dovrebbe essere effettuata in organizzazioni (in laboratori):

· che soddisfino le norme sanitarie per le organizzazioni dell'industria pertinente e abbiano una conclusione sanitaria ed epidemiologica per il tipo di attività per la produzione di questi prodotti alimentari, rilasciata secondo la procedura stabilita;

· disporre delle attrezzature tecnologiche necessarie che soddisfino i requisiti della documentazione normativa;

· avere una fornitura stabile di materie prime e materiali che soddisfino i requisiti di sicurezza igienica e valore nutritivo e la documentazione normativa;

· dove il controllo della produzione è organizzato nel modo prescritto.

3.3. requisiti di conservazione degli alimenti

3.3.1. Per i prodotti alimentari deperibili e soprattutto deperibili, devono essere stabilite condizioni di conservazione che ne garantiscano il valore nutritivo e la sicurezza per la salute umana.

3.3.2. La conservazione dei prodotti alimentari deve essere effettuata nel modo prescritto con parametri appropriati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ogni tipo di prodotto.

3.3.3. La quantità di prodotti stoccati nel magazzino del produttore o dell'organizzazione commerciale deve essere determinata dal volume delle apparecchiature di refrigerazione in funzione (per i prodotti che richiedono la refrigerazione) o dalle dimensioni del locale di conservazione, sufficienti a garantire condizioni di conservazione adeguate per l'intera durata di conservazione di questo prodotto.

3.3.4. Non è consentito stoccare prodotti crudi e semilavorati insieme a prodotti alimentari pronti.

3.4. Requisiti per il trasporto di cibo

3.4.1. Le condizioni di trasporto devono rispettare i requisiti stabiliti per ciascun tipo di prodotto alimentare, nonché le regole per il trasporto di merci deperibili in vigore sul corrispondente modo di trasporto.

3.4.2. Il trasporto di prodotti alimentari viene effettuato da veicoli appositamente attrezzati, per i quali viene rilasciato un passaporto sanitario secondo la procedura stabilita.

3.4.3. I prodotti deperibili vengono trasportati mediante trasporto refrigerato o isotermico, fornendo le condizioni di temperatura necessarie per il trasporto.

3.4.4. Non è consentito trasportare prodotti alimentari finiti insieme a materie prime e semilavorati. Quando si trasportano prodotti alimentari, è necessario osservare le regole del vicinato merceologico.

3.4.5. Non è consentito trasportare prodotti alimentari con veicoli casuali, nonché insieme a prodotti non alimentari.

3.4.6. I prodotti alimentari che entrano nei magazzini o nelle imprese commerciali e di ristorazione pubblica devono essere accompagnati da documenti che ne attestano la qualità e la sicurezza (certificato di qualità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, se necessario certificato veterinario).

3.4.7. I requisiti per il superamento di una visita medica e l'igiene personale del personale addetto al trasporto di prodotti alimentari e alla manutenzione dei veicoli devono essere conformi alle norme sanitarie per le organizzazioni commerciali e di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione di materie prime alimentari e prodotti alimentari al loro interno.

allegato 1

Condizioni di conservazione, durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili ad una temperatura di (4 ± 2) ° С *

* Ad eccezione degli articoli 39-42, 56.

Nome del prodotto

Da consumarsi preferibilmente entro

Ore/giorni

Carne e prodotti a base di carne. Pollame, uova e loro prodotti

Semilavorati a base di carne disossata

1. Semilavorati sfusi:

carne confezionata, semilavorati porzionati (filetto; bistecca di manzo al naturale; langet; entrecote; bistecca di fesa; manzo, agnello, maiale al vapore; scaloppa, cotoletta, ecc.) senza panatura

semilavorati porzionati (filetto di manzo, cotoletta di agnello e maiale al naturale, cotoletta) impanati

2. Semilavorati in piccoli pezzi:

manzo alla Stroganoff, azu, frittura, gulasch, manzo per stufati, carne per barbecue, arrosti speciali, affettati (senza salse e spezie)

marinato, con salse

3. Semilavorato di carne macinata:

modellato, incl. impanato, ripieno (cavolo ripieno, zucchine)

combinato (cotolette di carne e patate, cotolette di carne e verdura, cotolette di carne e cavolo, con l'aggiunta di proteine ​​di soia)

4. Carne macinata (manzo, maiale, carne di altri animali da macello, combinati):

prodotto da impianti di lavorazione della carne

prodotti da imprese commerciali e di ristorazione pubblica

5. Semilavorati a base di carne e ossa (formati grandi, porzionati, pezzatura piccola)

6. Frattaglie di animali da macello (fegato, reni, lingua, cuore, cervello)

Semilavorati di carne di pollame

7. Semilavorati di carne di pollame naturale:

carne e ossa, disossate senza impanatura (carcassa preparata per la cottura, cosce, filetti, quarti, polli tabacco, cosce, cosce, ali, petti)

carne e ossa, disossate, impanate, con spezie, con salsa, marinate

8. Semilavorati di carne di pollame, tritati, impanati e senza di essa

9. Pollo tritato

10. Frattaglie, semilavorati di frattaglie di pollame

11. Set per gelatine, stufati, zuppe

Prodotti culinari - piatti a base di carne e prodotti a base di carne

12. Carne bollita (per piatti freddi; a pezzetti, tagliata in porzioni per primi e secondi)

13. Spezzatino di carne fritto (manzo e maiale fritti per piatti freddi; manzo e maiale fritti in grossi pezzi, tagliati in porzioni per secondi piatti, ripieni)

14. Prodotti a base di carne macinata fritti (cotolette, bistecche, polpette, cotolette, ecc.)

15. Piatti di carne

16. Pilaf, gnocchi, manti, belyashi, frittelle, torte

17. Hamburger, cheeseburger, panini pronti, pizza già pronta

18. Prodotti a base di carne in gelatina: aspic, soppressata, gelatina, gelatina

19. Frattaglie di carne bollite (lingua, mammella, cuore, reni, cervello), fritte

20. Patè di fegato e/o carne

Prodotti culinari di pollame

21. Carcasse e parti di carcasse di pollame affumicate, affumicate al forno e affumicate bollite

22. Piatti preparati con pollame fritto, bollito, in umido

23. Piatti a base di carne di pollame tritata con salse e/o guarnizioni

24. Gnocchi, pasticci di pollame

25. Prodotti a base di carne di pollame in gelatina: soppressata, gelatina, carne in gelatina, incl. carne assortita di animali da macello

26. Patè di carne e frattaglie di pollame

27. Uova sode

Salsicce di carne di tutti i tipi di animali da macello, pollame

28. Salsicce bollite prodotte secondo GOST:

top e prima classe

seconda classe

29. Salsicce cotte secondo GOST in involucri a tenuta di vapore:

premium, gourmet, con aggiunta di conservanti

prima classe

seconda classe

30. Salsicce, salsicce bollite, pane di carne, prodotti secondo GOST

31. Salsicce, salsicce bollite in involucri a tenuta di vapore

32. Salsicce, wurstel, insaccati lessati, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata

33. Prodotti a base di carne cotti (prosciutti, involtini, carne di maiale e manzo pressata, prosciutto, pancetta, teste di maiale pressate, agnello in forma)

34. Prodotti a base di carne bolliti, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata

35. Salsicce di fegato, sangue

36. Salsicce, salsicce, salsicce bollite con aggiunta di frattaglie

37. Prodotti a base di salsiccia bolliti con carne di pollame (salsicce, polpettoni, involtini, salsicce, salsicce, prosciutto, ecc.):

premio

prima classe

38. Prodotti a base di salsiccia bolliti da carne di pollame, confezionati sottovuoto in atmosfera modificata

Pesci, specie non ittiche e prodotti da essi derivati

Semilavorati ittici

39. Pesce di tutti i tipi refrigerato

ore ad una temperatura di 0-(-2) °С

40. Filetto di pesce

- «- 0-(-2) ° С

41. Pesce tagliato speciale

- "- da -2 a +2 ° С

42. Cibo macinato di pesce, prodotti a base di carne macinata, incl. con componente farina

- "- da -2 a +2 ° С

43. Crostacei, molluschi bivalvi, vivi, refrigerati

Prodotti ittici culinari con trattamento termico

44. Pesce bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, ripieno

45. Piatti di massa di cotolette di pesce (cotolette, zrazy, cotolette, polpette, gnocchi), prodotti da forno, torte

46. ​​​​Pesce di ogni tipo e involtini affumicati caldi

47. Prodotti multicomponente: miscugli, pilaf, snack

48. Cibi in gelatina (gelatina, soppressata, pesce aspic)

Prodotti ittici culinari senza trattamento termico

49. Prodotti tritati di pesce salato (pate, paste)

50. Insalate di pesce e frutti di mare senza condimento

51. Aringa, caviale, olio di krill, ecc.

52. Olio di caviale, olio di krill, ecc.

53. Gamberi e gamberi bolliti

54. Prodotti strutturati ("bastoncini di granchio", ecc.)

Prodotti culinari a base di caviale

55. Prodotti culinari con trattamento termico

56. Piatti multicomponente senza trattamento termico dopo la miscelazione

ore a temperature da -2 a +2 °С

57. Paste di pesce in contenitori di consumo polimerici

Latte e latticini*, formaggi

58. Latte, panna, siero di latte, latticello pastorizzato:

negli imballaggi di consumo

in flaconi e serbatoi

59. Latte al forno

60. Latticini liquidi *

61. Latticini liquidi fermentati arricchiti con bifidobatteri

62. Koumiss naturale (di latte di cavalla), koumiss di latte di vacca

63. Riazhenka

64. Panna acida e prodotti a base di essa

65. Cagliata e prodotti a base di cagliata

66. Ricotta e prodotti a base di cagliata trattati termicamente

67. Prodotti a base di proteine ​​del latte pastoso

68. Piatti di ricotta: gnocchi pigri, frittelle di ricotta, ripieni di ricotta, torte

69. Casseruola, budini di ricotta

70. Formaggio fatto in casa

71. Formaggi cremosi

72. Formaggi a pasta molle e in salamoia senza stagionatura

73. Burro di formaggio

Prodotti delle cucine casearie per bambini **

74. Latticini:

74.1. Kefir:

imbottigliato

in un contenitore di polimero

altri latticini

75. Ricotta per bambini

77. Prodotti sterilizzati (miscele di latte adattate, latte sterilizzato):

imbottigliato

in un contenitore sigillato

78. Prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva a base di soia fermentata o non casearia

prodotti vegetali

Semilavorati di verdure ed erbe aromatiche

79. Patate solfatate sbucciate crude

80. Cavolo fresco sbucciato

81. Carote, barbabietole, cipolle crude sbucciate

82. Ravanello, ravanello lavorato, affettato

83. Prezzemolo, sedano lavorato

84. Cipolla verde trasformata

85. Aneto lavorato

Prodotti culinari

86. Insalate di frutta e verdura cruda:

senza fare rifornimento

con condimenti (maionese, salse)

87. Insalate di verdure crude con verdure in scatola, uova, ecc.:

senza fare rifornimento

con condimenti (maionese, salse)

88. Insalate di verdure in salamoia, salate e in salamoia

89. Insalate e vinaigrette di verdure bollite:

senza condire e aggiungere verdure salate

con condimenti (maionese, salse)

90. Piatti di verdure bollite, in umido e fritte

91. Insalate con aggiunta di carne, pollame, pesce, carni affumicate:

senza fare rifornimento

con condimenti (maionese, salse)

92. Contorni:

riso bollito, pasta bollita, purè di patate

verdure in umido

patate lesse, fritte

93. Salse e condimenti per secondi piatti

Pasticceria e prodotti da forno

Prova prodotti semilavorati

94. Impasto lievito per torte al forno e fritte, per torte, crostate e altri prodotti di farina

95. Pasta sfoglia non lievitata per dolci, pasticcini e altri prodotti di farina

96. Pasta di sabbia per torte e pasticcini

Prodotti culinari

97. Cheesecake, spremiagrumi, torte semiaperte con pasta lievitata:

con ricotta

con ripieni di marmellata e frutta

98. Cheburek, belyashi, torte da tavola, fritte, al forno, kulebyaki, torte (con carne, uova, ricotta, cavolo, fegato e altri ripieni)

99. Polpette (cotolette) semola, miglio

Dolci in polvere, piatti dolci, bevande

100. Torte e pasticcini:

senza finitura crema, con finimenti proteici, soufflé, cremosi, frutta e frutti di bosco, fondente

torta "patate"

con crema pasticcera, con panna montata, con ricotta e ripieno di panna

101. Rotoli di biscotti:

con cremoso, fruttato, canditi, semi di papavero

con ricotta

102. Gelatina, mousse

104. Panna montata

105. Kvas prodotto dall'industria:

kvas di pane non pastorizzato

kvas "Mosca"

106. Succhi di frutta e verdura appena spremuti

* Le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti sterilizzati, trattati ad altissima temperatura (UHT) e termizzati di questi gruppi dopo il confezionamento sono indicate nei documenti per specifiche tipologie di prodotti.

** Le date di scadenza di determinati tipi di prodotti sono determinate secondo la procedura stabilita.

Allegato 2
(riferimento)

Termini e definizioni

Scadenza degli alimenti - un periodo di tempo limitato durante il quale i prodotti alimentari devono soddisfare pienamente i requisiti loro normalmente imposti in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici, incl. in termini di valore nutritivo e i requisiti stabiliti dai documenti normativi per il contenuto consentito di sostanze chimiche, biologiche e loro composti, microrganismi e altri organismi biologici che rappresentano un pericolo per la salute umana, nonché soddisfano i criteri per lo scopo funzionale.

Scadenza degli alimenti - il periodo di tempo durante il quale i prodotti conservano le proprietà specificate nella documentazione normativa e/o tecnica, fatte salve le condizioni di conservazione specificate nella documentazione (potrebbe non essere definitiva).

Condizioni di conservazione degli alimenti - parametri ambientali ottimali (temperatura, umidità ambiente, regime di illuminazione, ecc.) e regole di manipolazione (misure di protezione contro i danni di parassiti, insetti, roditori; misure per preservare l'integrità della confezione, ecc.) necessarie per garantire la sicurezza organolettica , proprietà fisiche inerenti ai prodotti alimentari - proprietà chimiche e indicatori di sicurezza. Deperibili sono i prodotti alimentari che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per mantenerne la qualità e la sicurezza, senza i quali subiscono alterazioni irreversibili che portano a danni alla salute dei consumatori o al deterioramento.

Deperibile comprendono carne lavorata, pollame, uova, latte, pesce e specie non ittiche; prodotti dolciari cremosi a base di farina con una frazione di massa di umidità superiore al 13%; creme e semilavorati di rifinitura, incl. sugli oli vegetali; bevande; prodotti di trasformazione vegetale; prodotti grassi e contenenti grassi, incl. maionese, margarina; piatti pronti e semilavorati surgelati; tutti i tipi di conserve; latticini termizzati e latticini sterilizzati.

Prodotti particolarmente deperibili - prodotti che non possono essere conservati senza freddo e sono destinati alla vendita a breve termine: latte, panna pastorizzata; semilavorati refrigerati di carne, pollame, pesce, frutti di mare, verdure crude e bollite, tutti i generi alimentari e piatti della ristorazione pubblica; succhi appena spremuti; prodotti dolciari cremosi realizzati con operazioni manuali; prodotti deperibili in confezioni aperte durante la vendita.

A non deperibile * includere prodotti alimentari che non necessitano di condizioni di conservazione a temperatura speciali, soggetti ad altre regole di conservazione stabilite (bevande alcoliche, aceto); prodotti secchi con una frazione di massa di umidità inferiore al 13%; prodotti da forno senza rifinitura, prodotti dolciari zuccherati, concentrati alimentari.

* Esclusi prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici.

Durata prolungata - date di scadenza per prodotti alimentari deperibili realizzati secondo nuove tecnologie di produzione, confezionamento, conservazione o con il miglioramento di tecnologie esistenti, la cui durata eccede quella precedentemente stabilita per analoghe tipologie di prodotti che utilizzano tecnologie tradizionali (o: soprattutto prodotti deperibili).

Imprese del commercio alimentare - basi alimentari, magazzini, strutture di stoccaggio, negozi di alimentari, piccole imprese di vendita al dettaglio, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalla forma di proprietà, nonché frigoriferi.

Dati bibliografici

1. Legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ.

2. Legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ.

3. Legge federale "Sulle modifiche e integrazioni alla legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori" e il "Codice RSFSR degli illeciti amministrativi", 2001.

4. Decreto del governo della Federazione Russa del 30 luglio 1998 n. 680 "Sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa".

5. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 987 "Sulla supervisione e controllo statale nel campo della garanzia della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari".

6. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 988 "Sulla registrazione statale di nuovi prodotti, materiali e prodotti alimentari".

7. GOST R 51074-97 “Prodotti alimentari. Informazioni per i consumatori".

8. SP 2.3.6.1066-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni commerciali e il fatturato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in esse contenuti".

9. SanPiN 2.3.2.1078 -2001 "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari".

10. MUK 4.2.727-99 "Valutazione igienica della durata di conservazione dei prodotti alimentari".

11. Linee guida "Sulla determinazione accelerata della durata di conservazione degli oli vegetali commestibili", approvate dal vice capo medico sanitario statale della Federazione Russa n. 1100/2261-98-115 del 23/09/98.