Stoccaggio di prodotti e semilavorati. Caratteristiche merceologiche dei semilavorati di carne e dei prodotti culinari. Elenco della letteratura usata

Conservazione adeguata prodotti semi-finiti e il cibo cotto richiede la più seria attenzione. I negozi di produzione, distribuzione, buffet dovrebbero essere forniti di freddo.

Gli armadi frigoriferi (Fig. 16) sono installati in carne, pesce, freddo, pasticcerie, in dispense e altro locali industriali, buffet. Tra gli armadi refrigerati, i più igienici sono i frigoriferi freon automatici. Gli armadi con sale ghiacciato o raffreddati con ghiaccio sono accettabili dal punto di vista sanitario.

Il cibo di buona qualità è il gusto giusto, aspetto, odore, colore e consistenza. La produzione di alimenti di alta qualità dipende dai seguenti fattori: La qualità delle materie prime. trasporto e stoccaggio. La pre-elaborazione è un lavoro "sporco". la lavorazione principale è il lavoro "pulito". Raffreddamento e conservazione delle stoviglie. porzioni e servire. trattare con le uova. prevenire la perdita di valore nutritivo.

La qualità del cibo dipende dalla qualità del cibo e dalla sicurezza del cibo offerto. Tutte le materie prime, semilavorati e prodotti devono provenire da un fornitore rispettabile e affidabile. Non è possibile accumulare una quantità in eccesso di materie prime per acquistarle sistematicamente. Attenzione speciale dovrebbe essere considerato il tempo di conservazione.

Riso. 16. Frigorifero per prodotti

A grandi imprese conservazione di cibi semilavorati e preparati assicurato frigorifero. Semilavorati e cibo preparato devono essere conservati separatamente.

Nei buffet, oltre agli armadi refrigerati, vengono UTILIZZATE vetrine refrigerate e speciali banchi gelato a bassa temperatura.

I prodotti devono essere trasportati in modo efficiente Veicolo. Non è necessario disporre di una macchina speciale adattata al tubo per alimenti. Per prodotti che richiedono temperature adeguate, utilizzare buste isolanti o frigoriferi portatili. È anche importante garantire poco tempo trasporto. Ci sono condizioni rigorose per la conservazione di alcune specie prodotti alimentari. Devono essere eseguiti, perché altrimenti possono essere sfavorevoli se le materie prime vengono conservate per troppo tempo in condizioni anomale di temperatura e umidità.

Molti prodotti semilavorati sono particolarmente prodotti deperibili; questi includono carne e pesce. Deteriora particolarmente rapidamente Carne tritata. Con una conservazione impropria, il numero di microbi in 1 g di carne macinata può raggiungere decine di milioni.

A partire dal prodotti finiti particolarmente deperibili sono le gelatine, i piatti a base di carne e pesce in gelatina, i prodotti culinari a base di frattaglie, nonché la carne e il pesce macinati (patate di fegato, polpette, polpette, ecc.).

Sono più spesso colpiti da temperature elevate e microbi dannosi o processi di ossidazione. Questi cambiamenti sono particolarmente favorevoli. diminuzione della digeribilità e assimilazione delle proteine, ossidazione dei grassi, perdita di vitamine e aumento dell'attività degli enzimi. Etichettatura importante del prodotto, in particolare informazioni sull'etichetta della data di scadenza.

Il pretrattamento consiste principalmente nel lavaggio e nella pelatura. È progettato per rimuovere eventuali impurità superficiali. Se le materie prime vengono lavate abbastanza velocemente e si utilizza acqua fredda, non è possibile lavare i nutrienti solubili. L'aumento del tempo, soprattutto l'ammollo e l'innalzamento della temperatura dell'acqua, possono accelerare il fenomeno della lisciviazione di vitamine e sali minerali.

Violazione normative sanitarie la conservazione di cibi cotti può portare a contaminazione microbica e intossicazione alimentare.

Gelatina, piatti in gelatina, patè devono essere conservati al freddo fino al momento del rilascio ai consumatori. I piatti caldi pronti vengono conservati su un fornello caldo fino alla distribuzione, vengono venduti entro 3 ore. I prodotti a base di carne macinata e carne in salsa tritata finemente (gulasch, ecc.) devono essere rilasciati immediatamente dopo la produzione.

Il metodo di lavaggio dipende dal tipo di materia prima. Le colture di radici vengono lavate sotto acqua corrente. Verdure e frutta devono essere sciacquate rapidamente acqua fredda e non ammollo. Un'eccezione sono i legumi secchi, che, dopo l'ammollo, vengono immersi in acqua calda bollita per 8-12 ore. ortaggi a fogliaè meglio prima sciacquare a bagnomaria, quindi pulire sotto l'acqua corrente. I tagli di carne vengono lavati sotto l'acqua corrente, il che significa che la carne con grande quantità il grasso è meglio usare acqua calda. Il pesce, dopo aver rimosso le squame e le interiora, viene lavato più volte sotto l'acqua corrente.

Nelle filiali di mense e dispensari i piatti in salsa devono essere fatti bollire nuovamente per 15 minuti e venduti al consumatore solo quando sono caldi.

Se tagliato in porzioni di bollito per primi piatti, può essere contaminato da microbi. Pertanto, è necessario sottoporre la carne a un trattamento termico per la seconda volta, facendo bollire in brodo per 15 minuti prima del rilascio. La violazione di questa regola può causare intossicazione alimentare.

I processi utilizzati nella lavorazione di base hanno un impatto significativo sulla nutrizione. Tritare frutta e verdura contribuisce alla perdita di vitamine, in particolare vitamina C e carotene, quindi per ridurre la perdita dovrebbe essere rapidamente associato a grassi, come maionese, panna acida o acido.

Enormi impatti sul valore nutritivo e sul gusto dei piatti sono i processi di trattamento termico. Questi cambiamenti dipendono dalla temperatura utilizzata e dal tempo di esposizione al cibo. Un'errata lavorazione delle materie prime può portare a una diminuzione valore nutrizionale alimenti trasformati. Bilancia nutrienti contribuisce principalmente agli effetti delle temperature elevate, la presenza luce del sole e ossigeno.

Se, per qualche motivo, non tutti i cibi preparati vengono venduti, i suoi resti devono essere raffreddati e conservati per non più di 12 ore al freddo a una temperatura non superiore a 8°.

Prima della distribuzione, il cibo rimanente deve essere ispezionato, testato dal cuoco e di nuovo accuratamente bollito o fritto. Il periodo di vendita del cibo dopo il secondo trattamento termico non deve superare 1 ora.

La cottura deve essere pari o prossima a 100°C. La carne fresca per la frittura deve essere adagiata su grasso ben riscaldato, in quanto ciò crea una pelle matura che protegge dalla fuoriuscita di succhi e dalla perdita di nutrienti e dall'eccessiva fatica. I grassi non possono essere esposti a lungo termine trattamento termico perché si decompone, inattiva le vitamine liposolubili e produce persino composti nocivi.

Il trattamento termico dovrebbe distruggere i microrganismi mantenendo il più alto valore nutritivo del cibo. Pertanto, si presume che la temperatura sia nel mezzo. Refrigerazione e conservazione degli alimenti. Tutti i cibi cotti, al forno, in umido o fritti non destinati al consumo il giorno della preparazione devono essere refrigerati subito dopo la cottura. Il tempo di cottura per il consumo non può superare i 5 giorni. Servire e servire il cibo.

Il cuoco è obbligato a rispettare rigorosamente i termini di conservazione e vendita degli alimenti, in particolare deperibili, e ricordare che la violazione di queste regole è molto spesso associata avvelenamento del cibo e malattie infettive.

Vengono confezionati semilavorati naturali, impanati e tritati scatole di legno. Ogni scatola non deve contenere più di 4 inserti. Peso lordo della scatola - fino a 20 kg.
I semilavorati refrigerati naturali, impanati e tritati vengono posti su fodere in 1 fila da scartare; naturale e impanato - con una leggera pendenza, in modo che un semilavorato sia sotto l'altro, e tritato - piatto, senza imporre un prodotto all'altro. I semilavorati di piccole dimensioni sono preconfezionati in cellophan o pellicola trasparente.
In ogni scatola è apposta un'etichetta indicante il nome del produttore e del semilavorato, il peso netto del prodotto, il numero dei pezzi, il prezzo, la data e l'ora di produzione, la durata di conservazione, il nome o il numero di l'imballatore, il numero standard.
I semilavorati disossati di grandi dimensioni sono confezionati in sacchi di film plastico, fissati con graffe metalliche o termosaldati. Inoltre, i vassoi vengono utilizzati per il confezionamento materiali polimerici avvolto con termoretraibile involucro di plastica. Per più conservazione a lungo termine i semilavorati disossati vengono confezionati sottovuoto in sacchetti polimerici realizzati con film Poviden con graffe di alluminio applicate.
Ogni unità di imballaggio deve essere contrassegnata con inchiostro indelebile oppure sotto la confezione deve essere inserita un'etichetta con la marcatura.
Quando si imballa un semilavorato di massa indeterminata, lo scontrino deve indicare: il nome del semilavorato; prezzo al dettaglio 1 kg; peso attuale; prezzo della porzione.
Inoltre, su ogni pacco viene inserita o incollata un'etichetta con le consuete marcature.
Le cotolette surgelate sono confezionate in porzioni del peso di 300 g (3 o 6 pezzi) e le bistecche - 500 g (5 pezzi) negli stessi materiali di imballaggio dei semilavorati di grandi dimensioni.
I semilavorati a base di carne refrigerati sono conservati nel magazzino in camere pulite, ben ventilate e refrigerate a una temperatura non inferiore a 0 e non superiore a 8 °C. Periodo di validità dei semilavorati dalla data di produzione alla vendita (in ore): bovini e agnelli al naturale di grossa pezzatura - 48, porzionati al naturale e di grossa pezzatura - 36, al naturale di piccola pezzatura - 18, impanati - 24, tritato - 14, carne macinata - 12.
I semilavorati naturali confezionati in film polimerici sottovuoto, ad una temperatura da 0 a 4 ° C, conservano più di a lungo: da maiale - fino a 7 giorni, da manzo e agnello - fino a 5 giorni.
I semilavorati congelati a temperature inferiori a -5 ° C vengono conservati per un massimo di 48 ore e a una temperatura di 0–4 ° C possono essere conservati solo per 24 ore.

I cibi cotti dovrebbero essere serviti direttamente o serviti in scaldavivande. È necessario prestare attenzione per mantenere l'alimentazione nel riscaldatore per un massimo di 2 ore. La temperatura degli alimenti riscaldati deve essere monitorata regolarmente. Gli alimenti congelati non possono essere nuovamente refrigerati. Gli alimenti congelati e congelati non possono essere nuovamente refrigerati o congelati e conservati.

Le uova di gallina sono ad alto rischio a causa della presenza di batteri della salmonella molto dannosi sulla loro superficie o nel mezzo. Le uova non vanno mangiate crude. Le uova utilizzate per la cottura devono provenire da allevamenti privi di salmonella e devono essere pastorizzate. Puoi usarlo per bollire o uova. Non conservare le uova rotte se la manipolazione deve avvenire un po' più tardi.

La superficie dei pezzi di semilavorati dovrebbe essere svolta, il colore e l'odore dovrebbero essere caratteristici della carne benigna. Non dovrebbero esserci tendini ruvidi, cartilagine, pezzi di polpa con lividi, ossa.

Porzione di semilavorati dovrebbe essere tagliato attraverso le fibre muscolari. I semilavorati dalla massa tritata devono avere la forma corretta (a seconda del tipo di semilavorato). La superficie è uniformemente ricoperta di panatura, non sono ammessi bordi strappati e rotti. La massa al taglio è omogenea, con un odore caratteristico di carne benigna con spezie. I semilavorati tritati sono prodotti secondo OST 49121-78. Non è consentito avere alcun segno di danneggiamento, scottature solari.

Cosa faremo con il materiale ricevuto?

Prevenzione della perdita nutrizionale. La prevenzione dei cambiamenti avversi che si verificano negli alimenti sotto l'influenza della lavorazione tecnologica consiste nell'eliminare i fattori che causano tale cambiamento. Le trasformazioni indesiderate avvengono ancora più velocemente in caso di aumento della temperatura dei prodotti refrigerati.

L'eventuale interruzione della catena del freddo comporta l'ingresso in zone di temperatura favorevoli alla crescita microbica, con le suddette conseguenze. A causa della diversa natura degli alimenti, si può parlare di una catena del freddo specifica per ogni gruppo di alimenti deperibili.

I semilavorati preparati vengono conservati a temperatura non superiore a 6°C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono posizionati in una fila su teglie e conservati per non più di 48 ore I semilavorati porzionati vengono posizionati su teglie in una fila su un bordo con un angolo di 30 °, semilavorati naturali i prodotti finiti vengono conservati per non più di 36 ore, impanati - non più di 24 ore I semilavorati di piccole dimensioni vengono posti su teglie da 5 cm di strato e conservati per non più di 24 ore, carne macinata (non stagionata) - no più di 6 ore I prodotti della massa della cotoletta vengono posti in una fila su una teglia cosparsa di panatura e conservati a una temperatura di 6-8 ° C per non più di 12 ore La forma non tagliata di Bones 5 viene conservata per non più di 3- 5 ore.

Fine del lavoro -

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LAVORAZIONE CULINARIA MECCANICA DELLE MATERIE PRIME. CUCINA A CALDO CUCINA E SERVIZIO DI CIBI

Esculapio, illustre dottore dell'antichità, aveva assistenti onnipotenti, la figlia di Hygiene e la cuoca Kulina, che allietavano le giornate...

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LAVORAZIONE DI VERDURE DI CAVOLI E CIPOLLA
Cavolo. Le verdure di cavolo cappuccio sono ricche di vitamine, contengono zuccheri, proteine, minerali. Cavolo cappuccio bianco, verza e cavolo rosso vengono elaborati allo stesso modo. Rimuove il marcio e lo sporco

LAVORAZIONE DELLE VERDURE IN SCATOLA
crauti vengono spremuti dalla salamoia, smistati, eliminando le impurità, i gambi e le carote tritati grossolanamente vengono separati, tritati, uniti al cavolo cappuccio e tutto viene tritato. Cappello molto acido

PREPARAZIONE DELLE VERDURE PER IL RIPIENO
Per il ripieno vengono spesso utilizzate zucchine, peperoni, melanzane, pomodori e cavoli. Zucchine ripiene a porzioni o intere (piccole). Zucchine affettate trasversalmente

REQUISITI DI QUALITÀ. DATA DI SCADENZA
Le verdure sbucciate e i semilavorati preparati devono essere immediatamente sottoposti a trattamento termico, poiché la loro qualità si deteriora durante la conservazione. Se conservate all'aria, patate sbucciate crude

LAVORAZIONE FUNGHI
I funghi contengono proteine, grassi, zucchero, minerali, vitamine A, C, D, PP e del gruppo B. Sono ricchi di sostanze estrattive, quindi hanno buon sapore e aroma, sono ampiamente utilizzati per

Tipi di pesce comunemente usati negli alimenti.
Per la cottura vengono utilizzati vari tipi di pesce appartenenti a famiglie diverse. I più comuni sono i seguenti: pesce persico - pesce persico, lucioperca, gorgiera, braciola, percari

LAVORAZIONE DEL PESCE DI STORIONE
Il pesce storione si differenzia dalle altre specie di pesci in quanto non ha uno scheletro osseo e la sua superficie è ricoperta da diverse file di ossa di placche di insetti. Per le imprese Ristorazione ehm

REQUISITI PER LA QUALITÀ DEI SEMILAVORATI. DATA DI SCADENZA
Superficie interna i semilavorati devono essere accuratamente puliti dall'interno, coaguli di sangue, pellicola scura. La polpa dovrebbe aderire saldamente all'osso, l'oscuramento della sua parte interna è inaccettabile.

PREPARAZIONE DA ESSA DI PRODOTTI DI COTTURA E SEMILAVORATI
Per la preparazione della massa tritata vengono utilizzate la carne del collo, i fianchi, l'orlo, nonché le guarnizioni ottenute durante il taglio e il disossamento della carne. Se viene utilizzata carne di categoria II, allora per succosità e miglioramento

LAVORAZIONE CULINARIA
Il trattamento termico dei prodotti ha Grande importanza. Aumenta la digeribilità degli alimenti, poiché si formano sostanze aromatizzanti e aromatiche che migliorano i processi di digestione. I prodotti non sono solo ammorbiditi

METODI BASE
Cucinando. La cottura è il riscaldamento di prodotti alimentari in un liquido (acqua, latte, brodo, brodo) ad una temperatura di 100°C o in un ambiente di vapore acqueo saturo. In questo caso, usano il nostro o la nostra stazione

CAMBIAMENTI DEI NUTRIENTI DURANTE IL TRATTAMENTO TERMICO
Le proteine coagulano ad una temperatura di 70°C, rilasciando acqua. Le proteine idrosolubili e solubili in sale (albumine e globuline) formano schiuma o fiocchi sulla superficie del brodo o del brodo durante la cottura

Rassolnik
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