Attualmente (luglio 2017), i requisiti per il lavaggio e la disinfezione di utensili, attrezzature, inventario da SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e fatturato in esse prodotti alimentari e materie prime alimentari

REQUISITI SANITARI PER IL LAVAGGIO E LA DISINFEZIONE DI ARTICOLI, ATTREZZATURE, INVENTARIO

Il rispetto delle norme sanitarie negli esercizi di ristorazione durante la lavorazione di utensili, attrezzature e inventario è di grande importanza sanitaria e igienica per garantire la completezza dell'attuazione regime sanitario e l'impeccabilità sanitaria ed epidemica dei piatti e dei prodotti culinari prodotti.

Le organizzazioni sono dotate di sufficiente equipaggiamento necessario e articoli di materiale e attrezzatura tecnica.

Quando si organizzano pasti per i partecipanti a eventi pubblici di massa, dovrebbe essere fornita una quantità sufficiente di piatti. Quando un'organizzazione di ristorazione pubblica fornisce servizi di ristorazione (cucina e consegna al luogo dell'ordine, riscaldamento stoviglie, apparecchiare la tavola, pulizia piatti, locali e territorio, effettuati da personale sul campo), il numero di stoviglie e posate viene completato secondo il numero di porzioni per un singolo utilizzo. La fornitura di bicchieri e tazze da vino puliti è calcolata per 2-3 volte la ricezione delle bevande da parte dei visitatori.

Al lavoro dotazioni tecnologicheè esclusa la possibilità di contatto tra prodotti crudi e pronti.

Per macinare cibi crudi e cotti, nonché semilavorati crudi e semilavorati culinari un alto grado di prontezza, dovrebbero essere fornite e utilizzate apparecchiature tecnologiche separate e in macchine universali- meccanismi intercambiabili.

La sanificazione delle apparecchiature tecnologiche viene effettuata man mano che si contaminano ea fine lavori.

I tavoli di produzione al termine del lavoro vengono accuratamente lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda a una temperatura di 40-50 ° C e asciugati con un panno pulito e asciutto.

Al fine di prevenire malattie infettive l'attrezzatura da taglio è assegnata a ciascuna officina e ha una marcatura speciale.

Taglieri e coltelli sono contrassegnati in base al prodotto lavorato su di essi: "SM" - carne cruda, "SR" - pesce crudo, "CO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, " VO "- verdure bollite, "MG" - gastronomia di carne, "Verdi", "KO" - verdure in salamoia, "Aringa", "X" - pane, "RG" - gastronomia di pesce.

Può essere applicato su attrezzature da taglio codificazione del colore insieme a contrassegni di lettere in base al prodotto lavorato su di essi. Le attrezzature da taglio per prodotti finiti e grezzi devono essere conservate separatamente.

Il piatto per tagliare la carne è installato su una traversa o su un supporto speciale, fissato con cerchi di metallo, ogni giorno dopo il lavoro viene pulito con un coltello e cosparso di sale. Periodicamente, se necessario, il ponte viene tagliato e piallato.

Dopo ogni operazione tecnologica l'attrezzatura da taglio (coltelli, taglieri, ecc.) è sottoposta a sanificazione: pulizia meccanica, lavaggio con acqua calda con detersivi, risciacquo con acqua calda corrente. Conservare l'inventario in un'area designata.

Il lavaggio di stoviglie, attrezzature, inventario negli esercizi di ristorazione viene effettuato con l'aggiunta di detersivi speciali. Le norme sanitarie contengono un elenco di agenti di pulizia, lavaggio e disinfezione approvati per l'uso dalle autorità SES. Questo elenco contiene più di 20 tipi di detersivi approvati per l'uso nel lavaggio manuale e in lavatrice di stoviglie e utensili da cucina. Nello stesso elenco è contenuto un link alla documentazione normativa e tecnica, alla modalità di preparazione e alla procedura di utilizzo dei detersivi.

Per il lavaggio meccanizzato si utilizzano lavastoviglie di varie marche e capacità di azione intermittente e continua. Nelle macchine continue (ad esempio MMU-2000, capacità 2000 lastre all'ora), i bagni sono suddivisi in quattro zone per la lavorazione tecnologica delle stoviglie. Nella prima zona avviene la pulizia a getto dai residui di cibo, nella seconda il lavaggio con detersivo riciclato ad una temperatura di almeno 45°C (solitamente si usano soluzioni di lavastoviglie come detersivi). La terza zona è predisposta per il risciacquo primario con acqua di riciclo riscaldata ad una temperatura di almeno 50°C. Nella quarta zona le stoviglie vengono risciacquate con acqua corrente ad una temperatura di 94-96°C.

Per il lavaggio a mano l'impresa deve essere munita di: per stoviglie - vasche da bagno a tre sezioni, per cristalleria e posate - vasche da bagno a due sezioni.

Negli esercizi di ristorazione altamente specializzati con assortimento limitato, nei buffet, è consentito il lavaggio di tutte le stoviglie in una vasca a due sezioni.

Indipendentemente dalla presenza di una lavastoviglie nelle stoviglie di lavaggio, si consiglia di avere una vasca di lavaggio a cinque sezioni.

Nelle birrerie, boccali, bicchieri, bicchieri vengono lavati con acqua calda ad almeno 45-50°C utilizzando detersivi e disinfettanti.

Per il risciacquo di bicchieri, bicchieri, tazze, sono inoltre attrezzate installazioni di siringhe.

Se la lavastoviglie si guasta, non ci sono condizioni per il lavaggio manuale delle stoviglie, così come stoviglie ed elettrodomestici usa e getta, il lavoro dell'organizzazione non viene svolto.

Il lavaggio delle stoviglie a mano viene effettuato nel seguente ordine:

Rimozione meccanica dei residui di cibo;

Lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima parte del bagno;

Lavaggio nella seconda sezione della vasca in acqua con una temperatura di almeno 40°C e aggiunta di detersivi in ​​quantità due volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

Sciacquare i piatti rete metallica con maniglie nella terza sezione della vasca con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65 ° C utilizzando un tubo flessibile con soffione;

Stendibiancheria su ripiani a traliccio, scaffalature;

Al termine della giornata lavorativa, tutte le stoviglie e le posate vengono disinfettate con prodotti secondo le istruzioni per il loro utilizzo.

Il lavaggio degli utensili da cucina viene effettuato in bagni a due sezioni nel seguente ordine:

Pulizia meccanica dei residui alimentari;

Lavaggio con spazzole in acqua con temperatura di almeno 40°C con aggiunta di detersivi;

Sciacquare con acqua corrente a temperatura non inferiore a 65°C;

Essiccazione a forma capovolta su ripiani a traliccio, scaffalature.

Le posate, se lavorate a mano, vengono sottoposte a lavaggio con l'utilizzo di detersivi, seguito da risciacquo in acqua corrente e calcinazione in forni, fornai e forni a secco per 10 minuti.

Gli utensili e gli utensili da cucina puliti sono riposti su scaffali ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento.

Conserva le stoviglie pulite armadi chiusi o su barre.

Le posate pulite sono conservate nella hall in speciali cassette per cassette, maneggevoli. Non è consentito conservarli su vassoi sfusi. Le cassette per le posate vengono igienizzate quotidianamente.

Le spazzole per lavare i piatti dopo aver terminato il lavoro vengono pulite, immerse in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 ° C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite), lavate con acqua corrente, quindi asciugate e conservate in un luogo appositamente designato.

Non vengono utilizzate spazzole con muffa e sporco visibile, nonché materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.

I vassoi per i visitatori dopo ogni utilizzo vengono puliti con tovaglioli puliti. Non vengono utilizzati vassoi deformati e con sporco visibile. Al termine del lavoro, le vaschette vengono lavate con acqua calda con l'aggiunta di detersivi e disinfettanti, sciacquate con acqua corrente tiepida e asciugate. Conservare i vassoi puliti in aree designate del piano di vendita, separati dai vassoi usati.

A reparti di lavaggio sono affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando le concentrazioni e i volumi di detersivi e disinfettanti utilizzati.

Il lavaggio dei contenitori a rendere nelle organizzazioni di approvvigionamento e nelle officine specializzate viene effettuato in locali appositamente designati dotati di vasche da bagno o lavatrici, utilizzando detersivi.

Cristalleria e posate vengono lavate in un bagno a due sezioni nella seguente modalità:

Lavare con acqua a temperatura non inferiore a 40°C con aggiunta di detersivi;

Sciacquare con acqua corrente a temperatura non inferiore a 65°C.

Le posate lavate vengono scottate con acqua bollente, quindi asciugate all'aria.

In ristoranti, caffè, bar è consentito pulire ulteriormente bicchieri ed elettrodomestici con asciugamani puliti.

Al termine della giornata lavorativa, la disinfezione di tutte le stoviglie e degli elettrodomestici viene effettuata con una soluzione di candeggina allo 0,2% o una soluzione di cloramina allo 0,2%, oppure una soluzione di ipocloruro di calcio allo 0,1% ad una temperatura di almeno 50°C per 10 min.

Il lavaggio degli utensili da cucina viene effettuato in bagni a due sezioni nella seguente modalità:

Esenzione dai residui di cibo con un pennello o una spatola di legno, il cibo bruciato deve essere immerso in acqua tiepida con l'aggiunta di carbonato di sodio;

Lavaggio con spazzole alle erbe o salviette in acqua con temperatura di almeno 40°C con aggiunta di detersivi;

Sciacquare con acqua corrente a temperatura non inferiore a 65°C;

Essiccazione a forma capovolta su ripiani a traliccio, scaffalature.

Gli utensili e gli utensili da cucina puliti sono conservati su scaffali ad un'altezza di almeno 0,5-0,7 m dal pavimento. Le posate pulite sono conservate nella sala in speciali cassette a cassetta. È vietato riporli su vassoi sfusi.

Le stoviglie pulite sono conservate in armadi chiusi o su scaffali.

Spazzole, salviette per lavare i piatti dopo il lavoro vengono lavati in acqua calda con l'aggiunta di detersivi, asciugati e conservati in un luogo appositamente designato.

Al termine del lavoro, i vassoi vengono lavati nel lavaggio stoviglie con acqua calda con aggiunta di detersivi, sciacquati e asciugati, e asciugati con tovaglioli puliti dopo ogni utilizzo.

Nei reparti di lavaggio dovrebbero essere affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature.

Il lavaggio di contenitori a rendere nelle imprese di approvvigionamento e in officine specializzate viene effettuato in locali appositamente designati dotati di vasche da bagno o lavatrici, utilizzando detersivi.

Si consiglia di selezionare i detersivi utilizzati per la sanificazione di stoviglie, attrezzature e scorte tenendo conto delle caratteristiche della loro contaminazione.

In forte inquinamento grassi, è preferibile utilizzare soluzioni fortemente alcaline.

I detersivi acidi deboli rimuovono bene i contaminanti di proteine ​​e carboidrati.

L'attrezzatura e l'inventario vengono lavati immediatamente dopo l'uso. Innanzitutto, le macchine vengono smontate e i resti di cibo vengono rimossi. Dopodiché vengono lavati acqua calda con l'aggiunta di detersivi e risciacquati ripetutamente.

Quindi le parti piccole vengono bollite o calcinate in un forno e quelle grandi vengono trattate con acqua bollente. Prima dell'uso, l'attrezzatura viene cosparsa di acqua bollente, indipendentemente dal tempo di lavaggio.

La sanificazione delle apparecchiature di processo deve essere eseguita in conformità con il manuale operativo di ciascun tipo di apparecchiatura.

I bagni di produzione e lavaggio, così come i tavoli di produzione, vengono lavati con l'aggiunta di detersivi e risciacquati con acqua calda a fine lavoro.

La sedia da taglio per carne dovrebbe essere fatta di legno duro, montata supporto in metallo e dipinto all'esterno. Alla fine del lavoro, la sua superficie di lavoro viene pulita con un coltello e cosparsa di sale, e la parte laterale viene lavata con acqua calda.

I taglieri dopo ogni operazione vengono puliti con un coltello dai residui di prodotto, lavati con acqua calda con aggiunta di detersivi, sciacquati, scottati con acqua bollente e riposti a bordo su graticci in apposite cassette nell'officina a cui sono assegnati.

Le attrezzature e gli strumenti di produzione dopo il lavaggio con l'aggiunta di detersivi e il risciacquo devono essere scottati con acqua bollente.

Taglieri e altro inventario di produzione dovrebbe essere lavato in lavastoviglie. Sul grandi imprese ristorazione pubblica, l'inventario specificato viene lavato e immagazzinato direttamente nei negozi: carne, freddo, ecc.

Con particolare attenzione devono essere maneggiate le attrezzature, l'inventario, che vengono utilizzati pasticcerie. A " Norme sanitarie... "requisiti speciali e più severi per la sanificazione delle attrezzature e delle scorte utilizzate nella produzione confetteria.

In questi laboratori, i tavoli di produzione alla fine del turno vengono lavati accuratamente con una soluzione di soda allo 0,5%, quindi con una soluzione di candeggina al 2%, lavati con acqua calda e asciugati con uno straccio pulito.

La lavorazione dei contenitori in negozio e dell'inventario viene effettuata dopo essere stati liberati dai prodotti in speciali bagni di lavaggio a 3 sezioni dopo un'accurata pulizia meccanica nel seguente ordine:

Nella prima sezione - ammollo e lavaggio in una soluzione di carbonato di sodio allo 0,5% con una temperatura non inferiore a 40 ° C;

Nella seconda sezione - disinfezione con una soluzione al 2% di candeggina con una temperatura di almeno 40 ° C per 10 minuti;

Nella terza sezione - risciacquo con acqua calda a temperatura non inferiore a 65°C.

Dopo l'elaborazione, l'inventario e l'imballaggio all'interno del negozio vengono asciugati e conservati in un luogo appositamente designato su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5-0,7 m dal pavimento.

Le squame, le forcine per capelli vengono lavate con acqua calda e asciugate. Vengono elaborati man mano che si sporcano, ma almeno 2 volte per turno.

Le nuove forme, teglie e teglie devono essere calcinate nei forni prima di essere utilizzate per la cottura di semilavorati. È vietato utilizzare stampi e fogli con fuliggine per la cottura.

Il contenitore utilizzato per il trasporto dei prodotti dolciari dopo ogni rientro da rete commerciale lavato con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, risciacquato con acqua calda e asciugato.

Alla fine del lavoro, l'inventario utilizzato per la produzione della massa di uova viene accuratamente lavato con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, disinfettato con una soluzione al 2% di candeggina per 10 minuti, seguito da un risciacquo con acqua calda.

I sacchetti da jigging, le punte e le piccole scorte utilizzate nella decorazione di torte e pasticcini sono soggetti a un'elaborazione particolarmente attenta. Prima della lavorazione, le punte devono essere rimosse dai sacchetti, la successiva lavorazione viene eseguita separatamente. I sacchetti vengono elaborati nel seguente ordine:

Ammollo in acqua calda con temperatura non inferiore a 65°C;

Lavaggio in soluzione al 2% di carbonato di sodio a temperatura non inferiore a 40°C;

Risciacquo accurato con acqua calda;

Sterilizzazione dei sacchetti mediante bollitura in acqua per 30 minuti dal momento dell'ebollizione;

Essiccazione in asciugatura-sterilizzazione e forno.

I sacchetti sterili sono tenuti puliti scatole di metallo con coperchio.

Le punte dei sacchetti, piccole scorte per lavorare con la crema, vengono lavate in una soluzione al 2% di carbonato di sodio, lavate con acqua calda, bollite per 30 minuti e conservate in un contenitore appositamente progettato con coperchio.

Contenitori per la lavorazione e lo stoccaggio sacchi da pasticcere, mance e piccole scorte, non è consentito l'uso per altri scopi di produzione.