Dipendenti Ristorazione deve osservare rigorosamente le regole di igiene personale. Prima di iniziare il lavoro, è necessario fare una doccia e indossare indumenti igienici.

Le mani richiedono cure particolarmente attente. Dovrebbero essere lavati acqua calda con un pennello e Sapone igienico con proprietà disinfettanti. Non irrita la pelle anche con un uso prolungato. Quando si utilizza un altro sapone, le mani vengono disinfettate con una soluzione allo 0,2% di candeggina o cloramina. Lavarsi le mani con sapone normale e risciacquare con acqua clorata riduce il numero di microrganismi di 10 mila volte. Le mani vengono pulite con un asciugamano o asciugate con un asciugamano elettrico, tuttavia, con l'uso frequente di quest'ultimo, appare la pelle secca. È molto igienico pulirsi le mani con salviettine usa e getta. Le unghie devono essere tagliate corte, tagliate, ma non verniciate.

Vestiti, scarpe e altri oggetti personali devono essere tenuti puliti. Scarpe da lavoro dovrebbe essere leggero, ben ventilato e antiscivolo.

Gli addetti alla produzione ricevono indumenti sanitari in cotone bianco, tessuto facile da pulire per proteggere i prodotti alimentari dalla contaminazione. I capelli dovrebbero essere nascosti sotto un berretto o una sciarpa. I sanitari devono essere allacciati con bottoni o legati con nastri; gli articoli da toilette personale non possono essere riposti nelle tasche. Ai lavoratori della ristorazione è vietato indossare spille, anelli, perline, orecchini, orecchini a clip, distintivi, ecc.

L'azienda fornisce lavaggio, stiratura e deposito centralizzato di assorbenti. Quando si esce locali di produzione gli indumenti sanitari devono essere rimossi, al momento della riconsegna, lavarsi le mani e indossare indumenti igienici.

Servizi (guardaroba, docce, impianti sanitari, stanza del personale, stanza della biancheria) sono progettati in isolamento dalla produzione e strutture di stoccaggio. Locali ben arredati contribuiscono al miglioramento della cultura sanitaria della produzione.

Le persone che hanno subito una visita medica e un test per batterioportatore possono lavorare presso esercizi di ristorazione pubblica. Una visita medica viene effettuata trimestralmente, un controllo per il batterioportatore - una volta ogni sei mesi e un esame per la tubercolosi - una volta all'anno. I ristoratori dovrebbero seguire un corso preparazione igienica e presentare una relazione.

I risultati di una visita medica e di un controllo per batteri e vermi, nonché informazioni su malattie intestinali pregresse, vaccinazioni preventive e superamento di un esame minimo tecnico-sanitario sono inseriti nel libretto sanitario personale del dipendente. Viene compilato da un operatore sanitario. I libri sanitari personali sono tenuti dal capo dell'impresa o da una persona ad essa incaricata e vengono consegnati ai dipendenti solo al superamento delle visite mediche.

L'amministrazione dell'impresa è responsabile della corretta tenuta dei libri sanitari e dell'ammissione al lavoro di persone che non abbiano superato le visite mediche o abbiano violato le scadenze.

• I prodotti di base per l'igiene personale per la cura della pelle sono acqua e sapone. È meglio se l'acqua è morbida e il sapone è il gabinetto. Non dimenticare di tenere conto delle caratteristiche della tua pelle. Può essere normale, secca o grassa. Si consiglia vivamente di fare la doccia dopo il lavoro e prima di coricarsi. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere leggermente superiore temperatura normale corpo - 37-38 gradi.

set di abbigliamento sanitario

• Ogni cuoco in una struttura di ristorazione deve avere set di abbigliamento sanitario(giacca, grembiule, pantaloni, berretto, scarpe) di stoffa bianca e cambiarla man mano che si sporca, ma almeno 2-3 volte a settimana.
• L'addetto al buffet deve riporre gli indumenti personali e gli indumenti sanitari in un armadio individuale.

• I cuochi che lavorano negli esercizi di ristorazione devono mantenere la pelle del corpo e le mani pulite. I capelli devono essere accuratamente nascosti sotto un berretto o una sciarpa. Tenere le mani perfettamente puliteè di grande importanza per protezione sanitaria prodotti alimentari.
• Durante il taglio di pane, formaggio, salsicce, prosciutto, verdure bollite, ecc., il cuoco entra in contatto diretto con il cibo. Dopo queste operazioni non viene eseguito alcun trattamento termico. Pertanto, le mani dei lavoratori che preparano e distribuiscono il cibo devono essere assolutamente pulite, le unghie tagliate corte e lo sporco rimosso da sotto le unghie.

• - È necessario mantenere il corpo pulito.
• - Lavarsi accuratamente le mani fino al gomito.
• - Fai la doccia tutti i giorni.
• - I capelli devono essere raccolti o tagliati corti.
• – Correggere le acconciature e pettinare i capelli è possibile solo nei bagni
• - consumare con moderazione cosmetici e non usare profumi dall'odore forte
• - Avere unghie corte, senza smalto, pulire lo spazio sotto l'unghia
• - Non indossare gioielli o orologi.
• - Non ci dovrebbero essere ferite pustolose sulle mani.
• - Non puoi iniziare a lavorare con raffreddori
• - Gli indumenti sanitari vengono indossati nella seguente sequenza: scarpe (lavarsi le mani), copricapo, abito.
• - Non usare spille quando appuntate i vestiti.
• - Non mettere oggetti estranei nelle tasche dei tuoi vestiti.
• - Prima di lasciare la zona di produzione, togliere gli indumenti sanitari
• - Cambiare i vestiti quando sono sporchi.
• - Conservare gli indumenti sanitari separatamente dai capispalla.

• Obbliga i lavoratori della ristorazione a monitorare la pulizia del luogo di lavoro, delle attrezzature, dell'inventario e degli utensili. È vietato fumare nei locali industriali e commerciali. Inoltre, non è consentito mangiare nei capannoni di produzione, in quanto nei capannoni di produzione rimane cibo, poiché i resti di cibo inquinano i tavoli di lavoro.

• Tutti i lavoratori della ristorazione devono:
• 1. esame da parte di un dermatovenereologo - 2 volte all'anno,
• 2. esame per la tubercolosi (fluorografia) - una volta all'anno
• 3. Esame del sangue per la sifilide (RV) - 1 volta all'anno
• 4. Macchie per la gonorrea - 2 volte all'anno
• 5. Esame per batteri portatori di agenti patogeni di infezioni intestinali, esame sierologico per febbre tifoide, esame per portamento elmintico almeno 1 volta all'anno.
• Ogni dipendente deve avere un libretto medico personale, che includa i risultati delle visite mediche, le informazioni sulle vaccinazioni trasferite e il superamento del test per il sanimum.

w

• w e rispetto delle norme di igiene personale, regime sanitario, lo stato di salute dei dipendenti di un'impresa di ristorazione pubblica è effettuato dai dipendenti del servizio sanitario ed epidemiologico (SES). I lavaggi vengono effettuati dalle mani (palmi, dita, sotto le unghie), indumenti igienici (pavimento anteriore e parte inferiore delle maniche) e asciugamani. Il lavaggio viene eseguito strofinando una determinata superficie della mano e degli indumenti sanitari con un batuffolo di cotone sterile inumidito con una soluzione acquosa allo 0,1% di peptone o cloruro di sodio.

• La branca della scienza dell'igiene che studia l'impatto del processo lavorativo e delle condizioni dell'ambiente di lavoro sul corpo umano e sviluppa misure igieniche, norme e regole volte a mantenere la salute dei lavoratori, aumentare la capacità lavorativa e la produttività del lavoro.

• Per migliorare le condizioni di lavoro dei dipendenti delle imprese, è necessario: osservare il regime di lavoro e riposo, creare condizioni per il comfort microclimatico nelle officine di produzione, mantenere una corretta illuminazione dei luoghi di lavoro, organizzare una buona condizioni di vita in produzione.

• Per aumentare le proprietà protettive del corpo, ogni persona dovrebbe osservare:
• 1. Modalità ottimale lavoro e riposo;
• 2. Alimentazione equilibrata razionale
• 3. Modalità motore ottimale;
• 4. Cultura fisica;
• 5. Indurimento;
• 6. Norme di igiene personale;
• 7. Rapporti etico-morali e coniugali;
• 8. Monitora la tua salute e il tuo comportamento ambientale.

• Marmuzova LV Fondamenti di microbiologia, igiene e igiene in Industria alimentare. cap. 8, pp. 86-93
• http://all-gigiena.ru/lichnaja-gigiena

Ai sensi dell'art. 17 legge federale"Sul benessere socio-epidemiologico della popolazione" quando si serve la popolazione in luoghi appositamente attrezzati (mense, ristoranti, caffè, bar, ecc.), anche durante la preparazione di cibi e bevande, la loro conservazione e la loro vendita alla popolazione , per prevenire l'insorgere e la diffusione di malattie infettive e di massa non trasmissibili (avvelenamento), devono essere seguite le norme sanitarie. È necessario il rigoroso rispetto dei requisiti sanitari ed epidemiologici negli esercizi di ristorazione pubblica (POP), poiché il processo tecnologico multistadio di lavorazione delle materie prime alimentari avviene a stretto contatto con il personale, l'inventario e le attrezzature. Le basi per il benessere sanitario ed epidemiologico negli esercizi di ristorazione sono poste nella fase di progettazione e costruzione della struttura, quando la prima fase di conferma del rispetto dei requisiti igienici per il mantenimento del territorio e il posizionamento del PPE, come così come per l'approvvigionamento idrico, la rete fognaria, la ventilazione, il riscaldamento, l'illuminazione e le caratteristiche del microclima. Nella costruzione di esercizi di ristorazione, un ruolo importante spetta ai centri di igiene ed epidemiologia, che sono obbligati a garantire il rigoroso rispetto degli standard stabiliti e dei requisiti sanitari e igienici e l'attuazione di tutte le misure per il miglioramento della struttura alimentare che sono di importanza sanitaria.

La supervisione sanitaria preventiva viene effettuata al fine di controllare l'attuazione delle norme e delle regole sanitarie nella progettazione e costruzione di strutture alimentari e durante la messa in servizio di una struttura costruita e ricostruita. L'attuale supervisione sanitaria viene effettuata sulle imprese alimentari esistenti e comprende: supervisione sanitaria sulla consegna e sulla qualità delle materie prime che entrano nel POP, rispetto delle condizioni e dei termini di conservazione dei semilavorati e dei prodotti deperibili, garantendo condizioni sanitarie cucinare, rispettare le scadenze pasti pronti e prodotti culinari, monitoraggio di laboratorio del valore nutritivo secondo le raccomandazioni fisiologiche, analisi dell'incidenza dei lavoratori della ristorazione e sviluppo di misure preventive.

La costruzione di imprese alimentari viene effettuata principalmente secondo progetti standard. I materiali di progettazione includono dati sulla posizione dell'oggetto al suolo (piano situazionale, caratteristiche geologiche dell'area, condizioni di approvvigionamento idrico e scarico delle acque reflue, regime del vento), piano generale, parte architettonica e costruttiva (piante e dimensioni dei locali secondo pavimenti), la parte tecnologica (disposizione schematica delle apparecchiature che indica le dimensioni delle unità e la loro posizione nel flusso delle linee di produzione), la parte sanitaria (approvvigionamento idrico, fognatura, riscaldamento, ventilazione, illuminazione).

situazionale la pianta caratterizza il rapporto tra il cantiere e l'oggetto in esame località o un'area separata in termini di ubicazione delle strade di accesso all'oggetto, disponibilità di fonti di approvvigionamento idrico e oggetti che inquinano l'aria atmosferica, ubicazione delle aree verdi, grado di palude del rilievo, ecc. Generale la planimetria del sito dà un'idea delle sue dimensioni e configurazione, posizione relativa singoli edifici presenti in questo sito e il loro orientamento ai punti cardinali, la presenza di strade, passi carrai, sentieri, le zone paesaggistiche, la natura e la percentuale del paesaggio, il grado di miglioramento sanitario.

Requisiti igienici del territorio e planimetria generale del sito

L'unità di ristorazione dell'ospedale è un'impresa che opera sulle materie prime con un ciclo completo della sua lavorazione, e la vendita cibo preparato prodotto nelle mense e nelle mense dell'ospedale. È ottimale dal punto di vista igienico collocare l'unità di ristorazione ospedaliera in un edificio separato collegato da vie di trasporto terrestri e sotterranee (tunnel) con edifici sanitari, ad eccezione degli edifici infettivi e tubercolosi, per i quali dovrebbe essere prevista una spedizione separata. Per collegare la spedizione dell'unità di ristorazione con il tunnel di trasporto è necessario attrezzare un montascale separato e appositi ascensori per collegare le mense degli edifici sanitari con il tunnel. Nella scelta di un sito si tiene conto della vicinanza di strutture industriali e comunali, che possono essere fonte di inquinamento. Per grandi esercizi di ristorazione zone di protezione sanitaria con un raggio fino a 50 m, gli edifici e le strutture devono essere posizionati a una distanza di almeno 6 m dalla linea rossa. Quando si posiziona il POP, è necessario tenere conto della rosa dei venti: il sito deve essere posizionato sul lato sopravvento rispetto agli impianti industriali, ai servizi igienici e agli impianti di pubblica utilità. Una condizione igienica importante è il benessere sanitario del suolo. appezzamento di terreno. Il sito non deve essere paludoso, non allagato da acque atmosferiche, con un rilievo che fornisca un deflusso delle precipitazioni atmosferiche. Non è ammessa la presenza di terreno torboso sfuso contaminato da sostanze organiche. Per raccogliere rifiuti alimentari e rifiuti sul territorio dell'ospedale, è necessario installare contenitori per rifiuti separati su una piattaforma di cemento, recintata su tre lati da un muro alto 1,5 m, ad una distanza di almeno 25 m dall'unità di ristorazione, edifici medici e edifici residenziali. Nel processo di valutazione sanitaria dell'area assegnata, viene effettuata la scelta della fonte di approvvigionamento idrico e dei luoghi di scarico delle acque reflue.

Requisiti igienici per la disposizione dei locali POP

Tutti i locali del reparto ristorazione dell'ospedale sono suddivisi secondo il principio funzionale in magazzino (per la conservazione di alimenti, contenitori), produzione (per la lavorazione delle materie prime, preparazione di semilavorati, cucina), amministrativo e domestico, nonché mense e mense dei reparti ospedalieri (per l'emissione di cibi pronti e il loro consumo). La composizione e l'area dei locali del reparto ristorazione dipendono dalla capacità dei posti letto dell'ospedale (Tabella 1).

camera	Area, m 2, con la capacità dell'ospedale, posti letto
	fino a 100	fino a 200	fino a 300				fino a 500
Produzione
Locali per la lavorazione primaria delle verdure
Negozio per la raccolta delle verdure
Negozio di preparazione della carne
Negozio per la raccolta del pesce
Stanze per uccelli ardenti
birrificio
Billetta fredda
Negozio di prodotti di farina
Lavaggio utensili da cucina
Dispensa a secco
Spedizione con uscita all'aperto
Magazzini
Celle refrigerate per la conservazione: carne
pescare
latticini
frutta e verdura
conserve alimentari e fermenti
Locali per un'unità di refrigerazione (almeno 4 m2)	Determinato dalla disposizione delle apparecchiature
Dispensa per alimenti secchi
pane da dispensa
Stivale
tara
Dispensa lavanderia
dispensa dell'inventario
Stanza del magazziniere
Servizi e locali domestici
Stanza del direttore di produzione
Stanza del dietista o del dietista
Spogliatoi, docce
Servizi igienici per il personale con locale per l'igiene personale
Ripostiglio per la pulizia degli oggetti con rubinetto d'irrigazione, piletta e asciugabiancheria
Locali per lo stoccaggio e il lavaggio di carrelli e contenitori adibiti al trasporto di alimenti
stanza del personale

Per prevenire la contaminazione microbica degli alimenti e prevenire avvelenamento del cibo in POP, il requisito sanitario e igienico necessario è la presenza di tutti i gruppi di locali, il loro posizionamento razionale e il posizionamento delle attrezzature utilizzate in essi, che garantisce il principio di base della pianificazione dell'unità di ristorazione - rispetto del principio del flusso(sequenza) del processo tecnologico (trasporto, stoccaggio, preparazione e vendita di prodotti alimentari), ossia fornire i flussi più brevi e diretti di materie prime e cibi preparati, e esclusione della possibilità di attraversare i flussi in arrivo cibi crudi e semilavorati con cibi preparati, con scarti alimentari e stoviglie sporche, piatti sporchi con un pulito, personale addetto alla ristorazione con i visitatori.

I reparti buffet dovrebbero comprendere due sale - almeno 9 mq (sala buffet - sala per il servizio dei cibi) e almeno 6 mq (lavanderia - per il lavaggio delle stoviglie) 3 sezioni adiacenti, ad eccezione di tubercolosi, malattie infettive, dipartimenti dermatologici, che dovrebbero avere una sala da pranzo separata. Per il trasporto di cibi preparati ai reparti dispensa dell'ospedale vengono utilizzati thermos, carrelli thermos, carrelli scaldavivande o stoviglie ben chiuse. Le stanze della dispensa devono essere fornite di caldo e acqua fredda e forniture di emergenza acqua calda, bagni di lavaggio dotati di dispositivi per la disinfezione, risciacquo e asciugatura delle stoviglie, uno scaldavivande per il riscaldamento degli alimenti, armadi per la conservazione delle stoviglie, oltre ai prodotti (pane, sale, zucchero), un armadio per le attrezzature per la pulizia, detersivi e disinfettanti.

Nei locali dell'unità di ristorazione e delle mense dell'ospedale, i requisiti sanitari e igienici per l'approvvigionamento idrico, la rete fognaria, il microclima, le apparecchiature di alimentazione e ventilazione di scarico, il sistema di riscaldamento, l'illuminazione naturale e artificiale, ecc. (SP 2.3.6.1079-01 "Sanitario e requisiti igienici per l'organizzazione della nutrizione, della produzione e del giro d'affari in essi dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari").

Requisiti igienici per il trasporto, la ricezione e la conservazione dei prodotti alimentari. La consegna dei prodotti all'unità di ristorazione della struttura medica deve essere effettuata da veicoli specializzati etichettati in conformità con i prodotti trasportati Rispetto rigoroso normative sanitarie durante il trasporto di prodotti alimentari, garantisce la sicurezza della loro qualità, mentre una violazione del regime di trasporto può causare la loro contaminazione con la microflora e portare ad intossicazione alimentare. deperibile prodotti alimentari vengono trasportati ad una temperatura di +4…+6°С per prodotti refrigerati e -5…-10°С per prodotti surgelati. Latte, panna acida, panna devono essere trasportati in fiasche metalliche ben chiuse con anelli di gomma, garze, pergamene, in contenitori di vetro o in appositi serbatoi sigillati in fabbrica. L'olio deve essere trasportato in scatole o vaschette; pesce, selvaggina, pollame, salsicce, frattaglie - in scatole con coperchi rivestiti all'interno con banda stagnata o ferro zincato con cuciture ben sigillate. Per il trasporto di pane, prodotti da forno e confetteria ci sono auto e furgoni chiusi. Sono dotate di ripiani o cassetti estraibili per evitare di sporcare il pane e prodotti da forno mani durante il carico e lo scarico, che ha importanza, poiché questi prodotti vengono consumati senza trattamento termico. Veicoli destinati al trasporto di derrate alimentari devono essere sistematicamente trasformati acqua calda e disinfettato almeno una volta alla settimana. Le persone coinvolte nel carico, scarico e trasporto di prodotti alimentari devono essere munite di abbigliamento sanitario (camicia, guanti, grembiule), che può essere utilizzato solo durante il lavoro.

Regole per il lavaggio dei piatti. Si effettua il lavaggio delle stoviglie nel reparto di ristorazione e nei reparti ospedalieri meccanicamente utilizzando speciali lavastoviglie ad effetto sterilizzante. Per il lavaggio delle stoviglie in lavastoviglie devono essere utilizzati solo prodotti appositamente progettati per questo scopo, approvati dalle autorità. vigilanza sanitaria("Lavastoviglie", "Porcellana"). In assenza o impossibilità di utilizzarle, le stoviglie vengono lavate manualmente. il bucato utensili da cucina iniziano con la rimozione dei residui di cibo, poi con l'ausilio di spazzole si lavano nel primo bagno con acqua calda ad una temperatura di almeno 50°C con l'aggiunta di detersivi. Detergenti aiutano a rimuovere il grasso dai piatti, alcuni hanno un debole effetto battericida. Quindi pentole e calderoni vengono lavati nel secondo bagno con un getto di acqua calda a temperatura non inferiore a 65°C. Con particolare attenzione è necessario lavare le pentole nei punti in cui sono fissate le maniglie. essiccato utensili da cucina su appositi ripiani (capovolti) o su griglie. Un grande pericolo sono le stoviglie usate per i pazienti, poiché non è esclusa la possibilità della presenza di agenti patogeni di malattie infettive. il bucato stoviglie eseguito manualmente in più fasi (SanPiN 2.1.3.1375-03): pulizia meccanica accurata delle stoviglie dai residui di cibo, lavaggio stoviglie nel primo lavello con agenti sgrassanti (Progress, Don, fosfato trisodico, carbonato di sodio) con una temperatura dell'acqua di 50 °C, lavare le stoviglie nel secondo lavaggio con disinfettanti (soluzione di candeggina allo 0,2% o cloroformio), sciacquare le stoviglie nel terzo lavaggio su rete metallica con acqua calda corrente ad una temperatura di almeno 65°C. Posate (cucchiai, forchette, coltelli) lavati con l'aggiunta di agenti sgrassanti e disinfettanti, seguiti da risciacquo a caldo acqua corrente con una temperatura di almeno 65°C. Si consiglia di cuocere le stoviglie e le posate lavate in forni per 2-3 minuti o in armadi di sterilizzazione.

Un requisito sanitario obbligatorio nella progettazione di locali di servizio per il personale è il loro massimo isolamento dai locali di produzione e le loro dimensioni e attrezzature sono determinate dal numero di dipendenti. I locali amministrativi si trovano in luoghi convenienti per la comunicazione con altri locali. Si consiglia di progettare i locali degli uffici, l'ufficio del direttore più vicino all'ingresso di servizio in modo da impedire l'ingresso di persone non autorizzate nei locali di produzione, l'ufficio del dietista e del dietista è situato più vicino ai locali di produzione.

Visite mediche e igiene personale degli addetti alla ristorazione

Tutte le persone che entrano nel PPE ed entreranno in contatto con cibo, scorte, attrezzature, utensili e contenitori ( contingente decretato), sono sottoposti a una visita medica, il cui scopo è impedire l'attività lavorativa di pazienti o portatori di batteri. Quando si fa domanda per un lavoro presso il PEP, tutte le persone vengono esaminate per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali, elminti, tubercolosi, malattie veneree, AIDS. Dopo esame ed esame da parte di un medico di medicina generale, frequentando un corso di formazione igienica e superando la prova, viene rilasciato un attestato di ammissione al lavoro. In futuro, tutti i dipendenti POP dovrebbero sottoporsi a una visita medica trimestrale da parte di un terapista e una volta ogni 6 mesi da un dermatovenereologo, una volta all'anno eseguire una radiografia del torace ed essere esaminati per batterioportatore, trasporto di elminti entro i limiti di tempo stabiliti dal centro per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica, ma almeno una volta all'anno. I dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica sono obbligatorie vaccinazioni preventive per prevenire le infezioni intestinali trasmesse attraverso i prodotti alimentari. I risultati delle visite mediche e i dati relativi al superamento del test sono registrati in libri medici personali tenuti dal capo dell'impresa e possono essere consegnati solo quando i dipendenti sono sottoposti a visite mediche. I lavoratori POP devono osservare rigorosamente le regole di igiene personale. In produzione, prima di iniziare il lavoro, dovresti fare la doccia ogni giorno e indossare indumenti igienici puliti. Le mani richiedono cure particolarmente attente. Dovrebbero essere lavati prima di iniziare il lavoro, quando si passa da un'operazione all'altra, dopo aver visitato il bagno, dopo ogni pausa. I ristoratori devono lavarsi le mani come farebbe un chirurgo, con sapone, spazzola e acqua tiepida. Dopo aver lavato le mani, è meglio usare un asciugamano elettrico per asciugarle. Gli indumenti sanitari (accappatoio, sciarpa o berretto, grembiule) devono essere sempre puliti, cambio degli indumenti sanitari - almeno una volta ogni due giorni, berretto o sciarpa devono coprire completamente i capelli.

Tavolo 2

Fattori di rischio sanitario ed epidemiologico nella ristorazione pubblica

fattore di rischio	Coefficiente stimato,
Violazione delle regole per il trasporto dei prodotti
La mancanza di informazioni sui tempi di fabbricazione e vendita di prodotti deperibili nelle fatture
Assenza di stigma sulle carcasse di carne, conclusione della supervisione veterinaria
Utilizzo di prodotti discutibili
Violazione condizioni di temperatura stoccaggio, condizioni di vendita e prossimità merceologica dei prodotti
Violazione delle regole di trattamento del freddo e del calore dei prodotti
Violazione del flusso dei prodotti di lavorazione nello spazio e nel tempo
Violazione degli schemi tecnologici di lavorazione culinaria dei prodotti
Violazione dei termini di attuazione dei piatti pronti
non conformità regime di temperatura piatti da servire
Violazione delle condizioni di vendita e delle condizioni di temperatura di conservazione dei prodotti a buffet
Il mancato rispetto delle norme sanitarie per il mantenimento del territorio
Incoerenza tra layout dell'impianto e attrezzature norme sanitarie e regole
Violazione delle regole per il mantenimento dei locali dell'impresa
non conformità requisiti sanitari a dotazioni tecnologiche, inventario e utensili
La presenza di mosche, scarafaggi, roditori nell'impresa
Mancato rispetto delle norme di igiene personale e industriale
Svolgimento prematuro di visite mediche ed esami preventivi, vaccinazioni; identificazione di pazienti e persone che hanno pazienti con infezioni intestinali in famiglia (appartamento), ecc.



L'igiene personale è le regole igieniche del comportamento umano al lavoro ea casa.

Mantenere il corpo pulito Prenditi cura dei tuoi denti in modo particolare. Dopo aver mangiato, la bocca dovrebbe essere sciacquata. I denti dovrebbero essere lavati due volte al giorno.

Particolarmente attentamente è necessario monitorare la pulizia delle mani. Lavarsi le mani prima di iniziare il lavoro, quando si passa da un lavoro all'altro.

Dopo ogni pausa, dopo aver usato il bagno, dovresti lavarti le mani con acqua tiepida e sapone, una spazzola e un asciugamano.

Dopo il lavaggio, le mani devono essere disinfettate con una soluzione di candeggina allo 0,2%. Poi si asciugano le mani asciugamano pulito, asciugare con un asciugamano elettrico, ma è meglio usare tovaglioli individuali, una tantum.

Le unghie dovrebbero essere tagliate corte. I dipendenti fanno una manicure di produzione: lavorazione completa delle unghie, senza verniciarle.

Sulle lancette non dovrebbero esserci orologi, anelli e altri gioielli. Interferiscono con il lavaggio accurato delle mani e possono introdurre germi negli alimenti.

Non dovrebbero esserci pustole sulle mani, quindi tagli, ustioni, devono essere completamente trattati in modo tempestivo.

Abbigliamento sanitario

Lo scopo è proteggere i prodotti alimentari da possibili contaminazioni da parte degli indumenti dei lavoratori. I sanitari sono cuciti in cotone bianco, tessuto facilmente lavabile, non deve ostacolare la circolazione dei lavoratori e deve coprire completamente i suoi indumenti personali. È vietato riporre in tasca oggetti da toilette personali (specchi, pettini, carta, rossetto, ecc.).

Non pugnalare gli indumenti sanitari con spilli e aghi. Gli indumenti sanitari possono essere indossati solo all'interno. Quando lasciano i locali di produzione, i dipendenti sono tenuti a togliersi la tuta e, al ritorno, a indossarla dopo essersi lavati le mani. È severamente vietato visitare la toilette al suo interno. Fazzoletti o berretti dovrebbero coprire completamente i capelli: questo conferisce ai lavoratori un aspetto ordinato e impedisce ai capelli di entrare nel cibo. Ai piedi le scarpe sono comode, leggere, non scivolose, senza tacco. È vietato indossare orecchini, perline.

Controllo del corpo

L'obiettivo è impedire ai pazienti e ai portatori di batteri di lavorare nella produzione.

I batteriocarrier sono persone che si sono riprese, ma continuano a rilasciare i patogeni della malattia trasferita nell'ambiente esterno.

Le visite mediche vengono effettuate regolarmente, una volta ogni sei mesi. Controllo del vettore batterico, portatore di vermi, fluorografia - una volta all'anno. Esame del sangue - una volta ogni cinque anni.

Le vaccinazioni profilattiche vengono eseguite per prevenire l'intestino malattie infettive e creare immunità (immunità del corpo a varie malattie).

Lavorare su imprese alimentari non autorizzato:

Pazienti con febbre tifoide;

paratifo;

dissenteria;

epatite epidemica;

malattie delle ossa;

tubercolosi;

malattie veneree;

Malattie della pelle (scabbia, licheni, pustole).

6. Salute e sicurezza sul lavoro nell'impresa. protezione ambientale

Qualsiasi impianto di lavorazione della carne è fonte di inquinamento atmosferico. Le emissioni dell'impresa che inquinano l'atmosfera si dividono in solide, gassose e liquide. I solidi includono: fuliggine, ossido di manganese, ossido di cromo, ossido di nichel, polvere di legno. Gassosi e liquidi includono: anidride solforosa, monossido di carbonio, biossido di azoto, idrogeno solforato, ammoniaca, metil merkontol, fenolo, acido fluoridrico, idrocarburi, aerosol di piombo. Quasi tutte le emissioni rispettano i valori massimi consentiti, ad eccezione del biossido di zolfo, monossido di carbonio, biossido di azoto e aerosol di piombo. Per tutte le emissioni, il servizio di tutela del lavoro e ambiente mantiene un controllo costante. Tra le numerose e complesse questioni di protezione della natura, la protezione dall'inquinamento del bacino aereo, del suolo, dell'acqua del suolo e dei bacini idrici è di fondamentale importanza. Adottare le seguenti misure per proteggere l'ambiente:

Organizzazione del funzionamento ininterrotto ed efficiente del sistema di pulizia e tecnologia senza rifiuti con smaltimento dei rifiuti;

Produzione di prodotti che soddisfano gli standard di qualità ambientale;

Garantire il controllo sulla conformità ai requisiti ambientali nell'impresa.

Le misure per proteggere il bacino aereo del territorio dell'impianto di lavorazione della carne possono essere suddivise in generali e private. A attività generali il controllo dell'inquinamento atmosferico include:

Alta cultura sanitaria del settore;

Funzionamento ininterrotto dei sistemi di microclima (principalmente, ventilazione di alimentazione e di scarico);

Pulizia e disinfezione accurata dei locali;

Organizzazione di una zona di protezione sanitaria.

Gli eventi privati ​​hanno lo scopo di pulire, disinfettare e deodorare l'aria. La semina svolge un ruolo importante nella protezione dell'ambiente. Pertanto, allo stato attuale, l'elenco delle misure per proteggere l'ambiente dovrebbe includere un'ulteriore piantumazione di verde sul territorio dello stabilimento, il rafforzamento del controllo sulle campagne e il lavoro di massa con i lavoratori dell'impianto di lavorazione della carne su questioni ambientali, risolvendo il problema dello smaltimento dei rifiuti , ecc. Al fine di prevenire infortuni e malattie professionali, devono essere rigorosamente osservate le norme generali e speciali di sicurezza vigenti nell'organizzazione. In conformità con la legge federale "Sui fondamenti della protezione del lavoro nella Federazione Russa", il datore di lavoro è obbligato a garantire condizioni di lavoro sicure e sanitarie; schierare strutture moderne precauzioni di sicurezza che prevengono gli infortuni sul lavoro; assicurare condizioni igienico-sanitarie che prevengano l'insorgere di malattie professionali dei lavoratori.

Fornire ai dipendenti nei luoghi di lavoro con basse temperature set di abbigliamento in conformità con i requisiti di GOST SOBT 12.4.084-80 e 12.4.088-80. Per creare un normale regime di temperatura, utilizzare fonti di calore locali. Tenere in ordine il territorio, rispettare le dimensioni richieste di passaggi, passi carrai, garantire la sicurezza durante le operazioni di trasporto sul territorio e nei negozi dell'impianto di lavorazione della carne.

Organizzarsi scadenze svolgimento di visite mediche: obbligatorie (quando si fa domanda per un lavoro) e periodiche - per i dipendenti impegnati in un duro lavoro e lavorano con condizioni di lavoro dannose, secondo l'elenco delle professioni (Risoluzione n. 290 del 17 settembre 1994, Mosca).

Secondo il decreto del Ministero del lavoro e dello sviluppo sociale della Federazione Russa del dicembre 1997, è stato compilato un elenco di norme per l'emissione gratuita di indumenti speciali, calzature speciali e altri dispositivi di protezione individuale, a seconda della posizione ricoperta.

Articolo 221 Codice del Lavoro La produzione di RF è obbligata a rilasciare gratuitamente agenti di lavaggio e neutralizzazione per i lavoratori in luoghi in cui è possibile l'esposizione alla pelle di sostanze attive nocive.

Fornire ai lavoratori impiegati nel lavoro dannoso e condizioni pericolose lavoro, prestazioni e compenso: congedo aggiuntivo secondo l'elenco dei settori in cui dà diritto a congedi aggiuntivi (decreto del 25.10.94, n. 290 P-22, Mosca) latte e altro latte commestibile equivalente e altri prodotti alimentari, approvato dal Ministero della Salute dell'URSS del 04.11.1987, n. 4430 -87.

Pagare un'indennità una tantum ai dipendenti (membri dei loro familiari) per il risarcimento dei danni alla salute causati alla loro salute a seguito di un infortunio o di una malattia professionale, nell'esercizio delle funzioni lavorative nei seguenti casi: - decesso di un dipendente ( pagamento delle bollette e delle spese relative alla sepoltura); - ottenere una disabilità da parte di un dipendente; - perdita della capacità lavorativa da parte del dipendente, che non consente di svolgere mansioni lavorative nel luogo di lavoro precedente - ai sensi dell'articolo 11 della legge federale "Sull'assicurazione sociale obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali".

Insieme alle persone autorizzate per la protezione del lavoro, organizzare il controllo sullo stato delle condizioni e la protezione del lavoro nelle officine e sul territorio dell'impresa. Le spese annuali per la tutela del lavoro sono costituite da tre tipologie di costi: attuazione di misure volte a migliorare le condizioni di lavoro e ad aumentarne la sicurezza; benefici e compensi in relazione a condizioni di lavoro sfavorevoli; compensazione per le conseguenze degli effetti negativi delle condizioni di lavoro sui dipendenti. I costi volti al miglioramento delle condizioni di lavoro e all'aumento della sua sicurezza presso l'impresa sono costituiti da due voci principali: l'acquisto di indumenti, calzature e altri dispositivi di protezione individuale e dispositivi di sicurezza; misure di nomenclatura previste dall'accordo sulla tutela del lavoro.

Contabilità dei costi per garantire la compatibilità ambientale della produzione Secondo la legge "Sulla protezione ambientale", l'attuazione di tali tipi di attività economica Come la lavorazione del bestiame, la produzione di prodotti a base di carne deve essere effettuata secondo progetti approvati che abbiano conclusioni positive dalla revisione ambientale statale, nel rispetto dei requisiti di protezione ambientale, nonché dei requisiti sanitari, delle norme e delle regole. Durante la produzione, vengono adottate misure per proteggere l'ambiente, ripristinare l'ambiente naturale e migliorare i territori in conformità con la legislazione della Federazione Russa.