Attrezzature tecnologiche e inventario di produzione utilizzati nella preparazione del pesce. Regole per il funzionamento sicuro delle attrezzature e dell'inventario. Classificazione e principali tipi di apparecchiature commerciali sull'esempio di LLC "Golden Troika"

Le apparecchiature commerciali sono suddivise nelle seguenti tipologie: apparecchiature commerciali non meccaniche (mobili commerciali), apparecchiature di misurazione, apparecchiature per registratori di cassa, apparecchiature di refrigerazione, apparecchiature per la movimentazione, apparecchiature per l'imballaggio e l'imballaggio.

L'attrezzatura commerciale è vari tipi sia nel contenuto che nello scopo. Quindi, tutte le apparecchiature commerciali possono essere suddivise in due tipi principali:

1. Speciale: questo è tutto ciò che viene utilizzato in una particolare area commerciale e allo stesso tempo potrebbe essere completamente inadatto per un altro. La categoria speciale comprende, ad esempio, le apparecchiature di refrigerazione necessarie esclusivamente al settore alimentare;

2. Universale. al tipo generico attrezzature commerciali banconi, scaffalature, vetrine adibite ad accogliere una vasta gamma di merci.

A l'anno scorso la tendenza principale nello sviluppo del commercio è diventata l'universalizzazione dei negozi, ci sono sempre più ipermercati, dove puoi trovare quasi tutti i prodotti del mercato in uno grande sala. Qui è necessario lo stoccaggio e la vendita simultanei di merci, e nella forma più compatta e allo stesso tempo accessibile, utilizzando l'intero volume possibile dei locali. In relazione a questo c'è la domanda sempre crescente di attrezzature per il commercio universale, attrezzature ugualmente convenienti per esporre qualsiasi tipo di prodotto.

Per la sistematizzazione processo tecnologico, a partire dalla consegna, accettazione, taglio, confezionamento, imballaggio, stoccaggio e terminando con i conteggi con i clienti, le attrezzature commerciali sono classificate secondo una serie di caratteristiche generalizzanti:

Per scopo funzionale (misurazione del peso, refrigerazione e altre apparecchiature);

Per la natura dell'impatto sul prodotto trasformato (nelle apparecchiature di refrigerazione per la conservazione di prodotti refrigerati o congelati);

A seconda della struttura del ciclo di lavoro (macchine ad azione periodica o continua);

Dal grado di automazione (macchine ad azione non automatica o automatica);

Per tipo di energia utilizzata (trazione manuale, elettrica, ecc.);

In base al grado di versatilità (attrezzatura specializzata per eseguire un'operazione del processo tecnologico o universale per eseguirne più

Per eseguire varie operazioni relative all'accettazione, immagazzinamento, preparazione alla vendita, esposizione e vendita di merci, nei negozi vengono utilizzate attrezzature non meccaniche e tecnologiche (mobili per locali al dettaglio). Una delle funzioni principali delle apparecchiature commerciali non meccaniche è garantire il processo tecnologico in un'impresa commerciale.

Essendo il tipo principale di attrezzatura di questa impresa, sono diapositive, appendini, attrezzature per container, banconi, vetrine, scaffali e altri prodotti necessari per eseguire operazioni commerciali di base. Il giusto set di mobili ti permette di:

Organizzare razionalmente il commercio e il processo tecnologico;

Meccanizzare operazioni pesanti e ad alta intensità di manodopera;

Ampliare la gamma di prodotti;

Massimizzare l'uso dell'area e del volume dei locali di vendita al dettaglio e di magazzino;

Ridurre le perdite di prodotto;

Introdurre forme progressive di vendita;

Aumentare il livello dei servizi commerciali, la produttività dei lavoratori del commercio, l'efficienza del lavoro imprese commerciali;

Migliorare il design estetico dei locali commerciali.

I mobili utilizzati nelle imprese commerciali sono suddivisi secondo i seguenti criteri:

1) scopo funzionale:

Per l'esposizione di merci (vetrine, stand),

Per esposizione e vendita di merce (scivoli, appendini, banconi),

Per l'esposizione, il trasporto, il deposito temporaneo e la vendita di merci (attrezzature per container),

Per le liquidazioni con i clienti (cassa)

Per lo stoccaggio di merci (scaffalature, piedistalli),

Per controllare la qualità e preparare la merce alla vendita (tabelle per la classificazione della merce, la merce da imballaggio),

Fornire servizi aggiuntivi ai clienti (cabine di montaggio, tavoli per l'imballaggio delle merci, banchi per lo smistamento di ceste e sacchi dei clienti, comodini per il controllo pesi), ecc.;

2) luogo di utilizzo - nei piani commerciali dei negozi, nei locali per la ricezione, lo stoccaggio e la preparazione delle merci per la vendita, nei locali di servizio;

3) metodo di installazione: a parete (installato lungo il perimetro del trading floor), a isola (installato al centro del trading floor), incernierato e integrato;

4) profilo del prodotto: specializzato e universale; i mobili specializzati sono adatti a un determinato gruppo o tipo di merci (guide per tessuti, prodotti da forno), sono adatti i mobili universali gruppi diversi merce;

5) materiale di fabbricazione - metallo, legno, combinato, utilizzando metallo, legno, vetro, plastica e altri materiali. Le parti metalliche dei mobili sono realizzate con tubi tondi e sezioni rettangolari, barra, filo, acciaio ad angolo, lamiera d'acciaio, alluminio. Per rifinire le loro superfici vengono utilizzati zinco, smalto e altri rivestimenti. Sul dettagli in legno consumare legname, truciolare e fibra di legno, compensato;

6) strutture - non separabili, pieghevoli, pieghevoli, pieghevoli pieghevoli, sezionali, universali. I mobili non separabili sono costituiti da parti interconnesse da connessioni permanenti. I dettagli dei mobili pieghevoli sono collegati tramite bulloni, viti, staffe, ganci e altro connessioni staccabili. I mobili pieghevoli e pieghevoli hanno parti con giunti articolati che ne consentono la piegatura, riducendo così le dimensioni del mobile e il volume che occupa. I mobili componibili sono costituiti da sezioni separate. La sezione è un prodotto finito, dotato dei dettagli necessari: ripiani, cassetti, staffe, ecc. Le sezioni sono installate separatamente o collegate ad altre sezioni. In questo caso si formano blocchi o linee di qualsiasi lunghezza. Quando si collegano sezioni in linea, sono necessari meno pali di supporto, il che riduce il peso dei mobili, il costo del suo acquisto e installazione. I mobili prefabbricati universali sono costituiti da unità giuridiche unificate, dalle quali è possibile assemblare mobili di varie finalità funzionali e dimensioni. Utilizzando una combinazione di vari dettagli, nonché una combinazione di vari dispositivi per l'esposizione delle merci, è possibile creare un'ampia varietà di tipi di mobili per l'organizzazione del commercio in tutti i gruppi di prodotti alimentari e non;

7) completezza - pezzi e complementi d'arredo. Le fabbriche di attrezzature commerciali producono sia singoli prodotti su ordine di organizzazioni commerciali che set di mobili. I set sono un insieme di prodotti con diverse finalità funzionali con lo stesso design architettonico e artistico;

8) la natura della produzione: sperimentale, seriale e di massa. I mobili sperimentali sono realizzati in gran numero identificare i vantaggi, gli svantaggi e le esigenze delle imprese commerciali al suo interno. Seriale - prodotto in lotti più o meno grandi (serie) in base ai risultati della produzione e del test di campioni sperimentali. I mobili di massa vengono prodotti in grandi quantità per molto tempo senza modificare il design.

Per i mobili per le imprese commerciali vengono presentati:

requisiti operativi, economici, ergonomici, estetici, sanitari e igienici.

1. Requisiti operativi. I requisiti operativi più importanti sono:

Convenienza per visualizzazione, dimostrazione e selezione delle merci da parte dei clienti;

capacità sufficiente;

Possibilità di pronta ricostituzione delle scorte di merce;

Conformità del progetto ai requisiti per un uso ottimale dell'area della sala commerciale;

Dimensioni standard e design pieghevole;

Garantire la sicurezza delle merci e la possibilità di utilizzare i metodi più razionali della loro disposizione e collocazione;

Forza sufficiente.

I mobili dovrebbero essere comodi sia per i clienti che per i dipendenti del negozio.

2. Requisiti economici. La progettazione di mobili per un'impresa commerciale dovrebbe essere semplice, economica nella produzione e nel funzionamento. La redditività della produzione è determinata dalla complessità dell'applicazione tecnologia progressiva produzione ed efficienza operativa: il grado di convenienza per i clienti e i dipendenti del negozio, l'affidabilità, l'opportunità funzionale. I mobili non dovrebbero occupare molto spazio, ma allo stesso tempo dovrebbero essere abbastanza capienti da fornire layout e spazio di archiviazione. importo richiesto merce;

3. Requisiti ergonomici. I rapporti dimensionali ottimali dei mobili per le imprese commerciali (lunghezza, larghezza, altezza, distanza tra i ripiani, ecc.) Sono determinati durante la sua progettazione, tenendo conto dei dati antropologici: altezza media e proporzioni di una figura umana. Ciò fornisce libero accesso alle merci, buona visibilità per i clienti e affaticamento minimo. personale di servizio quando si riempiono i mobili di merci.

4. Requisiti estetici. La forma, la proporzione e il colore dei mobili dovrebbero corrispondere al suo scopo funzionale e al design architettonico e artistico dell'interno della sala commerciale, sottolineando l'unità dell'insieme degli interni del negozio, la disposizione dei mobili commerciali non dovrebbe giocare un ruolo indipendente.

5. Requisiti sanitari e igienici. Il design dei mobili delle imprese commerciali non dovrebbe rendere difficile la pulizia dei locali e dei mobili stessi. Per la finitura dei mobili, è necessario utilizzare materiali dai quali è possibile rimuovere facilmente lo sporco. La superficie dei mobili deve essere liscia, senza sporgenze, spigoli vivi, fessure e crepe. Per proteggere le merci da polvere e inquinamento, è necessario predisporre visiere, baldacchini, coperture.

19.01.17

Cuoco, pasticcere

(codice, nome della professione)

Ammesso in difesa

Vice Direttore di MMR

__________ N.V. Osipenko

ESAME SCRITTO LAVORO

Soggetto: Il processo tecnologico di preparazione di un pranzo complesso:

- Shchi con cavolo fresco. - Peperoni ripieni. - Bacio. . - Panino per bambini.

Studente/i: Semenova O.V.

Gruppo n. 131 PZ

Il lavoro è fatto _______

Firma dello studente_____

Capo del lavoro _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Introduzione 3

Nota esplicativa 4-9

Conclusione 10

Letteratura 11

Appendice 12

Introduzione Cucinare un pranzo complesso è un argomento caldo. A età moderna la velocità è il compito principale delle imprese Ristorazione nutrire la popolazione in modo rapido, gustoso e il più utile possibile. Per qualsiasi categoria della popolazione attiva, è possibile sviluppare una razione di pranzo tenendo conto del contenuto calorico richiesto dei piatti.

Lo scopo della scrittura lavoro di esame"Il processo tecnologico di preparazione di un pranzo complesso: ... .." è una descrizione operazioni tecnologiche preparazione e decorazione di piatti e pasticceria utilizzando equipaggiamento moderno secondo i requisiti caratteristica di qualificazione di professione OK "Cuoco" 4 categorie, OK "Pasticcere" 3 categorie.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario descrivere la sequenza delle fasi di questo lavoro: 1. selezione dei prodotti secondo ricetta e requisiti per la loro qualità; la sequenza di cottura e pasticceria; requisiti di qualità pasti pronti e prodotti, condizioni di conservazione e condizioni di vendita di piatti e dolciumi. 2. requisiti sanitari e igienici per la preparazione del posto di lavoro nei negozi di cucina e pasticceria, lo svolgimento del processo tecnologico di cottura; 3. organizzazione del lavoro nei negozi; 4. tipi di attrezzature, inventario, strumenti, utensili utilizzati; 5. norme di sicurezza per lo svolgimento del lavoro.

Nota esplicativa Shchi di cavolo fresco

cucinando.Le verdure devono essere fresche, di consistenza elastica, con colore, sapore e odore caratteristici della specie, senza estranei. Le verdure sono ben pulite e lavate. Il cavolo viene tagliato a dama o strisce, patate - a cubetti o bastoncini, cipolle - a semianelli, carote - a strisce. Cipolla, carota, pomodoro -

passare in grasso. Il cavolo viene messo in brodo o acqua bollente, portato a ebollizione, le patate vengono messe, portate a ebollizione, passivazione, sale, foglia d'alloro. Far bollire fino a cottura a fuoco basso.La zuppa di cavolo pronta viene lasciata riposare senza bollire per 5-10 minuti per formare il gusto e l'odore. La carne viene posta in una ciotola profonda, viene versata una zuppa di cavolo di media densità, viene aggiunta la panna acida e viene cosparso di prezzemolo tritato finemente o aneto Temperatura di servizio + 65-70 ° C.

requisiti di qualità: La consistenza della zuppa è mediamente densa. In superficie si notano dei luccichii di grasso d'arancia, il brodo è trasparente, il sapore è leggermente dolce, con profumo di verdure saltate, moderatamente salato, senza odore di cavolo cappuccio al vapore. Le verdure dovrebbero mantenere la forma del taglio.

Peperoni ripieni(Raccolta di ricette 2010, pagina)

Cucinando. Lavate le verdure, eliminate il gambo. Carota, cipolla tagliato a listarelle, saltato con il pomodoro. Unite poi il riso bollito, sale, pepe, prezzemolo e mescolate. I peperoni preparati vengono ripieni di carne macinata, posti su una teglia o una padella porzionata, versati con panna acida di medio spessore e salsa di pomodoro e cotti in forno finché sono teneri a una temperatura di 200-220 °C per 15-20 minuti. Servito ad una temperatura di 65-70°C. Conservare in forno per non più di 2 ore.

Requisiti di qualità: Il piatto è ricoperto da una crosta dorata, la consistenza è morbida, succosa. Il gusto è leggermente salato.

Kissel di frutti di bosco freschi:(Raccolta di ricette 2010, pagina)

Cucinando. Le bacche devono essere fresche, non schiacciate, senza marciume Le bacche vengono selezionate, lavate, impastate con un pestello, spremute il succo e conservate in frigorifero. La polpa spremuta viene versata con acqua e fatta bollire per 5-10 minuti. Filtro. L'amido viene combinato con acqua e mescolato. Il brodo viene unito allo zucchero, portato a ebollizione e versato in una soluzione di amido, succo di frigorifero. Mescolate velocemente e spegnete il fuoco e spolverizzate la superficie con lo zucchero in modo che non si formi una pellicola. Kissel viene raffreddato e servito in bicchieri a una temperatura di +10-14°C.

Requisiti di qualità: Il colore della gelatina è saturo e traslucido, il gusto e l'odore sono piacevoli, caratteristici delle bacche usate. La coerenza è uniforme. La pellicola sulla superficie non è consentita. panino per bambini (Collezione soluzione di farina confetteria 2010) Requisiti di qualità: i prodotti devono essere forma corretta, uniformemente cosparso di zucchero, di colore dorato, ben cotto, poroso, morbido, di sapore e odore gradevole, senza estranei.

Impastare: La qualità dei prodotti viene valutata con un metodo organolettico secondo aspetto, colore, odore, che deve soddisfare i requisiti di GOST. Farina, zucchero, sale - setacciati con un setaccio tipo Pioneer o un setaccio manuale per eliminare le impurità. La margarina viene liberata dalla confezione, pulita, ammorbidita. Il melange viene scongelato acqua calda e utilizzare fino a 4 ore. Il lievito viene sciolto in acqua tiepida fino a 40°C e filtrato. Nella ciotola dell'impastatrice, l'impasto viene impastato da una soluzione di lievito, farina e latte.L'impasto viene impastato per 10 minuti e lasciato fermentare per 2-3 ore.Durante la fermentazione vengono realizzati 1-2 punch. Finito impasto - soffice, poroso, con odore alcolico e sapore acidulo. Formatura e cottura. L'impasto viene tagliato sul tavolo di 88 grammi, arrotondato a palla e adagiato su una sfoglia.

I prodotti modellati vengono fusi per 30-40 minuti su graticci fino al raddoppio e cotti in forni a una temperatura di 200-220°C per 10-15 minuti fino a doratura e con un gradevole profumo. Beni finiti fresco.

Requisiti di qualità: i prodotti devono essere della forma corretta, di colore uniformemente dorato, ben cotti, porosi, morbidi, di sapore e odore gradevoli, senza estranei Resa: 80 grammi. Termini e condizioni di conservazione: conservare i prodotti su vassoi di legno puliti, disposti in file su un lato ad una temperatura di 18-20°C, umidità dell'aria 65-70% per 12 ore.

2. Requisiti sanitari e igienici:

Le insalate sono preparate in una cella frigorifera, dove rigorosamente normative sanitarie, pulizia della stanza, etichettatura dell'inventario e degli utensili, poiché la maggior parte dei piatti freddi non è sottoposta a trattamento termico dopo la cottura. Tutte le superfici di lavoro, inventario, attrezzi, mani del cuoco sono ben lavate con detergenti approvati e disinfettate con disinfettanti. Conservare i prodotti finiti in frigorifero a temperature da +4 a +8°C e venderli rigorosamente scadenze- insalate 1 ora. Le insalate vengono servite in insalatiere o piatti snack. Nella bottega calda si osservano anche la pulizia dei locali e dei tavoli di lavoro, l'etichettatura delle scorte, il rispetto del vicinato dei prodotti, dei semilavorati e dei piatti pronti. I piatti caldi vengono conservati su uno scaldavivande a una temperatura di + 70-75°C per 2-3 ore. I piatti caldi vengono serviti in piatti riscaldati puliti a una temperatura di + 65-75 ° C.

3.Organizzazione del luogo di lavoro. L'area dell'area di lavoro non è inferiore a 6 metri quadrati per cuoco. L'officina deve disporre di riscaldamento, illuminazione, ventilazione, fornitura di acqua calda e fredda. L'officina utilizza tabelle di produzione per operazioni manuali con armadi a muro. Lo chef deve avere tutto tipi necessari attrezzature, inventario, strumenti e utensili. Si preparano piatti freddi in cella frigorifera, primi e secondi, bevande in officina calda, prodotti di farina pasticceria

Tipi di attrezzature, inventario, strumenti, utensili per cucinare e distribuire i piatti.

Nel processo tecnologico di preparazione di un pranzo complesso, sono state utilizzate le seguenti apparecchiature: bilance per pesare prodotti; bagni di lavaggio per prodotti di lavaggio; un tagliaverdure per tagliare le verdure, un frigorifero per conservare i semilavorati, un fornello elettrico oa gas per cucinare la zuppa di cavolo, cucinare la gelatina, un forno per arrostire i peperoni; scaldavivande per conservare piatti caldi già pronti. Inventario è stato utilizzato anche: coltelli e taglieri contrassegnato OS, MS, KC. Per i piatti da portata è stato utilizzato un piatto fondo da 500 grammi, un piatto piano per il piatto principale o una padella porzionata, un bicchiere per la gelatina, un piatto da tortino per un panino.

5. Precauzioni di sicurezza durante l'esecuzione del lavoro: Tutte le apparecchiature elettriche devono essere collegate a terra. Dovrebbero esserci tappetini di gomma davanti a interruttori e macchine. La sicurezza della macchina dipende dalla progettazione della presenza di recinzioni, dispositivi di blocco. Prima di accendere l'apparecchiatura, assicurarsi che non vi siano corpi estranei nella camera di lavoro e in prossimità delle parti mobili. Il corretto montaggio e la funzionalità del tagliaverdure devono essere controllati al minimo. Non sovraccaricare di prodotti le camere di lavoro delle macchine, lasciare incustodita l'apparecchiatura accesa. Non surriscaldare i fornelli e il forno per evitare danni. Quando si lavora con contenitori caldi, utilizzare guanti da forno, sollevare contenitori caldi solo con due persone. Non sovraccaricare la ciotola con l'impasto. Quando si installa la ciotola, il meccanismo di bloccaggio deve essere fissato saldamente in modo che la ciotola non si muova durante l'impasto. Al termine del lavoro, spegnere tutte le apparecchiature, raffreddarle e sanificarle.

Conclusione

Per svolgere il lavoro di esame scritto, è stato studiato il materiale teorico sulla letteratura proposta, sono state elaborate le abilità di cucina e pasticceria durante il tirocinio e pratica industriale svolgere attività di qualificazione pratica sull'argomento "Il processo tecnologico di preparazione di un pranzo complesso: ... .. ". Gli obiettivi e gli obiettivi prefissati sono stati pienamente raggiunti.

L'articolo fornisce una descrizione dei processi tecnologici di preparazione specialità culinarie e prodotti dolciari che utilizzano moderne attrezzature; descrizione dei requisiti sanitari e igienici, organizzazione dei luoghi di lavoro e precauzioni di sicurezza sul lavoro.

È stata fatta una descrizione di tutte le fasi della preparazione di piatti culinari e dolciari, requisiti di qualità prodotti finiti, norme per la conservazione e distribuzione di pietanze e prodotti.
La nota esplicativa si basa su materiale teorico, normativo - documentazione tecnica, SanPiNa.

Libri usati

1.Anfimova, NA Cucina: un libro di testo per cominciare. formazione professionale: libro di testo per gli ambienti. prof. Istruzione / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2a ed.ster. - M.: Centro informazioni "Accademia", 2010.- 328s.

2. Buteykis NG Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina: libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / NG Buteykis, A.A. Zhukova.- 3a ed.

2. Zolin, vicepresidente Dotazioni tecnologiche esercizi di ristorazione: un libro di testo per cominciare. prof. Istruzione: Proc. indennità per il mercoledì. formazione professionale / VP Zolin. -8a ed.ster.- M.: Centro informazioni "Academy", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. scienza delle merci prodotti alimentari: Libro di testo per l'inizio. prof. Istruzione: Proc. Manuale per l'istruzione professionale secondaria / ZP Matyukhina, E.P. Korolkova - 4a ed. Ster. - M.: Centro Informativo "Accademia", 2009. -272s.

4. Kharchenko, NE Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: studi. Indennità per l'inizio. istruzione professionale / N.E. Kharchenko.-3a ed., Ster.-M.: Centro informazioni "Academy", 2010-496s.

Gli esercizi di ristorazione pubblica devono essere dotati di attrezzature e materiali equipaggiamento tecnico secondo le normative vigenti.

In conformità con i requisiti sanitari, i materiali con cui sono realizzati attrezzature, inventario, utensili, contenitori per esercizi di ristorazione non dovrebbero effetti dannosi sui prodotti e causare cambiamenti nella loro qualità e proprietà. Devono essere resistenti agli acidi e agli alcali, facili da pulire e disinfettare, non arrugginiscono e avere una superficie liscia. Tali requisiti sono soddisfatti da acciaio inossidabile, alluminio, duralluminio, cupronichel, nichel, alcuni tipi di plastica, porcellana, maiolica, vetro, ecc.

Requisiti dell'attrezzatura. Le attrezzature tecnologiche delle imprese di ristorazione pubblica possono essere meccaniche, termiche, di refrigerazione e non meccaniche.

La forma e il design dell'attrezzatura devono essere conformi requisiti sanitari facilitare il lavoro dei lavoratori e aumentarne la produttività. Tali requisiti sono attualmente soddisfatti da apparecchiature modulari (alcune dimensioni di ingombro), realizzate sotto forma di sezioni separate facilmente assemblabili in combinazione diversa per pasticcerie calde, fredde.

L'attrezzatura è inserita locali industriali tenendo conto della sequenza del processo tecnologico, esclusi i flussi contro e incrociati di movimento delle materie prime, p / f., cibo preparato. Per garantire il libero accesso all'attrezzatura, i passaggi sono dotati di una larghezza di almeno 1,2-1,5 m.

La più moderna è la disposizione lineare delle apparecchiature componibili e componibili, che ne creano un'unica linea di produzione migliora le condizioni sanitarie dell'impresa e le condizioni di lavoro del personale. Di norma, queste linee sono posizionate lungo le pareti o al centro della stanza, liberandole Area di produzione per la normale circolazione dei lavoratori. Le linee sono integrate sopra i dispositivi termici ventilazione di scarico, che migliora le condizioni sanitarie dell'ambiente di produzione.

equipaggiamento meccanico deve avere parti funzionanti di macchine in acciaio inox, parti esterne verniciate con vernice a smalto. Dopo il lavoro, l'attrezzatura viene accuratamente pulita, lavata acqua calda, pulire asciugamano pulito e coprire con pellicola o telo. Le parti di lavoro delle macchine devono essere lavate con l'aggiunta di vari detersivi, scottate, asciugate, asciugate in armadi riscaldanti separatamente in forma smontata.

È necessario utilizzare apparecchiature meccaniche separate per la macinazione di prodotti crudi e cotti e in macchine universali- meccanismi intercambiabili.

Apparecchiature termiche inoltre, i più igienici sono i dispositivi elettrici: caldaie fisse, fornelli e cucine mobili componibili componibili, padelle, friggitrici, forni, che vengono assemblati in linea a seconda della sequenza del processo tecnologico, armadi per pasticceria nell'industria dolciaria. Qualunque cosa apparecchiature termiche tenuto pulito. Dopo il lavoro, lavare accuratamente con acqua calda e detersivi.

Attrezzatura di refrigerazione sotto forma di armadi, camere pieghevoli, banchi a bassa temperatura e tavoli con armadi refrigerati, i congelatori devono essere lavati quotidianamente con acqua calda e ventilati.

Attrezzatura non meccanica includono: tavoli di produzione, bagni di produzione e lavaggio, sedie da taglio, scaffali, sgabelli, armadietti, ecc.

Tavole di produzione deve avere una superficie piana, liscia, resistente e inossidabile. I più igienici sono i tavoli interamente in metallo in acciaio inossidabile o duralluminio, così come i tavoli con coperchi in legno per tagliare la pasta in cucina e nelle pasticcerie, che sono realizzati in legno duro (rovere, betulla, acero). Standard sanitariè consentito produrre tovaglie da materiali polimerici-viniplast gradi P-73 e P-74.

tavoli in metallo dopo ogni operazione di produzione si lavano con acqua calda, ea fine giornata lavorativa si lavano con detergente e sciacquare con acqua calda. I tavoli con piani in legno vengono puliti con un coltello e lavati con acqua calda.

Sedia da taglio 80 cm di altezza e 50 cm di diametro sono ricavati da un intero pezzo di legno duro (rovere, faggio, frassino, acero) e montati su gambe alte 20 cm. Superficie laterale il taglio delle feci dopo aver rimosso la corteccia è macchiato di luce pittura a olio, lasciando incolore parte superiore 20 cm di larghezza. Dopo il lavoro, si consiglia di pulire la superficie della sedia con un coltello, cospargere di sale e coprire con un coperchio e lavare la parte laterale con acqua calda. Con l'usura e la comparsa di tacche profonde, la superficie della sedia da taglio viene ridotta.

Bagni industriali sono realizzati in acciaio inossidabile a due cavità, duralluminio o ghisa con superficie smaltata. La dimensione delle vasche da bagno non deve superare 1000x700x450 mm. I bagni vengono lavati e mantenuti allo stesso modo dei tavoli di produzione.

I bagni di produzione per il lavaggio delle uova nella pasticceria sono realizzati in quattro sezioni.

Vasche per il lavaggio delle stoviglie prodotto interamente in metallo da tre scomparti con un volume non superiore a 30 litri per cambi d'acqua più rapidi e frequenti.

Tutti i bagni sono forniti di caldo e acqua fredda e collegato alla rete fognaria tramite un traferro, per evitare Acque reflue in vasche da bagno con fogne intasate

Scaffalature, borchie pasticcerie, sgabelli realizzati in duralluminio, nel processo vengono lavati con acqua calda.

Requisiti per inventario e strumenti. L'inventario comprende: taglieri, palette, schiumarole, schermi, setacci, sac à poche, punte, siringhe speciali, mattarelli, stampini, incavi, pettini, ecc.

Taglieri realizzato da un pezzo intero di legno duro (quercia, faggio, betulla, acero) con una superficie liscia. È consentita la produzione di pannelli con materiali sintetici consentiti dalla Vigilanza sanitaria ed epidemiologica dello Stato. Tutte le tavole devono essere etichettate in base al prodotto in esse lavorato: carne cruda MC, carne bollita MW, verdure crude OS, verdure bollite OB, pesce crudo RS, pesce bollito RV, gastronomia MG-carne, RG - gastronomia di pesce, "Aringa", X - pane, OK - verdure in salamoia, ecc. Nel corso del lavoro, segui uso corretto tavole secondo la marcatura. Dopo ogni operazione, le tavole vengono lavate con acqua calda con detersivi e spazzola, dopo averle preventivamente ripulite con un coltello dai residui di prodotto, scottate con acqua bollente e riposte a bordo su una griglia in apposite cassette nell'apposita officina.

Inventario intero. Lavare con acqua calda e detersivo. L'inventario di legno viene disinfettato risciacquando con acqua calda ad almeno 65 ° C. L'inventario utilizzato per preparare la massa di uova viene accuratamente lavato con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, quindi disinfettato con candeggina al 2% e risciacquato con acqua calda.

Setacci, garza per filtrare il brodo, sac à poche, punte dopo l'uso vengono accuratamente lavati acqua calda con l'aggiunta di detersivi. Quindi vengono sciacquati e fatti bollire per 30 minuti e asciugati. Per bollire e conservare sacchi da pasticcere e suggerimenti, utilizzare uno speciale contenitore etichettato pulito.

Spazzole, salviette, per il lavaggio di attrezzature e stoviglie devono essere lavati quotidianamente con detersivi e conservati in luogo appositamente designato.

Strumenti(coltelli, tritatutto, aghi da cuoco) sono tenuti puliti durante il lavoro. I coltelli da chef, come i taglieri, devono essere assegnati al posto di lavoro e contrassegnati di conseguenza. I coltelli da chef, in particolare quelli in acciaio arrugginito, devono essere tenuti asciutti.

Tutti gli strumenti di metallo dopo il lavaggio con acqua calda vengono disinfettati mediante bollitura in acqua o forati in forno.

Durante le ore non lavorative, l'inventario pulito viene immagazzinato in appositi armadi o su scaffali chiusi.

La violazione delle norme igienico-sanitarie per il lavaggio e la manutenzione dell'inventario e degli strumenti può causare la contaminazione dei prodotti alimentari con microbi e, di conseguenza, il verificarsi avvelenamento del cibo e infezioni intestinali.

Requisiti per utensili da cucina e contenitori. Gli utensili da cucina (pentole, fornelli non superiori a 60 litri, pentole, teiere) sono realizzati in acciaio inox, alluminio, duralluminio con superficie liscia. Per evitare il trasferimento di odori alle stoviglie, tutte le caldaie sono assegnate a determinate officine ed etichettate in base ai piatti che si stanno preparando. I vassoi sono in ferro non stagnato e le padelle in ghisa. Nuove forme, vassoi, fogli dovrebbero essere posati nei forni. È vietato utilizzare stampi, teglie e teglie con fuliggine per la cottura.

per il lavaggio utensili da cucina utilizzare bagni da due scomparti. Per prima cosa, i piatti vengono liberati dai detriti alimentari con un pennello o una spatola di legno. Quindi si lavano nel primo scomparto della vasca con salviette e spazzole con un detersivo consentito presso un locale di ristorazione ad una temperatura dell'acqua di 45-50°C, nel secondo si risciacquano con acqua calda almeno 65°C. Asciugare e conservare gli utensili da cucina capovolti su una griglia ad un'altezza non inferiore a 0,5-0,7 m dal pavimento. Prima dell'uso va risciacquato con acqua calda, dopo averne verificato la frequenza superficie interna utensili. I piatti con i resti di cibo bruciato sono pre-ammollati, si consiglia di lavare teglie e teglie dopo averci sopra due o tre singoli cibi caldi.

Gli utensili da cucina non vengono disinfettati, in quanto costantemente sottoposti a trattamento termico.

Negli esercizi di ristorazione è vietato l'uso smalti, poiché è fragile, soprattutto stoviglie con smalto danneggiato. Le pentole in alluminio e duralluminio possono essere utilizzate solo per la conservazione degli alimenti.

Contenitore per p / f. fatto di alluminio, legno e polipropilene, che ha il vantaggio. I contenitori vengono lavati in apposite stanze di lavaggio o nel lavaggio degli utensili da cucina in bagni a due cavità appositamente assegnati utilizzando detergenti e disinfettanti.

Requisiti per le stoviglie. Gli esercizi di ristorazione pubblica utilizzano piatti in porcellana, maiolica, vetro e cristallo, nonché acciaio inossidabile, cupronichel; posate solo in acciaio inox e cupronichel. E recentemente è stato consentito l'uso di piatti di plastica: per i piatti caldi - dalla melalite, per quelli freddi - dal polistirolo.

speciale requisito di igiene presentato per il lavaggio delle stoviglie. Molto spesso lavato lavastoviglie. Meno spesso a mano in un bagno a tre cellule. Prima del lavaggio, i piatti vengono puliti dai residui di cibo con una spatola di legno e ordinati per tipo.