Alcuni mesi fa, ho iniziato il tema del cibo pulito ecologico - il cosiddetto cibo sano e. L'argomento è molto attuale oggi e non solo per il reale situazione ambientale e l'alto costo delle cure, ma anche per un motivo più banale, la sua ultra modaiola. Per quanto riguarda la sua moda, si può ricordare un caso della mia pratica, quando i conoscenti hanno raccontato dell'esistenza di un'azienda a Mosca per la consegna di prodotti biologici e hanno menzionato casualmente che un vasetto di yogurt lì costa più di 80 dollari (circa 2.500 rubli), rise a lungo. Ma stranamente, un paio di anni fa ho sentito che hanno persino provato ad avviare un'attività in franchising a Kiev, quanto successo non lo so, ma il fatto rimane. Allo stesso tempo, il mercato dei prodotti ecologici in Russia sta crescendo rapidamente, aumentando del dieci (e in alcuni segmenti centinaia) per cento all'anno, dal mio punto di vista, la combinazione di due fattori, vale a dire la crescita del mercato e il presenza di caratteristiche specifiche della materia prima di base, apre ottime opportunità per la creazione di una piccola impresa.

Oggi parleremo di una delle idee più semplici per la lavorazione nel segmento dei beni ambientali, ovvero la produzione di polpette come fabbricazione di semilavorati.

Perché un imprenditore alle prime armi dovrebbe interessarsi alla produzione di cotolette?

Si tratta di diversi fattori inerenti a questa particolare direzione della produzione di semilavorati:

• - semplicità delle ricette per la produzione di cotolette e polpette in abbinamento. L'effettiva produzione di cotolette fatte in casa e lo schema per la produzione di cotolette in azienda sono esattamente gli stessi.
• – insieme minimo attrezzature per la produzione di cotolette, infatti, tutto si riduce a un tritacarne, un frullatore e, ovviamente, dei frigoriferi (ne parleremo a parte oltre che di mappa tecnologica produzione di polpette)
• – requisiti minimi di capitale di avviamento, ovviamente, se noi stiamo parlando non di grande produzione, anche se quando si parla di grande volume, quindi non stiamo parlando del business delle cotolette, in questi casi è necessario un approccio più ampio.

Come si può notare, molti fattori positivi rendono l'idea di impresa appetibile per chi apre per la prima volta la propria attività, ma i più esperti possono evidenziare anche una serie di aspetti negativi.

Contro nella produzione di semilavorati di carne in un bidet cotolette e polpette.

• - la necessità di un locale specializzato nel rispetto di alcune normative;
• - la presenza di TU o Gostov nella produzione completa di cotolette in vendita.

Sono d'accordo che tali problemi esistono, ma si può notare che qualsiasi produzione o lavorazione presenta tali carenze. Tuttavia, alcuni dei problemi possono essere facilmente aggirati stato iniziale. Come ricordiamo, quando abbiamo iniziato la conversazione, stavamo parlando di cotolette come prodotti ecologici e, ovviamente, dal punto di vista degli uomini d'affari alle prime armi. In conclusione, in questa fase, di regola, ci sono pochi soldi ed esperienza, ma il desiderio è molto grande ed è stata trovata una via d'uscita piuttosto originale dalla situazione.

Come abbiamo capito, aprire un mini-negozio a tutti gli effetti non è solo problematico, ma anche costoso, ma aprire un piccolo ristorante con una cucina a tutti gli effetti costerà un ordine di grandezza in meno, e inoltre un uomo d'affari sarà in grado di farlo con assoluta calma produrre (o, più precisamente, cuocere) cotolette di varie ricette.

Conclusione invece della produzione illegale in condizioni semi-artigianali o banali in casa, si può organizzare la stessa aprendo un piccolo bar, beh, oppure “accordandosi” con uno veramente funzionante. In questi casi, il prodotto finito avrà una base giuridica, nessuno vieta di vendere semilavorati a bar e ristoranti e tu, a sua volta, non è necessario nella fase iniziale grandi investimenti sull'organizzazione di un vero e proprio laboratorio legale per la produzione di cotolette.

Naturalmente, è possibile impegnarsi nella produzione di semilavorati a casa e senza alcun documento, poiché lo stesso schema per la produzione di cotolette consente di stabilire volumi molto decenti in una cucina normale. Ma una tale opzione oggi è una strada verso il nulla, perché una delle più direzioni promettenti la produzione si sta posizionando come un produttore di prodotti rispettosi dell'ambiente e gli acquirenti di questo segmento si occuperanno non solo del prezzo e del gusto, ma anche dell'origine dei prodotti.

Dopo aver considerato gli aspetti iniziali del business delle cotolette, si passa all'idea stessa di un business basato su diversi principi di base:

• Il primo principio è che ci posizioniamo come produttori di prodotti rispettosi dell'ambiente. Da ciò ne consegue che dovrai cercare autonomamente produttori di carne suina e bovina tra gli agricoltori locali. Per quanto riguarda i fornitori, si possono notare una serie di sfumature:

In primo luogo, la maggior parte degli agricoltori vende i propri prodotti a peso vivo ai rivenditori, mentre il prezzo di tale acquisto è da due a tre volte inferiore al prezzo di mercato, quindi non sarà difficile trovare le materie prime alzando leggermente il prezzo della carne.

In secondo luogo, è imperativo monitorare la qualità delle materie prime acquistate e, soprattutto, prevenire l'utilizzo di materie prime di categoria bassa. Stiamo parlando dei prodotti residui del taglio della carcassa (è piuttosto difficile chiamarla carne), sono questi prodotti che costituiscono la base di quasi tutte le cotolette presentate sugli scaffali dei negozi. Le tue polpette devono contenere carne.

• Il secondo principio è che i prodotti siano posizionati come cotolette fatte in casa, il che implica non solo una base di carne macinata di alta qualità, ma anche la presenza di alcune originali ricette di cucina casalinga.

• Il terzo principio è la consegna a domicilio. Naturalmente, è molto interessante passare la vendita prodotti finiti ai negozi al dettaglio, ma in base al fatto che l'attività è piccola e molto probabilmente si apre da zero, non c'è bisogno di parlare di produzione di cotolette in grandi volumi. Di conseguenza, il canale di vendita più redditizio sarà l'autoconsegna ai clienti, ricorda solo che il markup medio in qualsiasi negozio varia dal 50 al 100%, in casi migliori d'accordo sul 30%. Un'eccezione possono essere i negozi specializzati che vendono prodotti alimentari biologici, dove il tuo cliente effettivamente "vive". La probabilità è che in negozio normale l'acquirente presterà attenzione all'unicità del tuo prodotto è piuttosto bassa, quindi devi promuoverlo tu stesso.

Ora un po' sui numeri nella produzione di cotolette come attività commerciale

Nella carne macinata standard e soprattutto nella normale carne, il rapporto tra carne e prodotti correlati è di circa 3 a 1, ovvero in un chilogrammo di carne macinata ci sono circa 750 grammi di carne e 250 grammi di cipolle, pane e spezie .

È vero, questo non è un assioma, ci sono ricette per cotolette fatte in casa, in cui solo il contenuto di cipolla raggiunge 13, più pane e spezie.

Il costo effettivo della carne macinata preparata con carne, tenendo conto del costo del lavoro e di altre cose, è dell'80-85% del costo reale medio di vendita della carne sul mercato.

La redditività media della produzione di cotolette è del 30-50%, a seconda del prezzo di acquisto e della profondità di lavorazione della carcassa, è interessante notare che il costo reale della carne macinata ordinaria acquistata in negozio è di gran lunga superiore al 100%, dato che le materie prime per esso sono prodotti de facto cancellati dopo la data di scadenza.

Se sei interessato al business delle cotolette, non dimenticare di iscriverti all'aggiornamento del blog, nel prossimo futuro considereremo gli aspetti pratici dell'organizzazione della produzione di semilavorati, in particolare la produzione di cotolette. Come parte della nuova pubblicazione, prenderemo in considerazione i numeri (come qui e qui) e ovviamente cercheremo di capire le attrezzature per un'attività del genere.

Tecnologia per la produzione di cotolette "Mosca"

Il processo tecnologico per la produzione di semilavorati prevede le seguenti fasi:

Controllo in entrata e accettazione di materie prime e materiali

preparazione della cipolla;

Preparazione del sale e briciole di pane;

Preparazione del pane;

Preparazione di carne macinata;

modanatura;

Refrigerazione o congelamento;

Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio;

Controllo di produzione.

Le cotolette "Mosca" sono prodotte secondo istruzioni tecnologiche in conformità con normative sanitarie per le imprese dell'industria della carne e norme veterinarie e sanitarie per i negozi delle imprese per la lavorazione di bovini e suini, approvate secondo le modalità prescritte.

A locali industriali macellazione, disossamento e rifilatura dell'aria della carne non è superiore al 75%.

Le materie prime a base di carne che entrano nella produzione di semilavorati, se necessario, vengono pulite da contaminazioni, coaguli di sangue e impronte di marchi. Dopo la sverniciatura, le materie prime vengono avviate al taglio, disossamento e rifilatura, che vengono effettuati secondo le attuali istruzioni tecnologiche.

Quando si utilizzano materie prime congelate, viene scongelato secondo le istruzioni tecnologiche per la refrigerazione e la conservazione di carne e prodotti a base di carne presso le imprese dell'industria della carne, approvate nel modo prescritto.

I blocchi congelati vengono svincolati dall'imballaggio, il loro stato sanitario e la corretta rifilatura vengono controllati mediante sbrinamento di controllo. I blocchi congelati di manzo, maiale, possono essere utilizzati senza previo scongelamento.

Vengono frantumati su tagliablocchi, frantoi, tritacarne e altre apparecchiature simili progettate per frantumare blocchi congelati, impedendo che la temperatura salga oltre ОєС e inviati alla preparazione della carne macinata. Per evitare il congelamento dei blocchi congelati schiacciati, si consiglia di mescolarli con carne refrigerata o scongelata in un rapporto di 1:1. È consentito utilizzare blocchi di carne con una temperatura nello spessore non superiore a meno 6ºС senza previa miscelazione con materie prime refrigerate o scongelate.

Secondo gli indicatori organolettici, la carne scongelata deve corrispondere alle caratteristiche carne fresca. Disossamento - consiste nel separare muscolo, grasso e tessuto connettivo dall'osso. Questa operazione viene eseguita manualmente mediante coltelli. Durante il disosso, ogni lavoratore lavora solo alcune parti della carcassa. Durante il disossamento, è necessario assicurarsi che piccole ossa, pezzi di periostio e cartilagine non penetrino nella carne, il che complica la successiva rifilatura.

Il disossamento e la rifilatura delle carni viene effettuato su tavoli in acciaio inox o scaglie di marmo con tavole amovibili in legno o plastica. La carne refrigerata con le ossa con una temperatura nello spessore dei muscoli di 2ºС o la carne scongelata con una temperatura di almeno 1ºС viene inviata al disossamento. Disossare la carne a mano è associato al rischio di tagli troppo grandi indice braccio sinistro, addome e inguine. Per proteggerti da loro, dovresti indossare reti di cotta di maglia come un grembiule e guanti su due dita della mano sinistra. La carne disossata può essere utilizzata per la preparazione di salsicce, semilavorati tritati e la parte tritata per brodi e mangimi.

L'assottigliamento è il processo di separazione del tessuto connettivo, della cartilagine, del grasso, dei vasi sanguigni e delle piccole ossa, delle impurità dal tessuto muscolare. La fodera è realizzata a mano coltelli speciali. Nel processo di rifilatura, la carne viene smistata in varietà, a seconda della quantità di tessuto adiposo e connettivo rimanente. Meno tessuto connettivo nella carne, maggiore è il grado di carne. Durante il taglio, sin dall'inizio, i singoli pezzi di carne vengono tagliati in più parti, lungo la linea di connessione dei muscoli, quindi il tessuto muscolare viene separato dal tessuto connettivo. I pezzi di carne dopo la rifilatura dovrebbero avere una massa di 400 - 500 g Nella carne di maiale, il contenuto di grasso viene portato al 30 - 50%. Resa media di manzo rifilato premio 15 - 20%. La rifilatura della carne viene prodotta secondo gradi o in un grado.

Esistono tre varietà di carne bovina:

Il grado più alto - senza grasso, tessuto connettivo e vene. La carne del porto superiore si ottiene principalmente dalle zampe posteriori e dalle scapole, dal muscolo dorsale;

Il primo grado - con un contenuto di tessuto connettivo e grasso non superiore al 6%. La carne di primo grado si ottiene da tutte le parti delle carcasse;

Il secondo grado - con un contenuto del 20% di tessuto connettivo.

Il secondo grado comprende parti di carcasse meno pregiate: intercostali, stinchi, carne del petto, collo, seminativi. Nella carne di secondo grado è consentita la presenza di piccoli tendini e pellicola. Con la rifilatura a un grado, la rifilatura della carne viene prodotta in un grado, rimuovendo film, tendini, cartilagine, linfonodi, lividi e così via, senza selezionarla in varietà.

La carne di manzo di qualità singola tagliata non deve contenere più del 12% di tessuto adiposo connettivo. Quando si taglia la carne bovina, anche la carne grassa o grassa viene separata nella quantità del 22% con un contenuto di grasso non superiore al 35%. Il vitello di qualità singola contiene il 6% di tessuto connettivo.

La carne di maiale viene rifilata in carne di maiale magra, semigrassa, grassa e di un solo grado. Il maiale magro è costituito da tessuto muscolare senza inclusioni di tessuto connettivo e grasso. È consentito il contenuto del 10% di grasso intermuscolare o molle. Ottieni carne di maiale audace da prosciutti e filetti.

Il grasso di maiale è costituito da tessuto muscolare con un contenuto superiore al 50% di grasso intermuscolare e molle. Il grasso di maiale si ottiene dal fianco della costata e da altre parti. Nel processo di rifilatura, la carne viene tagliata in pezzi di peso compreso tra 100 e 500 g. Il controllo di qualità del disossamento e della rifilatura viene effettuato 3 volte per turno da un esame esterno con una valutazione della qualità della pulizia delle ossa dai tessuti molli, il grado di rimozione di cartilagine, tendini e grasso durante l'ingrasso.

La carne rifilata viene inviata rapidamente per la lavorazione, non è consentito l'accumulo di materie prime lavorate. Quando si disossa la rifilatura, la temperatura nella stanza non deve essere superiore a 12ºС, l'umidità relativa dell'aria non deve essere superiore al 75%. Le materie prime a base di carne (manzo, maiale) vengono schiacciate su una parte superiore con un diametro del foro a reticolo di 2-3 mm o su un cutter.

Per migliorare la qualità dei semilavorati, si consiglia di utilizzare carne di cotoletta di maiale con un contenuto di grasso fino al 30%, carne di cotoletta di manzo con un contenuto di grasso e tessuto connettivo non superiore al 15%, per le cotolette Moskovskie - dal 15% al ​​20%. La specifica selezione di materie prime a base di carne prevede una riduzione delle perdite durante il trattamento termico (frittura) di cotolette, scamone e bistecca, che non devono superare il 19% per le cotolette, il 30% per la fesa e la bistecca.

Compilazione del ripieno. Quantità parti costitutive la carne macinata per la produzione delle cotolette è stabilita dalla ricetta, indica quali materie prime e quanta se ne devono assumere per fare le cotolette. È necessario sapere quante spezie devono essere aggiunte, sale da cucina e quale dovrebbe essere la resa dei prodotti finiti e il peso massimo consentito del prodotto. Solitamente la qualità delle materie prime, il loro valore nutritivo, ovvero la qualità di carne, grasso, frattaglie, ortaggi e latticini, determina la qualità dei prodotti finiti.

I semilavorati naturali di carne macinata vengono prodotti relativamente raramente per motivi tecnologici, in particolare per la scarsa coesione della carne macinata e per la possibile disgregazione del prodotto durante la cottura, oltre che per ragioni economiche. Altri componenti utilizzati nella produzione di semilavorati tritati sono generalmente più economici della carne e, di conseguenza, il costo è ridotto. prodotto finale e il suo prezzo all'ingrosso.

La carne macinata è una miscela di componenti, in quantità pre-preparate, corrispondenti alla ricetta. La distribuzione uniforme degli ingredienti, le sue proprietà strutturali e meccaniche, la capacità emulsionata di trattenere l'acqua dipendono dalle condizioni di miscelazione e macinazione dalla sequenza di caricamento dei contenitori. Una corretta preparazione della carne macinata non solo si traduce in una carne macinata omogenea, ma porta anche al fatto che si lega un gran numero di acqua.

La carne macinata viene preparata in mixer azione periodica o unità di preparazione della carne ad azione continua. Quando si lavora su unità di preparazione della carne ad azione continua, vengono utilizzati dosatori a peso e volumetrici. Quando viene preparata la carne macinata, tutti i componenti vengono caricati nel mixer, secondo la ricetta del semilavorato.

La sequenza di posa dei componenti nel mixer è la seguente: carne cruda tritata, pane di frumento, acqua, cipolle, spezie, sale da cucina. La temperatura della carne finita non deve superare i 14ºC.

La carne macinata preparata viene immediatamente inviata allo stampaggio del semilavorato. Anche una breve esposizione della carne macinata è indesiderabile a causa di un possibile aumento della contaminazione batterica.

Le cotolette "Mosca" devono essere conformi ai requisiti delle specifiche tecniche, essere prodotte secondo le istruzioni tecnologiche in conformità con le norme sanitarie per le imprese dell'industria della carne e le norme veterinarie e sanitarie per le imprese (officine) dell'impianto di lavorazione della carne, approvato in il modo prescritto.

Le spezie vengono introdotte nella ricetta per dare loro ulteriore gusto, piccantezza e aroma. Le sostanze aromatizzanti e aromatiche stimolano l'appetito, favoriscono il rilascio dei succhi digestivi e, di conseguenza, la migliore digestione degli alimenti.

Cipolla fresca, sbucciata e lavata acqua fredda. Le cipolle essiccate vengono ispezionate e immerse acqua fredda entro 3-4 ore. La velocità dell'acqua durante l'ammollo è di 775 g per 225 g di cipolle essiccate. La quantità di acqua non assorbita dalle cipolle secche durante l'ammollo viene aggiunta durante la preparazione del macinato. È consentito utilizzare la cipolla fresca insieme alla cipolla idratata essiccata nel rapporto di 50:50. Le cipolle congelate senza precedente scongelamento vengono inviate per il trito. Si consiglia di macinarlo insieme alla carne cruda. Le cipolle tritate in scatola vengono introdotte nel frullatore per carne senza pretrattamento.

La frazione di massa di sale nelle cipolle in scatola è del 19% e viene presa in considerazione durante la preparazione della carne macinata.

La durata di conservazione delle cipolle in scatola a una temperatura compresa tra 0 e 4ºC e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75% non supera i 3 mesi dalla data di produzione. La preparazione delle cipolle viene effettuata in locali separati non adibiti ad altre operazioni di produzione.

Il sale viene utilizzato in forma secca con vagliatura preliminare o in soluzione con acqua dopo la filtrazione.

Il pangrattato viene setacciato e fatto passare attraverso trappole magnetiche, se necessario. Il pane affettato viene messo a bagno in acqua fredda e poi schiacciato in cima attraverso una griglia.

Tabella 3

Ricetta per cotolette "Mosca"

I semilavorati con difetti di fabbricazione (deformati, con deviazioni di peso, ecc.), non congelati o scongelati, vengono utilizzati nella preparazione di semilavorati refrigerati dell'assortimento appropriato in una quantità non superiore al 3% in peso della carne macinata preparata. In questo caso, quando si prepara la carne macinata, si dovrebbe tenere conto della quantità di pane e panatura contenuta nelle cotolette inviate alla lavorazione. Dalla carne macinata cotta si formano delle cotolette sotto forma di una torta di forma ovale con uno spessore di 2-2,5 cm.

La carne macinata cotta per cotolette viene modellata su macchine per cotolette o linee di cotolette a flusso meccanizzato o manualmente. La superficie delle cotolette dovrebbe essere cosparsa strato sottile pangrattato, senza bordi strappati o rotti.

Il consumo di pangrattato per spolverare 100 kg di cotolette è di 2-3 kg, escluso il consumo di panatura secondo la ricetta. Dopo lo stampaggio, i semilavorati vengono inviati al raffreddamento. I semilavorati stampati entro e non oltre 1 ora dalla produzione devono essere inviati al frigorifero, con un diametro del foro di 2-3 mm.

Semilavorati a base di carne macinata destinati alla vendita refrigerati, dopo lo stampaggio e la posa in fila in scatole senza fodere o su vassoi con fodere e confezionati in scatole o contenitori, l'attrezzatura viene inviata alla camera di raffreddamento.

Il raffreddamento viene effettuato ad una temperatura da 0 a 4ºC fino a quando la temperatura all'interno del semilavorato non supera gli 8ºC. I prodotti a base di carne tritata semilavorati destinati alla vendita in forma congelata, dopo lo stampaggio, vengono posizionati in una fila su telai, quant'altro - rack o contenitori a rete e inviati a un congelatore o un congelatore rapido.

Il congelamento dei semilavorati viene effettuato a una temperatura nello spessore del prodotto non superiore a meno 10º C. La durata del congelamento dei semilavorati in congelatore con temperatura dell'aria non superiore a meno 12º Con movimento naturale dell'aria per almeno 3 ore; in un congelatore rapido, con una temperatura dell'aria di meno 25 - 35 ° C con un intenso movimento d'aria - non più di 1 ora.

I semilavorati a base di carne macinata sono prodotti in forma refrigerata o congelata - a peso o confezionati in porzioni da 200 a 1000 g I semilavorati a base di carne macinata sotto forma di prodotti singoli o più prodotti sono confezionati in vassoi di materiali polimerici TU 102416, TU 491166 seguiti dal loro involucro termoretraibile involucro di plastica secondo GOST 25951 o film estensibile polimerico per imballaggi alimentari.

La carne tritata confezionata in imballaggi di consumo e i semilavorati di peso vengono collocati in contenitori per il trasporto: scatole di alluminio - secondo TU 10.10.541, polimero riutilizzabile secondo GOST 11354, in scatole di cartone ondulato secondo GOST 13513, nonché in contenitori e attrezzature per contenitori secondo TU 10-02 -07-0049.

Il contenitore deve essere pulito, senza muffa e odore estraneo. I contenitori riutilizzabili devono avere un coperchio. In assenza di coperchio, è consentito alla vendita locale coprire il contenitore con carta da imballaggio secondo GOST 8273, pergamena secondo GOST 1341, sottopergamena secondo GOST 1760.

Le scatole di cartone ondulato sono sigillate con nastro adesivo secondo GOST 18251 o nastro secondo OST 6-19-416. Ogni unità di container di trasporto confeziona prodotti con un nome, una data di produzione e un tipo di imballaggio.

È consentito, in accordo con il consumatore, produrre imballaggi di prodotti con nomi diversi in un'unità container. Il peso lordo dei prodotti in contenitori riutilizzabili non deve superare i 30 kg. Il peso netto nelle scatole di cartone ondulato non deve superare i 20 kg, nei contenitori e nelle apparecchiature di imballaggio non deve superare i 250 kg.

La marcatura che fornisce le informazioni necessarie per il consumatore deve soddisfare i requisiti stabiliti da GOST R 51074. La marcatura dell'imballaggio del consumatore (informazioni per il consumatore) deve essere presentata sotto forma di testo, simboli, disegni sull'imballaggio del consumatore, etichetta, etichetta posteriore, etichetta, foglio illustrativo o altro.

Le informazioni devono essere stampate sotto forma di testo su un'etichetta incollata (etichetta posteriore), un'etichetta allegata o un volantino. Il metodo di marcatura (stampa, timbratura, ecc.) è scelto dal produttore del prodotto.

La marcatura applicata su ciascuna unità di imballaggio del prodotto confezionato deve contenere:

Nome, ubicazione (indirizzo legale, compreso il paese, se non corrisponde all'indirizzo legale, indirizzo dell'impresa) del produttore, imballatore (se necessario, esportatore);

Marchio del produttore (se presente);

Tipo, nome del prodotto;

Composizione del prodotto (compresi i componenti derivati ​​da GMI quando utilizzato);

Supplementi nutrizionali;

Peso netto;

Il valore nutritivo;

Stato termico (refrigerato, congelato);

data del produttore;

Data di scadenza;

Condizioni di archiviazione;

designazione TU;

Informazioni sulla valutazione della conformità dei prodotti;

Modalità e condizioni per la preparazione dei piatti pronti.

Deve esserci un contrassegno di trasporto - in conformità con GOST 14192 con l'applicazione dei segnali di movimentazione "Carico deperibile" e "Limitazione della temperatura".

La marcatura che caratterizza i prodotti viene applicata su uno dei lati terminali del container di spedizione mediante l'apposizione di un'etichetta. Un'etichetta simile è posta nel contenitore con informazioni aggiuntive sul valore nutrizionale di 100 g di prodotto, il numero di porzioni. Per le vendite locali, al momento della spedizione dei prodotti, è consentito non contrassegnare i contenitori, ma è obbligatorio apporre un'etichetta con le designazioni di cui sopra su ogni scatola o contenitore di attrezzature. Inoltre, in ogni unità di container con prodotti confezionati è previsto un controllo riepilogativo che indica: il numero delle porzioni (confezioni); peso netto del pacco.

Le regole per l'accettazione e il volume dei campioni di prodotti a base di carne macinata semilavorati vengono eseguiti in conformità con GOST 4288. La consegna e l'accettazione di prodotti a base di carne macinata semilavorati viene effettuata in lotti.

Per lotto si intende un numero qualsiasi di semilavorati omonimi, nello stesso imballo, della stessa data di fabbricazione, elaborati in un turno, destinati alla consegna e all'accettazione simultanea ed eseguiti in un'unica forma. Ogni partita di semilavorati di carne macinata deve essere accompagnata da documenti della forma stabilita (certificato di qualità e sicurezza, certificato veterinario o certificato veterinario).

Il certificato di qualità e sicurezza deve contenere le seguenti informazioni:

Nome, luogo (indirizzo legale) e marchio del produttore (se presente);

Stato termico;

Tipo di imballaggio;

Data del produttore e data di confezionamento;

Scadenza e condizioni di conservazione;

Il numero di unità di imballaggio per il trasporto e il peso netto del lotto;

Il numero di unità di imballaggio di consumo in un'unità di trasporto

Risultati del test (analisi);

designazione TU;

Informazioni sulla certificazione;

Numero e data di rilascio del certificato di qualità e sicurezza.

Gli indicatori organolettici sono determinati in ogni lotto di prodotti, nonché su richiesta dell'organizzazione di controllo o del consumatore. Gli indicatori della frazione di massa di sale da cucina, pane, indicatori microbiologici sono determinati dal produttore periodicamente, ma meno di una volta ogni 30 giorni, nonché su richiesta dell'organizzazione di controllo o del consumatore.

Controllo dei contenuti elementi tossici, antibiotici, pesticidi e radionuclidi viene effettuato in laboratori accreditati secondo la procedura stabilita dal fabbricante del prodotto in accordo con gli enti e le istituzioni territoriali di Rospotrebnadzor, ma meno di una volta al trimestre.

Al ricevimento di risultati di prova insoddisfacenti per almeno un indicatore, vengono eseguite prove ripetute su un numero doppio di campioni prelevati dallo stesso lotto. I risultati del nuovo test sono definitivi e si applicano all'intero batch.

Prima di inviare prodotti semilavorati dall'impresa del produttore, la temperatura nello spessore del prodotto deve essere:

Refrigerato - non superiore a 8 ° С;

Congelato - non superiore a meno 10 ° С.

La carne refrigerata è la carne dopo aver tagliato le carcasse, la cui temperatura viene portata a 0 - 4 ° C. È caratterizzato da elasticità muscolare, superficie non inumidita e ricoperta da una crosta essiccante. Il raffreddamento della carne è un processo complesso, compresa la rimozione del calore dagli strati interni e l'evaporazione dell'umidità dalla superficie dei prodotti, e porta a una compattazione dello strato superficiale e ad un aumento della concentrazione di sostanze disciolte in esso .

La carne congelata ha una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a 8°C. Nella carne scongelata, la temperatura nello spessore dei muscoli sale a 1°C o più, a seconda delle condizioni di scongelamento e dell'uso previsto.

Il controllo della produzione viene effettuato per ogni lotto della materia prima principale e il tecnico monitora la corretta attuazione di tutte le operazioni tecnologiche.

Esistono schemi tecnologici consolidati per l'organizzazione di laboratori di produzione per la lavorazione di semilavorati a base di carne, mentre lo schema di lavoro stesso è assolutamente lo stesso di piccola officina, e una pianta enorme. La principale differenza risiede nelle capacità delle apparecchiature installate e, di conseguenza, nel valore nominale della potenza. Inoltre, la maggior parte delle indicazioni per lavorare con i semilavorati a base di carne sono strettamente correlate tra loro e, infatti, con investimenti e ammodernamenti abbastanza insignificanti in un'officina, è possibile produrre sia le cotolette, con tutti i prodotti derivati, sia le stesse gnocchi, ma ne parleremo in un articolo separato qui. Perché è così?

La risposta si suggerisce se confrontiamo insieme necessario attrezzatura per due diversi laboratori - mini-laboratorio di cotolette e. Quale attrezzatura è necessaria e ora analizzeremo affari di cotoletta.

Nella prima fase di preparazione delle cotolette siamo impegnati nel taglio e nella lavorazione di mezzene, di conseguenza per una mini-officina è necessario:

• - tavoli da taglio;
• - ganci, set di coltelli, ciotole o secchi per il trasferimento della carne;

Il minimo fissato per questa fase di produzione costerà 10-12 mila rubli. Inoltre, vale la pena considerare l'acquisto di una varietà di contenitori di plastica per la conservazione degli ingredienti non a base di carne, è nella produzione delle cotolette che vengono utilizzati moltissimi additivi vari, che, infatti, possono essere in piccole quantità, ma dovrebbero essere tutti.

La seconda fase è la macinazione degli ingredienti principali. secondo la ricetta e per questo ci serve, ovviamente, un tritacarne.

I tritacarne industriali differiscono da quelli domestici ordinari, non solo per la potenza nominale, ma hanno anche un unger completo. Per rendere più chiaro, in un tritacarne convenzionale si usa:

• Vite;
• Reticolo.

Ma nell'elenco delle attrezzature per la produzione di cotolette in un piccolo laboratorio dovrebbe esserci un tritacarne con un intero unger, ovvero:

• Vite;
• Coltello da potatura;
• Coltello a doppia faccia;
• Grande reticolo;
• Coltello a doppia faccia;
• griglia fine

Penso che la differenza tra i tritacarne convenzionali e quelli che devono essere utilizzati nella produzione di polpette su scala industriale sia visibile ad occhio nudo.

Per quanto riguarda il costo di tali apparecchiature, vale la pena notare che, come in altre posizioni, i campioni più economici sono presentati dai produttori cinesi, ma hanno tutti una serie di punti "deboli", che si riducono all'uso, per dirla metallo leggermente, non di alta qualità e una parte elettrica piuttosto "hacky". Anche se recentemente c'è stato un aumento della qualità delle apparecchiature cinesi, anche il prezzo sta crescendo di pari passo.

Nel gruppo di prezzo medio ci sono bielorussi e produttori nazionali, sono più o meno fini con il metallo, ma ci sono difetti di progettazione, in particolare i coltelli per tritacarne sono prodotti in un unico pezzo, il che non è molto conveniente durante la manutenzione di tali apparecchiature. Anche se in generale sono pienamente coerenti con il loro costo e dureranno a lungo.

Nella serie superiore, ovviamente, i produttori europei, le loro attrezzature per la produzione di cotolette hanno un grosso inconveniente, questo è il suo costo.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Potenza, W
Tensione, V
Produttività, kg/h
Tipo	pieno UNGER	pieno UNGER	pieno UNGER
Inversione
Numero di coltelli, pz.	2 coltelli doppi, 2 griglie	coltello da punteggio, coltello a croce-2 pezzi. griglia 5mm, griglia 9mm, vasca da bagno	2 coltelli, 2 griglie, 1 griglia segnapunti
Dimensioni, LxPxA mm
Paese produttore		Bielorussia
Tipo di tritacarne	Professionale	Professionale	Professionale
Prezzo

Fase tre nella produzione di cotolette questa è la preparazione finale della carne macinata, se nella precedente abbiamo tritato tutti gli ingredienti, ora dobbiamo mescolarli e aggiungere le spezie e il sale.

Naturalmente, l'opzione più "economica" sarebbe la miscelazione manuale, ma su scala industriale ciò non è possibile e le autorità di regolamentazione non guarderanno molto bene a tale artigianato. Inoltre, ovviamente, le proprietà organolettiche della carne macinata saranno molto peggiori. Ancora una volta, te lo ricordo perché recentemente uno dei miei conoscenti, organizzando un laboratorio del genere, ha deciso di rifiutarsi di acquistare una macchina per impastare la carne a causa del suo costo. Posso dire che non ne è venuto fuori nulla di buono e ho dovuto comprare un frullatore per carne nel corso del lavoro.

Una macchina per impastare la carne è una voce di spesa molto significativa quando si acquista l'attrezzatura per un negozio di cotolette, perché il suo costo parte da 30 mila rubli per i dispositivi cinesi e da 50 mila rubli per le controparti nazionali. Tavola di comparazione indicato di seguito.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Volume ciotola (l.)
Volume di carico massimo (kg)
Tempo di miscelazione (min)
Velocità di rotazione dell'agitatore (rpm)
Potenza, kWt)
Dimensioni
Peso (kg.)
Produttore
Prezzo

La quarta fase è lo stampaggio di cotolette, per la fabbricazione dei prodotti stessi vengono utilizzate macchine formatrici specializzate, di norma un apparato può produrre una gamma abbastanza ampia di prodotti. Varianti, sia nelle dimensioni, da 20 a 100 mm, sia nel peso, nella maggior parte dei casi da 50 a 100 grammi.

Si precisa che il cambio di configurazione e di peso avviene attraverso l'utilizzo di differenti muffe, e se la maggior parte dei produttori li ha abbastanza unificati, allora alcuni "riusciscono" a produrre molte configurazioni diverse fino a forme "quadrate", stiamo parlando di macchine per cotolette della serie IPTS. Il vero e il piacere non sono economici, per un ulteriore set di moduli dovrai pagare circa 45 mila rubli.

Prezzi approssimativi per attrezzature di stampaggio.

	Macchina per cotolette AK2M-40U	Macchina per cotolette IPKS-123	Macchina formatrice per polpette e hamburger AMB MV	AFK-1
Produttività tecnica ( pz/ora)
La capacità del cilindro di carico per carne macinata ( l)
Forma delle cotolette		tondo/bastone/polpetta
La massa delle cotolette formate ( G)		a seconda dell'ugello
Elettricità consumata kWh
Potenza del motore kW
Tensione di rete A
Dimensioni ( mm)
Il peso ( kg)
Paese
Prezzo
Equipaggiamento opzionale	separatamente	separatamente
Prezzo

Quando si scelgono le apparecchiature, prima di tutto, è necessario valutare la propria solvibilità finanziaria, la potenza di uno qualsiasi dei dispositivi elencati sarà sufficiente per una piccola produzione.

La quinta fase del congelamento, qui si “salta” un po' e si parla subito delle due componenti dell'intero ciclo tecnologico:

• Il congelamento d'urto è essenziale per corretta formazione prodotti finiti, o meglio, in modo che in seguito le cotolette non si diffondano.
• Stoccaggio - armadi refrigerati per la conservazione dei prodotti finiti.

Ci sono molte offerte diverse sul mercato, ma la pratica dimostra che le apparecchiature di refrigerazione in sé sono piuttosto costose, e quindi è qui che sono necessarie flessibilità e intraprendenza. Oggi molti conoscenti stanno passando a unità di refrigerazione fisse realizzate con pannelli sandwich e apparecchiature di refrigerazione. La seconda opzione è quella di acquistare attrezzature usate. Ma al massimo condizioni ottimali tutti i processi "a freddo" richiederanno almeno 200.000 rubli.

Fase sei: imballaggio. A differenza della stessa attività di gnocchi, cotolette e polpette richiedono un imballaggio individuale, ovviamente possono essere spediti in modo ordinario scatole di cartone, ma questo approccio non si giustifica, soprattutto per cotolette e polpette, si possono utilizzare confezioni semplici ed economiche utilizzando una tavola "calda". Inoltre, un tale dispositivo per l'imballaggio costerà 5-8 mila rubli, che, sullo sfondo generale, non sembra una spesa globale.

Inoltre, per un piccolo negozio di cotolette avrai bisogno di:

• vassoi;
• Carrelli;
• Secchi, ciotole;
• Accappatoi.

Il costo totale di tali "piccole cose" può essere di circa 10-15 mila rubli.

In totale, tutte le attrezzature necessarie per l'attività delle cotolette non costeranno:

Tavolo in acciaio inox
carrelli
Coltelli (ganci, ecc.)
Macchina per le cotolette
Tritacarne
Impastatrice per carne
Tavola "calda" - confezionamento
Congelatori bu
Sedie
Secchi (altro gesso domestico)
Totale

In totale, il costo totale dell'organizzazione di un piccolo laboratorio costerà 423.000 mila rubli, in base al nostro profitto stimato, il rimborso del progetto sarà di 4 mesi (120 mila profitti al mese), il che non è nemmeno male per un piccolo Attività commerciale. Leggi di più sulle idee di business qui.

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PIANO INDUSTRIALE PER LA PRODUZIONE DI COTOLETTE

Quando si sviluppa un business plan per un piccolo mini-laboratorio per la realizzazione di cotolette, è necessario tenere conto di una serie di fattori specifici inerenti solo alle piccole imprese, quindi ne parleremo prima e poi i numeri reali.

1. Il costo reale della carne per la produzione delle cotolette

2. La struttura del costo dei prodotti finiti nel business plan per la produzione di cotolette

3. caratteristiche generali affari di polpette

L'esecuzione dei calcoli per la produzione di qualsiasi semilavorato si trova di fronte a molti aspetti con un problema significativo, vale a dire le difficoltà nel determinare il costo reale dei prodotti fabbricati. Il motivo delle difficoltà è lo stesso fattore che determina le prospettive per le piccole imprese in questo segmento, ovvero la "flessibilità" dell'impresa. Con la definizione di "flessibilità" si parla in primis della capacità di modificare molto velocemente la formulazione dei manufatti e di adeguarsi letteralmente alle attuali condizioni di mercato. Ad esempio, hai bisogno di torte di pesce oggi? Sì, nessun problema, per cena il primo lotto di preparati al momento torte di pesce già sugli scaffali dei negozi. Vuoi delle polpette fatte in casa per domani? Inoltre non è una domanda.

Allo stesso tempo, tale vantaggi competitivi consentire non solo di condurre con successo gli affari, ma anche di estromettere apertamente i grandi attori in una determinata regione, ovviamente, a condizione che il sistema di vendita sia adeguatamente costruito e relazioni amichevoli con Al dettaglio. Ma lo stesso approccio ha un forte effetto sulla redditività complessiva della produzione, perché qualunque cosa si possa dire, costringe all'uso di un determinato modello di business. Tale modello di business si basa su un sistema di costi flessibile, costruito principalmente su acquisti sistematici di piccoli lotti di materie prime, possibilmente ad eccezione della carne. Ma tenendo conto del fattore che la carne occupa circa il 50-60% della massa totale dei prodotti finiti, una significativa fluttuazione dei prezzi per i componenti non a base di carne può ridurre significativamente o viceversa aumentare la redditività di un mini-negozio per la produzione di cotolette.

In alternativa, lo suggerirei durante la formazione proprio piano aziendale un piccolo mini-laboratorio per le cotolette o anche successivamente, per formare e mantenere sistematicamente tabelle del costo reale delle cotolette finite, a seconda della ricetta e degli effettivi prezzi di acquisto delle materie prime. Nel mio piano aziendale, fornirò un esempio di due ricette: "cotolette di scuola" e "cotolette di villaggio", esempi dei quali mostreranno la differenza, sia nella struttura dei costi delle cotolette, sia nelle possibili modifiche.

Avviamo qualsiasi business plan, compresa la previsione dei processi aziendali nella produzione di cotolette, con le principali materie prime. Per calcolare un business plan specifico, prendiamo carne di maiale e manzo come materie prime principali, anche se in pratica è necessario includere nei calcoli le cotolette di pollo, pesce e verdure.

Per qualsiasi produzione più o meno solida, anche in un piccolo laboratorio, la carne viene acquistata in mezzene, il che consente di garantire un costo accettabile delle materie prime. Allo stesso tempo, è importante ricordare che dopo il processo di lavorazione primaria (disossamento e rifilatura, di cosa si tratta si può leggere qui), la quantità effettiva di materia prima diminuisce, il che porta ad un aumento del suo costo e così via.

COSTO REALE DELLA CARNE PER LA PRODUZIONE DI COTOLETTE

Come si evince dai calcoli, dopo la lavorazione primaria delle mezzene, la carne "prezza" del 40%, rispetto al prezzo di acquisto iniziale, mentre si possono minimizzare le perdite vendendo gli scarti. Per scarto, in questo caso, intendiamo ossa, vissuti e così via, venderli anche ai prezzi più bassi vi permetterà di aumentare notevolmente il profitto del vostro mini-negozio per la produzione di cotolette.

Resa del prodotto durante il taglio primario delle mezzene

Come puoi vedere, per ogni 100 kg di peso totale, otterremo fino a 25 kg di rifiuti vari, anche vendendo tali rifiuti di carne al prezzo di 20 rubli per kg, puoi guadagnare bene. Ad esempio, con una capacità totale dell'officina di 100 kg di prodotti finiti al giorno, una produzione così piccola genererà circa 18 kg di scarti di carne, con la loro vendita l'utile netto sarà di 360 rubli al giorno o 7200 rubli al mese . Certo, tale il profitto è solo il 6% del profitto totale laboratori per la produzione di cotolette, ma come si suol dire poco, ma simpatiche. Inoltre, questa cifra non viene presa in considerazione nei calcoli del resto del piano aziendale, ovvero può essere un piacevole bonus per il proprietario.

Passiamo al calcolo del costo attuale per unità di produzione, poiché stiamo parlando di una piccola officina per la produzione di cotolette, quindi calcoleremo il costo di un chilogrammo di cotolette finite. Per fare un esempio illustrativo, eseguiamo i calcoli secondo due diverse ricette, “cotolette di scuola” e “cotolette di paese”. La ricetta è tratta da specifiche già pronte utilizzate nei cicli di produzione e, ovviamente, tenendo conto dell'attuale GOST per semilavorati a base di carne(GOST R 52675-2006)

STRUTTURA DEI COSTI DEI PRODOTTI FINITI NEL PIANO INDUSTRIALE PER LA PRODUZIONE DI COTOLETTE

Il costo di produzione delle cotolette "Scuola"
Ingrediente		prezzo, strofinare.	Il costo di	Costo, strofinare.)
al kg	100 kg
Manzo	27.60%		27.6	4 940.40
Maiale	34.10%		34.1	6 342.60
Sale	1.00%	4.3		4.30
Pepe macinato	0.06%	91.2	0.06	5.47
pane di grano	12.40%		12.4	248.00
Cipolla	2.60%		2.6	57.20
Briciole di pane	4.00%			120.00
Uovo in polvere	2.50%		2.5	150.00
Acqua	15.74%		15.74	0.00
Totale	11 867.97
Prezzo di costo 1 kg
Il costo di produzione delle cotolette "cotolette del villaggio"
Ingrediente	Quota (%) del peso degli gnocchi finiti	prezzo, strofinare.	Il costo di	Costo, strofinare.)
al kg	100 kg
Carne di manzo cotoletta	54.00%			9 666.00
Grasso di manzo crudo	5.00%			100.00
pane di grano	13.00%			260.00
Briciole di pane	2.00%			60.00
cipolla fresca	3.00%			66.00
Pepe nero macinato	0.10%	91.2	0.1	9.12
Sale	1.20%	4.3	1.2	5.16
Bevendo acqua	21.70%		21.7	0.00
Totale	10 166.28
Prezzo di costo 1 kg

Come si può vedere dai calcoli utilizzando ricette diverse il costo di un chilogrammo di cotolette già pronte può variare del 20%, mentre sono state prese solo ricette di "carne". In questo caso, l'ingrediente principale sotto forma di carne è di circa il 60%.

È interessante notare che la ricetta delle cotolette del villaggio è presa dall'esempio prescritto nello stesso GOST e una quantità d'acqua abbastanza grande (quasi il 22%) è fornita dallo stato stesso.

Sulla base del costo stimato e degli indicatori di prestazione realistici per la produzione di cotolette in un mini-negozio in volumi di 100 kg al giorno, puoi calcolare il ricavo lordo e i costi di produzione lordi della tua produzione. A proposito, la maggior parte delle attrezzature per la produzione di cotolette e altri semilavorati a base di carne ha una potenza nominale molto più elevata, gli stessi produttori parlano di una produttività di 100-200 kg all'ora. Ma va tenuto presente che i processi aziendali reali e la potenza nominale sono cose completamente diverse. Del resto, per garantire un pieno carico, è necessario aumentare il personale, ad esempio per il funzionamento in continuo dell'apparato per formare cotolette e polpette, è necessario garantire la stessa continua preparazione di carne, cipolle e altri ingredienti. Questo ritmo di lavoro è assicurato dall'ampliamento del personale, ma sorge la seconda domanda, quanto si mantiene il ritmo di vendita dei prodotti. Dopotutto, non è un segreto che organizzare la produzione stessa sia solo metà della battaglia, anche i manufatti devono essere venduti. La pratica mostra che nelle prime fasi il ritmo è di 100 kg. per turno è il livello minimo richiesto per il normale funzionamento, ma se necessario puoi sempre sellare di più.

Indicatori generali di un piccolo laboratorio in un business plan per la produzione di cotolette

Il ritmo di lavoro impostato con capacità di 100 kg. le cotolette già pronte potrebbero essere supportate da 4 persone, ognuna delle quali sarà impegnata nel proprio segmento di lavoro.

· - uno su disossamento e rifilatura.

· - una preparazione di carne macinata e lavorare con gli altri ingredienti della ricetta scelta per le cotolette.

· - si lavora con una macchina per lo stampaggio (tortino).

- e un altro tuttofare (solitamente con funzioni di aiuto ai principali operai del negozio).

Oltre ai principali costi legati direttamente alla produzione delle cotolette, esistono i cosiddetti costi indiretti (sebbene in questo piano aziendale abbiamo incluso alcuni di quelli diretti in quelli indiretti, il che è accettabile in una piccola impresa). Nella nostra piccola produzione, si presentano così:

Piano aziendale per la produzione di cotolette - costi indiretti di un mini laboratorio

Naturalmente, i costi sono presi sulla base di calcoli medi e devono necessariamente essere adeguati a seconda della regione selezionata e, soprattutto, tenendo conto delle sue specificità, tale adeguamento dovrebbe essere effettuato non solo con un business plan per semi- prodotti a base di carne finiti.

Sulla base dei calcoli effettuati, è possibile formare i dati consuntivi per l'utile e la redditività del mini-negozio:

CARATTERISTICHE GENERALI BUSINESS SU COTOLETTE (PIANO AZIENDALE PER LA PRODUZIONE DI COTOLETTE)

In generale, indicatori di redditività del 20% molto buono per le aree produttive, inoltre è da notare che con l'aumento dei volumi di vendita, il livello di redditività aumenterà. La crescita della redditività con un aumento del volume di produzione di cotolette finite è principalmente associata a una quota abbastanza significativa dei costi indiretti nella struttura dei costi. Quindi, nel piano aziendale stimato del mini-laboratorio, i costi indiretti ammontano a 270 mila rubli, ovvero oltre il 55% di tutti i costi dell'officina, ma se si aumentano le entrate di 2 volte (ad esempio), rispettivamente , i costi indiretti rimarranno allo stesso livello, ma anche quelli diretti aumenteranno di 2 volte (da 220 mila a 440 mila). Allo stesso tempo, la redditività dell'intera produzione aumenterà al 44%.

Sulla base degli indicatori generali, si può trarre una conclusione piuttosto banale sul fatto che l'idea per un'impresa, la produzione di cotolette, sembra attraente e molto promettente, sebbene abbia le sue insidie.

L'esecuzione dei calcoli per la produzione di qualsiasi semilavorato si trova di fronte a molti aspetti con un problema significativo, vale a dire le difficoltà nel determinare il costo reale dei prodotti fabbricati. Il motivo delle difficoltà è lo stesso fattore che determina le prospettive per le piccole imprese in questo segmento, ovvero la "flessibilità" dell'impresa. Con la definizione di "flessibilità" si parla in primis della capacità di modificare molto velocemente la formulazione dei manufatti e di adeguarsi letteralmente alle attuali condizioni di mercato. Ad esempio, hai bisogno di torte di pesce oggi? Sì, nessun problema, all'ora di pranzo il primo lotto di torte di pesce appena cucinate è già sugli scaffali dei negozi. Vuoi delle polpette fatte in casa per domani? Inoltre non è una domanda.

Allo stesso tempo, tali vantaggi competitivi consentono non solo di condurre con successo gli affari, ma anche di soppiantare apertamente i grandi attori in una determinata regione, ovviamente, a condizione che il sistema di vendita sia adeguatamente costruito e relazioni amichevoli con il commercio al dettaglio. Ma lo stesso approccio ha un impatto abbastanza forte sulla redditività complessiva della produzione, perché qualunque cosa si possa dire, impone l'uso di un determinato modello di business. Tale modello di business si basa su un modello flessibile, costruito principalmente su acquisti sistematici di piccoli lotti di materie prime, possibilmente ad eccezione della carne. Ma tenendo conto del fatto che la carne occupa circa il 50-60% della massa totale dei prodotti finiti, una significativa fluttuazione dei prezzi per i componenti non a base di carne può ridurre significativamente o viceversa nella produzione di cotolette.

Come opzione, suggerirei di creare un business plan personale per un piccolo mini-laboratorio di cotolette, o anche successivamente, di creare e mantenere sistematicamente tabelle del costo reale delle cotolette finite, a seconda della ricetta e dei prezzi di acquisto effettivi per le materie prime. Nel mio piano aziendale, fornirò un esempio di due ricette: "cotolette di scuola" e "cotolette di villaggio", esempi dei quali mostreranno la differenza, sia nella struttura dei costi delle cotolette, sia nelle possibili modifiche.

Avviamo qualsiasi business plan, compresa la previsione dei processi aziendali nella produzione di cotolette, con le principali materie prime. Per calcolare un business plan specifico, prendiamo carne di maiale e manzo come materie prime principali, anche se in pratica è necessario includere nei calcoli le cotolette di pollo, pesce e verdure.

Per qualsiasi produzione più o meno solida, anche in un piccolo laboratorio, la carne viene acquistata in mezzene, il che consente di garantire un costo accettabile delle materie prime. Allo stesso tempo, è importante ricordare che dopo il processo di lavorazione primaria (disossamento e rifilatura, di cosa si tratta si può leggere qui), la quantità effettiva di materia prima diminuisce, il che porta ad un aumento del suo costo e così via.

Il costo reale della carne per la produzione delle cotolette

Come si evince dai calcoli, dopo la lavorazione primaria delle mezzene, la carne "prezza" del 40%, rispetto al prezzo di acquisto iniziale, mentre si possono minimizzare le perdite vendendo gli scarti. Per scarto, in questo caso, intendiamo ossa, vissuti e così via, venderli anche ai prezzi più bassi vi permetterà di aumentare notevolmente il profitto del vostro mini-negozio per la produzione di cotolette.

Resa del prodotto durante il taglio primario delle mezzene

Come puoi vedere, per ogni 100 kg di peso totale, otterremo fino a 25 kg di rifiuti vari, anche vendendo tali rifiuti di carne al prezzo di 20 rubli per kg, puoi guadagnare bene. Ad esempio, con una capacità totale dell'officina di 100 kg di prodotti finiti al giorno, una produzione così piccola genererà circa 18 kg di scarti di carne, con la loro vendita l'utile netto sarà di 360 rubli al giorno o 7200 rubli al mese . Certo, tale il profitto è solo del 6%. laboratori per la produzione di cotolette, ma come si suol dire poco, ma simpatiche. Inoltre, questa cifra non viene presa in considerazione nei calcoli del resto del piano aziendale, ovvero può essere un piacevole bonus per il proprietario.

Passiamo al calcolo del costo attuale per unità di produzione, poiché stiamo parlando di una piccola officina per la produzione di cotolette, quindi calcoleremo il costo di un chilogrammo di cotolette finite. Per fare un esempio illustrativo, eseguiamo i calcoli secondo due diverse ricette, “cotolette di scuola” e “cotolette di paese”. La ricetta è tratta da specifiche già pronte utilizzate nei cicli di produzione e, naturalmente, tenendo conto dell'attuale GOST per i semilavorati a base di carne (GOST R 52675-2006)

La struttura dei costi dei prodotti finiti nel business plan per la produzione di cotolette

Il costo di produzione delle cotolette "Scuola"
Ingrediente		prezzo, strofinare.	Il costo di	Costo, strofinare.)
		al kg	100 kg
Manzo
Maiale
Sale
Pepe macinato
pane di grano
Briciole di pane
Uovo in polvere
Acqua
Totale
Prezzo di costo 1 kg
Il costo di produzione delle cotolette "cotolette del villaggio"
Ingrediente	Quota (%) del peso degli gnocchi finiti	prezzo, strofinare.	Il costo di	Costo, strofinare.)
		al kg	100 kg
Carne di manzo cotoletta
Grasso di manzo crudo
pane di grano
Briciole di pane
cipolla fresca
Pepe nero macinato
Sale
Bevendo acqua
Totale
Prezzo di costo 1 kg

Come si può vedere dai calcoli, quando si utilizzano ricette diverse, il costo di un chilogrammo di cotolette finite può variare del 20%, mentre sono state prese solo ricette di "carne". In questo caso, l'ingrediente principale sotto forma di carne è di circa il 60%.

È interessante notare che la ricetta delle cotolette del villaggio è presa dall'esempio prescritto nello stesso GOST e una quantità d'acqua abbastanza grande (quasi il 22%) è fornita dallo stato stesso.

Sulla base del costo stimato e degli indicatori di prestazione realistici per la produzione di cotolette in un mini-negozio in volumi di 100 kg al giorno, puoi calcolare il ricavo lordo e i costi di produzione lordi della tua produzione. A proposito, la maggior parte delle attrezzature per la produzione di cotolette e altri semilavorati a base di carne ha una potenza nominale molto più elevata, gli stessi produttori parlano di una produttività di 100-200 kg all'ora. Ma va tenuto presente che i processi aziendali reali e la potenza nominale sono cose completamente diverse. Del resto, per garantire un pieno carico, è necessario aumentare il personale, ad esempio per il funzionamento in continuo dell'apparato per formare cotolette e polpette, è necessario garantire la stessa continua preparazione di carne, cipolle e altri ingredienti. Questo ritmo di lavoro è assicurato dall'ampliamento del personale, ma sorge la seconda domanda, quanto si mantiene il ritmo di vendita dei prodotti. Dopotutto, non è un segreto che organizzare la produzione stessa sia solo metà della battaglia, anche i manufatti devono essere venduti. La pratica mostra che nelle prime fasi il ritmo è di 100 kg. per turno è il livello minimo richiesto per il normale funzionamento, ma se necessario puoi sempre sellare di più.

Indicatori generali di un piccolo laboratorio in un business plan per la produzione di cotolette

Il ritmo di lavoro impostato con capacità di 100 kg. le cotolette già pronte potrebbero essere supportate da 4 persone, ognuna delle quali sarà impegnata nel proprio segmento di lavoro.

• - uno sul disossamento e rifilatura.
• - una preparazione di carne macinata e lavorare con gli altri ingredienti della ricetta scelta per le cotolette.
• - uno lavora con una macchina per lo stampaggio (cotoletta).
• - e un altro tuttofare (solitamente con funzioni di aiuto ai principali operai del negozio).

Oltre ai principali costi legati direttamente alla produzione delle cotolette, ci sono i cosiddetti costi indiretti (sebbene in questo business plan abbiamo incluso alcuni dei costi diretti in quelli indiretti, cosa accettabile in una piccola impresa). Nella nostra piccola produzione, si presentano così:

Piano aziendale per la produzione di cotolette - costi indiretti di un mini laboratorio

	Spese (sfregamento)
Stipendio (4 persone)
Servizi pubblici
Locali in affitto
Tariffa
Altro (pubblicità, ecc.)
Totale

Naturalmente, i costi sono presi sulla base di calcoli medi e devono necessariamente essere adeguati a seconda della regione selezionata e, soprattutto, tenendo conto delle sue specificità, tale adeguamento dovrebbe essere effettuato non solo con un business plan per semi- prodotti a base di carne finiti.

Sulla base dei calcoli effettuati, è possibile formare i dati consuntivi per l'utile e la redditività del mini-negozio:

Caratteristiche generali dell'attività sulle cotolette (piano industriale per la produzione di cotolette)

In generale, indicatori di redditività del 20% molto buono per le aree produttive, inoltre è da notare che con l'aumento dei volumi di vendita, il livello di redditività aumenterà. con un aumento della produzione di cotolette finite, è associato principalmente a una quota abbastanza significativa dei costi indiretti nella struttura dei costi. Quindi, nel piano aziendale stimato del mini-laboratorio, i costi indiretti ammontano a 270 mila rubli, ovvero oltre il 55% di tutti i costi dell'officina, ma se si aumentano le entrate di 2 volte (ad esempio), rispettivamente , i costi indiretti rimarranno allo stesso livello, ma anche quelli diretti aumenteranno di 2 volte (da 220 mila a 440 mila). Allo stesso tempo, la redditività dell'intera produzione aumenterà al 44%.

Sulla base degli indicatori generali, si può trarre una conclusione piuttosto banale sul fatto che l'idea per un'impresa, la produzione di cotolette, sembra attraente e molto promettente, sebbene abbia le sue insidie. Nel prossimo articolo considereremo.

Produzione di cotolette, fasi di un mini laboratorio

Come funziona un mini-laboratorio per la produzione di cotolette http: // sito /, descrizione attrezzatura e business plan

Data di caricamento: 13-11-2013