Temperatura di conservazione della carne. Conservazione della carne cruda in frigorifero e congelatore

La carne è uno dei prodotti alimentari più comuni. Oltre alla varietà di piatti preparati ed eccellenti appetibilità contiene minerali e un'alta percentuale di proteine. Questo rende il suo uso non solo gustoso, ma anche utile e certo condizioni climatiche rendere necessario il consumo di prodotti a base di carne. Per preservare tutte le qualità necessarie della carne, le sue proprietà culinarie e la possibilità di consumarla nel tempo, è necessario studiare attentamente i termini e le condizioni di conservazione. I tipi più popolari sono le carcasse di maiale, manzo e pollo.

Tipi di carne a base di trattamento termico

Carne per tipo trattamento termico può essere:

1. La carne fresca è tale per 1,5 ore dopo la macellazione dell'animale, la temperatura all'interno dei muscoli del maiale di tale carne è compresa tra +35 e +36 gradi e la carne bovina + 36 - +38 gradi. Non è consigliabile mangiare subito carne fresca, per una migliore digestione è necessario riposare per un paio di giorni.
2. Carne refrigerata, che, dopo essere stata tagliata mediante unità frigorifere, diventa all'interno dei muscoli da 0 a +4 gradi, mentre il tessuto muscolare è elastico e si presenta una crosta secca.
3. Congelato, quando la carcassa non è completamente congelata, ma solo uno strato sopra, non più del 25% dell'intera carcassa.
4. Congelato. Nello spessore dei muscoli, ha una temperatura non superiore a -8 gradi. Un corretto congelamento previene il deterioramento della carne.

I metodi di archiviazione più affidabili e comuni carne fresca si stanno raffreddando e congelando. Tuttavia, questi processi hanno alcune caratteristiche, come la temperatura e la conservabilità, senza le quali la carne si deteriora e perde la sua qualità nutritive.

Conservazione della carne refrigerata

Carne refrigerata che non è stata sottoposta congelamento rapido. Ha più valore nutritivo e migliori proprietà gustative rispetto al congelato. Si ottiene dopo aver macellato le carcasse e raffreddato celle frigorifere prima temperatura desiderata. Le sue caratteristiche distintive sono una crosta essiccante e muscoli elastici della carcassa. Poiché il processo di raffreddamento non influisce molto sulle proprietà qualitative della carne, questo metodo di conservazione ha la priorità durante la produzione. Tuttavia, la carne refrigerata ha una durata di conservazione relativamente breve (diverse ore).

Celle frigorifere

Periodo di validità a temperature da +2 a 0 gradi:

• Carne di maiale non più di un giorno;
• Manzo non più di un giorno;
• Polli per un massimo di 5 giorni. Se la temperatura costante del frigorifero è di 0 gradi, la durata di conservazione non supera i 15 giorni.

Non è consigliabile conservare la carne in un sacchetto di plastica, è meglio usare piatti smaltati, di plastica o contenitori di vetro. Non è inoltre consigliabile utilizzare ciotole di legno, poiché assorbiranno il succo della carne. Non c'è bisogno di chiudere ermeticamente il coperchio, sarebbe più corretto coprirlo con un tovagliolo o un asciugamano. È importante sapere che la carne disossata ha una durata di conservazione più lunga rispetto alla carne con osso e un pezzo intero si conserva meglio rispetto a pezzi tritati finemente. La conservazione separata dagli altri prodotti ne prolungherà la durata.

Periodo di validità a temperature da 0 a -2 gradi:

• Maiale massimo 12 giorni;
• Manzo non più di 16 giorni;
• Pollo non più di 3-4 giorni.

In uno stato congelato a un regime di temperatura compreso tra -2 e -3 gradi, la durata di conservazione di carne di maiale e manzo è di un massimo di 20 giorni e le carcasse di pollo fino a 14 giorni.

Conservazione in congelatori

Se necessario, aumentare il periodo di conservazione della carne, è congelata. Tuttavia, le condizioni di questo metodo riducono il valore nutritivo e gustativo e presentano una serie di altri svantaggi, come la perdita di peso dovuta all'evaporazione dell'umidità, la disidratazione e la porosità del prodotto. Ma nonostante questo il congelamento permette di mangiare e mantenere le proprietà gustative della carne per un periodo più lungo.

La durata e le condizioni di conservazione della carne congelata dipendono anche dalla temperatura e dalle tipologie specifiche:

• A una temperatura di -12 gradi:
• Carne di maiale fino a 3 mesi;
• Manzo fino a 8 mesi;
• Pollo 4-5 mesi.

A una temperatura di -18 gradi:

• Carne di maiale fino a 6 mesi;
• Manzo fino a 13 mesi;
• Pollo non più di 7-9 mesi.

A -30 gradi:

• Carne suina non più di 15 mesi;
• Manzo non più di 2 anni;
• Pollo fino a 12 mesi.

Periodo di validità nei frigoriferi del negozio:

• A una temperatura di 0 gradi - non più di 5 giorni;
• A temperature da 0 a +6, massimo 3 giorni;
• A temperature da +6 a +8, massimo 2 giorni.

Oltre alla conformità regime di temperatura durante la conservazione è necessario monitorare anche altri indicatori, quali:

1. Umidità relativa, la sua norma dovrebbe essere almeno dell'85%. L'umidità è influenzata dalla temperatura dell'aria;
2. Flusso d'aria (circolazione), valore corretto 4-6 volumi d'aria all'ora.

• La carne congelata non deve essere ricongelata, ciò influisce negativamente sulla sua durata, proprietà nutritive, può causare danni e danni alla salute umana. Pertanto, conformità regole semplici permette di conservare correttamente la carne per lungo tempo.
• È impossibile lavare la carne prima del congelamento, può deteriorarsi, sarà sufficiente pulirla bene;
• Per comodità in cottura dividere la carne in porzioni in modo da scongelare quanto basta, e non il pezzo intero;
• Puoi avvolgere i pezzi di carne tagliati in carta stagnola o carta e metterli insieme in un sacchetto di plastica, cercando di far uscire tutta l'aria da lì;
• Se alleghi una nota con la data di congelamento alla stessa confezione, questo ti consentirà di controllare la durata di conservazione;
• Piegare tutto il vano congelatore e impostare il desiderato condizioni di temperatura;
• Quando la carne è diventata soda, puoi tirarla fuori dal congelatore e immergerla completamente in acqua fredda, quindi riponerla in congelatore. Questo forma una crosta di ghiaccio che tratterrà più umidità e la carne rimarrà succosa, non importa per quanto tempo viene conservata.
• Durante il congelamento, è meglio esporre immediatamente di più temperatura fredda per tutto il periodo di conservazione in congelatore, per la velocità del processo. Perché con il congelamento graduale i cristalli di ghiaccio rovinano le fibre della carne e questo ulteriormente, già durante la cottura, impedisce l'assorbimento dei liquidi, peggiorando il gusto dei piatti di carne.

È altamente indesiderabile scongelare la carne usando un forno a microonde o acqua calda, questo lo rende più rigido e ne rovina il gusto. Per preservare la succosità, è meglio scongelare la carne nell'aria temperatura ambiente anche se il processo richiederà più tempo. Se in casa fa caldo, per non lasciare la carne per l'intera giornata, potete trasferirla dal congelatore al frigorifero per uno scongelamento graduale.

Conservazione adeguata prodotti alimentari garantisce la conservazione dei propri alimenti e biologici. valori, protegge dai danni e ha anche Grande importanza nella prevenzione delle intossicazioni alimentari di natura batterica (vedi Intossicazione alimentare). I microrganismi che causano questi avvelenamenti possono moltiplicarsi abbondantemente nei prodotti se conservati condizioni della stanza; allo stesso tempo, da tempo, i prodotti alimentari e i piatti pronti contaminati da microrganismi e dai loro prodotti metabolici (tossine) non cambiano aspetto esteriore e gusto, producendo così l'impressione di benigno e del tutto adatto al consumo. Le misure per prevenire la riproduzione dei microrganismi nei prodotti alimentari si riducono alla loro conservazione in frigorifero, alla vendita nei tempi previsti e al rispetto della dignità, gig. requisiti di spazio di archiviazione. Il freddo impedisce l'attività vitale dei microrganismi e la rapida attuazione riduce la possibilità di un abbondante accumulo di microrganismi e delle loro tossine. Naturalmente, quando le scadenze e le altre condizioni vengono violate, X. p. p. avvelenamento del cibo. Tuttavia, va ricordato che una persona che viola le condizioni della corretta X. p. p. si espone a un grande pericolo, poiché l'intossicazione alimentare, di regola, è difficile, irta di gravi complicazioni e talvolta finisce con la morte.

Le condizioni e i termini di X. p. p. dipendono dal tipo di prodotto e dal modo in cui viene lavorato. Inoltre, le condizioni di conservazione a freddo in città, in assenza di frigorifero, sono meno favorevoli rispetto alle zone rurali, dove i residenti per lunghe celle frigorifere possono attrezzare stanze speciali(sottofondi, ghiacciai, ecc.).

Conservazione pasti pronti. Molti i piatti pronti (brodi e primi piatti di carne, brodo di pesce o di funghi, secondi di carne, pollame, pesce, verdure in umido, piatti a base di funghi, piatti freddi - gelatine, gelatina di carne e pesce, vinaigrette, insalate, oltre a pasticceria con panna) fare riferimento prodotti deperibili. Carne forte, pesce, brodi di funghi, decotti surgelati di pietanze in gelatina, vinaigrette e insalate condite con burro, panna acida o maionese, le creme sono un buon terreno fertile per i microrganismi, che in esse si moltiplicano molto rapidamente. Pertanto, i piatti elencati dopo il raffreddamento devono essere conservati sul ripiano inferiore o medio del frigorifero a una temperatura di 4-6 ° calore; dopo 4-6 ore. conservare questi alimenti a temperatura ambiente è pericoloso da mangiare. Va ricordato che il primo e il secondo possono essere conservati in frigorifero per non più di 72 ore. Se i piatti vengono preparati per un uso futuro, prima di servire, non tutto il piatto preparato deve essere bollito o riscaldato in padella, ma solo la parte che verrà venduta. Tuttavia, va tenuto presente che le vitamine vengono parzialmente distrutte ad ogni ebollizione e riscaldamento. A questo proposito, la preparazione dei piatti per il futuro in in gran numero Non consigliato. I piatti di aspic devono essere conservati in frigorifero per non più di 48 ore, si consiglia di vendere gelatine e piatti principali a base di funghi entro 24 ore, pasticcini e torte (cucinati in casa o acquistati in un negozio) con panna montata o frutta proteica il trim può essere conservato in frigorifero per non più di 72 ore, con crema al burro - 36 ore, con crema pasticciera- 6 in punto. All'atto d'immagazzinamento di cibo pronto è necessario osservare rigorosamente una dignità. requisiti: mantenimento della pulizia della zona di conservazione, conservazione in stoviglie e imballaggi puliti, evitando il contatto di piatti pronti e prodotti consumati senza lavorazioni aggiuntive (salsicce, formaggi, ricotta, ecc.), con prodotti crudi e semilavorati , nonché con prodotti contaminati (verdure, ecc.).

Stoccaggio di carne, pesce, carne e prodotti ittici. Tra i prodotti a base di carne e pesce, i più deperibili sono i semilavorati (ad eccezione degli gnocchi, che possono essere congelati) e le frattaglie (tranne la lingua, che può essere conservata come carne normale). Non è necessario acquistare i semilavorati in anticipo e vanno conservati solo in frigorifero ad una temperatura compresa tra 0 e 8 °C. In caso di congelamento, le qualità gustative dei semilavorati e dei sottoprodotti si deteriorano notevolmente. Si consigliano i seguenti periodi di conservazione dei semilavorati e delle frattaglie in frigorifero: semilavorati a base di carne(bistecca di manzo, entrecote, langet, ecc.) - 36 ore, semilavorati impanati (cotoletta, scamone, ecc.) e di piccola pezzatura (stroganoff di manzo, gulasch, spezzatino, ecc.) - 24 ore, cotolette , bistecche tritate, fegato, rognoni, cervella, ecc. - 12 ore, Carne tritata, involtini di cavolo cappuccio, peperoni, zucchine ripiene di carne e riso - 6 ore; semilavorati di pollame: filetto naturale - 48 ore, filetto impanato - 2 * 4 ore, cotolette tritate, frattaglie - non più di 12 ore. I prodotti ittici semilavorati hanno la durata di conservazione più breve. Quindi, ad esempio, i semilavorati di pesce impanati nel pangrattato possono essere conservati per non più di 24 ore, le torte di pesce - 12 ore, i semilavorati di pesce di taglio speciale - non più di 3 ore.

Carne, pesce, pollame nella sua forma naturale non devono essere conservati a temperatura ambiente. In frigorifero a una temperatura da 0 a 8 °C, carne e pollame freschi e refrigerati possono essere conservati fino a 72 ore, pesce - 48 ore, carne e pollame congelati - fino a 5 giorni, pesce spezzato fino a 3 giorni. Quando la carne, il pesce o il pollame congelati vengono posti in un congelatore, la loro durata di conservazione viene notevolmente prolungata.Carne, pollame, pesce possono essere conservati a lungo in ghiacciai appositamente attrezzati.In caso di scongelamento, indipendentemente dalle condizioni di conservazione successive, carne, pesce e pollame devono essere venduti entro 24 ore.

La durata di conservazione di salsicce, salsicce, prosciutti e carni affumicate dipende dal metodo di fabbricazione. Ripieni bolliti, fegato, sanguinacci, salsicce, salsicce, prosciutti bolliti, maiale bollito, ecc. In casa devono essere conservati solo in frigorifero a una temperatura di 0-8 ° di calore. Con questo bollito di primissimo livello si conservano per 72 ore prosciutto bollito, bollito di maiale, involtino (non tagliato), bolliti di 1°, 2° e 3° grado salsicce e salsicce, fegato e sanguinaccio e soppressate del 1° e 2° grado - 48 ore, salsicce di fegato, sangue e soppressate del 3° grado devono essere vendute entro 12 ore. Le salsicce semi affumicate e bollite affumicate possono essere conservate per un massimo di 3 giorni a s:-a temperatura (non superiore a 20 °) ms-gut, in frigorifero a una temperatura da 0 a 8 ° calore - 15 giorni. La stessa durata è accettabile per le carni affumicate (panini affumicati, prosciutto, punta di petto, ecc. \ La durata di conservazione dei paletti affumicati crudi "=: se collocati in un luogo fresco e asciutto non è limitata. Tuttavia, è necessario: sappi che quando compare sul guscio di una pagnotta di muffe la salsiccia va strofinata con un panno pulito, inumidito abbondantemente con una soluzione al 20% sale da tavola o soluzione al 3% di acido acetico, quindi asciugare. Quando rimuovi la muffa, dovresti cercare di non danneggiare i gusci della pagnotta. Una volta rimosso lo stampo, la salsiccia non può più essere conservata. A volte, durante la conservazione a lungo termine, sulla superficie di una pagnotta di salsiccia affumicata cruda appare un rivestimento bianco secco di sale da cucina. Tale rivestimento non è un inconveniente del prodotto, non ne riduce il gusto e non può nemmeno essere rimosso. Le salsicce crude affumicate, bollite, affumicate e semi-affumicate, così come altre carni affumicate, tagliate a fette e confezionate sottovuoto in pellicola polimerica, possono essere conservate ad una temperatura fino a 20° (senza aprire la confezione) per fino a 4 giorni, in frigorifero - fino a 6-7 giorni

La salatura, la marinatura e l'affumicatura aumentano la durata di conservazione dei prodotti ittici. La durata di conservazione del pesce salato dipende dal grado di salinità: il pesce leggermente salato (6-10%) può essere conservato in frigorifero fino a 6-7 giorni, salato medio e forte - per un periodo più lungo. Il pesce affumicato a caldo viene conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni, affumicato a freddo - 8-10 giorni; il pesce essiccato viene conservato in un luogo fresco e asciutto, ispezionandolo periodicamente per rilevare la muffa. La rimozione della muffa dalle carcasse di pesce essiccate viene eseguita allo stesso modo dei pani di salsiccia affumicata. Le carcasse ammuffite non sono soggette a ulteriore stoccaggio. I depositi di sale non influiscono sulla qualità del pesce essiccato.

Stoccaggio di latte, latticini e uova. Tutti i latticini si conservano al meglio in frigorifero. Il latte fresco in qualsiasi contenitore deve essere conservato per non più di 36 ore, latte bollito - fino a 3 giorni, prodotti a base di acido lattico (kefir, yogurt, acidophilus) - 36 ore, panna acida - fino a 3 giorni, ricotta e cagliata di formaggio - 36 ore, formaggi cremosi dolci in confezioni polimeriche - fino a 48 ore. Il burro in frigorifero a temperature superiori a 0 ° si conserva per un massimo di 10 giorni, congelatore- di più a lungo, formaggi - fino a 15 giorni, uova di gallina - fino a 20 giorni.

Conservazione di verdure, frutta e bacche. A casa, a temperatura ambiente, le verdure, la frutta e le bacche mature si deteriorano in tempi relativamente brevi. Di solito, dopo 12-24 ore, le bacche iniziano a inacidirsi, in particolare fragole, fragole e lamponi, pomodori e verdure marciscono rapidamente. Mele mature, pere, arance a temperatura ambiente, in assenza di danni, possono essere conservate per 2-3 giorni. Frutta e verdura lavate marciscono in 6-12 ore.Le radici (patate, barbabietole, carote) possono essere conservate a temperatura ambiente in un luogo asciutto per un massimo di 10-14 giorni.Tuttavia, barbabietole e carote possono seccarsi, perdere gusto e valore vitaminico In una stanza calda può verificarsi la germinazione dei tuberi di patata, accompagnata da un aumento del loro contenuto della sostanza tossica solanina, che può causare gravi avvelenamenti.Angurie, meloni, zucche maturi possono essere conservati a temperatura ambiente per 10 o più giorni se la loro buccia non presenta abrasioni e danni; allo stesso tempo, i meloni sono più inclini a deteriorarsi. Cipolla e l'aglio in un luogo buio e asciutto a temperatura ambiente può essere conservato per 1 mese. e altro ancora.

La conservazione a lungo termine di frutta e verdura in condizioni urbane è possibile solo in frigorifero a una temperatura di 1-2°C. Allo stesso tempo, non dovrebbero essere congelati a casa, perché dopo lo scongelamento marciscono rapidamente e il loro gusto e il loro valore vitaminico sono significativamente ridotti. Frutta e verdura devono essere selezionate per la conservazione in frigorifero buona qualità, senza danni alla superficie, non pigro, non congelato. Frutta e verdura in frigorifero vanno mantenute pulite (ma non lavate) mettendole in un contenitore con coperchio o in un sacchetto di plastica. La durata di conservazione del frigorifero non è stata stabilita per la maggior parte di frutta e verdura, ma la frutta e la verdura conservate devono essere controllate regolarmente: se compaiono aree di ammorbidimento, macchie sulla pelle e altri primi segni di deterioramento, non è consigliabile ulteriore conservazione. Inoltre, non è consigliabile conservare bacche e verdure in frigorifero per più di 24-48 ore.

Nelle zone rurali, frutta e verdura possono essere conservate molto più a lungo se sono disponibili strutture speciali per la loro conservazione. Tuttavia, una delle condizioni principali corretta conservazione frutta e verdura è quello di garantire una temperatura e un'umidità costanti.

Dopo la raccolta per trama personale verdure fresche conservati in cantine e sotterranei. Affinché le verdure si conservino durante l'inverno, la temperatura all'interno magazzini dovrebbe ". essere 0-2°. A 5° alcune verdure iniziano a germogliare e deteriorarsi. Particolarmente importante è la creazione condizioni giuste conservazione a lungo termine delle patate. Dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e buio, al riparo dalla luce solare diretta.

La frutta (mele, pere, ecc.) è meglio conservarla separatamente dalle verdure, poiché assorbono rapidamente gli odori e cambiano il loro gusto. Condizioni ottimali conservazione dei frutti sono i seguenti: temperatura nell'intervallo da +2 a 0 °, umidità relativa nell'intervallo dall'85 al 95%, apporto regolare di aria fresca.

Per una conservazione più lunga e affidabile di frutta e verdura, vari modi la loro lavorazione: decapaggio, salatura, fermentazione, macerazione, conserve con zucchero, essiccazione, sterilizzazione, pastorizzazione. Puoi conservare frutta e verdura a casa. regole conserve casalinghe, fornendo la possibilità di conservazione a lungo termine di frutta e verdura - vedi l'articolo Conserve casalinghe.

Stoccaggio di conserve. Gli alimenti in scatola sterilizzati, sia fabbricati in fabbrica che fatti in casa in barattoli ermeticamente chiusi, possono essere conservati a lungo a temperatura normale. Non conservare il cibo in scatola a temperature elevate (in ambienti caldi, vicino a termosifoni, ecc.). Conserve di frutta - confetture, marmellate, succhi, sciroppi - in deposito

in una stanza calda si scuriscono, cambiano colore, il cibo in scatola in lattine non verniciate acquisisce un aspetto metallico sgradevole. schiaffo.

Gli alimenti in scatola non dovrebbero essere lasciati congelare. Con il successivo scongelamento, il loro gusto, in particolare la frutta e la verdura in scatola, si deteriora notevolmente, il purè di patate si separa, gli sciroppi e le marinate diventano torbidi, la frutta e la verdura diventano flaccide e insapore. Stoccaggio a basse temperature i cibi in scatola con un alto contenuto di zuccheri (marmellate, marmellate, latte condensato, ecc.) portano alla loro zuccheraggio. Anche il congelamento del cibo in scatola durante la conservazione è indesiderabile perché ciò aumenta il volume del contenuto, il che porta allo scoppio delle lattine, al rigonfiamento dei coperchi, alla divergenza delle cuciture e ai vasetti di vetro possono essere strappati i coperchi.

Conservare il cibo in scatola in un luogo asciutto.

attenzione speciale richiedono cibo in scatola non sterilizzato in latta e vasetti di vetro- cosiddetto conserva. Di norma, si tratta di snack a base di pesce: spratti, aringhe marinate, ecc. Sono conservati a bassa temperatura, ma non inferiore a 0 °. Nella stagione calda, senza frigorifero, non devono essere conservati per più di 2-3 giorni. Le condizioni ei termini di conservazione delle conserve sono solitamente indicati sull'etichetta o sul coperchio del barattolo. Dopo l'apertura, la durata di conservazione del prodotto in scatola non supera la durata di conservazione del prodotto corrispondente che non è stato conservato. Ad esempio, la durata di conservazione del latte condensato dopo l'apertura di una lattina in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 8 ° C non supera le 72 ore, la carne in scatola - fino a 48 ore. ecc. Allo stesso tempo, carne, pesce e verdure in scatola devono essere immediatamente trasferiti dalle lattine a piatti di vetro o smaltati.

Conservazione del cibo secco. I cibi secchi (farina, cereali, pasta, frutta secca, zucchero semolato) possono essere conservati per un tempo piuttosto lungo. Tuttavia, la loro conservazione senza segni di danneggiamento è possibile solo se determinate regole. I prodotti sfusi secchi devono essere conservati in aree asciutte e ben ventilate. Un aumento dei prodotti dell'umidità St. Il 15% contribuisce al loro deterioramento. L'umidificazione dei prodotti avviene se stoccati in locali non ventilati, in scantinati così come gli sbalzi di temperatura. Puoi conservare i prodotti secchi in sacchetti di carta, sacchetti di lino e anche in speciali. vasetti con coperchio prodotti dall'industria. Al fine di evitare il deterioramento del gusto dei prodotti secchi (irrancidimento del miglio, ecc. E la comparsa di vari parassiti dei prodotti secchi, che si verificano durante la loro conservazione a lungo termine), non si dovrebbero fare grandi scorte di questi prodotti, rinnovando loro mentre vengono spesi. I prodotti secchi percepiscono e trattengono facilmente gli odori estranei per lungo tempo, che dovrebbero essere presi in considerazione anche quando li si mette per la conservazione.

Stoccaggio pane e prodotti da forno. Pane e prodotti da forno dovrebbe essere conservato in un apposito cestini per il pane prodotti dall'industria, o in smalti con coperchio. segale e pane di grano meglio conservare separatamente. Conservare il pane buste di plastica lo protegge dall'essiccamento, ma contribuisce alla comparsa di odori estranei e umidità, pertanto tali sacchetti sono consigliati solo per la conservazione a breve termine

Brevi appunti di lezione

Condizioni di conservazione: un insieme di influenze esterne ambiente, per le modalità di stoccaggio e collocamento della merce in magazzino.

Modalità di stoccaggio: un insieme di requisiti climatici e igienico-sanitari che garantiscono la conservazione delle merci. Si possono distinguere regimi di conservazione climatica e igienico-sanitaria.

I requisiti per il regime climatico di stoccaggio includono requisiti per:

1) temperatura;

2) umidità relativa dell'aria;

3) ricambio d'aria;

4) composizione del gas;

5) illuminazione.

Temperatura di conservazione– temperatura dell'aria nel deposito. Questo è uno degli indicatori più significativi della modalità di archiviazione. Con l'aumento della temperatura, i processi chimici, fisico-chimici, biochimici e microbiologici si intensificano.

Secondo la regola di van't Hoff, la velocità dei processi chimici aumenta di 2-3 volte ogni 10°C di aumento della temperatura.

Poiché la capacità di conservazione dei prodotti è dovuta al rallentamento di tutti i processi che in essi si verificano, per la maggior parte delle merci sono preferibili temperature di conservazione inferiori, prossime a 0°C, rispetto a quelle superiori.

Per molti prodotti conservati a basse temperature, il limite inferiore è limitato dal punto di congelamento, se alcune proprietà del consumatore si deteriorano durante il congelamento. Questo vale principalmente per quei prodotti, che includono l'acqua.

Quando l'acqua si congela, la microstruttura del prodotto, e talvolta l'imballaggio, viene distrutta, a seguito della quale si formano microfessure, le cellule vengono distrutte. Le merci con una struttura omogenea si delaminano quando congelate, a causa della quale perdono condizione commerciabile(latte, latticini). In alcune bevande a temperature prossime allo zero si forma un precipitato (ad esempio nel vino).

Per i prodotti surgelati non esiste un limite di temperatura inferiore così pronunciato. Possono essere conservati nei range di temperatura: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. A temperature più basse si nota un'intensa sublimazione del ghiaccio e una forte disidratazione del prodotto. Tuttavia, per i prodotti surgelati, il limite superiore di temperatura è limitato (non superiore a -8°C), poiché a temperature più elevate il ghiaccio si ricristallizza e i cristalli si ingrossano. Di conseguenza, la qualità del prodotto si deteriora durante lo sbrinamento.

I prodotti che non contengono acqua libera possono essere conservati senza deterioramento a temperature molto basse (alimentari).

Allo stesso tempo, ci sono prodotti che, per effetto di conservanti o conservanti, possono essere conservati a un range di temperature abbastanza ampio (alta e bassa).

Non esiste un'unica temperatura di conservazione ottimale per tutti i beni di consumo a causa della varietà di proprietà che ne garantiscono la conservazione.

A questo proposito, tutti i beni di consumo sono suddivisi in sei gruppi in base al loro stato termico e ai requisiti per condizioni di temperatura ottimali (Tabella 1).

Intervalli della tabella 1 temperature ottimali sono esemplari.

Per ogni gruppo di assortimento o anche tipologia di bene di consumo vengono fissate temperature limite (non superiori e/o non inferiori) nelle norme e/o norme sanitarie. I SanPiN regolano le condizioni (tra cui temperatura e umidità relativa) e la durata di conservazione di merci particolarmente deperibili.

Umidità relativa dell'aria (RHV) – un indicatore che caratterizza il grado di saturazione dell'aria con il vapore acqueo.

RHV è definito come il rapporto tra il contenuto effettivo di vapore acqueo in un determinato volume d'aria e la quantità necessaria per saturare lo stesso volume d'aria alla stessa temperatura.

RHV indica indirettamente una carenza di vapore acqueo nell'ambiente. Poiché lo stato di equilibrio è il più stabile e si crea uno stato instabile con una mancanza di vapore acqueo, l'acqua evapora dagli oggetti più umidi.

Tabella 1 - Classificazione delle merci per stato termico e

requisiti per condizioni di temperatura ottimali

L'evaporazione dell'acqua dalle merci comporta perdite quantitative e qualitative, in particolare perdite naturali dovute al ritiro e all'appassimento, con conseguente aumento degli sprechi.

Maggiore è il contenuto di umidità della merce e minore è l'RHV, maggiori sono le perdite. Pertanto, merci da alta umidità si consiglia di conservare ad alto RHV.

Tuttavia, un tale regime di umidità non è adatto per i prodotti secchi, poiché possono assorbire il vapore acqueo, bagnarsi ed essere soggetti a deterioramento microbiologico.

La scelta della modalità di conservazione dell'umidità è influenzata anche dalla temperatura ambiente e dalla presenza di gusci protettivi a prova di umidità nel prodotto.

RHV è inversamente correlato alla temperatura. All'aumentare della temperatura, aumenta il contenuto di umidità dell'aria e, di conseguenza, diminuisce l'UR. Ciò aumenta l'umidità assoluta (il contenuto effettivo di vapore acqueo nell'aria).

A temperature inferiori al punto di rugiada, l'umidità assoluta è superiore al contenuto di vapore acqueo richiesto per la saturazione. Di conseguenza, i vapori in eccesso cadono sotto forma di condensa su contenitori, prodotti, nonché sulle pareti e sui soffitti degli impianti di stoccaggio. Con la comparsa di acqua gocciolante sulla superficie della merce, viene accelerato il deterioramento microbiologico e la corrosione delle superfici metalliche.

Gusci protettivi - imballaggi sigillati, rivestimenti di vernice, film termoretraibili, cera, paraffina - impediscono l'essiccazione o l'inumidimento delle merci. Allo stesso tempo, la precipitazione della condensa sulla superficie di questi gusci può portare alla loro graduale distruzione.

Pertanto, la scelta dell'UR ottimale è determinata principalmente da Composizione chimica merci, la loro igroscopicità, la temperatura di conservazione, la presenza di gusci protettivi. RHV, come la temperatura, è l'indicatore più significativo della modalità di conservazione. È regolato da GOST e SanPiN. Tuttavia, per alcuni gruppi di merci, le norme non indicano valori di RHV specifici, ma solo la necessità di stoccaggio in magazzini asciutti e ventilati. Per molti prodotti alimentari, la gamma RHV è impostata in base alla temperatura di conservazione.

A seconda dei requisiti per condizioni di umidità ottimali, tutti i beni di consumo possono essere suddivisi in quattro gruppi (Tabella 2).

Tabella 2 - Classificazione delle merci per umidità e requisiti per

condizioni di umidità ottimali

Oltre ai valori effettivi di UR e temperatura importanza per la conservazione delle merci, ha la stabilità del regime di temperatura e umidità, caratterizzato dall'assenza di bruschi salti negli indicatori del regime. Tali fluttuazioni hanno un effetto negativo più forte sulla durata di conservazione di molti prodotti rispetto a un piccolo aumento della temperatura.

La stabilità del regime di temperatura e umidità può essere assicurata da un ricambio d'aria ottimale.

Ricambio d'aria (V/R)- un indicatore del regime, che caratterizza l'intensità e la frequenza del ricambio d'aria nell'ambiente circostante la merce.

Nel processo di scambio d'aria, viene creato un regime uniforme di temperatura e umidità e sostanze gassose emessi da prodotti immagazzinati, contenitori, attrezzature, ecc.

Lo scambio d'aria è caratterizzato dalla velocità del movimento dell'aria nel magazzino e dalla frequenza del suo scambio. Può essere con alimentazione d'aria dall'esterno e in questo caso si chiama ventilazione, il ricambio d'aria senza alimentazione d'aria esterna dovuto al movimento dell'aria nel magazzino è circolazione.

A seconda del metodo di stimolazione, si distinguono due tipi di ricambio d'aria: naturale e forzato.

Il ricambio d'aria naturale viene effettuato a causa della differenza peso specifico aria fredda e calda. L'aria fredda è più pesante e si sposta verso il basso, spostando l'aria calda e più leggera. Sia la circolazione che la ventilazione possono essere naturali.

L'intensità del ricambio d'aria naturale dipende dalla differenza di temperatura tra l'aria fredda e quella calda. Si osserva un notevole movimento d'aria con una differenza di temperatura di almeno 8 ° C. Maggiore è questa differenza, più intenso è il ricambio d'aria.

Il ricambio d'aria forzato viene effettuato fornendo e/o scambiando aria nel magazzino con ventilatori.

Secondo la direzione del flusso d'aria in relazione alla massa della merce, si distingue lo scambio d'aria generale e attivo.

Con il ricambio d'aria generale (ventilazione o circolazione), l'aria si muove solo nello spazio del magazzino libero dal carico. Non c'è aria stimolante per la massa di merci immagazzinate.

Questo ricambio d'aria consente di creare condizioni di temperatura e umidità uniformi punti diversi spazio libero da carico.

Viene utilizzato per la maggior parte dei prodotti di consumo che non emettono calore durante la conservazione (non si riscaldano automaticamente) o emettono calore fisiologico in una piccola quantità. Per prodotti alimentari, inclini all'autoriscaldamento a causa del calore fisiologico, utilizzano spesso il ricambio d'aria attivo.

Lo scambio d'aria attivo è lo scambio d'aria attraverso la sua fornitura stimolante attraverso la massa di merci. Con l'aiuto della ventilazione o della circolazione attiva, viene garantito un regime uniforme di temperatura e umidità nella massa delle merci immagazzinate grazie alla rimozione periodica del calore in eccesso e del vapore acqueo, nonché all'essiccazione superficiale, che migliora la durata di conservazione delle merci.

Tuttavia, il ricambio d'aria attivo non è adatto a tutti i prodotti, poiché con la rimozione intensiva del vapore acqueo si verifica l'appassimento e l'aroma si perde. Inoltre, il metodo è costoso. In pratica, il ricambio d'aria attivo viene utilizzato durante lo stoccaggio di grano, patate, radici, cavoli bianchi.

Composizione gassosa dell'aria– indicatore di modalità che caratterizza la composizione dei gas nell'ambiente. È dovuto a tre gruppi di componenti:

1) i gas principali sono ossigeno, azoto e anidride carbonica;

2) gas inerti: idrogeno, elio, argon, ecc.;

3) impurità gassose nocive - ossidi di azoto, nonché ozono, ammoniaca, freon, ecc.

L'ossigeno e l'azoto predominano quantitativamente. L'ambiente gassoso normale (NGS) contiene (in%): ossigeno - 20,6; azoto - 78; CO 2 - 0,03. Il contenuto di gas inerti è di circa l'1%.

La quantità di impurità gassose nocive è individuale per diversi impianti di stoccaggio e dipende dal grado di inquinamento dell'aria esterna da rifiuti industriali, refrigeranti gassosi e altre sostanze. Se ventilati con aria inquinata esterna, entrano nel magazzino e modificano la composizione gassosa dell'aria.

Inoltre, alcune merci emettono sostanze gassose durante lo stoccaggio (anidride carbonica, etilene, sostanze aromatiche, acidi volatili, ecc.), che influiscono anche sulla composizione gassosa dell'aria nel magazzino.

La conservazione delle merci è maggiormente influenzata dall'ossigeno, dall'anidride carbonica e dalle impurità gassose.

L'ossigeno potenzia i processi ossidativi: i grassi diventano rancidi, le vitamine vengono distrutte. Pertanto, l'ossigeno tende ad avere un effetto negativo sulla durata di conservazione di molti prodotti. Allo stesso tempo, la sua assenza o carenza può causare anaerobiosi (soffocamento) degli oggetti viventi (frutta, verdura, cereali, ecc.). Inoltre, in assenza di ossigeno, si attivano i microrganismi anaerobici, causando il deterioramento di una serie di prodotti.

L'anidride carbonica, che ha proprietà antisettiche, inattiva lo sviluppo della microflora estranea e, fino a determinate concentrazioni, migliora la conservazione delle merci. Tuttavia, il suo eccesso può causare malattie fisiologiche. Ad esempio, per la maggior parte della frutta e verdura fresca, la concentrazione massima di CO 2 nell'aria è dell'8-10%.

È possibile controllare la durata di conservazione di alcuni tipi e varietà di frutta e verdura regolando la composizione gassosa dell'aria nello stoccaggio: la concentrazione di O 2 diminuisce, ma non inferiore al 2%, e la concentrazione di CO 2 aumenta al 2-5%, ma non oltre l'8%. Il metodo è chiamato stoccaggio del gas e ha due varietà:

1) con ambiente a gas controllato (RGS);

2) atmosfera modificata (MGS).

Altri componenti della composizione del gas - azoto e gas inerti, secondo le informazioni attualmente disponibili, non influiscono sulla durata di conservazione dei prodotti di consumo.

L'effetto delle impurità gassose nocive sulla durata di conservazione dei prodotti non è stato studiato. Ci sono solo informazioni sull'effetto dell'etilene, che viene rilasciato durante la conservazione dei frutti, sui processi di maturazione e sul ritardo della germinazione delle patate. È stato inoltre accertato che l'ozono in determinate concentrazioni migliora la conservazione di salsicce, formaggi, patate, carote, mele, cavoli, ecc.

Si può anche presumere che la presenza nell'aria di una serie impurità nocive(ossidi di zolfo, azoto, ammoniaca) porta alla contaminazione dei beni e provoca cambiamenti nelle loro proprietà di consumo. La contaminazione degli alimenti con queste impurità può portare alla perdita di sicurezza.

Gli studi per stabilire l'effetto delle impurità nocive sulla durata di conservazione dei beni di consumo non sono stati quasi eseguiti, pertanto nella letteratura scientifica e pratica non ci sono informazioni su questo problema.

illuminazione- un indicatore della modalità di stoccaggio, caratterizzato dall'intensità della luce nel magazzino. La luce, in particolare la luce solare, ha un effetto negativo sulla durata di conservazione della maggior parte delle merci, poiché attiva i processi ossidativi, a seguito dei quali si nota l'irrancidimento dei grassi, la distruzione di coloranti, vitamine e altre sostanze preziose.

I requisiti per il regime sanitario e igienico di conservazione sono caratterizzati da un complesso indicatore di purezza, che include una serie di singoli indicatori.

Purezza- lo stato degli impianti di stoccaggio e dell'ambiente, caratterizzato da un inquinamento che non supera gli standard stabiliti.

La purezza è determinata da due gruppi di indicatori:

1) indicatori di purezza, diversi per natura dell'inquinamento: minerale, organico, microbiologico o biologico;

2) un gruppo di indicatori di pulizia caratterizza la posizione dell'inquinamento: aria, pavimento, attrezzature, meccanismi, merci, contenitori.

Inquinamento di origine minerale. La loro fonte è principalmente il terreno che entra nel deposito con merci, container, veicoli.

Allo stesso tempo, i prodotti alimentari possono perdere la sicurezza se la polvere contiene sostanze nocive(ad esempio elementi radioattivi, ossidi di piombo, pesticidi).

Pertanto, l'insieme delle misure per creare e mantenere un regime sanitario e igienico comprende periodici pulizia a umido locali (la frequenza delle pulizie è determinata da SanPiN o regolamenti interni).

Inquinamento di origine organica cadere nei magazzini insieme al terreno ( fertilizzanti organici, impurità, pesticidi, ecc.), quindi hanno fonti comuni con inquinamento minerale. Insieme a questo, alcuni beni stessi possono fungere da fonti di inquinamento ambientale organico (prodotti fitosanitari, farina, amido, ecc.). Per prevenire l'inquinamento organico dell'ambiente dei magazzini, è necessario utilizzare imballaggi che proteggano in modo affidabile dall'ingresso di particelle di polvere nell'aria.

Un'altra fonte di inquinamento organico sono le merci deteriorate e di bassa qualità che non vengono rimosse dal magazzino in modo tempestivo. Questa fonte è la più pericolosa, poiché insieme alla contaminazione organica di contenitori, pavimenti e attrezzature, aumenta la contaminazione microbiologica.

L'inquinamento di origine microbiologica ha fonti simili ad altri tipi di inquinamento. Tuttavia, in questo caso, non sono tanto le particelle polverose provenienti dal suolo o dall'aria ad avere un'importanza fondamentale, ma le merci stesse e i contenitori contaminati da agenti patogeni di varie malattie microbiologiche. È dalle merci avariate che tali microrganismi salgono su contenitori, attrezzature e quindi nell'aria. I contaminanti di origine microbiologica sono valutati qualitativamente (tipi di microrganismi) e quantitativamente.

Ogni prodotto deve essere conservato alla temperatura richiesta certo tempo. Il rispetto delle condizioni di conservazione preserva le caratteristiche qualitative dei prodotti e delle loro caratteristiche benefiche. Rimane la funzione di creare il regime di temperatura richiesto. Le moderne unità di refrigerazione possono mantenere qualsiasi temperatura nei locali di conservazione degli alimenti da -30°C a +18°C. Produttori, venditori e consumatori devono rispettare le condizioni di conservazione degli alimenti, poiché la salute delle persone dipende da questo. Oltre alla temperatura e alla durata di conservazione richieste, devono essere monitorate anche altre condizioni: la pulizia delle camere di conservazione, le regole per la vicinanza merceologica dei prodotti e il loro corretto posizionamento e impilamento nei frigoriferi.

Considera le condizioni di conservazione per i prodotti più comuni a Chelyabinsk e nella regione.

Temperatura di conservazione della carne e prodotti a base di carne.

Dopo la macellazione, la carne fresca dovrebbe essere inserita il prima possibile. Dopo averlo raffreddato a una temperatura di 0 ... -1 ° C, la carne può essere conservata per due settimane. Congelandolo rapidamente in camere di congelamento e conservandolo a una temperatura di -18 ° C, la durata di conservazione della carne aumenta a 10 ... 12 mesi. È possibile aumentarla ulteriormente abbassando la temperatura di conservazione a -25°C. Condizioni simili per temperatura e durata di conservazione della carne di pollame congelata.

La carne refrigerata a una temperatura di +1°C ... +6°C si conserva per un massimo di tre giorni.

La carne di pollame refrigerata può essere conservata per un massimo di tre giorni a -2°C…0°C.

Altre condizioni di conservazione per i prodotti a base di carne.

Salsicce bollite, wurstel, salsicce si conservano ad una temperatura di +1°C…+8°C per cinque giorni. La salsiccia cotta affumicata può essere conservata a +5°C…+8°C per un massimo di otto giorni e fino a un mese ad una temperatura di 0°C…+4°C. La salsiccia semi affumicata ha una shelf life più lunga, a +5°C…+8°C si conserva per 12 giorni. Inoltre, le salsicce semi-affumicate, bollite e affumicate a crudo possono essere conservate a temperatura ambiente +18°C per un massimo di 6 giorni.

Le frattaglie di carne vengono principalmente conservate congelate a -18°C, con una durata di conservazione fino a quattro mesi. A 0°C, i sottoprodotti vengono conservati per tre giorni.

Temperatura di conservazione di gelatina, grasso, brodo di carne da +1°C a +6°C, shelf life - 2…4 giorni.

Il congelamento e la conservazione di carne e prodotti a base di carne nelle modalità operative indicate avviene in frigoriferi e congelatori, utilizzando.

temperatura di conservazione del pesce.

Il pesce appena pescato deve essere immediatamente trasformato o congelato in congelatore. Il pesce congelato e altri frutti di mare vengono conservati a una temperatura di -18°C e inferiore per sei mesi ea -10°C - solo fino a tre settimane.

La temperatura di conservazione del caviale è di -6°C.

Il pesce affumicato caldo può essere conservato per un massimo di tre giorni a una temperatura compresa tra -1°C e 0°C. Il pesce affumicato a freddo si conserva per un massimo di due mesi ad una temperatura (all'interno del prodotto) -1°C…-5°C. Il pesce essiccato a +5°C…+8°C può essere conservato fino a sette mesi. Il pesce salato dovrebbe essere conservato a una temperatura di -2°C…-8°C, mentre la sua durata può arrivare fino a sei mesi.

I frutti di mare bolliti si conservano a +2°C…+5°C.

Il rispetto di una temperatura costante richiesta durante la conservazione di pesce e frutti di mare si ottiene utilizzando unità di refrigerazione.

Temperatura di conservazione del latte e dei latticini.

Nella produzione di latticini, il latte fresco è esposto al freddo artificiale dal momento della mungitura fino all'arrivo sul bancone del negozio.

La temperatura di conservazione del latte è di +4°C, mentre il latte fresco può essere conservato per un giorno, pastorizzato - fino a 3 giorni. Il burro può essere conservato in due forme: congelato e non. Il burro surgelato a -12°C si conserva fino a dieci mesi e dieci giorni a +6°C. La margarina si conserva molto più a lungo alle stesse temperature: +1°C…+4°C - 2 mesi e -12°C - tre mesi.

Temperatura di conservazione di panna acida, kefir, yogurt, formaggio, ricotta +1°C…+6°C.

Il gelato si conserva al meglio a una temperatura dell'aria di -24°C, mentre la sua durata è di 2…3 mesi.

I sistemi di raffreddamento a liquido (chiller) sono ampiamente utilizzati nel processo di produzione del latte. Le camere di raffreddamento vengono utilizzate per conservare i prodotti lattiero-caseari finiti.

Temperatura di conservazione di verdure, frutta e bacche.

La temperatura di conservazione ottimale per ortaggi, frutta e frutti di bosco è compresa tra -1°C e +12°C.

Ciliegie, cavoli, mele, pere, pesche, cipolle e aglio sono perfettamente conservati a -1…0°C.

Albicocche, prugne, uva, meloni, pomodori, carote, fragole si conservano ad una temperatura di 0°C…+1°C.

Arance, mandarini, limoni vanno conservati a +2°C.

Le patate si conservano a +4°C.

Cetrioli, melanzane, peperoni si conservano a +10°C.

Banane e ananas si conservano a +12°C.

Per preservare la freschezza di frutta e verdura, si stanno costruendo moderne camere.