2.3.2. CRUDI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Sviluppato: Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche (V.A. Tutelyan, AK Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Dipartimento di Stato per la Sorveglianza Sanitaria ed Epidemiologica del Ministero della Salute Federazione Russa(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Centro federale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Preparato tenendo conto dei commenti e dei suggerimenti degli specialisti dei centri di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica dello Stato nella città di Mosca, e le regioni di San Pietroburgo, Mosca, Leningrado e Rostov.2. Consigliato Commissione sul razionamento sanitario ed epidemiologico statale sotto il Ministero della Salute della Russia. 3. Approvato Capo medico sanitario statale della Federazione Russa 21 maggio 2003 4. Mettere in azione dal 25 giugno 2003 con il decreto del medico sanitario capo dello Stato della Federazione Russa del 22 maggio 2003 n. 98. 5. Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 6 giugno 2003 Numero di registrazione 4654. 6. Presentato invece SanPiN 42-123-4117-86 “Condizioni, in particolare termini di conservazione prodotti deperibili”, approvato il 20/06/86. la legge federale
"Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" n. 52-FZ del 30.03.99 "Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici statali (di seguito - norme sanitarie) - normativo atti giuridici che stabiliscono requisiti sanitari ed epidemiologici (compresi criteri per la sicurezza e (o) innocuità dei fattori ambientali per l'uomo, norme igieniche e di altro tipo), il mancato rispetto dei quali mette in pericolo la vita o la salute umana, nonché la minaccia dell'emergenza e diffusione di malattie” (articolo 1) . “Il rispetto delle norme sanitarie è obbligatorio per i cittadini, singoli imprenditori e persone giuridiche”(articolo 39). "Per violazione legislazione sanitariaè stabilita la responsabilità disciplinare, amministrativa e penale” (articolo 55). Legge federale
A proposito di qualità e sicurezza prodotti alimentari”N. 29-FZ del 02.01.00 “Requisiti per valore nutrizionale prodotti alimentari, sicurezza dei prodotti, materiali e prodotti alimentari, sicurezza delle condizioni per il loro sviluppo, produzione, fabbricazione e circolazione, sicurezza dei servizi forniti sul campo Al dettaglio prodotti alimentari, materiali e prodotti del settore Ristorazione sono stabiliti dalle norme e dalle norme sanitarie pertinenti” (articolo 9).

RISOLUZIONE

Sull'introduzione dei sanitari
- regole epidemiologiche e
norme SanPiN 2.3.2.1324-03 Sulla base della Legge Federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del Regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con Decreto del Governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554 RISOLVERE: emanare norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici " Requisiti igienici alla data di scadenza e alle condizioni di conservazione degli alimenti. SanPiN 2.3.2.1324-03", approvato dal medico sanitario capo della Federazione Russa il 21 maggio 2003, dal 25 giugno 2003.

G. G. Onishchenko

Ministero della Salute della Federazione Russa

MEDICO SANITARIO DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

Sull'abolizione del SanPiN 42-123-4117-86 Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del Regolamento sanitario ed epidemiologico statale regolamento, approvato dal decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 città № 554 RISOLVERE: Dall'entrata in vigore delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici "Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03”, del 25.06.03 da ritenere non valide “Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili. SanPiN 42-123-4117-86, approvato il 20/06/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. CRUDI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI

Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Disposizioni generali e portata

Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono sviluppate in conformità con le leggi federali "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, n. 14, articolo 1650); "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 02.01.00 n. 29-FZ (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 2, articolo 150); "Fondamenti della legislazione della Federazione Russa sulla protezione della salute dei cittadini" del 22 luglio 1993 (Vedomosti del Congresso dei Deputati del Popolo della Federazione Russa, 1993, n. 33, punto 1318), Decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554 "Sull'approvazione dei regolamenti sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e delle disposizioni sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale (legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, n. 31, articolo 3295). Le norme sanitarie stabiliscono requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari al fine di garantire la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari durante la produzione, la conservazione, il trasporto e la circolazione, nonché durante il loro sviluppo e produzione. Le norme sanitarie non si applicano alle acque in bottiglia e minerali, alle colture starter batteriche, alle colture starter, agli integratori alimentari biologicamente attivi. Le norme sanitarie sono destinate ai singoli imprenditori, alle persone giuridiche le cui attività sono svolte nel campo della produzione, conservazione, trasporto e vendita di prodotti alimentari, nonché agli enti e alle istituzioni che esercitano la vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale. Secondo la procedura determinata dalla legislazione della Federazione Russa per i prodotti alimentari, la cui qualità, dopo certo periodo dal momento della loro fabbricazione si deteriora e acquisiscono proprietà pericolose per la salute umana, in relazione alle quali perdono l'idoneità all'uso previsto, vengono fissate le date di scadenza. Prodotti che, soggetti a regole stabilite lo stoccaggio non richiede speciali condizioni di temperatura lo stoccaggio è da considerarsi non deperibile. I prodotti che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per garantire la sicurezza, senza i quali possono nuocere alla salute umana, dovrebbero essere considerati prodotti deperibili e soprattutto prodotti deperibili che devono essere conservati al freddo e sono destinati alla vendita a breve termine . 1.6. I prodotti alimentari durante la loro fabbricazione e circolazione (produzione, conservazione, trasporto e circolazione) devono essere conservati in condizioni che ne garantiscano la conservazione della qualità e della sicurezza per l'intera durata di conservazione. 1.7. Progetto normativo e documenti tecnici e prototipi i nuovi prodotti alimentari, in termini di date di scadenza e condizioni di fabbricazione e circolazione, sono soggetti a esame sanitario ed epidemiologico e sono approvati secondo le modalità prescritte, se sulla documentazione vi è una conclusione sanitaria ed epidemiologica. I requisiti dei documenti approvati sono obbligatori per i singoli imprenditori e le persone giuridiche impegnate nella produzione e circolazione di tipi specifici di prodotti alimentari. 1.8. In appendice sono indicate le date di scadenza e le condizioni di conservazione stabilite per i prodotti alimentari particolarmente deperibili e deperibili prodotti secondo normativa e/o documentazione tecnica. 1 al reale norme sanitarie, a meno che non siano specificate altre date di scadenza in altri documenti. Per tipologie simili di nuovi prodotti alimentari, compresi quelli prodotti da nuovi processi tecnologici per la loro fabbricazione, possono essere stabilite le stesse condizioni di conservabilità e conservazione, che sono indicate in appendice. uno . 1.9. Scadenza e condizioni di conservazione per prodotti che superano i termini e/o le temperature di conservazione per analoghe tipologie di prodotti presentati in appendice. 1 (prolungato), nonché le date di scadenza e le condizioni di conservazione per i nuovi tipi di prodotti che non hanno analoghi nell'app specificata. 1 deve essere motivato nel modo prescritto. 1.10. Nel giustificare le date di scadenza, il produttore o lo sviluppatore della documentazione fornisce informazioni alle autorità e alle istituzioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa sulle misure che contribuiscono a migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari (miglioramento della tecnologia; introduzione di nuovi tipi di imballaggio, indicatori di qualità delle materie prime migliorati, regime sanitario migliorato durante la produzione, ecc.) e risultati dei test dei prodotti, indicando la loro sicurezza e idoneità all'uso previsto durante l'intera durata di conservazione. 1.11. La giustificazione della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari specificati nella clausola 1.10, nonché dei prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici, dovrebbe essere effettuata sulla base dei risultati di un esame sanitario ed epidemiologico di tipi specifici di prodotti e studi sanitari ed epidemiologici nel modo prescritto. 1.12. Studi sanitari ed epidemiologici di prodotti specializzati per bambini e nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva), nonché prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e (o) utilizzando tipi non tradizionali di materie prime e prodotti alimentari, applicazioni simili. 1 di queste norme sanitarie sono eseguite dall'organismo federale potere esecutivo nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico, nonché nelle istituzioni da lui autorizzate. 1.13. Periodo di validità dei prodotti alimentari prodotti secondo documentazione normativa, deve essere motivato sulla base dei risultati di approfonditi test di produzione da parte di organismi di ricerca di settore debitamente accreditati, con la partecipazione di istituzioni autorizzate dall'organo esecutivo federale in materia di benessere sanitario ed epidemiologico. 1.14. Quando si importano prodotti alimentari importati nel territorio della Federazione Russa e li registrano secondo la procedura stabilita, una persona autorizzata deve fornire informazioni sulla regolamentazione della durata di conservazione e sulle condizioni di conservazione dei prodotti e, se necessario, sui risultati del prodotto test al termine dei periodi e delle condizioni di conservazione specificati. 1.15. Quando si stabilisce la durata di conservazione dei prodotti in scatola, dovrebbero essere sviluppati regimi di sterilizzazione (pastorizzazione) e i periodi di conservazione dovrebbero essere confermati da test. 1.16. Conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire la durata di conservazione di prodotti alimentari deperibili, prodotti realizzati utilizzando nuove tecnologie e / o nuovi tipi di materie prime, prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva per bambini, incl. in scatola; i prodotti ottenuti da fonti geneticamente modificate sono rilasciati dall'organo esecutivo federale nel campo del benessere sanitario ed epidemiologico dopo un esame negli istituti da esso autorizzati presso la sede delle organizzazioni di produzione. Per altri tipi di prodotti (non deperibili), le conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla possibilità di stabilire date di scadenza sono emesse da organismi e istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico nelle entità costituenti della Federazione Russa dopo un esame e test sanitari ed epidemiologici dalle istituzioni del Servizio Sanitario ed Epidemiologico dello Stato.

2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione degli alimenti

2.1. Per condurre un esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari, il produttore o lo sviluppatore presenta documenti secondo la procedura stabilita, indicando la sicurezza di tali prodotti per l'uomo. 2.2. Al momento della messa in produzione, l'esame sanitario ed epidemiologico della durata di conservazione dei prodotti alimentari può essere confermato da studi secondo uno schema semplificato, nel modo prescritto. 2.3. Gli studi sanitari ed epidemiologici sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari per giustificare la durata di conservazione e le condizioni di conservazione sono effettuati nel modo prescritto. 2.4. Per alcuni tipi di prodotti alimentari, quando si stabiliscono le date di scadenza da parte del produttore, è consentito utilizzare test espressi debitamente approvati, seguiti dalla conferma dei risultati di questi test in organizzazioni accreditate e dall'ottenimento di una conclusione sanitaria ed epidemiologica nel modo prescritto. 2.5. Revisione di esperti e gli studi per giustificare le date di scadenza sono effettuati nel modo prescritto.

3. Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

3.1. Requisiti per la regolamentazione delle date di scadenza

3.1.1. La durata di conservazione di un prodotto alimentare è determinata dal periodo di tempo calcolato dalla data di fabbricazione, durante la quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso, o dalla data prima della quale il prodotto alimentare è idoneo all'uso. Il periodo di tempo (data) durante il quale (prima del quale) il prodotto alimentare è idoneo all'uso deve essere determinato dalla fine del processo tecnologico la sua fabbricazione e comprende lo stoccaggio nel magazzino del produttore, il trasporto, lo stoccaggio nelle organizzazioni del commercio alimentare e presso il consumatore dopo l'acquisto. 3.1.2. Le informazioni applicate in etichetta sulle date di scadenza dei prodotti alimentari dovrebbero includere l'indicazione di: ora, giorno, mese, anno di produzione per prodotti particolarmente deperibili, prodotti per bambini e alimenti dietetici; giorno, mese e anno - per prodotti deperibili; mese e anno - per i prodotti non deperibili, nonché le regole e le condizioni per la loro conservazione e utilizzo. 3.1.3. Le date di scadenza dei prodotti alimentari deperibili si applicano ai prodotti in quei tipi di contenitori e imballaggi di trasporto e di consumo specificati nella documentazione tecnica e normativa per questi tipi di prodotti e non si applicano ai prodotti in contenitori e imballaggi aperti durante la vendita o in violazione della sua integrità. 3.1.4. Non è consentito riconfezionare o riconfezionare prodotti alimentari deperibili dopo aver aperto e violato l'integrità dell'imballaggio primario o del contenitore del produttore nelle organizzazioni che vendono prodotti alimentari, al fine di stabilire nuove date di scadenza per il prodotto da parte di queste organizzazioni e lavorare per giustificare la loro durata in un nuovo pacchetto o contenitore. 3.1.5. I prodotti alimentari deperibili dopo l'apertura della confezione durante il processo di vendita devono essere venduti entro un periodo non superiore a 12 ore dall'apertura, fatte salve le condizioni di conservazione (temperatura, umidità). Per i prodotti in confezioni speciali che ne impediscano il contatto diretto con l'ambiente e le mani dei lavoratori, è consentito stabilire i periodi di conservazione dopo l'apertura di tali confezioni secondo le modalità prescritte. 3.1.6. Non è consentito rievacuare i prodotti alimentari deperibili confezionati dai produttori in pellicole sottovuoto, involucri a tenuta di vapore e gas e in atmosfera modificata da organizzazioni che vendono prodotti alimentari. 3.1.7. Non è consentito lo scongelamento (scongelamento) di prodotti alimentari congelati da parte di organizzazioni che vendono prodotti alimentari. 3.1.8. La durata di conservazione dei prodotti alimentari non deperibili da confezionare in imballaggi di consumo durante la vendita non deve superare la durata di conservazione del prodotto nell'imballaggio primario e deve essere conteggiata a partire dalla data di fabbricazione del prodotto da parte del fabbricante. 3.1.9. Nel giustificare la durata di conservazione dei prodotti alimentari multicomponente, è necessario tenere conto della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione dei componenti utilizzati. La riserva di shelf life delle materie prime e semilavorati utilizzati al momento della produzione di un prodotto multicomponente deve corrispondere alla shelf life del prodotto finale.

3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione estesa

3.2.1. La produzione di prodotti con una durata di conservazione prolungata è consentita se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti specificati. 3.2.2. La produzione di prodotti dovrebbe essere effettuata in organizzazioni (in laboratori): - soddisfare le norme sanitarie per le organizzazioni dell'industria pertinente e avere una conclusione sanitaria ed epidemiologica per il tipo di attività per la produzione di questi prodotti alimentari, rilasciata in conformità con il procedura stabilita; - avere il necessario dotazioni tecnologiche che soddisfi i requisiti della documentazione normativa; - disporre di una fornitura stabile di materie prime e materiali che soddisfino i requisiti di sicurezza igienica e di valore nutritivo e la documentazione normativa; - su cui è organizzato controllo di produzione secondo l'ordine stabilito.

3.3. requisiti di conservazione degli alimenti

3.3.1. Per i prodotti alimentari deperibili e soprattutto deperibili, devono essere stabilite condizioni di conservazione che ne garantiscano il valore nutritivo e la sicurezza per la salute umana. 3.3.2. La conservazione degli alimenti deve essere effettuata secondo le modalità prescritte con parametri adeguati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ogni tipo di prodotto. 3.3.3. La quantità di prodotti stoccati nel magazzino del produttore o dell'organizzazione commerciale dovrebbe essere determinata dal volume delle apparecchiature di refrigerazione in funzione (per i prodotti che richiedono la refrigerazione) o dalle dimensioni del magazzino, sufficienti a fornire condizioni pertinenti conservazione per l'intera durata di conservazione di questo prodotto. 3.3.4. Non è consentito stoccare prodotti crudi e semilavorati insieme a prodotti alimentari pronti.

3.4. Requisiti per il trasporto di cibo

3.4.1. Le condizioni di trasporto devono essere requisiti stabiliti per ciascuna tipologia di prodotto alimentare, nonché le norme per il trasporto di merci deperibili vigenti sul corrispondente modo di trasporto. 3.4.2. Il trasporto dei prodotti alimentari viene effettuato con mezzi appositamente attrezzati, per i quali, secondo la procedura stabilita, passaporto sanitario. 3.4.3. I prodotti deperibili vengono trasportati mediante trasporto refrigerato o isotermico, fornendo le condizioni di temperatura necessarie per il trasporto. 3.4.4. Non è consentito trasportare prodotti alimentari finiti insieme a materie prime e semilavorati. Quando si trasportano prodotti alimentari, è necessario osservare le regole del vicinato merceologico. 3.4.5. Non è consentito trasportare prodotti alimentari con veicoli casuali, nonché insieme a prodotti non alimentari. 3.4.6. I prodotti alimentari che entrano nei magazzini o nelle imprese commerciali e di ristorazione pubblica devono essere accompagnati da documenti che ne attestano la qualità e la sicurezza (certificato di qualità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, se necessario certificato veterinario). 3.4.7. Requisiti per superare una visita medica e l'igiene personale del personale addetto al trasporto e alla manutenzione degli alimenti Veicolo, devono rispettare le norme sanitarie per gli enti commerciali e di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in essi contenuti.

Appendice 1

Condizioni di archiviazione, date di scadenza di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a temperatura (4 ± 2) °С*

Nome di produzione Per piccoli pezzi di carne congelata si ottengono buoni risultati in stufati, stufati e bolliti. Le verdure surgelate possono essere conciate con qualsiasi metodo di cottura perché, a causa del loro precedente imbianchimento, è necessario solo il regago. Conoscenza temperature giuste quando si maneggia il cibo, che si tratti di conservare o preparare il cibo, è la chiave per ridurre il rischio alimentare. Quando si lavora il cibo, una delle chiavi oltre all'igiene è il controllo della temperatura. Conservarli e mantenerli in condizioni di freddo adeguate, oltre a stabilirli temperature ottimali preparativi e il controllo su di essi importanza per ridurre il rischio di diffusione di batteri patogeni. Uno dei termini di sicurezza alimentare e temperatura è "refrigerazione di cibi freddi di cibi freddi e caldi". Ed è che la temperatura funge da barriera per prevenire la crescita microbica e la produzione di tossine.	Data di scadenza	Ore/giorni
Carne e prodotti a base di carne. Pollame, uova e loro prodotti
Semilavorati a base di carne disossata
1. Semilavorati sfusi:
carne confezionata, semilavorati porzionati (filetto; bistecca di manzo al naturale; langet; entrecote; bistecca di fesa; manzo, agnello, maiale al vapore; scaloppa, cotoletta, ecc.) senza panatura
semilavorati porzionati (filetto di manzo, cotoletta di agnello e maiale al naturale, cotoletta) impanati
2. Semilavorati in piccoli pezzi:
manzo alla Stroganoff, azu, frittura, gulasch, manzo per stufati, carne per barbecue, arrosti speciali, affettati (senza salse e spezie)
marinato, con salse
3. Semilavorato di carne macinata:
modellato, incl. impanato, ripieno (cavolo ripieno, zucchine)
combinato (cotolette di carne e patate, cotolette di carne e verdura, cotolette di carne e cavolo, con l'aggiunta di proteine ​​di soia)
4. Carne macinata (manzo, maiale, carne di altri animali da macello, combinati):
prodotto da impianti di lavorazione della carne
prodotti da imprese commerciali e di ristorazione pubblica
5. Semilavorati a base di carne e ossa (formati grandi, porzionati, pezzatura piccola)
6. Frattaglie di animali da macello (fegato, reni, lingua, cuore, cervello)
Semilavorati di carne di pollame
7. Semilavorati da carne di pollame naturale:
carne e ossa, disossate senza impanatura (carcassa preparata per la cottura, cosce, filetti, quarti, polli tabacco, cosce, cosce, ali, petti)
carne e ossa, disossate, impanate, con spezie, con salsa, marinate
8. Semilavorati di carne di pollame, tritati, impanati e senza di essa
9. Pollo tritato
10. Frattaglie, semilavorati di frattaglie di pollame
11. Set per gelatine, stufati, zuppe
Prodotti culinari- piatti a base di carne e prodotti a base di carne
12. Carne bollita (per piatti freddi; pezzo grande, tagliato in porzioni per primi e secondi)
13. Spezzatino di carne fritto (manzo e maiale fritti per piatti freddi; manzo e maiale fritti in grossi pezzi, tagliati in porzioni per secondi piatti, ripieni)
14. Prodotti a base di carne macinata fritti (cotolette, bistecche, polpette, cotolette, ecc.)
15. Piatti di carne
16. Pilaf, gnocchi, manti, belyashi, frittelle, torte
17. Hamburger, cheeseburger, panini pronti, pizza già pronta
18. Prodotti a base di carne in gelatina: aspic, soppressata, gelatina, gelatina
19. Frattaglie di carne bollite (lingua, mammella, cuore, reni, cervello), fritte
20. Patè di fegato e/o carne

* Fatti salvi i paragrafi 39 - 42, 56.

Continua app. uno

Prodotti culinari di pollame
21. Carcasse e parti di carcasse di pollame affumicate, affumicate al forno e affumicate bollite
22. Piatti preparati con pollame fritto, bollito, in umido
23. Piatti a base di carne di pollame tritata con salse e/o guarnizioni
24. Gnocchi, pasticci di pollame
25. Prodotti a base di carne di pollame in gelatina: soppressate, gelatine, gelatine, comprese le carni assortite di animali da macello
26. Patè di carne e frattaglie di pollame
27. Uova sode
Salsicce di carne di tutti i tipi di animali da macello, pollame
28. Salsicce bollite prodotte secondo GOST:
top e prima classe
seconda classe
29. Salsicce cotte secondo GOST in involucri a tenuta di vapore:
premium, gourmet, con aggiunta di conservanti
prima classe
seconda classe
30. Salsicce, salsicce bollite, pane di carne, prodotti secondo GOST
31. Salsicce, salsicce bollite in involucri a tenuta di vapore
32. Salsicce, wurstel, insaccati lessati, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata
33. Prodotti a base di carne cotti (prosciutti, involtini, carne di maiale e manzo pressata, prosciutto, pancetta, teste di maiale pressate, agnello in forma)
34. Prodotti a base di carne bolliti, affettati e confezionati sottovuoto, in atmosfera modificata
35. Salsicce di fegato, sangue
36. Salsicce, salsicce, salsicce bollite con aggiunta di frattaglie
37. Prodotti a base di salsiccia bolliti con carne di pollame (salsicce, polpettoni, involtini, salsicce, salsicce, prosciutto, ecc.):
premio
prima classe
38. Prodotti a base di salsiccia bolliti da carne di pollame, confezionati sottovuoto in atmosfera modificata
Pesci, specie non ittiche e prodotti da essi derivati
Semilavorati ittici
39. Pesce di tutti i tipi refrigerato		ore a temperatura 0-(-2)°С
40. Filetto di pesce		-«- 0-(-2) °С
41. Pesce tagliato speciale		-«- da -2 a +2°С
42. Prodotti alimentari tritati di pesce, prodotti tritati sagomati, compresi quelli con una componente di farina		-«- da -2 a +2°С Pertanto, è possibile prolungare la vita utile del prodotto e ridurre il rischio microbiologico. Al diminuire della temperatura, il tasso di crescita dei microrganismi patogeni. La durata di conservazione degli alimenti freschi dipende dal cibo. Il pesce fresco si conserva in buono stato a temperatura refrigerata per circa due giorni; carne cruda, circa tre giorni; carne e pesce cotti, circa tre giorni; latte aperto, dolci fatti in casa e verdure cotte, quattro giorni; verdure crude e verdure in scatola, cinque giorni; e uova, da due a tre settimane. Termini e definizioni A temperature di congelamento, stabilite come standard, le reazioni responsabili della doratura degli alimenti sono inibite. Più bassa è la temperatura, più condizioni ideali per la riproduzione di microrganismi. Man mano che l'acqua nel cibo si solidifica, si asciuga e quindi è più facile conservarla in modo più sicuro e protetto. Simile alla refrigerazione, il congelamento produce diverse modifiche del prodotto. Tuttavia, alcuni alimenti non devono essere tenuti freddi o congelati. Conservarli in dispensa è corretto, in quanto basta tenerli a portata di mano temperatura ambiente, in luoghi asciutti e, in alcuni casi, al riparo dalla luce.
43. Crostacei, molluschi bivalvi, vivi, refrigerati

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Prodotti ittici culinari con trattamento termico
44. Pesce bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, ripieno
45. Piatti di massa di cotolette di pesce (cotolette, zrazy, cotolette, polpette, gnocchi), prodotti da forno, torte
46. ​​​​Pesce di ogni tipo e involtini affumicati caldi
47. Prodotti multicomponente: miscugli, pilaf, snack
48. Cibi in gelatina (gelatina, soppressata, pesce aspic)
Prodotti ittici culinari senza trattamento termico
49. Prodotti tritati di pesce salato (pate, paste)
50. Insalate di pesce e frutti di mare senza condimento
51. Aringa, caviale, olio di krill, ecc.
52. Olio di caviale, olio di krill, ecc.
53. Gamberi e gamberi bolliti
54. Prodotti strutturati (" bastoncini di granchio" e così via.)
Prodotti culinari a base di caviale
55. Prodotti culinari con trattamento termico
56. Piatti multicomponente senza trattamento termico dopo la miscelazione		ore a temperature da -2 a +2°С La temperatura migliore per la cottura Si tratta di oli, prodotti da forno, patate, contenitori per il latte non aperti o cibi secchi come riso, pasta o noci. Gli alimenti crudi, come carne o verdure, possono contenere batteri patogeni a causa della contaminazione del suolo o del processo di cottura. In questo caso, i requisiti di tempo e temperatura dipenderanno dal cibo e dagli agenti patogeni. La cottura, quindi, ha una duplice funzione. Da un lato migliora le condizioni organolettiche come colore, gusto e consistenza. E d'altra parte, svolge un'azione igienica.
57. Paste di pesce in contenitori di consumo polimerici
Latte e derivati*, formaggi
58. Latte, panna, siero di latte, latticello pastorizzato:
negli imballaggi di consumo
in flaconi e serbatoi
59. Latte al forno
60. Latticini liquidi*
61. Latticini liquidi fermentati arricchiti con bifidobatteri
62. Koumiss naturale (di latte di cavalla), koumiss di latte di vacca
63. Riazhenka
64. Panna acida e prodotti a base di essa
65. Cagliata e prodotti a base di cagliata
66. Ricotta e prodotti a base di cagliata trattati termicamente
67. Prodotti a base di proteine ​​del latte pastoso
68. Piatti di ricotta: gnocchi pigri, frittelle di ricotta, ripieni di ricotta, torte
69. Casseruola, budini di ricotta
70. Formaggio fatto in casa
71. Formaggi cremosi
72. Formaggi a pasta molle e in salamoia senza stagionatura
73. Burro di formaggio
Prodotti delle cucine casearie per bambini
74. Latticini:
74.1 Kefir:
imbottigliato
in un contenitore di polimero
altri latticini
75. Ricotta per bambini
76. Prodotti a base di cagliata

* Le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti sterilizzati, trattati ad altissima temperatura (UHT) e termizzati di questi gruppi dopo il confezionamento sono indicate nei documenti per specifiche tipologie di prodotti. ** Le date di scadenza di determinati tipi di prodotti sono determinate secondo la procedura stabilita.

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77. Prodotti sterilizzati (miscele di latte adattate, latte sterilizzato):
imbottigliato
in un contenitore sigillato
78. Prodotti per la nutrizione terapeutica e preventiva a base di soia fermentata o non casearia
prodotti vegetali
Semilavorati di verdure ed erbe aromatiche
79. Patate solfatate sbucciate crude
80. Cavolo fresco sbucciato
81. Carote, barbabietole, cipolle crude sbucciate
82. Ravanello, ravanello lavorato, affettato
83. Prezzemolo, sedano lavorato
84. Cipolla verde trasformata
85. Aneto lavorato
Prodotti culinari
86. Insalate di frutta e verdura cruda:
senza fare rifornimento
87. Insalate di verdure crude con verdure in scatola, uova, ecc.:
senza fare rifornimento
con condimenti (maionese, salse)
88. Insalate di sottaceti, salate, verdure in salamoia
89. Insalate e vinaigrette di verdure bollite:
senza condire e aggiungere verdure salate
con condimenti (maionese, salse)
90. Piatti di verdure bollite, in umido e fritte
91. Insalate con aggiunta di carne, pollame, pesce, carni affumicate:
senza fare rifornimento
con condimenti (maionese, salse)
92. Contorni:
riso bollito, pasta bollita, purè di patate
verdure in umido
patate lesse, fritte
93. Salse e condimenti per secondi piatti
Pasticceria e prodotti da forno
Prova prodotti semilavorati
94. Impasto lievito per torte al forno e fritte, per torte, crostate e altri prodotti di farina
95. Pasta sfoglia non lievitata per dolci, pasticcini e altri prodotti di farina
96. Pasta di sabbia per torte e pasticcini
Prodotti culinari
97. Cheesecake, spremiagrumi, torte semiaperte da pasta lievitata:
con ricotta
con ripieni di marmellata e frutta
98. Cheburek, belyashi, torte da tavola, fritte, al forno, kulebyaki, torte (con carne, uova, ricotta, cavolo, fegato e altri ripieni)
99. Polpette (cotolette) semola, miglio
Farinoso confetteria, cibo dolce, bevande
100. Torte e pasticcini:
senza finitura crema, con finimenti proteici, soufflé, cremosi, frutta e frutti di bosco, fondente
torta "patate"
con crema pasticcera, con panna montata, con ricotta e ripieno di panna
101. Rotoli di biscotti:
con cremoso, fruttato, canditi, semi di papavero
con ricotta
102. Gelatina, mousse
103. Creme
104. Panna montata
105. Kvas prodotto dall'industria:
kvas di pane non pastorizzato
kvas "Mosca"
106. Succhi di frutta e verdura appena spremuti

Appendice 2
(riferimento)

Termini e definizioni

Periodo di validità dei prodotti alimentari - un periodo di tempo limitato durante il quale i prodotti alimentari devono soddisfare pienamente i requisiti loro normalmente imposti in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici, compreso il valore nutritivo, e i requisiti stabiliti dai documenti normativi per contenuto accettabile sostanze chimiche, biologiche e loro composti, microrganismi e altri organismi biologici che rappresentano un pericolo per la salute umana e soddisfano i criteri per lo scopo funzionale. Periodo di validità dei prodotti alimentari - il periodo di tempo durante il quale i prodotti conservano le proprietà stabilite nella documentazione normativa e/o tecnica, fatte salve le condizioni di conservazione specificate nella documentazione (potrebbero non essere definitive). Condizioni di conservazione degli alimenti - parametri ottimali ambiente(temperatura, umidità ambientale, condizioni di luce, ecc.) e regole di manipolazione (misure per prevenire danni da parassiti, insetti, roditori; misure per preservare l'integrità della confezione, ecc.) necessarie per garantire la sicurezza organolettica, inerente agli alimenti prodotti, proprietà fisiche e chimiche e indicatori di sicurezza. Deperibili sono i prodotti alimentari che richiedono temperature speciali e/o altri regimi e regole per mantenerne la qualità e la sicurezza, senza i quali subiscono alterazioni irreversibili che portano a danni alla salute dei consumatori o al deterioramento. I prodotti deperibili includono carne lavorata, pollame, uova, latte, pesce e specie non ittiche; prodotti dolciari cremosi a base di farina con una frazione di massa di umidità superiore al 13%; creme e semilavorati di rifinitura, incl. sul oli vegetali; le bevande; prodotti di trasformazione vegetale; prodotti grassi e contenenti grassi, tra cui maionese, margarina; surgelato veloce pasti pronti e semilavorati; tutti i tipi di conserve; prodotti a base di latte fermentato termizzato e prodotti lattiero-caseari sterilizzati. Prodotti particolarmente deperibili - prodotti che non possono essere conservati senza freddo e sono destinati alla vendita a breve termine: latte, panna pastorizzata; semilavorati refrigerati di carne, pollame, pesce, frutti di mare, verdure crude e bollite, tutti i generi alimentari e piatti della ristorazione pubblica; succhi appena spremuti; prodotti di pasticceria crema realizzati utilizzando operazioni manuali; prodotti deperibili in confezioni aperte durante la vendita. Non deperibili * prodotti alimentari che non necessitano di particolari condizioni di conservazione a temperatura, soggetti ad altre regole di conservazione stabilite ( bevande alcoliche, aceto); prodotti secchi con una frazione di massa di umidità inferiore al 13%; prodotti da forno senza rifinitura, prodotti dolciari zuccherati, concentrati alimentari. Durata di conservazione estesa - durata di conservazione di prodotti alimentari deperibili prodotti secondo le nuove tecnologie di produzione, confezionamento, conservazione o con il miglioramento delle tecnologie esistenti, la cui durata supera quella precedentemente stabilita per tipi simili di prodotti secondo tecnologie tradizionali(oppure: prodotti particolarmente deperibili). Imprese del commercio alimentare: basi alimentari, magazzini, strutture di stoccaggio, negozi di alimentari, piccole imprese di vendita al dettaglio, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalla forma di proprietà, nonché frigoriferi. *Esclusi prodotti specializzati per alimenti per neonati e dietetici.

Dati bibliografici

1. Legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ. 2. Legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ. 3. Legge federale "Sulle modifiche e aggiunte alla legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori" e "Il codice della RSFSR su illeciti amministrativi". 2001. 4. Decreto del governo della Federazione Russa del 30 luglio 1998 n. 680. "Sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa". 5. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 987 "Sulla supervisione e controllo statale nel campo della garanzia della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari". 6. Decreto del governo della Federazione Russa del 21 dicembre 2000 n. 988 "Sulla registrazione statale di nuovi prodotti, materiali e prodotti alimentari". 7. GOST R 51074-97 “Prodotti alimentari. Informazioni per i consumatori". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni commerciali e il fatturato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in esse contenuti". 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari". 10. MUK 4.2.727-99 "Valutazione igienica della durata di conservazione dei prodotti alimentari". 11. Linee guida "Sulla determinazione accelerata della durata di conservazione degli oli vegetali commestibili", approvate dal vice capo medico sanitario statale della Federazione Russa n. 1100 / 2261-98-115 del 23/09/98.

1. Disposizioni generali e campo di applicazione 2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione dei prodotti alimentari 3. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari 3.1. Requisiti per la regolamentazione delle scadenze 3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione prolungata 3.3. Requisiti per la conservazione degli alimenti 3.4. Requisiti per il trasporto di prodotti alimentari Allegato 1 Condizioni di conservazione, durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili ad una temperatura di (4 ± 2) ° С * Allegato 2 (riferimento) Termini e definizioni Dati bibliografici

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