Stoccaggio di semilavorati. Stoccaggio di semilavorati e cibi preparati

Per semilavorati a base di carne utilizzare una varietà di imballaggi di consumo. Per la carne macinata, i semilavorati naturali e tritati, sono ampiamente utilizzati vassoi-rivestimenti (substrati), seguiti dall'avvolgimento del prodotto con un film polimerico, nonché scatole di cartone o materiale combinato. La carne macinata e il trito di bistecca vengono confezionati su macchine automatiche in pergamena, foglio di alluminio laminato. Porzioni di piccola taglia naturale e porzione di semilavorati la massa fuori standard è confezionata in tovaglioli di cellophane, pergamena, sottopergamena, pellicola di polietilene e in sacchetti realizzati con materiali in film polimerici. Pacchetti da materiali polimerici utilizzato per il confezionamento di gnocchi, semilavorati congelati tritati. I Pelmeni sono confezionati anche in scatole di cartone.

Porzione di semilavorati naturali e impanati per Ristorazione e vendita al dettaglio rete commerciale vengono posati sui liner di scatole multigiro in tavolato, compensato, alluminio, polimero senza avvolgere in una fila, semi-obliquamente in modo che un semilavorato sia parzialmente sotto l'altro. Ogni scatola non deve contenere più di tre inserti. Le scatole devono consentire l'ingresso dell'aria quando il coperchio o l'inserto sono chiusi.

I semilavorati di grandi dimensioni (disossati), porzionati e di piccola pezzatura prodotti su specifica possono essere confezionati sottovuoto.

L'etichettatura degli imballaggi di consumo, oltre alle informazioni richieste per tutti i prodotti a base di carne, deve contenere le seguenti informazioni: stato termico del semilavorato (refrigerato, congelato); data di produzione e data di confezionamento, e per i prodotti particolarmente deperibili e l'ora (ora) di completamento processo tecnologico; Metodo di cottura.

I contenitori per il trasporto di semilavorati sono scatole riutilizzabili (polimero, alluminio, legno), attrezzature per l'imballaggio. Inoltre, per i semilavorati surgelati e confezionati sottovuoto, vengono utilizzate scatole di cartone ondulato.

I contrassegni di trasporto per i semilavorati congelati devono riportare i segni di manipolazione: "Rispetto dell'intervallo di temperatura" o "Merci deperibili".

I semilavorati a base di carne sono trasportati da autovetture frigo o furgoni con carrozzeria isotermica (con traffico a senso unico). I semilavorati congelati vengono anche trasportati su ferrovie refrigerate e altri modi di trasporto.

Raffreddare e conservare la carne in uno stato refrigerato è il metodo più avanzato per conservarla. Il raffreddamento ritarda notevolmente i processi enzimatici e microbiologici nella carne e nelle frattaglie. Durante il periodo della macellazione di massa del bestiame, oltre alla refrigerata, entra in commercio anche la carne refrigerata. Tuttavia, la carne refrigerata è meno adatta alla cottura rispetto alla carne refrigerata.

La carne viene raffreddata in apposite camere ad una temperatura di circa 0°C ed elevata umidità relativa. Il raffreddamento inizia alle temperatura negativa, quindi man mano che la carne si raffredda, la temperatura dell'aria aumenta. Il raffreddamento è completato quando la temperatura nello spessore della carne raggiunge da 0° a 4°C.

Quando la carne viene raffreddata, che dura dalle 16 alle 30 ore, avvengono processi fisici e biochimici.

Come risultato dei processi biochimici, il tessuto muscolare si contrae leggermente, perde elasticità e diventa elastico. La superficie del tessuto diventa più luminosa a causa della conversione della mioglobina in ossimioglobina.

I processi fisici si manifestano nel restringimento della carne. La perdita di massa della carne dovuta all'evaporazione dell'umidità varia, a seconda dei metodi di raffreddamento, dall'1 al 2,8%. La carne correttamente refrigerata è caratterizzata dalla presenza di una crosta essiccante, il colore della carne di manzo refrigerata è rosso brillante, il maiale è rosa pallido e l'agnello è rosso scuro. La carne di manzo ha un odore specifico, il maiale non ha quasi nessun odore. La consistenza di tutti i tipi di carne è elastica, i muscoli non secernono il succo di carne con una leggera pressione.

La carne refrigerata viene inviata principalmente a Al dettaglio, e trova impiego anche nella produzione di salsicce bollite e semilavorati tritati.

Quando si conserva la carne refrigerata, è necessario mantenerne la temperatura a un livello costante. Le fluttuazioni della temperatura ambiente comportano un deterioramento della qualità, un aumento delle perdite e riducono notevolmente la durata della conservazione della carne a causa della condensazione dell'umidità sulla sua superficie. Anche una piccola variazione della temperatura dell'aria ad alta umidità relativa è sufficiente per raggiungere il punto di rugiada e inumidire la superficie delle carcasse. Durante la conservazione della carne, si verifica una certa evaporazione dell'umidità, ma questo processo è indesiderabile. Per ridurre le perdite dovute all'evaporazione dell'umidità, la circolazione dell'aria è ridotta. Tuttavia, una bassa circolazione porta al ristagno dell'aria e allo sviluppo di processi microbiologici: dimagrimento e modellatura della carne. Pertanto, l'intensità della circolazione dell'aria viene creata in modo tale da rallentare lo sviluppo dei microbi. Si consiglia di conservare la carne refrigerata a 0°C, 80-85% di umidità relativa e circolazione d'aria entro 0,1 m/s. In queste condizioni, la durata della conservazione della carne bovina è fino a 15-20 giorni e la carne di maiale e agnello - fino a 10-15 giorni.

La perdita di massa della carne dipende non solo dalle condizioni di temperatura e umidità, ma anche dalla sua tipologia, dal grasso e dalla superficie specifica. Le carcasse di carne ricoperte da uno strato di grasso evaporano meno l'umidità, la carne in piccoli tagli, avendo un'ampia superficie specifica, evapora maggiormente l'umidità. Le carcasse di carne ad alto grasso e con una superficie specifica inferiore vengono conservate per un periodo più lungo.

A causa della durata di conservazione relativamente limitata della carne refrigerata, sono stati sviluppati metodi per conservarla allo stato congelato, in un'atmosfera con aggiunta di anidride carbonica, utilizzando raggi ultravioletti, antibiotici e radiazioni penetranti. Tuttavia, questi metodi non hanno ricevuto un'ampia applicazione industriale.

La durata di conservazione relativamente limitata della carne refrigerata rende necessario il congelamento. La conservazione a lungo termine della carne congelata è possibile a temperature inferiori a - 10 ° C. La carne refrigerata o senza precedente raffreddamento viene congelata. La produzione e lo stoccaggio di carne congelata è associata costi aggiuntivi per il congelamento e il mantenimento delle condizioni di conservazione richieste. Inoltre, durante il congelamento e la conservazione, la perdita di carne è inevitabile.

La carne congelata è di qualità inferiore alla carne refrigerata. Man mano che la carne congelata viene immagazzinata, sia le caratteristiche organolettiche che il valore nutritivo si deteriorano a causa della parziale perdita di vitamine, della denaturazione delle proteine ​​e del deterioramento dei grassi. Tuttavia, il congelamento rimane miglior metodo inscatolamento per prolungare significativamente la durata di conservazione della carne. Anche la carne congelata presenta alcuni vantaggi. Tale carne sotto forma di blocchi o piccoli imballaggi di porzioni di semilavorati è facile da trasportare e conservare nelle imprese commerciali, a casa e utilizzata nella produzione di salsicce senza scongelamento.

Il congelamento della carne viene effettuato principalmente a una temperatura di -18; -25 ° C, ma viene utilizzato molto di più. basse temperature a -40°C. Il congelamento viene effettuato in congelatori e congelatori.

Quando la carne viene congelata, la maggior parte dell'acqua e del fluido tissutale passa in uno stato cristallino, quindi il tessuto muscolare diventa duro e il grasso acquisisce una consistenza friabile. I processi microbiologici nella carne congelata si fermano e i processi enzimatici rallentano bruscamente.

La qualità della carne congelata e la reversibilità del processo di congelamento sono influenzate sia dallo stato iniziale della carne, dalla profondità del processo di maturazione, sia dalla velocità di congelamento. L'aumento della velocità di congelamento ha un effetto positivo sulla qualità della carne scongelata. La perdita naturale durante il congelamento della carne refrigerata fino a -15°C nello spessore dei muscoli ad una temperatura dell'aria di -23°C, a seconda del tipo di carne, varia da 0,72 a 1,82%.

La carne congelata, ben confezionata in pile, viene conservata in camere dotate di salamoia o batterie di refrigerante ad evaporazione diretta. La conservazione è accompagnata da una perdita di massa e da un cambiamento nella qualità della carne. La superficie del tessuto muscolare viene gradualmente disidratata e diventa porosa. La ricristallizzazione associata alla crescita di alcuni cristalli a spese di altri porta alla deformazione e alla parziale distruzione delle fibre muscolari. Il tessuto adiposo cambia colore, diventa rancido e cede cattivo gusto carne. Lo stato delle proteine ​​cambia, si verifica il loro processo di invecchiamento, che porta ad una diminuzione della capacità di trattenere l'acqua della carne scongelata. La maggior parte delle vitamine liposolubili viene distrutta, ad eccezione della vitamina A. Le vitamine idrosolubili sono meno suscettibili alla distruzione, ad eccezione delle vitamine che si trovano nelle carni degli organi. La durata di conservazione della carne congelata dipende dalla temperatura, dal tipo di carne e dal suo grasso.

Con una temperatura di -18°C e un'umidità relativa prossima al 100%, la carne di manzo e di agnello può essere conservata fino a 12 mesi, la carne di maiale con la pelle - fino a 8 mesi, senza pelle - 6 mesi e le interiora - non più di 6 mesi . A una temperatura di - 23 ° C, la durata della conservazione della carne aumenta a 18 mesi.

Per una migliore conservazione della carne congelata, la possibilità di evaporazione dell'umidità dalla sua superficie è ridotta al minimo. La perdita naturale diminuisce con un aumento dell'umidità relativa e una diminuzione della velocità di circolazione dell'aria. A periodo estivo il restringimento a causa dell'aumento del trasferimento di calore attraverso le pareti delle camere del frigorifero può aumentare in modo significativo. Il restringimento medio durante la conservazione della carne congelata è dello 0,3--0,5% per ogni mese durante i primi due mesi, quindi diminuisce allo 0,1%.

Nei negozi e nelle basi, la durata di conservazione della carne refrigerata e congelata è notevolmente ridotta a causa del cambiamento delle condizioni termiche. La durata di conservazione della carne refrigerata e congelata a una temperatura di 0--6 ° C è fino a 3 giorni; a una temperatura di circa 0 ° C, la carne congelata può essere conservata fino a 5 giorni; a una temperatura non superiore a 8 ° C, la carne refrigerata e congelata viene conservata per non più di 2 giorni.

I prodotti culinari sono prodotti deperibili.

I termini della loro attuazione (dalla fine del processo tecnologico) a una temperatura non superiore a 6 ° C sono i seguenti: prodotti fritti, bolliti, ripieni - 36 ore, aspic - 12, torte - 24 (in assenza di freddo - 12 ore), prodotti surgelati-- 24 ore.

I prodotti affumicati sono preparati con carcasse di polli, tacchini e oche, principalmente nella categoria dei grassi. Le carcasse salate vengono affumicate ad alta temperatura (fino a 80 ° C), raffreddate e avvolte in cellophan.

Imballare la carne prodotti culinari di un nome se inviati alla rete di distribuzione in scatole pulite di metallo o legno.

Conservare i prodotti culinari, a seconda del nome, a una temperatura di 0-8 ° C da 12 a 48 ore e congelati a una temperatura di -18 ° C - fino a 3 mesi.

Il congelamento dell'impasto e dei pezzi di impasto rallenta il loro processo di fermentazione, il che consente di preservarne la qualità più a lungo.
In un numero Paesi esteri(Stati Uniti, Inghilterra, ecc.) in l'anno scorso utilizzare il raffreddamento e il congelamento di semilavorati da forno e prodotti dolciari di farina. Circa la metà del volume totale dei prodotti congelati viene congelato nella fase di preparazione dell'impasto.
La qualità dell'impasto congelato dipende dal metodo di preparazione, dalla quantità di lievito, dalla velocità di congelamento e da altri fattori.
Di grande importanza è la selezione della modalità di congelamento e conservazione dei semilavorati. Congelare l'impasto preparato con il metodo pan di spagna e senza impasto.
È stato stabilito che la qualità prodotti finiti la durata della fermentazione dell'impasto prima del congelamento ha una grande influenza. Studi condotti negli USA hanno dimostrato che la qualità dell'impasto senza pasta surgelato è migliore, quanto meno prolungata è stata la fermentazione a cui è stata sottoposta prima del congelamento.
Il più diffuso è il congelamento dei semilavorati formati subito dopo l'impasto. È stato accertato che i migliori risultati si ottengono se la temperatura dell'impasto prima del congelamento non supera i 18-21 °C. La durata del congelamento dei panini in questo caso è di 35 minuti a una temperatura nel congelatore di -30 °C. I semilavorati surgelati si conservano a -23°C per circa 6 mesi.
La qualità dell'impasto congelato dipende dalla durata della fermentazione dell'impasto e dell'impasto, dalla quantità e dal metodo di aggiunta del lievito, dalla temperatura dell'impasto e dall'impasto, dalla ricetta dell'impasto e da altri fattori.
Il congelamento di semilavorati preparati con il metodo a spugna mostra che questo impasto è meno stabile a causa della diminuzione dell'attività del lievito.
Quando si lavora a freddo l'impasto Attenzione speciale va data la possibilità di preservare l'attività del lievito e la sua capacità di sciogliere l'impasto dopo il congelamento e lo scongelamento, che in definitiva permette di ottenere buona qualità prodotti.
Lo studio della struttura delle sezioni di impasto al microscopio elettronico a scansione dopo la conservazione per 2 mesi allo stato congelato (a -18 °C) e scongelato per 1 ora (a 30 °C) ha mostrato che durante il congelamento si verifica una distruzione parziale delle cellule di lievito e scongelamento. A questo proposito, aumenta la durata della lievitazione dei pezzi di pasta.
Con una diminuzione della vitalità del lievito, la consistenza dell'impasto diventa appiccicosa, allungandosi. Ciò è spiegato dal contenuto di tale test allo stato libero di sostanze riducenti (glutatione), che vengono rilasciate a seguito della morte delle cellule di lievito. L'effetto negativo del glutatione può essere ridotto con l'aggiunta di bromato di potassio. Inoltre, per aumentare la morbidezza dell'impasto, è possibile aumentare la quantità di lievito aggiunto.
All'estero viene utilizzata la surgelazione rapida e lenta dei semilavorati. Per il congelamento pasta lievitata si ritiene preferibile utilizzare il congelamento rapido in quanto aumentare la velocità di congelamento aiuta a preservare al meglio l'attività del lievito.
I più alti indicatori di qualità dei prodotti sono stati ottenuti con un aumento della quantità di lievito al 3,5%, una diminuzione della durata della fermentazione dell'impasto a 1 ora e il raffreddamento dell'impasto prima di impastare l'impasto a -16/-18 ° C (Tabella 69).

La qualità dei semilavorati di prova migliora quando vengono aggiunti zucchero, grasso, latte in polvere naturale o scremato e miglioratori secondo la ricetta.
Gli studi sull'effetto del congelamento e dello scongelamento sulle proprietà reologiche dell'impasto mediante un estensografo mostrano che dopo due mesi di conservazione dell'impasto congelato (-18 ° C) e scongelamento a 30 ° C per 1 ora, un significativo miglioramento della qualità di pane cotto è stato ottenuto utilizzando stearol-2-lattilato di sodio in una quantità dello 0,5% insieme a KBrO3 e acido ascorbico. L'utilizzo di miglioratori ha aumentato la stabilità dimensionale dell'impasto e ne ha ridotto l'estensibilità durante il periodo di scongelamento.
Congelamento e stoccaggio di semilavorati per prodotti da forno associata ad un aumento dei costi energetici. Pertanto, il congelamento è consigliabile nei casi in cui è necessario conservazione a lungo termine. Con una breve durata di conservazione dei semilavorati (fino a 3 giorni), è necessario utilizzare il loro raffreddamento.

Materiali "Cottura carne macinata" Requisiti di qualità. Periodo di validità dei semilavorati a base di carne

La superficie dei pezzi di semilavorati dovrebbe essere senz'aria, il colore e l'odore dovrebbero essere caratteristici della carne benigna. Non dovrebbero esserci tendini grossolani, cartilagine, pezzi di polpa e tessuto connettivo - non più del 10%.

I semilavorati porzionati dovrebbero essere tagliati attraverso le fibre muscolari. I semilavorati dalla massa tritata devono avere la forma corretta. La superficie è uniformemente ricoperta di panatura, non sono ammessi bordi strappati e rotti. La massa al taglio è omogenea, con un odore caratteristico di carne benigna con spezie. I semilavorati tritati sono prodotti secondo OST 49121-78. Non è consentito avere alcun segno di danneggiamento, scottature solari.

I semilavorati preparati vengono conservati a temperatura non superiore a 6°C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono posizionati in una fila su teglie e conservati per non più di 48 ore. Porzioni di semilavorati vengono posizionati su teglie in una fila sul bordo con un angolo di 30 °, i semilavorati naturali vengono conservati per non più di 36 ore, impanati - non più di 24 ore. I semilavorati di piccole dimensioni vengono posti in teglie con uno strato di 5 cm e conservati per non più di 24 ore, Carne tritata- non più di 6 ore. I prodotti della massa della cotoletta vengono posti in una fila su una teglia cosparsa di doratura e conservati a una temperatura di 6-8 ° C per non più di 12 ore. Le ossa non tagliate vengono conservate per non più di 3-5 ore.

Secondo la buona qualità la carne si divide in fresca, di dubbia freschezza e rafferma. È consentita l'accettazione e la vendita solo di carne e prodotti a base di carne benigni (freschi), in cui non vi sono segni di deterioramento microbico. In una rete di commercio al dettaglio e condizioni di produzione, la buona qualità della carne, di regola, è stabilita organoletticamente secondo gli indicatori e i metodi indicati in GOST 7269-79, che indica anche i metodi di campionamento per la ricerca.

La carne fresca, sia essa di manzo, agnello o maiale, presenta una crosta essiccante di colore rosa pallido o rosso pallido sulla superficie della carcassa, mentre una carcassa scongelata ha un colore rosso; il grasso è molle, parzialmente colorato di rosso vivo. L'odore è specifico, caratteristico di ogni specie carne fresca. Il grasso non deve avere odore di salatura o rancidità, il colore e la consistenza devono essere caratteristici di ogni tipo di carne. Il brodo è limpido e profumato.

La carne di dubbia freschezza presenta segni della fase iniziale di deterioramento. La superficie della carcassa è umida in alcuni punti, leggermente appiccicosa, scurita. I muscoli del taglio sono umidi, lasciano una macchia bagnata sulla carta da filtro, leggermente appiccicosa, rosso scuro; nella carne scongelata, il succo di carne scorre dalla superficie del taglio, leggermente torbido. La consistenza della carne al taglio è meno densa e meno elastica di quella della carne fresca. L'odore è leggermente acido o di muffa. Il grasso è morbido, leggermente appiccicoso alle dita, di colore grigiastro opaco, leggermente sciolto nella carne scongelata. I tendini sono meno densi che nella carne fresca, opachi Colore bianco; superfici articolari leggermente ricoperte di muco. Il brodo è limpido o torbido, con un odore non caratteristico del brodo fresco. Non è consentita la vendita di carne di dubbia freschezza e la questione del suo utilizzo per la lavorazione è decisa dalle autorità di vigilanza sanitaria.

La carne raffermo è caratterizzata da una superficie della carcassa fortemente essiccata ricoperta di muco o muffa bruno-grigiastro. I muscoli del taglio sono umidi, appiccicosi, rosso-marroni; nella carne scongelata, il succo di carne torbido scorre dalla superficie del taglio. L'odore è acido, di muffa o leggermente putrefattivo. Grasso di colore grigio-opaco, macchia quando viene schiacciato; il grasso di maiale potrebbe non essere coperto grande quantità muffa.

La carne di dubbia freschezza e carne rafferma non solo ha caratteristiche organolettiche insoddisfacenti, ma può essere fonte di intossicazione alimentare, poiché insieme alla microflora putrefattiva può contenere anche batteri patogeni.

Una corretta valutazione della buona qualità della carne è necessaria per stabilire la qualità dei prodotti a base di carne, la loro conservabilità e le modalità di lavorazione. Numerosi studi dei nostri scienziati e stranieri sono dedicati allo sviluppo di metodi obiettivi, rapidi e convenienti per stabilire la fase iniziale del deterioramento della carne e dei prodotti a base di carne.

requisiti di qualità della carne

Dopo l'autopsia, le carcasse, le mezzene e i quarti devono pervenire agli esercizi di ristorazione pubblica senza contaminazioni, frange, lividi, lividi, coaguli di sangue e resti di organi interni. L'eccezione sono le carcasse di carne di vitello, agnello e capra, che lasciano i reni e il grasso perirenale. Anche la carne congelata deve essere priva di neve e ghiaccio. Sulle carcasse di manzo sono consentite rifilature e scomposizioni di grasso sottocutaneo, non superiori al 15% della superficie di una mezza carcassa o quarto; carne di vitello, agnello e capra - 10% dell'intera superficie della carcassa. Per la carne di maiale, il numero di rifilature non deve superare il 10% e la quantità di sgrassatura sottocutanea non deve superare il 15% della superficie della carcassa o della mezza carcassa. La carne, a seconda della buona qualità, può essere fresca, dubbia. freschezza e stantio. Per la vendita deve essere venduta solo carne fresca La carne fresca è caratterizzata dalle seguenti caratteristiche.

La carne fresca refrigerata - manzo, agnello, maiale - deve presentare una crosta secca superficiale secca da rosa pallido a rosso pallido. La superficie di una nuova incisione è leggermente umida ma non appiccicosa. certo colore per ogni tipo di carne. Il succo di carne è chiaro. La consistenza è elastica, cioè la fossetta che si forma dopo aver premuto un dito sulla carne scompare rapidamente. L'odore è caratteristico del tipo di carne, senza segni di deterioramento. L'odore è determinato sulla superficie delle carcasse nell'area del taglio e nello spessore dei muscoli vicino alle ossa, poiché in questo luogo il deterioramento avviene più velocemente. Il grasso di manzo è duro, si sbriciola quando viene schiacciato, dal bianco al colore giallo; il grasso di agnello è abbastanza denso, bianco; il grasso di maiale è morbido, elastico, di colore da bianco a rosa pallido. L'odore di grasso non è salato e non rancido. Il midollo osseo è elastico, giallo, lucido in una pausa, riempie l'intera cavità delle ossa tubolari e non rimane indietro rispetto ai loro bordi. I tendini sono lisci, densi, elastici. La superficie delle articolazioni è liscia e lucida. Il liquido sinoviale interarticolare è trasparente. Il brodo ottenuto dalla bollitura della carne refrigerata è trasparente, profumato, con una grande quantità di grasso in superficie.

La carne fresca congelata ha una superficie di colore normale, ma con una tonalità più brillante rispetto alla carne refrigerata. La superficie del taglio è grigio-rosata per la presenza di cristalli di ghiaccio; nel punto di contatto con le dita o un coltello caldo compare una macchia di colore rosso vivo. La consistenza è ferma, il suono quando picchiettato con un oggetto solido è chiaro. Il colore del grasso di manzo va dal bianco al giallo chiaro, mentre quello del maiale e dell'agnello è bianco. La carne congelata non ha odore. Allo scongelamento compare l'odore caratteristico di questo tipo di carne, ma senza l'aroma caratteristico della carne matura. Per determinare l'odore, una lama di coltello riscaldata viene inserita in profondità nel tessuto muscolare verso le ossa. I tendini sono densi, bianchi con una sfumatura M grigiastro-giallastra. Il brodo di carne congelata è torbido, con una grande quantità di schiuma grigio-rossa e senza l'aroma caratteristico caratteristico del brodo di carne refrigerato.

La carne di dubbia freschezza ha una superficie stagionata o appiccicosa, inumidita in alcuni punti, di colore scuro. In sezione, il tessuto muscolare è rosso scuro, umido e leggermente appiccicoso. La consistenza non è sufficientemente densa ed elastica, la fossa dopo la pressatura si ripristina lentamente e non sempre completamente. Il succo di carne è torbido. L'odore è leggermente acidulo o con una punta di muffa (nella zona del taglio, lungo i bordi del fianco e vicino alle ossa dei tagli). Il grasso di agarico di miele grigiastro opaco, con un leggero odore di salatura, nel grasso di manzo e di agnello è imbrattato e si attacca alle mani. Il midollo osseo è più morbido di quello della carne fresca, leggermente dietro i bordi dell'osso, bianco opaco o grigio, senza lucentezza sulla rottura. I tendini sono leggermente ammorbiditi, di colore bianco o grigio e senza lucentezza. La superficie delle articolazioni è leggermente mucosa. Il liquido interarticolare è torbido. Il brodo di tale carne è torbido, non aromatico, a volte anche con un odore di muffa, le gocce di grasso sono molto piccole, con un odore e un sapore unti. Non è consentita la vendita di carne di dubbia freschezza. La carne raffermo ha una superficie molto secca, di colore grigio o verdastro, spesso con muco o muffe. Sul taglio è umido e appiccicoso, di colore scuro con una sfumatura verdastra o grigiastra. La consistenza è molle, il buco dopo la pressatura non viene ripristinato. Un odore putrido si sente nella parte superiore del tessuto muscolare. Il grasso è di colore grigio, con odore fortemente untuoso o rancido. Midollo osseo di consistenza spalmabile, colore grigio sporco. I tendini sono morbidi, di colore grigiastro. Le superfici articolari sono ricoperte di muco. Il brodo è torbido, con molti fiocchi di schiuma, con puzza. La carne raffermo non può essere venduta e utilizzata per il cibo.

Materiali "Cottura carne macinata" Requisiti di qualità. Periodo di validità dei semilavorati a base di carne

La superficie dei pezzi di semilavorati dovrebbe essere senz'aria, il colore e l'odore dovrebbero essere caratteristici della carne benigna. Non dovrebbero esserci tendini grossolani, cartilagine, pezzi di polpa e tessuto connettivo - non più del 10%.

I semilavorati porzionati dovrebbero essere tagliati attraverso le fibre muscolari. I semilavorati dalla massa tritata devono avere la forma corretta. La superficie è uniformemente ricoperta di panatura, non sono ammessi bordi strappati e rotti. La massa al taglio è omogenea, con un odore caratteristico di carne benigna con spezie. I semilavorati tritati sono prodotti secondo OST 49121-78. Non è consentito avere alcun segno di danneggiamento, scottature solari.

I semilavorati preparati vengono conservati a temperatura non superiore a 6°C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono posizionati in una fila su teglie e conservati per non più di 48 ore. Porzioni di semilavorati vengono posizionati su teglie in una fila sul bordo con un angolo di 30 °, i semilavorati naturali vengono conservati per non più di 36 ore, impanati - non più di 24 ore. I semilavorati di piccole dimensioni vengono posti in teglie con uno strato di 5 cm e conservati per non più di 24 ore, carne macinata - non più di 6 ore. I prodotti della massa della cotoletta vengono posti in una fila su una teglia cosparsa di doratura e conservati a una temperatura di 6-8 ° C per non più di 12 ore. Le ossa non tagliate vengono conservate per non più di 3-5 ore.

Secondo la buona qualità la carne si divide in fresca, di dubbia freschezza e rafferma. È consentita l'accettazione e la vendita solo di carne e prodotti a base di carne benigni (freschi), in cui non vi sono segni di deterioramento microbico. In una rete di commercio al dettaglio e condizioni di produzione, la buona qualità della carne, di regola, è stabilita organoletticamente secondo gli indicatori e i metodi indicati in GOST 7269-79, che indica anche i metodi di campionamento per la ricerca.

La carne fresca, sia essa di manzo, agnello o maiale, presenta una crosta essiccante di colore rosa pallido o rosso pallido sulla superficie della carcassa, mentre una carcassa scongelata ha un colore rosso; il grasso è molle, parzialmente colorato di rosso vivo. L'odore è specifico, caratteristico di ogni tipo di carne fresca. Il grasso non deve avere odore di salatura o rancidità, il colore e la consistenza devono essere caratteristici di ogni tipo di carne. Il brodo è limpido e profumato.

La carne di dubbia freschezza presenta segni della fase iniziale di deterioramento. La superficie della carcassa è umida in alcuni punti, leggermente appiccicosa, scurita. I muscoli del taglio sono umidi, lasciano una macchia bagnata sulla carta da filtro, leggermente appiccicosa, rosso scuro; nella carne scongelata, il succo di carne scorre dalla superficie del taglio, leggermente torbido. La consistenza della carne al taglio è meno densa e meno elastica di quella della carne fresca. L'odore è leggermente acido o di muffa. Il grasso è morbido, leggermente appiccicoso alle dita, di colore grigiastro opaco, leggermente sciolto nella carne scongelata. I tendini sono meno densi di quelli della carne fresca, di colore bianco opaco; superfici articolari leggermente ricoperte di muco. Il brodo è limpido o torbido, con un odore non caratteristico del brodo fresco. Non è consentita la vendita di carne di dubbia freschezza e la questione del suo utilizzo per la lavorazione è decisa dalle autorità di vigilanza sanitaria.

La carne raffermo è caratterizzata da una superficie della carcassa fortemente essiccata ricoperta di muco o muffa bruno-grigiastro. I muscoli del taglio sono umidi, appiccicosi, rosso-marroni; nella carne scongelata, il succo di carne torbido scorre dalla superficie del taglio. L'odore è acido, di muffa o leggermente putrefattivo. Grasso di colore grigio-opaco, macchia quando viene schiacciato; il grasso di maiale può essere ricoperto da una piccola quantità di muffa.

La carne di dubbia freschezza e carne rafferma non solo ha caratteristiche organolettiche insoddisfacenti, ma può essere fonte di intossicazione alimentare, poiché insieme alla microflora putrefattiva può contenere anche batteri patogeni.

Una corretta valutazione della buona qualità della carne è necessaria per stabilire la qualità dei prodotti a base di carne, la loro conservabilità e le modalità di lavorazione. Numerosi studi dei nostri scienziati e stranieri sono dedicati allo sviluppo di metodi obiettivi, rapidi e convenienti per stabilire la fase iniziale del deterioramento della carne e dei prodotti a base di carne.

requisiti di qualità della carne

Dopo l'autopsia, le carcasse, le mezzene e i quarti devono pervenire agli esercizi di ristorazione pubblica senza contaminazioni, frange, lividi, lividi, coaguli di sangue e resti di organi interni. L'eccezione sono le carcasse di carne di vitello, agnello e capra, che lasciano i reni e il grasso perirenale. Anche la carne congelata deve essere priva di neve e ghiaccio. Sulle carcasse di manzo sono consentite rifilature e scomposizioni di grasso sottocutaneo, non superiori al 15% della superficie di una mezza carcassa o quarto; carne di vitello, agnello e capra - 10% dell'intera superficie della carcassa. Per la carne di maiale, il numero di rifilature non deve superare il 10% e la quantità di sgrassatura sottocutanea non deve superare il 15% della superficie della carcassa o della mezza carcassa. La carne, a seconda della buona qualità, può essere fresca, dubbia. freschezza e stantio. Per la vendita deve essere venduta solo carne fresca La carne fresca è caratterizzata dalle seguenti caratteristiche.

La carne fresca refrigerata - manzo, agnello, maiale - deve presentare una crosta secca superficiale secca da rosa pallido a rosso pallido. La superficie di un taglio fresco è leggermente umida, ma non appiccicosa, di un colore specifico per ogni tipo di carne. Il succo di carne è chiaro. La consistenza è elastica, cioè la fossetta che si forma dopo aver premuto un dito sulla carne scompare rapidamente. L'odore è caratteristico del tipo di carne, senza segni di deterioramento. L'odore è determinato sulla superficie delle carcasse nell'area del taglio e nello spessore dei muscoli vicino alle ossa, poiché in questo luogo il deterioramento avviene più velocemente. Il grasso di manzo è duro, si sbriciola quando viene schiacciato, dal bianco al giallo; il grasso di agnello è abbastanza denso, bianco; il grasso di maiale è morbido, elastico, di colore da bianco a rosa pallido. L'odore di grasso non è salato e non rancido. Il midollo osseo è elastico, giallo, lucido in una pausa, riempie l'intera cavità delle ossa tubolari e non rimane indietro rispetto ai loro bordi. I tendini sono lisci, densi, elastici. La superficie delle articolazioni è liscia e lucida. Il liquido sinoviale interarticolare è trasparente. Il brodo ottenuto dalla bollitura della carne refrigerata è trasparente, profumato, con una grande quantità di grasso in superficie.

La carne fresca congelata ha una superficie di colore normale, ma con una tonalità più brillante rispetto alla carne refrigerata. La superficie del taglio è grigio-rosata per la presenza di cristalli di ghiaccio; nel punto di contatto con le dita o un coltello caldo compare una macchia di colore rosso vivo. La consistenza è ferma, il suono quando picchiettato con un oggetto solido è chiaro. Il colore del grasso di manzo va dal bianco al giallo chiaro, mentre quello del maiale e dell'agnello è bianco. La carne congelata non ha odore. Allo scongelamento compare l'odore caratteristico di questo tipo di carne, ma senza l'aroma caratteristico della carne matura. Per determinare l'odore, una lama di coltello riscaldata viene inserita in profondità nel tessuto muscolare verso le ossa. I tendini sono densi, bianchi con una sfumatura M grigiastro-giallastra. Il brodo di carne congelata è torbido, con una grande quantità di schiuma grigio-rossa e senza l'aroma caratteristico caratteristico del brodo di carne refrigerato.

La carne di dubbia freschezza ha una superficie stagionata o appiccicosa, inumidita in alcuni punti, di colore scuro. In sezione, il tessuto muscolare è rosso scuro, umido e leggermente appiccicoso. La consistenza non è sufficientemente densa ed elastica, la fossa dopo la pressatura si ripristina lentamente e non sempre completamente. Il succo di carne è torbido. L'odore è leggermente acidulo o con una punta di muffa (nella zona del taglio, lungo i bordi del fianco e vicino alle ossa dei tagli). Il grasso di agarico di miele grigiastro opaco, con un leggero odore di salatura, nel grasso di manzo e di agnello è imbrattato e si attacca alle mani. Il midollo osseo è più morbido di quello della carne fresca, leggermente dietro i bordi dell'osso, bianco opaco o grigio, senza lucentezza sulla rottura. I tendini sono leggermente ammorbiditi, di colore bianco o grigio e senza lucentezza. La superficie delle articolazioni è leggermente mucosa. Il liquido interarticolare è torbido. Il brodo di tale carne è torbido, non aromatico, a volte anche con un odore di muffa, le gocce di grasso sono molto piccole, con un odore e un sapore unti. Non è consentita la vendita di carne di dubbia freschezza. La carne raffermo ha una superficie molto secca, di colore grigio o verdastro, spesso con muco o muffe. Sul taglio è umido e appiccicoso, di colore scuro con una sfumatura verdastra o grigiastra. La consistenza è molle, il buco dopo la pressatura non viene ripristinato. Un odore putrido si sente nella parte superiore del tessuto muscolare. Il grasso è di colore grigio, con odore fortemente untuoso o rancido. Midollo osseo di consistenza spalmabile, colore grigio sporco. I tendini sono morbidi, di colore grigiastro. Le superfici articolari sono ricoperte di muco. Il brodo è torbido, con molti fiocchi di schiuma, con un odore sgradevole. La carne raffermo non può essere venduta e utilizzata per il cibo.