खाद्य उत्पादों के स्वच्छता मानक और शेल्फ जीवन। खाद्य भंडारण के लिए स्वच्छता नियम

उद्यम के गोदाम परिसर को बिल्डिंग कोड और सैनिटरी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। भंडारण खाद्य उत्पादलागू नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए और तकनीकी दस्तावेजप्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उपयुक्त मापदंडों के साथ। यह याद रखना चाहिए कि ठंड सूक्ष्मजीवों को नहीं मारती है, लेकिन केवल उनके विकास में देरी करती है। कक्षों और पेंट्री में तापमान और आर्द्रता में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि इससे उत्पादों पर नमी का संघनन होता है और उनका तेजी से क्षरण होता है। ठंडे कक्षों को थर्मामीटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, उत्पादों को उनके प्रकार के अनुसार अलग से संग्रहित किया जाना चाहिए: मांस, मछली; दूध में वसा; गैस्ट्रोनॉमिक; सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि); रोटी; सब्जियां और फल।

साझा भंडारण निषिद्ध है:

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और खाने के लिए तैयार उत्पाद;

संदिग्ध, खराब गुणवत्ता वाले सौम्य उत्पाद और उत्पाद;

तेज विशिष्ट गंध वाले उत्पाद (मसाले, हेरिंग, आदि) और गंध को आसानी से समझने वाले (मक्खन, पनीर, अंडा, चाय, चीनी, आदि);

खाद्य उत्पाद और घरेलू सामग्री, गैर-खाद्य उत्पाद, कंटेनर आदि।

छोटे उद्यमों में, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, कमोडिटी पड़ोस (अलग अलमारियों, रैक पर) की शर्तों के अनुपालन में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के अल्पकालिक संयुक्त भंडारण की अनुमति है।

सभी खाद्य पदार्थों को फर्श से कम से कम 15 सेमी की ऊंचाई पर रैक या पेडस्टल पर रखा जाना चाहिए। बेहतर वायु परिसंचरण के लिए बक्से, ढेर की पंक्तियों के बीच स्लैट्स रखना आवश्यक है।

बिना स्टॉक वाले उत्पादों को थोक में, फर्श पर रखने की अनुमति नहीं है। उत्पादों को मिश्रित और उसी क्रम में उपयोग किया जाना चाहिए जिसमें वे प्राप्त हुए थे। आपूर्तिकर्ता के कंटेनर पर समाप्ति तिथि इंगित करने वाले लेबल को तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

खराब होने वाले उत्पादों को रखा जाता है ठंडे कमरे. ठंडे मांस के शव, आधे शव, क्वार्टर को कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को पैलेट पर ढेर में संग्रहित किया जाता है।

ऑफल, पोल्ट्री, जमी हुई मछली आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या अंडरवेयर पर संग्रहीत की जाती है।

खट्टा क्रीम, पनीर को ढक्कन, मक्खन के साथ कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है - कारखाने के कंटेनरों में या ट्रे में चर्मपत्र में लिपटे बार, छोटे पनीर - कंटेनरों में, बड़े पनीर - अलमारियों पर कंटेनरों के बिना।

सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज आदि आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या प्रोडक्शन कंटेनर में रखे जाते हैं, अंडे - बॉटम्स पर बॉक्स में।

कुछ खराब होने वाले खाद्य पदार्थ सूक्ष्मजीवों के लिए सबसे अनुकूल प्रजनन स्थल प्रदान करते हैं जो भोजन के खराब होने, खाद्य विषाक्तता या तीव्र आंतों के संक्रमण का कारण बनते हैं।

ऐसे उत्पादों को विशेष रूप से खराब होने योग्य कहा जाता है। शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति स्वच्छता नियमों में परिभाषित की गई है "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" (SanPiN 2.3.2.1324-3)। इस दस्तावेज़ के अनुसार, "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें बिना ठंड के संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और अल्पकालिक बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं: दूध, पास्चुरीकृत क्रीम; मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्ची और उबली सब्जियों, सभी उत्पादों और व्यंजनों से ठंडे अर्द्ध-तैयार उत्पाद खानपान; ताजा रस; मलाईदार हलवाई की दुकानका उपयोग करके बनाया गया मैनुअल संचालन; बिक्री के दौरान खोले गए पैकेज में खराब होने वाले उत्पाद।

विशेष रूप से अधिकतम शेल्फ जीवन खराब होने वाले उत्पाद 4 + 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 72 घंटे से अधिक नहीं:

व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे;

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (ब्रेड, भरवां, संयुक्त) -24 घंटे;

ठंडे व्यंजन के लिए उबला हुआ मांस, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा - 24 घंटे;

तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस पाक उत्पाद -24 घंटे;

जेलीयुक्त मांस उत्पाद: एस्पिक, जेली -12 घंटे;

मांस, जिगर और पोल्ट्री पाई - 24 घंटे;

पेनकेक्स, मांस पाई - 24 घंटे;

मछली उबला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ -36 घंटे;

बिना ड्रेसिंग के उबली हुई सब्जियों से सलाद, विनैग्रेट - 18 घंटे;

क्रीम के बिना केक और पेस्ट्री, क्रीम, कलाकंद, आदि के साथ - 72 घंटे; साथ कस्टर्ड- 18 बजे

पर वर्तमान चरणनई प्रौद्योगिकियां, नए व्यंजन, नए प्रकार के पैकेजिंग विकसित किए गए हैं, जो विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकते हैं। ऐसे उत्पादों के निर्माता द्वारा विस्तारित शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति को उचित ठहराया जाना चाहिए, एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होना चाहिए।

इसलिए, उदाहरण के लिए, संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत उत्पादों, उबले हुए सॉसेज और सॉसेज का शेल्फ जीवन, वैक्यूम के तहत काटा और पैक किया जाता है।

गैर-नाशपाती थोक उत्पादों को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता वाले सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में संग्रहीत किया जाता है। इन उत्पादों का भंडारण करते समय तापमान और आर्द्रता में अत्यधिक उतार-चढ़ाव से बचना चाहिए।

थोक उत्पादों (आटा, अनाज, पास्ता, चीनी, आदि) को बैग में या आपूर्तिकर्ता के अन्य कंटेनरों में दीवारों से कम से कम 50 सेमी की दूरी पर पैलेट पर रखा जाता है।

ब्रेड को ब्रेड-स्लाइसिंग रूम में या रैक पर एक अलग पेंट्री में, फर्श से कम से कम 35 सेमी की दूरी पर अलमारियाँ में संग्रहित किया जाता है। वेंटिलेशन के लिए दरवाजों में अलमारियाँ होनी चाहिए। राई और गेहूं की रोटीविभिन्न अलमारियों पर रखा गया। आलू ब्रेड रोग को रोकने के लिए सप्ताह में कम से कम एक बार, अलमारियों को एसिटिक एसिड के 1% घोल से पोंछना चाहिए।

आलू और जड़ वाली फसलों को एक सूखे, अंधेरे कमरे, गोभी - रैक पर, चेस्ट में संग्रहित किया जाता है। पुरानी और नई फसलों की सब्जियों का भंडारण अलग-अलग करना चाहिए। मसालेदार और नमकीन सब्जियों को +10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बैरल में संग्रहित किया जाता है। फल, साग +12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बक्सों में संग्रहीत किए जाते हैं।

व्याख्यान 2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंभोजन के परिवहन और भंडारण के लिए। 2.1. उत्पादों के परिवहन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंगोदामों, ठिकानों, औद्योगिक से खाद्य उत्पाद खाद्य उद्यमको ले जाया जाता है ट्रेडिंग नेटवर्कऔर एक खानपान नेटवर्क सबसे अधिक विभिन्न प्रकार केपरिवहन (पानी, समुद्र, रेल, ऑटो-खींचा)। भोजन के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले परिवहन के सभी साधनों का अधिकारियों द्वारा नियमित रूप से निरीक्षण किया जाता है स्वच्छता पर्यवेक्षणऔर केवल अगर यह सैनिटरी आवश्यकताओं को पूरा करता है, तो प्रासंगिक खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए परिवहन का उपयोग करने के अधिकार के लिए एक सैनिटरी पासपोर्ट-दस्तावेज जारी किया जाता है। खाद्य उत्पादों का परिवहन "उत्पाद" लेबल वाले विशेष वाहनों द्वारा किया जाता है। ऐसी मशीनों के शरीर अंदर से जस्ती लोहे या शीट एल्यूमीनियम के साथ असबाबवाला होते हैं और हटाने योग्य रैक के साथ प्रदान किए जाते हैं। उत्पादों के परिवहन के लिए अभिप्रेत प्रत्येक वाहन के लिए, सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों द्वारा एक वर्ष से अधिक की अवधि के लिए जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट होना चाहिए। रास्ते में उत्पादों के साथ और उन्हें लोड और अनलोड करने वाले व्यक्तियों के पास एक मेडिकल बुक और सैनिटरी कपड़े (बागे, दस्ताने) होने चाहिए। साथ ही, खाद्य उत्पाद कारकों के संपर्क में आते हैं बाहरी वातावरण(उच्च तापमान, प्रत्यक्ष सूरज की रोशनी) और यांत्रिक तनाव। इसके अलावा, उत्पाद दूषित हो सकते हैं। यह सब परिवहन किए गए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में कमी और कभी-कभी उनकी पूर्ण अयोग्यता की ओर जाता है। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए शर्तों पर नियंत्रण, साथ ही साथ उनके भंडारण पर नियंत्रण, एक सैनिटरी पैरामेडिक के काम में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। इसी समय, समयबद्धता और वितरण की विधि, वाहनों की स्वच्छता की स्थिति और उनमें खाद्य उत्पादों को रखने की शर्तों पर ध्यान आकर्षित किया जाता है। उनके परिवहन के लिए केवल विशेष परिवहन का उपयोग किया जाना चाहिए। द्वारा खराब होने वाले उत्पाद रेलवेअछूता वैगनों में ले जाया जाना चाहिए जिसमें बाहरी हवा के तापमान की परवाह किए बिना एक स्थिर तापमान बनाए रखा जाता है। ऐसी कारों में शीतलन के लिए, प्रशीतन इकाइयों का उपयोग किया जाता है या सामान्य हिमनदों की तरह ठंडा बर्फ और बर्फ-नमक मिश्रण का उपयोग किया जाता है। बर्फ या बर्फ-नमक के मिश्रण को कार के सिरों पर स्थित बर्फ की जेबों में भी लोड किया जाता है। बर्फ की जेबों के निचले हिस्से में पैलेट और हाइड्रोलिक साइफन लगे होते हैं, जिनकी मदद से पिघला हुआ पानी इकट्ठा किया जाता है और निकाला जाता है। बर्फ को समय-समय पर आवश्यकतानुसार बर्फ के डिब्बों में लोड किया जाता है, वैगनों के मार्ग के साथ मध्यवर्ती स्टेशनों पर स्थित विशेष बर्फ बिंदुओं पर। पर रेल परिवहन, साथ ही स्थिर परिस्थितियों में, खाद्य उत्पादों को ठंडा करने के मशीनी तरीकों को रेफ्रिजरेंट के प्रत्यक्ष वाष्पीकरण या नमकीन विधि द्वारा किया जाता है। ठंडा खराब होने वाले उत्पादों के परिवहन के दौरान इज़ोटेर्मल वैगनों के अंदर का तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। गैर-नाशपाती खाद्य उत्पादों को साधारण ढके हुए वैगनों में ले जाने की अनुमति है, जिन्हें पहले से तैयार किया जाना चाहिए: साफ, धोया और कीटाणुरहित। खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वैगनों में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए जिन्हें खाद्य उत्पादों द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। जल द्वारा भोजन के परिवहन के लिए प्रशीतित जहाजों का उपयोग किया जाता है। इन जहाजों के प्रशीतित कक्षों में तापमान -10 डिग्री सेल्सियस से -15 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकता है और रह सकता है। इससे खराब होने वाले उत्पादों को बहुत लंबी दूरी पर अच्छी स्थिति में ले जाना संभव हो जाता है। कम दूरी के लिए, खाद्य उत्पादों को सड़क द्वारा खींचे गए परिवहन द्वारा ले जाया जा सकता है, जिसे इस उद्देश्य के लिए विशेषीकृत किया जाना चाहिए। इसका उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए नहीं किया जाना चाहिए। इसे अस्थायी रूप से अन्य उद्देश्यों के लिए कारों और गाड़ियों का उपयोग करने की अनुमति है, बशर्ते कि उनका उपयोग कचरा, खाद, जहरीले पदार्थों और अन्य सामानों के परिवहन के लिए नहीं किया जाता है जो एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान के लिए खतरा पैदा करते हैं, या ऐसे सामान जिनमें तीखी गंध (तेल उत्पाद) होती है। उपयोग से पहले समसामयिक परिवहन को गर्म पानी और सोडा से उपचारित किया जाना चाहिए। परिवहन किए गए माल को संदूषण से बचाने के लिए वाहनोंबंद शरीर, और खाद्य उत्पादों से लैस करने की सिफारिश की जाती है - पैक करने के लिए। यदि इन उत्पादों को खुले सड़क से खींचे गए वाहनों द्वारा ले जाया जाता है, तो उन्हें एक साफ तिरपाल के साथ कवर करने की आवश्यकता होनी चाहिए। खराब होने वाले उत्पादों के परिवहन पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। दूध, खट्टा क्रीम, क्रीम को रबर के छल्ले, धुंध, चर्मपत्र के साथ कसकर बंद धातु के फ्लास्क में, कांच के कंटेनरों में या कारखाने में सील किए गए विशेष टैंकों में ले जाया जाना चाहिए। रास्ते में दूध के छींटे और मक्खन में कुछ वसा को मथने से बचने के लिए, फ्लास्क को पूरी तरह से भरना चाहिए। गर्मियों में दूध के फ्लास्कों को गर्म होने से बचाने के लिए उन्हें ढक कर रखना चाहिए। तेल को बक्से, बैरल या टब में ले जाया जाना चाहिए; मछली, खेल, कुक्कुट, सॉसेज, ऑफल - विशेष वाहनों और गाड़ियों में, टिनप्लेट या जस्ती लोहे के साथ अच्छी तरह से सील किए गए सीम के साथ ढक्कन वाले बक्से में। असाधारण मामलों में, सैनिटरी पर्यवेक्षण अधिकारियों के साथ समझौते में, मांस (शवों, क्वार्टर) को खुले वाहनों में ले जाने की अनुमति है, बशर्ते कि यह एक साफ तिरपाल या अन्य पर रखा गया हो घना कपड़ाऔर ऊपर से ढक दिया। गर्मियों में खराब होने वाले उत्पादों को केवल रेफ्रिजरेशन उपकरण वाले वाहनों पर ही ले जाया जाना चाहिए। प्रशीतित परिवहन के उपयोग से अच्छा खाद्य संरक्षण प्राप्त करना संभव हो जाता है। आटे के परिवहन के लिए वर्तमान में विशेष आटा ट्रक का उपयोग किया जाता है। उन्हें वायवीय रूप से लोड और अनलोड किया जाता है। 2.2. खाद्य भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंनिर्बाध संचालन सुनिश्चित करने के लिए, खानपान उद्यमों के पास कच्चे माल का भंडार होता है, जिसकी मात्रा उद्यम की उत्पादन क्षमता और उत्पादों के शेल्फ जीवन से निर्धारित होती है। इसलिए, आने वाले खाद्य उत्पादों को पहले उद्यम के गोदाम में ले जाया जाता है, और। फिर, हद तक (आवश्यक, उन्हें प्रसंस्करण के लिए उत्पादन कार्यशालाओं को जारी किया जाता है। उत्पादों की स्वीकृति पर, उनकी गुणवत्ता मानक और साथ वाले दस्तावेज़ की आवश्यकताओं के अनुसार जांच की जाती है। गुणवत्ता की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा की जाती है, और, यदि आवश्यक हो, तो वे सहारा लेते हैं प्रयोगशाला अनुसंधान. . यह स्वीकार करने के लिए मना किया गया है: एक ब्रांड और एक साथ दस्तावेज के बिना मांस; कुक्कुट कुक्कुट; बतख, हंस और मृगतृष्णा (इनक्यूबेटर से) मुर्गी के अंडे, डिब्बाबंद भोजन जो दिखने में मानकों को पूरा नहीं करता है (बमबारी, उखड़ा हुआ, जंग लगा हुआ); प्रशीतन उपकरण के अभाव में खराब होने वाले उत्पाद। कच्चे माल की गुणवत्ता को बनाए रखने के उद्देश्य से खाद्य उत्पादों के भंडारण की शर्तों पर निम्नलिखित स्वच्छता आवश्यकताओं को लगाया जाता है: 1) पर्याप्त संख्या में भंडारण सुविधाओं की उपस्थिति; 2) उत्पादों के भंडारण के तरीके (तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन) का अनुपालन; 3) भंडारण अवधि का पालन;: 4) कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के संयुक्त भंडारण पर प्रतिबंध और तैयार उत्पाद; 5) कमोडिटी पड़ोस के नियमों का अनुपालन (उत्पादों की गंध के हस्तांतरण से बचने के लिए); 6) विशेष भंडारण उपकरण (रैक, अलमारियां, हुक, डिब्बे, चेस्ट, डिब्बे) की उपलब्धता जो उत्पादों की अच्छी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं। गोदाम उपकरण: 1. - रैक (ए - छत, बी - सेलुलर पूर्वनिर्मित); 3. - बिन: 3 - छाती; 4 - पॉडवार्निक; 5 - कैबिनेट: 6. - स्प्रिंगबोर्ड से तराजू तक; 7 - हुक के साथ कोष्ठक। सभी भंडारण सुविधाओं को प्रशीतित कक्षों (मांस, मछली, दूध और वसा, फलों और जड़ी-बूटियों के लिए) और सूखे उत्पादों, सब्जियों, ब्रेड के लिए अपरिष्कृत गोदामों में विभाजित किया गया है। एक रेफ्रिजरेटर में, मांस भंडारण के लिए एक कक्ष। 2 डिग्री सेल्सियस का हवा का तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखना आवश्यक है। - मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन 1 (ऑफल) से 5 दिनों (जमे हुए। मांस शव) तक है। दीवारों से। पोल्ट्री, उप-उत्पादों के साथ बक्से रैक या अलमारियों पर स्थापित किए जाते हैं। 1, - मछली और .. मछली उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में तापमान -2 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 90% होनी चाहिए। 1 दिन से मछली उत्पादों का शेल्फ जीवन। (ठंडा) - 3 दिन तक (जमे हुए)। बड़ी मछलियों को हुक पर लटकाए जाने की सलाह दी जाती है। जमे हुए मछली के ब्रिकेट वाले बक्से को रैक पर रखा जाता है, मछली के बैरल को पैलेट पर रखा जाता है। डेयरी उत्पादों के लिए एक रेफ्रिजरेटर में "4 डिग्री सेल्सियस का तापमान, 85% की सापेक्ष आर्द्रता होना चाहिए। उत्पादों का शेल्फ जीवन इस प्रकार है: दूध - 20 घंटे, पनीर - 36 घंटे, खट्टा क्रीम - 72 घंटे, अंडे - 6 दिन, उबले हुए सॉसेज - 48 घंटे तक, पनीर - 20 दिन डिब्बे, फ्लास्क, दूध के बैरल, पनीर और खट्टा क्रीम, अंडे के साथ बक्से रखे जाते हैं, अंडरकारेज, पनीर को उनके बीच एक कार्डबोर्ड अस्तर के साथ पंक्तियों में रैक पर रखा जाता है। . मक्खन, सॉसेज को अलमारियों या रैक पर पैकेजिंग में संग्रहित किया जाता है। फलों और जड़ी बूटियों के भंडारण के लिए कक्ष को 4 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता 90% के तापमान पर बनाए रखा जाना चाहिए। साग और जामुन का शेल्फ जीवन 2 दिनों तक है। सेब खट्टे फल 3 दिनों तक। रैक और अंडर कैरिज पर बक्से और टोकरियाँ स्थापित की जाती हैं, जिससे अच्छी हवा मिलती है। सूखे उत्पादों के लिए गोदाम सर्दियों का समयगरम, उसमें तापमान। 15-17 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता 65% होनी चाहिए। सूखे उत्पादों का शेल्फ जीवन 5 से 10 दिनों तक है। "ग्रेट्स को" ढक्कन के साथ चेस्ट में संग्रहित किया जाता है, पैलेट पर 2 मीटर ऊंचे ढेर में ढेर बैग में आटा। पर दीर्घावधि संग्रहणआटे को गीला होने से बचाने के लिए, थैलियों को निचली पंक्तियों से ऊपर की ओर स्थानांतरित कर दिया जाता है। पास्ता को बक्सों में रखा जाता है, और वनस्पति तेल को पैलेटों पर बैरल या डिब्बे में रखा जाता है। भंडारण के दौरान चीनी और नमक को नमी से बचाया जाता है, तेज महक वाले उत्पादों (चाय, कॉफी) को अन्य सामानों से अलग रखा जाता है। सब्जियों का गोदाम अच्छे वेंटिलेशन से लैस है। इसमें तापमान में बाहरी हवा के तापमान के आधार पर उतार-चढ़ाव होता है। आलू और सब्जियों को उच्च नहीं डिब्बे में रखा जाता है। 1.5 मीटर से अधिक, ताजा गोभी - जाली अलमारियों, रैक, मसालेदार, नमकीन सब्जियों पर पंक्तियों में - पेडस्टल पर लगे बैरल में। ब्रेड का भंडारण, एक नियम के रूप में, एक ब्रेड-कटिंग रूम में आयोजित किया जाता है, जो भोजन कक्ष के बगल में स्थित है और एक अनलोडिंग प्लेटफॉर्म के साथ एक खिड़की से सुसज्जित है। कमरे की यह व्यवस्था रोटी को उतारने की सुविधा प्रदान करती है और परिवहन को कम करती है, और इसलिए रोटी को दूषित होने से बचाती है। कमरा सूखा, चमकीला होना चाहिए, जिसका तापमान 17 डिग्री सेल्सियस से कम न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 70% हो। "पर्दे से ढके अलमारियों पर। प्रत्येक प्रकार की रोटी अलग से रखी जाती है। सभी भंडारण सुविधाओं को साफ रखा जाता है। खाली कंटेनरों को तुरंत हटा दिया जाता है। लोड करने से पहले डिब्बे, चेस्ट, अलमारियों को खाद्य अवशेषों से अच्छी तरह से साफ किया जाता है। जब गोदाम में खलिहान कीट दिखाई देते हैं, सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन के विशेषज्ञों द्वारा परिसर को कीटाणुरहित किया जाता है। प्रशीतित और गैर-प्रशीतित दोनों गोदामों में भंडारण के लिए, केवल अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों को स्वच्छ, सेवा योग्य कंटेनरों में स्वीकार किया जाना चाहिए, जो उपयुक्त गुणवत्ता प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) और वेबिल से सुसज्जित हों। यह भी आवश्यक है कि बड़े गोदामों और ठिकानों में खाद्य उत्पादों का भंडारण, बड़े उद्यमप्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए खानपान व्यापार अलग था, क्योंकि विषम उत्पादों के संयुक्त भंडारण से उनकी गुणवत्ता पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। ऐसा करने के लिए, रोटी और बेकरी उत्पादों, सूखे उत्पादों, सब्जियों और आलू, मांस, दूध वसा उत्पादों और मछली के भंडारण के लिए विशेष परिसर आवंटित किया जाना चाहिए। कम संख्या में भंडारण सुविधाओं वाले छोटे उद्यमों में, अलग-अलग उत्पादों को संग्रहीत करने की अनुमति है, बशर्ते कि उन्हें इस तरह से रखा जाए कि एक दूसरे पर उनके हानिकारक प्रभाव को बाहर रखा जाए। इस प्रयोजन के लिए, कच्चे उत्पादों को तैयार उत्पादों, सौम्य और संदिग्ध गुणवत्ता के उत्पादों के साथ स्टोर करना प्रतिबंधित है। घटिया और संदिग्ध उत्पादों को विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्रों में क्रमबद्ध और संग्रहीत किया जाना चाहिए। सूखे खाद्य पदार्थों और उच्च नमी सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को एक साथ स्टोर करने के लिए भी मना किया जाता है, क्योंकि पूर्व, आसानी से नमी को अवशोषित करने वाले, जल्दी से सिक्त और मोल्ड हो जाते हैं। उत्पादों को थोक में, अव्यवस्था में, फर्श पर स्टोर करने की अनुमति नहीं है। उत्पादों को केवल रैक, पेडस्टल या अलमारियों पर संग्रहित किया जाना चाहिए, जो दीवारों से कम से कम 70 सेमी और फर्श से कम से कम 20 सेमी होना चाहिए। उपकरणों की यह व्यवस्था परिसर की सफाई और सफाई की सुविधा प्रदान करती है और बेहतर वेंटिलेशन में योगदान करती है। ठंडा और ठंडा मांस, उबला हुआ और स्मोक्ड सॉसेज, स्टर्जन मछली को टिन के हुक पर लटकाकर रखा जाना चाहिए। अलग-अलग शव, आधा शव या क्वार्टर एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए। जमे हुए मांस को रैक पर ढेर में संग्रहीत करने की अनुमति है। ग्लेशियरों में, मांस को एक पंक्ति में तेल के कपड़े या लकड़ी के रैक पर रखा जाना चाहिए और बर्फ पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। आंशिक रूप से जमी हुई, उबली हुई, नमकीन मछली को टोकरियों, बैरलों या बक्सों में संग्रहित किया जाता है। उबली हुई मछली को कुचली हुई बर्फ के साथ छिड़कें। सूखा, सूखी मछलीइसे चटाई की बोरियों में रखने की अनुमति है। ऑफल और कुक्कुट का भंडारण में किया जाता है लकड़ी के बक्सेपर बेहतर वेंटीलेशन के लिए स्थापित लकड़ी की सलाखें. मांस, मक्खन, दूध, आटा और चीनी, जो विदेशी गंधों को महसूस करने की क्षमता रखते हैं, को हेरिंग, तंबाकू उत्पादों और अन्य सामानों के साथ संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। थोक उत्पादों को बैग में, स्टैक्ड और हमेशा रैक पर संग्रहित किया जाना चाहिए। थोक उत्पादों की एक छोटी मात्रा, उदाहरण के लिए खानपान प्रतिष्ठानों की उत्पादन कार्यशालाओं में, ढक्कन के साथ लकड़ी के चेस्ट में संग्रहीत किया जा सकता है। सब्जियों और आलू को 0-2°C (आलू) या 5°C (सब्जियां) के तापमान पर विशेष कमरों में रखने की अनुमति है। खानपान प्रतिष्ठानों में उनके भंडारण की अवधि 2-5 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए। गैर-अनुपालन निर्दिष्ट शर्तेंभंडारण से सब्जियों और आलू का तेजी से क्षय होता है। अतिरिक्त प्रसंस्करण (सॉसेज, मक्खन, ब्रेड, बेकरी उत्पाद) के बिना खाए जाने वाले खाद्य उत्पादों के भंडारण पर विशेष रूप से कठोर आवश्यकताएं लागू होनी चाहिए। भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पादों को कृन्तकों, मक्खियों, खलिहान कीटों से बचाया जाना चाहिए, जिनका समय पर मुकाबला किया जाना चाहिए। भंडारण क्षेत्र चूहे-रोधी होने चाहिए। फर्श में सभी दरारें और सैनिटरी इनलेट के आसपास के उद्घाटन को सीमेंट, लोहे, ईंट से सील कर दिया जाना चाहिए। वेंटिलेशन छेदगोदामों में वे धातु की सलाखों से बंद होते हैं, खिड़कियों को चमकता हुआ होना चाहिए। कृन्तकों को नियंत्रित करने के लिए जाल का उपयोग किया जाता है। रासायनिक तरीकेसंघर्ष विशेषज्ञों-deratizers द्वारा लागू किया जाता है। प्रशीतन कक्ष, खाद्य भंडारण के लिए ग्लेशियर और अन्य भंडारण सुविधाओं को अनुकरणीय स्वच्छता में रखा जाना चाहिए - समय पर ढंग से धोया और अधिक बार कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। बैटरियों पर बनने वाले और उनके कार्य की दक्षता को कम करने वाले स्नो कोट को समय पर हटा दिया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के गोदामों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, सेवा योग्य स्वच्छ कंटेनरों में होना चाहिए और उनकी गुणवत्ता को प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ-साथ प्रत्येक कंटेनर (बॉक्स, फ्लास्क) पर एक अंकन लेबल होना चाहिए। बॉक्स) निर्माण की तारीख, निर्माण के घंटे और कार्यान्वयन की समय सीमा को दर्शाता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच उद्यम की गुणवत्ता नियंत्रण सेवा के प्रतिनिधियों द्वारा की जाती है, और यदि प्रयोगशाला उपलब्ध है, तो प्रयोगशाला कर्मचारी भी। कच्चे माल की शाखाओं में, आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण खाद्य उत्पाद उत्पादन के प्रमुख या उसके डिप्टी, कुक-फोरमैन, बुफे में - बारटेंडर द्वारा किया जाता है। यह स्वीकार करने के लिए मना किया गया है: - बिना स्टाम्प और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के सभी प्रकार के खेत जानवरों का मांस; - पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना मुर्गी और अंडे, साथ ही उन खेतों से जो साल्मोनेलोसिस के लिए प्रतिकूल हैं; - बतख और हंस अंडे; - जकड़न, बमबारी, पटाखे के उल्लंघन के साथ डिब्बाबंद भोजन; - अनाज, आटा, सूखे मेवे और अन्य उत्पाद जो अनाज के कीटों से संक्रमित होते हैं; - सड़ांध के लक्षण वाली सब्जियां और फल; - ताजा कृमि मशरूम, उखड़े हुए; - बिना गुणवत्ता वाले दस्तावेज़ के नमकीन, लेबल वाले, डिब्बाबंद और सूखे मशरूम; - विशेष रूप से समाप्त होने वाली बिक्री अवधि के साथ या इसकी समाप्ति के कगार पर खराब होने वाले उत्पाद; - बिना गुणवत्ता प्रमाण पत्र के फसल उत्पाद। उद्यमों को उन उत्पादों के भंडारण की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए जो उनके खराब होने से बचाते हैं। भंडारण के लिए स्वीकार किए गए उत्पादों को उत्पाद के प्रकार के अनुसार चिह्नित एक स्वच्छ उत्पादन कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है या आपूर्तिकर्ता के कंटेनर (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहीत किया जाता है। भोजन को तौलते समय उसे सीधे पैमाने पर न रखें। उत्पादों को कंटेनरों में या साफ ऑयलक्लोथ, कागज पर तौला जाना चाहिए। उत्पादों को भंडारण की स्थिति के अनुसार स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहीत किया जाता है: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता); रोटी; मांस मछली; दूध में वसा; गैस्ट्रोनॉमिक; सब्जियां। घाटी के कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग ठंडे कमरों में रखा जाता है। छोटे उद्यमों में जिनके पास एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष होता है, साथ ही साथ उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, उनके संयुक्त भंडारण को उचित अंतर के साथ अनुमति दी जाती है। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण वर्तमान स्वच्छता नियमों "शर्तों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें" के अनुसार किया जाता है। मांस भंडारण कक्षों को हाइजीनिक कोटिंग के साथ ठंडे बस्ते से सुसज्जित किया जाना चाहिए जिसे आसानी से धोया जा सकता है और यदि आवश्यक हो, तो टिन-प्लेटेड हुक या स्टेनलेस स्टील के साथ हैंगिंग बीम। ठंडे मांस के शव (आधे शव, क्वार्टर) को कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को रैक या भंडार में संग्रहित किया जाता है। उप-उत्पादों को रैक या पेडस्टल पर बक्से या बैग में संग्रहित किया जाता है। जमे हुए या ठंडे पोल्ट्री को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पैलेट पर रखा जाता है, स्टैक में रखा जाता है; बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए इसे बिछाने की सिफारिश की जाती है लकड़ी के स्लैट्स. जमे हुए मछली (मछली पट्टिका) को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडरवेयर पर संग्रहित किया जाता है। खट्टा क्रीम, पनीर को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में चम्मच, कंधे के ब्लेड को छोड़ना मना है, उन्हें संग्रहीत किया जाना चाहिए विशेष बर्तनऔर इस्तेमाल के बाद धो लें। प्रत्येक कंटेनर पर मार्किंग लेबल तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए। मक्खन को कारखाने के कंटेनरों या चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, ट्रे में, पिघला हुआ मक्खन - फ्लास्क में संग्रहित किया जाता है। मक्खन, घी और अन्य खाद्य वसा को तेज महक वाले खाद्य पदार्थों के साथ नहीं रखना चाहिए। बड़े पनीर को बिना कंटेनरों के साफ रैक पर संग्रहित किया जाता है। पनीर (आयताकार बार, गोल) एक के ऊपर एक बिछाते समय, उनके बीच कार्डबोर्ड या प्लाईवुड स्पेसर होने चाहिए। छोटे पनीर को कंटेनरों में अलमारियों या रैक पर संग्रहित किया जाता है। सॉसेज, हैम को हुक पर लटका दिया जाता है, सॉसेज को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है या विशेष बक्से में फिर से पैक किया जाता है। बक्सों में अंडे अन्य उत्पादों से अलग सूखे, ठंडे कमरों में पैलेट पर रखे जाते हैं। अंडे का पाउडरएक सूखी जगह में +20 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत। सी, मेलेंज - रेफ्रिजरेटर में - 6 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर। सी। वनस्पति तेलबैरल, डिब्बे और अन्य कंटेनरों में संग्रहीत। अनाज और आटे को ढेर में पैलेटों पर बैग में रखा जाता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, आटे को गीला होने से रोकने के लिए, ढेर में बैग को समय-समय पर निचली पंक्तियों से ऊपर की ओर स्थानांतरित किया जाता है। अनाज या आटे की एक छोटी मात्रा को ढक्कन के साथ दीवार की छाती में संग्रहित किया जाता है; छाती में लोड किए गए आटे की ऊंचाई, अनाज 1 मीटर से अधिक नहीं होना चाहिए। समय-समय पर चेस्ट को सोडा ऐश के 1% घोल से धोया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है। पास्ता आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर संग्रहीत किया जाता है। चीनी, नमक को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में सूखे कमरे में रखा जाता है। चाय और कॉफी को सूखे हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है। ब्रेड को ट्रे में रैक, अलमारियों या कैबिनेट में रखा जाता है। रोटी के भंडारण के लिए एक अलग पेंट्री आवंटित करने की सिफारिश की जाती है। राई और गेहूं की रोटी को अलग-अलग संग्रहित किया जाता है। ब्रेड के लिए अलमारियाँ के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। अलमारियों की सफाई करते समय, आपको विशेष ब्रश के साथ अलमारियों से टुकड़ों को साफ करना चाहिए और सप्ताह में कम से कम एक बार 1% समाधान का उपयोग करके उन्हें अच्छी तरह से पोंछना चाहिए। टेबल सिरका. आलू और जड़ वाली फसलों को सूखे और अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग रैक पर; मसालेदार, नमकीन सब्जियां - बैरल में, 10 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर। फलों और सब्जियों को ठंडे स्थान पर बक्सों में रखा जाता है। जमे हुए सब्जियां, फल आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किए जाते हैं; सूखी सब्जियां, फल और मशरूम - सूखे, साफ, हवादार क्षेत्रों में। एक समाप्त शेल्फ जीवन के साथ गैर-नाशपाती उत्पादों की बिक्री का मुद्दा जो ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, वस्तु परीक्षा के उचित निष्कर्ष के बाद ही हल किया जा सकता है। उत्पादों के खराब होने के तथ्य को स्थापित करते समय, उनकी अस्वीकृति आयोग द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार की जाती है, बाद में पशु आहार में पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण अधिकारियों के साथ समझौते में स्थानांतरण के साथ। व्याख्यान 3. खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। 3.1 मांस और मछली का पाक प्रसंस्करणमांस जमे हुए और ठंडा खानपान प्रतिष्ठानों में आता है। शवों, अर्ध-शवों, क्वार्टरों के साथ-साथ बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में पिघले हुए के रूप में। बड़े उद्यमों में, जमे हुए मांस को विशेष कक्षों में कई दिनों तक तापमान में 0 से 6 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि पर धीमी गति से विगलन के अधीन किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मांस को पिघलाएं तेज़ तरीका 18 घंटे के लिए 16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मांस तैयार करने की दुकान में। मांस की धीमी गति से विगलन स्वच्छता आवश्यकताओं को काफी हद तक पूरा करता है, क्योंकि इससे नुकसान कम होता है पोषक तत्त्व: चूल्हे के पास मांस को पिघलाएं, यहां जाएं गर्म पानीअनुमति नहीं है, क्योंकि इस मामले में मांस के रस का एक बड़ा नुकसान होता है और मांस की सतह पर माइक्रोफ्लोरा का तेजी से विकास होता है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1C तक पहुँच जाता है तो मांस को पिघला हुआ माना जाता है। इसे तुरंत भेजा जाता है आगे की प्रक्रिया. गंदगी, खून के थक्कों और धुलाई से सफाई ठंडा पानीब्रश-शावर या धोने के स्नान में रोगाणुओं के साथ मांस की सतह के संदूषण को 80-95% तक कम करें। एक साफ सूती कपड़े से मांस को और सुखाने से जीवाणु संदूषण को कम करने में मदद मिलती है, साथ ही प्रसंस्करण के दौरान औद्योगिक चोटों को रोकने में मदद मिलती है। कॉर्न बीफ़, गर्मी उपचार से पहले भिगोया हुआ। इसी समय, विशेष स्वच्छता आवश्यकताओं को तापमान (12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) और पर लगाया जाता है। जल परिवर्तन (1.2, 3, 6, 12 घंटे के बाद)। कॉर्न बीफ़ को 1-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में स्नान में भिगोया जाता है, जबकि पानी लिया जाता है। 2. गुना अधिक। मीट बाय-प्रोडक्ट्स को हमेशा फ्रोजन रूप में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। रोगाणुओं के साथ उनके बढ़ते संदूषण को देखते हुए, विगलन, रक्त से पूरी तरह से सफाई, फिल्म, बलगम, ऊन और धुलाई अलग-अलग टेबल, कटिंग बोर्ड और बाथटब में की जानी चाहिए। साफ किए गए उप-उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए। घरेलू पक्षीहमेशा अर्ध-आंत (आंतों के बिना) या आंत, जमे हुए या ठंडा आता है। प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में विशेष ध्यानशव प्रसंस्करण संचालन के अनुक्रम और टेबल से पोल्ट्री अंतड़ियों को समय पर हटाने पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिससे कार्यस्थल के संक्रमण को रोका जा सके। पेन में प्रवेश करने वाला खेल, बिना पेट के और बिना खून के, अन्य मांस उत्पादों के माइक्रोबियल संदूषण का एक बड़ा खतरा बन गया है। इसलिए, इसे प्रसंस्करण के लिए आवंटित किया जाता है विशेष कमरा. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया में। निम्नलिखित स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए: 1) अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादएक अलग कार्यस्थल पर उत्पादन करने के लिए, जिससे उनके अतिरिक्त जीवाणु संदूषण को छोड़कर; 2) सभी अर्ध-तैयार उत्पादों को एक दिन के भीतर थोड़ी मात्रा में पकाएं, यदि आवश्यक हो, तो -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें, और नहीं समय सीमा; 3) कीमा बनाया हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान को थोड़ी मात्रा में पकाएं; यदि आवश्यक हो, तो 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 सेमी की परत के साथ 6 घंटे से अधिक नहीं, ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में स्टोर करें - 12 घंटे, एक पंक्ति में रखे गए; 4) कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, इसमें जोड़ी गई ब्रेड को में भिगोना चाहिए ठंडा पानी; 5) - डिलीवरी पर कीमाखाना पकाने की दुकानों के लिए, इसे सिलोफ़न या चर्मपत्र के साथ ट्रे बॉक्स (ढक्कन के साथ) में पैक करें, और इसे प्रशीतन इकाइयों वाले वाहनों में ले जाएं। मछली को ताजा-जमे हुए, ठंडा या नमकीन खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों के अनुसार, छोटी आंशिक मछलियों को ठंडे नमकीन पानी में, और बड़ी मछलियों को - हवा में पिघलाया जाता है। पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए मछली के फ़िललेट्स को हमेशा हवा में पिघलाया जाता है। आंतरिक अंगमछली, प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की कटाई अलग-अलग की जानी चाहिए, कार्यस्थल को साफ और लेबल रखते हुए - बोर्डों को काटना. प्रसंस्कृत और धुली हुई मछली को 8 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, और "इससे कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद - 2 घंटे से अधिक नहीं। नमकीन मछली ठंड में भिगोती है (8-10 डिग्री सेल्सियस) बहता पानी 5-6 घंटे के लिए या 24 घंटे के लिए पानी में परिवर्तन (प्रति 1 किलो 2 लीटर पानी) भिगोने के बाद, मछली को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

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अर्थशास्त्र, प्रबंधन और कानून संस्थान (कज़ान)

खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

खानपान प्रौद्योगिकी विभाग

आरएफेराटा

द्वाराविषयइ: स्वच्छता नियमभोजन भंडार

1. खाद्य उत्पादों के स्वागत और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यापार संगठन खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के भंडारण के लिए स्वीकार करते हैं जो नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज हैं।

स्वीकृत खराब होने वाले, जमे हुए और विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य पदार्थों की मात्रा ऑपरेटिंग प्रशीतन उपकरण की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए।

अधिक कठोर भंडारण स्थितियों की आवश्यकता वाले उत्पादों के अपवाद के साथ खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण और बिक्री, 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाता है।

खाद्य उत्पादों को साफ, सूखे, विदेशी गंध के बिना और कंटेनर और पैकेजिंग की अखंडता को नुकसान के बिना स्वीकार किया जाता है। आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों से खाद्य उत्पादों की पुन: पैकेजिंग अधिक छोटे कंटेनरअनुमति नहीं हैं।

आपूर्तिकर्ता की पैकेजिंग पर लेबल (लेबल) को खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथि (भंडारण) तक संरक्षित किया जाना चाहिए।

खाद्य उत्पादों का भंडारण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए उपयुक्त तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के साथ वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए।

खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस के नियमों, भंडारण मानकों का पालन किया जाना चाहिए। विशिष्ट गंध वाले उत्पादों (हेरिंग, मसाले, आदि) को उन उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो गंध का अनुभव करते हैं।

कच्चे उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार खाद्य उत्पादों के साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है, खराब या संदिग्ध खाद्य उत्पादों को अच्छी गुणवत्ता वाले लोगों के साथ स्टोर करने के साथ-साथ कंटेनर, गाड़ियां, घरेलू सामग्री और गैर-खाद्य पदार्थों को स्टोर करने की अनुमति नहीं है खाद्य उत्पादों के लिए गोदामों में उत्पाद।

गोदामों, प्रशीतित कक्षों, उपयोगिता कक्षों आदि में सभी खाद्य पदार्थ उपलब्ध हैं। सामग्री से बने रैक, पैलेट या पेडस्टल पर संग्रहित किया जाना चाहिए जिसे आसानी से धोया और कीटाणुरहित किया जा सकता है और फर्श से कम से कम 15 सेमी ऊंचा हो।

पानी के पाइप के पास खाना जमा करना और सीवर पाइप, हीटिंग उपकरण, भंडारण सुविधाओं के बाहर, साथ ही थोक उत्पादों का भंडारण सीधे फर्श पर, थोक में नहीं किया जाता है।

ठंडा मांस (शव और आधा शव) एक निलंबित अवस्था में हुक पर रखा जाता है ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं।

जमे हुए मांस को रैक या टोकरे पर संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों, ऑफल, फ्रोजन और ठंडा पोल्ट्री को आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए। स्टैकिंग करते समय, बक्से के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए, लकड़ी के स्लैट्स रखना आवश्यक है।

ठंडा मछली आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में संग्रहित किया जाता है, भंडारण तापमान 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जमी हुई मछली को बक्सों की पंक्तियों के बीच स्लैट्स के साथ ढेर में ढेर बक्से में संग्रहित किया जाता है।

व्यापार संगठनों में जीवित मछलीएक्वेरियम में रखा साफ पानीऔर गर्म मौसम में वातन - 24 घंटे से अधिक नहीं, ठंड में - पानी के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है। ब्रेड और बेकरी उत्पादों को परिसर की दीवारों के पास, बिना अंडर कैरिज के, साथ ही फर्श से 35 सेमी से कम की दूरी पर स्थित रैक पर रखने की अनुमति नहीं है।

आलू की बीमारी के साथ ब्रेड और बेकरी उत्पादों के रोग के लक्षणों के भंडारण या बिक्री के मामले में, ऐसे उत्पादों को तुरंत व्यापारिक मंजिल और गोदामों से हटा दिया जाना चाहिए। भंडारण अलमारियों को कुल्ला गरम पानीसाथ डिटर्जेंटऔर 3% एसिटिक एसिड के घोल से पोंछ लें।

आलू की रोटी की बीमारी की घटना को रोकने के लिए, सप्ताह में कम से कम एक बार गर्म पानी और डिटर्जेंट के साथ रोटी के भंडारण के लिए अलमारियों को धोना आवश्यक है, एसिटिक एसिड के 1% घोल से पोंछ लें और फिर सुखाएं।

क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों को स्वीकार करते समय, उन्हें आपूर्तिकर्ता के ट्रे से स्थानांतरित नहीं किया जाता है, न ही उन्हें स्वयं-सेवा पद्धति का उपयोग करके अनपैक किया जाता है।

व्यापार संगठनों को ऐसे केक स्वीकार करने की अनुमति नहीं है जो उपभोक्ता पैकेजिंग में व्यक्तिगत रूप से पैक नहीं किए जाते हैं, साथ ही ऐसे केक जो तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ ट्रे में पैक नहीं किए जाते हैं।

केक और पेस्ट्री का परिवहन या स्थानांतरण खुली चादरेंया ट्रे की अनुमति नहीं है।

थोक उत्पादों को सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है, जो खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं, जिनकी सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होती है।

इन उत्पादों को कम से कम 75 सेमी के ढेर के बीच की खाई के साथ, दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर, रैक पर ढेर में बैग में संग्रहीत किया जाता है।

यर्सिनीओसिस और स्यूडोट्यूबरकुलोसिस को रोकने के लिए, सब्जियों को समय-समय पर भंडारण के दौरान जांचा जाता है और छंटाई और सफाई के अधीन किया जाता है।

व्यापार संगठनों के लिए, बिल्ट-इन, बिल्ट-इन आवासीय भवनऔर अन्य उद्देश्यों के लिए भवन, रात में (23.00 से 07.00 बजे तक) उत्पादों की डिलीवरी नहीं की जाती है।

2. एक छोटी खुदरा श्रृंखला के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

प्रशीतन उपकरण की अनुपस्थिति में एक छोटे खुदरा नेटवर्क के संगठनों में खराब होने वाले खाद्य उत्पादों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

निकटवर्ती क्षेत्र में कंटेनरों के भंडारण की अनुमति नहीं है। एक छोटे खुदरा नेटवर्क के संगठनों में काम पूरा होने के बाद वापसी योग्य पैकेजिंग को खाद्य उत्पादों के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) के आधार उद्यम में दैनिक रूप से ले जाया जाता है।

छोटे खुदरा नेटवर्क के सभी स्थिर संगठन हाथ धोने के लिए शौचालय और सिंक से लैस हैं।

पर ठंड की अवधिवर्ष, छोटे खुदरा नेटवर्क के स्थिर संगठनों में विक्रेता के कार्यस्थल पर तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, गर्मी की अवधि- 26°С से अधिक नहीं। एक छोटे खुदरा नेटवर्क के स्थिर संगठनों में माइक्रॉक्लाइमेट संकेतकों को औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

टेंट, कार की दुकानों, ट्रेलरों में, यदि उपलब्ध हो तो सामानों के संयुक्त वर्गीकरण को बेचने की अनुमति है प्रासंगिक शर्तेंउनके भंडारण और वितरण के लिए।

यदि संगठन के पास एक कार्यस्थल है, तो उसे केवल औद्योगिक पैकेजिंग में खाद्य उत्पादों को बेचने की अनुमति है।

ब्रेड, बेक्ड कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की रिहाई पैकेज्ड रूप में की जाती है।

आलू और ताजे फल और सब्जियों की सामूहिक प्राप्ति की अवधि के दौरान, सब्जियों और फलों को स्टालों, ठेलों आदि के साथ-साथ खुली सब्जी मंडियों में बेचने की अनुमति है।

आलू, ताजे फल और सब्जियों की प्राप्ति, सहित। लौकी, थोक में, जमीन से नहीं निकाली जाती है। बिक्री लौकीभागों और पायदान के साथ अनुमति नहीं है।

गर्म तैयार माल(पैटीज, सफेद, पेस्टी, कटलेट, आदि) को इज़ोटेर्मल या गर्म कंटेनरों, गाड़ियों से निकाल दिया जाना चाहिए। छोटे पैमाने के खुदरा नेटवर्क के मोबाइल वाहनों को कार्य दिवस के अंत में आधार संगठन में साफ किया जाता है।

भंडारण मोबाइल और पोर्टेबल वाणिज्यिक उपकरणऔर विक्रेताओं से घर पर बेचे गए खाद्य उत्पादों को नहीं किया जाता है।

एक छोटे खुदरा नेटवर्क में अंडों की बिक्री 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक और 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं हवा के तापमान पर की जाती है।

छोटी खुदरा श्रृंखला का विक्रेता (मालिक) प्रदान करता है:

बी) खाद्य उत्पादों की स्वीकृति और बिक्री उनके मूल, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ;

ग) समाप्ति तिथियों और खाद्य उत्पादों के वितरण के नियमों के अनुपालन की निगरानी (वितरण करते समय, चिमटे, स्कूप, स्पैटुला, आदि का उपयोग करें)।

विक्रेता (मालिक) व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का कड़ाई से पालन करता है, साफ-सुथरे कपड़े पहने होने चाहिए, साफ-सुथरे कपड़े पहनने चाहिए (एक विशेष हेडगियर सहित), संगठन का बैज, उसका नाम, पता (स्थान), एफ।, आई।, ओ। बेचने वाला। विक्रेता (मालिक) के पास उसके साथ होना चाहिए और राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा के अधिकारियों को स्थापित फॉर्म की एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक, बेचे गए उत्पादों की उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज प्रस्तुत करना चाहिए।

3. स्वच्छता नियमों का पालन करने की आवश्यकता

व्यापार संगठन के प्रमुख प्रदान करते हैं:

इन स्वच्छता नियमों के प्रत्येक व्यापार संगठन में उपस्थिति;

व्यापार संगठन के सभी कर्मचारियों द्वारा स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन;

गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति स्रोतों की उचित स्वच्छता की स्थिति और उनमें पानी की गुणवत्ता;

उत्पादन नियंत्रण का संगठन;

अनुपालन के लिए आवश्यक शर्तें स्वच्छता मानदंडऔर उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देने वाले उत्पादों की स्वीकृति, भंडारण और बिक्री के नियम;

स्वास्थ्य कारणों से परमिट वाले व्यक्तियों का रोजगार, जिन्होंने पेशेवर, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन प्राप्त किया है;

प्रत्येक कर्मचारी के लिए व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों की उपलब्धता;

सभी कर्मचारियों द्वारा प्रारंभिक प्रवेश और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं का समय पर पारित होना;

पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षणऔर निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण कार्यक्रम के तहत कर्मियों का पुनर्प्रशिक्षण;

राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों के निर्देशों के प्रस्तावों का कार्यान्वयन;

लागू कानून के अनुसार कर्मचारियों की काम करने की स्थिति, स्वच्छता नियम, स्वच्छ मानकों;

सैनिटरी और विशेष कपड़ों की नियमित केंद्रीकृत धुलाई और मरम्मत का संगठन;

तकनीकी, प्रशीतन और अन्य उपकरणों का उचित संचालन और समय पर मरम्मत;

पर्याप्त होना उत्पादन के उपकरणऔर सूची, बर्तन, कंटेनर, पैकेजिंग सामग्री, डिटर्जेंट, कीटाणुनाशक और सामग्री और तकनीकी उपकरण के अन्य सामान;

कीटाणुशोधन, विसंक्रमण और विरंजन के उपाय करना;

समय पर कचरा संग्रह, प्रयुक्त फ्लोरोसेंट लैंप का निपटान;

प्राथमिक चिकित्सा किट की उपलब्धता चिकित्सा देखभालऔर उनकी समय पर पुनःपूर्ति;

कर्मियों के साथ स्वच्छता और शैक्षिक कार्य का संगठन।

इन स्वच्छता नियमों का अनुपालन अनिवार्य है व्यक्तिगत उद्यमीऔर कानूनी संस्थाएं(संघीय कानून का अनुच्छेद 39 "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड, विधान का संग्रह रूसी संघदिनांक 05.04.99 नंबर 14, कला। 1650)।

4. टीशब्द और परिभाषाएं

खाद्य उत्पाद भंडारण सैनिटरी

निष्पादन के लिए भेजे गए दस्तावेज़ को लागू करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों द्वारा निर्देशित होने का प्रस्ताव है।

खाद्य उत्पाद। प्राकृतिक या संसाधित रूप में उत्पाद, मानव द्वारा उपभोग किए गए (उत्पादों सहित बच्चों का खाना, आहार भोजन), बोतलबंद पीने का पानी, मादक उत्पाद(बीयर सहित), शीतल पेय, च्यूइंग गम, साथ ही खाद्य कच्चे माल, खाद्य योजक और जैविक रूप से सक्रिय योजक।

खाद्य कच्चे माल। सब्जी, पशु, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज और कृत्रिम मूल के कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी।

खाने की गुणवत्ता। खाद्य उत्पादों की विशेषताओं का समूह जो उनके उपयोग की सामान्य परिस्थितियों में मानव पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा कर सकता है।

खाद्य सुरक्षा। उचित निश्चितता की स्थिति कि खाद्य उत्पाद, उपयोग की सामान्य परिस्थितियों में, हानिकारक नहीं हैं और वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं।

एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य। एक खाद्य उत्पाद के गुणों का समूह, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी होती हैं।

खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रमाण पत्र। एक दस्तावेज जिसमें निर्माता नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं के साथ खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता और सुरक्षा के अनुपालन को प्रमाणित करता है।

विनियम। राज्य मानक, स्वच्छता और पशु चिकित्सा नियम और विनियम जो खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण, उनके निर्माण, भंडारण, परिवहन, बिक्री और उपयोग, निम्न-गुणवत्ता के निपटान या विनाश के लिए शर्तें , खतरनाक खाद्य उत्पाद, सामग्री और उत्पाद।

तकनीकी कागजात। दस्तावेज़ जिसके अनुसार खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों का निर्माण, भंडारण, परिवहन और बिक्री की जाती है ( विशेष विवरण, तकनीकी निर्देश, व्यंजनों, आदि)।

खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों का उपयोग। जिन उद्देश्यों के लिए खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों का इरादा है और जिनमें आमतौर पर उनका उपयोग किया जाता है, उनके अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए निम्न गुणवत्ता वाले और खतरनाक खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों का उपयोग।

व्यापार। देखना उद्यमशीलता गतिविधिमाल की बिक्री और खरीद और ग्राहकों को सेवाओं के प्रावधान से जुड़े।

थोक। माल में उनके बाद के पुनर्विक्रय या व्यावसायिक उपयोग के साथ व्यापार।

खुदरा। व्यक्तिगत, पारिवारिक, वस्तुओं का व्यापार और ग्राहकों को सेवाओं का प्रावधान घरेलू इस्तेमालव्यावसायिक गतिविधियों से संबंधित नहीं है।

वाणिज्यिक नेटवर्क। सकल व्यापार उद्यमएक विशिष्ट क्षेत्र के भीतर या सामान्य प्रबंधन के तहत स्थित है।

गोदाम की जगह। थोक व्यापार उद्यम के मुख्य उत्पादन, सहायक और सहायक उद्देश्य के विशेष रूप से सुसज्जित पृथक परिसर।

मुख्य उत्पादन उद्देश्य के लिए गोदाम (ऑपरेटिंग रूम, ऑपरेटिंग रूम)। भाग गोदाम, माल प्राप्त करने, छँटाई, भंडारण, चुनने, वितरण और शिपिंग के लिए डिज़ाइन किया गया।

माल वर्ग। सामान का एक सेट जिसका एक समान कार्यात्मक उद्देश्य होता है।

उत्पाद समूह। उपभोक्ता गुणों और संकेतकों की समान संरचना के साथ एक निश्चित वर्ग के सामान का एक सेट।

माल का प्रकार। एक निश्चित समूह के सामान का एक सेट, संयुक्त साधारण नामऔर नियुक्ति।

माल का वर्गीकरण (उत्पाद वर्गीकरण; उत्पाद नामकरण)। किसी एक या विशेषताओं के संयोजन से एकजुट माल का एक सेट।

माल की वर्गीकरण सूची। माल के व्यापार वर्गीकरण का हिस्सा जो लगातार बिक्री पर होना चाहिए।

खराब होने वाले खाद्य उत्पाद। सीमित शेल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद (कई घंटों से कई दिनों तक), गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखने के लिए विशेष तापमान और अन्य स्थितियों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे अपरिवर्तनीय परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिससे उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य में गिरावट और जोखिम होता है।

गैर-नाशयोग्य खाद्य पदार्थ। दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद (30 दिनों से अधिक) जो सामान्य तापमान, आर्द्रता और अन्य खाद्य भंडारण स्थितियों के तहत अपनी गुणवत्ता बनाए रखते हैं।

संदर्भ

1. संघीय कानून"जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड।

2. संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.00 नंबर 29-एफजेड।

3. रूसी संघ के राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण पर विनियम, 24 जुलाई, 2000 नंबर 554 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित।

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं"।

5. SanPiN 42-123-4117-86 "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें"।

6. "काम और समय-समय पर चिकित्सा परीक्षाओं में प्रवेश पर अनिवार्य प्रारंभिक संचालन के निर्देश", यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित, 09/29/89 के 555 नंबर।

7. रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश दिनांक 05.10.95 नंबर 280/88 "हानिकारक, खतरनाक पदार्थों और उत्पादन कारकों की अस्थायी सूचियों के साथ-साथ उन कार्यों के अनुमोदन पर जिनके दौरान श्रमिकों की प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षा की जाती है। "," दिनांक 14.03.96 संख्या 90 "कर्मचारियों की प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया और पेशे में प्रवेश के लिए चिकित्सा नियमों पर", दिनांक 10.12.96 संख्या 405 "कर्मचारियों की प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षा आयोजित करने पर" .

8. एमयू 4.2.727-99 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन का स्वच्छ मूल्यांकन।"

9. खाद्य व्यापार में श्रमिकों के लिए अंशकालिक स्वच्छ प्रशिक्षण के कार्यक्रमों का संग्रह।

10. रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 14 अप्रैल, 2000 नंबर 122 "एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक पर और सैनिटरी पासपोर्टखाद्य पदार्थों के परिवहन के लिए वाहनों पर।

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भोजन भंडार . उचित भंडारणआपको खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य को बचाने की अनुमति देता है, उन्हें खराब होने से बचाता है, रोकथाम के लिए बहुत महत्व रखता है विषाक्त भोजनजीवाणु प्रकृति। सूक्ष्मजीव जो इन जहरों का कारण बनते हैं, यदि वे अनुचित तरीके से संग्रहीत किए जाते हैं तो वे उत्पादों में बहुत अधिक बढ़ सकते हैं; उसी समय, कुछ समय के लिए, रोगाणुओं और उनके चयापचय उत्पादों (विषाक्त पदार्थों) वाले उत्पादों और तैयार भोजन में परिवर्तन नहीं होता है उपस्थितिऔर स्वादिष्ट, सौम्य और उपभोग के लिए काफी उपयुक्त का आभास देता है।

X. p. p. की शर्तें और शर्तें उत्पाद के प्रकार और इसे संसाधित करने के तरीके पर निर्भर करती हैं।

भंडारण तैयार भोजन. कई तैयार व्यंजन (मांस, मछली या मशरूम शोरबा में शोरबा और पहला पाठ्यक्रम, मांस के दूसरे पाठ्यक्रम, मुर्गी पालन, मछली, दम किया हुआ सब्जियां, मशरूम व्यंजन, ठंडे व्यंजन - जेली, जेली मांस और मछली, vinaigrettes, सलाद, साथ ही साथ क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी) खराब होने वाले उत्पाद हैं। मांस, मछली, मशरूम, मजबूत शोरबा, जेली वाले व्यंजनों के जमे हुए काढ़े, मक्खन, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ vinaigrettes और सलाद के साथ तैयार, क्रीम सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल हैं जो उनमें बहुत जल्दी गुणा करते हैं। 4-6 . के माध्यम से एचइन खाद्य पदार्थों का भंडारण कमरे का तापमानउन्हें खाना खतरनाक है। इसलिए, सूचीबद्ध व्यंजन रेफ्रिजरेटर में + 4-6 ° के तापमान पर 72 . से अधिक नहीं रखे जाते हैं एच. यदि व्यंजन भविष्य के लिए तैयार किए जाते हैं, तो परोसने से पहले, केवल खाने के लिए आवश्यक हिस्से को उबालकर या फ्राइंग पैन में गरम किया जाता है। प्रत्येक उबालने और गर्म करने के साथ, विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। रेफ्रिजरेटर में एस्पिक व्यंजन और जेली को 12 . से अधिक नहीं संग्रहित किया जाता है एच, केक और केक (घर पर पकाया जाता है या स्टोर में खरीदा जाता है) प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम या फलों की सजावट के साथ - 72 से अधिक नहीं एच, बटर क्रीम के साथ - 36 एच, कस्टर्ड के साथ - 6 एच. भंडारण बनाया हुआ खानासैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है: भंडारण, बर्तन और पैकेजिंग की जगह को साफ रखें, तैयार भोजन और अतिरिक्त प्रसंस्करण (सॉसेज, पनीर, पनीर, आदि) के बिना खाए गए उत्पादों के संपर्क को कच्चे के साथ रोकें। उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ दूषित उत्पादों (सब्जियां, आदि) के साथ।

मांस, मछली, मांस और मछली उत्पादों का भंडारण।मांस और मछली उत्पादों में से, अर्द्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी के अपवाद के साथ, जो जमे हुए हो सकते हैं) और ऑफल सबसे जल्दी खराब हो जाते हैं। जमना स्वाद गुणअर्ध-तैयार उत्पाद और उप-उत्पाद काफी खराब होते हैं। रेफ्रिजरेटर में अर्ध-तैयार उत्पादों और ऑफल की अनुशंसित शेल्फ लाइफ: विभाजित मांस अर्ध-तैयार उत्पाद (स्टेक, एंट्रेकोट, लैंगेट, आदि) - 36 एच, ब्रेडेड (श्निट्ज़ेल, दुम स्टेक, आदि) और छोटे आकार (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, गॉलाश, स्टू, आदि) अर्ध-तैयार मांस उत्पाद - 18-24 एच, कटलेट, कटा हुआ स्टेक, जिगर, गुर्दे, दिमाग, आदि-12 एच, कीमा बनाया हुआ मांस, गोभी के रोल, मिर्च, तोरी मांस और चावल के साथ भरवां - 6 एच; कुक्कुट से अर्द्ध-तैयार उत्पाद: प्राकृतिक पट्टिका - 48 एच, ब्रेडेड पट्टिका - 24 एच, कटे हुए कटलेट, ऑफल - 12 . से अधिक नहीं एच. मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पाद, ब्रेडक्रंब में तोड़कर, 24 से अधिक स्टोर न करें एच, फिश कटलेट - 12 एच.

मांस, मछली, मुर्गी को उसके प्राकृतिक रूप में कमरे के तापमान पर नहीं रखना चाहिए। 0 से + 8 ° के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में ताजा और ठंडा मांस और मुर्गी 72 . तक संग्रहीत की जाती है एच, मछली - 48 एच, जमे हुए मांस और मुर्गी - 5 दिन तक, जमी हुई मछली - 3 दिन। जमे हुए मांस, मछली या मुर्गी को में रखकर फ्रीज़रअपने शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकते हैं। डीफ़्रॉस्टिंग के मामले में, बाद की भंडारण स्थितियों की परवाह किए बिना, मांस, मछली और मुर्गी को 24 . के भीतर बेचा जाना चाहिए एच.

सॉसेज, सॉसेज, हैम और स्मोक्ड मीट का शेल्फ जीवन निर्भर करता है। बनाने के तरीके से। उबला हुआ, भरवां, जिगर सॉसेज, काला हलवा, सॉसेज, सॉसेज, उबला हुआ हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, आदि। घर पर, उन्हें केवल 0 से + 8 ° के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। उसी समय, उबले हुए सॉसेज अधिमूल्य, उबला हुआ हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, एक टुकड़े में रोल (काटा नहीं) वहाँ पाया जा सकता है 72 एच, पहली, दूसरी और तीसरी कक्षा के उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज, उच्चतम और पहली श्रेणी के लीवर सॉसेज, शीर्ष ग्रेड के ब्रॉन्स - 48 एच, तीसरी कक्षा के उबले हुए सॉसेज, पहली और दूसरी कक्षा के ब्राउन, पहली और दूसरी कक्षा के काले पुडिंग, दूसरी कक्षा के जिगर सॉसेज - 24 एच, जिगर सॉसेज, तीसरी कक्षा के रक्त के दाने और जेली - 12 . से अधिक नहीं एच. अर्ध-स्मोक्ड और उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज को कमरे के तापमान (20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) पर 3 दिनों तक, रेफ्रिजरेटर में 0 से + 8 डिग्री - 10 दिनों के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। वही अवधि स्मोक्ड मीट (स्मोक्ड रोल, हैम, ब्रिस्केट, आदि) के लिए मान्य है। एक ठंडी सूखी जगह में रखे कच्चे स्मोक्ड सॉसेज अनिश्चित काल तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। जब सॉसेज की एक पाव रोटी के आवरण पर मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे एक साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है, 20% समाधान के साथ बहुतायत से सिक्त किया जाता है नमकया 3% एसिटिक एसिड समाधान, और फिर सूख गया। मोल्ड को हटाते समय, आपको कोशिश करनी चाहिए कि रोटी के खोल को नुकसान न पहुंचे। मोल्ड को हटाने के बाद, सॉसेज को अब संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। कभी-कभी, लंबे समय तक भंडारण के दौरान, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की सतह पर टेबल सॉल्ट की एक सफेद सूखी कोटिंग दिखाई देती है। पट्टिका उत्पाद के स्वाद को कम नहीं करती है, इसे हटाया भी नहीं जा सकता है।

नमकीन बनाना, अचार बनाना और धूम्रपान करना मछली उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। हल्की नमकीन मछली (6-10% नमक) को रेफ्रिजरेटर में 6-7 दिनों तक, मध्यम और मजबूत नमकीन मछली - अधिक समय तक रखा जा सकता है। गर्म-स्मोक्ड मछली को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, कोल्ड-स्मोक्ड मछली - 8-10 दिन, सूखी मछली - ठंडी, सूखी जगह पर, समय-समय पर इसकी जांच की जाती है। फफूंदीयुक्त शवों को नहीं खाना चाहिए। नमक जमा सूखी मछली की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

दूध, डेयरी उत्पाद और अंडे का भंडारण।सभी डेयरी उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। किसी भी कंटेनर में ताजा दूध - 36 . से अधिक नहीं एच, उबला हुआ दूध - 3 दिन तक, लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर, दही दूध, एसिडोफिलस) - 24-36 एच, खट्टा क्रीम - 3 दिन तक, पनीर और पनीर दही - 36 एच, पॉलिमर पैकेजिंग में मीठी क्रीम चीज़ - 48 . तक एच. 0 डिग्री से ऊपर के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में मक्खन फ्रीजर में 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है - अधिक लंबे समय तक, चीज - 15 दिन तक, चिकन अंडे - 20 दिन तक।

सब्जियों, फलों और का भंडारण जामुन. घर पर, कमरे के तापमान पर, पकी सब्जियां, फल और जामुन अपेक्षाकृत जल्दी खराब हो जाते हैं। आमतौर पर 12-24 . में एचजामुन खट्टे होने लगते हैं, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और रसभरी; टमाटर और खाद्य साग जल्दी सड़ जाते हैं। पके सेब, नाशपाती, संतरे को कमरे के तापमान पर और बिना नुकसान के 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। धुली हुई सब्जियां और फल 6-12 . में सड़ जाते हैं एच. जड़ वाली फसलों (आलू, चुकंदर, गाजर) को कमरे के तापमान पर सूखे स्थान पर 10-14 दिनों तक रखा जा सकता है। लेकिन चुकंदर और गाजर अपने स्वाद और विटामिन मूल्य को खोकर सूख सकते हैं। एक गर्म कमरे में, आलू के कंद अंकुरित हो सकते हैं, जिसके साथ उनमें जहरीले पदार्थ सोलनिन की मात्रा में वृद्धि होती है, जिससे गंभीर विषाक्तता हो सकती है। परिपक्व तरबूज, खरबूजे, कद्दू कमरे के तापमान पर 10 या अधिक दिनों के लिए संग्रहीत किए जाते हैं यदि उनके छिलके में घर्षण और क्षति नहीं होती है; खरबूजे तेजी से खराब होते हैं। प्याज और लहसुन को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी, सूखी जगह में 1 महीने तक रखा जा सकता है। और अधिक।

शहरी परिस्थितियों में सब्जियों और फलों का दीर्घकालिक भंडारण रेफ्रिजरेटर में किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, सब्जियों और फलों का चयन करें अच्छी गुणवत्ता, सतह को नुकसान पहुंचाए बिना, सुस्त, ठंढ से मुक्त। उन्हें साफ होना चाहिए (लेकिन धोया नहीं जाना चाहिए) और ढक्कन वाले कंटेनर में रखा जाना चाहिए या प्लास्टिक बैग. अधिकांश फलों और सब्जियों में कोई रेफ्रिजेरेटेड शेल्फ लाइफ नहीं होती है, लेकिन उन्हें नियमित रूप से जांचना चाहिए: यदि नरम धब्बे, त्वचा के धब्बे और खराब होने के अन्य शुरुआती लक्षण हैं, तो उन्हें लंबे समय तक स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। 24-48 से अधिक के लिए बेरीज और खाद्य साग को रेफ्रिजरेटर में रखने की भी सिफारिश नहीं की जाती है एच.

कटाई के बाद व्यक्तिगत साजिश ताज़ी सब्जियांएक तहखाने या भूमिगत में रखा गया। सर्दियों के दौरान सब्जियों को संरक्षित करने के लिए, भंडारण कक्षों में तापमान 0 और + 2 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। 5° पर कुछ सब्जियां अंकुरित होकर खराब होने लगती हैं। विशेष रूप से आलू की निगरानी करना आवश्यक है: उन्हें सूरज की रोशनी के बिना, ठंडे अंधेरे कमरे में रखा जाना चाहिए।

फलों (सेब, नाशपाती, आदि) को सब्जियों से अलग संग्रहित किया जाता है, क्योंकि वे जल्दी से गंध को अवशोषित करते हैं और अपना स्वाद बदलते हैं। सर्वोत्तम स्थितियांफलों के लिए: तापमान + 2 से 0 °, सापेक्ष आर्द्रता 85-95% की सीमा में, ताजी हवा की नियमित आपूर्ति।

डिब्बाबंद सामान का भंडारण।कारखाने में बने डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को सामान्य तापमान पर लंबे समय तक भंडारित किया जा सकता है। डिब्बाबंद भोजन को ऊंचे तापमान (गर्म कमरों में, हीटर के पास, आदि) पर न रखें। डिब्बाबंद फल - जैम, जैम, जूस, सिरप - एक गर्म कमरे में काला करना, रंग बदलना, बिना ढके टिन के डिब्बे में डिब्बाबंद भोजन एक अप्रिय, धातु स्वाद प्राप्त करता है। उच्च चीनी सामग्री (जैम, जैम, कंडेंस्ड मिल्क, आदि) के साथ डिब्बाबंद भोजन के कम तापमान पर भंडारण से उनका शर्कराकरण होता है।

टिन और में निष्फल डिब्बाबंद भोजन पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है कांच का जार- तथाकथित संरक्षित करता है। उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 0 ° से नीचे नहीं। गर्म मौसम में, रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, उन्हें 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। परिरक्षित की स्थिति और शेल्फ जीवन आमतौर पर लेबल या जार के ढक्कन पर इंगित किया जाता है। एक बार खोलने के बाद, डिब्बाबंद उत्पाद को उसी उत्पाद से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है जिसे संरक्षित नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, एक कैन खोलने के बाद, 0 से + 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संघनित दूध की अनुशंसित शेल्फ लाइफ 72 से अधिक नहीं होनी चाहिए। एच, डिब्बाबंद मांस - 48 . तक एचआदि। मांस, मछली और सब्जी डिब्बाबंद भोजन तुरंत डिब्बे से गिलास में स्थानांतरित किया जाना चाहिए या तामचीनी के बर्तन.

सूखे भोजन का भंडारण।सूखे थोक उत्पादों को सूखे, हवादार क्षेत्रों में रखा जाता है। 5% से अधिक उत्पादों में नमी की मात्रा में वृद्धि उनके बिगड़ने में योगदान करती है। उत्पादों को गैर-हवादार, तहखाने के कमरों के साथ-साथ तेज तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ सिक्त किया जाता है। आप सूखे उत्पादों को पेपर बैग, लिनन बैग और ढक्कन वाले जार में भी स्टोर कर सकते हैं। सूखे उत्पाद आसानी से लंबे समय तक विदेशी गंधों को समझते हैं और बनाए रखते हैं, जिन्हें उन्हें संग्रहीत करते समय भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों का भंडारण।ढक्कन के साथ विशेष ब्रेड डिब्बे या तामचीनी के बर्तन का उपयोग करना सबसे अच्छा है। राई और गेहूं की रोटी को अलग-अलग संग्रहित किया जाता है। प्लास्टिक की थैलियों में रोटी कम सूखती है, लेकिन साथ ही, बाहरी गंध दिखाई देती है, इसे सिक्त किया जाता है। इसलिए, ब्रेड और बेकरी उत्पादों को प्लास्टिक की थैलियों में थोड़े समय के लिए ही स्टोर करने की सलाह दी जाती है।