खराब होने वाले उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति क्या है? विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को कैसे स्टोर करें

मानव जाति का महान आविष्कार - रेफ्रिजरेटर, ऐसा प्रतीत होता है, एक बार और सभी के लिए भंडारण की समस्या हल हो गई खराब होने वाले उत्पाद. हालाँकि, आप अक्सर सुन सकते हैं: “यह कैसे खराब हो सकता था? यह फ्रिज में था!" बेशक, रेफ्रिजरेटर रामबाण नहीं है, यह केवल भोजन की ताजगी को बढ़ाता है, और सीमित समय के लिए। के अलावा, बडा महत्वरेफ्रिजरेटर के किस डिब्बे में यह या वह उत्पाद स्थित है।

फ्रीजर में खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के भंडारण के नियम

ज़्यादातर सही तरीकालंबे समय तक आपूर्ति बचाएं - फ्रीज। फ्रीजर पारंपरिक रूप से मांस और मछली, जमी हुई सब्जियां, फल, जामुन और यहां तक ​​​​कि मशरूम भी संग्रहीत करता है। लेकिन इस रूप में भी, उत्पादों को अनिश्चित काल तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

फ्रीजर में भोजन को ताजा और "स्वस्थ" रखने में मदद करने के लिए उपयोगी टिप्स:
हम भोजन को फ्रीजर में केवल पैकेज्ड रूप में रखते हैं। पैकेज में जितनी कम हवा होगी, उतना अच्छा है। आप विशेष रूप से भोजन को फ्रीज करने के लिए डिज़ाइन किए गए कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं।
भोजन का अंश इतना बड़ा होना चाहिए कि आप और आपका परिवार एक समय में खा सकें। डीफ़्रॉस्टेड और फिर से जमे हुए मांस से बदतर कुछ भी नहीं है, और सब्जियों के बारे में बात करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।
फ्रीजर में भोजन का भंडारण करते समय, उस तिथि पर हस्ताक्षर करें जो आपने किया था और 2-3 महीने के भीतर उत्पाद का उपयोग करने का प्रयास करें। कुछ उत्पादों की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ इस प्रकार है:
- सॉसेज - 2 महीने तक
- सॉस - 2 महीने तक
- तैयार भोजन - 4 महीने तक
- कच्चा मांस और बिना काटे कुक्कुट - एक वर्ष तक
- कीमा बनाया हुआ मांस या कसाई मुर्गी - 9 महीने तक
- कीमा बनाया हुआ मांस - 4 महीने तक
डीफ़्रॉस्टिंग के बाद सभी उत्पाद अपने मूल उत्पाद को बरकरार नहीं रखते हैं स्वाद गुण. तो, इसके प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त दूध और पनीर, मक्खन, खट्टा क्रीम, निश्चित रूप से जमे हुए हो सकते हैं, लेकिन स्वाद, और उनके कुछ अन्य गुण बेहतर के लिए नहीं बदलेंगे।
यदि आपने किसी उत्पाद को डीफ़्रॉस्ट किया है और आपको वह पसंद नहीं है उपस्थिति, गंध या स्वाद - इसे फेंक दें, भले ही आप निश्चित रूप से जानते हों कि आपने स्वीकार्य शेल्फ जीवन को पार नहीं किया है।

रेफ्रिजरेटर के डिब्बे में खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के नियम

निकट भविष्य में आप जो खाने की उम्मीद करते हैं वह यहां संग्रहीत है। हालांकि, निश्चित रूप से, सुरक्षित भंडारण के मामले में विभिन्न उत्पाद महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकते हैं। तो, 0 डिग्री के तापमान पर, आप स्टोर कर सकते हैं:
ठंडा मांस - 3 दिन तक
ठंडी मछली - 2 दिन तक
सॉस
- उबला हुआ - 2 दिन तक
- स्मोक्ड - 3 दिन तक
भुना हुआ मांस या मछली - 2 दिन तक
दूध, डेयरी उत्पाद और क्रीम (सीलबंद कंटेनरों में नहीं) - एक दिन तक
तैयार सलाद (अनड्रेस्ड) - लगभग 12 घंटे
तैयार सब्जी व्यंजन - एक दिन तक
हलवाई की दुकान
- प्रोटीन क्रीम और फलों के साथ - 3 दिन तक
- बटर क्रीम के साथ - डेढ़ दिन तक
- कस्टर्ड या बटर क्रीम के साथ - लगभग 6 घंटे।

खराब होने वाले उत्पादों की पैकेजिंग वायुरोधी होनी चाहिए। बंद कंटेनर अच्छी तरह से अनुकूल हैं, लेकिन आप पन्नी, कागज का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन भंडारण के लिए प्लास्टिक की थैलियों को लेना अवांछनीय है।

कटा हुआ, कटा हुआ उत्पाद (सलाद, सैंडविच) का शेल्फ जीवन कम होता है, उदाहरण के लिए, सॉसेज की एक पूरी रोटी या बड़ा टुकड़ामांस।

रेफ्रिजरेटर शेल्फ फ्रीजर के जितना करीब होगा, उस पर तापमान उतना ही कम होगा। रेफ्रिजरेटर में "सबसे गर्म" जगह दरवाजे पर अलमारियां हैं। यह जानकर, आप उत्पादों को सही ढंग से वितरित कर सकते हैं: उनका शेल्फ जीवन जितना छोटा होगा, उन्हें उतनी ही ठंडी जगह पर स्थित होना चाहिए।

सब्जियों और फलों को निचली दराज में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। उन्हें बैग में लपेटने की जरूरत नहीं है।

रेफ्रिजरेटर के बिना खराब होने वाले उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति

ऐसी "आपातकालीन" स्थितियां होती हैं जब आपको कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर के बिना करना पड़ता है (प्रकृति में, में बहुत बड़ा घर, और यहां तक ​​​​कि घर "ग्लेशियर" के गंभीर टूटने की स्थिति में)।

वैसे, यदि आपके पास थोड़ी देर के लिए बिजली की कमी थी, तो भोजन को "बचाने" में जल्दबाजी न करें: यह कुछ और समय के लिए रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त होगा। हल्का तापमान, और जितना कम आप इसके दरवाजे खोलेंगे, यह उतना ही अधिक समय तक चलेगा तापमान व्यवस्थाभोजन को ताजा रखने के लिए पर्याप्त है।

यदि आपको लंबे समय तक प्रौद्योगिकी के सामान्य चमत्कार के बिना छोड़ दिया जाता है, तो आपको खरीदे गए पाई के साथ अनाज, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और चाय पर स्विच नहीं करना चाहिए। कई उत्पादों को काफी लंबे समय तक और "मार्चिंग" स्थितियों में संग्रहीत किया जाता है।

मांस और पॉल्ट्री

याद रखें कि हड्डी पर कटा हुआ मांस, साथ ही साथ पुराने जानवरों का मांस, खराब रूप से संग्रहीत किया जाता है। विधि को इस आधार पर चुना जा सकता है कि हम इसे कितने समय तक ताज़ा रखना चाहते हैं।

1-2 दिन:
सिरके में भीगे हुए कपड़े में लपेटा हुआ
बिछुआ या पक्षी चेरी के पत्तों के साथ लपेटें
कच्चे दूध से भरें

कुछ दिन:
हम इसे पानी में घुले सैलिसिलिक एसिड में भिगोए हुए कपड़े में लपेटते हैं (आधा लीटर पानी के लिए 1 चम्मच एसिड लिया जाता है)। खाने से पहले मांस को अच्छी तरह धो लें!
हम एक साफ लिनन नैपकिन के साथ सूखा पोंछते हैं और प्राकृतिक पशु वसा के साथ उदारतापूर्वक चिकनाई करते हैं। फिर चर्मपत्र कागज में लपेटकर ठंडे स्थान पर लटका दें।

आप अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भी पका सकते हैं, जो मांस के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाएंगे:
नमकीन उबलते पानी में मांस का एक टुकड़ा उबालें, ठंडा करें खुला रूप, और फिर एक मसौदे में रखा गया। एक दिन बाद, इसे उसी तरह संसाधित किया जाना चाहिए, केवल उबलने का समय 1 मिनट तक कम किया जाना चाहिए।
मांस को सभी तरफ से हल्का क्रस्ट बनने तक भूनें और अच्छी तरह हवादार जगह पर लटका दें।
हम मांस को मोटे टुकड़ों में काटते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ते हैं और इसे एक वायुरोधी कांच के कंटेनर में डाल देते हैं।
हम मांस को खुली आग पर तब तक गाते हैं जब तक कि एक सूखी पपड़ी न बन जाए और इसे सुतली से लपेटकर लटका दें और इसे लपेटे नहीं।

ये सभी नियम पोल्ट्री स्टोरेज पर लागू हो सकते हैं।

मछली

गर्मियों में भी मछली को कई दिनों तक ताजा रखा जा सकता है। पहले से, मछली को काट दिया जाता है, गलफड़ों को हटा दिया जाता है, एक साफ सूखे कपड़े से मिटा दिया जाता है (धोना नहीं!) फिर नमक और काली मिर्च के साथ मला और एक मसौदे में धुंध में लपेटकर लटका दिया।

मछली को कुछ दिनों के लिए सैलिसिलिक एसिड के घोल में भिगोए हुए कपड़े में लपेटकर रखा जाएगा। पकाने से पहले, इसे धोया जाता है।

दूध

गर्म जगह पर दूध कुछ ही घंटों में खट्टा हो जाएगा। आइए इसे बचाने की कोशिश करें। एक प्लास्टिक या पेपर बैग से कांच, मिट्टी के बरतन, तामचीनी या फ़ाइनेस व्यंजन में डालें, कंटेनर को दूध के साथ सॉस पैन या बेसिन में रखें ठंडा पानीएक अंधेरी जगह में रख दें, एक साफ कपड़े से ढक दें ताकि इसके सिरे पानी में रहें। पानी को समय-समय पर बदलते रहना चाहिए। एक चुटकी बेकिंग सोडा में उबाला हुआ दूध अधिक समय तक टिका रहेगा।

मक्खन

अतिरिक्त "ट्रिक्स" के बिना, तेल गर्मियों में भी संग्रहीत किया जा सकता है, अगर 2 शर्तें पूरी होती हैं:
यह एक सीलबंद कंटेनर में है।
उस पर कोई प्रकाश नहीं पड़ता।

यदि मक्खन की ताजगी को अधिक समय तक बनाए रखने की आवश्यकता है लंबे समय तक, आप निम्न विधियों में से कोई एक आज़मा सकते हैं:
तेल को किसी जलीय घोल में भिगोए हुए कपड़े में लपेटकर रखें। वाइन सिरकासुनिश्चित करें कि कपड़ा हमेशा नम रहे।
तेल को एक जार में रखें और पूरी तरह से सिरका (9%) से भरें।
चर्मपत्र कागज में लपेटें और दमन के तहत नमकीन पानी के कटोरे में स्टोर करें (ऐसा माना जाता है कि इस तरह तेल 3 सप्ताह तक ताजा रहेगा)।

पनीर

पनीर को एक कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है, एक नम कपड़े में लपेटा जाता है। आप पनीर पर चीनी का एक टुकड़ा रख सकते हैं - यह इसे सूखने से बचाएगा। ब्रायंडज़ा को खारा घोल (20%) में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है

अंडे

इस उत्पाद को अन्यथा प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन कहा जाता है, और इन्हें काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन पहले, यह सुनिश्चित करना एक अच्छा विचार है कि अंडे ताजे हैं (वे नमकीन पानी में डूब जाते हैं)।

अंडे को स्टोर करने से पहले अच्छी तरह से धोकर सुखा लेना चाहिए।
अंडे को स्टोर करने के कई तरीके हैं:
प्रोटीन या ग्रीस से ब्रश करें, कागज में लपेटें, एक टोकरी में रखें और अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लटका दें।
सूखी छीलन, रेत, चूरा, लकड़ी की राखताकि अंडे स्पर्श न करें।
अंडे को सैलिसिलिक एसिड के घोल में रखें, एक घंटे के लिए छोड़ दें, फिर हटा दें, सूखने दें सहज रूप मेंऔर भंडारण के लिए दूर रखा जा सकता है।

उद्यमों में प्रवेश करने वाले उत्पाद खानपान, अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए और आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए राज्य मानकया तकनीकी विनिर्देश, उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए निर्माता के दस्तावेजों के साथ, उनकी गुणवत्ता (प्रमाण पत्र) को प्रमाणित करते हुए और तारीख, निर्माण के घंटे और कार्यान्वयन की समय सीमा का संकेत देने वाला चालान होना चाहिए। मुख्य उद्देश्य भंडारण - सुविधाएँ – भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य की सुरक्षा सुनिश्चित करना. लोडिंग रूम को पीपीपी पर पहुंचने वाले कच्चे माल को प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। उत्पादों के साथ परिवहन प्राप्त करने के लिए इसे अच्छी तरह से बनाए रखा पहुंच सड़कों और शेड के साथ प्रदान किया जाना चाहिए। कच्चे माल की अनलोडिंग कन्वेयर का उपयोग करके, विशेष लोडिंग हैच के माध्यम से या लिफ्ट का उपयोग करके की जानी चाहिए। भंडारण सुविधाओं को डिजाइन करते समय, लोडिंग एक को छोड़कर, सब्जियों को सीधे पेंट्री में अलग से लोड किया जाना चाहिए। शेष कूल्ड चैंबर लोडिंग क्षेत्र तक पहुंच के साथ एक ही ब्लॉक में स्थित होने चाहिए। खाद्य भंडारण किया जाता है अलगइस प्रकार के उत्पादों के भंडारण के उद्देश्य से परिसर में स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार उनके माइक्रोफ्लोरा के साथ संदूषण की अलग-अलग डिग्री और उनके भंडारण के लिए अलग-अलग तापमान और आर्द्रता की स्थिति के कारण। अस्पताल के खानपान विभाग में उत्पाद लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं। 3 दिनों से अधिक समय तक खराब होने वाले उत्पादों (मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमी, पनीर, जड़ी-बूटियों और फलों) का स्टॉक, उनके कार्यान्वयन के समय को ध्यान में रखते हुए, मक्खन - 10 दिनों के लिए, अंडे और सब्जियां (जड़ फसल, गोभी) - के लिए 20 दिन, थोक उत्पाद 30 दिनों के लिए। प्रतिदिन दूध दिया जाता है। नष्ट होनेवाला ठंडा उत्पाद, जिन्हें अधिक कठोर भंडारण स्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें +6 ° C से अधिक तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं के तापमान पर रखा जाता है। प्रशीतित कक्षों में हवा का तापमान होना चाहिए: मांस के भंडारण के लिए 0°С, मछली -2°С, मांस और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद 0°С, सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पाद +2°С, हलवाई की दुकान+6°С, फल, जामुन, सब्जियां +4°С। ठंडा मांस कांटों पर लटका रखा जाता है, शवों को फर्श और दीवारों को नहीं छूना चाहिए, साथ ही एक दूसरे को छूना चाहिए; जमे हुए मांस, ऑफल, पोल्ट्री को रैक पर संग्रहीत किया जा सकता है। ठंडा मछली निर्माता के कंटेनर में रैक पर रखी जाती है। मक्खन को चर्मपत्र कागज में लिपटे कंटेनरों या सलाखों में अलमारियों पर संग्रहित किया जाना चाहिए। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण SanPiN 2.3.2.1324-03 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए " स्वच्छता की आवश्यकताएंसमाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के लिए खाद्य उत्पाद" (तालिका नंबर एक)।

तालिका नंबर एक। 4±2°С . के तापमान पर खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण और बिक्री की शर्तें

उत्पाद	कार्यान्वयन समय, घंटा
मांस: 0°C . पर ठंडा आइसक्रीम -2°С . पर
मांस ढेलेदार अर्द्ध-तैयार उत्पाद	48
कटलेट, स्टेक
कीमा बनाया हुआ मांस 0..-2°C . पर
ऑफल: ठंडा जमा हुआ
गोभी के रोल (चावल से भरे हुए)
उबला हुआ मांस, मुर्गियां, उबला हुआ मुर्गियां
सॉसेज, हमी के साथ सैंडविच
उच्चतम और प्रथम श्रेणी के उबले हुए सॉसेज
दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज
तीसरी कक्षा के रक्त और यकृत सॉसेज
उबला हुआ सूअर का मांस, उबला हुआ रोल, दबाया हुआ बीफ़
सभी प्रकार की मछली: -2..-0°С . पर ठंडा -4..-6°С . पर जमे हुए
बोतल, बैग, फ्लास्क में दूध
दही, केफिर
पनीर, खट्टा क्रीम
पनीर
मक्खन
अंडे 4..6°С . पर
फल, सब्जियां और आलू -3-2°C . पर
सब्जियां और फल -18°С . पर जमे हुए	9 माह
कच्चे आलू 12°C . पर पानी में छीले हुए
ताजी पत्ता गोभी
गाजर, चुकंदर, प्याज कच्ची छिली हुई
हरा प्याज, सौंफ 12°С . पर
बिना छिलके वाली उबली सब्जियां
विनैग्रेट्स, बिना पका हुआ सलाद
Vinaigrettes, ड्रेसिंग के साथ सलाद (मेयोनीज़, सॉस)
से सलाद ताज़ी सब्जियांऔर हरियाली
उबली सब्जियां, उबले आलू, तली हुई
उबले चावल, पास्ता, मसले हुए आलू
चीज़केक, रसीला, pies
केक और पेस्ट्री: प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम और फ्रूट फिनिश के साथ मक्खन क्रीम के साथ साथ कस्टर्डऔर क्रीम पनीर

कच्चे और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार उत्पादों के साथ एक साथ संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। सब्जियों को साग और फलों से अलग करके स्टोर करना जरूरी है। सब्जी की दुकान के बगल में या उसके नीचे सब्जियों की पेंट्री रखने की सिफारिश की जाती है ताकि सब्जी की दुकान तक दूषित सब्जियों की तेजी से डिलीवरी हो सके। आलू और सब्जियों को 1.5 मीटर से अधिक की परत के साथ एक सूखी, अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाता है। मजबूत महक वाले उत्पादों (हेरिंग, मसाले, आदि) को उन उत्पादों से अलग रखा जाना चाहिए जो विदेशी गंध (मांस, दूध, मक्खन, पनीर) का अनुभव करते हैं। , नमक, अंडे, चाय)। थोक उत्पादों को सूखे और अच्छी तरह हवादार कमरों में ढक्कन के साथ चेस्ट में या अलमारियों और रैक पर बैग में दीवार से कम से कम 20 सेमी और फर्श से 15 सेमी की दूरी पर स्थित होना चाहिए। ब्रेड को विशेष अलमारियाँ में अलग से स्टोर करने की सिफारिश की जाती है, ब्रेड-स्लाइसिंग रूम में पर्दे से ढके रैक या अलमारियों पर, क्योंकि थोक उत्पादों के साथ इसका संयुक्त भंडारण इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को खराब करता है। कंटेनरों और उपकरणों के भंडारण के लिए एक विशेष कमरा प्रदान किया जाना चाहिए।

प्राथमिक खाद्य प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक

खाना पकाने की तकनीक और पाक उत्पादपीओपी को दो प्रकारों में बांटा गया है - सर्दी और गर्मी उपचार। कच्चे उत्पादों के अलग-अलग प्रसंस्करण के नियमों के अनुपालन में खाद्य उत्पादों की प्राथमिक ठंड और माध्यमिक गर्मी उपचार उत्पादन सुविधाओं में किया जाता है, जिन उत्पादों को गर्मी उपचार से गुजरना पड़ता है और बिना गर्मी उपचार के भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद (तालिका 30) . औद्योगिक परिसरचलने योग्य नहीं होना चाहिए। प्राथमिक शीत प्रसंस्करण की सहायता से, उत्पादों को आगे के ताप उपचार के लिए या उनके कच्चे रूप में सीधे उपभोग के लिए तैयार किया जाता है। शीत प्रसंस्करण में जमे हुए उत्पादों (मांस, मछली, मुर्गी पालन, ऑफल) का विगलन शामिल है; नमकीन मांस या मछली भिगोना; संदूषण, अखाद्य या खराब पचने योग्य भागों से उत्पादों की रिहाई; उत्पादों को किसी दिए गए व्यंजन या पाक उत्पाद के लिए उपयुक्त स्थिरता, आकार और आकार देना। पीओपी ठंडा करने के लिए मांस आता है। इसे धोया जाता है, सुखाया जाता है, और फिर निशानों को काटकर काट दिया जाता है। जमे हुए मांस को पहले से डीफ्रॉस्ट किया जाता है। मांस की मोटाई में +2...+3°C के तापमान तक पहुंचने तक 18 घंटे के लिए तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ विशेष डीफ़्रॉस्टिंग कक्षों में +6°C. मांस के धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ, पानी में घुलनशील प्रोटीन, खनिज और निकालने वाले पदार्थ संरक्षित होते हैं। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस को अशुद्धियों, निशानों, रक्त के थक्कों से साफ किया जाता है, निलंबित अवस्था में ब्रश-शॉवर से धोया जाता है या 20-30 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर ठंडे पानी से स्नान किया जाता है, जो सतह के संदूषण को कम करता है। उत्पाद 90-95% तक, फिर इसे सुखाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस विशेष रूप से कम समय में तैयार किया जाता है और इसके उत्पादों को बिना पूर्व भंडारण के तत्काल गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, दुर्लभ अपवादों (तालिका 30) के साथ। मछली को दो तरह से पिघलाया जाता है - पानी में और हवा में। पानी में डीफ्रॉस्टिंग 2-4 घंटों के भीतर हो जाती है। पिघली हुई मछली और पकी हुई कीमा बनाया हुआ मछली के भंडारण की अनुमति नहीं है। सब्जियों के शीत प्रसंस्करण में छँटाई, धुलाई, छीलना और टुकड़ा करना शामिल है। सब्जियों को धोना चाहिए बहता पानीया बहुत सारे पानी वाले कंटेनर में, जिसे कई बार बदलना चाहिए। आलू को विशेष वाशिंग मशीन में धोया जाता है, फिर आलू के छिलके में 1.5-3 मिनट के लिए छील दिया जाता है, और फिर अतिरिक्त सफाई मैन्युअल रूप से की जाती है (आंखें, छिलके के अवशेष, हरे धब्बे हटा दिए जाते हैं)। विशेष ध्यानकच्चे (टमाटर, खीरा, जड़ी बूटी, सलाद, मूली, प्याज, आदि) खाने पर सब्जियों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। विटामिन के बड़े पैमाने पर नुकसान को रोकने के लिए खुली और धुली हुई सब्जियों, विशेष रूप से कटी हुई सब्जियों का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए या गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

खाना पकाने की प्रक्रिया के प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए कटाई कार्यशालाएं भंडारण कक्ष और रसोई के बीच स्थित हैं। सब्जी की दुकान सब्जियों की पेंट्री या लोडिंग लिफ्ट के करीब स्थित है। कार्यशाला आलू और जड़ फसलों, गोभी और ताजी सब्जियों को धोने, छीलने और काटने के लिए सुसज्जित है। इसे अन्य उत्पादन सुविधाओं से जितना संभव हो उतना अलग किया जाना चाहिए क्योंकि खराब धुली सब्जियां फैलने का कारण बन सकती हैं आंतों में संक्रमणऔर हेल्मिंथिक आक्रमण। इसके अलावा, सब्जी की दुकान सुसज्जित होनी चाहिए उपचार सुविधाएंसफाई के लिए अपशिष्टसीवर नेटवर्क में प्रवेश करने से पहले, सीवर को रेत, पत्थरों और सब्जियों से निकलने वाले कचरे से रोकने के लिए। मांस की दुकान में, मांस का क्रमिक प्रसंस्करण किया जाता है (डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई, कटिंग, डिबोनिंग, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी), इसलिए, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए मांस, ऑफल, पोल्ट्री के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग स्थान प्रदान करना आवश्यक है। प्रसंस्कृत कच्चे माल के अल्पकालिक भंडारण के लिए एक प्रशीतन इकाई। मछली की दुकान के बगल में स्थित है गोश्त की दुकानया मांस और मछली के प्रसंस्करण के लिए परिसर के अनिवार्य अलगाव के साथ एक मांस और मछली की दुकान में छोटे पीओपी पर मांस और मछली को संसाधित करने की अनुमति है। गर्म और ठंडे दुकानों के डिजाइन पर सख्त आवश्यकताएं हैं। स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंचूंकि वे खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया को पूरा करते हैं और इन दुकानों के व्यंजन सीधे उपभोक्ता के पास जाते हैं। इस संबंध में, हॉट शॉप को आमतौर पर कोल्ड शॉप के अनुरूप बनाया जाता है, लेकिन इससे अलग और धुलाई के करीब रसोई के बर्तनऔर वितरण (अभियान)। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और गंदे टेबलवेयर की कोई धारा गर्म दुकान से नहीं गुजरनी चाहिए। कोल्ड शॉप वितरण क्षेत्र के बगल में स्थित है और इसे थर्मली इंसुलेटिंग पार्टीशन द्वारा हॉट शॉप से ​​अलग किया जाना चाहिए। कोल्ड शॉप में उबले हुए मांस, मछली, सलाद से व्यंजन पकाने के लिए स्थान सीमित हैं। मिष्ठान्न की दुकानअन्य उत्पादन और भंडारण सुविधाओं से अलग रखा गया है, कच्चे माल के दैनिक भंडारण, आटा गूंधने और काटने, बेकिंग और परिष्करण उत्पादों, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, बर्तन धोने, कंटेनर और उपकरण के लिए अलग, स्पष्ट रूप से सीमित कमरे आवंटित करना। क्रीम की तैयारी के लिए एक विशेष क्षेत्र आवंटित किया जाता है, जिसके सामने एक चटाई को सिक्त किया जाता है कीटाणुनाशक घोल. उत्पादों के माइक्रोबियल संदूषण को रोकने के लिए, प्रत्येक कार्यशाला को काटने के उपकरण (चाकू, काटने वाले बोर्ड) सौंपे जाते हैं और संसाधित उत्पाद के अनुसार एक विशेष अंकन होता है: "एसएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसके" " - कच्ची मुर्गियां, " एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "आरजी" - मछली गैस्ट्रोनॉमी, "एक्स" - ब्रेड, "ग्रीन्स", "ऑयल", "हेरिंग"। कटिंग बोर्ड दृढ़ लकड़ी (ओक, बीच, राख, सन्टी) से बने होते हैं और इन्हें सुचारू रूप से नियोजित किया जाना चाहिए। सर्वोत्तम स्वच्छ मूल्यांकन में जलरोधी एंटी-जंग सामग्री से बने उत्पादन तालिकाएं होती हैं। काम के अंत में, धोने के स्नान और उत्पादन तालिकाओं को अच्छी तरह से धोना चाहिए। प्रत्येक कैंटीन में मांस काटने के लिए डेक हैं। उन्हें 80 सेमी से अधिक ऊंचा नहीं होना चाहिए, और व्यास में 50-60 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए। ताकि मांस के अवशेष डेक के नीचे न आएं और वहां सड़ें नहीं, पैरों पर डेक स्थापित करना बेहतर है (इसकी) निचली सतह फर्श से 15-20 सेमी होनी चाहिए)। काम के बाद, मांस काटने के लिए कटिंग बोर्ड और डेक को धोना चाहिए गर्म पानी, और डेक, इसके अलावा, साफ किया जाना चाहिए और नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए। सभी उत्पादन और भंडारण (कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ) और सुविधा परिसर में, वायु कीटाणुशोधन के लिए जीवाणुनाशक लैंप का उपयोग करना आवश्यक है। टेबलवेयर और रसोई के बर्तन धोने की डिजाइन करते समय, उनके महामारी के खतरे की असमान डिग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है। रसोई के बर्तनों को टेबलवेयर से अलग धोया और संग्रहीत किया जाता है। रसोई के बर्तन धोना गर्म दुकान के बगल में स्थित है, इसे धोने के स्नान से सुसज्जित किया जाना चाहिए या डिशवाशरऔर भंडारण रैक। खाद्य अपशिष्ट को कम से कम संभव तरीके से अपशिष्ट कक्ष में हटा दिया जाना चाहिए, भोजन तैयार करने और भंडारण की प्रक्रियाओं से अलग किया जाना चाहिए। अपशिष्ट कक्ष एक रेफ्रिजेरेटेड ब्लॉक में वाशिंग रूम के बगल में स्थित होना चाहिए जिसमें एक पृथक वेस्टिब्यूल के माध्यम से यार्ड से अलग निकास हो।

खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए मुख्य आवश्यकताएं हैं: उनके पोषण और जैविक मूल्य का अधिकतम संरक्षण, सूक्ष्मजीवों का विनाश, भोजन के स्वाद में सुधार, इसका पाचन और पाचनशक्ति। अस्पताल के भोजन की तैयारी में प्रयुक्त विभिन्न तरीकेगर्मी उपचार: उबालना, भाप लेना, स्टू करना, तलना, पकाना और अन्य। प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस और पोल्ट्री उत्पादों के लिए तैयार उत्पाद की मोटाई में तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए और कटलेट द्रव्यमान के लिए 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वसायुक्त खाद्य पदार्थ कम वसा वाले लोगों की तुलना में अधिक गर्म होते हैं, और सूक्ष्मजीव लंबे समय तक उनमें रहते हैं। उसी समय, गर्मी उपचार से विटामिन की हानि हो सकती है, खनिज पदार्थ, प्रोटीन, वसा ऑक्सीकरण उत्पादों का संचय। भोजन के गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी, खनिजों और अन्य मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को उबलते नमकीन पानी में डुबोया जाना चाहिए, सब्जियों को पूरी तरह से ढककर, सूप को ढक्कन के साथ बंद कंटेनर में उबाला जाता है, शोरबा के साथ शीर्ष पर भर दिया जाता है। . व्यंजनों के कृत्रिम किलेबंदी करते समय, मुख्य रूप से तीसरे वाले, वितरण से ठीक पहले (15 मिनट) तैयार करने के बाद उनमें विटामिन की तैयारी डाली जाती है। 1-3 वर्ष की आयु के बच्चों के लिए प्रशासित एस्कॉर्बिक एसिड की खुराक 35 मिलीग्राम, 4-12 वर्ष की आयु - 50 मिलीग्राम, 12-14 वर्ष की आयु - 70 मिलीग्राम, वयस्कों के लिए - 80 मिलीग्राम, गर्भवती महिलाओं के लिए - 100 मिलीग्राम, स्तनपान के लिए है। - 120 मिलीग्राम। व्यंजनों का दृढ़ीकरण अनिवार्य है और इसे पूरे वर्ष आहार विशेषज्ञ द्वारा या शेफ द्वारा उनकी देखरेख में किया जाना चाहिए। फोर्टीफिकेशन को व्यंजन के सी-विटामिनाइजेशन जर्नल में दर्ज किया जाना चाहिए। बचाने के लिए पोषण का महत्वव्यंजन, विशेष रूप से vinaigrettes और सलाद, और उनके माइक्रोबियल संदूषण को रोकने के लिए, भंडारण समय को कम करना आवश्यक है तैयार भोजन(वितरण से पहले 2 घंटे से अधिक नहीं)। तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए समय सीमा के अनुपालन की जिम्मेदारी उत्पादन के प्रमुख (शेफ) की होती है, बफेट-वितरण में - बारमेड, हेड नर्स, विभाग का प्रमुख। महामारी विज्ञान सुरक्षा के लिए, उनके कार्यान्वयन के दौरान तैयार भोजन का तापमान निर्णायक महत्व रखता है। वितरण अवधि के दौरान व्यंजन के उच्च तापमान को बनाए रखने के लिए फ़ूड वार्मर का उपयोग किया जाता है। उनमें पहले पाठ्यक्रमों का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, दूसरा - 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, ठंडे व्यंजन और पेय 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। वहीं, डाइट नंबर 1 (मुख्य आहार विकल्प), नंबर 2 (यांत्रिक और रासायनिक बख्शते विकल्प) और नंबर 3 (प्रोटीन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ आहार विकल्प) के लिए, गर्म व्यंजनों का तापमान नहीं होना चाहिए 60-65 डिग्री सेल्सियस से अधिक और ठंड 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं। कैंटीन में बीमारों को बाँटने के बाद बचा हुआ खाना छोड़ना सख्त मना है, साथ ही बचे हुए खाने को ताज़े व्यंजनों में मिलाना भी सख्त मना है।