एक व्यवसाय के रूप में अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशाला। खुद का कटलेट व्यवसाय

कुछ महीने पहले, मैंने पारिस्थितिक स्वच्छ भोजन का विषय शुरू किया - तथाकथित स्वस्थ भोजन और। विषय आज बहुत प्रासंगिक है और न केवल वास्तविक . के कारण पर्यावरण की स्थितिऔर उपचार की उच्च लागत, लेकिन एक अधिक सामान्य कारण के लिए, इसकी अति फैशनेबलता। इसकी फैशन क्षमता के बारे में, मेरे अभ्यास से एक मामले को याद किया जा सकता है, जब परिचितों ने जैविक उत्पादों की डिलीवरी के लिए मॉस्को में एक कंपनी के अस्तित्व के बारे में बताया और लापरवाही से उल्लेख किया कि दही के एक जार की कीमत वहां 80 डॉलर (लगभग 2,500 रूबल) से अधिक है। बहुत देर तक हँसा। लेकिन अजीब तरह से, कुछ साल पहले मैंने सुना था कि उन्होंने कीव में एक फ्रैंचाइज़ी व्यवसाय शुरू करने की भी कोशिश की थी, मुझे नहीं पता कि यह कितना सफल है, लेकिन तथ्य यह है। उसी समय, रूस में पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों का बाजार तेजी से बढ़ रहा है, मेरे दृष्टिकोण से, दसियों (और कुछ क्षेत्रों में, सैकड़ों) प्रतिशत सालाना बढ़ रहा है, दो कारकों का संयोजन, अर्थात् बाजार में वृद्धि और कच्चे माल के आधार की विशिष्ट विशेषताओं की उपस्थिति, एक छोटा व्यवसाय बनाने के लिए उत्कृष्ट अवसर खोलती है।

आज हम पर्यावरण के सामान के क्षेत्र में प्रसंस्करण के लिए सबसे सरल विचारों में से एक के बारे में बात करेंगे, या बल्कि, अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के रूप में मीटबॉल का उत्पादन।

एक नौसिखिए उद्यमी को कटलेट के उत्पादन में दिलचस्पी क्यों होगी?

यह अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की इस विशेष दिशा में निहित कई कारकों के बारे में है:

- संयोजन में कटलेट और मीटबॉल के उत्पादन के लिए व्यंजनों की सादगी। होममेड कटलेट का वास्तविक उत्पादन और व्यवसाय में कटलेट के उत्पादन की योजना बिल्कुल समान है।
– न्यूनतम सेटकटलेट के उत्पादन के लिए उपकरण, वास्तव में, सब कुछ एक मांस की चक्की, एक मांस मिक्सर और निश्चित रूप से, रेफ्रिजरेटर के लिए नीचे आता है (हम इसके बारे में अलग से और साथ ही इसके बारे में बात करेंगे तकनीकी नक्शामीटबॉल उत्पादन)
- स्टार्ट-अप पूंजी के लिए न्यूनतम आवश्यकताएं, निश्चित रूप से, यदि हम बात कर रहे हेबड़े उत्पादन के बारे में नहीं, हालांकि जब हम बात करते हैं बड़ी मात्रा में, तो हम कटलेट व्यवसाय के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, ऐसे मामलों में एक व्यापक दृष्टिकोण की आवश्यकता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे सकारात्मक कारक व्यवसाय के विचार को उन लोगों के लिए आकर्षक बनाते हैं जो पहली बार अपना व्यवसाय खोलते हैं, लेकिन अधिक अनुभवी लोग कई नकारात्मक पहलुओं को भी इंगित कर सकते हैं।

एक बिडेट कटलेट और मीटबॉल में मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में विपक्ष।

- कई नियमों के अनुपालन में एक विशेष कमरे की आवश्यकता;
- बिक्री के लिए कटलेट के पूर्ण उत्पादन में टीयू या गोस्तोव की उपस्थिति।

मैं सहमत हूं कि ऐसी समस्याएं मौजूद हैं, लेकिन यह ध्यान दिया जा सकता है कि किसी भी उत्पादन या प्रसंस्करण में ऐसी कमियां हैं। हालाँकि, कुछ समस्याओं को आसानी से दूर किया जा सकता है आरंभिक चरण. जैसा कि हमें याद है, जब हमने बातचीत शुरू की थी, हम कटलेट के बारे में पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के रूप में और निश्चित रूप से नौसिखिए व्यापारियों के दृष्टिकोण से बात कर रहे थे। इस स्तर पर निष्कर्ष के रूप में, एक नियम के रूप में, बहुत कम पैसा और अनुभव है, और इच्छा बहुत बड़ी है, और स्थिति से बाहर निकलने का एक मूल तरीका मिला।

जैसा कि हम समझते हैं, एक पूर्ण मिनी-शॉप खोलना न केवल परेशानी भरा है, बल्कि महंगा भी है, लेकिन एक पूर्ण रसोई के साथ एक छोटा भोजनशाला खोलने से परिमाण का एक ऑर्डर सस्ता होगा, और साथ ही एक व्यवसायी बिल्कुल शांति से सक्षम होगा विभिन्न व्यंजनों के कटलेट का उत्पादन (या, अधिक सटीक, पकाना)।

निष्कर्ष अर्ध-कारीगर स्थितियों या घर पर मक्के में अवैध उत्पादन के बजाय, आप एक छोटा कैफे खोलकर, या वास्तव में काम करने वाले के साथ "सहमत" करके इसे व्यवस्थित कर सकते हैं। ऐसे मामलों में, तैयार उत्पाद का कानूनी आधार होगा, कोई भी अर्ध-तैयार उत्पादों को कैफे और रेस्तरां में बेचने से मना नहीं करता है, और बदले में, आपको प्रारंभिक चरण में इसकी आवश्यकता नहीं है बड़ा निवेशकटलेट के उत्पादन के लिए एक पूर्ण और सबसे महत्वपूर्ण कानूनी कार्यशाला के आयोजन पर।

बेशक, घर पर और बिना किसी दस्तावेज के अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में संलग्न होना संभव है, क्योंकि कटलेट के उत्पादन के लिए एक ही योजना आपको एक साधारण रसोई में बहुत ही सभ्य मात्रा स्थापित करने की अनुमति देती है। लेकिन ऐसा विकल्प आज कहीं नहीं जाने का रास्ता है, क्योंकि सबसे अधिक में से एक आशाजनक निर्देशउत्पादन खुद को पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के निर्माता के रूप में स्थापित करना है, और इस खंड के खरीदार न केवल कीमत और स्वाद के साथ, बल्कि उत्पादों की उत्पत्ति के साथ भी चिंतित होंगे।

कटलेट व्यवसाय के प्रारंभिक पहलुओं पर विचार करने के बाद, हम कई बुनियादी सिद्धांतों पर निर्मित व्यवसाय के विचार की ओर मुड़ते हैं:

पहला सिद्धांत यह है कि हम खुद को पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के उत्पादक के रूप में स्थापित करते हैं। इससे यह पता चलता है कि आपको स्वतंत्र रूप से स्थानीय किसानों के बीच पोर्क और बीफ के उत्पादकों की तलाश करनी होगी। आपूर्तिकर्ताओं के संबंध में, कई बारीकियों पर ध्यान दिया जा सकता है:

सबसे पहले, अधिकांश किसान अपने उत्पादों को पुनर्विक्रेताओं को लाइव वजन में बेचते हैं, जबकि ऐसी खरीद की कीमत बाजार मूल्य से दो से तीन गुना कम होती है, इसलिए मांस की कीमत को थोड़ा बढ़ाकर कच्चे माल को ढूंढना मुश्किल नहीं होगा।

दूसरे, खरीदे गए कच्चे माल की गुणवत्ता की निगरानी करना और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि निम्न श्रेणी के कच्चे माल के उपयोग को रोकना अनिवार्य है। हम शव काटने के अवशिष्ट उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं (इसे मांस कहना मुश्किल है), यह ऐसे उत्पाद हैं जो स्टोर अलमारियों पर प्रस्तुत लगभग सभी कटलेट का आधार बनते हैं। आपके पैटीज़ में मांस होना चाहिए।

दूसरा सिद्धांत यह है कि उत्पादों को घर-निर्मित कटलेट के रूप में रखा जाता है, जिसका तात्पर्य न केवल उच्च गुणवत्ता वाले कीमा बनाया हुआ मांस आधार है, बल्कि कई मूल घर-निर्मित खाना पकाने के व्यंजनों की उपस्थिति भी है।

तीसरा सिद्धांत होम डिलीवरी है। बेशक, बिक्री पास करना बहुत आकर्षक है तैयार उत्पादखुदरा दुकानों के लिए, लेकिन इस तथ्य के आधार पर कि व्यवसाय छोटा है और सबसे अधिक संभावना खरोंच से खुलती है, बड़ी मात्रा में कटलेट के उत्पादन के बारे में बात करने की आवश्यकता नहीं है। नतीजतन, सबसे अधिक लाभदायक बिक्री चैनल ग्राहकों को स्व-वितरण होगा, बस याद रखें कि किसी भी स्टोर में औसत मार्कअप 50 से 100% तक होता है। सर्वोत्तम मामले 30% पर सहमत। एक अपवाद जैविक खाद्य उत्पादों को बेचने वाले विशेष स्टोर हो सकते हैं, जहां आपका ग्राहक वास्तव में "रहता है"। संभावना यह है कि में नियमित दुकानखरीदार आपके उत्पाद की विशिष्टता पर बहुत कम ध्यान देगा, इसलिए आपको इसे स्वयं प्रचारित करने की आवश्यकता है।

अब एक व्यवसाय के रूप में कटलेट के निर्माण में संख्याओं के बारे में थोड़ा

मानक और सबसे महत्वपूर्ण सामान्य कीमा बनाया हुआ मांस में, मांस और संबंधित उत्पादों का अनुपात लगभग 3 से 1 होता है, अर्थात एक किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस में लगभग 750 ग्राम मांस और 250 ग्राम प्याज, ब्रेड और मसाले होते हैं। .

सच है, यह एक स्वयंसिद्ध नहीं है, घर के बने कटलेट के लिए व्यंजन हैं, जिसमें केवल प्याज की मात्रा 13 तक पहुंचती है, साथ ही रोटी और मसाले भी।

मांस से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस की वास्तविक लागत, श्रम और अन्य चीजों की लागत को ध्यान में रखते हुए, बाजार पर मांस बेचने की औसत वास्तविक लागत का 80-85% है।

खरीद मूल्य और शव के प्रसंस्करण की गहराई के आधार पर कटलेट के उत्पादन की औसत लाभप्रदता 30-50% है, यह दिलचस्प है कि साधारण स्टोर से खरीदे गए कीमा बनाया हुआ मांस की वास्तविक लागत 100% से कहीं अधिक है, यह देखते हुए इसके लिए कच्चा माल समाप्ति तिथि के बाद वास्तविक रूप से बट्टे खाते में डाले गए उत्पाद हैं।

यदि आप कटलेट व्यवसाय में रुचि रखते हैं, तो ब्लॉग अपडेट की सदस्यता लेना न भूलें, निकट भविष्य में हम अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन, विशेष रूप से कटलेट के निर्माण के आयोजन के व्यावहारिक पहलुओं पर विचार करेंगे। नए प्रकाशन के हिस्से के रूप में, हम संख्याओं पर विचार करेंगे (जैसे यहाँ और यहाँ) और निश्चित रूप से हम ऐसे व्यवसाय के लिए उपकरणों को समझने की कोशिश करेंगे।

कटलेट "मास्को" के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

कच्चे माल और सामग्रियों का आने वाला नियंत्रण और स्वीकृति

प्याज की तैयारी;

नमक की तैयारी और ब्रेडक्रम्ब्स;

रोटी की तैयारी;

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी;

मोल्डिंग;

प्रशीतन या ठंड;

पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण;

प्रोडक्शन नियंत्रण।

कटलेट "मास्को" के अनुसार उत्पादित होते हैं तकनीकी निर्देशके साथ अनुपालन में स्वच्छता नियममांस उद्योग के उद्यमों के लिए और मवेशियों और सूअरों के प्रसंस्करण के लिए उद्यमों की दुकानों के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियम, निर्धारित तरीके से अनुमोदित।

पर औद्योगिक परिसरमांस हवा की कसाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग 75% से अधिक नहीं है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में प्रवेश करने वाले मांस के कच्चे माल, यदि आवश्यक हो, तो संदूषण, रक्त के थक्कों और ब्रांडों के निशान से साफ किया जाता है। स्ट्रिपिंग के बाद, कच्चे माल को कटिंग, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए भेजा जाता है, जो वर्तमान तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाता है।

जमे हुए कच्चे माल का उपयोग करते समय, मांस उद्योग के उद्यमों में मांस और मांस उत्पादों के प्रशीतन और भंडारण के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार, निर्धारित तरीके से अनुमोदित किया जाता है।

जमे हुए ब्लॉकों को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, उनकी स्वच्छता की स्थिति और सही ट्रिमिंग को नियंत्रण डीफ्रॉस्टिंग द्वारा जांचा जाता है। बीफ़, पोर्क के जमे हुए ब्लॉकों का उपयोग पूर्व डीफ़्रॉस्टिंग के बिना किया जा सकता है।

उन्हें ब्लॉक कटर, क्रशर, टॉप-क्रशर और अन्य समान उपकरणों पर कुचल दिया जाता है जो जमे हुए ब्लॉकों को कुचलने के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं, तापमान को से ऊपर बढ़ने से रोकते हैं, और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए भेजा जाता है। कुचल जमे हुए ब्लॉकों को जमने से रोकने के लिए, उन्हें 1: 1 के अनुपात में ठंडा या पिघले हुए मांस के साथ मिलाने की सिफारिश की जाती है। इसे ठंडा या पिघले हुए कच्चे माल के साथ प्रारंभिक मिश्रण के बिना माइनस 6ºС से अधिक नहीं की मोटाई में तापमान के साथ मांस ब्लॉकों का उपयोग करने की अनुमति है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, पिघले हुए मांस को विशेषताओं के अनुरूप होना चाहिए ताजा मास. डिबोनिंग - मांसपेशियों, वसा और . को अलग करने में शामिल है संयोजी ऊतकहड्डी से। यह ऑपरेशन चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से किया जाता है। डिबोनिंग के दौरान, प्रत्येक कार्यकर्ता शव के केवल कुछ हिस्सों को ही संसाधित करता है। डिबोनिंग करते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि छोटी हड्डियां, पेरीओस्टेम के टुकड़े और उपास्थि मांस में न मिलें, जो बाद की ट्रिमिंग को जटिल बनाता है।

मांस की डिबोनिंग और ट्रिमिंग स्टेनलेस स्टील से बने टेबल पर की जाती है या मार्बल चिप्सहटाने योग्य लकड़ी या प्लास्टिक बोर्डों के साथ। 2ºС की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के साथ हड्डियों पर ठंडा मांस या कम से कम 1ºС के तापमान के साथ पिघले हुए मांस को बॉन्डिंग में भेजा जाता है। मांस को हाथ से डिबोनिंग करने से बड़े पैमाने पर कटौती का जोखिम जुड़ा होता है तर्जनीबायां हाथ, पेट और कमर। अपने आप को उनसे बचाने के लिए, आपको अपने बाएं हाथ की दो उंगलियों पर चेन मेल नेट जैसे एप्रन और दस्ताने पहनने चाहिए। डिबोन्ड मांस का उपयोग सॉसेज, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और कटा हुआ भाग शोरबा और चारा बनाने के लिए किया जा सकता है।

पतला होना संयोजी ऊतक, उपास्थि, वसा, रक्त वाहिकाओं और छोटी हड्डियों, मांसपेशियों के ऊतकों से अशुद्धियों को अलग करने की प्रक्रिया है। अस्तर हाथ से बनाया गया है विशेष चाकू. ट्रिमिंग की प्रक्रिया में, शेष वसा और संयोजी ऊतक की मात्रा के आधार पर, मांस को किस्मों में क्रमबद्ध किया जाता है। मांस में संयोजी ऊतक जितना कम होगा, मांस का ग्रेड उतना ही अधिक होगा। जब ट्रिमिंग करते हैं, शुरुआत से, मांस के अलग-अलग टुकड़ों को मांसपेशियों के कनेक्शन की रेखा के साथ कई हिस्सों में काट दिया जाता है, फिर मांसपेशियों के ऊतकों को संयोजी ऊतक से अलग किया जाता है। ट्रिमिंग के बाद मांस के टुकड़ों का द्रव्यमान 400 - 500 ग्राम होना चाहिए। पोर्क में वसा की मात्रा 30 - 50% तक लाई जाती है। छंटे हुए बीफ का औसत उत्पादन अधिमूल्य 15 - 20%। मांस की ट्रिमिंग ग्रेड के अनुसार या एक ग्रेड में की जाती है।

गोमांस की तीन किस्में हैं:

उच्चतम ग्रेड - बिना वसा, संयोजी ऊतक और नसों के। उच्च बंदरगाह का मांस मुख्य रूप से पृष्ठीय पेशी से हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड से प्राप्त किया जाता है;

पहली श्रेणी - संयोजी ऊतक की सामग्री और 6% से अधिक नहीं की वसा के साथ। प्रथम श्रेणी का मांस शवों के सभी भागों से प्राप्त होता है;

दूसरी श्रेणी - 20% संयोजी ऊतक की सामग्री के साथ।

दूसरी श्रेणी में शवों के कम मूल्यवान हिस्से शामिल हैं: इंटरकोस्टल, टांगें, छाती का मांस, गर्दन, कृषि योग्य भूमि। दूसरी कक्षा के मांस में छोटे tendons और फिल्म की उपस्थिति की अनुमति है। सिंगल-ग्रेड ट्रिमिंग के साथ, मांस की ट्रिमिंग को एक ग्रेड में उत्पादित किया जाता है, जबकि फिल्मों, टेंडन, कार्टिलेज, लिम्फ नोड्स, ब्रूस इत्यादि को हटाते हुए, इसे किस्मों में क्रमबद्ध किए बिना।

छंटे हुए सिंगल-ग्रेड बीफ में 12% से अधिक संयोजी वसा ऊतक नहीं होना चाहिए। बीफ़ को ट्रिम करते समय, वसा या वसायुक्त बीफ़ को भी 22% की मात्रा में अलग किया जाता है, जिसमें वसा की मात्रा 35% से अधिक नहीं होती है। सिंगल-ग्रेड वील में 6% संयोजी ऊतक होते हैं।

सूअर का मांस दुबले, अर्ध-वसा, वसायुक्त और एकल-श्रेणी के सूअर के मांस में काटा जाता है। लीन पोर्क में संयोजी ऊतक और वसा के समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक होते हैं। 10% इंटरमस्क्युलर या नरम वसा की सामग्री की अनुमति है। हैम्स और फ़िललेट्स से बोल्ड पोर्क प्राप्त करें।

फैट पोर्क में 50% से अधिक इंटरमस्क्युलर और नरम वसा की सामग्री के साथ मांसपेशी ऊतक होते हैं। वसायुक्त सूअर का मांस पसली के किनारे और अन्य भागों से प्राप्त किया जाता है। ट्रिमिंग की प्रक्रिया में, मांस को 100 से 500 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है। नरम ऊतकों से हड्डियों की सफाई की गुणवत्ता के आकलन के साथ बाहरी परीक्षा द्वारा डिबोनिंग और ट्रिमिंग का गुणवत्ता नियंत्रण प्रति शिफ्ट 3 बार किया जाता है, मेद के दौरान उपास्थि, कण्डरा और वसा को हटाने की डिग्री।

कटा हुआ मांस प्रसंस्करण के लिए जल्दी से भेजा जाता है, संसाधित कच्चे माल के संचय की अनुमति नहीं है। ट्रिमिंग को हटाते समय, कमरे में तापमान 12ºС से अधिक नहीं होना चाहिए, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मांस के कच्चे माल (गोमांस, सूअर का मांस) को शीर्ष पर 2-3 मिमी या एक कटर पर जाली के छेद के साथ कुचल दिया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, 30% तक की वसा सामग्री के साथ पोर्क कटलेट मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, वसा सामग्री के साथ बीफ़ कटलेट मांस और संयोजी ऊतक 15% से अधिक नहीं, मोस्कोवस्की कटलेट के लिए - 15% से 20% तक। मांस कच्चे माल का निर्दिष्ट चयन कटलेट, दुम स्टेक और स्टेक के गर्मी उपचार (फ्राइंग) के दौरान नुकसान में कमी सुनिश्चित करता है, जो कटलेट के लिए 19%, रंप स्टेक और स्टेक के लिए 30% से अधिक नहीं होना चाहिए।

भराई का संकलन। मात्रा घटक भागकटलेट के उत्पादन के लिए कीमा बनाया हुआ मांस नुस्खा द्वारा स्थापित किया जाता है, यह इंगित करता है कि कटलेट बनाने के लिए क्या कच्चा माल और कितना लेना चाहिए। यह जानना आवश्यक है कि कितना मसाला, टेबल नमक डाला जाना चाहिए, और तैयार उत्पादों की उपज और उत्पाद का अधिकतम स्वीकार्य वजन क्या होना चाहिए। आमतौर पर कच्चे माल की गुणवत्ता, उनका पोषण मूल्य, यानी मांस, वसा, ऑफल, सब्जी और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता, तैयार उत्पादों के ग्रेड को निर्धारित करती है।

कीमा बनाया हुआ मांस से प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन तकनीकी कारणों से अपेक्षाकृत कम होता है, विशेष रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस के खराब सामंजस्य और खाना पकाने के दौरान उत्पाद के संभावित विघटन के साथ-साथ आर्थिक कारणों से भी। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अन्य घटक आमतौर पर मांस की तुलना में सस्ते होते हैं, और इसके कारण लागत कम हो जाती है। अंतिम उत्पादऔर इसका थोक मूल्य।

कीमा बनाया हुआ मांस नुस्खा के अनुरूप, पूर्व-तैयार मात्रा में घटकों का मिश्रण है। सामग्री का समान वितरण, इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुण, पानी को बनाए रखने की पायसीकारी क्षमता लोडिंग कंटेनरों के अनुक्रम से मिश्रण और पीसने की स्थितियों पर निर्भर करती है। कीमा बनाया हुआ मांस की उचित तैयारी से न केवल एक सजातीय कीमा बनाया हुआ मांस बनता है, बल्कि इस तथ्य की ओर भी जाता है कि यह बांधता है एक बड़ी संख्या कीपानी।

कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर में बनाया जाता है आवधिक कार्रवाईया निरंतर कार्रवाई की मांस तैयारी इकाइयाँ। मांस तैयार करने वाली इकाइयों पर काम करते समय निरंतर कार्रवाई, वजन और वॉल्यूमेट्रिक बैचर्स का उपयोग किया जाता है। जब कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद के नुस्खा के अनुसार, सभी घटकों को मिक्सर में लोड किया जाता है।

घटकों को मिक्सर में डालने का क्रम इस प्रकार है: कटा हुआ कच्चा मांस, गेहूं की रोटी, पानी, प्याज, मसाले, टेबल नमक। तैयार मांस का तापमान 14ºC से अधिक नहीं होना चाहिए।

तैयार कीमा बनाया हुआ मांस तुरंत अर्ध-तैयार उत्पाद की ढलाई के लिए भेजा जाता है। जीवाणु संदूषण में संभावित वृद्धि के कारण कीमा बनाया हुआ मांस का एक छोटा जोखिम भी अवांछनीय है।

कटलेट "मास्को" को तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, मांस उद्योग के उद्यमों के लिए सैनिटरी नियमों और मांस प्रसंस्करण संयंत्र के उद्यमों (कार्यशालाओं) के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए, जिसे अनुमोदित किया गया है निर्धारित तरीके से।

उन्हें अतिरिक्त स्वाद, तीखापन और सुगंध देने के लिए रेसिपी में मसाले डाले जाते हैं। सुगंधित और सुगंधित पदार्थ भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचक रसों की रिहाई को बढ़ावा देते हैं, और इसके परिणामस्वरूप, भोजन का बेहतर पाचन होता है।

ताजा प्याज, छिलका और धुला हुआ ठंडा पानी. सूखे प्याज का निरीक्षण किया जाता है और उसमें भिगोया जाता है ठंडा पानी 3-4 घंटे के भीतर। भिगोने के दौरान पानी की दर 775 ग्राम प्रति 225 ग्राम सूखे प्याज है। भिगोने के दौरान सूखे प्याज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है। 50:50 के अनुपात में सूखे हाइड्रेटेड प्याज के साथ ताजा प्याज का उपयोग करने की अनुमति है। बिना पूर्व डीफ्रॉस्टिंग के जमे हुए प्याज को काटने के लिए भेजा जाता है। इसे कच्चे मांस के साथ पीसने की सलाह दी जाती है। डिब्बाबंद कटा हुआ प्याज बिना पूर्व उपचार के मांस मिक्सर में पेश किया जाता है।

डिब्बाबंद प्याज में नमक का द्रव्यमान अंश 19% है और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय इसे ध्यान में रखा जाता है।

0 से 4ºC के तापमान पर डिब्बाबंद प्याज का शेल्फ जीवन और 75% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता निर्माण की तारीख से 3 महीने से अधिक नहीं है। प्याज की तैयारी अलग-अलग कमरों में की जाती है जिनका उपयोग अन्य उत्पादन कार्यों के लिए नहीं किया जाता है।

नमक का उपयोग शुष्क रूप में प्रारंभिक जांच के साथ या छानने के बाद पानी के घोल में किया जाता है।

यदि आवश्यक हो, तो ब्रेडक्रंब को छलनी और चुंबकीय जाल के माध्यम से पारित किया जाता है। कटा हुआ ब्रेड ठंडे पानी में भिगोया जाता है और फिर एक तार रैक के माध्यम से ऊपर से कुचल दिया जाता है।

टेबल तीन

कटलेट "मॉस्को" के लिए पकाने की विधि

अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ विनिर्माण दोष (विकृत, वजन में विचलन के साथ, आदि), जमे हुए या पिघले नहीं, वजन के अनुसार 3% से अधिक नहीं की मात्रा में उपयुक्त वर्गीकरण के ठंडा अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से। इस मामले में, कीमा बनाया हुआ मांस बनाते समय, प्रसंस्करण के लिए भेजे गए कटलेट में निहित ब्रेड और ब्रेडिंग की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए। पके हुए कीमा बनाया हुआ मांस से, कटलेट अंडाकार आकार के केक के रूप में 2-2.5 सेमी की मोटाई के साथ बनते हैं।

कटलेट के लिए पका हुआ कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट मशीन या फ्लो-मैकेनाइज्ड कटलेट लाइनों पर या मैन्युअल रूप से ढाला जाता है। कटलेट की सतह को छिड़का जाना चाहिए पतली परतब्रेडक्रंब, कोई फटा या टूटा हुआ किनारा नहीं।

100 किलो कटलेट छिड़कने के लिए ब्रेडक्रंब की खपत 2-3 किलो है, इसमें नुस्खा के अनुसार ब्रेडिंग की खपत शामिल नहीं है। मोल्डिंग के बाद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। मोल्ड किए गए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उत्पादन के 1 घंटे के बाद नहीं, 2-3 मिमी के छेद व्यास के साथ रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को ठंडा रूप में बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है, बिना लाइनर के बक्से में एक पंक्ति में मोल्डिंग और बिछाने के बाद या लाइनर के साथ ट्रे पर और बक्से या कंटेनरों में पैक करके, उपकरण को शीतलन कक्ष में भेजा जाता है।

शीतलन 0 से 4ºC के तापमान पर किया जाता है जब तक कि अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर का तापमान 8ºC से अधिक न हो। जमे हुए रूप में बिक्री के लिए तैयार अर्ध-तैयार कटा हुआ मांस उत्पाद, मोल्डिंग के बाद, फ्रेम पर एक पंक्ति में रखा जाता है, रैक या जाल कंटेनर और एक फ्रीजर या एक त्वरित फ्रीजर में भेजा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ठंड उत्पाद की मोटाई में तापमान माइनस 10º सी से अधिक नहीं होती है। अर्ध-तैयार उत्पादों की ठंड की अवधि में फ्रीज़रकम से कम 3 घंटे के लिए प्राकृतिक हवा की गति के साथ हवा का तापमान माइनस 12º से अधिक नहीं होना चाहिए; एक त्वरित फ्रीजर में, माइनस 25 - 35 के हवा के तापमान के साथ गहन वायु गति के साथ - 1 घंटे से अधिक नहीं।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को ठंडा या जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है - वजन के अनुसार या 200 से 1000 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है। एकल उत्पादों के रूप में अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद या कई उत्पादों को ट्रे में पैक किया जाता है बहुलक सामग्रीटीयू 102416, टीयू 491166 उसके बाद उनके सिकुड़ते आवरण प्लास्टिक की चादर GOST 25951 या खिंचाव के अनुसार - खाद्य पैकेजिंग के लिए बहुलक फिल्म।

उपभोक्ता पैकेजिंग और वजन अर्ध-तैयार उत्पादों में पैक किया गया कटा हुआ मांस परिवहन कंटेनरों में रखा जाता है: एल्यूमीनियम बक्से - टीयू 10.10.541 के अनुसार, GOST 11354 के अनुसार बहुलक पुन: प्रयोज्य, GOST 13513 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में, साथ ही कंटेनरों में और टीयू 10-02 -07-0049 के अनुसार कंटेनर उपकरण।

कंटेनर साफ होना चाहिए, बिना मोल्ड और विदेशी गंध के। पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में ढक्कन होना चाहिए। ढक्कन की अनुपस्थिति में, स्थानीय बिक्री के लिए GOST 8273 के अनुसार कंटेनर को रैपिंग पेपर के साथ कवर करने की अनुमति है, GOST 1341 के अनुसार चर्मपत्र, GOST 1760 के अनुसार उपचर्म।

नालीदार कार्डबोर्ड बक्से को GOST 18251 के अनुसार चिपकने वाली टेप या OST 6-19-416 के अनुसार टेप से सील कर दिया जाता है। परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई एक नाम, एक उत्पादन तिथि और एक प्रकार की पैकेजिंग के उत्पादों को पैक करती है।

उपभोक्ता के साथ समझौते में, कंटेनर इकाई में विभिन्न नामों के उत्पादों की पैकेजिंग का उत्पादन करने की अनुमति है। पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में उत्पादों का सकल वजन 30 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। नालीदार गत्ते के बक्से में शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए, कंटेनर और पैकेजिंग उपकरण में - 250 किलो से अधिक नहीं।

उपभोक्ता के लिए आवश्यक जानकारी प्रदान करने वाले अंकन को GOST R 51074 द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उपभोक्ता पैकेजिंग (उपभोक्ता के लिए जानकारी) का अंकन पाठ, प्रतीकों, उपभोक्ता पैकेजिंग पर चित्र, लेबल, बैक लेबल के रूप में प्रस्तुत किया जाना चाहिए, लेबल, पत्रक या अन्य तरीके से।

जानकारी को चिपकाए गए लेबल (बैक लेबल), एक संलग्न लेबल, या एक पत्रक पर पाठ के रूप में मुद्रित किया जाना चाहिए। उत्पाद के निर्माता द्वारा अंकन (मुद्रण, मुद्रांकन, आदि) की विधि चुनी जाती है।

पैक किए गए उत्पाद की प्रत्येक पैकेजिंग इकाई पर लागू अंकन में शामिल होना चाहिए:

निर्माता, पैकर (यदि आवश्यक हो, निर्यातक) का नाम, स्थान (कानूनी पता, देश सहित, यदि यह कानूनी पते से मेल नहीं खाता, उद्यम का पता);

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

प्रकार, उत्पाद का नाम;

उत्पाद की संरचना (उपयोग किए जाने पर GMI से प्राप्त घटकों सहित);

पोषक तत्वों की खुराक;

शुद्ध वजन;

पोषण मूल्य;

थर्मल राज्य (ठंडा, जमे हुए);

निर्माता की तारीख;

शेल्फ जीवन;

जमा करने की अवस्था;

टीयू पदनाम;

उत्पादों के अनुरूपता मूल्यांकन पर जानकारी;

तैयार भोजन बनाने के तरीके और शर्तें।

एक परिवहन अंकन होना चाहिए - GOST 14192 के अनुसार "नाशपाती कार्गो" और "तापमान सीमा" से निपटने के संकेतों के आवेदन के साथ।

उत्पादों की विशेषता वाले अंकन को लेबल चिपकाकर शिपिंग कंटेनर के अंतिम किनारों में से एक पर लागू किया जाता है। उत्पाद के 100 ग्राम के पोषण मूल्य, सर्विंग्स की संख्या के बारे में अतिरिक्त जानकारी के साथ एक समान लेबल कंटेनर में रखा गया है। स्थानीय बिक्री के लिए, उत्पादों को शिपिंग करते समय, कंटेनरों को चिह्नित करने की अनुमति नहीं है, लेकिन उपरोक्त पदनामों के साथ प्रत्येक बॉक्स या उपकरण के कंटेनर में एक लेबल लगाना अनिवार्य है। इसके अलावा, पैकेज्ड उत्पादों के साथ प्रत्येक कंटेनर इकाई में एक सारांश जांच शामिल है, जो दर्शाता है: सर्विंग्स (पैकेज) की संख्या; पैकेज का शुद्ध वजन।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के नमूनों की स्वीकृति और मात्रा के नियम GOST 4288 के अनुसार किए जाते हैं। अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की डिलीवरी और स्वीकृति बैचों में की जाती है।

एक बैच को एक ही नाम के अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में समझा जाता है, एक ही पैकेजिंग में, निर्माण की एक ही तारीख में, एक शिफ्ट के दौरान काम किया जाता है, एक साथ वितरण और स्वीकृति के लिए और एक रूप में निष्पादित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच को स्थापित प्रपत्र (गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र) के दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणपत्र में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

निर्माता का नाम, स्थान (कानूनी पता) और ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

थर्मल राज्य;

पैकेजिंग के प्रकार;

निर्माता की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति;

परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की संख्या और लॉट का शुद्ध वजन;

एक परिवहन इकाई में उपभोक्ता पैकेजिंग इकाइयों की संख्या

परीक्षण के परिणाम (विश्लेषण);

टीयू पदनाम;

प्रमाणीकरण के बारे में जानकारी;

गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणपत्र जारी करने की संख्या और तारीख।

उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ-साथ नियंत्रक संगठन या उपभोक्ता के अनुरोध पर ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं। टेबल नमक, ब्रेड, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के बड़े पैमाने पर संकेतक समय-समय पर निर्माता द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, लेकिन हर 30 दिनों में एक बार से कम, साथ ही साथ नियंत्रण संगठन या उपभोक्ता के अनुरोध पर।

सामग्री नियंत्रण जहरीले तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड को मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं में उत्पाद निर्माता द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार क्षेत्रीय निकायों और Rospotrebnadzor के संस्थानों के साथ समझौते में किया जाता है, लेकिन एक चौथाई से भी कम।

कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परीक्षण के परिणाम प्राप्त होने पर, एक ही बैच से लिए गए नमूनों की दोगुनी संख्या पर बार-बार परीक्षण किए जाते हैं। पुन: परीक्षण के परिणाम अंतिम होते हैं और पूरे लॉट पर लागू होते हैं।

निर्माता के उद्यम से अर्द्ध-तैयार उत्पाद भेजने से पहले, उत्पाद की मोटाई में तापमान होना चाहिए:

ठंडा - 8 ° से अधिक नहीं;

जमे हुए - माइनस 10 ° से अधिक नहीं।

ठंडा मांस शवों को काटने के बाद का मांस है, जिसका तापमान 0 - 4 ° C तक लाया जाता है। यह मांसपेशियों की लोच, नम सतह और एक सूखने वाली पपड़ी से ढकी हुई है। मांस को ठंडा करना एक जटिल प्रक्रिया है, जिसमें आंतरिक परतों से गर्मी को हटाना और उत्पादों की सतह से नमी का वाष्पीकरण शामिल है, और इससे सतह परत का संघनन होता है और इसमें घुलने वाले पदार्थों की सांद्रता में वृद्धि होती है। .

जमे हुए मांस का मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। पिघले हुए मांस में, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक तक बढ़ जाता है, जो विगलन की स्थिति और इच्छित उपयोग पर निर्भर करता है।

मुख्य कच्चे माल के प्रत्येक बैच के लिए उत्पादन नियंत्रण किया जाता है, और प्रौद्योगिकीविद् सभी तकनीकी कार्यों के सही कार्यान्वयन की निगरानी करता है।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के साथ काम करने के लिए उत्पादन कार्यशालाओं के आयोजन के लिए अच्छी तरह से स्थापित तकनीकी योजनाएं हैं, जबकि काम की योजना बिल्कुल वैसी ही है जैसी कि छोटी कार्यशाला, और एक विशाल पौधा। मुख्य अंतर स्थापित उपकरणों की क्षमता में है और परिणामस्वरूप, आउटपुट के नाममात्र मूल्य में है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के साथ काम के अधिकांश क्षेत्र एक-दूसरे से निकटता से जुड़े हुए हैं और वास्तव में, एक कार्यशाला में काफी महत्वहीन निवेश और आधुनिकीकरण के साथ, सभी व्युत्पन्न उत्पादों के साथ दोनों कटलेट का उत्पादन करना संभव है, और वही पकौड़ी, लेकिन उस पर एक अलग लेख में यहाँ। ऐसा क्यों है?

अगर हम तुलना करें तो जवाब खुद ही पता चलता है आवश्यक सेटदो अलग-अलग कार्यशालाओं के लिए उपकरण - कटलेट मिनी-कार्यशाला और। क्या उपकरण की जरूरत है, और अब हम विश्लेषण करेंगे कटलेट व्यवसाय.

कटलेट बनाने के पहले चरण मेंहम आधे शवों को काटने और प्रसंस्करण में लगे हुए हैं, परिणामस्वरूप, एक मिनी-कार्यशाला के लिए यह आवश्यक है:

- काटने की मेज;
- मांस को स्थानांतरित करने के लिए हुक, चाकू, कटोरे या बाल्टी के सेट;

उत्पादन के इस चरण के लिए न्यूनतम सेट की लागत 10-12 हजार रूबल होगी। इसके अलावा, यह विभिन्न प्रकार की खरीद पर विचार करने योग्य है प्लास्टिक के कंटेनरगैर-मांस सामग्री के भंडारण के लिए, यह कटलेट के उत्पादन में है कि बहुत सारे विभिन्न योजक का उपयोग किया जाता है, जो वास्तव में, कम मात्रा में हो सकता है, लेकिन सभी होना चाहिए।

दूसरा चरण मुख्य अवयवों की पीस है।नुस्खा के अनुसार और इसके लिए हमें, निश्चित रूप से, एक मांस की चक्की की आवश्यकता होती है।

औद्योगिक मांस की चक्की सामान्य घरेलू लोगों से भिन्न होती है, न केवल रेटेड शक्ति में, बल्कि पूर्ण रूप से भी होती है। इसे स्पष्ट करने के लिए, एक पारंपरिक मांस की चक्की में इसका उपयोग किया जाता है:

पेंच;
जाली।

लेकिन एक छोटी कार्यशाला में कटलेट के उत्पादन के लिए उपकरणों की सूची में एक मांस की चक्की होनी चाहिए जिसमें एक पूर्ण उंगर होना चाहिए, अर्थात्:

पेंच;
प्रूनिंग चाकू;
दो तरफा चाकू;
बड़ी जाली;
दो तरफा चाकू;
बारीक कद्दूकस

मुझे लगता है कि पारंपरिक मांस ग्राइंडर और औद्योगिक पैमाने पर मीटबॉल के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले लोगों के बीच का अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है।

ऐसे उपकरणों की लागत के संबंध में, यह ध्यान देने योग्य है कि, अन्य पदों की तरह, सबसे सस्ते नमूने चीनी निर्माताओं द्वारा प्रस्तुत किए जाते हैं, लेकिन उन सभी में कई "कमजोर" बिंदु होते हैं, जो इसे लगाने के लिए उपयोग करने के लिए उबालते हैं। हल्के ढंग से, उच्च गुणवत्ता वाली धातु नहीं और बल्कि "हैकी" विद्युत भाग। हालांकि हाल ही में चीनी उपकरणों की गुणवत्ता में वृद्धि हुई है, लेकिन इसके साथ कीमत भी बढ़ रही है।

मध्य मूल्य समूह में बेलारूसी हैं और घरेलू उत्पादक, वे धातु के साथ कमोबेश ठीक हैं, लेकिन डिजाइन की खामियां हैं, विशेष रूप से, मांस की चक्की के चाकू एक टुकड़े में उत्पादित होते हैं, जो ऐसे उपकरणों की सेवा करते समय बहुत सुविधाजनक नहीं होता है। हालांकि सामान्य तौर पर वे पूरी तरह से अपनी लागत के अनुरूप होते हैं और लंबे समय तक टिके रहेंगे।

उच्च लीग में, निश्चित रूप से, यूरोपीय निर्माताओं, कटलेट के उत्पादन के लिए उनके उपकरण में एक बहुत बड़ी कमी है, यह इसकी लागत है।

	गैस्ट्रोराग एचएम-22ए	Torgmash एमआईएम-350	फामा एफटीआई 136UTE
पावर, डब्ल्यू
वोल्टेज, वी
उत्पादकता, किग्रा/घंटा
प्रकार	पूर्ण UNGER	पूर्ण UNGER	पूर्ण UNGER
उल्टा
चाकू की संख्या, पीसी।	2 डबल चाकू, 2 ग्रिड	स्कोरिंग चाकू, क्रॉस चाकू -2 पीसी। 5 मिमी कद्दूकस करें, 9 मिमी कद्दूकस करें, बाथटब;	2 चाकू, 2 ग्रिड, 1 स्कोरिंग ग्रिड
आयाम, एलएक्सडब्ल्यूएक्सएच मिमी
उत्पादक देश		बेलोरूस
मांस की चक्की का प्रकार	पेशेवर	पेशेवर	पेशेवर
कीमत

कटलेट के निर्माण में चरण तीनयह कीमा बनाया हुआ मांस की अंतिम तैयारी है, अगर पिछले एक में हमने सभी सामग्रियों को काट दिया था, तो अब हमें उन्हें मिलाने और मसाले और नमक जोड़ने की जरूरत है।

बेशक, सबसे "सस्ता" विकल्प मैनुअल मिश्रण होगा, लेकिन औद्योगिक पैमाने पर यह संभव नहीं है, और नियामक प्राधिकरण ऐसे हस्तशिल्प पर बहुत अच्छी तरह से नहीं देखेंगे। इसके अलावा, निश्चित रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस के संगठनात्मक गुण बहुत खराब होंगे। एक बार फिर, मैं आपको यह याद दिलाता हूं क्योंकि हाल ही में मेरे एक परिचित ने इस तरह की कार्यशाला का आयोजन करते हुए, इसकी लागत के कारण मांस मिश्रण मशीन खरीदने से इनकार करने का फैसला किया। मैं कह सकता हूं कि इससे कुछ भी अच्छा नहीं हुआ और मुझे काम के दौरान मीट मिक्सर खरीदना पड़ा।

कटलेट की दुकान के लिए उपकरण खरीदते समय एक मांस मिश्रण मशीन एक बहुत ही महत्वपूर्ण व्यय वस्तु है, क्योंकि इसकी लागत चीनी उपकरणों के लिए 30 हजार रूबल से और घरेलू समकक्षों के लिए 50 हजार रूबल से शुरू होती है। तुलना तालिकानीचे इशारा किया।

	बीडब्ल्यूएल-50	सिरमन IP30 3F	आईपीकेएस-019
कटोरा मात्रा (एल।)
अधिकतम लोडिंग वॉल्यूम (किलो)
मिश्रण समय (मिनट)
आंदोलनकारी रोटेशन गति (आरपीएम)
पावर, किलोवाट)
आयाम
वजन (किग्रा।)
उत्पादक
कीमत

चौथा चरण कटलेट की ढलाई है, उत्पादों के निर्माण के लिए, विशेष मोल्डिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, एक नियम के रूप में, एक उपकरण उत्पादों की काफी विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन कर सकता है। भिन्न, दोनों आकार में, 20 से 100 मिमी और वजन में, ज्यादातर मामलों में 50 से 100 ग्राम तक।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विन्यास और वजन में परिवर्तन विभिन्न के उपयोग के माध्यम से होता है फफूँद, और यदि अधिकांश निर्माताओं ने उन्हें काफी एकीकृत किया है, तो कुछ "वर्ग" आकार तक कई अलग-अलग कॉन्फ़िगरेशन का उत्पादन करने के लिए "प्रबंधन" करते हैं, हम आईपीटीएस श्रृंखला की कटलेट मशीनों के बारे में बात कर रहे हैं। सच और आनंद सस्ता नहीं है, रूपों के एक अतिरिक्त सेट के लिए आपको लगभग 45 हजार रूबल का भुगतान करना होगा।

मोल्डिंग उपकरण के लिए अनुमानित मूल्य।

	कटलेट मशीन AK2M-40U	कटलेट मशीन IPKS-123	एएमबी एमवी पैटी और हैमबर्गर बनाने की मशीन	एएफके-1
उत्पादकता तकनीकी ( पीसी / घंटा)
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए लोडिंग सिलेंडर की क्षमता ( एल)
कटलेट का आकार		गोल/छड़ी/मीटबॉल
गठित कटलेट का द्रव्यमान ( जी)		नोजल के आधार पर
खपत बिजली किलोवाट
इंजन की शक्ति किलोवाट
मुख्य वोल्टेज पर
आयाम ( मिमी)
वज़न ( किलोग्राम)
देश
कीमत
वैकल्पिक उपकरण	अलग से	अलग से
कीमत

उपकरण चुनते समय, सबसे पहले, अपनी वित्तीय शोधन क्षमता का मूल्यांकन करना आवश्यक है, सूचीबद्ध उपकरणों में से किसी की शक्ति एक छोटे से उत्पादन के लिए पर्याप्त होगी।

ठंड का पाँचवाँ चरण, यहाँ हम थोड़ा "कूदते हैं" और तुरंत पूरे तकनीकी चक्र के दो घटकों के बारे में बात करते हैं:

शॉक फ्रीजिंग के लिए जरूरी है सही गठनतैयार उत्पाद, या यों कहें, ताकि बाद में कटलेट न फैले।
भंडारण - तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित अलमारियाँ।

बाजार पर कई अलग-अलग प्रस्ताव हैं, लेकिन अभ्यास से पता चलता है कि प्रशीतन उपकरण अपने आप में काफी महंगा है, और इसलिए यह यहाँ है कि लचीलेपन और संसाधनशीलता की आवश्यकता है। आज, कई परिचित सैंडविच पैनल और प्रशीतन उपकरण का उपयोग करके बनाई गई स्थिर प्रशीतन इकाइयों पर स्विच कर रहे हैं। दूसरा विकल्प प्रयुक्त उपकरण खरीदना है। लेकिन ज्यादा से ज्यादा इष्टतम स्थितियांसभी "ठंड" प्रक्रियाओं में कम से कम 200,000 रूबल लगेंगे।

चरण छह - पैकेजिंग. एक ही पकौड़ी व्यवसाय के विपरीत, कटलेट और मीटबॉल को अलग-अलग पैकेजिंग की आवश्यकता होती है, निश्चित रूप से उन्हें साधारण में भेज दिया जा सकता है दफ़्ती बक्से, लेकिन यह दृष्टिकोण खुद को उचित नहीं ठहराता है, विशेष रूप से कटलेट और मीटबॉल के लिए, आप "हॉट" टेबल का उपयोग करके सरल और किफायती पैकेजिंग का उपयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, पैकेजिंग के लिए इस तरह के एक उपकरण की कीमत 5-8 हजार रूबल होगी, जो सामान्य पृष्ठभूमि के खिलाफ, वैश्विक खर्च की तरह नहीं दिखता है।

इसके अलावा, एक छोटी कटलेट की दुकान के लिए आपको आवश्यकता होगी:

ट्रे;
गाड़ियां;
बाल्टी, कटोरे;
स्नान वस्त्र।

ऐसी "छोटी चीजों" की कुल लागत लगभग 10-15 हजार रूबल हो सकती है।

कुल मिलाकर, कटलेट व्यवसाय के लिए सभी आवश्यक उपकरण खर्च नहीं होंगे:


स्टेनलेस स्टील टेबल
ट्रॉलियों
चाकू (हुक, आदि)
कटलेट मशीन
क़ीमा बनाने की मशीन
मांस मिक्सर
"हॉट" टेबल - पैकेजिंग
फ्रीजर बु
कुर्सियों
बाल्टी (अन्य घरेलू चाक)
कुल

कुल मिलाकर, एक छोटी कार्यशाला के आयोजन की कुल लागत 423,000 हजार रूबल होगी, हमारे अनुमानित लाभ के आधार पर, परियोजना का भुगतान 4 महीने (प्रति माह 120 हजार लाभ) होगा, जो एक छोटे के लिए भी बुरा नहीं है। व्यापार। यहां बिजनेस आइडिया के बारे में और पढ़ें।

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कटलेट के उत्पादन के लिए व्यापार योजना

कटलेट बनाने के लिए एक छोटी मिनी-कार्यशाला के लिए एक व्यवसाय योजना विकसित करते समय, केवल छोटे व्यवसायों में निहित कई विशिष्ट कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है, और इसलिए हम पहले उनके बारे में बात करेंगे, और फिर वास्तविक संख्या।

1. कटलेट के उत्पादन के लिए मांस की वास्तविक लागत

2. कटलेट के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना में तैयार उत्पादों की लागत की संरचना

3. सामान्य विशेषताएँमीटबॉल व्यवसाय

किसी भी अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए गणना करने में कई तरह से एक महत्वपूर्ण समस्या का सामना करना पड़ता है, अर्थात् निर्मित उत्पादों की वास्तविक लागत निर्धारित करने में कठिनाइयाँ। कठिनाइयों का कारण वही कारक है जो इस खंड में छोटे व्यवसायों की संभावनाओं को निर्धारित करता है, अर्थात् व्यवसाय का "लचीलापन"। "लचीलापन" की परिभाषा के तहत हम मुख्य रूप से विनिर्मित उत्पादों के निर्माण को बहुत जल्दी बदलने और वर्तमान बाजार स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता के बारे में बात कर रहे हैं। उदाहरण के तौर पर, क्या आपको आज मछली केक की आवश्यकता है? हां, कोई बात नहीं, रात के खाने के लिए ताजा तैयार का पहला बैच मछली केकपहले से ही स्टोर अलमारियों पर। क्या आप कल के लिए घर का बना मीटबॉल चाहते हैं? सवाल भी नहीं है।

साथ ही, ऐसे प्रतिस्पर्धात्मक लाभन केवल सफलतापूर्वक व्यापार करने की अनुमति देता है, बल्कि किसी विशेष क्षेत्र में बड़े खिलाड़ियों को खुले तौर पर बेदखल भी करता है, बशर्ते कि बिक्री प्रणाली ठीक से बनाई गई हो और उसके साथ मैत्रीपूर्ण संबंध हों खुदरा. लेकिन वही दृष्टिकोण उत्पादन की समग्र लाभप्रदता को काफी दृढ़ता से प्रभावित करता है, क्योंकि जो कुछ भी कह सकता है, वह एक निश्चित व्यवसाय मॉडल के उपयोग को मजबूर करता है। यह व्यवसाय मॉडल एक लचीली लागत प्रणाली पर आधारित है, जो मुख्य रूप से मांस के अपवाद के साथ, कच्चे माल के छोटे बैचों की व्यवस्थित खरीद पर बनाया गया है। लेकिन इस कारक को ध्यान में रखते हुए कि मांस तैयार उत्पादों के कुल द्रव्यमान का लगभग 50-60% है, गैर-मांस घटकों के लिए कीमतों में एक महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव काफी कम कर सकता है या इसके विपरीत उत्पादन के लिए एक मिनी-कार्यशाला की लाभप्रदता में वृद्धि कर सकता है। कटलेट

वैकल्पिक रूप से, मैं सुझाव दूंगा कि बनाते समय खुद का व्यवसाय योजनाकच्चे माल के लिए नुस्खा और वास्तविक खरीद मूल्य के आधार पर, तैयार कटलेट की वास्तविक लागत की तालिका बनाने और व्यवस्थित रूप से बनाए रखने के लिए कटलेट के लिए या बाद में एक छोटी मिनी-कार्यशाला। अपनी व्यावसायिक योजना में, मैं दो व्यंजनों का उदाहरण दूंगा - "स्कूल कटलेट" और "गांव कटलेट", जिनमें से उदाहरण कटलेट की लागत संरचना और संभावित परिवर्तनों में अंतर दिखाएंगे।

हम मुख्य कच्चे माल के साथ कटलेट के उत्पादन में व्यावसायिक प्रक्रियाओं की भविष्यवाणी सहित किसी भी व्यवसाय योजना को शुरू करते हैं। एक विशिष्ट व्यवसाय योजना की गणना करने के लिए, हम पोर्क और बीफ को मुख्य कच्चे माल के रूप में लेते हैं, हालांकि व्यवहार में गणना में चिकन, मछली और सब्जी कटलेट को शामिल करना आवश्यक है।

किसी भी कम या ज्यादा ठोस उत्पादन के लिए, यहां तक कि एक छोटी कार्यशाला में भी, आधे शवों में मांस खरीदा जाता है, जिससे कच्चे माल की स्वीकार्य लागत सुनिश्चित करना संभव हो जाता है। साथ ही, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि प्राथमिक प्रसंस्करण प्रक्रिया (बंधन और ट्रिमिंग, इसे यहां क्या पढ़ा जा सकता है) के बाद, कच्चे माल की वास्तविक मात्रा कम हो जाती है, जिससे इसकी लागत में वृद्धि होती है और इसी तरह।

कटलेट के उत्पादन के लिए मांस की वास्तविक लागत

जैसा कि गणना से देखा जा सकता है, आधे शवों के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, प्रारंभिक खरीद मूल्य के संबंध में मांस की "कीमतें" 40% तक बढ़ जाती हैं, जबकि कचरे को बेचकर नुकसान को कम किया जा सकता है। कचरे से, इस मामले में, हमारा मतलब है हड्डियों, जीवित, और इसी तरह, उनकी बिक्री, यहां तक \u200b\u200bकि सबसे कम कीमतों पर, आपको कटलेट के उत्पादन के लिए अपनी मिनी-शॉप के लाभ में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि करने की अनुमति देगा।

आधे शवों की प्राथमिक कटाई के दौरान उत्पाद की उपज

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुल वजन के प्रत्येक 100 किलोग्राम के लिए, हमें 25 किलोग्राम तक विभिन्न अपशिष्ट प्राप्त होंगे, यहां तक कि इस तरह के मांस के कचरे को 20 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचकर भी आप अच्छा पैसा कमा सकते हैं। उदाहरण के लिए, प्रति दिन 100 किलो तैयार उत्पादों की कुल कार्यशाला क्षमता के साथ, इस तरह के एक छोटे से उत्पादन से लगभग 18 किलो मांस अपशिष्ट उत्पन्न होगा, उनकी बिक्री से शुद्ध लाभ प्रति दिन 360 रूबल या प्रति माह 7200 रूबल होगा। . बेशक, ऐसे लाभ कुल लाभ का केवल 6% है कटलेट के उत्पादन के लिए कार्यशालाएं, लेकिन जैसा कि वे कहते हैं, एक छोटी सी, लेकिन अच्छी। इसके अलावा, शेष व्यवसाय योजना की गणना में इस आंकड़े को ध्यान में नहीं रखा जाता है, अर्थात यह मालिक के लिए एक सुखद बोनस हो सकता है।

हम उत्पादन की प्रति यूनिट वर्तमान लागत की गणना की ओर मुड़ते हैं, चूंकि हम कटलेट के उत्पादन के लिए एक छोटी कार्यशाला के बारे में बात कर रहे हैं, तो हम एक किलोग्राम तैयार कटलेट की लागत की गणना करेंगे। एक उदाहरण देने के लिए, हम दो अलग-अलग व्यंजनों, "स्कूल कटलेट" और "गांव कटलेट" के अनुसार गणना करते हैं। नुस्खा उत्पादन चक्रों में उपयोग किए जाने वाले तैयार विनिर्देशों से लिया गया है और निश्चित रूप से, वर्तमान GOST को ध्यान में रखते हुए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद(गोस्ट आर 52675-2006)

कटलेट के उत्पादन के लिए व्यापार योजना में तैयार उत्पादों की लागत संरचना

कटलेट "स्कूल" के उत्पादन की लागत
घटक		कीमत, रगड़।	की लागत	लागत, रगड़।)
प्रति किलो	100 किलो
गौमांस	27.60%		27.6	4 940.40
सुअर का माँस	34.10%		34.1	6 342.60
नमक	1.00%	4.3		4.30
पीसी हुई काली मिर्च	0.06%	91.2	0.06	5.47
गेहूं की रोटी	12.40%		12.4	248.00
प्याज	2.60%		2.6	57.20
ब्रेडक्रम्ब्स	4.00%			120.00
अंडे का पाउडर	2.50%		2.5	150.00
पानी	15.74%		15.74	0.00
कुल	11 867.97
लागत मूल्य 1 किलो
कटलेट "ग्राम कटलेट" के उत्पादन की लागत
घटक	तैयार पकौड़ी के वजन का हिस्सा (%)	कीमत, रगड़।	की लागत	लागत, रगड़।)
प्रति किलो	100 किलो
कटलेट बीफ मांस	54.00%			9 666.00
कच्चा बीफ वसा	5.00%			100.00
गेहूं की रोटी	13.00%			260.00
ब्रेडक्रम्ब्स	2.00%			60.00
ताजा प्याज	3.00%			66.00
मूल काली मिर्च	0.10%	91.2	0.1	9.12
नमक	1.20%	4.3	1.2	5.16
पीने का पानी	21.70%		21.7	0.00
कुल	10 166.28
लागत मूल्य 1 किलो

जैसा कि गणनाओं से देखा जा सकता है विभिन्न व्यंजनोंएक किलोग्राम तैयार कटलेट की लागत 20% तक भिन्न हो सकती है, जबकि केवल "मांस" व्यंजनों को लिया गया था। इस मामले में, मांस के रूप में मुख्य घटक लगभग 60% है।

यह दिलचस्प है कि गाँव के कटलेट बनाने की विधि GOST में निर्धारित उदाहरण से ही ली गई है और राज्य द्वारा ही काफी मात्रा में पानी (लगभग 22%) प्रदान किया जाता है।

प्रति दिन 100 किलोग्राम की मात्रा में मिनी-शॉप में कटलेट के निर्माण के लिए अनुमानित लागत और यथार्थवादी प्रदर्शन संकेतकों के आधार पर, आप अपने उत्पादन के सकल राजस्व और सकल उत्पादन लागत की गणना कर सकते हैं। वैसे, कटलेट और अन्य अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए अधिकांश उपकरणों में बहुत अधिक रेटेड शक्ति होती है, निर्माता स्वयं 100-200 किलोग्राम प्रति घंटे की उत्पादकता के बारे में बात करते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वास्तविक व्यावसायिक प्रक्रियाएं और रेटेड शक्ति पूरी तरह से अलग चीजें हैं। आखिरकार, एक पूर्ण भार सुनिश्चित करने के लिए, कर्मचारियों को बढ़ाना आवश्यक है, कटलेट और मीटबॉल बनाने के लिए तंत्र के निरंतर संचालन के लिए एक उदाहरण के रूप में, मांस, प्याज और अन्य अवयवों की समान निरंतर तैयारी सुनिश्चित करना आवश्यक है। कर्मचारियों के विस्तार से काम की यह गति सुनिश्चित होती है, लेकिन दूसरा सवाल यह उठता है कि उत्पादों की बिक्री की गति कितनी है। आखिरकार, यह कोई रहस्य नहीं है कि उत्पादन को व्यवस्थित करना केवल आधी लड़ाई है, निर्मित उत्पादों को भी बेचा जाना चाहिए। अभ्यास से पता चलता है कि शुरुआती दौर में गति 100 किलो है। प्रति शिफ्ट सामान्य ऑपरेशन के लिए आवश्यक न्यूनतम स्तर है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो आप हमेशा अधिक सैडल कर सकते हैं।

कटलेट के उत्पादन के लिए एक व्यवसाय योजना में एक छोटी कार्यशाला के सामान्य संकेतक

100 किग्रा की क्षमता के साथ काम की निर्धारित गति। तैयार कटलेट को 4 लोगों द्वारा अच्छी तरह से समर्थन दिया जा सकता है, जिनमें से प्रत्येक अपने स्वयं के काम में लगे रहेंगे।

· - एक बंधन और ट्रिमिंग पर।

· - कीमा बनाया हुआ मांस की एक तैयारी और कटलेट के लिए चयनित नुस्खा से अन्य सामग्री के साथ काम करें।

· - एक मोल्डिंग (पैटी) मशीन के साथ काम करता है।

- और एक अन्य अप्रेंटिस (आमतौर पर दुकान के मुख्य कर्मचारियों की मदद करने के कार्यों के साथ)।

कटलेट के उत्पादन से सीधे जुड़ी मुख्य लागतों के अलावा, तथाकथित अप्रत्यक्ष लागतें भी हैं (हालांकि यह व्यवसाय योजनाहमने कुछ प्रत्यक्ष लोगों को अप्रत्यक्ष में शामिल किया, जो एक छोटे व्यवसाय में स्वीकार्य है)। हमारे छोटे उत्पादन में, वे इस तरह दिखते हैं:

कटलेट के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना - एक मिनी कार्यशाला की अप्रत्यक्ष लागत

बेशक, लागत औसत गणना के आधार पर ली जाती है और इसे चयनित क्षेत्र के आधार पर समायोजित किया जाना चाहिए और, सबसे महत्वपूर्ण बात, इसकी बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, इस तरह के समायोजन को न केवल अर्ध-समाप्त व्यवसाय योजना के साथ किया जाना चाहिए मांस उत्पाद।

की गई गणना के आधार पर, मिनी-शॉप के लाभ और लाभप्रदता के लिए अंतिम आंकड़े बनाना संभव है:

कटलेट पर सामान्य लक्षण व्यापार (कटलेट के उत्पादन के लिए व्यापार योजना)

सामान्य तौर पर, 20% की लाभप्रदता संकेतक उत्पादन क्षेत्रों के लिए बहुत अच्छा है, साथ ही यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री की मात्रा में वृद्धि के साथ, लाभप्रदता के स्तर में वृद्धि होगी। तैयार कटलेट के उत्पादन की मात्रा में वृद्धि के साथ लाभप्रदता में वृद्धि मुख्य रूप से लागत संरचना में अप्रत्यक्ष लागत के काफी महत्वपूर्ण हिस्से से जुड़ी है। तो, मिनी-कार्यशाला की अनुमानित व्यावसायिक योजना में, अप्रत्यक्ष लागत 270 हजार रूबल है, जो कार्यशाला की सभी लागतों का 55% से अधिक है, लेकिन यदि आप क्रमशः 2 गुना (उदाहरण के रूप में) राजस्व बढ़ाते हैं , अप्रत्यक्ष लागत समान स्तर पर रहेगी, लेकिन प्रत्यक्ष लागत भी 2 गुना (220 हजार से 440 हजार तक) बढ़ जाएगी। वहीं, पूरे उत्पादन की लाभप्रदता बढ़कर 44% हो जाएगी।

सामान्य संकेतकों के आधार पर, कोई भी एक सामान्य निष्कर्ष निकाल सकता है कि व्यवसाय के लिए विचार, कटलेट का उत्पादन आकर्षक और बहुत ही आशाजनक दिखता है, हालांकि इसके नुकसान भी हैं।

किसी भी अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए गणना करने में कई तरह से एक महत्वपूर्ण समस्या का सामना करना पड़ता है, अर्थात् निर्मित उत्पादों की वास्तविक लागत निर्धारित करने में कठिनाइयाँ। कठिनाइयों का कारण वही कारक है जो इस खंड में छोटे व्यवसायों की संभावनाओं को निर्धारित करता है, अर्थात् व्यवसाय का "लचीलापन"। "लचीलापन" की परिभाषा के तहत हम मुख्य रूप से विनिर्मित उत्पादों के निर्माण को बहुत जल्दी बदलने और वर्तमान बाजार स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता के बारे में बात कर रहे हैं। उदाहरण के तौर पर, क्या आपको आज मछली केक की आवश्यकता है? हां, कोई बात नहीं, दोपहर के भोजन के समय तक ताजा पके हुए मछली केक का पहला बैच पहले से ही स्टोर अलमारियों पर है। क्या आप कल के लिए घर का बना मीटबॉल चाहते हैं? सवाल भी नहीं है।

साथ ही, इस तरह के प्रतिस्पर्धी लाभ न केवल सफलतापूर्वक व्यापार करने के लिए, बल्कि किसी विशेष क्षेत्र में बड़े खिलाड़ियों को खुले तौर पर विस्थापित करने के लिए भी संभव बनाते हैं, बशर्ते कि बिक्री प्रणाली ठीक से बनाई गई हो और खुदरा व्यापार के साथ मैत्रीपूर्ण संबंध हो। लेकिन वही दृष्टिकोण उत्पादन की समग्र लाभप्रदता को काफी दृढ़ता से प्रभावित करता है, क्योंकि जो कुछ भी कह सकता है, वह एक निश्चित व्यवसाय मॉडल के उपयोग को मजबूर करता है। इस तरह का एक व्यापार मॉडल एक लचीले पर आधारित होता है, जो मुख्य रूप से मांस के अपवाद के साथ, कच्चे माल के छोटे बैचों की व्यवस्थित खरीद पर बनाया जाता है। लेकिन इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मांस तैयार उत्पादों के कुल द्रव्यमान का लगभग 50-60% है, गैर-मांस घटकों के लिए कीमतों में एक महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव कटलेट के उत्पादन में काफी कम या इसके विपरीत हो सकता है।

एक विकल्प के रूप में, मैं सुझाव दूंगा कि कटलेट के लिए एक छोटी मिनी-कार्यशाला के लिए अपनी खुद की व्यवसाय योजना बनाते समय, या बाद में भी, तैयार कटलेट की वास्तविक लागत की तालिका बनाने और व्यवस्थित रूप से बनाए रखने के लिए, नुस्खा और वास्तविक खरीद मूल्य पर निर्भर करता है। कच्चे माल के लिए। अपनी व्यावसायिक योजना में, मैं दो व्यंजनों का उदाहरण दूंगा - "स्कूल कटलेट" और "गांव कटलेट", जिनमें से उदाहरण कटलेट की लागत संरचना और संभावित परिवर्तनों में अंतर दिखाएंगे।

कटलेट के उत्पादन के लिए मांस की वास्तविक लागत

आधे शवों की प्राथमिक कटाई के दौरान उत्पाद की उपज

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुल वजन के प्रत्येक 100 किलोग्राम के लिए, हमें 25 किलोग्राम तक विभिन्न अपशिष्ट प्राप्त होंगे, यहां तक कि इस तरह के मांस के कचरे को 20 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचकर भी आप अच्छा पैसा कमा सकते हैं। उदाहरण के लिए, प्रति दिन 100 किलो तैयार उत्पादों की कुल कार्यशाला क्षमता के साथ, इस तरह के एक छोटे से उत्पादन से लगभग 18 किलो मांस अपशिष्ट उत्पन्न होगा, उनकी बिक्री से शुद्ध लाभ प्रति दिन 360 रूबल या प्रति माह 7200 रूबल होगा। . बेशक, ऐसे लाभ का केवल 6% है कटलेट के उत्पादन के लिए कार्यशालाएं, लेकिन जैसा कि वे कहते हैं, एक छोटी सी, लेकिन अच्छी। इसके अलावा, शेष व्यवसाय योजना की गणना में इस आंकड़े को ध्यान में नहीं रखा जाता है, अर्थात यह मालिक के लिए एक सुखद बोनस हो सकता है।

हम उत्पादन की प्रति यूनिट वर्तमान लागत की गणना की ओर मुड़ते हैं, चूंकि हम कटलेट के उत्पादन के लिए एक छोटी कार्यशाला के बारे में बात कर रहे हैं, तो हम एक किलोग्राम तैयार कटलेट की लागत की गणना करेंगे। एक उदाहरण देने के लिए, हम दो अलग-अलग व्यंजनों, "स्कूल कटलेट" और "गांव कटलेट" के अनुसार गणना करते हैं। नुस्खा उत्पादन चक्रों में उपयोग किए जाने वाले तैयार विनिर्देशों से लिया गया है और निश्चित रूप से, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए वर्तमान GOST को ध्यान में रखते हुए (GOST R 52675-2006)

कटलेट के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना में तैयार उत्पादों की लागत संरचना

कटलेट "स्कूल" के उत्पादन की लागत
घटक		कीमत, रगड़।	की लागत	लागत, रगड़।)
घटक		प्रति किलो	100 किलो	लागत, रगड़।)
गौमांस
सुअर का माँस
नमक
पीसी हुई काली मिर्च
गेहूं की रोटी

ब्रेडक्रम्ब्स
अंडे का पाउडर
पानी
कुल
लागत मूल्य 1 किलो
कटलेट "ग्राम कटलेट" के उत्पादन की लागत
घटक	तैयार पकौड़ी के वजन का हिस्सा (%)	कीमत, रगड़।	की लागत	लागत, रगड़।)
घटक	तैयार पकौड़ी के वजन का हिस्सा (%)	प्रति किलो	100 किलो	लागत, रगड़।)
कटलेट बीफ मांस
कच्चा बीफ वसा
गेहूं की रोटी
ब्रेडक्रम्ब्स
ताजा प्याज
मूल काली मिर्च
नमक
पीने का पानी
कुल
लागत मूल्य 1 किलो

जैसा कि गणना से देखा जा सकता है, विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते समय, एक किलोग्राम तैयार कटलेट की लागत 20% तक भिन्न हो सकती है, जबकि केवल "मांस" व्यंजनों को लिया गया था। इस मामले में, मांस के रूप में मुख्य घटक लगभग 60% है।

यह दिलचस्प है कि गाँव के कटलेट बनाने की विधि GOST में निर्धारित उदाहरण से ही ली गई है और राज्य द्वारा ही काफी मात्रा में पानी (लगभग 22%) प्रदान किया जाता है।

- बोनिंग और ट्रिमिंग पर एक।
- कीमा बनाया हुआ मांस की एक तैयारी और कटलेट के लिए चयनित नुस्खा से अन्य सामग्री के साथ काम करें।
- एक मोल्डिंग (कटलेट) मशीन के साथ काम करता है।
- और एक अन्य अप्रेंटिस (आमतौर पर दुकान के मुख्य कर्मचारियों की मदद करने के कार्यों के साथ)।

कटलेट के उत्पादन से सीधे जुड़े मुख्य लागतों के अलावा, तथाकथित अप्रत्यक्ष लागतें हैं (हालांकि इस व्यवसाय योजना में हमने कुछ प्रत्यक्ष लागतों को अप्रत्यक्ष लोगों में शामिल किया है, जो एक छोटे व्यवसाय में स्वीकार्य है)। हमारे छोटे उत्पादन में, वे इस तरह दिखते हैं:

	खर्च (रब.)
वेतन (4 लोग)
सार्वजनिक सुविधाये
किराए के लिए परिसर
किराया
अन्य (विज्ञापन, आदि)
कुल

कटलेट पर व्यवसाय की सामान्य विशेषताएं (कटलेट के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना)

सामान्य तौर पर, 20% की लाभप्रदता संकेतक उत्पादन क्षेत्रों के लिए बहुत अच्छा है, साथ ही यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री की मात्रा में वृद्धि के साथ, लाभप्रदता के स्तर में वृद्धि होगी। तैयार कटलेट के उत्पादन में वृद्धि के साथ, यह मुख्य रूप से लागत संरचना में अप्रत्यक्ष लागत के काफी महत्वपूर्ण हिस्से के साथ जुड़ा हुआ है। तो, मिनी-कार्यशाला की अनुमानित व्यावसायिक योजना में, अप्रत्यक्ष लागत 270 हजार रूबल है, जो कार्यशाला की सभी लागतों का 55% से अधिक है, लेकिन यदि आप क्रमशः 2 गुना (उदाहरण के रूप में) राजस्व बढ़ाते हैं , अप्रत्यक्ष लागत समान स्तर पर रहेगी, लेकिन प्रत्यक्ष लागत भी 2 गुना (220 हजार से 440 हजार तक) बढ़ जाएगी। वहीं, पूरे उत्पादन की लाभप्रदता बढ़कर 44% हो जाएगी।

सामान्य संकेतकों के आधार पर, कोई भी एक सामान्य निष्कर्ष निकाल सकता है कि व्यवसाय के लिए विचार, कटलेट का उत्पादन आकर्षक और बहुत ही आशाजनक दिखता है, हालांकि इसके नुकसान भी हैं। अगले लेख में हम विचार करेंगे।