भोजन कक्ष में स्वच्छता दिवस। सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता नियम

अगस्त 2014 तक दस्तावेज़

स्वीकृत
मुख्य राज्य
यूएसएसआर के सैनिटरी इंस्पेक्टर
1 सितंबर, 1953

माना
मंत्रालय के साथ
यूएसएसआर का व्यापार

I. सामान्य प्रावधान

ये नियम उद्यमों की व्यवस्था, उपकरण और रखरखाव के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को परिभाषित करते हैं खानपान(रेस्तरां, कैंटीन, चाय घर, स्नैक बार, आदि), साथ ही साथ चिकित्सा, सेनेटोरियम और बच्चों के संस्थानों (बोर्डिंग स्कूल, अनाथालय, आदि) के लिए बिजली आपूर्ति इकाइयाँ, दोनों मौजूदा और नए खुले।

1. नए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय या मौजूदा लोगों का पुनर्निर्माण करते समय, किसी को GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानकों" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

आवासीय भवनों में निर्मित उद्यमों को डिजाइन करते समय, किसी को "बहु-मंजिला इमारतों की पहली मंजिल पर स्थित दुकानों और खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन के लिए मानदंड और तकनीकी स्थितियों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। आवासीय भवन"(एच 105-52)।

2. नए सार्वजनिक खानपान उद्यमों का निर्माण के अनुसार किया जाना चाहिए मानक परियोजनाएं, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय के मुख्य राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय के साथ सहमत हुए, या व्यक्तिगत परियोजनाओं के अनुसार राज्य सेनेटरी इंस्पेक्टरेट के स्थानीय निकायों या यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के साथ सहमत हुए।

द्वितीय. क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

3. निर्माण, अतिरिक्त निर्माण, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के पुनर्निर्माण, जल आपूर्ति, सीवरेज और अपशिष्ट जल निर्वहन के लिए भूमि भूखंड का चुनाव राज्य के स्वच्छता निरीक्षण या स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों के साथ पहले से सहमत होना चाहिए। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय।

4. भूमि का भागसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनबोग होना चाहिए। उद्यमों के क्षेत्र को फेंस किया जाना चाहिए, हरे भरे स्थानों की एक पट्टी से घिरा होना चाहिए, डामर या पक्का। यदि एक बड़ा क्षेत्र है, तो इसे केवल सड़कों, फुटपाथों और लोडिंग और अनलोडिंग क्षेत्रों में डामर और फ़र्श करने की अनुमति है। क्षेत्र के कच्चे क्षेत्रों को लैंडस्केप किया जाना चाहिए।

5. खानपान प्रतिष्ठानों के क्षेत्र को ठीक से साफ रखना चाहिए। यार्ड की सफाई प्रतिदिन की जानी चाहिए।

गर्म मौसम में, कटाई से पहले (दिन में कम से कम 2 बार), क्षेत्र को पानी पिलाया जाना चाहिए।

III. जल आपूर्ति और सीवरेज के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

6. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को जल आपूर्ति स्थानीय जल आपूर्ति नेटवर्क से जोड़कर की जानी चाहिए, और इसके अभाव में, आर्टिसियन कुओं की स्थापना के माध्यम से, मेरा कुआंऔर आस-पास के जल निकायों (नदियों, झीलों, आदि) से पानी का उपयोग। पानी की गुणवत्ता को GOST 2874-45 "पीने ​​के पानी। गुणवत्ता मानकों" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

7. उत्पादन और पीने की जरूरतों के लिए, उद्यमों को उद्यम के प्रकार और अन्य स्थितियों (जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम, आदि) के आधार पर 18 - 25 लीटर प्रति भोजन या 8 लीटर प्रति डिश की दर से पानी उपलब्ध कराया जाना चाहिए।

8. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को मौजूदा सीवर नेटवर्क से जोड़कर सीवरेज की व्यवस्था की जाती है।

9. उद्यमों को गैर-सीवर वाले क्षेत्रों में रखते समय, इसे सुसज्जित किया जाना चाहिए स्थानीय सीवरेजऔद्योगिक और मल जल के स्वागत के लिए - क्षेत्र पर एक शौचालय और एक कंक्रीट के गड्ढे की व्यवस्था की जानी चाहिए, जो पानी की सील के साथ एक बंद नाली की मदद से औद्योगिक परिसर से जुड़ा हो।

एक कंक्रीट का गड्ढा और शौचालय से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए औद्योगिक परिसरखानपान प्रतिष्ठान।

मल और घरेलू अपशिष्ट जल को हटाने और निकालने की प्रक्रिया स्थानीय स्वच्छता अधिकारियों के साथ समझौते में की जाती है।

10. प्रदूषित औद्योगिक और मल-आर्थिक अपशिष्ट जल को उचित उपचार के बिना खुले जल निकायों में डंप करना, साथ ही अवशोषित कुओं का निर्माण निषिद्ध है।

11. औद्योगिक अपशिष्ट और कचरा खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन परिसर से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित विशेष, कसकर बंद, सेवा योग्य कचरे के डिब्बे में एकत्र किया जाना चाहिए।

सेसपूल को मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरा जा सकता है, जिसके बाद उनकी सामग्री को हटा दिया जाना चाहिए।

कचरे के डिब्बे और शौचालयों को 15% घोल से व्यवस्थित रूप से साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए चूने का दूधताज़े बुझे हुए चूने या 10% ब्लीच घोल (पानी की एक बाल्टी प्रति 1 किलो ब्लीच) से।

चतुर्थ। परिसर के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

12. खानपान प्रतिष्ठानों की योजना बनाते समय, अनुक्रम का पालन करने की आवश्यकता को ध्यान में रखना चाहिए तकनीकी प्रक्रियाएंखाद्य प्रसंस्करण।

एक व्यापारिक मंजिल, एक रसोई, एक वितरण कक्ष, एक कोल्ड शॉप, एक कन्फेक्शनरी, मांस और मछली और कपड़े धोने की दुकानों को खाली और तहखाने के फर्श में रखने की अनुमति नहीं है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर की संरचना के लिए आवश्यकताएं GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानकों" में निर्धारित की गई हैं।

एक नंबर के साथ कैंटीन में सीटों 50 से 250 तक, परिसर की संरचना इस प्रकार होनी चाहिए:

आगंतुकों के लिए लॉबी और क्लॉकरूम 25 से 110 वर्ग फुट तक। एम;

5 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ शौचालय, शौचालय। एम;

65 से 325 वर्गमीटर तक के भोजन कक्ष। एम;

बुफे क्षेत्र 10 से 40 वर्ग मीटर तक। एम;

घर पर भोजन के वितरण के लिए एक कमरा (150 से 250 सीटों के उद्यमों में) 12 से 20 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

औद्योगिक परिसर का समूह: रसोई क्षेत्र 30 से 85 वर्ग मीटर तक। मी, वितरण क्षेत्र 10 से 30 वर्ग। मी, एक कोल्ड शॉप (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 10 से 20 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, एक मांस और मछली की दुकान जिसका क्षेत्रफल 15 से 20 वर्ग मीटर है। मी, एक सब्जी की दुकान जिसका क्षेत्रफल 15 से 20 वर्गमीटर है। मी, एक कन्फेक्शनरी की दुकान (150 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 15 से 30 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

ब्रेड स्लाइसर (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 6 से 10 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

10 से 25 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ रसोई और टेबलवेयर धोना। मी, प्रमुख का कमरा (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 4 से 6 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, गोदामों का एक समूह: 7 से 16 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ सब्जियों की एक पेंट्री। मी, 8 से 17 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ सूखे उत्पादों की एक पेंट्री। मी, 6 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र वाले उत्पादों को लोड करने के लिए एक कमरा। एम;

8 से 12 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ एक से 4 कक्षों के रेफ्रिजरेटिंग कक्षों का एक समूह। एम;

प्रशासनिक परिसर का एक समूह - एक कार्यालय (50 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 8 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, स्टाफ रूम (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 8 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, सेनेटरी पार्ट (150 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 6 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मीटर, निदेशक कार्यालय (6 - 10 वर्ग मीटर), अलमारी (व्यक्तिगत लॉकर से सुसज्जित), वॉशबेसिन, शावर और शौचालय 10 से 40 वर्ग मीटर तक के कर्मचारियों के लिए। मी, आदि

खानपान प्रतिष्ठानों के पास प्रत्यक्ष होना चाहिए दिन का प्रकाशटेबल और कार्यस्थलों की सतह पर कम से कम 1:8 के प्रकाश कारक और कम से कम 50 लक्स की कृत्रिम रोशनी के साथ।

पर केंद्रीय हीटिंग 100 या उससे अधिक की बैठने की क्षमता वाली कैंटीन और रेस्तरां सुसज्जित होने चाहिए आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन.

अन्य सभी उद्यमों में, साथ ही स्टोव हीटिंग वाले उद्यमों में, प्राकृतिक या मजबूर निकास वेंटिलेशन प्रवाह द्वारा निकास के मुआवजे के बिना प्रदान किया जाता है (आंतरिक तापमान और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर में वेंटिलेशन एयर एक्सचेंज की आवृत्ति तालिका में निर्धारित की जाती है। 4 GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानक ")।

13. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसरों को प्लास्टर किया जाना चाहिए, छत और दीवारों को सफेद किया जाना चाहिए, औद्योगिक परिसरों की दीवारों को पेंट किया जाना चाहिए। ऑइल पेन्टया टाइल टाइलों के साथ 1.8 मीटर की ऊंचाई तक पंक्तिबद्ध। मार्बल चिप्स. डाइनिंग हॉल, प्रशासनिक परिसर में, फर्श को लकड़ी, लकड़ी की छत या लिनोलियम से ढका जा सकता है।

14. औद्योगिक परिसरों, डाइनिंग रूम और बुफे की नियमित रूप से सफेदी की जानी चाहिए क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं। की योजना बनाई सामान्य मरम्मतसाल में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए।

टिप्पणी। स्वच्छता पर्यवेक्षण के निर्देशानुसार परिसर का कीटाणुशोधन समय-समय पर किया जाना चाहिए।

15. उद्यमों के परिसर के प्रवेश द्वार पर, गंदगी से जूते की सफाई के लिए स्क्रैपर्स और ग्रेट्स की व्यवस्था की जानी चाहिए।

16. सभी परिसरों को साफ रखा जाना चाहिए, जिसके लिए दैनिक, व्यवस्थित, पूरी तरह से सफाई की जानी चाहिए: गीली सफाई और पोछा लगाना, झाड़ना, फर्नीचर पोंछना, कोबवे हटाना, खिड़कियां धोना आदि। परिसर को रोजाना अच्छी तरह से हवादार किया जाना चाहिए।

परिसर की सामान्य सफाई, उपकरण और उत्पादन उपकरण की पूरी तरह से धुलाई सप्ताह में कम से कम एक बार ब्लीच के 1% स्पष्ट समाधान (100 ग्राम ब्लीच प्रति बाल्टी पानी) का उपयोग करके की जानी चाहिए।

17. खाने की मेजों को साफ मेज़पोश या तेल के कपड़े से ढक देना चाहिए। संगमरमर, मार्बल या प्लास्टिक से बने शीर्षों वाली टेबलों को खुला रखने की अनुमति है।

18. प्रत्येक भोजन के बाद डाइनिंग टेबल की सफाई करनी चाहिए: हटाना गंदे बर्तन, कटलरी, खाने का मलबा, टुकड़ों को साफ करना, ऑइलक्लोथ को अच्छी तरह से पोंछना, मार्बल टेबल टॉप। काम के अंत में या पारियों के बीच, टेबल को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पर्याप्त संख्या में थूकदान, कलश और सफाई उपकरण उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

19. पीने के पानी को साफ कैफ़े में स्टॉपर्स के साथ या विशेष लॉक करने योग्य टैंकों में संग्रहित किया जाना चाहिए। पानी को प्रतिदिन अच्छी तरह से बर्तनों और कुंडों को धोने के बाद बदलना चाहिए।

20. खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर में व्यवस्था करना सख्त मना है आम सभा, फिल्म स्क्रीनिंग, आवास या आवास, आदि।

21. उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में अनधिकृत व्यक्तियों के प्रवेश की अनुमति केवल प्रशासन की अनुमति से और केवल सैनिटरी कपड़ों में है।

V. उपकरण, सूची और बर्तन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

22. तकनीकी उपकरण - एक सब्जी कटर, एक मांस की चक्की, एक आलू का छिलका, एक श्रेडर, एक मैशर और अन्य मशीनें इस तरह से स्थित होनी चाहिए कि उन्हें मुफ्त पहुंच प्रदान की जा सके। उद्यम में कम से कम दो मांस की चक्की होनी चाहिए: एक के लिए कच्चा मांसऔर दूसरा उबला हुआ मांस, उबले आलू आदि के लिए।

23. काम के अंत में मशीनों के सभी काम करने वाले धातु भागों को अलग किया जाना चाहिए, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सूखा मिटा दिया जाना चाहिए।

24. नमकीन मछली को भिगोने, मांस धोने, सब्जियां धोने आदि के लिए स्नान। तामचीनी से बना होना चाहिए, संगमरमर के चिप्स से बना होना चाहिए या मेटलख टाइलों के साथ पंक्तिबद्ध होना चाहिए। रसोई और टेबलवेयर धोने के लिए धातु के स्नान (टिनिड लोहा, स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन, आदि) की अनुमति है। बाथटब को प्रत्येक घोंसले में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति से सुसज्जित किया जाना चाहिए और सीवर में जाना चाहिए।

बाथटब को सीवर से जोड़ते समय, एयर ब्रेक प्रदान किया जाना चाहिए।

25. खाद्य उत्पादों को संसाधित करने और पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए उत्पादन तालिकाओं को एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन या जस्ती लोहे (कच्चे मांस और मछली के लिए) में रखा जाना चाहिए, जो कि सीम के सावधानीपूर्वक सोल्डरिंग के साथ तालिका के आधार पर कसकर फिट होता है। के फ्रेम के साथ ऑल-मेटल टेबल बनाने की सिफारिश की जाती है गैस पाइपया एंगल्ड आयरन और स्टेनलेस स्टील या मार्बल चिप्स से बना हटाने योग्य ढक्कन। आटा और सब्जियों को काटने के लिए, लकड़ी के ढक्कन की अनुमति है, एक सुचारू रूप से नियोजित सतह के साथ दृढ़ लकड़ी के चौड़े मोटे बोर्डों से एक साथ कसकर खटखटाया जाता है।

26. मांस, मछली, सब्जियां और अन्य उत्पादों को काटने के लिए, अलग-अलग कटिंग टेबल और बिना स्लॉट के अलग-अलग कटिंग बोर्ड होने चाहिए, सुचारु रूप से योजनाबद्ध, दृढ़ लकड़ी (राख, सन्टी, मेपल, ओक) से बने। बोर्डों को साइड की सतह पर इनमें से एक के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए निम्नलिखित संकेतन"एसएम" (कच्चा मांस), "एसआर" (कच्ची मछली), "एसओ" (कच्ची सब्जियां), "वीएम" (उबला हुआ मांस) "वीआर" (उबली हुई मछली), "बीओ" (उबली हुई सब्जियां)।

बोर्डों को कुछ कार्यस्थलों को सौंपा जाना चाहिए और उसी कमरे में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

27. चॉपिंग टेबल, कटिंग बोर्ड, मांस काटने के लिए डेक को रोजाना काम के बाद साफ करना चाहिए, गर्म पानी से धोना चाहिए, और डेक को चाकू से साफ करना चाहिए और नमक छिड़कना चाहिए। आवश्यकतानुसार, डेक को काट दिया जाना चाहिए, और काटने की मेज और काटने वाले बोर्डों के लकड़ी के कवर सतह से तैयार किए जाने चाहिए। लकड़ी की छोटी वस्तुएं (ओअर्स, स्पैटुला, लकड़ी के करछुल आदि) को धोने के बाद उबलते पानी से जलाना चाहिए।

28. उत्पादन कार्यशालाओं में कचरा और कचरा इकट्ठा करने के लिए, ढक्कन के साथ धातु की बाल्टी या टैंक (पैर पेडल के साथ) होना चाहिए, दैनिक, मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरने के बाद, उन्हें साफ किया जाना चाहिए। काम के अंत में, बाल्टी और टैंक, भरने की मात्रा की परवाह किए बिना, साफ किया जाना चाहिए, कास्टिक सोडा के 2% समाधान से धोया जाना चाहिए, और फिर गर्म पानी से धोया जाना चाहिए।

29. खानपान प्रतिष्ठानों में कुकवेयर की अनुमति निम्नलिखित है:

तांबा और लोहा - टिन के साथ टिन;

स्टेनलेस स्टील;

कच्चा लोहा;

एल्यूमीनियम;

कच्चा लोहा (ट्रे, बाल्टी, आदि);

जस्ती लोहे से अनुमति है:

पीने के पानी को उबालने और भंडारण के लिए टैंक, बाल्टी;

भंडारण के लिए बर्तन, ढीले सूखे उत्पादों (अनाज, आटा) को ले जाना।

30. टेबलवेयर और चाय के बर्तनों की अनुमति है:

फ़ाइनेस और चीनी मिट्टी के बरतन (प्लेटें, तश्तरी, कप, जग, आदि);

वैरिएटल ग्लास (चश्मा, डिकैन्टर, आदि);

एल्यूमीनियम (टेबल चम्मच, चाय के चम्मच), स्टेनलेस स्टील (टेबल और चाय के चम्मच, कांटे, चाकू)।

31. तांबे और लोहे के बर्तनों की टिनिंग नियमित रूप से की जानी चाहिए क्योंकि बर्तन खराब हो जाते हैं, लेकिन हर 2 महीने में कम से कम एक बार। टिन को वर्तमान OST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और इसमें 1% से अधिक सीसा नहीं होना चाहिए। टिनिंग के बाद नए टिन किए गए व्यंजनों में, उपयोग करने से पहले, दो बार उबालना और पानी डालना और प्रयोगशाला परीक्षण द्वारा व्यंजन की गुणवत्ता की जांच करना आवश्यक है।

बर्तन धोने के लिए थ्री-कैविटी बाथ (और चाय के बर्तन धोने के लिए अलग बाथ) होना चाहिए। टेबलवेयर के लिए तीसरे घोंसले में, विशेष धातु जाल या जाली प्रदान की जानी चाहिए। किचन के बर्तन धोने के लिए टू-कैविटी बाथटब होना चाहिए।

32. बर्तन धोने का तरीका इस प्रकार होना चाहिए:

ए) यांत्रिक निष्कासनबचे हुए लिखें (ब्रश, लकड़ी के स्पुतुला);

बी) सरसों या 0.5 - 2% सोडा ऐश के साथ 45 - 48 ° के तापमान वाले पानी में वॉशक्लॉथ से बर्तन धोना;

ग) 50 ° के तापमान वाले पानी में बर्तन धोना, 10 क्यूबिक मीटर की मात्रा में 10% स्पष्ट ब्लीच घोल के साथ। सेमी प्रति 1 लीटर पानी (जो 200 - 250 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन से मेल खाती है);

d) तीसरे स्नान में कम से कम 70 ° तापमान वाले गर्म पानी से बर्तन धोना;

ई) सुखाने वाले कैबिनेट में या एक विशेष शेल्फ पर व्यंजन सुखाने;

च) उनकी प्रारंभिक सफाई (एमरी, ईंट, आदि) के बाद कटलरी (चम्मच, चाकू और कांटे) की धुलाई उसी तरह से की जानी चाहिए जैसे कि टेबलवेयर, लेकिन धुले हुए कांटे और चाकू को अनिवार्य रूप से उबालना चाहिए और फिर पोंछना चाहिए सूखा साफ तौलिया(एक सुखाने कैबिनेट की अनुपस्थिति में)। धोने के बाद, चाय और टेबल स्पून को एक विशेष जाली में 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोकर हवा में सुखाया जाता है।

कांच के बने पदार्थ (चश्मा, गिलास, तश्तरी, फूलदान, सॉकेट आदि) को दो पानी में धोया जाता है। टूटे हुए किनारों वाले टेबलवेयर और चाय के बर्तनों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

टिप्पणी। बर्तन धोने के लिए उपयोग किए जाने वाले ब्रश, लत्ता और वॉशक्लॉथ को हर दिन काम के बाद अच्छी तरह से धोया, उबाला और सुखाया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले, ब्रश, लत्ता और वॉशक्लॉथ को सोडा ऐश के 1% घोल में उबालना चाहिए।

33. खाना पकाने की केतली को ब्रश का उपयोग करके 50°C के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है (तापमान 70°C से कम नहीं)।

जले हुए भोजन को बर्तन से निकालने की अनुमति नहीं है; एक बाउल में गर्म पानी डालें और क्रस्ट को भीगने दें।

34. कटिंग बोर्ड, टैंक, टब, टब और लकड़ी के बक्सेसामग्री के अवशेषों से साफ किया जाना चाहिए, फिर गर्म पानी (तापमान 50 °) से लाइ से धोया जाता है और भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, और फिर सुखाया जाता है।

35. धातु की सूची को ओवन में शांत किया जाना चाहिए; नैपकिन और धुंध, जिसके माध्यम से शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और जामुन और फलों से रस निकाला जाता है या चुकंदर शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, हर बार उपयोग के बाद, अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीऔर उपयोग करने से पहले उबाल लें।

VI. खाद्य रिसेप्शन और भंडारण

36. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता विभागीय स्वच्छता पर्यवेक्षण (यदि राज्य में एक है) के एक कर्मचारी की उपस्थिति में स्टोरकीपर और कैंटीन के प्रमुख द्वारा जांच की जाती है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को वर्तमान की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए राज्य मानकया अस्थायी विशेष विवरण.

टिप्पणियाँ। 1. खराब होने वाले उत्पाद जो मानक को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन सैनिटरी पर्यवेक्षण द्वारा भोजन के लिए उपयुक्त के रूप में पहचाने जाते हैं, उन्हें तुरंत प्रसंस्करण के लिए भेजा जाना चाहिए।

2. पशु चिकित्सा परीक्षण पर संलग्न दस्तावेज के बिना और ब्रांडेड नहीं मांस को स्वीकार करने और भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

37. खाद्य पदार्थों को स्वीकार करते समय, खाद्य संदूषण से बचने के लिए कंटेनरों (बैरल, बक्से) को उनकी प्रारंभिक सफाई के बाद खोला जाना चाहिए।

भोजन का वजन करते समय भोजन को सीधे पैमाने पर न रखें। उत्पाद को एक कंटेनर में या एक साफ तेल के कपड़े, कागज पर तौला जाना चाहिए।

38. मध्यम और पर खाद्य भंडारण के लिए बड़े उद्यमसार्वजनिक खानपान 50 से 150 सीटों और अधिक की संख्या के साथ, विशेष परिसर आवंटित किया जाना चाहिए:

क) रोटी और सूखे उत्पादों के लिए;

बी) सब्जियों और आलू के लिए;

ग) मांस के लिए (कक्ष में तापमान + 2 - 4 °);

घ) दूध और वसा उत्पादों के लिए (कक्ष 0 - 2 ° में तापमान);

ई) मछली के लिए (कक्ष में तापमान - 2 °)।

39. छोटे उद्यमों (50 सीटों तक) में खराब होने वाले उत्पादों को एक सामान्य कक्ष में संग्रहीत करने की अनुमति है, लेकिन मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के भंडारण के स्थानों को सीमित किया जाना चाहिए।

40. खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों को प्रशीतन इकाइयों - मशीन-कंप्रेसर, फ्रिगेटर, बर्फ या बर्फ-नमक (बर्फ-नमक जेब वाले कक्ष) के साथ प्रदान किया जाना चाहिए।

41. उत्पादन परिसर में प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान में रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट (या बर्फ स्नान) अलग होना चाहिए:

क) कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए और

बी) के लिए तैयार उत्पाद.

निषिद्ध: कच्चे खाद्य पदार्थों का संयुक्त भंडारण तैयार माल, खराब या संदिग्ध उत्पादों का एक साथ भंडारण, साथ ही साथ परिसर में भंडारण खाद्य उत्पादकंटेनर, गाड़ियां, घरेलू सामग्री और गैर-खाद्य पदार्थ; मजबूत महक वाले उत्पादों (हेरिंग) के साथ उत्पादों का भंडारण।

42. सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए स्टोररूम सूखा, अच्छी तरह हवादार और अलमारियों, चेस्ट, रैक और अलमारियाँ से सुसज्जित होना चाहिए, कैबिनेट की निचली सतह, चेस्ट, अलमारियां फर्श से कम से कम 15 सेमी होनी चाहिए।

43. सब्जियों के लिए पेंट्री को फर्श से 15 सेमी की दूरी पर डिब्बे, रैक और चेस्ट से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

44. कक्षों में मांस को स्टोर करने के लिए, रैक, टिनड हुक और ब्रैकेट के साथ लटकने वाले बीम होने चाहिए।

45. पैक किए गए उत्पादों को फर्श से 20 सेमी की ऊंचाई पर स्थित पैलेट पर संग्रहित किया जाना चाहिए। दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

46. ​​थोक खाद्य पदार्थों का सीधे बर्फ पर भंडारण निषिद्ध है, उन्हें ऑइलक्लोथ पर या बर्फ पर रखे रैक पर स्टोर करने की अनुमति है।

47. कच्चा मांस, ठंडा और ठंडा, टिन के कांटों पर लटका दिया जाना चाहिए ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं।

जमे हुए मांस को ठंडा रखने के लिए टारप से ढके ढेर में रखा जाता है।

जब बर्फ पर संग्रहीत किया जाता है, तो जमे हुए मांस, साथ ही ठंडा और ठंडा मांस, एक साफ तेल के कपड़े या लकड़ी के रैक पर एक पंक्ति में रखा जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 5 दिनों तक, ग्लेशियरों में - 2 दिनों तक है।

48. जमे हुए और ठंडे मुर्गे को बक्सों में संग्रहित किया जाना चाहिए। स्टैकिंग करते समय, बेहतर वायु परिसंचरण के लिए, बक्से के बीच लकड़ी के ब्लॉक रखे जाने चाहिए।

49. उप-उत्पादों को प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और पेंट्री में विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में स्थापित बक्से में अलग से संग्रहीत किया जाता है।

बक्से में ऑफल को कम ऊंचाई पर रखा जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों के रेफ्रिजरेटर में ऑफल का शेल्फ जीवन 2 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए।

ठंड के अभाव में खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उप-उत्पादों को भंडारण और बिक्री के लिए स्वीकार नहीं किया जा सकता है।

टिप्पणी। गर्मियों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तत्काल उपयोग के लिए उप-उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति केवल स्वच्छता अधिकारियों की अनुमति से है।

50. स्मोक्ड मीट को टिन के हुक पर लटकाकर या जस्ती लोहे में असबाब वाले बक्सों में रखा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों या ग्लेशियरों के रेफ्रिजरेटर में स्मोक्ड मीट का शेल्फ जीवन 10 दिनों तक है।

51. उबले हुए सॉसेज कांटों पर लटका कर रखे जाते हैं।

ए) तृतीय श्रेणी के उबले हुए सॉसेज के लिए और उप-उत्पादों को जोड़ने के साथ, ठंड की उपस्थिति में बिक्री की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए; ठंड की अनुपस्थिति में, स्वीकृति और भंडारण की अनुमति नहीं है;

बी) III ग्रेड के लीवर सॉसेज के लिए, रक्त सॉसेज, III ग्रेड के ब्राउन, ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 6 ° से अधिक नहीं के तापमान पर 12 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है; ठंड की अनुपस्थिति में, स्वीकृति, भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है;

ग) मांस सॉसेज और मांस सॉसेज के लिए - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 72 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है, बशर्ते कि वे एक निलंबित अवस्था (या धातु के बक्से में) में संग्रहीत हों; ठंड के अभाव में, भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है;

डी) उबले हुए मांस और मछली I और II ग्रेड के सॉसेज के लिए - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 72 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है, एक निलंबित अवस्था में भंडारण के अधीन; ठंड की अनुपस्थिति में - 6 घंटे से अधिक नहीं।

52. कॉर्न बीफ़ को तल पर स्थापित बैरल में संग्रहित किया जाता है।

53. ठंडी बड़ी लाल मछली को रेफ्रिजरेटर में एक निलंबित रूप में संग्रहित किया जाना चाहिए, एक छोटी परत में टोकरी में छोटी और आंशिक। रेफ्रिजरेटर में ठंडा मछली का शेल्फ जीवन 2 दिनों तक है; ग्लेशियरों में, बर्फ के स्नान - एक दिन तक।

जमे हुए मछली को उस कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए जिसमें वह आया था (टोकरी, बैरल या बक्से में)। हिमनदों में जमे हुए मछली का शेल्फ जीवन, बर्फ स्नान - 2 दिनों तक, रेफ्रिजरेटर में - 3 दिनों तक।

ग्लेशियरों में, ठंडी और जमी हुई मछलियों को टोकरियों या बक्सों में संग्रहित किया जाता है, इसे हमेशा कुचली हुई बर्फ के साथ स्थानांतरित किया जाता है; पिघलते ही बर्फ डाल दी जाती है।

54. डेयरी उत्पादों को 0° (0° से 8° तक) से कम तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

55. मक्खन को चर्मपत्र में लिपटे कंटेनर या बार में संग्रहित किया जाना चाहिए और साफ अलमारियों पर रखा जाना चाहिए।

पनीर और अन्य तीखे उत्पादों के बगल में मक्खन नहीं रखना चाहिए। शेल्फ जीवन - रेफ्रिजरेटर में 20 दिनों तक, ग्लेशियरों में - 10 दिनों तक।

56. बड़े पनीर को बिना कंटेनर के साफ में संग्रहित किया जाना चाहिए लकड़ी की अलंकार. पनीर के हलकों को एक के ऊपर एक रखते हुए, उनके बीच एक प्लाईवुड पैड होना चाहिए।

57. छोटे पनीर को अलमारियों, कंटेनरों में या साफ लकड़ी के डेक पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पनीर को इस तरह से बिछाना चाहिए कि उसके सिर एक दूसरे को न छुएं। अल्पकालिक भंडारण के साथ भी, पनीर के छिलके को अक्सर सिक्त किया जाता है और मोल्ड से ढक दिया जाता है। परिणामी कीचड़ और मोल्ड को एक कमजोर घोल से सिक्त एक साफ कपड़े से पनीर के छिलके को रगड़ कर हटा देना चाहिए। नमक.

58. लैक्टिक एसिड उत्पाद - खट्टा क्रीम और पनीर - विशेष रूप से प्लाईवुड से बने ढक्कन के साथ बैरल में संग्रहीत होते हैं। ढक्कन के नीचे एक धुंध पैड होना चाहिए।

पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में चम्मच छोड़ना मना है। चम्मच को नीचे किया जाना चाहिए विशेष व्यंजनइसके लिए आवंटित।

59. बोतल का दूध, बोतलबंद दूध जिस पात्र में आया है उसमें रखा जाता है। ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड के अभाव में भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है।

फ्लास्क दूध "पाश्चुरीकृत" उपयोग से पहले अनिवार्य उबाल के अधीन है। भोजन में खट्टे दूध (समोकवास) का प्रयोग वर्जित है।

60. अंडों को कंटेनर में रखा जाता है या ट्रे पर रखा जाता है।

अंडे विदेशी गंध का अनुभव करते हैं, इसलिए उन्हें महक वाले सामान के पास नहीं रखना चाहिए।

बत्तख, हंस और मृगतृष्णा का प्रयोग मुर्गी के अंडेउबले हुए रूप में, खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजन, आइसक्रीम, मेयोनेज़, पेस्ट्री आदि के निर्माण के लिए निषिद्ध है।

61. ब्रेड को पर्दे से ढकी अलमारियों पर या दरवाजों वाली अलमारी में रखा जाता है; रोटी को ढेर किया जाना चाहिए: आकार - रिब या निचली परत पर, ठंडा - 3-4 पंक्तियों से अधिक नहीं, ठंडा नहीं - 1 - 2 पंक्तियों में; चूल्हा - 1 - 2 पंक्तियों में प्रति किनारे, शेल्फ की साइड की दीवार पर ढलान के साथ; रोटियां - ऊंचाई में एक पंक्ति में एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में, शेल्फ की पिछली दीवार के झुकाव के साथ; ऊर्ध्वाधर स्थिति में सिटी बन्स - ऊंचाई में 2 पंक्तियों में, शेल्फ की पिछली दीवार के झुकाव के साथ। ब्रेड के लिए अलमारियाँ के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए।

62. मैदा, अनाज को तिजोरियों में या थैलियों में ढेर में रैक पर रखा जाता है। पास्ता को बक्सों में रखा जाता है। 2 सप्ताह से अधिक समय तक रखने पर आटे को पकने और गर्म होने से बचाने के लिए, आटे के थैलों को स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

63. चीनी को ढक्कन के साथ बैग या चेस्ट में संग्रहित किया जाना चाहिए। सीने में नमक है। चीनी और नमक आसानी से विदेशी गंध और नमी का अनुभव करते हैं, इसलिए उन्हें मजबूत गंध, साथ ही नम उत्पादों से अलग किया जाना चाहिए।

64. आलू और सब्जियों को सूखा रखना चाहिए। अंधेरा तहखानाया पेंट्री, 1.5 मीटर से अधिक की परत वाले डिब्बे में। खट्टी गोभीबैरल में संग्रहीत, सब्जियों को ठंडे कक्षों में रैक पर रखा जाता है।

65. एक उद्यम के लिए मशरूम स्वीकार करते समय, 9 मार्च, 1947 को अखिल-संघ राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय द्वारा अनुमोदित "खाद्य मशरूम की कटाई, प्रसंस्करण और बिक्री के लिए स्वच्छता नियम" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

सातवीं। खाद्य प्रसंस्करण आवश्यकताएँ

66. खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल के प्रसंस्करण और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, मांस, मछली, सब्जियों के प्रसंस्करण, ठंडे ऐपेटाइज़र बनाने और भोजन पकाने के लिए अलग-अलग खरीद कक्ष होना चाहिए।

67. तैयार किए गए व्यंजनों की संख्या के अनुसार सख्त होना चाहिए throughputउद्यम।

68. कच्चे माल को सीधे रसोई में काटने और धोने की अनुमति नहीं है जहां खाना पकाया जाता है।

69. कच्चे और तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण अलग-अलग टेबलों पर और अलग-अलग पर किया जाना चाहिए बोर्डों को काटना(पैरा 26 देखें)।

70. डेबोनिंग से पहले शव के मांस के हिस्सों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए और बहते पानी में ब्रश से धोना चाहिए। जिन स्थानों पर रक्त के थक्के, ब्रांडिंग, खरोंच और अन्य संदूषण हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक काट दिया जाना चाहिए।

71. जमे हुए मांस का पिघलना आधा शवों या क्वार्टरों में निलंबित अवस्था में किया जाना चाहिए विशेष कमरा(डीफ़्रॉस्टर) या टेबल पर गोश्त की दुकान. मांस को पानी में या चूल्हे के पास न पिघलाएं।

72. मांस, बीफ, वील, मेमने को बड़े टुकड़ों में उबाला या तला जाता है, जिनका वजन 1.0 - 1.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, हैम, हैम, लोई आदि के अपवाद के साथ।

मांस पकाने या तलने का समय मांस के प्रकार और प्रकार और टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न होता है। जब मांस पूरी तरह से पक जाता है, तो टुकड़े की मोटाई में तापमान 70 ° से कम नहीं होना चाहिए, जैसा कि शेफ के कांटे से छेदने पर रंगहीन रस से पता चलता है।

मांस और मुर्गी के बाद उष्मा उपचार 12 घंटे से अधिक नहीं के लिए निर्माण और शीतलन के क्षण से एक प्रशीतित कमरे में संग्रहीत किया जाता है, और एक बिना ठंडे कमरे में - 3 घंटे से अधिक नहीं।

73. एक जमे हुए राज्य में प्राप्त ऑफल को एक पंक्ति में बेकिंग शीट में रखे गए 15 डिग्री से 20 डिग्री के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए।

मीट बाय-प्रोडक्ट्स को काटते समय, उन्हें साफ, ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए। रक्त, बलगम, ऊतक रस, ऊन आदि के अवशेषों से ऑफल की सफाई पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है।

74. पाक कला विशेष प्रकारऑफल आवश्यक है:

क) जिगर से संवहनी बंडल को सावधानी से काटें और फिल्म को हटा दें, फिर इसे साफ ठंड से धो लें पीने का पानी; जिगर उबला हुआ और तला हुआ रूप में प्रयोग किया जाता है, तलना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए;

बी) बड़े और छोटे पशुओं के गुर्दे काट लें, सतह से फिल्म को हटा दें, कुल्ला, भिगो दें, फिर साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह कुल्लाएं जब तक कि यूरिक एसिड नमक की विशिष्ट गंध पूरी तरह से हटा न जाए;

ग) दिमाग को आधे घंटे के लिए साफ ठंडे पीने के पानी में भिगो दें, खोल को हटा दें, कुल्ला करें और फिर एसिटिक एसिड से अम्लीकृत पानी में उबाल लें, जिसके बाद उन्हें भुना जा सकता है;

घ) साफ ठंडे पीने के पानी में मांस की कतरन और सिर के मांस को अच्छी तरह से कुल्ला; इसे मांस की चक्की के टुकड़ों में रक्त के थक्कों, रंग में संदिग्ध, आदि के साथ डालने की अनुमति नहीं है; वसंत-गर्मियों की अवधि (मई-सितंबर) में, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सिर से मांस की ट्रिमिंग और मांस का उपयोग निषिद्ध है, ट्रिमिंग का उपयोग केवल बारीक कटा हुआ और अच्छी तरह से उबला हुआ या तला हुआ रूप में किया जाना चाहिए;

ई) उबलते पानी से पैर, होंठ, कान और खोपड़ी साफ करें; जलने के बाद, उन्हें साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है;

च) अन्नप्रणाली, निशान, एबोमासम, सुअर के पेट, आंतों को साफ करें, साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें और फिर उबलते पानी से जलाएं और फिर से कुल्ला करें ठंडा पानी.

गंध पूरी तरह से हटा दिए जाने तक स्केलिंग और धुलाई को कई बार दोहराया जाना चाहिए।

पेट को धोने और उतारने के बाद, अन्नप्रणाली, आंतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, पूरी तरह से पकने तक उबाला जाता है।

75. मांस उप-उत्पादों (विफलता, एबोमासम, आदि) से उत्पाद तैयार करते समय, उन्हें पूरी तरह से गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, बड़े टुकड़े 0.5 किलो या अधिक वजन - कम से कम 2 घंटे के लिए खाना पकाने और कटा हुआ टुकड़े - कम से कम एक घंटा।

76. जेली तैयार करने के लिए धुले और छिलके वाले उप-उत्पादों को पूरी तरह पकने तक उबाला जाता है, अर्थात। जब तक मांस हड्डियों से अलग न हो जाए। पके हुए खाल को हटा दिया जाता है, मांस को हड्डियों से अलग कर दिया जाता है, बारीक काट दिया जाता है, कटा हुआ या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कटा हुआ मांस को तनावपूर्ण शोरबा के साथ डाला जाता है और कम से कम 45 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है, फिर साफ (पहले उबलते पानी से पका हुआ) सूखे रूपों या बेकिंग शीट में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में अलमारियों पर ठंडा किया जाता है। शोरबा और कीमा बनाया हुआ मांस को फिर से उबाले बिना सांचों में डालना सख्त वर्जित है। ठंड की उपस्थिति में जेली का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है। ठंड के अभाव में, जेली निर्माण और बिक्री के अधीन नहीं है।

77. पाट तैयार करने के लिए कलेजे को काट कर उबाला जाता है या पूरी तरह से पकने तक तला जाता है; गर्म अवस्था में उबला हुआ या तला हुआ जिगर एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार बार-बार कद्दूकस किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को सीज़ किया जाता है और एक सांचे में या बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। आटा के साथ या बिना पके हुए पाटे बनाते समय, इसकी मोटाई में तापमान कम से कम 90 ° होना चाहिए।

रेडी-मेड पाटे, ठंडा होने के बाद, उपभोक्ता को जारी किए जाने से ठीक पहले भागों में काट दिए जाते हैं।

ठंड की अनुपस्थिति में पाटे का शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, जब एक प्रशीतित कमरे में संग्रहीत किया जाता है, 24 घंटे से अधिक नहीं।

टिप्पणी। गर्म मौसम (मई-सितंबर) के दौरान सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जेली और पीट पकाना प्रतिबंधित है।

78. उपयोग करने से पहले, कॉर्न बीफ़ को 1-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में ठंडे पानी (12 ° से अधिक नहीं) में 2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस की दर से भिगोया जाता है। पानी को हर घंटे पहली और दूसरी बार, तीसरी बार - 3 घंटे के बाद और बाद में भिगोने की शुरुआत से 6 और 12 घंटे बाद बदला जाता है। भिगोने की अवधि नमकीन की ताकत पर निर्भर करती है: मजबूत नमकीन कॉर्न बीफ को पानी के उपयुक्त परिवर्तन के साथ 24 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

गर्म मौसम में, मकई के मांस को छोटे टुकड़ों में 6 घंटे के लिए भिगोना चाहिए, नल के पानी से नाले के स्नान में या हर घंटे पानी बदलकर सिंचाई करना चाहिए।

79. साफ और पेटी मछली, साथ ही स्वस्थ मछली अपशिष्ट (सिर, रीढ़, पूंछ, आदि) को ठंडे साफ पानी में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

80. मछली के आकार के आधार पर जमे हुए आंशिक मछली को 2 से 4 घंटे के लिए ठंडे पानी में पिघलाया जाता है। defrosting बड़ी मछलीमछली की दुकान में टेबल या बोर्ड पर स्टर्जन नस्लों का उत्पादन किया जाता है।

81. उपयोगी अपशिष्ट (सिर, लकीरें, पूंछ, आदि) को पकाने से अलग मछली के भागों को पकाने का कार्य किया जाना चाहिए।

स्टर्जन मछली के उपयोगी मछली अपशिष्ट को 3 घंटे के भीतर उबाला जाता है, और उपयोगी अपशिष्टआंशिक - 1 - 1.5 घंटे, जिसके बाद शोरबा को छानकर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

82. कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस या मछली के टुकड़े, साथ ही साथ मछली के टुकड़ों को कम से कम 10-12 मिनट के लिए उबालने के लिए वसा में दोनों तरफ तलना चाहिए, जिसके बाद उन्हें पकने तक ओवन में रखा जाना चाहिए।

83. प्रसंस्करण से पहले, सतह से नमक और संदूषण को हटाने के लिए नमकीन मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर मछली को स्नान में रखा जाता है और डाला जाता है ठंडा पानीआधे घंटे के लिए फूलने के लिए। उसके बाद, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, आंत (आंत नहीं) को फिर से धोया जाता है और भागों में काट दिया जाता है, सिर और पूंछ हटा दी जाती है। इस तरह से उपचारित भाग वाली मछली को भिगोने वाले स्नान में रखा जाता है।

मछली को भिगोने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे नल के पानी के साथ एक नाली के टब में छिड़का जाए, या हर घंटे पानी बदल दिया जाए। इन परिस्थितियों में, भिगोने के लिए 5-6 घंटे से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है, और मछली उच्च गुणवत्ता की होती है। यदि मछली को बहते पानी में भिगोना असंभव है, तो इसे बाथटब में रखा जाता है और ठंडे पानी के साथ 2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मछली की दर से डाला जाता है; 17 - 20% की नमक सामग्री वाली मछली, उबालने के लिए, 12 घंटे से अधिक समय तक भिगोना नहीं चाहिए; फ्राइंग के लिए इरादा 24 घंटे से अधिक नहीं।

भिगोने के दौरान, एक घंटे के बाद पहली बार पानी बदला जाता है, दूसरी बार - पहले बदलाव के 2 घंटे बाद और तीसरी बार - दूसरे बदलाव के 3 घंटे बाद, फिर हर 6 घंटे में।

गर्म मौसम में और जब मछली को गर्म कमरे में (16 ° से ऊपर के तापमान पर) भिगोते हैं, तो पानी का तीसरा और बाद का परिवर्तन हर 3 घंटे में किया जाना चाहिए।

भिगोने का अंतिम समय ट्रायल कुकिंग या रोस्ट फिश द्वारा निर्धारित किया जाता है, इसके बाद एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (स्वाद परीक्षण) होता है। भीगी हुई नमकीन मछली को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

84. छिली हुई सब्जियां, साग, साथ ही मशरूम, उन्हें छांटने के बाद, साफ ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।

85. विटामिन सी को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को निम्नानुसार संसाधित किया जाना चाहिए:

क) सब्जियों को मशीन से साफ करने की अवधि (आलू के छिलके में) आलू के लिए 1-5 मिनट और जड़ वाली फसलों के लिए 3-5 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए; पानी के अनिवार्य 3-गुना परिवर्तन के साथ हाथ से स्नान करना 10 - 15 मिनट से अधिक नहीं रहना चाहिए;

बी) सब्जियों को छीलने, काटने और काटने के लिए उपयोग की जाने वाली मशीनों और चाकू के काटने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए, सब्जियों के संपर्क में आने वाले लोहे और तांबे के हिस्सों को अच्छी तरह से टिन किया जाना चाहिए;

ग) सब्जियों से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए; यदि सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों को कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना है, तो भंडारण के दौरान निम्नलिखित शर्तों का पालन करना चाहिए: छिलके वाले आलू को भूरे रंग से बचने के लिए पानी में कंदों को संग्रहित किया जाता है, छिलके वाली जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को एक पूरे के रूप में संग्रहीत किया जाता है, जिसमें कवर किया जाता है उन्हें दूषित होने और सूखने से बचाने के लिए एक सफेद नम कपड़ा। भंडारण तापमान 12 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, भंडारण समय 2 - 3 घंटे।

86. अच्छी तरह से अनुभवी व्यंजनों में ही सब्जियों को उबालें, स्टू और स्टू करें। ठंडे व्यंजन (सलाद, vinaigrettes) के निर्माण के लिए बनाई गई सब्जियों को पानी में बिना छीले या भाप में उबाला जाता है। साइड डिश और मैश किए हुए आलू के निर्माण के लिए बनाई गई सब्जियों को छिलके के रूप में पकाया जाता है।

पानी में पकाते समय, सब्जियों को ठंडे में नहीं, बल्कि उबलते नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए (केवल चुकंदर और हरी मटर को अनसाल्टेड पानी में उबाला जाता है)।

परिणामस्वरूप सब्जी शोरबा का उपयोग पोषण में किया जाना चाहिए, उन्हें सब्जी व्यंजन और सॉस में जोड़ना चाहिए। काढ़े में मूल्यवान पोषक तत्व (खनिज लवण, विटामिन, आदि) होते हैं।

मांस और मछली शोरबा पर सब्जी सूप तैयार करते समय, सब्जियों को तैयार, उबलते, नमकीन शोरबा में क्रमिक रूप से रखा जाना चाहिए, प्रत्येक प्रकार की सब्जी के लिए खाना पकाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, और सूप को ऊपर से भरे हुए बर्तन में पकाया जाना चाहिए, कवर किया जाना चाहिए एक ढक्कन के साथ। जिस क्षण से तरल उबलता है उस समय से बॉयलर की सामग्री का ताप मध्यम होना चाहिए, और उबलना हिंसक नहीं होना चाहिए; बॉयलर में सामग्री का लगातार मिश्रण अस्वीकार्य है।

बुफे में कच्ची बेची जाने वाली सब्जियों, जामुनों और फलों को बहते पानी से धोना चाहिए।

आठवीं। भोजन वितरण

87. भोजन परोसते समय, रसोइयों और वितरकों को चम्मच, विशेष स्थान, कांटे आदि का उपयोग करना चाहिए।

88. पिछले दिन के बचे हुए भोजन के साथ-साथ से अधिक में बने भोजन को मिलाना मना है प्रारंभिक तिथियांउसी दिन।

89. रसोई से दूर स्थित वितरण कक्ष, साथ ही वितरण बिंदु, कैंटीन शाखाएं और कैंटीन में खाना गर्म करने और टेबलवेयर धोने के लिए स्टोव से लैस होना चाहिए।

90. वितरण बिंदुओं में, थर्मोज़ में भोजन को परिवहन पर खर्च किए गए समय सहित 2 घंटे से अधिक (सब्जी व्यंजन एक घंटे से अधिक नहीं) के लिए संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, भोजन को गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, और तरल व्यंजन और सॉस को उबाल में लाया जाना चाहिए।

IX. अर्द्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों का भंडारण और बिक्री

91. 25 अप्रैल, 1952 को ऑल-यूनियन स्टेट सेनेटरी इंस्पेक्टरेट द्वारा अनुमोदित सैनिटरी नियमों "शर्तों, भंडारण और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री" के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण और बिक्री की जाती है।

1. शेल्फ जीवन और मांस और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री:

क) बिना मसाले के कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, ठंड की उपस्थिति में पाक उत्पादों की तैयारी के लिए इसके उपयोग की अवधि 6 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। ठंड की अनुपस्थिति में, कीमा बनाया हुआ मांस आवश्यकतानुसार उत्पादित किया जाता है और भंडारण के अधीन नहीं है;

बी) ठंड की उपस्थिति में मांस और मछली केक (अर्ध-तैयार उत्पाद) के लिए (6 ° से अधिक नहीं), कार्यान्वयन की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद तत्काल उपयोग के अधीन होते हैं क्योंकि वे निर्मित होते हैं;

ग) छोटे टुकड़ों में काटे गए मांस के लिए: ठंड की उपस्थिति में स्टू, गोलश, आदि, पाक उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, मांस तत्काल उपयोग के अधीन है क्योंकि अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं;

घ) मांस के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद: एंट्रेकोट, बीफ स्टेक, पट्टिका (प्राकृतिक) ठंड की उपस्थिति में उपयोग की अवधि (6 ° से अधिक नहीं) 36 घंटे से अधिक नहीं है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं; ठंड के अभाव में, वे बिक्री के अधीन नहीं हैं।

2. तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री की शर्तें:

ए) मांस जेली, मांस एस्पिक, मछली जेली, एस्पिक मछली - ठंड की उपस्थिति में, कार्यान्वयन अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है, तापमान 6 डिग्री से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, वे निर्माण और बिक्री के अधीन नहीं हैं;

बी) कटा हुआ हेरिंग - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 24 घंटे से अधिक नहीं है और ठंड की अनुपस्थिति में 6 घंटे से अधिक नहीं है;

ग) vinaigrette, सलाद (मांस और मछली के साथ सब्जी) - ठंड की उपस्थिति में शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है, बशर्ते कि यह बिना मौसम के संग्रहीत हो; कोल्ड स्टोरेज की अनुपस्थिति में 6 घंटे से अधिक नहीं, स्थानीय उत्पादन के अधीन;

डी) मांस, मछली या ऑफल (कुलेबीकी, पाई) के साथ तला हुआ और बेक्ड पाई - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 24 घंटे से अधिक नहीं है, ठंड की अनुपस्थिति में - 12 घंटे से अधिक नहीं;

ई) सैंडविच को एक घंटे से अधिक समय तक बुफे में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

टिप्पणी। तैयार उत्पादों की बिक्री की अवधि को सार्वजनिक खानपान उद्यम में तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से माना जाता है।

92. गर्म सब्जी व्यंजनों का शेल्फ जीवन जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए, लेकिन एक घंटे से अधिक तापमान पर 75 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। उपभोक्ता को परोसते समय, पहले कोर्स का तापमान कम से कम 75°, दूसरे कोर्स में कम से कम 65°, ठंडे व्यंजन 7° से 14° तक होना चाहिए।

93. वितरण के क्षण तक, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम 2-3 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव या फूड वार्मर पर होना चाहिए।

94. भंडारण बनाया हुआ खानाऊपर समय सीमाकेवल एक अपवाद के रूप में अनुमति दी गई है। बचे हुए भोजन के जबरन भंडारण के मामलों में, निम्नलिखित स्थितियां देखी जाती हैं:

ए) शेष भोजन को इसके निर्माण के क्षण से 3 घंटे के बाद 8 ° से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए;

बी) ठंडे रूप में भोजन का शेल्फ जीवन (8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर) 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए;

ग) वितरण के लिए जारी किए जाने से पहले, वरिष्ठ रसोइया और उद्यम के स्वच्छता पर्यवेक्षण के प्रतिनिधि (यदि कोई हो) द्वारा ठंडा भोजन की जांच और स्वाद लेना चाहिए।

वितरण से पहले, भोजन को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

द्वितीयक ऊष्मा उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

X. खाद्य परिवहन

95. खाद्य उत्पादों का परिवहन, कच्चे माल और तैयार उत्पादों दोनों को, इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिजाइन किए गए परिवहन में किया जाना चाहिए, उचित स्वच्छता स्थिति (धोया, कीटाणुरहित) में लाया जाना चाहिए। परिवहन को स्वच्छ तिरपाल, बर्लेप, कैनवास आदि प्रदान किया जाना चाहिए। परिवहन उत्पादों को कवर करने के लिए।

96. अर्ध-तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए, कसकर फिटिंग वाले ढक्कन वाले विशेष कंटेनर (धातु या लकड़ी) होने चाहिए, जो अन्य उद्देश्यों (कच्चे माल, तैयार उत्पादों, आदि के भंडारण) के लिए उपयोग किए जाने से प्रतिबंधित हैं।

97. परिवहन किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ प्रमाण पत्र या चालान होना चाहिए जो दर्शाता है:

क) प्रत्येक प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद (दिन और घंटे) की तैयारी का समय;

बी) अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रेषण का समय (दिन और घंटा);

ग) प्री-कुकिंग कैंटीन (दिन और घंटे) में अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए भंडारण का तरीका और समय सीमा;

घ) अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और परिवहन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्ति के नाम।

98. डिस्पेंसिंग कैंटीन और बुफे में सभी भोजन थर्मोज़ में और अच्छी तरह से धोए गए बर्तनों में, उबलते पानी के साथ तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ वितरित किया जाना चाहिए। भोजन प्रस्थान से एक घंटे पहले नहीं तैयार किया जाना चाहिए।

99. निम्नलिखित को अलग-अलग कंटेनरों में ले जाया जाना चाहिए: सॉस, वसा, तैयार भोजन, ब्रेड और अर्ध-तैयार उत्पाद।

कीमा बनाया हुआ मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को कैंटीन में परिवहन के लिए एक परत में कंटेनरों (ट्रे) में पैक किया जाना चाहिए - खाना पकाने से पहले। चॉपिंग, ट्रिमिंग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों (5 किलो से अधिक वजन वाले) को सिलोफ़न में लपेटने और लकड़ी की ट्रे पर रखने या सिलोफ़न से ढकी धातु की ट्रे में ले जाने की अनुमति है।

ग्यारहवीं। कीड़ों (मक्खियों, कॉकरोक) और कृन्तकों के खिलाफ लड़ाई के उपाय

100. वसंत ऋतु की शुरुआत के साथ, औद्योगिक परिसरों, पेंट्री, डाइनिंग रूम, बुफे आदि की सभी खिड़कियां खुलती हैं। कड़ा होना चाहिए धातु जालया धुंध। सभी औद्योगिक परिसरों में भण्डार कक्ष (गोदाम), भोजन कक्ष, बुफे आदि का प्रयोग किया जाता है। मक्खियों को भगाने के साधनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए - डीडीटी की तैयारी, पाइरेथ्रम, चिपचिपा कागज, चिपचिपा द्रव्यमान, फ्लाईकैचर, आदि। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित फ्लाई कंट्रोल निर्देशों के अनुसार परिसर की कीटाणुशोधन किया जाना चाहिए:

ए) एडीवी के 1.5 - 2 ग्राम (सक्रिय रूप से) की दर से सतही सिंचाई द्वारा पानी के पायस के रूप में खाद्य पदार्थों पर डीडीटी की तैयारी के उपयोग की अनुमति है सक्रिय पदार्थ) प्रति 1 वर्ग। उपचार की पुनरावृत्ति के साथ उपचारित सतह का मी मौसम में 2 - 3 बार, जबकि:

केवल दीवारें, छत और खिड़की के फ्रेम प्रसंस्करण के अधीन हैं;

फर्श और उपकरण (अलमारियाँ, टेबल, कटिंग बोर्ड, आदि) का प्रसंस्करण निषिद्ध है;

कीटाणुशोधन से पहले, खाद्य उत्पादों और बर्तनों को कमरे से बाहर निकाल दिया जाता है;

सार्वजनिक खानपान उद्यमों का कीटाणुशोधन उद्यम के काम की समाप्ति के बाद ही किया जाना चाहिए, काम शुरू करने से पहले, कीटाणुशोधन के बाद, पूरी तरह से सफाई करना आवश्यक है;

बी) पाइरेथ्रम की तैयारी का उपयोग पाइरेथ्रम के 4-5 ग्राम या फ़्लिकिड के 6-8 ग्राम प्रति 1 घन की दर से किया जाता है। परिसर का मी;

ग) फ्लाई एगारिक पेपर, फ्लोरीन की तैयारी, फॉर्मेलिन का उपयोग निम्नानुसार किया जाता है: फ्लाई एगारिक पेपर की एक शीट को 50 मिलीलीटर पानी से सिक्त किया जाता है और चीनी या शहद मिलाया जाता है; चीनी या शहद के साथ 1% घोल में फ्लोराइड की तैयारी; 2% समाधान में फॉर्मेलिन; जहरीले एजेंटों (फॉर्मेलिन, फ्लाई एगारिक, फ्लोराइड की तैयारी) के उपयोग की अनुमति केवल खानपान प्रतिष्ठानों में गैर-काम के घंटों के दौरान और भोजन और बर्तनों के सावधानीपूर्वक कवर के अधीन है; कीटाणुशोधन के बाद, काम शुरू करने से पहले, कमरे की पूरी तरह से सफाई की जानी चाहिए और इसे प्रसारित करना चाहिए;

घ) मक्खियों के प्रजनन को रोकने के लिए, कचरे के उपचार के लिए हेक्साक्लोरन का उपयोग किया जाना चाहिए; प्रति 1 वर्ग कूड़ेदान की सामग्री का मीटर - हेक्साक्लोरेन का 100 ग्राम। सीवेज और कचरे के उत्तराधिकारियों को सप्ताह में एक बार डीडीटी की तैयारी के साथ इलाज किया जाता है, आंतरिक सतहशौचालयों की दीवारों और दरवाजों को महीने में एक बार डीडीटी की तैयारी से उपचारित किया जाता है। क्षेत्र की स्वच्छता की कड़ाई से निगरानी करें और मक्खियों के संभावित प्रजनन के स्थानों, कूड़ेदानों के आसपास की मिट्टी आदि को संसाधित करें।

101. तिलचट्टे की उपस्थिति को रोकने के लिए, विभाजन, दीवारों, अलमारियाँ आदि में अंतराल को सील करना चाहिए। और टेबलों पर, साथ ही दराज और अलमारियों में टुकड़ों, खाद्य मलबे के संचय को रोकने के लिए। डाइनिंग रूम में टेबल बिना दराज के होनी चाहिए, किचन की अलमारियां कोष्ठक पर हटाने योग्य होनी चाहिए।

102. तिलचट्टे का पता चलने पर, परिसर और उपकरणों की पूरी तरह से उबलते पानी से तुरंत सफाई की जानी चाहिए। सबसे अच्छा उपायतिलचट्टे से लड़ने के लिए डीडीटी की तैयारी है (उनके उपयोग के लिए शर्तें देखें, पैराग्राफ 100), साथ ही ताजा जले हुए बोरेक्स को आलू या मटर के आटे के साथ 1: 1 के अनुपात में या एक केंद्रित घोल में मिलाया जाता है। बोरिक अम्ल, जिसे समतल प्लेटों में डाला जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों को डीडीटी की तैयारी और हेक्साक्लोरन के साथ कचरे के डिब्बे के उपचार के लिए स्वच्छता-महामारी विज्ञान स्टेशनों या कीटाणुशोधन स्टेशनों के कीटाणुशोधन विभागों के साथ अनुबंध समाप्त करना चाहिए।

103. खाद्य उत्पादों को तिलचट्टे और मक्खियों की पहुंच से सावधानीपूर्वक संरक्षित किया जाना चाहिए, उन्हें उचित कंटेनरों में, अच्छी तरह से बंद साइडबोर्ड, अलमारी, स्क्रीन वाली अलमारियों आदि में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

104. कृन्तकों (चूहों, चूहों) की उपस्थिति को रोकने के लिए, फर्श में दरारें, छत में छेद, तकनीकी इनपुट के आसपास की दीवारों और फर्श में सीमेंट, लोहे या ईंट से सील किया जाना चाहिए; वेंटिलेशन छेदबेसमेंट और वेंटिलेशन नलिकाओं में ठंडे कमरेधातु की जाली से ढका होना चाहिए। ऐसे मामलों में जहां कृंतक मौजूद हैं, यांत्रिक तरीकेउनका विनाश (जाल, सबसे ऊपर, आदि)।

105. आवेदन: रासायनिक तरीकेकृन्तकों के विनाश की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब ये उपाय यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी-विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों के साथ और उनकी देखरेख में कीट नियंत्रण विशेषज्ञों द्वारा किए जाते हैं।

बारहवीं। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम

106. खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारी बाध्य हैं:

क) साफ-सुथरे कपड़ों और जूतों में काम पर आना;

बी) काम शुरू करने से पहले, स्नान करें, और इसके अभाव में, अपने हाथ धोएं, सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को साफ-सुथरी टोपी या दुपट्टे के नीचे उठाएं;

ग) हाथ, चेहरा, शरीर, कपड़े साफ रखें, नाखून छोटे काटें;

घ) काम के दौरान, साफ-सुथरे साफ कपड़े पहनें और इसे पिन और सुइयों से न मारें, और अपने साथ कार्यशाला में न लाएं और जैकेट और ड्रेसिंग गाउन की जेब में पिन, दर्पण और व्यक्तिगत शौचालय के अन्य सामान न रखें। ;

ई) टॉयलेट का उपयोग करते समय सैनिटरी कपड़ों को उतार दें और अपने हाथों को साबुन से धोना सुनिश्चित करें, टॉयलेट जाने के बाद उन्हें 0.1% ब्लीच के घोल से धोएं (10% ब्लीच घोल में 10 क्यूबिक सेमी प्रति 1 लीटर पानी की मात्रा में, जो 200 - 250 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन से मेल खाती है);

च) उत्पादन कार्यशालाओं में नहीं, बल्कि केवल विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में खाने और धूम्रपान की अनुमति है।

107. खानपान प्रतिष्ठानों को प्रदान किया जाना चाहिए आवश्यक मात्रासाबुन, हाथ ब्रश, तौलिये और सैनिटरी कपड़े।

तेरहवीं। चिकित्सा परीक्षाएं और निवारक परीक्षाएं

108. प्रशासन की दिशा में सार्वजनिक खानपान उद्यमों में काम के लिए आवेदन करने वाले व्यक्तियों को एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ता है, आंतों के संक्रमण, कृमि, तपेदिक के रोगजनकों के परिवहन के लिए एक अध्ययन और संबंधित चिकित्सा संस्थान (आउट पेशेंट क्लिनिक) से जमा करना होता है। , स्वास्थ्य केंद्र, औषधालय, आदि) वर्क परमिट का प्रमाण पत्र। चिकित्सा परीक्षण और शोध के परिणाम प्रस्तुत करने से पहले नए आवेदकों को काम करने की अनुमति नहीं है।

109. भविष्य में, कर्मचारी जो अपने काम की प्रकृति से, अनपैक्ड खाद्य उत्पादों, बर्तनों या उत्पादन उपकरणों के साथ सीधे संपर्क में हैं, उन्हें मासिक चिकित्सा परीक्षा के साथ-साथ बेसिली और हेल्मिन्थ्स और निवारक टीकाकरण के लिए एक अध्ययन के अधीन किया जाना चाहिए। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर।

टिप्पणी। अनुसंधान और चिकित्सा परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया निर्देशों के अनुसार स्थापित की जाती है: 1) "में कार्यरत व्यक्तियों की अनिवार्य चिकित्सा परीक्षाओं पर खाद्य उद्यम, पानी की आपूर्ति सुविधाओं पर, आबादी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ सेवाओं के लिए उद्यमों में, चिकित्सा और बच्चों के संस्थानों में, "24 जनवरी, 1949 को वीजीएसआई द्वारा अनुमोदित; 2)" टाइफाइड और पैराटाइफाइड बुखार की गाड़ी का मुकाबला करने के लिए, "द्वारा अनुमोदित" 13 मई, 1950 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय 3) "पुरानी पेचिश (वाहक) और उनके निष्प्रभावी रोगियों की पहचान पर", 7 अक्टूबर, 1953 को यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।

110. व्यक्तियों के साथ खुला रूपतपेदिक, पुष्ठीय त्वचा रोगों वाले व्यक्ति; जो व्यक्ति टाइफाइड बुखार, पैराटाइफाइड और पेचिश के रोगजनकों के वाहक बन गए, और वे व्यक्ति जिनके परिवार या अपार्टमेंट में वे रहते हैं, टाइफाइड बुखार, पैराटाइफाइड बुखार, पेचिश, डिप्थीरिया, स्कार्लेट ज्वर, आदि के रोगी। (24 जनवरी, 1949 को वीजीएसआई द्वारा अनुमोदित, चिकित्सा और बच्चों के संस्थानों में आबादी को सैनिटरी और हाइजीनिक सेवाएं प्रदान करने वाले उद्यमों में, खाद्य उद्यमों में, जल आपूर्ति सुविधाओं में कार्यरत व्यक्तियों की अनिवार्य चिकित्सा परीक्षाओं पर निर्देश देखें), जब तक विशेष महामारी विरोधी उपायों की समाप्ति और स्वच्छता पर्यवेक्षण अधिकारियों से संबंधित प्रमाण पत्र की प्रस्तुति। क्रोनिक बेसिलरी कैरियर्स को खाद्य उत्पादों के परिवहन, भंडारण, प्रसंस्करण और बिक्री से संबंधित अन्य कार्यों में स्थानांतरित नहीं किया जाता है।

डीवर्मिंग कराने वाले व्यक्तियों को काम से निलंबित नहीं किया जाता है।

111. स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशनों की प्रयोगशालाओं में या मलेरिया स्टेशनों की प्रयोगशालाओं में बेसिलस और हेल्मिंथिक कैरिज की जांच की जाती है।

112. उद्यमों के स्थान को ध्यान में रखते हुए, स्थानीय स्वास्थ्य विभागों द्वारा विशेष रूप से नामित चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सा परीक्षाएं की जाती हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में जहां 50 से अधिक कर्मचारी हैं जो आवधिक परीक्षा के अधीन हैं, बाद वाले (यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी-विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों की अनुमति से) उद्यम में किए जा सकते हैं। स्वयं, बशर्ते कि उद्यम का प्रशासन चिकित्सा परीक्षण के लिए कम से कम 10 वर्ग मीटर का एक अलग कमरा प्रदान करे। पर्याप्त प्राकृतिक या कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के साथ मी। कमरे में एक विशेष कुर्सी या सोफे होना चाहिए, जो ऑयलक्लोथ, एक वॉशबेसिन, साबुन, एक हाथ ब्रश और एक तौलिया के साथ-साथ एक टेबल, कुर्सियां ​​​​और एक कीटाणुनाशक समाधान के साथ एक कंटेनर के साथ असबाबवाला होना चाहिए।

113. उद्यम का प्रशासन ऑल-यूनियन स्टेट सेनेटरी इंस्पेक्टरेट (5 अप्रैल, 1949 को अनुमोदित) द्वारा स्थापित फॉर्म में एक व्यक्तिगत सैनिटरी बुक के साथ एक चिकित्सा परीक्षा के अधीन प्रत्येक कर्मचारी को आपूर्ति करने के लिए बाध्य है।

व्यक्तिगत सैनिटरी बुक में आंतों के संक्रमण और हेलमन्थ्स के रोगजनकों के परिवहन के लिए एक चिकित्सा परीक्षा और एक प्रयोगशाला परीक्षण के परिणाम शामिल हैं, तपेदिक के लिए एक्स-रे और प्रयोगशाला परीक्षण, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, एक सैनिटरी-तकनीकी न्यूनतम पर परीक्षा उत्तीर्ण करना, टीकाकरण, आदि

XIV. खानपान उद्यमों के कर्मचारियों के कर्तव्य और उत्तरदायित्व

114. प्रत्येक सार्वजनिक खानपान उद्यम के पास उस विभाग की एक पत्रिका होनी चाहिए जिसके अधीन वस्तु है; यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय अंग के साथ पंजीकृत एक सैनिटरी जर्नल (नोटबुक)। सैनिटरी जर्नल के अलावा, आंतों के संक्रमण के रोगजनकों के परिवहन के लिए तपेदिक के लिए कर्मचारियों के विशेष अध्ययन के परिणामों पर अनुभागों सहित चिकित्सा परीक्षाओं (एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों की सूची के साथ) की एक पत्रिका होनी चाहिए। कृमि. सैनिटरी लॉग और चिकित्सा परीक्षाओं का लॉग उद्यम के निदेशक द्वारा रखा जाना चाहिए।

115. चिकित्सा परीक्षाओं के लिए दस्तावेज़ीकरण, निवारक टीकाकरण और बेसिली और हेल्मिन्थ्स के लिए परीक्षण (चिकित्सा परीक्षाओं के लिए एक पत्रिका या संबंधित चिकित्सा संस्थानों द्वारा जारी प्रमाण पत्र) उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा रखा जाना चाहिए।

116. उद्यम के सभी कर्मचारियों, नव नियुक्त, को सैनिटरी न्यूनतम पास करना होगा और भविष्य में हर 2 साल में समय-समय पर सैनिटरी न्यूनतम के लिए परीक्षण पास करना होगा।

117. उद्यम का निदेशक (प्रबंधक) एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की सामान्य स्वच्छता स्थिति और उसमें स्वच्छता और स्वच्छ शासन के पालन के लिए जिम्मेदार है।

118. भण्डारण सुविधाओं के समुचित अनुरक्षण के लिए और उचित भंडारणइन खाद्य उत्पादों में स्टोरकीपर, बेस या स्टोरकीपर की जिम्मेदारी होती है।

119. गोदाम प्रबंधक (स्टोरकीपर) गोदाम में प्रवेश करने वाले सभी उत्पादों के सैनिटरी डॉक्टर या उद्यमों की एक सैनिटरी नर्स (यदि कोई हो) की उपस्थिति में सावधानीपूर्वक जांच करने के लिए बाध्य है।

प्रमाण पत्र या चालान के साथ आने वाले खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का पालन न करने या संदिग्ध गुणवत्ता के उत्पादों की प्राप्ति के साथ-साथ परिवहन के नियमों के उल्लंघन के मामले में, गोदाम प्रबंधक (स्टोरकीपर) को तुरंत सूचित करने के लिए बाध्य है इस बारे में उद्यम (प्रबंधक) के निदेशक, एक उपयुक्त अधिनियम तैयार करते हैं।

120. उत्पादन प्रबंधक (शेफ) उत्पादन के लिए स्वीकृत खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण के निर्देशों के अनुपालन, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और पाक के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए जिम्मेदार है। इन नियमों के अनुसार खाद्य उत्पादों का प्रसंस्करण।

121. सार्वजनिक खानपान उद्यमों की शाखाओं के लिए कैंटीन और पूर्व-खाना पकाने और तैयार उत्पादों को अर्ध-तैयार उत्पादों की रिहाई उत्पादन प्रबंधक (शेफ) या उनके डिप्टी की देखरेख में की जानी चाहिए, जो दोनों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार हैं बेचे गए उत्पादों और स्वच्छ और सेवा योग्य कंटेनरों में उनकी रिहाई के लिए।

122. भोजन प्राप्त करने के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों की शाखाओं द्वारा भेजे गए शाखाओं और बुफे के साथ-साथ व्यंजन, कंटेनर (थर्मस, आदि) के परिसर की उचित स्वच्छता की स्थिति के लिए, शाखा का प्रमुख जिम्मेदार है।

123. व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के कार्यान्वयन की जिम्मेदारी, कार्यस्थल की स्थिति के लिए, तकनीकी और स्वच्छता आवश्यकताओं के कार्यान्वयन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी द्वारा वहन किया जाएगा; इसके लिए आवश्यक गतिविधियों के आयोजन की जिम्मेदारी उद्यम के निदेशक (प्रबंधक) की होती है।

124. इन नियमों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले खाद्य उत्पादों को बेचना मना है।

इसके उल्लंघन के लिए, उद्यम के निदेशक (प्रबंधक) और उद्यम के उत्पादन प्रबंधक, जिन्होंने खाद्य उत्पादों का वितरण किया, जिम्मेदार हैं।

असली स्वच्छता नियम 21 सितंबर, 1943 को यूएसएसआर पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ और 11 अक्टूबर, 1943 को यूएसएसआर पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ ट्रेड द्वारा अनुमोदित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए नियमों को बदलने के लिए जारी किया गया।

सभी खानपान कर्मियों के ध्यान में स्वच्छता नियम लाए जाने चाहिए।

स्वच्छता नियमों और मानदंडों के विकास और कार्यान्वयन का उद्देश्य संक्रामक और गैर-संचारी रोगों वाले लोगों की घटना और संक्रमण को रोकना है।

मानक दस्तावेज SanPin 2.3.6.1079-01 उन शर्तों का वर्णन करता है जिन्हें खानपान संगठनों द्वारा पूरा किया जाना चाहिए। उद्यमों, काम करने की स्थिति के कर्मचारियों द्वारा पेशेवर स्वच्छता के कार्यान्वयन के लिए नियम निर्धारित करता है।

सैनपिन खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के लिए मानदंड स्थापित करता है, कच्चे माल के स्वागत, भंडारण और प्रसंस्करण के मानदंडों का अनुपालन करता है। सार्वजनिक खानपान की श्रेणी से संबंधित सभी प्रकार के स्वामित्व वाले संगठनों द्वारा सैनिटरी नियमों में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को बिना असफलता के देखा जाना चाहिए।

सैनपिन (ए) के अनुपालन के लिए, राज्य नियामक प्राधिकरणों की नियुक्ति करता है जो उद्यमों का निरीक्षण करते हैं।

प्राथमिक आवश्यकताएं

खानपान संगठनों के औद्योगिक परिसर और गोदामों के स्थान के वास्तुशिल्प लेआउट का पालन करना चाहिए: बिल्डिंग कोड, सैनिटरी कानून, तकनीकी नियमउत्पादन।

साथ ही, परिसर में स्वच्छता मानकों को बनाए रखना आवश्यक है:

• शोर;
• इन्फ्रासाउंड;
• कंपन

संगठनों में रहने वाले कमरे रखना, उनमें पालतू जानवर रखना, अनधिकृत व्यक्तियों द्वारा रहना मना है। क्षेत्र स्वच्छ और सुव्यवस्थित होना चाहिए। उत्पादन क्षेत्रों को बेसमेंट और सेमी-बेसमेंट क्षेत्रों में स्थित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

जलापूर्ति

जल आपूर्ति के स्रोत, उनके स्थानों को एसएनआईपी 2.04.02-84 "जल आपूर्ति" का पालन करना चाहिए। बाहरी नेटवर्क और संरचनाएं ”। उद्यम को अपनी आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज प्रणाली से लैस होना चाहिए।पानी और हीटिंग की खपत (खंड 3.3) के मानदंडों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

औद्योगिक और घरेलू परिसरों से अपशिष्ट जल को उपचार सुविधाओं या उनके केंद्रीय सीवरेज सिस्टम में और उनकी अनुपस्थिति में, स्थानीय उपचार इंजीनियरिंग नेटवर्क में छोड़ा जाना चाहिए।

अनुपस्थिति या स्वायत्त जल आपूर्तिऔर गैर-स्थिर संगठनों में सीवरेज। यह संशोधन भवनों में स्थित खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू नहीं होता है।

सभी खानपान संगठनों में, कर्मचारियों और आगंतुकों की व्यक्तिगत स्वच्छता बनाए रखने के लिए शर्तों का निर्माण एक अनिवार्य आवश्यकता है।

माइक्रोकलाइमेट

परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट पर विशेष ध्यान दिया जाता है, इसे SanPiN 2.2.4.548-96 के मौजूदा मानकों को पूरा करना चाहिए " स्वच्छता आवश्यकताएंऔद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए।

औद्योगिक परिसर एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम से सुसज्जित होना चाहिए। कार्य क्षेत्र की हवा में खतरनाक पदार्थों के एमपीसी को नियंत्रित करने के लिए एक अनिवार्य आवश्यकता है।

खानपान परिसर में प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। तकनीकी उपकरणों को इस तरह से रखा जाना चाहिए कि उनकी मुफ्त पहुंच हो। अग्नि सुरक्षा के नियमों का उल्लंघन करना मना है।

परिसर के स्वच्छ मानकों का अनुपालन करने के लिए कई आवश्यकताएं स्थापित की गई हैं। दीवारों, फर्श और छत के लिए परिष्करण सामग्री डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के उपयोग के लिए प्रतिरोधी होनी चाहिए।

सफाई और कीटाणुशोधन

उत्पादन कार्यशालाओं में टूटने योग्य वस्तुओं को स्टोर करना मना है। सभी पेशेवर सूची, तकनीकी उपकरण, उत्पादन और घरेलू परिसर नियमित रूप से कीटाणुरहित और साफ रखे जाते हैं। प्रत्येक कार्यशाला में, काम करने वाले उपकरणों का अपना अंकन होता है।

अपने कार्यस्थलों में साफ-सफाई और साफ-सफाई बनाए रखने की जिम्मेदारी तय है नौकरी विवरणकर्मचारियों।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के परिवहन की अनुमति केवल तभी है जब सैनिटरी पासपोर्ट. शिपिंग कंटेनरों को उचित रूप से चिह्नित किया जाना चाहिए। सभी उत्पादों को कमोडिटी पड़ोस को देखते हुए स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादों को कार्यान्वयन के समय या इसके लिए मांग के अनुसार बैचों में तैयार किया जाना चाहिए। भंडारण नियम और समाप्ति तिथियां वर्तमान सैनिटरी मानदंडों और नियमों द्वारा स्थापित की जाती हैं। इन मापदंडों का अनुपालन अनिवार्य है।

अर्ध-तैयार उत्पाद, तैयार भोजन और विपणन के लिए संगठनों द्वारा उत्पादित अन्य उत्पादों को तकनीकी नियमों, नियामक दस्तावेजों और व्यंजनों के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

कीटाणुशोधन और विरंजन गतिविधियों के लिए एक कार्यक्रम स्थापित किया गया है। काम शुरू करने से पहले, सभी कर्मियों को अपने हाथों को एक त्वचा एंटीसेप्टिक के साथ इलाज करना चाहिए और अपनी स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए।

स्थापित के कार्यान्वयन के लिए जिम्मेदारी स्वच्छता मानदंडऔर नियम एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के सिर पर आते हैं।

स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी

रूसी संघ के संविधान और संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" के आधार पर, स्वच्छता मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण और स्वच्छता नियमप्रदर्शन संघीय सेवाउपभोक्ता संरक्षण और मानव कल्याण (Rospotrebnadzor) के क्षेत्र में पर्यवेक्षण पर।

किसका अधिकार नियंत्रण के साथ सौंपा गया है:

• सार्वजनिक खानपान संगठनों में स्वच्छता और महामारी विज्ञान की स्थिति के लिए;
• स्वच्छता मानदंडों और नियमों के क्षेत्र में कानून के अनुपालन के लिए।

Rospotrebnadzor के निर्देश पर, प्रमाणित प्रयोगशालाएँ और राज्य अनुसंधान संस्थान एक विशेषज्ञ मूल्यांकन करते हैं।

विभाग निर्धारित समय-सारणी और अनिर्धारित के अनुसार निरीक्षण कर सकता है। नागरिकों या अधिकारियों से शिकायतें मिलने पर अनिर्धारित नियंत्रण किया जाता है। राज्य की शक्ति. 2018 तक, Rospotrebnadzor द्वारा छोटे व्यवसायों के नियमित निरीक्षण पर रोक लगा दी गई है। हालांकि, अनिर्धारित निगरानी की अनुमति है।

निरीक्षण के दौरान, पहचाने गए उल्लंघनों के लिए निम्नलिखित प्रतिबंध लागू किए जा सकते हैं:

• उन्मूलन के लिए समय सीमा का संकेत देने वाले नुस्खे का निष्पादन;
• जुर्माना लगाना;
• सार्वजनिक खानपान उद्यम के संचालन को समाप्त करने का निर्णय जारी करना।

सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा स्वच्छता मानदंडों और नियमों का पालन किया जाना चाहिए। नुस्खे पर नियंत्रण संघीय नियामक अधिकारियों द्वारा किया जाता है।

मानदंडों और आवश्यकताओं के साथ स्थापित विसंगतियों के लिए, सार्वजनिक खानपान संगठनों में नियमों का उल्लंघन, आपराधिक या प्रशासनिक दंड प्रदान किया जाता है।

इस प्रकार, राज्य अपनी आबादी को संक्रमण के खतरे और संक्रामक और गैर-संचारी रोगों, विषाक्तता और मौतों के प्रसार से बचाता है।

15 साल के अनुभव के साथ श्रम सुरक्षा इंजीनियर, वकील, विशेषज्ञ लेखों के लेखक। निम्नलिखित क्षेत्रों में योग्य विशेषज्ञ: न्यायशास्त्र, सार्वजनिक प्रशासनश्रम सुरक्षा के क्षेत्र में आबादी को सेवाएं प्रदान करना, नागरिक सुरक्षा और आपातकालीन कार्यक्रमों का आयोजन करना।

SanPiN 2.3 6.1079 01 को 8 नवंबर, 2001 नंबर 31 के रूसी संघ के Glavsanvracha के डिक्री द्वारा लागू किया गया था और विनियमित किया गया था नियामक आवश्यकताएंसार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों की गतिविधियों के लिए।

इन नियमों को अपनाने का उद्देश्य खंड 1.1 में इंगित किया गया है - नागरिकों के बीच संक्रामक और गैर-संक्रामक विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकने के उद्देश्य से निवारक उपाय। आइए खानपान प्रतिष्ठानों और इसी तरह के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं पर करीब से नज़र डालें।

इसकी मंजूरी के बाद से, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के SanPiN को बार-बार नए नियमों के साथ पूरक किया गया है। निर्दिष्ट करने के लिए हाल के संशोधन नियामक दस्तावेजजून 2016 में प्रस्तुत किए गए थे। SanPiN 1079 01, 2016-2017 के लिए संशोधित, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संचालन की प्रक्रिया के लिए शर्तों को परिभाषित करता है, चाहे उनका संगठनात्मक और कानूनी रूप कुछ भी हो। साथ ही, नियम न केवल मौजूदा खानपान आउटलेट पर लागू होते हैं, बल्कि नवनिर्मित और पुनर्निर्मित सुविधाओं पर भी लागू होते हैं। निर्दिष्ट SanPiN के अनुसार राशनिंग के अधीन इन संगठनों की कुछ प्रकार की गतिविधियों में शामिल हैं:

• खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए उत्पादन प्रक्रिया;
• खाद्य और पेय पदार्थों के निर्माण के लिए कच्चे माल प्राप्त करने की प्रक्रिया;
• तैयार उत्पाद में प्राप्त कच्चे माल का प्रसंस्करण;
• कच्चे माल और तैयार खाद्य पदार्थों का भंडारण।

SanPin मानकों के अनुपालन की निगरानी किसके द्वारा की जाती है अधिकृत निकाय, Rospotrebnadzor सेवा सहित, जिसे खानपान उद्यमों की गतिविधियों के अनुसूचित और अनिर्धारित निरीक्षण करने का अधिकार है। SanPin में प्रतिष्ठापित RospotrebnadzorStandards को निम्नलिखित मापदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

• बुनियादी कारक उत्पादन प्रक्रियाशोर, कंपन और इन्फ्रासाउंड स्तरों के लिए स्वच्छ मानकों सहित;
• जल आपूर्ति और स्वच्छता प्रणालियों के उपकरण और संचालन के लिए आवश्यकताएं; स्तरों सहित खानपान आउटलेट के परिसर के लिए माइक्रॉक्लाइमेट मानक स्वीकार्य एकाग्रताहवा में खतरनाक पदार्थ;
• कच्चे माल और तैयार खाद्य उत्पादों के लिए भंडारण आवश्यकताओं;
• औद्योगिक परिसर की सफाई और कीटाणुशोधन के लिए मानक।

इनमें से प्रत्येक पैरामीटर के लिए, विशिष्ट संकेतक और मानकों को इंगित किया जाता है, जिन्हें संख्यात्मक मान में व्यक्त किया जाना है। उनके नियंत्रण माप से सैनपिन के उल्लंघन के तथ्यों की पहचान करना संभव हो जाता है, जो संगठन की गतिविधियों के निलंबन तक, देयता उपायों के आवेदन पर जोर देता है।

सार्वजनिक खानपान के संगठन के नियम और मानदंड SanPiN सार्वजनिक खानपान 2016 सार्वजनिक खानपान आउटलेट के संचालन की प्रक्रिया में उत्पादन कारकों के मानकों को विस्तार से नियंत्रित करता है। उनका पालन, सबसे पहले, वास्तु और नियोजन आवश्यकताओं के अनुपालन द्वारा सुनिश्चित किया जाना चाहिए। स्थापत्य योजना में निम्नलिखित आवश्यकताएं शामिल होनी चाहिए:

• भवन विनियमों, वास्तु और नियोजन गतिविधियों के मानकों, एसएनआईपी, गोस्ट, आदि द्वारा स्थापित मानदंडों और नियमों का अनुपालन;
• उत्पादन प्रक्रिया के सामान्य और विशेष नियमों का अनुपालन; नागरिकों की स्वच्छता भलाई सुनिश्चित करने के क्षेत्र में कानून का अनुपालन; शोर, इन्फ्रासाउंड और कंपन के अधिकतम अनुमेय स्तर के स्वच्छ मानदंडों का पालन।

इन आवश्यकताओं को पहले से ही उत्पादन सुविधाओं के डिजाइन चरण में देखा जाना चाहिए। विशेष रूप से, SanPiN . का अनुप्रयोग खाद्य उत्पादननागरिकों के लिए उत्पादन सुविधाओं में रहने के लिए परिसर की व्यवस्था को प्रतिबंधित करता है, साथ ही अनधिकृत व्यक्तियों के उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश जो खाद्य उत्पादों के उत्पादन से संबंधित नहीं है। 2016 के खानपान के लिए SanPiN में एक सामान्य बाहरी इंजीनियरिंग नेटवर्क से जुड़े अपने स्वयं के जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम के साथ औद्योगिक परिसर की व्यवस्था के लिए मानक शामिल हैं। ये नियम सार्वजनिक खानपान आउटलेट के कर्मचारियों और ग्राहकों की व्यक्तिगत स्वच्छता का पालन करने की आवश्यकता के कारण हैं। भोजन की तैयारी और भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली वस्तुओं के लिए माइक्रॉक्लाइमेट मानकों के अनुपालन के संदर्भ में, SanPiN स्थापित करता है अनिवार्य आवश्यकताउपलब्धता के बारे में वेंटिलेशन प्रणालीआपूर्ति और निकास प्रकार। साथ ही, नियमित और व्यवस्थित माप के अधीन प्रमुख पैरामीटर अधिकतम अनुमेय स्तर है हानिकारक पदार्थकार्यक्षेत्र की हवा में। सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान परिसरों की सफाई और कीटाणुशोधन के मानकों को निर्धारित करने के लिए विशेष नियम प्रदान किए गए हैं।

विशेष रूप से, कैफे के लिए SanPiN अपने कार्य क्षेत्र में स्वच्छता बनाए रखने के लिए उद्यम कर्मियों की जिम्मेदारी निर्धारित करने के लिए अनिवार्य प्रक्रिया को नियंत्रित करता है। परिसर सामान्य उपयोगएक समर्पित कर्मचारियों द्वारा साफ किया जाना है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की मुख्य गतिविधि खरीदे गए कच्चे माल से उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण, उनकी बिक्री, भंडारण और परिवहन है। प्रत्येक उत्पादन प्रक्रिया के अपने विशिष्ट मानक होते हैं, जिसके पालन से नियामक अधिकारियों की ओर से देयता उपायों से बचा जा सकेगा।

इन SanPiN मानकों में लागू सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में, हम भेद कर सकते हैं:

• खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का सख्त पालन;
• एक कामकाजी वेंटिलेशन सिस्टम के साथ खाद्य उत्पादों के निर्माण पर किसी भी तरह का काम करना; स्वीकार्य स्तरउत्पादन वातावरण में रोशनी, शोर और कंपन स्वच्छ मानकों की सीमा के भीतर होना चाहिए;
• उपकरण और सजावट में उपयोग करें आंतरिक स्थानखानपान सामग्री में भर्ती सुरक्षित संचालननियामक अधिकारी;
• स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियंत्रण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित रासायनिक, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक और उत्पादों का उपयोग।

खाद्य उत्पादों के पैकेजिंग और कंटेनर भंडारण के लिए आवश्यकताओं को हानिकारक और खतरनाक पदार्थों के प्रवेश और उन पर प्रभाव को बाहर करना चाहिए। साथ ही जिन सामग्रियों से कंटेनर और पैकेजिंग बनाई जाती है, वे भी निर्धारित तरीके से अनुमोदन के अधीन हैं। कार्य क्षेत्रों की सतहों को साफ करने की आवश्यकता का अनुपालन उत्पादन उपकरण की अंतिम सफाई और दूषित पदार्थों की वर्तमान सफाई दोनों के लिए प्रदान करता है। इन नियमों के अनुपालन पर आंतरिक नियंत्रण न केवल उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेने वालों को, बल्कि एक समर्पित कर्मचारी को भी सौंपा जाता है।

कच्चे माल, साथ ही तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन और स्वागत के लिए SanPiN मानक, एकल तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले सभी प्रकार के परिवहन के लिए एक सैनिटरी पासपोर्ट की उपलब्धता प्रदान करते हैं। कुछ प्रकार के उत्पादों और कच्चे माल के परिवहन के नियमों को स्वच्छता और स्वास्थ्यकर शर्तों का पालन करना चाहिए। भोजन तैयार करने की प्रक्रिया के लिए, SanPiN ने विशिष्ट गुणात्मक और मात्रात्मक संकेतक स्थापित किए हैं, जिसके अनुपालन से ग्राहकों को बिक्री के लिए तैयार खानपान व्यंजन बनाने की तकनीक का अनुपालन सुनिश्चित होगा।

डाउनलोड नया संस्करण SanPiN 1079 01 आप लिंक का अनुसरण कर सकते हैं:

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (कैंटीन, रेस्तरां, स्नैक बार, कैफे, हाउस किचन, बुफे, आदि) के उपकरण और उपकरण वर्तमान भवन और स्वच्छता मानकों द्वारा विनियमित होते हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा निर्मित उत्पादों की श्रेणी को संबंधित व्यापार अधिकारियों द्वारा उद्यम के प्रकार, परिसर के सेट और प्रशीतन और तकनीकी उपकरणों के साथ उसके उपकरणों के अनुसार न्यूनतम वर्गीकरण के अनुसार अनुमोदित किया जाता है। स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों के साथ सहमति के बाद ही स्वीकृत वर्गीकरण में बदलाव की अनुमति दी जा सकती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, एक नियम के रूप में, अलग-अलग इमारतों में स्थित हैं, साथ ही उन इमारतों में भी हैं जो आबादी की सेवा करने वाले कई संस्थानों को जोड़ती हैं।

पर आवासीय भवनअपार्टमेंट प्रकार कम से कम तीन मंजिलों की ऊंचाई के साथ, इसे घर की रसोई रखने की अनुमति है, बशर्ते कि प्रति दिन 500 से अधिक भोजन तैयार न हों और 50 से अधिक सीटों की क्षमता वाले कैंटीन और कैफे न हों। उसी समय, उपकरण प्रदान किए जाने चाहिए जो अपार्टमेंट में गर्मी, शोर और गंध के प्रवेश को बाहर करते हैं।

जब खानपान प्रतिष्ठान एक अलग साइट पर स्थित होते हैं, तो शेड, गोदामों या कंटेनरों के लिए शेड और ईंधन के लिए पहुंच सड़कों के साथ एक फेंसिंग वर्किंग यार्ड प्रदान किया जाना चाहिए।

उद्यम के क्षेत्र में कचरा इकट्ठा करने के लिए, सीमेंट, डामर या ईंट से बने साइटों पर कचरा डिब्बे (कंक्रीट, धातु, लोहे की परत) स्थापित किए जाते हैं। साइटों को कचरा बिन के क्षेत्र से सभी तरफ 1.5 मीटर से अधिक होना चाहिए। कचरा डिब्बे और सेसपूलउनकी मात्रा का 2/3 से अधिक नहीं भरते समय साफ किया जाता है, प्रतिदिन क्लोरीनयुक्त किया जाता है। क्षेत्र को रोजाना साफ किया जाता है, और गर्म मौसम में दिन में कम से कम 2 बार सुबह और शाम को पानी पिलाया जाता है।

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंपरिसर को।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसरों को वाणिज्यिक, औद्योगिक, गोदाम, प्रशासनिक और सुविधा में विभाजित किया गया है। व्यापार समूह में शामिल हैं: एक भोजन कक्ष, एक लॉबी, एक अलमारी और आगंतुकों के लिए एक स्नानघर, एक बुफे, घर पर भोजन बेचने के लिए एक कमरा। उत्पादन समूह में शामिल हैं: एक रसोई, उत्पादन की दुकानें (मांस, मछली, सब्जियां, आटा, कन्फेक्शनरी, ठंडे ऐपेटाइज़र), एक ब्रेड स्लाइसर, वितरण, बर्तन धोने और रसोई के बर्तन, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर। परिसर के गोदाम समूह में सूखे उत्पादों, सब्जियों, अचार, एक प्रशीतित कक्ष, आदि के लिए पेंट्री शामिल हैं, प्रशासनिक और घरेलू समूह में निदेशक का कार्यालय, कार्यालय, स्टाफ रूम, अलमारी, शावर, सेवा कार्मिक, तकनीकी समूह में - इंजन कक्ष, शीतलन कक्ष, वेंटिलेशन कक्ष, आदि।

परिसर की संरचना और क्षेत्र को उनके काम की प्रकृति (कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम) और उत्पादन क्षमता (तालिका 116) के आधार पर नियंत्रित किया जाता है।

तालिका 116

तालिका में। 117 शहरों और कस्बों में एक खुले नेटवर्क (स्वयं सेवा के साथ) के कैंटीन के परिसर की संरचना को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों का परिसर औद्योगिक संबंधों को ध्यान में रखते हुए स्थित होना चाहिए जो कच्चे माल के प्रसंस्करण के प्रवाह और अनुक्रम, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण, तैयार उत्पादों और उनकी बिक्री की अनुमति देते हैं।

परिसर के वाणिज्यिक और औद्योगिक समूह के प्रवेश द्वार अलग-अलग होने चाहिए। टेक-अवे डाइनिंग रूम में एक अलग प्रवेश द्वार भी है। किचन ट्रेडिंग फ्लोर के प्लेन में स्थित है और इससे सीधे जुड़ा हुआ है। सब्जी की दुकान को उत्पादन निकास के करीब स्थित होने की सिफारिश की जाती है। उसके पीछे मछलियाँ हैं, फिर मांस की कार्यशालाएँ; कोल्ड शॉप को अन्य परिसर से अलग किया जाना चाहिए और रसोई और बिक्री क्षेत्र के करीब स्थित होना चाहिए। धुलाई कैंटीन
अदालतों का वितरण और ट्रेडिंग फ्लोर के साथ सीधा संबंध (खिड़की के माध्यम से) होना चाहिए। रसोई के बर्तनों की धुलाई रसोई और कन्फेक्शनरी की दुकान के तत्काल आसपास के क्षेत्र में स्थित है। वितरण कक्ष इस तरह से रखा गया है कि इसका ट्रेडिंग फ्लोर, किचन, रेफ्रिजरेशन शॉप और वाशिंग टेबलवेयर से सीधा संपर्क हो। सूखे, थोक उत्पादों और ब्रेड के भंडारण के लिए अलग कमरे हैं।

उद्यमों के परिसर को साफ रखा जाता है, दैनिक सफाई की जाती है: गीली सफाई और धुलाई फर्श, झाडू झाड़ना, धूल हटाना, फर्नीचर पोंछना (रेडिएटर, खिड़की की दीवारें)। साप्ताहिक के साथ डिटर्जेंटऔर बाद में कीटाणुशोधन धोने की दीवारें, प्रकाश जुड़नार, धूल और कालिख से साफ कांच, आदि। परिसर (फर्श, दीवारों, दरवाजों, आदि) की कीटाणुशोधन के लिए जब

तालिका 117

केवल कैंटीन में अर्ध-तैयार उत्पादों पर।

**केवल कच्चे माल के लिए कैंटीन में।

टिप्पणियाँ। 1. फ्लोर स्पेस 20% अतिरिक्त उत्पादों के उत्पादन पर आधारित है, जो कि घर में बिक्री के लिए सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, पाक उत्पादों और भोजन के रूप में या गर्मियों में बैठने की वृद्धि पर आधारित है। यदि अतिरिक्त उत्पादों की निर्दिष्ट बिक्री प्रदान नहीं की जाती है, तो हॉल में सीटों की संख्या में 20% की वृद्धि की जानी चाहिए,

2. आहार कैंटीन डिजाइन करते समय, आगंतुकों के लिए हॉल में 0.2 एम 2 प्रति 1 सीट की दर से आराम करने के लिए एक अतिरिक्त कमरा और 9 एम 2 के क्षेत्र के साथ एक डॉक्टर का कार्यालय प्रदान किया जाना चाहिए।

3. कैंटीन को डिजाइन करते समय में उपयोग किया जाता है दोपहर के बाद का समयवेटर सेवा वाले कैफे या रेस्तरां के रूप में, वितरण क्षेत्र को हॉल से 2 मीटर ऊंचे एक विभाजन (स्क्रीन) द्वारा अलग किया जाना चाहिए, जो तकनीकी वितरण लाइन से 2 मीटर की दूरी पर स्थित है।

1% स्पष्ट ब्लीच समाधान (1 लीटर 10% ब्लीच समाधान प्रति 10 लीटर पानी) या 0.5% क्लोरैमाइन समाधान (50 ग्राम प्रति 10 लीटर) बदलें। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, सामान्य सफाई के लिए महीने में एक बार एक स्वच्छता दिवस की स्थापना की जाती है, इसके बाद सभी परिसरों, उपकरणों और इन्वेंट्री को कीटाणुरहित किया जाता है। औद्योगिक, शॉवर, भंडारण, शौचालय सुविधाओं (बेसिन, बाल्टी, ब्रश, आदि) के लिए सफाई उपकरण तेल पेंट के साथ चिह्नित हैं और अलग-अलग कार्यशालाओं (कमरों) को आवंटित किए जाते हैं, जो विशेष रूप से इसके लिए आवंटित बंद अलमारियाँ या दीवार के निचे में अलग से संग्रहीत होते हैं। शौचालयों में फर्श धोने के लिए बाल्टी में एक संकेत रंग (लाल, नारंगी) होना चाहिए।

सभी खानपान प्रतिष्ठान, एक नियम के रूप में, पानी की आपूर्ति और सीवरेज से सुसज्जित हैं। पानी की गुणवत्ता को GOST 2874-82 "पीने ​​के पानी" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। सभी औद्योगिक बाथटब, वॉशबेसिन, सिंक और शॉवर में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति की जाती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान आंतरिक सीवरेज से सुसज्जित हैं। खाना पकाने के लिए तकनीकी उपकरण खाद्य उत्पादऔर डिशवॉशर 20 मिमी के वायु अंतराल के माध्यम से सीवर नेटवर्क से जुड़े हुए हैं। बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों (कच्चे माल पर काम करने वाली 200 या अधिक सीटों के लिए, और अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाली 500 से अधिक सीटों के लिए), ग्रीस, रेत और स्टार्च संयंत्र स्थापित किए जाते हैं। प्रदूषित औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल को उचित उपचार के बिना खुले जल निकायों में छोड़ना, साथ ही अवशोषित कुओं का निर्माण निषिद्ध है। औद्योगिक और गोदाम परिसर के व्यापारिक तलों में छत के नीचे मल सीवेज पाइप बिछाने की अनुमति नहीं है।

स्वच्छता उपकरण पूर्व-

बिल्डिंग कोड और विनियमों के अनुसार माना जाता है। कर्मचारियों के लिए शौचालयों की व्यवस्था ताले से की जाती है, जिसमें गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ वॉश बेसिन स्थापित किए जाते हैं। शौचालयों को पैर पेडल से फ्लश किया जाना चाहिए, और दरवाजे इस तरह से डिजाइन किए जाने चाहिए कि उन्हें पैर के धक्का के साथ दोनों दिशाओं में खोला जा सके।

आगंतुकों के लिए, हॉल में 60 सीटों के लिए एक शौचालय की दर से शौचालय उपलब्ध कराए जाते हैं, लेकिन पुरुषों और महिलाओं के लिए कम से कम दो शौचालय, कैंटीन में 50 सीटों के लिए एक वॉशबेसिन उपलब्ध कराया जाता है। खुले प्रकार का. भोजनालयों में जहां खड़े होकर भोजन किया जाता है, एक वेस्टिबुल और अलमारी के कमरे के अभाव में, आगंतुकों के लिए शौचालय उपलब्ध नहीं कराए जाते हैं, और हॉल में एक वॉशबेसिन स्थापित किया जाता है।

हीटिंग और वेंटिलेशन। खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर के अंदर का तापमान और उनमें वायु विनिमय की आवृत्ति बिल्डिंग कोड के अनुसार प्रदान की जाती है। ऊपर कुकरविशेष छाते की व्यवस्था करें ( अधिक क्षेत्रस्लैब प्रत्येक तरफ कम से कम 0.5 मीटर)। एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, स्टोव के ऊपर एक कुंडलाकार वायु वाहिनी स्थापित करना अधिक समीचीन है, जो एक अलग बॉक्स द्वारा वेंटिलेशन कक्ष से जुड़ा हुआ है। अन्य भवनों में निर्मित उद्यमों में आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन की व्यवस्था इस भवन के वेंटिलेशन सिस्टम से अलगाव में की जानी चाहिए। एक दूसरे से संबंधित पर व्यवस्था करें एग्ज़हॉस्ट सिस्टमपरिसर के समूहों के लिए: वाणिज्यिक, औद्योगिक, प्रशासनिक, घरेलू, शौचालय, वर्षा, प्रशीतित कक्ष, खाद्य भंडारण कक्ष। ऊपरी क्षेत्र में ट्रेडिंग फ्लोर, लॉबी और उपयोगिता कमरों में और गर्म दुकानों में आपूर्ति हवा की आपूर्ति की जाती है - in कार्य क्षेत्र(इसे सीधे कार्यस्थल पर भेजने की अनुमति नहीं है)।

प्रकाश। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान गरमागरम लैंप का उपयोग करके सामान्य कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था प्रदान करते हैं। फ्लोरोसेंट रोशनी का उपयोग मुख्य रूप से वाणिज्यिक और प्रशासनिक परिसर (तालिका 118) के लिए किया जाता है।

गोदामों की व्यवस्था और उपकरणों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। खानपान प्रतिष्ठानों में, गोदामों को अनकूल्ड (सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए, ब्रेड, हलवाई की दुकान, आंशिक रूप से सब्जियां, शराब, डिब्बाबंद भोजन) और प्रशीतित (नाशपाती उत्पादों के भंडारण के लिए - मांस, मछली, दूध, मांस, मछली और डेयरी उत्पाद, अंडे, ताजे फल और सब्जियां)।

औद्योगिक परिसर के उपकरण, सूची और बर्तनों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। उद्यम उपयुक्त लेबलिंग के साथ कच्चे और तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए अलग तकनीकी उपकरण प्रदान करता है। कम से कम दो मांस की चक्की होनी चाहिए; एक कच्चे मांस के लिए और एक पके हुए मांस, उबले आलू आदि के लिए।

काम के अंत में, मशीनों के सभी काम करने वाले हिस्सों को अलग कर दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है, सुखाया जाता है या ओवन में सुखाया जाता है और धुंध, लिनन और पतले तिरपाल से बने साफ कवर से ढका जाता है।

उत्पादन स्नान (नमकीन मछली को भिगोने, मांस धोने, सब्जियां धोने आदि के लिए और रसोई और टेबलवेयर धोने के लिए) खाद्य ग्रेड विरोधी जंग सामग्री (स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, आदि) से बना होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण और पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए बनाई गई उत्पादन तालिकाएं संगमरमर के स्लैब या धातु की पूरी शीट (स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन) के साथ सबसे अच्छी तरह से कवर की जाती हैं।

मांस, मछली, सब्जियां और अन्य उत्पादों को काटने के लिए, विशेष कटिंग टेबल और बिना स्लॉट के कटिंग बोर्ड, सुचारू रूप से योजनाबद्ध, कठोर लकड़ी (राख, बीच, मेपल, ओक, सन्टी) से बने होते हैं। बोर्डों को साइड सतह पर चिह्नित किया गया है: एसएम (कच्चा मांस), एसआर (कच्ची मछली), सीओ (कच्ची सब्जियां), वीएम (उबला हुआ मांस), बीपी (उबली हुई मछली), वीओ (उबली हुई सब्जियां), "ग्रीन्स", केओ (मसालेदार सब्जियां)। बोर्डों को एक निश्चित स्थान पर तय किया जाता है और वहां संग्रहीत किया जाता है। हर दिन काम के अंत में, उन्हें अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी और सोडा से धोया जाता है, उबाला जाता है और सुखाया जाता है।

स्टेनलेस स्टील, एल्युमिनियम, फ्राइंग पैन से - कच्चा लोहा, बेकिंग शीट से - बिना पके हुए लोहे से कुकवेयर की अनुमति है। सूखे उत्पादों के भंडारण, भंडारण और पानी को उबालने के लिए, जस्ती लोहे के कंटेनरों का उपयोग किया जा सकता है। वे यह सुनिश्चित करते हैं कि टेबलवेयर और चाय के बर्तन (चीनी मिट्टी के बरतन, फैयेंस, कांच, आदि) में दरारें और टूटे हुए किनारे न हों। प्लास्टिक के बर्तन केवल राज्य स्वच्छता निरीक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमत सामग्री से तैयार किए जाते हैं (नीचे देखें)।

बर्तन धोने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। टेबलवेयर को हाथ से धोया जा सकता है और यंत्रीकृत किया जा सकता है। हाथ से धोने के लिए, तीन-कोशिका स्नान सुसज्जित हैं। कांच के बने पदार्थ धोने के लिए, एक विशेष दो-गुहा स्नान (या एक स्नान) अलग किया जाता है, उसके बाद एक सिरिंज का उपयोग करके गर्म पानी से धोता है। रसोई के बर्तन एक विशेष दो-कोशिका स्नान में धोए जाते हैं। धुलाई स्नान से आवश्यक मात्रा में गर्म पानी मिलता है। डिशवॉशिंग व्यवस्था निम्नलिखित के लिए प्रदान करती है: क) खाद्य अवशेषों का यांत्रिक निष्कासन; बी) डिटर्जेंट के साथ 45-48 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में बर्तन धोना; ग) ब्लीच के स्पष्ट 1% घोल (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) या क्लोरैमाइन के साथ 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में धोना; घ) तीसरे स्नान में गर्म पानी से धोना। उसके बाद, व्यंजन विशेष सुखाने वाले अलमारियाँ या इलेक्ट्रिक हीटिंग वाले काउंटरों में सूख जाते हैं। प्लेटों को धोने की सिफारिश नहीं की जाती है। कटलरी (चम्मच, चाकू और कांटे) उसी तरह से धोए जाते हैं जैसे टेबलवेयर, और इसके अलावा उबला हुआ; एक तौलिये से पोंछकर सुखा लें।

भोजन की आवश्यकताएं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों को वर्तमान राज्य मानकों, ओएसटी या तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की जांच स्टोरकीपर और कैंटीन प्रबंधकों द्वारा की जाती है। उत्पादों की स्वीकृति संलग्न दस्तावेजों के सत्यापन के साथ शुरू होती है। यदि उत्पादों की गुणवत्ता संदेह में है, तो उन्हें विभागीय प्रयोगशाला में भेज दिया जाता है; जब तक प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम प्राप्त नहीं हो जाते, तब तक उत्पादों को उत्पादन में अनुमति नहीं दी जाती है। स्वच्छता संकेतकों के मानकों को पूरा नहीं करने वाले उत्पाद विभागीय को प्रस्तुत किए जाते हैं स्वच्छता पर्यवेक्षण, और इस तरह की अनुपस्थिति में - उनके उपयोग के लिए प्रक्रिया के मुद्दे को हल करने के लिए एक सैनिटरी-महामारी विज्ञान स्टेशन।

मांस को स्वीकृति के लिए तभी अनुमति दी जाती है जब कोई पशु चिकित्सा ब्रांड और निरीक्षण को प्रमाणित करने वाला दस्तावेज और पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण का निष्कर्ष हो।

एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के साथ मांस, लेकिन एक ब्रांड के बिना, साथ ही सशर्त रूप से फिट, सख्त वर्जित है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए बिना पके जलपक्षी को स्वीकार करना मना है; कच्चे बतख और हंस अंडे, साथ ही एक इनक्यूबेटर (मृगतृष्णा) से चिकन अंडे; डिब्बाबंद मांस और मछली; अनाज, अनाज के कीटों से क्षतिग्रस्त आटा; विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादखत्म हो चुका। उत्पाद संदूषण से बचने के लिए कंटेनरों (बैरल, बक्से) को इसकी प्रारंभिक सफाई के बाद खोला जाना चाहिए। खाद्य पदार्थों को तौलते समय उन्हें सीधे तराजू पर न रखें। उत्पादों को कंटेनरों में, हटाने योग्य प्लेटों पर, साफ पर तौला जाना चाहिए पॉलीथीन फिल्मया तेल का कपड़ा। खाद्य भंडारण - अनुभाग देखें: "भोजन का भंडारण गोदामोंसार्वजनिक खानपान और व्यापार उद्यम।

खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताएँ। मांस, मछली, सब्जियों को संसाधित करते समय, ठंडे नाश्ते और खाना पकाने के दौरान, उत्पादन प्रक्रिया का प्रवाह देखा जाता है। भोजन छोटे भागों में तैयार किया जाता है क्योंकि इसे बेचा जाता है। कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग टेबल और अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर प्रोसेस किया जाता है। रसोई में कच्चे माल को काटने और धोने की अनुमति नहीं है, जहां खाना सीधे पकाया जाता है। मांस के शवों के हिस्सों को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और डिबोनिंग से पहले धोया जाता है। बहता पानी. कलंक, खरोंच और दूषित भूखंडों को काट दिया जाता है।

जमे हुए मांस का पिघलना आधा शवों या क्वार्टरों में निलंबित अवस्था में एक विशेष कमरे (डीफ़्रॉस्टर) में या मांस कार्यशाला में टेबल पर किया जाता है। मांस को पानी में या चूल्हे के पास पिघलाना मना है।

कटा मांसआवश्यकतानुसार उत्पादित किया जाता है और रेफ्रिजरेटर या कैबिनेट में 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। अंदर सिलोफ़न या चर्मपत्र के साथ। कीमा बनाया हुआ मांस केवल प्रशीतित वाहनों में उन शर्तों के तहत ले जाने की अनुमति है जो उत्पाद के तापमान को 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं रखते हैं।

मांस को उबालने और तलने को पूरी तरह से पकने तक किया जाना चाहिए, जब शेफ के कांटे से छेद करने पर रंगहीन रस एक टुकड़े से बाहर निकलने लगता है। गर्मी उपचार और शीतलन के बाद मांस और कुक्कुट को ठंडा करने और उत्पादन के क्षण से 12 घंटे से अधिक समय तक प्रशीतित कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है, और एक बिना ठंडा रूप में - 3 घंटे से अधिक नहीं। कीमा बनाया हुआ मांस निषिद्ध है।

मांस उप-उत्पादों से उत्पादों के निर्माण में और पूरी तरह से गर्मी उपचार के अधीन विशेष ध्यानजेली मीट ऑफल (पुटोवी जॉइंट, कान, होंठ, आदि) से तैयार की जाती है। धुले और छिलके वाले ऑफल को पूरी तरह से पकने तक पकाया जाता है, यानी मांस को हड्डी से अलग करना। वेल्डेड पिल्ट को नष्ट कर दिया जाता है; मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, बारीक काटा जाता है, कटा हुआ या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है; तनावपूर्ण शोरबा डालना और फिर से उबालना सुनिश्चित करें, जिसके बाद इसे साफ (पहले उबलते पानी से उबाला हुआ) सूखे रूपों या बेकिंग शीट में डाला जाता है; ठंडा करने के बाद, उन्हें रेफ्रिजरेटर में अलमारियों पर संग्रहीत किया जाता है। शोरबा और कीमा बनाया हुआ मांस को फिर से उबाले बिना सांचों में डालना सख्त वर्जित है। ठंड की उपस्थिति में जेली की बिक्री की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, ठंड के अभाव में जेली का निर्माण और बिक्री निषिद्ध है।

पाटे के निर्माण में, जिगर को काटा जाता है, पूरी तरह से पकने तक तला जाता है, फिर, गर्म होने पर, इसे मांस की चक्की के माध्यम से लगातार कद्दूकस किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान एक छलनी के माध्यम से मला जाता है और अनुभवी होता है। ठंड की अनुपस्थिति में पाटे का शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है (एक प्रशीतित कमरे में - 24 घंटे से अधिक नहीं)।

गर्मियों (मई-सितंबर) में खानपान प्रतिष्ठानों में जेली और पीट पकाना प्रतिबंधित है।

उबला हुआ मांस (मांस के साथ पेनकेक्स, मांस के साथ पास्ता, आदि) से दूसरा पाठ्यक्रम बनाते समय या पहले पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस बेचते समय, कटा हुआ या आंशिक मांस को माध्यमिक पूरी तरह से गर्मी उपचार (शोरबा में उबालना, तलना) के अधीन किया जाना चाहिए। पहले पाठ्यक्रमों के लिए विभाजित मांस को कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शोरबा में संक्षेप में संग्रहीत किया जा सकता है।

कच्चे और पाश्चुरीकृत दूध को खाने से पहले उबालना चाहिए। भोजन के लिए वितरण खट्टा दूधया दही दूध (समोकवास) निषिद्ध है, ऐसे दूध का उपयोग केवल उन व्यंजनों के निर्माण के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार (फ्रिटर्स, पेनकेक्स, कुलेब्याकी, आदि) के अधीन होते हैं। अपने प्राकृतिक रूप में सीधे उपभोग के लिए कॉटेज पनीर की अनुमति केवल तभी दी जा सकती है जब इसे पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है (यह चालान या प्रमाण पत्र पर इंगित किया गया है)। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में चीज़केक, पकौड़ी, चीज़केक और उच्च तापमान पर पकाए जाने वाले अन्य व्यंजनों के निर्माण के लिए कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है।

कन्फेक्शनरी की दुकानों में, उपयोग से पहले एक मुर्गी के अंडे को एक ओवोस्कोप के माध्यम से स्कैन किया जाना चाहिए और तीन-गुहा स्नान में धोया जाना चाहिए: 1 - 2% सोडा ऐश सामग्री के साथ थर्मल पानी; क्लोरैमाइन का 0.5% घोल; धोने साफ पानी. एक उच्च वायु कक्ष ("पग") के साथ अंडे 1/3 से अधिक ऊंचाई, अंडे "लड़ाई", लेकिन रिसाव के संकेतों के बिना, "गंध" - एक बाहरी अस्थिर गंध के साथ, "छोटा स्थान" - एक या अधिक के साथ एक सामान्य आकार के खोल के नीचे निश्चित धब्बे पूरे अंडे की सतह के "/ z" से अधिक नहीं होते हैं; "सुखाने" - जर्दी के साथ खोल को सुखाया जाता है (बिना मोल्ड के) केवल छोटे-टुकड़े आटा उत्पादों को पकाने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

स्थानीय स्वच्छता अधिकारियों के साथ समझौते में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति है।

व्यक्तिगत व्यंजनों या संपूर्ण आहार की कैलोरी सामग्री की गणना आधिकारिक तालिकाओं के अनुसार की जाती है रासायनिक संरचनाऔर खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री। उनमें उत्पाद के 100 ग्राम में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री पर डेटा होता है - शुद्ध (अपशिष्ट के बिना अपने शुद्ध रूप में) या उत्पाद के 100 ग्राम में - सकल (अपने प्राकृतिक अपरिष्कृत रूप में)। लेआउट के अनुपालन की जांच के लिए प्रयोगशाला में तैयार भोजन भेजते समय, संलग्न अधिनियम (फॉर्म देखें) में उपयोग किए गए लेआउट (सकल या शुद्ध) और प्रत्येक उत्पाद की उपज को इंगित करना चाहिए (यह भी देखें "खाद्य उत्पादों के नमूने के लिए सामग्री" सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशनों की प्रयोगशालाओं में जांच की जानी चाहिए ”। - एम।; यूएसएसआर का एम 3, 1985)।

मध्यस्थता अभ्यास से पता चलता है कि स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों को नियमित रूप से प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है। खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

कला का अनुच्छेद 1। फेडरल लॉ एन 52-एफजेड के 17, यह स्थापित किया गया है कि विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार, आदि) में आबादी को खानपान करते समय, भोजन और पेय तैयार करते समय, उन्हें स्टोर करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। संक्रामक रोगों और बड़े पैमाने पर गैर-संक्रामक रोगों (विषाक्तता) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य स्थानों) में सार्वजनिक खानपान के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताओं का उल्लंघन, जिसमें कला के अनुसार भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 6.6 में थोपना शामिल है प्रशासनिक दंड:

पर अधिकारियों- 2,000 से 3,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन;

पर कानूनी संस्थाएं- 20,000 से 30,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन।

ध्यान दें कि व्यक्तिगत उद्यमी जिन्होंने प्रतिबद्ध किया है प्रशासनिक अपराध, कला के आधार पर। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 2.4, अधिकारियों के रूप में उत्तरदायी हैं, जब तक कि इस कोड द्वारा अन्यथा प्रदान नहीं किया जाता है।

इसके अलावा, पैरा के अनुसार। 2 पी। 1 कला। संघीय कानून एन 52-एफजेड के 51, मुख्य राज्य के डॉक्टरों और उनके कर्तव्यों को अन्य बातों के अलावा, दावों को लाने के अधिकार के साथ संपन्न किया जाता है मध्यस्थता की अदालतस्वच्छता कानून के उल्लंघन के मामले में। कला के अनुसार। रूसी संघ के नागरिक संहिता के 1065, भविष्य में नुकसान पहुंचाने का खतरा इस तरह के खतरे को पैदा करने वाली गतिविधियों के निषेध पर Rospotrebnadzor द्वारा दावा दायर करने का आधार हो सकता है। यह वह स्थिति थी जिसे न्यायाधीशों ने 19 दिसंबर, 2008 N A56-15279 / 2008 के FAS SZO के डिक्री में माना था।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को स्वच्छता नियम एसपी 2.3.6.1079-01 (बाद में स्वच्छता नियम के रूप में संदर्भित) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। वे मौजूदा, निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित खानपान संगठनों पर लागू होते हैं, स्वामित्व और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना, जिसमें भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना (स्वच्छता नियमों का खंड 1.2) शामिल है। यह दस्तावेज़ बुनियादी स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और प्लेसमेंट, व्यवस्था, लेआउट, स्वच्छता और तकनीकी स्थिति, संगठनों के रखरखाव, परिवहन के लिए शर्तों, स्वीकृति, भंडारण, प्रसंस्करण, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की बिक्री, तकनीकी उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करता है। , साथ ही काम करने की स्थिति , श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन (स्वच्छता नियमों के खंड 1.2)। स्वच्छता नियमों के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

आवास आवश्यकताएँ...

च में स्थापित। द्वितीय स्वच्छता नियम। संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, अनुमोदन परियोजना प्रलेखननिर्माण और पुनर्निर्माण के लिए, कमीशनिंग की अनुमति है यदि सैनिटरी नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को लोगों के रहने, आराम करने, इलाज और काम करने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं को बेसमेंट और सेमी-बेसमेंट में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। पर गैर आवासीय परिसरआवासीय भवनों (डॉरमेट्री को छोड़कर) को प्रतिष्ठानों को रखने की अनुमति है कुल क्षेत्रफल के साथ 700 वर्ग मीटर से अधिक नहीं। मी सीटों की संख्या के साथ 50 से अधिक नहीं। उसी समय, in आवासीय भवनघर के आवासीय हिस्से से अलग प्रवेश और आपातकालीन निकास होना आवश्यक है। कच्चे माल और उत्पादों को आवासीय भवन के आंगन से नहीं लिया जाना चाहिए, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।

खानपान प्रतिष्ठानों को आवास के लिए परिसर प्रदान नहीं करना चाहिए, पालतू जानवरों और पक्षियों को रखने के साथ-साथ उनकी गतिविधियों से संबंधित काम और सेवाओं को भी पूरा नहीं करना चाहिए। अनधिकृत व्यक्तियों को उत्पादन और भंडारण कक्षों में नहीं होना चाहिए।

कचरा और खाद्य अपशिष्ट को ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनरों में एकत्र किया जाना चाहिए (या अन्य विशेष रूप से बंद संरचनाएं) सभी दिशाओं में कंटेनर आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक कठोर सतह वाली साइटों पर स्थापित। उनकी मात्रा का 2/3 से अधिक नहीं भरने पर उन्हें छोड़ा जाना चाहिए, और फिर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमोदित उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। कचरा संग्रहण क्षेत्र आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए। संस्था के क्षेत्र में कर्मचारियों और आगंतुकों के वाहनों की अस्थायी पार्किंग के लिए साइट प्रदान करने की सिफारिश की जाती है, उन्हें सड़कों के कैरिजवे के किनारे पर रखा जाता है, लेकिन आवासीय भवनों के आंगनों में नहीं। खानपान प्रतिष्ठान के क्षेत्र को लैंडस्केप किया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

पानी की आपूर्ति और सीवरेज

स्वामित्व, बिजली, स्थान के रूप की परवाह किए बिना खानपान प्रतिष्ठान, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम (Ch. तृतीय स्वच्छतानियम)। पानी की आपूर्ति के लिए, वे एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जुड़े होते हैं, और इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेसियन कुएं, कुओं और कैपिंग से पानी के सेवन से सुसज्जित होती है। संस्था की जल आपूर्ति प्रणालियों में पानी की गुणवत्ता को पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए केंद्रीकृत प्रणालीपेयजल आपूर्ति और गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति आयातित पानी का उपयोग करना प्रतिबंधित है। संगठन द्वारा उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा को उसकी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए।

उत्पादन कार्यशालाएं नल के साथ गर्म और ठंडे पानी के साथ सिंक से सुसज्जित हैं जो धोने के बाद हाथों के संदूषण को बाहर करती हैं। गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था का कार्य स्थगित कर देना चाहिए। औद्योगिक और घरेलू अपशिष्टएक केंद्रीकृत सीवर प्रणाली के लिए प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में छुट्टी दे दी जाती है, और इसकी अनुपस्थिति में - स्थानीय प्रणाली के लिए उपचार सुविधाएंसीवरेज उत्पादन के उपकरणऔर वाशिंग बाथ इनटेक फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी की हवा के अंतराल के साथ सीवर नेटवर्क से जुड़े होते हैं। आगंतुकों के हाथ धोने के लिए सभी स्थिर प्रतिष्ठानों को शौचालय और सिंक से सुसज्जित किया जाना चाहिए। अस्थायी त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों (मंडप, तंबू, वैन, आदि) को सुसज्जित स्थानों में रखने की सिफारिश की जाती है सार्वजनिक शौंचालय. कर्मचारियों और आगंतुकों के लिए शौचालय के संयोजन की अनुमति नहीं है। कर्मियों के लिए शौचालय के वेस्टिब्यूल में फर्श धोने के लिए पानी के सेवन के लिए फर्श से 0.5 मीटर के स्तर पर मिक्सर के साथ एक अलग नल होना चाहिए, और इसके लिए ढलान के साथ एक नाली सीढ़ी होनी चाहिए।

औद्योगिक परिसर में काम करने की स्थिति

आगंतुकों के लिए औद्योगिक परिसर और परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट की स्थिति को औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट (स्वच्छता नियमों के अध्याय IV) के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। परिसर (औद्योगिक, सहायक, स्वच्छता सुविधाएं) वर्तमान नियमों और विनियमों की आवश्यकताओं के अनुसार आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन से सुसज्जित हैं। लोडिंग, अभियान, वेस्टिब्यूल के लिए परिसर ठंड की अवधिवर्ष बाहरी हवा के प्रवेश को रोकने के लिए थर्मल पर्दे से लैस हैं। प्रतिष्ठान के वेंटिलेशन उपकरण और उपकरण अन्य उद्देश्यों के लिए आवासीय भवनों, परिसरों और इमारतों में लोगों के रहने की स्थिति और रहने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में जल तापन प्रणालियों का उपयोग करना बेहतर है।

उसी समय, हीटिंग उपकरणों को नियमित रूप से धूल और गंदगी से साफ किया जाना चाहिए और प्रशीतन उपकरण के पास नहीं रखा जाना चाहिए। सभी उत्पादन, भंडारण, स्वच्छता और प्रशासनिक परिसर में, प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था का पालन करना चाहिए स्थापित आवश्यकताएंसाथ ही इन नियमों की आवश्यकताएं। यह प्राकृतिक प्रकाश का अधिकतम उपयोग करता है।
परिसर की व्यवस्था और रखरखाव परिसर का सेट और क्षेत्र खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता के अनुरूप होना चाहिए और स्वच्छता नियमों और मानदंडों (स्वच्छता नियमों के अध्याय V) का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए। तकनीकी उपकरणों को इस तरह से रखा जाना चाहिए कि उस तक मुफ्त पहुंच प्रदान की जाए और सुरक्षा नियमों का पालन किया जाए।

औद्योगिक परिसर में, कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई वाली दीवारें टाइल या अन्य सामग्रियों से तैयार की जाती हैं जो गीली सफाई और कीटाणुशोधन का सामना कर सकती हैं, छत को प्लास्टर, सफेदी या अन्य सामग्रियों के साथ समाप्त किया जाता है, फर्श प्रभाव प्रतिरोधी सामग्री से बने होते हैं जो फिसलने से रोकते हैं। और उनके पास नालियों को निकालने के लिए ढलान होनी चाहिए। औद्योगिक और सहायक परिसर की छत और दीवारें हलवाई की दुकानआवश्यकतानुसार पेंट करें, लेकिन वर्ष में कम से कम एक बार। उत्पादन कार्यशालाओं में टूटने योग्य वस्तुओं, दर्पणों, इनडोर पौधों को स्टोर करना मना है।

गोदामों में, दीवारों और छतों पर प्लास्टर किया जाता है और सफेदी की जाती है, और कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई पर दीवारों को नमी प्रतिरोधी पेंट से रंगा जाता है। आंतरिक कार्य. जंक्शनों की सीलिंग के साथ फर्श प्रभाव प्रतिरोधी होना चाहिए भवन संरचनाठीक जाल धातु जाल इस्पात की शीटया लंबी धातु की छीलन के साथ सीमेंट-रेत मोर्टार। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों को लोड करने के तरीकों के साथ, गोदामों और उत्पादन सुविधाओं में फर्श की सीमा नहीं होनी चाहिए। लदान कक्ष एक मंच, एक छत्र से सुसज्जित है।

भोजन कक्षों को ऐसी सामग्रियों से समाप्त किया जाना चाहिए जो स्वच्छता और कीटाणुशोधन के लिए प्रतिरोधी हों। हीटिंग सिस्टम के सजावटी पैनल धातु के होने चाहिए और आसानी से हटाने योग्य होने चाहिए। भीतरी सजावटपरिसर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से बना होना चाहिए।

सभी परिसरों को नियमित रूप से, नियमित रूप से, समयबद्ध तरीके से और आवश्यकतानुसार, नियमित सफाई करते हुए साफ-सुथरा रखा जाना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं में, दैनिक गीली सफाईडिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करना। प्रत्येक आगंतुक के बाद सफाई की आवश्यकता होती है। खाने की मेज. महीने में कम से कम एक बार होना चाहिए सामान्य सफाईऔर कीटाणुशोधन, और, यदि आवश्यक हो, परिसर का कीटाणुशोधन और व्युत्पन्नकरण। वे उत्पादन, भंडारण, सहायक परिसर, अलग-अलग उपकरणों के साथ शौचालय (शौचालय के लिए - सिग्नल कलरिंग के साथ) साफ करते हैं, जो विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है, जितना संभव हो सफाई के स्थानों के करीब। सफाई के बाद, सभी उपकरणों को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक से धोया जाता है और सुखाया जाता है। संक्रामक रोगों की घटना को रोकने के लिए, कार्यस्थलों की सफाई स्वयं कर्मचारियों द्वारा की जानी चाहिए, न कि सफाईकर्मियों द्वारा। शौचालय को विशेष कर्मियों द्वारा साफ किया जाना चाहिए। कर्मचारियों को पर्याप्त मात्रा में सफाई उपकरण, लत्ता, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक (Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत) प्रदान किया जाना चाहिए।

उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनर

खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किया जाना चाहिए आवश्यक उपकरणऔर पर्याप्त मात्रा में सामग्री और तकनीकी उपकरण की वस्तुएं (स्वच्छता नियमों का अध्याय VI)। तकनीकी उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से बने होने चाहिए। तकनीकी उपकरणों के संचालन के दौरान कच्चे और खाने के लिए तैयार उत्पादों के संपर्क को बाहर करना आवश्यक है। चूंकि उपकरण दूषित हो जाते हैं और काम के अंत में, इसे साफ करना आवश्यक है। काम के अंत में, उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर एक सूखे, साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि काटने के उपकरण में उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार एक विशेष अंकन होना चाहिए: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "बीपी" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "केओ" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - मछली गैस्ट्रोनॉमी।

प्रत्येक के बाद तकनीकी संचालनकाटने के उपकरण (चाकू, बोर्ड, आदि) को यंत्रवत् रूप से साफ किया जाता है, डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है। वे इसे विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत करते हैं। मांस काटने के लिए एक डेक एक क्रॉसपीस या एक विशेष स्टैंड पर स्थापित किया जाता है, जिसे धातु के हुप्स के साथ बांधा जाता है। हर दिन काम के अंत में, इसे चाकू से साफ किया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, और, यदि आवश्यक हो, काट दिया जाता है और योजना बनाई जाती है। खाना पकाने और तैयार भोजन के भंडारण के लिए स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एल्युमीनियम और ड्यूरालुमिन के बर्तनों का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जाता है। दरारें, चिप्स, टूटे हुए किनारों, विकृत, क्षतिग्रस्त तामचीनी के साथ व्यंजन का उपयोग न करें।

व्यंजन और कटलरी की मशीनीकृत धुलाई के लिए खाद्य प्रतिष्ठानों को आधुनिक डिशवॉशर से लैस करने की सिफारिश की जाती है। बाहर निकलते समय बर्तन साफ़ करने वालाक्रम से बाहर, के लिए शर्तों के अभाव में हाथ धोनाव्यवसाय संचालित नहीं होना चाहिए। यदि व्यंजन हाथ से धोए जाते हैं, तो टेबलवेयर के लिए तीन-खंड स्नान आवश्यक हैं, कांच के बने पदार्थ और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान। दो-खंड स्नान में टेबलवेयर को केवल सीमित वर्गीकरण वाले प्रतिष्ठानों द्वारा धोने की अनुमति है। बीयर बार में, मग, ग्लास, ग्लास को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके कम से कम 45-50 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोया जाता है और सीरिंज से धोया जाता है।

टेबलवेयर को निम्नलिखित तरीके से मैन्युअल रूप से धोया जाता है: भोजन के अवशेषों को हटा दिया जाता है, स्नान के पहले खंड में डिटर्जेंट के साथ पानी में धोया जाता है, फिर दूसरे स्नान में कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी में और डिटर्जेंट के साथ पहले स्नान की तुलना में आधी राशि। अगला, व्यंजन को तीसरे खंड में गर्म बहते पानी के साथ कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक शॉवर हेड के साथ एक लचीली नली का उपयोग करके और जाली अलमारियों और रैक पर सुखाया जाता है। कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और उपकरण कीटाणुरहित होते हैं। दो-खंड स्नान में रसोई के बर्तन धोना दूसरे चरण में तीन-खंड स्नान में धोने से अलग होता है और इसमें ब्रश से धोया जाता है। कटलरी को डिटर्जेंट का उपयोग करके हाथ से धोया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है और ओवन, बेकर्स, सूखे ओवन में 10 मिनट के लिए कैलक्लाइंड किया जाता है। काम खत्म करने के बाद बर्तन धोने के लिए ब्रश को साफ किया जाता है, गर्म पानी में 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर डिटर्जेंट, कीटाणुरहित (या उबला हुआ) के साथ भिगोया जाता है, बहते पानी से धोया जाता है, सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

शुद्ध रसोई के बर्तनऔर इन्वेंट्री को फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर संग्रहीत किया जाता है, टेबलवेयर - बंद अलमारियाँ में या बार पर, कटलरी को विशेष कैसेट बॉक्स में हैंडल के साथ हॉल में संग्रहीत किया जाता है जिसे दैनिक रूप से साफ किया जाता है। कटलरी को ट्रे पर थोक में स्टोर करने की अनुमति नहीं है। आगंतुकों के लिए ट्रे को प्रत्येक उपयोग के बाद साफ नैपकिन से मिटा दिया जाता है, और काम के अंत में उन्हें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। उन्हें इस्तेमाल की गई ट्रे से अलग, ट्रेडिंग फ्लोर पर विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है।

वापसी योग्य पैकेजिंग को डिटर्जेंट का उपयोग करके बाथटब या वाशिंग मशीन से सुसज्जित विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्रों में धोया जाता है। पर धुलाई विभागबर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर एक निर्देश पोस्ट किया जाना चाहिए, जिसमें उपयोग किए गए डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक की सांद्रता और मात्रा का संकेत दिया गया हो।

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों का परिवहन, स्वागत और भंडारण।

Ch द्वारा विनियमित। सातवीं स्वच्छतानियम। बड़े पैमाने पर संक्रामक रोगों की घटना और प्रसार को रोकने के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन, विशेष, स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाता है, जिसके लिए एक सैनिटरी पासपोर्ट निर्धारित तरीके से जारी किया गया है। उन्हें नोट्स के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक चिकित्सा परीक्षाओं के पारित होने पर, परिणाम प्रयोगशाला अनुसंधानऔर पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन से गुजर रहा है। वाहन के शरीर को एक ऐसी सामग्री के साथ अंदर की तरफ रखा जाना चाहिए जिसे आसानी से साफ किया जा सके और रैक से सुसज्जित किया जा सके।

खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष रूप से लेबल और साफ कंटेनरों में इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए परिवहन में ले जाया जाता है। उसी समय, कंटेनर को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार चिह्नित किया जाता है। परिवहन के दौरान कच्चा माल और तैयार उत्पाद एक दूसरे के संपर्क में नहीं आने चाहिए। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए वर्तमान स्वच्छ आवश्यकताओं द्वारा प्रदान की गई जानकारी की उपस्थिति में उपभोक्ता पैकेजिंग में खानपान प्रतिष्ठान के बाहर उत्पादों की बिक्री की जाती है। आने वाले कच्चे माल और उत्पादों को भी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, और एक सेवा योग्य, साफ कंटेनर में होना चाहिए।

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहीत किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो उन्हें उत्पाद के प्रकार के अनुसार साफ, लेबल वाले कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है। पैकेजिंग के बिना उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है। उत्पादों को उनके प्रकार के अनुसार स्टोर करना आवश्यक है: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि), रोटी, मांस, मछली, दूध वसा, गैस्ट्रोनॉमिक, सब्जियां और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे उद्यमों में, केवल एक कक्ष की उपस्थिति में, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, अलग-अलग अलमारियों, रैक पर उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है। उत्पादों को कमोडिटी पड़ोस के नियमों, वेयरहाउसिंग मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के अनुपालन में संग्रहित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट गंध (मसाले, हेरिंग) वाले उत्पादों को उन उत्पादों से अलग रखा जाता है जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, आदि) का अनुभव करते हैं। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को उनके भंडारण की शर्तों और शर्तों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार संग्रहीत किया जाता है।

कुछ प्रकार के उत्पादों के भंडारण की स्थिति (स्थान)निम्नलिखित:

ठंडा मांस शव, आधा शव, क्वार्टर - कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे को न छूएं;

जमे हुए मांस - रैक या पेडस्टल पर;

ऑफल, जमी हुई मछली (मछली पट्टिका) - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में;

जमे हुए या ठंडा कुक्कुट - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडर-गुड्स पर, ढेर में ढेर। बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स बिछाने की सिफारिश की जाती है;

खट्टा क्रीम, पनीर - एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में (चम्मच, पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में स्पैटुला नहीं छोड़ा जा सकता);

मक्खन - कारखाने के कंटेनर या चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, ट्रे में;

घी मक्खन - निर्माता के कंटेनर में;

बड़ी चीज - साफ रैक पर कंटेनरों के बिना। उन्हें एक के ऊपर एक बिछाते समय, उन्हें कार्डबोर्ड या प्लाईवुड से बिछाया जाता है;

छोटी चीज - अलमारियों या रैक पर उपभोक्ता पैकेजिंग में;

तैयार मांस उत्पाद (सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में;

बक्सों में अंडे - सूखे, ठंडे कमरों में फूस पर, अंडे का पाउडर- एक सूखे कमरे में, मिलावट - तापमान पर - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;

अनाज और आटा - फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में पैलेट पर बोरियों में;

पास्ता, चीनी, नमक - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में;

चाय और कॉफी - सूखे हवादार कमरों में रैक पर;

ब्रेड (राई और गेहूं अलग-अलग) - अलमारियों पर, एक अलग पेंट्री में अलमारियाँ में। कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन छेद होना चाहिए। अलमारियों के अलमारियों से, विशेष ब्रश के साथ टुकड़ों को हटा दिया जाता है, और सप्ताह में कम से कम एक बार अलमारियों को एसिटिक एसिड के 1% समाधान के साथ अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है;

आलू और जड़ वाली फसलें - एक सूखे, अंधेरे कमरे में, गोभी - अलग-अलग रैक पर, छाती में, मसालेदार, नमकीन सब्जियों में - बैरल में, 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर;

फल और जड़ी-बूटियाँ - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडे स्थान पर बक्से में;

जमे हुए सब्जियां, फल, जामुन - कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में।

प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल, जो इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि को इंगित करता है, तब तक बनाए रखा जाता है जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

कच्चे माल का प्रसंस्करण और उत्पादन

स्वच्छता नियमों का अध्याय VIII कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह के अनुपालन की आवश्यकता होती है। नए व्यंजनों को विकसित करते समय, उत्पादन तकनीक में बदलाव से संबंधित मौजूदा व्यंजनों में बदलाव करते समय, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करते समय, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति की समीक्षा करते समय, नई सामग्री और उपकरणों का उपयोग करना जो सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकते हैं। तैयार उत्पादों के लिए, व्यंजनों को Rospotrebnadzor के एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।

उत्पादों को बैचों में तैयार किया जाता है क्योंकि उनकी मांग और बिक्री होती है। कच्चे और तैयार उत्पादों को विशेष रूप से सुसज्जित कार्यशालाओं में अलग-अलग संसाधित किया जाता है, और उनकी अनुपस्थिति में - अलग-अलग टेबल पर एक ही कमरे में।

इस अध्याय द्वारा स्थापित कच्चे माल और उत्पादों के कुछ शेल्फ जीवन यहां दिए गए हैं। उदाहरण के लिए:

कीमा बनाया हुआ मांस + 2 से + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। ठंड की अनुपस्थिति में, कीमा बनाया हुआ मांस को स्टोर करने के लिए मना किया जाता है;

सलाद, vinaigrettes, बिना मौसम के, + 4 +/- 2 ° C के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उन्हें छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए;

से सलाद ताज़ी सब्जियां, फल और साग को आवश्यकतानुसार बैचों में तैयार किया जाता है;

पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मुर्गी और ऑफल को भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। और एक ही शोरबा में + 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है जब तक कि छुट्टी 1 घंटे से अधिक न हो;

छिलके वाले आलू, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को भूरे और सूखने से बचाने के लिए 2 घंटे से अधिक समय तक ठंडे पानी में रखने की सलाह दी जाती है।

संक्रामक रोगों और सामूहिक विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों में यह वर्जित है:

सिर के गूदे से मांस की कतरन, सूअर का मांस, डायाफ्राम, रक्त, रोल से उत्पादों का निर्माण और बिक्री;

नौसेना में पास्ता बनाना;

बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर का उपयोग;

सीलबंद कंटेनरों में डिब्बाबंद सब्जियां, मांस, मछली, मशरूम तैयार करना;

सूखे और सूखे मछली की तैयारी;

सूखे मशरूम आदि का उत्पादन।

अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री, स्मोक्ड मांस उत्पाद, मुर्गियां और बत्तख, नमकीन और स्मोक्ड मछली, नमकीन और मसालेदार सब्जियांहर्मेटिक पैकेजिंग के बिना, क्वास, ब्रेड, साथ ही अन्य खाद्य उत्पादों की अनुमति है यदि Rospotrebnadzor का एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है। सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होने पर जेली और पेट्स, जेली मांस, मुर्गी पालन, मछली, पेनकेक्स और कीमा बनाया हुआ मांस और यकृत मांस के साथ पाई, और महामारी के जोखिम के अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री की भी अनुमति है।

बारबेक्यू, ब्रेज़ियर, ग्रेट्स, बॉयलर पर व्यंजन तैयार करते समय भी इस तरह के निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।आराम के स्थानों में और सड़कों पर, स्थिर खाद्य प्रतिष्ठानों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के अधीन। इसकी उपस्थिति की भी आवश्यकता है:

पानी की आपूर्ति और सीवरेज नेटवर्क से जुड़ा मंडप, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण;

इन्वेंट्री, कंटेनरों के प्रसंस्करण के लिए शर्तों की स्थापना के आधार में;

कर्मचारियों के पास आवश्यक अंकों के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक है;

कर्मचारियों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करने की शर्तें।

तलने के लिए, उपयोग करेंलकड़ी या समाप्त लकड़ी का कोयला, धातु के कटार, और छुट्टियों के लिए - डिस्पोजेबल क्रॉकरी और कटलरी। कार्यान्वयन से तुरंत पहले तलना आवश्यक है।

व्यंजनों का वितरण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का विमोचन

आवश्यक आदेश ch में स्थापित IX स्वच्छता नियम। अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन दैनिक रूप से किया जाना चाहिए, जो उत्पाद के निर्माण के समय, उसके नाम, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम (तत्परता की डिग्री के आकलन सहित), समय का संकेत देता है। उत्पादों को वितरित (बिक्री) करने की अनुमति, निर्माता का पूरा नाम और मूल्यांकन करने वाले व्यक्ति का।

परोसते समय, गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान कम से कम 75 ° C, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश - कम से कम 65 ° C, ठंडे सूप, पेय - 14 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म पर स्टोव या फूड वार्मर, तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रम निर्माण के क्षण से 2-3 घंटे से अधिक नहीं हो सकते हैं। सलाद, vinaigrettes, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद, अन्य ठंडे व्यंजन और पेय को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए।

अगले दिन जाना मना हैबी:

सलाद, vinaigrettes, पैट, जेली, एस्पिक व्यंजन, क्रीम के साथ उत्पाद और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन (उन प्रकारों को छोड़कर जिनके लिए समाप्ति तिथियां निर्धारित तरीके से Rospotrebnadzor द्वारा बढ़ा दी गई हैं);

दूध, ठंडा, मीठा सूप, प्यूरी सूप;

पहले पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली उत्पादों;

सॉस, आमलेट, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता;

स्वयं के उत्पादन के पेय।

असाधारण मामलों में, शेष भोजन को ठंडा किया जाता है और 18 घंटे से अधिक (अनिवार्य चिह्न के साथ) + 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बेचे जाने से पहले, इसे चखा जाता है, फिर से गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और फिर से चखा जाता है। वहीं, ऐसे भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजा तैयार भोजन को पिछले दिन के बचे हुए भोजन के साथ नहीं मिलाना चाहिए।

तैयार भोजनएक साफ, सूखे कंटेनर में सौंप दिया। डिस्पोजेबल टेबलवेयर का पुन: उपयोग प्रतिबंधित है। तैयार उत्पादों को (यदि आवश्यक हो) थर्मोज़ में और विशेष रूप से चयनित, अच्छी तरह से धोए गए व्यंजन में तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ ले जाया जाता है। इसी समय, थर्मोज में गर्म व्यंजनों का शेल्फ जीवन 3 घंटे (उनके परिवहन के समय सहित) से अधिक नहीं होना चाहिए।

कीड़े और कृन्तकों से निपटने के उपाय

खानपान प्रतिष्ठानों में, कीड़े और कृन्तकों की उपस्थिति अस्वीकार्य है (स्वच्छता नियमों के खंड 12.1)। उनका मुकाबला करने के लिए, आधुनिक और प्रभावी साधन Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत। मक्खियों के विनाश के लिए, चिपकने वाली टेप और सतहों जैसे साधनों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

आयोजित आवश्यक उपायकीटाणुशोधन और विच्छेदन कार्यों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार।

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को Ch द्वारा नियंत्रित किया जाता है। XIII स्वच्छता नियम। काम के लिए खानपान प्रतिष्ठान में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और निर्धारित तरीके से प्रमाणन पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है। प्रशिक्षण और सत्यापन के बिना उच्च, माध्यमिक और विशेष के स्नातक शिक्षण संस्थानस्नातक होने के बाद पहले वर्ष के भीतर। पहले स्थानीय दौराछात्रों को निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छ प्रशिक्षण दोनों से गुजरना होगा।

चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक में दर्ज किया जाता है।

कैटरिंग कंपनी के कर्मचारी बाध्य:

ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, हेडवियर, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को एक टोपी, स्कार्फ के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट पर रखें;

साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, इसे गंदे होने पर बदल दें;

शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सेनेटरी कपड़ों को हटा दें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें;

लक्षण दिखाई देने पर जुकामया आंतों की शिथिलता, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और संपर्क करें चिकित्सा संस्थानइलाज के लिए;

कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;

व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी तैयार करते समय, हटा दें जेवर, घड़ियां और अन्य टूटने योग्य वस्तुएं, नाखूनों को छोटा काटें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा न बांधें;

कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (खाना और धूम्रपान करना - विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान में)।

उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की मरम्मत में लगे ताला बनाने वाले और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्से में उपकरण ले जाते हैं। काम करते समय, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण को बाहर करना आवश्यक है। प्रत्येक संस्थान के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए। चिकित्सा देखभाल.

प्रोडक्शन नियंत्रण

स्वच्छता नियम एसपी 1.1.1058-01 के अनुसार, स्वामित्व की परवाह किए बिना सभी खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन नियंत्रण का आयोजन किया जाना चाहिए। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों पर प्रयोगशाला अध्ययन भी किए जाने चाहिए। आदेश और आवृत्ति प्रोडक्शन नियंत्रण, प्रयोगशाला परीक्षणों सहित, उद्यम द्वारा Rospotrebndzor (स्वच्छता नियमों के खंड 14.3) के साथ समझौते में स्थापित किए गए हैं।

पत्र संख्या 01/4801-9-32 दिनांक 13.04.2009 द्वारा, Rospotrebnadzor ने व्यावसायिक संस्थाओं और प्रबंधन को सूचित करने के लिए मॉडल उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम (सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों सहित) को भेजा। उदाहरण के लिए एक नोट में मॉडल कार्यक्रमसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन, यह इंगित किया जाता है कि न्यूनतम प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन के लिए प्रस्तुत योजना एक कानूनी इकाई या एक व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा विकसित उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के अनुभागों में से एक है। आवश्यकताएं तकनीकी विनियम, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और अन्य नियामक कानूनी कार्य। सार्वजनिक खानपान सुविधाओं में औद्योगिक पैकेजिंग में गैर-नाशपाती खाद्य उत्पादों की बिक्री और (या) मादक पेय(बार, वाइन ग्लास, आदि), प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन उत्पादन नियंत्रण के भाग के रूप में आवश्यक नहीं हैं।

स्वच्छता नियमों का अनुपालन

स्वच्छता नियमों के खंड 15.1 के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख को यह सुनिश्चित करना चाहिए:

इन स्वच्छता नियमों के प्रत्येक उद्यम में उपलब्धता और सभी कर्मचारियों द्वारा उनकी आवश्यकताओं का कार्यान्वयन;

उत्पादन का संगठन और प्रयोगशाला नियंत्रण;

आवश्यक शर्तेंव्यंजन और उत्पादों की तैयारी और बिक्री के सभी चरणों में स्वच्छता मानदंडों और नियमों का पालन करना जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देते हैं;

स्वास्थ्य कारणों से परमिट वाले व्यक्तियों का रोजगार, जिन्होंने पेशेवर, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन प्राप्त किया है;

प्रत्येक कर्मचारी के लिए व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों की उपलब्धता और उनके द्वारा प्रारंभिक प्रवेश और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं का समय पर पारित होना;

2 वर्षों में कम से कम 1 बार स्वच्छ प्रशिक्षण कार्यक्रम के तहत कर्मियों के स्वच्छ प्रशिक्षण और पुनर्प्रशिक्षण का आयोजन;

Rospotrebnadzor के निकायों और संस्थानों के प्रस्तावों, निर्देशों का कार्यान्वयन;

स्थापित रूप के एक सैनिटरी जर्नल की उपस्थिति;

दैनिक रखरखाव आवश्यक दस्तावेज(विवाह लॉग, पुष्ठीय और तीव्र श्वसन रोगों के लिए कार्मिक परीक्षा लॉग, फ्राइंग वसा गुणवत्ता नियंत्रण लॉग, आदि)

वर्तमान कानून, स्वच्छता नियमों, स्वच्छ मानकों के अनुसार कर्मचारियों की कार्य शर्तें;

सैनिटरी और विशेष कपड़ों की नियमित केंद्रीकृत धुलाई और मरम्मत का संगठन;

तकनीकी, प्रशीतन और उद्यम के अन्य उपकरणों का सही संचालन;

कीटाणुशोधन, विच्छेदन और विरंजन के लिए गतिविधियों को अंजाम देना;

प्राथमिक चिकित्सा किट की उपलब्धता और उनकी समय पर पुनःपूर्ति आदि।

नागरिकों के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन अनिवार्य है, व्यक्तिगत उद्यमीऔर कानूनी संस्थाएं (संघीय कानून एन 52-एफजेड का अनुच्छेद 39)।

वी.ए. कुज़नेत्सोवा, "पब्लिक कैटरिंग एंटरप्राइजेज: अकाउंटिंग एंड टैक्सेशन" पत्रिका के विशेषज्ञ। पत्रिका "सार्वजनिक खानपान उद्यम: लेखा और कराधान", एन 3, मार्च 2010

दस्तावेज़ीकरण:

*(1) एफएएस एमओ दिनांक 21 अक्टूबर 2009 एन केए-ए41/10498-09, एफएएस यूओ दिनांक 2 नवंबर 2009 एन एफ09-8458/09-सी1, दिनांक 27 जनवरी 2009 एन एफ09-10591/08 के डिक्री -सी1.

*(2) संघीय कानूनदिनांक 30.03.1999 एन 52-एफजेड "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर"।

*(3) नवंबर 8, 2001 एन 31 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

*(4) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम " पीने का पानी. केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों की जल गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। गुणवत्ता नियंत्रण। SanPiN 2.1.4.1074-01", 26 सितंबर, 2001 N 24 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

*(5) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति की पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता संरक्षणस्रोत। SanPiN 2.1.4.1175-02", 25 नवंबर, 2002 N 40 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

* (6) "औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और मानदंड। SanPiN 2.2.4.548-96", अनुमोदित। 1 अक्टूबर, 1996 एन 21 के रूसी संघ के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति का फरमान।

* (7) रूसी संघ के निर्माण मानदंड और नियम "एसएनआईपी 23-05-95। प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था", अनुमोदित। 02.08.1995 एन 18-78 के रूसी संघ के निर्माण मंत्रालय का फरमान।

*(8) Rospotrebnadzor का आदेश दिनांक 20.05.2005 एन 402 "एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक और एक सैनिटरी पासपोर्ट पर"।

*(9) 29 जून 2000 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश एन 229 "पेशेवर पर स्वच्छता की तैयारीऔर संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों का सत्यापन"।

*(10) 14 नवंबर, 2001 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान एन 36 "सेनेटरी नियमों के अधिनियमन पर" (एक साथ स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के साथ "सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और पोषण का महत्वखाद्य उत्पाद। SanPiN 2.3.2.1078-01", 6 नवंबर, 2001 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित)।

*(11) रूसी संघ के 05.22.2003 एन 98 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के अधिनियमन पर SanPiN 2.3.2। खाद्य भंडारण की स्थिति। SanPiN 2.3.2.1324-03", 21 मई, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित)।

*(12) परिशिष्ट 1 से SanPiN 2.3.2.1324-03।

* (13) "कीटाणुशोधन गतिविधियों के संगठन और कार्यान्वयन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताएं। एसपी 3.5.1378-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07.06.2003।

*(14) "डिरेटाइजेशन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं। एसपी 3.5.3.1129-02", स्वीकृत। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07/12/2002।

* (15) "संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं और सिन्थ्रोपिक आर्थ्रोपोड्स के खिलाफ विच्छेदन कार्रवाई करना। SanPiN 3.5.2.1376-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 04.06.2003।

* (16) 16 अगस्त, 2004 एन 83 के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश "हानिकारक और (या) खतरनाक उत्पादन कारकों और कार्यों की सूची के अनुमोदन पर, जिसके प्रदर्शन के दौरान प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाएं (परीक्षाएं) की जाती हैं, और इन परीक्षाओं (परीक्षाओं) को आयोजित करने की प्रक्रिया"।

*(17) 29 जून 2000 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश एन 229 "पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों के प्रमाणन पर"।

*(18) 07/13/2001 एन 18 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा लागू और 12/31/2011 तक वैध हैं।

*(19) के अनुसार दिशा निर्देशोंसार्वजनिक खानपान और खाद्य व्यापार उद्यमों में स्वच्छता और जीवाणु नियंत्रण पर। म्यू 2657-82, स्वीकृत। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय 12/31/1982 एन 2657।