वसा ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं। इन यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स है।
लोगों ने लंबे समय से वसा को प्राकृतिक वस्तुओं से अलग करना और इसका उपयोग करना सीखा है दिनचर्या या रोज़मर्रा की ज़िंदगी. आदिम दीपों में जलाई गई चर्बी, गुफाओं को रौशनी आदिम लोग, स्किड्स को वसा से चिकना किया गया था, जिसके साथ जहाजों को लॉन्च किया गया था। वसा हमारे पोषण का मुख्य स्रोत है। लेकिन कुपोषण, एक गतिहीन जीवन शैली अधिक वजन की ओर ले जाती है। रेगिस्तानी जानवर वसा को ऊर्जा और पानी के स्रोत के रूप में जमा करते हैं। सील और व्हेल की मोटी मोटी परत उन्हें आर्कटिक महासागर के ठंडे पानी में तैरने में मदद करती है। वसा प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी जानवरों और पौधों के जीवों का हिस्सा हैं और हमारे भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं। वसा के स्रोत जीवित जीव हैं। जानवरों में गाय, सूअर, भेड़, मुर्गियां, सील, व्हेल, गीज़, मछली (शार्क, कॉडफ़िश, हेरिंग) हैं। कॉड और शार्क के जिगर से, मछली का तेल प्राप्त होता है - एक दवा, हेरिंग से - वसा जो खेत जानवरों को खिलाने के लिए उपयोग की जाती है। वनस्पति वसा अधिकतर तरल होते हैं, उन्हें तेल कहा जाता है। कपास, सन, सोयाबीन, मूंगफली, तिल, रेपसीड, सूरजमुखी, सरसों, मक्का, खसखस, भांग, नारियल, समुद्री हिरन का सींग, गुलाब, तेल हथेली और कई अन्य जैसे पौधों की वसा का उपयोग किया जाता है।
17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनियस (1652-1699) ने सबसे पहले यह सुझाव दिया था कि वसा में एक "छिपा हुआ एसिड" होता है। 1741 में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लॉड जोसेफ ज्योफ़रॉय (1685-1752) ने पाया कि जब साबुन (जो क्षार के साथ वसा को उबालकर तैयार किया गया था) एसिड के साथ विघटित होता है, तो एक द्रव्यमान स्पर्श करने के लिए चिकना होता है। तथ्य यह है कि वसा और तेलों में ग्लिसरीन होता है, पहली बार 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ कार्ल विल्हेम शीले द्वारा खोजा गया था। पहली बार रासायनिक संरचनापिछली शताब्दी की शुरुआत में वसा की पहचान फ्रांसीसी रसायनज्ञ मिशेल यूजीन शेवरुल द्वारा की गई थी, जो वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक थे, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक, छह-खंड मोनोग्राफ "पशु निकायों के रासायनिक अध्ययन" में संक्षेप में प्रस्तुत किए गए थे। श्री ई. शेवरुल ने वसा की संरचना की स्थापना की, एक क्षारीय माध्यम में वसा के हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद। उन्होंने दिखाया कि वसा में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, और यह केवल उनका मिश्रण नहीं है, बल्कि एक यौगिक है, पानी डालकर, ग्लिसरॉल और एसिड में विघटित हो जाता है।
वसा वर्गीकरण
पशु वसा में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड के ग्लिसराइड होते हैं और हैं ठोस. वनस्पति वसा, जिसे अक्सर तेल कहा जाता है, में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड होते हैं। ये हैं, उदाहरण के लिए, तरल सूरजमुखी, भांग और अलसी के तेल।
प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं
भौतिक गुणमोटा
- पशु वसा (मटन, पोर्क, बीफ, आदि) आमतौर पर कम गलनांक वाले ठोस होते हैं (मछली का तेल एक अपवाद है)। ठोस वसा में संतृप्त अम्लों की प्रधानता होती है।
- वनस्पति वसा - तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, आदि) - तरल पदार्थ (अपवाद - नारियल तेल, कोकोआ की फलियों का तेल)। तेलों में मुख्य रूप से असंतृप्त (असंतृप्त) अम्लों के अवशेष होते हैं।
वसा के रासायनिक गुण
1. वसा का हाइड्रोलिसिस, या सैपोनिफिकेशन, एंजाइम या एसिड उत्प्रेरक (प्रतिवर्ती) की भागीदारी के साथ पानी की क्रिया के तहत होता है, जबकि अल्कोहल बनता है - ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड का मिश्रण:
क्षारीय हाइड्रोलिसिस साबुन नामक उच्च फैटी एसिड के लवण पैदा करता है। क्षार की उपस्थिति में वसा के जल-अपघटन द्वारा साबुन प्राप्त किए जाते हैं:
साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के पोटेशियम और सोडियम लवण होते हैं।
2. वसा का हाइड्रोजनीकरण - द्रव का परिवर्तन वनस्पति तेलठोस वसा में बहुत महत्वभोजन के प्रयोजनों के लिए। तेलों के हाइड्रोजनीकरण का उत्पाद ठोस वसा (कृत्रिम चरबी, सलोमास). नकली मक्खन- खाद्य वसा, हाइड्रोजनीकृत तेलों (सूरजमुखी, मक्का, बिनौला, आदि), पशु वसा, दूध और स्वाद (नमक, चीनी, विटामिन, आदि) का मिश्रण होता है।
इस प्रकार उद्योग में मार्जरीन प्राप्त किया जाता है:
तेल हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया (उच्च तापमान, धातु उत्प्रेरक) की शर्तों के तहत, सी = सी सीआईएस बांड वाले कुछ अम्लीय अवशेषों को अधिक स्थिर ट्रांस आइसोमर्स में आइसोमेरिज्ड किया जाता है। मार्जरीन (विशेष रूप से सस्ती किस्मों में) में ट्रांस-असंतृप्त एसिड अवशेषों की बढ़ी हुई सामग्री से एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।
वसा का उपयोग
हे खाद्य उद्योग
हे दवाइयों
हे साबुन और कॉस्मेटिक उत्पादों का निर्माण
हे स्नेहक उत्पादन
10.5. जटिल ईथर। वसा
एस्टर- कार्बोक्जिलिक एसिड के कार्यात्मक डेरिवेटिव,
अणुओं में जिसके हाइड्रॉक्सिल समूह (-OH) को अल्कोहल अवशेषों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है (-या)
कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर - एक सामान्य सूत्र के साथ यौगिक।
आर-कूर", जहां R और R" हाइड्रोकार्बन मूलक हैं।
संतृप्त मोनोबैसिक कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर सामान्य सूत्र है:
भौतिक गुण:
· वाष्पशील, रंगहीन तरल पदार्थ
पानी में खराब घुलनशील
अधिक बार सुखद गंध के साथ
पानी से हल्का
एस्टर फूल, फल, जामुन में पाए जाते हैं। वे अपनी विशिष्ट गंध निर्धारित करते हैं।
हैं अभिन्न अंग आवश्यक तेल(लगभग 3000 ef.m. ज्ञात हैं - नारंगी, लैवेंडर, गुलाबी, आदि)
कम कार्बोक्जिलिक एसिड और कम मोनोहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर में फूलों, जामुन और फलों की सुखद गंध होती है। उच्च मोनोबैसिक एसिड और उच्च मोनोहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर प्राकृतिक मोम के आधार हैं। उदाहरण के लिए, मोमपामिटिक एसिड और मायरिकिल अल्कोहल (माइरिकिल पामिटेट) का एक एस्टर होता है:
सीएच 3 (सीएच 2) 14-सीओ-ओ-(सीएच 2) 29 सीएच 3
सुगंध। संरचनात्मक सूत्र। |
एस्टर नाम |
एक सेब
|
एथिल ईथर 2-मिथाइलबुटानोइक एसिड |
चेरी
|
फॉर्मिक एसिड एमिल एस्टर |
नाशपाती
|
एसिटिक एसिड आइसोमाइल एस्टर |
एक अनानास |
ब्यूटिरिक एसिड एथिल एस्टर (एथिल ब्यूटायरेट) |
केला |
एसिटिक एसिड आइसोबुटिल एस्टर (Isoamyl एसीटेट भी केले की तरह महकती है) |
चमेली
|
एसिटिक बेंज़िल ईथर (बेंज़िलसेटेट) |
एस्टर के संक्षिप्त नाम अल्कोहल अवशेषों में रेडिकल (R ") के नाम पर और RCOO समूह के नाम पर - एसिड अवशेषों में निर्मित होते हैं। उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड के एथिल एस्टर सीएच 3 सीओओ सी 2 एच 5बुलाया एथिल एसीटेट.
आवेदन
भोजन और परफ्यूमरी (साबुन, परफ्यूम, क्रीम का निर्माण) उद्योगों में सुगंध और गंध को तेज करने वाले के रूप में;
प्लास्टिक के उत्पादन में, प्लास्टिसाइज़र के रूप में रबर।
प्लास्टिसाइज़र – पदार्थ जो शामिल हैं बहुलक सामग्रीप्रसंस्करण और संचालन के दौरान लोच और (या) प्लास्टिसिटी प्रदान करना (या बढ़ाना)।
चिकित्सा में आवेदन
में देर से XIX- बीसवीं शताब्दी की शुरुआत, जब कार्बनिक संश्लेषण ने अपना पहला कदम उठाया, तो कई एस्टर संश्लेषित और फार्माकोलॉजिस्ट द्वारा परीक्षण किए गए थे। वे का आधार बन गए दवाई, सैलोल, वैलिडोल, आदि के रूप में। एक स्थानीय अड़चन और एनाल्जेसिक के रूप में, मिथाइल सैलिसिलेट का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था, जिसे अब व्यावहारिक रूप से अधिक प्रभावी एजेंटों द्वारा हटा दिया गया है।
एस्टर प्राप्त करना
एल्कोहल के साथ कार्बोक्जिलिक एसिड की प्रतिक्रिया से एस्टर प्राप्त किया जा सकता है ( एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया) उत्प्रेरक खनिज अम्ल हैं।
एसिड कटैलिसीस के तहत एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है। रिवर्स प्रक्रिया - एक कार्बोक्जिलिक एसिड और अल्कोहल बनाने के लिए पानी की क्रिया द्वारा एस्टर को विभाजित करना - कहा जाता है एस्टर हाइड्रोलिसिस.
आरसीओओआर "+ एच 2 ओ ( एच +) आरसीओओएच + आर "ओएच
क्षार की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस अपरिवर्तनीय रूप से आगे बढ़ता है (क्योंकि परिणामस्वरूप नकारात्मक रूप से चार्ज किया गया कार्बोक्जिलेट आयन RCOO न्यूक्लियोफिलिक अभिकर्मक - अल्कोहल के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है)।
इस प्रतिक्रिया को कहा जाता है एस्टर का साबुनीकरण(साबुन के उत्पादन में वसा में एस्टर बांड के क्षारीय हाइड्रोलिसिस के अनुरूप)।
वसा, उनकी संरचना, गुण और अनुप्रयोग
"हर जगह रसायन शास्त्र, हर चीज में रसायन शास्त्र:
हर चीज में हम सांस लेते हैं
हम जो कुछ भी पीते हैं उसमें
हम जो कुछ भी खाते हैं।"
हम जो कुछ भी पहनते हैं उसमें
लोगों ने लंबे समय से वसा को प्राकृतिक वस्तुओं से अलग करना और रोजमर्रा की जिंदगी में इसका इस्तेमाल करना सीखा है। आदिम लैंपों में जला हुआ वसा, आदिम लोगों की गुफाओं को रोशन करता है, स्किड्स पर ग्रीस लगाया जाता था, जिसके साथ जहाजों को लॉन्च किया जाता था। वसा हमारे पोषण का मुख्य स्रोत है। लेकिन कुपोषण, एक गतिहीन जीवन शैली अधिक वजन की ओर ले जाती है। रेगिस्तानी जानवर वसा को ऊर्जा और पानी के स्रोत के रूप में जमा करते हैं। सील और व्हेल की मोटी मोटी परत उन्हें आर्कटिक महासागर के ठंडे पानी में तैरने में मदद करती है।
वसा प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी जानवरों और पौधों के जीवों का हिस्सा हैं और हमारे भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं। वसा के स्रोत जीवित जीव हैं। जानवरों में गाय, सूअर, भेड़, मुर्गियां, सील, व्हेल, गीज़, मछली (शार्क, कॉडफ़िश, हेरिंग) हैं। कॉड और शार्क के जिगर से, मछली का तेल प्राप्त होता है - एक दवा, हेरिंग से - वसा जो खेत जानवरों को खिलाने के लिए उपयोग की जाती है। वनस्पति वसा अधिकतर तरल होते हैं, उन्हें तेल कहा जाता है। कपास, सन, सोयाबीन, मूंगफली, तिल, रेपसीड, सूरजमुखी, सरसों, मक्का, खसखस, भांग, नारियल, समुद्री हिरन का सींग, गुलाब, तेल हथेली और कई अन्य जैसे पौधों की वसा का उपयोग किया जाता है।
वसा विभिन्न कार्य करते हैं: निर्माण, ऊर्जा (वसा का 1 ग्राम 9 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है), सुरक्षात्मक, भंडारण। वसा एक व्यक्ति द्वारा आवश्यक ऊर्जा का 50% प्रदान करता है, इसलिए एक व्यक्ति को प्रति दिन 70-80 ग्राम वसा का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। वसा शरीर के वजन का 10-20% होता है स्वस्थ व्यक्ति. वसा फैटी एसिड का एक आवश्यक स्रोत हैं। कुछ वसा में विटामिन ए, डी, ई, के, हार्मोन होते हैं।
कई जानवर और इंसान वसा का उपयोग गर्मी-इन्सुलेट शेल के रूप में करते हैं, उदाहरण के लिए, कुछ समुद्री जानवरों में, वसा की परत की मोटाई एक मीटर तक पहुंच जाती है। इसके अलावा, शरीर में, वसा स्वाद और रंगों के लिए सॉल्वैंट्स हैं। कई विटामिन, जैसे विटामिन ए, केवल वसा में घुलनशील होते हैं।
कुछ जानवर (ज्यादातर जलपक्षी) अपने स्वयं के मांसपेशी फाइबर को लुब्रिकेट करने के लिए वसा का उपयोग करते हैं।
वसा भोजन की तृप्ति के प्रभाव को बढ़ाते हैं, क्योंकि वे बहुत धीरे-धीरे पचते हैं और भूख की शुरुआत में देरी करते हैं .
वसा की खोज का इतिहास
17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनियस(1652-1699) ने सबसे पहले सुझाव दिया कि वसा में एक "छिपा हुआ अम्ल" होता है।
1741 में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लाउड जोसेफ जेफ्री(1685-1752) ने पाया कि जब साबुन (जो वसा को क्षार के साथ उबालकर तैयार किया गया था) को अम्ल से अपघटित किया गया था, तो एक द्रव्यमान का निर्माण हुआ जो स्पर्श करने के लिए चिकना था।
तथ्य यह है कि ग्लिसरीन वसा और तेलों की संरचना में शामिल है, पहली बार 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ द्वारा खोजा गया था। कार्ल विल्हेम शीले।
पहली बार, वसा की रासायनिक संरचना पिछली शताब्दी की शुरुआत में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा निर्धारित की गई थी मिशेल यूजीन शेवरूल, वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक, छह-खंड मोनोग्राफ "पशु मूल के निकायों के रासायनिक अध्ययन" में संक्षेपित हैं।
1813 ई. शेवरूली एक क्षारीय माध्यम में वसा के हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद, वसा की संरचना की स्थापना की। उन्होंने दिखाया कि वसा में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, और यह केवल उनका मिश्रण नहीं है, बल्कि एक यौगिक है, जो पानी जोड़कर, विघटित हो जाता है ग्लिसरॉल और एसिड में।
वसा का संश्लेषण
1854 में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेलिन बर्थेलॉट (1827-1907) ने एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया की, यानी ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के बीच एक एस्टर का निर्माण किया, और इस तरह पहली बार वसा को संश्लेषित किया।
वसा का सामान्य सूत्र (ट्राइग्लिसराइड्स)
वसा
- ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर।
साधारण नामऐसे यौगिक ट्राइग्लिसराइड्स हैं।
वसा वर्गीकरण
पशु वसा में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड के ग्लिसराइड होते हैं और ठोस होते हैं। वनस्पति वसा, जिसे अक्सर तेल कहा जाता है, में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड होते हैं। ये हैं, उदाहरण के लिए, तरल सूरजमुखी, भांग और अलसी के तेल।
प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं
संतृप्त: स्टीयरिक (सी 17 एच 35 सीओओएच) पामिटिक (सी 15 एच 31 सीओओएच) तैलीय (सी 3 एच 7 सीओओएच) |
शांत जानवरों मोटा |
असंतृप्त : ओलिक (सी 17 एच 33 सीओओएच, 1 डबल बॉन्ड) लिनोलिक (सी 17 एच 31 सीओओएच, 2 डबल बॉन्ड) लिनोलेनिक (सी 17 एच 29 सीओओएच, 3 डबल बॉन्ड) एराकिडोनिक (सी 19 एच 31 सीओओएच, 4 डबल बॉन्ड, कम आम) |
शांत वनस्पतिक मोटा |
वसा सभी पौधों और जानवरों में पाए जाते हैं। वे ग्लिसरॉल के पूर्ण एस्टर के मिश्रण होते हैं और उनका एक अलग गलनांक नहीं होता है।
· पशु वसा(मटन, पोर्क, बीफ, आदि), एक नियम के रूप में, कम गलनांक वाले ठोस होते हैं (मछली का तेल एक अपवाद है)। ठोस वसा में अवशेषों की प्रधानता होती है धनीअम्ल
· वनस्पति वसा - तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, आदि) - तरल पदार्थ (अपवाद - नारियल तेल, कोकोआ की फलियों का तेल)। तेल में ज्यादातर अवशेष होते हैं असंतृप्त (असंतृप्त)अम्ल
वसा के रासायनिक गुण
1. हाइड्रोलिसिस,या सैपोनिफिकेशन , मोटा एंजाइम या एसिड उत्प्रेरक (प्रतिवर्ती) की भागीदारी के साथ पानी की क्रिया के तहत होता है, इस मामले में, एक अल्कोहल बनता है - ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड का मिश्रण:
या क्षार (अपरिवर्तनीय). क्षारीय हाइड्रोलिसिस साबुन नामक उच्च फैटी एसिड के लवण पैदा करता है। क्षार की उपस्थिति में वसा के जल-अपघटन द्वारा साबुन प्राप्त किए जाते हैं:
साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के पोटेशियम और सोडियम लवण होते हैं।
2. वसा का हाइड्रोजनीकरण – खाद्य प्रयोजनों के लिए तरल वनस्पति तेलों का ठोस वसा में परिवर्तन बहुत महत्वपूर्ण है। तेलों के हाइड्रोजनीकरण का उत्पाद ठोस वसा (कृत्रिम चरबी, सलोमास). नकली मक्खन- खाद्य वसा, हाइड्रोजनीकृत तेलों (सूरजमुखी, मक्का, बिनौला, आदि), पशु वसा, दूध और स्वाद (नमक, चीनी, विटामिन, आदि) का मिश्रण होता है।
इस प्रकार उद्योग में मार्जरीन प्राप्त किया जाता है:
तेल हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया (उच्च तापमान, धातु उत्प्रेरक) की शर्तों के तहत, सी = सी सीआईएस बांड वाले कुछ अम्लीय अवशेषों को अधिक स्थिर ट्रांस आइसोमर्स में आइसोमेरिज्ड किया जाता है। मार्जरीन (विशेष रूप से सस्ती किस्मों में) में ट्रांस-असंतृप्त एसिड अवशेषों की बढ़ी हुई सामग्री से एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।
वसा प्राप्त करने की प्रतिक्रिया (एस्टरीफिकेशन)
वसा का उपयोग
वसा भोजन है। जैविक भूमिकामोटा
प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ पशु वसा और वनस्पति तेल, सामान्य मानव पोषण के मुख्य घटकों में से एक हैं। वे ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं: 1 ग्राम वसा जब पूरी तरह से ऑक्सीकृत हो जाता है (यह ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ कोशिकाओं में होता है) 9.5 किलो कैलोरी (लगभग 40 kJ) ऊर्जा देता है, जो प्रोटीन से प्राप्त होने वाली मात्रा से लगभग दोगुना है। या कार्बोहाइड्रेट। इसके अलावा, शरीर में वसा के भंडार में व्यावहारिक रूप से पानी नहीं होता है, जबकि प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट अणु हमेशा पानी के अणुओं से घिरे रहते हैं। नतीजतन, एक ग्राम वसा एक ग्राम पशु स्टार्च - ग्लाइकोजन की तुलना में लगभग 6 गुना अधिक ऊर्जा प्रदान करता है। इस प्रकार, वसा को उच्च कैलोरी "ईंधन" माना जाना चाहिए। यह मुख्य रूप से बनाए रखने के लिए प्रयोग किया जाता है सामान्य तापमान मानव शरीर, साथ ही साथ विभिन्न मांसपेशियों के काम के लिए, इसलिए जब कोई व्यक्ति कुछ भी नहीं करता है (उदाहरण के लिए, सोता है), तो हर घंटे उसे ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए लगभग 350 kJ ऊर्जा की आवश्यकता होती है, उसी शक्ति के बारे में 100-वाट प्रकाश होता है बल्ब।
शरीर को ऊर्जा प्रदान करने के लिए प्रतिकूल परिस्थितियांयह वसा भंडार बनाता है जो चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होते हैं, पेरिटोनियम के वसायुक्त तह में - तथाकथित ओमेंटम। चमड़े के नीचे का वसा शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है (विशेषकर वसा का यह कार्य समुद्री जानवरों के लिए महत्वपूर्ण है)। सहस्राब्दियों से, लोगों ने भारी प्रदर्शन किया है शारीरिक कार्य, जिसके लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है और, तदनुसार, बढ़ाया पोषण। ऊर्जा की न्यूनतम दैनिक मानव आवश्यकता को पूरा करने के लिए केवल 50 ग्राम वसा पर्याप्त है। हालांकि, मध्यम . के साथ शारीरिक गतिविधिएक वयस्क को भोजन के साथ थोड़ा अधिक वसा प्राप्त करना चाहिए, लेकिन उनकी मात्रा 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (यह लगभग 3000 किलो कैलोरी के आहार के लिए कैलोरी सामग्री का एक तिहाई देता है)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन 100 ग्राम में से आधे तथाकथित छिपे हुए वसा के रूप में भोजन में पाए जाते हैं। वसा लगभग सभी में पाया जाता है खाद्य उत्पाद: में नहीं बड़ी संख्या मेंवे आलू में भी (0.4% हैं), रोटी में (1-2%), दलिया में (6%)। दूध में आमतौर पर 2-3% वसा होता है (लेकिन वहाँ हैं विशेष किस्मेंस्किम्ड मिल्क)। दुबले मांस में बहुत अधिक वसा होता है - 2 से 33% तक। उत्पाद में छिपे हुए वसा अलग-अलग छोटे कणों के रूप में मौजूद होते हैं। लगभग शुद्ध रूप में वसा चरबी और वनस्पति तेल हैं; में मक्खनलगभग 80% वसा, घी में - 98%। बेशक, वसा की खपत के लिए उपरोक्त सभी सिफारिशें औसत हैं, वे लिंग और उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती हैं। वसा के अत्यधिक सेवन से व्यक्ति का वजन तेजी से बढ़ता है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि शरीर में वसा को अन्य उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है। शारीरिक गतिविधि के माध्यम से अतिरिक्त कैलोरी को "काम" करना इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, 7 किमी जॉगिंग में, एक व्यक्ति लगभग एक सौ ग्राम चॉकलेट (35% वसा, 55% कार्बोहाइड्रेट) खाने से जितनी ऊर्जा प्राप्त करता है, उतनी ही ऊर्जा खर्च करता है। फिजियोलॉजिस्टों ने पाया है कि शारीरिक गतिविधि के दौरान, जो कि 10 है सामान्य से कई गुना अधिक, वसायुक्त आहार प्राप्त करने वाला व्यक्ति 1.5 घंटे के बाद पूरी तरह से समाप्त हो गया था। कार्बोहाइड्रेट आहार के साथ, एक व्यक्ति ने 4 घंटे तक एक ही भार का सामना किया। यह प्रतीत होता है कि विरोधाभासी परिणाम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की ख़ासियत द्वारा समझाया गया है। वसा की उच्च "ऊर्जा तीव्रता" के बावजूद, शरीर में उनसे ऊर्जा प्राप्त करना एक धीमी प्रक्रिया है। यह वसा की कम प्रतिक्रियाशीलता, विशेष रूप से उनकी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं के कारण है। कार्बोहाइड्रेट, हालांकि वे वसा की तुलना में कम ऊर्जा प्रदान करते हैं, इसे बहुत तेजी से "आवंटित" करते हैं। इसलिए, शारीरिक गतिविधि से पहले, वसायुक्त खाद्य पदार्थों के बजाय मीठा खाना बेहतर होता है। भोजन में वसा की अधिकता, विशेष रूप से पशु वसा, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय गति रुकने आदि जैसी बीमारियों के विकास के जोखिम को भी बढ़ाता है। बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है पशु वसा में (लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि शरीर में दो-तिहाई कोलेस्ट्रॉल गैर-वसा वाले खाद्य पदार्थों - कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से संश्लेषित होता है)।
यह ज्ञात है कि खपत वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा वनस्पति तेल होना चाहिए, जिसमें ऐसे यौगिक होते हैं जो शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण होते हैं - पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जिसमें कई डबल बॉन्ड होते हैं। इन अम्लों को "आवश्यक" कहा जाता है। विटामिन की तरह, उन्हें शरीर को आपूर्ति की जानी चाहिए बना बनाया. इनमें से, एराकिडोनिक एसिड में सबसे अधिक गतिविधि होती है (यह शरीर में लिनोलिक एसिड से संश्लेषित होता है), सबसे कम गतिविधि लिनोलेनिक एसिड (लिनोलिक एसिड से 10 गुना कम) होती है। विभिन्न अनुमानों के अनुसार, लिनोलिक एसिड की दैनिक मानव आवश्यकता 4 से 10 ग्राम तक होती है। अधिकांश लिनोलिक एसिड (84% तक) कुसुम के तेल में होता है, जिसे कुसुम के बीज से निचोड़ा जाता है, जो चमकीले नारंगी फूलों वाला एक वार्षिक पौधा है। इस एसिड का एक बहुत कुछ सूरजमुखी और अखरोट के तेल में भी पाया जाता है।
पोषण विशेषज्ञों के अनुसार संतुलित आहार में 10% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, 60% मोनोअनसैचुरेटेड (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) और 30% संतृप्त होना चाहिए। यह वह अनुपात है जो सुनिश्चित किया जाता है यदि कोई व्यक्ति तरल वनस्पति तेलों के रूप में वसा का एक तिहाई प्राप्त करता है - प्रति दिन 30-35 ग्राम की मात्रा में। ये तेल मार्जरीन में भी पाए जाते हैं, जिसमें 15 से 22% संतृप्त फैटी एसिड, 27 से 49% असंतृप्त फैटी एसिड और 30 से 54% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। तुलनात्मक रूप से, मक्खन में 45-50% संतृप्त फैटी एसिड, 22-27% असंतृप्त फैटी एसिड और 1% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इस संबंध में, मक्खन की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला मार्जरीन स्वास्थ्यवर्धक है।
याद रखना चाहिए!!!
संतृप्त फैटी एसिड वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। असंतृप्त (विशेष रूप से लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड) वसा चयापचय को नियंत्रित करते हैं और शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में शामिल होते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा जितनी अधिक होगी, वसा का गलनांक उतना ही कम होगा। ठोस पशु और तरल वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री लगभग समान होती है, लेकिन वनस्पति वसा का शारीरिक मूल्य बहुत अधिक होता है। दूध वसा में अधिक मूल्यवान गुण होते हैं। इसमें एक तिहाई असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं और एक पायस के रूप में शेष, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इनके बावजूद सकारात्मक लक्षण, आप केवल दूध वसा का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि किसी भी वसा में फैटी एसिड की एक आदर्श संरचना नहीं होती है। जानवरों और दोनों से वसा का सेवन करना सबसे अच्छा है पौधे की उत्पत्ति. युवा और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए उनका अनुपात 1:2.3 (70% पशु और 30% सब्जी) होना चाहिए। वृद्ध लोगों के आहार में वनस्पति वसा का प्रभुत्व होना चाहिए।
वसा न केवल चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, बल्कि आरक्षित (मुख्य रूप से पेट की दीवार और गुर्दे के आसपास) में भी जमा होते हैं। वसा के भंडार जीवन के लिए प्रोटीन को बनाए रखते हुए चयापचय प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं। यह वसा व्यायाम के दौरान ऊर्जा प्रदान करती है, यदि आहार में वसा कम हो, और तब भी जब गंभीर रोगजब भूख कम होने के कारण भोजन की पर्याप्त आपूर्ति नहीं हो पाती है।
भोजन के साथ वसा का प्रचुर मात्रा में सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है: इसे बड़ी मात्रा में भंडार में रखा जाता है, जिससे शरीर का वजन बढ़ जाता है, जिससे कभी-कभी आकृति विकृत हो जाती है। रक्त में इसकी सांद्रता बढ़ जाती है, जो जोखिम कारक के रूप में एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान देता है, कोरोनरी रोगहृदय रोग, उच्च रक्तचाप, आदि।
अभ्यास
1. एक ही संघटन C3H6O2 के दो कार्बनिक यौगिकों के मिश्रण का 148 ग्राम है। इनकी संरचना का निर्धारण करें मिश्रण में मान और उनके द्रव्यमान अंश, यदि यह ज्ञात हो कि इनमें से एकवे, सोडियम बाइकार्बोनेट की अधिकता के साथ परस्पर क्रिया करते समय, कार्बन मोनोऑक्साइड के 22.4 l (N.O.) छोड़ते हैं ( चतुर्थ), और दूसरा सोडियम कार्बोनेट और सिल्वर ऑक्साइड के अमोनिया घोल के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है, लेकिन जब सोडियम हाइड्रॉक्साइड के जलीय घोल के साथ गर्म किया जाता है, तो एक अल्कोहल और एक एसिड नमक बनता है।
समाधान:
यह ज्ञात है कि कार्बन मोनोऑक्साइड (चतुर्थ ) सोडियम कार्बोनेट अम्ल के साथ अभिक्रिया करने पर निकलता है। संरचना सी 3 एच 6 ओ 2 का केवल एक एसिड हो सकता है - प्रोपियोनिक, सीएच 3 सीएच 2 सीओओएच।
सी 2 एच 5 सीओओएच + एन एएचसीओ 3 → सी 2 एच 5 कूना + सीओ 2 + एच 2 ओ।
शर्त के अनुसार, 22.4 लीटर CO2 छोड़ा गया, जो कि 1 mol है, जिसका अर्थ है कि मिश्रण में 1 mol एसिड भी था। प्रारंभिक का दाढ़ द्रव्यमान कार्बनिक यौगिकके बराबर है:एम (सी 3 एच 6 ओ 2) \u003d 74 ग्राम / मोल, इसलिए 148 ग्राम 2 मोल है।
हाइड्रोलिसिस पर दूसरा यौगिक अल्कोहल और एसिड नमक बनाता है, जिसका अर्थ है कि यह एस्टर है:
RCOOR' + NaOH → रकूना + आरओएच।
सी 3 एच 6 ओ 2 की संरचना दो एस्टर से मेल खाती है: एथिल फॉर्मेट एचएसओओएस 2 एच 5 और मिथाइल एसीटेट सीएच 3 सूश 3। फॉर्मिक एसिड के एस्टर सिल्वर ऑक्साइड के अमोनिया घोल के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, इसलिए पहला एस्टर समस्या की स्थिति को संतुष्ट नहीं करता है। इसलिए, मिश्रण में दूसरा पदार्थ मिथाइल एसीटेट है।
चूंकि मिश्रण में समान दाढ़ द्रव्यमान वाले यौगिकों का एक मोल होता है, इसलिए उनके द्रव्यमान अंश बराबर होते हैं और 50% की मात्रा होती है।
उत्तर। 50% सीएच 3 सीएच 2 सीओओएच, 50% सीएच 3 कूच 3।
2. सापेक्ष घनत्वहाइड्रोजन के लिए एस्टर वाष्प 44 है। इस एस्टर के हाइड्रोलिसिस के दौरान, दो यौगिक बनते हैं, जिनके बराबर मात्रा में दहन से समान मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड (समान परिस्थितियों में) उत्पन्न होता है। इस एस्टर का संरचनात्मक सूत्र दें।
समाधान:
संतृप्त ऐल्कोहॉलों और अम्लों से बनने वाले एस्टर का सामान्य सूत्र है Cएन एच 2 एन लगभग 2. n का मान हाइड्रोजन घनत्व से निर्धारित किया जा सकता है:
एम (सी एन एच 2 एन ओ 2) \u003d 14 एन + 32 = 44। 2 = 88 ग्राम/मोल,
जहां से नहीं = 4, यानी ईथर में 4 कार्बन परमाणु होते हैं। चूंकि एस्टर के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाले अल्कोहल और एसिड के दहन से कार्बन डाइऑक्साइड की समान मात्रा निकलती है, एसिड और अल्कोहल में होते हैं वही नंबरकार्बन परमाणु, दो। इस प्रकार, वांछित एस्टर एसिटिक एसिड और इथेनॉल द्वारा बनता है और इसे एथिल एसीटेट कहा जाता है:
सीएच 3 - |
ओएस 2 एच 5 |
उत्तर। एथिल एसीटेट, सीएच 3 सीओओएस 2 एच 5।
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3. एस्टर के जल-अपघटन में, दाढ़ जनजो 130 g/mol के बराबर होता है, अम्ल A और अल्कोहल B बनते हैं। एस्टर की संरचना का निर्धारण करें, यदि यह ज्ञात हो कि अम्ल के चांदी के नमक में वजन के अनुसार 59.66% चांदी होती है। अल्कोहल बी सोडियम डाइक्रोमेट द्वारा ऑक्सीकृत नहीं होता है और आसानी से हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ एल्किल क्लोराइड बनाने के लिए प्रतिक्रिया करता है।
समाधान:
एक एस्टर का सामान्य सूत्र होता हैआरसीओओआर '। यह ज्ञात है कि अम्ल का चांदी का नमक,आरसीओओएजी में 59.66% चांदी है, इसलिए नमक का दाढ़ द्रव्यमान है:एम (आरसीओओएजी) \u003d एम (ए जी )/0.5966 = 181 ग्राम/मोल, जहां सेश्री ) \u003d 181- (12 + 2. 16 + 108) \u003d 29 ग्राम / मोल। यह रेडिकल एथिल, सी 2 एच 5 है, और एस्टर प्रोपियोनिक एसिड द्वारा बनाया गया था:सी 2 एच 5 कूर'।
दूसरे मूलक का दाढ़ द्रव्यमान है:एम (आर ') \u003d एम (सी 2 एच 5 सीओओआर ') - एम (सी 2 एच 5 सीओओ) \u003d 130-73 \u003d 57 ग्राम / मोल। इस कट्टरपंथी है आण्विक सूत्रसी 4 एच 9। शर्त के अनुसार, अल्कोहल C 4 H 9 OH ऑक्सीकृत नहीं होता हैना 2 सी आर 2 लगभग 7 और प्रतिक्रिया करने में आसानएचसीएल इसलिए, यह अल्कोहल तृतीयक है, (CH 3) 3 SON।
इस प्रकार, वांछित एस्टर प्रोपियोनिक एसिड और टर्ट-ब्यूटेनॉल द्वारा बनता है और इसे टर्ट-ब्यूटाइल प्रोपियोनेट कहा जाता है:
सीएच 3 |
||
सी 2 एच 5 - |
सी-ओ- |
सी-सीएच3 |
सीएच 3 |
उत्तर । टर्ट-ब्यूटाइल प्रोपियोनेट।
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4. एक वसा के लिए दो संभावित सूत्र लिखिए जिसमें एक अणु में 57 कार्बन परमाणु होते हैं और 1:2 के अनुपात में आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। वसा की संरचना में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाले एसिड के अवशेष होते हैं।
समाधान:
वसा के लिए सामान्य सूत्र:
जहां आर, आर', आर "- हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स युक्त नहीं सम संख्याकार्बन परमाणु (एसिड अवशेषों से एक और परमाणु -CO- समूह का हिस्सा है)। तीन हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स में 57-6 = 51 कार्बन परमाणु होते हैं। यह माना जा सकता है कि प्रत्येक रेडिकल में 17 कार्बन परमाणु होते हैं।
चूंकि एक वसा अणु दो आयोडीन अणुओं को जोड़ सकता है, इसलिए तीन रेडिकल्स के लिए दो डबल बॉन्ड या एक ट्रिपल बॉन्ड होते हैं। यदि दो डबल बॉन्ड एक ही रेडिकल में हैं, तो वसा में लिनोलिक एसिड का अवशेष होता है (आर \u003d सी 17 एच 31) और दो स्टीयरिक एसिड अवशेष (आर' = आर "= सी 17 एच 35। यदि दो डबल बॉन्ड अलग-अलग रेडिकल में हैं, तो वसा में दो ओलिक एसिड अवशेष होते हैं (आर \u003d आर ' \u003d सी 17 एच 33 ) और एक स्टीयरिक अम्ल अवशेष (आर "= सी 17 एच 35। संभावित वसा सूत्र:
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|
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5.
स्वतंत्र समाधान के लिए कार्य
1. एस्टरीफिकेशन रिएक्शन क्या है।
2. ठोस और तरल वसा की संरचना में क्या अंतर है।
3. क्या हैं रासायनिक गुणवसा।
4. मिथाइल फॉर्मेट के उत्पादन के लिए प्रतिक्रिया समीकरण दें।
5. लिखना संरचनात्मक सूत्रदो एस्टर और एक एसिड जिसमें संरचना सी 3 एच 6 ओ 2 है। अन्तर्राष्ट्रीय नामकरण के अनुसार इन पदार्थों के नाम लिखिए।
6. एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रियाओं के बीच समीकरण लिखें: ए) एसिटिक एसिड और 3-मिथाइलबुटानॉल -1; b) ब्यूटिरिक एसिड और प्रोपेनॉल -1। ईथर का नाम बताइए।
7. यदि हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप बनने वाले एसिड को हाइड्रोजनीकृत करने के लिए 13.44 लीटर हाइड्रोजन (no.) की आवश्यकता होती है, तो कितने ग्राम वसा ली गई।
8. एस्टर के 24 ग्राम बनने पर, एसिटिक एसिड के 32 ग्राम और प्रोपेनॉल -2 के 50 ग्राम को सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड की उपस्थिति में गर्म करने पर बनने वाले एस्टर की उपज के द्रव्यमान अंश की गणना करें।
9. 221 ग्राम वजन वाले वसा के नमूने के हाइड्रोलिसिस के लिए, इसमें 0.2 के क्षार के द्रव्यमान अंश के साथ 150 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल लिया गया। मूल वसा का संरचनात्मक सूत्र सुझाइए।
10. 0.25 के क्षार द्रव्यमान अंश और 1.23 ग्राम / सेमी 3 के घनत्व के साथ पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा की गणना करें, जिसे एथेनोइक एसिड एथिल एस्टर, मेथेनोइक एसिड प्रोपाइल से युक्त मिश्रण के 15 ग्राम के हाइड्रोलिसिस को पूरा करने के लिए खर्च किया जाना चाहिए। एस्टर और प्रोपेनोइक एसिड मिथाइल एस्टर।
वीडियो अनुभव
1. एस्टर के निर्माण में कौन सी प्रतिक्रिया निहित है? |
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ए) तटस्थता |
बी) पोलीमराइजेशन |
सी) एस्टरीफिकेशन |
डी) हाइड्रोजनीकरण |
2. कितने आइसोमेरिक एस्टर सूत्र सी 4 एच 8 ओ 2 के अनुरूप हैं: |
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ए) 2 |
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वसा और तेल प्राकृतिक एस्टर होते हैं जो एक ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल - ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड द्वारा निर्मित होते हैं, जिसमें एक असंबद्ध कार्बन श्रृंखला होती है जिसमें कार्बन परमाणुओं की संख्या भी होती है। बदले में, उच्च फैटी एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण को साबुन कहा जाता है।
जब कार्बोक्जिलिक एसिड अल्कोहल के साथ परस्पर क्रिया करता है ( एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया) एस्टर बनते हैं:
यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है। प्रतिक्रिया उत्पाद प्रारंभिक पदार्थ - अल्कोहल और एसिड बनाने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत कर सकते हैं। इस प्रकार, पानी के साथ एस्टर की प्रतिक्रिया - एस्टर हाइड्रोलिसिस - एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया के विपरीत है। रासायनिक संतुलन, जो तब स्थापित होता है जब प्रत्यक्ष (एस्टरीफिकेशन) और रिवर्स (हाइड्रोलिसिस) प्रतिक्रियाओं की दर समान होती है, पानी हटाने वाले एजेंटों की उपस्थिति से ईथर के गठन की ओर स्थानांतरित किया जा सकता है।
प्रकृति और प्रौद्योगिकी में एस्टर
एस्टर व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किए जाते हैं, प्रौद्योगिकी में उपयोग किए जाते हैं और विभिन्न उद्योग industry. वे अच्छे है सॉल्वैंट्सकार्बनिक पदार्थ, उनका घनत्व पानी के घनत्व से कम होता है, और वे व्यावहारिक रूप से इसमें घुलते नहीं हैं। इस प्रकार, अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले एस्टर कम क्वथनांक और विभिन्न फलों की गंध के साथ अत्यधिक ज्वलनशील तरल होते हैं। वे वार्निश और पेंट, स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों के लिए सॉल्वैंट्स के रूप में उपयोग किए जाते हैं खाद्य उद्योग. उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड मिथाइल एस्टर में सेब की गंध होती है, इस एसिड के एथिल एस्टर में अनानास की गंध होती है, एसिटिक एसिड के आइसोब्यूटाइल एस्टर में केले की गंध होती है:
उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और उच्च मोनोबैसिक अल्कोहल के एस्टर को कहा जाता है मोम. तो, मोम मुख्य है
पामिटिक एसिड और मायरिकिल अल्कोहल सी 15 एच 31 सीओओसी 31 एच 63 के एस्टर से एक साथ; शुक्राणु व्हेल मोम - शुक्राणु - एक ही पामिटिक एसिड और सीटिल अल्कोहल का एक एस्टर सी 15 एच 31 सीओओसी 16 एच 33।
वसा
एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।
वसा- प्राकृतिक यौगिक जो ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।
वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा परिलक्षित किया जा सकता है:
अधिकांश वसा तीन कार्बोक्जिलिक एसिड से बनते हैं: ओलिक, पामिटिक और स्टीयरिक। जाहिर है, उनमें से दो सीमित (संतृप्त) हैं, और ओलिक एसिड में अणु में कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन होता है। इस प्रकार, वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।
सामान्य परिस्थितियों में, उनकी संरचना में असंतृप्त एसिड के अवशेष वाले वसा अक्सर तरल होते हैं। उन्हें तेल कहा जाता है। मूल रूप से, ये वनस्पति मूल के वसा हैं - अलसी, भांग, सूरजमुखी और अन्य तेल। पशु मूल के तरल वसा कम आम हैं, जैसे मछली का तेल। सामान्य परिस्थितियों में पशु मूल के अधिकांश प्राकृतिक वसा ठोस (फ्यूजिबल) पदार्थ होते हैं और इनमें मुख्य रूप से संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं, उदाहरण के लिए, मटन वसा। तो, सामान्य परिस्थितियों में ताड़ का तेल एक ठोस वसा है।
वसा की संरचना उनके भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करती है। यह स्पष्ट है कि असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। वे ब्रोमीन पानी को रंगहीन करते हैं, अन्य अतिरिक्त प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं। व्यावहारिक दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया वसा का हाइड्रोजनीकरण है। ठोस एस्टर तरल वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। यह प्रतिक्रिया है जो वनस्पति तेलों से एक ठोस वसा मार्जरीन के उत्पादन को कम करती है। परंपरागत रूप से, इस प्रक्रिया को प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा वर्णित किया जा सकता है:
हाइड्रोलिसिस:
साबुन
सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस. एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। संतुलन को हाइड्रोलिसिस उत्पादों के निर्माण की ओर स्थानांतरित करने के लिए, इसे एक क्षारीय वातावरण (क्षार या Na 2 CO 3 की उपस्थिति में) में किया जाता है। इन शर्तों के तहत, वसा का हाइड्रोलिसिस अपरिवर्तनीय रूप से आगे बढ़ता है और कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण के गठन की ओर जाता है, जिसे साबुन कहा जाता है। क्षारीय वातावरण में वसा के हाइड्रोलिसिस को वसा का साबुनीकरण कहा जाता है।
जब वसा का सैपोनिफाइड होता है, तो ग्लिसरॉल और साबुन बनते हैं - उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण:
पालना
(एस्टरीफिकेशन रिएक्शन) एस्टर बनते हैं:
यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है। प्रतिक्रिया उत्पाद प्रारंभिक सामग्री - अल्कोहल और एसिड बनाने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत कर सकते हैं। इस प्रकार, पानी के साथ एस्टर की प्रतिक्रिया - एस्टर हाइड्रोलिसिस - एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया के विपरीत है। रासायनिक संतुलन, जो तब स्थापित होता है जब प्रत्यक्ष (एस्टरीफिकेशन) और रिवर्स (हाइड्रोलिसिस) प्रतिक्रियाओं की दर समान होती है, पानी निकालने वाले एजेंटों की उपस्थिति से ईथर के गठन की ओर स्थानांतरित किया जा सकता है।
प्रकृति और प्रौद्योगिकी में एस्टर
एस्टर व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किए जाते हैं और इंजीनियरिंग और विभिन्न उद्योगों (योजना 10) में उपयोग किए जाते हैं। वे कार्बनिक पदार्थों के अच्छे सॉल्वैंट्स हैं, उनका घनत्व पानी की तुलना में कम है, और वे व्यावहारिक रूप से इसमें घुलते नहीं हैं।
योजना 10. एस्टर का उपयोग
इस प्रकार, अपेक्षाकृत छोटे आणविक भार वाले एस्टर कम क्वथनांक और विभिन्न फलों की गंध वाले ज्वलनशील तरल पदार्थ होते हैं। वे खाद्य उद्योग के उत्पादों के वार्निश और पेंट, स्वाद के लिए सॉल्वैंट्स के रूप में उपयोग किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड मिथाइल एस्टर में सेब की गंध होती है, इस एसिड के एथिल एस्टर में अनानास की गंध होती है, और एसिटिक एसिड के आइसोब्यूटिल एस्टर में केले की गंध होती है।
उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और उच्च मोनोबैसिक अल्कोहल के एस्टर को कहा जाता है। तो, मोम में मुख्य रूप से पामिटिक एसिड का एस्टर और माइरिकिल अल्कोहल C15H31COOC31H63, स्पर्म व्हेल वैक्स - स्पर्मसेटी - एक ही पामिटिक एसिड का एस्टर और सेटिल अल्कोहल C15H31COOC16H33 होता है।
एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।
वसा - प्राकृतिक यौगिक जो ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।
वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा परिलक्षित किया जा सकता है: 
अधिकांश वसा तीन कार्बोक्जिलिक एसिड से बनते हैं - ओलिक, पामिटिक और स्टीयरिक। जाहिर है, उनमें से दो सीमित (संतृप्त) हैं, और ओलिक एसिड में अणु में कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन होता है। इस प्रकार, वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।
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