खानपान के लिए वर्तमान सैनपिन। सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता नियम

अगस्त 2014 तक दस्तावेज़

स्वीकृत
मुख्य राज्य
यूएसएसआर के सैनिटरी इंस्पेक्टर
1 सितंबर, 1953

माना
मंत्रालय के साथ
यूएसएसआर का व्यापार

I. सामान्य प्रावधान

ये नियम उद्यमों की व्यवस्था, उपकरण और रखरखाव के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को परिभाषित करते हैं खानपान(रेस्तरां, कैंटीन, चाय घर, स्नैक बार, आदि), साथ ही साथ चिकित्सा, सेनेटोरियम और बच्चों के संस्थानों (बोर्डिंग स्कूल, अनाथालय, आदि) के लिए बिजली आपूर्ति इकाइयाँ, दोनों मौजूदा और नए खुले।

1. नए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय या मौजूदा लोगों का पुनर्निर्माण करते समय, किसी को GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानकों" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

आवासीय भवनों में निर्मित उद्यमों को डिजाइन करते समय, किसी को "मानदंडों और" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए विशेष विवरणबहुमंजिला इमारतों की पहली मंजिल पर स्थित दुकानों और खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करना आवासीय भवन"(एच 105-52)।

2. नए सार्वजनिक खानपान उद्यमों का निर्माण के अनुसार किया जाना चाहिए मानक परियोजनाएं, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय के मुख्य राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय के साथ सहमत हुए, या व्यक्तिगत परियोजनाओं के अनुसार राज्य सेनेटरी इंस्पेक्टरेट के स्थानीय निकायों या यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के साथ सहमत हुए।

द्वितीय. क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

3. निर्माण, अतिरिक्त निर्माण, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के पुनर्निर्माण, जल आपूर्ति, सीवरेज और अपशिष्ट जल निर्वहन के लिए भूमि भूखंड का चुनाव राज्य के स्वच्छता निरीक्षण या स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों के साथ पहले से सहमत होना चाहिए। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय।

4. भूमि का भागसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनबोग होना चाहिए। उद्यमों के क्षेत्र को फेंस किया जाना चाहिए, हरे भरे स्थानों की एक पट्टी से घिरा होना चाहिए, डामर या पक्का। यदि एक बड़ा क्षेत्र है, तो इसे केवल सड़कों, फुटपाथों और लोडिंग और अनलोडिंग क्षेत्रों में डामर और फ़र्श करने की अनुमति है। क्षेत्र के कच्चे क्षेत्रों को लैंडस्केप किया जाना चाहिए।

5. खानपान प्रतिष्ठानों के क्षेत्र को ठीक से साफ रखना चाहिए। यार्ड की सफाई प्रतिदिन की जानी चाहिए।

गर्म मौसम में, कटाई से पहले (दिन में कम से कम 2 बार), क्षेत्र को पानी पिलाया जाना चाहिए।

III. जल आपूर्ति और सीवरेज के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

6. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को जल आपूर्ति स्थानीय जल आपूर्ति नेटवर्क से जोड़कर की जानी चाहिए, और इसके अभाव में, आर्टिसियन कुओं की स्थापना के माध्यम से, मेरा कुआंऔर आस-पास के जल निकायों (नदियों, झीलों, आदि) से पानी का उपयोग। पानी की गुणवत्ता को GOST 2874-45 "पीने ​​के पानी। गुणवत्ता मानकों" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

7. उत्पादन और पीने की जरूरतों के लिए, उद्यमों को उद्यम के प्रकार और अन्य स्थितियों (जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम, आदि) के आधार पर 18 - 25 लीटर प्रति भोजन या 8 लीटर प्रति डिश की दर से पानी उपलब्ध कराया जाना चाहिए।

8. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को मौजूदा सीवर नेटवर्क से जोड़कर सीवरेज की व्यवस्था की जाती है।

9. उद्यमों को गैर-सीवर वाले क्षेत्रों में रखते समय, इसे सुसज्जित किया जाना चाहिए स्थानीय सीवरेजऔद्योगिक और मल जल के स्वागत के लिए - क्षेत्र पर एक शौचालय और एक कंक्रीट के गड्ढे की व्यवस्था की जानी चाहिए, जो पानी की सील के साथ एक बंद नाली की मदद से औद्योगिक परिसर से जुड़ा हो।

एक कंक्रीट का गड्ढा और शौचालय से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए औद्योगिक परिसरखानपान प्रतिष्ठान।

मल और घरेलू अपशिष्ट जल को हटाने और निकालने की प्रक्रिया स्थानीय अधिकारियों के साथ समझौते में की जाती है स्वच्छता पर्यवेक्षण.

10. प्रदूषित औद्योगिक और मल-आर्थिक अपशिष्ट जल को उचित उपचार के बिना खुले जल निकायों में डंप करना, साथ ही अवशोषित कुओं का निर्माण निषिद्ध है।

11. औद्योगिक अपशिष्ट और कचरा खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन परिसर से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित विशेष, कसकर बंद, सेवा योग्य कचरे के डिब्बे में एकत्र किया जाना चाहिए।

सेसपूल को मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरा जा सकता है, जिसके बाद उनकी सामग्री को हटा दिया जाना चाहिए।

कचरे के डिब्बे और शौचालयों को 15% घोल से व्यवस्थित रूप से साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए चूने का दूधताज़े बुझे हुए चूने या 10% ब्लीच घोल (पानी की एक बाल्टी प्रति 1 किलो ब्लीच) से।

चतुर्थ। परिसर के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

12. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की योजना बनाते समय, पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम का पालन करने की आवश्यकता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। खाद्य उत्पाद.

एक व्यापारिक मंजिल, एक रसोई, एक वितरण कक्ष, एक कोल्ड शॉप, एक कन्फेक्शनरी, मांस और मछली और कपड़े धोने की दुकानों को खाली और तहखाने के फर्श में रखने की अनुमति नहीं है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर की संरचना के लिए आवश्यकताएं GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानकों" में निर्धारित की गई हैं।

एक नंबर के साथ कैंटीन में सीटों 50 से 250 तक, परिसर की संरचना इस प्रकार होनी चाहिए:

आगंतुकों के लिए लॉबी और क्लॉकरूम 25 से 110 वर्ग फुट तक। एम;

5 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ शौचालय, शौचालय। एम;

65 से 325 वर्गमीटर तक के भोजन कक्ष। एम;

बुफे क्षेत्र 10 से 40 वर्ग मीटर तक। एम;

घर पर भोजन के वितरण के लिए एक कमरा (150 से 250 सीटों के उद्यमों में) 12 से 20 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

औद्योगिक परिसर का समूह: रसोई क्षेत्र 30 से 85 वर्ग मीटर तक। मी, वितरण क्षेत्र 10 से 30 वर्ग। मी, एक कोल्ड शॉप (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 10 से 20 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, एक मांस और मछली की दुकान जिसका क्षेत्रफल 15 से 20 वर्ग मीटर है। मी, एक सब्जी की दुकान जिसका क्षेत्रफल 15 से 20 वर्गमीटर है। मी, एक कन्फेक्शनरी की दुकान (150 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 15 से 30 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

ब्रेड स्लाइसर (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 6 से 10 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। एम;

10 से 25 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ रसोई और टेबलवेयर धोना। मी, प्रमुख का कमरा (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 4 से 6 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, गोदामों का एक समूह: 7 से 16 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ सब्जियों की एक पेंट्री। मी, 8 से 17 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ सूखे उत्पादों की एक पेंट्री। मी, 6 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ उत्पादों को लोड करने के लिए एक कमरा। एम;

8 से 12 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ एक से 4 कक्षों के रेफ्रिजरेटिंग कक्षों का एक समूह। एम;

प्रशासनिक परिसर का एक समूह - एक कार्यालय (50 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 8 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, स्टाफ रूम (100 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 8 से 15 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मी, सेनेटरी पार्ट (150 से 250 तक सीटों की संख्या के साथ) 6 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ। मीटर, निदेशक कार्यालय (6 - 10 वर्ग मीटर), अलमारी (व्यक्तिगत लॉकर से सुसज्जित), वॉशबेसिन, शावर और शौचालय 10 से 40 वर्ग मीटर तक के कर्मचारियों के लिए। मी, आदि

खानपान प्रतिष्ठानों के पास प्रत्यक्ष होना चाहिए दिन का प्रकाशटेबल और कार्यस्थलों की सतह पर कम से कम 1:8 के प्रकाश कारक और कम से कम 50 लक्स की कृत्रिम रोशनी के साथ।

पर केंद्रीय हीटिंग 100 या उससे अधिक की बैठने की क्षमता वाली कैंटीन और रेस्तरां सुसज्जित होने चाहिए आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन.

अन्य सभी उद्यमों में, साथ ही स्टोव हीटिंग वाले उद्यमों में, प्राकृतिक या मजबूर निकास वेंटिलेशन प्रवाह द्वारा निकास के मुआवजे के बिना प्रदान किया जाता है (आंतरिक तापमान और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर में वेंटिलेशन एयर एक्सचेंज की आवृत्ति तालिका में निर्धारित की जाती है। 4 GOST 2086-49 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डिजाइन मानक ")।

13. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसरों को प्लास्टर किया जाना चाहिए, छत और दीवारों को सफेद किया जाना चाहिए, औद्योगिक परिसरों की दीवारों को पेंट किया जाना चाहिए। आयल पेंटया टाइल टाइलों के साथ 1.8 मीटर की ऊंचाई तक पंक्तिबद्ध। मार्बल चिप्स. डाइनिंग हॉल, प्रशासनिक परिसर में, फर्श को लकड़ी, लकड़ी की छत या लिनोलियम से ढका जा सकता है।

14. औद्योगिक परिसरों, डाइनिंग रूम और बुफे की नियमित रूप से सफेदी की जानी चाहिए क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं। की योजना बनाई सामान्य मरम्मतसाल में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए।

ध्यान दें। स्वच्छता पर्यवेक्षण के निर्देशानुसार परिसर का कीटाणुशोधन समय-समय पर किया जाना चाहिए।

15. उद्यमों के परिसर के प्रवेश द्वार पर, गंदगी से जूते की सफाई के लिए स्क्रैपर्स और ग्रेट्स की व्यवस्था की जानी चाहिए।

16. सभी परिसरों को साफ रखा जाना चाहिए, जिसके लिए दैनिक, व्यवस्थित, पूरी तरह से सफाई की जानी चाहिए: गीली सफाई और पोछा लगाना, झाड़ना, फर्नीचर पोंछना, कोबवे हटाना, खिड़कियां धोना आदि। परिसर को रोजाना अच्छी तरह से हवादार किया जाना चाहिए।

बसन्त की सफाईपरिसर, उपकरण और उत्पादन उपकरण की पूरी तरह से धुलाई सप्ताह में कम से कम एक बार ब्लीच के 1% स्पष्ट समाधान (100 ग्राम ब्लीच प्रति बाल्टी पानी) का उपयोग करके की जानी चाहिए।

17. खाने की मेजों को साफ मेज़पोश या तेल के कपड़े से ढक देना चाहिए। संगमरमर, मार्बल या प्लास्टिक से बने शीर्षों वाली टेबलों को खुला रखने की अनुमति है।

18. प्रत्येक भोजन के बाद डाइनिंग टेबल की सफाई करनी चाहिए: हटाना गंदे बर्तन, कटलरी, खाने का मलबा, टुकड़ों को साफ करना, ऑइलक्लोथ को अच्छी तरह से पोंछना, मार्बल टेबल टॉप। काम के अंत में या पारियों के बीच, टेबल को अच्छी तरह से धोना चाहिए। गर्म पानी.

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पर्याप्त संख्या में थूकदान, कलश और सफाई उपकरण उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

19. पीने के पानी को साफ कैफ़े में स्टॉपर्स के साथ या विशेष लॉक करने योग्य टैंकों में संग्रहित किया जाना चाहिए। पानी को प्रतिदिन अच्छी तरह से बर्तनों और कुंडों को धोने के बाद बदलना चाहिए।

20. खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर में व्यवस्था करना सख्त मना है आम सभा, फिल्म स्क्रीनिंग, आवास या आवास, आदि।

21. उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में अनधिकृत व्यक्तियों के प्रवेश की अनुमति केवल प्रशासन की अनुमति से और केवल सैनिटरी कपड़ों में है।

V. उपकरण, सूची और बर्तन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

22. तकनीकी उपकरण - एक सब्जी कटर, एक मांस की चक्की, एक आलू का छिलका, एक श्रेडर, एक मैशर और अन्य मशीनें इस तरह से स्थित होनी चाहिए कि उन्हें मुफ्त पहुंच प्रदान की जा सके। उद्यम में कम से कम दो मांस की चक्की होनी चाहिए: एक के लिए कच्चा मांसऔर दूसरा उबला हुआ मांस, उबले आलू आदि के लिए।

23. काम के अंत में मशीनों के सभी काम करने वाले धातु भागों को अलग किया जाना चाहिए, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सूखा मिटा दिया जाना चाहिए।

24. नमकीन मछली को भिगोने, मांस धोने, सब्जियां धोने आदि के लिए स्नान। तामचीनी से बना होना चाहिए, संगमरमर के चिप्स से बना होना चाहिए या मेटलख टाइलों के साथ पंक्तिबद्ध होना चाहिए। रसोई और टेबलवेयर धोने के लिए धातु के स्नान (टिनिड लोहा, स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन, आदि) की अनुमति है। बाथटब को गर्म और से सुसज्जित किया जाना चाहिए ठंडा पानीप्रत्येक घोंसले के लिए और सीवर में उतरना।

बाथटब को सीवर से जोड़ते समय, एयर ब्रेक प्रदान किया जाना चाहिए।

25. खाद्य उत्पादों को संसाधित करने और पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए उत्पादन तालिकाओं को एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन या जस्ती लोहे (कच्चे मांस और मछली के लिए) में रखा जाना चाहिए, जो कि सीम के सावधानीपूर्वक सोल्डरिंग के साथ तालिका के आधार पर कसकर फिट होता है। के फ्रेम के साथ ऑल-मेटल टेबल बनाने की सिफारिश की जाती है गैस पाइपया एंगल्ड आयरन और स्टेनलेस स्टील या मार्बल चिप्स से बना हटाने योग्य ढक्कन। आटा और सब्जियों को काटने के लिए, लकड़ी के ढक्कन की अनुमति है, एक सुचारू रूप से नियोजित सतह के साथ दृढ़ लकड़ी के चौड़े मोटे बोर्डों से कसकर एक साथ खटखटाया जाता है।

26. मांस, मछली, सब्जियां और अन्य उत्पादों को काटने के लिए, अलग-अलग कटिंग टेबल और बिना स्लॉट के अलग-अलग कटिंग बोर्ड होने चाहिए, सुचारु रूप से योजनाबद्ध, दृढ़ लकड़ी (राख, सन्टी, मेपल, ओक) से बने। बोर्डों को साइड की सतह पर इनमें से एक के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए निम्नलिखित संकेतन"एसएम" (कच्चा मांस), "एसआर" (कच्ची मछली), "एसओ" (कच्ची सब्जियां), "वीएम" (उबला हुआ मांस) "वीआर" (उबली हुई मछली), "बीओ" (उबली हुई सब्जियां)।

बोर्डों को कुछ कार्यस्थलों को सौंपा जाना चाहिए और उसी कमरे में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

27. चॉपिंग टेबल, कटिंग बोर्ड, मांस काटने के लिए ब्लॉक को रोजाना काम के बाद साफ करना चाहिए, गर्म पानी से धोना चाहिए, और ब्लॉकों को चाकू से सुखाकर नमक छिड़कना चाहिए। आवश्यकतानुसार, डेक को काट दिया जाना चाहिए, और काटने की मेज और काटने वाले बोर्डों के लकड़ी के कवर सतह से तैयार किए जाने चाहिए। लकड़ी की छोटी वस्तुएं (ओअर्स, स्पैटुला, लकड़ी के करछुल आदि) को धोने के बाद उबलते पानी से जलाना चाहिए।

28. उत्पादन कार्यशालाओं में कचरा और कचरा इकट्ठा करने के लिए, धातु की बाल्टी या ढक्कन के साथ टैंक (पैर पेडल के साथ) होना चाहिए, दैनिक, मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरने के बाद, उन्हें साफ किया जाना चाहिए। काम के अंत में, बाल्टी और टैंक, भरने की मात्रा की परवाह किए बिना, साफ किया जाना चाहिए, कास्टिक सोडा के 2% समाधान से धोया जाना चाहिए, और फिर गर्म पानी से धोया जाना चाहिए।

29. खानपान प्रतिष्ठानों में कुकवेयर की अनुमति निम्नलिखित है:

तांबा और लोहा - टिन के साथ टिन;

स्टेनलेस स्टील;

कच्चा लोहा;

एल्यूमीनियम;

कच्चा लोहा (ट्रे, बाल्टी, आदि);

जस्ती लोहे से अनुमति है:

पीने के पानी को उबालने और भंडारण के लिए टैंक, बाल्टी;

भंडारण के लिए बर्तन, ढीले सूखे उत्पादों (अनाज, आटा) को ले जाना।

30. टेबलवेयर और चाय के बर्तनों की अनुमति है:

फ़ाइनेस और चीनी मिट्टी के बरतन (प्लेटें, तश्तरी, कप, जग, आदि);

वैरिएटल ग्लास (चश्मा, डिकैन्टर, आदि);

एल्यूमीनियम (टेबल चम्मच, चाय के चम्मच), स्टेनलेस स्टील (टेबल और चाय के चम्मच, कांटे, चाकू)।

31. तांबे और लोहे के बर्तनों की टिनिंग नियमित रूप से की जानी चाहिए क्योंकि बर्तन खराब हो जाते हैं, लेकिन हर 2 महीने में कम से कम एक बार। टिन को वर्तमान OST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और इसमें 1% से अधिक सीसा नहीं होना चाहिए। टिनिंग के बाद नए टिन किए गए व्यंजनों में, उपयोग करने से पहले, दो बार उबालना और पानी डालना और प्रयोगशाला परीक्षण द्वारा व्यंजन की गुणवत्ता की जांच करना आवश्यक है।

बर्तन धोने के लिए थ्री-कैविटी बाथ (और चाय के बर्तन धोने के लिए अलग बाथ) होना चाहिए। टेबलवेयर के लिए तीसरे घोंसले में, विशेष धातु जाल या जाली प्रदान की जानी चाहिए। किचन के बर्तन धोने के लिए टू-कैविटी बाथटब होना चाहिए।

32. बर्तन धोने का तरीका इस प्रकार होना चाहिए:

लेकिन) यांत्रिक निष्कासनबचे हुए लिखें (ब्रश, लकड़ी के स्पुतुला);

बी) सरसों या 0.5 - 2% सोडा ऐश के साथ 45 - 48 ° के तापमान वाले पानी में वॉशक्लॉथ से बर्तन धोना;

ग) 50 ° के तापमान वाले पानी में बर्तन धोना, 10 क्यूबिक मीटर की मात्रा में 10% स्पष्ट ब्लीच घोल के साथ। सेमी प्रति 1 लीटर पानी (जो 200 - 250 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन से मेल खाती है);

d) तीसरे स्नान में कम से कम 70 ° तापमान वाले गर्म पानी से बर्तन धोना;

ई) सुखाने वाले कैबिनेट में या एक विशेष शेल्फ पर व्यंजन सुखाने;

च) उनकी प्रारंभिक सफाई (एमरी, ईंट, आदि) के बाद कटलरी (चम्मच, चाकू और कांटे) की धुलाई उसी तरह से की जानी चाहिए जैसे कि टेबलवेयर, लेकिन धुले हुए कांटे और चाकू को अनिवार्य रूप से उबालना चाहिए और फिर पोंछना चाहिए सूखा साफ तौलिया(एक सुखाने कैबिनेट की अनुपस्थिति में)। धोने के बाद, चाय और टेबल स्पून को एक विशेष जाली में 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोकर हवा में सुखाया जाता है।

कांच के बने पदार्थ (चश्मा, गिलास, तश्तरी, फूलदान, सॉकेट आदि) को दो पानी में धोया जाता है। टूटे हुए किनारों वाले टेबलवेयर और चाय के बर्तनों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

ध्यान दें। बर्तन धोने के लिए उपयोग किए जाने वाले ब्रश, लत्ता और वॉशक्लॉथ को हर दिन काम के बाद अच्छी तरह से धोया, उबाला और सुखाया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले, ब्रश, लत्ता और वॉशक्लॉथ को सोडा ऐश के 1% घोल में उबालना चाहिए।

33. खाना पकाने की केतली को ब्रश का उपयोग करके 50°C के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है (तापमान 70°C से कम नहीं)।

जले हुए भोजन को बर्तन से निकालने की अनुमति नहीं है; एक बाउल में गर्म पानी डालें और क्रस्ट को भीगने दें।

34. कटिंग बोर्ड, टैंक, टब, टब और लकड़ी का बक्सासामग्री के अवशेषों से साफ किया जाना चाहिए, फिर गर्म पानी (तापमान 50 °) से लाइ से धोया जाता है और भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, और फिर सुखाया जाता है।

35. धातु की सूची को ओवन में शांत किया जाना चाहिए; नैपकिन और धुंध, जिसके माध्यम से शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और जामुन और फलों से रस निकाला जाता है या चुकंदर शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, हर बार उपयोग के बाद, अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीऔर उपयोग करने से पहले उबाल लें।

VI. खाद्य रिसेप्शन और भंडारण

36. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता विभागीय स्वच्छता पर्यवेक्षण (यदि राज्य में एक है) के एक कर्मचारी की उपस्थिति में स्टोरकीपर और कैंटीन के प्रमुख द्वारा जांच की जाती है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को वर्तमान की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए राज्य मानकया अस्थायी विनिर्देश।

टिप्पणियाँ। 1. खराब होने वाले उत्पाद जो मानक को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन सैनिटरी पर्यवेक्षण द्वारा भोजन के लिए उपयुक्त के रूप में पहचाने जाते हैं, उन्हें तुरंत प्रसंस्करण के लिए भेजा जाना चाहिए।

2. पशु चिकित्सा परीक्षा में संलग्न दस्तावेज के बिना और ब्रांडेड नहीं मांस को स्वीकार करने और भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

37. खाद्य पदार्थों को स्वीकार करते समय, खाद्य संदूषण से बचने के लिए कंटेनरों (बैरल, बक्से) को उनकी प्रारंभिक सफाई के बाद खोला जाना चाहिए।

भोजन का वजन करते समय भोजन को सीधे पैमाने पर न रखें। उत्पाद को एक कंटेनर में या एक साफ तेल के कपड़े, कागज पर तौला जाना चाहिए।

38. मध्यम और पर खाद्य भंडारण के लिए बड़े उद्यमसार्वजनिक खानपान 50 से 150 सीटों और अधिक की संख्या के साथ, विशेष परिसर आवंटित किया जाना चाहिए:

क) रोटी और सूखे उत्पादों के लिए;

बी) सब्जियों और आलू के लिए;

ग) मांस के लिए (कक्ष में तापमान + 2 - 4 °);

घ) दूध और वसा उत्पादों के लिए (कक्ष 0 - 2 ° में तापमान);

ई) मछली के लिए (कक्ष में तापमान - 2 °)।

39. छोटे उद्यमों (50 सीटों तक) में खराब होने वाले उत्पादों को एक सामान्य कक्ष में संग्रहीत करने की अनुमति है, लेकिन मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के भंडारण के स्थानों को सीमित किया जाना चाहिए।

40. खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों को प्रशीतन इकाइयों - मशीन-कंप्रेसर, फ्रिगेटर, बर्फ या बर्फ-नमक (बर्फ-नमक जेब वाले कक्ष) के साथ प्रदान किया जाना चाहिए।

41. उत्पादन परिसर में प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान में रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट (या बर्फ स्नान) अलग होना चाहिए:

क) कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए और

बी) के लिए तैयार उत्पाद.

निषिद्ध: कच्चे खाद्य पदार्थों का संयुक्त भंडारण तैयार माल, अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ खराब या संदिग्ध उत्पादों का भंडारण, साथ ही खाद्य उत्पादों के साथ कंटेनर, गाड़ियां, घरेलू सामग्री और गैर-खाद्य उत्पादों का भंडारण; मजबूत महक वाले उत्पादों (हेरिंग) के साथ उत्पादों का भंडारण।

42. सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए स्टोररूम सूखा, अच्छी तरह हवादार और अलमारियों, चेस्ट, रैक और अलमारियाँ से सुसज्जित होना चाहिए, कैबिनेट की निचली सतह, चेस्ट, अलमारियां फर्श से कम से कम 15 सेमी होनी चाहिए।

43. सब्जियों के लिए पेंट्री को फर्श से 15 सेमी की दूरी पर डिब्बे, रैक और चेस्ट से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

44. कक्षों में मांस को स्टोर करने के लिए, रैक, टिनड हुक और ब्रैकेट के साथ लटकने वाले बीम होने चाहिए।

45. पैक किए गए उत्पादों को फर्श से 20 सेमी की ऊंचाई पर स्थित पैलेट पर संग्रहित किया जाना चाहिए। दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

46. ​​थोक खाद्य पदार्थों का सीधे बर्फ पर भंडारण निषिद्ध है, उन्हें ऑइलक्लोथ पर या बर्फ पर रखे रैक पर स्टोर करने की अनुमति है।

47. कच्चा मांस, ठंडा और ठंडा, टिन के कांटों पर लटका दिया जाना चाहिए ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं।

जमे हुए मांस को ठंडा रखने के लिए टारप से ढके ढेर में रखा जाता है।

जब बर्फ पर संग्रहीत किया जाता है, तो जमे हुए मांस, साथ ही ठंडा और ठंडा मांस, एक साफ तेल के कपड़े या लकड़ी के रैक पर एक पंक्ति में रखा जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 5 दिनों तक, ग्लेशियरों में - 2 दिनों तक है।

48. जमे हुए और ठंडे मुर्गे को बक्सों में संग्रहित किया जाना चाहिए। स्टैकिंग करते समय, बेहतर वायु परिसंचरण के लिए, बक्से के बीच लकड़ी के ब्लॉक रखे जाने चाहिए।

49. उप-उत्पादों को प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और पेंट्री में विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में स्थापित बक्से में अलग से संग्रहीत किया जाता है।

बक्से में ऑफल को कम ऊंचाई पर रखा जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों के रेफ्रिजरेटर में ऑफल का शेल्फ जीवन 2 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए।

ठंड के अभाव में खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उप-उत्पादों को भंडारण और बिक्री के लिए स्वीकार नहीं किया जा सकता है।

ध्यान दें। गर्मियों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तत्काल उपयोग के लिए उप-उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति केवल स्वच्छता अधिकारियों की अनुमति से है।

50. स्मोक्ड मीट को टिन के हुक पर लटकाकर या जस्ती लोहे में असबाब वाले बक्सों में रखा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों या ग्लेशियरों के रेफ्रिजरेटर में स्मोक्ड मीट का शेल्फ जीवन 10 दिनों तक है।

51. उबले हुए सॉसेज कांटों पर लटका कर रखे जाते हैं।

ए) तृतीय श्रेणी के उबले हुए सॉसेज के लिए और उप-उत्पादों को जोड़ने के साथ, ठंड की उपस्थिति में बिक्री की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए; ठंड की अनुपस्थिति में, स्वीकृति और भंडारण की अनुमति नहीं है;

बी) III ग्रेड के लीवर सॉसेज के लिए, रक्त सॉसेज, III ग्रेड के ब्राउन, ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 6 ° से अधिक नहीं के तापमान पर 12 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है; ठंड की अनुपस्थिति में, स्वीकृति, भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है;

ग) मांस सॉसेज और मांस सॉसेज के लिए - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 72 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है, बशर्ते कि वे एक निलंबित अवस्था (या धातु के बक्से में) में संग्रहीत हों; ठंड के अभाव में, भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है;

डी) उबले हुए मांस और मछली I और II ग्रेड के सॉसेज के लिए - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 72 घंटे से अधिक नहीं निर्धारित की जाती है, एक निलंबित अवस्था में भंडारण के अधीन; ठंड की अनुपस्थिति में - 6 घंटे से अधिक नहीं।

52. कॉर्न बीफ़ को तल पर स्थापित बैरल में संग्रहित किया जाता है।

53. ठंडी बड़ी लाल मछली को रेफ्रिजरेटर में एक निलंबित रूप में संग्रहित किया जाना चाहिए, एक छोटी परत में टोकरी में छोटी और आंशिक। रेफ्रिजरेटर में ठंडा मछली का शेल्फ जीवन 2 दिनों तक है; ग्लेशियरों में, बर्फ के स्नान - एक दिन तक।

जमे हुए मछली को उस कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए जिसमें वह आया था (टोकरी, बैरल या बक्से में)। हिमनदों में जमे हुए मछली का शेल्फ जीवन, बर्फ स्नान - 2 दिनों तक, रेफ्रिजरेटर में - 3 दिनों तक।

ग्लेशियरों में, ठंडी और जमी हुई मछलियों को टोकरियों या बक्सों में संग्रहित किया जाता है, इसे हमेशा कुचली हुई बर्फ के साथ स्थानांतरित किया जाता है; पिघलते ही बर्फ डाल दी जाती है।

54. डेयरी उत्पादों को 0° (0° से 8° तक) से कम तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

55. मक्खन को चर्मपत्र में लिपटे कंटेनर या बार में संग्रहित किया जाना चाहिए और साफ अलमारियों पर रखा जाना चाहिए।

पनीर और अन्य तीखे उत्पादों के बगल में मक्खन नहीं रखना चाहिए। शेल्फ जीवन - रेफ्रिजरेटर में 20 दिनों तक, ग्लेशियरों में - 10 दिनों तक।

56. बड़े पनीर को बिना कंटेनर के साफ में संग्रहित किया जाना चाहिए लकड़ी की अलंकार. पनीर के हलकों को एक के ऊपर एक रखते हुए, उनके बीच एक प्लाईवुड पैड होना चाहिए।

57. छोटे पनीर को अलमारियों, कंटेनरों में या साफ लकड़ी के डेक पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पनीर को इस तरह से बिछाना चाहिए कि उसके सिर एक दूसरे को न छुएं। अल्पकालिक भंडारण के साथ भी, पनीर के छिलके को अक्सर सिक्त किया जाता है और मोल्ड से ढक दिया जाता है। परिणामी कीचड़ और मोल्ड को एक कमजोर घोल से सिक्त एक साफ कपड़े से पनीर के छिलके को रगड़ कर हटा देना चाहिए। नमक.

58. लैक्टिक एसिड उत्पाद - खट्टा क्रीम और पनीर - विशेष रूप से प्लाईवुड से बने ढक्कन के साथ बैरल में संग्रहीत होते हैं। ढक्कन के नीचे एक धुंध पैड होना चाहिए।

पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में चम्मच छोड़ना मना है। चम्मच को नीचे किया जाना चाहिए विशेष व्यंजनइसके लिए आवंटित।

59. बोतल का दूध, बोतलबंद दूध जिस पात्र में आया है उसमें रखा जाता है। ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड के अभाव में भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है।

फ्लास्क दूध "पाश्चुरीकृत" खपत से पहले अनिवार्य उबाल के अधीन है। भोजन में खट्टे दूध (समोकवास) का प्रयोग वर्जित है।

60. अंडों को कंटेनर में रखा जाता है या ट्रे पर रखा जाता है।

अंडे विदेशी गंध का अनुभव करते हैं, इसलिए उन्हें महक वाले सामान के पास नहीं रखना चाहिए।

बत्तख, हंस और मृगतृष्णा का प्रयोग मुर्गी के अंडेउबले हुए रूप में, खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजन, आइसक्रीम, मेयोनेज़, पेस्ट्री आदि के निर्माण के लिए निषिद्ध है।

61. ब्रेड को पर्दे से ढकी अलमारियों पर या दरवाजों वाली अलमारी में रखा जाता है; रोटी को ढेर किया जाना चाहिए: आकार - रिब या निचली परत पर, ठंडा - 3-4 पंक्तियों से अधिक नहीं, ठंडा नहीं - 1 - 2 पंक्तियों में; चूल्हा - 1 - 2 पंक्तियों में प्रति किनारे, शेल्फ की साइड की दीवार पर ढलान के साथ; रोटियां - ऊंचाई में एक पंक्ति में एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में, शेल्फ की पिछली दीवार के झुकाव के साथ; ऊर्ध्वाधर स्थिति में सिटी बन्स - ऊंचाई में 2 पंक्तियों में, शेल्फ की पिछली दीवार के झुकाव के साथ। ब्रेड के लिए अलमारियाँ के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए।

62. मैदा, अनाज को तिजोरियों में या थैलियों में ढेर में रैक पर रखा जाता है। पास्ता को बक्सों में रखा जाता है। 2 सप्ताह से अधिक समय तक रखने पर आटे को पकने और गर्म होने से बचाने के लिए, आटे के थैलों को स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

63. चीनी को ढक्कन के साथ बैग या चेस्ट में संग्रहित किया जाना चाहिए। सीने में नमक है। चीनी और नमक आसानी से विदेशी गंध और नमी का अनुभव करते हैं, इसलिए उन्हें मजबूत गंध, साथ ही नम उत्पादों से अलग किया जाना चाहिए।

64. आलू और सब्जियों को सूखा रखना चाहिए। अंधेरा तहखानाया पेंट्री, 1.5 मीटर से अधिक की परत वाले डिब्बे में। खट्टी गोभीबैरल में संग्रहीत, सब्जियों को ठंडे कक्षों में रैक पर रखा जाता है।

65. किसी उद्यम को मशरूम स्वीकार करते समय, 9 मार्च, 1947 को अखिल-संघ राज्य स्वच्छता निरीक्षणालय द्वारा अनुमोदित "खाद्य मशरूम की कटाई, प्रसंस्करण और बिक्री के लिए स्वच्छता नियम" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

सातवीं। खाद्य प्रसंस्करण आवश्यकताएँ

66. खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल के प्रसंस्करण और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, मांस, मछली, सब्जियों के प्रसंस्करण, ठंडे ऐपेटाइज़र बनाने और भोजन पकाने के लिए अलग-अलग खरीद कक्ष होना चाहिए।

67. तैयार किए गए व्यंजनों की संख्या के अनुसार सख्त होना चाहिए throughputउद्यम।

68. कच्चे माल को सीधे रसोई में काटने और धोने की अनुमति नहीं है जहां खाना पकाया जाता है।

69. कच्चे और तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण विभिन्न टेबलों और विभिन्न कटिंग बोर्ड पर किया जाना चाहिए (पैराग्राफ 26 देखें)।

70. डिबोनिंग से पहले शव के मांस के हिस्सों को अच्छी तरह से साफ और धोया जाना चाहिए बहता पानीएक ब्रश के साथ। जिन स्थानों पर रक्त के थक्के, ब्रांडिंग, खरोंच और अन्य संदूषण हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक काट दिया जाना चाहिए।

71. जमे हुए मांस का पिघलना आधा शवों या क्वार्टरों में निलंबित अवस्था में एक विशेष कमरे (डीफ़्रॉस्टर) में या टेबल पर किया जाना चाहिए गोश्त की दुकान. मांस को पानी में या चूल्हे के पास न पिघलाएं।

72. मांस, बीफ, वील, मेमने को बड़े टुकड़ों में उबाला या तला जाता है, जिनका वजन 1.0 - 1.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, हैम, हैम, लोई, आदि के अपवाद के साथ।

मांस पकाने या तलने का समय मांस के प्रकार और प्रकार और टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न होता है। जब मांस पूरी तरह से पक जाता है, तो टुकड़े की मोटाई में तापमान 70 ° से कम नहीं होना चाहिए, जैसा कि शेफ के कांटे से छेदने पर रंगहीन रस से पता चलता है।

गर्मी उपचार के बाद मांस और कुक्कुट को एक प्रशीतित कमरे में निर्माण और ठंडा करने के क्षण से 12 घंटे से अधिक नहीं, और एक बिना ठंडे कमरे में - 3 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

73. एक जमे हुए राज्य में प्राप्त ऑफल को एक पंक्ति में बेकिंग शीट में रखे गए 15 डिग्री से 20 डिग्री के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए।

मीट बाय-प्रोडक्ट्स को काटते समय, उन्हें साफ, ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए। भुगतान करने की आवश्यकता है विशेष ध्यानरक्त, बलगम, ऊतक रस, ऊन, आदि के अवशेषों से उप-उत्पादों की सफाई के लिए।

74. पाक कला ख़ास तरह केऑफल आवश्यक है:

क) जिगर से संवहनी बंडल को सावधानी से काटें और फिल्म को हटा दें, फिर इसे साफ ठंड से धो लें पीने का पानी; जिगर उबला हुआ और तला हुआ रूप में प्रयोग किया जाता है, तलना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए;

बी) बड़े और छोटे पशुओं के गुर्दे काट लें, सतह से फिल्म को हटा दें, कुल्ला, भिगो दें, फिर साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह कुल्लाएं जब तक कि यूरिक एसिड नमक की विशिष्ट गंध पूरी तरह से हटा न जाए;

ग) दिमाग को आधे घंटे के लिए साफ ठंडे पीने के पानी में भिगो दें, खोल को हटा दें, कुल्ला करें और फिर एसिटिक एसिड से अम्लीकृत पानी में उबाल लें, जिसके बाद उन्हें भुना जा सकता है;

डी) साफ ठंडे पीने के पानी में मांस की कतरन और सिर के मांस को अच्छी तरह से कुल्ला; इसे मांस की चक्की के टुकड़ों में रक्त के थक्कों, रंग में संदिग्ध, आदि के साथ डालने की अनुमति नहीं है; वसंत-गर्मियों की अवधि (मई - सितंबर) में, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सिर से मांस की छंटनी और मांस का उपयोग निषिद्ध है, ट्रिमिंग का उपयोग केवल बारीक कटा हुआ और अच्छी तरह से उबला हुआ या तला हुआ रूप में किया जाना चाहिए;

ई) उबलते पानी से पैर, होंठ, कान और खोपड़ी साफ करें; जलने के बाद, उन्हें साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है;

च) अन्नप्रणाली, निशान, एबोमासम, सुअर के पेट, आंतों को साफ करें, साफ ठंडे पीने के पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें और फिर उबलते पानी से स्केल करें और ठंडे पानी में फिर से कुल्ला करें।

गंध पूरी तरह से हटा दिए जाने तक स्केलिंग और धुलाई को कई बार दोहराया जाना चाहिए।

पेट को धोने और उतारने के बाद, अन्नप्रणाली, आंतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, पूरी तरह से पकने तक उबाला जाता है।

75. मांस उप-उत्पादों (विफलता, एबोमासम, आदि) से उत्पाद तैयार करते समय, उन्हें पूरी तरह से गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, बड़े टुकड़े 0.5 किलो या अधिक वजन - कम से कम 2 घंटे के लिए खाना पकाने और कटा हुआ टुकड़े - कम से कम एक घंटा।

76. जेली तैयार करने के लिए धुले और छिलके वाले उप-उत्पादों को पूरी तरह पकने तक उबाला जाता है, अर्थात। जब तक मांस हड्डियों से अलग न हो जाए। पके हुए खाल को हटा दिया जाता है, मांस को हड्डियों से अलग कर दिया जाता है, बारीक काट दिया जाता है, कटा हुआ या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कटा हुआ मांस को तनावपूर्ण शोरबा के साथ डाला जाता है और कम से कम 45 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है, फिर साफ (पहले उबलते पानी से पकाया जाता है) सूखे रूपों या बेकिंग शीट में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में अलमारियों पर ठंडा किया जाता है। शोरबा और कीमा बनाया हुआ मांस को फिर से उबाले बिना सांचों में डालना सख्त वर्जित है। ठंड की उपस्थिति में जेली का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है। ठंड के अभाव में, जेली निर्माण और बिक्री के अधीन नहीं है।

77. पाट तैयार करने के लिए कलेजे को काट कर उबाला जाता है या पूरी तरह से पकने तक तला जाता है; गर्म अवस्था में उबला हुआ या तला हुआ जिगर एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार बार-बार कद्दूकस किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को सीज़ किया जाता है और एक सांचे में या बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। आटा के साथ या बिना पके हुए पाटे बनाते समय, इसकी मोटाई में तापमान कम से कम 90 ° होना चाहिए।

रेडी-मेड पाटे, ठंडा होने के बाद, उपभोक्ता को जारी किए जाने से ठीक पहले भागों में काट दिए जाते हैं।

ठंड की अनुपस्थिति में पाटे का शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, जब एक प्रशीतित कमरे में संग्रहीत किया जाता है, 24 घंटे से अधिक नहीं।

ध्यान दें। गर्म मौसम (मई-सितंबर) के दौरान सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जेली और पीट पकाना प्रतिबंधित है।

78. उपयोग करने से पहले, कॉर्न बीफ़ को 1-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में ठंडे पानी (12 ° से अधिक नहीं) में 2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस की दर से भिगोया जाता है। पानी को हर घंटे पहली और दूसरी बार, तीसरी बार - 3 घंटे के बाद और बाद में भिगोने की शुरुआत से 6 और 12 घंटे बाद बदला जाता है। भिगोने की अवधि नमकीन की ताकत पर निर्भर करती है: मजबूत नमकीन कॉर्न बीफ को पानी के उपयुक्त परिवर्तन के साथ 24 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

गर्म मौसम में, मकई के मांस को छोटे टुकड़ों में 6 घंटे के लिए भिगोना चाहिए, नल के पानी से नाले के स्नान में या हर घंटे पानी बदलकर सिंचाई करना चाहिए।

79. साफ और खायी हुई मछली, साथ ही स्वस्थ मछली अपशिष्ट (सिर, रीढ़, पूंछ, आदि) को ठंड में अच्छी तरह से धोना चाहिए साफ पानीऔर तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेज दिया।

80. मछली के आकार के आधार पर जमे हुए आंशिक मछली को 2 से 4 घंटे के लिए ठंडे पानी में पिघलाया जाता है। defrosting बड़ी मछलीमछली की दुकान में टेबल या बोर्ड पर स्टर्जन नस्लों का उत्पादन किया जाता है।

81. उपयोगी अपशिष्ट (सिर, लकीरें, पूंछ, आदि) को पकाने से अलग मछली के भागों को पकाने का कार्य किया जाना चाहिए।

स्टर्जन मछली के उपयोगी मछली अपशिष्ट को 3 घंटे के भीतर उबाला जाता है, और उपयोगी अपशिष्टआंशिक - 1 - 1.5 घंटे, जिसके बाद शोरबा को छानकर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

82. कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस या मछली के टुकड़े, साथ ही साथ मछली के टुकड़ों को कम से कम 10-12 मिनट के लिए उबालने के लिए वसा में दोनों तरफ तलना चाहिए, जिसके बाद उन्हें पकने तक ओवन में रखा जाना चाहिए।

83. प्रसंस्करण से पहले, सतह से नमक और संदूषण को हटाने के लिए नमकीन मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर मछली को स्नान में रखा जाता है और डाला जाता है ठंडा पानीआधे घंटे के लिए फूलने के लिए। उसके बाद, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, आंत (आंत नहीं) को फिर से धोया जाता है और भागों में काट दिया जाता है, सिर और पूंछ हटा दी जाती है। इस तरह से उपचारित भाग वाली मछली को भिगोने वाले स्नान में रखा जाता है।

मछली को भिगोने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे नल के पानी के साथ एक नाली के टब में छिड़का जाए, या हर घंटे पानी बदल दिया जाए। इन परिस्थितियों में, भिगोने के लिए 5-6 घंटे से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है, और मछली उच्च गुणवत्ता की होती है। यदि मछली को बहते पानी में भिगोना असंभव है, तो इसे बाथटब में रखा जाता है और ठंडे पानी के साथ 2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मछली की दर से डाला जाता है; 17 - 20% की नमक सामग्री वाली मछली, उबालने के लिए, 12 घंटे से अधिक समय तक भिगोना नहीं चाहिए; फ्राइंग के लिए इरादा 24 घंटे से अधिक नहीं।

भिगोने के दौरान, एक घंटे के बाद पहली बार पानी बदला जाता है, दूसरी बार - पहले बदलाव के 2 घंटे बाद और तीसरी बार - दूसरे बदलाव के 3 घंटे बाद, फिर हर 6 घंटे में।

गर्म मौसम में और जब मछली को गर्म कमरे में (16 ° से ऊपर के तापमान पर) भिगोते हैं, तो पानी का तीसरा और बाद का परिवर्तन हर 3 घंटे में किया जाना चाहिए।

भिगोने का अंतिम समय ट्रायल कुकिंग या रोस्ट फिश द्वारा निर्धारित किया जाता है, इसके बाद एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (स्वाद परीक्षण) होता है। भीगी हुई नमकीन मछली को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

84. छिली हुई सब्जियां, साग, साथ ही मशरूम, उन्हें छांटने के बाद, साफ ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।

85. विटामिन सी को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को निम्नानुसार संसाधित किया जाना चाहिए:

क) सब्जियों को मशीन से साफ करने की अवधि (आलू के छिलके में) आलू के लिए 1-5 मिनट और जड़ वाली फसलों के लिए 3-5 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए; पानी के अनिवार्य 3-गुना परिवर्तन के साथ हाथ से स्नान करना 10 - 15 मिनट से अधिक नहीं रहना चाहिए;

बी) सब्जियों को छीलने, काटने और काटने के लिए उपयोग की जाने वाली मशीनों और चाकू के काटने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए, सब्जियों के संपर्क में आने वाले लोहे और तांबे के हिस्सों को अच्छी तरह से टिन किया जाना चाहिए;

ग) सब्जियों से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए; यदि सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों को कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना है, तो भंडारण के दौरान निम्नलिखित शर्तों का पालन करना चाहिए: छिलके वाले आलू को भूरे रंग से बचने के लिए पानी में कंदों को संग्रहित किया जाता है, छिलके वाली जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को एक पूरे के रूप में संग्रहीत किया जाता है, जिसमें कवर किया जाता है उन्हें दूषित होने और सूखने से बचाने के लिए एक सफेद नम कपड़ा। भंडारण तापमान 12 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, भंडारण समय 2 - 3 घंटे।

86. अच्छी तरह से अनुभवी व्यंजनों में ही सब्जियों को उबालें, स्टू और स्टू करें। ठंडे व्यंजन (सलाद, vinaigrettes) के निर्माण के लिए बनाई गई सब्जियों को पानी में बिना छीले या भाप में उबाला जाता है। साइड डिश और मैश किए हुए आलू के निर्माण के लिए बनाई गई सब्जियों को छिलके के रूप में पकाया जाता है।

पानी में पकाते समय, सब्जियों को ठंडे में नहीं, बल्कि उबलते नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए (केवल चुकंदर और हरी मटर को अनसाल्टेड पानी में उबाला जाता है)।

परिणामस्वरूप सब्जी शोरबा का उपयोग पोषण में किया जाना चाहिए, उन्हें सब्जी व्यंजन और सॉस में जोड़ना चाहिए। काढ़े में मूल्यवान पोषक तत्व (खनिज लवण, विटामिन, आदि) होते हैं।

मांस और मछली शोरबा पर सब्जी सूप तैयार करते समय, सब्जियों को तैयार, उबलते, नमकीन शोरबा में क्रमिक रूप से रखा जाना चाहिए, प्रत्येक प्रकार की सब्जी के लिए खाना पकाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, और सूप को ऊपर से भरे हुए बर्तन में पकाया जाना चाहिए, कवर किया जाना चाहिए एक ढक्कन के साथ। जिस क्षण से तरल उबलता है उस समय से बॉयलर की सामग्री का ताप मध्यम होना चाहिए, और उबलना हिंसक नहीं होना चाहिए; बॉयलर में सामग्री का लगातार मिश्रण अस्वीकार्य है।

बुफे में कच्ची बेची जाने वाली सब्जियों, जामुनों और फलों को बहते पानी से धोना चाहिए।

आठवीं। भोजन वितरण

87. भोजन परोसते समय, रसोइयों और वितरकों को चम्मच, विशेष स्थान, कांटे आदि का उपयोग करना चाहिए।

88. पिछले दिन के बचे हुए भोजन के साथ-साथ से अधिक में बने भोजन को मिलाना मना है प्रारंभिक तिथियांएक ही दिन।

89. रसोई से दूर स्थित वितरण कक्ष, साथ ही वितरण बिंदु, कैंटीन शाखाएं और कैंटीन में खाना गर्म करने और टेबलवेयर धोने के लिए स्टोव से लैस होना चाहिए।

90. वितरण बिंदुओं में, थर्मोसेस में भोजन को परिवहन पर खर्च किए गए समय सहित 2 घंटे से अधिक (सब्जी व्यंजन एक घंटे से अधिक नहीं) के लिए संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, भोजन को गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, और तरल व्यंजन और सॉस को उबाल में लाया जाना चाहिए।

IX. अर्द्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों का भंडारण और बिक्री

91. 25 अप्रैल, 1952 को ऑल-यूनियन स्टेट सेनेटरी इंस्पेक्टरेट द्वारा अनुमोदित सैनिटरी नियमों "शर्तों, भंडारण और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री" के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण और बिक्री की जाती है।

1. शेल्फ जीवन और मांस और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री:

क) बिना मसाले के कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, ठंड की उपस्थिति में पाक उत्पादों की तैयारी के लिए इसके उपयोग की अवधि 6 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। ठंड की अनुपस्थिति में, कीमा बनाया हुआ मांस आवश्यकतानुसार उत्पादित किया जाता है और भंडारण के अधीन नहीं है;

बी) ठंड की उपस्थिति में मांस और मछली केक (अर्ध-तैयार उत्पाद) के लिए (6 ° से अधिक नहीं), कार्यान्वयन की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद तत्काल उपयोग के अधीन होते हैं क्योंकि वे निर्मित होते हैं;

ग) छोटे टुकड़ों में काटे गए मांस के लिए: ठंड की उपस्थिति में स्टू, गोलश, आदि, पाक उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, मांस तत्काल उपयोग के अधीन है क्योंकि अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं;

घ) मांस के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद: एंट्रेकोट, बीफ स्टेक, पट्टिका (प्राकृतिक) ठंड की उपस्थिति में उपयोग की अवधि (6 ° से अधिक नहीं) 36 घंटे से अधिक नहीं है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं; ठंड के अभाव में, वे बिक्री के अधीन नहीं हैं।

2. तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री की शर्तें:

ए) मांस जेली, मांस एस्पिक, मछली जेली, एस्पिक मछली - ठंड की उपस्थिति में, कार्यान्वयन की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है, तापमान 6 डिग्री से अधिक नहीं है; ठंड की अनुपस्थिति में, वे निर्माण और बिक्री के अधीन नहीं हैं;

बी) कटा हुआ हेरिंग - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 24 घंटे से अधिक नहीं है और ठंड की अनुपस्थिति में 6 घंटे से अधिक नहीं है;

सी) vinaigrette, सलाद (मांस और मछली के साथ सब्जी) - ठंड की उपस्थिति में शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है, बशर्ते कि यह बिना मौसम के संग्रहीत हो; कोल्ड स्टोरेज की अनुपस्थिति में 6 घंटे से अधिक नहीं, स्थानीय उत्पादन के अधीन;

डी) मांस, मछली या ऑफल (कुलेबीकी, पाई) के साथ तला हुआ और बेक्ड पाई - ठंड की उपस्थिति में कार्यान्वयन की अवधि 24 घंटे से अधिक नहीं है, ठंड की अनुपस्थिति में - 12 घंटे से अधिक नहीं;

ई) सैंडविच को एक घंटे से अधिक समय तक बुफे में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

ध्यान दें। तैयार उत्पादों की बिक्री की अवधि को सार्वजनिक खानपान उद्यम में तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से माना जाता है।

92. गर्म सब्जी व्यंजनों का शेल्फ जीवन जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए, लेकिन एक घंटे से अधिक तापमान पर 75 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। उपभोक्ता को परोसते समय, पहले कोर्स का तापमान कम से कम 75°, दूसरे कोर्स में कम से कम 65°, ठंडे व्यंजन का तापमान 7° से 14° तक होना चाहिए।

93. वितरण के क्षण तक, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम 2-3 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव या फूड वार्मर पर होना चाहिए।

94. भंडारण तैयार भोजनके ऊपर समय सीमाकेवल एक अपवाद के रूप में अनुमति दी गई है। बचे हुए भोजन के जबरन भंडारण के मामलों में, निम्नलिखित स्थितियां देखी जाती हैं:

ए) शेष भोजन को इसके निर्माण के क्षण से 3 घंटे के बाद 8 ° से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए;

बी) ठंडे रूप में भोजन का शेल्फ जीवन (8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर) 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए;

ग) वितरण के लिए जारी किए जाने से पहले, वरिष्ठ रसोइया और उद्यम के स्वच्छता पर्यवेक्षण के प्रतिनिधि (यदि कोई हो) द्वारा ठंडा भोजन की जांच और स्वाद लेना चाहिए।

वितरण से पहले, भोजन को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

द्वितीयक ऊष्मा उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

X. खाद्य परिवहन

95. खाद्य उत्पादों, कच्चे माल और तैयार उत्पादों दोनों का परिवहन, विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किए गए परिवहन में किया जाना चाहिए, जिसे उचित स्वच्छता स्थिति (धोया, कीटाणुरहित) में लाया जाए। परिवहन को स्वच्छ तिरपाल, बर्लेप, कैनवास आदि प्रदान किया जाना चाहिए। परिवहन उत्पादों को कवर करने के लिए।

96. अर्ध-तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए, कसकर फिटिंग वाले ढक्कन वाले विशेष कंटेनर (धातु या लकड़ी) होने चाहिए, जो अन्य उद्देश्यों (कच्चे माल, तैयार उत्पादों, आदि के भंडारण) के लिए उपयोग किए जाने से प्रतिबंधित हैं।

97. परिवहन किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ प्रमाण पत्र या चालान होना चाहिए जो दर्शाता है:

क) प्रत्येक प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद (दिन और घंटे) की तैयारी का समय;

बी) अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रेषण का समय (दिन और घंटा);

ग) प्री-कुकिंग कैंटीन (दिन और घंटे) में अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए भंडारण का तरीका और समय सीमा;

घ) अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और परिवहन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्ति के नाम।

98. डिस्पेंसिंग कैंटीन और बुफे में सभी भोजन थर्मोज़ में और अच्छी तरह से धोए गए बर्तनों में, उबलते पानी के साथ तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ वितरित किया जाना चाहिए। भोजन प्रस्थान से एक घंटे पहले नहीं तैयार किया जाना चाहिए।

99. निम्नलिखित को अलग-अलग कंटेनरों में ले जाया जाना चाहिए: सॉस, वसा, तैयार भोजन, ब्रेड और अर्ध-तैयार उत्पाद।

कीमा बनाया हुआ मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को कैंटीन में परिवहन के लिए एक परत में कंटेनरों (ट्रे) में पैक किया जाना चाहिए - खाना पकाने से पहले। चॉपिंग, ट्रिमिंग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों (5 किलो से अधिक वजन वाले) को सिलोफ़न में लपेटने और लकड़ी की ट्रे पर रखने या सिलोफ़न से ढकी धातु की ट्रे में ले जाने की अनुमति है।

ग्यारहवीं। कीड़ों (मक्खियों, कॉकरोक) और कृन्तकों के खिलाफ लड़ाई के उपाय

100. वसंत ऋतु की शुरुआत के साथ, औद्योगिक परिसरों, पेंट्री, डाइनिंग रूम, बुफे आदि की सभी खिड़कियां खुलती हैं। कड़ा होना चाहिए धातु जालया धुंध। सभी औद्योगिक परिसरों में भण्डार कक्ष (गोदाम), भोजन कक्ष, बुफे आदि का प्रयोग किया जाता है। मक्खियों को भगाने के साधनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए - डीडीटी की तैयारी, पाइरेथ्रम, चिपचिपा कागज, चिपचिपा द्रव्यमान, फ्लाईकैचर, आदि। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित फ्लाई कंट्रोल निर्देशों के अनुसार परिसर की कीटाणुशोधन किया जाना चाहिए:

ए) एडीवी के 1.5 - 2 ग्राम (सक्रिय रूप से) की दर से सतही सिंचाई द्वारा पानी के पायस के रूप में खाद्य पदार्थों पर डीडीटी की तैयारी के उपयोग की अनुमति है सक्रिय पदार्थ) प्रति 1 वर्ग। उपचार की पुनरावृत्ति के साथ उपचारित सतह का मी मौसम में 2 - 3 बार, जबकि:

केवल दीवारें, छत और खिड़की के फ्रेम प्रसंस्करण के अधीन हैं;

फर्श और उपकरण का प्रसंस्करण (अलमारियाँ, टेबल, बोर्डों को काटनाआदि।);

कीटाणुशोधन से पहले, खाद्य उत्पादों और बर्तनों को कमरे से बाहर निकाल दिया जाता है;

सार्वजनिक खानपान उद्यमों का कीटाणुशोधन उद्यम के काम की समाप्ति के बाद ही किया जाना चाहिए, काम शुरू करने से पहले, कीटाणुशोधन के बाद, पूरी तरह से सफाई करना आवश्यक है;

बी) पाइरेथ्रम की तैयारी का उपयोग पाइरेथ्रम के 4-5 ग्राम या फ़्लिकिड के 6-8 ग्राम प्रति 1 घन की दर से किया जाता है। परिसर का मी;

ग) फ्लाई एगारिक पेपर, फ्लोरीन की तैयारी, फॉर्मेलिन का उपयोग निम्नानुसार किया जाता है: फ्लाई एगारिक पेपर की एक शीट को 50 मिलीलीटर पानी से सिक्त किया जाता है और चीनी या शहद मिलाया जाता है; चीनी या शहद के साथ 1% घोल में फ्लोराइड की तैयारी; 2% समाधान में फॉर्मेलिन; जहरीले एजेंटों (फॉर्मेलिन, फ्लाई एगारिक, फ्लोराइड की तैयारी) के उपयोग की अनुमति केवल खानपान प्रतिष्ठानों में गैर-काम के घंटों के दौरान और भोजन और बर्तनों के सावधानीपूर्वक कवर के अधीन है; कीटाणुशोधन के बाद, काम शुरू करने से पहले, कमरे की पूरी तरह से सफाई की जानी चाहिए और इसे प्रसारित करना चाहिए;

घ) मक्खियों के प्रजनन को रोकने के लिए, कचरे के उपचार के लिए हेक्साक्लोरन का उपयोग किया जाना चाहिए; प्रति 1 वर्ग कूड़ेदान की सामग्री का मीटर - हेक्साक्लोरेन का 100 ग्राम। सीवेज और कचरे के उत्तराधिकारियों को सप्ताह में एक बार डीडीटी की तैयारी के साथ इलाज किया जाता है, आंतरिक सतहशौचालयों की दीवारों और दरवाजों को महीने में एक बार डीडीटी की तैयारी से उपचारित किया जाता है। क्षेत्र की स्वच्छता की कड़ाई से निगरानी करें और मक्खियों के संभावित प्रजनन के स्थानों, कूड़ेदानों के आसपास की मिट्टी आदि को संसाधित करें।

101. तिलचट्टे की उपस्थिति को रोकने के लिए, विभाजन, दीवारों, अलमारियाँ आदि में अंतराल को सील करना चाहिए। और टेबलों पर, साथ ही दराज और अलमारियों में टुकड़ों, खाद्य मलबे के संचय को रोकने के लिए। डाइनिंग रूम में टेबल बिना दराज के होनी चाहिए, किचन की अलमारियां कोष्ठक पर हटाने योग्य होनी चाहिए।

102. तिलचट्टे का पता चलने पर, परिसर और उपकरणों की पूरी तरह से उबलते पानी से तुरंत सफाई की जानी चाहिए। सबसे अच्छा उपायतिलचट्टे से लड़ने के लिए डीडीटी की तैयारी है (उनके उपयोग के लिए शर्तें देखें, पैराग्राफ 100), साथ ही ताजा जले हुए बोरेक्स को आलू या मटर के आटे के साथ 1: 1 के अनुपात में या एक केंद्रित घोल में मिलाया जाता है। बोरिक अम्ल, जिसे समतल प्लेटों में डाला जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों को डीडीटी की तैयारी और हेक्साक्लोरन के साथ कचरे के डिब्बे के उपचार के लिए स्वच्छता-महामारी विज्ञान स्टेशनों या कीटाणुशोधन स्टेशनों के कीटाणुशोधन विभागों के साथ अनुबंध समाप्त करना चाहिए।

103. खाद्य उत्पादों को तिलचट्टे और मक्खियों की पहुंच से सावधानीपूर्वक संरक्षित किया जाना चाहिए, उन्हें उचित कंटेनरों में, अच्छी तरह से बंद साइडबोर्ड, अलमारी, स्क्रीन वाली अलमारियों आदि में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

104. कृन्तकों (चूहों, चूहों) की उपस्थिति को रोकने के लिए, फर्श में दरारें, छत में छेद, दीवारों में और तकनीकी इनपुट के आसपास के फर्श को सीमेंट, लोहे या ईंट से सील किया जाना चाहिए; वेंटिलेशन छेदबेसमेंट और वेंटिलेशन नलिकाओं में ठंडे कमरेधातु की जाली से ढका होना चाहिए। ऐसे मामलों में जहां कृंतक मौजूद हैं, यांत्रिक तरीकेउनका विनाश (जाल, सबसे ऊपर, आदि)।

105. आवेदन: रासायनिक तरीकेकृन्तकों के विनाश की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब ये उपाय यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी-विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों के साथ और उनकी देखरेख में कीट नियंत्रण विशेषज्ञों द्वारा किए जाते हैं।

बारहवीं। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम

106. खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारी बाध्य हैं:

क) साफ-सुथरे कपड़ों और जूतों में काम पर आना;

बी) काम शुरू करने से पहले, स्नान करें, और इसके अभाव में, अपने हाथ धोएं, सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को बड़े करीने से पहने टोपी या दुपट्टे के नीचे उठाएं;

ग) हाथ, चेहरा, शरीर, कपड़े साफ रखें, नाखून छोटे काटें;

घ) काम के दौरान, साफ-सुथरे साफ कपड़े पहनें और इसे पिन और सुइयों से न मारें, और अपने साथ कार्यशाला में न लाएं और जैकेट और ड्रेसिंग गाउन की जेब में पिन, दर्पण और व्यक्तिगत शौचालय के अन्य सामान न रखें। ;

ई) टॉयलेट का उपयोग करते समय सैनिटरी कपड़ों को उतार दें और अपने हाथों को साबुन से धोना सुनिश्चित करें, टॉयलेट जाने के बाद उन्हें 0.1% ब्लीच के घोल से धोएं (10% ब्लीच घोल में 10 क्यूबिक सेमी प्रति 1 लीटर पानी की मात्रा में, जो 200 - 250 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन से मेल खाती है);

च) उत्पादन कार्यशालाओं में नहीं, बल्कि केवल विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में खाने और धूम्रपान की अनुमति है।

107. खानपान प्रतिष्ठानों को प्रदान किया जाना चाहिए आवश्यक मात्रासाबुन, हाथ ब्रश, तौलिये और सैनिटरी कपड़े।

तेरहवीं। चिकित्सा परीक्षाएं और निवारक परीक्षाएं

108. प्रशासन की दिशा में सार्वजनिक खानपान उद्यमों में काम के लिए आवेदन करने वाले व्यक्तियों को एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ता है, आंतों के संक्रमण, कृमि, तपेदिक के रोगजनकों के परिवहन के लिए एक अध्ययन और संबंधित चिकित्सा संस्थान (आउट पेशेंट क्लिनिक) से जमा करना होता है। , स्वास्थ्य केंद्र, औषधालय, आदि) वर्क परमिट का प्रमाण पत्र। चिकित्सा परीक्षण और शोध के परिणाम प्रस्तुत करने से पहले नए आवेदकों को काम करने की अनुमति नहीं है।

109. भविष्य में, कर्मचारी जो अपने काम की प्रकृति से, अनपैक्ड खाद्य उत्पादों, बर्तनों या उत्पादन उपकरणों के साथ सीधे संपर्क में हैं, उन्हें मासिक चिकित्सा परीक्षा के साथ-साथ बेसिली और हेल्मिन्थ्स और निवारक टीकाकरण के लिए एक अध्ययन के अधीन किया जाना चाहिए। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर।

ध्यान दें। अनुसंधान और चिकित्सा परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया निर्देशों के अनुसार स्थापित की जाती है: 1) "में कार्यरत व्यक्तियों की अनिवार्य चिकित्सा परीक्षाओं पर खाद्य उद्यम, पानी की आपूर्ति सुविधाओं पर, आबादी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ सेवाओं के लिए उद्यमों में, चिकित्सा और बच्चों के संस्थानों में, "24 जनवरी, 1949 को वीजीएसआई द्वारा अनुमोदित; 2)" टाइफाइड और पैराटाइफाइड बुखार की गाड़ी का मुकाबला करने के लिए, "द्वारा अनुमोदित" 13 मई, 1950 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय 3) "पुरानी पेचिश (वाहक) और उनके निष्प्रभावी रोगियों की पहचान पर", 7 अक्टूबर, 1953 को यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।

110. व्यक्तियों के साथ खुला रूपतपेदिक, पुष्ठीय त्वचा रोगों वाले व्यक्ति; जो व्यक्ति टाइफाइड बुखार, पैराटाइफाइड और पेचिश के रोगजनकों के वाहक बन गए, और वे व्यक्ति जिनके परिवार या अपार्टमेंट में वे रहते हैं, टाइफाइड बुखार, पैराटाइफाइड बुखार, पेचिश, डिप्थीरिया, स्कार्लेट ज्वर, आदि के रोगी। (24 जनवरी, 1949 को वीजीएसआई द्वारा अनुमोदित, चिकित्सा और बच्चों के संस्थानों में आबादी को सैनिटरी और हाइजीनिक सेवाएं प्रदान करने वाले उद्यमों में, खाद्य उद्यमों में, जल आपूर्ति सुविधाओं में कार्यरत व्यक्तियों की अनिवार्य चिकित्सा परीक्षाओं पर निर्देश देखें), जब तक विशेष महामारी विरोधी उपायों की समाप्ति और स्वच्छता पर्यवेक्षण अधिकारियों से संबंधित प्रमाण पत्र की प्रस्तुति। क्रोनिक बेसिलरी कैरियर्स को खाद्य उत्पादों के परिवहन, भंडारण, प्रसंस्करण और बिक्री से संबंधित अन्य कार्यों में स्थानांतरित नहीं किया जाता है।

डीवर्मिंग कराने वाले व्यक्तियों को काम से निलंबित नहीं किया जाता है।

111. सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशनों की प्रयोगशालाओं में या मलेरिया स्टेशनों की प्रयोगशालाओं में बेसिलस और हेल्मिंथिक कैरिज की जांच की जाती है।

112. उद्यमों के स्थान को ध्यान में रखते हुए, स्थानीय स्वास्थ्य विभागों द्वारा विशेष रूप से नामित चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सा परीक्षाएं की जाती हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में जहां 50 से अधिक कर्मचारी हैं जो आवधिक परीक्षा के अधीन हैं, बाद वाले (यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी-विरोधी सेवा के स्थानीय निकायों की अनुमति से) उद्यम में किए जा सकते हैं। स्वयं, बशर्ते कि उद्यम का प्रशासन चिकित्सा परीक्षण के लिए कम से कम 10 वर्ग मीटर का एक अलग कमरा प्रदान करे। पर्याप्त प्राकृतिक या कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के साथ मी। कमरे में एक विशेष कुर्सी या सोफे होना चाहिए, जो तेल के कपड़े, एक वॉशबेसिन, साबुन, एक हाथ ब्रश और एक तौलिया के साथ-साथ एक मेज, कुर्सियों और एक कीटाणुनाशक समाधान के साथ एक कंटेनर के साथ असबाबवाला होना चाहिए।

113. उद्यम का प्रशासन ऑल-यूनियन स्टेट सेनेटरी इंस्पेक्टरेट (5 अप्रैल, 1949 को अनुमोदित) द्वारा स्थापित फॉर्म में एक व्यक्तिगत सैनिटरी बुक के साथ एक चिकित्सा परीक्षा के अधीन प्रत्येक कर्मचारी को आपूर्ति करने के लिए बाध्य है।

व्यक्तिगत सैनिटरी बुक में आंतों के संक्रमण और हेलमन्थ्स के रोगजनकों के परिवहन के लिए एक चिकित्सा परीक्षा और एक प्रयोगशाला परीक्षण के परिणाम शामिल हैं, तपेदिक के लिए एक्स-रे और प्रयोगशाला परीक्षण, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, एक सैनिटरी-तकनीकी न्यूनतम पर परीक्षा उत्तीर्ण करना, टीकाकरण, आदि

XIV. खानपान उद्यमों के कर्मचारियों के कर्तव्य और उत्तरदायित्व

114. प्रत्येक सार्वजनिक खानपान उद्यम के पास उस विभाग की एक पत्रिका होनी चाहिए जिसके अधीन वस्तु है; यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय की स्वच्छता और महामारी विरोधी सेवा के स्थानीय अंग के साथ पंजीकृत एक सैनिटरी जर्नल (नोटबुक)। सैनिटरी जर्नल के अलावा, आंतों के संक्रमण के रोगजनकों के परिवहन के लिए तपेदिक के लिए कर्मचारियों के विशेष अध्ययन के परिणामों पर अनुभागों सहित चिकित्सा परीक्षाओं (एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों की सूची के साथ) की एक पत्रिका होनी चाहिए। कृमि. सैनिटरी लॉग और चिकित्सा परीक्षाओं का लॉग उद्यम के निदेशक द्वारा रखा जाना चाहिए।

115. चिकित्सा परीक्षाओं के लिए दस्तावेज़ीकरण, निवारक टीकाकरण और बेसिली और हेल्मिन्थ्स के लिए परीक्षण (चिकित्सा परीक्षाओं के लिए एक पत्रिका या संबंधित चिकित्सा संस्थानों द्वारा जारी प्रमाण पत्र) उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा रखा जाना चाहिए।

116. उद्यम के सभी कर्मचारियों, नव नियुक्त, को सैनिटरी न्यूनतम पास करना होगा और भविष्य में हर 2 साल में समय-समय पर सैनिटरी न्यूनतम के लिए परीक्षण पास करना होगा।

117. उद्यम का निदेशक (प्रबंधक) एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की सामान्य स्वच्छता स्थिति और उसमें स्वच्छता और स्वच्छ शासन के पालन के लिए जिम्मेदार है।

118. भण्डारण सुविधाओं के समुचित अनुरक्षण के लिए और उचित भंडारणइन खाद्य उत्पादों में स्टोरकीपर, बेस या स्टोरकीपर की जिम्मेदारी होती है।

119. गोदाम प्रबंधक (स्टोरकीपर) एक सैनिटरी डॉक्टर या उद्यमों की एक सैनिटरी नर्स (यदि कोई हो) की उपस्थिति में गोदाम में प्रवेश करने वाले सभी उत्पादों की सावधानीपूर्वक जांच करने के लिए बाध्य है।

प्रमाण पत्र या चालान के साथ आने वाले खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का पालन न करने या संदिग्ध गुणवत्ता के उत्पादों की प्राप्ति के साथ-साथ परिवहन के नियमों के उल्लंघन के मामले में, गोदाम प्रबंधक (स्टोरकीपर) को तुरंत सूचित करने के लिए बाध्य है इस बारे में उद्यम (प्रबंधक) के निदेशक, एक उपयुक्त अधिनियम तैयार करते हैं।

120. उत्पादन प्रबंधक (शेफ) उत्पादन के लिए स्वीकृत खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण के निर्देशों के अनुपालन, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और पाक के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए जिम्मेदार है। इन नियमों के अनुसार खाद्य उत्पादों का प्रसंस्करण।

121. सार्वजनिक खानपान उद्यमों की शाखाओं के लिए कैंटीन और पूर्व-खाना पकाने और तैयार उत्पादों को अर्ध-तैयार उत्पादों की रिहाई उत्पादन प्रबंधक (शेफ) या उनके डिप्टी की देखरेख में की जानी चाहिए, जो दोनों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार हैं बेचे गए उत्पादों और स्वच्छ और सेवा योग्य कंटेनरों में उनकी रिहाई के लिए।

122. भोजन प्राप्त करने के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों की शाखाओं द्वारा भेजे गए शाखाओं और बुफे के साथ-साथ व्यंजन, कंटेनर (थर्मस, आदि) के परिसर की उचित स्वच्छता की स्थिति के लिए, शाखा का प्रमुख जिम्मेदार है।

123. व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के कार्यान्वयन के लिए, कार्यस्थल की स्थिति के लिए, तकनीकी और स्वच्छता आवश्यकताओं के कार्यान्वयन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी द्वारा वहन किया जाता है; इसके लिए आवश्यक गतिविधियों के आयोजन की जिम्मेदारी उद्यम के निदेशक (प्रबंधक) की होती है।

124. इन नियमों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले खाद्य उत्पादों को बेचना मना है।

इसके उल्लंघन के लिए, उद्यम के निदेशक (प्रबंधक) और उद्यम के उत्पादन के प्रमुख, जिन्होंने खाद्य उत्पादों का वितरण किया, जिम्मेदार हैं।

असली स्वच्छता नियम 21 सितंबर, 1943 को यूएसएसआर पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ और 11 अक्टूबर, 1943 को यूएसएसआर पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ ट्रेड द्वारा अनुमोदित खानपान प्रतिष्ठानों के लिए नियमों को बदलने के लिए जारी किया गया।

सभी खानपान कर्मियों के ध्यान में स्वच्छता नियम लाए जाने चाहिए।

मध्यस्थता अभ्यास से पता चलता है कि स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों को नियमित रूप से प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है। खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

कला का अनुच्छेद 1। फेडरल लॉ एन 52-एफजेड के 17, यह स्थापित किया गया है कि विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार, आदि) में आबादी को खानपान करते समय, भोजन और पेय तैयार करते समय, उन्हें स्टोर करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। संक्रामक रोगों और बड़े पैमाने पर गैर-संचारी रोगों (विषाक्तता) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य स्थानों) में सार्वजनिक खानपान के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताओं का उल्लंघन, जिसमें कला के अनुसार भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 6.6 में थोपना शामिल है प्रशासनिक दंड:

पर अधिकारियों- 2,000 से 3,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन;

कानूनी संस्थाओं के लिए - 20,000 से 30,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन।

ध्यान दें कि व्यक्तिगत उद्यमी जिन्होंने प्रतिबद्ध किया है प्रशासनिक अपराध, कला के आधार पर। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 2.4, अधिकारियों के रूप में उत्तरदायी हैं, जब तक कि इस कोड द्वारा अन्यथा प्रदान नहीं किया जाता है।

इसके अलावा, पैरा के अनुसार। 2 पी। 1 कला। संघीय कानून एन 52-एफजेड के 51, मुख्य राज्य के डॉक्टरों और उनके कर्तव्यों को अन्य बातों के अलावा, दावों को लाने के अधिकार के साथ संपन्न किया जाता है मध्यस्थता की अदालतउल्लंघन के मामले में स्वास्थ्य कानून. कला के अनुसार। रूसी संघ के नागरिक संहिता के 1065, भविष्य में नुकसान पहुंचाने का खतरा इस तरह के खतरे को पैदा करने वाली गतिविधियों के निषेध पर Rospotrebnadzor द्वारा दावा दायर करने का आधार हो सकता है। यह वह स्थिति थी जिसे न्यायाधीशों ने 19 दिसंबर, 2008 N A56-15279 / 2008 के FAS SZO के डिक्री में माना था।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को स्वच्छता नियम एसपी 2.3.6.1079-01 (बाद में स्वच्छता नियम के रूप में संदर्भित) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। वे मौजूदा, निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित खानपान संगठनों पर लागू होते हैं, स्वामित्व और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना, जिसमें भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना (स्वच्छता नियमों का खंड 1.2) शामिल है। यह दस्तावेज़ बुनियादी स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और प्लेसमेंट, व्यवस्था, लेआउट, स्वच्छता और तकनीकी स्थिति, संगठनों के रखरखाव, परिवहन के लिए शर्तों, स्वीकृति, भंडारण, प्रसंस्करण, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की बिक्री, तकनीकी उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करता है। , साथ ही काम करने की स्थिति , श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन (स्वच्छता नियमों के खंड 1.2)। स्वच्छता नियमों के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

आवास आवश्यकताएँ...

च में स्थापित। द्वितीय स्वच्छता नियम। संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, अनुमोदन परियोजना प्रलेखननिर्माण और पुनर्निर्माण के लिए, कमीशनिंग की अनुमति है यदि सैनिटरी नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को लोगों के रहने, आराम करने, इलाज और काम करने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं को बेसमेंट और सेमी-बेसमेंट में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। में गैर आवासीय परिसर आवासीय भवन(छात्रावास को छोड़कर) प्रतिष्ठान लगाने की अनुमति है कुल क्षेत्रफल के साथ 700 वर्ग मीटर से अधिक नहीं। मी सीटों की संख्या 50 से अधिक नहीं है। साथ ही, आवासीय भवनों में घर के आवासीय हिस्से से अलग प्रवेश और आपातकालीन निकास होना आवश्यक है। कच्चे माल और उत्पादों को आवासीय भवन के आंगन के किनारे से नहीं लिया जाना चाहिए, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।

खानपान प्रतिष्ठानों को आवास के लिए परिसर प्रदान नहीं करना चाहिए, पालतू जानवरों और पक्षियों को रखने के साथ-साथ उनकी गतिविधियों से संबंधित काम और सेवाओं को भी पूरा नहीं करना चाहिए। उत्पादन में और गोदामोंकोई अनाधिकृत व्यक्ति उपस्थित न हो।

सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक कठोर सतह वाले क्षेत्रों पर स्थापित ढक्कन (या अन्य विशेष रूप से बंद संरचनाओं) के साथ अलग-अलग कंटेनरों में कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र किया जाना चाहिए। उनकी मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरने पर उन्हें छोड़ा जाना चाहिए, और फिर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमोदित उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। कचरा संग्रहण क्षेत्र आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए। स्थापना के क्षेत्र में कर्मचारियों और आगंतुकों के वाहनों की अस्थायी पार्किंग के लिए साइट प्रदान करने की सिफारिश की जाती है, उन्हें सड़कों के कैरिजवे के किनारे पर रखा जाता है, लेकिन आवासीय भवनों के आंगनों में नहीं। खानपान प्रतिष्ठान के क्षेत्र को लैंडस्केप किया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

पानी की आपूर्ति और सीवरेज

स्वामित्व, क्षमता, स्थान के रूप की परवाह किए बिना खानपान प्रतिष्ठान, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम (Ch. तृतीय स्वच्छतानियम)। पानी की आपूर्ति के लिए, वे एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जुड़े होते हैं, और इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेसियन कुएं, कुओं और कैपिंग से पानी के सेवन से सुसज्जित होती है। संस्थान की जल आपूर्ति प्रणालियों में पानी की गुणवत्ता को केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों में पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और नहीं केंद्रीकृत जल आपूर्तिआयातित पानी का उपयोग प्रतिबंधित है। संगठन द्वारा उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा को उसकी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए।

उत्पादन कार्यशालाएं नल के साथ गर्म और ठंडे पानी के साथ सिंक से सुसज्जित हैं जो धोने के बाद हाथों के संदूषण को बाहर करती हैं। गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था का कार्य स्थगित कर देना चाहिए। औद्योगिक और घरेलू अपशिष्टएक केंद्रीकृत सीवर प्रणाली के लिए प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में छुट्टी दे दी जाती है, और इसकी अनुपस्थिति में - स्थानीय प्रणाली के लिए उपचार सुविधाएंसीवरेज इनटेक फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी की हवा के अंतराल के साथ उत्पादन उपकरण और धुलाई स्नान सीवरेज नेटवर्क से जुड़े होते हैं। आगंतुकों के हाथ धोने के लिए सभी स्थिर प्रतिष्ठानों को शौचालय और सिंक से सुसज्जित किया जाना चाहिए। अस्थायी त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों (मंडप, तंबू, वैन, आदि) को सुसज्जित स्थानों में रखने की सिफारिश की जाती है सार्वजनिक शौचालय. कर्मचारियों और आगंतुकों के लिए शौचालय के संयोजन की अनुमति नहीं है। कर्मियों के लिए शौचालय के वेस्टिब्यूल में फर्श धोने के लिए पानी के सेवन के लिए फर्श से 0.5 मीटर के स्तर पर मिक्सर के साथ एक अलग नल होना चाहिए, और इसके लिए ढलान के साथ एक नाली सीढ़ी होनी चाहिए।

औद्योगिक परिसर में काम करने की स्थिति

आगंतुकों के लिए औद्योगिक परिसर और परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट की स्थिति को औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट (स्वच्छता नियमों के अध्याय IV) के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। परिसर (औद्योगिक, सहायक, स्वच्छता सुविधाएं) वर्तमान नियमों और विनियमों की आवश्यकताओं के अनुसार आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन से सुसज्जित हैं। लोडिंग, अभियान, वेस्टिब्यूल के लिए परिसर ठंड की अवधिवर्ष बाहरी हवा के प्रवेश को रोकने के लिए थर्मल पर्दे से लैस हैं। प्रतिष्ठान के वेंटिलेशन के उपकरण और उपकरण लोगों के रहने की स्थिति और रहने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए आवासीय भवनअन्य प्रयोजनों के लिए परिसर और भवन खानपान प्रतिष्ठानों में, जल तापन प्रणालियों का उपयोग करना बेहतर होता है।

उसी समय, हीटिंग उपकरणों को नियमित रूप से धूल और गंदगी से साफ किया जाना चाहिए और प्रशीतन उपकरण के पास नहीं रखा जाना चाहिए। सभी उत्पादन, भंडारण, स्वच्छता और प्रशासनिक परिसर में, प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था का पालन करना चाहिए स्थापित आवश्यकताएंसाथ ही इन नियमों की आवश्यकताएं। यह प्राकृतिक प्रकाश का अधिकतम उपयोग करता है।
परिसर की व्यवस्था और रखरखाव परिसर का सेट और क्षेत्र खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता के अनुरूप होना चाहिए और स्वच्छता नियमों और मानदंडों (स्वच्छता नियमों के अध्याय V) का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए। तकनीकी उपकरणों को इस तरह से रखा जाना चाहिए कि उस तक मुफ्त पहुंच प्रदान की जाए और सुरक्षा नियमों का पालन किया जाए।

औद्योगिक परिसर में, कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई वाली दीवारें टाइल या अन्य सामग्रियों से तैयार की जाती हैं जो गीली सफाई और कीटाणुशोधन का सामना कर सकती हैं, छत को प्लास्टर, सफेदी या अन्य सामग्रियों के साथ समाप्त किया जाता है, फर्श प्रभाव प्रतिरोधी सामग्री से बने होते हैं जो फिसलने से रोकते हैं। और उनके पास नालियों को निकालने के लिए ढलान होनी चाहिए। उत्पादन की छत और दीवारों और कन्फेक्शनरी की दुकानों के सहायक परिसर को आवश्यकतानुसार चित्रित किया जाता है, लेकिन वर्ष में कम से कम एक बार। उत्पादन कार्यशालाओं में टूटने योग्य वस्तुओं, दर्पणों, इनडोर पौधों को स्टोर करना मना है।

गोदामों में, दीवारों और छतों पर प्लास्टर किया जाता है और सफेदी की जाती है, और कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई पर दीवारों को नमी प्रतिरोधी पेंट से रंगा जाता है। आंतरिक कार्य. जंक्शनों की सीलिंग के साथ फर्श प्रभाव प्रतिरोधी होना चाहिए भवन संरचनाएंठीक जाल धातु जाल इस्पात की शीटया लंबी धातु की छीलन के साथ सीमेंट-रेत मोर्टार। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों को लोड करने के तरीकों के साथ, गोदामों और उत्पादन सुविधाओं में फर्श की सीमा नहीं होनी चाहिए। लदान कक्ष एक मंच, एक छत्र से सुसज्जित है।

भोजन कक्षों को ऐसी सामग्रियों से समाप्त किया जाना चाहिए जो स्वच्छता और कीटाणुशोधन के लिए प्रतिरोधी हों। हीटिंग सिस्टम के सजावटी पैनल धातु के होने चाहिए और आसानी से हटाने योग्य होने चाहिए। भीतरी सजावटपरिसर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से बना होना चाहिए।

सभी परिसरों को नियमित रूप से, नियमित रूप से, समयबद्ध तरीके से और आवश्यकतानुसार, नियमित सफाई करते हुए साफ-सुथरा रखा जाना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं में, दैनिक गीली सफाईडिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करना। प्रत्येक आगंतुक के बाद सफाई की आवश्यकता होती है। खाने की मेज. महीने में कम से कम एक बार, सामान्य सफाई और कीटाणुशोधन करना आवश्यक है, और यदि आवश्यक हो, तो परिसर की कीटाणुशोधन और व्युत्पन्नकरण। वे उत्पादन, भंडारण, सहायक परिसर, अलग-अलग उपकरणों के साथ शौचालय (शौचालय के लिए - सिग्नल कलरिंग के साथ) साफ करते हैं, जो विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है, जितना संभव हो सफाई के स्थानों के करीब। सफाई के बाद, सभी उपकरणों को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक से धोया जाता है और सुखाया जाता है। संक्रामक रोगों की घटना को रोकने के लिए, कार्यस्थलों की सफाई स्वयं कर्मचारियों द्वारा की जानी चाहिए, न कि सफाईकर्मियों द्वारा। शौचालय को विशेष कर्मियों द्वारा साफ किया जाना चाहिए। कर्मचारियों को पर्याप्त मात्रा में सफाई उपकरण, लत्ता, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक (Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत) प्रदान किया जाना चाहिए।

उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनर

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम को पर्याप्त मात्रा में आवश्यक उपकरण और सामग्री और तकनीकी उपकरण उपलब्ध कराए जाने चाहिए (स्वच्छता नियमों का अध्याय VI)। तकनीकी उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से बने होने चाहिए। काम पर तकनीकी उपकरणकच्चे और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों के बीच संपर्क से बचें। चूंकि उपकरण दूषित हो जाते हैं और काम के अंत में, इसे साफ करना आवश्यक है। काम के अंत में, उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर एक सूखे, साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि काटने के उपकरण में उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार एक विशेष अंकन होना चाहिए: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "केओ" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - मछली गैस्ट्रोनॉमी।

एक के बाद एक तकनीकी संचालनकाटने के उपकरण (चाकू, बोर्ड, आदि) को यंत्रवत् रूप से साफ किया जाता है, गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है बहता पानी. वे इसे विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत करते हैं। मांस काटने के लिए एक डेक एक क्रॉसपीस या एक विशेष स्टैंड पर स्थापित किया जाता है, जिसे धातु के हुप्स के साथ बांधा जाता है। हर दिन काम के अंत में, इसे चाकू से साफ किया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, और, यदि आवश्यक हो, काट दिया जाता है और योजना बनाई जाती है। खाना पकाने और तैयार भोजन के भंडारण के लिए स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एल्युमीनियम और ड्यूरालुमिन के बर्तनों का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जाता है। दरारें, चिप्स, टूटे हुए किनारों, विकृत, क्षतिग्रस्त तामचीनी के साथ व्यंजन का उपयोग न करें।

व्यंजन और कटलरी की मशीनीकृत धुलाई के लिए खाद्य प्रतिष्ठानों को आधुनिक डिशवॉशर से लैस करने की सिफारिश की जाती है। बाहर निकलते समय बर्तन साफ़ करने वालाक्रम से बाहर, के लिए शर्तों के अभाव में हाथ धोनाव्यवसाय संचालित नहीं होना चाहिए। यदि व्यंजन हाथ से धोए जाते हैं, तो टेबलवेयर के लिए तीन-खंड स्नान आवश्यक हैं, कांच के बने पदार्थ और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान। दो-खंड स्नान में टेबलवेयर को केवल सीमित वर्गीकरण वाले प्रतिष्ठानों द्वारा धोने की अनुमति है। बीयर बार में, मग, ग्लास, ग्लास को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके 45-50 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं गर्म पानी से धोया जाता है और सीरिंज से धोया जाता है।

टेबलवेयर को निम्नलिखित तरीके से मैन्युअल रूप से धोया जाता है: खाद्य अवशेषों को हटा दिया जाता है, पानी में जोड़ा जाता है डिटर्जेंटस्नान के पहले खंड में, फिर दूसरे स्नान में पानी में कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ और पहले स्नान में आधे से ज्यादा मात्रा में डिटर्जेंट के साथ। अगला, व्यंजन को तीसरे खंड में गर्म बहते पानी से कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक लचीली नली का उपयोग करके शॉवर हेड के साथ धोया जाता है और जाली अलमारियों और रैक पर सुखाया जाता है। कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और उपकरण कीटाणुरहित होते हैं। दो-खंड स्नान में रसोई के बर्तन धोना दूसरे चरण में तीन-खंड स्नान में धोने से अलग होता है और इसमें ब्रश से धोया जाता है। कटलरी को डिटर्जेंट का उपयोग करके हाथ से धोया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है और ओवन, बेकर्स, सूखे ओवन में 10 मिनट के लिए कैलक्लाइंड किया जाता है। काम खत्म करने के बाद बर्तन धोने के लिए ब्रश को साफ किया जाता है, गर्म पानी में 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर डिटर्जेंट, कीटाणुरहित (या उबला हुआ) के साथ भिगोया जाता है, बहते पानी से धोया जाता है, सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

शुद्ध रसोई के बर्तनऔर इन्वेंट्री को फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर संग्रहीत किया जाता है, टेबलवेयर - बंद अलमारियाँ में या बार पर, कटलरी को विशेष कैसेट बॉक्स में हैंडल के साथ हॉल में संग्रहीत किया जाता है जिसे दैनिक रूप से साफ किया जाता है। कटलरी को ट्रे पर थोक में स्टोर करने की अनुमति नहीं है। आगंतुकों के लिए ट्रे को प्रत्येक उपयोग के बाद साफ नैपकिन से मिटा दिया जाता है, और काम के अंत में उन्हें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। उन्हें इस्तेमाल की गई ट्रे से अलग, ट्रेडिंग फ्लोर पर विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है।

वापसी योग्य पैकेजिंग को डिटर्जेंट का उपयोग करके बाथटब या वाशिंग मशीन से सुसज्जित विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्रों में धोया जाता है। में धुलाई विभागबर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर एक निर्देश पोस्ट किया जाना चाहिए, जिसमें इस्तेमाल किए गए डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक की सांद्रता और मात्रा का संकेत दिया गया हो।

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों का परिवहन, स्वागत और भंडारण।

Ch द्वारा विनियमित। सातवीं स्वच्छतानियम। बड़े पैमाने पर संक्रामक रोगों की घटना और प्रसार को रोकने के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन, विशेष, स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाता है, जिसके लिए एक सैनिटरी पासपोर्ट निर्धारित तरीके से जारी किया गया है। उन्हें नोट्स के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक चिकित्सा परीक्षाओं के पारित होने पर, परिणाम प्रयोगशाला अनुसंधानऔर पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन से गुजर रहा है। वाहन के शरीर को एक ऐसी सामग्री के साथ अंदर की तरफ रखा जाना चाहिए जिसे आसानी से साफ किया जा सके और रैक से सुसज्जित किया जा सके।

नाशवान और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादरेफ्रिजेरेटेड या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष रूप से लेबल और साफ कंटेनरों में इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए परिवहन में ले जाया जाता है। उसी समय, कंटेनर को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार चिह्नित किया जाता है। परिवहन के दौरान कच्चा माल और तैयार उत्पाद एक दूसरे के संपर्क में नहीं आने चाहिए। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए वर्तमान स्वच्छ आवश्यकताओं द्वारा प्रदान की गई जानकारी की उपस्थिति में उपभोक्ता पैकेजिंग में खानपान प्रतिष्ठान के बाहर उत्पादों की बिक्री की जाती है। आने वाले कच्चे माल और उत्पादों को भी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, और एक सेवा योग्य, साफ कंटेनर में होना चाहिए।

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहीत किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो उन्हें उत्पाद के प्रकार के अनुसार साफ, लेबल वाले कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है। पैकेजिंग के बिना उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है। उत्पादों को उनके प्रकार के अनुसार स्टोर करना आवश्यक है: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि), रोटी, मांस, मछली, दूध वसा, गैस्ट्रोनॉमिक, सब्जियां और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे उद्यमों में, केवल एक कक्ष की उपस्थिति में, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, अलग-अलग अलमारियों, रैक पर उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है। उत्पादों को कमोडिटी पड़ोस के नियमों, वेयरहाउसिंग मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के अनुपालन में संग्रहित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट गंध (मसाले, हेरिंग) वाले उत्पादों को उन उत्पादों से अलग रखा जाता है जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, आदि) का अनुभव करते हैं। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को उनके भंडारण की शर्तों और शर्तों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार संग्रहीत किया जाता है।

कुछ प्रकार के उत्पादों के भंडारण की स्थिति (स्थान)निम्नलिखित:

ठंडा मांस शव, आधा शव, क्वार्टर - कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे को न छूएं;

जमे हुए मांस - रैक या पेडस्टल पर;

ऑफल, जमी हुई मछली (मछली पट्टिका) - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में;

जमे हुए या ठंडा कुक्कुट - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडर-गुड्स पर, ढेर में ढेर। बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स बिछाने की सिफारिश की जाती है;

खट्टा क्रीम, पनीर - एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में (चम्मच, पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में स्पैटुला नहीं छोड़ा जा सकता);

मक्खन - कारखाने के कंटेनर या चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, ट्रे में;

घी मक्खन - निर्माता के कंटेनर में;

बड़ी चीज - साफ रैक पर कंटेनरों के बिना। उन्हें एक के ऊपर एक बिछाते समय, उन्हें कार्डबोर्ड या प्लाईवुड से बिछाया जाता है;

छोटी चीज - अलमारियों या रैक पर उपभोक्ता पैकेजिंग में;

तैयार मांस उत्पाद (सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में;

बक्सों में अंडे - सूखे, ठंडे कमरों में फूस पर, अंडे का पाउडर- एक सूखे कमरे में, मिलावट - तापमान पर - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;

अनाज और आटा - फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में पैलेट पर बोरियों में;

पास्ता, चीनी, नमक - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में;

चाय और कॉफी - सूखे हवादार कमरों में रैक पर;

ब्रेड (राई और गेहूं अलग-अलग) - अलमारियों पर, एक अलग पेंट्री में अलमारियाँ में। कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन छेद होना चाहिए। अलमारियों के अलमारियों से, विशेष ब्रश के साथ टुकड़ों को हटा दिया जाता है, और सप्ताह में कम से कम एक बार अलमारियों को एसिटिक एसिड के 1% समाधान के साथ अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है;

आलू और जड़ वाली फसलें - एक सूखे, अंधेरे कमरे में, गोभी - अलग-अलग रैक पर, छाती में, मसालेदार, नमकीन सब्जियों में - बैरल में, 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर;

फल और जड़ी-बूटियाँ - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडे स्थान पर बक्से में;

जमे हुए सब्जियां, फल, जामुन - कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में।

प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल, जो इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि को इंगित करता है, तब तक बनाए रखा जाता है जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

कच्चे माल का प्रसंस्करण और उत्पादन

स्वच्छता नियमों का अध्याय VIII कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। पाक कला, पाककला और हलवाई की दुकानतकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह के अनुपालन की आवश्यकता है। नए व्यंजनों को विकसित करते समय, उत्पादन तकनीक में बदलाव से संबंधित मौजूदा व्यंजनों में बदलाव करते समय, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करते समय, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति की समीक्षा करते समय, नई सामग्रियों और उपकरणों का उपयोग करते हुए जो सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकते हैं। तैयार उत्पादों की, व्यंजनों को Rospotrebnadzor के एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।

उत्पादों को बैचों में तैयार किया जाता है क्योंकि उनकी मांग और बिक्री होती है। कच्चे और तैयार उत्पादों को विशेष रूप से सुसज्जित कार्यशालाओं में अलग-अलग संसाधित किया जाता है, और उनकी अनुपस्थिति में - अलग-अलग टेबल पर एक ही कमरे में।

इस अध्याय द्वारा स्थापित कच्चे माल और उत्पादों के कुछ शेल्फ जीवन यहां दिए गए हैं। उदाहरण के लिए:

कटा मांस+ 2 से + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक स्टोर न करें। ठंड की अनुपस्थिति में, कीमा बनाया हुआ मांस स्टोर करने के लिए मना किया जाता है;

सलाद, vinaigrettes, बिना मौसम के, + 4 +/- 2 ° C के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उन्हें छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए;

से सलाद ताज़ी सब्जियां, फल और साग को आवश्यकतानुसार बैचों में तैयार किया जाता है;

पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मुर्गी और ऑफल को भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। और एक ही शोरबा में + 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है जब तक कि छुट्टी 1 घंटे से अधिक न हो;

छिलके वाले आलू, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को भूरे और सूखने से बचाने के लिए 2 घंटे से अधिक समय तक ठंडे पानी में रखने की सलाह दी जाती है।

संक्रामक रोगों और सामूहिक विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों में यह वर्जित है:

सिर के गूदे से मांस की कतरन, सूअर का मांस, डायाफ्राम, रक्त, रोल से उत्पादों का निर्माण और बिक्री;

नौसेना में पास्ता बनाना;

बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर का उपयोग;

सीलबंद कंटेनरों में डिब्बाबंद सब्जियां, मांस, मछली, मशरूम तैयार करना;

सूखे और सूखे मछली की तैयारी;

सूखे मशरूम आदि का उत्पादन।

अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री, स्मोक्ड मांस उत्पाद, मुर्गियां और बत्तख, नमकीन और स्मोक्ड मछली, नमकीन और मसालेदार सब्जियांयदि Rospotrebnadzor का सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है, तो बिना हर्मेटिक पैकेजिंग, क्वास, ब्रेड और अन्य खाद्य उत्पादों की अनुमति है। सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होने पर जेली और पेट्स, जेली मांस, मुर्गी पालन, मछली, पेनकेक्स और कीमा बनाया हुआ मांस और यकृत मांस के साथ पाई, और महामारी के जोखिम के अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री की भी अनुमति है।

बारबेक्यू, ब्रेज़ियर, ग्रेट्स, बॉयलर पर व्यंजन तैयार करते समय भी इस तरह के निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।आराम के स्थानों में और सड़कों पर, स्थिर खाद्य प्रतिष्ठानों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के अधीन। इसकी उपस्थिति की भी आवश्यकता है:

पानी की आपूर्ति और सीवरेज नेटवर्क से जुड़ा मंडप, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण;

इन्वेंट्री, कंटेनरों के प्रसंस्करण के लिए शर्तों की स्थापना के आधार में;

कर्मचारियों के पास आवश्यक अंकों के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक है;

कर्मचारियों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करने की शर्तें।

तलने के लिए, उपयोग करेंलकड़ी या समाप्त लकड़ी का कोयला, धातु के कटार, और छुट्टियों के लिए - डिस्पोजेबल क्रॉकरी और कटलरी। कार्यान्वयन से तुरंत पहले तलना आवश्यक है।

व्यंजनों का वितरण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का विमोचन

आवश्यक आदेश ch में स्थापित IX स्वच्छता नियम। अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन दैनिक रूप से किया जाना चाहिए, जो उत्पाद के निर्माण के समय, उसके नाम, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम (तत्परता की डिग्री के आकलन सहित), समय का संकेत देता है। उत्पादों को वितरित (बिक्री) करने की अनुमति, निर्माता का पूरा नाम और मूल्यांकन करने वाले व्यक्ति का।

परोसते समय, गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान कम से कम 75 ° C, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश - कम से कम 65 ° C, ठंडे सूप, पेय - 14 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म पर स्टोव या फूड वार्मर, तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रम निर्माण के क्षण से 2-3 घंटे से अधिक नहीं हो सकते हैं। सलाद, vinaigrettes, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद, अन्य ठंडे व्यंजन और पेय को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए।

अगले दिन जाना मना हैबी:

सलाद, vinaigrettes, pates, जेली, एस्पिक व्यंजन, क्रीम के साथ उत्पाद और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन (उन प्रकारों को छोड़कर जिनके लिए समाप्ति तिथियों को निर्धारित तरीके से Rospotrebnadzor द्वारा बढ़ाया गया है);

दूध, ठंडा, मीठा सूप, प्यूरी सूप;

पहले पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली उत्पादों;

सॉस, आमलेट, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता;

स्वयं के उत्पादन के पेय।

असाधारण मामलों में, शेष भोजन को ठंडा किया जाता है और 18 घंटे से अधिक (अनिवार्य चिह्न के साथ) + 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बेचे जाने से पहले, इसे चखा जाता है, फिर से गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और फिर से चखा जाता है। वहीं, ऐसे भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजा तैयार भोजन को पिछले दिन के बचे हुए भोजन के साथ नहीं मिलाना चाहिए।

तैयार भोजन साफ, सूखे व्यंजनों में परोसा जाता है। डिस्पोजेबल टेबलवेयर का पुन: उपयोग प्रतिबंधित है। तैयार उत्पादों को (यदि आवश्यक हो) थर्मोज़ में और विशेष रूप से चयनित, अच्छी तरह से धोए गए व्यंजन में तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ ले जाया जाता है। इसी समय, थर्मोज में गर्म व्यंजनों का शेल्फ जीवन 3 घंटे (उनके परिवहन के समय सहित) से अधिक नहीं होना चाहिए।

कीड़े और कृन्तकों से निपटने के उपाय

खानपान प्रतिष्ठानों में, कीड़े और कृन्तकों की उपस्थिति अस्वीकार्य है (स्वच्छता नियमों के खंड 12.1)। उनका मुकाबला करने के लिए, आधुनिक और प्रभावी साधन Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत। मक्खियों के विनाश के लिए, चिपकने वाली टेप और सतहों जैसे साधनों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

आयोजित आवश्यक उपायकीटाणुशोधन और विच्छेदन कार्यों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार।

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को Ch द्वारा नियंत्रित किया जाता है। XIII स्वच्छता नियम। काम के लिए खानपान प्रतिष्ठान में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षणऔर निर्धारित तरीके से प्रमाणीकरण। प्रशिक्षण और सत्यापन के बिना उच्च, माध्यमिक और विशेष के स्नातक शिक्षण संस्थानोंस्नातक होने के बाद पहले वर्ष के भीतर। सामने अध्ययन यात्राछात्रों को निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छ प्रशिक्षण दोनों से गुजरना होगा।

चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, हस्तांतरित संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक में दर्ज किया जाता है।

कैटरिंग कंपनी के कर्मचारी कृतज्ञ होना:

ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, हेडवियर, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को एक टोपी, स्कार्फ के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट पर रखें;

साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, इसे गंदे होने पर बदल दें;

शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सेनेटरी कपड़ों को हटा दें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें;

लक्षण दिखाई देने पर जुकामया आंतों की शिथिलता, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और संपर्क करें चिकित्सा संस्थानइलाज के लिए;

कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;

व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी तैयार करते समय, हटा दें आभूषण, घड़ियां और अन्य टूटने योग्य वस्तुएं, नाखूनों को छोटा काटें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा न बांधें;

कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (खाना और धूम्रपान करना - विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान में)।

उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की मरम्मत में लगे ताला बनाने वाले और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्से में उपकरण ले जाते हैं। काम करते समय, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण को बाहर करना आवश्यक है। प्रत्येक संस्थान के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए। चिकित्सा देखभाल.

प्रोडक्शन नियंत्रण

स्वच्छता नियमों के अनुसार एसपी 1.1.1058-01 प्रोडक्शन नियंत्रणस्वामित्व की परवाह किए बिना सभी खानपान प्रतिष्ठानों में आयोजित किया जाना चाहिए। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों पर प्रयोगशाला अध्ययन भी किए जाने चाहिए। प्रयोगशाला परीक्षणों सहित उत्पादन नियंत्रण की प्रक्रिया और आवृत्ति, उद्यम द्वारा Rospotrebndzor (स्वच्छता नियमों के खंड 14.3) के साथ समझौते में स्थापित की जाती है।

पत्र संख्या 01/4801-9-32 दिनांक 13.04.2009 द्वारा, Rospotrebnadzor ने व्यावसायिक संस्थाओं और प्रबंधन को सूचित करने के लिए मॉडल उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम (सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों सहित) को भेजा। उदाहरण के लिए एक नोट में मॉडल कार्यक्रमसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन, यह इंगित किया जाता है कि न्यूनतम प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन के लिए प्रस्तुत योजना एक कानूनी इकाई या एक व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा विकसित उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के अनुभागों में से एक है। आवश्यकताएं तकनीकी विनियम, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और अन्य नियामक कानूनी कार्य। सार्वजनिक खानपान सुविधाओं में औद्योगिक पैकेजिंग में गैर-नाशपाती खाद्य उत्पादों की बिक्री और (या) शराब(बार, वाइन ग्लास, आदि), प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन उत्पादन नियंत्रण के भाग के रूप में आवश्यक नहीं हैं।

स्वच्छता नियमों का अनुपालन

स्वच्छता नियमों के खंड 15.1 के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख को यह सुनिश्चित करना चाहिए:

इन स्वच्छता नियमों के प्रत्येक उद्यम में उपलब्धता और सभी कर्मचारियों द्वारा उनकी आवश्यकताओं का कार्यान्वयन;

उत्पादन का संगठन और प्रयोगशाला नियंत्रण;

आवश्यक शर्तेंपालन ​​करने के लिए स्वच्छता मानदंडऔर व्यंजन और उत्पादों की तैयारी और बिक्री के सभी चरणों में नियम जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देते हैं;

स्वास्थ्य कारणों से परमिट वाले व्यक्तियों का रोजगार, जिन्होंने पेशेवर, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन प्राप्त किया है;

प्रत्येक कर्मचारी के लिए व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों की उपलब्धता और उनके द्वारा प्रारंभिक प्रवेश और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं का समय पर पारित होना;

2 वर्षों में कम से कम 1 बार स्वच्छ प्रशिक्षण कार्यक्रम के तहत कर्मियों के स्वच्छ प्रशिक्षण और पुनर्प्रशिक्षण का आयोजन;

Rospotrebnadzor के निकायों और संस्थानों के प्रस्तावों, निर्देशों का कार्यान्वयन;

स्थापित रूप के एक सैनिटरी जर्नल की उपस्थिति;

दैनिक रखरखाव आवश्यक दस्तावेज(विवाह लॉग, पुष्ठीय और तीव्र श्वसन रोगों के लिए कार्मिक परीक्षा लॉग, फ्राइंग वसा गुणवत्ता नियंत्रण लॉग, आदि)

वर्तमान कानून, स्वच्छता नियमों, स्वच्छ मानकों के अनुसार कर्मचारियों की कार्य शर्तें;

सैनिटरी और विशेष कपड़ों की नियमित केंद्रीकृत धुलाई और मरम्मत का संगठन;

तकनीकी, प्रशीतन और उद्यम के अन्य उपकरणों का सही संचालन;

कीटाणुशोधन, विच्छेदन और विरंजन के लिए गतिविधियों को अंजाम देना;

प्राथमिक चिकित्सा किट की उपलब्धता और उनकी समय पर पुनःपूर्ति आदि।

नागरिकों के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन अनिवार्य है, व्यक्तिगत उद्यमीऔर कानूनी संस्थाएं (संघीय कानून एन 52-एफजेड का अनुच्छेद 39)।

वी.ए. कुज़नेत्सोवा, "पब्लिक कैटरिंग एंटरप्राइजेज: अकाउंटिंग एंड टैक्सेशन" पत्रिका के विशेषज्ञ। पत्रिका "सार्वजनिक खानपान उद्यम: लेखा और कराधान", एन 3, मार्च 2010

दस्तावेज़:

*(1) एफएएस एमओ दिनांक 21 अक्टूबर 2009 एन केए-ए41/10498-09, एफएएस यूओ दिनांक 2 नवंबर 2009 एन एफ09-8458/09-सी1, दिनांक 27 जनवरी 2009 एन एफ09-10591/08 के डिक्री -सी1.

*(2) 30 मार्च 1999 के संघीय कानून संख्या 52-एफजेड "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर"।

*(3) नवंबर 8, 2001 एन 31 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

*(4) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "पीने ​​का पानी। केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों के पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। गुणवत्ता नियंत्रण। SanPiN 2.1.4.1074-01", मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा लागू किया गया। 26 सितंबर, 2001 एन 24 के रूसी संघ।

*(5) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति की पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता संरक्षणस्रोत। SanPiN 2.1.4.1175-02", 25 नवंबर, 2002 N 40 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

* (6) "औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और मानदंड। SanPiN 2.2.4.548-96", अनुमोदित। 1 अक्टूबर, 1996 एन 21 के रूसी संघ के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति का फरमान।

* (7) रूसी संघ के निर्माण मानदंड और नियम "एसएनआईपी 23-05-95। प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था", अनुमोदित। 02.08.1995 एन 18-78 के रूसी संघ के निर्माण मंत्रालय का फरमान।

*(8) Rospotrebnadzor का आदेश दिनांक 20.05.2005 एन 402 "एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक और एक सैनिटरी पासपोर्ट पर"।

*(9) 29 जून 2000 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश एन 229 "व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों के प्रमाणन पर"।

*(10) 14 नवंबर, 2001 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान एन 36 "सेनेटरी नियमों के अधिनियमन पर" (एक साथ स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के साथ "सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और पोषण का महत्वखाद्य उत्पाद। SanPiN 2.3.2.1078-01", 6 नवंबर, 2001 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित)।

*(11) रूसी संघ के 05.22.2003 एन 98 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के अधिनियमन पर SanPiN 2.3.2। खाद्य भंडारण की स्थिति। SanPiN 2.3.2.1324-03", 21 मई, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित)।

*(12) परिशिष्ट 1 से SanPiN 2.3.2.1324-03।

* (13) "कीटाणुशोधन गतिविधियों के संगठन और कार्यान्वयन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताएं। एसपी 3.5.1378-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07.06.2003।

*(14) "डिरेटाइजेशन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं। एसपी 3.5.3.1129-02", स्वीकृत। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07/12/2002।

* (15) "संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताएं और सिन्थ्रोपिक आर्थ्रोपोड्स के खिलाफ विच्छेदन कार्रवाई करना। SanPiN 3.5.2.1376-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 04.06.2003।

* (16) 16 अगस्त, 2004 एन 83 के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश "हानिकारक और (या) खतरनाक उत्पादन कारकों और कार्यों की सूची के अनुमोदन पर, जिसके प्रदर्शन के दौरान प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाएं (परीक्षाएं) की जाती हैं, और इन परीक्षाओं (परीक्षाओं) को आयोजित करने की प्रक्रिया"।

*(17) 29 जून 2000 एन 229 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश "संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों के पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन पर"।

*(18) 07/13/2001 एन 18 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा लागू और 12/31/2011 तक वैध हैं।

*(19) के अनुसार दिशा निर्देशोंसार्वजनिक खानपान और खाद्य व्यापार उद्यमों में स्वच्छता और जीवाणु नियंत्रण पर। म्यू 2657-82, स्वीकृत। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय 12/31/1982 एन 2657।

सार्वजनिक खानपान का क्षेत्र उद्यमियों के लिए सबसे दिलचस्प और आकर्षक है। लेकिन एक ही समय में सबसे कठिन में से एक। सैनिटरी और महामारी विज्ञान सहित कई शर्तें पूरी होनी चाहिए। हम इस लेख में मुख्य का विश्लेषण करेंगे।

Rospotrebnadzor अधिकारियों से परमिट

सामयिक मुद्दों में से एक Rospotrebnadzor अधिकारियों से परमिट प्राप्त करने की आवश्यकता है।

26 दिसंबर, 2008 नंबर 294-FZ के संघीय कानून के अनुसार "राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) के अभ्यास में कानूनी संस्थाओं और व्यक्तिगत उद्यमियों के अधिकारों की सुरक्षा पर और नगरपालिका नियंत्रण"(जैसा कि 07/18/2011 को संशोधित किया गया था, जैसा कि 11/21/2011 को संशोधित किया गया था), कानूनी संस्थाएं, व्यक्तिगत उद्यमी कुछ प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि शुरू होने के बारे में सरकार के अधिकृत प्रतिनिधि को सूचित करने के लिए बाध्य हैं रूसी संघसंबंधित क्षेत्र में संघीय संस्थाकार्यकारिणी शक्ति।

सार्वजनिक खानपान संगठन, उत्पाद और सामान बेचने वालों के अपवाद के साथ, जिनका कारोबार इसके अनुसार सीमित है संघीय कानूनशुरुआत के बारे में Rospotrebnadzor के अधिकारियों को सूचित करने के लिए बाध्य हैं उद्यमशीलता गतिविधि. उपरोक्त को देखते हुए, परियोजना प्रलेखन का समन्वय करना और गतिविधि के प्रकार की स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा आयोजित करना आवश्यक नहीं है। हालांकि, सक्षम व्यक्तियों का मूल्यांकन आपको उद्यम में प्रक्रिया को ठीक से व्यवस्थित करने की अनुमति देगा।

परियोजना प्रलेखन की एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा आयोजित करने के लिए, इसके औचित्य के साथ एक आवेदन और परियोजना दस्तावेज प्रस्तुत किए जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की आवश्यकताओं को एसपी 2.3.6.1079-01 द्वारा विनियमित किया जाता है "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, खाद्य कच्चे माल और उनमें खाद्य उत्पादों का उत्पादन और कारोबार" (रूसी के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित) फेडरेशन 06.11.2001 को, यथा संशोधित और अतिरिक्त संख्या 1-4)।

कमरे का चयन

कमरे का चयन - महत्वपूर्ण शर्तऔर किसी विशेष प्रकार की गतिविधि को करने की संभावना को सीधे निर्धारित करता है।

उपरोक्त नियमों के अध्याय II "आवास आवश्यकताएँ" के अनुसार, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

संगठन एक अलग इमारत में और एक संलग्न, आवासीय और सार्वजनिक भवनों से जुड़े, आवासीय भवनों के गैर-आवासीय फर्श में, सार्वजनिक भवनों में, साथ ही साथ औद्योगिक और सर्विसिंग के लिए अन्य सुविधाओं के क्षेत्र में स्थित हो सकते हैं। काम करने वाले कर्मचारी। साथ ही लोगों के रहन-सहन, आराम, इलाज और काम के हालात भी खराब न हों।

आवासीय भवनों में स्थित संगठनों में भवन के आवासीय भाग से अलग प्रवेश और निकास होना चाहिए। एक आवासीय भवन के आंगन के किनारे से खाद्य उत्पादों का स्वागत, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं, की अनुमति नहीं है। आवासीय और सार्वजनिक भवनों के परिसर में और आवासीय विकास के क्षेत्र में शोर, इन्फ्रासाउंड, कंपन, विद्युत चुम्बकीय क्षेत्रों के स्तर के साथ-साथ अधिकतम अनुमेय सांद्रता और प्रदूषकों के संपर्क के अनुमानित सुरक्षित स्तर के लिए स्वच्छ मानक वायुमंडलीय हवाआबादी वाले स्थान।

मई 2011 से, आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के लिए क्षेत्र (700 वर्ग मीटर से अधिक नहीं) और सीटों की संख्या (50 तक) पर प्रतिबंध हटा दिया गया है।

संगठन के क्षेत्र को लैंडस्केप किया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

ध्यान दें!Rospotrebnadzor और अन्य अधिकारियों द्वारा प्राप्त सभी शिकायतों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आबादी से रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की नियुक्ति के लिए आवश्यकताओं के उल्लंघन से संबंधित शिकायतें हैं।

एक कमरा कैसे प्रस्तुत करें

स्वामित्व, क्षमता, स्थान के रूप की परवाह किए बिना संगठन, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से लैस हैं।

उत्पादन कार्यशालाओं को गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ सिंक से सुसज्जित किया जाना चाहिए। सभी स्थिर सार्वजनिक खानपान संगठन आगंतुकों के हाथ धोने के लिए शौचालय और सिंक से सुसज्जित हैं। कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के अनुपालन के लिए आवश्यक शर्तें बनाना अनिवार्य है।

आगंतुकों के लिए औद्योगिक परिसर और परिसर में माइक्रॉक्लाइमेट और रोशनी को स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

परिसर (उत्पादन, सहायक और स्वच्छता सुविधाएं) आपूर्ति और निकास यांत्रिक वेंटिलेशन से सुसज्जित हैं। हीटिंग उपकरण, धोने के स्नान और नमी, गर्मी, गैसों के अन्य स्रोतों के ऊपर, वे स्थानीय से सुसज्जित हैं एग्ज़हॉस्ट सिस्टमअधिकतम प्रदूषण के क्षेत्र में तरजीही निकासी के साथ।

आवासीय भवनों में स्थित खानपान प्रतिष्ठानों की वेंटिलेशन प्रणाली इन भवनों के वेंटिलेशन सिस्टम से अलग से सुसज्जित है। स्थापना और कमीशनिंग के बाद, वाद्य अध्ययन करना आवश्यक है।

एसपी 2.3.6.2867-11 की आवश्यकताओं के अनुसार "एसपी 2.3.6.1079-01 में परिवर्तन और परिवर्धन संख्या 4" "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और कारोबार" ” (31 मार्च, 2011 नंबर 29 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के निर्णय द्वारा अनुमोदित) इसे अलग-अलग भवनों में स्थित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में ग्रिल पर व्यंजन पकाने की अनुमति है, बशर्ते कि आधुनिक उपकरणों का उपयोग किया जाए।

और तदनुसार, स्थानीय से उत्सर्जन के लिए उपकरण और उपकरण निकास के लिए वेटिलेंशनआवासीय भवनों में लोगों के रहने की स्थिति में गिरावट को प्रभावित नहीं करना चाहिए।

सफाई त्रुटिहीन होनी चाहिए

खानपान प्रतिष्ठान की आंतरिक संरचना पर ध्यान देना चाहिए।

अंतरिक्ष योजना और रचनात्मक निर्णयपरिसर को तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम (प्रवाह), आने वाले प्रवाह की अनुपस्थिति और कच्चे और तैयार खाद्य उत्पादों, कर्मियों और आगंतुकों के क्रॉसिंग के लिए प्रदान करना चाहिए।

परिसर का सेट और क्षेत्र संगठनों की क्षमता के अनुरूप होना चाहिए और स्वच्छता नियमों और विनियमों का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए।

आपके जिले के स्वच्छता और महामारी विज्ञान केंद्र की शाखाओं के सैनिटरी डॉक्टरों (खाद्य स्वच्छता विशेषज्ञ) द्वारा तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन में सहायता प्रदान की जा सकती है।

एसपी 2.3.6.1079-01 में संशोधन संख्या 4 के अनुसार "कोल्ड डिश, सॉफ्ट आइसक्रीम की तैयारी के लिए कार्यशालाओं में, हलवाई की दुकानक्रीम तैयार करने और केक और पेस्ट्री की सजावट के लिए, कार्यशालाओं और क्षेत्रों में तैयार भोजन, पैकेजिंग और सेट बनाने के लिए तैयार भोजनजीवाणुनाशक लैंप स्थापित किए जाते हैं, जिनका उपयोग ऑपरेटिंग निर्देशों के अनुसार किया जाता है।

व्यावसायिक परिसर को साफ-सुथरा रखना चाहिए। साप्ताहिक सफाई सामान्य रूप से की जाती है।

कंपनी को पर्याप्त प्रदान करने की आवश्यकता है आवश्यक उपकरणऔर सामग्री और तकनीकी उपकरणों के आइटम।

बर्तन कैसे बनाते और धोते हैं

सामूहिक सार्वजनिक कार्यक्रमों में प्रतिभागियों के लिए भोजन का आयोजन करते समय, पर्याप्त मात्रा में व्यंजन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। जब एक सार्वजनिक खानपान संगठन खानपान सेवाएं प्रदान करता है (व्यंजन तैयार करना और ऑर्डर की जगह पर उनकी डिलीवरी, व्यंजन गर्म करना, टेबल सेटिंग, व्यंजन की सफाई, परिसर और क्षेत्र, फील्ड स्टाफ द्वारा किया जाता है), टेबलवेयर और कटलरी की संख्या है एकल उपयोग के लिए सर्विंग्स की संख्या के अनुसार पूरा किया गया। स्वच्छ वाइन ग्लास और कप की आपूर्ति की गणना आगंतुकों द्वारा पेय के 2-3 गुना के लिए की जाती है।

तकनीकी उपकरणों के संचालन के दौरान, कच्चे और खाने के लिए तैयार उत्पादों के बीच संपर्क की संभावना को बाहर रखा गया है।

जरूरी।व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में शामिल कर्मियों को स्वच्छ प्रशिक्षण से गुजरना होगा।

कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पीसने के लिए और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादउच्च स्तर की तत्परता, अलग तकनीकी उपकरण प्रदान और उपयोग किए जाने चाहिए, और में यूनिवर्सल मशीन- विनिमेय तंत्र।

काटने के उपकरण को चिह्नित किया जाता है और प्रत्येक कार्यशाला को सौंपा जाता है। वर्तमान सैनिटरी नियमों के अनुसार, इसे काटने के उपकरण पर लागू करने की अनुमति है रंग कोडिंगउन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार पत्र चिह्नों के साथ। तैयार और कच्चे उत्पादों के लिए काटने के उपकरण को अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। प्रत्येक तकनीकी संचालन के बाद, काटने के उपकरण (चाकू, बोर्ड, आदि) को स्वच्छता के अधीन किया जाता है।

इन्वेंट्री (उत्पादन) के प्रसंस्करण के लिए दो-खंड धुलाई स्नान प्रदान करना आवश्यक है।

इस घटना में कि आप पुन: प्रयोज्य व्यंजनों पर आगंतुकों की सेवा करने की योजना बनाते हैं, सैनिटरी नियमों की आवश्यकताएं तीन-खंड धोने वाले स्नान में टेबलवेयर के प्रसंस्करण के लिए प्रदान करती हैं, और कांच के बने पदार्थ और कटलरी - दो-खंड में (डिशवॉशर की अनुपस्थिति में)।

खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक को उद्यम की प्रोफाइल का पालन करना चाहिए और सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

कच्चे माल का परिवहन, स्वागत और भंडारण

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और उनकी बिक्री के परिवहन, प्राप्ति और भंडारण के लिए आवश्यकताओं को पूरा करना अनिवार्य है।

बड़े पैमाने पर संक्रामक रोगों के उद्भव और प्रसार को रोकने के लिए, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाता है, जिसके लिए निर्धारित तरीके से एक सैनिटरी पासपोर्ट जारी किया जाता है।

संगठन में प्रवेश करने वाले खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, और एक सेवा योग्य, साफ कंटेनर में होना चाहिए।

एसपी 2.3.6.1079-01 का खंड 7.8 उन उत्पादों की सूची निर्धारित करता है जो सार्वजनिक खानपान में प्रवेश के लिए निषिद्ध हैं, जिनमें शामिल हैं:

खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के बिना;

बिना टिकट और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के सभी प्रकार के खेत जानवरों का मांस और ऑफल;

पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना मछली, क्रेफ़िश, मुर्गी पालन;

बिना पके हुए कुक्कुट (खेल को छोड़कर);

दूषित गोले वाले अंडे, एक पायदान के साथ, "टेक", "लड़ाई", साथ ही खेतों से अंडे जो साल्मोनेलोसिस, बतख और हंस अंडे के प्रतिकूल हैं;

डिब्बाबंद भोजन डिब्बे की जकड़न में एक उल्लंघन के साथ, बमबारी, "पटाखे", जंग के साथ डिब्बे, विकृत, बिना लेबल के;

अनाज, आटा, सूखे मेवे और अन्य उत्पाद जो अनाज के कीड़ों से संक्रमित हैं;

मोल्ड और सड़ांध के संकेत के साथ सब्जियां और फल;

मशरूम अखाद्य हैं, खेती नहीं की जाने वाली खाद्य, चिंताजनक, झुर्रीदार;

समाप्त शेल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद और खराब गुणवत्ता के संकेत;

घर का बना उत्पाद।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे संगठनों में जिनमें एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष होता है - अलग अलमारियों, रैक पर।

खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस, भंडारण मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

जरूरी।उत्पादों का उत्पादन कानून द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार विकसित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए।

गैर-पारंपरिक व्यंजनों के व्यंजन

हाल ही में, गैर-पारंपरिक व्यंजन (जापानी, चीनी, वियतनामी, आदि) बेचने वाले रेस्तरां और कैफे बहुत लोकप्रिय हुए हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में, स्थिर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कच्ची मछली, समुद्री भोजन या पशु मूल के अन्य उत्पादों वाले व्यंजन का उत्पादन किया जाना चाहिए। व्यंजन भंडारण के अधीन नहीं हैं और आगंतुकों के आदेश से वितरण से तुरंत पहले तैयार किए जाने चाहिए।

व्यंजनों के वितरण और अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की रिहाई के लिए आवश्यकताओं के अनुभाग में परिवर्तन किए गए हैं, जिसके अनुसार:

सलाद उत्पादों के सॉस के साथ ड्रेसिंग, खानपान संगठन के बाहर बिक्री के लिए पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की अनुमति नहीं है। व्यंजन के लिए सॉस व्यक्तिगत उपभोक्ता पैकेजिंग में वितरित किए जाते हैं;

अर्ध-तैयार उत्पादों, ठंडा, जमे हुए और गर्म व्यंजन, पाक उत्पादों के रूप में सार्वजनिक खानपान उत्पाद, उपभोक्ता के आदेश पर और व्यापार संगठनों और पाक विभागों में सार्वजनिक खानपान संगठन के बाहर बेचे जाते हैं, उपभोक्ता के लिए अनुमोदित सामग्री से बने डिस्पोजेबल पैकेजिंग में पैक किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों के साथ संपर्क;

प्रत्येक प्रकार के पकवान के लिए डिस्पोजेबल दस्ताने का उपयोग करके कर्मचारियों द्वारा व्यंजन परोसना और उन्हें अलग करना चाहिए;

खानपान सेवाओं (या एक सार्वजनिक खानपान संगठन के बाहर उपभोक्ताओं के आदेश पर खानपान) करते समय, खाद्य उत्पादों, पेय, व्यंजनों के साथ-साथ व्यंजनों के विभाजन के साथ उपभोक्ता पैकेज खोलना, वितरण के लिए पाक उत्पाद तैयार करना एक समर्पित अलग कमरे में किया जाता है। घटना स्थल पर सीधे स्थित;

खानपान संगठन के बाहर अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन और अन्य उत्पादों की बिक्री संलग्न दस्तावेजों की उपस्थिति के साथ की जानी चाहिए।

उद्यम में कीड़ों और कृन्तकों की उपस्थिति अस्वीकार्य है, जो सुविधा में स्वच्छता समस्याओं का एक संकेतक है।

एक सार्वजनिक खानपान संगठन में नौकरी के लिए आवेदन करने वाले व्यक्ति निर्धारित तरीके से प्रवेश, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरते हैं। प्रत्येक कर्मचारी के लिए एक मेडिकल बुक बनाई जाती है, जहां उपरोक्त गतिविधियों के परिणाम दर्ज किए जाते हैं।

सभी संगठनों में, स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, उत्पादन नियंत्रण का आयोजन किया जाता है। उत्पादन नियंत्रण वर्तमान स्वच्छता कानून की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

अस्थायी खानपान सुविधाएं

अस्थायी सार्वजनिक खानपान सुविधाओं और त्वरित सेवा सुविधाओं की आवश्यकताओं को एसपी संख्या 2.3.6.1079-01 के अध्याय XVI द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

अस्थायी त्वरित सेवा सार्वजनिक खानपान संगठन (जिसमें टेंट, ट्रेलर, वैन और अन्य शामिल हो सकते हैं) और जो विधिवत सहमत क्षेत्र में आयोजित किए जाते हैं, सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों की आवश्यकताओं के अधीन हैं।

अस्थायी त्वरित सेवा सार्वजनिक खानपान संगठनों को स्थिर सार्वजनिक खानपान संगठनों में तैयार किए गए खाद्य उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन, पाक और अन्य उत्पाद) प्रदान किए जाते हैं।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष सभी ऑपरेटिंग त्वरित-सेवा खानपान संगठनों और उनके द्वारा निर्धारित तरीके से बेचे जाने वाले उत्पादों के प्रकार के लिए जारी किए जाते हैं।

केंद्रीकृत जलापूर्ति के अभाव और के अभाव में केंद्रीकृत प्रणालीसीवरेज प्रणाली पानी के निर्बाध वितरण और उपयोग को सुनिश्चित करती है जो एक केंद्रीकृत पानी की आपूर्ति से पानी की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को पूरा करती है, और निर्धारित तरीके से पीने के पानी के टैंकों और अपशिष्ट जल टैंकों की कीटाणुशोधन के बाद अपशिष्ट को हटाने को सुनिश्चित करती है।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी में तैयार खाद्य उत्पाद शामिल हो सकते हैं। औद्योगिक उत्पादन, उपभोक्ता पैकेजिंग में उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों से उत्पाद जो प्रदान करता है उष्मा उपचारखाने की चीज।

"अस्थायी फास्ट फूड खानपान संगठन, स्थिर खानपान संगठनों से दूर, खराब होने वाले खाद्य उत्पादों, पेय, आइसक्रीम के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण से लैस होना चाहिए।

उपभोक्ताओं की सेवा के लिए, डिस्पोजेबल टेबलवेयर और उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमति दी जाती है।

गर्म पेय और तैयार भोजन तैयार करना फास्ट फूडऔद्योगिक बोतलबंद पेयजल का उपयोग करके किया जाता है जो स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करता है।

संगठनों में नियमित रूप से सेनिटाइजेशन किया जाता है और सैनिटरी नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करने के लिए शर्तें प्रदान की जाती हैं।

त्वरित सेवा संगठन के कर्मचारियों को कार्यस्थल से 100 मीटर से अधिक के दायरे में स्थित शौचालय प्रदान किया जाता है।

कचरा इकट्ठा करने के लिए कंटेनर (डिस्पोजेबल बैग वाले कलेक्टर) लगाए जाते हैं, इसके बाद इसे समय पर हटा दिया जाता है।

उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की निगरानी वर्तमान स्वच्छता नियमों के अनुसार उत्पादन नियंत्रण द्वारा की जाती है।

रूसी संघ की आबादी के बीच संक्रामक और गैर-संक्रामक रोगों (विषाक्तता) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) विकसित किए गए थे और बुनियादी स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और आवश्यकताओं को निर्धारित करते थे। प्लेसमेंट, व्यवस्था, योजना, स्वच्छता की स्थिति, संगठनों का रखरखाव, परिवहन की शर्तें, स्वीकृति, भंडारण, प्रसंस्करण, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की बिक्री, उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाएं, साथ ही साथ काम करने की स्थिति, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन श्रमिकों की।

सैनिटरी नियम मौजूदा, निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित सार्वजनिक खानपान संगठनों (खानपान प्रतिष्ठानों) पर लागू होते हैं, स्वामित्व और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना, जिसमें भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें जनता को बेचना शामिल है।

ये स्वच्छता नियम (SanPiN) सार्वजनिक खानपान संगठनों (सार्वजनिक खानपान) के लिए स्वच्छता मानदंडों और नियमों के विकास का आधार हैं जो आबादी के विभिन्न समूहों (बच्चों, किशोरों, चिकित्सा और मनोरंजन संस्थानों, परिवहन में भोजन, आदि) के लिए खानपान प्रदान करते हैं। )

आवास आवश्यकताएँ

संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए परियोजना प्रलेखन की मंजूरी, कमीशन की अनुमति है यदि स्वच्छता नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

संगठन एक अलग इमारत में और एक संलग्न, आवासीय और सार्वजनिक भवनों से जुड़े, आवासीय भवनों के गैर-आवासीय फर्श में, सार्वजनिक भवनों में, साथ ही साथ औद्योगिक और सर्विसिंग के लिए अन्य सुविधाओं के क्षेत्र में स्थित हो सकते हैं। काम करने वाले कर्मचारी। साथ ही लोगों के रहन-सहन, आराम, इलाज और काम के हालात भी खराब न हों।

आवासीय भवनों (डॉरमेट्री को छोड़कर) के गैर-आवासीय परिसर में, संगठनों को 700 एम 2 से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ 50 से अधिक सीटों की संख्या के साथ रखने की अनुमति है।

आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के प्रवेश द्वार और आपातकालीन निकास भवन के आवासीय भाग से पृथक होने चाहिए। आवासीय भवन के आंगन से खाद्य कच्चे माल और खाद्य पदार्थों का स्वागत, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं, की अनुमति नहीं है। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।

अभिविन्यास, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की नियुक्ति, उनका लेआउट और उपकरण स्वच्छता कानून की आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए, तकनीकी नियमतैयार उत्पादों के उत्पादन, गुणवत्ता और सुरक्षा के साथ-साथ श्रमिकों की काम करने की स्थिति।

डिजाइन, नए निर्माण और मौजूदा संगठनों का पुनर्निर्माण करते समय, उत्पादित उत्पादों की श्रेणी को ध्यान में रखते हुए, किसी को वर्तमान बिल्डिंग कोड, मानकों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए प्रक्रिया डिजाइनसार्वजनिक खानपान संगठन, साथ ही इन नियमों की आवश्यकताएं।

संगठन आवास के लिए परिसर नहीं रखते हैं, सार्वजनिक खानपान संगठनों की गतिविधियों से संबंधित काम और सेवाओं को नहीं करते हैं, और पालतू जानवरों और पक्षियों को नहीं रखते हैं।

अनधिकृत व्यक्तियों को उत्पादन और भंडारण कक्षों में नहीं होना चाहिए।

क्षेत्र पर कचरा और खाद्य अपशिष्ट के संग्रह के लिए, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर प्रदान किए जाने चाहिए, कठोर सतहों पर स्थापित किए जाने चाहिए, जिनमें से आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक हो।

अन्य विशेष बंद संरचनाएंकचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए।

कचरा डिब्बे को उनकी मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरते समय साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें निर्धारित तरीके से राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा अधिकृत उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाता है।

कचरा संग्रहण स्थल आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित है।

साइट सड़कों के कैरिजवे के किनारे स्थित होनी चाहिए और आवासीय भवनों के आंगनों में स्थित नहीं होनी चाहिए।

संगठन के क्षेत्र को लैंडस्केप किया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

SanPiN 2.3 6.1079 01 को 8 नवंबर, 2001 नंबर 31 के रूसी संघ के Glavsanvracha के डिक्री द्वारा लागू किया गया था और विनियमित किया गया था नियामक आवश्यकताएंसार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों की गतिविधियों के लिए।

इन नियमों को अपनाने का उद्देश्य खंड 1.1 में इंगित किया गया है - नागरिकों के बीच संक्रामक और गैर-संक्रामक विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकने के उद्देश्य से निवारक उपाय। आइए खानपान प्रतिष्ठानों और इसी तरह के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं पर करीब से नज़र डालें।

इसकी मंजूरी के बाद से, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के SanPiN को बार-बार नए नियमों के साथ पूरक किया गया है। निर्दिष्ट करने के लिए हाल के संशोधन नियामक दस्तावेजजून 2016 में प्रस्तुत किए गए थे। SanPiN 1079 01, 2016-2017 के लिए संशोधित, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संचालन की प्रक्रिया के लिए शर्तों को परिभाषित करता है, चाहे उनका संगठनात्मक और कानूनी रूप कुछ भी हो। साथ ही, नियम न केवल मौजूदा खानपान आउटलेट पर लागू होते हैं, बल्कि नवनिर्मित और पुनर्निर्मित सुविधाओं पर भी लागू होते हैं। निर्दिष्ट SanPiN के अनुसार राशनिंग के अधीन इन संगठनों की कुछ प्रकार की गतिविधियों में शामिल हैं:

• खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए उत्पादन प्रक्रिया;
• खाद्य और पेय पदार्थों के निर्माण के लिए कच्चे माल प्राप्त करने की प्रक्रिया;
• तैयार उत्पाद में प्राप्त कच्चे माल का प्रसंस्करण;
• कच्चे माल और तैयार खाद्य पदार्थों का भंडारण।

SanPin मानकों के अनुपालन की निगरानी किसके द्वारा की जाती है अधिकृत निकाय, Rospotrebnadzor की सेवा सहित, जिसे खानपान उद्यमों की गतिविधियों के अनुसूचित और अनिर्धारित निरीक्षण करने का अधिकार है। SanPin में प्रतिष्ठापित RospotrebnadzorStandards को निम्नलिखित मापदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

• बुनियादी कारक उत्पादन की प्रक्रियाशोर, कंपन और इन्फ्रासाउंड स्तरों के लिए स्वच्छ मानकों सहित;
• जल आपूर्ति और स्वच्छता प्रणालियों के उपकरण और संचालन के लिए आवश्यकताएं; स्तरों सहित खानपान आउटलेट के परिसर के लिए माइक्रॉक्लाइमेट मानक स्वीकार्य एकाग्रताहवा में खतरनाक पदार्थ;
• कच्चे माल और तैयार खाद्य उत्पादों के लिए भंडारण आवश्यकताओं;
• औद्योगिक परिसर की सफाई और कीटाणुशोधन के लिए मानक।

इनमें से प्रत्येक पैरामीटर के लिए, विशिष्ट संकेतक और मानकों को इंगित किया जाता है, जिन्हें संख्यात्मक मान में व्यक्त किया जाना है। उनका नियंत्रण माप सैनपिन के उल्लंघन के तथ्यों की पहचान करना संभव बनाता है, जो संगठन की गतिविधियों के निलंबन तक, देयता उपायों के आवेदन पर जोर देता है।

सार्वजनिक खानपान के संगठन SanPiN सार्वजनिक खानपान 2016 के नियम और मानदंड सार्वजनिक खानपान आउटलेट के संचालन की प्रक्रिया में उत्पादन कारकों के मानकों को विस्तार से नियंत्रित करते हैं। उनका पालन, सबसे पहले, वास्तु और नियोजन आवश्यकताओं के अनुपालन द्वारा सुनिश्चित किया जाना चाहिए। स्थापत्य योजना में निम्नलिखित आवश्यकताएं शामिल होनी चाहिए:

• भवन विनियमों, वास्तु और नियोजन गतिविधियों के मानकों, एसएनआईपी, गोस्ट, आदि द्वारा स्थापित मानदंडों और नियमों का अनुपालन;
• उत्पादन प्रक्रिया के सामान्य और विशेष नियमों का अनुपालन; नागरिकों की स्वच्छता भलाई सुनिश्चित करने के क्षेत्र में कानून का अनुपालन; अनुपालन स्वच्छता मानकशोर, इन्फ्रासाउंड और कंपन का अधिकतम अनुमेय स्तर।

इन आवश्यकताओं को पहले से ही उत्पादन सुविधाओं के डिजाइन चरण में देखा जाना चाहिए। विशेष रूप से, SanPiN . का अनुप्रयोग खाद्य उत्पादनागरिकों के लिए उत्पादन सुविधाओं में रहने के लिए परिसर की व्यवस्था पर प्रतिबंध लगाता है, साथ ही अनधिकृत व्यक्तियों के उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश जो खाद्य उत्पादों के उत्पादन से संबंधित नहीं है। 2016 के खानपान के लिए SanPiN में एक सामान्य बाहरी इंजीनियरिंग नेटवर्क से जुड़े अपने स्वयं के जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम के साथ औद्योगिक परिसर की व्यवस्था के लिए मानक शामिल हैं। ये नियम सार्वजनिक खानपान आउटलेट के कर्मचारियों और ग्राहकों की व्यक्तिगत स्वच्छता का पालन करने की आवश्यकता के कारण हैं। भोजन की तैयारी और भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली वस्तुओं के लिए माइक्रॉक्लाइमेट मानकों के अनुपालन के संदर्भ में, SanPiN स्थापित करता है अनिवार्य आवश्यकताउपलब्धता के बारे में वेंटिलेशन प्रणालीआपूर्ति और निकास प्रकार। साथ ही, नियमित और व्यवस्थित माप के अधीन प्रमुख पैरामीटर अधिकतम अनुमेय स्तर है हानिकारक पदार्थकार्यक्षेत्र की हवा में। सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान परिसरों की सफाई और कीटाणुशोधन के मानकों को निर्धारित करने के लिए विशेष नियम प्रदान किए गए हैं।

विशेष रूप से, कैफे के लिए SanPiN अपने भीतर स्वच्छता बनाए रखने के लिए उद्यम कर्मियों की जिम्मेदारी निर्धारित करने के लिए अनिवार्य प्रक्रिया को नियंत्रित करता है कार्य क्षेत्र. घर सामान्य उपयोगएक समर्पित कर्मचारियों द्वारा साफ किया जाना है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की मुख्य गतिविधि खरीदे गए कच्चे माल से उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण, उनकी बिक्री, भंडारण और परिवहन है। प्रत्येक उत्पादन प्रक्रिया के अपने विशिष्ट मानक होते हैं, जिसके पालन से नियामक अधिकारियों की ओर से देयता उपायों से बचा जा सकेगा।

इन SanPiN मानकों में लागू सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में, हम भेद कर सकते हैं:

• खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का सख्त पालन;
• एक कामकाजी वेंटिलेशन सिस्टम के साथ खाद्य उत्पादों के निर्माण पर किसी भी तरह का काम करना; स्वीकार्य स्तरउत्पादन वातावरण में रोशनी, शोर और कंपन स्वच्छ मानकों की सीमा के भीतर होना चाहिए;
• उपकरण और सजावट में उपयोग करें आंतरिक स्थानखानपान सामग्री में भर्ती सुरक्षित संचालननियामक प्राधिकरण;
• स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियंत्रण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित रासायनिक, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक और एजेंटों का उपयोग।

खाद्य उत्पादों के पैकेजिंग और कंटेनर भंडारण के लिए आवश्यकताओं को हानिकारक और खतरनाक पदार्थों के प्रवेश और उन पर प्रभाव को बाहर करना चाहिए। साथ ही जिन सामग्रियों से कंटेनर और पैकेजिंग बनाई जाती है, वे भी निर्धारित तरीके से अनुमोदन के अधीन हैं। कार्य क्षेत्रों की सतहों को साफ करने की आवश्यकता का अनुपालन अंतिम सफाई प्रदान करता है उत्पादन के उपकरण, और प्रदूषण से वर्तमान सफाई। इन नियमों के अनुपालन पर आंतरिक नियंत्रण न केवल उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेने वालों को, बल्कि एक समर्पित कर्मचारी को भी सौंपा जाता है।

कच्चे माल, साथ ही तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन और स्वागत के लिए SanPiN मानक, उपस्थिति के लिए प्रदान करते हैं सैनिटरी पासपोर्टएकल में उपयोग किए जाने वाले सभी प्रकार के परिवहन के लिए तकनीकी प्रक्रिया. कुछ प्रकार के उत्पादों और कच्चे माल के परिवहन के नियमों को स्वच्छता और स्वास्थ्यकर शर्तों का पालन करना चाहिए। भोजन तैयार करने की प्रक्रिया के लिए, SanPiN ने विशिष्ट गुणात्मक और मात्रात्मक संकेतक स्थापित किए हैं, जिसके अनुपालन से ग्राहकों को बिक्री के लिए तैयार खानपान व्यंजन बनाने की तकनीक का अनुपालन सुनिश्चित होगा।

डाउनलोड नया संस्करण SanPiN 1079 01 आप लिंक का अनुसरण कर सकते हैं: