Normy sanitarne i trwałość produktów spożywczych. Zasady sanitarne dotyczące przechowywania żywności

Pomieszczenia magazynowe przedsiębiorstwa muszą spełniać wymagania przepisów budowlanych i przepisów sanitarnych. Przechowywanie produkty żywieniowe muszą być przeprowadzone zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz dokumentacja techniczna o odpowiednich parametrach temperatury, wilgotności i oświetlenia dla każdego rodzaju produktu. Należy pamiętać, że zimno nie zabija mikroorganizmów, a jedynie opóźnia ich rozwój. Nie należy dopuszczać do wahań temperatury i wilgotności w komorach i spiżarniach, ponieważ prowadzi to do kondensacji wilgoci na produktach i ich szybkiego niszczenia. Komory chłodzone muszą być wyposażone w termometry.

Zgodnie z przyjętą klasyfikacją produkty należy przechowywać oddzielnie według ich rodzajów: mięso, ryby; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; suche (mąka, cukier, zboża, makaron itp.); chleb; warzywa i owoce.

Przechowywanie współdzielone jest zabronione:

Surowce, półprodukty i produkty gotowe do spożycia;

Produkty łagodne i produkty wątpliwej, złej jakości;

Produkty o ostrym specyficznym zapachu (przyprawy, śledzie itp.) i łatwo wyczuwalnym zapachu (masło, ser, jajko, herbata, cukier itp.);

Artykuły spożywcze i artykuły gospodarstwa domowego, produkty niespożywcze, pojemniki itp.

W małych przedsiębiorstwach, a także w izbie codziennej dostawy produktów, dozwolone jest krótkoterminowe wspólne przechowywanie surowców i wyrobów gotowych zgodnie z warunkami otoczenia towarowego (na osobnych półkach, regałach).

Wszystkie artykuły spożywcze muszą być umieszczone na stojakach lub postumentach na wysokości co najmniej 15 cm od podłogi. Pomiędzy rzędami skrzynek, stosów konieczne jest ułożenie listew dla lepszej cyrkulacji powietrza.

Niedozwolone jest składowanie produktów niemagazynowanych luzem na podłodze. Produkty należy mieszać i używać w kolejności, w jakiej zostały otrzymane. Etykiety znakujące na opakowaniu dostawcy wskazujące datę ważności należy przechowywać do momentu całkowitego zużycia produktu.

Produkty łatwo psujące się są umieszczane w zimne pokoje. Tuszki mięsne, półtusze, ćwiartki schłodzone są zawieszane na hakach tak, aby nie stykały się ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Mięso mrożone składowane jest w stosach na paletach.

Podroby, drób, ryby mrożone są przechowywane w pojemnikach dostawcy na stojakach lub naczyniach.

Śmietana, twarożek przechowuje się w pojemnikach z pokrywką, masło - w pojemnikach fabrycznych lub batony zawinięte w pergamin na tackach, małe sery - w pojemnikach, duże sery - bez pojemników na półkach.

Kiełbasy, szynki, parówki, kiełbaski itp. przechowywane są w kontenerze dostawcy lub w kontenerze produkcyjnym, jajka w skrzynkach na dnie.

Niektóre łatwo psujące się produkty spożywcze stanowią najkorzystniejszą pożywkę dla mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, zatrucia pokarmowe lub ostre infekcje jelitowe.

Takie produkty nazywane są szczególnie łatwo psującymi się. Okres trwałości i warunki przechowywania określone są w Przepisach Sanitarnych „Wymagania higieniczne dotyczące okresu trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych” (SanPiN 2.3.2.1324-3). Zgodnie z tym dokumentem „do produktów szczególnie łatwo psujących się należą produkty, których nie można przechowywać bez chłodu i przeznaczone są do krótkoterminowej sprzedaży: mleko, śmietana pasteryzowana; półprodukty schłodzone z mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, warzyw surowych i gotowanych, wszystkie produkty i potrawy Żywnościowy; świeże soki; kremowy Cukiernia wykonane przy użyciu operacje ręczne; produkty łatwo psujące się w opakowaniach otwieranych podczas wyprzedaży≫.

Szczególnie maksymalny okres trwałości produkty łatwo psujące się w temperaturze 4+2 °C nie przekracza 72 godzin:

Mięso mielone produkowane przez przedsiębiorstwa handlowe i catering publiczny - 12 godzin;

Półprodukty z mięsa mielonego (panierowane, faszerowane, mieszane) -24 godziny;

Mięso gotowane do dań zimnych, pokrojone na porcje do pierwszego i drugiego dania - 24 godziny;

Smażone mięso mielone produkty kulinarne -24 godziny;

Wyroby mięsne w galarecie: galaretka, galaretka -12 godzin;

Pasztety mięsne, wątróbkowe i drobiowe - 24 godziny;

Naleśniki, Pasztety - 24 godziny;

Ryba gotowana, pieczona, duszona, smażona -36 godzin;

Sałatki, vinaigrette z gotowanych warzyw bez dressingu - 18 godzin;

Ciasta i ciastka bez śmietanki, ze śmietaną, fondantem itp. - 72 godziny; od krem- godzina 18

Na obecny etap opracowano nowe technologie, nowe receptury, nowe rodzaje opakowań, które mogą znacznie wydłużyć trwałość produktów szczególnie łatwo psujących się. Przedłużony okres trwałości i warunki przechowywania muszą być uzasadnione przez producenta takich produktów, mieć wniosek sanitarno-epidemiologiczny.

I tak na przykład okres przydatności do spożycia produktów, gotowanych kiełbas i kiełbas, krojonych i pakowanych próżniowo, w atmosferze modyfikowanej, wynosi 5 dni.

Niepsujące się produkty luzem są przechowywane w suchych, czystych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 75%. Podczas przechowywania tych produktów należy unikać ekstremalnych wahań temperatury i wilgotności.

Produkty luzem (mąka, zboża, makarony, cukier itp.) umieszczane są w workach lub w innych pojemnikach dostawcy na paletach w odległości co najmniej 50 cm od ścian.

Chleb przechowuje się w krojalni lub w wydzielonej spiżarni na regałach, w szafkach w odległości co najmniej 35 cm od podłogi. Szafki muszą mieć otwory w drzwiach do wentylacji. żyto i chleb pszeniczny umieszczone na różnych półkach. Przynajmniej raz w tygodniu półki należy przetrzeć 1% roztworem kwasu octowego, aby zapobiec chorobie chleba ziemniaczanego.

Ziemniaki i rośliny okopowe przechowuje się w suchym, ciemnym pomieszczeniu, kapustę - na stojakach, w skrzyniach. Warzywa ze starych i nowych upraw należy przechowywać oddzielnie. Warzywa marynowane i solone przechowuje się w beczkach w temperaturze nieprzekraczającej +10 °C. Owoce, zielenie przechowuje się w pudełkach w temperaturze nie wyższej niż +12 ° C.

Wykład 2 Wymagania sanitarne do transportu i przechowywania żywności. 2.1.Wymagania sanitarne dotyczące transportu produktów Produkty spożywcze z magazynów, baz, przemysłowe przedsiębiorstwa spożywcze są transportowane do sieć handlowa oraz sieć gastronomiczną na najbardziej różne rodzaje transport (wodny, morski, kolejowy, autociągnik). Wszystkie środki transportu wykorzystywane do transportu żywności są regularnie kontrolowane przez władze nadzór sanitarny i tylko wtedy, gdy spełnia wymagania sanitarne, wydawany jest paszport-dokument sanitarny uprawniający do korzystania z transportu do przewozu odpowiednich produktów spożywczych. Transport produktów spożywczych odbywa się specjalnymi pojazdami oznaczonymi „Produkty”. Korpusy takich maszyn są od wewnątrz tapicerowane żelazem ocynkowanym lub blachą aluminiową i wyposażone w zdejmowane stojaki. Na każdy pojazd przeznaczony do przewozu produktów musi być wydany paszport sanitarny wydany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej na okres nie dłuższy niż jeden rok. Osoby towarzyszące towarom w drodze oraz załadunkowe i rozładunkowe muszą posiadać książeczkę medyczną oraz odzież sanitarną (szlafrok, rękawiczki). Po drodze produkty spożywcze narażone są na działanie czynników otoczenie zewnętrzne(wysoka temperatura, bezpośredni światło słoneczne) i naprężenia mechaniczne. Ponadto produkty mogą ulec skażeniu. Wszystko to prowadzi do obniżenia jakości przewożonych produktów spożywczych, a niekiedy do ich całkowitej niezdatności. W związku z tym ważne miejsce w pracy ratownika sanitarnego zajmuje kontrola warunków transportu produktów spożywczych, a także kontrola ich przechowywania. Jednocześnie zwraca się uwagę na terminowość i sposób dostawy, stan sanitarny pojazdów oraz warunki przechowywania w nich produktów spożywczych. Do ich przewozu należy używać wyłącznie transportu specjalistycznego. Produkty łatwo psujące się przez szyny kolejowe powinny być przewożone w izolowanych wagonach, w których utrzymywana jest stała temperatura niezależnie od temperatury powietrza na zewnątrz. Do chłodzenia w takich samochodach stosuje się agregaty chłodnicze lub stosuje się schłodzony lód i mieszaninę lodu z solą, jak w zwykłych lodowcach. Lód lub mieszanka lodowo-solna jest również ładowana do kieszeni lodowych znajdujących się na końcach samochodu. W dolnej części kieszenie lodowe wyposażone są w palety i syfony hydrauliczne, za pomocą których zbierana i odprowadzana jest roztopiona woda. Lód ładowany jest do wagonów lodowych okresowo, w miarę potrzeb, w specjalnych punktach lodowych zlokalizowanych na stacjach pośrednich na trasie wagonów. Na transport kolejowy, jak również w warunkach stacjonarnych, maszynowe metody schładzania produktów spożywczych realizowane są poprzez bezpośrednie odparowanie czynników chłodniczych lub metodą solankową. Temperatura wewnątrz wagonów izotermicznych podczas przewozu schłodzonych produktów łatwo psujących się nie powinna przekraczać 5°C, a mrożonych - 6°C. Produkty spożywcze nie psujące się mogą być przewożone zwykłymi krytymi wagonami, które muszą być wcześniej przygotowane: oczyszczone, umyte i zdezynfekowane. Wagony używane do przewozu produktów spożywczych nie mogą mieć obcych zapachów, które mogą być wchłaniane przez produkty spożywcze. Statki chłodnie służą do transportu żywności drogą wodną. Temperatura w chłodniach tych statków może sięgać i utrzymywać się w zakresie od -10 °C do -15 °C. Umożliwia to transport produktów łatwo psujących się w dobrym stanie na bardzo duże odległości. Na krótkie odległości produkty spożywcze można przewozić transportem drogowym, który musi być do tego wyspecjalizowany. Nie wolno jej używać do innych celów. Dozwolone jest czasowe wykorzystywanie samochodów i wózków do innych celów pod warunkiem, że nie są one używane do przewozu śmieci, obornika, substancji trujących i innych towarów stwarzających zagrożenie sanitarno-epidemiologiczne lub towarów o ostrym zapachu (produkty naftowe). Okazjonalny transport należy przed użyciem umyć gorącą wodą i sodą. Aby chronić przewożone towary przed zanieczyszczeniem pojazdy zaleca się wyposażać w korpusy zamknięte, a produkty spożywcze - do pakowania. Jeżeli produkty te są transportowane otwartymi pojazdami ciągnionymi na drogach, należy wymagać od nich przykrycia ich czystą plandeką. Szczególną uwagę należy zwrócić na transport produktów łatwo psujących się. Mleko, śmietanę, śmietanę należy przewozić w metalowych kolbach szczelnie zamkniętych gumowymi pierścieniami, gazie, pergaminach, w szklanych pojemnikach lub w specjalnych, fabrycznie zamkniętych zbiornikach. Aby uniknąć rozpryskiwania mleka po drodze i ubijania części tłuszczu do masła, kolby należy napełnić po brzegi. Latem pojemniki na mleko muszą być przykryte, aby chronić je przed nagrzewaniem. Olej należy przewozić w skrzynkach, beczkach lub wanienkach; ryby, dziczyzna, drób, wędliny, podroby - w specjalnych pojazdach i wózkach, w skrzynkach z pokrywkami, wewnątrz tapicerowane blachą ocynowaną lub ocynkowaną z dobrze uszczelnionymi szwami. W wyjątkowych przypadkach, w porozumieniu z organami nadzoru sanitarnego, mięso (tusze, ćwiartki) można przewozić pojazdami otwartymi pod warunkiem ułożenia go na czystej plandece lub innym gęsta tkanina i pokryte na wierzchu. Produkty łatwo psujące się latem należy przewozić wyłącznie pojazdami wyposażonymi w urządzenia chłodnicze. Zastosowanie transportu chłodniczego umożliwia uzyskanie dobrej konserwacji żywności. Do transportu mąki używane są obecnie specjalne ciężarówki do transportu mąki. Są one ładowane i rozładowywane pneumatycznie. 2.2. Wymagania sanitarne dotyczące przechowywania żywności Aby zapewnić nieprzerwane działanie, przedsiębiorstwa gastronomiczne dysponują zapasami surowców, których ilość zależy od zdolności produkcyjnych przedsiębiorstwa i okresu trwałości produktów. Dlatego przychodzące produkty spożywcze są najpierw dostarczane do magazynu przedsiębiorstwa i. następnie w zakresie (niezbędnym) wydawane są do zakładów produkcyjnych do przetworzenia. Po przyjęciu wyrobów sprawdzana jest ich jakość zgodnie z wymaganiami normy i dokumentu towarzyszącego. Jakość sprawdzana jest metodą organoleptyczną, i jeśli to konieczne, uciekają się do badania laboratoryjne. . Zabronione jest przyjmowanie: mięsa bez marki i dokumentu towarzyszącego; drób wypatroszony; kaczka, gęś i miraż (z inkubatora) jajka kurze, żywność w puszkach, która nie spełnia standardów w wyglądzie (zbombardowana, pognieciona, zardzewiała); produkty łatwo psujące się w przypadku braku urządzeń chłodniczych. Na warunki przechowywania produktów spożywczych stawiane są następujące wymagania sanitarne, mające na celu zachowanie jakości surowców: 1) obecność wystarczającej liczby obiektów magazynowych; 2) przestrzeganie trybu przechowywania produktów (temperatura, wilgotność, wentylacja); 3) przestrzeganie terminów przechowywania; 4) zakaz wspólnego przechowywania surowców, półproduktów oraz produkt końcowy; 5) przestrzeganie zasad otoczenia towarowego (aby uniknąć przenoszenia zapachu produktów); 6) dostępność specjalnego sprzętu magazynowego (regały, półki, haki, kosze, skrzynie, kosze), które zapewniają dobre bezpieczeństwo produktów. Wyposażenie magazynu: 1. - regały (a - sufitowe, b - prefabrykowane komórkowe); 3. - kosz: 3 - skrzynia; 4 - podvarnik; 5 - szafka: 6. - odskocznia do wagi; 7 - wsporniki z haczykami. Wszystkie magazyny podzielone są na komory chłodnicze (mięso, ryby, mleko i tłuszcz, na owoce i zioła) oraz magazyny niechłodzone na produkty suche, warzywa, pieczywo. W lodówce komora do przechowywania mięsa. konieczne jest utrzymanie temperatury powietrza 2 ° C i wilgotności względnej 85% - Okres przydatności do spożycia produktów mięsnych wynosi od 1 (podroby) do 5 dni (mrożone tusze mięsne). ze ścian. Pudełka z drobiem, podrobami są instalowane na regałach lub półkach. 1, - W lodówce do przechowywania ryb i ... produktów rybnych temperatura powinna wynosić -2 ° C, a wilgotność względna 90%. Okres ważności produktów rybnych od 1 dnia. (schłodzona) - do 3 dni (mrożona). Duże ryby zaleca się wieszać na haczykach. Pudełka z brykietami ryb mrożonych układane są na stojakach, beczki z rybami na paletach. Lodówka na produkty mleczne powinna mieć „temperaturę 4 ° C, wilgotność względną 85%. Trwałość produktów jest następująca: mleko - 20 godzin, twarożek - 36 godzin, śmietana - 72 godziny, jajka - 6 dni, kiełbaski gotowane - do 48 godzin, sery - 20 dni Puszki, flakony, beczki po mleku, twarogu i śmietanie, układane są pudła z jajkami, podwozia, sery układane są na stojakach w rzędach z wyłożeniem kartonowym między nimi . masło, kiełbaski są przechowywane w opakowaniach na półkach lub regałach. Komora do przechowywania owoców i ziół musi być utrzymywana w temperaturze 4°C, wilgotność względna 90%. Trwałość zieleni i jagód wynosi do 2 dni. jabłka. owoce cytrusowe do 3 dni. Skrzynki i kosze są instalowane na stojakach i podwoziach, zapewniając dobry dostęp powietrza. Magazyn produktów suchych zimowy czas podgrzewany, temperatura w nim. powinna wynosić 15-17 °C, wilgotność względna 65%. Okres przechowywania suchych produktów wynosi od 5 do 10 dni. „Kasza przechowywana jest w” skrzyniach z pokrywkami, mąka w workach ułożonych w stosy o wysokości 2 m na paletach. Na przechowywanie długoterminowe mąkę, aby zapobiec jej zawilgoceniu, worki przesuwa się z dolnych rzędów na górę. Makaron przechowuje się w pudełkach, a olej roślinny w beczkach lub puszkach na paletach. Cukier i sól podczas przechowywania są chronione przed wilgocią, produkty silnie pachnące (herbata, kawa) są odseparowane od innych towarów. Magazyn warzyw jest wyposażony w dobrą wentylację. Temperatura w nim waha się w zależności od temperatury powietrza zewnętrznego. Ziemniaki i warzywa są przechowywane w niewysokich pojemnikach. powyżej 1,5 m, kapusta świeża - w rzędach na półkach kratowych, regałach, warzywa marynowane, solone - w beczkach osadzonych na postumentach. Przechowywanie pieczywa z reguły organizowane jest w krojowni, która znajduje się obok jadalni i jest wyposażona w okno z pomostem rozładunkowym. Takie rozmieszczenie pomieszczenia ułatwia rozładunek pieczywa i ogranicza transport, a tym samym chroni pieczywo przed zanieczyszczeniem. Pomieszczenie powinno być suche, jasne, o temperaturze nie niższej niż 17°C i wilgotności względnej 70% na półkach zakrytych „zasłonami. Każdy rodzaj pieczywa jest umieszczony osobno. Wszystkie pomieszczenia magazynowe są utrzymywane w czystości. Puste pojemniki są natychmiast usuwane. Kosze, skrzynie, półki są dokładnie oczyszczone z resztek jedzenia przed załadunkiem. pomieszczenia są dezynfekowane przez specjalistów stacji sanitarno-epidemiologicznej.Do przechowywania zarówno w magazynach chłodniczych, jak i niechłodnich należy przyjmować tylko produkty dobrej jakości w czystych, sprawnych pojemnikach, wyposażonych w odpowiednie świadectwa jakości (certyfikaty) i listy przewozowe. konieczne jest również wymaganie przechowywania produktów spożywczych w dużych magazynach i bazach, duże przedsiębiorstwa handel gastronomiczny był oddzielny dla każdego rodzaju produktu, ponieważ wspólne przechowywanie produktów niejednorodnych może mieć negatywny wpływ na ich jakość. W tym celu należy przeznaczyć specjalne pomieszczenia do przechowywania pieczywa i wyrobów piekarniczych, produktów suchych, warzyw i ziemniaków, mięsa, produktów z tłuszczu mlecznego i ryb. W małych przedsiębiorstwach z niewielką liczbą obiektów magazynowych dopuszcza się składowanie niepodobnych produktów pod warunkiem, że są one umieszczone w taki sposób, aby wykluczyć ich wzajemny szkodliwy wpływ. W tym celu zabrania się przechowywania produktów surowych razem z produktami gotowymi, produktami o łagodnej i wątpliwej jakości. Produkty niespełniające norm i wątpliwe należy sortować i przechowywać w specjalnie wyznaczonych miejscach. Zabronione jest również przechowywanie razem suchej żywności i żywności o dużej zawartości wilgoci, ponieważ te pierwsze, łatwo wchłaniające wilgoć, szybko się zwilżają i pleśnią. Nie wolno przechowywać produktów luzem, w bałaganie, na podłodze. Produkty należy składować wyłącznie na regałach, cokołach lub półkach, które muszą znajdować się co najmniej 70 cm od ścian i co najmniej 20 cm od podłogi Takie rozmieszczenie sprzętu ułatwia sprzątanie i sprzątanie pomieszczeń oraz przyczynia się do lepszej wentylacji. Mięso schłodzone i schłodzone, kiełbaski gotowane i wędzone, jesiotry należy przechowywać na hakach konserwowych. Oddzielne tusze, półtusze lub ćwiartki nie mogą się stykać. Mięso mrożone można przechowywać w stosach na regałach. W lodowcach mięso należy układać w jednym rzędzie na ceratach lub drewnianych stojakach i przechowywać na lodzie. Częściowo zamrożone, gotowane na parze, solone ryby przechowuje się w koszach, beczkach lub skrzynkach. Gotowaną na parze rybę posyp kruszonym lodem. wysuszony, suszona ryba dozwolone jest przechowywanie w matowych workach. Podroby i drób są przechowywane w drewniane pudełka zainstalowany dla lepszej wentylacji drewniane pręty. Mięso, masło, mleko, mąka i cukier, które mają zdolność wyczuwania obcych zapachów, nie mogą być przechowywane razem ze śledziami, wyrobami tytoniowymi i innymi towarami. Produkty luzem należy przechowywać w workach, ułożone w stos i zawsze na stojakach. Niewielką ilość produktów sypkich, np. w warsztatach produkcyjnych zakładów gastronomicznych, można przechowywać w drewnianych skrzyniach z wiekiem. Warzywa i ziemniaki można przechowywać w specjalnych pomieszczeniach w temperaturze 0-2°C (ziemniaki) lub 5°C (warzywa). Czas ich przechowywania w placówkach gastronomicznych nie powinien przekraczać 2-5 dni. niezgodność określone warunki przechowywanie prowadzi do szybkiego rozkładu warzyw i ziemniaków. Szczególnie rygorystyczne wymagania muszą dotyczyć przechowywania produktów spożywczych spożywanych bez dodatkowego przetworzenia (kiełbasy, masło, pieczywo, wyroby piekarnicze). Podczas przechowywania produkty spożywcze należy chronić przed gryzoniami, muchami, szkodnikami stodoły, które należy terminowo zwalczać. Pomieszczenia magazynowe muszą być odporne na szczury. Wszystkie pęknięcia w posadzce oraz otwory wokół wpustów sanitarnych należy uszczelnić cementem, żelazem, cegłą. Otwory wentylacyjne w magazynach zamykane są metalowymi kratami, okna muszą być przeszklone. Pułapki służą do zwalczania gryzoni. Metody chemiczne walkę stosują specjaliści-deratyzatorzy. Komory chłodnicze, lodowce do przechowywania żywności i inne obiekty magazynowe muszą być utrzymywane we wzorowej czystości - terminowo myte i częściej dezynfekowane. Płaszcz śnieżny, który tworzy się na akumulatorach i zmniejsza wydajność ich pracy, musi być usuwany w odpowiednim czasie. Produkty spożywcze wprowadzane do magazynów zakładów żywienia zbiorowego muszą odpowiadać wymaganiom aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej, znajdować się w zdatnych do użytku czystych pojemnikach oraz posiadać dokumenty poświadczające ich jakość, a także oznakowanie na każdym pojemniku (pudełku, kolbie, pole) ze wskazaniem daty, godzin produkcji i terminu realizacji. Jakość produktów spożywczych sprawdzają przedstawiciele służby kontroli jakości przedsiębiorstwa, aw przypadku dostępności laboratorium również pracownik laboratorium. W oddziałach surowcowych kontrola jakości przyjęć produkty żywieniowe realizowane są przez kierownika produkcji lub jego zastępcę, kucharza-brygadzistę, w bufetach - barmana. Zabronione jest przyjmowanie: - mięsa wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich bez pieczęci i zaświadczenia weterynaryjnego; - drób i jaja bez świadectwa weterynaryjnego, a także z ferm niekorzystnych dla salmonellozy; - jajka kacze i gęsie; - konserwy z naruszeniem szczelności, bombardowania, krakersów; - zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zakażone szkodnikami spichrzowymi; - warzywa i owoce z oznakami zgnilizny; - świeże grzyby robaczywe, pogniecione; - pieczarki solone, etykietowane, konserwowane i suszone bez dokumentu jakości; - zwłaszcza produkty łatwo psujące się, których okres sprzedaży upłynął lub jest na skraju jego wygaśnięcia; - produkty roślinne bez certyfikatu jakości. Przedsiębiorstwa muszą przestrzegać wymagań dotyczących przechowywania produktów, które zapobiegają ich zepsuciu. Przyjęte do przechowywania produkty są przenoszone do czystego pojemnika produkcyjnego oznaczonego zgodnie z rodzajem produktu lub przechowywane w pojemniku dostawcy (beczki, pudełka, flakony, puszki itp.). Podczas ważenia żywności nie kładź jej bezpośrednio na wadze. Produkty należy ważyć w pojemnikach lub na czystej ceracie, papierze. Produkty są przechowywane zgodnie z przyjętą klasyfikacją według warunków przechowywania: suche (mąka, cukier, zboża, makaron); chleb; mięso, ryby; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; warzywa. Surowce i gotowe produkty doliny są przechowywane w oddzielnych chłodniach. W małych zakładach posiadających jedną komorę chłodniczą, a także w izbie dziennej dostawy produktów dopuszcza się ich wspólne przechowywanie z odpowiednim rozróżnieniem. Przechowywanie produktów szczególnie łatwo psujących się odbywa się zgodnie z obowiązującymi Przepisami Sanitarnymi „Warunki, warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”. Pomieszczenia do przechowywania mięsa powinny być wyposażone w regały z powłoką higieniczną, które można łatwo umyć oraz w razie potrzeby belki wiszące z haczykami cynowanymi lub ze stali nierdzewnej. Tuszki schłodzone (półtusze, ćwiartki) zawieszane są na hakach tak, aby nie stykały się ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Mięso mrożone przechowuje się na stojakach lub na zapasach. Produkty uboczne są przechowywane w pudełkach lub workach na stojakach lub cokołach. Drób mrożony lub schłodzony jest przechowywany w kontenerze dostawcy na stojakach lub paletach, ułożonych w stosy; dla lepszej cyrkulacji powietrza pomiędzy skrzynkami (skrzyniami) zaleca się układanie listwy drewniane. Ryby mrożone (filet rybny) są przechowywane na stojakach lub naczyniach w kontenerze dostawcy. Śmietana, twarożek są przechowywane w pojemniku z pokrywką. Zabrania się pozostawiania łyżek, łopatek w pojemniku z twarogiem i kwaśną śmietaną, należy je przechowywać w naczynia specjalne i spłucz po użyciu. Etykietę oznakowania na każdym pojemniku należy zachować do momentu całkowitego zużycia produktu. Masło przechowuje się w fabrycznych pojemnikach lub batonikach zawiniętych w pergamin, na tackach, masło roztopione - w kolbach. Masło, ghee i inne tłuszcze jadalne nie powinny być przechowywane razem z żywnością o silnym zapachu. Duże sery są przechowywane bez pojemników na czystych stojakach. Przy układaniu serów (pręt prostokątny, okrągły) jeden na drugim należy między nimi umieścić przekładki z tektury lub sklejki. Małe serki są przechowywane w pojemnikach na półkach lub na stojakach. Kiełbasy, szynki wiesza się na haczykach, kiełbaski przechowuje się w kontenerze dostawcy lub przepakowuje do specjalnych pudełek. Jaja w skrzynkach są przechowywane na paletach w suchych, chłodnych pomieszczeniach oddzielnie od innych produktów. Proszek jajeczny przechowywać w suchym miejscu w temperaturze nieprzekraczającej +20 stopni. C, melanż - w lodówce w temperaturze nie wyższej niż - 6 stopni. C. Olej roślinny przechowywane w beczkach, puszkach i innych pojemnikach. Zboża i mąka są przechowywane w workach na paletach w stosach. Podczas długotrwałego przechowywania, aby zapobiec zawilgoceniu mąki, worki w stosach są okresowo przenoszone z dolnych rzędów na górę. Niewielka ilość zbóż lub mąki jest przechowywana w skrzyniach ściennych z pokrywką; wysokość mąki załadowanej do skrzyni, zboża nie powinna przekraczać 1 m. Skrzynie są okresowo myte 1% roztworem sody kalcynowanej i dobrze suszone. Makaron jest przechowywany w kontenerze dostawcy na stojakach lub cokołach. Cukier, sól przechowuje się w suchym pomieszczeniu w kontenerze dostawcy. Herbata i kawa są przechowywane w suchych, wentylowanych pomieszczeniach. Chleb jest przechowywany na tackach na stojakach, półkach lub szafkach. Zaleca się wydzielenie oddzielnej spiżarni do przechowywania chleba. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie. Drzwi w szafkach na pieczywo powinny mieć otwory wentylacyjne. Przy czyszczeniu szafek należy zamiatać okruszki z półek specjalnymi szczotkami i przynajmniej raz w tygodniu dokładnie je wycierać 1% roztworem. ocet stołowy. Ziemniaki i rośliny okopowe przechowuje się w suchym i ciemnym pomieszczeniu; kapusta - na osobnych stojakach; marynowane, solone warzywa - w beczkach, w temperaturze do 10 st. C. Owoce i zielenie są przechowywane w pudełkach w chłodnym miejscu. Mrożone warzywa, owoce są przechowywane w kontenerze dostawcy w chłodniach niskotemperaturowych; suszone warzywa, owoce i grzyby - w suchych, czystych, wentylowanych pomieszczeniach. Kwestia sprzedaży produktów niepsujących się z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia, które nie spełniają wymagań dokumentacji regulacyjnej i technicznej dla wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych, może zostać rozwiązana dopiero po odpowiednim zakończeniu badania towaru. Przy ustaleniu faktu zepsucia się produktów, ich odrzucenia dokonuje komisja zgodnie z ustaloną procedurą, a następnie przerzuca na paszę dla zwierząt w porozumieniu z organami nadzoru weterynaryjnego. Wykład 3. Wymagania sanitarne w przetwórstwie kulinarnym produktów spożywczych. 3.1 Przetwórstwo kulinarne mięsa i ryb Mięso trafia do zakładów gastronomicznych zamrożone i schłodzone. w postaci tusz, półtusz, ćwierćtuszy, a także rozmrożonych w postaci półproduktów wielkogabarytowych. W dużych przedsiębiorstwach zamrożone mięso poddaje się powolnemu rozmrażaniu przy wzroście temperatury od 0 do 6°C przez kilka dni w specjalnych komorach. W razie potrzeby rozmrozić mięso szybki sposób w warsztacie mięsnym w temperaturze 16°C przez 18 h. Powolne rozmrażanie mięsa w większym stopniu spełnia wymagania higieniczne, gdyż prowadzi do mniejszych strat składniki odżywcze: Rozmrozić mięso w pobliżu pieca, przejdź do gorąca woda jest niedozwolone, ponieważ w tym przypadku dochodzi do dużej utraty soku mięsnego i szybkiego rozwoju mikroflory na powierzchni mięsa. Mięso uważa się za rozmrożone, jeśli temperatura w grubości mięśni osiągnie 1C. Jest natychmiast wysyłany do dalsze przetwarzanie. Oczyszczanie z brudu, zakrzepów i prania zimna woda prysznic szczotkowy lub w kąpieli myjącej zmniejszają zanieczyszczenie powierzchni mięsa drobnoustrojami o 80-95%. Dalsze suszenie mięsa czystą bawełnianą szmatką pomaga zmniejszyć zanieczyszczenie bakteryjne, a także zapobiega urazom przemysłowym podczas przetwarzania. Peklowana wołowina, namoczona przed obróbką cieplną. Jednocześnie na temperaturę nakładane są specjalne wymagania sanitarne (nie wyższe niż 12 ° C) i. podmiana wody (po 1,2, 3, 6, 12 godzinach). Peklowana wołowina jest moczona w kąpielach w kawałkach o wadze 1-1,5 kg, po czym pobierana jest woda. 2. razy więcej. Podroby mięsne są zawsze dostarczane do zakładów gastronomicznych w postaci mrożonej. Ze względu na ich zwiększone zanieczyszczenie drobnoustrojami rozmrażanie, dokładne czyszczenie z krwi, błon, śluzu, wełny oraz pranie powinno odbywać się na oddzielnych stołach, deskach do krojenia oraz w wannach. Oczyszczone produkty uboczne należy niezwłocznie skierować do obróbki cieplnej. Ptak domowy zawsze jest częściowo wypatroszony (bez jelit) lub wypatroszony, zamrożony lub schłodzony. W trakcie przetwarzania pierwotnego Specjalna uwaga należy zwrócić uwagę na kolejność operacji przetwarzania tuszy i terminowe usuwanie wnętrzności drobiowych ze stołu, zapobiegając w ten sposób zakażeniu miejsca pracy. Dziczyzna wchodząca do kojca, nie wypatroszona i nie wykrwawiona, stwarza duże niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego innych produktów mięsnych. W związku z tym jest przeznaczony do przetworzenia specjalny pokój. W procesie wytwarzania półproduktów mięsnych. należy przestrzegać następujących zasad sanitarnych: 1) półprodukty mięsne do produkcji w oddzielnym miejscu pracy, wykluczając tym samym ich dodatkowe zanieczyszczenie bakteryjne; 2) wszystkie półprodukty gotować w ciągu dnia w niewielkiej ilości, w razie potrzeby przechowywać w temperaturze - 6°C, nie więcej terminy; 3) gotować mięso mielone i masę kotletową w niewielkiej ilości; w razie potrzeby przechowywać w temperaturze 6 ° C w postaci niewypełnionej z warstwą 10 cm nie dłużej niż 6 godzin, w postaci panierowanych półproduktów - 12 godzin, ułożonych w jednym rzędzie; 4) aby zapewnić dobrą jakość produktów z masy kotletowej, dodany do niej chleb powinien być namoczony zimna woda; 5) -przy dostawie mięso mielone do sklepów kulinarnych, pakować w tacki (z pokrywkami) wyłożone celofanem lub pergaminem i przewozić w samochodach z agregatami chłodniczymi. Ryby dostarczane są do placówek gastronomicznych świeżo mrożone, schłodzone lub solone. Zgodnie z normami sanitarno-higienicznymi, małe częściowe ryby rozmraża się w zimnej osolonej wodzie, a duże - na powietrzu.Filety rybne rozmraża się zawsze na powietrzu w celu zmniejszenia strat składników odżywczych. narządy wewnętrzne ryby, pierwotną obróbkę i rozbiór półproduktów należy przeprowadzać oddzielnie, utrzymując miejsce pracy w czystości i oznakowane - deski do krojenia. Ryby przetworzone i umyte można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 8 godzin, a "krojone z niej półprodukty - nie dłużej niż 2 godziny. Ryby solone moczy się na zimno (8-10 ° C) bieżąca woda przez 5-6 h lub podmianę wody (na 1 kg na 2 litry wody) przez 24 h. Po namoczeniu rybę natychmiast poddaje się obróbce cieplnej.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Dobra robota do strony">

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

Instytut Ekonomii, Zarządzania i Prawa (Kazań)

Wydział Technologii Żywności

Katedra Technologii Gastronomicznej

referat

Przeztematymi: Przepisy sanitarne magazyn żywności

1. Wymagania dotyczące odbioru i przechowywania produktów spożywczych

Organizacje branżowe przyjmują do przechowywania produkty spożywcze i surowce spożywcze, które spełniają wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz posiadają dokumenty potwierdzające ich pochodzenie, jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi.

Ilość przyjmowanych łatwo psujących się, mrożonych, a zwłaszcza łatwo psujących się artykułów spożywczych musi odpowiadać objętości działającego sprzętu chłodniczego.

Przechowywanie i sprzedaż produktów łatwo psujących się, z wyjątkiem produktów wymagających bardziej rygorystycznych warunków przechowywania, odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 6 °C.

Produkty spożywcze przyjmowane są w stanie czystym, suchym, bez obcego zapachu i uszkodzenia integralności pojemnika i opakowania. Przepakowywanie produktów spożywczych z pojemników dostawcy na więcej małe pojemniki niedozwolony.

Etykiety (etykiety) na opakowaniach dostawcy muszą być zachowane do upływu terminu ważności (przechowywania) produktów spożywczych.

Przechowywanie środków spożywczych powinno odbywać się zgodnie z aktualną dokumentacją regulacyjną i techniczną z zachowaniem odpowiednich warunków temperatury, wilgotności i światła dla każdego rodzaju produktu.

Przechowując produkty spożywcze należy przestrzegać zasad sąsiedztwa towarowego, norm magazynowych. Produkty o specyficznym zapachu (śledź, przyprawy itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają zapachy.

Niedopuszczalne jest składowanie surowców i półproduktów wraz z gotowymi produktami spożywczymi, składowanie zepsutych lub podejrzanych produktów spożywczych wraz z produktami dobrej jakości, a także przechowywanie pojemników, wózków, artykułów gospodarstwa domowego i niespożywczych produkty w magazynach produktów spożywczych.

Wszystkie artykuły spożywcze w magazynach, komorach chłodniczych, pomieszczeniach gospodarczych itp. powinny być składowane na regałach, paletach lub cokołach wykonanych z materiałów łatwych do mycia i dezynfekcji oraz na wysokości co najmniej 15 cm od podłogi.

Przechowywanie żywności w pobliżu rur wodociągowych i rury kanalizacyjne, urządzeń grzewczych, magazynów zewnętrznych, a także przechowywania produktów sypkich bezpośrednio na podłodze, luzem nie jest prowadzone.

Mięso schłodzone (tusze i półtusze) przechowuje się w stanie zawieszonym na hakach tak, aby tusze nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia.

Mięso mrożone można przechowywać na stojakach lub skrzyniach.

Półprodukty mięsne, podroby, drób mrożony i schłodzony należy przechowywać w pojemnikach dostawcy. Podczas układania w stos, dla lepszej cyrkulacji powietrza między skrzynkami, konieczne jest ułożenie drewnianych listew.

Ryby schłodzone przechowywane są w pojemniku dostawcy, temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 2°C. Ryby mrożone przechowywane są w skrzynkach ułożonych w stosy z listwami między rzędami skrzynek.

w organizacjach branżowych żywe ryby trzymane w akwarium czysta woda i napowietrzanie w ciepłym sezonie - nie dłużej niż 24 godziny, na zimno - nie dłużej niż 48 godzin przy temperaturze wody nie wyższej niż 10 ° C.

Chleb i wyroby piekarnicze są przechowywane w czystych, suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Niedozwolone jest przechowywanie pieczywa i wyrobów piekarniczych luzem w pobliżu ścian lokalu, bez podwozia, a także na regałach znajdujących się w odległości mniejszej niż 35 cm od podłogi.

W przypadku wykrycia podczas przechowywania lub sprzedaży oznak choroby chleba i wyrobów piekarniczych z chorobą ziemniaka, takie produkty należy natychmiast usunąć z parkietu i magazynów. Półki do przechowywania płukania ciepła woda od detergenty i przetrzeć 3% roztworem kwasu octowego.

Aby zapobiec wystąpieniu choroby chleba ziemniaczanego, półki do przechowywania chleba należy co najmniej raz w tygodniu myć ciepłą wodą z detergentami, przetrzeć 1% roztworem kwasu octowego, a następnie wysuszyć.

Przy przyjmowaniu wyrobów cukierniczych z kremem nie są one przenoszone z tac dostawcy, ani nie są sprzedawane bez opakowania metodą samoobsługową.

Organizacje handlowe nie mogą przyjmować ciast, które nie są pakowane pojedynczo w opakowania konsumenckie, a także ciast, które nie są pakowane na tackach z ciasnymi wieczkami.

Transport lub transfer ciast i ciastek do otwarte prześcieradła lub tace nie są dozwolone.

Produkty luzem są przechowywane w suchych, czystych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, niezakażonych szkodnikami stodoły, o wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Produkty te są przechowywane w workach w stosach na stojakach, w odległości 50 cm od ścian, z odstępem między stosami co najmniej 75 cm.

W celu zapobiegania jersiniozie i pseudotuberculosis warzywa są okresowo sprawdzane podczas przechowywania oraz poddawane sortowaniu i czyszczeniu.

Dla organizacji handlowych, do zabudowy, do zabudowy budynki mieszkalne oraz budynków o innym przeznaczeniu, dostawa produktów w godzinach nocnych (od 23.00 do 07.00) nie jest realizowana.

2. Wymagania higieniczne dla małej sieci handlowej

Sprzedaż łatwo psujących się produktów spożywczych w organizacjach małej sieci detalicznej w przypadku braku sprzętu chłodniczego jest niedozwolona.

Przechowywanie kontenerów na sąsiednim terytorium jest zabronione. Opakowania zwrotne po zakończeniu pracy w organizacjach małej sieci detalicznej wywożone są codziennie do przedsiębiorstwa bazowego producenta (dostawcy) artykułów spożywczych.

Wszystkie stacjonarne organizacje małej sieci detalicznej wyposażone są w toalety i umywalki do mycia rąk.

W zimny okres rok temperatura w miejscu pracy sprzedawcy w stacjonarnych organizacjach małej sieci detalicznej nie powinna być niższa niż 18 ° C, w okres letni- nie wyższa niż 26°С. Wskaźniki mikroklimatu w stacjonarnych organizacjach małej sieci detalicznej muszą spełniać wymagania dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych.

W namiotach, sklepach samochodowych, przyczepach dozwolona jest sprzedaż łączonego asortymentu towarów, jeśli jest dostępny odpowiednie warunki do ich przechowywania i dystrybucji.

Jeżeli organizacja ma jedno miejsce pracy, dopuszcza się sprzedaż produktów spożywczych tylko w opakowaniach przemysłowych.

Wydawanie pieczywa, wyrobów cukierniczych i piekarniczych odbywa się w opakowaniach.

W okresie masowego odbioru ziemniaków oraz świeżych owoców i warzyw dozwolona jest sprzedaż warzyw i owoców na straganach, wozach itp. oraz na otwartych targach warzywnych.

Realizacja ziemniaków, świeżych owoców i warzyw, m.in. tykwy, luzem, z ziemi nie są wykonywane. Sprzedaż tykwy części i z nacięciami są niedozwolone.

Gorąco wyroby gotowe(paszteciki, białka, paszteciki, kotlety itp.) należy dozować z pojemników izotermicznych lub ogrzewanych, wózków. Pod koniec dnia roboczego pojazdy mobilne małej sieci detalicznej są odkażane w organizacji bazowej.

Przechowywanie mobilne i przenośne Sprzęt handlowy i sprzedawana żywność w domu od sprzedawców nie jest przeprowadzana.

Sprzedaż jaj w małej sieci detalicznej odbywa się przy temperaturze powietrza nie wyższej niż 20°C i nie niższej niż 0°C.

Sprzedawca (właściciel) małej sieci detalicznej zapewnia:

b) przyjmowanie i sprzedaż produktów spożywczych z dokumentami potwierdzającymi ich pochodzenie, jakość i bezpieczeństwo;

c) monitorowanie przestrzegania terminów ważności i zasad dozowania produktów spożywczych (przy dozowaniu należy używać szczypiec, miarek, szpatułek itp.).

Sprzedawca (właściciel) ściśle przestrzega zasad higieny osobistej, musi być schludnie ubrany, nosić czystą bieliznę higieniczną (w tym specjalne nakrycie głowy), odznakę organizacji, jej nazwę, adres (lokalizację), F., I., O. z sprzedawca. Sprzedawca (właściciel) musi mieć przy sobie i przedstawić urzędnikom państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej osobistą książeczkę medyczną o ustalonej formie, dokumenty potwierdzające pochodzenie, jakość i bezpieczeństwo sprzedawanych produktów.

3. Wymóg przestrzegania przepisów sanitarnych

Szef organizacji branżowej zapewnia:

obecność w każdej organizacji handlowej tych przepisów sanitarnych;

przestrzeganie wymagań przepisów sanitarnych przez wszystkich pracowników organizacji handlowej;

prawidłowy stan sanitarny niescentralizowanych źródeł zaopatrzenia w wodę i jakość wody w nich;

organizacja kontroli produkcji;

niezbędne warunki zgodności normy sanitarne oraz zasady przyjmowania, przechowywania i sprzedaży produktów gwarantujące ich jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów;

zatrudnianie osób posiadających zezwolenie ze względów zdrowotnych, które przeszły szkolenie zawodowe, higieniczne i certyfikację;

dostępność osobistych książek medycznych dla każdego pracownika;

terminowe przejście wstępnych przyjęć i okresowych badań lekarskich przez wszystkich pracowników;

profesjonalny szkolenie higieniczne oraz przekwalifikowanie personelu w ramach programu szkolenia higienicznego w określony sposób;

realizacja uchwał organów i instytucji Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej;

warunki pracy pracowników zgodne z obowiązującym prawem, przepisy sanitarne, normy higieniczne;

organizacja regularnego scentralizowanego prania i naprawy odzieży sanitarnej i specjalnej;

prawidłowe działanie i terminowa naprawa urządzeń technologicznych, chłodniczych i innych;

mieć dość sprzęt produkcyjny oraz inwentarz, przybory, pojemniki, materiały opakowaniowe, detergenty, środki dezynfekujące i inne elementy materiałów i wyposażenia technicznego;

wprowadzenie środków do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;

terminowe wywóz śmieci, utylizacja zużytych świetlówek;

Dostępność apteczek opieka medyczna i ich terminowe uzupełnianie;

organizacja pracy sanitarno-edukacyjnej z personelem.

Zgodność z tymi przepisami sanitarnymi jest obowiązkowa dla indywidualni przedsiębiorcy I osoby prawne(Artykuł 39 ustawy federalnej „O dobrostanie sanitarno-epidemiologicznym ludności” z dnia 30 marca 1999 r. Nr 52-FZ, Zbiór przepisów Federacja Rosyjska z dnia 05.04.99 nr 14, art. 1650).

4. Twarunki i definicje

sanitarne przechowywanie produktów spożywczych

W celu realizacji przesłanego do realizacji dokumentu proponuje się kierować się poniższymi warunkami.

Produkty żywieniowe. Produkty w postaci naturalnej lub przetworzonej spożywane przez ludzi (w tym produkty) jedzenie dla dzieci, żywność dietetyczna), butelkowana woda pitna, produkty alkoholowe(w tym piwo), napoje bezalkoholowe, guma do żucia, a także surowce spożywcze, dodatki do żywności i dodatki biologicznie czynne.

Surowce spożywcze. Surowce pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, mikrobiologicznego, mineralnego i sztucznego oraz woda do produkcji artykułów spożywczych.

Jakość jedzenia. Zestaw cech produktów spożywczych, które mogą zaspokoić potrzeby żywieniowe człowieka w normalnych warunkach ich użytkowania.

Bezpieczeństwo żywności. Stan uzasadnionej pewności, że środki spożywcze w normalnych warunkach użytkowania nie są szkodliwe i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia obecnych i przyszłych pokoleń.

Wartość odżywcza produktu spożywczego. Zespół właściwości produktu spożywczego, w obecności którego zaspokajane są fizjologiczne potrzeby człowieka na niezbędne substancje i energię.

Certyfikat jakości i bezpieczeństwa produktów, materiałów i produktów spożywczych. Dokument, w którym producent poświadcza zgodność jakości i bezpieczeństwa każdej partii produktów spożywczych, materiałów i produktów z wymaganiami dokumentów regulacyjnych i technicznych.

Przepisy prawne. Standardy państwowe, przepisy i regulacje sanitarne i weterynaryjne określające wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych, materiałów i produktów, kontrolę nad ich jakością i bezpieczeństwem, warunki ich wytwarzania, przechowywania, transportu, sprzedaży i użytkowania, unieszkodliwiania lub niszczenia produktów niskiej jakości , niebezpieczne produkty spożywcze, materiały i produkty.

Dokumenty techniczne. Dokumenty, zgodnie z którymi odbywa się produkcja, przechowywanie, transport i sprzedaż produktów spożywczych, materiałów i produktów ( specyfikacje, instrukcje technologiczne, receptury itp.).

Utylizacja produktów, materiałów i produktów spożywczych. Wykorzystywanie produktów, materiałów i produktów spożywczych niskiej jakości, materiałów i produktów do celów innych niż cele, do których produkty, materiały i produkty spożywcze są przeznaczone i w których są zwykle używane.

Handel. Pogląd działalność przedsiębiorcza związanych ze sprzedażą i zakupem towarów oraz świadczeniem usług klientom.

Hurt. Obrót towarami z ich późniejszą odsprzedażą lub profesjonalnym wykorzystaniem.

Sprzedaż detaliczna. Obrót towarami i świadczenie usług na rzecz klientów osobistych, rodzinnych, użytek domowy niezwiązane z działalnością gospodarczą.

Sieć handlowa. Agregat przedsiębiorstwa handlowe zlokalizowane na określonym terytorium lub pod wspólnym zarządem.

Powierzchnia magazynowa. Specjalnie wyposażone wyizolowane pomieszczenia głównego przeznaczenia produkcyjnego, pomocniczego i pomocniczego przedsiębiorstwa handlu hurtowego.

Magazyn o głównym przeznaczeniu produkcyjnym (sala operacyjna, sala operacyjna). Część hala magazynowa, przeznaczony do przyjmowania, sortowania, przechowywania, kompletacji, wydawania i wysyłki towarów.

Klasa towaru. Zestaw towarów o podobnym przeznaczeniu funkcjonalnym.

Grupa produktów. Zestaw towarów określonej klasy o podobnym składzie właściwości konsumenckich i wskaźników.

Rodzaj towaru. Zestaw towarów pewnej grupy, zjednoczonych Nazwa zwyczajowa i spotkanie.

Asortyment towarów (asortyment produktów; nazewnictwo produktów). Zestaw towarów połączony jedną lub kombinacją cech.

Lista asortymentowa towarów. Część asortymentu handlowego towarów, które muszą być stale w sprzedaży.

Łatwo psujące się produkty spożywcze. Produkty spożywcze o ograniczonym okresie przydatności do spożycia (od kilku godzin do kilku dni), wymagające specjalnej temperatury i innych warunków dla zachowania jakości i bezpieczeństwa, bez których ulegają nieodwracalnym zmianom, prowadzącym do pogorszenia jakości i zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Żywność niepsująca się. Produkty do długotrwałego przechowywania (ponad 30 dni), które zachowują swoją jakość w normalnej temperaturze, wilgotności i innych warunkach przechowywania żywności.

Bibliografia

1. prawo federalne„O dobrostanie sanitarno-epidemiologicznym ludności” z dnia 30 marca 1999 r. Nr 52-FZ.

2. Ustawa federalna „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” z dnia 02.01.00 nr 29-FZ.

3. Przepisy o państwowym nadzorze sanitarno-epidemiologicznym Federacji Rosyjskiej, zatwierdzone Dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 24 lipca 2000 r. Nr 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 „Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych”.

5. SanPiN 42-123-4117-86 „Warunki i warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”.

6. „Instrukcja przeprowadzania obowiązkowych wstępnych przy przyjęciu do pracy i okresowych badań lekarskich”, zatwierdzona rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia ZSRR nr 555 z 29.09.89.

7. Rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 05.10.95 nr 280/88 „W sprawie zatwierdzenia tymczasowych wykazów substancji szkodliwych, niebezpiecznych i czynników produkcji oraz prac, podczas których przeprowadzane są wstępne i okresowe badania lekarskie pracowników ” z dnia 14.03.96 nr 90 „W sprawie trybu przeprowadzania wstępnych i okresowych badań lekarskich pracowników oraz przepisów lekarskich o dopuszczeniu do zawodu” z dnia 10.12.96 nr 405 „O przeprowadzaniu wstępnych i okresowych badań lekarskich pracowników” .

8. MU 4.2.727-99 „Higieniczna ocena trwałości produktów spożywczych”.

9. Zbiór programów niestacjonarnych szkoleń higienicznych dla pracowników branży spożywczej.

10. Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 14 kwietnia 2000 r. Nr 122 „O osobistej książce medycznej i paszport sanitarny na pojazdach do przewozu artykułów spożywczych.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Opis podstawowych wymagań bezpieczeństwa żywności: konserwy, nabiał, mąka, zboże, mięso, ryby, produkty jajeczne. Wymagania sanitarno-higieniczne przy kulinarnym przetwarzaniu produktów spożywczych. Choroby pokarmowe.

praca semestralna, dodana 20.12.2010


Charakterystyka organoleptyczna jakości i bezpieczeństwa produktów: konserwy, mleko, mięso, ryby, jaja, mąka, pieczywo. Wymagania sanitarne dotyczące obróbki kulinarnej i przechowywania produktów spożywczych. Choroby przenoszone przez żywność wywołane przez mikroorganizmy.

streszczenie, dodane 21.03.2010


Kwestie bezpieczeństwa żywności. Modyfikacja, denaturalizacja żywności. Azotany w surowcach spożywczych. Charakterystyka pierwiastki toksyczne w surowcach i wyrobach gotowych. Wymagania dotyczące stanu sanitarnego surowców i produkcji żywności.

praca semestralna, dodana 17.10.2014


Tryb przechowywania żywności, wymagania sanitarne i higieniczne; wady i ubytki, naturalny ubytek. Klasyfikacja produktów mięsnych. Skład chemiczny I wartość odżywcza lody. Produkcja przetworów rybnych. Badanie jakości słodyczy, zielonej herbaty.

test, dodany 06.04.2011


Kolejność i warunki przechowywania konserw. Procesy chemiczne zachodzące w produktach spożywczych podczas przechowywania oraz grupy produktów spożywczych, dla których procesy te są charakterystyczne. Wymagania sanitarne dotyczące transportu do przewozu surowców i wyrobów gotowych.

prace kontrolne, dodano 14.06.2010


Charakterystyka wszystkich procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego i przygotowania półproduktów, dań i produkty kulinarne. Wymagania jakościowe produktu. Zmiany właściwości produktów pod wpływem różne drogi ich obróbka cieplna.

tutorial, dodany 12.06.2010


Rozpad, chemia w warunkach tlenowych i beztlenowych. Środowisko rozprzestrzeniania się patogenów. Znaczenie tych procesów w przechowywaniu produktów spożywczych, mikrobiologiczne zasady ich konserwacji. Środki zapobiegawcze zapobiegające chorobom przenoszonym przez żywność.

test, dodano 23.07.2010


Klasyfikacja produktów i dodatków do żywności. Etapy kontroli żywności: pobieranie próbek, przygotowanie mieszanki, izolacja docelowego składnika, analiza. Metody analizy żywności: miareczkowa, optyczna, elektrochemiczna i chromatometryczna.

praca semestralna, dodano 21.12.2014


Zasady higieny dotyczące układu placówek gastronomicznych: ścisły przepływ proces technologiczny, rozdzielając przepływ personelu, gości, produktów spożywczych. Higieniczne cechy warunków i okresów przechowywania różnych produktów.

test, dodano 22.01.2011


Główne składniki produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Konserwowanie na zimno łatwo psujących się produktów spożywczych w celu zmniejszenia tempa procesów biochemicznych. Sposoby rozmrażania mięsa, masła, ryb, warzyw.

Magazyn żywności . Właściwe przechowywanie pozwala zachować wartość odżywczą i biologiczną produktów spożywczych, chroni je przed psuciem, ma ogromne znaczenie w profilaktyce zatrucie pokarmowe charakter bakteryjny. Mikroorganizmy powodujące te zatrucia mogą rozmnażać się obficie w produktach, jeśli są niewłaściwie przechowywane; jednocześnie od pewnego czasu produkty i dania gotowe zawierające drobnoustroje i ich produkty przemiany materii (toksyny) nie ulegają zmianie wygląd i smakowitości, sprawiające wrażenie łagodnego i całkiem nadającego się do spożycia.

Warunki i terminy X.p.p. zależą od rodzaju produktu i sposobu jego przetwarzania.

Przechowywanie gotowe posiłki. Wiele dań gotowych (buliony i pierwsze dania mięsne, rybne lub grzybowe, drugie dania mięsne, drobiowe, rybne, duszone warzywa, dania grzybowe, dania na zimno - galaretki, galaretki mięsne i rybne, winegret, sałatki, a także wyroby cukiernicze ze śmietaną) są produktami łatwo psującymi się. Mięso, ryby, grzyby, mocne buliony, mrożone wywary z galaretowatych potraw, zaprawione masłem, kwaśną śmietaną lub majonezowym winegretami i sałatkami, kremami są dobrą pożywką dla mikroorganizmów, które bardzo szybko się w nich rozmnażają. Przez 4-6 h przechowywanie tej żywności temperatura pokojowa jedzenie ich jest niebezpieczne. Dlatego wymienione naczynia są przechowywane w lodówce w temperaturze + 4-6 ° nie więcej niż 72 h. Jeśli potrawy są gotowane na przyszłość, to przed podaniem tylko część potrzebna do jedzenia jest gotowana lub podgrzewana na patelni. przy każdym gotowaniu i ogrzewaniu witaminy są częściowo niszczone. Galaretki i galaretki w lodówce są przechowywane nie więcej niż 12 h, ciasta i torty (gotowane w domu lub zakupione w sklepie) z dekoracją z bitej śmietany białkowej lub owoców - nie więcej niż 72 h, z kremem maślanym - 36 h, z kremem - 6 h. Przechowywanie przygotowane jedzenie należy bezwzględnie przestrzegać wymagań sanitarno-higienicznych: utrzymywać w czystości miejsce przechowywania, naczynia i opakowania, unikać kontaktu dań gotowych i produktów spożywanych bez dodatkowej obróbki (kiełbasy, sery, twarogi itp.), z surowym produktów i półproduktów, a także z produktami zanieczyszczonymi (warzywa itp.).

Przechowywanie mięsa, ryb, mięsa i produktów rybnych. Z produktów mięsnych i rybnych najszybciej psują się półprodukty (z wyjątkiem pierogów, które można zamrozić) oraz podroby. Zamrażanie walory smakowe półprodukty i produkty uboczne ulegają znacznemu pogorszeniu. Zalecany termin przydatności do spożycia półproduktów i podrobów w lodówce: półprodukty mięsne porcjowane (stek, antrykot, langet itp.) - 36 h, panierowane (sznycel, rumsztyk itp.) i drobne (stroganow wołowy, gulasz, gulasz itp.) półprodukty mięsne - 18-24 h, kotlety, siekane steki, wątroba, nerki, mózgi itp.-12 h, mięso mielone, gołąbki, papryka, cukinia faszerowana mięsem i ryżem - 6 h; półprodukty z drobiu: filet naturalny - 48 h, panierowany filet - 24 h, posiekane kotlety, podroby - nie więcej niż 12 h. Półprodukty rybne panierowane w panierce, przechowywać nie więcej niż 24 h, kotlety rybne - 12 h.

Mięso, ryby, drób w swojej naturalnej postaci nie powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej. W lodówce w temperaturze od 0 do +8° świeże i schłodzone mięso i drób przechowuje się do 72 h, ryby - 48 h, mrożone mięso i drób - do 5 dni, mrożone ryby - 3 dni. Umieszczając mrożone mięso, ryby lub drób w zamrażarka mogą znacznie przedłużyć ich trwałość. W przypadku rozmrażania, niezależnie od późniejszych warunków przechowywania, mięso, ryby i drób należy sprzedać w ciągu 24 h.

Okres przydatności do spożycia kiełbas, kiełbas, szynek i wędlin zależy. od sposobu ich wykonania. Gotowane, faszerowane, wątróbki, kaszanki, kiełbasy, kiełbaski, gotowane szynki, gotowana wieprzowina itp. w domu przechowuje się je tylko w lodówce w temperaturze od 0 do +8 °. W tym samym czasie kiełbaski gotowane premia, szynka gotowana, wieprzowina gotowana, bułka w kawałku (nie krojona) można tam znaleźć 72 h, kiełbasy parzone I, II i III gatunku, parówki, parówki, paszteciki najwyższej i I gatunku, salceson najwyższej klasy - 48 h, kiełbasy parzone III gat., Salceson I i II gat., Kaszanka I i II gat., wątróbki II gat. - 24 h, wątrobianki, salcesonów 3 gat. i galaretek - nie więcej niż 12 h. Kiełbasy wędzone półwędzone i gotowane przechowuje się w temperaturze pokojowej (nie wyższej niż 20°C) do 3 dni, w lodówce w temperaturze od 0 do + 8° - 10 dni. Ten sam okres obowiązuje dla wędlin (bułki wędzone, szynka, mostek itp.). Kiełbasy wędzone surowo umieszczone w chłodnym i suchym miejscu można przechowywać bez ograniczeń czasowych. Gdy na osłonce bochenka kiełbasy pojawi się pleśń, należy ją przetrzeć czystą szmatką, obficie zwilżoną 20% roztworem sól kuchenna lub 3% roztworem kwasu octowego, a następnie suszy. Podczas usuwania pleśni należy starać się nie uszkodzić skorupy bochenka. Po wyjęciu formy kiełbasy nie można już przechowywać. Niekiedy podczas długotrwałego przechowywania na powierzchni surowej wędzonej kiełbasy pojawia się biała, sucha powłoka soli kuchennej. Plakietka nie obniża smaku produktu, nie można jej nawet usunąć.

Solenie, marynowanie i wędzenie wydłużają okres przydatności do spożycia produktów rybnych. Ryby lekko solone (6-10% soli) można przechowywać w lodówce do 6-7 dni, ryby średnio i mocno solone - dłużej. Ryby wędzone na gorąco przechowuje się w lodówce do 3 dni, ryby wędzone na zimno - 8-10 dni, ryby suszone - w chłodnym, suchym miejscu, okresowo je badając. Spleśniałe tusze nie powinny być spożywane. Złogi soli nie wpływają na jakość suszonych ryb.

Przechowywanie mleka, produktów mlecznych i jaj. Wszystkie produkty mleczne najlepiej przechowywać w lodówce. Świeże mleko w dowolnym pojemniku - nie więcej niż 36 h, gotowane mleko - do 3 dni, produkty kwasu mlekowego (kefir, zsiadłe mleko, acidophilus) - 24-36 h, śmietana - do 3 dni, twarożek i twaróg - 36 h serki śmietankowe w opakowaniach polimerowych - do 48 h. Masło w lodówce w temperaturze powyżej 0° przechowuje się do 10 dni, w zamrażarce - więcej długi czas, sery - do 15 dni, jaja kurze - do 20 dni.

Przechowywanie warzyw, owoców i jagody. W domu, w temperaturze pokojowej, dojrzałe warzywa, owoce i jagody stosunkowo szybko psują się. Zwykle w 12-24 h jagody zaczynają kwaśnieć, zwłaszcza truskawki, truskawki i maliny; pomidory i warzywa szybko gniją. Dojrzałe jabłka, gruszki, pomarańcze w temperaturze pokojowej i bez uszkodzeń są przechowywane przez 2-3 dni. Umyte warzywa i owoce gniją w 6-12 h. Rośliny okopowe (ziemniaki, buraki, marchew) można przechowywać w temperaturze pokojowej w suchym miejscu do 10-14 dni. Ale buraki i marchewki mogą wysychać, tracąc swój smak i wartość witaminową. W ciepłym pomieszczeniu bulwy ziemniaka mogą kiełkować, czemu towarzyszy wzrost zawartości w nich toksycznej substancji solaniny, co może powodować ciężkie zatrucie. Dojrzałe arbuzy, melony, dynie przechowuje się w temperaturze pokojowej przez 10 lub więcej dni, jeśli ich skórka nie ma otarć i uszkodzeń; melony szybciej się psują. Cebulę i czosnek w ciemnym, suchym miejscu w temperaturze pokojowej można przechowywać przez 1 miesiąc. i więcej.

Długotrwałe przechowywanie warzyw i owoców w warunkach miejskich może znajdować się w lodówce. Aby to zrobić, wybierz warzywa i owoce dobra jakość, bez uszkodzeń powierzchni, ospały, mrozoodporny. Muszą być czyste (ale nie umyte) i przechowywane w pojemniku z pokrywką lub plastikowa torba. Większość owoców i warzyw nie ma terminu przydatności do spożycia w lodówce, ale należy je regularnie sprawdzać: jeśli występują plamy zmiękczające, plamy skórne i inne wczesne oznaki psucia się, nie zaleca się ich dłuższego przechowywania. Nie zaleca się również przechowywania jagód i warzyw w lodówce dłużej niż 24-48 h.

Po zbiorach przez osobista fabuła świeże warzywa umieszczone w piwnicy lub pod ziemią. Aby warzywa zachowały się zimą, temperatura w pomieszczeniach magazynowych powinna wynosić od 0 do + 2°C. W temperaturze 5° niektóre warzywa zaczynają kiełkować i psuć się. Szczególnie konieczne jest monitorowanie ziemniaków: należy je przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu, bez dostępu do światła słonecznego.

Owoce (jabłka, gruszki itp.) najlepiej przechowywać oddzielnie od warzyw, ponieważ szybko wchłaniają zapachy i zmieniają smak. Najlepsze warunki dla owoców: temperatura od + 2 do 0 °, wilgotność względna w zakresie 85-95%, regularny dopływ świeżego powietrza.

Przechowywanie konserw. Wysterylizowana fabrycznie konserwa w puszkach może być przechowywana przez długi czas w normalnej temperaturze. Nie przechowuj żywności w puszkach w podwyższonych temperaturach (w gorących pomieszczeniach, w pobliżu grzejników itp.). Owoce w puszkach - dżemy, dżemy, soki, syropy - ciemnieją w ciepłym pomieszczeniu, zmieniają kolor, konserwy w nielakierowanych puszkach nabierają nieprzyjemnego, metalicznego smaku. Przechowywanie w niskich temperaturach konserw o dużej zawartości cukru (dżemy, dżemy, mleko skondensowane itp.) prowadzi do ich słodzenia.

Szczególną uwagę należy zwrócić na niesterylizowaną żywność w puszkach w puszce i szklane słoiki- przetwory tzw. Przechowywane są w niskiej temperaturze, ale nie niższej niż 0 °. W czasie upałów, w przypadku braku lodówki, nie należy ich przechowywać dłużej niż 2-3 dni. Warunki i okres przechowywania przetworów są zwykle podane na etykiecie lub na wieczku słoika. Po otwarciu produkt w puszkach nie może być przechowywany dłużej niż ten sam produkt, który nie został zakonserwowany. Np. po otwarciu puszki zalecany okres przechowywania mleka skondensowanego w lodówce w temperaturze od 0 do + 8°C nie powinien przekraczać 72 h konserwy mięsne - do 48 h itp. Konserwy mięsne, rybne i warzywne należy natychmiast przenieść z puszek do szkła lub naczynia emaliowane.

Przechowywanie suchej żywności. Suche produkty luzem są przechowywane w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Wzrost zawartości wilgoci w produktach powyżej 5% przyczynia się do ich zepsucia. Produkty są nawilżane w niewentylowanych, piwnicznych pomieszczeniach, a także przy gwałtownych wahaniach temperatury. Suche produkty możesz przechowywać w papierowych torebkach, lnianych, a także w słoikach z pokrywką. Suche produkty łatwo wyczuwają i długo utrzymują obce zapachy, co również należy wziąć pod uwagę podczas ich przechowywania.

Przechowywanie pieczywa i wyrobów piekarniczych. Najlepiej używać specjalnych pojemników na chleb lub naczyń emaliowanych z pokrywką. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie. Chleb w plastikowych torebkach wysycha mniej, ale jednocześnie pojawiają się obce zapachy, jest zwilżony. Dlatego zaleca się przechowywanie pieczywa i wyrobów piekarniczych w plastikowych torebkach tylko przez krótki czas.