Magazynowanie półproduktów. Przechowywanie półproduktów i przetworów spożywczych

Do półprodukty mięsne używaj różnych opakowań konsumenckich. W przypadku mięsa mielonego, półproduktów naturalnych i siekanych szeroko stosowane są tacki-linery (podłoża), po których następuje owinięcie produktu folią polimerową, a także pudła z tektury lub materiału kombinowanego. Mięso mielone i siekany stek pakujemy na automatach w pergaminową, laminowaną folię aluminiową. Porcje małych rozmiarów naturalnych i półprodukty porcjowane masa niestandardowa pakowana jest w serwetki z celofanu, pergaminu, subpergaminu, folia polietylenowa oraz w workach wykonanych z folii polimerowych. Pakiety od materiały polimerowe służy do pakowania pierogów, półproduktów mrożonych siekanych. Pelmeni są również pakowane w kartony.

Porcja półproduktów naturalnych i panierowanych do Żywnościowy i sprzedaż detaliczna sieć handlowa układa się je na wkładkach z desek, sklejki, aluminium, polimerowych pudełek wieloobrotowych bez owijania w jednym rzędzie, ukośnie tak, że jeden półprodukt znajduje się częściowo pod drugim. Każde pudełko powinno zawierać nie więcej niż trzy wkładki. Pudełka muszą umożliwiać dopływ powietrza, gdy pokrywka lub wkładka są zamknięte.

Półprodukty wielkogabarytowe (bez kości), porcjowane i małogabarytowe produkowane zgodnie ze specyfikacją mogą być pakowane próżniowo.

Oznakowanie opakowań konsumenckich, oprócz informacji wymaganych dla wszystkich produktów mięsnych, musi zawierać następujące informacje: stan termiczny półproduktu (schłodzony, zamrożony); data produkcji i data pakowania, a szczególnie łatwo psująca się i czas (godzina) zakończenia proces technologiczny; metoda gotowania.

Pojemniki transportowe na półprodukty to pudła wielokrotnego użytku (polimerowe, aluminiowe, drewniane), urządzenia pakujące. Dodatkowo do półproduktów mrożonych, a także pakowanych próżniowo stosuje się pudła z tektury falistej.

Oznakowania transportowe dla półproduktów mrożonych muszą posiadać znaki manipulacyjne: „Zgodność z zakresem temperatur” lub „Towary łatwo psujące się”.

Transport półproduktów mięsnych odbywa się samochodami chłodniami lub furgonami z zabudową izotermiczną (z ruchem jednokierunkowym). Półprodukty mrożone przewożone są również koleją chłodniczą i innymi środkami transportu.

Chłodzenie i przechowywanie mięsa w stanie schłodzonym to najbardziej zaawansowana metoda ich konserwacji. Chłodzenie znacznie opóźnia procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne w mięsie i podrobach. W okresie masowego uboju żywca, oprócz schłodzonego, do obrotu wchodzi mięso schłodzone. Jednak mięso schłodzone jest mniej odpowiednie do gotowania niż mięso schłodzone.

Mięso schładzane jest w specjalnych komorach w temperaturze około 0°C i wysokiej wilgotności względnej. Chłodzenie zaczyna się o ujemna temperatura, a następnie, gdy mięso stygnie, temperatura powietrza wzrasta. Schładzanie kończy się, gdy temperatura w grubości mięsa osiągnie od 0° do 4°C.

Gdy mięso jest schładzane, co trwa od 16 do 30 godzin, zachodzą procesy fizyczne i biochemiczne.

W wyniku procesów biochemicznych tkanka mięśniowa nieco się kurczy, traci elastyczność i staje się elastyczna. Powierzchnia tkanki staje się jaśniejsza dzięki przemianie mioglobiny w oksymioglobinę.

Procesy fizyczne przejawiają się w kurczeniu się mięsa. Ubytek masy mięsa na skutek parowania wilgoci wynosi w zależności od metody chłodzenia od 1 do 2,8%. Właściwie schłodzone mięso charakteryzuje się wysychającą skórką, kolor schłodzonej wołowiny jest jasnoczerwony, wieprzowina bladoróżowa, a jagnięcina ciemnoczerwona. Mięso wołowe ma specyficzny zapach, wieprzowina prawie nie ma zapachu. Konsystencja wszystkich rodzajów mięsa jest elastyczna, mięśnie nie wydzielają soku z mięsa przy lekkim nacisku.

Schłodzone mięso wysyłane jest głównie do sprzedaż detaliczna, a także znajduje zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych i półproduktów siekanych.

Podczas przechowywania schłodzonego mięsa konieczne jest utrzymanie jego temperatury na stałym poziomie. Wahania temperatury otoczenia prowadzą do pogorszenia jakości, wzrostu strat oraz znacznie skracają czas przechowywania mięsa na skutek kondensacji wilgoci na jego powierzchni. Nawet niewielka zmiana temperatury powietrza przy wysokiej wilgotności względnej wystarczy, aby osiągnąć punkt rosy i nawilżyć powierzchnię tusz. Podczas przechowywania mięsa dochodzi do parowania wilgoci, ale proces ten jest niepożądany. Aby zmniejszyć straty spowodowane parowaniem wilgoci, ogranicza się cyrkulację powietrza. Niska cyrkulacja prowadzi jednak do zastoju powietrza i rozwoju procesów mikrobiologicznych - śluzowania i pleśnienia mięsa. W związku z tym powstaje intensywność cyrkulacji powietrza, aby spowolnić rozwój drobnoustrojów. Zaleca się przechowywanie schłodzonego mięsa w temperaturze 0°C, 80-85% wilgotności względnej i cyrkulacji powietrza z prędkością 0,1 m/s. W tych warunkach czas przechowywania wołowiny wynosi do 15-20 dni, a wieprzowiny i jagnięciny do 10-15 dni.

Ubytki masy mięsa zależą nie tylko od warunków temperaturowo-wilgotnościowych, ale także od jego rodzaju, otłuszczenia i powierzchni właściwej. Tusze mięsne pokryte warstwą tłuszczu mniej odparowują wilgoć, mięso w małych kawałkach, o dużej powierzchni właściwej bardziej odparowuje wilgoć. Tusze mięsne o wysokiej zawartości tłuszczu io mniejszej powierzchni właściwej przechowywane są przez dłuższy czas.

Ze względu na stosunkowo ograniczoną trwałość schłodzonego mięsa opracowano metody przechowywania go w stanie zamrożonym, w atmosferze z dodatkiem dwutlenku węgla, stosując promienie ultrafioletowe, antybiotyki i promieniowanie przenikliwe. Jednak metody te nie znalazły szerokiego zastosowania przemysłowego.

Stosunkowo ograniczony termin przydatności do spożycia schłodzonego mięsa powoduje konieczność jego zamrożenia. Długotrwałe przechowywanie zamrożonego mięsa jest możliwe w temperaturach poniżej - 10°C. Mięso schłodzone lub bez wstępnego schłodzenia jest zamrażane. Produkcja i przechowywanie mrożonego mięsa wiąże się z dodatkowe koszty do zamrażania i utrzymania wymaganych warunków przechowywania. Ponadto podczas zamrażania i przechowywania straty mięsa są nieuniknione.

Mięso mrożone jest gorszej jakości niż mięso schłodzone. Podczas przechowywania mięsa mrożonego zarówno właściwości organoleptyczne, jak i wartość odżywcza pogarszają się z powodu częściowej utraty witamin, denaturacji białka i pogorszenia zawartości tłuszczu. Jednak zamrożenie pozostaje najlepsza metoda konserwowanie w celu znacznego przedłużenia trwałości mięsa. Mięso mrożone ma również pewne zalety. Takie mięso w postaci bloków lub niewielkich opakowań porcjowanych półproduktów jest łatwe do transportu i przechowywania w przedsiębiorstwach handlowych, w domu oraz do produkcji wędlin bez rozmrażania.

Zamrażanie mięsa odbywa się głównie w temperaturze -18;-25°C, ale stosuje się znacznie więcej. niskie temperatury do -40°C. Zamrażanie odbywa się w zamrażarki i zamrażarki.

Gdy mięso jest zamrażane, większość wody i płynu tkankowego przechodzi w stan krystaliczny, przez co tkanka mięśniowa staje się twarda, a tłuszcz nabiera kruchej konsystencji. Procesy mikrobiologiczne w mięsie mrożonym ustają, a procesy enzymatyczne gwałtownie spowalniają.

Na jakość mrożonego mięsa i odwracalność procesu zamrażania wpływa zarówno stan początkowy mięsa – głębokość procesu dojrzewania, jak i szybkość zamrażania. Zwiększenie szybkości zamrażania korzystnie wpływa na jakość rozmrożonego mięsa. Naturalne ubytki podczas zamrażania mięsa schłodzonego do -15°C w grubości mięśni przy temperaturze powietrza -23°C, w zależności od rodzaju mięsa, wahają się od 0,72 do 1,82%.

Mięso mrożone, ciasno upakowane w stosy, przechowywane jest w komorach wyposażonych w baterie chłodnicze z solanką lub z bezpośrednim odparowaniem. Przechowywaniu towarzyszy ubytek masy i zmiana jakości mięsa. Powierzchnia tkanki mięśniowej ulega stopniowemu odwodnieniu i staje się porowata. Rekrystalizacja związana z rozrostem niektórych kryształów kosztem innych prowadzi do deformacji i częściowego zniszczenia włókien mięśniowych. Tkanka tłuszczowa zmienia kolor, jełcze i daje zły smak mięso. Zmienia się stan białek, zachodzi proces ich starzenia, co prowadzi do zmniejszenia wodochłonności rozmrożonego mięsa. Większość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ulega zniszczeniu, z wyjątkiem witaminy A. Witaminy rozpuszczalne w wodzie są mniej podatne na zniszczenie, z wyjątkiem witamin znajdujących się w podrobach. Okres przydatności do spożycia mięsa mrożonego zależy od temperatury, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia.

W temperaturze -18°C i wilgotności względnej zbliżonej do 100% wołowinę i jagnięcinę można przechowywać do 12 miesięcy, wieprzowinę w skórze do 8 miesięcy, bez skóry do 6 miesięcy, a podroby do 6 miesięcy . W temperaturze -23°C czas przechowywania mięsa wzrasta do 18 miesięcy.

Dla lepszej konserwacji mrożonego mięsa minimalizuje się możliwość odparowania wilgoci z jego powierzchni. Naturalna utrata zmniejsza się wraz ze wzrostem wilgotności względnej i spadkiem szybkości cyrkulacji powietrza. W okres letni skurcz w wyniku zwiększonego przenikania ciepła przez ściany komór chłodziarki może znacznie wzrosnąć. Średni skurcz podczas przechowywania zamrożonego mięsa wynosi 0,3-0,5% na każdy miesiąc w ciągu pierwszych dwóch miesięcy, a następnie spada do 0,1%.

W sklepach i bazach trwałość mięsa schłodzonego i mrożonego jest znacznie skrócona ze względu na zmieniające się warunki termiczne. Okres przechowywania mięsa schłodzonego i mrożonego w temperaturze 0--6°C wynosi do 3 dni; w temperaturze około 0 °C zamrożone mięso można przechowywać do 5 dni; w temperaturze nieprzekraczającej 8 ° C schłodzone i zamrożone mięso przechowuje się nie dłużej niż 2 dni.

Produkty kulinarne to produkty łatwo psujące się.

Terminy ich wykonania (od zakończenia procesu technologicznego) w temperaturze nie przekraczającej 6°C są następujące: produkty smażone, gotowane, faszerowane – 36 godzin, galaretka – 12, placki – 24 (w przypadku braku zimna – 12 godzin), produkty mrożone - 24 godziny.

Produkty wędzone przygotowywane są z tusz kurcząt, indyków i gęsi, głównie w kategorii otłuszczenia. Solone tusze wędzone są w wysokiej temperaturze (do 80 °C), schładzane i zawijane w celofan.

Spakuj mięso produkty kulinarne jednej nazwy, gdy są wysyłane do sieci dystrybucyjnej w czystych metalowych lub drewnianych skrzyniach.

Produkty kulinarne przechowywać, w zależności od nazwy, w temperaturze 0-8°C od 12 do 48 godzin, a zamrożone w temperaturze -18°C - do 3 miesięcy.

Zamrożenie ciasta i kęsów spowalnia proces fermentacji, co pozwala na dłuższe zachowanie ich jakości.
W liczbie obce kraje(USA, Anglia itp.) w ostatnie lata stosować chłodzenie i zamrażanie półproduktów piekarniczych i mącznych wyrobów cukierniczych. Około połowa całkowitej objętości produktów mrożonych jest zamrażana na etapie przygotowania ciasta.
Jakość zamrożonego ciasta zależy od sposobu jego przygotowania, ilości drożdży, szybkości zamrażania i innych czynników.
Ogromne znaczenie ma wybór trybu zamrażania i przechowywania półproduktów. Ciasto przygotowane metodą biszkoptową i bez ciasta zamrozić.
Ustalono, że jakość produkt końcowy duży wpływ ma czas trwania fermentacji ciasta przed zamrożeniem. Badania przeprowadzone w USA wykazały, że jakość mrożonego ciasta bez ciasta jest tym lepsza, im krótsza fermentacja była poddawana przed zamrożeniem.
Najbardziej rozpowszechnione jest zamrażanie półproduktów powstałych bezpośrednio po zagniatanie. Ustalono, że najlepsze rezultaty uzyskuje się, gdy temperatura ciasta przed zamrożeniem nie przekracza 18-21°C. Czas zamrażania bułek w tym przypadku wynosi 35 minut w temperaturze zamrażarki -30 °C. Mrożone półprodukty można przechowywać w temperaturze -23°C przez około 6 miesięcy.
Jakość mrożonego ciasta zależy od czasu trwania fermentacji ciasta i ciasta, ilości i sposobu wprowadzenia drożdży, temperatury ciasta i ciasta, receptury ciasta i innych czynników.
Mrożenie półproduktów przygotowanych metodą biszkoptową pokazuje, że ciasto to jest mniej stabilne ze względu na zmniejszenie aktywności drożdży.
Podczas przetwarzania ciasta na zimno Specjalna uwaga należy poświęcić na zachowanie aktywności drożdży i ich zdolności do rozluźniania ciasta po zamrożeniu i rozmrożeniu, co ostatecznie pozwala uzyskać dobra jakość produkty.
Badanie struktury skrawków ciasta przy użyciu skaningowego mikroskopu elektronowego po przechowywaniu przez 2 miesiące w stanie zamrożonym (w -18°C) i rozmrożonym przez 1 godzinę (w 30°C) wykazało, że podczas zamrażania następuje częściowe zniszczenie komórek drożdży i rozmrażanie. W związku z tym zwiększa się czas trwania rozrostu kawałków ciasta.
Wraz ze spadkiem żywotności drożdży konsystencja ciasta staje się lepka, rozciągając się. Wyjaśnia to zawartość w takim teście w stanie wolnym substancji redukujących (glutation), które są uwalniane w wyniku śmierci komórek drożdży. Negatywny wpływ glutationu można zmniejszyć dodając bromian potasu. Dodatkowo w celu zwiększenia luzu ciasta można zwiększyć ilość dodanych drożdży.
Za granicą stosuje się szybkie i powolne zamrażanie półproduktów. Do zamrażania ciasto drożdżowe Uważa się, że preferowane jest szybkie zamrażanie, ponieważ zwiększenie szybkości zamrażania pomaga lepiej zachować aktywność drożdży.
Najwyższe wskaźniki jakości produktów uzyskano poprzez zwiększenie ilości drożdży do 3,5%, skrócenie czasu fermentacji ciasta do 1 godziny oraz schłodzenie ciasta przed zagniatanie do temperatury -16/-18°C (tab. 69).

Jakość badanych półproduktów poprawia się po dodaniu do nich zgodnie z recepturą cukru, tłuszczu, naturalnego lub odtłuszczonego mleka w proszku oraz dodatków uszlachetniających.
Badania wpływu zamrażania i rozmrażania na właściwości reologiczne ciasta za pomocą ekstensografu wykazały, że po dwóch miesiącach przechowywania ciasta zamrożonego (-18°C) i rozmrażania w temperaturze 30°C przez 1 godzinę, znaczna poprawa jakości pieczonego chleba uzyskano przy użyciu mleczanu stearol-2-sodowego w ilości 0,5% wraz z KBrO3 i kwasem askorbinowym. Zastosowanie polepszaczy zwiększyło stabilność wymiarową ciasta i zmniejszyło jego rozciągliwość w okresie rozmrażania.
Zamrażanie i przechowywanie półproduktów dla pieczywo związane ze zwiększonymi kosztami energii. Dlatego zamrażanie jest wskazane w przypadkach, gdy konieczne jest: przechowywanie długoterminowe. Przy krótkim okresie przydatności półproduktów (do 3 dni) należy stosować ich chłodzenie.

Materiały „Gotowanie mięsa mielonego” Wymagania jakościowe. Okres trwałości półproduktów mięsnych

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być pozbawiona powietrza, kolor i zapach powinien być charakterystyczny dla łagodnego mięsa. Nie powinno być żadnych grubych ścięgien, chrząstek, kawałków miazgi i tkanki łącznej - nie więcej niż 10%.

Porcjowane półprodukty należy przeciąć w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z siekanej masy muszą mieć prawidłowy kształt. Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa na kawałku jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Siekane półprodukty są produkowane zgodnie z OST 49121-78. Nie wolno nosić śladów uszkodzeń, oparzeń słonecznych.

Przygotowane półprodukty przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 6°C. Półprodukty wielkogabarytowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 godzin. Półprodukty porcyjne są umieszczane na blachach do pieczenia w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30 °, półprodukty naturalne są przechowywane nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny. Półprodukty małogabarytowe umieszczane są w blachach do pieczenia warstwą 5 cm i przechowywane nie dłużej niż 24 godziny, pokrojone mięso- nie więcej niż 6 godzin. Produkty z masy kotletowej umieszcza się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej zarumienieniem i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie dłużej niż 12 godzin. Nieoszlifowane kości są przechowywane nie dłużej niż 3-5 godzin.

Według dobrej jakości mięso dzieli się na świeże, wątpliwej świeżości i nieświeże. Do przyjęcia i sprzedaży dopuszcza się wyłącznie łagodne (świeże) mięso i przetwory mięsne, w których nie występują oznaki zepsucia mikrobiologicznego. W sieci handlu detalicznego i warunkach produkcji dobrą jakość mięsa z reguły ustala się organoleptycznie według wskaźników i metod podanych w GOST 7269-79, który wskazuje również metody pobierania próbek do badań.

Świeże mięso, czy to wołowina, jagnięcina czy wieprzowina, ma wysychającą skórkę w kolorze bladoróżowym lub bladoczerwonym na powierzchni tuszy, natomiast tusza rozmrożona ma kolor czerwony; tłuszcz jest miękki, częściowo zabarwiony na jasnoczerwony. Zapach jest specyficzny, charakterystyczny dla każdego gatunku świeże mięso. Tłuszcz nie powinien mieć zapachu solenia ani zjełczenia, kolor i konsystencja powinny być charakterystyczne dla każdego rodzaju mięsa. Rosół jest klarowny i pachnący.

Mięso o wątpliwej świeżości nosi ślady początkowego stadium psucia się. Powierzchnia tuszy miejscami wilgotna, lekko lepka, pociemniała. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, pozostawiają wilgotną plamę na bibule filtracyjnej, lekko lepką, ciemnoczerwoną; w rozmrożonym mięsie sok mięsny wypływa z powierzchni kawałka, lekko mętny. Konsystencja mięsa na kawałku jest mniej gęsta i mniej elastyczna niż mięsa świeżego. Zapach jest lekko kwaśny lub stęchły. Tłuszcz jest miękki, lekko lepki do palców, szaro-matowy, lekko rozluźniony w rozmrożonym mięsie. Ścięgna są mniej gęste niż w świeżym mięsie, matowe biały kolor; powierzchnie stawowe lekko pokryte śluzem. Bulion jest klarowny lub mętny, o zapachu nie charakterystycznym dla świeżego bulionu. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży, a kwestię jego wykorzystania do przetwórstwa rozstrzygają organy nadzoru sanitarnego.

Mięso nieświeże charakteryzuje się silnie wysuszoną powierzchnią tuszy pokrytą szarobrązowym śluzem lub pleśnią. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, lepkie, czerwonobrązowe; w rozmrożonym mięsie z powierzchni kawałka wypływa mętny sok mięsny. Zapach jest kwaśny, stęchły lub lekko gnijący. Tłuszcz o szaro-matowym odcieniu, rozmazuje się po zmiażdżeniu; tłuszcz wieprzowy nie może być przykryty duża ilość pleśń.

Mięso o wątpliwej świeżości i nieświeże ma nie tylko niezadowalające właściwości organoleptyczne, ale może być źródłem zatruć pokarmowych, ponieważ wraz z gnilną mikroflorą może zawierać również bakterie chorobotwórcze.

Prawidłowa ocena dobrej jakości mięsa jest niezbędna do ustalenia jakości produktów mięsnych, ich trwałości oraz metod przetwarzania. Liczne badania naszych i zagranicznych naukowców poświęcone są opracowaniu obiektywnych, szybkich i przystępnych cenowo metod ustalenia początkowego etapu psucia się mięsa i przetworów mięsnych.

wymagania dotyczące jakości mięsa

Po obróbce poubojowej tusze, półtusze i ćwierćtusze muszą trafić do zakładów gastronomicznych publicznych bez zanieczyszczeń, frędzli, stłuczeń, stłuczeń, skrzepów krwi i pozostałości organów wewnętrznych. Wyjątkiem są tusze mięsa cielęcego, jagnięcego i koziego, które opuszczają nerki i tłuszcz okołonerkowy. Mięso mrożone musi być również wolne od śniegu i lodu. Na tuszach wołowych dopuszcza się obrzynki i rozbicia tłuszczu podskórnego, nie przekraczające 15% powierzchni półtuszy lub ćwiartki; mięso cielęce, jagnięce i kozie - 10% całej powierzchni tuszy. W przypadku wieprzowiny ilość okrawków nie powinna przekraczać 10%, a ilość odtłuszczenia podskórnego nie powinna przekraczać 15% powierzchni tuszy lub półtuszy. Mięso w zależności od dobrej jakości może być świeże, wątpliwe. świeżość i nieświeżość. Do sprzedaży powinno być sprzedawane wyłącznie mięso świeże, które charakteryzuje się następującymi cechami.

Świeże schłodzone mięso - wołowina, jagnięcina, wieprzowina - powinno mieć suchą, wysychającą powierzchowną skórkę od jasnoróżowej do jasnoczerwonej. Powierzchnia świeżego nacięcia jest lekko wilgotna, ale nie lepka. określony kolor dla każdego rodzaju mięsa. Sok z mięsa jest klarowny. Konsystencja jest elastyczna, tzn. wgłębienie powstałe po naciśnięciu palcem na mięsie szybko znika. Zapach charakterystyczny dla danego rodzaju mięsa, bez śladów psucia. Zapach jest określany na powierzchni tuszy w obszarze cięcia oraz w grubości mięśni w pobliżu kości, ponieważ w tym miejscu psucie się następuje szybciej. Tłuszcz wołowy jest twardy, kruszy się po zmiażdżeniu, od białego do żółty kolor; tłuszcz jagnięcy jest dość gęsty, biały; tłuszcz wieprzowy jest miękki, elastyczny, o barwie białej do jasnoróżowej. Zapach tłuszczu nie jest słony ani zjełczały. Szpik kostny jest elastyczny, żółty, z przerwami błyszczący, wypełnia całą jamę kości rurkowatych i nie pozostaje w tyle za ich krawędziami. Ścięgna są gładkie, gęste, elastyczne. Powierzchnia spoin jest gładka i błyszcząca. Maź stawowa międzystawowa jest przezroczysta. Bulion uzyskany przez gotowanie schłodzonego mięsa jest przezroczysty, pachnący, z dużą ilością tłuszczu na powierzchni.

Świeże mięso mrożone ma powierzchnię o normalnej barwie, ale jaśniejszy odcień niż mięso schłodzone. Powierzchnia nacięcia jest różowo-szara z powodu obecności kryształków lodu, w miejscu kontaktu palców lub ciepłego noża pojawia się plama jaskrawoczerwonego koloru. Konsystencja jest jędrna, dźwięk po stuknięciu twardym przedmiotem jest wyraźny. Barwa tłuszczu wołowego jest od białego do jasnożółtego, natomiast wieprzowiny i jagnięciny jest biała. Mięso mrożone nie ma zapachu. Po rozmrożeniu pojawia się zapach charakterystyczny dla tego rodzaju mięsa, ale bez charakterystycznego aromatu dojrzałego mięsa. Aby określić zapach, rozgrzane ostrze noża wprowadza się głęboko w tkankę mięśniową w kierunku kości. Ścięgna są gęste, białe z szaro-żółtawym odcieniem M. Bulion z mięsa mrożonego jest mętny, z dużą ilością szaroczerwonej piany i bez charakterystycznego aromatu charakterystycznego dla bulionu mięsnego.

Mięso o wątpliwej świeżości ma zwietrzałą lub lepką powierzchnię, miejscami zwilżoną, ciemnego koloru. Na przekroju tkanka mięśniowa jest ciemnoczerwona, wilgotna i lekko lepka. Konsystencja nie jest wystarczająco gęsta i elastyczna, dołek po prasowaniu odbudowuje się powoli i nie zawsze całkowicie. Sok z mięsa jest mętny. Zapach jest lekko kwaśny lub z nutą stęchlizny (w okolicy nacięcia, wzdłuż krawędzi boków i w pobliżu kości nacięć). Szaro-matowy miodowy tłuszcz z muchomora, z lekkim zapachem solenia, w tłuszczu wołowym i jagnięcym jest rozmazany i przykleja się do rąk. Szpik kostny jest bardziej miękki niż świeżego mięsa, nieco za brzegami kości, matowobiały lub szary, bez połysku na złamaniu. Ścięgna są lekko zmiękczone, koloru białego lub szarego i bez połysku. Powierzchnia stawów jest lekko śluzowata. Płyn międzystawowy jest mętny. Bulion z takiego mięsa jest mętny, niearomatyczny, czasami nawet o stęchłym zapachu, krople tłuszczu są bardzo małe, o tłustym zapachu i smaku. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży. Nieświeże mięso ma bardzo suchą powierzchnię, szarą lub zielonkawą, często ze śluzem lub pleśnią. Na kroju jest wilgotny i lepki, ciemny z zielonkawym lub szarawym odcieniem. Konsystencja jest zwiotczała, otwór po sprasowaniu nie zostaje odtworzony. W górnej części tkanki mięśniowej wyczuwalny jest zgniły zapach. Tłuszcz jest koloru szarego, o silnie tłustym lub zjełczałym zapachu. Szpik kostny o konsystencji rozmazującej się w kolorze brudnoszarym. Ścięgna są miękkie, szarawe. Powierzchnie stawowe pokryte są śluzem. Rosół jest mętny, z dużą ilością piankowych płatków, z nieprzyjemny zapach. Nieświeże mięso nie może być sprzedawane i używane do jedzenia.

Materiały „Gotowanie mięsa mielonego” Wymagania jakościowe. Okres trwałości półproduktów mięsnych

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być pozbawiona powietrza, kolor i zapach powinien być charakterystyczny dla łagodnego mięsa. Nie powinno być żadnych grubych ścięgien, chrząstek, kawałków miazgi i tkanki łącznej - nie więcej niż 10%.

Porcjowane półprodukty należy przeciąć w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z siekanej masy muszą mieć prawidłowy kształt. Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa na kawałku jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Siekane półprodukty są produkowane zgodnie z OST 49121-78. Nie wolno nosić śladów uszkodzeń, oparzeń słonecznych.

Przygotowane półprodukty przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 6°C. Półprodukty wielkogabarytowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 godzin. Półprodukty porcyjne są umieszczane na blachach do pieczenia w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30 °, półprodukty naturalne są przechowywane nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny. Niewielkie półprodukty umieszcza się w blachach do pieczenia warstwą 5 cm i przechowuje nie dłużej niż 24 godziny, mięso mielone - nie dłużej niż 6 godzin. Produkty z masy kotletowej umieszcza się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej zarumienieniem i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie dłużej niż 12 godzin. Nieoszlifowane kości są przechowywane nie dłużej niż 3-5 godzin.

Według dobrej jakości mięso dzieli się na świeże, wątpliwej świeżości i nieświeże. Do przyjęcia i sprzedaży dopuszcza się wyłącznie łagodne (świeże) mięso i przetwory mięsne, w których nie występują oznaki zepsucia mikrobiologicznego. W sieci handlu detalicznego i warunkach produkcji dobrą jakość mięsa z reguły ustala się organoleptycznie według wskaźników i metod podanych w GOST 7269-79, który wskazuje również metody pobierania próbek do badań.

Świeże mięso, czy to wołowina, jagnięcina czy wieprzowina, ma wysychającą skórkę w kolorze bladoróżowym lub bladoczerwonym na powierzchni tuszy, natomiast tusza rozmrożona ma kolor czerwony; tłuszcz jest miękki, częściowo zabarwiony na jasnoczerwony. Zapach jest specyficzny, charakterystyczny dla każdego rodzaju świeżego mięsa. Tłuszcz nie powinien mieć zapachu solenia ani zjełczenia, kolor i konsystencja powinny być charakterystyczne dla każdego rodzaju mięsa. Rosół jest klarowny i pachnący.

Mięso o wątpliwej świeżości nosi ślady początkowego stadium psucia się. Powierzchnia tuszy miejscami wilgotna, lekko lepka, pociemniała. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, pozostawiają wilgotną plamę na bibule filtracyjnej, lekko lepką, ciemnoczerwoną; w rozmrożonym mięsie sok mięsny wypływa z powierzchni kawałka, lekko mętny. Konsystencja mięsa na kawałku jest mniej gęsta i mniej elastyczna niż mięsa świeżego. Zapach jest lekko kwaśny lub stęchły. Tłuszcz jest miękki, lekko lepki do palców, szaro-matowy, lekko rozluźniony w rozmrożonym mięsie. Ścięgna są mniej gęste niż w przypadku świeżego mięsa, matowobiałe; powierzchnie stawowe lekko pokryte śluzem. Bulion jest klarowny lub mętny, o zapachu nie charakterystycznym dla świeżego bulionu. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży, a kwestię jego wykorzystania do przetwórstwa rozstrzygają organy nadzoru sanitarnego.

Mięso nieświeże charakteryzuje się silnie wysuszoną powierzchnią tuszy pokrytą szarobrązowym śluzem lub pleśnią. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, lepkie, czerwonobrązowe; w rozmrożonym mięsie z powierzchni kawałka wypływa mętny sok mięsny. Zapach jest kwaśny, stęchły lub lekko gnijący. Tłuszcz o szaro-matowym odcieniu, rozmazuje się po zmiażdżeniu; słoninę można pokryć niewielką ilością pleśni.

Mięso o wątpliwej świeżości i nieświeże ma nie tylko niezadowalające właściwości organoleptyczne, ale może być źródłem zatruć pokarmowych, ponieważ wraz z gnilną mikroflorą może zawierać również bakterie chorobotwórcze.

Prawidłowa ocena dobrej jakości mięsa jest niezbędna do ustalenia jakości produktów mięsnych, ich trwałości oraz metod przetwarzania. Liczne badania naszych i zagranicznych naukowców poświęcone są opracowaniu obiektywnych, szybkich i przystępnych cenowo metod ustalenia początkowego etapu psucia się mięsa i przetworów mięsnych.

wymagania dotyczące jakości mięsa

Po obróbce poubojowej tusze, półtusze i ćwierćtusze muszą trafić do zakładów gastronomicznych publicznych bez zanieczyszczeń, frędzli, stłuczeń, stłuczeń, skrzepów krwi i pozostałości organów wewnętrznych. Wyjątkiem są tusze mięsa cielęcego, jagnięcego i koziego, które opuszczają nerki i tłuszcz okołonerkowy. Mięso mrożone musi być również wolne od śniegu i lodu. Na tuszach wołowych dopuszcza się obrzynki i rozbicia tłuszczu podskórnego, nie przekraczające 15% powierzchni półtuszy lub ćwiartki; mięso cielęce, jagnięce i kozie - 10% całej powierzchni tuszy. W przypadku wieprzowiny ilość okrawków nie powinna przekraczać 10%, a ilość odtłuszczenia podskórnego nie powinna przekraczać 15% powierzchni tuszy lub półtuszy. Mięso w zależności od dobrej jakości może być świeże, wątpliwe. świeżość i nieświeżość. Do sprzedaży powinno być sprzedawane wyłącznie mięso świeże, które charakteryzuje się następującymi cechami.

Świeże schłodzone mięso - wołowina, jagnięcina, wieprzowina - powinno mieć suchą, wysychającą powierzchowną skórkę od jasnoróżowej do jasnoczerwonej. Powierzchnia świeżego kawałka mięsa jest lekko wilgotna, ale nie lepka, o specyficznej barwie dla każdego rodzaju mięsa. Sok z mięsa jest klarowny. Konsystencja jest elastyczna, tzn. wgłębienie powstałe po naciśnięciu palcem na mięsie szybko znika. Zapach charakterystyczny dla danego rodzaju mięsa, bez śladów psucia. Zapach jest określany na powierzchni tuszy w obszarze cięcia oraz w grubości mięśni w pobliżu kości, ponieważ w tym miejscu psucie się następuje szybciej. Tłuszcz wołowy jest twardy, kruszy się po zmiażdżeniu, od białego do żółtego; tłuszcz jagnięcy jest dość gęsty, biały; tłuszcz wieprzowy jest miękki, elastyczny, o barwie białej do jasnoróżowej. Zapach tłuszczu nie jest słony ani zjełczały. Szpik kostny jest elastyczny, żółty, z przerwami błyszczący, wypełnia całą jamę kości rurkowatych i nie pozostaje w tyle za ich krawędziami. Ścięgna są gładkie, gęste, elastyczne. Powierzchnia spoin jest gładka i błyszcząca. Maź stawowa międzystawowa jest przezroczysta. Bulion uzyskany przez gotowanie schłodzonego mięsa jest przezroczysty, pachnący, z dużą ilością tłuszczu na powierzchni.

Świeże mięso mrożone ma powierzchnię o normalnej barwie, ale jaśniejszy odcień niż mięso schłodzone. Powierzchnia nacięcia jest różowo-szara z powodu obecności kryształków lodu, w miejscu kontaktu palców lub ciepłego noża pojawia się plama jaskrawoczerwonego koloru. Konsystencja jest jędrna, dźwięk po stuknięciu twardym przedmiotem jest wyraźny. Barwa tłuszczu wołowego jest od białego do jasnożółtego, natomiast wieprzowiny i jagnięciny jest biała. Mięso mrożone nie ma zapachu. Po rozmrożeniu pojawia się zapach charakterystyczny dla tego rodzaju mięsa, ale bez charakterystycznego aromatu dojrzałego mięsa. Aby określić zapach, rozgrzane ostrze noża wprowadza się głęboko w tkankę mięśniową w kierunku kości. Ścięgna są gęste, białe z szaro-żółtawym odcieniem M. Bulion z mięsa mrożonego jest mętny, z dużą ilością szaroczerwonej piany i bez charakterystycznego aromatu charakterystycznego dla bulionu mięsnego.

Mięso o wątpliwej świeżości ma zwietrzałą lub lepką powierzchnię, miejscami zwilżoną, ciemnego koloru. Na przekroju tkanka mięśniowa jest ciemnoczerwona, wilgotna i lekko lepka. Konsystencja nie jest wystarczająco gęsta i elastyczna, dołek po prasowaniu odbudowuje się powoli i nie zawsze całkowicie. Sok z mięsa jest mętny. Zapach jest lekko kwaśny lub z nutą stęchlizny (w okolicy nacięcia, wzdłuż krawędzi boków i w pobliżu kości nacięć). Szaro-matowy miodowy tłuszcz z muchomora, z lekkim zapachem solenia, w tłuszczu wołowym i jagnięcym jest rozmazany i przykleja się do rąk. Szpik kostny jest bardziej miękki niż świeżego mięsa, nieco za brzegami kości, matowobiały lub szary, bez połysku na złamaniu. Ścięgna są lekko zmiękczone, koloru białego lub szarego i bez połysku. Powierzchnia stawów jest lekko śluzowata. Płyn międzystawowy jest mętny. Bulion z takiego mięsa jest mętny, niearomatyczny, czasami nawet o stęchłym zapachu, krople tłuszczu są bardzo małe, o tłustym zapachu i smaku. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży. Nieświeże mięso ma bardzo suchą powierzchnię, szarą lub zielonkawą, często ze śluzem lub pleśnią. Na kroju jest wilgotny i lepki, ciemny z zielonkawym lub szarawym odcieniem. Konsystencja jest zwiotczała, otwór po sprasowaniu nie zostaje odtworzony. W górnej części tkanki mięśniowej wyczuwalny jest zgniły zapach. Tłuszcz jest koloru szarego, o silnie tłustym lub zjełczałym zapachu. Szpik kostny o konsystencji rozmazującej się w kolorze brudnoszarym. Ścięgna są miękkie, szarawe. Powierzchnie stawowe pokryte są śluzem. Bulion jest mętny, z dużą ilością piankowych płatków, o nieprzyjemnym zapachu. Nieświeże mięso nie może być sprzedawane i używane do jedzenia.