Wymagania sanitarne w przedsiębiorstwie. Zasady sanitarne dla placówek gastronomicznych

Tekst aktu prawnego z sierpnia 2012 r.

Zatwierdzony
Państwo Naczelne
inspektor sanitarny ZSRR
1 września 1953

Zgoda
z Ministerstwem
handel ZSRR

I. POSTANOWIENIA OGÓLNE

Przepisy te określają wymagania sanitarne dotyczące aranżacji, wyposażenia i utrzymania placówek gastronomicznych (restauracje, stołówki, herbaciarnie, bufety itp.), a także zasilania elektrycznego placówek medycznych, sanatoryjnych i dziecięcych (internaty, domy dziecka, itp.), jako istniejące i ponownie otwarte.

1. Przy projektowaniu nowych lokali gastronomicznych lub przebudowie istniejących należy kierować się GOST 2086-49 „Publiczne lokale gastronomiczne. Standardy projektowania”.

Projektując przedsiębiorstwa wbudowane w budynki mieszkalne, należy kierować się „Normami i warunkami technicznymi projektowania sklepów i lokali gastronomicznych zlokalizowanych na pierwszych piętrach wielopiętrowych budynków mieszkalnych” (H 105-52).

2. Budowa nowych zakładów gastronomicznych musi być realizowana według standardowych projektów uzgodnionych z Głównym Państwowym Inspektoratem Sanitarnym Ministerstwa Zdrowia ZSRR lub według indywidualnych projektów uzgodnionych z lokalnymi organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub -służba epidemiologiczna Ministerstwa Zdrowia ZSRR.

II. WYMOGI SANITARNE DLA TERYTORIUM

3. Wybór działki pod budowę, dobudowę, przebudowę punktów gastronomicznych, zaopatrzenia w wodę, kanalizacji i odprowadzania ścieków należy wstępnie uzgodnić z lokalnymi organami państwowej inspekcji sanitarnej lub służbą sanitarno-epidemiologiczną Ministerstwo Zdrowia ZSRR.

4. Działka pod lokale gastronomiczne nie może być zabagniona. Teren zakładów powinien być ogrodzony, otoczony pasem zieleni, wyasfaltowany lub utwardzony. W przypadku dużego obszaru dopuszcza się asfaltowanie i brukowanie tylko dróg dojazdowych, chodników oraz miejsc załadunku i rozładunku. Tereny nieutwardzone powinny być zagospodarowane.

5. Teren placówek gastronomicznych musi być utrzymywany w należytej czystości. Czyszczenie podwórka powinno odbywać się codziennie.

W ciepłym sezonie przed zbiorami (co najmniej 2 razy dziennie) terytorium należy podlewać.

III. WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE ZAOPATRZENIA W WODĘ I Kanalizacji

6. Zaopatrzenie w wodę przedsiębiorstw gastronomicznych powinno odbywać się poprzez podłączenie ich do lokalnej sieci wodociągowej, a w przypadku jej braku poprzez instalację studni artezyjskich, studni kopalnianych i wykorzystanie wody z pobliskich zbiorników (rzeki , jeziora itp.). Jakość wody musi spełniać wymagania GOST 2874-45 „Woda pitna. Standardy jakości”.

7. Na potrzeby produkcji i picia przedsiębiorstwa muszą być zaopatrzone w wodę w ilości 18-25 litrów na posiłek lub 8 litrów na danie, w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i innych warunków (wodociągi, kanalizacja itp.).

8. Kanalizacja publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest organizowana poprzez podłączenie ich do istniejących sieci kanalizacyjnych.

9. Umieszczając przedsiębiorstwa na obszarach nieskanalizowanych, lokalna sieć kanalizacyjna musi być wyposażona w odbiór wody przemysłowej i kałowej - na terenie należy ustawić latrynę i betonowy dół, połączony z pomieszczeniem produkcyjnym za pomocą zamkniętego odpływu z wodą foka.

Betonowy dół i latryny powinny znajdować się w odległości co najmniej 25 m od pomieszczeń produkcyjnych zakładu gastronomii publicznej.

Procedura usuwania i odprowadzania ścieków kałowych i domowych odbywa się w porozumieniu z lokalnymi władzami sanitarnymi.

10. Zabrania się zrzutu zanieczyszczonych ścieków przemysłowych i kałowo-gospodarczych do otwartych akwenów wodnych bez odpowiedniego oczyszczania, a także budowy studni chłonnych.

11. Odpady przemysłowe i śmieci należy zbierać do specjalnych, szczelnie zamykanych, użytkowych pojemników na odpady, znajdujących się w odległości co najmniej 25 m od pomieszczeń produkcyjnych zakładów gastronomicznych.

Szamba można napełnić nie więcej niż 2/3 objętości, po czym ich zawartość należy usunąć.

Kosze na śmieci i latryny należy systematycznie czyścić i dezynfekować 15% roztworem mleka wapiennego ze świeżo gaszonego wapna lub 10% roztworem wybielacza (1 kg wybielacza na wiadro wody).

IV. WYMAGANIA SANITARNE DLA POMIESZCZEŃ

12. Planując zakłady gastronomii publicznej, należy uwzględnić konieczność śledzenia kolejności procesów technologicznych w kulinarnym przetwarzaniu produktów spożywczych.

W posadzkach wnękowych i piwnicznych nie wolno umieszczać hali handlowej, kuchni, rozdzielni, chłodni, cukierni, sklepów mięsnych i rybnych oraz pralni.

Wymagania dotyczące składu pomieszczeń publicznych zakładów gastronomicznych są określone w GOST 2086-49 „Publiczne zakłady gastronomiczne. Standardy projektowe”.

W stołówkach o liczbie miejsc od 50 do 250 skład lokalu powinien wyglądać następująco:

lobby i szatnia dla zwiedzających o powierzchni od 25 do 110 mkw. m;

latryny, umywalnie o powierzchni od 5 do 15 metrów kwadratowych. m;

jadalnie o powierzchni od 65 do 325 m2 m;

powierzchnia bufetowa od 10 do 40 mkw. m;

pomieszczenie do wydawania żywności w domu (w przedsiębiorstwach od 150 do 250 miejsc) o powierzchni od 12 do 20 mkw. m;

grupa lokali przemysłowych: powierzchnia kuchenna od 30 do 85 mkw. m, powierzchnia dystrybucyjna od 10 do 30 mkw. m, chłodnia (o ilości miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 10 do 20 mkw. m, sklep mięsny i rybny o powierzchni od 15 do 20 mkw. m, sklep warzywny o powierzchni od 15 do 20 mkw. m, sklep cukierniczy (o ilości miejsc od 150 do 250) o powierzchni od 15 do 30 mkw. m;

krajalnica do chleba (o ilości miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 6 do 10 m2. m;

mycie kuchni i zastawy stołowej o powierzchni od 10 do 25 mkw. m, sala szefa (o liczbie miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 4 do 6 mkw. m, zespół magazynów: spiżarnia warzyw o powierzchni od 7 do 16 mkw. m, spiżarnia produktów suchych o powierzchni od 8 do 17 metrów kwadratowych. m, pomieszczenie do załadunku produktów o powierzchni od 6 do 15 m2. m;

zespół komór chłodniczych od jednej do 4 komór o powierzchni od 8 do 12 m2. m;

zespół lokali administracyjnych - biuro (o liczbie miejsc od 50 do 250) o powierzchni od 8 do 15 mkw. m, sala socjalna (o liczbie miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 8 do 15 mkw. m, część sanitarną (o ilości miejsc od 150 do 250) o powierzchni 6 mkw. m, gabinet dyrektora (6 - 10 mkw.), garderoba (wyposażona w indywidualne szafki), umywalki, prysznice i latryny dla personelu o powierzchni od 10 do 40 mkw. m itd.

Zakłady gastronomiczne muszą mieć bezpośrednie oświetlenie naturalne o współczynniku światła co najmniej 1:8 oraz sztuczne oświetlenie co najmniej 50 luksów na powierzchni stołów i miejsc pracy.

W przypadku centralnego ogrzewania stołówki i restauracje na 100 lub więcej miejsc muszą być wyposażone w wentylację nawiewno-wywiewną.

We wszystkich innych przedsiębiorstwach, a także w przedsiębiorstwach z ogrzewaniem piecowym, zapewniona jest naturalna lub wymuszona wentylacja wywiewna bez kompensacji wywiewu przez dopływ (temperaturę wewnętrzną i częstotliwość wymiany powietrza wentylacyjnego w pomieszczeniach zakładów gastronomicznych podano w tabeli 4 GOST 2086-49 „Publiczne placówki gastronomiczne. Standardy projektowe ”).

13. Pomieszczenia zakładów gastronomicznych muszą być otynkowane, sufity i ściany pobielone, panele ścienne lokali przemysłowych pomalowane farbą olejną lub wyłożone płytkami do wysokości 1,8 m. z okruchów marmurowych. W jadalniach, pomieszczeniach administracyjnych podłogi mogą być malowane drewnem, parkietem lub linoleum.

14. Bielenie pomieszczeń przemysłowych, jadalni i bufetów powinno być przeprowadzane regularnie, ponieważ ulegają zabrudzeniu. Planowane remonty generalne powinny być przeprowadzane przynajmniej raz w roku.

Notatka. Dezynfekcję pomieszczeń należy przeprowadzać okresowo zgodnie z zaleceniami nadzoru sanitarnego.

15. Przy wejściu na teren przedsiębiorstw należy rozmieścić skrobaki i kratki do czyszczenia obuwia z brudu.

16. Wszystkie pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości, do czego należy codziennie, systematycznie, gruntowne sprzątanie: zamiatanie i mycie na mokro, odkurzanie, wycieranie mebli, usuwanie pajęczyn, mycie okien itp. Pomieszczenia należy codziennie dokładnie wietrzyć.

Generalne sprzątanie pomieszczeń, dokładne mycie sprzętu i sprzętu produkcyjnego należy przeprowadzać przynajmniej raz w tygodniu przy użyciu 1% klarowanego roztworu wybielacza (100 g wybielacza na wiadro wody).

17. Stoły w jadalni powinny być przykryte czystym obrusem lub ceratą. Stoły z blatami wykonanymi z marmuru, marmuru lub tworzywa sztucznego dopuszcza się odsłonięte.

18. Sprzątanie stołów jadalnych powinno odbywać się po każdym posiłku: usunięcie brudnych naczyń, sztućców, resztek jedzenia, zmiatanie okruchów, dokładne wytarcie ceratą, marmurowy blat. Po zakończeniu pracy lub między zmianami stoły należy dokładnie opłukać gorącą wodą.

Zakłady żywienia zbiorowego powinny być wyposażone w wystarczającą liczbę spluwaczek, urn i sprzętu do sprzątania.

19. Woda pitna powinna być przechowywana w czystych karafkach z korkami lub w specjalnych zamykanych zbiornikach. Wodę należy wymieniać codziennie po dokładnym umyciu karafki i cysterny.

20. Na terenie placówek gastronomicznych obowiązuje całkowity zakaz organizowania walnych zgromadzeń, pokazów filmowych, noclegów lub noclegów itp.

21. Wejście osób nieuprawnionych do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych dozwolone jest tylko za zgodą administracji i tylko w odzieży sanitarnej.

V. WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE SPRZĘTU, INWENTARYZACJI I NACZYŃ

22. Wyposażenie technologiczne – krajalnica do warzyw, maszynka do mięsa, obieraczka do ziemniaków, szatkownica, tłuczka i inne maszyny powinny być usytuowane w taki sposób, aby zapewnić do nich swobodny dostęp. Przedsiębiorstwo musi posiadać co najmniej dwie maszynki do mielenia mięsa: jedną do surowego mięsa, drugą do gotowanego mięsa, gotowanych ziemniaków itp.

23. Wszystkie pracujące metalowe części maszyn po zakończeniu pracy należy zdemontować, dokładnie umyć i wytrzeć do sucha.

24. Kąpiele do moczenia solonych ryb, mycia mięsa, mycia warzyw itp. muszą być emaliowane, wykonane z wiórów marmurowych lub wyłożone płytkami metlakh. Wanny metalowe (ocynowane, ze stali nierdzewnej, duraluminium itp.) są dozwolone do mycia naczyń kuchennych i stołowych. Wanny powinny być wyposażone w doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do każdego gniazda oraz odprowadzenie do kanalizacji.

Przy podłączaniu wanien do kanalizacji należy przewidzieć przerwy powietrzne.

25. Stoły produkcyjne przeznaczone do obróbki produktów spożywczych i przygotowywania produktów kulinarnych muszą być tapicerowane aluminium, duraluminium lub żelazem ocynkowanym (na surowe mięso i ryby), ściśle przylegającym do podstawy stołu, z starannym lutowaniem szwów. Zaleca się wykonanie stołów w całości z metalu z rdzeniem z rur gazowych lub żelazka narożnego oraz zdejmowaną pokrywą wykonaną z wiórów ze stali nierdzewnej lub marmuru. Do krojenia ciasta i warzyw dozwolone są drewniane pokrywki, ciasno sprasowane z szerokich, grubych desek z twardego drewna o gładko struganej powierzchni.

26. Do krojenia mięsa, ryb, warzyw i innych produktów muszą być oddzielne stoły do ​​krojenia i oddzielne deski do krojenia bez rowków, gładko strugane, wykonane z twardego drewna (jesion, brzoza, klon, dąb). Deski muszą być oznakowane na powierzchni bocznej jednym z następujących oznaczeń „CM” (mięso surowe), „SR” (ryba surowa), „CO” (warzywa surowe), „VM” (mięso gotowane) „BP” (gotowane ryba), „VO” (warzywa gotowane).

Tablice muszą być przypisane do określonych stanowisk pracy i przechowywane w tym samym pomieszczeniu.

27. Stoły do ​​krojenia, deski do krojenia, pokłady do siekania mięsa należy codziennie czyścić po pracy, myć gorącą wodą, a pokłady czyścić do sucha nożem i posypać solą. W razie potrzeby pokład należy przyciąć, a drewniane osłony stołów do krojenia i desek do krojenia należy strugać z powierzchni. Drobne drewniane przedmioty (wiosła, szpatułki, drewniane chochle itp.) po umyciu należy wyparzyć wrzątkiem.

28. Do zbierania odpadów i śmieci w warsztatach produkcyjnych należy stosować metalowe wiadra lub zbiorniki z pokrywkami (z pedałem nożnym), codziennie po napełnieniu nie większym niż 2/3 objętości należy je czyścić. Po zakończeniu pracy wiadra i zbiorniki, niezależnie od objętości napełnienia, należy wyczyścić, przemyć 2% roztworem sody kaustycznej, a następnie spłukać gorącą wodą.

29. Naczynia w placówkach gastronomicznych dopuszcza się:

miedź i żelazo - cynowane cyną;

Stal nierdzewna;

żeliwo;

aluminium;

niepuszkowane żelazo (tace, wiadra itp.);

z ocynkowanego żelaza są dozwolone:

zbiorniki, wiadra do gotowania i przechowywania wody pitnej;

artykuły do ​​przechowywania, przenoszenia sypkich produktów suchych (zboża, mąka).

30. Zastawy stołowe i sztućce do herbaty są dozwolone:

fajans i porcelana (talerze, spodki, filiżanki, dzbanki itp.);

szkło odmianowe (szklanki, karafki itp.);

aluminium (łyżeczki stołowe, łyżeczki), stal nierdzewna (łyżeczki stołowe i do herbaty, widelce, noże).

31. Cynowanie naczyń miedzianych i żelaznych powinno być przeprowadzane regularnie w miarę zużywania się naczyń, ale nie rzadziej niż raz na 2 miesiące. Cyna musi spełniać wymagania aktualnego OST i zawierać nie więcej niż 1% ołowiu. W świeżo konserwowanych naczyniach po puszkowaniu, przed użyciem należy dwukrotnie zagotować i zalać wodę oraz sprawdzić jakość naczyń badaniami laboratoryjnymi.

Powinny istnieć wanny trójkomorowe do mycia zastawy stołowej (oraz osobna wanna do mycia naczyń do herbaty). W trzecim gnieździe na zastawę stołową należy przewidzieć specjalne metalowe siatki lub kraty. Do mycia przyborów kuchennych powinny być wanny dwukomorowe.

32. Tryb mycia naczyń powinien wyglądać następująco:

a) mechaniczne usuwanie resztek jedzenia (pędzel, drewniana szpatułka);

b) mycie naczyń myjką w wodzie o temperaturze 45 - 48 ° z dodatkiem musztardy lub 0,5 - 2% sody kalcynowanej;

c) mycie naczyń w wodzie o temperaturze 50° z dodatkiem 10% klarowanego roztworu wybielacza w ilości 10 metrów sześciennych. cm na 1 litr wody (co odpowiada 200 - 250 mg aktywnego chloru);

d) płukanie naczyń w trzeciej kąpieli gorącą wodą o temperaturze co najmniej 70 °;

e) suszenie naczyń w suszarce lub na specjalnej półce;

f) mycie sztućców (łyżek, noży i widelców) po ich wstępnym oczyszczeniu (szmergiel, cegła, itp.) powinno odbywać się analogicznie jak zastawa stołowa, przy czym umyte widelce i noże należy poddać obowiązkowemu gotowaniu, a następnie wytrzeć do sucha czystym ręcznikiem (w przypadku braku suszarki). Po umyciu herbatę i łyżki stołowe zanurza się w specjalnej siatce we wrzącej wodzie na 1-2 minuty i suszy na powietrzu.

Wyroby szklane (szklanki, szklanki, spodki, wazony, gniazdka itp.) myje się w dwóch wodach. Nie wolno używać zastawy stołowej i przyborów do herbaty z połamanymi krawędziami.

Notatka. Szczotki, szmaty i myjki używane do mycia naczyń powinny być codziennie po pracy dokładnie umyte, wygotowane i wysuszone. Przed rozpoczęciem pracy szczotki, szmaty i myjki należy ugotować w 1% roztworze sody kalcynowanej.

33. Kotły kuchenne myje się gorącą wodą o temperaturze 50°C za pomocą szczotek i spłukuje gorącą wodą (temperatura nie niższa niż 70°C).

Przypalonej żywności nie wolno zeskrobać z naczyń; wlej ciepłą wodę do miski i pozwól, aby skórka nasiąkła.

34. Deski do krojenia, cysterny, wanny, wanny i drewniane skrzynie należy oczyścić z resztek zawartości, następnie umyć gorącą wodą (temperatura 50 °) z ługiem i potraktować parą lub wrzącą wodą, a następnie wysuszyć.

35. Inwentarz metalowy należy kalcynować w piecu; serwetki i gazę, przez którą rosół filtruje się i wyciska sok z jagód i owoców lub rosół z buraków filtruje się, każdorazowo po użyciu, dokładnie myje w gorącej wodzie, a przed użyciem gotuje.

VI. PRZYJĘCIE I PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI

36. Kontrola jakości produktów spożywczych wprowadzanych do zakładów gastronomicznych prowadzona jest przez magazyniera i kierownika stołówki w obecności pracownika resortowego nadzoru sanitarnego (jeżeli taki istnieje w państwie). Jakość produktów spożywczych musi być zgodna z wymaganiami obowiązujących norm państwowych lub specyfikacji tymczasowych.

Notatki. 1. Produkty łatwo psujące się, które nie spełniają normy, ale są uznane przez inspekcję sanitarną za nadające się do spożycia, muszą być niezwłocznie wysłane do przetworzenia.

2. Mięso bez dokumentu towarzyszącego o badaniu weterynaryjnym i nieoznakowane nie może być przyjmowane i używane jako żywność.

37. Przy przyjmowaniu artykułów spożywczych pojemniki (beczki, pudła) należy otwierać po ich wstępnym oczyszczeniu w celu uniknięcia zanieczyszczenia żywności.

Podczas ważenia żywności nie należy umieszczać żywności bezpośrednio na wadze. Produkt należy ważyć w pojemniku lub na czystej ceratce, papierze.

38. Do przechowywania produktów spożywczych w średnich i dużych publicznych placówkach gastronomicznych o liczbie miejsc od 50 do 150 i więcej należy wyznaczyć specjalne pomieszczenia:

a) na pieczywo i produkty suche;

b) dla warzyw i ziemniaków;

c) na mięso (temperatura w komorze + 2 - 4 °);

d) dla produktów mlecznych i tłuszczowych (temperatura w komorze 0 - 2°);

e) dla ryb (temperatura w komorze - 2°).

39. W małych przedsiębiorstwach (do 50 miejsc) dozwolone jest przechowywanie produktów łatwo psujących się we wspólnej komorze, ale miejsca przechowywania mięsa, ryb i produktów mlecznych muszą być wydzielone.

40. W celu przechowywania produktów łatwo psujących się, placówki gastronomiczne muszą być wyposażone w agregaty chłodnicze - kompresor maszynowy, frigator, lód lub sól lodową (komory z kieszeniami lodowo-solnymi).

41. W każdym lokalu gastronomicznym w pomieszczeniach produkcyjnych muszą znajdować się oddzielne szafy chłodnicze (lub łaźnie lodowe):

a) dla surowców i półproduktów oraz

b) dla wyrobów gotowych.

Zabronione jest: wspólne składowanie surowców z wyrobami gotowymi, składowanie produktów zepsutych lub podejrzanych wraz z produktami dobrej jakości, a także składowanie pojemników, wózków, artykułów gospodarstwa domowego i produktów nieżywnościowych wraz z produktami spożywczymi; przechowywanie produktów wraz z produktami o silnym zapachu (śledź).

42. Magazyny do przechowywania produktów suchych muszą być suche, dobrze wentylowane i wyposażone w półki, skrzynie, regały i szafki, dolna powierzchnia szafy, skrzynie, półki muszą znajdować się co najmniej 15 cm od podłogi.

43. Spiżarnia na warzywa powinna być wyposażona w kosze, stojaki i skrzynie 15 cm od podłogi.

44. Do przechowywania mięsa w komorach niezbędne są regały, belki wiszące z ocynowanymi hakami i wsporniki.

45. Opakowane produkty należy składować na paletach umieszczonych na wysokości 20 cm od podłogi. Odległość między ścianą a produktami musi wynosić co najmniej 20 cm.

46. ​​​​Przechowywanie produktów spożywczych luzem bezpośrednio na lodzie jest zabronione, dozwolone jest przechowywanie ich na ceratach lub na stojakach układanych na lodzie.

47. Surowe mięso, schłodzone i schłodzone, musi być zawieszone na hakach z puszki, aby tusze nie stykały się ze ścianami i podłogą pomieszczenia.

Mięso mrożone przechowuje się w stosie przykrytym plandeką, aby było chłodne.

W przypadku przechowywania na lodzie, zamrożone mięso, a także schłodzone i schłodzone mięso należy ułożyć w jednym rzędzie na czystej ceracie lub drewnianych stojakach. Okres przydatności do spożycia w chłodniach w placówkach gastronomicznych do 5 dni, w lodowcach do 2 dni.

48. Drób mrożony i schłodzony należy przechowywać w skrzynkach. Podczas układania w stos, dla lepszej cyrkulacji powietrza, między skrzynkami należy ułożyć drewniane klocki.

49. Produkty uboczne są sortowane według rodzaju i przechowywane oddzielnie w skrzynkach zainstalowanych w specjalnie wyznaczonych miejscach w spiżarni.

Podroby w skrzynkach są składowane na małej wysokości. Okres przechowywania podrobów w chłodniach placówek gastronomicznych nie powinien przekraczać 2 dni.

W przypadku braku chłodu produkty uboczne nie mogą być przyjmowane do przechowywania i sprzedaży przez placówki gastronomiczne.

Notatka. Pozyskiwanie produktów ubocznych do natychmiastowego wykorzystania w placówkach gastronomicznych w okresie letnim jest dozwolone tylko za zgodą władz sanitarnych.

50. Wędliny przechowuje się zawieszone na blaszanych hakach lub w pudłach tapicerowanych żelazem ocynkowanym.

Okres przydatności do spożycia wędlin w chłodniach zakładów gastronomicznych lub na lodowcach wynosi do 10 dni.

51. Kiełbasy gotowane przechowuje się zawieszone na hakach.

a) dla kiełbas parzonych kl. III iz dodatkiem produktów ubocznych okres sprzedaży w obecności zimna nie przekracza 48 godzin; w przypadku braku chłodu odbiór i składowanie są niedozwolone;

b) dla pasztetówek III gatunku, kaszanek, salcesonów III stopnia termin realizacji w obecności zimna ustala się na nie więcej niż 12 godzin w temperaturze nieprzekraczającej 6°; w przypadku braku chłodu przyjmowanie, przechowywanie i sprzedaż są niedozwolone;

c) dla wędlin mięsnych i wędlin mięsnych – termin realizacji w obecności zimna ustala się na nie więcej niż 72 godziny, pod warunkiem przechowywania w stanie zawieszonym (lub w metalowych skrzynkach); w przypadku braku chłodu przechowywanie i sprzedaż są niedozwolone;

d) dla wędlin z mięsa gotowanego i ryb I i II gatunku - termin realizacji w obecności zimna nie dłuższy niż 72 godziny, z zastrzeżeniem przechowywania w stanie zawieszonym; w przypadku braku zimna - nie więcej niż 6 godzin.

52. Peklowana wołowina jest przechowywana w beczkach zainstalowanych na dnie.

53. Schłodzone duże czerwone ryby należy przechowywać w lodówkach w formie zawieszonej, małe i częściowe w koszach w małej warstwie. Okres przechowywania ryb schłodzonych w lodówkach wynosi do 2 dni; w lodowcach, kąpiele lodowe - do jednego dnia.

Rybę mrożoną należy przechowywać w pojemniku, w którym przybyła (w koszach, beczkach lub skrzynkach). Okres trwałości ryb mrożonych w lodowcach, kąpielach lodowych - do 2 dni, w lodówkach - do 3 dni.

W lodowcach schłodzone i zamrożone ryby są przechowywane w koszach lub pudełkach, zawsze przesuwając je kruszonym lodem; lód jest dodawany, gdy się topi.

54. Produkty mleczne należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 0° (od 0° do 8°).

55. Masło należy przechowywać w pojemnikach lub batonikach owiniętych w pergamin i umieszczać na czystych półkach.

Masło nie powinno być umieszczane obok sera i innych ostrych produktów. Okres przydatności do spożycia - w lodówkach do 20 dni, w lodowcach - do 10 dni.

56. Duże sery należy przechowywać bez pojemników na czystych drewnianych pokładach. Podczas układania kręgów sera jeden na drugim, między nimi powinna znajdować się podkładka ze sklejki.

57. Małe sery należy przechowywać na półkach, w pojemnikach lub na czystych drewnianych pokładach. Ser należy ułożyć tak, aby jego główki się nie stykały. Nawet przy krótkotrwałym przechowywaniu skórka sera jest często zwilżona i pokryta pleśnią. Powstały szlam i pleśń należy usunąć, wycierając skórkę sera czystą szmatką zwilżoną słabym roztworem soli kuchennej.

58. Produkty z kwasu mlekowego - śmietana i twarożek - są przechowywane w beczkach z pokrywkami specjalnie wykonanymi ze sklejki. Pod pokrywką powinna znajdować się gaza.

Zabrania się pozostawiania łyżek w pojemniku z twarogiem i śmietaną. Łyżkę należy zanurzyć w specjalnym naczyniu do tego przeznaczonym.

59. Mleko w butelkach, mleko w butelkach jest przechowywane w pojemniku, w którym zostało dostarczone. Okres realizacji w przypadku zimna nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku chłodni przechowywanie i sprzedaż nie są dozwolone.

Mleko w butelkach „pasteryzowane” podlega obowiązkowemu gotowaniu przed spożyciem. Zabrania się używania kwaśnego mleka (samokvas) do jedzenia.

60. Jaja są przechowywane w pojemnikach lub układane na tackach.

Jajka wyczuwają obce zapachy, dlatego nie należy ich przechowywać w pobliżu pachnących towarów.

Stosowanie gotowanych jaj kaczych, gęsich i mirażowych do przyrządzania potraw, lodów, majonezu, pieczenia itp. w placówkach gastronomicznych jest zabronione.

61. Chleb jest przechowywany na półkach zakrytych zasłonami lub w szafkach z drzwiami; pieczywo należy układać w stos: uformowany – na żeberku lub spodzie, schłodzony – nie więcej niż 3 – 4 rzędy, nie schłodzony – w 1 – 2 rzędach; palenisko - w 1 - 2 rzędach na krawędź, ze spadkiem do bocznej ściany półki; bochenki - w pozycji pionowej w jednym rzędzie na wysokość, z nachyleniem do tylnej ściany półki; bułki miejskie w pozycji pionowej - w 2 rzędach wysokości, z nachyleniem do tylnej ściany półki. Drzwi w szafkach na pieczywo powinny mieć otwory wentylacyjne.

62. Mąka, zboża są przechowywane w skrzyniach lub workach na stojakach w stosach. Makaron jest przechowywany w pudełkach. Aby zapobiec zbrylaniu się i rozgrzewaniu mąki przechowywanej dłużej niż 2 tygodnie, należy przenosić worki z mąką.

63. Cukier należy przechowywać w workach lub skrzyniach z pokrywką. Sól jest w skrzyniach. Cukier i sól łatwo wyczuwają obce zapachy i wilgoć, dlatego należy je odizolować od silnie pachnących, a także wilgotnych produktów.

64. Ziemniaki i warzywa należy przechowywać w suchej, ciemnej piwnicy lub spiżarni, w pojemnikach o warstwie nie wyższej niż 1,5 m. Kapustę kiszoną przechowuje się w beczkach, zieleninę układa się na stojakach w komorach chłodniczych.

65. Przy przyjmowaniu grzybów do przedsiębiorstwa należy kierować się „Przepisami sanitarnymi dotyczącymi zbioru, przetwarzania i sprzedaży grzybów jadalnych”, zatwierdzonymi przez Ogólnounijny Państwowy Inspektorat Sanitarny w dniu 9 marca 1947 r.

VII. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

66. Do przetwarzania surowców i przygotowywania produktów kulinarnych w zakładach gastronomicznych muszą istnieć oddzielne pomieszczenia skupu do przetwarzania mięsa, ryb, warzyw, przygotowywania zimnych przystawek i gotowania potraw.

67. Liczba wyprodukowanych naczyń musi być ściśle dostosowana do możliwości przedsiębiorstwa.

68. Zabrania się krojenia i mycia surowców bezpośrednio w kuchni, w której gotuje się żywność.

69. Przetwarzanie produktów surowych i gotowych powinno odbywać się na różnych stołach i na różnych deskach do krojenia (patrz pkt 26).

70. Mięsne części tuszy przed odkostnieniem należy dokładnie oczyścić i umyć pod bieżącą wodą za pomocą szczoteczki. Miejsca, w których występują skrzepy krwi, ślady, siniaki i inne zanieczyszczenia, należy starannie odciąć.

71. Rozmrażanie zamrożonego mięsa należy przeprowadzać w półtuszach lub ćwiartkach w stanie zawieszonym w specjalnym pomieszczeniu (odmrażacz) lub na stołach w warsztacie mięsnym. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie ani w pobliżu pieca.

72. Mięso, wołowina, cielęcina, jagnięcina gotuje się lub smaży w dużych kawałkach o wadze nie większej niż 1,0 - 1,5 kg, z wyjątkiem szynki, szynki, schabu itp.

Czas gotowania lub smażenia mięsa różni się w zależności od rodzaju i rodzaju mięsa oraz wielkości kawałków. Gdy mięso jest w pełni ugotowane, temperatura w grubości kawałka nie powinna być niższa niż 70 °, na co wskazuje bezbarwny sok, który odstaje od kawałka po nakłuciu widelcem szefa kuchni.

Mięso i drób po obróbce cieplnej przechowuje się w chłodni od momentu wytworzenia i schłodzenia nie dłużej niż 12 godzin, aw pomieszczeniu niechłodzonym - nie dłużej niż 3 godziny.

73. Produkty uboczne otrzymane w stanie zamrożonym należy rozmrozić w temperaturze od 15 ° do 20 ° ułożone w blachach do pieczenia w jednym rzędzie.

Podczas krojenia produktów ubocznych mięsa należy je dokładnie umyć w czystej, zimnej wodzie pitnej. Należy zwrócić szczególną uwagę na oczyszczanie podrobów z resztek krwi, śluzu, soku z tkanek, wełny itp.

74. Podczas gotowania niektórych rodzajów podrobów konieczne jest:

a) ostrożnie wyciąć wiązkę naczyniową z wątroby i usunąć folię, a następnie spłukać ją czystą zimną wodą pitną; wątróbka jest gotowana i smażona, smażenie powinno odbywać się bardzo ostrożnie;

b) przeciąć nerki dużych i małych zwierząt gospodarskich, usunąć film z powierzchni, spłukać, namoczyć, a następnie dokładnie spłukać w czystej zimnej wodzie pitnej, aż do całkowitego usunięcia specyficznego zapachu soli kwasu moczowego;

c) wstępnie namoczyć mózgi przez pół godziny w czystej zimnej wodzie pitnej, zdjąć skorupkę, wypłukać, a następnie zagotować w wodzie zakwaszonej kwasem octowym, po czym można je upiec;

d) dokładnie wypłukać kawałki mięsa i mięso głowy w czystej, zimnej wodzie pitnej; nie wolno wkładać do maszynki do mięsa kawałków ze skrzepami krwi, podejrzanego koloru itp.; w okresie wiosenno-letnim (maj-wrzesień) zabronione jest stosowanie do mięsa mielonego trimmingów mięsnych i mięsa z głów, trimmingi stosować wyłącznie w formie drobno posiekanej i dokładnie przegotowanej lub usmażonej;

e) umyć nogi, usta, uszy i poparzyć wrzątkiem; po sparzeniu są dokładnie myte w czystej zimnej wodzie pitnej;

f) oczyścić przełyk, blizny, trawieńce, żołądki wieprzowe, jelita, dokładnie wypłukać w czystej zimnej wodzie pitnej, a następnie wyparzyć wrzątkiem i ponownie spłukać w zimnej wodzie.

Oparzenie i mycie należy powtarzać kilka razy, aż do całkowitego usunięcia zapachu.

Po umyciu i opróżnieniu żołądków, przełyku, jelit kroi się na kawałki, gotuje do pełnego ugotowania.

75. Przygotowując produkt z produktów ubocznych mięsnych (uszkodzenia, trawieńce itp.) należy je poddać dokładnej obróbce cieplnej, duże kawałki o wadze 0,5 kg lub więcej - gotowanie przez co najmniej 2 godziny i kawałki posiekane - co najmniej jeden godzina.

76. W celu przygotowania galaretki umyte i obrane produkty uboczne gotuje się do pełnego ugotowania, tj. aż mięso oddzieli się od kości. Skóra gotowana jest demontowana, mięso oddzielane od kości, drobno krojone, siekane lub przepuszczane przez maszynkę do mięsa. Pokrojone mięso zalewamy odcedzonym bulionem i ponownie gotujemy przez co najmniej 45 minut, następnie przelewamy do czystych (wcześniej wyparzonych wrzątkiem) suchych form lub blach do pieczenia i schładzamy w lodówce, na półkach. Wlewanie do foremek bez ponownego gotowania bulionu i mięsa mielonego jest surowo zabronione. Okres przechowywania galaretki w obecności zimna nie przekracza 12 godzin. W przypadku braku zimna galaretka nie podlega produkcji i sprzedaży.

77. Aby przygotować pasztet, wątrobę kroi się, gotuje lub smaży do pełnego ugotowania; gotowana lub smażona wątróbka na gorąco przechodzi dwukrotnie przez maszynę do mięsa z częstym rusztem. Powstałą masę przyprawia się i piecze w formie lub na blasze do pieczenia. Podczas robienia pasztetu pieczonego z ciastem lub bez, temperatura w jego grubości musi wynosić co najmniej 90 °.

Gotowe pasztety po schłodzeniu są krojone na porcje tuż przed wydaniem konsumentowi.

Okres trwałości pasztetu w przypadku braku zimna nie powinien przekraczać 6 godzin, przy przechowywaniu w chłodni nie dłużej niż 24 godziny.

Notatka. Gotowanie galaretki i pasztetu w placówkach gastronomicznych w okresie ciepłym (maj - wrzesień) jest zabronione.

78. Przed użyciem peklowaną wołowinę moczy się w kawałkach o wadze 1-1,5 kg w zimnej wodzie (nie wyższej niż 12 °) w ilości 2 litry wody na 1 kg mięsa. Wodę podmieniamy po raz pierwszy i drugi co godzinę, trzeci raz - po 3 godzinach, a kolejna po 6 i 12 godzinach od rozpoczęcia moczenia. Czas moczenia uzależniony jest od siły solenia: mocno soloną peklowaną wołowinę moczy się przez 24 godziny z odpowiednią zmianą wody.

W ciepłym sezonie peklowaną wołowinę należy moczyć w mniejszych kawałkach przez 6 godzin podlewając ją wodą kranową w wannie z odpływem lub podmieniając wodę co godzinę.

79. Oczyszczone i wypatroszone ryby, a także przydatne odpadki rybne (głowy, kolce, ogony itp.) należy dokładnie umyć w zimnej, czystej wodzie i niezwłocznie przekazać do obróbki cieplnej.

80. Rozmrażanie zamrożonych częściowych ryb przeprowadza się w zimnej wodzie przez 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości ryby. Rozmrażanie dużych ryb jesiotrowych odbywa się na stołach lub deskach w sklepie rybnym.

81. Gotowanie porcji ryb powinno odbywać się oddzielnie od gotowania użytecznych odpadów (głowy, grzbiety, ogony itp.).

Gotowanie ryb pożyteczne odpady z jesiotra przeprowadza się w ciągu 3 godzin, a pożyteczne odpady ryb częściowych - 1 - 1,5 godziny, po czym bulion jest filtrowany i używany do gotowania.

82. Kotlety, mięso mielone lub kotlety rybne, a także kawałki ryb należy smażyć z obu stron w tłuszczu podgrzanym do wrzenia przez co najmniej 10-12 minut, po czym należy je przechowywać w piekarniku do czasu ugotowania.

83. Przed przetwarzaniem solone ryby myje się w zimnej wodzie w celu usunięcia soli i zanieczyszczeń z powierzchni, następnie umieszcza się rybę w kąpieli i zalewa zimną wodą na pół godziny, aby puchnąć. Następnie ryba jest oczyszczana z łusek, wypatroszona (nie wypatroszona), ponownie umyta i pokrojona na porcje, głowy i ogony są usuwane. Porcjowaną rybę potraktowaną w ten sposób umieszcza się w kąpieli.

Najlepszym sposobem namoczenia ryby jest zraszanie jej wodą z kranu w wannie z odpływem lub zmiana wody co godzinę. W tych warunkach namoczenie nie trwa dłużej niż 5-6 godzin, a ryba jest wyższej jakości. Jeżeli nie można namoczyć ryby pod bieżącą wodą, umieszcza się ją w wannach i zalewa zimną wodą w ilości 2 litry wody na 1 kg ryby; ryby o zawartości soli 17-20%, przeznaczone do gotowania, nie powinny być moczone dłużej niż 12 godzin; przeznaczony do smażenia nie dłużej niż 24 godziny.

Podczas moczenia pierwsza podmiana wody po godzinie, druga zmiana - 2 godziny po pierwszej podmianie i trzecia zmiana - 3 godziny po drugiej podmianie, następnie co 6 godzin.

W sezonie gorącym i podczas moczenia ryb w ciepłym pomieszczeniu (w temperaturze powyżej 16°) trzecią i kolejne podmiany wody należy wykonywać co 3 godziny.

Czas zakończenia moczenia ustala się przez próbne gotowanie lub pieczenie ryb, po którym następuje ocena organoleptyczna (test smaku). Namoczoną soloną rybę należy natychmiast skierować do obróbki cieplnej.

84. Obrane warzywa, warzywa, a także grzyby po posortowaniu należy dokładnie umyć w czystej zimnej wodzie.

85. Aby lepiej zachować witaminę C, warzywa należy przetwarzać w następujący sposób:

a) czas czyszczenia maszynowego warzyw (w obieraczkach do ziemniaków) nie powinien przekraczać 1-5 minut dla ziemniaków i 3-5 minut dla roślin okopowych; mycie ręczne w łaźniach nie powinno trwać dłużej niż 10-15 minut z obowiązkową 3-krotną zmianą wody;

b) części tnące maszyn i noży używanych do obierania, krojenia i siekania warzyw muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, pozostałe części żelazne i miedziane mające kontakt z warzywami muszą być dobrze pocynowane;

c) gotowe półprodukty z warzyw należy niezwłocznie poddać obróbce cieplnej; jeśli półprodukty warzywne mają być przechowywane przez jakiś czas, to podczas przechowywania należy przestrzegać następujących warunków: obrane ziemniaki przechowuje się w wodzie, aby uniknąć brązowienia, obrane rośliny okopowe i inne warzywa przechowuje się w całości, przykryte biała wilgotna ściereczka, aby chronić je przed zanieczyszczeniem i wysychaniem. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 12°, czas przechowywania 2 - 3 godziny.

86. Warzywa gotować, dusić i dusić tylko w dobrze przyprawionych potrawach. Warzywa przeznaczone do produkcji dań na zimno (sałatki, vinaigrette) gotuje się w wodzie bez skórki lub na parze. Warzywa przeznaczone do produkcji przystawek i tłuczonych ziemniaków gotuje się w postaci obranej.

Podczas gotowania w wodzie warzywa należy umieszczać nie w zimnej, ale we wrzącej osolonej wodzie (w niesolonej wodzie gotuje się tylko buraki i zielony groszek).

Powstałe buliony warzywne należy stosować w żywieniu, dodając je do potraw warzywnych i sosów. Odwary zawierają cenne składniki odżywcze (sole mineralne, witaminy itp.).

Przygotowując zupy warzywne na bulionach mięsnych i rybnych, warzywa należy umieszczać w gotowym, gotującym się, solonym bulionie po kolei, uwzględniając czas gotowania dla każdego rodzaju warzyw, a zupy gotować w garnkach wypełnionych po brzegi, przykryty pokrywką. Nagrzewanie zawartości kotła od momentu wrzenia cieczy powinno być umiarkowane, a gotowanie nie powinno być gwałtowne; niedopuszczalne jest częste mieszanie zawartości w kotłach.

Warzywa, jagody i owoce sprzedawane na surowo w bufetach należy myć pod bieżącą wodą pitną.

VIII. DYSTRYBUCJA ŻYWNOŚCI

87. Podczas serwowania potraw kucharze i dystrybutorzy muszą używać łyżek do nalewania, specjalnych szpatułek, widelców itp.

88. Zabrania się mieszania jedzenia z resztkami z dnia poprzedniego, a także jedzenia przygotowanego wcześniej tego samego dnia.

89. Pomieszczenia dystrybucyjne znajdujące się z dala od kuchni, a także punkty dystrybucyjne, oddziały stołówek i stołówki powinny być wyposażone w piece do podgrzewania potraw i zmywania naczyń.

90. W punktach dystrybucyjnych żywność w termosach nie powinna być przechowywana dłużej niż 2 godziny (dania warzywne nie dłużej niż godzinę), w tym czas poświęcony na transport. Po tym okresie żywność należy poddać obróbce cieplnej, a dania płynne i sosy doprowadzić do wrzenia.

IX. PRZECHOWYWANIE I SPRZEDAŻ PÓŁGOTOWYCH I GOTOWYCH WYROBÓW KULINARNYCH

91. Przechowywanie i sprzedaż półproduktów odbywa się zgodnie z przepisami sanitarnymi „Warunki, terminy przechowywania i sprzedaży produktów szczególnie łatwo psujących się”, zatwierdzonymi przez Ogólnounijną Państwową Inspekcję Sanitarną w dniu 25 kwietnia 1952 r.

1. Okres ważności i sprzedaż półproduktów mięsnych i rybnych:

a) w przypadku mięsa mielonego w postaci nieprzyprawionej okres jego użycia do przygotowania produktów kulinarnych w obecności zimna nie powinien przekraczać 6 godzin. W przypadku braku zimna mięso mielone jest produkowane według potrzeb i nie podlega składowaniu;

b) dla ciast mięsnych i rybnych (półproduktów) w obecności zimna (nie wyższego niż 6°) termin realizacji nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku zimna półprodukty podlegają natychmiastowemu zużyciu w momencie ich wytworzenia;

c) w przypadku mięsa pokrojonego na małe kawałki: gulaszu, gulaszu itp., w obecności zimna, okres przydatności do przygotowania produktów kulinarnych nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku zimna mięso podlega natychmiastowemu zużyciu w trakcie wytwarzania półproduktów;

d) dla półproduktów mięsnych porcjowanych: antrykot, stek wołowy, filet (naturalny) okres użytkowania w obecności zimna (nie wyższy niż 6°) nie dłuższy niż 36 godzin, panierowany - nie dłuższy niż 24 godziny; w przypadku braku zimna nie podlegają sprzedaży.

2. Warunki przechowywania i sprzedaży wyrobów gotowych:

a) galaretka mięsna, galaretka mięsna, galaretka rybna, galaretka rybna - w przypadku zimna termin realizacji nie przekracza 12 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 6°; w przypadku braku zimna nie podlegają produkcji i sprzedaży;

b) śledź siekany - termin realizacji w przypadku przeziębienia nie przekracza 24 godzin, a w przypadku braku przeziębienia nie przekracza 6 godzin;

c) vinaigrette, sałatka (warzywna z mięsem i rybą) - okres przydatności do spożycia w przypadku zimna nie przekracza 12 godzin, pod warunkiem przechowywania niesezonowanego; w przypadku braku chłodni nie dłużej niż 6 godzin, z zastrzeżeniem lokalnej produkcji;

d) smażone i pieczone paszteciki z mięsem, rybą lub podrobami (kulebyaki, paszteciki) – termin realizacji w przypadku chłodu nie przekracza 24 godzin, w przypadku braku chłodu – nie więcej niż 12 godzin;

e) kanapki należy przechowywać w bufetach nie dłużej niż godzinę.

Notatka. Termin sprzedaży wyrobów gotowych liczony jest od momentu zakończenia procesu technologicznego wytwarzania wyrobów gotowych w przedsiębiorstwie gastronomicznym.

92. Okres przechowywania gorących dań warzywnych powinien być jak najkrótszy, ale nie dłuższy niż jedna godzina w temperaturze nie niższej niż 75 °. Podczas serwowania konsumentowi pierwsze dania muszą mieć temperaturę co najmniej 75°, drugie dania co najmniej 65°, dania zimne od 7° do 14°.

93. Do momentu dystrybucji pierwsze i drugie danie powinny być na gorącej kuchence lub podgrzewaczu żywności nie dłużej niż 2-3 godziny.

94. Przechowywanie gotowej żywności poza ustalonymi terminami dozwolone jest jedynie w drodze wyjątku. W przypadku przymusowego przechowywania resztek jedzenia przestrzegane są następujące warunki:

a) pozostałą żywność należy schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 8 ° nie później niż 3 godziny od momentu jej wytworzenia;

b) termin przydatności do spożycia żywności w postaci schłodzonej (w temperaturze nieprzekraczającej 8°) nie powinien przekraczać 12 godzin;

c) przed dopuszczeniem do dystrybucji schłodzona żywność musi zostać zbadana i skosztowana przez starszego kucharza i przedstawiciela nadzoru sanitarnego przedsiębiorstwa (jeśli występuje).

Przed dystrybucją żywność musi zostać poddana wtórnej obróbce cieplnej.

Okres sprzedaży żywności po jej wtórnej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny.

X. TRANSPORT ŻYWNOŚCI

95. Transport produktów spożywczych, zarówno surowców, jak i wyrobów gotowych, musi odbywać się w specjalnie do tego celu przeznaczonym transporcie, doprowadzonym do odpowiedniego stanu sanitarnego (umyty, zdezynfekowany). Transport powinien być zapewniony z czystą plandeką, płótnem, płótnem itp. na pokrycie przewożonych produktów.

96. Do transportu półproduktów muszą być specjalne pojemniki (metalowe lub drewniane) z ciasno dopasowanymi wieczkami, których nie wolno używać do innych celów (przechowywanie surowców, wyrobów gotowych itp.).

97. Do przewożonych półproduktów należy dołączyć certyfikaty lub faktury wskazujące:

a) czas przygotowania każdego rodzaju półfabrykatu (dzień i godzina);

b) czas wysyłki półproduktów (dzień i godzina);

c) sposób przechowywania i termin sprzedaży półproduktów w stołówce do gotowania wstępnego (dzień i godzina);

d) nazwiska osoby odpowiedzialnej za jakość wytwarzania i transportu półproduktów.

98. Wszystkie potrawy w stołówkach dozujących i bufetach należy dostarczać w termosach oraz w naczyniach dobrze umytych, wyparzonych wrzątkiem z ciasnymi pokrywkami. Jedzenie należy przygotować nie wcześniej niż godzinę przed odlotem.

99. W oddzielnych pojemnikach należy przewozić: sosy, tłuszcz, żywność gotową, pieczywo i półprodukty.

Półprodukty z mięsa mielonego należy pakować w pojemniki (tacki) w jednej warstwie do transportu do stołówek - podgotowanie. Posiekane mięso, trimmingi i półprodukty małogabarytowe (o wadze nie większej niż 5 kg) można owijać w celofan i umieszczać na drewnianych tacach lub przewozić na metalowych tacach pokrytych celofanem.

XI. ŚRODKI DO WALKI Z OWADAMI (MUCHAMI, KOGULAMI) I GRYZONIAMI

100. Wraz z nadejściem wiosny wszystkie otwierane okna pomieszczeń przemysłowych, spiżarni, jadalni, bufetów itp. należy dokręcić metalową siatką lub gazą. We wszystkich pomieszczeniach przemysłowych, magazynach (magazynach), jadalniach, bufetach itp. należy szeroko stosować środki eksterminacji much – preparaty DDT, złocienie, papier lepki, masa lepka, muchołówki itp. Dezynfekcja pomieszczeń powinna być przeprowadzona zgodnie z instrukcjami kontroli much zatwierdzonymi przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR:

a) dozwolone jest stosowanie preparatów DDT na przedmiotach spożywczych w postaci emulsji wodnych przez nawadnianie powierzchniowe w ilości 1,5 - 2 g ADV (substancja czynna) na 1 m2. m obrabianej powierzchni z powtarzaniem zabiegu 2 - 3 razy w sezonie, przy czym:

przetwarzaniu podlegają tylko ściany, sufity i ramy okienne;

obróbka podłóg i wyposażenia (szafki, stoły, deski do krojenia itp.) jest zabroniona;

przed dezynfekcją produkty spożywcze i przybory są wynoszone z pomieszczenia;

dezynsekcja zakładów gastronomicznych powinna być przeprowadzona dopiero po zakończeniu pracy przedsiębiorstwa, przed rozpoczęciem pracy, po dezynsekcji konieczne jest dokładne czyszczenie;

b) stosowanie preparatów złocienia odbywa się w ilości 4-5 g złocienia lub 6-8 g flicyd na 1 cu. m lokalu;

c) papier muchomorowy, preparaty fluorowe, formalinę stosuje się w następujący sposób: jeden arkusz papieru muchomorowego zwilża się 50 ml wody i dodaje się cukier lub miód; preparaty fluorkowe w 1% roztworze z dodatkiem cukru lub miodu; formalina w 2% roztworze; stosowanie środków trujących (formalina, muchomor, preparaty fluorkowe) jest dozwolone tylko poza godzinami pracy w placówkach gastronomicznych i pod warunkiem starannego przykrycia żywności i naczyń; po dezynsekcji, przed przystąpieniem do pracy należy przeprowadzić dokładne oczyszczenie pomieszczenia i przewietrzenie;

d) w celu zapobieżenia rozmnażaniu się much, do usuwania śmieci należy stosować heksachloran; za 1 mkw. m zawartości śmietnika - 100 g heksachloranu. Następcy ścieków i odpadów są oczyszczane preparatami DDT raz w tygodniu, wewnętrzne powierzchnie ścian i drzwi latryn oczyszczane są preparatami DDT raz w miesiącu. Ściśle monitoruj czystość terytorium i przetwarzaj miejsca możliwej hodowli much, glebę wokół koszy na śmieci itp.

101. Aby zapobiec pojawianiu się karaluchów, szczeliny w ściankach działowych, ścianach, szafkach itp. muszą być uszczelnione. oraz aby zapobiec gromadzeniu się okruchów, resztek jedzenia na stołach, a także w szufladach i półkach. Stoły w jadalni powinny być bez szuflad, półki kuchenne zdejmowane na wspornikach.

102. Po wykryciu karaluchów należy natychmiast przeprowadzić dokładne czyszczenie pomieszczeń i sprzętu wrzącą wodą. Najlepszym środkiem do walki z karaluchami są preparaty DDT (patrz warunki ich stosowania, pkt 100), a także świeżo przypalony boraks zmieszany z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1 lub stężonym roztworem kwasu borowego, który jest wlewany na płaskie płyty. Zakłady żywienia zbiorowego muszą zawrzeć umowy z działami dezynfekcji stacji sanitarno-epidemiologicznych lub stacji dezynfekcji na dezynfekcję preparatami DDT i obróbkę śmietników heksachloranem.

103. Produkty spożywcze należy starannie chronić przed dostępem karaluchów i much poprzez przechowywanie ich w odpowiednich pojemnikach, w dobrze zamkniętych kredensach, szafkach, ekranowanych półkach itp.

104. Aby zapobiec pojawianiu się gryzoni (szczury, myszy), pęknięcia w podłodze, dziury w sufitach, ścianach i podłogach wokół wejść technicznych należy uszczelnić cementem, żelazem lub cegłą; otwory wentylacyjne w piwnicach oraz kanały wentylacyjne w chłodniach należy zakryć siatką metalową. W przypadku pojawienia się gryzoni należy stosować mechaniczne metody ich niszczenia (pułapki, nasadki itp.).

105. Stosowanie metod chemicznych do eksterminacji gryzoni jest dozwolone tylko wtedy, gdy środki te są wykonywane przez specjalistów od zwalczania szkodników w porozumieniu z lokalnymi organami służby sanitarnej i przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR i pod ich nadzorem.

XII. ZASADY HIGIENY OSOBISTEJ PERSONELU

106. Wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych zobowiązani są:

a) przychodzić do pracy w schludnych ubraniach i butach;

b) przed rozpoczęciem pracy weź prysznic, aw przypadku braku takiego umyj ręce, załóż odzież sanitarną, podnieś włosy pod schludnie ubraną czapkę lub szalik;

c) czyste ręce, twarz, ciało, ubranie, krótkie obcięte paznokcie;

d) w czasie pracy nosić czystą odzież sanitarną i nie dźgać jej szpilkami i igłami, a także nie zabierać ze sobą do warsztatu i nie przechowywać szpilek, lusterek i innych przedmiotów toalety osobistej w kieszeniach marynarek i szlafroków ;

e) podczas korzystania z toalety zdjąć odzież sanitarną i po wizycie w toalecie myć ręce mydłem, spłukując je 0,1% roztworem wybielacza (10% roztwór wybielacza w ilości 10 cm sześciennych na 1 litr wody, co odpowiada 200 - 250 mg aktywnego chloru);

f) Jedzenie i palenie dozwolone jest nie w warsztatach produkcyjnych, a jedynie w specjalnie wyznaczonych miejscach.

107. Zakłady żywienia zbiorowego powinny być zaopatrzone w niezbędną ilość mydła, szczotek do rąk, ręczników i odzieży sanitarnej.

XIII. BADANIA LEKARSKIE I BADANIA PREWENCYJNE

108. Osoby ubiegające się o pracę w przedsiębiorstwach gastronomicznych, w kierunku administracji, są zobowiązane do poddania się badaniu lekarskiemu, badaniu na przenoszenie patogenów infekcji jelitowych, robaczycy, gruźlicy oraz przedłożenia w odpowiedniej placówce medycznej (przychodnia , ośrodek zdrowia, przychodnia itp.) zaświadczenie o pozwoleniu na pracę. Przed przedstawieniem wyników badania lekarskiego i badań nowi kandydaci nie mogą pracować.

109. W przyszłości pracownicy, którzy z natury swojej pracy mają bezpośredni kontakt z nieopakowanymi produktami spożywczymi, naczyniami lub sprzętem produkcyjnym, muszą być poddawani comiesięcznym badaniom lekarskim, a także badaniu na obecność pałeczek i pasożytów oraz szczepieniom profilaktycznym w terminach ustalonych przez terenowe organy służby sanitarno-przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR.

Notatka. Tryb przeprowadzania badań i badań lekarskich ustala się zgodnie z instrukcjami: 1) „O obowiązkowych badaniach lekarskich osób zatrudnionych w przedsiębiorstwach spożywczych, w zakładach wodociągowych, w przedsiębiorstwach sanitarno-higienicznych usług dla ludności, w przychodniach lekarskich i dziecięcych instytucje”, zatwierdzona przez VGSI 24 stycznia 1949; 2) „O walce z przenoszeniem tyfusu i paratyfusu”, zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR w dniu 13 maja 1950 r.; 3) „W sprawie identyfikacji pacjentów z przewlekłą czerwonką (nosicieli) i ich neutralizacji”, zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 7 października 1953 r.

110. Osoby z otwartą postacią gruźlicy, osoby z krostowymi chorobami skóry nie mogą pracować w placówkach gastronomicznych; osoby, które okazały się być nosicielami patogenów tyfusu, paratyfusu i czerwonki oraz osoby, które mają w rodzinie lub mieszkaniu, w którym mieszkają, pacjentów z durem brzusznym, paratyfusem, czerwonką, błonicą, szkarlatyną itp. (patrz instrukcja „O obowiązkowych badaniach lekarskich osób zatrudnionych w przedsiębiorstwach spożywczych, w zakładach wodociągowych, w przedsiębiorstwach świadczących usługi sanitarno-higieniczne dla ludności w placówkach medycznych i dziecięcych”, zatwierdzona przez VGSI w dniu 24 stycznia 1949 r.), do zakończenie specjalnych działań przeciwepidemicznych i przedstawienie stosownego zaświadczenia od organów nadzoru sanitarnego. Przewlekłe nosiciele bakterii przenoszone są do innych prac niezwiązanych z transportem, przechowywaniem, przetwarzaniem i sprzedażą produktów spożywczych.

Osoby poddawane odrobaczaniu nie są zawieszane w pracy.

111. Badanie na obecność pałeczek i pasożytów przeprowadza się w laboratoriach stacji sanitarno-epidemiologicznych lub w laboratoriach stacji malarii.

112. Badania lekarskie przeprowadzane są w placówkach medycznych specjalnie wyznaczonych przez lokalne wydziały zdrowia, biorąc pod uwagę lokalizację przedsiębiorstw.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych, w których jest więcej niż 50 pracowników, którzy podlegają okresowym badaniom, te ostatnie (za zgodą lokalnych organów służby sanitarnej i przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR) mogą być przeprowadzane w przedsiębiorstwie sam, pod warunkiem, że administracja przedsiębiorstwa zapewnia wyizolowane pomieszczenie o powierzchni co najmniej 10 metrów kwadratowych do badań lekarskich. mz wystarczającym oświetleniem naturalnym lub sztucznym. W pokoju powinno znajdować się specjalne krzesło lub kanapa, tapicerowane ceratą, umywalka, mydło, szczotka do rąk i ręcznik, a także stół, krzesła i pojemnik z roztworem dezynfekującym.

113. Administracja przedsiębiorstwa jest obowiązana wydać każdemu pracownikowi podlegającemu badaniu lekarskiemu osobistą książeczkę sanitarną w formie ustalonej przez Ogólnounijną Państwową Inspekcję Sanitarną (zatwierdzoną 5 kwietnia 1949 r.).

osobista książeczka sanitarna zawiera wyniki badania lekarskiego i badania laboratoryjnego na przenoszenie patogenów zakażeń jelitowych i pasożytów, badania rentgenowskie i laboratoryjne w kierunku gruźlicy, informacje o przebytych chorobach zakaźnych, zdane egzaminy na minimum sanitarno-technicznym, szczepienia itp.

XIV. OBOWIĄZKI I OBOWIĄZKI PRACOWNIKÓW PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH

114. Każde przedsiębiorstwo gastronomii publicznej powinno posiadać czasopismo działu, któremu podlega obiekt; dziennik sanitarny (zeszyt) zarejestrowany w lokalnym organie służby sanitarno-przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR. Oprócz dziennika sanitarnego powinien istnieć dziennik badań lekarskich (z listą pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego), w tym działy dotyczące wyników specjalnych badań pracowników na gruźlicę, na przewóz patogenów infekcji jelitowych i robaki. Dziennik sanitarny i dziennik badań lekarskich musi prowadzić dyrektor przedsiębiorstwa.

115. Dokumentację do badań lekarskich, szczepień ochronnych i badań na prątki i pasożyty (dziennik badań lekarskich lub zaświadczenia wydawane przez odpowiednie instytucje medyczne) powinien przechowywać kierownik przedsiębiorstwa lub jego zastępca.

116. Wszyscy nowo zatrudnieni pracownicy przedsiębiorstwa muszą przechodzić minimum sanitarne, aw przyszłości muszą przechodzić testy minimum sanitarnego okresowo co 2 lata.

117. Dyrektor (kierownik) przedsiębiorstwa odpowiada za ogólny stan sanitarny przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz przestrzeganie w nim reżimu sanitarno-higienicznego.

118. Za prawidłowe utrzymanie pomieszczeń magazynowych i prawidłowe przechowywanie w nich produktów spożywczych odpowiedzialny jest kierownik magazynu, bazy lub magazynowy.

119. Kierownik magazynu (magazynier) jest zobowiązany do dokładnego zbadania w obecności lekarza sanitarnego lub pielęgniarki sanitarnej przedsiębiorstw (jeśli istnieją) wszystkie produkty wchodzące do magazynu.

W przypadku niezgodności jakości przychodzących produktów spożywczych z atestami lub fakturami lub odbioru produktów o wątpliwej jakości, a także w przypadku naruszenia zasad transportu kierownik magazynu (magazynier) jest zobowiązany do niezwłocznego poinformowania dyrektor przedsiębiorstwa (kierownik) o tym, sporządzając stosowny akt.

120. Kierownik produkcji (szef kuchni) odpowiada za jakość przyjmowanych do produkcji produktów spożywczych, przestrzeganie instrukcji obróbki technologicznej surowców i półproduktów, jakość gotowych produktów oraz spełnienie wymagań sanitarnych dla gastronomii przetwarzanie produktów spożywczych zgodnie z tymi zasadami.

121. Wydawanie półproduktów do stołówek oraz podgotowania i gotowych produktów do oddziałów zakładów gastronomicznych powinno odbywać się pod nadzorem kierownika produkcji (szefa kuchni) lub jego zastępcy, którzy odpowiadają zarówno za jakość sprzedawane produkty i do ich wydania w czystych i sprawnych pojemnikach.

122. Za prawidłowy stan sanitarny pomieszczeń oddziałów i bufetów oraz naczyń, pojemników (termosów itp.) wysyłanych przez oddziały zakładów żywienia zbiorowego do odbioru żywności odpowiedzialny jest kierownik oddziału.

123. Odpowiedzialność za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan miejsca pracy, za spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych ponosi każdy pracownik przedsiębiorstwa gastronomicznego; odpowiedzialność za zorganizowanie niezbędnych do tego działań spoczywa na dyrektorze (kierowniku) przedsiębiorstwa.

Za naruszenie tego odpowiedzialny jest dyrektor (kierownik) przedsiębiorstwa i kierownik produkcji przedsiębiorstwa, który wydawał produkty spożywcze.

Te przepisy sanitarne zostały wydane w celu zastąpienia przepisów dotyczących zakładów gastronomicznych zatwierdzonych przez Ludowy Komisariat Zdrowia ZSRR w dniu 21 września 1943 r. i Ludowy Komisariat Handlowy ZSRR w dniu 11 października 1943 r.

Na przepisy sanitarne należy zwrócić uwagę wszystkich pracowników gastronomii.

Proszę włączyć JavaScript, aby zobaczyć komentarze

MINISTERSTWO ZDROWIA ZSRR
nr 5781-91 z dnia 16.04.91

Zasady sanitarne dla przedsiębiorstw
handel żywnością
SanPiN 5781-91
ISS „Architekt” (Kijów, ul. M. Krivonos, 2a; t / f. 249-34-04)

SanPiN 5781-91 z dnia 16 kwietnia 1991 r. zostały wprowadzone w całym ZSRR w celu zastąpienia przepisów sanitarnych dla sklepów spożywczych nr 096 z dnia 4 stycznia 1966 r., Uzupełnienia do przepisów sanitarnych nr 096 z dnia 4 stycznia 1966 r. nr 0135-75 z dnia sierpnia 4 1975 Przepisy Sanitarne dla Sklepów Spożywczych Współpracy Konsumenckiej z dnia 29.09.1976, Zasady Sanitarne Obrotu Żywnością w Małych Przedsiębiorstwach Detalicznych Nr 158-54 z dnia 05.06.1954, Przepisy Sanitarne dla Magazynów i Baz Spożywczych z dn. 20.03.1946., Podstawowe Zasady Sanitarne dla Handlu Żywnością i Małych Przedsiębiorstw Handlu Detalicznego Nr 3904-85 z dn. 27.06.1985
Ważność: od 1 lipca 1991
Zasady te zostały opracowane i zatwierdzone na podstawie „Regulaminu o Państwowej Inspekcji Sanitarnej w ZSRR” (klauzula 7a), zatwierdzonego Dekretem Rady Ministrów ZSRR z dnia 31 maja 1973 nr 361.
Naruszenie zasad i norm sanitarno-higienicznych i sanitarno-przeciwepidemicznych pociąga za sobą odpowiedzialność dyscyplinarną, administracyjną lub karną zgodnie z ustawodawstwem ZSRR i republik unijnych.
Państwowy nadzór sanitarny nad przestrzeganiem zasad i norm sanitarno-higienicznych i sanitarnych i przeciwepidemicznych przez organy państwowe, a także wszystkie przedsiębiorstwa, instytucje i organizacje, urzędników i obywateli, jest przypisany do organów i instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR i Ministerstwa Zdrowia republik związkowych (ustawodawstwo podstawowe ZSRR i republik związkowych o ochronie zdrowia, zatwierdzone ustawą ZSRR z dnia 19 grudnia 1969 r. i wprowadzone w życie 1 lipca , 1970, artykuły 18, 19).
W celu ochrony zdrowia ludności ZSRR ustanawia się Zasady Sanitarne dla Przedsiębiorstw Handlu Żywnością.
Popieram:
Państwo Naczelne
lekarz sanitarny ZSRR
A.I.Kondrusev
16 kwietnia 1991 nr 5781-91

Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw handlu żywnością
I. Postanowienia ogólne
1. Niniejsze przepisy sanitarne mają zastosowanie do wszystkich istniejących przedsiębiorstw handlu żywnością, do których należą: bazy żywnościowe, magazyny, magazyny, sklepy spożywcze, małe przedsiębiorstwa handlu detalicznego, niezależnie od ich przynależności działowej (z wyjątkiem lodówek).
2. Projektowanie nowych i przebudowę istniejących przedsiębiorstw handlu żywnością należy przeprowadzać zgodnie z niniejszymi przepisami sanitarnymi.
3. Ministerstwa, departamenty, organizacje projektowe, przedsiębiorstwa państwowe i spółdzielcze są obowiązane do przedłożenia do zatwierdzenia organom i instytucjom służby sanitarno-epidemiologicznej dokumentacji projektowej i kosztorysowej budowy przedsiębiorstw handlu żywnością według indywidualnych projektów, a także dla przebudowa i remont istniejących przedsiębiorstw.
4. Uruchomienie nowo budowanych, przebudowywanych i remontowanych przedsiębiorstw powinno odbywać się w porozumieniu z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
5. Asortyment sprzedawany w przedsiębiorstwach handlu spożywczego jest zatwierdzany przez właściwe organy handlowe, zgodnie z minimum asortymentowym, ściśle według rodzaju przedsiębiorstwa, zespołu pomieszczeń i jego wyposażenia w urządzenia chłodnicze, technologiczne, handlowe, oraz być skoordynowane z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
Zabroniona jest zmiana zatwierdzonego asortymentu sprzedawanych produktów bez zgody instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej.
II. Wymagania sanitarne dla terytorium
6. Wyboru działki pod budowę przedsiębiorstw handlu żywnością, źródła zaopatrzenia w wodę, kanalizacji i odprowadzania ścieków należy dokonać w porozumieniu z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
7. Działka pod przedsiębiorstwa handlu żywnością nie powinna znajdować się na terenach podmokłych o wysokim poziomie wód gruntowych stojących, w pobliżu składowisk odpadów, hodowli trzody chlewnej, kompleksów hodowlanych, zakładów obróbki skóry, kości i innych miejsc potencjalnego zanieczyszczenia.
8. Drogi dojazdowe, chodniki i miejsca rozładunku muszą być wyasfaltowane lub utwardzone. Tereny nieutwardzone powinny być zagospodarowane. Na podwórku przydomowym należy urządzić szopy na pojemniki, kosze na śmieci i pomieszczenia do przyjmowania naczyń od ludności.
9. Teren stoczni musi być utrzymywany w należytej czystości. Czyszczenie podwórka powinno odbywać się codziennie. W ciepłym sezonie przed zbiorami terytorium należy podlewać (co najmniej dwa razy dziennie). Zimą jezdnie terenu i chodniki są systematycznie oczyszczane ze śniegu i lodu, podczas lodu obsypuje się je piaskiem.
10. Teren przylegający do przedsiębiorstwa podlega oczyszczeniu przez przedsiębiorstwo.
11. Na terenie przedsiębiorstwa należy zapewnić instalację kanałów burzowych o odpowiednim nachyleniu, a także instalację kranów do czyszczenia terenu.
12. Do transportu konnego należy wyznaczyć specjalny wydzielony obszar, oddalony od pomieszczeń magazynowych i handlowych w odległości co najmniej 50 m.
13. W celu wywożenia śmieci pojemniki, kosze na śmieci z pokrywami muszą być zainstalowane na powierzchni asfaltowej lub wybetonowanej, której powierzchnia musi znajdować się co najmniej 1 m od podstawy każdego kosza na śmieci. Miejsce zbiórki śmieci powinno znajdować się w odległości co najmniej 25 m od przedsiębiorstwa oraz od okien i drzwi budynków mieszkalnych.
14. Kontenery i kosze na śmieci muszą być wywożone z terenu przedsiębiorstwa przynajmniej raz dziennie. Wywóz kontenerów i pojemników na śmieci odbywa się transportem, którego używanie do transportu surowców spożywczych i gotowych produktów jest zabronione. W przypadku scentralizowanej zbiórki odpadów, pojemniki na odpady muszą być dostarczane czyste i zdezynfekowane. Dezynfekcja kontenerów prowadzona jest przez wyspecjalizowane zakłady.

III. Wymagania sanitarne dotyczące zaopatrzenia w wodę i kanalizacji
15. Systemy zaopatrzenia w ciepłą, zimną wodę i kanalizację przedsiębiorstw handlu żywnością muszą spełniać wymagania aktualnego SNiP 2.04.01-85 „Wewnętrzne zaopatrzenie w wodę i kanalizacja budynków”.
16. Nie wolno budować nowych przedsiębiorstw bez instalacji wewnętrznego zaopatrzenia w wodę i kanalizacji.
17. Przedsiębiorstwa handlu spożywczego powinny być wyposażone w systemy zaopatrzenia w wodę domową, pitną i ciepłą, oddzielne systemy kanalizacji bytowej i przemysłowej z niezależnymi ujściami.
W przypadku braku scentralizowanej sieci wodociągowej i kanalizacyjnej na terenach wiejskich dopuszcza się, w porozumieniu ze stacją sanitarno-epidemiologiczną, instalowanie studni i urządzanie szamb do zbierania ścieków.
18. Przedsiębiorstwa muszą mieć zapewnioną nieprzerwaną wodę w wystarczających ilościach. Szacunkowe zużycie wody na urządzenia myjące, naczynia, podłogi, panele itp. są określone przez technologiczne standardy projektowe VNTP 532/739-85.
19. Wybór źródła scentralizowanego domowego zaopatrzenia w wodę pitną powinien być dokonany zgodnie z „Zasadami wyboru i oceny jakości źródeł scentralizowanego domowego zaopatrzenia w wodę pitną”, GOST 17.1.3.03-77.
20. Woda wykorzystywana na potrzeby technologiczne, bytowe, pitne musi spełniać wymagania aktualnego GOST 2874-82 „Woda pitna. Wymagania higieniczne i kontrola jakości”.
21. W istniejących przedsiębiorstwach handlowych, w porozumieniu z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej, wolno wykorzystywać wodę importowaną na potrzeby gospodarstwa domowego i do picia. Dostawa wody pitnej powinna odbywać się w specjalnie oznakowanych zbiornikach, beczkach ocynkowanych, kolbach, puszkach (wykonanych z materiałów dopuszczonych przez służby zdrowia), szczelnie zamkniętych wieczkami, specjalnymi pojazdami przeznaczonymi do przewozu produktów spożywczych.
22. W regionach, w których występują przerwy w dostawie wody, należy przewidzieć instalację pojemników na wodę pitną. Rodzaj kontenera, możliwość jego rozmieszczenia oraz lokalizację należy ustalić na podstawie obliczeń techniczno-ekonomicznych i uzgodnić z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
Pomieszczenia, w których zainstalowane są zbiorniki wody pitnej, muszą być odizolowane i utrzymywane w czystości.
23. Pojemniki do transportu i przechowywania wody muszą być czyszczone, dokładnie płukane i dezynfekowane co tydzień po wydaniu.
Dezynfekcja pojemników na wodę pitną odbywa się metodą wolumetryczną, poprzez napełnienie ich roztworem dezynfekującym o stężeniu aktywnego chloru 75-100 mg/l. Po kontakcie przez 5-6 godzin roztwór dezynfekujący jest usuwany, a pojemnik jest myty wodą pitną (zawartość resztkowego chloru w wodzie myjącej 0,3-0,5 mg/l).
24. Woda przemysłowa może być wykorzystywana do nawadniania terenu i mycia zewnętrznego pojazdów; rurociągi wody technicznej i wody pitnej muszą być oddzielne i pomalowane na charakterystyczny kolor, nie mogą mieć ze sobą połączeń.
25. Przedsiębiorstwa handlu spożywczego powinny być wyposażone w myjnie do mycia urządzeń, naczyń, pojemników, które są wyposażone w wanny myjące (co najmniej 2) z bieżącą ciepłą i zimną wodą doprowadzoną przez mieszalniki z podłączeniem do sieci kanalizacyjnej (z dyszą zerwać nie mniej niż 20 mm od góry lejka wlotowego), stojaki, ruszty do suszenia i przechowywania inwentarza, naczynia.
26. W przedsiębiorstwach handlu żywnością, w których sprzedaje się mleko w butelkach (z baniek po mleku do butelkowania), myjnie do mycia puszek muszą być dodatkowo wyposażone zgodnie z wymaganiami paragrafu 25 niniejszych przepisów sanitarnych.
27. W przypadku braku scentralizowanego zaopatrzenia w ciepłą wodę konieczne jest zainstalowanie w pralniach kotłów elektrycznych, podgrzewaczy wody itp., aby zapewnić przedsiębiorstwu gorącą bieżącą wodę w wystarczającej ilości.
28. Pomieszczenia do przygotowania produktów spożywczych do sprzedaży, stołówki, stołówki, stołówki i pomieszczenia socjalne powinny być wyposażone w umywalki z bieżącą wodą ciepłą i zimną z mieszaczem.
29. Śluza przy komorze odpadów spożywczych musi być wyposażona w zlew do mycia zbiorników oraz umywalkę z podłączeniem do kanalizacji oraz wodociągów zimnej i ciepłej wody,
30. Kanalizacja placówek handlu żywnością znajdujących się w budynkach o innym przeznaczeniu lub ich dobudówkach powinna być oddzielona od kanalizacji tych budynków.
31. Niedopuszczalne jest układanie rurociągów do ścieków bytowych w pomieszczeniach do odbioru, przechowywania, przygotowywania produktów spożywczych do sprzedaży oraz w pomieszczeniach gospodarczych przedsiębiorstw, a rurociągi do ścieków przemysłowych tylko wtedy, gdy są zamknięte w otynkowanych skrzynkach, bez instalowania rewizji.
32. W przedsionkach toalet należy przewidzieć wyposażenie kranu z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody na poziomie 0,5 m od podłogi do poboru wody podczas sprzątania pomieszczeń.
W toaletach dla personelu zaleca się wyposażenie toalet i umywalek do mycia rąk w zjazdy na pedały.
33. Ścieki odprowadzane są zgodnie z obowiązującymi „Zasadami ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem ściekami”.
Zabrania się odprowadzania ścieków przemysłowych i bytowych do otwartych zbiorników wodnych bez odpowiedniego oczyszczania, a także instalacji studni absorpcyjnych.
34. Niedozwolone jest organizowanie drobnego handlu detalicznego napojami z kranu w miejscach bez kanalizacji i bez bieżącej wody. Zabrania się odprowadzania ścieków po umyciu naczyń (szklanek, szklanek) bezpośrednio na teren przyległy.
IV. Wymagania sanitarne dotyczące wentylacji, ogrzewania i oświetlenia
35. Rozmieszczenie systemów ogrzewania, wentylacji i klimatyzacji pomieszczeń przedsiębiorstw handlu żywnością powinno przewidywać wdrożenie rozwiązań technicznych zapewniających znormalizowane warunki meteorologiczne, czystość powietrza w pomieszczeniach przemysłowych, handlowych i magazynowych, poziom hałasu i drgań pochodzących z eksploatacji urządzeń, ogrzewania, wentylacji i klimatyzacji nie przekraczają ustalonych norm.
36. System wentylacji przedsiębiorstw zlokalizowanych w budynkach do innych celów powinien być oddzielony od systemu wentylacji tych budynków.
37. W pomieszczeniach magazynowych i handlowych produktów spożywczych i niespożywczych systemy wentylacyjne muszą być oddzielne.
38. Kanały wentylacji wyciągowej powinny wystawać ponad kalenicę lub powierzchnię dachu płaskiego na wysokość co najmniej 1 m.
39. Komory chłodnicze do przechowywania warzyw, owoców, jagód i ziół muszą być wyposażone w mechaniczną wentylację nawiewną, nie połączoną z innymi systemami wentylacji przedsiębiorstwa.
40. W sklepach spożywczych o powierzchni sprzedaży 3500 m2 lub większej, przy szacowanej temperaturze zewnętrznej na sezon ciepły (parametry A) 25 stopni C i więcej, należy zapewnić systemy klimatyzacji. W IV regionie klimatycznym klimatyzacja jest zapewniona dla sklepów o powierzchni sprzedaży od 1000 mkw.
41. W systemach wentylacji mechanicznej nawiewnej należy zapewnić oczyszczanie doprowadzonego powietrza zewnętrznego oraz jego ogrzewanie w okresie zimowym. Czerpnia powietrza do wentylacji nawiewnej powinna być wykonana w strefie najmniejszego zanieczyszczenia na wysokości co najmniej 2 m od gruntu.
42. Hole wejściowe dla klientów w sklepach o powierzchni sprzedaży 150 m2 lub większej przy projektowanej temperaturze zewnętrznej na zimny okres roku (parametry projektowe B) -25 st. C i niższej powinny być wyposażone w kurtyny powietrzne lub powietrzno-termiczne.
43. W pomieszczeniach do pakowania produktów sypkich w miejscach termicznego pakowania produktów spożywczych w folię polimerową należy zapewnić urządzenia do wentylacji miejscowej wywiewnej ze stymulacją mechaniczną oraz wentylacji wywiewnej w myjniach.
44. Naturalne i sztuczne oświetlenie przedsiębiorstw handlu żywnością musi spełniać wymagania obecnego SNiP „Oświetlenie naturalne i sztuczne. Normy projektowe”: sztuczne oświetlenie na parkietach musi wynosić co najmniej 400 luksów, w pomieszczeniach do przygotowywania towarów - 200 luksów . i spiżarnie - 50 luksów; współczynnik oświetlenia naturalnego w powierzchniach sprzedaży i pomieszczeniach do przygotowania towaru z oświetleniem bocznym powinien wynosić 0,4-0,5 proc., przy górnym – 2 proc.
45. W pomieszczeniach do przechowywania żywności należy stosować lampy dopuszczone do użytku w pomieszczeniach o niskich temperaturach. Oprawy muszą posiadać osłony ochronne z metalową siatką chroniące je przed uszkodzeniem oraz przed upadkiem szkła na produkt.
46. ​​​​Elektryczne oprawy oświetleniowe należy wycierać, gdy się zabrudzą, ale przynajmniej raz w miesiącu. Szyby wewnętrzne okien i latarni, ramy myje się i wyciera co najmniej raz w tygodniu, od zewnątrz - co najmniej dwa razy w roku, a w sezonie ciepłym - jak się brudzą.
47. Zabrania się zaśmiecania lekkich otworów pojemnikami, produktami zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz budynku, a także zabrania się wymiany przeszklenia na sklejkę, karton, malowanie itp. Potłuczone szyby w oknach należy natychmiast wymienić, jest to zabronione jest montowanie szyb zespolonych w oknach.
Szyby, witryny, szyby witryn chłodniczych muszą być zawsze utrzymywane w czystości.
48. Pomieszczenia przemysłowe, parkiety handlowe muszą być wyposażone w ogrzewanie zgodnie z wymaganiami SNiP 2.04.05-86. Urządzenia grzewcze we wszystkich pomieszczeniach muszą mieć gładką powierzchnię i być dostępne do czyszczenia, kontroli i naprawy.
V. Wymagania sanitarne dotyczące planowania, aranżacji przedsiębiorstw
49. Zagospodarowanie przestrzenne i rozwiązania projektowe dla obiektów przedsiębiorstw handlu żywnością powinny zapewniać progresywne formy funkcjonowania przedsiębiorstw, wykorzystanie urządzeń pakujących, samoobsługę, kompleksową mechanizację operacji załadunku i rozładunku, automatyzację procesów produkcyjnych itp.
50. Zabrania się umieszczania w budynkach mieszkalnych (pierwsze, drugie i parter) specjalistycznych sklepów rybnych i warzywnych, a także sklepów o łącznej powierzchni handlowej ponad 1000 m2 (zgodnie z SNiP 2.08.01 -89 "Budynki mieszkalne").
51. W przedsiębiorstwach handlu żywnością zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych konieczne jest zapewnienie środków ochrony przed drganiami i hałasem w celu zapewnienia właściwych warunków pracy pracownikom przedsiębiorstw oraz warunków życia ludzi.
52. Wszystkie pomieszczenia powinny być zlokalizowane z uwzględnieniem przepływu, maksymalnego skrócenia ścieżek, braku nadjeżdżających przepływów i skrzyżowań surowców i gotowych produktów spożywczych, personelu i gości. Każdą grupę pomieszczeń należy połączyć w osobny blok: pomieszczenia załadunkowe, magazynowe, pomieszczenia do przygotowania produktów spożywczych do sprzedaży, administracyjne, gospodarcze, handlowe itp.
Poszczególne grupy lokali powinny mieć ze sobą powiązanie technologiczne: załadunki, magazyny, pomieszczenia do przygotowywania produktów spożywczych do sprzedaży, parkiety handlowe.
53. W przypadku przedsiębiorstw wbudowanych i wbudowanych w budynki mieszkalne platformy rozładunkowe powinny być wyposażone zgodnie z wymaganiami SNiP 2.08.01-89 „Budynki mieszkalne”.
Platformy rozładunkowe muszą być wyposażone w daszki chroniące produkty spożywcze przed opadami atmosferycznymi oraz doprowadzenie wody do mycia platformy za pomocą węża.
54. Do odbioru warzyw i chleba należy zapewnić oddzielne drzwi lub włazy bezpośrednio do spiżarni.
55. Zabrania się załadunku towarów od strony dziedzińca budynku mieszkalnego, gdzie znajdują się okna i wejścia do mieszkań.
Załadunek powinien odbywać się z końców budynków mieszkalnych, które nie mają okien; z podziemnych tuneli; z autostrad, w obecności specjalnych pomieszczeń załadunkowych.
56. Sklepy spożywcze powinny posiadać wydzielone i specjalnie wyposażone pomieszczenia do przygotowywania produktów spożywczych do sprzedaży: rozbiorę mięsa, pomieszczenie do przygotowywania wyrobów gastronomicznych i mleczno-tłuszczowych, ryb, warzyw itp.
Pomieszczenia do przechowywania i przygotowania produktów spożywczych do sprzedaży powinny znajdować się jak najbliżej punktów załadunku i sprzedaży i nie powinny być przechodnie.
57. W samoobsługowych przedsiębiorstwach handlu żywnością konieczne jest zapewnienie odrębnych pakowni dla grup produktów spożywczych o tym samym znaczeniu epidemicznym;
Wszystkie pomieszczenia rozlewnicze muszą być wyposażone w dwukomorowe wanny myjące z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody, instalacją mieszaczy i podłączone do kanału ściekowego ze szczeliną powietrzną co najmniej 20 mm.
58. W przedsiębiorstwach handlu żywnością, które pracują z pojemnikami, sprzętem (kontenerami), muszą istnieć pomieszczenia do przechowywania pojemników i pojemników.
59. Działy (tabele) zamówień w przedsiębiorstwach handlu żywnością powinny posiadać następujący zestaw pomieszczeń: pomieszczenia do przyjmowania i wydawania zamówień, kompletacji, pakowania, ekspedycji z agregatami chłodniczymi do przechowywania produktów łatwo psujących się oraz umywalka do mycia rąk.
60. W przedsiębiorstwach handlu żywnością sprzedających produkty spożywcze i niespożywcze należy wydzielić pomieszczenia magazynowe i handlowe.
61. W przedsiębiorstwach handlu żywnością należy zapewnić wyizolowane oddzielne pomieszczenia do przyjmowania i przechowywania szklanych pojemników od ludności o powierzchni co najmniej 18 metrów kwadratowych. m, aw supermarketach - co najmniej 36 mkw. m.
62. Wszystkie pomieszczenia gospodarcze, administracyjne i gospodarcze dla personelu powinny być odizolowane od pomieszczeń do przechowywania żywności.
63. Pomieszczeń do przechowywania i przygotowania produktów spożywczych do sprzedaży, komór chłodniczych nie wolno umieszczać pod prysznicami, toaletami, umywalniami i innymi pomieszczeniami z kanalizacją.
64. Kamery chłodzone nie mogą być umieszczane w pobliżu kotłowni, kotłowni, pryszniców oraz innych pomieszczeń o podwyższonej temperaturze i wilgotności.
65. Nie wolno układać rurociągów wodociągowych, kanalizacyjnych, grzewczych, powietrznych systemów wentylacyjnych przez komory chłodzone.
66. Na potrzeby nocnych dostaw produktów spożywczych do przedsiębiorstw handlu żywnością konieczne jest zapewnienie wydzielonych, specjalnie wyposażonych pomieszczeń zapewniających odpowiednie warunki ich odbioru i przechowywania. W przypadku szczególnie łatwo psujących się artykułów spożywczych należy zapewnić komorę chłodniczą.
Zabrania się nocnych dostaw produktów spożywczych do przedsiębiorstw handlu żywnością wbudowanych w budynki mieszkalne.
67. Do wykładania i malowania ścian na terenie przedsiębiorstw stosuje się materiały zatwierdzone do tego celu przez władze sanitarne.
W działach sprzedaży szczególnie łatwo psujących się produktów spożywczych ściany do wysokości 2 m muszą być wyłożone glazurą. W komorach chłodniczych okładzina ścian z glazury powinna być na całej wysokości pomieszczenia.
Obłożenie płytkami szklanymi odpornymi na uderzenia jest dozwolone tylko w toaletach i prysznicach.
68. Podłogi w przedsiębiorstwach handlu żywnością powinny być wykonane z materiałów odpornych na wilgoć i wodoszczelne, dopuszczonych do tego celu przez władze sanitarne, mieć płaską powierzchnię, bez wybojów, a także ze spadkiem w kierunku drabin.
Podłogi asfaltowe dozwolone są tylko w strefach rozładunkowych na platformach dla pojazdów.
69. Przedsiębiorstwa handlu spożywczego muszą być wyposażone w pomieszczenia socjalne zgodnie z wymaganiami aktualnego SNiP 2.09.04-87 „Budynki administracyjne i socjalne” oraz VSN 54-87.
70. Szatnie i prysznice dla pracowników przedsiębiorstw handlu żywnością powinny być wyposażone jak punkty kontroli sanitarnej.
Pomieszczenia higieniczne dla kobiet muszą być zapewnione w przedsiębiorstwach o powierzchni 650 metrów kwadratowych. m lub więcej.
71. Ściany i ścianki działowe szatni, kabin prysznicowych, pomieszczeń przedprysznicowych, toalet, pomieszczeń higieny dla kobiet powinny być wykonane do wysokości 2 m z materiałów umożliwiających ich mycie gorącą wodą z dodatkiem detergentów. Ściany i ścianki działowe tych pomieszczeń powyżej znaku 2 m oraz stropy muszą mieć powłokę wodoodporną.
72. Przechowywanie odzieży sanitarnej powinno odbywać się w sposób otwarty, do czego garderoby pomieszczeń socjalnych wyposażone są w wieszaki lub otwarte szafki i stojaki na buty.
Niedozwolone jest wspólne przechowywanie odzieży sanitarnej, kombinezonu i odzieży domowej.
73. Pomieszczenia toalet powinny być wyposażone w wieszaki na bieliznę sanitarną, umywalki do mycia rąk ciepłą i zimną wodą z mieszaczem, ręczniki elektryczne lub ręczniki jednorazowe oraz lustro. Umywalki powinny mieć mydło. Zaleca się, aby miski toaletowe były wyposażone w zejście na pedały.
74. Pomieszczenia socjalne są dokładnie sprzątane co najmniej raz na zmianę, myte wodą i detergentami, a następnie dezynfekowane środkiem dezynfekującym zgodnie z Załącznikiem nr 2.
75. Sprzęt do sprzątania toalet należy przechowywać w specjalnie wyznaczonym miejscu, odizolowanym od sprzętu do sprzątania w innych pomieszczeniach, wyraźnie oznakowanym i sygnalizowanym.
76. Wejście osób nieuprawnionych do pomieszczeń przyjmowania, przechowywania i przygotowania produktów spożywczych do sprzedaży jest dozwolone za zgodą administracji i przy obowiązkowym ubiorze sanitarnym.
VI. Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu, zapasów, przyborów
77. Przedsiębiorstwa handlu żywnością muszą być wyposażone w niezbędny sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy zgodnie z rodzajem przedsiębiorstwa, jego wydajnością oraz zgodnie z obowiązującymi normami wyposażenia typowych przedsiębiorstw handlu żywnością.
78. Rozmieszczenie urządzeń handlowych, technologicznych i chłodniczych powinno zapewniać swobodny dostęp do niego, wykluczać nadchodzące strumienie surowców i produktów gotowych.
79. Sprzęt handlowy, inwentarz, pojemniki, przybory i opakowania muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez władze sanitarne do kontaktu z żywnością, łatwych do czyszczenia i dezynfekcji.
80. Działy sprzedaży łatwo psujących się produktów spożywczych muszą być bezwzględnie wyposażone w chłodnie: lady chłodnicze, gabloty, szafy itp.
81. Kratki, tace, stojaki do przechowywania żywności powinny być wykonane z materiałów o gładkiej powierzchni, które można łatwo myć i dezynfekować. Wysokość regałów i palet musi wynosić co najmniej 15 cm od podłogi.
82. Deski do krojenia, blaty do krojenia mięsa i ryb powinny być wykonane z twardego drewna, o gładkiej powierzchni, bez pęknięć.
Pokład do krojenia mięsa montowany jest na poprzeczce lub specjalnym stojaku, pomalowanym z zewnątrz farbą olejną, codziennie po pracy czyszczonym nożem i posypywanym solą. Okresowo pokład jest ścinany i strugany.
83. Dla każdego rodzaju produktu należy zapewnić oddzielne deski do krojenia i wyraźnie oznaczone noże i przechowywać je w wyznaczonych miejscach w odpowiednich działach.
84. Haki do wieszania mięsa muszą być wykonane ze stali nierdzewnej (dopuszcza się również haczyki cynowane).
85. Wszystkie agregaty chłodnicze w przedsiębiorstwach handlu żywnością powinny być wyposażone w termometry do kontroli reżimu temperaturowego przechowywania żywności.
86. W bazach, magazynach, przechowalniach warzyw i owoców systematyczne monitorowanie warunków temperatury i wilgotności przechowywania żywności, m.in. warzywa, owoce, jagody, konserwy, produkty luzem itp.
Kontrolę temperatury powietrza w komorach chłodniczych, magazynach należy przeprowadzać codziennie za pomocą termometrów zainstalowanych w widocznym miejscu, z dala od drzwi i parowników.
Wilgotność względną monitoruje się co najmniej raz w tygodniu za pomocą psychrometru, higrografu lub higrometru. Wyniki podanych pomiarów temperatury i wilgotności względnej są zapisywane w specjalnym dzienniku.
Kontrolę przestrzegania reżimu temperatury i wilgotności przechowywania żywności zapewnia administracja przedsiębiorstwa.
87. Duże przedsiębiorstwa handlu żywnością powinny posiadać wydzielone komory chłodnicze i pomieszczenia do przechowywania jednorodnych produktów spożywczych.
88. Do ekspozycji produktów spożywczych oraz ich przechowywania i sprzedaży nie wolno używać naczyń szklanych i emaliowanych.
89. Papier pakowy, torby i inne materiały opakowaniowe należy przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu: na regałach, półkach, w szafkach. Nie przechowuj materiałów opakowaniowych bezpośrednio na podłodze. Brudne krawędzie są usuwane przed cięciem papieru rolkowego.
Każde przedsiębiorstwo handlu żywnością, które sprzedaje produkty spożywcze, musi mieć zapas papieru do pakowania, toreb i innych materiałów opakowaniowych.
90. Do zbierania odpadów i śmieci na terenie przedsiębiorstw powinny znajdować się metalowe lub plastikowe zbiorniki na pedały z pokrywkami. Po napełnieniu, ale nie większym niż 2/3 objętości, należy je wyczyścić, a po zakończeniu pracy przemyć 1-2% gorącym (45-50 stopni) roztworem sody kalcynowanej lub innymi detergentami, następnie spłukać gorącą wodą.
91. Sprzęt do sprzątania pomieszczeń handlowych, magazynowych i innych (umywalki, wiadra, szczotki itp.) musi być oznakowany, przypisany do poszczególnych pomieszczeń, przechowywany oddzielnie w zamkniętych szafkach lub niszach ściennych specjalnie do tego przeznaczonych.
VII. Wymagania sanitarne dotyczące przyjmowania i przechowywania produktów spożywczych
93. Produkty spożywcze wprowadzane do przedsiębiorstw handlu żywnością muszą spełniać wymagania obowiązujących norm państwowych, OST lub warunków technicznych, norm sanitarnych oraz muszą być zaopatrzone w dokumenty poświadczające ich jakość. Akceptacji podlegają wyłącznie produkty spożywcze wysokiej jakości.
Dokumenty towarzyszące szczególnie łatwo psującym się artykułom spożywczym muszą zawierać datę i godzinę produkcji, temperaturę przechowywania oraz termin sprzedaży.
91. Jakość produktów spożywczych wprowadzanych do przedsiębiorstw obrotu żywnością sprawdzają handlowcy, magazynierzy, osoby odpowiedzialne finansowo, kierownicy lub dyrektorzy przedsiębiorstw. Przyjęcie produktów rozpoczyna się od sprawdzenia dokumentów towarzyszących, jakości opakowania, zgodności produktów spożywczych z dokumentami towarzyszącymi oraz oznakowania wskazanego na pojemniku (opakowaniu).
95. Zakłady służby sanitarno-epidemiologicznej przeprowadzają badanie higieniczne produktów spożywczych tylko w przypadku szczególnych wskazań sanitarno-epidemiologicznych. Badania wyrobów niestandardowych, jak również wyrobów oczywiście złej jakości, zepsutych, niewymagających specjalnych kompetencji lekarskich, przeprowadzają rzeczoznawcy towarowi lub inspektorat jakości.
96. Ilość przyjmowanych łatwo psujących się, a zwłaszcza łatwo psujących się produktów spożywczych, powinna być uzależniona od ilości sprawnych urządzeń chłodniczych dostępnych w przedsiębiorstwie do przechowywania tego rodzaju produktów.
97. Pojemniki i opakowania artykułów spożywczych muszą być trwałe, czyste, suche, wolne od obcego zapachu i integralności.
98. Zabrania się przyjmowania, przechowywania i sprzedaży łatwo psujących się, a zwłaszcza łatwo psujących się artykułów spożywczych w przedsiębiorstwach handlu żywnością, które nie są wyposażone w urządzenia chłodnicze.
Przechowywanie łatwo psujących się, zwłaszcza łatwo psujących się produktów spożywczych w warunkach chłodniczych, powinno być zapewnione nie tylko w magazynach, ale również w miejscach ich bezpośredniej sprzedaży.
99. Do każdej jednostki opakowania produktów spożywczych szczególnie łatwo psujących się należy dołączyć zaświadczenie o ustalonej dla tego rodzaju produktu formie z obowiązkowym wskazaniem temperatury przechowywania i terminu sprzedaży.
Certyfikaty (etykiety, przywieszki) na opakowaniach dostawcy należy przechowywać do upływu terminu ważności produktów spożywczych.
100. Produkty spożywcze są ładowane do magazynów, komór chłodniczych, przechowalni warzyw i owoców partiami, w celu lepszego przestrzegania warunków ich przechowywania i kontroli jakości.
101. Przechowywanie produktów spożywczych powinno odbywać się zgodnie z aktualną dokumentacją regulacyjno-techniczną w odpowiednich dla każdego rodzaju produktu warunkach temperatury, wilgotności i światła.
Produkty szczególnie łatwo psujące się należy przechowywać w reżimie temperaturowym spełniającym wymagania przepisów sanitarnych „Warunki, warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”, SanPiN 42-123-4117-86.
102. Przy przechowywaniu artykułów spożywczych należy bezwzględnie przestrzegać zasad sąsiedztwa towarowego i standardów magazynowych. Produkty o specyficznym zapachu (śledzie, przyprawy itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają zapachy.
103. Zabrania się przechowywania artykułów spożywczych w pobliżu rur wodno-kanalizacyjnych, urządzeń grzewczych, pomieszczeń niemagazynowych, a także przechowywania produktów sypkich bezpośrednio na podłodze.
104. Zabrania się przechowywania produktów surowych i półproduktów wraz z gotowymi produktami spożywczymi, przechowywania zepsutych lub podejrzanych produktów spożywczych wraz z produktami dobrej jakości, a także przechowywania artykułów spożywczych, pojemników, wózków, artykułów gospodarstwa domowego i nie -produkty spożywcze w magazynach.
105. Wszystkie produkty spożywcze w magazynach, chłodniach, pomieszczeniach gospodarczych itp. muszą być przechowywane na regałach, paletach i naczyniach.
106. Mięso jest dopuszczone do przyjęcia tylko wtedy, gdy posiada pieczęć weterynaryjną oraz dokument poświadczający oględziny i zakończenie nadzoru weterynaryjnego (formularz-2).
Surowo zabrania się przyjmowania mięsa z atestem weterynaryjnym, ale bez piętna, a także mięsa warunkowo odpowiedniego.
107. Mięso schłodzone (tusze i półtusze) przechowuje się w stanie zawieszonym na hakach tak, aby tusze nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia.
Mięso mrożone można przechowywać na stojakach lub skrzyniach.
Półprodukty mięsne, podroby, drób mrożony i schłodzony należy przechowywać w pojemnikach dostawcy. Podczas układania w stos, dla lepszej cyrkulacji powietrza między skrzynkami, konieczne jest ułożenie drewnianych listew.
108. Zabrania się przyjmowania do zakładów handlu żywnością niepatroszonego drobiu, z wyjątkiem dziczyzny.
109. Zabronione jest przyjmowanie jaj bez świadectwa weterynaryjnego (formularz 2) do każdej partii jaj o dobrostanie ferm drobiu na salmonellozę i inne infekcje odzwierzęce oraz jaj ptactwa wodnego (kacze, gęsie); jaja kurze, które znajdowały się w inkubatorze („miraż”), jaja z pęknięciami („walka”), z naruszeniem integralności skorupy („technologia”), zanieczyszczone jaja kurze, a także melanż.
110. Zabrania się mycia jaj przygotowanych przez organizacje współpracy konsumenckiej, a także jaj przeznaczonych do długotrwałego przechowywania w lodówkach.
Jaja dietetyczne przechowuje się w temperaturze od 0 do 20 stopni C – 7 dni; stołówki – w temperaturze nieprzekraczającej 20 st. C – 25 dni; w temperaturach od 0 do -2 stopni C - nie więcej niż 120 dni.
111. Zabronione jest przyjmowanie i sprzedaż produktów mlecznych w zanieczyszczonych opakowaniach szklanych, z rozbitym opakowaniem, bez atestów.
112. Zabrania się przyjmowania, przechowywania i sprzedaży mieszanek mleka dla niemowląt w proszku w przedsiębiorstwach obrotu żywnością, które nie mają odpowiednich warunków do ich przechowywania. Mleko w proszku dla niemowląt przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 10 stopni C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75%. Wdrażanie preparatów mlecznych dla niemowląt musi odbywać się ściśle w terminach ustalonych dla każdego rodzaju produktu.
113. Lody produkcji przemysłowej w przedsiębiorstwach handlu spożywczego należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -12 st. C nie dłużej niż 5 dni, w sieci detalicznej (tace, stragany, pawilony, kioski) wyposażonej w ponad 48 godzin.
114. Majonez przechowuje się w zaciemnionych pomieszczeniach w temperaturze od 3 do 18 stopni C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75% zgodnie z ustalonym terminem przydatności do spożycia dla każdego rodzaju produktu.
Zabrania się przechowywania i transportu majonezu przy bezpośrednim nasłonecznieniu oraz w temperaturze poniżej 0 st. C.
115. Zabrania się przyjmowania i przechowywania ryb mrożonych, ryb wędzonych na gorąco, produktów kulinarnych i półproduktów rybnych w bazach i magazynach; produkty te muszą trafić bezpośrednio do sklepów na sprzedaż.
116. Ryby schłodzone należy przechowywać w pojemniku, w którym pochodzi od dostawcy, temperatura przechowywania powinna wynosić -2 st. C, okres przydatności do spożycia w przedsiębiorstwach handlu żywnością wynosi 48 godzin. Ryby mrożone przechowywane są w skrzynkach ułożonych w stosy z listwami między rzędami skrzynek zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
Żywe ryby przechowuje się w akwarium, w ciepłym sezonie dłużej niż 24 godziny, na zimno - nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze 10 stopni C, w czystej wodzie.
117. Chleb i wyroby piekarnicze są przyjmowane i przechowywane w czystych, suchych, dobrze wentylowanych i ogrzewanych pomieszczeniach. Niedopuszczalne jest składowanie pieczywa i wyrobów piekarniczych luzem, przy ścianach lokalu, w pojemnikach na podłodze bez podwozia, a także na regałach znajdujących się w odległości mniejszej niż 35 cm od podłogi w pomieszczeniach gospodarczych oraz mniej niż 60 cm - na parkietach handlowych.
118. Jeżeli podczas przechowywania lub sprzedaży objawów choroby chleba i wyrobów piekarniczych z chorobą ziemniaka konieczne jest natychmiastowe usunięcie takich produktów z parkietu i magazynu oraz podjęcie działań zgodnie z „Instrukcją zapobiegania Choroba Chleba Ziemniaczanego”, zatwierdzona. Ministerstwo Zdrowia ZSRR 12.01.83, nr 2658-83.
Aby zapobiec wystąpieniu choroby chleba ziemniaczanego, półki do przechowywania chleba należy co najmniej raz w tygodniu myć ciepłą wodą z mydłem, przetrzeć 1% roztworem kwasu octowego, a następnie wysuszyć.
119. Przy przyjmowaniu kremowych wyrobów cukierniczych zabrania się przenoszenia ciastek z kremem z tac dostawcy do pojemników sklepu, jak również ich sprzedaży metodą samoobsługową.
Surowo zabrania się przyjmowania ciast, które nie są pakowane pojedynczo w standardowe kartony, a także ciast, które nie są pakowane na metalowych tackach z wieczkami (szczelnie przylegające).
Transport lub przenoszenie ciast i ciastek na otwartych arkuszach lub tacach jest surowo zabronione.
120. Niesprzedane w ustalonych terminach wyroby cukiernicze śmietankowe zostaną zwrócone przedsiębiorstwom, które je wyprodukowały, nie później niż 24 godziny od zakończenia okresu sprzedaży.
Dozwolony jest zwrot do przetwarzania produktów z sieci dystrybucyjnej z uszkodzeniami mechanicznymi lub zmianą wyglądu i kształtu, z upływającym terminem przydatności do spożycia przy braku zmian organoleptycznych i obecności obcych wtrąceń.
121. Napoje bezalkoholowe należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, wentylowanych i zaciemnionych o wilgotności względnej nie większej niż 75%. Warunki realizacji i reżimy temperaturowe przechowywania napojów bezalkoholowych muszą być zgodne z wymaganiami obowiązujących norm i specyfikacji.
122. Zabrania się przyjmowania i sprzedaży przeterminowanych napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych, a także napojów w butelkach bez etykiet (z wyjątkiem butelek z odpowiednimi oznaczeniami na kapslach), z uszkodzonymi zamknięciami, osadami i innymi wadami.
123. Przed wydaniem konserw do realizacji kierownik. magazyn lub merchandiser bezbłędnie przeprowadza ich kontrolę. Dla każdej zidentyfikowanej partii nienadających się do spożycia konserw należy sporządzić akt zgodnie z obowiązującą instrukcją „O trybie uznawania wyrobów przemysłowych i technicznych oraz towarów konsumpcyjnych pod względem jakości”, po czym należy przedstawić komisję zatwierdzoną przez wyższa organizacja handlowa.
124. Żywność w puszkach uznana za niezdatną do spożycia powinna być przechowywana w oddzielnym pomieszczeniu, na specjalnym koncie z dokładnym wskazaniem ilości odrzuconych puszek. Za bezpieczeństwo odrzuconych puszek i ich dalsze użytkowanie odpowiada kierownik przedsiębiorstwa.
125. W przypadku wykrycia defektu bakteriologicznego (bombardowania) w jednej partii konserw powyżej 2%, administracja przedsiębiorstwa jest obowiązana wstrzymać sprzedaż konserw tej partii, poinformować zakład produkcyjny oraz terenowe władze sanitarne i sanitarne. stacji epidemiologicznej o tym w celu rozwiązania kwestii dalszej sprzedaży konserw.
O miejscu i sposobie niszczenia puszek bombowych decyduje kierownik przedsiębiorstwa w porozumieniu ze służbą sanitarno-epidemiologiczną.
126. Przechowywanie produktów luzem powinno odbywać się w suchych, czystych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, niezakażonych szkodnikami stodoły, o wilgotności względnej nie większej niż 75%.
Produkty luzem są przechowywane w workach w stosach na regałach, w odległości 50 cm od ścian, z odstępem między stosami co najmniej 75 cm.
127. Sól spożywcza jest przechowywana oddzielnie od innych produktów. Gwarantowana trwałość soli jodowanej - 6 miesięcy od daty produkcji. Po upływie określonego czasu sól jest sprzedawana jako zwykła żywność.
128. Świeże owoce i warzywa przechowywane są w specjalnych, wentylowanych magazynach, pozbawionych naturalnego światła, w odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Temperatura przechowywania warzyw i owoców, w zależności od ich rodzaju, waha się od -3 do 12 stopni C, a wilgotność względna od 70 do 95%.
129. Specjalistyczne stacjonarne magazyny do przechowywania warzyw i owoców muszą być wyposażone w wymuszoną wentylację oraz zapewniać odpowiednią temperaturę i wilgotność względną dla każdego rodzaju produktu zgodnie z wymaganiami aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
130. Mrożone warzywa i owoce przechowuje się w temperaturze -18 st. C i wilgotności względnej powietrza 90-95% przez 9-12 miesięcy, w sieci detalicznej przechowuje się je w temperaturze -12 st. C przez 3-5 dni.
131. Przyjmowanie, przechowywanie pieczarek i produktów grzybowych oraz ich sprzedaż odbywa się zgodnie z aktualnymi „Przepisami Sanitarnymi Zakupu, Przetwarzania i Sprzedaży Pieczarek”.
132. W celu zapobiegania jersiniozie i pseudotuberkulozie podczas przechowywania warzyw u podstaw należy okresowo sprawdzać ich jakość, a także przetwarzać i czyścić warzywa.
VIII. Wymagania sanitarne dotyczące zwalniania produktów spożywczych
133. Do sprzedaży dopuszcza się wyłącznie produkty spożywcze dobrej jakości. Przed dostarczeniem produktów spożywczych do pakowni lub na parkiet należy sprawdzić ich jakość, stan opakowania i obecność oznakowania.
Sprzedawcy są zobowiązani do monitorowania jakości sprzedawanej żywności. W przypadku wykrycia zmiany jakości produktów spożywczych należy opóźnić ich sprzedaż i niezwłocznie poinformować o tym administrację w celu rozstrzygnięcia kwestii możliwości dalszej sprzedaży produktów.
Sprzedający odpowiada za sprzedaż kupującym produkty spożywcze o niskiej jakości.
134. Przygotowywanie środków spożywczych do sprzedaży powinno odbywać się w specjalnych do tego celu pomieszczeniach, w których środki spożywcze są paczkowane, wypuszczane z pojemników, butelki i puszki są wycierane, czyszczone itp.
Przygotowanie produktów spożywczych do sprzedaży powinno być wykonywane przez sprzedawców lub osoby specjalnie do tego wyznaczone. Wykorzystywanie do tego celu sprzątaczy, pracowników, przypadkowych osób jest niedozwolone.
135. Sprzedaż surowców (mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, jaj, warzyw itp.) oraz półproduktów z nich powinna być prowadzona w specjalnych działach oddzielnie od sprzedaży produktów gotowych do spożycia.
W działach i sklepach zamawiających, przygotowując indywidualne zamówienia, należy oddzielnie ważyć i pakować żywność surową i gotową do spożycia.
136. Sprzedając nabywcom nieopakowane produkty spożywcze, sprzedawca jest zobowiązany do używania szczypiec, szpatułek, miarek, szufelek, łyżek itp. Stanowiska pracy sprzedawców muszą być wyposażone w oznakowane deski do krojenia i noże.
137. Zabrania się ważenia produktów spożywczych bezpośrednio na wadze, bez papieru pakowego i innych materiałów opakowaniowych. Zabronione jest wydawanie produktów spożywczych do zabrudzonych pojemników kupującego i zadrukowanej makulatury.
138. Organizując serwis domowy, dostawa produktów spożywczych klienta musi odbywać się w warunkach wykluczających zanieczyszczenie produktów i ich zepsucie.
139. Zabroniona jest sprzedaż produktów spożywczych kupującym, którzy przypadkowo upadli na podłogę lub są w inny sposób zanieczyszczone (odrzucenie ze względów sanitarnych). Ślub sanitarny należy zebrać w specjalnym pojemniku z odpowiednim oznaczeniem.
140. Aby wybrać i określić świeżość pieczywa i wyrobów piekarniczych, sklepy samoobsługowe (działy) muszą posiadać specjalne widelce, szczypce, co najmniej 2 sztuki na metr bieżący sprzętu handlowego. Do pakowania produktów piekarniczych w przedsiębiorstwach zaleca się organizowanie sprzedaży toreb papierowych i foliowych.
Krojenie chleba przez pracowników pomocniczych i kupujących jest zabronione.
141. Krojenie ciastek i sprzedawanie ich na części dozwolona jest tylko w stołówkach, pod warunkiem, że produkty są konsumowane przez nabywców na miejscu oraz że istnieją odpowiednie warunki do przechowywania i przetwarzania zapasów, sztućców.
142. W działach sprzedaży mleka z kolb powinny znajdować się szablony ostrzegające o konieczności zagotowania mleka.
Zabronione jest przyjmowanie i sprzedaż twarogu z niepasteryzowanego mleka, mleka i śmietanki o wysokiej kwasowości (samokvass).
143. Przy dozowaniu płynnych produktów mlecznych (mleko, śmietana itp.) zabrania się trzymania naczyń kupującego nad otwartą puszką, kolbą, beczką itp., a także spuszczania produktów z powrotem z naczyń kupującego do wspólny pojemnik.
Zabrania się pozostawiania sprzętu handlowego (łyżek, szpatułek itp.) w pojemniku z mlekiem, twarogiem i śmietaną; muszą być przechowywane w specjalnym pojemniku i codziennie myte. Inwentarz mleczarski należy wykorzystywać wyłącznie zgodnie z jego przeznaczeniem.
144. Zabrania się sprzedaży topionych i ponownie zamrożonych lodów.
145. Urlop odbywa się ze wstępną kontrolą ich jakości na owoskopie. Zabrania się sprzedaży jaj w działach (sekcjach) przedsiębiorstw sprzedających produkty gotowe do spożycia (nabiał, kiełbasa, śmietana, słodycze itp.).
146. Niedopuszczalna jest do sprzedaży żywność w puszkach z defektami: bombardowaniami, krakersami, smugami, odkształconymi dziurami i pęknięciami, ze śladami zepsucia mikrobiologicznego produktów (pleśń, fermentacja, śluz) itp.
147. Przy sprzedaży napojów z pojemników izotermicznych należy kierować się aktualną „Instrukcją konserwacji pojemników izotermicznych przeznaczonych do sprzedaży napojów bezalkoholowych, kwasu chlebowego i piwa w butelce”.
148. Butelki z napojami i wodą, szklane butle z sokami należy przed otwarciem przetrzeć z zewnątrz wilgotną, czystą szmatką. Szklane pojemniki są otwierane na stole przed wydaniem konsumentowi. Wcześniej puszki po soku są dokładnie sprawdzane pod kątem obecności bombardowań i obcych wtrąceń.
149. Przy sprzedaży napojów bezalkoholowych i soków w przedsiębiorstwie szklanki należy myć w punkcie sprzedaży przy użyciu strzykawek dwustronnego działania. Na koniec dnia pracy należy umyć szklanki z dodatkiem detergentów, spłukać gorącą bieżącą wodą (temperatura nie niższa niż 65 stopni C).
W przypadku braku warunków do mycia szklanek wypuszczanie napojów jest dozwolone tylko w jednorazowych kubkach. Surowo zabrania się ponownego używania kubków jednorazowych.
150. Czyste przybory do wydawania napojów są przechowywane do góry nogami na tackach. Ponownie spłucz przed napełnieniem szklanki. Zabrania się mycia szklanek do wydawania napojów w wiadrach i miskach.
151. Sprzedaż przetworów owocowo-warzywnych prowadzona jest w wyspecjalizowanych sklepach owocowo-warzywnych, działach i działach oraz pawilonach małej sieci detalicznej.
W okresie masowego odbioru ziemniaków oraz świeżych owoców i warzyw dozwolona jest ich sprzedaż na straganach, wozach itp., a także na otwartych targowiskach warzywnych. Zabroniona jest sprzedaż zgniłych, zepsutych warzyw i owoców.
152. Wydawanie przetworów owocowo-warzywnych (fermentowanych, solonych, marynowanych itp.) musi odbywać się oddzielnie od sprzedaży warzyw i owoców, przy użyciu specjalnego sprzętu (łyżki, widelce, szczypce itp.), w czystym pojemnik.
Zabronione jest sprzedawanie soków do rozlewu w działach owocowo-warzywnych.
153. Na bazach owocowo-warzywnych oraz w sklepach zaleca się mycie roślin okopowych i pakowanie ich w siatki i worki na sprzedaż.
154. Sprzedaż detergentów, wybielaczy, proszków do prania, past jest dozwolona tylko w wydzielonych działach dużych sklepów spożywczych, supermarketów w warunkach wykluczających możliwość ich kontaktu z produktami spożywczymi, zarówno na parkiecie, jak i w magazynach.
IX. Wymagania sanitarne dla małej sieci handlowej
155. Obiekty małej sieci detalicznej mogą być stacjonarne (namioty, kioski, furgonetki, pawilony) i mobilne (wózki, kosze, tace, sklepy mobilne, przyczepy, kontenery izotermiczne i cysterny do sprzedaży piwa, kwasu chlebowego, mleka, automaty vendingowe sprzedaży napojów).
Wybór lokalizacji dla lokalizacji małej sieci detalicznej należy uzgodnić z lokalnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
156. Automaty do sprzedaży napojów w butelce są wyposażone w myjki do szkła, które posiadają urządzenia zabezpieczające przed wnikaniem gruzu. Myjka do szkła powinna zapewniać jednoczesne mycie szkła z zewnątrz i od wewnątrz, woda powinna być doprowadzona pod ciśnieniem.
157. Przedmioty małej sieci detalicznej sprzedają produkty spożywcze w ograniczonym asortymencie. Asortyment produktów należy uzgodnić z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej z uwzględnieniem warunków lokalnych.
Surowo zabrania się sprzedaży łatwo psujących się, a zwłaszcza łatwo psujących się artykułów spożywczych w małych sieciach handlowych w przypadku braku urządzeń chłodniczych do ich przechowywania.
158. W obiektach stacjonarnych małej sieci detalicznej powinno znajdować się pomieszczenie gospodarcze do przechowywania pojemników, magazyn do dziennego zaopatrzenia w żywność.
W pobliżu przedsiębiorstwa nie wolno przechowywać pojemników ani produktów opakowanych.
159. Każde przedsiębiorstwo stacjonarne małej sieci detalicznej musi mieć umywalkę, mydło i ręcznik. Do zbierania śmieci i odpadów powinno być wiadro na pedały z pokrywką. Należy zapewnić szafę lub miejsce do przechowywania rzeczy osobistych sprzedającego. W zimnych porach roku temperatura w miejscu pracy sprzedawcy nie powinna być niższa niż 18 stopni C.
160. Kioski do sprzedaży produktów spożywczych powinny być wyspecjalizowane, to znaczy powinny sprzedawać klientom dowolną grupę produktów spożywczych.
W namiotach dopuszcza się mieszany handel produktami, jeżeli istnieją odpowiednie warunki do ich przechowywania i sprzedaży.
161. Gotowe produkty na gorąco (paszteciki, belyashi, czebureki, kotlety itp.) muszą być wydawane z pojemników izotermicznych lub ogrzewanych, wózków. Produkty schłodzone (lody, produkty mrożone, owoce, jagody itp.) są wypuszczane z kontenerów izotermicznych lub chłodniczych, wózków.
Produkty luzem należy rozdawać klientom w papierowych serwetkach lub torebkach.
162. Na koniec dnia roboczego sprzęt przewoźny i przenośny musi być zwrócony do przedsiębiorstwa bazowego i poddany obróbce sanitarnej, produkty niesprzedane - oddane przedsiębiorstwu do przechowywania.
Przechowywanie ruchomego i przenośnego sprzętu handlowego oraz produktów spożywczych sprzedawanych w domach sprzedawców jest surowo zabronione.
163. Przy handlu z koszy, tac itp. nie wolno stawiać ich na ziemi, w tym celu muszą być składane stojaki.
164. Sprzedawca małej sieci detalicznej jest obowiązany:
a) utrzymywać w czystości namioty, kioski, stragany, samochody dostawcze, kontenery, wózki, tace, a także otoczenie;
b) monitorować jakość przyjmowanych i sprzedawanych produktów spożywczych, w przypadku wątpliwości co do ich dobrej jakości, niezwłocznie je wstrzymać (sprzedaż i zwrot - do bazy, do sklepu, sporządzenie stosownego aktu);
c) bezwzględnie przestrzegać warunków sprzedaży i zasad dozowania produktów spożywczych, przy dozowaniu używać szczypiec, miarek, szpatułek itp.;
d) chronić produkty przed zanieczyszczeniem;
e) być schludnie ubranym, uczesanym, nosić czysty strój sanitarny o ustalonej próbie, specjalne nakrycie głowy, napierśnik;
f) ściśle przestrzegać zasad higieny osobistej, myć ręce po każdej przerwie w pracy iw razie potrzeby.
165. Sprzedawca stacjonarnej drobnej sieci detalicznej jest obowiązany nosić i przedstawiać przedstawicielom państwowego nadzoru sanitarnego osobistą książeczkę medyczną i dziennik sanitarny.
X. Reżim sanitarny w przedsiębiorstwach handlu żywnością
166. Wszystkie zakłady spożywcze muszą być utrzymywane w czystości. Po zakończeniu pracy należy przeprowadzić czyszczenie na mokro z użyciem detergentów.
Urządzenia handlowe i mechaniczne (wagi, lady, gabloty, opakowania itp.) po zakończeniu pracy należy zalać roztworem alkalicznym, a następnie gorącą wodą.
167. Sprzątanie ogólne należy przeprowadzać raz w tygodniu przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących.
Charakterystykę poszczególnych detergentów i środków dezynfekujących przedstawiono w

format dokumentu

PAŃSTWOWE NORMY BUDOWLANE UKRAINY SZACUNEK ELEMENTÓW ZASOBOWYCH DLA ROBÓT BUDOWLANYCH Zbiór 22 Zaopatrzenie w wodę - sieci zewnętrzne DBN D.2.2-22-99 (z późniejszymi zmianami i uzupełnieniami)

Norma reguł

NORMY SANITARNE DOPUSZCZALNEGO HAŁASU W TERENACH BUDYNKÓW MIESZKALNYCH I UŻYTECZNOŚCI PUBLICZNEJ ORAZ NA TERENIE ZABUDOWY MIESZKANIOWEJ Wprowadzono: „IMTS” (Kijów, ul. M. Krivonosa, 2a; t/f. 249-34-04) Stan główny sa

Powiązany format dokumentu dokumentu

PRZEPISY SANITARNE OCHRONY WÓD POWIERZCHNIOWYCH PRZED ZANIECZYSZCZENIAMI ISS „Architect” (Kijów, ul. M. Krivonosa, 2a; tel. 249-34-04) SanPiN (4630–88 Ministerstwo Zdrowia ZSRR Moskwa–1988 MINI

Pobieranie podobnego dokumentu

PRZEPISY SANITARNE
DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

ZATWIERDZONY przez Zastępcę Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego ZSRR A.I. Zaichenko, N 3238-85, 27 marca 1985 r.

1. Postanowienia ogólne

1.1. Najważniejszym warunkiem produkcji łagodnego mięsa i produktów mięsnych jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.

1.2. Niniejszy Regulamin określa wymagania higieniczno-weterynaryjno-sanitarne dla utrzymania i funkcjonowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego, mających na celu zapewnienie produkcji wysokiej jakości produktów spożywczych, paszowych i technicznych oraz zapobieganie chorobom zakaźnym i zatruciom pokarmowym.

1.3. Przy projektowaniu nowych i przebudowie istniejących przedsiębiorstw należy kierować się wymaganiami Sanitarno-Weterynaryjnymi dla Projektowania Zakładów Przemysłu Mięsnego.

1.4. Sanitarne traktowanie terenu, pomieszczeń produkcyjnych, wyposażenia, zapasów, pojemników w przedsiębiorstwach przemysłu odbywa się zgodnie z aktualną Instrukcją mycia i prewencyjnej dezynfekcji w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego i drobiowego.

1.5. W przypadku wykrycia w zakładzie mięsnym choroby zakaźnej zwierząt rzeźnych podejmuje się działania w celu jej wyeliminowania zgodnie z zaleceniami weterynaryjnymi. W przypadku wykrycia zooantroponoz podejmowane są ponadto środki zapobiegające zakażeniu pracowników przedsiębiorstwa, kierując się instrukcjami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej.

2. Terytorium

2.1. Terytorium przedsiębiorstwa ogrodzone ogrodzeniem wysokościowym zgodnie z instrukcją SN-441-72 dzielą się na trzy główne obszary:

1) gospodarcze wraz z budynkami pomocniczymi i urządzeniami do przechowywania paliwa, materiałów budowlanych i pomocniczych;

2) bazę do utrzymywania przedubojowego zwierząt gospodarskich z oddziałem kwarantanny (zagroda), izolatorem i ubojnią sanitarną;

3) produkcja, w której zlokalizowane są główne budynki produkcyjne.

2.2. W celu dezynfekcji kół pojazdów na wjeździe i wyjeździe z terenu zakładu, przy bramach należy ustawić specjalne kuwety (bariery dezynfekcyjne) napełnione roztworem dezynfekującym zgodnie z zaleceniami naczelnego lekarza weterynarii zakładu (w zależności od epizootyki). sytuacja). Przedsiębiorstwa posiadające specjalne punkty dekontaminacji pojazdów nie budują barier dezynfekcyjnych w pobliżu tych punktów, a pozostałe bariery dezynfekcyjne umieszczają w porozumieniu z terenowymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego.

2.3. Nawierzchnie asfaltowo-betonowe dróg, miejsc załadunku i rozładunku, przejazdów, platform kolejowych i samochodowych, otwartych wybiegów, terenu bloku sanitarnego, chodników dla zwierząt gospodarskich muszą być gładkie, wodoodporne, łatwo dostępne do mycia i dezynfekcji.

2.4. Lokalizacja budynków, budowli i urządzeń na terenie przedsiębiorstw powinna zapewniać możliwość transportu bez przekraczania szlaków komunikacyjnych:

A) surowce i produkty gotowe;

B) bydło zdrowe wysłane po badaniu weterynaryjnym do utrzymania przedubojowego, z trasami bydła chorego lub podejrzanego wysłanego do kwarantanny, oddziału izolacyjnego lub rzeźni sanitarnej;

C) produkty spożywcze z żywym inwentarzem, obornikiem, odpadami produkcyjnymi.

2.5. Pionowe planowanie terenu powinno zapewniać usuwanie wody atmosferycznej, roztopionej i spływającej z wymywania miejsc. Ścieki z rzeźni, bloku sanitarnego i urządzeń paliwowych nie powinny przedostawać się do pozostałej części przedsiębiorstwa.

2.6. Wolne tereny na terenie przedsiębiorstwa należy obsadzić drzewami i krzewami oraz trawnikami. Nie wolno sadzić drzew i krzewów nasionami, owłosionymi płatkami lub włóknami, aby uniknąć zapychania się produktami i sprzętem. Obszar działek przeznaczonych pod zagospodarowanie terenu należy przyjąć zgodnie z rozdziałem SNiP dotyczącym projektowania planów zagospodarowania przestrzennego dla przedsiębiorstw przemysłowych.

2.7. Terytorium przedsiębiorstwa musi być utrzymywane w czystości. Jest sprzątany codziennie. W ciepłym sezonie, przed czyszczeniem, w razie potrzeby, terytorium i tereny zielone są podlewane. Zimą jezdnie terenu i chodniki są systematycznie oczyszczane ze śniegu i lodu.

2.8. Do zbierania śmieci wykorzystywane są metalowe zbiorniki z pokrywami lub metalowe pojemniki, które są instalowane na placach asfaltowych, 3 razy powierzchnia podstawy zbiorników. Miejsca takie powinny znajdować się nie bliżej niż 25 m od pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych.

2.9. Usuwanie odpadów i gruzu ze zbiorników i kontenerów powinno odbywać się, gdy gromadzą się nie więcej niż 2/3 pojemności, ale co najmniej 1 raz dziennie. Po wyrzuceniu śmieci zbiorniki są myte i dezynfekowane.

2.10. Kosze na śmieci, szamba, toalety ogrodowe dezynfekujemy 10% roztworem wybielacza lub mleka wapiennego.

3. Obiekt przedubojowy

3.1. Na terenie bazy do chowu przedubojowego zwierząt gospodarskich, na wydzielonym terenie, ogrodzonym solidnym ogrodzeniem o wysokości 2 m oraz terenami zielonymi, zostanie wyposażony oddział kwarantanny, izolator oraz ubojnia sanitarna. Ubojnia sanitarna musi posiadać osobne wejście do zaopatrywania chorego bydła, a także platformę do jego odbioru, badania weterynaryjnego i termometrii. Przy izolatorze konieczne jest posiadanie osobnego pomieszczenia do otwierania zwłok zwierząt oraz specjalnego wózka do ich usuwania.

3.2. W zakładach o wydajności do 20 ton mięsa na zmianę zamiast rzeźni sanitarnej dopuszcza się umieszczenie komory sanitarnej, którą można umieścić w budynku budynku mięsno-tłuszczowego, odizolowanym od innych hal produkcyjnych.

W przypadku braku rzeźni sanitarnej (komory) dopuszcza się ubój zwierząt chorych w sklepie w celu wstępnego przetworzenia zwierząt gospodarskich w specjalnie wyznaczone dni lub po zakończeniu zmiany po uboju zwierząt zdrowych i usunięciu wszystkich tusz i innych produkty uboju zdrowego żywca ze sklepu. Po zakończeniu obróbki chorych zwierząt pomieszczenia warsztatowe, używany sprzęt, inwentarz, kontenery produkcyjne, pojazdy warsztatowe poddawane są obróbce sanitarnej i dezynfekcji.

3.3. W skład bazy przedubojowej chowu zwierząt gospodarskich wchodzą również: platformy kolejowe i samochodowe z wybiegami z wiatami i rozgałęzieniami do odbioru, badań weterynaryjnych i termometrii zwierząt gospodarskich; budynki (budy) do uboju zwierząt; biuro bazowe z pomieszczeniami dla przewodników i hodowców bydła z komorą dezynfekcyjną do odkażania odzieży i pomieszczeń gospodarczych; platforma na obornik i canyga; punkt obróbki sanitarnej pojazdów i urządzeń stosowanych w transporcie zwierząt rzeźnych.

3.4. W przypadku umieszczenia w jednym bloku oddziału kwarantanny i izolatora, pomiędzy nimi powinien znajdować się przedsionek, w którym zainstalowane są szafki na kombinezony pracownicze, umywalka, zbiornik z roztworem dezynfekującym oraz mata dezynfekcyjna do dezynfekcji obuwia.

3.5. Podłogi, ściany, karmniki, wanny na gnojowicę i inny sprzęt do kwarantanny i izolacji powinny być wykonane z materiałów, które po opróżnieniu pomieszczeń ze zwierząt można łatwo zdezynfekować. W kwarantannie i izolacji nie wolno używać karmników, poideł i innego sprzętu wykonanego z drewna. Obszar kwarantanny i oddział izolacyjny są codziennie oczyszczane z obornika i myte. Ścieki z oddziału kwarantanny, izolatki, rzeźni sanitarnej i stacji sanitacji pojazdów przed odprowadzeniem do kanalizacji ogólnej przepuszczane są przez łapacz gnojowicy, łapacza błota i unieszkodliwiane w dezynfektorze (chlorowni).

3.6. Mycie pomieszczeń i wyposażenia rzeźni sanitarnej (komory) odbywa się w miarę potrzeb w ciągu dnia pracy, a dezynfekcję - po zakończeniu pracy.

3.7. Pojemność kojców inwentarskich, do których wyładowywane są zwierzęta rzeźne, musi odpowiadać ich ilości dostarczonej w jednym pojeździe samochodowym lub jednym wagonie kolejowym. W przypadku zwierząt gospodarskich wchodzących do koleiny zagroda powinna pomieścić zwierzęta z jednej partii średniej wielkości.

3.8. Trzymanie zwierząt gospodarskich, w zależności od warunków klimatycznych, jest dozwolone w pomieszczeniach zamkniętych oraz w otwartych kojcach pod baldachimem. Każdy wybieg powinien mieć utwardzone podłogi, poidła z doprowadzeniem wody. Część kojców powinna mieć karmniki i urządzenia do wiązania zwierząt. Ogrodzenia, bramki i zamki w kojcach należy rozmieścić tak, aby wykluczyć możliwość zranienia zwierząt.

3.9. Pomieszczenia i otwarte kojce do trzymania zwierząt gospodarskich są codziennie oczyszczane z obornika, który podlega wywiezieniu do magazynu obornika.

Aby usunąć obornik z wielopiętrowych rzeźni, na każdym piętrze przewidziano specjalny bunkier z włazami załadunkowymi. Obszar obornika pod bunkrem musi być uszczelniony. Zbocza obornikowe, bunkier oraz plac budowy podlegają codziennemu dokładnemu czyszczeniu i myciu, aw razie potrzeby dezynfekcji.

Usuwanie i dezynfekcję obornika od zwierząt cierpiących na choroby zakaźne przeprowadza się w sposób określony w Instrukcji weterynaryjnej dezynfekcji, dezynsekcji, dezynsekcji i deratyzacji, zatwierdzonej przez Główną Dyrekcję Weterynaryjną Ministerstwa Rolnictwa ZSRR.

3.10. Do zbierania kanyga, kanyga towers lub specjalne odbiorniki z wodoodporną podłogą i ścianami, z ciasno dopasowaną pokrywą. Teren wokół odbiornika należy zabetonować. Kanyga z odbiornika wywozi się wyposażonym transportem w specjalnie wyznaczone miejsce.

3.11. Transport do usuwania obornika i canygi jest codziennie dokładnie myty i dezynfekowany.

3.12. Dezynfekcja biotermiczna obornika przeprowadzana jest na specjalnie wyposażonych stanowiskach, których rozmieszczenie jest skoordynowane z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego oraz instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.

3.13. Pojazdy, które dostarczały zwierzęta rzeźne do przedsiębiorstwa, po rozładunku zwierząt i oczyszczeniu ich z obornika, podlegają obowiązkowemu myciu i dezynfekcji w punkcie myjni lub w specjalnym miejscu zlokalizowanym przy wyjeździe z terenu bazy.

4. Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja

4.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego muszą mieć zapewnioną wystarczającą ilość ciepłej i zimnej wody, która spełnia wymagania GOST dla wody pitnej. Przedsiębiorstwo jest zobowiązane do poddania wody analizom chemicznym i bakteriologicznym w terminach ustalonych przez terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej, nie rzadziej jednak niż raz na kwartał przy korzystaniu z wodociągu miejskiego i raz w miesiącu, jeśli posiada własne źródło zaopatrzenie w wodę. W przypadku korzystania z wody z otwartych zbiorników i studni, co najmniej raz na dekadę należy przeprowadzić analizę bakteriologiczną wody.

4.2. Wlot wody musi znajdować się w izolowanym, zamkniętym pomieszczeniu i być utrzymywany w należytym stanie sanitarno-technicznym, posiadać manometry, krany do poboru wody, drabinki spustowe, zawory zwrotne umożliwiające przepływ wody tylko w jednym kierunku.

Przedsiębiorstwa muszą posiadać systemy zaopatrzenia w wodę i kanalizację i przedstawiać je na żądanie organizacji regulacyjnych.

4.3. Woda przemysłowa może być wykorzystana do instalacji kompresorów, nawadniania terenu, mycia zewnętrznego pojazdów. Wodociąg przemysłowy musi być oddzielony od wodociągu pitnego. Obydwa wodociągi nie powinny mieć między sobą żadnych połączeń, a rurociągi powinny być pomalowane na wyrazisty kolor. W punktach analizy wody powinny znajdować się napisy: „picie”, „techniczne”.

4.4. W przypadku odległych rzeźni, w których nie ma scentralizowanego lub lokalnego zaopatrzenia w wodę ze studni artezyjskiej, w porozumieniu z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej dozwolone jest korzystanie z wody z otwartych zbiorników.

Woda ze studni może być wykorzystywana do zaopatrzenia w wodę, jeżeli urządzenie, lokalizacja studni i jakość wody są zgodne z wymaganiami Przepisów Sanitarnych dotyczących urządzenia i konserwacji studni oraz zasopowań wykorzystywanych do zaopatrzenia w wodę użytkową i pitną, zatwierdzonych przez Ministerstwo ZSRR zdrowia.

4.5. Liczba zbiorników do magazynowania wody pitnej i przeciwpożarowej powinna wynosić co najmniej dwa. Wymiana wody w zbiornikach musi być zapewniona w czasie nie dłuższym niż 48 h. Włazy, wsporniki i drabiny są tak rozmieszczone, aby umożliwić kontrolę i czyszczenie zbiorników.

4.6. Woda w zbiorniku musi być poddana chlorowaniu z obowiązkową kontrolą resztkowego chloru, zgodnie z Instrukcją kontroli dezynfekcji wody użytkowej i pitnej oraz dezynfekcji wodociągów chlorem dla centralnego i lokalnego zaopatrzenia w wodę, zatwierdzoną przez ZSRR Ministerstwo Zdrowia.

4.7. Dezynfekcję zbiorników magazynowych i sieci wodociągowych należy przeprowadzać w razie wypadków, prac naprawczych, a także na polecenie terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej, a następnie kontrolę jakości przetwarzania, zgodnie z określoną Instrukcją w punkcie 4.6.

4.8. W pomieszczeniach przemysłowych należy zapewnić baterie spłukujące w ilości jeden kran na 150 m2 powierzchni, ale co najmniej jeden kran na pomieszczenie; uchwyty do przechowywania węży.

Do mycia rąk w warsztatach należy zainstalować zlewozmywaki z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody z mieszadłem, zapas mydła, szczotkę, pojemnik na roztwór środka dezynfekującego, ręczniki jednorazowe, suszarki elektryczne.

Umywalki powinny znajdować się w każdym warsztacie produkcyjnym przy wejściu, a także w miejscach dogodnych do ich użytkowania, w odległości nie większej niż 18 m od miejsc pracy.

Do celów pitnych fontanny do picia lub saturatory są instalowane w odległości nie większej niż 75 m od miejsca pracy; temperatura wody pitnej nie powinna być niższa niż 8 °C i nie wyższa niż 20 °C.

4.9. W pomieszczeniach przemysłowych na każde 150 m2 powierzchni podłogi muszą znajdować się drabiny o średnicy 10 cm do odprowadzania płynów.

4.10. Rurociągi odprowadzające ścieki z aparatów i maszyn podłączane są do sieci kanalizacyjnej za pomocą urządzenia syfonowego lub poprzez lejki z przerywaczem strumieniowym.

Aby usunąć ścieki przemysłowe i kałowe, przedsiębiorstwa organizują sieć kanalizacyjną podłączoną do kanalizacji miejskiej lub z własnym systemem oczyszczalni. Warunki odprowadzania ścieków muszą być zgodne z wymaganiami „Zasady ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem ściekami” iw każdym konkretnym przypadku do uzgodnienia z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.

Kanalizacja kałowa musi być oddzielona od produkcyjnej i posiadać własny odpływ do kolektora.

4.11. Badania fizykochemiczne i bakteriologiczne ścieków prowadzone są w specjalnym laboratorium sanitarnym przedsiębiorstwa lub w laboratoriach terytorialnej stacji sanitarno-epidemiologicznej.

5. Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie

5.1. Oświetlenie obiektów przemysłowych musi być zgodne z wymaganiami sanitarnymi i weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania zakładów przemysłu mięsnego.

5.2. Oprawy ze świetlówkami muszą posiadać kratkę ochronną (siatkę), klosz lub specjalne oprawki, które wykluczają możliwość wypadnięcia lamp z opraw; lampy z żarówkami - solidne szkło ochronne.

5.3. W warsztatach produkcyjnych ze stałą obecnością ludzi powinno być zapewnione naturalne oświetlenie.

Bez naturalnego oświetlenia lub przy niedostatecznym oświetleniu naturalnym dopuszcza się pomieszczenia, w których pracownicy przebywają nie więcej niż 50% czasu w ciągu dnia pracy lub jeśli wymagają tego warunki technologiczne.

5.4. Lekkie otwory nie mogą być zaśmiecone pojemnikami, sprzętem itp. zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz budynku nie wolno zastępować w nich szkła materiałami nieprzezroczystymi.

5.5. W warsztatach z otwartym procesem technologicznym należy zapewnić oczyszczanie nawiewanego powietrza zewnętrznego z pyłu w systemach wentylacji mechanicznej nawiewnej.

Pobór świeżego powietrza do pomieszczeń przemysłowych powinien odbywać się w strefie najmniejszego zanieczyszczenia.

5.6. W pomieszczeniach, w których występuje wydzielanie się oparów i znaczna ilość ciepła wentylacja nawiewno-wywiewna wyposażona jest w razie potrzeby w urządzenie do odsysania miejscowego; dodatkowo każde pomieszczenie powinno mieć wentylację naturalną, jeśli pozwala na to proces technologiczny.

5.7. Kanały wentylacyjne, wyloty powietrza z urządzeń technologicznych muszą być okresowo (ale przynajmniej raz w roku) czyszczone.

5.8. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze muszą być ogrzewane.

Temperatura powietrza i wilgotność względna w pomieszczeniach produkcyjnych muszą być zgodne z normami sanitarnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłowych oraz instrukcjami technologicznymi dotyczącymi produkcji wyrobów mięsnych.

5.9. Urządzenia grzewcze z założenia powinny być wygodne do czyszczenia i naprawy.

5.10. Wykonując procesy technologiczne i środki sanitarne, są zgodne z normami państwowymi i branżowymi systemu bezpieczeństwa pracy (SSBT).

6. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze

6.1. Zakłady produkcyjne powinny zapewniać możliwość wykonywania operacji technologicznych zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej, a ich układ powinien wykluczać przecinanie się przepływów surowców i wyrobów gotowych.

Pomieszczenia do produkcji artykułów spożywczych i technicznych muszą być od siebie odizolowane.

Przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych muszą znajdować się maty zwilżone roztworem dezynfekującym.

6.2. W warsztatach produkujących artykuły spożywcze oraz na terenie bloku sanitarnego panele ścienne i kolumny muszą być wyłożone glazurą lub pomalowane jasną farbą olejną do wysokości co najmniej 2 m.

6.3. Rurociągi wewnątrzwarsztatowe, zgodnie z ich przeznaczeniem, muszą być pomalowane w ustalonych charakterystycznych kolorach i utrzymywane w czystości.

6.4. W miejscach przemieszczania się transportu podłogowego narożniki słupów należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem blachą do wysokości 1 m, a w miejscach przemieszczania się transportu podwieszonego do wysokości 2 m. Dolna część podłogi drzwi muszą być tapicerowane blachą do wysokości 0,5 m.

6.5. Podłogi we wszystkich pomieszczeniach muszą być wolne od pęknięć i dziur oraz pokryte materiałami wodoodpornymi ze spadkiem w kierunku drabin znajdujących się z dala od miejsc pracy i chodników.

6.6. Utrzymanie lokalu należy przeprowadzać w razie potrzeby, ale nie rzadziej niż raz na 6 miesięcy. Bielenie lub malowanie ścian i sufitów pomieszczeń przemysłowych, domowych i pomocniczych z reguły łączy się z ich jednoczesną dezynfekcją.

6.7. W tłuszczach i niektórych zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie w zależności od warunków procesu produkcyjnego podłogi i ściany mogą być zanieczyszczone tłuszczem, myje się je co najmniej 2 razy dziennie gorącym roztworem mydła. Dozwolone jest mycie ługiem lub innymi środkami odtłuszczającymi zatwierdzonymi przez władze sanitarne.

6.8. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, socjalnych i pomocniczych stale utrzymywana jest odpowiednia czystość. Podczas czyszczenia podłóg w pomieszczeniach przemysłowych w trakcie pracy należy wykluczyć możliwość zanieczyszczenia urządzeń procesowych, zapasów, przetworzonych surowców i gotowych produktów.

Sprzątanie pomieszczeń przemysłowych i sanityzacja urządzeń technologicznych, inwentaryzacja i transport warsztatowy odbywa się w terminach iw sposób określony w Instrukcji mycia i prewencyjnej dezynfekcji w zakładach przemysłu mięsnego i drobiarskiego.

6.9. Powierzchnie wewnętrzne ram okiennych i szyb są myte i wycierane co najmniej raz na 15 dni, powierzchnie zewnętrzne - gdy się brudzą.

Przestrzenie między ramami okiennymi są dokładnie oczyszczone z kurzu i pajęczyn. Ramy okienne maluje się przynajmniej raz w roku.

W okresie letnim otwarte okna, w celu ochrony przed muchami, należy zamknąć metalową siatką.

6.10. Wszystkie miejsca z uszkodzonymi płytkami i tynkiem podlegają pilnej naprawie, a następnie bieleniu lub malowaniu tynkowanych miejsc.

Przy wykonywaniu prac remontowych w warsztatach produkcyjnych bez wstrzymywania produkcji, naprawiane tereny są obowiązkowo ogrodzone, z wykluczeniem możliwości zanieczyszczenia sprzętu eksploatacyjnego, przetworzonych surowców, wyrobów gotowych oraz przedostania się do nich ciał obcych.

6.11. Wszystkie wewnętrzne drzwi sklepu są codziennie myte i wycierane do sucha. Szczególnie dokładnie przetrzyj miejsca przy klamkach, same klamki oraz dolne części drzwi.

Zewnętrzne powierzchnie drzwi są myte, naprawiane i w razie potrzeby malowane farbą olejną.

6.12. Odpływy i spłuczki są codziennie czyszczone, myte i dezynfekowane. Przenośniki, przenośniki, windy codziennie poddawane są odpowiedniemu czyszczeniu na koniec zmiany.

6.13. Sprzęt czyszczący, a także detergenty i środki dezynfekujące muszą być w wystarczających ilościach. Przechowywane są w specjalnie wyznaczonych spiżarniach, w szafkach, skrzyniach. Inwentarz sprzątający łazienek przechowywany jest oddzielnie.

6.14. Zgodnie z Regulaminem trybu przeprowadzania dnia sanitarnego w zakładach przemysłu mięsnego i mleczarskiego, zakłady mięsne i zakłady mięsne przeprowadzają co miesiąc dzień sanitarny.

7. Wyposażenie technologiczne i inwentaryzacja

7.1. Sprzęt, inwentarz, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez służby zdrowia do kontaktu z żywnością, odpornych chemicznie, niepodlegających korozji.

7.2. Sprzęt w hali produkcyjnej jest umieszczony tak, aby nie przeszkadzał w utrzymaniu prawidłowego poziomu sanitarnego produkcji. Konstrukcja sprzętu musi zapewniać możliwość jego skutecznej sanityzacji.

7.3. Zbiorniki, wanny, metalowe przybory technologiczne, tace, rynny powinny mieć gładką powierzchnię łatwo czyszczącą, bez pęknięć, szczelin, wystających śrub czy nitów oraz innych elementów utrudniających odkażanie.

7.4. Powierzchnie stołu muszą być gładkie, bez pęknięć i innych wad. Stoły do ​​przyjmowania surowców opuszczane przez zsypy i włazy muszą posiadać osłony zapobiegające spadaniu surowców na podłogę. Do odkostniania i okrawania mięsa używa się specjalnych desek wykonanych z twardego drewna lub materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne. Pod koniec zmiany są dokładnie czyszczone, myte i dezynfekowane lub parowane w komorze parowej.

7.5. We wszystkich pomieszczeniach przemysłowych wykorzystywanych do produkcji artykułów spożywczych należy zainstalować sterylizatory dla małych zapasów (noże, przecinaki do drutu itp.). Do mycia i dezynfekcji większych pojemników inwentarzowych i zwrotnych stosuje się pralki lub myjnie wyposażone są w doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do wanien.

7.6. Sanityzacja urządzeń technologicznych i inwentaryzacji jest integralną częścią procesu technologicznego.

7.7. Przedsiębiorstwo jest zobowiązane okresowo, nie rzadziej niż 1 raz na 15 dni we wszystkich sklepach spożywczych do przeprowadzenia, zgodnie z harmonogramem, kontroli skuteczności odkażania poprzez badanie bakteriologiczne wymazów z urządzeń technologicznych, zapasów, opakowań przemysłowych, odzieży sanitarnej, ręce pracowników.

Po otrzymaniu niezadowalających wyników tych badań natychmiast przeprowadza się leczenie sanitarne z późniejszym monitorowaniem jego skuteczności.

8. Procesy technologiczne

8.1. Procesy technologiczne są zorganizowane w taki sposób, aby wykluczyć skrzyżowania przepływów i kontaktów produktów surowych i gotowych oraz zapewnić wypuszczanie wysokiej jakości produktów mięsnych.

8.2. Surowce i materiały pomocnicze przychodzące do przerobu muszą zostać poddane kontroli przychodzącej zgodnie z wymogiem GOST 24297-80„Przychodząca kontrola jakości produktu. Postanowienia podstawowe”.

8.3. Surowce i materiały pomocnicze wchodzące do warsztatów w celu przetworzenia są rozpakowywane, magazynowane i przygotowywane do produkcji w warunkach wykluczających ich zanieczyszczenie. Zwolnione opakowanie jest natychmiast usuwane z obszaru produkcyjnego.

8.4. Tory podwieszone powinny wykluczać możliwość kontaktu tuszek mięsnych z podłogą, ścianami i urządzeniami technologicznymi.

Rynny (metalowe, betonowe, kaflowe) są rozmieszczone w miejscach odpowietrzania, usuwania i mycia tuszek ze spadkiem do odprowadzania cieczy do drabin.

8.5. Pochylnie, wózki, zbiorniki rozdmuchowe i inne urządzenia transportowe do transportu surowców spożywczych (tłuszcz, zestawy jelitowe, krew spożywcza, podroby itp.) muszą być oddzielne dla każdego rodzaju surowca i dostępne do celów sanitarnych.

8.6. Miejsce pobierania krwi jadalnej musi być wyposażone w urządzenia do mycia i dezynfekcji pustych noży wraz z wężami, kolbami oraz innym sprzętem i sprzętem do pobierania i wstępnego przetwarzania krwi.

8.7. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnych pojemnikach lub zbiornikach przelewowych, pomalowanych na kolor odbiegający od koloru innych urządzeń oraz z napisem o ich przeznaczeniu.

Do odbioru skonfiskowanych przedmiotów (tusze i organy odrzucone podczas badania weterynaryjno-sanitarnego) organizuje się osobne zjazdy lub wyposaża się w specjalny mobilny, zamykany pojemnik pomalowany w charakterystyczne kolory (czarne paski na białym tle).

8.8. Opróżnianie z zawartości żołądków i prowokacji zwierząt rzeźnych oraz skórowanie skór odbywa się w specjalnie wyznaczonych obszarach zakładu przetwórstwa pierwotnego zwierząt gospodarskich, oddzielonych przegrodą o wysokości 2,8 m i oddalonych od miejsca zwłoki poruszają się na odległość co najmniej 3 m lub w oddzielnych pomieszczeniach.

8.9. Stanowiska pracy lekarzy weterynarii w zakładzie podstawowej obróbki zwierząt gospodarskich powinny być dobrze oświetlone, dogodne do oględzin tusz i organów oraz wyposażone zgodnie z wymaganiami Przepisów Kontroli Weterynaryjnej Zwierząt Rzeźnych oraz Badania Weterynaryjnego i Sanitarnego Mięsa i Wyrobów Mięsnych . Na stanowiskach pracy lekarzy weterynarii należy zapewnić możliwość awaryjnego zatrzymania przenośnika przyciskiem „Stop” w przypadku podejrzenia szczególnie groźnych chorób zwierząt rzeźnych.

8.10. Do chłodzenia i zamrażania do lodówki trafiają tylko przetworzone podroby.

8.11. W pracowni jelitowej urządzenia i stanowiska do obróbki jelit, a także odpływy ścieków są umieszczone w taki sposób, aby wykluczyć zanieczyszczenie pracowni zawartością jelit i wodą z ich mycia.

Zawartość jelit odprowadzana jest przez włazy połączone z kanałem ściekowym.

Na stanowiska pracy w pracowni jelitowej dostarczana jest zimna i ciepła woda, a do sortowania (oczyszczania) jelit dostarczane jest sprężone powietrze.

Stanowiska pracy w procesach obróbki jelita mokrego wyposażone są w drewniane kraty pod stopami pracowników.

8.12. Kruszenie i piłowanie kości przeznaczonych do wytapiania tłuszczu odbywa się w oddzielnym pomieszczeniu składu tłuszczu.

8.13. Produkty z podrobów i krwi z reguły wytwarzane są w oddzielnym pomieszczeniu. Rozmrażanie, sortowanie i mycie podrobów wykorzystywanych przy produkcji wędlin odbywa się w komorze rozmrażania chłodni, aw przypadku jej braku - w wydzielonym pomieszczeniu wędliniarni.

8.14. Zabronione jest warunkowo dezynfekowanie mięsa i podrobów poprzez gotowanie w zakładach produkcyjnych wędliniarstwa, gastronomii, konserw.

W tym celu w pomieszczeniu oddzielonym od innych warsztatów wyposażony jest dział do produkcji bochenków, wyposażony w piece elektryczne lub gazowe. Podczas pracy tego przedziału niedopuszczalny jest kontakt surowego, warunkowo nadającego się mięsa z gotowymi produktami,

8.15. Zabronione jest dostarczanie opału (trociny, drewno opałowe) do wydziału cieplnego wędliniarni przez pomieszczenia produkcyjne.

Kontenery do pakowania gotowych wyrobów wędliniarskich, kulinarnych i innych sklepów produkujących produkty spożywcze obsługiwane są korytarzami lub ekspedycją, z pominięciem zakładów produkcyjnych. Przechowywanie pojemników w sklepach spożywczych jest zabronione.

8.16. Masowe surowce spożywcze (mąka, mleko w proszku, skrobia, kazeinian sodu, sól, przyprawy itp.) są przechowywane oddzielnie od zakładów produkcyjnych. Sól przechodzi przez pułapkę magnetyczną.

Do pakowania przypraw powinno być wydzielone pomieszczenie wyposażone w wentylację mechaniczną.

8.17. Mięso mielone i podroby na paszteciki i pierogi przygotowywane są w specjalnych pomieszczeniach lub w odpowiednich działach sklepu z wędlinami.

Wyrabianie ciasta, formowanie placków, smażenie i pieczenie ich w tym samym pomieszczeniu jest dozwolone pod warunkiem, że do smażenia i pieczenia używane są urządzenia gazowe i elektryczne.

8.18. Instalacja szybkich zamrażarek do zamrażania pierogów jest dozwolona w pomieszczeniu, w którym są one pakowane i pakowane.

Dopuszcza się składowanie pierogów paczkowanych i pakowanych wraz z innymi mrożonkami we wspólnych przedziałach chłodni.

8.19. W produkcji konserw, wymagania Instrukcji w sprawie procedury kontroli sanitarno-technicznej konserw w zakładach produkcyjnych, hurtowniach, handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych, zatwierdzonej przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR w dniu 18 września 1973 r. N 1121-73.

8.20. Krew pokarmowa jest przekazywana do miejsc przetwarzania w warunkach wykluczających jej zanieczyszczenie, a produkty z niej pakowane i przechowywane w pomieszczeniach odizolowanych od technicznej albuminy i innych produktów niespożywczych.

Suszarki do albumin żywności powinny mieć własne urządzenia wentylacyjne. Powietrze nawiewane do suszarni jest wstępnie filtrowane.

8.21. Do produkcji leków przeznacza się oddzielne zakłady produkcyjne. Pojemniki na leki są myte i sterylizowane w dedykowanej myjni.

8.22. W przypadku braku rzeźni sanitarnej w zakładzie mięsnym, w sklepie do konserwacji skór przeznaczone jest miejsce do dezynfekcji i solenia skór chorych zwierząt uśmierconych w ubojni ogólnej.

8.23. Produkcja pasz i wyrobów technicznych musi być odizolowana od warsztatów spożywczych i posiadać wydzielony dział surowcowy z niezależnymi pomieszczeniami socjalnymi typu pomieszczenie kontroli sanitarnej z dostępem z nich do tego działu.

Personel zajmujący się operacjami produkcyjnymi w dziale surowcowym wytwórni pasz suchych nie powinien być wykorzystywany do innych prac w sklepie.

W dziale surowcowym myjnia wyposażona jest do mycia i dezynfekcji pojemników, inwentarza i pojazdów służących do dostarczania do sklepu odpadów niespożywczych i skonfiskowanych przedmiotów. Zwrot sprzętu i pojazdów do innych warsztatów jest dozwolony tylko po ich dokładnym umyciu i dezynfekcji.

Produkty sklepu paszowo-technicznego wydawane są poprzez niezależną ekspedycję, odrębną od ekspedycji artykułów spożywczych. Przechowywanie mąki paszowej luzem na podłodze jest zabronione.

W przedsiębiorstwach, które nie mają warsztatów (zakładów) do produkcji suchej paszy dla zwierząt, niejadalne surowce białkowe w puszkach, aż do wysłania do przetworzenia do innych zakładów przetwórstwa mięsnego (gdzie znajdują się warsztaty suchej paszy), są przechowywane w zamkniętych pojemnikach.

9. Magazyny, chłodnie i transport mięsa i produktów mięsnych

9.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego zapewniają wystarczającą liczbę obiektów magazynowych do przechowywania surowców, opakowań i materiałów pomocniczych wykorzystywanych do produkcji artykułów spożywczych. W przypadku materiałów pomocniczych, które nie są dopuszczone do wspólnego przechowywania z surowcami spożywczymi, wyposażone są oddzielne pomieszczenia magazynowe.

9.2. Podczas przechowywania surowców spożywczych i materiałów pomocniczych stosuje się podwozia, regały i półki. Przechowywanie ich bezpośrednio na podłodze jest niedozwolone.

9.3. Podczas układania kawałków mięsa w kadziach peklujących oraz podczas ich wyjmowania z kadzi, na buty pracowników zaangażowanych w tę pracę należy założyć brezentowe pończochy ochronne.

9.4. Wszystkie magazyny są utrzymywane w czystości i systematycznie sprzątane. Podłogi, ściany, sufity, regały są myte i dezynfekowane w razie potrzeby. W magazynach systematycznie prowadzone są środki kontroli gryzoni.

9.5. Otrzymana w przedsiębiorstwie sól spożywcza jest rozładowywana do magazynów krytych z posadzką odporną na wilgoć.

9.6. Paliwo, pojemniki, materiały budowlane są przechowywane w magazynach, pod wiatami lub w specjalnie wyznaczonych miejscach z odpowiednim zadaszeniem.

Kość jest przechowywana pod szopami z wodoodporną podłogą, zamkniętą ze wszystkich stron przegrodą z siatki.

9.7. Lodówka

9.7.1. Operacje techniczne na chłodni wykonywane są zgodnie ze zbiorem instrukcji technologicznych chłodzenia, zamrażania, rozmrażania i przechowywania mięsa i przetworów mięsnych w zakładach przemysłu mięsnego.

9.7.2. Wszystkie towary, zarówno w kontenerach jak i bez kontenerów, po umieszczeniu w komorach chłodni układane są na drewnianych kratach wykonanych z struganych belek lub palet, których wysokość powinna wynosić co najmniej 8 cm od podłogi. Stosy umieszczane są nie bliżej niż 30 cm od ścian i urządzeń chłodniczych, między stosami muszą być przejścia. Podczas układania mrożonych produktów mięsnych w stosy i wyjmowania ich ze stosów, na buty pracowników zaangażowanych w tę pracę należy nosić płócienne pończochy ochronne.

Schłodzone i schłodzone mięso przechowuje się w stanie zawieszonym.

9.7.3. Warunkowo odpowiednie mięso przechowuje się w wydzielonej komorze lub we wspólnej komorze na terenie ogrodzonym przegrodą siatkową.

9.7.4. Zabronione jest używanie zapasów i palet, które nie zostały zdezynfekowane po użyciu. Zapasy czystych drewnianych krat i palet są przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu.

9.7.5. Płaszcz śnieżny z akumulatorów jest usuwany przez rozmrażanie, a także czyszczenie skrobakami lub twardymi miotłami po opróżnieniu komór z przechowywanych produktów. Dopuszcza się mechaniczne czyszczenie akumulatorów ze śniegu w obciążonych ogniwach pod warunkiem, że składowany ładunek jest przykryty czystą plandeką lub plandeką. Po zakończeniu czyszczenia, śnieg jest natychmiast usuwany z komór.

9.7.6. Zanieczyszczone podłogi i drzwi w celach o dodatniej temperaturze, w korytarzach i klatkach schodowych są regularnie myte gorącym alkalicznym roztworem mydła.

W celu szybkiego wykrycia inwazji pleśni w komorach chłodniczych przeprowadzana jest okresowa kontrola mikrobiologiczna, kierowana Instrukcją określania inwazji pleśni w komorach chłodniczych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.

9.7.7. Naprawy, mycie i dezynfekcję komór chłodniczych przeprowadza się po zwolnieniu z ładunku, w okresach przygotowania chłodni do masowego odbioru towaru, a także w przypadku pojawienia się pleśni na ścianach, sufitach, wyposażeniu komór oraz w przypadku przechowywane produkty są dotknięte pleśnią.

9.7.8. Do mycia i dezynfekcji sprzętu, pojazdów i pojemników w lodówce komora myjąca jest wyposażona w wodoodporną podłogę, świeżą parę, doprowadzenie ciepłej i zimnej wody oraz odpływy do odprowadzania spłukiwanej wody do kanalizacji.

9.8. Przewóz mięsa i przetworów mięsnych odbywa się z reguły w samochodach-chłodniach, a także w kolejowym i wodnym transporcie chłodniczym.

9.9. Pojazdy silnikowe do mięsa i produktów mięsnych muszą być sprawne technicznie, czyste i posiadać paszporty sanitarne.

Przed załadunkiem produktów pracownik wyznaczony w tym celu przez administrację przedsiębiorstwa dokonuje kontroli transportu i, jeżeli spełnia on wymagania przepisów sanitarnych, wydaje, dokonując odpowiedniego oznaczenia na liście przewozowym, zezwolenie na wykorzystanie go do przewozu produktów mięsnych . Bez takiego zezwolenia załadunek produktów jest niedozwolony.

9.10. Zabroniony jest transport mięsa i podrobów wraz z gotowymi produktami mięsnymi. Produkty mięsne są transportowane w czystych pojemnikach wykonanych z materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne.

Transport takich produktów luzem bez opakowania jest zabroniony.

Do przewozu mięsa i podrobów można używać pojazdów przewożących gotowe do spożycia produkty mięsne bez mycia tego samego dnia.

Każdego dnia po zakończeniu transportu pojazdy poddawane są dezynfekcji zgodnie z Instrukcją mycia i prewencyjnej dezynfekcji w zakładach przetwórstwa mięsa i drobiu.

9.11. Osoby zajmujące się przewozem produktów mięsnych (ładowacze, spedytorzy) muszą posiadać imienne książeczki medyczne z adnotacjami o przejściu minimum sanitarnego i terminowym przejściu badania lekarskiego. Przedsiębiorstwo zapewnia tym pracownikom odzież sanitarną i specjalną, rękawice, a do załadunku mięsa - plandekowe pończochy ochronne zakładane na buty podczas załadunku produktów.

9.12. Opakowania zwrotne przyjmowane są od odbiorców produktów w czystej postaci. Dodatkowo jest odkażany w przemyśle mięsnym.

10. Pomieszczenia domowe

10.1. Pomieszczenia socjalne dla pracowników warsztatów produkcyjnych zakładów przemysłu mięsnego powinny być wyposażone zgodnie z rodzajem pomieszczenia kontroli sanitarnej.

10.2. Pomieszczenia gospodarstwa domowego powinny zawierać: garderoby na odzież zewnętrzną, domową, roboczą i sanitarną, bieliznę do czystej bielizny sanitarnej, pralnię, pomieszczenie do odbioru brudnej bielizny sanitarnej, prysznice, pomieszczenie do manicure, toaletę, umywalki do mycia rąk, ośrodek zdrowia lub gabinet lekarski, pomieszczenie higieny osobistej dla kobiet, suszarka do odzieży i obuwia, zgodnie z wymogami sanitarno-weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania zakładów przemysłu mięsnego.

Szatnie i prysznice dla osób pracujących w lodówce mogą znajdować się we wspólnych pomieszczeniach domowych.

Dla osób pracujących w rzeźni sanitarnej i warsztacie prefabrykacji technicznych urządzono oddzielne pomieszczenia gospodarcze.

Zabronione jest posiadanie toalet, pryszniców i pralni nad terenami warsztatów spożywczych oraz pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych stołówek.

10.3. Szatnie na odzież roboczą i sanitarną znajdują się w pomieszczeniu odizolowanym od garderoby odzieży wierzchniej i domowej.

10.4. Przechowywanie odzieży pracowników głównej produkcji powinno odbywać się w sposób otwarty, dla którego garderoby pomieszczeń socjalnych są wyposażone w wieszaki lub otwarte szafki i ławki.

10.5. Zamki przed toaletami powinny być wyposażone w wieszaki na bieliznę sanitarną, zlewy do mycia rąk, z mieszaczami ciepłej i zimnej wody, mydłem, szczotkami, odkażaczem do rąk, elektryczną suszarką do rąk lub ręcznikami jednorazowymi.

Miski ustępowe w toaletach należy montować z zejściem na pedały, toalety - z samozamykającymi się drzwiami.

10.6. Ściany w prysznicach są wyłożone glazurą na całej wysokości; w szatniach na bieliznę sanitarną, bieliznę do wydawania czystej bielizny, w pomieszczeniach sanitarnych, w pomieszczeniu higieny dla kobiet - do wysokości 2,1 m, powyżej - malowanie emulsją lub innymi dozwolonymi barwnikami konstrukcji nośnych; w pozostałych pomieszczeniach dozwolone jest malowanie lub bielenie ścian.

Sufity w kabinach prysznicowych malowane farbą olejną, we wszystkich pozostałych - bielone wapnem, podłogi - płytkami ceramicznymi.

10.7. Pomieszczenia domowe muszą być dokładnie sprzątane codziennie po zakończeniu pracy: oczyszczone z kurzu, ściany, podłogi i sprzęt umyte roztworem mydła alkalicznego i gorącą wodą; szafy w garderobie należy czyścić na mokro i dezynfekować przynajmniej raz w tygodniu poprzez spryskanie lub przetarcie ściereczką zwilżoną środkiem dezynfekującym.

10.8. Węzły sanitarne i wyposażenie pokoju higieny dla kobiet w razie potrzeby, ale nie rzadziej niż 1 raz na zmianę, są dokładnie czyszczone, myte wodą, a następnie dezynfekowane.

11. Higiena osobista

11.1. Każdy pracownik w przedsiębiorstwie jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan miejsca pracy, za realizację wymagań technologicznych i sanitarnych na swoim terenie.

11.2. Wszyscy kandydaci do pracy i osoby pracujące w przedsiębiorstwie muszą przejść badania lekarskie zgodnie z wymogami określonymi przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej.

11.3. Każdy pracownik musi posiadać osobistą książeczkę medyczną, w której regularnie zapisywane są wyniki wszystkich badań.

11.4. Wszyscy nowo przyjeżdżający pracownicy muszą przejść szkolenie higieniczne w ramach programu minimum sanitarnego oraz zdać egzamin z adnotacją o tym w odpowiednim czasopiśmie oraz w osobistej książeczce medycznej. W przyszłości wszyscy pracownicy, w tym administracja i personel inżynieryjno-techniczny, niezależnie od terminu ich przyjęcia, muszą co dwa lata przechodzić szkolenie i sprawdzanie znajomości minimum sanitarnego. Osoby, które nie przekroczyły minimum sanitarnego, nie mogą pracować.

11.5. Osoby cierpiące na choroby określone w aktualnej „Instrukcji dotyczącej trybu przeprowadzania badań lekarskich osób przystępujących do pracy i pracujących w przedsiębiorstwach spożywczych, wodociągowych, placówkach dziecięcych itp.” nie mogą pracować w warsztatach do produkcji wyrobów mięsnych .

11.6. W przypadku wystąpienia objawów chorób przewodu pokarmowego, gorączki, ropienia i objawów innych chorób, pracownicy zakładów produkcyjnych są zobowiązani zgłosić to administracji i skontaktować się z przychodnią zdrowia przedsiębiorstwa lub inną placówką medyczną w celu odpowiedniego leczenia.

11.7. Pracownicy warsztatów produkcyjnych przed przystąpieniem do pracy powinni wziąć prysznic, założyć czystą odzież sanitarną tak, aby całkowicie zakrywała odzież osobistą, włożyć włosy pod chustę lub czapkę oraz dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem.

W okresach kłopotów epidemiologicznych lub epizootycznych, na polecenie stacji sanitarno-epidemiologicznej lub państwowego nadzoru weterynaryjnego, pracownicy warsztatu muszą przed umyciem rąk zdezynfekować ręce 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% klarowanym roztworem wybielacza.

Zabieg sanitarny rąk przez personel produkcyjny powinien być również wykonywany po każdej przerwie w pracy.

Wszyscy pracownicy rzeźni sanitarnej i zakładów przetwórstwa pierwotnego przy uboju zwierząt niesprzyjających chorobom zakaźnym zobowiązani są na polecenie lekarza weterynarii sklepu (rzeźni sanitarnej) do okresowej dezynfekcji rąk i narzędzi pracy (noże, musaty).

11.8. Zmianę odzieży sanitarnej należy przeprowadzać codziennie i w miarę jej zabrudzenia.

11.9. W celu uniknięcia przedostania się ciał obcych do surowców i wyrobów gotowych zabrania się:

Wnoszenie i przechowywanie drobnych przedmiotów szklanych i metalowych w sklepach spożywczych (z wyjątkiem narzędzi metalowych i urządzeń technologicznych);

Zapinaj odzież sanitarną za pomocą szpilek, igieł i przechowuj rzeczy osobiste (lusterka, grzebienie, pierścionki, odznaki, papierosy, zapałki itp.) w kieszeniach szlafroków.

W każdym warsztacie spożywczym należy zorganizować rozliczanie przedmiotów tłukących się.

11.10. Zabrania się wchodzenia na hale produkcyjne bez odzieży sanitarnej lub w kombinezonie do pracy na ulicy.

11.11. Ślusarze, elektrycy i inni pracownicy zajmujący się pracami naprawczymi w produkcji, pomieszczeniach magazynowych przedsiębiorstwa są zobowiązani do przestrzegania zasad higieny osobistej, pracy w warsztatach w kombinezonach, noszenia narzędzi w specjalnych zamkniętych skrzyniach z uchwytami oraz podejmowania środków zapobiegających takiej możliwości ciał obcych dostających się do produktów.

11.12. Podczas opuszczania budynku na teren i odwiedzania pomieszczeń nieprzemysłowych (toalety, stołówka, punkt pierwszej pomocy itp.) należy zdjąć odzież sanitarną; zabrania się noszenia jakiejkolwiek odzieży wierzchniej na odzieży sanitarnej.

11.13. Pracownicy powinni szczególnie uważać, aby ręce były czyste. Paznokcie powinny być krótko obcięte i nie lakierowane. Ręce należy umyć przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej przerwie w pracy, przy przechodzeniu od jednej operacji do drugiej, po kontakcie z zanieczyszczonymi przedmiotami.

Po wizycie w toalecie należy dwukrotnie umyć ręce: w bramce po wizycie w toalecie przed założeniem szlafroka oraz w miejscu pracy, bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy.

Po wyjściu z toalety zdezynfekuj buty na dywaniku dezynfekującym.

11.14. Jedzenie powinno odbywać się wyłącznie w stołówkach, stołówkach, jadalniach lub innych lokalach gastronomicznych znajdujących się na terenie zakładu lub w jego pobliżu.

Zabrania się przechowywania produktów spożywczych w indywidualnych szafach garderobianych.

12. Dezynfekcja, deratyzacja

12.1. W przedsiębiorstwach konieczne jest przeprowadzenie działań mających na celu zwalczanie much.

Aby zapobiec rozmnażaniu się much, należy w odpowiednim czasie usuwać śmieci i ścieki. Pracownicy wyznaczeni do tego procesu 1-2 razy w tygodniu pojemniki na odpady, szamba, toalety, magazyny obornika z pyłem heksachloranu, 2-3% roztworem chlorofosu, 0,1% wodną emulsją trichlormetafosu. Odpady płynne są również oczyszczane suchym wybielaczem (1 kg na 1 m2 powierzchni).

Aby chronić pomieszczenia przed wnikaniem do nich much, okna, otwory wentylacyjne, drzwi są ekranowane w ciepłym sezonie.

Papier samoprzylepny służy do eksterminacji much w pomieszczeniach. W godzinach wolnych od pracy stosowane są do tego środki chemiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, natomiast produkty są wywożone z warsztatu, sprzęt jest przykrywany, a następnie wietrzony przez 6 godzin.

12.2. Do zwalczania karaluchów używają: świeżo przypalonego boraksu zmieszanego z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1, roztworu kwasu borowego z cukrem lub chlebem, gorączki. Miejsca lęgowe karaluchów wypala się palnikiem. Dozwolone jest stosowanie 1% wodnego roztworu chlorofosu, z zastrzeżeniem warunków określonych w pkt 12.1 niniejszego Regulaminu.

12.3. Aby chronić surowce i gotowe produkty przed zanieczyszczeniem i uszkodzeniem przez gryzonie, konieczne jest:

Tapicerowanie progów i drzwi lokali (do wysokości 40-50 cm) blachą lub siatką metalową;

Zamknąć okna w posadzkach piwnic i otwory kanałów wentylacyjnych siatkami ochronnymi;

Uszczelnić dziury w ścianach, podłogach, w pobliżu rurociągów i grzejników cementem opiłkami metalowymi;

Terminowo oczyść sklepy z resztek jedzenia i śmieci, dokładnie przykryj surowce i gotowe produkty po zakończeniu pracy.

12.4. Eksterminacja gryzoni odbywa się metodami mechanicznymi (pułapki, pułapki itp.) oraz chemicznymi. Chemiczne metody deratyzacji mogą stosować wyłącznie specjalistyczne deratyzatory. Jako środki chemiczne do eksterminacji gryzoni stosuje się: zookumarynę, kryzyd (-naftylotiomocznik), tiosemikarbozyd (lek tiomocznikowy), węglan baru, fosforek cynku, ratindan (difanacyna), dwutlenek węgla.

Bakteryjne metody zwalczania gryzoni są zabronione.

13. Obowiązki administracji przedsiębiorstwa

13.1. Administracja przedsiębiorstwa jest zobowiązana:

Stworzyć warunki niezbędne do rozwoju produktów o gwarantowanej jakości;

Ściśle przestrzegaj wymagań terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej;

Po otrzymaniu sygnałów o wydaniu produktów niespełniających wymagań sanitarnych i higienicznych, niezwłocznie podejmij działania w celu wyeliminowania naruszeń, które spowodowały uwolnienie takich produktów;

wyposażyć każdego pracownika przedsiębiorstwa w komplety odzieży sanitarnej zgodnie z obowiązującymi normami, zorganizować jej regularne pranie, aw razie potrzeby dezynfekcję i wydanie w czystym, dobrym stanie;

Przydziel specjalny personel do czyszczenia terytorium, pomieszczeń, zapewnij warunki do wysokiej jakości odkażania sprzętu;

Pracownicy sprzątający terytorium, sprzątacze sklepów nie powinni mieć możliwości pracy przy produkcji produktów;

Zwróć uwagę wszystkich pracowników przedsiębiorstwa na niniejszy Regulamin Sanitarny, zorganizuj ich naukę i zapewnij ich stałe wdrażanie.

14. Odpowiedzialność i kontrola realizacji Regulaminu

14.1. Odpowiedzialność za realizację niniejszych Przepisów Sanitarnych spoczywa na kierownikach przedsiębiorstw i kierownikach (brygadzi) warsztatów.

14.2. Przestrzeganie niniejszych Przepisów Sanitarnych monitorują resortowe służby sanitarno-weterynaryjne Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR, terenowe instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej oraz organy państwowego nadzoru weterynaryjnego.

Wraz z opublikowaniem niniejszego Regulaminu, Regulaminu Sanitarnego dla Zakładów Przetwórstwa Mięsnego i Drobiarskiego zatwierdzonego przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Główną Dyrekcję Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR w dniu 16 kwietnia 1970 r. w porozumieniu z Głównym Lekarzem Weterynarii Anuluje się Dyrekcję Ministerstwa Rolnictwa ZSRR z dnia 15 kwietnia 1970 r. Do czasu zatwierdzenia aneksu do niniejszych Przepisów dotyczących zakładów i warsztatów drobiarskich, odpowiednich norm sanitarnych Przepisów Sanitarnych z dnia 16 kwietnia 1970 r. oraz przepisów weterynaryjno-sanitarnych i Obowiązują wymagania higieniczne do produkcji mięsa drobiowego zatwierdzone 30 grudnia 1983 r.

Tekst dokumentu jest weryfikowany przez:
oficjalna publikacja
Zbiór najważniejszych oficjalnych materiałów
w kwestiach sanitarnych i przeciwepidemicznych.
W siedmiu tomach / Pod redakcją generalną
Kandydat nauk medycznych WM Podolski. Tom IV.
Zasady i normy sanitarne (SanPiN), normy higieniczne
oraz listę wytycznych i zaleceń dotyczących higieny żywności. -
M.: MP "Rarog", 1992

Polecamy również

• Zasilacz impulsowy: naprawa i udoskonalenie
• Zdalne sterowanie światłem
• Lekcje pływania dla dzieci w wieku przedszkolnym
• Uwagi dla mistrza - domowe alarmy domowe
• Śmigło zegarowe w Atmega8
• Przykłady zastosowania urządzenia i przekaźnika, jak prawidłowo dobrać i podłączyć przekaźnik Mikrokontroler i proste obwody przełączające przekaźnika