Warsztat produkcji półproduktów mięsnych jako firma. Własny biznes kotletów

Kilka miesięcy temu zacząłem temat ekologicznej czystej żywności – tzw. zdrowej żywności. Temat jest dziś bardzo aktualny i to nie tylko ze względu na realne sytuacja środowiskowa i wysoki koszt leczenia, ale też z bardziej banalnego powodu, ultramodność. Jeśli chodzi o jej modność, można przypomnieć jeden przypadek z mojej praktyki, kiedy znajomi opowiadali o istnieniu w Moskwie firmy zajmującej się dostawami produktów ekologicznych i od niechcenia wspominali, że jeden słoik jogurtu kosztuje tam ponad 80 dolarów (około 2500 rubli), śmiał się przez długi czas. Ale co dziwne, kilka lat temu słyszałem, że próbowali nawet założyć firmę franczyzową w Kijowie, nie wiem, jaki sukces jest udany, ale fakt pozostaje faktem. Jednocześnie rynek produktów przyjaznych środowisku w Rosji rośnie w szybkim tempie, rosnąc o dziesiątki (aw niektórych segmentach nawet setki) procent rocznie, z mojego punktu widzenia, połączenie dwóch czynników, a mianowicie wzrostu rynku i obecność specyficznych cech bazy surowcowej, otwiera doskonałe możliwości tworzenia małego biznesu.

Dziś porozmawiamy o jednym z najprostszych pomysłów na przetwórstwo w segmencie dóbr środowiskowych, a raczej o produkcji klopsików jako wytwarzania półproduktów.

Dlaczego początkujący przedsiębiorca miałby interesować się produkcją kotletów?

Chodzi o kilka czynników tkwiących w tym konkretnym kierunku wytwarzania półfabrykatów:

- prostota przepisów na produkcję kotletów i klopsików w połączeniu. Rzeczywista produkcja domowych kotletów i schemat produkcji kotletów w biznesie są dokładnie takie same.
– minimalny zestaw sprzęt do produkcji kotletów, właściwie wszystko sprowadza się do maszynki do mielenia mięsa, miksera do mięsa i oczywiście lodówek (o tym osobno i o mapa technologiczna produkcja klopsików)
– minimalne wymagania dotyczące kapitału początkowego, oczywiście, jeśli rozmawiamy nie o dużej produkcji, chociaż kiedy o niej mówimy duża objętość, wtedy nie mówimy o biznesie kotletów, w takich przypadkach potrzebne jest szersze podejście.

Jak widać, wiele pozytywnych czynników sprawia, że pomysł na biznes jest atrakcyjny dla tych, którzy po raz pierwszy otwierają własny biznes, ale bardziej doświadczeni mogą również wskazać na szereg negatywnych aspektów.

Minusy w produkcji półproduktów mięsnych w postaci kotletów bidetowych i klopsików.

- potrzeba specjalistycznego pomieszczenia zgodnego z szeregiem przepisów;
- obecność TU lub Gostowa w pełnej produkcji kotletów na sprzedaż.

Zgadzam się, że takie problemy istnieją, ale można zauważyć, że każda produkcja lub przetwarzanie ma takie wady. Jednak niektóre problemy można łatwo obejść dzięki: etap początkowy. Jak pamiętamy, kiedy zaczynaliśmy rozmowę, mówiliśmy o kotletach jako produktach przyjaznych środowisku i oczywiście z punktu widzenia początkujących biznesmenów. Podsumowując, na tym etapie z reguły jest mało pieniędzy i doświadczenia, a pragnienie jest bardzo duże i znaleziono dość oryginalne wyjście z sytuacji.

Jak rozumiemy, otwarcie pełnoprawnego mini-sklepu jest nie tylko kłopotliwe, ale także drogie, ale otwarcie małej restauracji z pełnowartościową kuchnią będzie kosztować o rząd wielkości taniej, a dodatkowo biznesmen będzie mógł absolutnie spokojnie produkować (a dokładniej gotować) kotlety według różnych przepisów.

Wniosek zamiast nielegalnej produkcji w na wpół rzemieślniczych warunkach lub banalnie w domu, możesz zorganizować to samo, otwierając małą kawiarnię, cóż, lub „uzgadniając się” z naprawdę działającą. W takich przypadkach gotowy produkt będzie miał podstawę prawną, nikt nie zabroni sprzedaży półproduktów do kawiarni i restauracji, a Ty z kolei nie potrzebujesz na początkowym etapie duże inwestycje w sprawie organizacji pełnoprawnego i co najważniejsze prawnego warsztatu do produkcji kotletów.

Oczywiście możliwe jest zajęcie się produkcją półproduktów w domu i bez żadnych dokumentów, ponieważ ten sam schemat produkcji kotletów pozwala na ustalenie bardzo przyzwoitych ilości w zwykłej kuchni. Ale taka opcja dzisiaj to droga donikąd, bo jedna z najbardziej obiecujące kierunki produkcja ma pozycjonować się jako producent wyrobów przyjaznych dla środowiska, a nabywcy tego segmentu będą zajmować się nie tylko ceną i smakiem, ale także pochodzeniem produktów.

Po rozważeniu początkowych aspektów biznesu kotletów, zwracamy się do samej idei biznesu zbudowanego na kilku podstawowych zasadach:

Pierwszą zasadą jest to, że pozycjonujemy się jako producenci produktów przyjaznych dla środowiska. Z tego wynika, że będziesz musiał samodzielnie szukać producentów wieprzowiny i wołowiny wśród lokalnych rolników. W odniesieniu do dostawców można zauważyć szereg niuansów:

Po pierwsze, większość rolników sprzedaje swoje produkty w żywej wadze odsprzedawcom, a cena takiego zakupu jest od 2 do 3 razy niższa od ceny rynkowej, więc nie będzie trudno znaleźć surowce, nieznacznie podnosząc cenę mięsa.

Po drugie, konieczne jest monitorowanie jakości kupowanych surowców i, co najważniejsze, zapobieganie stosowaniu surowców niższej kategorii. Mówimy o resztkowych produktach rozbioru tuszy (trudno nazwać to mięsem), to właśnie takie produkty stanowią podstawę prawie wszystkich kotletów prezentowanych na półkach sklepowych. Twoje paszteciki muszą zawierać mięso.

Drugą zasadą jest to, że produkty są pozycjonowane jako domowe kotlety, co oznacza nie tylko wysokiej jakości bazę z mięsa mielonego, ale także obecność wielu oryginalnych domowych przepisów kulinarnych.

Trzecia zasada to dostawa do domu. Oczywiście bardzo atrakcyjne jest zdanie sprzedaży produkt końcowy do sklepów detalicznych, ale biorąc pod uwagę fakt, że firma jest niewielka i najprawdopodobniej otwiera się od zera, nie ma potrzeby mówić o produkcji kotletów w dużych ilościach. W efekcie najbardziej opłacalnym kanałem sprzedaży będzie samodzielna dostawa do klientów, pamiętaj tylko, że średnia marża w każdym sklepie waha się od 50 - 100%, w najlepsze przypadki zgadzam się na 30%. Wyjątkiem mogą być wyspecjalizowane sklepy sprzedające produkty żywności ekologicznej, w których Twój klient faktycznie „mieszka”. Prawdopodobieństwo jest takie, że w zwykły sklep kupujący zwróci uwagę, że wyjątkowość twojego produktu jest dość niska, więc musisz go samemu wypromować.

Teraz trochę o liczbach w produkcji kotletów jako firmy

W standardowym i co najważniejsze w normalnym mięsie mielonym stosunek mięsa i produktów pokrewnych wynosi około 3 do 1, czyli w jednym kilogramie mięsa mielonego znajduje się około 750 gramów mięsa i 250 gramów cebuli, chleba i przypraw. .

To prawda, że nie jest to aksjomat, istnieją przepisy na domowe kotlety, w których tylko zawartość cebuli sięga 13, plus chleb i przyprawy.

Rzeczywisty koszt mięsa mielonego przygotowanego z mięsa, uwzględniający koszty robocizny i nie tylko, to 80-85% średniego realnego kosztu sprzedaży mięsa na rynku.

Średnia opłacalność produkcji kotletów wynosi 30-50%, w zależności od ceny skupu i głębokości przetworzenia tuszy, ciekawe, że realny koszt zwykłego mięsa mielonego ze sklepu znacznie przekracza 100%, biorąc pod uwagę, że surowcem do tego są produkty de facto umorzone po upływie terminu ważności.

Jeśli interesuje Cię biznes kotletów, nie zapomnij zasubskrybować aktualizacji bloga, w niedalekiej przyszłości rozważymy praktyczne aspekty organizacji produkcji półfabrykatów, w szczególności produkcję kotletów. W ramach nowej publikacji rozważymy liczby (jak tu i tutaj) i oczywiście postaramy się zrozumieć sprzęt do takiego biznesu.

Technologia produkcji kotletów „Moskwa”

Proces technologiczny wytwarzania półfabrykatów obejmuje następujące etapy:

Kontrola przyjęć i odbiór surowców i materiałów

przygotowanie cebuli;

Przygotowanie soli i bułka tarta;

Przygotowanie chleba;

Przygotowanie mięsa mielonego;

odlewanie;

Chłodzenie lub zamrażanie;

Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie;

Kontrola produkcji.

Kotlety „Moskwa” produkowane są według instrukcje technologiczne zgodnie z przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw przemysłu mięsnego oraz przepisów weterynaryjnych i sanitarnych dla sklepów przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem bydła i trzody chlewnej, zatwierdzonych w określony sposób.

W pomieszczenia przemysłowe rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa powietrzem nie przekracza 75%.

Surowce mięsne wchodzące do produkcji półproduktów, w razie potrzeby, są oczyszczane z zanieczyszczeń, skrzepów krwi i odcisków marek. Surowce po rozbiórce kierowane są do cięcia, odkostniania i trymowania, które przeprowadzane są zgodnie z aktualną instrukcją technologiczną.

W przypadku stosowania mrożonych surowców rozmraża się je zgodnie z zatwierdzonymi w przepisowy sposób instrukcjami technologicznymi chłodzenia i przechowywania mięsa i przetworów mięsnych w zakładach przemysłu mięsnego.

Bloki mrożone są wypuszczane z opakowań, ich stan sanitarny oraz prawidłowe wykrojenie sprawdzane jest poprzez rozmrażanie kontrolne. Mrożone bloki wołowiny, wieprzowiny, można stosować bez wcześniejszego rozmrażania.

Są one kruszone na krajalnicach do bloków, kruszarkach, kruszarkach górnych i innych podobnych urządzeniach przeznaczonych do kruszenia zamrożonych bloków, zapobiegając wzrostowi temperatury powyżej ОєС i przesyłane do przygotowania mięsa mielonego. Aby zapobiec zamarzaniu pokruszonych mrożonych bloków, zaleca się mieszać je z schłodzonym lub rozmrożonym mięsem w proporcji 1:1. Dopuszcza się stosowanie bloków mięsnych o temperaturze nie wyższej niż minus 6ºС bez wstępnego mieszania ich z schłodzonymi lub rozmrożonymi surowcami.

Według wskaźników organoleptycznych rozmrożone mięso musi odpowiadać właściwościom świeże mięso. Trybowanie – polega na oddzieleniu mięśni, tłuszczu i tkanka łączna z kości. Operacja ta wykonywana jest ręcznie za pomocą noży. Podczas odkostniania każdy pracownik przetwarza tylko niektóre części tuszy. Podczas odkostniania należy zadbać o to, aby małe kości, kawałki okostnej i chrząstki nie dostały się do mięsa, co komplikuje późniejsze przycinanie.

Odkostnianie i trymowanie mięsa odbywa się na stołach ze stali nierdzewnej lub marmurowe wióry z wyjmowanymi płytami drewnianymi lub plastikowymi. Do odkostniania przesyłane jest schłodzone mięso na kościach o temperaturze w grubości mięśni 2ºC lub rozmrożone o temperaturze co najmniej 1ºC. Ręczne odkostnianie mięsa wiąże się z ryzykiem zbyt dużych cięć palec wskazujący lewa ręka, brzuch i pachwina. Aby się przed nimi uchronić, należy nosić siatki kolczugowe, takie jak fartuch i rękawiczki na dwóch palcach lewej ręki. Z mięsa odkostnionego można zrobić kiełbasy, siekane półprodukty, a siekaną część do bulionów i pasz.

Rozrzedzenie to proces oddzielania tkanki łącznej, chrząstki, tłuszczu, naczyń krwionośnych i drobnych kości, zanieczyszczeń od tkanki mięśniowej. Podszewka wykonana ręcznie specjalne noże. W procesie trymowania mięso sortowane jest na odmiany w zależności od ilości pozostałej tkanki tłuszczowej i łącznej. Im mniej tkanki łącznej w mięsie, tym wyższa klasa mięsa. Podczas trymowania poszczególne kawałki mięsa od początku kroi się na kilka części, wzdłuż linii połączenia mięśni, po czym oddziela się tkankę mięśniową od tkanki łącznej. Kawałki mięsa po wykrawaniu powinny mieć masę 400 - 500 g. W wieprzowinie zawartość tłuszczu doprowadza się do 30 - 50%. Średnia wydajność wyciętej wołowiny premia 15 - 20%. Trymowanie mięsa produkowane jest według gatunków lub w jednym gatunku.

Istnieją trzy odmiany wołowiny:

Najwyższej jakości - bez tłuszczu, tkanki łącznej i żył. Mięso górnego portu pozyskiwane jest głównie z tylnych nóg i łopatek, z mięśnia grzbietowego;

Klasa I - o zawartości tkanki łącznej i tłuszczu nie większej niż 6%. Mięso I gatunku pozyskiwane jest ze wszystkich części tusz;

Drugi stopień - o zawartości 20% tkanki łącznej.

Druga klasa obejmuje mniej wartościowe części tusz: międzyżebrowe, golonki, mięso z klatki piersiowej, szyję, grunty orne. W mięsie II gatunku dopuszcza się obecność małych ścięgien i filmu. Przy przycinaniu jednostopniowym przycinanie mięsa odbywa się w jednym gatunku, usuwając błony, ścięgna, chrząstki, węzły chłonne, siniaki itd., bez sortowania na odmiany.

Przyciętej wołowiny jednogatunkowej nie powinno być więcej niż 12% łącznej tkanki tłuszczowej. Podczas krojenia wołowiny oddziela się również tłuszcz lub tłustą wołowinę w ilości 22% przy zawartości tłuszczu nie większej niż 35%. Cielęcina jednogatunkowa zawiera 6% tkanki łącznej.

Wieprzowina jest krojona na chude, półtłuste, tłuste i jednogatunkowe wieprzowiny. Chuda wieprzowina składa się z tkanki mięśniowej bez wtrąceń tkanki łącznej i tłuszczu. Dopuszczalna jest zawartość 10% tłuszczu międzymięśniowego lub miękkiego. Zdobądź odważną wieprzowinę z szynek i filetów.

Tłusta wieprzowina składa się z tkanki mięśniowej o zawartości ponad 50% tłuszczu międzymięśniowego i miękkiego. Tłusta wieprzowina pozyskiwana jest z boków żebra i innych części. W procesie trymowania mięso krojone jest na kawałki o masie od 100 do 500 g. Kontrola jakości odkostniania i trymowania przeprowadzana jest 3 razy w ciągu zmiany poprzez badanie zewnętrzne z oceną jakości oczyszczenia kości z tkanek miękkich, stopień usunięcia chrząstki, ścięgien i tłuszczu podczas tuczu.

Wycięte mięso jest szybko wysyłane do przetworzenia, akumulacja przetworzonych surowców jest niedopuszczalna. Podczas odkostniania trymowania temperatura w pomieszczeniu nie powinna być wyższa niż 12ºС, a wilgotność względna powietrza nie powinna być wyższa niż 75%. Surowce mięsne (wołowina, wieprzowina) rozdrabnia się na wierzchu otworem kratowym o średnicy 2-3 mm lub na krajarce.

W celu poprawy jakości półproduktów zaleca się stosowanie mięsa kotleta wieprzowego o zawartości tłuszczu do 30%, kotleta wołowego o zawartości tłuszczu i tkanki łącznej nie większej niż 15%, do kotletów moskiewskich - od 15% do 20%. Określony dobór surowców mięsnych zapewnia ograniczenie strat podczas obróbki cieplnej (smażenia) kotletów, rumsztyk i steków, które nie powinny przekraczać 19% dla kotletów, 30% dla rumszków i steków.

Kompilacja farszu. Ilość części składowe mięso mielone do produkcji kotletów jest ustalone według receptury, wskazuje jakie surowce i ile należy zużyć na kotlety. Trzeba wiedzieć, ile przypraw, soli kuchennej należy dodać, jaka powinna być wydajność gotowych produktów i maksymalna dopuszczalna waga produktu. Zazwyczaj jakość surowców, ich wartość odżywcza, czyli jakość mięsa, tłuszczu, podrobów, warzyw i produktów mlecznych, decyduje o klasie gotowych produktów.

Naturalne półprodukty z mięsa mielonego wytwarza się stosunkowo rzadko ze względów technologicznych, w szczególności ze względu na słabą spoistość mięsa mielonego i możliwy rozpad produktu podczas gotowania, a także ze względów ekonomicznych. Pozostałe komponenty używane do produkcji siekanych półproduktów są zwykle tańsze od mięsa, dzięki czemu zmniejszają się koszty. produkt finalny i jego cena hurtowa.

Mięso mielone to mieszanka składników, we wcześniej przygotowanych ilościach, zgodnie z recepturą. Równomierne rozmieszczenie składników, ich właściwości strukturalne i mechaniczne, zdolność emulgowania do zatrzymywania wody zależą od warunków mieszania i rozdrabniania z kolejności załadunku pojemników. Właściwe przygotowanie mięsa mielonego skutkuje nie tylko jednorodnym mięsem mielonym, ale również prowadzi do tego, że wiąże duża liczba woda.

Mięso mielone przygotowywane jest w mikserach akcja okresowa lub jednostki przetwórstwa mięsa o ciągłym działaniu. Podczas pracy na jednostkach mięsnych o działaniu ciągłym stosuje się dozowniki wagowe i objętościowe. Po przygotowaniu mięsa mielonego wszystkie składniki ładowane są do mieszalnika, zgodnie z recepturą półproduktu.

Kolejność układania składników do miksera jest następująca: posiekane surowe mięso, chleb pszenny, woda, cebula, przyprawy, sól kuchenna. Temperatura gotowego mięsa nie powinna przekraczać 14ºC.

Przygotowane mięso mielone jest od razu wysyłane do formowania półproduktu. Nawet krótka ekspozycja mięsa mielonego jest niepożądana ze względu na możliwy wzrost skażenia bakteryjnego.

Kotlety „Moskwa” muszą odpowiadać wymaganiom specyfikacji technicznych, być produkowane zgodnie z instrukcją technologiczną zgodnie z przepisami sanitarnymi dla zakładów przemysłu mięsnego oraz przepisami weterynaryjno-sanitarnymi dla zakładów (warsztatów) zakładu mięsnego, zatwierdzonymi w określony sposób.

Przyprawy wprowadza się do receptury, aby nadać im dodatkowego smaku, pikanterii i aromatu. Substancje smakowo-zapachowe pobudzają apetyt, sprzyjają uwalnianiu soków trawiennych, a co za tym idzie lepszemu trawieniu pokarmów.

Świeża cebula, obrana i umyta zimna woda. Suszona cebula jest sprawdzana i moczona w zimna woda w ciągu 3-4 godzin. Szybkość wody podczas moczenia wynosi 775 g na 225 g suszonej cebuli. Ilość wody, która nie została wchłonięta przez suchą cebulę podczas moczenia, jest dodawana podczas przygotowywania mięsa mielonego. Dopuszcza się stosowanie cebuli świeżej wraz z cebulą suszoną uwodnioną w proporcji 50:50. Mrożona cebula bez wcześniejszego rozmrożenia wysyłana jest do posiekania. Zaleca się zmielić go razem z surowym mięsem. Posiekana cebula w puszkach jest wprowadzana do miksera bez wstępnej obróbki.

Udział masowy soli w cebuli w puszkach wynosi 19% i jest brany pod uwagę przy przygotowywaniu mięsa mielonego.

Okres przechowywania cebuli w puszkach w temperaturze od 0 do 4ºC i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75% wynosi nie więcej niż 3 miesiące od daty produkcji. Przygotowanie cebuli odbywa się w oddzielnych pomieszczeniach niewykorzystywanych do innych operacji produkcyjnych.

Sól stosuje się w postaci suchej ze wstępnym przesiewaniem lub w roztworze z wodą po filtracji.

Bułka tarta jest przesiewana i w razie potrzeby przepuszczana przez pułapki magnetyczne. Pokrojony chleb moczy się w zimnej wodzie, a następnie rozgniata na wierzchu przez drucianą kratkę.

Tabela 3

Przepis na kotlety „Moskwa”

Do przygotowania półproduktów schłodzonych odpowiedniego asortymentu stosuje się półprodukty z wadami produkcyjnymi (odkształcone, z odchyleniami wagowymi itp.), niezamrożone ani rozmrożone, w ilości nie większej niż 3% wag. przygotowanego mięsa mielonego. W takim przypadku przy wytwarzaniu mięsa mielonego należy brać pod uwagę ilość chleba i panierki zawartej w kotletach wysyłanych do przetworzenia. Z gotowanego mięsa mielonego formuje się kotlety w postaci owalnego ciasta o grubości 2-2,5 cm.

Gotowane mięso mielone na kotlety jest formowane na maszynach do kotletów lub liniach do kotletów zmechanizowanych przepływowo lub ręcznie. Powierzchnię kotletów należy posypać cienka warstwa bułka tarta, bez podartych lub złamanych krawędzi.

Spożycie bułki tartej do posypania 100 kg kotletów wynosi 2-3 kg, nie wliczając spożycia panierki według przepisu. Po uformowaniu półprodukty kierowane są do schłodzenia. Formowane półprodukty nie później niż 1 godzinę po wyprodukowaniu należy przesłać do lodówki o średnicy otworu 2-3 mm.

Półprodukty z mięsa mielonego przeznaczone do sprzedaży w formie schłodzonej, po uformowaniu i ułożeniu w jednym rzędzie w skrzynkach bez wkładek lub na tackach z wkładkami i zapakowane w skrzynki lub pojemniki, sprzęt wysyłany jest do komory chłodniczej.

Schładzanie odbywa się w temperaturze od 0 do 4°C, aż temperatura wewnątrz półproduktu nie przekroczy 8°C. Półprodukty mięsne siekane przeznaczone do sprzedaży w postaci zamrożonej, po uformowaniu, układane są w jednym rzędzie na ramkach, a co za tym idzie - regałach lub pojemnikach siatkowych i wysyłane do zamrażarki lub szybkiej zamrażarki.

Zamrażanie półproduktów przeprowadza się do temperatury w grubości produktu nie wyższej niż minus 10ºC. Czas trwania zamrażania półproduktów w zamrażarka o temperaturze powietrza nie wyższej niż minus 12º Z naturalnym ruchem powietrza przez co najmniej 3 godziny; w szybkiej zamrażarce, o temperaturze powietrza minus 25 - 35 ºС z intensywnym ruchem powietrza - nie dłużej niż 1 godzina.

Półprodukty z mięsa mielonego produkowane są w formie schłodzonej lub zamrożonej - na wagę lub pakowane w porcjach od 200 do 1000 g. Półprodukty z mięsa mielonego w postaci pojedynczych lub kilku produktów pakowane są na tackach z materiały polimerowe TU 102416, TU 491166, a następnie ich folia termokurczliwa plastikowe opakowanie według GOST 25951 lub stretch - folia polimerowa do pakowania żywności.

Siekane mięso pakowane w opakowania konsumenckie i półprodukty wagowe są umieszczane w pojemnikach transportowych: pudełkach aluminiowych - zgodnie z TU 10.10.541, polimerowe wielokrotnego użytku zgodnie z GOST 11354, w pudełkach z tektury falistej zgodnie z GOST 13513, a także w pojemnikach i wyposażenie kontenerów zgodnie z TU 10-02 -07-0049.

Pojemnik musi być czysty, bez pleśni i obcego zapachu. Pojemniki wielokrotnego użytku muszą mieć pokrywkę. W przypadku braku pokrywy dopuszcza się, aby lokalna sprzedaż przykryła pojemnik papierem do pakowania zgodnie z GOST 8273, pergamin zgodnie z GOST 1341, podpergamin zgodnie z GOST 1760.

Pudła z tektury falistej są zaklejane taśmą klejącą zgodnie z GOST 18251 lub taśmą zgodnie z OST 6-19-416. Każda jednostka kontenera transportowego pakuje produkty o jednej nazwie, jednej dacie produkcji i jednym rodzaju opakowania.

Dozwolone jest, w porozumieniu z konsumentem, wytwarzanie opakowań produktów o różnych nazwach w opakowaniu jednostkowym. Waga brutto produktów w opakowaniach wielokrotnego użytku nie powinna przekraczać 30 kg. Waga netto w pudłach z tektury falistej nie powinna przekraczać 20 kg, w pojemnikach i urządzeniach pakujących nie więcej niż 250 kg.

Oznakowanie, które dostarcza konsumentowi niezbędnych informacji, musi spełniać wymagania określone przez GOST R 51074. Oznakowanie opakowania konsumenckiego (informacja dla konsumenta) musi być przedstawione w formie tekstu, symboli, rysunków na opakowaniu konsumenckim, etykiecie, tylnej etykiecie, etykieta, ulotka lub w inny sposób.

Informacja musi być wydrukowana w formie tekstu na naklejonej etykiecie (tylnej etykiecie), dołączonej etykiecie lub ulotce. Sposób znakowania (druk, tłoczenie itp.) wybiera producent produktu.

Oznakowanie umieszczone na każdej jednostce opakowaniowej pakowanego produktu musi zawierać:

Nazwa, lokalizacja (adres siedziby, w tym kraj, jeśli nie jest zgodny z adresem siedziby, adres przedsiębiorstwa) producenta, pakującego (w razie potrzeby eksportera);

Znak towarowy producenta (jeśli występuje);

typ, nazwa produktu;

Skład produktu (w tym składniki pochodzące z GMI w przypadku użycia);

Suplementy diety;

Waga netto;

Wartość odżywcza;

Stan termiczny (schłodzony, zamrożony);

data producenta;

Najlepiej spożyć przed terminem;

Warunki przechowywania;

oznaczenie TU;

Informacje dotyczące oceny zgodności produktów;

Metody i warunki przygotowania dań gotowych.

Musi być oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych „Ładunek łatwo psujący się” i „Ograniczenie temperatury”.

Oznaczenie charakteryzujące produkty nanosi się na jeden z końców kontenera transportowego poprzez naklejenie etykiety. Podobna etykieta umieszczona jest w opakowaniu z dodatkową informacją o wartości odżywczej 100 g produktu, ilości porcji. W przypadku sprzedaży lokalnej przy wysyłce produktów dopuszcza się nieoznaczanie pojemników, ale obowiązkowe jest umieszczenie etykiety z powyższymi oznaczeniami na każdym pudełku lub kontenerze sprzętu. Ponadto w każdej jednostce opakowania z pakowanymi produktami znajduje się kontrola podsumowująca, wskazująca: liczbę porcji (opakowań); waga netto opakowania.

Zasady przyjmowania i objętości próbek półproduktów z mięsa mielonego są przeprowadzane zgodnie z GOST 4288. Dostawa i odbiór półproduktów z mięsa mielonego odbywa się partiami.

Przez partię rozumie się dowolną ilość półproduktów o tej samej nazwie, w tym samym opakowaniu, o tej samej dacie produkcji, wypracowaną w ciągu jednej zmiany, przeznaczonych do jednoczesnej dostawy i przyjęcia i wykonanych w jednej formie. Do każdej partii półproduktów z mięsa mielonego należy dołączyć dokumenty o ustalonej formie (świadectwo jakości i bezpieczeństwa, świadectwo weterynaryjne lub świadectwo weterynaryjne).

Certyfikat jakości i bezpieczeństwa musi zawierać następujące informacje:

Nazwa, lokalizacja (adres prawny) i znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

stan termiczny;

Rodzaj opakowania;

data producenta i data pakowania;

Okres ważności i warunki przechowywania;

Liczba opakowań transportowych i waga netto partii;

Liczba opakowań konsumenckich w jednostce transportowej

Wyniki badań (analiza);

oznaczenie TU;

Informacje o certyfikacji;

Numer i data wydania świadectwa jakości i bezpieczeństwa.

Wskaźniki organoleptyczne są określane w każdej partii produktów, a także na żądanie organizacji kontrolującej lub konsumenta. Wskaźniki udziału masowego soli kuchennej, chleba, wskaźników mikrobiologicznych są określane przez producenta okresowo, ale rzadziej niż raz na 30 dni, a także na żądanie organizacji kontrolującej lub konsumenta.

Kontrola treści pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy i radionuklidy są przeprowadzane w akredytowanych laboratoriach zgodnie z procedurą ustaloną przez producenta produktu w porozumieniu z organami terytorialnymi i instytucjami Rospotrebnadzor, ale rzadziej niż raz na kwartał.

Po otrzymaniu niezadowalających wyników badań dla co najmniej jednego wskaźnika, powtarzane są badania na podwójnej liczbie próbek pobranych z tej samej partii. Wyniki ponownego badania są ostateczne i dotyczą całej partii.

Przed wysłaniem półfabrykatów z przedsiębiorstwa producenta temperatura w grubości wyrobu musi wynosić:

Schłodzony - nie wyższy niż 8 ° С;

Zamrożone - nie wyższe niż minus 10 ° С.

Mięso schłodzone to mięso po rozcięciu tuszek, którego temperatura doprowadzana jest do 0 - 4°C. Charakteryzuje się elastycznością mięśni, powierzchnią nie nawilżoną i pokrytą wysychającą skórką. Chłodzenie mięsa jest procesem złożonym, obejmującym odprowadzenie ciepła z warstw wewnętrznych i odparowanie wilgoci z powierzchni produktów, co prowadzi do zagęszczenia warstwy powierzchniowej i wzrostu stężenia w niej rozpuszczonych substancji .

Mięso mrożone ma temperaturę w grubości mięśni nie wyższą niż 8°C. W rozmrożonym mięsie temperatura w grubości mięśni wzrasta do 1°C lub więcej, w zależności od warunków rozmrażania i przeznaczenia.

Kontrola produkcji prowadzona jest dla każdej partii głównego surowca, a technolog monitoruje poprawność wykonania wszystkich operacji technologicznych.

Istnieją ugruntowane schematy technologiczne organizowania warsztatów produkcyjnych do pracy z półproduktami mięsnymi, podczas gdy sam schemat pracy jest absolutnie taki sam jak w przypadku mały warsztat i ogromna roślina. Główną różnicą są moce zainstalowanego sprzętu, a co za tym idzie, nominalna wartość produkcji. Ponadto większość obszarów pracy z półproduktami mięsnymi jest ze sobą ściśle powiązana i tak naprawdę przy dość niewielkich inwestycjach i modernizacji w jednym warsztacie można produkować zarówno kotlety, ze wszystkimi produktami pochodnymi, jak i te same. pierogi, ale o tym w osobnym artykule tutaj. Dlaczego tak jest?

Odpowiedź nasuwa się sama, jeśli porównamy niezbędny zestaw sprzęt dla dwóch różnych warsztatów - mini-warsztat kotletów oraz. Jaki sprzęt jest potrzebny, a teraz przeanalizujemy kotlet biznes.

Na pierwszym etapie robienia kotletów zajmujemy się cięciem i obróbką półtuszy, w związku z czym do mini-warsztatu niezbędne są:

- stoły do krojenia;
- haki, zestawy noży, miski lub wiadra do przenoszenia mięsa;

Minimalny zestaw na ten etap produkcji będzie kosztował 10-12 tysięcy rubli. Dodatkowo warto zastanowić się nad zakupem różnych plastikowe pojemniki do przechowywania składników niemięsnych to właśnie w produkcji kotletów stosuje się wiele różnych dodatków, które w rzeczywistości mogą być w małych ilościach, ale powinny być wszystkie.

Drugim etapem jest mielenie głównych składników. według przepisu, a do tego potrzebujemy oczywiście maszynki do mięsa.

Przemysłowe maszynki do mielenia mięsa różnią się od zwykłych domowych nie tylko mocą znamionową, ale także mają kompletny unger. Aby było jaśniej, w konwencjonalnej maszynce do mięsa stosuje się:

Śruba;
Krata.

Ale na liście urządzeń do produkcji kotletów w małym warsztacie powinna znajdować się maszynka do mięsa z pełnym ungerem, czyli:

Śruba;
Nóż do przycinania;
Nóż dwustronny;
Duża krata;
Nóż dwustronny;
dobry ruszt

Myślę, że gołym okiem widać różnicę między konwencjonalnymi maszynkami do mielenia mięsa, a tymi, które trzeba wykorzystać w produkcji klopsików na skalę przemysłową.

Jeśli chodzi o koszt takiego sprzętu, to warto zauważyć, że podobnie jak w innych pozycjach najtańsze próbki prezentują chińscy producenci, ale wszyscy oni mają szereg „słabych” punktów, które sprowadzają się do zastosowania, by to ująć. łagodnie, niezbyt wysokiej jakości metal i raczej „hacky” część elektryczna. Choć w ostatnim czasie nastąpił wzrost jakości chińskiego sprzętu, to wraz z nim rośnie również cena.

W średniej grupie cenowej są białoruski i producenci krajowi, są mniej lub bardziej delikatne z metalem, ale są wady konstrukcyjne, w szczególności noże do mielenia mięsa są produkowane w jednym kawałku, co nie jest zbyt wygodne przy serwisowaniu takiego sprzętu. Chociaż generalnie są w pełni zgodne z ich kosztami i będą trwać długo.

W wyższej lidze oczywiście europejscy producenci ich sprzęt do produkcji kotletów ma jedną bardzo dużą wadę, jest nią koszt.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmasz MIM-350	Fama FTI 136UTE
Moc, W
Napięcie, V
Wydajność, kg/godzinę
Rodzaj	pełny UNGER	pełny UNGER	pełny UNGER
Odwracać
Ilość noży szt.	2 podwójne noże, 2 kratki	nóż do bigowania, nóż krzyżowy-2szt. ruszt 5mm, ruszt 9mm, wanna	2 noże, 2 siatki, 1 siatka scoringowa
Wymiary, DxSxW mm
Kraj produkcji		Białoruś
Rodzaj maszynki do mięsa	Profesjonalny	Profesjonalny	Profesjonalny
Cena £

Trzeci etap produkcji kotletów jest to końcowe przygotowanie mięsa mielonego, jeśli w poprzednim posiekaliśmy wszystkie składniki, teraz musimy je wymieszać i dodać przyprawy i sól.

Oczywiście najbardziej „tańszą” opcją byłoby ręczne mieszanie, ale na skalę przemysłową nie jest to możliwe, a organy regulacyjne nie będą zbyt dobrze patrzeć na takie rękodzieło. Dodatkowo, oczywiście, właściwości organoleptyczne mięsa mielonego będą znacznie gorsze. Jeszcze raz przypominam o tym, bo ostatnio jeden z moich znajomych organizując taki warsztat postanowił odmówić zakupu mieszalni ze względu na jej koszt. Mogę powiedzieć, że nic dobrego z tego nie wyszło i w trakcie pracy musiałem kupić mikser.

Maszyna do mieszania mięsa jest bardzo istotną pozycją wydatkową przy zakupie sprzętu do sklepu z kotletami, ponieważ jej koszt zaczyna się od 30 tysięcy rubli za urządzenia chińskie i od 50 tysięcy rubli za odpowiedniki krajowe. Tabela porównawcza wskazany poniżej.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Pojemność miski (l.)
Maksymalna objętość załadunku (kg)
Czas mieszania (min)
Prędkość obrotowa mieszadła (obr/min)
Moc, kWt)
Wymiary
Waga (kg.)
Producent
Cena £

Czwarty etap to formowanie kotletów, do produkcji samych produktów stosuje się specjalistyczne maszyny do formowania, z reguły jedno urządzenie może wytwarzać dość szeroką gamę produktów. Różni się zarówno wielkością od 20 do 100 mm, jak i wagą, w większości przypadków od 50 do 100 gramów.

Należy zauważyć, że zmiana konfiguracji i wagi następuje poprzez zastosowanie różnych formy, a jeśli większość producentów ma je dość zunifikowane, to niektórym „udaje się” wyprodukować wiele różnych konfiguracji, aż do „kwadratowych” kształtów, mówimy o maszynach do kotletów z serii IPTS. Prawda i przyjemność nie jest tania, za dodatkowy zestaw formularzy trzeba będzie zapłacić około 45 tysięcy rubli.

Orientacyjne ceny sprzętu do formowania.

	Maszyna do kotletów AK2M-40U	Maszyna do kotletów IPKS-123	Maszyna do formowania pasztecików i hamburgerów AMB MV	AFK-1
Techniczna produktywność ( szt/godz.)
Pojemność cylindra załadowczego do mięsa mielonego ( l)
Kształt kotletów		okrągły/kij/klopsik
Masa uformowanych kotletów ( G)		w zależności od dyszy
Zużyta energia elektryczna kWh
Moc silnika kW
Napięcie sieciowe W
Wymiary ( mm)
Waga ( kg)
Kraj
Cena £
Wyposażenie dodatkowe	osobno	osobno
Cena £

Przy wyborze sprzętu przede wszystkim należy ocenić swoją wypłacalność finansową, moc dowolnego z wymienionych urządzeń wystarczy na małą produkcję.

Piąty etap zamrażania, tutaj trochę „przeskakujemy” i od razu mówimy o dwóch składowych całego cyklu technologicznego:

Zamrażanie szokowe jest niezbędne do poprawna formacja gotowe produkty, a raczej, aby później kotlety się nie rozprzestrzeniały.
Magazynowanie - szafy chłodnicze do przechowywania gotowych produktów.

Na rynku jest wiele różnych ofert, ale praktyka pokazuje, że sam sprzęt chłodniczy jest dość drogi, dlatego tutaj potrzebna jest elastyczność i zaradność. Dziś wielu znajomych przechodzi na stacjonarne agregaty chłodnicze wykonane z płyt warstwowych i urządzeń chłodniczych. Drugą opcją jest zakup używanego sprzętu. Ale co najwyżej optymalne warunki wszystkie „zimne” procesy zajmą co najmniej 200 000 rubli.

Etap szósty - opakowanie. W przeciwieństwie do tej samej firmy z pierogami, kotlety i klopsiki wymagają indywidualnego pakowania, oczywiście można je wysłać w zwykły sposób pudełka kartonowe, ale takie podejście nie usprawiedliwia się, szczególnie w przypadku kotletów i klopsików można zastosować proste i ekonomiczne opakowanie przy użyciu „gorącego” stołu. Co więcej, takie urządzenie do pakowania będzie kosztować 5-8 tysięcy rubli, co na ogólnym tle nie wygląda na wydatek globalny.

Dodatkowo do małego sklepu z kotletami będziesz potrzebować:

tace;
Wózki;
Wiadra, miski;
Szlafroki.

Całkowity koszt takich „drobiazgów” może wynosić około 10-15 tysięcy rubli.

W sumie cały niezbędny sprzęt do biznesu kotletów nie będzie kosztować:


Stół ze stali nierdzewnej
wózki
Noże (haki itp.)
Maszyna do kotletów
Maszynka do mielenia mięsa
Mikser do mięsa
Stół "gorący" - opakowanie
Zamrażarki bu
Krzesła
Wiadra (inna kreda domowa)
Całkowity

W sumie całkowity koszt organizacji małego warsztatu będzie kosztował 423 000 tysięcy rubli, w oparciu o szacowany zysk, nasz, zwrot projektu wyniesie 4 miesiące (120 tysięcy zysków miesięcznie), co nie jest nawet złe jak na mały biznes. Przeczytaj więcej o pomysłach na biznes tutaj.

Interesujące na ten temat

BIZNES PLAN PRODUKCJI KOTLETÓW

Opracowując biznesplan dla małego mini-warsztatu do robienia kotletów, należy wziąć pod uwagę szereg specyficznych czynników właściwych tylko małym firmom, dlatego najpierw o nich porozmawiamy, a potem o rzeczywistych liczbach.

1. Realny koszt mięsa do produkcji kotletów

2. Struktura kosztu wyrobów gotowych w biznesplanie produkcji kotletów

3. ogólna charakterystyka biznes klopsikowy

Przeprowadzanie obliczeń produkcji dowolnych półproduktów napotyka pod wieloma względami jeden istotny problem, a mianowicie trudności w określeniu rzeczywistego kosztu wytwarzanych produktów. Powodem trudności jest ten sam czynnik, który decyduje o perspektywach małych firm w tym segmencie, a mianowicie „elastyczność” biznesu. Pod definicją „elastyczności” mówimy przede wszystkim o możliwości bardzo szybkiej zmiany formuły wytwarzanych produktów i dosłownie dostosowania się do aktualnych warunków rynkowych. Na przykład, czy potrzebujesz dzisiaj ciastek rybnych? Tak, nie ma problemu, na obiad pierwsza partia świeżo przygotowanej ciasta rybne już na półkach sklepowych. Chcesz domowe klopsiki na jutro? Również nie pytanie.

Jednocześnie takie przewagi konkurencyjne pozwalają nie tylko z sukcesem prowadzić biznes, ale także otwarcie wypierać dużych graczy w danym regionie, oczywiście pod warunkiem, że system sprzedaży jest odpowiednio zbudowany i przyjazne relacje z sprzedaż detaliczna. Ale to samo podejście dość mocno wpływa na ogólną opłacalność produkcji, bo cokolwiek by powiedzieć, wymusza stosowanie określonego modelu biznesowego. Ten model biznesowy opiera się na elastycznym systemie kosztów, zbudowanym przede wszystkim na systematycznych zakupach niewielkich partii surowców, ewentualnie z wyjątkiem mięsa. Biorąc jednak pod uwagę fakt, że mięso zajmuje około 50-60% całkowitej masy wyrobów gotowych, znaczne wahania cen komponentów niemięsnych mogą znacznie obniżyć lub odwrotnie zwiększyć opłacalność miniwarsztatu do produkcji kotlety.

Alternatywnie sugerowałbym, że podczas formowania własny biznesplan mały mini-warsztat dla kotletów lub nawet później, aby uformować i systematycznie prowadzić tabele rzeczywistych kosztów gotowych kotletów w zależności od receptury i rzeczywistych cen zakupu surowców. W moim biznesplanie podam przykład dwóch przepisów - „kotlety szkolne” i „kotlety wiejskie”, których przykłady pokażą różnicę, zarówno w strukturze kosztów kotletów, jak i możliwych zmianach.

Każdy biznesplan, w tym prognozowanie procesów biznesowych w produkcji kotletów, rozpoczynamy od głównych surowców. Aby obliczyć konkretny biznesplan, jako główne surowce bierzemy wieprzowinę i wołowinę, chociaż w praktyce konieczne jest uwzględnienie w obliczeniach kotletów z kurczaka, ryb i warzyw.

Przy każdej mniej lub bardziej solidnej produkcji, nawet w małym warsztacie, mięso kupowane jest w półtuszach, co pozwala zapewnić akceptowalny koszt surowców. Jednocześnie należy pamiętać, że po pierwotnym procesie obróbki (odkostnianie i przycinanie, co to jest można przeczytać tutaj), rzeczywista ilość surowca maleje, co prowadzi do wzrostu jego kosztu i tak dalej.

RZECZYWISTY KOSZT MIĘSA DO PRODUKCJI KOTLETÓW

Jak wynika z obliczeń, po pierwotnym przetworzeniu półtusz mięso „ceny” o 40% w stosunku do początkowej ceny skupu, natomiast minimalizację strat można osiągnąć poprzez sprzedaż odpadów. Przez odpady rozumiemy w tym przypadku kości, żywe itd., ich sprzedaż, nawet po najniższych cenach, pozwoli Ci znacznie zwiększyć zysk Twojego minisklepu na produkcję kotletów.

Wydajność produktu podczas wstępnego rozbioru półtuszy

Jak widać, na każde 100 kg masy całkowitej dostaniemy do 25 kg różnych odpadów, nawet sprzedając takie odpady mięsne w cenie 20 rubli za kg, można nieźle zarobić. Np. przy łącznej wydajności warsztatu 100 kg gotowych produktów dziennie tak mała produkcja wygeneruje około 18 kg odpadów mięsnych, przy ich sprzedaży zysk netto wyniesie 360 rubli dziennie lub 7200 rubli miesięcznie . Oczywiście takie zysk to tylko 6% całkowitego zysku warsztaty z produkcji kotletów, ale jak to mówią drobiazg, ale fajnie. Co więcej, liczba ta nie jest brana pod uwagę w obliczeniach reszty biznesplanu, to znaczy może być przyjemną premią dla właściciela.

Przechodzimy do obliczenia bieżącego kosztu jednostki produkcji, ponieważ mówimy o małym warsztacie do produkcji kotletów, wówczas obliczymy koszt jednego kilograma gotowych kotletów. Aby dać ilustracyjny przykład, wykonujemy obliczenia według dwóch różnych przepisów: „kotlety szkolne” i „kotlety wiejskie”. Receptura jest zaczerpnięta z gotowych specyfikacji wykorzystywanych w cyklach produkcyjnych i oczywiście z uwzględnieniem aktualnego GOST dla półprodukty mięsne(GOST R 52675-2006)

STRUKTURA KOSZTÓW WYROBÓW GOTOWYCH W BIZNESPLANIE PRODUKCJI KOTLETÓW

Koszt produkcji kotletów „Szkoła”
Składnik		cena, rub.	Koszt	Koszt, rub.)
na kg	100 kg
Mięso wołowe	27.60%		27.6	4 940.40
Wieprzowina	34.10%		34.1	6 342.60
Sól	1.00%	4.3		4.30
pieprz mielony	0.06%	91.2	0.06	5.47
chleb pszeniczny	12.40%		12.4	248.00
Cebula	2.60%		2.6	57.20
Bułka tarta	4.00%			120.00
Proszek jajeczny	2.50%		2.5	150.00
Woda	15.74%		15.74	0.00
Całkowity	11 867.97
Cena kosztu 1 kg
Koszt produkcji kotletów „wiejskie kotlety”
Składnik	Udział (%) masy gotowych pierogów	cena, rub.	Koszt	Koszt, rub.)
na kg	100 kg
Kotlet wołowy	54.00%			9 666.00
Surowy tłuszcz wołowy	5.00%			100.00
chleb pszeniczny	13.00%			260.00
Bułka tarta	2.00%			60.00
świeża cebula	3.00%			66.00
Zmielony czarny pieprz	0.10%	91.2	0.1	9.12
Sól	1.20%	4.3	1.2	5.16
Woda pitna	21.70%		21.7	0.00
Całkowity	10 166.28
Cena kosztu 1 kg

Jak widać z obliczeń przy użyciu różne przepisy koszt kilograma gotowych kotletów może różnić się o 20%, podczas gdy wzięto tylko przepisy „mięsne”. W tym przypadku główny składnik w postaci mięsa to około 60%.

Interesujące jest to, że przepis na kotlety wiejskie zaczerpnięto z przykładu opisanego w samym GOST, a dość dużą ilość wody (prawie 22%) zapewnia sam stan.

Na podstawie szacunkowych kosztów i realistycznych wskaźników wydajności produkcji kotletów w minisklepie w ilości 100 kg dziennie, możesz obliczyć przychód brutto i koszty produkcji brutto swojej produkcji. Nawiasem mówiąc, większość urządzeń do produkcji kotletów i innych półproduktów mięsnych ma znacznie wyższą moc znamionową, sami producenci mówią o wydajności 100-200 kg na godzinę. Należy jednak pamiętać, że rzeczywiste procesy biznesowe i moc znamionowa to zupełnie inne rzeczy. Przecież dla zapewnienia pełnego obciążenia konieczne jest zwiększenie personelu, jako przykład dla ciągłej pracy aparatu do formowania kotletów i klopsików, konieczne jest zapewnienie takiego samego ciągłego przygotowania mięsa, cebuli i innych składników. Takie tempo pracy zapewnia powiększanie kadry, ale pojawia się drugie pytanie, na ile tempo sprzedaży produktów. Przecież nie jest tajemnicą, że sama organizacja produkcji to tylko połowa sukcesu, wyprodukowane produkty też trzeba sprzedać. Praktyka pokazuje, że na wczesnych etapach tempo wynosi 100 kg. na zmianę to minimalny poziom wymagany do normalnej pracy, ale jeśli to konieczne, zawsze możesz siodłać więcej.

Ogólne wskaźniki małego warsztatu w biznesplanie do produkcji kotletów

Ustalone tempo pracy z udźwigami 100kg. gotowe kotlety mogą być obsługiwane przez 4 osoby, z których każda będzie zaangażowana we własny segment pracy.

· - jeden na trybowanie i przycinanie.

· - jedno przygotowanie mięsa mielonego i praca z innymi składnikami z wybranego przepisu na kotlety.

· - pracuje się z maszyną formierską (patty).

- i jeszcze jedna złota rączka (z reguły z funkcjami pomagania głównym pracownikom sklepu).

Oprócz głównych kosztów związanych bezpośrednio z produkcją kotletów, istnieją tzw. koszty pośrednie (chociaż ten biznesplan część bezpośrednich zawarliśmy w pośrednich, co jest akceptowalne w małej firmie). W naszej małej produkcji wyglądają tak:

Biznesplan produkcji kotletów – koszty pośrednie mini warsztatu

Oczywiście koszty są brane na podstawie średnich wyliczeń i muszą być korygowane w zależności od wybranego regionu i co najważniejsze, biorąc pod uwagę jego specyfikę, taką korektę należy przeprowadzić nie tylko z biznesplanem dla półfabrykatów produkty mięsne.

Na podstawie dokonanych obliczeń możliwe jest sformułowanie ostatecznych wielkości zysku i rentowności mini-sklepu:

CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA BIZNES NA KOTLETY (BIZNES PLAN PRODUKCJI KOTLETÓW)

Ogólnie wskaźniki rentowności 20% bardzo dobre dla obszarów produkcyjnych, dodatkowo warto zauważyć, że wraz ze wzrostem wolumenów sprzedaży wzrośnie poziom rentowności. Wzrost opłacalności przy wzroście wolumenu produkcji gotowych kotletów związany jest przede wszystkim z dość znacznym udziałem kosztów pośrednich w strukturze kosztów. Tak więc w szacowanym biznesplanie mini-warsztatu koszty pośrednie wynoszą 270 tysięcy rubli, co stanowi ponad 55% wszystkich kosztów warsztatu, ale jeśli odpowiednio zwiększysz przychody 2 razy (jako przykład), koszty pośrednie pozostaną na tym samym poziomie, ale bezpośrednie wzrosną również 2-krotnie (z 220 tys. do 440 tys.). Jednocześnie rentowność całej produkcji wzrośnie do 44%.

Na podstawie ogólnych wskaźników można wysnuć dość banalny wniosek, że pomysł na biznes, produkcja kotletów, wygląda atrakcyjnie i bardzo obiecująco, choć ma swoje pułapki.

Przeprowadzanie obliczeń produkcji dowolnych półproduktów napotyka pod wieloma względami jeden istotny problem, a mianowicie trudności w określeniu rzeczywistego kosztu wytwarzanych produktów. Powodem trudności jest ten sam czynnik, który określa perspektywy małych firm w tym segmencie, a mianowicie „elastyczność” biznesu. Pod definicją „elastyczności” mówimy przede wszystkim o możliwości bardzo szybkiej zmiany formuły wytwarzanych produktów i dosłownie dostosowania się do aktualnych warunków rynkowych. Na przykład, czy potrzebujesz dzisiaj ciastek rybnych? Tak, nie ma problemu, w porze lunchu pierwsza partia świeżo ugotowanych ciastek rybnych jest już na półkach sklepowych. Chcesz domowe klopsiki na jutro? Również nie pytanie.

Jednocześnie takie przewagi konkurencyjne pozwalają nie tylko na skuteczne prowadzenie biznesu, ale także na otwarte wypieranie dużych graczy w danym regionie, oczywiście pod warunkiem, że system sprzedaży jest odpowiednio zbudowany i przyjazne relacje z handlem detalicznym. Ale to samo podejście silnie wpływa na ogólną rentowność produkcji, bo cokolwiek by powiedzieć, wymusza stosowanie określonego modelu biznesowego. Taki model biznesowy oparty jest na modelu elastycznym, zbudowanym przede wszystkim na systematycznych zakupach małych partii surowców, ewentualnie z wyjątkiem mięsa. Biorąc jednak pod uwagę fakt, że mięso zajmuje około 50-60% całkowitej masy gotowych produktów, znaczne wahania cen składników niemięsnych mogą znacznie zmniejszyć lub odwrotnie w produkcji kotletów.

Opcjonalnie sugerowałbym, aby przy tworzeniu własnego biznesplanu na mały miniwarsztat dla kotletów, a nawet później, stworzyć i systematycznie prowadzić tabele rzeczywistych kosztów gotowych kotletów, w zależności od przepisu i rzeczywistych cen zakupu na surowce. W moim biznesplanie podam przykład dwóch przepisów - „kotlety szkolne” i „kotlety wiejskie”, których przykłady pokażą różnicę, zarówno w strukturze kosztów kotletów, jak i możliwych zmianach.

Realny koszt mięsa do produkcji kotletów

Wydajność produktu podczas wstępnego rozbioru półtuszy

Jak widać, na każde 100 kg masy całkowitej dostaniemy do 25 kg różnych odpadów, nawet sprzedając takie odpady mięsne w cenie 20 rubli za kg, można nieźle zarobić. Np. przy łącznej wydajności warsztatu 100 kg gotowych produktów dziennie tak mała produkcja wygeneruje około 18 kg odpadów mięsnych, przy ich sprzedaży zysk netto wyniesie 360 rubli dziennie lub 7200 rubli miesięcznie . Oczywiście takie zysk to tylko 6% z warsztaty z produkcji kotletów, ale jak to mówią drobiazg, ale fajnie. Co więcej, liczba ta nie jest brana pod uwagę w obliczeniach reszty biznesplanu, to znaczy może być przyjemną premią dla właściciela.

Struktura kosztów wyrobów gotowych w biznesplanie produkcji kotletów

Koszt produkcji kotletów „Szkoła”
Składnik		cena, rub.	Koszt	Koszt, rub.)
Składnik		na kg	100 kg	Koszt, rub.)
Mięso wołowe
Wieprzowina
Sól
pieprz mielony
chleb pszeniczny

Bułka tarta
Proszek jajeczny
Woda
Całkowity
Cena kosztu 1 kg
Koszt produkcji kotletów „wiejskie kotlety”
Składnik	Udział (%) masy gotowych pierogów	cena, rub.	Koszt	Koszt, rub.)
Składnik	Udział (%) masy gotowych pierogów	na kg	100 kg	Koszt, rub.)
Kotlet wołowy
Surowy tłuszcz wołowy
chleb pszeniczny
Bułka tarta
świeża cebula
Zmielony czarny pieprz
Sól
Woda pitna
Całkowity
Cena kosztu 1 kg

Jak widać z obliczeń, przy stosowaniu różnych przepisów koszt kilograma gotowych kotletów może różnić się o 20%, podczas gdy wzięto tylko przepisy „mięsne”. W tym przypadku główny składnik w postaci mięsa to około 60%.

Interesujące jest to, że przepis na kotlety wiejskie zaczerpnięto z przykładu opisanego w samym GOST, a dość dużą ilość wody (prawie 22%) zapewnia sam stan.

Ogólne wskaźniki małego warsztatu w biznesplanie do produkcji kotletów

Ustalone tempo pracy z udźwigami 100kg. gotowe kotlety mogą być obsługiwane przez 4 osoby, z których każda będzie zaangażowana we własny segment pracy.

- jeden na odkostnianiu i przycinaniu.
- jedno przygotowanie mięsa mielonego i praca z innymi składnikami z wybranego przepisu na kotlety.
- pracuje się z maszyną formierską (kotlet).
- i jeszcze jedna złota rączka (zwykle z funkcjami pomocy głównym pracownikom sklepu).

Oprócz głównych kosztów związanych bezpośrednio z produkcją kotletów, istnieją tzw. koszty pośrednie (choć w tym biznesplanie zawarliśmy część kosztów bezpośrednich w kosztach pośrednich, co jest akceptowalne w małej firmie). W naszej małej produkcji wyglądają tak:

Biznesplan produkcji kotletów – koszty pośrednie mini warsztatu

	Wydatki (rub.)
Wynagrodzenie (4 osoby)
Użyteczności publicznej
Lokale do wynajęcia
Opłata
Inne (reklama itp.)
Całkowity

Na podstawie dokonanych obliczeń możliwe jest sformułowanie ostatecznych wielkości zysku i rentowności mini-sklepu:

Ogólna charakterystyka działalności na kotletach (biznesplan dotyczący produkcji kotletów)

Ogólnie wskaźniki rentowności 20% bardzo dobre dla obszarów produkcyjnych, dodatkowo warto zauważyć, że wraz ze wzrostem wolumenów sprzedaży wzrośnie poziom rentowności. przy wzroście produkcji gotowych kotletów wiąże się to przede wszystkim z dość znacznym udziałem kosztów pośrednich w strukturze kosztów. Tak więc w szacowanym biznesplanie mini-warsztatu koszty pośrednie wynoszą 270 tysięcy rubli, co stanowi ponad 55% wszystkich kosztów warsztatu, ale jeśli odpowiednio zwiększysz przychody 2 razy (jako przykład), koszty pośrednie pozostaną na tym samym poziomie, ale bezpośrednie wzrosną również 2-krotnie (z 220 tys. do 440 tys.). Jednocześnie rentowność całej produkcji wzrośnie do 44%.

Na podstawie ogólnych wskaźników można wysnuć dość banalny wniosek, że pomysł na biznes, produkcja kotletów, wygląda atrakcyjnie i bardzo obiecująco, choć ma swoje pułapki. W następnym artykule rozważymy.