Jakie są warunki przechowywania produktów łatwo psujących się? Jak przechowywać szczególnie łatwo psujące się produkty spożywcze?

Wielki wynalazek ludzkości - wydaje się, że lodówka raz na zawsze rozwiązała problem przechowywania produkty łatwo psujące się. Jednak często można usłyszeć: „Jak to mogło się nie udać? Było w lodówce!” Oczywiście lodówka nie jest panaceum, tylko przedłuża świeżość jedzenia i to na dość ograniczony czas. Oprócz, bardzo ważne ma, w której komorze lodówki znajduje się ten lub inny produkt.

Zasady przechowywania łatwo psujących się produktów spożywczych w zamrażarce

Bardzo właściwy sposób oszczędzaj zapasy przez długi czas - zamrażaj. Zamrażarka tradycyjnie przechowuje mięso i ryby, mrożone warzywa, owoce, jagody, a nawet grzyby. Ale nawet w tej formie produkty nie mogą być przechowywane w nieskończoność.

Przydatne wskazówki, które pomogą utrzymać świeżość i „zdrową” żywność w zamrażarce:
Żywność umieszczamy w zamrażarce wyłącznie w formie paczkowanej. Im mniej powietrza w opakowaniu, tym lepiej. Możesz użyć pojemników specjalnie zaprojektowanych do zamrażania żywności.
Porcje jedzenia powinny być wystarczająco duże, aby Ty i Twoja rodzina mogliście je spożyć za jednym razem. Nie ma nic gorszego niż mięso rozmrożone i ponownie zamrożone, ao warzywach w ogóle nie trzeba mówić.
Przechowując żywność w zamrażarce, podpisz datę i postaraj się zużyć produkt w ciągu 2-3 miesięcy. Dopuszczalny okres trwałości niektórych produktów jest następujący:
– Kiełbasy – do 2 miesięcy
– Sosy – do 2 miesięcy
– Gotowe posiłki – do 4 miesięcy
- Surowe mięso i niepokrojony drób - do roku
- Mięso mielone lub drób rzeźny - do 9 miesięcy
– Mięso mielone – do 4 miesięcy
Nie wszystkie produkty po rozmrożeniu zachowują oryginalność walory smakowe. Tak więc mleko i sery, masło, śmietanę uzyskane w wyniku jego przetworzenia można oczywiście zamrozić, ale smak i niektóre ich inne właściwości nie zmienią się na lepsze.
Jeśli rozmroziłeś produkt i Ci się nie podoba wygląd zewnętrzny, zapachu lub smaku - wyrzuć go, nawet jeśli wiesz na pewno, że nie przekroczyłeś dopuszczalnego terminu przydatności do spożycia.

Zasady przechowywania łatwo psujących się produktów w komorze lodówki

To, co spodziewasz się zjeść w najbliższej przyszłości, jest tutaj przechowywane. Chociaż oczywiście różne produkty mogą się znacznie różnić pod względem bezpiecznego przechowywania. Tak więc w temperaturze 0 stopni możesz przechowywać:
Mięso schłodzone - do 3 dni
Ryba schłodzona - do 2 dni
Kiełbaski
– gotowane – do 2 dni
– wędzone – do 3 dni
Mięso lub ryba z grilla - do 2 dni
Mleko, nabiał i śmietana (nie w zamkniętych pojemnikach) - do 1 dnia
Gotowe sałatki (rozbierane) - około 12 godzin
Gotowe dania warzywne - do jednego dnia
Cukiernia
– Z kremem proteinowym i owocami – do 3 dni
- Z kremem maślanym - do półtora dnia
- Z kremem budyniowym lub maślanym - ok. 6 godz.

Opakowania produktów łatwo psujących się muszą być hermetyczne. Zamknięte pojemniki dobrze się nadają, ale można również użyć folii, papieru, ale niepożądane jest zabieranie do przechowywania plastikowych toreb.

Posiekane, siekane produkty (sałatki, kanapki) mają krótszy termin przydatności do spożycia niż np. cały bochenek kiełbasy lub duży kawałek mięso.

Im bliżej zamrażarki znajduje się półka lodówki, tym niższa jest na niej temperatura. „Najcieplejszym” miejscem w lodówce są półki na drzwiach. Wiedząc o tym, możesz prawidłowo rozprowadzać produkty: im krótszy jest ich okres przydatności do spożycia, tym chłodniejsze miejsce powinny się znajdować.

Warzywa i owoce najlepiej przechowywać w dolnych szufladach. Nie trzeba ich owijać w worki.

Warunki przechowywania łatwo psujących się produktów bez lodówki

Zdarzają się sytuacje „awaryjne”, kiedy przez jakiś czas musisz zrezygnować z lodówki (w naturze, w Chatka, a nawet w przypadku poważnej awarii domowego „lodowca”.

Nawiasem mówiąc, jeśli przez jakiś czas miałeś przerwę w dostawie prądu, nie spiesz się, aby „oszczędzić” jedzenie: wystarczy w lodówce jeszcze przez jakiś czas. niska temperatura, a im mniej otworzysz jego drzwi, tym dłużej będzie trwał reżim temperaturowy wystarczy, aby żywność była świeża.

Jeśli przez długi czas pozostaniesz bez zwykłego cudu technologii, nie powinieneś przechodzić na płatki zbożowe, półprodukty i herbatę z zakupionymi ciastami. Wiele produktów jest przechowywanych dość długo iw warunkach „marszowych”.

Mięso i drób

Pamiętajmy, że mięso z kością, posiekane, podobnie jak mięso starszych zwierząt, jest gorzej przechowywane. Metodę można dobrać w zależności od tego, jak długo chcemy zachować świeżość.

1-2 dni:
Zawinięte w szmatkę nasączoną octem
Okład z liśćmi pokrzywy lub czeremchy
Napełnij surowym mlekiem

Parę dni:
Zawijamy go w szmatkę nasączoną kwasem salicylowym rozpuszczonym w wodzie (1 łyżeczka kwasu na pół litra wody). Dokładnie umyj mięso przed jedzeniem!
Wycieramy do sucha czystą lnianą serwetką i obficie smarujemy naturalnym tłuszczem zwierzęcym. Następnie zawinąć w pergamin i powiesić w chłodnym miejscu.

Możesz także gotować półprodukty, co również przedłuży trwałość mięsa:
Kawałek mięsa ugotować w osolonej wrzącej wodzie, ostudzić otwarta forma, a następnie umieszczone w wersji roboczej. Dzień później należy go przetworzyć w ten sam sposób, tylko czas gotowania należy skrócić do 1 minuty.
Smaż mięso ze wszystkich stron, aż powstanie jasna skórka i zawieś w przewiewnym miejscu.
Mięso kroimy na grube kawałki, nacieramy solą i pieprzem i wkładamy do hermetycznego szklanego pojemnika.
Mięso przypalamy nad otwartym ogniem do uzyskania suchej skórki i wieszamy, owijając sznurkiem i nie zawijając.

Wszystkie te zasady można zastosować do przechowywania drobiu.

Ryba

Ryby mogą być świeże nawet latem przez kilka dni. Wcześniej rybę patroszy się, usuwa się skrzela, wyciera czystą, suchą szmatką (nie myć!). Następnie natrzeć solą i pieprzem i powiesić, zawinięte w gazę, w przeciągu.

Rybę przetrzyma kilka dni, zawiniętą w szmatkę nasączoną roztworem kwasu salicylowego. Przed gotowaniem jest myte.

mleko

W ciepłym miejscu mleko kwaśnieje już po kilku godzinach. Spróbujmy to uratować. Przelać z plastikowej lub papierowej torebki do naczyń szklanych, glinianych, emaliowanych lub fajansowych, pojemnik z mlekiem umieścić w rondelku lub misce z zimna woda, umieścić w ciemnym miejscu, przykryć czystą szmatką tak, aby jej końce znalazły się w wodzie. Woda powinna być okresowo wymieniana. Mleko ugotowane ze szczyptą sody zachowa się dłużej.

Masło

Bez dodatkowych „sztuczek” olej można przechowywać nawet latem, jeśli spełnione są 2 warunki:
Jest w zamkniętym pojemniku.
Żadne światło na niego nie pada.

Jeśli istnieje potrzeba zachowania świeżości masła na dłużej długi czas, możesz wypróbować jedną z następujących metod:
Przechowuj olej owinięty w szmatkę nasączoną roztworem wodnym. ocet winny upewniając się, że szmatka jest zawsze wilgotna.
Umieść olej w słoiku i całkowicie napełnij octem (9%).
Zawiń w pergamin i przechowuj w misce z osoloną wodą pod uciskiem (uważa się, że w ten sposób olej zachowa świeżość do 3 tygodni).

Ser

Ser jest przechowywany w szczelnie zamkniętym pojemniku, owiniętym wilgotną szmatką. Na ser można położyć kawałek cukru - to uchroni go przed wysychaniem. Bryndza najlepiej przechowywać w roztworze soli (20%)

Jajka

Ten produkt jest inaczej nazywany naturalną żywnością w puszkach i może być przechowywany przez dość długi czas. Ale najpierw dobrze jest upewnić się, że jajka są świeże (toną w osolonej wodzie).

Jajka należy dokładnie umyć i wysuszyć przed przechowywaniem.
Istnieje kilka sposobów przechowywania jajek:
Posmarować białkiem lub tłuszczem, zawinąć w papier, włożyć do koszyka i powiesić w przewiewnym miejscu.
Połóż ostry koniec (na tępym końcu znajdują się pory, przez które jajko „oddycha”) w suchych wiórach, piasku, trocinach, Popiół drzewny aby jajka się nie dotykały.
Jajka włożyć do roztworu kwasu salicylowego, odstawić na godzinę, następnie wyjąć, wysuszyć naturalnie i można je odłożyć do przechowywania.

Produkty wchodzące do przedsiębiorstw Żywnościowy, musi być dobrej jakości i spełniać wymagania stanowy standard lub specyfikacje techniczne, należy dołączyć do każdej partii wyrobów dokumenty producenta poświadczające ich jakość (certyfikat) oraz fakturę wskazującą datę, godzinę produkcji i termin realizacji. Główny cel magazyny – zapewnienie bezpieczeństwa wartości odżywczej i biologicznej produktów spożywczych podczas ich przechowywania. Pomieszczenie przeładunkowe jest przystosowane do przyjmowania surowców przybywających do PPP. Powinna być wyposażona w dobrze utrzymane drogi dojazdowe i wiaty do odbioru transportu z produktami. Rozładunek surowców powinien odbywać się za pomocą przenośników, przez specjalne włazy załadunkowe lub za pomocą wind. Projektując pomieszczenia magazynowe należy przewidzieć oddzielny załadunek warzyw bezpośrednio do spiżarni z pominięciem załadunku. Pozostałe komory chłodzone powinny znajdować się w jednym bloku z dostępem do strefy załadunku. Przechowywanie żywności jest zakończone oprócz zgodnie z przyjętą klasyfikacją w pomieszczeniach przeznaczonych do przechowywania tego typu produktów ze względu na zróżnicowany stopień zanieczyszczenia ich mikroflorą oraz różne warunki temperaturowo-wilgotnościowe ich przechowywania. Produkty w oddziale gastronomicznym szpitala nie są przechowywane przez długi czas. Zapas produktów łatwo psujących się (mięso, ryby, gastronomia, sery, zioła i owoce) nie dłużej niż 3 dni z uwzględnieniem terminów ich realizacji, masło - na 10 dni, jaja i warzywa (rośliny okopowe, kapusta) - na 20 dni, produkty luzem przez 30 dni. Mleko dostarczane jest codziennie. łatwo psujący się produkty schłodzone, które nie wymagają bardziej rygorystycznych warunków przechowywania, są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż +6°C i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%. Temperatura powietrza w komorach chłodniczych powinna wynosić: do przechowywania mięsa 0°С, ryb -2°С, półproduktów mięsnych i rybnych 0°С, półproduktów warzywnych +2°С, Cukiernia+6°С, owoce, jagody, warzywa +4°С. Schłodzone mięso przechowuje się zawieszone na hakach, tusze nie powinny dotykać podłogi i ścian, jak również stykać się ze sobą; mięso mrożone, podroby, drób można przechowywać na regałach. Schłodzone ryby umieszczane są na stojakach w pojemniku producenta. Masło należy przechowywać na półkach w pojemnikach lub batonikach zawiniętych w pergamin. Magazynowanie produktów i półproduktów szczególnie łatwo psujących się powinno odbywać się zgodnie z wymaganiami SanPiN 2.3.2.1324-03” Wymagania higieniczne terminów ważności i warunków przechowywania produkty żywieniowe" (Tabela 1).

Tabela 1. Warunki przechowywania i sprzedaży produktów łatwo psujących się w temperaturze 4±2°C

Produkt	Czas realizacji, godzina
Mięso: schłodzone w 0°C lody w temperaturze -2°С
Półprodukty mięsne grudkowate	48
Kotlety, steki
Mięso mielone w temperaturze 0..-2°С
Podroby: schłodzone mrożony
Gołąbki (nadziewane ryżem)
Gotowane mięso, kurczaki, gotowane kurczaki
Kanapki z kiełbasą, szynką
Kiełbasy gotowane najwyższej i pierwszej klasy
Kiełbasy gotowane II gatunku, parówki, kiełbaski
Kiełbasy z krwi i wątróbki III klasy
Gotowana wieprzowina, gotowana bułka, prasowana wołowina
Ryby wszystkich rodzajów: schłodzone do -2..-0°С zamrożone w temperaturze -4..-6°С
Mleko w butelkach, torebkach, flakonach
Jogurt, kefir
Twarożek, Śmietana
Ser
Masło
Jajka w 4,6°С
Owoce, warzywa i ziemniaki w temperaturze -3-2°C
Warzywa i owoce mrożone w temperaturze -18°С	9 miesięcy
Surowe ziemniaki obrane w wodzie o temperaturze 12°C
świeża kapusta
Marchew, buraki, cebula obrane surowo
Cebula zielona, ​​koperek w 12°С
Gotowane nieobrane warzywa
Vinaigrette, surowe sałatki
Vinaigrette, sałatki z dressingiem (majonez, sos)
Sałatki z świeże warzywa i zieleń
Warzywa duszone, ziemniaki gotowane, smażone
Gotowany ryż, makaron, puree ziemniaczane
Serniki, sukulenty, ciasta
Ciasta i wypieki: z bitą śmietaną proteinową i owocowym finiszem z kremem maślanym z krem i serek śmietankowy

Surowców i półproduktów nie wolno składować razem z produktami gotowymi. Warzywa należy przechowywać w izolacji od zieleni i owoców. Zaleca się umieszczenie spiżarni warzyw obok warzywniaka lub pod nią w celu jak najszybszego dostarczenia zanieczyszczonych warzyw do warzywniarza. Ziemniaki i warzywa przechowuje się w suchym, ciemnym miejscu z warstwą nie większą niż 1,5 m. Produkty o silnym zapachu (śledź, przyprawy itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (mięso, mleko, masło, ser , sól , jajka, herbata). Produkty luzem należy przechowywać w suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach w skrzyniach z pokrywkami lub w workach na półkach i regałach znajdujących się w odległości co najmniej 20 cm od ściany i 15 cm od podłogi. Chleb zaleca się przechowywać osobno w specjalnych szafkach, na regałach lub półkach przykrytych zasłonami w krojalni, ponieważ wspólne przechowywanie z produktami sypkimi pogarsza jego właściwości organoleptyczne. Należy zapewnić specjalne pomieszczenie do przechowywania pojemników i sprzętu.

Podstawowa technologia przetwarzania żywności i gotowania

Technologia gotowania i produkty kulinarne POP dzieli się na dwa rodzaje - obróbkę na zimno i obróbkę cieplną. Pierwotną zimną i wtórną obróbkę cieplną produktów spożywczych przeprowadza się w zakładach produkcyjnych zgodnie z zasadami oddzielnego przetwarzania surowców, które muszą być poddane obróbce cieplnej, produktów poddanych obróbce cieplnej oraz produktów stosowanych do żywności bez obróbki cieplnej (tabela 30) . Pomieszczenia przemysłowe nie powinno być przejezdne. Za pomocą obróbki wstępnej na zimno produkty są przygotowywane do dalszej obróbki cieplnej lub do bezpośredniego spożycia w postaci surowej. Przetwórstwo na zimno obejmuje rozmrażanie produktów mrożonych (mięso, ryby, drób, podroby); moczenie solonego mięsa lub ryb; uwolnienie produktów z zanieczyszczeń, części niejadalnych lub słabo przyswajalnych; nadanie wyrobom konsystencji, wielkości i kształtu odpowiedniej dla danej potrawy lub produktu kulinarnego. Mięso trafia do POP schłodzone. Jest myte, suszone, a następnie odcinane i rozdrabniane ślady. Mięso mrożone jest wstępnie rozmrażane. w specjalnych komorach rozmrażania ze stopniowym wzrostem temperatury do +6°C przez 18 godzin, aż do osiągnięcia temperatury +2...+3°C w grubości mięsa. Przy powolnym rozmrażaniu mięsa zostają zachowane rozpuszczalne w wodzie białka, substancje mineralne i ekstrakcyjne. Po rozmrożeniu mięso jest oczyszczane z zanieczyszczeń, śladów, skrzepów krwi, myte szczotką-prysznicem w stanie zawieszonym lub w kąpielach z bieżącą zimną wodą o temperaturze wody 20-30 °C, co zmniejsza zanieczyszczenie powierzchniowe produkt o 90-95%, następnie jest suszony. Przygotowanie mięsa mielonego odbywa się w szczególnie krótkim czasie, a produkty z niego, z nielicznymi wyjątkami, poddawane są natychmiastowej obróbce cieplnej bez wcześniejszego przechowywania (tab. 30). Ryby rozmraża się na dwa sposoby - w wodzie i powietrzu. Rozmrażanie w wodzie następuje w ciągu 2-4 h. Przechowywanie ryb rozmrożonych i gotowanych ryb mielonych jest niedozwolone. Przetwórstwo warzyw na zimno obejmuje sortowanie, mycie, obieranie i krojenie. Warzywa należy myć bieżąca woda lub w pojemniku z dużą ilością wody, który należy kilkakrotnie zmieniać. Ziemniaki są myte w specjalnych pralkach, następnie obierane w obieraczce do ziemniaków przez 1,5-3 minuty, a następnie dodatkowe czyszczenie odbywa się ręcznie (oczy, resztki skórki, zielone plamy są usuwane). specjalna uwaga wymaga przetwarzania warzyw i ziół spożywanych na surowo (pomidory, ogórki, zioła, sałata, rzodkiewki, cebula itp.). Warzywa obrane i umyte, zwłaszcza te w plasterkach, należy od razu wykorzystać lub poddać obróbce cieplnej, aby zapobiec masowemu ubytkowi witamin.

Pomiędzy magazynami a kuchnią znajdują się warsztaty żniwne zapewniające płynność procesu gotowania. Sklep warzywny znajduje się bliżej spiżarni warzyw lub windy załadowczej. Warsztat wyposażony jest do mycia ziemniaków i roślin okopowych, kapusty i świeżych warzyw spożywanych na surowo, obierania ich i krojenia. Powinna być w jak największym stopniu odizolowana od innych zakładów produkcyjnych, ponieważ źle umyte warzywa mogą powodować rozprzestrzenianie się infekcje jelitowe i inwazje robaków. Dodatkowo sklep warzywny musi być wyposażony zakłady leczenia do czyszczenia Ścieki przed wejściem do sieci kanalizacyjnej, aby zapobiec zapychaniu się kanalizacji piaskiem, kamieniami i odpadami z warzyw. W warsztacie mięsnym prowadzona jest sekwencyjna obróbka mięsa (rozmrażanie, mycie, krojenie, trybowanie, przygotowywanie półproduktów), dlatego konieczne jest zapewnienie wydzielonych miejsc do obróbki mięsa, podrobów, drobiu, przygotowania mięsa mielonego , agregat chłodniczy do krótkotrwałego przechowywania przetworzonych surowców. Sklep rybny znajduje się obok sklep mięsny lub dopuszcza się przetwarzanie mięsa i ryb na małych TZO w jednym sklepie mięsno-rybnym z obowiązkowym wydzieleniem pomieszczeń do przetwórstwa mięsa i ryb. Na projektowanie gorących i zimnych sklepów nakłada się surowe wymagania. wymagania sanitarne, ponieważ kończą proces technologiczny gotowania, a dania z tych sklepów trafiają bezpośrednio do konsumenta. W związku z tym sklep gorący jest zwykle projektowany zgodnie z chłodnią, ale oddzielnie od niego i blisko myjni przybory kuchenne i dystrybucja (wyprawa). Przez gorący sklep nie powinny przechodzić strumienie surowców, półproduktów i brudnej zastawy stołowej. Chłodnia znajduje się obok obszaru dystrybucji i musi być oddzielona od gorącej przegrodą termoizolacyjną. W chłodni wyznaczono miejsca do gotowania potraw z gotowanego mięsa, ryb, sałatek. Cukiernia umieszczone oddzielnie od innych obiektów produkcyjnych i magazynowych, przeznaczając wydzielone, wyraźnie oddzielone pomieszczenia do codziennego przechowywania surowców, wyrabiania i krojenia ciasta, wyrobów piekarniczych i wykończeniowych, przygotowywania mięsa mielonego, mycia naczyń, pojemników i sprzętu. Wydzielone jest specjalne miejsce do przygotowywania kremów, przed którym znajduje się mata zwilżona roztwór dezynfekujący. Aby zapobiec skażeniu mikrobiologicznemu produktów, sprzęt do krojenia (noże, deski do krojenia) jest przypisany do każdego warsztatu i posiada specjalne oznaczenie zgodnie z przetwarzanym produktem: „SM” - surowe mięso, „SR” - surowa ryba, „SK ” - surowe kurczaki, " SO" - surowe warzywa "VM" - gotowane mięso "VR" - gotowana ryba "VO" - gotowane warzywa "MG" - gastronomia mięsna "RG" - gastronomia rybna "X" - chleb, "Zieloni", "Olej", "Śledź". Deski do krojenia są wykonane z twardego drewna (dąb, buk, jesion, brzoza) i muszą być gładko strugane. Najlepszą ocenę higieniczną posiadają stoły produkcyjne wykonane z wodoodpornych materiałów antykorozyjnych. Po zakończeniu pracy wanny myjące i stoły produkcyjne muszą być dokładnie umyte. Każda manierka posiada podesty do siekania mięsa. Powinny mieć nie więcej niż 80 cm wysokości i nie więcej niż 50-60 cm średnicy.Aby resztki mięsa nie spadały pod pokład i tam nie gniły, lepiej jest zainstalować pokład na nogach (jego dolna powierzchnia powinna znajdować się 15-20 cm od podłogi). Po pracy deski do krojenia i pokłady do siekania mięsa należy umyć gorąca woda, a pokłady dodatkowo należy oczyścić i posypać solą. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych (przy temperaturze powietrza co najmniej 10 ° C) oraz pomieszczeniach socjalnych konieczne jest stosowanie lamp bakteriobójczych do dezynfekcji powietrza. Projektując mycie zastawy stołowej i przyborów kuchennych, należy wziąć pod uwagę nierówny stopień ich zagrożenia epidemicznego. Przybory kuchenne są myte i przechowywane oddzielnie od zastawy stołowej. Mycie naczyń kuchennych znajduje się obok hot shopu, powinno być wyposażone w wanny myjące lub zmywarki i regały magazynowe. Odpady spożywcze powinny być usuwane do komory na odpady w możliwie najkrótszy sposób, odizolowane od procesów przygotowywania i przechowywania żywności. Komora na odpady powinna znajdować się obok myjni w bloku chłodniczym z osobnym wyjściem na podwórze przez ocieplony przedsionek.

Wymagania sanitarne dotyczące kulinarnego przetwarzania produktów spożywczych

Głównymi wymaganiami przy kulinarnym przetwarzaniu produktów spożywczych są: maksymalne zachowanie ich wartości odżywczych i biologicznych, niszczenie drobnoustrojów, poprawa smaku żywności, jej trawienie i przyswajalność. Używany do przygotowywania posiłków w szpitalu różne drogi obróbka cieplna: gotowanie, gotowanie na parze, duszenie, smażenie, pieczenie i inne. Temperatura w grubości wyrobu gotowego dla naturalnego mięsa mielonego i produktów drobiowych nie powinna być niższa niż 85°C i nie niższa niż 90°C dla masy kotletowej. Należy wziąć pod uwagę, że tłuste potrawy są podgrzewane gorzej niż niskotłuszczowe, a mikroorganizmy pozostają w nich dłużej. Jednocześnie obróbka cieplna może prowadzić do utraty witamin, minerały, białka, akumulacja produktów utleniania tłuszczu. Aby zachować witaminę C, minerały i inne cenne składniki odżywcze podczas obróbki termicznej żywności, warzywa i zioła należy zanurzać we wrzącej osolonej wodzie, całkowicie przykrywając warzywa, zupy gotuje się w pojemniku zamykanym pokrywką, wypełnionym do góry bulionem . Przy przeprowadzaniu sztucznego wzbogacania potraw, głównie trzecich, preparaty witaminowe dodaje się do nich bezpośrednio przed rozdaniem (15 minut). Dawka podawanego kwasu askorbinowego dla dzieci w wieku 1-3 lat wynosi 35 mg, w wieku 4-12 lat - 50 mg, w wieku 12-14 lat - 70 mg, dla dorosłych - 80 mg, dla kobiet w ciąży - 100 mg, dla karmienia piersią - 120 mg. Wzmacnianie potraw jest obowiązkowe i powinno być przeprowadzane przez cały rok przez dietetyka lub pod jej nadzorem przez szefa kuchni. Wzmocnienie należy odnotować w dzienniku C - witaminizacja potraw. Zapisać Wartość odżywcza potraw, zwłaszcza winegret i sałatek oraz aby nie dopuścić do ich skażenia mikrobiologicznego należy minimalizować czas przechowywania gotowe posiłki(nie więcej niż 2 godziny przed dystrybucją). Za dotrzymanie terminów sprzedaży wyrobów gotowych odpowiedzialny jest kierownik produkcji (szef kuchni), w bufetach dystrybucyjnych - barmanka, naczelna pielęgniarka, kierownik działu. Dla bezpieczeństwa epidemiologicznego decydujące znaczenie ma temperatura dań gotowych podczas ich realizacji. Podgrzewacze żywności służą do utrzymania wysokiej temperatury potraw w okresie dystrybucji. Temperatura pierwszych dań w nich nie powinna być niższa niż 75°C, drugich nie niższa niż 65°C, dania zimne i napoje nie powinny przekraczać 14°C. Jednocześnie dla diety nr 1 (główna opcja diety), nr 2 (opcja oszczędzania mechaniczno-chemicznego) i nr 3 (opcja diety z podwyższoną ilością białka) temperatura gorących dań nie powinna być powyżej 60-65°C i zimno nie poniżej 15°C. W stołówkach surowo zabrania się pozostawiania resztek jedzenia po rozdaniu chorym, a także mieszania resztek jedzenia ze świeżymi potrawami.