Magazynowanie produktów i półproduktów. Charakterystyka towarowa półproduktów mięsnych i wyrobów kulinarnych. Lista wykorzystanej literatury

Właściwe przechowywanie półprodukty a gotowane jedzenie wymaga największej uwagi. Sklepy produkcyjne, dystrybucyjne, bufety powinny być zaopatrzone w chłód.

Szafy chłodnicze (rys. 16) są instalowane w mięsie, rybach, chłodniach, cukiernie, w materiałach informacyjnych i innych pomieszczenia przemysłowe, bufety. Spośród szaf chłodniczych najbardziej higieniczne są automatyczne lodówki freonowe. Szafy chłodzone lodem lub lodem są dopuszczalne pod względem sanitarnym.

Jedzenie dobrej jakości to odpowiedni smak, wygląd zewnętrzny, zapach, kolor i konsystencja. Produkcja żywności wysokiej jakości zależy od następujących czynników: Jakość surowców. transport i przechowywanie. Wstępne przetwarzanie to „brudna” praca. głównym przetwarzaniem jest „czysta” praca. Chłodzenie i przechowywanie naczyń. porcje i porcje. radzenie sobie z jajkami. zapobiegać utracie wartości odżywczych.

Jakość żywności zależy od jakości żywności i bezpieczeństwa oferowanej żywności. Wszystkie surowce, półprodukty i produkty muszą pochodzić od renomowanego i niezawodnego dostawcy. Nie możesz gromadzić nadmiaru surowców w celu systematycznego ich kupowania. Specjalna uwaga należy wziąć pod uwagę czas przechowywania.

Ryż. 16. Lodówka na produkty

W duże przedsiębiorstwa przechowywanie półproduktów i przetworów spożywczych ubezpieczony lodówka. Półprodukty i przygotowane jedzenie należy przechowywać oddzielnie.

W bufetach oprócz szaf chłodniczych WYKORZYSTYWANE są witryny chłodnicze oraz specjalne lady do lodów niskotemperaturowych.

Produkty muszą być transportowane sprawnie Pojazd. Nie ma potrzeby posiadania specjalnej maszyny przystosowanej do węża spożywczego. W przypadku produktów wymagających odpowiednich temperatur należy stosować worki izolacyjne lub przenośne lodówki. Ważne jest również, aby zapewnić Krótki czas transport. Przechowywanie niektórych gatunków jest ściśle określone produkty żywieniowe. Należy je przeprowadzić, gdyż w przeciwnym razie mogą być niekorzystne, jeśli surowce będą zbyt długo przechowywane w nietypowych warunkach temperatury i wilgotności.

Wiele półproduktów jest szczególnie produkty łatwo psujące się; obejmują one mięso i ryby. Psuje się szczególnie szybko pokrojone mięso. Przy niewłaściwym przechowywaniu liczba drobnoustrojów w 1 g mięsa mielonego może sięgać dziesiątek milionów.

Od produkt końcowy szczególnie łatwo psujące się są galaretki, galaretki dania mięsne i rybne, wyroby kulinarne z podrobów, a także mięso mielone i ryby (pasztety z wątroby, klopsiki, klopsiki itp.).

Najczęściej dotykają je podwyższona temperatura i szkodliwe drobnoustroje lub procesy utleniania. Te zmiany są szczególnie korzystne. zmniejszona strawność i przyswajalność białek, utlenianie tłuszczu, utrata witamin i zwiększona aktywność enzymów. Ważna etykieta produktu, w szczególności informacja o etykiecie daty ważności.

Obróbka wstępna to głównie mycie i peeling. Przeznaczony jest do usuwania wszelkich zanieczyszczeń powierzchniowych. Jeśli surowce są myte dość szybko i używana jest zimna woda, nie jest możliwe wypłukanie rozpuszczalnych składników odżywczych. Wydłużenie czasu, zwłaszcza moczenie i podnoszenie temperatury wody, może przyspieszyć zjawisko wypłukiwania witamin i soli mineralnych.

Naruszenie przepisy sanitarne przechowywanie gotowanej żywności może prowadzić do skażenia mikrobiologicznego i zatrucia pokarmowego.

Galaretki, dania w galarecie, pasztet należy przechowywać na zimno do samego wydania konsumentom. Gotowe gorące dania są przechowywane na gorącym piecu do momentu dystrybucji, są sprzedawane w ciągu 3 godzin. Produkty z mięsa mielonego i drobno posiekanego w sosie (gulasz itp.) należy wydać natychmiast po produkcji.

Sposób prania zależy od rodzaju surowca. Rośliny okopowe są myte pod bieżąca woda. Warzywa i owoce należy szybko spłukać w zimna woda i nie moczyć. Wyjątkiem są suche rośliny strączkowe, które po namoczeniu moczy się w przegotowanej ciepłej wodzie przez 8-12 godzin. warzywa liściaste najlepiej najpierw spłukać w kąpieli wodnej, a następnie umyć pod bieżącą wodą. Kawałki mięsa są myte pod bieżącą wodą, co oznacza, że mięso duża ilość lepiej używać tłuszczu ciepła woda. Ryba po usunięciu łusek i podrobów jest kilkakrotnie myta pod bieżącą wodą.

W oddziałach stołówek i przychodni dania w sosie należy ponownie gotować przez 15 minut i sprzedawać konsumentowi dopiero na gorąco.

Pokrojone na porcje gotowanego mięsa na pierwsze dania może być skażone drobnoustrojami. Dlatego konieczne jest po raz drugi poddanie mięsa obróbce cieplnej - gotowanie w bulionie przez 15 minut przed uwolnieniem. Naruszenie tej zasady może spowodować zatrucie pokarmowe.

Procesy stosowane w przetwórstwie podstawowym mają istotny wpływ na żywienie. Siekanie warzyw i owoców przyczynia się do utraty witamin, zwłaszcza witaminy C i karotenu, dlatego aby ograniczyć straty należy szybko skojarzyć z tłuszczami, takimi jak majonez, śmietana czy kwas.

Ogromny wpływ na wartość odżywczą i smak potraw mają procesy obróbki cieplnej. Zmiany te zależą od zastosowanej temperatury i czasu ekspozycji na żywność. Nieprawidłowe przetwarzanie surowców może prowadzić do zmniejszenia Wartość odżywcza przetworzona żywność. Saldo składniki odżywcze głównie przyczynia się do skutków podwyższonych temperatur, obecność światło słoneczne i tlen.

Jeśli z jakiegoś powodu nie wszystkie przygotowane potrawy zostaną sprzedane, należy ich resztki schłodzić i przechowywać nie dłużej niż 12 godzin na mrozie w temperaturze nieprzekraczającej 8 °.

Przed dystrybucją pozostałą żywność należy sprawdzić, przetestować przez kucharza i ponownie dokładnie ugotować lub usmażyć. Okres sprzedaży żywności po drugiej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 godziny.

Gotowanie powinno mieć temperaturę lub blisko 100°C. Świeże mięso do smażenia powinno być układane na dobrze rozgrzanym tłuszczu, ponieważ tworzy on dojrzałą skórkę, która zabezpiecza przed wyciekaniem soków i utratą składników odżywczych oraz nadmiernym zmęczeniem. Tłuszcze nie mogą być narażone na długotrwałe obróbka cieplna ponieważ rozkłada się, dezaktywuje witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a nawet wytwarza szkodliwe związki.

Obróbka cieplna powinna zniszczyć drobnoustroje przy zachowaniu najwyższej wartości odżywczej żywności. Dlatego zakłada się, że temperatura jest pośrodku. Chłodzenie i przechowywanie żywności. Wszystkie produkty ugotowane, pieczone, duszone lub smażone, które nie są przeznaczone do spożycia w dniu przygotowania, należy natychmiast po ugotowaniu umieścić w lodówce. Czas gotowania do spożycia nie może przekroczyć 5 dni. Podawanie i podawanie jedzenia.

Kucharz jest zobowiązany do bezwzględnego przestrzegania warunków przechowywania i sprzedaży żywności, w szczególności żywności łatwo psującej się, i pamiętaj, że z naruszeniem tych zasad najczęściej wiąże się zatrucie pokarmowe i choroby zakaźne.

Naturalne, panierowane i siekane półprodukty pakowane są w drewniane pudełka. Każde pudełko powinno zawierać nie więcej niż 4 wkładki. Waga brutto pudełka - do 20 kg.
Schłodzone, naturalne, panierowane i posiekane półprodukty są umieszczane na wkładkach w 1 rzędzie bez opakowania; naturalne i panierowane – z lekkim nachyleniem, tak aby jeden półprodukt znajdował się pod drugim, oraz siekane – na płasko, bez narzucania jednego produktu na drugi. Niewielkie półprodukty są wstępnie owijane folią celofanową lub plastikową.
W każdym pudełku umieszczona jest etykieta zawierająca nazwę producenta i półproduktu, wagę netto produktu, ilość sztuk, cenę, datę i godzinę produkcji, termin przydatności do spożycia, nazwę lub numer pakowacz, standardowy numer.
Wielkogabarytowe półprodukty bez kości pakowane są w worki z folii polietylenowej, które są mocowane metalowymi zszywkami lub zgrzewane. Dodatkowo tacki służą do pakowania materiały polimerowe owinięty folią termokurczliwą plastikowe opakowanie. Więcej przechowywanie długoterminowe Półfabrykaty bez kości pakowane są próżniowo do polimerowych worków z folii Poviden z zastosowaniem aluminiowych zszywek.
Każda jednostka opakowania musi być oznaczona nieusuwalnym atramentem lub etykieta z oznaczeniem musi być umieszczona pod opakowaniem.
Przy pakowaniu półproduktu o nieokreślonej masie, paragon musi zawierać: nazwę półproduktu; cena detaliczna 1 kg; aktualna waga; cena porcji.
Dodatkowo na każdym opakowaniu umieszczana lub wklejana jest etykieta ze zwykłymi oznaczeniami.
Sznycle mrożone pakowane są w porcjach o wadze 300 g (3 lub 6 sztuk), a steki po 500 g (5 sztuk) w takie same materiały opakowaniowe jak półprodukty wielkogabarytowe.
Schłodzone półprodukty mięsne przechowywać w magazynie w czystych, dobrze wentylowanych i chłodzonych komorach w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8 °C. Termin przydatności półproduktów od daty produkcji do sprzedaży (w godzinach): naturalna wołowina i jagnięcina wielkogabarytowa - 48, naturalna porcjowana i wieprzowa wielkogabarytowa - 36, naturalna drobna - 18, panierowana - 24, posiekane - 14, mięso mielone - 12.
Naturalne półprodukty pakowane w folie polimerowe pod próżnią, w temperaturze od 0 do 4°C, przechowywać ponad długi czas: z wieprzowiny - do 7 dni, z wołowiny i jagnięciny - do 5 dni.
Mrożone półprodukty w temperaturach poniżej -5 °C przechowuje się do 48 godzin, a w temperaturze 0-4 °C można je przechowywać tylko przez 24 godziny.

Gotowane potrawy należy podawać bezpośrednio lub w podgrzewaczach. Należy zadbać o utrzymanie mocy w grzałce do 2 godzin. Temperatura podgrzanej żywności powinna być regularnie monitorowana. Żywności mrożonej nie można ponownie schłodzić. Żywności mrożonej i mrożonej nie można ponownie schładzać ani zamrażać i przechowywać.

Jaja kurze są zagrożone ze względu na obecność bardzo szkodliwych bakterii salmonelli na ich powierzchni lub w środku. Jajka nie powinny być spożywane na surowo. Jaja używane do gotowania muszą pochodzić z hodowli wolnych od salmonelli i muszą być pasteryzowane. Możesz użyć tego do gotowania lub jajka. Nie trzymaj rozbitych jaj, jeśli przenoszenie ma nastąpić nieco później.

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być rozwinięta, kolor i zapach powinien być charakterystyczny dla łagodnego mięsa. Nie powinno być grubych ścięgien, chrząstek, kawałków miazgi z siniakami, kości.

Półprodukty porcjowane należy przeciąć włókna mięśniowe. Półprodukty z masy siekanej muszą mieć odpowiedni kształt (w zależności od rodzaju półfabrykatu). Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa na kawałku jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Siekane półprodukty produkowane są zgodnie z OST 49121-78. Nie wolno nosić śladów uszkodzeń, oparzeń słonecznych.

Co zrobimy z otrzymanym materiałem?

Zapobieganie utracie wartości odżywczych. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności pod wpływem przetwarzania technologicznego ma na celu wyeliminowanie czynników, które taką zmianę powodują. Niepożądane przemiany następują jeszcze szybciej w przypadku wzrostu temperatury produktów schłodzonych.

Każde przerwanie łańcucha chłodniczego oznacza wejście w strefy temperatur sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów, z wyżej wymienionymi konsekwencjami. Ze względu na odmienny charakter żywności możemy mówić o łańcuchu chłodniczym charakterystycznym dla każdej grupy łatwo psujących się produktów spożywczych.

Przygotowane półprodukty przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 6°C. Półprodukty wielkogabarytowe są umieszczane w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowywane nie dłużej niż 48 h.Porcjowane półprodukty umieszczane są na blachach do pieczenia w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30 °, półprodukty naturalne nie ponad 6 godzin Produkty z masy kotletowej układa się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej panierką i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie dłużej niż 12 godzin Bones 5 uncut forma jest przechowywana nie dłużej niż 3- 5 godzin.

Koniec pracy -

Ten temat należy do:

MECHANICZNA OBRÓBKA KULINARNA SUROWCÓW. GOTOWANIE NA CIEPŁO GOTOWANIE I PODAWANIE ŻYWNOŚCI

Eskulap, znakomity lekarz starożytności, miał wszechmocnych pomocników, córkę Higieny i kucharkę Kulinę, która zachwycała dniami...

Jeśli potrzebujesz dodatkowych materiałów na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, zalecamy skorzystanie z wyszukiwania w naszej bazie prac:

Co zrobimy z otrzymanym materiałem:

Jeśli ten materiał okazał się dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:

Wszystkie tematy w tej sekcji:

PRZETWÓRSTWO WARZYW KAPUSTY I CEBULI
Kapusta. Warzywa kapustne są bogate w witaminy, zawierają cukry, białka, minerały. Kapusta biała, Savoy i czerwona kapusta są przetwarzane w ten sam sposób. Usuwa zgniłe i brudne

PRZETWARZANIE WARZYW W KONSERWACH
kapusta kiszona są wyciskane z solanki, sortowane, usuwane z zanieczyszczeń, grubo siekane łodygi i marchewki oddzielane, siekane, łączone z kapustą i wszystko siekane. Bardzo kwaśna czapka

PRZYGOTOWANIE WARZYW DO NAPEŁNIANIA
Do farszu najczęściej używa się cukinii, papryki, bakłażanów, pomidorów i kapusty. Cukinia faszerowana porcjami lub w całości (mała). Cukinia pokrojona w plasterki w poprzek

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE. OKRES PRZECHOWYWANIA
Warzywa obrane i gotowe półprodukty należy niezwłocznie poddać obróbce cieplnej, gdyż podczas przechowywania pogarsza się ich jakość. Przechowywane na powietrzu surowe obrane ziemniaki

PRZETWARZANIE GRZYBÓW
Grzyby zawierają proteiny, tłuszcze, cukier, minerały, witaminy A, C, D, PP oraz z grupy B. Są bogate w substancje ekstrakcyjne, dlatego mają dobry gust i aromatu, są szeroko stosowane

Rodzaje ryb powszechnie stosowanych w żywności.
Do gotowania używa się różnych gatunków ryb należących do różnych rodzin. Najczęściej spotykane to: okoń - okoń, sandacz, batalion, kotlet, perkari

PRZETWARZANIE RYB JOSIOTRA
Ryba jesiotrowa różni się od innych gatunków ryb tym, że nie ma szkieletu kostnego, a jej powierzchnia pokryta jest kilkoma rzędami kostek z płyt chrząszczy. Dla przedsiębiorstw Żywnościowy uh

WYMAGANIA DOTYCZĄCE JAKOŚCI PÓŁWYROBÓW. OKRES PRZECHOWYWANIA
Powierzchnia wewnętrzna półprodukty należy dokładnie oczyścić z wnętrza, skrzepów krwi, ciemnego filmu. Miazga powinna mocno przylegać do kości, niedopuszczalne jest ciemnienie jej wewnętrznej części.

PRZYGOTOWANIE MASY DO KOTOWANIA I PÓŁGOTÓW Z NIEJ
Do przygotowania masy siekanej używa się mięsa z karkówki, boków, rąbka, a także okrawków uzyskanych podczas rozbioru i odkostniania mięsa. Jeśli używa się mięsa kategorii II, to dla soczystości i poprawy

PRZETWARZANIE KULINARNE
Obróbka cieplna produktów ma bardzo ważne. Zwiększa strawność pokarmu, ponieważ powstają substancje smakowo-zapachowe, które usprawniają procesy trawienia. Produkty są nie tylko zmiękczane

METODY PODSTAWOWE
Gotowanie. Gotowanie to podgrzewanie produktów spożywczych w płynie (woda, mleko, bulion, bulion) do temperatury 100°C lub w środowisku nasyconej pary wodnej. W tym przypadku korzystają z własnych lub stacji

ZMIANY W SUBSTANCJACH ODŻYWCZYCH PODCZAS OBRÓBKI CIEPLNEJ
Białka koagulują w temperaturze 70°C, uwalniając wodę. Białka rozpuszczalne w wodzie i soli (albuminy i globuliny) tworzą pianę lub płatki na powierzchni bulionu lub bulionu podczas gotowania

Rassolniki
Obowiązkowy część integralna ogórki kiszone to ogórki kiszone, ogórki kiszone i białe korzenie. Przygotowuje się marynaty wegetariańskie, z kością, mięsem i kością, buliony rybne, z podrobami, z

Zupy ziemniaczane z warzywami, płatkami zbożowymi, roślinami strączkowymi i makaronem
Z ziemniaków i warzyw przygotowywany jest zróżnicowany asortyment zup - ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych. Zupy te gotuje się na bulionach z kości, mięsa i kości, bulionach grzybowych i warzywnych. Jeśli, zupy

Zupy ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych
Do zup z tej grupy stosuje się kaszę jaglaną, kaszę pęczak, ryż, kaszę manną, płatki owsiane; z roślin strączkowych - fasola, groch, soczewica.. Od produkty mączne używaj makaronów, rogów, klusek, w tym dodatkowych

PRZYGOTOWANIE SOSÓW Z MĄKĄ. CZERWONE SOSY MIĘSNE
Sosy z mąki przygotowywane są w bulionie - mięsie, rybie, bulionie grzybowym, mleku, śmietanie. Należą do nich główny sos czerwony i jego pochodne, główny sos biały i jego pochodne.

Białe sosy w bulionie mięsnym
Główny biały sos Do białego sosu (rys. 13) przygotuj bulion. Korzenie i cebulę kroimy w paski. W misce z grubym dnem podsmażyć mąkę na margarynie do uzyskania kremowej konsystencji. przelew krwi

Białe sosy w bulionie rybnym
Podstawą sosu z białej ryby jest smażenie z białej mąki i bulion rybny, który otrzymuje się po ugotowaniu i duszeniu ryb lub z rybnych odpadów spożywczych. Bulion przygotowuje się w taki sam sposób jak na

Sosy jajeczno-maślane
Polski sos Jajka na twardo, ostudzić, obrać, drobno posiekać. Drobno posiekana pietruszka lub koperek. Masło topi się, łączy z przygotowanymi jajkami i

Mieszanki olejowe
Mieszanki olejowe są zmiękczane masło, zmieszane z pokruszonymi dodatkami w postaci sera, musztardy, śledzia, szprota, ziół, formowane i schłodzone. Kiedy olej jest dozowany

Ogólne zasady gotowania zbóż
1. Wybierz naczynia, których potrzebujesz pod względem objętości, biorąc pod uwagę spawanie tej owsianki. 2. Przygotuj płatki. 3. Zagotować płyn, dodać sól (10 g na 1 kg gotowej kaszy i 5 g na 1 kg g

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA DRÓBÓW I Z dziczyzny. OKRES PRZECHOWYWANIA
Kawałki gotowanego drobiu składają się z części tuszy i części udźca. Kolor - od szaro-białego do jasnokremowego. Konsystencja - miękka, soczysta. Smak - umiarkowanie słony, bez goryczki, aromatyczny, z

Polecamy również

Ładowanie...