Dzień sanitarny w jadalni. Zasady sanitarne dla organizacji żywienia zbiorowego

Dokument z sierpnia 2014 r.

Zatwierdzony
Państwo Naczelne
inspektor sanitarny ZSRR
1 września 1953

Zgoda
z Ministerstwem
handel ZSRR

I. POSTANOWIENIA OGÓLNE

Zasady te określają wymagania sanitarne dotyczące aranżacji, wyposażenia i utrzymania przedsiębiorstw Żywnościowy(restauracje, stołówki, herbaciarnie, bufety itp.), a także zasilacze dla placówek medycznych, sanatoryjnych i dziecięcych (internaty, domy dziecka itp.), zarówno istniejących, jak i nowo otwieranych.

1. Przy projektowaniu nowych lokali gastronomicznych lub przebudowie istniejących należy kierować się GOST 2086-49 „Publiczne lokale gastronomiczne. Standardy projektowania”.

Projektując przedsiębiorstwa wbudowane w budynki mieszkalne, należy kierować się „Normami i warunkami technicznymi projektowania sklepów i lokali gastronomicznych zlokalizowanych na pierwszych piętrach budynków wielokondygnacyjnych budynki mieszkalne"(H 105-52).

2. Budowa nowych publicznych zakładów gastronomicznych powinna być realizowana zgodnie z: standardowe projekty, uzgodnione z Głównym Państwowym Inspektoratem Sanitarnym Ministerstwa Zdrowia ZSRR lub według indywidualnych projektów uzgodnionych z lokalnymi organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub służbą sanitarno-przeciwepidemiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR.

II. WYMOGI SANITARNE DLA TERYTORIUM

3. Wybór działki pod budowę, dobudowę, przebudowę punktów gastronomicznych, zaopatrzenia w wodę, kanalizacji i odprowadzania ścieków należy wstępnie uzgodnić z lokalnymi organami państwowej inspekcji sanitarnej lub służbą sanitarno-epidemiologiczną Ministerstwo Zdrowia ZSRR.

4. Działka dla zakładów żywienia zbiorowego powinny być odkopane. Teren zakładów powinien być ogrodzony, otoczony pasem zieleni, wyasfaltowany lub utwardzony. W przypadku dużego obszaru dopuszcza się asfaltowanie i brukowanie tylko dróg dojazdowych, chodników oraz miejsc załadunku i rozładunku. Tereny nieutwardzone powinny być zagospodarowane.

5. Teren placówek gastronomicznych musi być utrzymywany w należytej czystości. Czyszczenie podwórka powinno odbywać się codziennie.

W ciepłym sezonie przed zbiorami (co najmniej 2 razy dziennie) terytorium należy podlewać.

III. WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE ZAOPATRZENIA W WODĘ I Kanalizacji

6. Zaopatrzenie w wodę zakładów żywienia zbiorowego powinno odbywać się poprzez podłączenie ich do lokalnej sieci wodociągowej, a w przypadku jej braku za pomocą studni artezyjskich, moje studnie oraz wykorzystanie wody z pobliskich zbiorników wodnych (rzek, jezior itp.). Jakość wody musi spełniać wymagania GOST 2874-45 „Woda pitna. Standardy jakości”.

7. Na potrzeby produkcji i picia przedsiębiorstwa muszą być zaopatrzone w wodę w ilości 18-25 litrów na posiłek lub 8 litrów na danie, w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i innych warunków (wodociągi, kanalizacja itp.).

8. Kanalizacja publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest organizowana poprzez podłączenie ich do istniejących sieci kanalizacyjnych.

9. Umieszczając przedsiębiorstwa w obszarach nieskanalizowanych, należy je wyposażyć lokalna kanalizacja do odbioru wód przemysłowych i kałowych - na terenie należy ustawić latrynę i wybetonowany dół, połączony z terenem przemysłowym za pomocą zamkniętego odpływu z uszczelnieniem wodnym.

Betonowy dół i latryny powinny znajdować się co najmniej 25 m od pomieszczenia przemysłowe placówki gastronomiczne.

Procedura usuwania i odprowadzania ścieków kałowych i domowych odbywa się w porozumieniu z lokalnymi władzami sanitarnymi.

10. Zabrania się zrzutu zanieczyszczonych ścieków przemysłowych i kałowo-gospodarczych do otwartych akwenów wodnych bez odpowiedniego oczyszczania, a także budowy studni chłonnych.

11. Odpady przemysłowe i śmieci należy zbierać do specjalnych, szczelnie zamykanych, użytkowych pojemników na odpady, znajdujących się w odległości co najmniej 25 m od pomieszczeń produkcyjnych zakładów gastronomicznych.

Szamba można napełnić nie więcej niż 2/3 objętości, po czym ich zawartość należy usunąć.

Kosze na śmieci i latryny należy systematycznie czyścić i dezynfekować 15% roztworem mleko limonkowe ze świeżo gaszonego wapna lub 10% roztworu wybielacza (1 kg wybielacza na wiadro wody).

IV. WYMAGANIA SANITARNE DLA POMIESZCZEŃ

12. Planując lokale gastronomiczne należy wziąć pod uwagę konieczność zachowania kolejności procesy technologiczne przetwórstwo spożywcze.

W posadzkach wnękowych i piwnicznych nie wolno umieszczać hali handlowej, kuchni, rozdzielni, chłodni, cukierni, sklepów mięsnych i rybnych oraz pralni.

Wymagania dotyczące składu pomieszczeń publicznych zakładów gastronomicznych są określone w GOST 2086-49 „Publiczne zakłady gastronomiczne. Standardy projektowe”.

W stołówkach z numerem siedzenia od 50 do 250 skład lokalu powinien wyglądać następująco:

lobby i szatnia dla zwiedzających o powierzchni od 25 do 110 mkw. m;

latryny, umywalnie o powierzchni od 5 do 15 metrów kwadratowych. m;

jadalnie o powierzchni od 65 do 325 m2 m;

powierzchnia bufetowa od 10 do 40 mkw. m;

pomieszczenie do wydawania żywności w domu (w przedsiębiorstwach od 150 do 250 miejsc) o powierzchni od 12 do 20 mkw. m;

grupa lokali przemysłowych: powierzchnia kuchenna od 30 do 85 mkw. m, powierzchnia dystrybucyjna od 10 do 30 mkw. m, chłodnia (o ilości miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 10 do 20 mkw. m, sklep mięsny i rybny o powierzchni od 15 do 20 mkw. m, sklep warzywny o powierzchni od 15 do 20 mkw. m, sklep cukierniczy (o ilości miejsc od 150 do 250) o powierzchni od 15 do 30 mkw. m;

krajalnica do chleba (o ilości miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 6 do 10 m2. m;

mycie kuchni i zastawy stołowej o powierzchni od 10 do 25 mkw. m, sala szefa (o liczbie miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 4 do 6 mkw. m, zespół magazynów: spiżarnia warzyw o powierzchni od 7 do 16 mkw. m, spiżarnia produktów suchych o powierzchni od 8 do 17 metrów kwadratowych. m, pomieszczenie do załadunku produktów o powierzchni od 6 do 15 m2. m;

zespół komór chłodniczych od jednej do 4 komór o powierzchni od 8 do 12 m2. m;

zespół lokali administracyjnych - biuro (o liczbie miejsc od 50 do 250) o powierzchni od 8 do 15 mkw. m, sala socjalna (o liczbie miejsc od 100 do 250) o powierzchni od 8 do 15 mkw. m, część sanitarną (o ilości miejsc od 150 do 250) o powierzchni 6 mkw. m, gabinet dyrektora (6 - 10 mkw.), garderoba (wyposażona w indywidualne szafki), umywalki, prysznice i latryny dla personelu o powierzchni od 10 do 40 mkw. m itd.

Zakłady gastronomiczne muszą mieć bezpośredni światło dzienne o współczynniku światła co najmniej 1:8 i sztucznym oświetleniu co najmniej 50 luksów na powierzchni stołów i stanowisk pracy.

Na centralne ogrzewanie muszą być wyposażone stołówki i restauracje na 100 lub więcej miejsc wentylacja nawiewno-wywiewna.

We wszystkich innych przedsiębiorstwach, a także w przedsiębiorstwach z ogrzewaniem piecowym, zapewniona jest naturalna lub wymuszona wentylacja wywiewna bez kompensacji wywiewu przez dopływ (temperaturę wewnętrzną i częstotliwość wymiany powietrza wentylacyjnego w pomieszczeniach zakładów gastronomicznych podano w tabeli 4 GOST 2086-49 „Publiczne placówki gastronomiczne. Standardy projektowe ”).

13. Pomieszczenia zakładów gastronomicznych należy otynkować, sufity i ściany pobielić, panele ścienne lokali przemysłowych pomalować. farba olejna lub wyłożone płytkami z płytek do wysokości 1,8 m. marmurowe wióry. W jadalniach, pomieszczeniach administracyjnych podłogi mogą być malowane drewnem, parkietem lub linoleum.

14. Bielenie pomieszczeń przemysłowych, jadalni i bufetów powinno być przeprowadzane regularnie, ponieważ ulegają zabrudzeniu. Zaplanowany remont generalny musi być zrobione przynajmniej raz w roku.

Notatka. Dezynfekcję pomieszczeń należy przeprowadzać okresowo zgodnie z zaleceniami nadzoru sanitarnego.

15. Przy wejściu na teren przedsiębiorstw należy rozmieścić skrobaki i kratki do czyszczenia obuwia z brudu.

16. Wszystkie pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości, do czego należy codziennie, systematycznie, gruntowne sprzątanie: zamiatanie i mycie na mokro, odkurzanie, wycieranie mebli, usuwanie pajęczyn, mycie okien itp. Pomieszczenia należy codziennie dokładnie wietrzyć.

Generalne sprzątanie pomieszczeń, dokładne mycie sprzętu i sprzętu produkcyjnego należy przeprowadzać przynajmniej raz w tygodniu przy użyciu 1% klarowanego roztworu wybielacza (100 g wybielacza na wiadro wody).

17. Stoły w jadalni powinny być przykryte czystym obrusem lub ceratą. Stoły z blatami wykonanymi z marmuru, marmuru lub tworzywa sztucznego dopuszcza się odsłonięte.

18. Sprzątanie stołów powinno odbywać się po każdej kolacji: usunięcie brudne naczynia, sztućce, resztki jedzenia, zmiatanie okruchów, dokładne wycieranie ceraty, marmurowy blat. Po zakończeniu pracy lub między zmianami stoły należy dokładnie opłukać gorącą wodą.

Zakłady żywienia zbiorowego powinny być wyposażone w wystarczającą liczbę spluwaczek, urn i sprzętu do sprzątania.

19. Woda pitna powinna być przechowywana w czystych karafkach z korkami lub w specjalnych zamykanych zbiornikach. Wodę należy wymieniać codziennie po dokładnym umyciu karafki i cysterny.

20. Na terenie placówek gastronomicznych obowiązuje całkowity zakaz urządzania walne zgromadzenia, seanse filmowe, noclegi lub noclegi itp.

21. Wejście osób nieuprawnionych do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych dozwolone jest tylko za zgodą administracji i tylko w odzieży sanitarnej.

V. WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE SPRZĘTU, INWENTARYZACJI I NACZYŃ

22. Wyposażenie technologiczne – krajalnica do warzyw, maszynka do mięsa, obieraczka do ziemniaków, szatkownica, tłuczka i inne maszyny powinny być usytuowane w taki sposób, aby zapewnić do nich swobodny dostęp. Przedsiębiorstwo musi posiadać co najmniej dwie maszynki do mielenia mięsa: jedną na surowe mięso a drugi na gotowane mięso, gotowane ziemniaki itp.

23. Wszystkie pracujące metalowe części maszyn po zakończeniu pracy należy zdemontować, dokładnie umyć i wytrzeć do sucha.

24. Kąpiele do moczenia solonych ryb, mycia mięsa, mycia warzyw itp. muszą być emaliowane, wykonane z wiórów marmurowych lub wyłożone płytkami metlakh. Wanny metalowe (ocynowane, ze stali nierdzewnej, duraluminium itp.) są dozwolone do mycia naczyń kuchennych i stołowych. Wanny powinny być wyposażone w doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do każdego gniazda oraz odprowadzenie do kanalizacji.

Przy podłączaniu wanien do kanalizacji należy przewidzieć przerwy powietrzne.

25. Stoły produkcyjne przeznaczone do obróbki produktów spożywczych i przygotowywania produktów kulinarnych muszą być tapicerowane aluminium, duraluminium lub żelazem ocynkowanym (na surowe mięso i ryby), ściśle przylegające do podstawy stołu, z starannym lutowaniem szwów. Zaleca się wykonanie stołów całkowicie metalowych ze stelażem rury gazowe lub kątowe żelazo i zdejmowaną pokrywę wykonaną z wiórów ze stali nierdzewnej lub marmuru. Do krojenia ciasta i warzyw dozwolone są drewniane pokrywki, ciasno sprasowane z szerokich, grubych desek z twardego drewna o gładko struganej powierzchni.

26. Do krojenia mięsa, ryb, warzyw i innych produktów muszą być oddzielne stoły do ​​krojenia i oddzielne deski do krojenia bez rowków, gładko strugane, wykonane z twardego drewna (jesion, brzoza, klon, dąb). Deski muszą być oznaczone na bocznej powierzchni jednym z następująca notacja„SM” (mięso surowe), „SR” (ryba surowa), „SO” (warzywa surowe), „VM” (mięso gotowane) „VR” (ryba gotowana), „BO” (warzywa gotowane).

Tablice muszą być przypisane do określonych stanowisk pracy i przechowywane w tym samym pomieszczeniu.

27. Stoły do ​​krojenia, deski do krojenia, klocki do siekania mięsa należy codziennie czyścić po pracy, myć gorącą wodą, a klocki czyścić do sucha nożem i posypać solą. W razie potrzeby pokład należy przyciąć, a drewniane osłony stołów do krojenia i desek do krojenia należy strugać z powierzchni. Drobne drewniane przedmioty (wiosła, szpatułki, drewniane chochle itp.) po umyciu należy wyparzyć wrzątkiem.

28. Do zbierania odpadów i śmieci w warsztatach produkcyjnych należy stosować metalowe wiadra lub zbiorniki z pokrywkami (z pedałem nożnym), codziennie po napełnieniu nie większym niż 2/3 objętości należy je czyścić. Po zakończeniu pracy wiadra i zbiorniki, niezależnie od objętości napełnienia, należy wyczyścić, przemyć 2% roztworem sody kaustycznej, a następnie spłukać gorącą wodą.

29. Naczynia w placówkach gastronomicznych dopuszcza się:

miedź i żelazo - cynowane cyną;

Stal nierdzewna;

żeliwo;

aluminium;

niepuszkowane żelazo (tace, wiadra itp.);

z ocynkowanego żelaza są dozwolone:

zbiorniki, wiadra do gotowania i przechowywania wody pitnej;

artykuły do ​​przechowywania, przenoszenia sypkich produktów suchych (zboża, mąka).

30. Zastawy stołowe i sztućce do herbaty są dozwolone:

fajans i porcelana (talerze, spodki, filiżanki, dzbanki itp.);

szkło odmianowe (szklanki, karafki itp.);

aluminium (łyżeczki stołowe, łyżeczki), stal nierdzewna (łyżeczki stołowe i do herbaty, widelce, noże).

31. Cynowanie naczyń miedzianych i żelaznych powinno być przeprowadzane regularnie w miarę zużywania się naczyń, ale nie rzadziej niż raz na 2 miesiące. Cyna musi spełniać wymagania aktualnego OST i zawierać nie więcej niż 1% ołowiu. W świeżo konserwowanych naczyniach po puszkowaniu, przed użyciem należy dwukrotnie zagotować i wylać wodę oraz sprawdzić jakość naczyń badaniami laboratoryjnymi.

Powinny istnieć wanny trójkomorowe do mycia zastawy stołowej (oraz osobna wanna do mycia naczyń do herbaty). W trzecim gnieździe na zastawę stołową należy przewidzieć specjalne metalowe siatki lub kraty. Do mycia przyborów kuchennych powinny być wanny dwukomorowe.

32. Tryb mycia naczyń powinien wyglądać następująco:

a) usuwanie mechaniczne napisz resztki (pędzel, drewniana szpatułka);

b) mycie naczyń myjką w wodzie o temperaturze 45 - 48° z dodatkiem musztardy lub 0,5 - 2% sody kalcynowanej;

c) mycie naczyń w wodzie o temperaturze 50° z dodatkiem 10% klarowanego roztworu wybielacza w ilości 10 metrów sześciennych. cm na 1 litr wody (co odpowiada 200 - 250 mg aktywnego chloru);

d) płukanie naczyń w trzeciej kąpieli gorącą wodą o temperaturze co najmniej 70 °;

e) suszenie naczyń w suszarce lub na specjalnej półce;

f) mycie sztućców (łyżek, noży i widelców) po ich wstępnym oczyszczeniu (szmergiel, cegła, itp.) należy przeprowadzić analogicznie jak zastawa stołowa, przy czym umyte widelce i noże należy poddać obowiązkowemu gotowaniu, a następnie wytrzeć suchy czysty ręcznik(w przypadku braku suszarki). Po umyciu herbatę i łyżki stołowe zanurza się w specjalnej siatce we wrzącej wodzie na 1-2 minuty i suszy na powietrzu.

Wyroby szklane (szklanki, szklanki, spodki, wazony, gniazdka itp.) myje się w dwóch wodach. Nie wolno używać zastawy stołowej i przyborów do herbaty z połamanymi krawędziami.

Notatka. Szczotki, szmaty i myjki używane do mycia naczyń powinny być codziennie po pracy dokładnie umyte, wygotowane i wysuszone. Przed rozpoczęciem pracy szczotki, szmaty i myjki należy ugotować w 1% roztworze sody kalcynowanej.

33. Kotły kuchenne myje się gorącą wodą o temperaturze 50°C za pomocą szczotek i spłukuje gorącą wodą (temperatura nie niższa niż 70°C).

Przypalonej żywności nie wolno zeskrobać z naczyń; wlej ciepłą wodę do miski i pozwól, aby skórka nasiąkła.

34. Deski do krojenia, zbiorniki, wanny, wanny i drewniane pudełka należy oczyścić z resztek zawartości, następnie przemyć gorącą wodą (temperatura 50 °) ługiem i potraktować parą lub wrzącą wodą, a następnie wysuszyć.

35. Inwentarz metalowy należy wyprażać w piecu; serwetki i gazę, przez które przefiltrowano bulion i wyciskano sok z jagód i owoców lub przefiltrowano bulion z buraków, każdorazowo po użyciu, dokładnie umyty gorąca woda i gotować przed użyciem.

VI. PRZYJĘCIE I PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI

36. Kontrola jakości produktów spożywczych wprowadzanych do zakładów gastronomicznych prowadzona jest przez magazyniera i kierownika stołówki w obecności pracownika resortowego nadzoru sanitarnego (jeżeli taki istnieje w państwie). Jakość produktów spożywczych musi odpowiadać wymogom aktualnych standardy państwowe lub tymczasowe specyfikacje.

Notatki. 1. Produkty łatwo psujące się, które nie spełniają normy, ale są uznane przez nadzór sanitarny za nadające się do spożycia, należy niezwłocznie skierować do przerobu.

2. Mięso bez dokumentu towarzyszącego o badaniu weterynaryjnym i nieoznakowane nie może być przyjmowane i używane jako żywność.

37. Przy przyjmowaniu artykułów spożywczych pojemniki (beczki, pudła) należy otwierać po ich wstępnym oczyszczeniu w celu uniknięcia zanieczyszczenia żywności.

Podczas ważenia żywności nie należy umieszczać żywności bezpośrednio na wadze. Produkt należy ważyć w pojemniku lub na czystej ceratce, papierze.

38. Do przechowywania żywności na średnim i duże przedsiębiorstwa catering ogólnodostępny w ilości od 50 do 150 miejsc i więcej, należy wyznaczyć pomieszczenia specjalne:

a) na pieczywo i produkty suche;

b) dla warzyw i ziemniaków;

c) na mięso (temperatura w komorze + 2 - 4 °);

d) dla produktów mlecznych i tłuszczowych (temperatura w komorze 0 - 2°);

e) dla ryb (temperatura w komorze - 2°).

39. W małych przedsiębiorstwach (do 50 miejsc) dozwolone jest przechowywanie łatwo psujących się produktów we wspólnej komorze, ale miejsca przechowywania mięsa, ryb i produktów mlecznych muszą być wydzielone.

40. W celu przechowywania produktów łatwo psujących się, placówki gastronomiczne muszą być wyposażone w agregaty chłodnicze - kompresor maszynowy, frigator, lód lub sól lodową (komory z kieszeniami lodowo-solnymi).

41. W każdym lokalu gastronomicznym w pomieszczeniach produkcyjnych muszą znajdować się oddzielne szafy chłodnicze (lub łaźnie lodowe):

a) dla surowców i półproduktów oraz

b) dla produkt końcowy.

Zabronione: wspólne przechowywanie surowej żywności z wyroby gotowe, składowanie produktów zepsutych lub podejrzanych wraz z produktami niezłośliwymi, a także składowanie w pomieszczeniach wraz z produkty żywieniowe pojemniki, wózki, artykuły gospodarstwa domowego i artykuły nieżywnościowe; przechowywanie produktów wraz z produktami o silnym zapachu (śledź).

42. Magazyny do przechowywania produktów suchych muszą być suche, dobrze wentylowane i wyposażone w półki, skrzynie, regały i szafki, dolna powierzchnia szafy, skrzynie, półki muszą znajdować się co najmniej 15 cm od podłogi.

43. Spiżarnia na warzywa powinna być wyposażona w kosze, stojaki i skrzynie 15 cm od podłogi.

44. Do przechowywania mięsa w komorach niezbędne są regały, belki wiszące z ocynowanymi hakami i wsporniki.

45. Opakowane produkty należy składować na paletach umieszczonych na wysokości 20 cm od podłogi. Odległość między ścianą a produktami musi wynosić co najmniej 20 cm.

46. ​​​​Przechowywanie produktów spożywczych luzem bezpośrednio na lodzie jest zabronione, dozwolone jest przechowywanie ich na ceratach lub na stojakach układanych na lodzie.

47. Surowe mięso, schłodzone i schłodzone, musi być zawieszone na hakach z puszki, aby tusze nie stykały się ze ścianami i podłogą pomieszczenia.

Mięso mrożone przechowuje się w stosie przykrytym plandeką, aby było chłodne.

W przypadku przechowywania na lodzie, zamrożone mięso, a także schłodzone i schłodzone mięso należy ułożyć w jednym rzędzie na czystej ceracie lub drewnianych stojakach. Okres przydatności do spożycia w chłodniach w placówkach gastronomicznych do 5 dni, w lodowcach do 2 dni.

48. Drób mrożony i schłodzony należy przechowywać w skrzynkach. Podczas układania w stos, dla lepszej cyrkulacji powietrza, między skrzynkami należy ułożyć drewniane klocki.

49. Produkty uboczne są sortowane według rodzaju i przechowywane oddzielnie w skrzynkach zainstalowanych w specjalnie wyznaczonych miejscach w spiżarni.

Podroby w skrzynkach są składowane na małej wysokości. Okres przechowywania podrobów w chłodniach placówek gastronomicznych nie powinien przekraczać 2 dni.

W przypadku braku chłodu produkty uboczne nie mogą być przyjmowane do przechowywania i sprzedaży przez placówki gastronomiczne.

Notatka. Pozyskiwanie produktów ubocznych do natychmiastowego wykorzystania w placówkach gastronomicznych w okresie letnim jest dozwolone tylko za zgodą władz sanitarnych.

50. Wędliny przechowuje się zawieszone na blaszanych hakach lub w pudłach tapicerowanych żelazem ocynkowanym.

Okres przydatności do spożycia wędlin w chłodniach zakładów gastronomicznych lub na lodowcach wynosi do 10 dni.

51. Kiełbasy gotowane przechowuje się zawieszone na hakach.

a) dla kiełbas parzonych kl. III iz dodatkiem produktów ubocznych okres sprzedaży w obecności zimna nie może przekraczać 48 godzin; w przypadku braku chłodu odbiór i składowanie są niedozwolone;

b) dla pasztetówek III gatunku, kaszanek, salcesonów III stopnia termin realizacji w obecności zimna ustala się na nie więcej niż 12 godzin w temperaturze nieprzekraczającej 6°; w przypadku braku chłodu przyjmowanie, przechowywanie i sprzedaż są niedozwolone;

c) dla wędlin mięsnych i wędlin mięsnych – termin realizacji w obecności zimna ustala się na nie więcej niż 72 godziny, pod warunkiem przechowywania w stanie zawieszonym (lub w metalowych skrzynkach); w przypadku braku chłodu przechowywanie i sprzedaż są niedozwolone;

d) dla wędlin z mięsa gotowanego i ryb I i II gatunku - termin realizacji w obecności zimna ustala się na nie więcej niż 72 godziny, z zastrzeżeniem przechowywania w stanie zawieszonym; w przypadku braku zimna - nie więcej niż 6 godzin.

52. Peklowana wołowina jest przechowywana w beczkach zainstalowanych na dnie.

53. Schłodzone duże czerwone ryby należy przechowywać w lodówkach w formie zawieszonej, małe i częściowe w koszach w małej warstwie. Okres przechowywania ryb schłodzonych w lodówkach wynosi do 2 dni; w lodowcach, kąpiele lodowe - do jednego dnia.

Rybę mrożoną należy przechowywać w pojemniku, w którym przybyła (w koszach, beczkach lub skrzynkach). Okres trwałości ryb mrożonych w lodowcach, kąpielach lodowych - do 2 dni, w lodówkach - do 3 dni.

W lodowcach schłodzone i zamrożone ryby są przechowywane w koszach lub pudełkach, zawsze przesuwając je kruszonym lodem; lód jest dodawany, gdy się topi.

54. Produkty mleczne należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 0° (od 0° do 8°).

55. Masło należy przechowywać w pojemnikach lub batonikach owiniętych w pergamin i umieszczać na czystych półkach.

Masło nie powinno być umieszczane obok sera i innych ostrych produktów. Okres przydatności do spożycia - w lodówkach do 20 dni, w lodowcach - do 10 dni.

56. Duże sery należy przechowywać bez pojemników w czystości drewniany taras. Podczas układania kręgów sera jeden na drugim, między nimi powinna znajdować się podkładka ze sklejki.

57. Małe sery należy przechowywać na półkach, w pojemnikach lub na czystych drewnianych pokładach. Ser należy ułożyć tak, aby jego główki się nie stykały. Nawet przy krótkotrwałym przechowywaniu skórka sera jest często zwilżona i pokryta pleśnią. Powstały szlam i pleśń należy usunąć, pocierając skórkę sera czystą szmatką zwilżoną słabym roztworem. sól kuchenna.

58. Produkty z kwasu mlekowego - śmietana i twarożek - są przechowywane w beczkach z pokrywkami specjalnie wykonanymi ze sklejki. Pod pokrywką powinna znajdować się gaza.

Zabrania się pozostawiania łyżek w pojemniku z twarogiem i śmietaną. Łyżkę należy opuścić do specjalne dania przeznaczone na to.

59. Mleko w butelkach, mleko w butelkach jest przechowywane w pojemniku, w którym zostało dostarczone. Okres realizacji w przypadku zimna nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku chłodni przechowywanie i sprzedaż nie są dozwolone.

Mleko w butelkach „pasteryzowane” podlega obowiązkowemu gotowaniu przed użyciem. Zabrania się używania kwaśnego mleka (samokvas) do jedzenia.

60. Jaja są przechowywane w pojemnikach lub układane na tackach.

Jajka wyczuwają obce zapachy, dlatego nie należy ich przechowywać w pobliżu pachnących towarów.

Korzystanie z kaczki, gęsi i mirażu jajka kurze w postaci gotowanej, do produkcji potraw, lodów, majonezu, ciastek itp. w placówkach gastronomicznych jest zabronione.

61. Chleb jest przechowywany na półkach zakrytych zasłonami lub w szafkach z drzwiami; pieczywo należy układać w stos: uformowany – na żeberku lub spodzie, schłodzony – nie więcej niż 3 – 4 rzędy, nie schłodzony – w 1 – 2 rzędach; palenisko - w 1 - 2 rzędach na krawędź, ze spadkiem do bocznej ściany półki; bochenki - w pozycji pionowej w jednym rzędzie na wysokość, z nachyleniem do tylnej ściany półki; bułki miejskie w pozycji pionowej - w 2 rzędach wysokości, z nachyleniem do tylnej ściany półki. Drzwi w szafkach na pieczywo powinny mieć otwory wentylacyjne.

62. Mąka, zboża są przechowywane w skrzyniach lub workach na stojakach w stosach. Makaron jest przechowywany w pudełkach. Aby zapobiec zbrylaniu się i rozgrzewaniu mąki przechowywanej dłużej niż 2 tygodnie, należy przenosić worki z mąką.

63. Cukier należy przechowywać w workach lub skrzyniach z pokrywką. Sól jest w skrzyniach. Cukier i sól łatwo wyczuwają obce zapachy i wilgoć, dlatego należy je odizolować od silnie pachnących, a także wilgotnych produktów.

64. Ziemniaki i warzywa powinny być suche. ciemna piwnica lub spiżarni, w pojemnikach o warstwie nie wyższej niż 1,5 m. kapusta kiszona przechowywane w beczkach, zielenie są przechowywane ułożone na stojakach w chłodzonych komorach.

65. Przyjmując grzyby do przedsiębiorstwa należy kierować się „Przepisami sanitarnymi dotyczącymi zbioru, przetwarzania i sprzedaży grzybów jadalnych”, zatwierdzonymi przez Ogólnounijny Państwowy Inspektorat Sanitarny w dniu 9 marca 1947 r.

VII. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

66. Do przetwarzania surowców i przygotowywania produktów kulinarnych w zakładach gastronomicznych muszą istnieć oddzielne pomieszczenia skupu do przetwarzania mięsa, ryb, warzyw, przygotowywania zimnych przystawek i gotowania potraw.

67. Liczba przygotowanych potraw musi być ściśle zgodna z wydajność przedsiębiorstw.

68. Zabrania się krojenia i mycia surowców bezpośrednio w kuchni, w której gotuje się żywność.

69. Przetwarzanie produktów surowych i gotowych powinno odbywać się na różnych stołach i na różnych deski do krojenia(zob. pkt 26).

70. Mięsne części tuszy przed odkostnieniem należy dokładnie oczyścić i umyć pod bieżącą wodą za pomocą szczoteczki. Miejsca, w których występują skrzepy krwi, ślady, siniaki i inne zanieczyszczenia, należy starannie odciąć.

71. Rozmrażanie mięsa mrożonego należy przeprowadzać w półtuszach lub ćwiartkach w stanie zawieszonym w specjalny pokój(odmrażacz) lub na stołach w sklep mięsny. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie ani w pobliżu pieca.

72. Mięso, wołowina, cielęcina, jagnięcina gotuje się lub smaży w dużych kawałkach o wadze nie większej niż 1,0 - 1,5 kg, z wyjątkiem szynki, szynki, schabu itp.

Czas gotowania lub smażenia mięsa różni się w zależności od rodzaju i rodzaju mięsa oraz wielkości kawałków. Gdy mięso jest w pełni ugotowane, temperatura w grubości kawałka nie powinna być niższa niż 70 °, na co wskazuje bezbarwny sok, który odstaje od kawałka po nakłuciu widelcem szefa kuchni.

Mięso i drób po obróbka cieplna przechowywane w chłodni od momentu wytworzenia i schłodzenia nie dłużej niż 12 godzin, aw pomieszczeniu niechłodzonym - nie dłużej niż 3 godziny.

73. Podroby otrzymane w stanie zamrożonym należy rozmrozić w temperaturze od 15 ° do 20 ° ułożone w blachach do pieczenia w jednym rzędzie.

Podczas krojenia produktów ubocznych mięsa należy je dokładnie umyć w czystej, zimnej wodzie pitnej. Należy zwrócić szczególną uwagę na oczyszczanie podrobów z resztek krwi, śluzu, soku z tkanek, wełny itp.

74. Gotowanie pewne rodzaje podroby są konieczne:

a) ostrożnie wyciąć wiązkę naczyniową z wątroby i usunąć folię, a następnie wypłukać ją czystym zimnem woda pitna; wątróbka jest gotowana i smażona, smażenie powinno odbywać się bardzo ostrożnie;

b) przeciąć nerki dużych i małych zwierząt gospodarskich, usunąć film z powierzchni, spłukać, namoczyć, a następnie dokładnie spłukać w czystej zimnej wodzie pitnej, aż do całkowitego usunięcia specyficznego zapachu soli kwasu moczowego;

c) wstępnie namoczyć mózgi przez pół godziny w czystej zimnej wodzie pitnej, zdjąć skorupkę, wypłukać, a następnie zagotować w wodzie zakwaszonej kwasem octowym, po czym można je upiec;

d) dokładnie wypłukać kawałki mięsa i mięso głowy w czystej, zimnej wodzie pitnej; nie wolno wkładać do maszynki do mięsa kawałków ze skrzepami krwi, podejrzanego koloru itp.; w okresie wiosenno-letnim (maj-wrzesień) zabronione jest stosowanie do mięsa mielonego trimmingów mięsnych i mięsa z głów, trimmingi stosować wyłącznie w formie drobno posiekanej i dokładnie przegotowanej lub usmażonej;

e) umyć nogi, usta, uszy i poparzyć wrzątkiem; po sparzeniu są dokładnie myte w czystej zimnej wodzie pitnej;

f) oczyścić przełyk, blizny, trawieńce, żołądki wieprzowe, jelita, dokładnie wypłukać w czystej zimnej wodzie pitnej, a następnie sparzyć wrzątkiem i ponownie spłukać w zimna woda.

Oparzenie i mycie należy powtarzać kilka razy, aż do całkowitego usunięcia zapachu.

Po umyciu i opróżnieniu żołądków, przełyku, jelit kroi się na kawałki, gotuje do pełnego ugotowania.

75. Przy przygotowywaniu produktu z produktów ubocznych mięsnych (uszkodzenia, trawieńce itp.) należy je poddać dokładnej obróbce cieplnej, duże kawałki o wadze 0,5 kg lub więcej - gotowanie przez co najmniej 2 godziny i posiekane kawałki - co najmniej godzinę.

76. W celu przygotowania galaretki umyte i obrane produkty uboczne gotuje się do pełnego ugotowania, tj. aż mięso oddzieli się od kości. Skóra gotowana jest demontowana, mięso oddzielane od kości, drobno krojone, siekane lub przepuszczane przez maszynkę do mięsa. Pokrojone mięso zalewamy odcedzonym bulionem i ponownie gotujemy przez co najmniej 45 minut, następnie przelewamy do czystych (wcześniej wyparzonych wrzątkiem) suchych form lub blach do pieczenia i schładzamy w lodówce, na półkach. Wlewanie do foremek bez ponownego gotowania bulionu i mięsa mielonego jest surowo zabronione. Okres przechowywania galaretki w obecności zimna nie przekracza 12 godzin. W przypadku braku zimna galaretka nie podlega produkcji i sprzedaży.

77. Aby przygotować pasztet, wątrobę kroi się, gotuje lub smaży do pełnego ugotowania; gotowana lub smażona wątróbka na gorąco przechodzi dwukrotnie przez maszynę do mięsa z częstym rusztem. Powstałą masę przyprawia się i piecze w formie lub na blasze do pieczenia. Podczas robienia pasztetu pieczonego z ciastem lub bez, temperatura w jego grubości musi wynosić co najmniej 90 °.

Gotowe pasztety po schłodzeniu są krojone na porcje tuż przed wydaniem konsumentowi.

Okres trwałości pasztetu w przypadku braku zimna nie powinien przekraczać 6 godzin, przy przechowywaniu w chłodni nie dłużej niż 24 godziny.

Notatka. Gotowanie galaretki i pasztetu w placówkach gastronomicznych w okresie ciepłym (maj - wrzesień) jest zabronione.

78. Przed użyciem peklowaną wołowinę moczy się w kawałkach o wadze 1-1,5 kg w zimnej wodzie (nie wyższej niż 12 °) w ilości 2 litry wody na 1 kg mięsa. Wodę podmieniamy po raz pierwszy i drugi co godzinę, trzeci raz - po 3 godzinach, a kolejna po 6 i 12 godzinach od rozpoczęcia moczenia. Czas moczenia uzależniony jest od siły solenia: mocno soloną peklowaną wołowinę moczy się przez 24 godziny z odpowiednią zmianą wody.

W ciepłym sezonie peklowaną wołowinę należy moczyć w mniejszych kawałkach przez 6 godzin podlewając ją wodą kranową w wannie z odpływem lub podmieniając wodę co godzinę.

79. Oczyszczone i wypatroszone ryby, a także przydatne odpadki rybne (głowy, kolce, ogony itp.) należy dokładnie umyć w zimnej, czystej wodzie i niezwłocznie przekazać do obróbki cieplnej.

80. Rozmrażanie zamrożonych częściowych ryb przeprowadza się w zimnej wodzie przez 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości ryby. Rozmrażanie Duża ryba rasy jesiotra produkowane są na stołach lub deskach w sklepie rybnym.

81. Gotowanie porcji ryb powinno odbywać się oddzielnie od gotowania użytecznych odpadów (głowy, grzbiety, ogony itp.).

Gotowanie pożytecznych odpadów rybnych z jesiotra odbywa się w ciągu 3 godzin i użyteczne odpady częściowy - 1 - 1,5 godziny, po czym bulion jest filtrowany i używany do gotowania.

82. Kotlety, mięso mielone lub kotlety rybne, a także kawałki ryb należy smażyć z obu stron w tłuszczu podgrzanym do wrzenia przez co najmniej 10-12 minut, po czym należy je przechowywać w piekarniku do czasu ugotowania.

83. Przed przetworzeniem solone ryby myje się w zimnej wodzie w celu usunięcia soli i zanieczyszczeń z powierzchni, następnie umieszcza się rybę w kąpieli i wylewa zimna woda przez pół godziny, aby puchnąć. Następnie ryba jest oczyszczana z łusek, wypatroszona (nie wypatroszona), ponownie umyta i pokrojona na porcje, głowy i ogony są usuwane. Porcjowaną rybę potraktowaną w ten sposób umieszcza się w kąpieli.

Najlepszym sposobem namoczenia ryby jest zraszanie jej wodą z kranu w wannie z odpływem lub zmiana wody co godzinę. W tych warunkach namoczenie nie trwa dłużej niż 5-6 godzin, a ryba jest wyższej jakości. Jeżeli nie można namoczyć ryby pod bieżącą wodą, umieszcza się ją w wannach i zalewa zimną wodą w ilości 2 litry wody na 1 kg ryby; ryby o zawartości soli 17-20%, przeznaczone do gotowania, nie powinny być moczone dłużej niż 12 godzin; przeznaczony do smażenia nie dłużej niż 24 godziny.

Podczas moczenia pierwsza podmiana wody po godzinie, druga zmiana - 2 godziny po pierwszej podmianie i trzecia zmiana - 3 godziny po drugiej podmianie, następnie co 6 godzin.

W sezonie gorącym i podczas moczenia ryb w ciepłym pomieszczeniu (w temperaturze powyżej 16°) trzecią i kolejne podmiany wody należy wykonywać co 3 godziny.

Czas zakończenia moczenia ustala się przez próbne gotowanie lub pieczenie ryb, po którym następuje ocena organoleptyczna (test smaku). Namoczoną soloną rybę należy natychmiast skierować do obróbki cieplnej.

84. Obrane warzywa, warzywa, a także grzyby po posortowaniu należy dokładnie umyć w czystej zimnej wodzie.

85. Aby lepiej zachować witaminę C, warzywa należy przetwarzać w następujący sposób:

a) czas czyszczenia maszynowego warzyw (w obieraczkach do ziemniaków) nie powinien przekraczać 1-5 minut dla ziemniaków i 3-5 minut dla roślin okopowych; mycie ręczne w łaźniach nie powinno trwać dłużej niż 10-15 minut z obowiązkową 3-krotną zmianą wody;

b) części tnące maszyn i noży używanych do obierania, krojenia i siekania warzyw muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, pozostałe części żelazne i miedziane mające kontakt z warzywami muszą być dobrze pocynowane;

c) gotowe półprodukty z warzyw należy niezwłocznie poddać obróbce cieplnej; jeśli półprodukty warzywne mają być przechowywane przez jakiś czas, to podczas przechowywania należy przestrzegać następujących warunków: obrane ziemniaki przechowuje się w wodzie, aby uniknąć brązowienia, obrane rośliny okopowe i inne warzywa przechowuje się w całości, przykryte biała wilgotna ściereczka, aby chronić je przed zanieczyszczeniem i wysychaniem. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 12°, czas przechowywania 2 - 3 godziny.

86. Warzywa gotować, dusić i dusić tylko w dobrze przyprawionych potrawach. Warzywa przeznaczone do produkcji dań na zimno (sałatki, vinaigrette) gotuje się w wodzie bez skórki lub na parze. Warzywa przeznaczone do produkcji przystawek i tłuczonych ziemniaków gotuje się w postaci obranej.

Podczas gotowania w wodzie warzywa należy umieszczać nie w zimnej, ale we wrzącej osolonej wodzie (w niesolonej wodzie gotuje się tylko buraki i zielony groszek).

Powstałe buliony warzywne należy stosować w żywieniu, dodając je do potraw warzywnych i sosów. Odwary zawierają cenne składniki odżywcze (sole mineralne, witaminy itp.).

Przygotowując zupy warzywne na bulionach mięsnych i rybnych, warzywa należy umieszczać w gotowym, gotującym się, solonym bulionie po kolei, uwzględniając czas gotowania dla każdego rodzaju warzyw, a zupy gotować w garnkach napełnionych do góry, przykrytych z pokrywką. Nagrzewanie zawartości kotła od momentu wrzenia cieczy powinno być umiarkowane, a gotowanie nie powinno być gwałtowne; niedopuszczalne jest częste mieszanie zawartości w kotłach.

Warzywa, jagody i owoce sprzedawane na surowo w bufetach należy myć pod bieżącą wodą pitną.

VIII. DYSTRYBUCJA ŻYWNOŚCI

87. Podczas serwowania potraw kucharze i dystrybutorzy muszą używać łyżek do nalewania, specjalnych szpatułek, widelców itp.

88. Zabrania się mieszania potraw z resztkami z dnia poprzedniego, a także potraw wyprodukowanych w więcej niż wczesne daty ten sam dzień.

89. Pomieszczenia dystrybucyjne znajdujące się z dala od kuchni, a także punkty dystrybucyjne, oddziały stołówek i stołówki powinny być wyposażone w piece do podgrzewania potraw i zmywania naczyń.

90. W punktach dystrybucyjnych żywność w termosach nie powinna być przechowywana dłużej niż 2 godziny (dania warzywne nie dłużej niż godzinę), w tym czas poświęcony na transport. Po tym okresie żywność należy poddać obróbce cieplnej, a dania płynne i sosy doprowadzić do wrzenia.

IX. PRZECHOWYWANIE I SPRZEDAŻ PÓŁGOTOWYCH I GOTOWYCH WYROBÓW KULINARNYCH

91. Przechowywanie i sprzedaż półproduktów odbywa się zgodnie z przepisami sanitarnymi „Warunki, terminy przechowywania i sprzedaży produktów szczególnie łatwo psujących się”, zatwierdzonymi przez Ogólnounijną Państwową Inspekcję Sanitarną w dniu 25 kwietnia 1952 r.

1. Okres ważności i sprzedaż półproduktów mięsnych i rybnych:

a) w przypadku mięsa mielonego w postaci nieprzyprawionej okres jego użycia do przygotowania produktów kulinarnych w obecności zimna nie powinien przekraczać 6 godzin. W przypadku braku zimna mięso mielone jest produkowane według potrzeb i nie podlega składowaniu;

b) dla ciast mięsnych i rybnych (półproduktów) w obecności zimna (nie wyższego niż 6°) termin realizacji nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku zimna półprodukty podlegają natychmiastowemu zużyciu w momencie ich wytworzenia;

c) w przypadku mięsa pokrojonego na małe kawałki: gulaszu, gulaszu itp., w obecności zimna, okres przydatności do przygotowania produktów kulinarnych nie przekracza 12 godzin; w przypadku braku zimna mięso podlega natychmiastowemu zużyciu w trakcie wytwarzania półproduktów;

d) dla półproduktów mięsnych porcjowanych: antrykot, stek wołowy, filet (naturalny) okres użytkowania w obecności zimna (nie wyższy niż 6°) nie dłuższy niż 36 godzin, panierowany - nie dłuższy niż 24 godziny; w przypadku braku zimna nie podlegają sprzedaży.

2. Warunki przechowywania i sprzedaży wyrobów gotowych:

a) galaretka mięsna, galaretka mięsna, galaretka rybna, galaretka rybna - w przypadku zimna termin realizacji nie przekracza 12 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 6°; w przypadku braku zimna nie podlegają produkcji i sprzedaży;

b) śledź siekany - termin realizacji w przypadku przeziębienia nie przekracza 24 godzin, a w przypadku braku przeziębienia nie przekracza 6 godzin;

c) vinaigrette, sałatka (warzywna z mięsem i rybą) - okres przydatności do spożycia w przypadku zimna nie przekracza 12 godzin, pod warunkiem przechowywania niesezonowanego; w przypadku braku chłodni nie dłużej niż 6 godzin, z zastrzeżeniem lokalnej produkcji;

d) smażone i pieczone paszteciki z mięsem, rybą lub podrobami (kulebyaki, paszteciki) – termin realizacji w przypadku chłodu nie przekracza 24 godzin, w przypadku braku chłodu – nie więcej niż 12 godzin;

e) kanapki należy przechowywać w bufetach nie dłużej niż godzinę.

Notatka. Termin sprzedaży wyrobów gotowych liczony jest od momentu zakończenia procesu technologicznego wytwarzania wyrobów gotowych w przedsiębiorstwie gastronomicznym.

92. Okres przechowywania gorących dań warzywnych powinien być jak najkrótszy, ale nie dłuższy niż jedna godzina w temperaturze nie niższej niż 75 °. Podczas serwowania konsumentowi pierwsze dania muszą mieć temperaturę co najmniej 75°, drugie dania co najmniej 65°, dania zimne od 7° do 14°.

93. Do momentu dystrybucji pierwsze i drugie danie powinny być na gorącej kuchence lub podgrzewaczu żywności nie dłużej niż 2-3 godziny.

94. Przechowywanie przygotowane jedzenie nad terminy dozwolone tylko jako wyjątek. W przypadku przymusowego przechowywania resztek jedzenia przestrzegane są następujące warunki:

a) pozostałą żywność należy schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 8 ° nie później niż 3 godziny od momentu jej wytworzenia;

b) termin przydatności do spożycia żywności w postaci schłodzonej (w temperaturze nieprzekraczającej 8°) nie powinien przekraczać 12 godzin;

c) przed dopuszczeniem do dystrybucji schłodzona żywność musi zostać zbadana i skosztowana przez starszego kucharza i przedstawiciela nadzoru sanitarnego przedsiębiorstwa (jeśli występuje).

Przed dystrybucją żywność musi zostać poddana wtórnej obróbce cieplnej.

Okres sprzedaży żywności po jej wtórnej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny.

X. TRANSPORT ŻYWNOŚCI

95. Transport produktów spożywczych, zarówno surowców, jak i wyrobów gotowych, musi odbywać się transportem specjalnie do tego przeznaczonym, doprowadzonym do odpowiedniego stanu sanitarnego (umytym, zdezynfekowanym). Transport powinien być zapewniony z czystą plandeką, płótnem, płótnem itp. na pokrycie przewożonych produktów.

96. Do transportu półproduktów muszą być specjalne pojemniki (metalowe lub drewniane) z ciasno dopasowanymi wieczkami, których nie wolno używać do innych celów (przechowywanie surowców, wyrobów gotowych itp.).

97. Do przewożonych półproduktów należy dołączyć certyfikaty lub faktury wskazujące:

a) czas przygotowania każdego rodzaju półfabrykatu (dzień i godzina);

b) czas wysyłki półproduktów (dzień i godzina);

c) sposób przechowywania i termin sprzedaży półproduktów w stołówce do gotowania wstępnego (dzień i godzina);

d) nazwiska osoby odpowiedzialnej za jakość wytwarzania i transportu półproduktów.

98. Wszystkie potrawy w stołówkach dozujących i bufetach należy dostarczać w termosach oraz w naczyniach dobrze umytych, wyparzonych wrzątkiem z ciasnymi pokrywkami. Jedzenie należy przygotować nie wcześniej niż godzinę przed odlotem.

99. W oddzielnych pojemnikach należy przewozić: sosy, tłuszcz, żywność gotową, pieczywo i półprodukty.

Półprodukty z mięsa mielonego należy pakować w pojemniki (tacki) w jednej warstwie do transportu do stołówek - podgotowanie. Mięso siekane, okruchy i półprodukty małogabarytowe (o wadze nie większej niż 5 kg) można owijać w celofan i umieszczać na drewnianych tacach lub przewozić na metalowych tacach pokrytych celofanem.

XI. ŚRODKI DO WALKI Z OWADAMI (MUCHAMI, KOGULAMI) I GRYZONIAMI

100. Wraz z nadejściem wiosny wszystkie otwierane okna pomieszczeń przemysłowych, spiżarni, jadalni, bufetów itp. musi być dokręcony metalowa siatka lub gaza. We wszystkich pomieszczeniach przemysłowych, magazynach (magazynach), jadalniach, bufetach itp. należy szeroko stosować środki eksterminacji much – preparaty DDT, złocienie, papier lepki, masa lepka, muchołówki itp. Dezynfekcja pomieszczeń powinna być przeprowadzona zgodnie z instrukcjami kontroli much zatwierdzonymi przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR:

a) dozwolone jest stosowanie preparatów DDT na przedmiotach spożywczych w postaci emulsji wodnych przez nawadnianie powierzchniowe w ilości 1,5 - 2 g ADV (aktywnie substancja aktywna) na 1 mkw. m obrabianej powierzchni z powtarzaniem zabiegu 2 - 3 razy w sezonie, przy czym:

przetwarzaniu podlegają tylko ściany, sufity i ramy okienne;

obróbka podłóg i wyposażenia (szafki, stoły, deski do krojenia itp.) jest zabroniona;

przed dezynfekcją produkty spożywcze i przybory są wynoszone z pomieszczenia;

dezynsekcja zakładów gastronomicznych powinna być przeprowadzona dopiero po zakończeniu pracy przedsiębiorstwa, przed rozpoczęciem pracy, po dezynsekcji konieczne jest dokładne czyszczenie;

b) stosowanie preparatów złocienia odbywa się w ilości 4-5 g złocienia lub 6-8 g flicyd na 1 cu. m lokalu;

c) papier muchomorowy, preparaty fluorowe, formalinę stosuje się w następujący sposób: jeden arkusz papieru muchomorowego zwilża się 50 ml wody i dodaje się cukier lub miód; preparaty fluorkowe w 1% roztworze z dodatkiem cukru lub miodu; formalina w 2% roztworze; stosowanie środków trujących (formalina, muchomor, preparaty fluorkowe) jest dozwolone tylko poza godzinami pracy w placówkach gastronomicznych i pod warunkiem starannego przykrycia żywności i naczyń; po dezynsekcji, przed przystąpieniem do pracy należy przeprowadzić dokładne oczyszczenie pomieszczenia i przewietrzenie;

d) w celu zapobieżenia rozmnażaniu się much, do usuwania śmieci należy stosować heksachloran; za 1 mkw. m zawartości śmietnika - 100 g heksachloranu. Następcy ścieków i śmieci oczyszczane są preparatami DDT raz w tygodniu, powierzchnie wewnętrzneściany i drzwi latryn są raz w miesiącu traktowane preparatami DDT. Ściśle monitoruj czystość terytorium i przetwarzaj miejsca możliwej hodowli much, glebę wokół koszy na śmieci itp.

101. Aby zapobiec pojawianiu się karaluchów, szczeliny w ściankach działowych, ścianach, szafkach itp. muszą być uszczelnione. oraz aby zapobiec gromadzeniu się okruchów, resztek jedzenia na stołach, a także w szufladach i półkach. Stoły w jadalni powinny być bez szuflad, półki kuchenne zdejmowane na wspornikach.

102. Po wykryciu karaluchów należy natychmiast przeprowadzić dokładne czyszczenie pomieszczeń i sprzętu wrzącą wodą. Najlepsze lekarstwo do walki z karaluchami są preparaty DDT (patrz warunki ich stosowania, pkt 100), a także świeżo przypalony boraks zmieszany z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1 lub stężonym roztworem kwas borowy, który wlewa się do płaskich talerzy. Zakłady żywienia zbiorowego muszą zawrzeć umowy z działami dezynfekcji stacji sanitarno-epidemiologicznych lub stacji dezynfekcji na dezynfekcję preparatami DDT i obróbkę śmietników heksachloranem.

103. Produkty spożywcze należy starannie chronić przed dostępem karaluchów i much poprzez przechowywanie ich w odpowiednich pojemnikach, w dobrze zamkniętych kredensach, szafkach, ekranowanych półkach itp.

104. Aby zapobiec pojawianiu się gryzoni (szczury, myszy), pęknięcia w podłodze, dziury w sufitach, ścianach i podłogach wokół wejść technicznych należy uszczelnić cementem, żelazem lub cegłą; otwory wentylacyjne w piwnicach i kanałach wentylacyjnych w zimne pokoje należy przykryć metalową siatką. W przypadku obecności gryzoni, metody mechaniczne ich niszczenie (pułapki, blaty itp.).

105. Aplikacja metody chemiczne zniszczenie gryzoni jest dozwolone tylko wtedy, gdy środki te są przeprowadzane przez specjalistów od zwalczania szkodników w porozumieniu z lokalnymi organami służby sanitarnej i przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR i pod ich nadzorem.

XII. ZASADY HIGIENY OSOBISTEJ PERSONELU

106. Wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych zobowiązani są:

a) przychodzić do pracy w schludnych ubraniach i butach;

b) przed rozpoczęciem pracy weź prysznic, a w przypadku braku takiego umyj ręce, załóż odzież sanitarną, podnieś włosy pod schludnie ubraną czapkę lub szalik;

c) czyste ręce, twarz, ciało, ubranie, krótkie obcięte paznokcie;

d) w czasie pracy nosić czystą odzież sanitarną i nie dźgać jej szpilkami i igłami, a także nie zabierać ze sobą do warsztatu i nie przechowywać szpilek, lusterek i innych przedmiotów toalety osobistej w kieszeniach marynarek i szlafroków ;

e) podczas korzystania z toalety zdjąć odzież sanitarną i po wizycie w toalecie myć ręce mydłem, spłukując je 0,1% roztworem wybielacza (10% roztwór wybielacza w ilości 10 cm sześciennych na 1 litr wody, co odpowiada 200 - 250 mg aktywnego chloru);

f) Jedzenie i palenie dozwolone jest nie w warsztatach produkcyjnych, a jedynie w specjalnie wyznaczonych miejscach.

107. Zakłady gastronomiczne powinny być wyposażone w niezbędna ilość mydło, szczotki do rąk, ręczniki i odzież sanitarna.

XIII. BADANIA LEKARSKIE I BADANIA PREWENCYJNE

108. Osoby ubiegające się o pracę w przedsiębiorstwach gastronomicznych, w kierunku administracji, są zobowiązane do poddania się badaniu lekarskiemu, badaniu na przenoszenie patogenów infekcji jelitowych, robaczycy, gruźlicy oraz przedłożenia w odpowiedniej placówce medycznej (przychodnia , ośrodek zdrowia, przychodnia itp.) zaświadczenie o pozwoleniu na pracę. Przed przedstawieniem wyników badania lekarskiego i badań nowi kandydaci nie mogą pracować.

109. W przyszłości pracownicy, którzy ze względu na charakter wykonywanej pracy mają bezpośredni kontakt z nieopakowanymi produktami spożywczymi, naczyniami lub sprzętem produkcyjnym, muszą być poddawani comiesięcznym badaniom lekarskim, a także badaniu na obecność pałeczek i pasożytów oraz szczepieniom profilaktycznym w terminach ustalonych przez terenowe organy służby sanitarno-przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR.

Notatka. Tryb przeprowadzania badań i badań lekarskich ustala się zgodnie z instrukcją: 1) „O obowiązkowych badaniach lekarskich osób zatrudnionych w przedsiębiorstwa spożywcze, w obiektach wodociągowych, w przedsiębiorstwach usług sanitarnych i higienicznych dla ludności, w placówkach medycznych i dziecięcych, „zatwierdzony przez VGSI w dniu 24 stycznia 1949 r.; 2)” W celu zwalczania przewozów tyfusu i paratyfusu „zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 13 maja 1950 r. 3) „W sprawie identyfikacji pacjentów z przewlekłą czerwonką (nosicieli) i ich neutralizacji”, zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 7 października 1953 r.

110. Osoby z otwarta forma gruźlica, osoby z krostkowatymi chorobami skóry; osoby, które okazały się być nosicielami patogenów tyfusu, paratyfusu i czerwonki oraz osoby, które mają w rodzinie lub mieszkaniu, w którym mieszkają, pacjentów z durem brzusznym, paratyfusem, czerwonką, błonicą, szkarlatyną itp. (patrz instrukcja „O obowiązkowych badaniach lekarskich osób zatrudnionych w przedsiębiorstwach spożywczych, w zakładach wodociągowych, w przedsiębiorstwach świadczących usługi sanitarno-higieniczne dla ludności w placówkach medycznych i dziecięcych”, zatwierdzona przez VGSI w dniu 24 stycznia 1949 r.), do zakończenie specjalnych działań przeciwepidemicznych i przedstawienie stosownego zaświadczenia od organów nadzoru sanitarnego. Przewlekłe nosiciele bakterii przenoszone są do innych prac niezwiązanych z transportem, przechowywaniem, przetwarzaniem i sprzedażą produktów spożywczych.

Osoby poddawane odrobaczaniu nie są zawieszane w pracy.

111. W laboratoriach stacji sanitarno-epidemiologicznych lub w laboratoriach stacji malarii przeprowadza się badanie na obecność pałeczek i pasożytów.

112. Badania lekarskie przeprowadzane są w placówkach medycznych specjalnie wyznaczonych przez lokalne wydziały zdrowia, biorąc pod uwagę lokalizację przedsiębiorstw.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych, w których jest więcej niż 50 pracowników, którzy podlegają okresowym badaniom, te ostatnie (za zgodą lokalnych organów służby sanitarnej i przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR) mogą być przeprowadzane w przedsiębiorstwie sam, pod warunkiem, że administracja przedsiębiorstwa zapewnia wyizolowane pomieszczenie o powierzchni co najmniej 10 metrów kwadratowych do badań lekarskich. mz wystarczającym oświetleniem naturalnym lub sztucznym. W pokoju powinno znajdować się specjalne krzesło lub kanapa, tapicerowane ceratą, umywalka, mydło, szczotka do rąk i ręcznik, a także stół, krzesła i pojemnik z roztworem dezynfekującym.

113. Administracja przedsiębiorstwa jest obowiązana wydać każdemu pracownikowi podlegającemu badaniu lekarskiemu osobistą książeczkę sanitarną w formie ustalonej przez Ogólnounijną Państwową Inspekcję Sanitarną (zatwierdzoną 5 kwietnia 1949 r.).

osobista książeczka sanitarna zawiera wyniki badania lekarskiego i badania laboratoryjnego na przenoszenie patogenów zakażeń jelitowych i pasożytów, badania rentgenowskie i laboratoryjne w kierunku gruźlicy, informacje o przebytych chorobach zakaźnych, zdane egzaminy na minimum sanitarno-technicznym, szczepienia itp.

XIV. OBOWIĄZKI I OBOWIĄZKI PRACOWNIKÓW PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH

114. Każde przedsiębiorstwo gastronomii publicznej powinno posiadać czasopismo działu, któremu podlega obiekt; dziennik sanitarny (zeszyt) zarejestrowany w lokalnym organie służby sanitarno-przeciwepidemicznej Ministerstwa Zdrowia ZSRR. Oprócz dziennika sanitarnego powinien istnieć dziennik badań lekarskich (z listą pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego), w tym działy dotyczące wyników specjalnych badań pracowników na gruźlicę, na przewóz patogenów infekcji jelitowych i robaki. Dziennik sanitarny i dziennik badań lekarskich musi prowadzić dyrektor przedsiębiorstwa.

115. Dokumentację do badań lekarskich, szczepień ochronnych i badań na prątki i pasożyty (dziennik badań lekarskich lub zaświadczenia wydawane przez odpowiednie instytucje medyczne) powinien przechowywać kierownik przedsiębiorstwa lub jego zastępca.

116. Wszyscy nowo zatrudnieni pracownicy przedsiębiorstwa muszą przejść minimum sanitarne, aw przyszłości muszą przechodzić testy minimum sanitarnego okresowo co 2 lata.

117. Dyrektor (kierownik) przedsiębiorstwa odpowiada za ogólny stan sanitarny przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz przestrzeganie w nim reżimu sanitarno-higienicznego.

118. W celu prawidłowego utrzymania obiektów magazynowych i prawidłowe przechowywanie w tych produktach spożywczych odpowiada magazynier, baza lub właściciel magazynu.

119. Kierownik magazynu (magazynier) jest zobowiązany do dokładnego zbadania w obecności lekarza sanitarnego lub pielęgniarki sanitarnej przedsiębiorstw (jeśli istnieją) wszystkie produkty wchodzące do magazynu.

W przypadku niezgodności jakości przychodzących produktów spożywczych z atestami lub fakturami lub odbioru produktów o wątpliwej jakości, a także w przypadku naruszenia zasad transportu kierownik magazynu (magazynier) jest zobowiązany do niezwłocznego poinformowania dyrektor przedsiębiorstwa (kierownik) o tym, sporządzając stosowny akt.

120. Kierownik produkcji (szef kuchni) odpowiada za jakość przyjmowanych do produkcji produktów spożywczych, przestrzeganie instrukcji przetwarzania technologicznego surowców i półproduktów, za jakość wyrobów gotowych oraz spełnienie wymagań sanitarnych dla gastronomii przetwarzanie produktów spożywczych zgodnie z tymi zasadami.

121. Wydawanie półproduktów do stołówek oraz podgotowania i gotowych produktów do oddziałów zakładów gastronomicznych powinno odbywać się pod nadzorem kierownika produkcji (szefa kuchni) lub jego zastępcy, którzy odpowiadają zarówno za jakość sprzedawane produkty i do ich wydania w czystych i sprawnych pojemnikach.

122. Za należyty stan sanitarny pomieszczeń oddziałów i bufetów oraz naczyń, pojemników (termosów itp.) wysyłanych przez oddziały zakładów żywienia zbiorowego do odbioru żywności odpowiedzialny jest kierownik oddziału.

123. Odpowiedzialność za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan miejsca pracy, za spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych ponosi każdy pracownik przedsiębiorstwa gastronomicznego; odpowiedzialność za zorganizowanie niezbędnych do tego wydarzeń spoczywa na dyrektorze (kierowniku) przedsiębiorstwa.

124. Zabroniona jest sprzedaż produktów spożywczych niespełniających wymagań niniejszego regulaminu.

Za naruszenie tego odpowiedzialny jest dyrektor (kierownik) przedsiębiorstwa i kierownik produkcji przedsiębiorstwa, który wydawał produkty spożywcze.

Prawdziwy zasady sanitarne wydany w celu zastąpienia przepisów dotyczących publicznych zakładów gastronomicznych zatwierdzonych przez Ludowy Komisariat Zdrowia ZSRR w dniu 21 września 1943 r. i Ludowy Komisariat Handlowy ZSRR w dniu 11 października 1943 r.

Na przepisy sanitarne należy zwrócić uwagę wszystkich pracowników gastronomii.

Celem opracowania i wdrożenia zasad i norm sanitarnych jest zapobieganie występowaniu i zarażaniu osób chorobami zakaźnymi i niezakaźnymi.

Dokument normatywny SanPin 2.3.6.1079-01 opisuje warunki, jakie muszą spełniać organizacje cateringowe. Określa zasady realizacji higieny zawodowej przez pracowników przedsiębiorstw, warunki pracy.

SanPin ustala standardy organizacji procesu technologicznego produkcji żywności, przestrzeganie norm odbioru surowców, przechowywania i przetwarzania. Wymagania określone w przepisach sanitarnych muszą być bezwzględnie przestrzegane przez organizacje wszystkich form własności, które należą do kategorii gastronomii publicznej.

Aby zachować zgodność z SanPin (a), stan wyznacza organy regulacyjne, które przeprowadzają inspekcje przedsiębiorstw.

Wymagania podstawowe

Układ architektoniczny rozmieszczenia pomieszczeń przemysłowych i magazynów organizacji gastronomicznych musi być zgodny z: przepisami budowlanymi, przepisami sanitarnymi, przepisy technologiczne produkcja.

Jednocześnie konieczne jest zachowanie standardów higieny w lokalu:

• hałas;
• infradźwięki;
• wibracje.

Zabrania się umieszczania pomieszczeń mieszkalnych w organizacjach, trzymania w nich zwierząt domowych, przebywania przez osoby nieuprawnione. Terytorium musi być czyste i dobrze utrzymane. Nie zaleca się lokalizowania powierzchni produkcyjnych w piwnicach i półpiwnicach.

Zaopatrzenie w wodę

Źródła zaopatrzenia w wodę, ich lokalizacje muszą być zgodne z SNiP 2.04.02-84 „Zaopatrzenie w wodę. Sieci i struktury zewnętrzne”. Przedsiębiorstwo musi być wyposażone we własny wewnętrzny system wodociągowo-kanalizacyjny. Szczególną uwagę zwrócono na normy zużycia wody i ogrzewania (punkt 3.3).

Ścieki z pomieszczeń przemysłowych i domowych muszą być odprowadzane do oczyszczalni lub ich centralnego systemu kanalizacyjnego, a w przypadku ich braku do lokalnych sieci oczyszczalni.

Brak lub autonomiczne zaopatrzenie w wodę i kanalizacja w organizacjach niestacjonarnych. Zmiana ta nie dotyczy lokali gastronomicznych zlokalizowanych w budynkach.

We wszystkich organizacjach gastronomicznych obowiązkowym wymogiem jest stworzenie warunków do utrzymania higieny osobistej pracowników i gości.

Mikroklimat

Szczególną uwagę zwrócono na mikroklimat pomieszczeń, musi on spełniać aktualne normy SanPiN 2.2.4.548-96” Wymagania higieniczne do mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych.

Pomieszczenia przemysłowe muszą być wyposażone w system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Obowiązkowym wymogiem jest kontrola MPC substancji niebezpiecznych w powietrzu obszaru roboczego.

W lokalach gastronomicznych zaleca się stosowanie naturalnego oświetlenia. Sprzęt technologiczny powinien być umieszczony w taki sposób, aby miał swobodny dostęp. Zabrania się naruszania zasad bezpieczeństwa przeciwpożarowego.

Ustalono szereg wymagań, aby zachować parametry higieniczne pomieszczeń. Materiał wykończeniowy ścian, podłóg i sufitów musi być odporny na działanie detergentów i środków dezynfekujących.

Czyszczenie i dezynfekcja

Zabrania się przechowywania przedmiotów łamliwych w warsztatach produkcyjnych. Wszystkie profesjonalne inwentarze, urządzenia technologiczne, pomieszczenia produkcyjne i gospodarcze są regularnie dezynfekowane i utrzymywane w czystości. W każdym warsztacie sprzęt roboczy ma własne oznaczenie.

Obowiązki sprzątania i utrzymania czystości na stanowiskach pracy są stałe opisy stanowisk pracy pracownicy.

Dopuszcza się transport surowców i produktów spożywczych tylko wtedy, gdy jest paszport sanitarny. Kontenery transportowe muszą być odpowiednio oznakowane. Wszystkie produkty przechowywane są zgodnie z przyjętą klasyfikacją, z zachowaniem sąsiedztwa towaru.

Produkty powinny być przygotowywane partiami zgodnie z terminem realizacji lub zapotrzebowaniem na to. Zasady przechowywania i daty ważności określają aktualne normy i zasady sanitarne. Zgodność z tymi parametrami jest obowiązkowa.

Półprodukty, dania gotowe i inne produkty wytwarzane przez organizacje do obrotu produkowane są zgodnie z przepisami technologicznymi, dokumentami regulacyjnymi i recepturami.

Ustalony jest harmonogram czynności dezynsekcji i deratyzacji Przed przystąpieniem do pracy wszyscy pracownicy zobowiązani są do odkażania rąk środkiem antyseptycznym do skóry i przestrzegania zasad własnej higieny.

Odpowiedzialność za realizację ustalonej normy sanitarne a zasady spadają na szefa publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Monitorowanie przestrzegania przepisów sanitarnych

Na podstawie Konstytucji Federacji Rosyjskiej i ustawy federalnej „O dobrostanie sanitarno-epidemiologicznym ludności”, nadzór nad wdrażaniem norm sanitarnych i zasady higieny wykonuje Służba federalna w sprawie nadzoru w zakresie ochrony konsumentów i dobrostanu człowieka (Rospotrebnadzor).

Komu powierzono kontrolę:

• dla sytuacji sanitarno-epidemiologicznej w organizacjach żywienia zbiorowego;
• za zgodność z przepisami w zakresie norm i przepisów sanitarnych.

Pod kierunkiem Rospotrebnadzor certyfikowane laboratoria i państwowe instytuty badawcze przeprowadzają ocenę ekspercką.

Dział może przeprowadzać inspekcje według ustalonego harmonogramu i pozaplanowe. Kontrola nieplanowana jest przeprowadzana po otrzymaniu skarg od obywateli lub władz. władza państwowa. Do 2018 r. ustanowiono moratorium na rutynowe kontrole małych przedsiębiorstw przez Rospotrebnadzor. Dozwolone jest jednak monitorowanie nieplanowane.

W trakcie kontroli za stwierdzone naruszenia mogą zostać nałożone następujące sankcje:

• wykonanie recept wskazujących terminy usunięcia;
• nakładanie grzywien;
• wydanie decyzji o zakończeniu działalności zakładu żywienia zbiorowego.

Publiczne organizacje cateringowe muszą przestrzegać norm i zasad sanitarnych. Kontrolę recept sprawują federalne organy regulacyjne.

W przypadku stwierdzonej niezgodności z normami i wymaganiami przewidziano naruszenie zasad w organizacjach żywienia publicznego, karę karną lub administracyjną.

W ten sposób państwo chroni swoją populację przed groźbą infekcji i rozprzestrzenianiem się chorób zakaźnych i niezakaźnych, zatruć i zgonów.

Inżynier ochrony pracy z 15-letnim doświadczeniem, prawnik, autor artykułów eksperckich. Wykwalifikowany specjalista w dziedzinach: prawoznawstwo, publiczna administracja, świadczący usługi na rzecz ludności w zakresie ochrony pracy, organizujący akcje obrony cywilnej i akcji ratunkowych.

SanPiN 2.3 6.1079 01 został wprowadzony w życie dekretem Glavsanvracha Federacji Rosyjskiej z dnia 8 listopada 2001 r. Nr 31 i regulowany wymogi regulacyjne do działalności organizacji świadczących usługi żywienia zbiorowego.

Cel przyjęcia tych zasad wskazano w klauzuli 1.1 - środki zapobiegawcze mające na celu zapobieganie występowaniu i rozprzestrzenianiu się zatruć zakaźnych i niezakaźnych wśród obywateli. Przyjrzyjmy się bliżej wymaganiom sanitarnym dla placówek gastronomicznych i tym podobnych.

Od czasu jego zatwierdzenia SanPiN przedsiębiorstw gastronomicznych był wielokrotnie uzupełniany o nowe przepisy. Ostatnie poprawki do określonego dokument normatywny zostały złożone w czerwcu 2016 r. SanPiN 1079 01 z późniejszymi zmianami na lata 2016-2017 określa warunki prowadzenia działalności zakładów gastronomicznych, niezależnie od ich formy organizacyjno-prawnej. Jednocześnie przepisy dotyczą nie tylko istniejących punktów gastronomicznych, ale także nowo budowanych i przebudowywanych obiektów. Niektóre rodzaje działalności tych organizacji podlegające reglamentacji według określonego SanPiN obejmują:

• proces produkcyjny do wytwarzania produktów spożywczych;
• procedurę otrzymywania surowców przeznaczonych do produkcji żywności i napojów;
• przetwarzanie uzyskanych surowców w gotowy produkt;
• magazynowanie surowców i gotowych artykułów spożywczych.

Monitorowanie zgodności ze standardami SanPin prowadzone jest przez upoważnione organy, w tym służba Rospotrebnadzor, która ma prawo do przeprowadzania zaplanowanych i nieplanowanych kontroli działalności przedsiębiorstw gastronomicznych. RospotrebnadzorStandardy zapisane w SanPin są klasyfikowane według następujących parametrów:

• podstawowe czynniki proces produkcji, w tym normy higieniczne dotyczące poziomu hałasu, wibracji i infradźwięków;
• wymagania dotyczące wyposażenia i eksploatacji systemów zaopatrzenia w wodę i kanalizacji; standardy mikroklimatu pomieszczeń placówek gastronomicznych, w tym poziomy dopuszczalne stężenie niebezpieczne substancje w powietrzu;
• wymagania dotyczące przechowywania surowców i gotowych produktów spożywczych;
• standardy czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń przemysłowych.

Dla każdego z tych parametrów wskazane są określone wskaźniki i standardy, które należy wyrazić w wartości liczbowej. Ich pomiary kontrolne pozwalają zidentyfikować fakty naruszenia SanPin, co pociąga za sobą stosowanie środków odpowiedzialności, aż do zawieszenia działalności organizacji.

Zasady i normy organizacji żywienia zbiorowego SanPiN żywienia zbiorowego 2016 szczegółowo reguluje standardy czynników produkcji w procesie funkcjonowania placówek żywienia zbiorowego. Ich przestrzeganie należy zapewnić przede wszystkim poprzez spełnienie wymagań architektonicznych i planistycznych. Planowanie architektoniczne powinno uwzględniać następujące wymagania:

• zgodność z normami i zasadami określonymi w przepisach budowlanych, standardach działań architektonicznych i planistycznych, SNiP, GOST itp.;
• przestrzeganie ogólnych i szczegółowych przepisów procesu produkcyjnego; przestrzeganie przepisów w zakresie zapewnienia dobrostanu sanitarnego obywateli; przestrzeganie norm higienicznych maksymalnego dopuszczalnego poziomu hałasu, infradźwięków i wibracji.

Wymagania te muszą być przestrzegane już na etapie projektowania obiektów produkcyjnych. W szczególności zastosowanie SanPiN produkcja jedzenia zakazuje urządzania mieszkań obywatelom pomieszczeń produkcyjnych w zakładach produkcyjnych, a także przyjmowania do warsztatów produkcyjnych osób nieuprawnionych niezwiązanych z produkcją artykułów spożywczych. SanPiN dla gastronomii 2016 zawiera standardy aranżacji pomieszczeń przemysłowych z własnymi systemami wodociągowymi i kanalizacyjnymi podłączonymi do wspólnej zewnętrznej sieci inżynierskiej. Zasady te wynikają z wymogu przestrzegania higieny osobistej personelu i klientów punktów gastronomicznych publicznych. W zakresie przestrzegania norm mikroklimatycznych dla obiektów służących do przygotowywania i przechowywania żywności SanPiN ustanawia wymóg obowiązkowy o dostępności system wentylacji rodzaj nawiewu i wywiewu. Jednocześnie kluczowym parametrem podlegającym regularnemu i systematycznemu pomiarowi jest maksymalny dopuszczalny poziom szkodliwe substancje w powietrzu przestrzeni roboczej. Przewidziane są specjalne zasady określania standardów czyszczenia i dezynfekcji wszystkich rodzajów lokali gastronomicznych.

W szczególności SanPiN dla kawiarni reguluje obowiązkową procedurę określania odpowiedzialności personelu przedsiębiorstwa za utrzymanie czystości w ich obszarze pracy. Lokal powszechne zastosowanie mają być czyszczone przez dedykowany personel.

Główną działalnością przedsiębiorstw gastronomicznych jest przygotowywanie i przetwarzanie produktów z zakupionych surowców, ich sprzedaż, przechowywanie i transport. Każdy proces produkcyjny ma swoje specyficzne standardy, których przestrzeganie pozwoli uniknąć odpowiedzialności organów regulacyjnych.

Wśród najważniejszych wymagań zaimplementowanych w tych normach SanPiN możemy wyróżnić:

• ścisłe przestrzeganie procesów technologicznych przygotowania produktów spożywczych;
• wykonywanie wszelkiego rodzaju prac przy produkcji artykułów spożywczych z funkcjonującym systemem wentylacji; dopuszczalne poziomy oświetlenie, hałas i wibracje w środowisku produkcyjnym muszą mieścić się w granicach norm higienicznych;
• zastosowanie w sprzęcie i dekoracji przestrzenie wewnętrzne materiały cateringowe dopuszczone do bezpieczna operacja organy regulacyjne;
• stosowanie środków chemicznych, detergentów i środków dezynfekujących oraz środków zatwierdzonych przez organy kontroli sanitarno-epidemiologicznej.

Wymagania dotyczące pakowania i przechowywania produktów spożywczych w pojemnikach powinny wykluczać wnikanie i oddziaływanie na nie substancji szkodliwych i niebezpiecznych. Jednocześnie materiały, z których wykonane są pojemniki i opakowania, również podlegają zatwierdzeniu w określony sposób. Zgodność z wymogiem dezynfekcji powierzchni obszarów roboczych zapewnia zarówno końcowe czyszczenie urządzeń produkcyjnych, jak i bieżące czyszczenie z zanieczyszczeń. Kontrola wewnętrzna nad przestrzeganiem tych zasad jest powierzona nie tylko uczestnikom procesu produkcyjnego, ale także dedykowanemu pracownikowi.

Normy SanPiN dotyczące transportu i odbioru surowców, a także gotowych produktów spożywczych, przewidują dostępność paszportu sanitarnego dla wszystkich rodzajów transportu wykorzystywanych w jednym procesie technologicznym. Zasady transportu niektórych rodzajów produktów i surowców muszą być zgodne z warunkami sanitarnymi i higienicznymi. Dla procesu przygotowania żywności SanPiN ustalił określone wskaźniki jakościowe i ilościowe, których przestrzeganie zapewni zgodność z technologią wytwarzania gotowych dań gastronomicznych przeznaczonych do sprzedaży klientom.

Pobierać Nowa edycja SanPiN 1079 01 możesz kliknąć link:

Urządzenia i wyposażenie lokali gastronomicznych (stołówki, restauracje, bufety, kawiarnie, kuchnie domowe, bufety itp.) regulują obowiązujące normy budowlane i sanitarne.

Asortyment wyrobów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego jest zatwierdzany przez odpowiednie urzędy branżowe zgodnie z minimum asortymentowym ściśle zgodnym z rodzajem przedsiębiorstwa, zespołem pomieszczeń i jego wyposażeniem w urządzenia chłodnicze i technologiczne. Zmiana w zatwierdzonym asortymencie może być dozwolona tylko po jej uzgodnieniu z instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne z reguły znajdują się w oddzielnych budynkach, a także w budynkach łączących kilka instytucji obsługujących ludność.

W budynki mieszkalne typ apartamentu o wysokości co najmniej trzech kondygnacji dopuszcza się umieszczanie kuchni przydomowych pod warunkiem przygotowania i wydawania nie więcej niż 500 posiłków dziennie, stołówek i kawiarni o pojemności nie większej niż 50 miejsc. Jednocześnie należy zapewnić urządzenia, które wykluczają przenikanie ciepła, hałasu i zapachów do mieszkań.

W przypadku, gdy lokale gastronomiczne znajdują się na wydzielonym terenie, należy zapewnić ogrodzony plac roboczy z drogami dojazdowymi dla wiat, magazynów lub wiat na pojemniki i paliwo.

Aby zbierać śmieci na terenie przedsiębiorstwa, na placach z cementu, asfaltu lub cegły instalowane są kosze na śmieci (beton, metal, żelazo). Stanowiska powinny ze wszystkich stron przekraczać powierzchnię śmietnika o 1,5 m. Kosze na śmieci i szamba czyszczone przy napełnianiu nie więcej niż 2/3 ich objętości, codziennie chlorowane. Terytorium jest sprzątane codziennie, aw ciepłym sezonie co najmniej 2 razy dziennie z podlewaniem rano i wieczorem.

Wymagania sanitarne do lokalu.

Pomieszczenia zakładów gastronomicznych są podzielone na handlowe, przemysłowe, magazynowe, administracyjne i socjalne. W skład grupy handlowej wchodzą: jadalnia, hol, szatnia i łazienka dla gości, bufet, pomieszczenie do sprzedaży posiłków w domu. W skład grupy produkcyjnej wchodzą: kuchnia, sklepy produkcyjne (mięso, ryby, warzywa, mąka, słodycze, przekąski zimne), krajalnica do chleba, dystrybucja, mycie zastawy stołowej i kuchennej, pojemniki na półprodukty. W skład grupy magazynowej lokali wchodzą spiżarnie na produkty suche, warzywa, marynaty, komora chłodnicza itp., w skład grupy administracyjno-gospodarczej wchodzi gabinet dyrektora, gabinet, pokój socjalny, garderoba, prysznice, personel serwisowy, w grupie technicznej - maszynownia, komory chłodnicze, komory wentylacyjne itp.

Skład i powierzchnia lokalu są regulowane w zależności od charakteru ich pracy (praca na surowcach, półproduktach) oraz zdolności produkcyjnych (tabela 116).

Tabela 116

W tabeli. 117 przedstawia skład pomieszczeń stołówek sieci otwartej (z samoobsługą) w miastach i miasteczkach. Pomieszczenia zakładów gastronomicznych powinny być zlokalizowane z uwzględnieniem stosunków przemysłowych, które pozwalają na przepływ i kolejność przetwarzania surowców, wytwarzanie półproduktów, wyrobów gotowych i ich sprzedaż.

Wejścia do części handlowo-przemysłowej muszą być oddzielne. Jadalnia na wynos ma również osobne wejście. Kuchnia znajduje się w płaszczyźnie parkietu i przylega bezpośrednio do niej. Zaleca się lokalizację sklepu warzywnego bliżej miejsca produkcji. Za nim ryby, potem warsztaty mięsne; chłodnia powinna być odizolowana od innych pomieszczeń i zlokalizowana w pobliżu kuchni i strefy sprzedaży. Pralnia stołówka
sądy powinny mieć bezpośrednie połączenie (przez okno) z parkietem dystrybucyjnym i handlowym. Mycie naczyń kuchennych znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie kuchni i cukierni. Pomieszczenie dystrybucyjne usytuowane jest w taki sposób, aby miało bezpośrednią komunikację z parkiem handlowym, kuchnią, chłodnią i zmywarką. Wydzielone pomieszczenia do przechowywania produktów suchych, sypkich oraz pieczywa.

Pomieszczenia przedsiębiorstw są utrzymywane w czystości, odbywa się codzienne sprzątanie: zamiatanie i mycie podłóg na mokro, zamiatanie pajęczyn, odkurzanie, wycieranie mebli (grzejniki, parapety). Tygodniowo z detergenty i późniejsza dezynfekcja umyć ściany, oprawy oświetleniowe, oczyścić szyby z kurzu i sadzy itp. Do dezynfekcji pomieszczeń (podłóg, ścian, drzwi itp.) gdy

Tabela 117

Tylko w stołówkach na półproduktach.

** Tylko w stołówkach na surowce.

Notatki. 1. Powierzchnia lokalu podawana jest z uwzględnieniem produkcji 20% dodatkowych produktów w postaci dań gotowych, wyrobów kulinarnych oraz obiadów do sprzedaży domowej lub w oparciu o zwiększenie miejsc w okresie letnim. Ilość miejsc w salach należy zwiększyć o 20% w przypadku braku określonej sprzedaży produktów dodatkowych,

2. Przy projektowaniu stołówek dietetycznych należy przewidzieć dodatkowe pomieszczenie do wypoczynku zwiedzających w ilości 0,2 m2 na 1 miejsce w hali oraz gabinet lekarski o powierzchni 9 m2.

3. Przy projektowaniu stołówek wykorzystywanych w porą wieczorową jako kawiarnie lub restauracje z obsługą kelnerską, obszar wydawania powinien być oddzielony od hali przegrodą (ekranem) o wysokości 2 m, znajdującą się w odległości 2 m od technologicznej linii dozującej.

zmień 1% klarowany roztwór wybielacza (1 litr 10% roztworu wybielacza na 10 litrów wody) lub 0,5% roztwór chloraminy (50 g na 10 litrów). W placówkach gastronomicznych raz w miesiącu ustalany jest dzień sanitarny na ogólne sprzątanie, a następnie dezynfekcję wszystkich pomieszczeń, wyposażenia i inwentarza. Urządzenia czyszczące do obiektów przemysłowych, prysznicowych, magazynowych, toaletowych (umywalki, wiadra, szczotki itp.) są oznakowane farbą olejną i przypisane do poszczególnych warsztatów (pomieszczeń), przechowywane osobno w zamkniętych szafkach lub specjalnie do tego przeznaczonych niszach ściennych. Wiadra do mycia podłóg w toaletach powinny mieć kolor sygnałowy (czerwony, pomarańczowy).

Wszystkie lokale gastronomiczne z reguły wyposażone są w sieć wodociągową i kanalizacyjną. Jakość wody musi spełniać wymagania GOST 2874-82 „Woda pitna”. Do wszystkich wanien przemysłowych, umywalek, zlewozmywaków i pryszniców dostarczana jest ciepła i zimna woda.

Lokale gastronomiczne wyposażone są w kanalizację wewnętrzną. Sprzęt technologiczny do gotowania produkty żywieniowe a zmywarki są podłączone do sieci kanalizacyjnej przez szczelinę powietrzną 20 mm. W dużych przedsiębiorstwach gastronomicznych (na 200 lub więcej miejsc pracujących na surowcach i ponad 500 miejsc pracujących na półproduktach) instalowane są instalacje do smarowania, piasku i skrobi. Zabronione jest odprowadzanie zanieczyszczonych ścieków przemysłowych i bytowych do otwartych zbiorników wodnych bez odpowiedniego oczyszczania, a także budowa studni chłonnych. Układanie rur kanalizacyjnych kałowych pod sufitami w halach handlowych pomieszczeń przemysłowych i magazynowych jest zabronione.

Urządzenia sanitarne przed

rozpatrywane zgodnie z przepisami budowlanymi i przepisami. Toalety dla personelu wyposażone są w zamki, w których zainstalowane są umywalki z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody. Toalety należy spłukiwać pedałem nożnym, a drzwi należy tak zaprojektować, aby można je było otwierać w obu kierunkach naciśnięciem stopy.

Dla zwiedzających przewidziane są latryny w cenie jedna toaleta na 60 miejsc w hali, ale co najmniej dwie latryny dla kobiet i mężczyzn, jedna umywalka na 50 miejsc w stołówkach Typ otwarty. W jadłodajniach, w których jedzenie pobiera się na stojąco, w przypadku braku przedsionka i garderoby, nie przewidziano latryn dla zwiedzających, aw holu zainstalowano umywalkę.

Ogrzewanie i wentylacja. Temperatura wewnątrz lokali gastronomicznych i częstotliwość wymiany powietrza w nich zapewniana jest zgodnie z przepisami budowlanymi. Nad kuchenki zorganizować specjalne parasole ( więcej obszaru płyty co najmniej 0,5 m z każdej strony). Z higienicznego punktu widzenia bardziej celowe jest zainstalowanie nad piecem pierścieniowego kanału powietrznego, połączonego osobną skrzynką z komorą wentylacyjną. Wentylację nawiewno-wywiewną w przedsiębiorstwach wbudowanych w inne budynki należy rozmieścić w oderwaniu od systemu wentylacji tego budynku. Umów się na spokrewnione ze sobą układ wydechowy dla grup lokali: handlowych, przemysłowych, administracyjnych, gospodarczych, latryn, natrysków, komór chłodniczych, komór do przechowywania żywności. Powietrze nawiewane doprowadzone jest do hali handlowej, holu i pomieszczeń gospodarczych w strefie górnej oraz do sklepów gorących - w Obszar roboczy(nie wolno wysyłać bezpośrednio do miejsca pracy).

Oświetlenie. Publiczne placówki gastronomiczne zapewniają ogólne oświetlenie sztuczne za pomocą żarówek. Oświetlenie fluorescencyjne jest stosowane głównie w pomieszczeniach handlowych i administracyjnych (tabela 118).

Wymagania sanitarne dotyczące aranżacji i wyposażenia magazynów. W zakładach gastronomicznych magazyny dzielą się na niechłodzone (do przechowywania produktów suchych, pieczywa, Cukiernia, częściowo warzywne, wino, konserwy) oraz chłodnicze (do przechowywania produktów łatwo psujących się - mięsa, ryb, mleka, mięsa, ryb i przetworów mlecznych, jaj, świeżych owoców i warzyw).

Wymagania sanitarne dotyczące wyposażenia, inwentarza i wyposażenia pomieszczeń przemysłowych. Przedsiębiorstwo zapewnia oddzielne wyposażenie technologiczne do przetwarzania produktów surowych i gotowych z odpowiednim oznakowaniem. Muszą być co najmniej dwie maszynki do mielenia mięsa; jeden do surowego mięsa, a drugi do gotowanego mięsa, gotowanych ziemniaków itp.

Po zakończeniu pracy wszystkie części robocze maszyn są zdemontowane, dokładnie umyte, wyparzone wrzątkiem, wytarte do sucha lub wysuszone w piecu i przykryte czystymi osłonami z gazy, lnu i cienkiej plandeki.

Wanny produkcyjne (do moczenia solonych ryb, mycia mięsa, mycia warzyw itp. oraz do mycia naczyń kuchennych i stołowych) muszą być wykonane z materiału antykorozyjnego dopuszczonego do kontaktu z żywnością (stal nierdzewna, aluminium itp.).

Stoły produkcyjne przeznaczone do obróbki żywności i przygotowania produktów kulinarnych najlepiej pokrywać płytami marmurowymi lub całymi blachami (stal nierdzewna, duraluminium).

Do krojenia mięsa, ryb, warzyw i innych produktów wyróżnia się specjalne stoły do ​​krojenia i deski do krojenia bez szczelin, gładko strugane, wykonane z twardego drewna (jesion, buk, klon, dąb, brzoza). Na bocznej powierzchni deski oznaczone są: SM (surowe mięso), SR (surowe ryby), CO (surowe warzywa), VM (gotowane mięso), BP (gotowane ryby), VO (gotowane warzywa), „Zielone”, KO (marynowane warzywa). Tablice mocuje się w określonym miejscu i tam przechowuje. Codziennie pod koniec pracy są dokładnie czyszczone, myte gorącą wodą i sodą, gotowane i suszone.

Dozwolone są naczynia ze stali nierdzewnej, aluminium, patelnie - z żeliwa, blachy do pieczenia - z nieocynowanego żelaza. Do przechowywania produktów suchych, przechowywania i gotowania wody można stosować pojemniki z żelaza ocynkowanego. Dbają o to, aby zastawa stołowa i przybory do herbaty (porcelana, fajans, szkło itp.) nie miały pęknięć i złamanych krawędzi. Przybory plastikowe przygotowywane są wyłącznie z materiałów dopuszczonych przez państwową inspekcję sanitarną (patrz niżej).

Wymagania sanitarne dotyczące mycia naczyń. Zastawę stołową można myć ręcznie i mechanicznie. Do mycia ręcznego wyposażone są wanny trzykomorowe. Do mycia naczyń szklanych izolowana jest specjalna kąpiel dwukomorowa (lub jedna kąpiel), po której następuje mycie gorącą wodą za pomocą strzykawki. Przybory kuchenne myje się w specjalnej dwukomorowej wannie. Kąpiele myjące zapewniają niezbędną ilość gorącej wody. Reżim mycia naczyń przewiduje: a) mechaniczne usuwanie resztek jedzenia; b) mycie naczyń w wodzie o temperaturze 45-48 °C z dodatkiem detergentów; c) mycie w wodzie o temperaturze 50 ° C z dodatkiem sklarowanego 1% roztworu wybielacza (10 g na 1 litr wody) lub chloraminy; d) płukanie gorącą wodą w trzeciej kąpieli. Następnie naczynia są suszone w specjalnych suszarniach lub ladach z ogrzewaniem elektrycznym. Mycie talerzy nie jest zalecane. Sztućce (łyżki, noże i widelce) myje się tak samo jak zastawę stołową, a dodatkowo gotuje; wytrzeć do sucha ręcznikiem.

Wymagania żywieniowe. Produkty spożywcze wprowadzane do placówek gastronomicznych muszą spełniać wymagania obowiązujących norm państwowych, OST lub specyfikacji technicznych oraz muszą być zaopatrzone w dokumenty poświadczające ich jakość. Jakość produktów spożywczych sprawdzają magazynierzy i kierownicy stołówek. Przyjęcie produktów rozpoczyna się od weryfikacji dokumentów towarzyszących. W przypadku wątpliwości co do jakości produktów trafiają one do oddziałowego laboratorium; do czasu otrzymania wyników badań laboratoryjnych wyroby nie są dopuszczone do produkcji. Produkty, które nie spełniają norm wskaźników sanitarnych, są przedstawiane w departamencie nadzór sanitarny, aw przypadku braku takich - stację sanitarno-epidemiologiczną do rozstrzygnięcia kwestii procedury ich stosowania.

Mięso dopuszcza się do przyjęcia tylko wtedy, gdy posiada znak weterynaryjny oraz dokument poświadczający przeprowadzenie inspekcji i zawarcie nadzoru weterynaryjnego.

Mięso z atestem weterynaryjnym, ale bez marki, a także warunkowo zdatne, jest surowo zabronione.

Zabronione jest przyjmowanie niepatroszonego ptactwa wodnego do publicznych placówek gastronomicznych; surowe jaja kacze i gęsie, a także jaja kurze z inkubatora (miraż); konserwy mięsne i rybne; zboża, mąka uszkodzona przez szkodniki spichrzowe; szczególnie produkty łatwo psujące się wygasły. Otwarcie pojemników (beczek, pudełek) powinno odbywać się po ich wstępnym oczyszczeniu w celu uniknięcia zanieczyszczenia produktu. Podczas ważenia artykułów spożywczych nie należy umieszczać ich bezpośrednio na wadze. Produkty należy ważyć w pojemnikach, na wyjmowanych talerzach, na czystym folia polietylenowa lub cerata. Przechowywanie żywności - patrz rozdział: "Przechowywanie żywności w magazyny publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne i handlowe.

Wymagania dotyczące przetwarzania kulinarnego produktów spożywczych. Podczas przetwarzania mięsa, ryb, warzyw, przygotowywania zimnych przekąsek i gotowania potraw obserwuje się przebieg procesu produkcyjnego. Jedzenie przygotowywane jest w małych porcjach w miarę sprzedaży. Surowce i gotowe produkty są przetwarzane na różnych stołach i na różnych deskach do krojenia. Niedozwolone jest krojenie i mycie surowców w kuchni, gdzie żywność jest gotowana bezpośrednio. Części tusz mięsnych są dokładnie czyszczone i myte przed odkostnieniem. bieżąca woda. Działki z piętnem, siniakiem i skażonymi są odcinane.

Rozmrażanie zamrożonego mięsa odbywa się w półtuszach lub ćwiartkach w stanie zawieszonym w specjalnym pomieszczeniu (odmrażacz) lub na stołach w warsztacie mięsnym. Rozmrażanie mięsa w wodzie lub w pobliżu pieca jest zabronione.

Pokrojone mięso są produkowane w miarę potrzeb i przechowywane w lodówkach lub szafkach w temperaturze nieprzekraczającej 6 °C przez nie więcej niż 6 godzin wewnątrz z celofanem lub pergaminem. Mięso mielone można przewozić wyłącznie w pojazdach chłodniach w warunkach wykluczających temperaturę produktu powyżej 6 °C.

Gotowanie i smażenie mięsa należy prowadzić do pełnego ugotowania, kiedy bezbarwny sok zaczyna odstawać od kawałka po przekłuciu widelcem szefa kuchni. Mięso i drób po obróbce cieplnej i schłodzeniu przechowuje się w pojemnikach chłodniczych od momentu schłodzenia i produkcji nie dłużej niż 12 godzin, aw postaci nieschłodzonej - nie dłużej niż 3 godziny.Mięso mielone jest zabronione.

W produkcji wyrobów z ubocznych produktów mięsnych i poddanych dokładnej obróbce cieplnej, przy czym: specjalna uwaga galaretka przygotowywana jest z podrobów mięsnych (pieprz, uszy, usta itp.). Umyte i obrane podroby gotuje się do pełnego ugotowania, tj. swobodnego oddzielenia mięsa od kości. Zgrzewana skóra jest demontowana; mięso jest oddzielane od kości, drobno krojone, siekane lub przepuszczane przez maszynkę do mięsa; zalać odcedzonym bulionem i ponownie zagotować, po czym wlewa się go do czystych (wcześniej parzonych wrzącą wodą) suchych form lub blach do pieczenia; po schłodzeniu przechowuje się je na półkach w lodówkach. Wlewanie do foremek bez ponownego gotowania bulionu i mięsa mielonego jest surowo zabronione. Okres sprzedaży galaretki w obecności zimna nie powinien przekraczać 12 godzin, w przypadku braku zimna produkcja i sprzedaż galaretki jest zabroniona.

W produkcji pasztetu wątroba jest krojona, smażona do pełnego ugotowania, a następnie, gdy jest gorąca, przechodzi przez maszynę do mięsa z częstym rusztem. Powstałą masę przeciera się przez sito i doprawia. Okres przechowywania pasztetu w przypadku braku zimna wynosi nie więcej niż 6 godzin (w chłodni - nie więcej niż 24 godziny).

Gotowanie galaretki i pasztetu w placówkach gastronomicznych w okresie letnim (maj-wrzesień) jest zabronione.

Przy przyrządzaniu drugich dań z mięsa gotowanego (naleśniki z mięsem, makarony z mięsem itp.) lub przy sprzedaży mięsa gotowanego na pierwsze dania mięso krojone lub porcjowane należy poddać wtórnej dokładnej obróbce cieplnej (gotowanie w wywarze, smażenie). Mięso porcjowane na pierwsze dania można krótko przechowywać w bulionie w temperaturze nie niższej niż 70 °C.

Surowe i pasteryzowane mleko w kolbach należy przed spożyciem zagotować. Dostawa do posiłków kwaśne mleko lub zsiadłe mleko (samokvas) jest zabronione, takie mleko może być używane tylko do produkcji potraw poddawanych obróbce cieplnej (placki, naleśniki, kulebyaki itp.). Twaróg do bezpośredniego spożycia w postaci naturalnej może być dopuszczony tylko wtedy, gdy jest przygotowany z mleka pasteryzowanego (jest to zaznaczone na fakturze lub certyfikacie). Twarożek z mleka niepasteryzowanego może być wykorzystywany wyłącznie w zakładach gastronomicznych publicznych jako surowiec do produkcji serników, pierogów, serników i innych dań gotowanych w wysokich temperaturach.

W cukierniach jajko kurze przed użyciem należy zeskanować owoskopem i umyć w trzykomorowej kąpieli: woda termalna o zawartości 1 - 2% sody kalcynowanej; 0,5% roztwór chloraminy; płukanie czystej wody. Jaja z wysoką komorą powietrzną ("mops") powyżej 1/3 wysokości, jaja "walczą", ale bez oznak wycieku, "zapach" - z obcym lotnym zapachem, "mała plamka" - z jednym lub więcej stałe plamy pod skorupką o wspólnej wielkości nie większej niż "/z powierzchni całego jajka; "suszenie" - z wyschniętym do skorupki żółtkiem (bez pleśni) można stosować tylko do pieczenia małych kawałków ciasta.

Wyroby cukiernicze śmietankowe mogą być produkowane w publicznych zakładach gastronomicznych w porozumieniu z lokalnymi władzami sanitarnymi.

Kaloryczność poszczególnych dań lub całej diety obliczana jest zgodnie z oficjalnymi tabelami skład chemiczny i zawartość kalorii w żywności. Zawierają dane o zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów w 100 g produktu - netto (w postaci czystej bez odpadów) lub w 100 g produktu - brutto (w postaci naturalnej nierafinowanej). Wysyłając gotowe posiłki do laboratorium w celu sprawdzenia ich zgodności z układem, w akcie towarzyszącym (patrz formularz) należy wskazać zastosowany układ (brutto lub netto) oraz wydajność każdego produktu (patrz również „Materiały do ​​pobierania próbek produktów spożywczych do być badane w laboratoriach stacji sanitarno-epidemiologicznych” - M.; M3 ZSRR, 1985).

Praktyka arbitrażowa pokazuje, że publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne są regularnie pociągane do odpowiedzialności administracyjnej za naruszenie przepisów sanitarnych. Rozważ główne przepisy wymagań sanitarno-epidemiologicznych dla zakładów spożywczych.

Ustęp 1 art. 17 ustawy federalnej N 52-FZ ustalono, że przy zaopatrywaniu ludności w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach itp.), w tym podczas przygotowywania żywności i napojów, ich przechowywania i sprzedaży ludności , aby zapobiec występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych i masowych chorób niezakaźnych (zatruć), należy przestrzegać zasad sanitarnych.

Naruszenie wymagań sanitarno-epidemiologicznych dotyczących organizacji cateringu publicznego w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach i innych miejscach), w tym przy przygotowywaniu żywności i napojów, ich przechowywaniu i sprzedaży ludności, zgodnie z art. 6.6 Kodeksu wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej pociąga za sobą nałożenie kara administracyjna:

Na urzędnicy- od 2000 do 3000 rubli. lub administracyjne zawieszenie działalności na okres do 90 dni;

Na osoby prawne- od 20 000 do 30 000 rubli. lub administracyjne zawieszenie działalności na okres do 90 dni.

Zwróć uwagę, że indywidualni przedsiębiorcy, którzy zobowiązali się wykroczenia administracyjne, na mocy art. 2.4 Kodeksu wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej, ponoszą odpowiedzialność jako urzędnicy, chyba że niniejszy kodeks stanowi inaczej.

Ponadto zgodnie z par. 2 pkt 1 art. 51 ustawy federalnej N 52-FZ naczelni lekarze państwowi i ich zastępcy mają m.in. sąd arbitrażowy w przypadku naruszenia przepisów sanitarnych. Zgodnie z art. 1065 Kodeksu Cywilnego Federacji Rosyjskiej niebezpieczeństwo wyrządzenia szkody w przyszłości może być podstawą do wniesienia przez Rospotrebnadzor pozwu o zakaz działań stwarzających takie zagrożenie. To właśnie ta sytuacja została rozpatrzona przez sędziów w Dekrecie FAS SZO z dnia 19 grudnia 2008 r. N A56-15279/2008.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne muszą przestrzegać wymagań Przepisów Sanitarnych SP 2.3.6.1079-01 (zwanych dalej Przepisami Sanitarnymi). Dotyczą one istniejących, budowanych i przebudowywanych organizacji gastronomicznych, niezależnie od własności i przynależności resortowej, w tym przy przygotowywaniu żywności i napojów, ich przechowywaniu i sprzedaży ludności (punkt 1.2 Przepisów Sanitarnych). Dokument ten określa podstawowe normy i wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące rozmieszczenia, rozmieszczenia, rozmieszczenia, stanu sanitarno-technicznego, utrzymania organizacji, warunków transportu, przyjęcia, przechowywania, przetwarzania, sprzedaży surowców spożywczych i produktów spożywczych, technologicznych procesów produkcyjnych , a także warunki pracy, przestrzeganie zasad higieny osobistej pracowników (punkt 1.2 Przepisów Sanitarnych). Rozważ główne postanowienia Przepisów Sanitarnych.

Wymagania dotyczące zakwaterowania...

Zainstalowany w rozdz. II Zasady Sanitarne. Umiejscowienie organizacji, udostępnienie działek, zatwierdzenie dokumentacja projektu w przypadku budowy i przebudowy dozwolone jest uruchomienie, jeśli istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny dotyczący ich zgodności z zasadami i normami sanitarnymi.

Zakłady żywienia zbiorowego nie powinny pogarszać warunków życia, wypoczynku, leczenia i pracy ludzi. Nie zaleca się umieszczania warsztatów produkcyjnych w piwnicach i półpiwnicach. W lokale niemieszkalne budynki mieszkalne (z wyjątkiem akademików) dozwolone jest umieszczanie lokali o łącznej powierzchni nie więcej niż 700 mkw. m przy liczbie miejsc nie większej niż 50. Jednocześnie w budynki mieszkalne konieczne jest wyizolowanie wejść i wyjść ewakuacyjnych od części mieszkalnej domu. Surowców i produktów nie należy zabierać od strony dziedzińca budynku mieszkalnego, gdzie znajdują się okna i wejścia do mieszkań. Załadunek powinien odbywać się z końców budynków mieszkalnych, które nie mają okien, z podziemnych tuneli od strony autostrad w obecności specjalnych pomieszczeń załadunkowych.

Zakłady gastronomiczne nie powinny zapewniać pomieszczeń do zamieszkania, trzymania zwierząt domowych i ptaków, a także wykonywania prac i usług niezwiązanych z ich działalnością. Osoby nieupoważnione nie powinny przebywać w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych.

Śmieci i odpady żywnościowe należy zbierać w oddzielnych pojemnikach z pokrywkami (lub innymi specjalnie konstrukcje zamknięte) instalowanych w miejscach o twardej powierzchni przekraczającej powierzchnię podstawy kontenera o 1 m we wszystkich kierunkach. Muszą zostać uwolnione podczas napełniania nie więcej niż 2/3 ich objętości, a następnie oczyszczone i zdezynfekowane przy użyciu produktów zatwierdzonych przez Rospotrebnadzor. Miejsce zbiórki śmieci powinno znajdować się w odległości co najmniej 25 m od budynków mieszkalnych, placów zabaw i terenów rekreacyjnych. Zaleca się zapewnienie miejsc do tymczasowego parkowania pojazdów personelu i gości na terenie instytucji, umieszczając je na poboczu jezdni, ale nie na dziedzińcach budynków mieszkalnych. Teren zakładu gastronomicznego musi być zagospodarowany i utrzymywany w czystości.

Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja

Lokale gastronomiczne, niezależnie od formy własności, pojemności, lokalizacji, wyposażone są w wewnętrzną sieć wodociągową i kanalizacyjną (rozdz. III sanitarny zasady). W celu zaopatrzenia w wodę są one podłączone do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę, a w przypadku jego braku wewnętrzny system zaopatrzenia w wodę jest wyposażony w ujęcie wody ze studni artezyjskiej, studni i przykrywek. Jakość wody w systemach zaopatrzenia w wodę instytucji musi spełniać wymagania higieniczne dotyczące jakości wody systemy scentralizowane zaopatrzenie w wodę pitną i niescentralizowane zaopatrzenie w wodę Zabrania się korzystania z wody importowanej. Ilość wody zużywanej przez organizację musi w pełni odpowiadać jej potrzebom.

Warsztaty produkcyjne wyposażone są w zlewozmywaki z ciepłą i zimną wodą z kranami, które wykluczają zanieczyszczenie rąk po myciu. W przypadku braku ciepłej lub zimnej wody praca instytucji musi zostać zawieszona. Przemysłowe i domowe ścieki odprowadzane są zgodnie z odpowiednimi przepisami sanitarnymi do scentralizowanej sieci kanalizacyjnej, a w przypadku jej braku - do sieci lokalnej zakłady leczenia kanalizacja. Sprzęt produkcyjny a kąpiele myjące są połączone z siecią kanalizacyjną szczeliną powietrzną co najmniej 20 mm od góry lejka wlotowego. Wszystkie zakłady stacjonarne muszą być wyposażone w toalety i umywalki do mycia rąk odwiedzających. Tymczasowe obiekty szybkiej obsługi (pawilony, namioty, samochody dostawcze itp.) zaleca się umieszczać w miejscach wyposażonych w publiczne toalety. Łączenie toalety dla personelu i gości jest zabronione. W przedsionku toalety dla personelu powinien znajdować się osobny kran z mieszaczem na wysokości 0,5 m od podłogi do poboru wody przeznaczonej do mycia podłóg oraz drabinka odpływowa ze spadkiem w jej kierunku.

Warunki pracy w pomieszczeniach przemysłowych

Stan mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych i pomieszczeń przeznaczonych dla zwiedzających musi odpowiadać wymogom higienicznym dla mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych (Rozdział IV Przepisów Sanitarnych). Pomieszczenia (przemysłowe, pomocnicze, sanitarne) wyposażone są w wentylację nawiewno-wywiewną zgodnie z wymaganiami obowiązujących przepisów. Pomieszczenia do załadunku, wyprawy, przedsionki w zimny okres lat są wyposażone w kurtyny termiczne zapobiegające przedostawaniu się powietrza z zewnątrz. Urządzenia wentylacyjne i wyposażenie zakładu nie powinny pogarszać warunków życia i przebywania ludzi w budynkach mieszkalnych, lokalach i budynkach o innym przeznaczeniu.W zakładach gastronomicznych zaleca się stosowanie systemów ogrzewania wodnego.

Jednocześnie urządzenia grzewcze należy regularnie czyścić z kurzu i brudu oraz nie umieszczać w pobliżu urządzeń chłodniczych. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych, sanitarnych i administracyjnych oświetlenie naturalne i sztuczne musi być zgodne z ustalone wymagania jak również wymagania tych zasad. Pozwala to maksymalnie wykorzystać naturalne światło.
Aranżacja i utrzymanie lokalu Zestaw i powierzchnia lokalu musi odpowiadać pojemności lokalu gastronomicznego i zapewniać przestrzeganie zasad i norm sanitarnych (rozdział V przepisów sanitarnych). Sprzęt technologiczny musi być umieszczony w taki sposób, aby był do niego swobodny dostęp i przestrzegane były przepisy bezpieczeństwa.

W obiektach przemysłowych ściany do wysokości co najmniej 1,7 m wykończone są płytkami lub innymi materiałami odpornymi na mycie i dezynfekcję na mokro, sufity są tynkowane, bielone lub wykończone innymi materiałami, podłogi wykonane są z materiałów odpornych na uderzenia i zapobiegających poślizgowi i muszą mieć zbocza do odprowadzania ścieków. Stropy i ściany pomieszczeń przemysłowych i pomocniczych cukiernie malować w razie potrzeby, ale przynajmniej raz w roku. Zabrania się przechowywania przedmiotów tłukących się, luster, roślin domowych w warsztatach produkcyjnych.

W magazynach ściany i sufity są tynkowane i bielone, a na wysokości co najmniej 1,7 m ściany malowane farbą odporną na wilgoć prace wewnętrzne. Podłogi muszą być odporne na uderzenia z uszczelnieniem połączeń konstrukcje budowlane drobna siatka metalowa, blacha stalowa lub zaprawa cementowo-piaskowa z długimi wiórami metalowymi. Wzdłuż dróg załadunku surowców i artykułów spożywczych posadzki w magazynach i halach produkcyjnych nie powinny mieć progów. Przeładownia wyposażona jest w platformę, baldachim.

Jadalnie powinny być wykończone materiałami odpornymi na sanityzację i dezynfekcję. Panele dekoracyjne systemów grzewczych powinny być metalowe i łatwo demontowalne. Dekoracja wnętrz pomieszczenia muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez Rospotrebnadzor.

Wszystkie pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości, stale, terminowo iw razie potrzeby, przeprowadzając rutynowe sprzątanie. W warsztatach produkcyjnych codziennie czyszczenie na mokro stosowanie detergentów i środków dezynfekujących. Sprzątanie jest wymagane po każdym gościu. stół obiadowy. Przynajmniej raz w miesiącu powinno być generalne sprzątanie i dezynfekcji oraz, jeśli to konieczne, dezynsekcji i deratyzacji pomieszczeń. Sprzątają pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, pomocnicze, toalety z osobnym wyposażeniem (do toalet - z kolorem sygnalizacyjnym), który jest przechowywany w specjalnie wyznaczonych miejscach, jak najbliżej miejsc sprzątania. Po wyczyszczeniu cały sprzęt jest myty detergentami i środkami dezynfekującymi oraz suszony. Aby zapobiec występowaniu chorób zakaźnych, miejsca pracy powinny być sprzątane przez samych pracowników, a nie przez osoby sprzątające. Toaleta musi być czyszczona przez specjalny personel. Personel musi być wyposażony w sprzęt czyszczący, szmaty, detergenty i środki dezynfekujące (dozwolone przez Rospotrebnadzor) w wystarczających ilościach.

Sprzęt, inwentarz, przybory i pojemniki

Musi być zapewniony lokal gastronomiczny niezbędny sprzęt oraz przedmioty wyposażenia i wyposażenia technicznego w wystarczającej ilości (Rozdział VI Przepisów Sanitarnych). Sprzęt technologiczny, inwentarz, naczynia, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez Rospotrebnadzor. Podczas pracy urządzeń technologicznych należy wykluczyć kontakt produktów surowych i gotowych do spożycia. W miarę zanieczyszczenia sprzętu i po zakończeniu pracy konieczne jest jego odkażenie. Po zakończeniu pracy stoły produkcyjne są dokładnie myte przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących, a następnie wycierane suchą, czystą szmatką. Należy pamiętać, że sprzęt do krojenia musi posiadać specjalne oznakowanie zgodne z przetwarzanym na nim produktem: „CM” – surowe mięso, „SR” – surowa ryba, „SO” – surowe warzywa, „VM” – gotowane mięso, „VR” – ryba gotowana, „VO” – warzywa gotowane, „MG” – gastronomia mięsna, „Zielone”, „KO” – warzywa marynowane, „Śledź”, „X” – chleb, „RG” – gastronomia rybna.

Po każdym operacja technologiczna sprzęt tnący (noże, deski itp.) czyszczony jest mechanicznie, myty gorącą wodą z dodatkiem detergentów, płukany gorącą bieżącą wodą. Przechowują go w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu.Pokład do krojenia mięsa montowany jest na poprzeczce lub specjalnym stojaku, mocowanym metalowymi obręczami. Codziennie na koniec pracy jest czyszczony nożem, posypywany solą i w razie potrzeby ścinany i strugany. Do gotowania i przechowywania przygotowanej żywności zaleca się stosowanie przyborów ze stali nierdzewnej. Naczynia aluminiowe i duraluminium są używane tylko do gotowania i krótkotrwałego przechowywania żywności. Nie używać naczyń z pęknięciami, odpryskami, złamanymi krawędziami, zdeformowanymi, z uszkodzoną emalią.

Zaleca się wyposażenie lokali gastronomicznych w nowoczesne zmywarki z efektem sterylizującym do zmechanizowanego mycia naczyń i sztućców. Przy wychodzeniu zmywarka niesprawny, w przypadku braku warunków do mycie ręczne firma nie powinna działać. W przypadku ręcznego mycia naczyń niezbędne są wanny trzysekcyjne do zastawy stołowej, dwusekcyjne do naczyń szklanych i sztućców. Zastawę stołową w wannach dwusegmentowych mogą myć tylko zakłady o ograniczonym asortymencie. W barach piwnych kubki, szklanki, szklanki myje się gorącą wodą nie niższą niż 45-50 °C z użyciem detergentów i środków dezynfekujących oraz płucze strzykawkami.

Zastawę stołową myje się ręcznie w następujący sposób: usuwa się resztki jedzenia, myje w wodzie z dodatkiem detergentów w pierwszej części wanny, następnie w drugiej kąpieli w wodzie o temperaturze co najmniej 40°C oraz z detergentami w ilość o połowę mniejsza niż w pierwszej kąpieli. Następnie naczynia są płukane w trzeciej sekcji gorącą bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C za pomocą elastycznego węża z głowicą prysznicową i suszone na kratowych półkach i stojakach. Na koniec dnia pracy cała zastawa stołowa i sprzęty są dezynfekowane.Mycie naczyń w wannie dwusekcyjnej różni się od mycia w wannie trójdzielnej w drugim etapie tym, że myje się je szczotkami. Sztućce są myte ręcznie przy użyciu detergentów, płukane pod bieżącą wodą i kalcynowane w piekarnikach, piekarniach, suszarniach przez 10 minut. Szczotki do mycia naczyń po skończonej pracy są czyszczone, nasączane w gorącej wodzie o temperaturze nie niższej niż 45°C z dodatkiem detergentów, dezynfekowane (lub wygotowane), myte pod bieżącą wodą, suszone i przechowywane w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.

Czysty przybory kuchenne a inwentarz jest przechowywany na regałach na wysokości co najmniej 0,5 m od podłogi, zastawa stołowa - w zamkniętych szafkach lub na drążkach, sztućce przechowywane są w hali z uchwytami do góry w specjalnych kasetach, które są codziennie odkażane. Nie wolno luzem przechowywać sztućców na tackach. Tace dla zwiedzających są po każdym użyciu wycierane czystymi serwetkami, a po zakończeniu pracy myte gorącą wodą z dodatkiem detergentów i środków dezynfekujących, spłukiwane ciepłą bieżącą wodą i suszone. Są one przechowywane w specjalnie wyznaczonych miejscach na parkiecie, oddzielnie od używanych tac.

Opakowania zwrotne są myte w specjalnie wyznaczonych miejscach wyposażonych w wanny lub pralki przy użyciu detergentów. W działy mycia należy zamieścić instrukcję dotyczącą zasad mycia naczyń i sprzętu, ze wskazaniem stężeń i objętości użytych detergentów i środków dezynfekujących.

Transport, odbiór i magazynowanie surowców, produktów spożywczych.

Regulowany przez Ch. VII sanitarne zasady. Przewóz surowców i produktów spożywczych, w celu zapobiegania występowaniu i rozprzestrzenianiu się masowych chorób zakaźnych, odbywa się specjalnym, czystym transportem, na który w przepisowy sposób wystawiony został paszport sanitarny, osobista książka medyczna z notatkami po przejściu badań lekarskich, wyniki badania laboratoryjne oraz przejść profesjonalne szkolenie i certyfikację higieniczną Nadwozie pojazdu musi być pokryte od wewnątrz materiałem, który można łatwo zdezynfekować i wyposażyć w bagażniki.

Produkty łatwo psujące się, a szczególnie łatwo psujące się przewozi się transportem chłodniczym lub izotermicznym, produkty kulinarne i cukiernicze przewozi się transportem specjalnie do tego przeznaczonym w oznakowanych i czystych pojemnikach. Jednocześnie pojemnik jest oznakowany zgodnie z dokumentacją regulacyjno-techniczną odpowiadającą każdemu rodzajowi produktu. Surowce i gotowe produkty podczas transportu nie powinny stykać się ze sobą. Sprzedaż produktów poza placówką gastronomiczną w opakowaniach konsumenckich odbywa się w obecności informacji przewidzianych przez aktualne wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych.Przychodzące surowce i produkty muszą również odpowiadać wymaganiom regulacyjnych i dokumentacja techniczna, być zaopatrzone w dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w sprawnym, czystym pojemniku.

Produkty są przechowywane w pojemnikach producenta (beczki, pudła, kolby, puszki itp.) i w razie potrzeby są przenoszone do czystych, oznakowanych pojemników zgodnie z rodzajem produktu. Produkty bez opakowania są ważone w pojemnikach lub na czystym papierze. Należy przechowywać produkty według ich rodzajów: suche (mąka, cukier, zboża, makarony itp.), pieczywo, mięso, ryby, tłuszcz mleczny, gastronomia, warzywa i owoce.

Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w osobnych lodówkach. W małych przedsiębiorstwach, w obecności tylko jednej komory, a także w komorze dziennej dostawy produktów, dozwolone jest ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie na osobnych półkach, regałach. Produkty należy przechowywać zgodnie z zasadami sąsiedztwa towarowego, normami magazynowymi, terminami ważności i warunkami przechowywania. Na przykład produkty o określonym zapachu (przyprawy, śledź) są przechowywane oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (masło, ser, jajka, herbata, sól itp.). Produkty szczególnie łatwo psujące się są przechowywane zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi warunków i terminów ich przechowywania.

Warunki przechowywania (miejsce) niektórych rodzajów produktów następujące:

Tuszki mięsne, półtusze, ćwiartki schłodzone - zawieszane na hakach tak, aby nie stykały się ze ścianami i podłogą pomieszczenia;

Mięso mrożone - na stojakach lub postumentach;

Podroby, ryby mrożone (filet rybny) - w kontenerze dostawcy na stojakach lub bieliźnie;

Drób mrożony lub schłodzony - w kontenerze dostawcy na regałach lub półkach, układanie w stosy. Dla lepszej cyrkulacji powietrza pomiędzy skrzynkami (skrzyniami) zaleca się ułożenie listew;

Śmietana, twarożek - w pojemniku z pokrywką (nie można pozostawić łyżek, szpatułek w pojemniku z twarogiem i kwaśną śmietaną);

Masło - w pojemnikach fabrycznych lub batonikach zawiniętych w pergamin, na tackach;

Masło Ghee - w opakowaniu producenta;

Sery duże - bez pojemników na czystych stojakach. Układając je jeden na drugim, układa się je tekturą lub sklejką;

Sery małe - w opakowaniach konsumenckich na półkach lub stojakach;

Gotowe wyroby mięsne (kiełbasy, szynki, parówki, kiełbaski) - w pojemniku dostawcy lub pojemniku produkcyjnym;

Jajka w skrzynkach – na paletach w suchych, chłodnych pomieszczeniach, proszek jajeczny- w suchym pomieszczeniu melanż - w temperaturze nie wyższej niż - 6°C;

Zboża i mąka - w workach na paletach w stosach w odległości co najmniej 15 cm od podłogi;

Makaron, cukier, sól - w pojemnikach dostawcy na stojakach lub bieliźnie;

Herbata i kawa - na stojakach w suchych, wentylowanych pomieszczeniach;

Chleb (oddzielnie żytni i pszenny) - na półkach, w szafkach w osobnej spiżarni. Drzwi szafy muszą mieć otwory wentylacyjne. Z półek szafek okruchy są zmiatane specjalnymi szczotkami, a przynajmniej raz w tygodniu półki są dokładnie wycierane 1% roztworem kwasu octowego;

Ziemniaki i rośliny okopowe - w suchym, ciemnym pomieszczeniu, kapusta - na osobnych stojakach, w skrzyniach, warzywa marynowane, solone - w beczkach, w temperaturze nie przekraczającej 10°C;

Owoce i zioła - w skrzynkach w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej 12°C;

Mrożone warzywa, owoce, jagody - w opakowaniu dostawcy w chłodniach niskotemperaturowych.

Etykieta znakująca każdego pojemnika, która wskazuje datę ważności tego typu produktu, jest przechowywana do momentu pełnego wykorzystania produktu.

Przetwórstwo surowców i produkcja

Rozdział VIII przepisów sanitarnych określa wymagania dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów. Przygotowanie potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych wymaga przestrzegania przebiegu procesów technologicznych. Przy opracowywaniu nowych receptur, przy wprowadzaniu zmian w istniejących recepturach związanych ze zmianami technologii produkcji, przy użyciu nowych, nietradycyjnych surowców, przy dokonywaniu przeglądu okresu przydatności do spożycia i warunków przechowywania produktów spożywczych, przy stosowaniu nowych materiałów i urządzeń, które mogą mieć wpływ na wskaźniki bezpieczeństwa gotowych produktów, Przepisy wymagają sanitarno-epidemiologicznego wniosku Rospotrebnadzor.

Produkty przygotowywane są partiami zgodnie z zapotrzebowaniem i sprzedażą. Produkty surowe i gotowe są przetwarzane osobno w specjalnie wyposażonych warsztatach, a w przypadku ich braku - w tym samym pomieszczeniu na różnych stołach.

Oto niektóre z okresów trwałości surowców i produktów określonych w tym rozdziale. Na przykład:

Mięso mielone przechowuje się nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze od + 2 do + 4 ° C. W przypadku braku zimna zabrania się przechowywania mięsa mielonego;

Sałatki, vinaigrette, nieprzyprawione, przechowuje się w temperaturze + 4 +/- 2 ° C nie dłużej niż 6 h. Należy je uzupełnić bezpośrednio przed wakacjami;

Sałatki z świeże warzywa owoce i warzywa są przygotowywane partiami w razie potrzeby;

Gotowane mięso, drób i podroby na pierwsze i drugie dania kroimy na porcje, zalewamy bulionem, gotujemy przez 5-7 minut. i przechowywane w tym samym bulionie w temperaturze + 75 ° C do wakacji nie dłużej niż 1 godzinę;

Obrane ziemniaki, rośliny okopowe i inne warzywa zaleca się przechowywać w zimnej wodzie nie dłużej niż 2 godziny, aby uniknąć brązowienia i wysuszenia.

Aby zapobiec występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych oraz masowych zatruć, w placówkach gastronomicznych zabrania się:

Produkcja i sprzedaż wyrobów z okrawków mięsnych, boków wieprzowych, przepony, krwi, rulonów z miazgi głów;

Robienie makaronu w marynarce wojennej;

Stosowanie twarogu z niepasteryzowanego mleka;

Przygotowanie konserw warzywnych, mięsnych, rybnych, grzybowych w zamkniętych pojemnikach;

Przygotowanie suszonych i suszonych ryb;

Produkcja pieczarek suszonych itp.

Przygotowanie i sprzedaż półproduktów, wędzonych produkty mięsne, kurczaki i kaczki, ryby solone i wędzone, solone i marynowane warzywa bez hermetycznego opakowania kwas chlebowy, chleb, a także inne produkty spożywcze są dozwolone, jeśli istnieje sanitarno-epidemiologiczny wniosek Rospotrebnadzor. Dozwolone jest również przygotowanie i sprzedaż galaretek i pasztetów, galaretek mięsnych, drobiu, ryb, naleśników i pasztetów z mięsem mielonym i wątróbką oraz innych produktów o podwyższonym ryzyku epidemicznym, o ile istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny.

Taki wniosek wymagany jest również przy przygotowywaniu potraw na grillach, rusztach, rusztach, kotłach. w miejscach wypoczynku i na ulicach, z zastrzeżeniem wytwarzania półproduktów w stacjonarnych zakładach spożywczych. Wymaga również obecności:

Pawilon podłączony do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej, urządzenia chłodnicze do przechowywania półproduktów;

W bazie ustalanie warunków przetwarzania zapasów, pojemników;

Pracownicy posiadają osobistą książeczkę medyczną z niezbędnymi znakami;

Warunki do przestrzegania przez pracowników zasad higieny osobistej.

Do smażenia użyj drewno lub wykończone węgiel drzewny, szaszłyki metalowe, a na święta - naczynia i sztućce jednorazowego użytku. Konieczne jest smażenie bezpośrednio przed wdrożeniem.

Dystrybucja dań i wydawanie półproduktów i wyrobów kulinarnych

Wymagane zamówienie zainstalowany w rozdz. IX Zasady Sanitarne. Ocenę jakości półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych należy przeprowadzać codziennie, wskazując czas wytworzenia produktu, jego nazwę, wyniki oceny organoleptycznej (w tym ocenę stopnia gotowości), czas pozwolenia na dystrybucję (sprzedaż) produktów, pełną nazwę producenta oraz osobę, która dokonała oceny.

Przy serwowaniu dań gorących (zupy, sosy, napoje) należy mieć temperaturę co najmniej 75°C, dania główne i przystawki - co najmniej 65°C, zimne zupy, napoje - nie wyższą niż 14°C. Na gorącej kuchence lub podgrzewacz żywności, gotowe pierwsze i drugie dania nie mogą trwać dłużej niż 2-3 godziny od momentu wytworzenia. Sałatki, vinaigrette, produkty gastronomiczne, inne zimne dania i napoje muszą być wystawione w formie porcjowanej w gablocie chłodniczej i sprzedane w ciągu godziny.

Następnego dnia nie wolno wyjeżdżać b:

Sałatki, vinaigrette, pasztety, galaretki, galaretki, produkty ze śmietaną i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno (z wyjątkiem tych, dla których Rospotrebnadzor przedłużył termin ważności);

Zupy mleczne, zimne, słodkie, zupy puree;

Mięso gotowane porcjowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, przetwory rybne;

Sosy, omlety, puree ziemniaczane, gotowany makaron;

Napoje własnej produkcji.

W wyjątkowych przypadkach pozostała żywność jest schładzana i przechowywana w temperaturze + 4 +/- 2 ° C nie dłużej niż 18 godzin (z obowiązkowym oznaczeniem). Przed sprzedażą jest degustowany, ponownie poddawany obróbce cieplnej i ponownie degustowany. Jednocześnie okres sprzedaży takiej żywności nie powinien przekraczać jednej godziny. Świeżo przygotowanej żywności nie należy mieszać z resztkami z poprzedniego dnia.

Gotowe posiłki rozdawane w czystym, suchym pojemniku. Ponowne użycie jednorazowych zastaw stołowych jest zabronione. Gotowe produkty transportowane są (w razie potrzeby) w termosach oraz w specjalnie dobranych, dobrze umytych naczyniach z ciasno przylegającymi pokrywkami. Jednocześnie trwałość gorących naczyń w termosach nie powinna przekraczać 3 godzin (łącznie z czasem ich transportu).

Środki do zwalczania owadów i gryzoni

W placówkach gastronomicznych niedopuszczalna jest obecność owadów i gryzoni (punkt 12.1 Przepisów Sanitarnych). Aby je zwalczać, nowoczesne i Skuteczne środki dozwolone przez Rospotrebnadzor. Do niszczenia much nie wolno używać takich środków, jak taśmy klejące i powierzchnie.

Trzymany niezbędne środki zgodnie z wymaganiami higienicznymi dla prac dezynfekcyjnych i dezynfekcyjnych.

Higiena osobista personelu

Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu reguluje rozdz. XIII Zasady Sanitarne. Osoby wchodzące do zakładu gastronomicznego w celu podjęcia pracy przechodzą wstępne i okresowe badania lekarskie przy przyjęciu, profesjonalne szkolenie higieniczne oraz certyfikację w przepisowy sposób. Bez szkoleń i zaświadczeń absolwenci szkół wyższych, średnich i specjalnych instytucje edukacyjne w ciągu pierwszego roku po ukończeniu studiów. Zanim wycieczka studenci muszą przejść zarówno badanie lekarskie, jak i szkolenie higieniczne we wskazany sposób.

Wyniki badań lekarskich, informacje o przeniesionych chorobach zakaźnych, ocena przejścia szkolenia higienicznego i zaświadczenia są wpisywane do imiennej książki medycznej.

Pracownicy firmy cateringowej zobowiązany:

Zostaw odzież wierzchnią, buty, nakrycia głowy, przedmioty osobiste w garderobie;

Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą bieliznę higieniczną, podnieś włosy pod czepek, szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;

Pracuj w czystej odzieży sanitarnej, zmieniaj ją, gdy się zabrudzi;

Podczas wizyty w toalecie zdejmij odzież sanitarną w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce wodą z mydłem;

Kiedy pojawią się objawy przeziębienia lub dysfunkcje jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj administrację i skontaktuj się placówka medyczna na leczenie;

Zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;

Przygotowując dania, produkty kulinarne i słodycze, usuń Biżuteria zegarków i innych tłukących się przedmiotów, obcinać gwoździe na krótko i nie lakierować, nie spinać kombinezonu szpilkami;

Nie palić i nie jeść w miejscu pracy (jedzenie i palenie – w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

Ślusarze i inni pracownicy zajmujący się naprawami w obiektach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej), noszą narzędzia w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas wykonywania prac należy wykluczyć zanieczyszczenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Każda placówka powinna posiadać apteczkę z kompletem leków do pierwszej pomocy. opieka medyczna.

Kontrola produkcji

Zgodnie z Przepisami Sanitarnymi SP 1.1.1058-01 kontrola produkcji musi być zorganizowana we wszystkich placówkach gastronomicznych, niezależnie od własności. Należy również przeprowadzić badania laboratoryjne wskaźników mikrobiologicznych. Kolejność i częstotliwość kontrola produkcji, w tym badania laboratoryjne, ustala przedsiębiorstwo w porozumieniu z Rospotrebndzor (punkt 14.3 Przepisów Sanitarnych).

Pismem nr 01/4801-9-32 z dnia 13.04.2009 Rospotrebnadzor przesłał Wzorcowe Programy Kontroli Produkcji (m.in. w zakładach gastronomicznych) w celu poinformowania podmiotów gospodarczych i kierownictwa. W notatce do przykładu program modelowy badań laboratoryjnych i aparaturowych w ramach kontroli produkcji w zakładach gastronomicznych, wskazuje się, że przedłożony plan minimalnych badań laboratoryjnych i aparaturowych jest jednym z działów Programu Kontroli Produkcji opracowanego przez osobę prawną lub indywidualnego przedsiębiorcę zgodnie z wymagania przepisy techniczne, państwowe przepisy sanitarno-epidemiologiczne i inne regulacyjne akty prawne. W placówkach gastronomicznych sprzedających niepsujące się produkty spożywcze w opakowaniach przemysłowych i (lub) napoje alkoholowe(batoniki, kieliszki itp.), badania laboratoryjne i instrumentalne nie są wymagane w ramach kontroli produkcji.

Zgodność z przepisami sanitarnymi

Zgodnie z punktem 15.1 Przepisów Sanitarnych kierownik przedsiębiorstwa gastronomicznego musi zapewnić:

Dostępność w każdym przedsiębiorstwie tych przepisów sanitarnych i wdrożenie ich wymagań przez wszystkich pracowników;

Organizacja produkcji i kontrola laboratoryjna;

Niezbędne warunki przestrzegać norm i zasad sanitarnych na wszystkich etapach przygotowywania i sprzedaży potraw i produktów, które gwarantują ich jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów;

Zatrudnianie osób posiadających zezwolenie ze względów zdrowotnych, które przeszły szkolenie zawodowe, higieniczne i certyfikację;

Dostępność osobistych książeczek medycznych dla każdego pracownika i terminowe przejście przez nich wstępnych przyjęć i okresowych badań lekarskich;

Organizacja kursu szkolenia higienicznego i przekwalifikowania personelu w ramach programu szkolenia higienicznego co najmniej 1 raz na 2 lata;

Realizacja uchwał, instrukcji organów i instytucji Rospotrebnadzoru;

Obecność dziennika sanitarnego o ustalonej formie;

Codzienna konserwacja niezbędną dokumentację(dzienniki ślubów, księgi badań personelu pod kątem krostkowych i ostrych chorób układu oddechowego, księgi kontroli jakości tłuszczów smażalniczych itp.)

Warunki pracy pracowników zgodne z obowiązującymi przepisami, przepisami sanitarnymi, normami higienicznymi;

Organizacja regularnego scentralizowanego prania i naprawy odzieży sanitarnej i specjalnej;

Prawidłowe działanie urządzeń technologicznych, chłodniczych i innych przedsiębiorstwa;

Prowadzenie czynności w zakresie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;

Dostępność apteczek i ich terminowe uzupełnianie itp.

Przestrzeganie przepisów sanitarnych jest obowiązkowe dla obywateli, indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne (art. 39 ustawy federalnej N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, ekspert czasopisma „Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne: rachunkowość i podatki” . Magazyn „Publiczne Przedsiębiorstwa Gastronomiczne: Rachunkowość i Podatki”, N 3, marzec 2010

Dokumentacja:

*(1) Rozporządzenia FAS MO z dnia 21 października 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO z dnia 2 listopada 2009 N F09-8458 / 09-C1 z dnia 27 stycznia 2009 N F09-10591/08 -C1.

*(2) prawo federalne z dnia 30.03.1999 N 52-FZ „W sprawie stanu sanitarno-epidemiologicznego ludności”.

*(3) Wprowadzone w życie zarządzeniem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 8 listopada 2001 r. N 31.

*(4) Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne” Woda pitna. Wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną. Kontrola jakości. SanPiN 2.1.4.1074-01”, wprowadzone w życie zarządzeniem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 26 września 2001 r. N 24.

*(5) Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne „Wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w niescentralizowanym zaopatrzeniu w wodę. Ochrona sanitarnaźródła. SanPiN 2.1.4.1175-02”, wprowadzone w życie zarządzeniem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 25 listopada 2002 r. N 40.

* (6) „Wymagania higieniczne dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych. Przepisy i normy sanitarne. SanPiN 2.2.4.548-96”, zatwierdzone. Dekret Państwowego Komitetu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej z dnia 1 października 1996 r. N 21.

* (7) Normy budowlane i przepisy Federacji Rosyjskiej „SNiP 23-05-95. Oświetlenie naturalne i sztuczne”, zatwierdzone. Dekret Ministerstwa Budownictwa Federacji Rosyjskiej z dnia 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Zarządzenie Rospotrebnadzora z dnia 20.05.2005 N 402 „W osobistej książce medycznej i paszporcie sanitarnym”.

*(9) Zarządzenie Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 29 czerwca 2000 r. N 229 „O zawodzie preparat higieniczny oraz zaświadczenia urzędników i pracowników organizacji”.

*(10) Zarządzenie Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 14 listopada 2001 r. N 36 „W sprawie uchwalenia przepisów sanitarnych” (wraz z przepisami i normami sanitarnymi i epidemiologicznymi „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i Wartość odżywcza produkty żywieniowe. SanPiN 2.3.2.1078-01”, zatwierdzony przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej w dniu 6 listopada 2001 r.).

*(11) Zarządzenie Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 22.05.2003 r. N 98 „W sprawie uchwalenia przepisów i norm sanitarnych i epidemiologicznych SanPiN 2.3.2. Warunki przechowywania żywności. SanPiN 2.3.2.1324-03”, zatwierdzony przez Naczelnego Lekarza Państwowego Federacji Rosyjskiej w dniu 21 maja 2003 r.).

*(12) Załącznik 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03.

* (13) „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji i realizacji działań dezynfekcyjnych. SP 3.5.1378-03”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 07.06.2003.

* (14) „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące deratyzacji. SP 3.5.3.1129-02”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 12.07.2002.

* (15) „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dotyczące organizacji i prowadzenia działań dezynsekcji przeciw stawonogom synantropijnym. SanPiN 3.5.2.1376-03”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 04.06.2003.

* (16) Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej z dnia 16 sierpnia 2004 r. N 83 „W sprawie zatwierdzenia wykazów szkodliwych i (lub) niebezpiecznych czynników produkcji i pracy, podczas których wykonywania wstępnych i okresowych przeprowadzane są badania lekarskie (badania) oraz Procedura przeprowadzania tych badań (egzaminów)” .

*(17) Zarządzenie Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 29 czerwca 2000 r. N 229 „W sprawie szkolenia i certyfikacji higieny zawodowej urzędników i pracowników organizacji”.

*(18) Wprowadzone w życie Zarządzeniem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z 13.07.2001 N 18 i ważne do 31.12.2011.

*(19) Według wytyczne w sprawie kontroli sanitarnej i bakteriologicznej w przedsiębiorstwach gastronomicznych i handlu żywnością. Mu 2657-82, zatwierdzone. Ministerstwo Zdrowia ZSRR 31.12.1982 N 2657.